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UNIVERIDADE DO VALE DO ITAJAÍ

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO STRICTO SENSU EM TURISMO E

HOTELARIA

SILVIA REGINA CABRAL

FORMAÇÃO SUPERIOR EM GASTRONOMIA NO BRASIL E PORTUGAL: Diferenças e Similaridades

Balneário Camboriú - SC

2017

SILVIA REGINA CABRAL

A FORMAÇÃO SUPERIOR EM GASTRONOMIA: BRASIL E PORTUGAL: Diferenças e Similaridades

Tese apresentada como requisito para obtenção do título de Doutora em Turismo e Hotelaria da Universidade do Vale do Itajaí, Curso de Pós-Graduação Stricto Sensu em Turismo e Hotelaria. Orientador: Prof. Dr. Francisco Antônio dos Anjos Co-Orientador: Prof. Dr. José Manoel Henrique Simões

Balneário Camboriú - SC

2017

RESUMO

A gastronomia, em seu sentido amplo, tornou-se uma forma de identificar um lugar, uma cultura, uma forma de viver. Em muitos países é por meio da comida que se desenvolve a arte do bem receber, a arte da conquista, a oportunidade em realizar um negócio, além do fortalecimento das relações sociais, econômicas e culturais. A presente tese, portanto, tem como objetivo analisar como se dá a formação superior na área de gastronomia no Brasil e em Portugal, identificando suas ofertas, suas Políticas, os Perfis Profissionais e as Práticas Curriculares dos Cursos de Ensino Superior na área do alimento, com foco na produção do alimento, a culinária. No Brasil identificados como Cursos Superiores de Gastronomia e em Portugal, identificados como Cursos de Produção Alimentar ou Produção Alimentar e Catering. Utilizou-se a pesquisa de caráter exploratório, documental e bibliográfico e segue uma perspectiva qualitativa e quantitativa, numa dinâmica de pesquisa teórica e empírica, em relação à tipologia das fontes, são classificadas de secundárias e primárias, tendo uma abordagem do método sistêmico e em relação aos procedimentos utilizando-se o método comparativo. O embasamento teórico foi norteado por publicações de periódicos nacionais e internacionais, livros, dissertações e teses. Quanto ao processo de investigação, buscou-se, em Portugal, os cursos cadastrados no portal oficial, da Direção Geral do Ensino Superior – DGES, na legislação do Diário da República de Portugal, por meio dos Decretos leis dos Ciclos de Estudos, analisados e comparados com visitas in loco e entrevistas semiestruturadas junto aos gestores ou conselhos dos respectivos cursos, sendo que estes apresentam-se na formação de licenciatura com duração de seis (06) semestres e estão localizados na Guarda, região centro de Portugal e Peniche na região centro oeste do país, como análise, apresenta-se o mapa conceitual dos respectivos cursos. No Brasil, identificou-se os cursos cadastrados no portal e-Mec, de acesso público, obteve-se, junto aos gestores e\ou coordenadores, a validação das informações e ainda, no período de vestibular e/ou outros processos seletivos/2016, nas páginas on line dos cursos, para identificar a oferta ou não destes. Estes apresentam-se na formação em tecnologia e de bacharelado, na modalidade à distância e presencial, com predominância de oferta na iniciativa privada, com ou sem fins lucrativos. A distribuição geográfica se dá nas regiões norte, centro-oeste, sul, região sudeste e na região nordeste, prevalecendo a oferta no grau em tecnologia no estado de São Paulo e no grau de bacharelado em Santa Catarina. E, por fim, desenvolveu-se a análise, de acordo com os preceitos da culinária inovadora, identificando as competências apresentadas nos respectivos perfis profissionais, comparativamente com as demissões que compõem este conceito. Palavras-chave: Gastronomia; Perfil Profissional; Competências; Restauração;; Currículo e Gestão em Serviços.

ABSTRACT

Gastronomy, in its broadest sense, has become a way of identifying a place, a culture, a way of living. In many countries it is through food that the art of well-being, the art of conquest, the opportunity to conduct a business, and the strengthening of social, economic, and cultural relations are developed. This thesis analyzes higher education in the area of gastronomy in Brazil and Portugal, identifying the offers, policies, professional profiles and curricular practices of their respective courses, with particular focus on food production and culinary skills. In Brazil, such courses are known as Higher Education Courses in Gastronomy, while in Portugal, they are known as Courses in Food Production, or Food Production and Catering. Exploratory, documentary and bibliographic research was used, followed by a qualitative and quantitative investigation, through theoretical and empirical research. In terms of typology, the sources used were classified as secondary and primary. A systemic approach was used, with the comparative method. The theoretical basis was guided by publications in national and international periodicals, books, dissertations and theses. In terms of investigation method, in Portugal, we searched in courses registered in the official portal of the General Directorate for Higher Education – DGES, in the legislation of the Diário da República de Portugal, through the Decree laws of the Cycles of Studies, analyzed and compared within in loco visits and semi-structured interviews with the managers or councils of the courses identified. These courses were licentiate degrees lasting six (06) semesters, and are located in Guarda, the central region of Portugal, and Peniche in the Central-West region of the country. The concept map of these is presented. In Brazil, we identified courses registered in the public-access e-Mec portal, we obtained validation of the information from the managers and/or coordinators of these courses, and also in the period of the entrance exam and/or other selection processes/2016, in the online pages of the courses, we identified whether courses were offered or not. The courses are presented in the form of technology or bachelor’s degree, in distance learning or classroom mode, with a predominance of offer in private profit-making or non-profit making institutions. In terms of geographical distribution, the courses are offered in the North, Central-West, South and Southeast and Northeast regions, with a prevalence of offer of diploma level courses in the state of São Paulo, and of the bachelor’s degree in the state of Santa Catarina. Finally, the analysis was conducted according to the precepts of innovative cuisine, identifying the skills presented in the professional profile of each course, and comparing them to the layoffs that make up this concept. Keywords: Gastronomy; Professional Profile; Skills; Restoration; Curriculum and Management in Services.

LISTA DE FIGURAS

Figura 01: Etapas da Pesquisa ................................................................................ 20

Figura 02: Representação do Levantamento Bibliográfico Realizado na Base de

Dados de Periódicos Científicos EBSCO .................................................................. 21


Dados de Periódicos Científicos Plataforma CAPES ................................................ 21


Dados de Periódicos Científicos Revista RBTur ....................................................... 22

Figura 05: Representação do Refinamento do levantamento Bibliográfico Realizado

na Base de Dados de Periódicos, nas Plataformas Pesquisadas ............................. 23

Figura 06: Pacotes de valor entregues ao cliente e sua proporção entre produtos

físicos e serviços ....................................................................................................... 27

Figura 07: Saber e Fazer.......................................................................................... 42

Figura 08: Competências como Fonte de Valor para o Indivíduo e para Organização

.................................................................................................................................. 44

Figura 09: Desenho Metodológico: Primeira Etapa .................................................. 49

Figura 10: Desenho Metodológico: Segunda Etapa ................................................. 50

Figura 11: Desenho metodológico: Terceira Etapa .................................................. 53

Figura 12: Mapa da Rede de Ensino Superior Público Universitário ........................ 71

Figura 13: Mapa da Rede de Ensino Superior Público Politécnico .......................... 72

Figura 14: Ensino Superior Privado Portugal ........................................................... 73

Figura 15: Representação do Processo de Avaliação do Ensino Superior Brasil .... 86

Figura 16: Distribuição geográfica dos Cursos de Licenciatura na área de Alimentos

- Portugal ................................................................................................................... 95

Figura 17: Mapa Conceitual Curso 01 - Produção Alimentar em Restauração -

Portugal ................................................................................................................... 115

Figura 18: Mapa Conceitual Curso 02 - Licenciatura e Restauração e Catering -

Portugal ................................................................................................................... 121

Figura 19: Mapa Conceitual Curso 03 - Licenciatura em Restauração e Catering -

Portugal ................................................................................................................... 126

Figura 20: Distribuição das Escolas de Hotelaria e Turismo em Portugal .............. 132

Figura 21: Localização geográfica dos cursos superiores de gastronomia ............ 154

Figura 22: Identificação de Curso de Bacharelado e Tecnólogo com Titulação

Específica - Bacharel .............................................................................................. 157

Figura 23: Identificação de Curso de Bacharelado e Tecnólogo com Titulação

Específica - Tecnólogo ............................................................................................ 158

Figura 24: Conceitos de Avaliação dos Cursos Ofertados, validados, com

Reconhecimento e/ou Renovação de Reconhecimento (Presencial ou à distância)

Tecnólogo e Bacharel – Brasil. ................................................................................ 160

Figura 25: Nuvem de conhecimento Perfil Profissional Catalogo MEC - Brasil ...... 164

Figura 26: Nuvem de Conhecimento do Perfil Profissional dos Cursos Tecnólogos

em Gastronomia – Brasil. ........................................................................................ 165

Figura 27: Nuvem de conhecimento do Perfil Profissional dos Cursos de Bacharel -

Brasil ....................................................................................................................... 184

Figura 28: Culinária Inovadora – Catálogo ............................................................. 201

Figura 29: Culinária Inovadora e Empreendimento e suas Competências -

Tecnólogo................................................................................................................ 203

Figura 30: Culinária Inovadora e Empreendimentos e suas Competências - Bacharel

................................................................................................................................ 205

LISTA DE GRÁFICOS

Gráfico 01: Panorama de Instituições de Ensino Superior no Brasil ........................ 88

Gráfico 02: Cursos Autorizados Brasil ..................................................................... 90

Gráfico 03: Disciplinas das Áreas Técnicas de Aplicação e Tecnologias - Portugal

................................................................................................................................ 107

Gráfico 04: Disciplinas da Área das Ciências da Alimentação e Saúde - Portugal 108

Gráfico 05: Disciplinas na Área da Gestão - Portugal ............................................ 110

Gráfico 06: Disciplinas na Área das Ciências Sociais e Humanidades - Portugal .. 111

Gráfico 07: Disciplinas na Área de Línguas Estrangeiras - Portugal ...................... 112

Gráfico 08: Disciplinas e carga horária das disciplinas na Área Jurídica - Portugal

................................................................................................................................ 112

Gráfico 09: Disciplina na Área de Iniciação Cientifica - Portugal ............................ 113

Gráfico 10: Data de início dos Cursos Superiores de Gastronomia – Brasil, 1998 a

2010 ........................................................................................................................ 151

Gráfico 11: Cursos Ofertados e Respectivas Categorias Administrativas - Brasil .. 155

Gráfico 12: Cursos Cadastrados no Portal e-Mec, com validação da Pesquisa -

Brasil ....................................................................................................................... 156

Gráfico 13: Distribuição das Disciplina na área de Ciências da Alimentação e Saúde

– Brasil .................................................................................................................... 174

Gráfico 14: Área de Técnicas de Aplicação e Tecnologia – Brasil ......................... 175

Gráfico 15: Distribuição das Disciplinas na Área de Ciências Sociais e Humanidades

– Brasil .................................................................................................................... 177

Gráfico 16: Distribuição das Disciplinas na Área de Iniciação Científica - Brasil.... 178

Gráfico 17: Área de Gestão - Brasil ....................................................................... 179

Gráfico 18: Comunicação - Brasil ........................................................................... 180

Gráfico 19: Legislação - Brasil ............................................................................... 181

Gráfico 20: Disciplinas da Área da Alimentação e Saúde - Brasil .......................... 188

Gráfico 21: Disciplinas da Área de Técnicas de Aplicação e Tecnologia - Brasil ... 190

Gráfico 22: Disciplinas da Área de Ciências Sociais e Humanidades – Brasil ....... 191

Gráfico 23: Disciplinas da Área da Iniciação Científica – Brasil ............................. 192

Gráfico 24: Disciplinas da Área de Gestão - Brasil ................................................ 193

Gráfico 25: Disciplinas da Área de Línguas Estrangeiras - Brasil .......................... 194

Gráfico 26: Disciplinas da Área de Legislação - Brasil ........................................... 194

LISTA DE QUADROS

Quadro 01: Culinária Inovadora ............................................................................... 45

Quadro 02: Levantamento de Cursos Superiores em Portugal – Ensino Público .... 69

Quadro 03: Levantamento de Cursos Superiores em Portugal – Ensino Privado .... 70

Quadro 04: Cursos na Área de Alimentos Portugal .................................................. 92

Quadro 05: Cursos de Licenciatura na Área de Alimentos: Públicos e Privados -

Portugal ..................................................................................................................... 93

Quadro 06: Os Cursos, Saídas Profissionais e Áreas Científicas - Portugal ............ 96

Quadro 07: Descrição das áreas de Conhecimento, disciplinas e Número de

Créditos dos Cursos de Produção do Alimento - Portugal ...................................... 102

Quadro 08: Tipos de Cursos nas Escolas de Turismo e Respectivas Saídas

Profissionais ............................................................................................................ 133

Quadro 09: Perfil Profissional Cursos Superiores de Tecnologia – Brasil .............. 141

Quadro 10: Perfil Profissional dos Cursos de Bacharel - Brasil.............................. 142

Quadro 11: Apresentação dos Perfis Profissionais dos Cursos Tecnólogo

Selecionados - Brasil ............................................................................................... 161

Quadro 12: Descrição das áreas Científicas, disciplinas e Cargas Horária – Cursos

Tecnólogos – Brasil ................................................................................................. 168

Quadro 13: Cursos e Perfis Profissionais – Brasil .................................................. 182

Quadro 14: Descrição das áreas Científicas, disciplinas e Cargas Horária – Cursos

Bacharel – Brasil ..................................................................................................... 185

LISTA DE TABELAS

Tabela 01: Cenário do Ensino Superior Presencial e/ou à Distância - Brasil ........... 89

Tabela 02: Disciplinas do Eixo de Técnicas de Aplicação e Tecnologia – Curso 01 -

Portugal ................................................................................................................... 116

Tabela 03: Disciplinas do Eixo Fundamentos - Curso 01 - Portugal ....................... 117

Tabela 04: Disciplinas do Eixo Gestão – Curso 01 - Portugal ................................ 118

Tabela 05: Disciplinas do Eixo Instrumental - Curso 01 - Portugal ......................... 118

Tabela 06: Disciplinas do Eixo de Técnicas de Aplicação e Tecnologia - Curso 02 -

Portugal ................................................................................................................... 122


Tabela 08: Disciplinas do Eixo Gestão - Curso 02 - Portugal ................................. 123


Tabela 10: Disciplinas do Eixo de Técnicas de Aplicação e Tecnologia - Curso 03 -

Portugal ................................................................................................................... 127


Tabela 12: Disciplinas do Eixo Gestão - Curso 03 - Portugal ................................. 128


Tabela 14: Cursos na Área de Alimentos e Respectivos Níveis - Brasil ................. 135

Tabela 15: Cursos de Graduação na área de Alimentos – Iniciativa Privada - Brasil

................................................................................................................................ 137

Tabela 16: Cursos na área de Alimentos – Iniciativa Publica - Brasil ..................... 138

Tabela 17: Cursos Presenciais e à distância, cadastrados no Portal E-MEC –

identificando a validação ou não das pesquisas ..................................................... 153

Tabela 18: Cursos de Graduação com pesquisa validada e oferta confirmada ...... 157

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 12

2 OBJETIVOS ........................................................................................................... 18

2.1 Objetivo Geral .................................................................................................... 18

2.2 Objetivos Específicos ....................................................................................... 18

3 ESTADO DA ARTE E CONCEITOS EM GASTRONOMIA ................................... 19

3.1 Estado da Arte no Campo da Gastronomia .................................................... 19

3.2 Conceitos ........................................................................................................... 23

3.2.1 Gastronomia/Restauração ................................................................................ 23

3.2.2 Gestão de Serviços na Restauração ................................................................ 26

3.2.3 Currículo ........................................................................................................... 30

3.2.4 Competências e Habilidades ............................................................................ 38

4 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS............................................................... 48

4.1 Descrição das Etapas ....................................................................................... 48

4.1.1 Primeira Etapa .................................................................................................. 48

4.1.2 Segunda Etapa ................................................................................................. 49

4.1.3 Terceira Etapa .................................................................................................. 52

5 AS POLÍTICAS DO ENSINO SUPERIOR EM PORTUGAL E NO BRASIL .......... 57

5.1 O Ensino Superior em Portugal ....................................................................... 57

5.1.1 Evolução Histórica do Ensino Superior em Portugal ...................................... 57

5.1.2 Cenário do Ensino Superior em Portugal ......................................................... 69

5.2 Ensino Superior no Brasil ............................................................................... 73

5.2.1 Evolução Histórica do Ensino Superior no Brasil ............................................. 73

5.2.2 Cenário do Ensino Superior no Brasil ............................................................. 87

6 O ENSINO SUPERIOR EM GASTRONOMIA EM PORTUGAL E NO BRASIL ... 91

6.1 O Ensino Superior de Gastronomia em Portugal ........................................... 91

6.1.1 A Oferta de Cursos de Licenciatura na Área de Alimentos – 1º Ciclo .............. 92

6.1.2 Perfis Profissionais dos Cursos na Área de Alimentos em Portugal ................ 96

6.1.3. Cursos Superiores na Produção do Alimento e suas Práticas Curriculares .. 101

6.1.4 Análise Comparativa dos Cursos de Produção do Alimento .......................... 104

6.1.5 Mapa Conceitual das matrizes curriculares .................................................... 114

6.1.6 Formação de Cozinheiro ............................................................................... 131

6.2 O Ensino Superior na Área de Gastronomia no Brasil ............................... 135

6.2.1 Oferta de Cursos de Graduação na Área de Alimentos ................................ 136

6.2.2 Perfis Profissionais dos Cursos de Graduação na área de Alimentos ........... 140

6.2.3 Cursos Superiores de Gastronomia no Brasil ............................................... 144

6.2.3.1 Oferta de Cursos de Gastronomia no Brasil ............................................... 149

6.2.4 Análise dos Cursos de Gastronomia no Brasil ............................................... 158

6.2.5 Analise Comparativa dos Cursos de Gastronomia - Brasil ............................. 161

6.2.5.1 Análise do Perfil Profissional dos Cursos Tecnólogos................................ 161

6.2.6 Cursos Tecnólogos em Gastronomia e suas Práticas Curriculares ............ 167

6.2.6.1 Análise Comparativa das Matrizes Curriculares dos Cursos Tecnólogos

Selecionados ........................................................................................................... 174

6.2.7 Análise Comparativa dos Perfis Profissionais dos Cursos de Bacharelado

Selecionados ........................................................................................................... 182

6.2.7.1 Cursos de Bacharelado e suas Práticas Curriculares ................................ 185

6.2.7.2 Análise comprativa das Matrizes Curriculares dos Cursos Bacharelado

Selecionados ........................................................................................................... 187

7 REFLEXÕES SOBRE A FORMAÇÃO SUPERIOR EM GASTRONOMIA NO

BRASIL E EM PORTUGAL .................................................................................... 196

8 CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................. 208

REFERÊNCIAS ....................................................................................................... 211

APENDICES ........................................................................................................... 218

Apêndice A: Apresentação de Títulos Relevantes à Pesquisa – Plataforma RBTur

................................................................................................................................ 219

Apêndice B: Apresentação de Títulos Relevantes à Pesquisa – Plataforma CAPES

................................................................................................................................ 220

Apêndice C: Apresentação de Títulos Relevantes à Pesquisa – Plataforma EBSCO

................................................................................................................................ 224

1 INTRODUÇÃO

A alimentação que possibilitou a existência humana e que, conforme historiadores,

foi a grande responsável pela nossa evolução – desde a comunicação até o convívio

social, desponta-se nos dias atuais, como fator de grande importância na questão da

saúde, como também no setor do lazer e entretenimento. Serviços diferenciados,

preparações com segurança alimentar e com variedade de sabores, tornou-se

exigência básica e para seu atendimento é fundamental profissionais qualificados.

A Gastronomia trata a elaboração do alimento em forma de arte, é comum ouvirmos:

“este prato é bom, feito pela minha vó” ou “este tipo de comida é bem servida em tal

lugar”, porque é na elaboração de determinado prato que aguçamos além dos

sentidos básicos (paladar, olfato) a emoção (saudade, recordação, cultura e saúde).

A autenticidade dos alimentos; o alimento como cultura; a gastronomia e a cultura

regional; práticas alimentares; o desenvolvimento da restauração; a inovação e a

criatividade; a gastronomia e a hospitalidade; a força do trabalho na área e a

interdisciplinaridade; ideologias; a influência da antropologia e assim por diante, são

temas discutidos nos referenciais filosóficos, antropológicos, sociológicos, científicos

e econômicos orientadores dos estudos na área, notadamente no meio acadêmico.

Não podemos afirmar que as pesquisas na gastronomia são incipientes ou com

pouca diversidade. Entretanto, as discussões da formação na área apresentam-se

ainda pautada nas práticas operacionais, nas técnicas culinárias, na prestação dos

serviços, nas formas e processos ou na própria gestão empreendedora. A formação

superior em gastronomia, torna-se ainda um assunto que muito tem a ser explorado

e discutido.

Num processo evolutivo, o homem passou a ser mais independente socialmente,

financeiramente e com maior liberdade de ir e vir, aliado a uma melhor condição de

deslocamento. A curiosidade, necessidade de comunicação e busca continua por

outras conquistas, o fazem desbravar novos mundos, novas culturas e neste

sentido, a gastronomia ganha um status no Turismo, sendo para muitas localidades,

o principal produto ou oferta turística. É um dos segmentos que vem contribuindo

13

com o aumento econômico, segmento este, composto por pessoas cada vez mais

exigentes e curiosas, que além de exigir uma qualidade maior nos serviços, buscam

diversificar suas experiências quando estão a lazer ou até mesmo a negócios.

Com o desenvolvimento da economia, saciar a fome não é mais uma necessidade

básica, primitiva do ser humano, um imperativo da sobrevivência “comer é um ato

orgânico que a inteligência tornou social”, afirma Cascudo (1983).

A alimentação do século XXI está nas ruas, nos restaurantes e lanchonetes, hotéis,

shoppings, enfim, num território social que tem contribuído significativamente para a

geração de empregos e renda e abre portas para o profissional da área.

A situação, evidencia a necessidade também de uma evolução no campo da

pesquisa, num momento em que a academia apresenta uma evolução na oferta de

Cursos Superiores na área, buscando por uma formação profissional mais eficiente.

É, portanto, uma nova tarefa a ser assumida pelas Instituições de Ensino Superior,

dispostas a enfrentar os desafios para atender tanto a esta demanda, como a

própria oferta de profissionais para atuarem na arte da gastronomia que cresce à

medida que ganham reconhecimento da sociedade. A responsabilidade das

Instituições de Ensino, não se limita apenas na oferta de Cursos, mas sim numa

preocupação de como se configurará a formação desses profissionais.

É nesta vertente que se estimulou a realizar uma investigação referente à formação

do Ensino Superior em Gastronomia, intitulada “FORMAÇÃO SUPERIOR EM

GASTRONOMIA NO BRASIL E PORTUGAL: Diferenças e Similaridades”, no

programa Pós-Graduação Stricto Sensu em Turismo e Hotelaria da Universidade do

Vale do Itajaí, com apoio da CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal

de Nível Superior: Programa Ciências sem Fronteiras.

Buscou-se então, realizar uma análise de como se dá a formação superior na área

da gastronomia, no Brasil e em Portugal, por suas raízes culturais, pela própria

história de colonização e ainda, pela oportunidade em estudar um país cuja política

14

educacional está vinculada aos demais países que compõe a comunidade europeia,

apesar das diferenças territoriais e geográficas com o Brasil.

O processo ensino aprendizagem está diretamente relacionado com os conteúdos

ministrados, sendo estes representados nos currículos, matrizes curriculares ou

planos de estudos, definidas, no Brasil, pela Lei de Diretrizes e Bases – LDBEN/96

e/ou pelo Catálogo Nacional – MEC – Ministério da Educação e em Portugal pelo

Sistema Educativo de Portugal – Ministério da Educação de Portugal, os quais

expressam as políticas para o Ensino Superior.

Atualmente, as Instituições de Ensino Superior – IES, tanto no Brasil quanto em

Portugal, possuem liberdade na oferta de cursos, tanto em suas propostas

curriculares quanto na estruturação pedagógica, entretanto há obrigatoriedade em

atender as Diretrizes, catálogos ou resoluções. Em ambos os países, o Estado tem o

papel fiscalizador.

No processo de discussão do currículo, deve estar incluso, o conhecimento do

contexto político, econômico e social, é onde se define o modelo curricular, as

disciplinas e as abordagens pedagógicas que nortearão o processo

ensino/aprendizagem.

De acordo com Ferri e Hostin (2013, p. 237):

[...] tendencialmente, quando se pensa em mudanças qualitativas em educação centram-se discussões no currículo. Isso se justifica porque a qualidade do ensino está estreitamente relacionada aos seus conteúdos e formas, mas também porque se descobre a importância de mecanismos mais sutis de ação que configuram a prática.

Diante da complexidade que envolve o processo educacional se questiona: Qual a

formação e competências, está sendo ofertada pelas IES do Brasil e de Portugal, em

nível superior, na área de gastronomia?

Considera-se que o olhar investigativo sobre os perfis profissionais apresentados,

identificando as competências e habilidades propostas, analisando as matrizes

curriculares se obterá uma identificação e uma reflexão sobre as diferentes

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formações, modalidades, como também as omissões em relação a formação deste

futuro profissional.

Identificou-se que a oferta de cursos na área de alimentos em Portugal, são de

formação em licenciatura, denominados: licenciatura em Ciência Alimentar, em

Ciência e Tecnologia Alimentar, em Restauração e Catering, em Produção Alimentar

e Catering, totalizando quinze cursos, em treze universidades e/ou Instituto

Politécnicos e no Brasil, são de formação em tecnólogos e Bacharelado, na

modalidade presencial ou à distância, denominados: Alimentos, Ciências dos

Alimentos; Ciências e inovação do Alimento; Ciências e Tecnologia de Alimentos;

Desenvolvimento Rural e Segurança Alimentar; Engenharia de Alimentos; Química

de Alimentos e Gastronomia.

Para o propósito desse estudo, que investiga os cursos voltados à produção da

culinária, em Portugal, foram visitados quinze (15) cursos, em treze (13)

universidades ou institutos politécnicos e serão objeto de análise, os cursos de

Licenciatura em Produção Alimentar em Restauração e Licenciatura em

Restauração e Catering, totalizando três (03) cursos e no Brasil, cursos

denominados Gastronomia, apresentando um universo de cento e oitenta e sete

(187) cursos cadastrados, com autorização de funcionamento pelo portal do e-MEC.

Adotou-se como critérios de refinamento, cursos cadastrados, com reconhecimento,

pesquisa validada pelos gestores, em oferta no período de 2016, validados pelas

páginas on line dos respectivos cursos e com avaliação do INEP\MEC, sob o

conceito “CC 5” para os cursos de formação tecnológica e com conceito outros para

os cursos bacharelado. Obteve-se uma amostra de sete (07) cursos de Tecnologia

em Gastronomia e três (03) cursos de bacharelado em Gastronomia, sejam eles na

modalidade presencial ou à distância.

Para dar sustentação teórica ao estudo buscou-se identificar publicações artigos

e/ou periódicos nacionais ou internacionais, nas plataformas EBSCO HOST,

Periódicos CAPES e RBTur – Revista Brasileira de Pesquisa em Turismo, de modo

a construir o “estado da arte”, nesta área do conhecimento.

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As palavras-chave desta busca foram: Gastronomia; A Formação em Gastronomia;

A Formação Profissional em Alimentos; Análise Comparativa dos Cursos Superiores

de Gastronomia no Brasil; Cursos superiores de Gastronomia no Brasil.

Como resultado, após um refinamento de conteúdo, obteve-se, na plataforma

EBSCO, vinte e dois (22) artigos; na Plataforma CAPES, um resultado de vinte e

nove (29) artigos e na Plataforma Revista Brasileira de Pesquisa em Turismo –

RBTur, foram selecionados treze (13) artigos.

Ressalta-se que apesar das palavras chaves nortearem a formação e os cursos

superiores em gastronomia, apenas um artigo apresenta um levantamento de

Cursos Superiores de Gastronomia no Brasil; informações sobre a organização e a

regulamentação destes cursos no país, assim como um perfil geral de formação,

publicado em 2013.

Para apresentação do cenário em ambos os países, desenvolveu-se um estudo

exploratório, bibliográfico e documental no período compreendido entre julho/2013 a

dezembro/2015.

E, por fim, para a realização da análise, elaborou-se o mapa conceitual para cada

curso de Portugal, identificando os eixos temáticos e respectivas disciplinas e para

os cursos no Brasil, por obter uma amostragem maior, desenvolveu-se a nuvem de

conhecimento dos perfis profissionais apresentados pelos cursos, por formação,

identificando as habilidades, atitudes (competências) expressas nos mesmos.

Para a elaboração, tanto dos mapas conceituais, quanto das nuvens de

conhecimento, agrupou-se as respectivas disciplinas por áreas de conhecimento e

desenvolveu gráficos, com base nas cargas horárias, por disciplinas. Com esta

representação foi possível a percepção dos conhecimentos obtidos, sejam elas

teóricas ou práticas.

Os métodos de investigação adotados nos dois países pesquisados foram similares,

porém a aplicabilidade foi de acordo com as características de cada país,

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principalmente devido a extensão territorial e consequentemente pelo universo da

oferta de cursos, ratificando que a proposta não se trata de um comparativo e sim de

uma análise como se dá a formação nesta área em ambos os países.

2 OBJETIVOS

2.1 Objetivo Geral

Analisar a formação profissional dos Cursos Superiores na Gastronomia no Brasil e

em Portugal.

2.2 Objetivos Específicos

Identificar a legislação existente, a oferta de cursos e a titulação ofertada dos

cursos de gastronomia, no Brasil e em Portugal;

Verificar as características de cada curso estudado, no que se refere aos

eixos temáticos, matrizes curriculares e respectivas disciplinas;

Caracterizar o perfil dos profissionais dos cursos, no que tange aos

conhecimento, habilidade e atitudes;

Descrever as políticas, perfis profissionais e práticas curriculares dos cursos

pesquisados;

Destacar as diferenças e similaridades na formação superior em gastronomia,

no Brasil e Portugal e

Analisar a aplicabilidade do conceito “Culinária Inovadora” nos perfis

profissionais dos cursos de tecnologia e Bacharelado.

3 ESTADO DA ARTE E CONCEITOS EM GASTRONOMIA

Neste item, apresentaremos o “Estado da Arte/Tema e Metodologia” desenvolvidos

com palavras ou frases voltadas ao tema do presente estudo.

A fundamentação teórica tem como finalidade embasar ou sustentar as propostas,

discussões e análises apresentadas. Alguns autores denominam também de “Marco

Teórico” que segundo Dencker (1998, p. 68):

É na seção “Marcos Teóricos” do projeto que se analisa a situação atual do conhecimento mediante a revisão da literatura existente, buscando-se pesquisas similares sobre o tema, conceitos, explicação e modelos teóricos existentes com o objetivo de situar o estudo no contexto geral do conhecimento.

Os conceitos pesquisados que sustentarão o desenvolvimento teórico:

Gastronomia/Restauração; Gestão e Serviços; Habilidades e Competências e

currículo.

3.1 Estado da Arte no Campo da Gastronomia

Identifica-se Estado da Arte como uma inventariação de produções científicas

existentes em uma determinada área de estudo. Este processo de investigação deu-

se em três momentos ou etapas, conforme figura 1.

A primeira foi a realização de um levantamento de informações para compreender o

Estado da Arte, do objeto de estudo, por meio das Plataformas EBSCO HOST,

Periódicos CAPES e RBTur – Revista Brasileira de Pesquisa em Turismo e Estado

da Arte / Metodologia.

A segunda é a realização do quadro referencial teórico com base em obras literárias,

neste momento identificadas por livros e artigos e descritas para a construção da

análise; e A terceira será a pesquisa de campo e documental, caracterizada por

pesquisa exploratória

20

Figura 01: Etapas da Pesquisa

Fonte: Elaborado pela autora (2013).

Primeira Etapa: Estado da Arte Quanto aos Temas

Para o desenvolvimento do estado da arte do objeto de estudo, por meio de palavras

ou frases chaves, apresentado abaixo, foi relizado um levantamento de publicações

constantes nas Plataformas EBSCO HOST, Periódicos CAPES e RBTur – Revista

Brasileira de Pesquisa em Turismo:

Gastronomia

A Formação em Gastronomia

A Formação Profissional em Alimentos

Análise Comparativa dos Cursos Superiores de Gastronomia no Brasil

Cursos superiores de Gastronomia no Brasil

Plataforma EBSCO: Representação dos Resultados

Com base nos resultados obtidos, apresenta-se na Figura 02 - Representação dos

Levantamentos Bibliográficos na Plataforma EBSCO, destacando o número de

periódicos existentes ou publicados, que após um refinamento na leitura obteve-se o

resultado final do assunto em questão, apresentado apêndice C.

21

Figura 02: Representação do Levantamento Bibliográfico Realizado na Base de Dados de Periódicos Científicos EBSCO


Plataforma Periódicos CAPES: Representação dos Resultados


Levantamentos Bibliográficos na Plataforma CAPES, destacando o número de


resultado final do assunto em questão, apresentado apêndice B.

Figura 03: Representação do Levantamento Bibliográfico Realizado na Base de Dados de Periódicos Científicos Plataforma CAPES


22

Plataforma Revista Brasileira de Pesquisa em Turismo – RBTur


Levantamentos Bibliográficos na Plataforma RBTur, destacando o número de


resultado final do assunto em questão, apresentado apêndice A.

Figura 04: Representação do Levantamento Bibliográfico Realizado na Base de Dados de Periódicos Científicos Revista RBTur


Estado da Arte quanto a Metodologia

Para o desenvolvimento do Estado da Arte/Metodologia, realizou-se um refinamento

do resultado obtido no Estado da Arte-Tema, buscando trabalhar especificamente

com temas voltados à Formação Superior na área da Gastronomia, buscou-se ainda

outros artigos, levando em consideração a possibilidade de novas publicações e

outras pesquisas, utilizando as mesmas plataformas, acrescentando outras fontes

como a Revista Visão e Ação – UNIVALI, cuja representação do refinamento

apresentar-se-á na figura 08.

Como vimos, o processo de investigação quanto as metodologias utilizadas em

artigos científicos foram realizadas nos artigos pesquisados para a elaboração do

Estado da Arte, nas Plataformas EBSCO, CAPES, RBTur e Visão e Ação, com

temas na área de Gastronomia.

23

Figura 05: Representação do Refinamento do levantamento Bibliográfico Realizado na Base de Dados de Periódicos, nas Plataformas Pesquisadas


Foram encontrados os mais diversos temas: A autenticidade dos alimentos; o

alimento como cultura; a gastronomia e a cultura regional; práticas alimentares; o

desenvolvimento da restauração; a inovação e a criatividade; a gastronomia e a

hospitalidade; a força do trabalho na área; a interdisciplinaridade; ideologias; a

influência da antropologia e outros. Vale destacar que o foco da Pesquisa de Tese é

“A formação Superior na Gastronomia”.

3.2 Conceitos

3.2.1 Gastronomia/Restauração

Com a evolução humana, as áreas de conhecimentos foram se expandindo e a

ciência do alimento tornou-se uma curiosidade, além de uma oportunidade de

mercado, consequentemente, o estudo sobre o campo foi inevitável.

Para Barbara Santich, (2004, p. 01)

(...) A gastronomia é um conceito escorregadio para definir e explicar. A maioria dos dicionários definem gastronomia em termos de arte e / ou ciência do bem / comer delicado. Esse foco na arte e ciência se traduz, em termos práticos, como habilidade e conhecimento, que se conecta perfeitamente com as origens do termo. O primeiro uso da palavra "gastronomia" foi na Grécia antiga. Gastro refere-se ao estômago e, por

24

extensão de todo o sistema digestivo, a partir da boca, enquanto nomos significa regra ou regulamento. Gastronomia Portanto Refere-se a regras ou normas a respeito de comer.

O alimento elaborado a partir de técnica de preparação é resultante das práticas

culturais produzidas e preservadas por grupo sociais que buscam aliar a saúde e

arte pode-se definir como “gastronomia”.

A arte culinária, a ciência e a gastronomia são campos complexos do ser humano, do conhecimento e da atividade, que começa onde a comida começa, na imaginação continua com a seleção, combinação, processamento e distribuição para o consumo prazeroso, nutritivo, e microbiologicamente seguros por indivíduos (gastronomia molecular) e termina com a eliminação de o desperdício de alimentos de forma ambientalmente amigável. A essência da culinária rigorosa encontra-se no conhecimento estético e experimental que as expressões sensoriais de estudiosos e profissionais desenvolvem, bem como a excitação emocional, amor, diversão e teatro experiente, enquanto se envolver com o estudo do campo da culinária”. (HEGARTY, 2005 p. 02).

A diversidade cultural brasileira, as influências indígenas, africanas e portuguesas

resultam em uma grande heterogeneidade de alimentos, onde a gastronomia tem

como papel apresentar a arte da cozinha.

Objetivando apresentar os prazeres da mesa, a gastronomia vem conquistando o

seu espaço como um segmento cultural, social e econômico, o debate e os

interesses da educação profissional no campo da gastronomia, tem sido percebido

como um processo evolutivo e multidisciplinar.

Com as facilidades da comunicação, as infomações se dissiminam velozmente,

aliadas ao aumento de profissionais na área da gastronomia, um movimento entre a

oferta e a procura ocorre. Despertando, cada vez mais, o interesse da população

pelo consumo desta alimentação requintada e consequentemente, o mercado cresce

e se torna mais exigente.

Deste movimento torna-se imprescindível à atividade da restauração, que segundo

Krause (2013, p. 203):

Pode ser conceituada como o segmento do setor da alimentação no qual se produz o alimento imediatamente servido ao cliente. O termo tem origem no

25

vocabulo francês restauration, cujo significado remete a uma atividade que consiste em explorar comercialmente a confecção e a venda ao público de alimentos e bebidas sob a forma de refeições.

O termo “Restauração”, portanto, vem sendo adotado para identificar no mercado da

alimentação, os alimentos produzidos ou elaborados com base na convergência

sabor-aroma-cor e design, envolvendo as técnicas e os serviços da gastronomia,

dos mais simples aos mais complexos, aliados ao processo de comercialização, seja

ao público turístico, aos autóctones ou aos visitantes.

Em muitos destinos, a gastronomia se tornou um atrativo ou potencial turístico,

gerando aí envolvimentos de aspectos culturais, históricos, resultando na

participação de toda a cadeia produtiva.

O setor de alimentos envolve a gastronomia e a restauração, portanto é um

segmento que necessita de conhecimento específico de gestão, pois entrega-se ao

cliente um conjunto de elementos, alguns mais e outros nada estocáveis, com

características intrínsecas, que podem ser explícitas ou intrinsecamente implícitas

para sua satisfação.

Ramires, at all (2014, p. 63), num estudo comparativo, entre empresa familiar e não

familiar, destacam, a concepção de qualidade dos serviços. Para os autores essa

concepção tem caráter filosófico e expressam princípios que são introduzidos na

cultura interna da empresa:

Este conceito foi retomado por muitos autores ao longo do tempo, tendo em conta dois aspectos: o tipo de indústria e o contexto cultural. Como podemos ver, a qualidade do serviço de um Restaurante é um critério, que depende da forma de serviço prestado e do conceito que administra o estabelecimento. Hoje em dia os clientes exigem cada vez mais o cumprimento dos detalhes que tornam mais confortável sua estadia, para o qual se faz necessário assegurar os atributos básicos do serviço como o ambiente, a oportunidade, a cortesia, a higiene, a tangibilidade e a segurança. (RAMIRES, 2014, at all, p. 64)

O produto “alimento” conta com a agregação dos serviços e obtém a característica

da simultaneidade. Ele por si só, muitas vezes, não é o único produto final e a

26

responsabilidade para que todo o processo resulte num diferencial competitivo deve-

se a uma competência administrativa ou de gestão.

A necessidade de formação profissional de excelência se torna, portanto,

imprescindível e para a área de alimentos, estes profissionais precisam obter uma

formação, não apenas na prática da produção do alimento (culinária), mas também

da área de gestão, dada sua natureza híbrida produto/serviço.

Um movimento econômico que consequentemente gerou uma necessidade ou

interferência do conhecimento em gestão. Fator este que deve ser analisado na

formação do Profissional de Gastronomia.

3.2.2 Gestão de Serviços na Restauração

As empresas que buscam ser flexíveis para se adaptar às condições mutáveis e

mutantes do ambiente competitivo, procuram oferecer aos seus clientes um pacote

de valor. Corrêa e Corrêa (2012) esclarecem que esse “pacote de valor” inclui bens

físicos ou produtos aliados à prestação de serviços.

O fato de a maioria das empresas oferecerem um pacote de valor, aliando serviços e

produtos físicos, implica que o gestor não pode esquivar-se de gerenciar as

operações que geram o serviço e concentrar-se prioritariamente no produto físico.

Os autores, Corrêa e Corrêa (2012) destacam os restaurantes dentre as empresas

que oferecem produtos e serviços, como pode ser observado na figura 4, que

apresenta alguns segmentos onde num recorte de percentual, representado por

cores, são empresas que se caracterizam pela oferta de produtos físicos e serviços.

Portanto, os autores chamam atenção para as empresas que ofertam um pacote de

valor que inclui serviços e produtos físicos implica que o gestor deverá gerenciar as

operações de “serviços” como também as operações de “bem físicos”.

Pode-se compreender que o setor da alimentação apresenta um produto físico,

porém a prestação do serviço atrelado a esse produto, com predominância de sua

27

importância sobre o alimento em si, ratificando a necessidade da preocupação na

gestão dos serviços.

Figura 06: Pacotes de valor entregues ao cliente e sua proporção entre produtos físicos e serviços

100% Produto

Minério de Ferro

Calça Jeans

Plásticos especiais

Supermercado

Cozinha Modular

Restaurante fastfood

Restaurante convencional

Restaurante de luxo

Alfaiate

Linha aérea

Psicanálise

100% Serviço

Legenda: Produto Físico/Serviços

Fonte: Corrêa e Corrêa (2012).

As empresas têm direcionado seus esforços a diversos aspectos relacionados à

qualidade dos serviços na busca de satisfazer, reter e fidelizar seus clientes.

Oferecer um pacote de valor que atenda suas expectativas, proporcionando ao

consumidor uma sensação plena de satisfação pelo serviço experimentado.

Para Yanaze (2011, p 94) quanto a medição da qualidade de um serviço, deve-se

levar em conta os seguintes fatores:

[...] (a) confiabilidade – por exemplo, quando um paciente agenda uma consulta com um médico recomendado por um amigo; (b) responsividade ou presteza, ou seja, o grau de envolvimento e eficiência da pessoa envolvida na prestação do serviço, como no caso de um recepcionista de hotel; c) garantia de que o serviço sairá conforme solicitado, e que pode ser dada pelo prestador; d) empatia, ou seja, a atenção individualizada percebida pelo cliente no momento da prestação do serviço; e (e) tangibilidade, que evidencia a qualidade de um serviço por meio de objetos materiais e serviços complementares, como uma poltrona macia de um teatro, boas refeições em um voo, boas instalações em um parque de diversões etc.

28


segmento que necessita de conhecimento específico de gestão, pois entregam ao

cliente um conjunto de elementos, alguns mais e outros nada estocáveis, com

características intrínsecas que podem ser explícitas ou intrinsecamente implícitas

para sua satisfação.

Os autores Ramires, at alt (2014, p. 63), num estudo comparativo entre empresa

familiar e não familiar, em Bogotá, apresentam como concepção de qualidade:

Qualidade está amarrado com os seres humanos, com as percepções de cada indivíduo comparar uma coisa com qualquer outro da mesma espécie, e envolve elementos como a cultura, produto ou serviço, necessidades e expectativas. A qualidade se refere à capacidade que possui um objeto para satisfazer necessidades explícitas ou implícitas, reflete a requisitos de conformidade, é dinâmica e, portanto, muito ligada ao entorno. É algo sistemático, robusto e sinergético que se consegue com a definição clara do que o cliente quer, com um projeto bem estudado e estruturado, com um processo de fabricação adequado ao produto ou um excelente processo serviços excelente, cumprindo as especificações e um excelente serviço pós-venda. A qualidade afeta a todas atividades da empresa e claramente impacta em seus resultados. A ausência de qualidade diminui profundamente a produtividade.

Os autores acrescentam ainda, quanto a concepção de qualidade dos serviços:

O conceito de qualidade de serviço tem um caráter filosófico, onde se expressam uma série de princípios que devem ser introduzidos na cultura interna da empresa, e devem ser assumidos suportado por cada um dos membros que a integram. Este conceito foi retomado por muitos autores ao longo do tempo, tendo em conta dois aspectos: o tipo de indústria e o contexto cultural. Como podemos ver, a qualidade do serviço de um Restaurante é um critério, que depende da forma de serviço prestado e do conceito que administra o estabelecimento. Hoje em dia os clientes exigem cada vez mais o cumprimento dos detalhes que tornam mais confortável sua estadia, para o qual se faz necessário assegurar os atributos de básicos do serviço como o ambiente, a oportunidade, a cortesia, a higiene, a tangibilidade e a segurança. (RAMIRES, 2014, p. 64)

O produto “alimento” conta com a agregação dos serviços e possui a característica

da simultaneidade, pois muitas vezes são produzidos ao mesmo tempo em que

consumidos e depende de todo um cenário como: o atendimento, o contato direto

com o cliente e o ambiente onde está inserido.

29

Ele por si só, muitas vezes, não é o único produto final e a responsabilidade para

que todo processo resulte num diferencial competitivo; se deve a uma competência

administrativa ou de gestão.

Corrêa e Correa (2012) esclarecem que é pouco relevante que se trate de uma

operação como sendo manufatura ou serviços. Para os autores, o que interessa é o

grau de intensidade de interação e do contato com o cliente. Isto é que determina o

nível de importância do produto ou do serviço.

Quanto maior a intensidade do contato com o processo, mais o cliente vai usá-lo

(além do produto) em sua avaliação de valor do pacote a ele oferecido.

Na restauração e na gastronomia em especial, o grau de envolvimento do cliente

com o processo é alto e se tornar salutar para o gestor se preocupar particularmente

com a experiência do cliente, ao ter contato com os aspectos do processo produtivo,

seja na ambientação, no atendimento, e em todas as variáveis tangíveis e

intangíveis que envolvam o ato de se alimentar em um restaurante.

Os segmentos que envolvem ou têm como característica a atividade de serviços,

vem se destacando na economia mundial nas últimas décadas. Lovelock e Wright

(2004) já destacavam que os serviços constituem maior parte da economia atual,

não só no Brasil, onde respondem por 55% do Produto Interno Bruto (PIB), mas

também no mundo, além de responderem pela maior parte do crescimento de novos

empregos.

Atualmente as atividades de serviços exercem um papel importante, no setor de

alimentos, apesar do resultado ser um produto tangível. Este é composto por uma

série de ações que caracterizam o setor como “serviços” já que sua composição

permeia o servir e o atender.

Os autores complementam que os serviços são interativos, requerendo, muitas

vezes, a participação conjunta do prestador e do consumidor e podem variar em

cada execução, considerando a mudança do consumidor e do prestador.

30

Serviços são atividades econômicas que criam valores e fornecem benefícios para

clientes em tempos e lugares específicos, como decorrência da realização de uma

mudança desejada ou em nome do destinatário do serviço.

Essas especificidades indicam que o fenômeno da inovação, distinta daquela

utilizada na produção em geral, requerer abordagem específica.

Os serviços, portanto, envolvem uma série de características como expectativas,

percepção, qualidade, pessoas, cenários, comercialização e outras que para serem

executadas necessitam do entendimento de gerenciamento estratégico.

As empresas prestadoras de serviço devem apostar na qualidade do elemento

humano, já que a excelência do serviço, condição da competitividade e

sobrevivência da empresa, depende de como o elemento humano está interagindo

com os clientes.

Destaca-se ainda, que o ambiente está voltado para a lealdade e a retenção, o foco

principal é ser “o melhor” em satisfação do cliente e a mensuração do negócio se

concentra em relacionamento e lucratividade de longo prazo ao invés de buscar

transações personalizadas e diferenciadas.

A necessidade de educação e treinamento torna-se, portanto, imprescindível e para

a área de alimentos, estes profissionais precisam obter uma formação, não apenas

da prática da produção do alimento, mas também da área de gestão.

Desta forma, é na montagem do currículo escolar, numa distribuição de disciplinas

e/ou atividades disciplinares, onde se busca atingir a diversidade de conhecimentos

para uma formação eficiente.

3.2.3 Currículo

Na organização do currículo, na seleção e distribuição de disciplinas e/ou atividades

disciplinares, na seleção e organização dos conteúdos, busca-se assegurar a

31

diversidade, a complexidade e a abrangência de conhecimentos para uma formação

efetiva do profissional, pode-se refletir sobre as propostas curriculares nas

universidades e o seu papel na formação profissional. O “currículo”, apesar de

muitas controvérsias é o fio condutor para a proposta das atividades didático-

pedagógica dos cursos.

Neste contexto é papel das instituições, principalmente no Ensino Superior, formar

profissionais abertos a lidar com as necessidades do mercado, aptos a discutir, criar,

mudar antigas concepções e a refletir sobre novas concepções, o saber lidar com o

conhecimento a seu favor. Aqui, portanto, faz-nos refletir sobre as propostas

curriculares nas escolas.

A concepção de currículo passa, portanto, por uma necessidade de reflexão do seu

papel na formação profissional. Lembrando-nos que o “currículo”, apesar de muitas

controvérsias, vem dar um fio condutor para a proposta das atividades didático

pedagógica aos cursos e na própria história da educação formal que obteve e obtêm

um papel fundamental.

Especialistas da educação atentam para a história de currículo, o seu verdadeiro

papel num processo, social, político e econômico da sociedade.

Em nota de apresentação da obra de Goodson, Antônio Nóvoa apresenta que na

cultura educacional portuguesa o termo currículo é recente e apesar de ter sido

utilizada antes da década de oitenta, na chamada “reforma curricular”. Duas são as

razões que explicam a tradução deste termo, a primeira pela importância crescente

do universo anglo-saxônico na interpretação dos modos de pensar, das categorias

de análise e das ciências da educação e a outra, vinculadas aos conflitos e lutas da

comunidade educacional pelo poder cientifico, afim de legitimar certas correntes

pedagógicas. Nóvoa (1997)

Para o autor.

A forma como a expressão currículo é mobilizada, descontextualizada da sua própria história enquanto conceito educacional, revela bem as

32

ambiguidades que estão subjacentes à sua importação para Portugal: por vezes, procura-se abranger com esta designação o conjunto dos problemas do ensino e da pedagogia (utilização corrente junto de certos círculos norte-americanos); outras vezes, parece que o conceito serve, sobretudo, para substituir a ideia de didática ou, pelo menos, de didática geral (utilização próxima das tradições germânicas); finalmente, verifica-se, aqui e ali, que o termo é empregue em vez de metodologia e/ou de metodologia geral (utilização mais frequente no espaço francófono). O importante é reconhecer que a mobilização deste conceito não é inocente e que ele tende a legitimar certos grupos e tendências em desfavor de outros. Neste sentido, ele deve ser visto como parte dos jogos de interesses que definem o trabalho académico e os processos de legitimação das diversas correntes

científicas. (NOVOA,1997, p.14)

Apple (2006) e Maia (2013), atentam para a história de currículo e o seu verdadeiro

papel num processo, social, político e econômico da sociedade. Durante muitas

décadas, o “currículo” foi um instrumento de controle representado pelo poder de

domínio intelectual, social e econômico.

Para Apple (2006), o currículo historicamente demarca as diferenças sociais e

culturais e esta ideia domina ainda o pensamento de teóricos do currículo nos dias

atuais, conforme descreve:

A característica central desses primeiros educadores, e que de fato ainda domina o pensamento dos teóricos do currículo de hoje, foi julgar que o currículo precisava ser diferenciado a fim de preparar os indivíduos de inteligência e capacidades diferentes para uma variedade de funções determinas também diferentes na vida adulta. Essa é uma questão fundamental. Considerava-se que essas funções adultas variáveis envolviam responsabilidades sociais desiguais, que conferiam poderes e privilégios sociais também desiguais. Esses educadores acreditavam que os indivíduos de alta inteligência possuíam uma moral mais elevada, eram mais dedicados ao trabalho e mais dispostos a aplicar seu talento para o benefício da sociedade como um todo, do que fazia a maioria população. (APPLE, 2006 p.104)

Para a autora, o poder e cultura da educação gera um controle social e econômico

não apenas sob a forma de disciplinas, mas ensinam as regras e rotinas para

manter a ordem. O currículo oculto reforça as normas de trabalho, obediência e

pontualidade.

O controle também é exercido pelas formas de significado, pelo corpus formal do

conhecimento escolar. Segundo a autora (2006, p. 104) “Por meio das atividades

33

curriculares, pedagógicas e avaliativas no dia-a-dia da sala de aula, as escolas

desempenham um papel significativo na preservação, senão na geração dessas

desigualdades”.

De uma forma simplista, onde pretende-se aqui apenas situar o conceito e não

discutir sua evolução, a elaboração de um “currículo” passa pela visão de domínio

do pensamento, tonando perceptível que os currículos eram estabelecidos para uma

contextualização de domínio e de poder ao o que se precisava, se queria e como se

queria para a formação a ao atendimento da era da industrialização.

Portanto, num processo de revisão ou reforma curricular, os educadores já

apresentam um reconhecimento da necessidade de mudanças e de reflexão sobre o

papel das escolas e sobre currículo. Para Goodson (1997, p. 35):

Nos últimos anos, o debate sobre o currículo escolar tem reafirmado e reconstituído os padrões de tradição e estabilidade que estiveram obscurecidos devido aos esforços de reforma dos finais dos anos sessenta e princípios dos anos setenta. No horizonte apresenta-se, mais do que nunca, um reforço das disciplinas escolares, das "aprendizagens básicas». Tradicionalmente, o reforço das «aprendizagens básicas» consistia em conceder uma atenção privilegiada aos três Rs- ler, escrever e contar (reading, writing, reckoning). Nos anos oitenta, é justo dizer que aqueles que detêm o poder curricular seguiram uma nova versão dos três Rs - reabilitação, reinvenção e reconstituição. Frequentemente, a estratégia de reabilitação das disciplinas escolares nos anos oitenta passa pela afirmação de que o bom ensino é, de facto, o bom ensino disciplinar. Isto corresponde a lançar um véu sobre toda a experiência dos anos sessenta, a tentar esquecer a razão por que muitas reformas curriculares foram desenvolvidas para encontrar antídotos para as falhas e insuficiências observadas no ensino disciplinar convencional. Neste sentido, a estratégia de reabilitação é fundamentalmente não histórica, mas, paradoxalmente, é também uma lembrança do poder dos «vestígios do passado» para sobreviver, reviver e reproduzir.

Mudanças estas não tão significativas, para a época, já que se obtiveram avanços

mais expressivos na década de trinta, entretanto estas reflexões passam a ser

discutidas em todo o mundo e suas fragilidades contam com um maior número de

educadores que vem contribuindo com um discurso mais participativo. Torna-se

importante frisar, portanto que a cultura não é abandonada, assim como o papel da

escola em adaptar-se ou a atender aos aspectos culturais, sociais e econômicos do

país.

34

Com o desenvolvimento político, econômico e social, as mudanças foram

imprescindíveis e passam a ser discutidas em todo o mundo. As críticas às

fragilidades do currículo e à sua função como aparato de produção de

desigualdades contam com um maior número de educadores, os quais começam a

se preocupar com a construção de um discurso mais participativo e de práticas

curriculares mais inclusivas.

Torna-se importante frisar, portanto, que a cultura é valorizada, assim como o papel

das Instituições de Ensino em se adaptar ou a atender aos aspectos culturais,

sociais e econômicos do país.

Segundo Maia (2013, p. 171-172), a partir do Sec. XX:

A cultura ganha um peso explicativo, passando a ser considerada como continuidade da vida social e não mais dependente dela. Isso gera uma mudança de paradigma nas Ciências Humanas e Sociais que passa a utilizá-la como referencial de análise dos fenômenos sociais. Seguindo esta perspectiva, a abordagem cultural do Currículo se desenvolve a partir dessa concepção da centralidade da cultura em nossas sociedades contemporâneas e da compreensão do discurso como espaço de disputa. Assim, concebemos o Currículo não apenas como texto prescritivo de conteúdo, métodos e/ou avaliações escolares, indo além percebendo-o como lugar que produz cultura, que envolve uma determinada visão de mundo, concepção de sujeito e da construção de sua identidade. Este modo de pensar o currículo nos ajuda a perceber como se dá a negociação entre as diferentes culturas que convivem no espaço escolar.

Num viés crítico, autora destaca que pode se considerar o currículo como um campo

cultural onde saberes e práticas disputam por hegemonia. Pode-se dizer que não há

um consenso entre educadores e/ou pesquisadores, entretanto é inegável que o

currículo é reflexo dos tempos e dos interesses políticos, econômicos.

As reformas educacionais, em diferentes países do mundo ocidental, são marcadas

por mudanças na organização curricular, que segundo Lopes (2008, p. 19):

Documentos curriculares apontam possíveis transformações nas maneiras de abordar os conteúdos e, por meio dessas novas abordagens, visam à modificação dos conteúdos ensinados. Esse discurso, no entanto, permanece no âmbito das disciplinas, parecendo pressupor um consenso em relação às disciplinas entendidas como válidas e legítimas de serem ensinadas.

35

A autora ainda faz uma reflexão sobre a importância de formas de organizar os

conteúdos, pois assumem-se o conceito de que reformar currículo seria reformar a

organização.

Podemos dizer que não há um consenso entre educadores e/ou pesquisadores,

entretanto é inegável que os currículos no meio escolar são reflexos dos tempos e

dos interesses políticos, econômicos e da temporalidade.

Nos cursos superiores do ensino, o currículo segue a mesma linha. Gesser e

Ranchetti (2011), chamam a atenção quanto aos desafios que a atualidade nos

apresenta, assim como a responsabilidade dos educadores atuais, em formar

profissionais, num tempo em que mudanças ocorrem sucessivamente e

sistematicamente e destes estarem preparados para suas atuações profissionais

neste novo papel.

Na contemporaneidade, a educação toma novos rumos e os currículos, como

instrumentos norteadores das práticas de formação, necessitam também de novos

princípios organizadores. Desta forma, se preserva princípios tradicionais,

estabelecendo-se um descompasso entre discursos, prática e demandas, tanto na

formação humana quanto profissional.

Atualmente os currículos, no ensino superior dão sinais de mudanças das teorias

autocratas, as quais acompanham os tempos e culturas de um mundo mais rápido,

mais exigente no pensar, no saber fazer e no fazer.

A literatura e alguns pesquisadores, voltados aos estudos de currículo no ensino superior, sinalizam que os componentes curriculares dessa modalidade de ensino produziriam maior sentido à formação se estabelecessem vínculos com o contexto de atuação da vida dos sujeitos em formação e dos saberes necessários ao exercício da profissão. Por isso, é salutar que a proposta de currículo para a contemporaneidade cultive, em sua estética, elementos que auxiliem o ser humano a ser mais, a transcender seus limites e a trabalhar sobre suas possibilidades para (re) criar o próprio modo de fazer e pensar cada profissão. (GESSER; RANCHETTI, 2011 p. 4)

Segundo as autoras, a prática curricular universitária, ainda se constitui num

paradigma epistemológico positivista, configurando-se num saber pronto e acabado

36

em si mesmo, disciplinarmente organizado, sequenciado linearmente e transmitido,

pelo professor, verbalmente.

Para o contexto atual, urge um currículo que desenvolva a capacidade do pensamento crítico, da reflexão e da reconstrução da própria gênese histórica do currículo, das teorias e da prática da profissão, reconhecendo que as escolhas (pessoais e profissionais) são sempre carregadas de valores. Por isso, tanto o currículo quanto seus fundamentos devem ser históricos e críticos. Desenvolver habilidades de pesquisar a própria prática, confrontá-la com as produções teóricas, redimensionando tanto a prática em si quanto a teoria, num movimento dialógico e contínuo, no qual se produz a prática profissional, parece ser a tônica para uma formação profissional consciente. (GESSER; RANCHETTI, 2011 p. 4)

A adoção de novos paradigmas e modelos parecem ser inevitáveis. As

universidades precisam formar pessoas capazes e habilitadas a uma intervenção

social, faz-se, portanto, a necessidade de novos modelos.

Partindo dessa concepção, consideramos que a pesquisa é um princípio básico para um design de currículo que atenda a formação nesses parâmetros. Como aplicar esse princípio na organização de um currículo no ensino superior? Acreditamos que problemáticas relacionadas ao campo de atuação do profissional em formação podem constituir-se em eixos ou componentes curriculares que mobilizarão o emprego desse pressuposto; ou seja, a pesquisa como ferramenta mobilizadora de toda a ação pedagógica com os sujeitos em formação. (GESSER; RANCHETTI, 2011, p. 7)

Defende-se aqui, a utilização da prática para a quebra destes paradigmas onde a

teoria precede a prática, obedecendo um processo hierárquico, onde este exercício

obtinha-se apenas através dos estágios. Torna-se emergente a vivência a campo,

onde a pesquisa constrói o saber mais efetivo e real.

Os profissionais em formação se constituem como objeto e sujeito que, por meio de ações integradoras do currículo, questionam e se questionam, enquanto se formam e/ou se conformam, se transformam e interferem nos seus contextos de atuação, aqui também considerados espaço de formação. Afinal, o que nos eleva a novos patamares são as perguntas e não necessariamente as respostas. Assim, trabalharíamos numa relação direta entre esses dois princípios o da pesquisa e o da pergunta, pois a pergunta, a dúvida é condição para a pesquisa e, portanto, para o conhecimento. (GESSER; RANCHETTI, 2011, p. 9)

37

Neste exercício, é fundamental a ação participativa entre os atores: alunos,

professores e gestores, para a construção de um currículo inclusivo e conectado

com a realidade econômica, social e cultural e que respeite as individualidades e/ou

característica de cada Instituição.

Num processo de flexibilidade onde a pesquisa, o ensino e a extensão trazem o

exercício real nas soluções de problemas, percepção de realidade de uma forma

reflexiva e crítica aos problemas ou situações da contemporaneadade e novos

conceitos. O curriculo, portanto, não se compõe apenas por disciplinas e sim por

este conjunto.

Para VEGA, alerta para uma reflexão sobre currículo, onde destaca a importância do

que se entende por curriculo:

[...] “ A resposta é múltipla, esta depende de quem o define, portanto quem o define o conceitua; depende também de o papel de quem julga o sistema de educativo, o conceito de Homem, de Sociedade e de que levaram a reconhecer a sua natureza polissêmica. A partir Educação que se tenha. Sobre o conceito de currículo existe uma série de abordagens de uma perspectiva crítica, a hipótese inicial é a de considerar o currículo como: Um processo investigativo, problemático e interdisciplinar de permanente construção e participação, orientado à formação e transformação do sujeito em contextos sociais específicos”. (VEGA ,2010 p. 5)

O autor, ratifica ainda a importância de categorias para contextualização e

construção de currículo: A: processo de pesquisa; B: processo orientado para o

problema; C: processo interdisciplinar; D: Processo de construção permanente; E:

processo participativo; F: Formação e transformação do sujeito e G: contextos

sociais.

Neste exercício, é fundamental a ação participativa entre os atores: alunos,

professores e gestores, para a construção de um currículo inclusivo e conectado

com a realidade econômica, social e cultural e que respeite as individualidades e/ou

característica de cada Instituição.

38

A partir de uma postura crítica Berdugo; Gonzales e Mortigo (2014), sugerem que o

currículo é uma construção permanente resultado de consenso e tensões entre

docentes investigadores, quando a renovação curricular sob a ótica de uma

formação para a cidadania, gênero, diversidade e pensamento ambiental na

perspectiva ético-política.

Desta forma, “essas dimensões devem ser inerentes às práticas dos diversos atores

das Instituições de Ensino Superior, a partir da assimilação, a contribuição da

reflexão, tanto no currículo oficial como o chamado currículo oculto”. (Idem, 2014, p.

176).

Apesar deste avanço na concepção de currículo, o que se percebe ainda nas

universidades é uma regulação de forma hierárquica. O processo de revisão

constante do currículo, composto por disciplinas e/ou atividades disciplinares, vem

sendo substituído pela discussão das habilidades e competências exigidas para a

formação do perfil profissional.

Ainda somos atrelados às agências reguladoras, no Brasil o MEC- Ministério da

Educação e Cultura e em Portugal Ministério da Ciência, Tecnologia e Ensino

Superior, regidos por um sistema de educação que dita as regras do jogo, embora,

nos tempos atuais, com mais liberdade e mais criatividade

Os resultados não são medidos apenas por avaliações e sim por cumprimentos das

regras; num processo de fiscalização, ainda temos uma educação hierarquizada e

linear. As universidades se põem numa redoma, envolta por uma muralha, onde as

reflexões do caminho deste profissional é discutido unilateralmente,

institucionalmente e/ou organizacionalmente.

3.2.4 Competências e Habilidades

As transformações que a sociedade vem passando e as tecnologias envolvidas

estão criando uma nova maneira de apropriação de saberes, destacando a

expressão “competências e habilidades” nos debates atuais, pois fazem referências

39

simultâneas ao cotidiano social, parecendo mais lógico relacionar competência com

a capacidade de realizar bem uma determinada tarefa.

A etimologia “Competências e Habilidades” segundo o dicionário Aurélio, são

definidas: Competência é a capacidade de apreciar e julgar, aptidão, idoneidade,

pessoa de grande autoridade em determinado assunto e Habilidade é o que é hábil,

aptidão, destreza.

Para Moretto (2002, p. 56):

Habilidades – é o saber fazer relacionado aos conteúdos comportamentais que podem ser (físicas e mentais), que indica capacidade adquirida; e Competência - Capacidade de mobilizar recursos (cognitivos) visando abordar e resolver uma situação complexa, ou seja, conjunto de habilidades.

O processo educacional, referindo-se a estrutura de sua organização, em torno da

ideia de formação do sujeito para desenvolver situações diárias, envolvem variados

graus de complexidade. Estamos educando para competências ou por

competências?

Segundo Moretto (2002), para ser competente é preciso obter condições de adquirir

conhecimentos, habilidades, linguagens, valores culturais e os emocionais

relacionados à sua atividade. Portanto, educar é ajudar o sujeito a adquirir e

desenvolver condições e/ou recursos para resolver com competência as ações

específicas e complexas.

O professor quando ensina é um elemento chave na organização das situações de

aprendizagem, pois compete a ele utilizar o conteúdo para desenvolver habilidades

de raciocínio e atitudes; dar condições para que o aluno "aprenda a aprender",

desenvolvendo situações de aprendizagens diferenciadas, estimulando a articulação

entre saberes e competências.

Este precisa em se consistir em ser mais do que um simples transmissor de

conhecimentos, induzindo o aluno a pensar, enfatizando que o importante não é a

40

simples repetição de fórmulas ou conceitos prontos. Deve-se estabelecer a relação

entre o aluno e o conhecimento.

Ao deixar de decorar conteúdos, o aluno passará a exercitar habilidades, e através

delas, a aquisição de competências, ou seja, desenvolvendo habilidades por meio

de experiências teóricas e práticas, estabelecendo uma relação crítica com os

conteúdos.

Caberia então aos professores mediar a construção do processo de conceituação a

ser apropriado pelos alunos, buscando a promoção da aprendizagem e

desenvolvendo condições para que eles participem da nova sociedade do

conhecimento.

Ao deixar de decorar conteúdos, o aluno passará a exercitar habilidades, e através

delas, a aquisição de competências, ou seja, desenvolvendo habilidades por meio

de experiências teóricas e práticas, estabelecendo uma relação crítica com os

conteúdos.

Identifica-se, portanto, que as qualidades essenciais para um profissional

competente em sua profissão, requer o conhecimento teórico aliado ao

conhecimento prático. Desta forma, o papel do educador é fundamentalmente social

porque contribui para a formação cultural e científica e prepara as melhores

condições para o desenvolvimento de competências.

Este educador ainda apresenta conhecimentos contextualizados atuais, usa

objetivos e estratégias de aprendizagem para o desenvolvimento de habilidades

específicas, utiliza linguagem adequada e contextualizada, respeita valores culturais

e ajuda a administrar o emocional do aprendiz.

A formação deste profissional exige competência e características diferenciadas

para contribuir com o desenvolvimento do aluno.

De acordo Kuenzer (1999, p. 170):

41

Essa rápida análise permite identificar a primeira característica do professor de novo tipo: ser capaz de, apoiando-se nas ciências humanas, sociais e econômicas, compreender as mudanças ocorridas no mundo do trabalho, construindo categorias de análise que lhe permitam aprender as dimensões pedagógicas presentes nas relações sociais e produtivas, de modo a identificar as demandas de educação e a que interesses elas se vinculam. Ou seja, compreender historicamente os processos de formação humana em suas articulações com a vida social e produtiva, as teorias e os processos pedagógicos de modo a ser capaz de produzir conhecimento e intervir de modo competente nos processos pedagógicos amplos e específicos, institucionais e não institucionais, com base em uma determinada concepção de sociedade.

E o ato de ensinar proporciona a aquisição de recursos que possam ser mobilizados

no momento em que situações-problema se apresentem.

A educação ou prática educativa é um processo de prover conhecimentos e

experiências que os tornem aptos no meio social, em função de suas necessidades

econômicas, sociais e políticas, numa relação ativa e transformadora em relação ao

seu meio.

A competência permite a mobilização e sistematização de conhecimentos para que

se possa enfrentar uma determinada situação, uma capacidade de encontrar

recursos, no momento e na forma adequada. Ela implica em regularização de

conhecimentos e esquemas que se possui para desenvolver respostas inéditas,

criativas e eficazes, que consiste em ser capaz de indagar, pesquisar, procurar

alternativas, enfim ter uma atitude indagadora perante a realidade.

Neste sentido, a aprendizagem não é apenas um processo de aquisição de

conhecimentos, conteúdos ou informações, mas a competência de aquisição e

assimilação de novos padrões e formas de perceber, ser, pensar e agir.

Podemos entender, portanto, que competência é um conjunto de atitudes e

habilidades em um saber agir com responsabilidade, que envolve a mobilidade, a

integração e a transferência de conhecimento em determinada área.

A prática reflexiva e a implicação crítica, imprescindível para favorecimento de novos

saberes para que se possa entender as expectativas da sociedade.

42

Segundo Pimenta (2005, p. 19)

Uma identidade profissional se constrói, pois, a partir da significação social da profissão; da revisão constante dos significados sociais da profissão; da revisão das tradições. Mas também da reafirmação de práticas consagradas culturalmente e que permaneçam significativas.

Pode-se dizer que os desafios sempre existiram, mas a noção de competência, na

atualidade, assume características especificas exigindo que o educador se proponha

à reflexão e a sua prática, criando e desenvolvendo atividades e condições à

inovação.

Para a aquisição de competências é necessário momentos de decisões conscientes

e raciocínios explícitos, compreendidos por ensaios e erros. Observa-se que

somente uma reflexão sistemática e continuada é capaz de promover a dimensão

formadora da prática, tornando-se difícil de identificar as competências, separando-

as entre pessoa e profissional.

A figura 07 demonstra que competência é a capacidade de transformar

conhecimentos, habilidade e atitude em resultados.

Figura 07: Saber e Fazer

Fonte: Fernando Tibery Academia (2014).

O professor é colocado em situações desafiadoras, pois intervém em um cenário

complexo vivo e mutável, problemas individuais e grupais, mas o êxito profissional

depende de sua capacidade de manejar a complexidade e resolver problemas

práticos para vencer os desafios que se apresentam.

43

Tratando-se de habilidades, o conceito também varia de autor para autor. As

habilidades são inseparáveis de ações que exigem domínio de conhecimentos.

Enquanto competência se parte em operações mentais, capacidades de desenvolver

habilidades, a realização de tarefas e conhecimentos.

Desta forma, as habilidades estão relacionadas ao saber fazer. É um talento natural

que se nasce, e que pode ser aperfeiçoado. Liga-se a atributos relacionados não

apenas ao saber-conhecer, mas também ao saber – fazer, saber-conviver e saber –

ser.

Em geral, as habilidades são consideradas como algo menos amplo que as

competências mas pode contribuir para competências diferentes. De acordo com

Mascarenhas (2008, p. 184) ao se definir competências é necessário perceber a

singularidade que caracteriza cada atividade. Assim deve-se contextualizar cada

competência na elaboração de determinado trabalho, observando um conjunto de

três elementos:

Conhecimento – saber. Não definitivo, ou seja, uma busca constante; Habilidade – saber fazer. Usar o conhecimento para desenvolver problemas e ter criatividade para resolver não só problemas, mas para criar novas ideias; Atitude – competência – saber fazer acontecer. É obter bons ou excelentes resultados do que foi feito com conhecimento e habilidade.

Numa construção do conceito de competência do indivíduo Fleury e Fleury (2001, p.

187), apresentam:

A competência individual encontra seus limites, mas não sua negação no nível dos saberes alcançados pela sociedade, ou pela profissão do indivíduo, numa época determinada. As competências são sempre contextualizadas. Os conhecimentos e o know-how não adquirem status de competência a não ser que sejam comunicados e utilizados. A rede de conhecimento em que se insere o indivíduo é fundamental para que a comunicação seja eficiente e gere a competência.

Os autores acrescentam ainda que é necessário que a noção de competência esteja

associada a ação “...saber agir, mobilizar recursos, integrar saberes múltiplos e

complexos, saber aprender, saber engajar-se, assumir responsabilidades, ter visão

estratégica”. (FLEURY; FLEYRY, 2001).

44

As competências agregam valor econômico às organizações e valor social ao

indivíduo, conforme demonstra a figura 08.

Figura 08: Competências como Fonte de Valor para o Indivíduo e para Organização

Fonte: Fleury e Fleury (2001).


habilidades num saber agir com responsabilidade que envolve a mobilidade, a


A pesquisadora Monica Hu, da Jinwen University of Science and Technology,

publicou pesquisa no Journal of Hospitality, Leisure, Sport and Tourism Education

(2010), cujo o objetivo foi investigar e apresentar a importância da competência

inovadora para o desenvolvimento culinário.

Para a autora, o estudo da competência é um importante passo para a formação

profissional e envolve diferentes concepções. Os principais componentes da

competência são: habilidades, julgamento, atitudes e valores (Birdir & Pearson,

2000, p. 205); outros sugerem que a competência de trabalho é uma característica

subjacente de uma pessoa que resulta em desempenho eficaz e/ou superior em um

trabalho (Boyatzis, 1982) e outros ainda afirmam que a competência requer o

trabalho com tarefas, resultados e produtos, e inclui conhecimentos, habilidades e

atitudes (Hu, 2010 p. 66).

Competências: O estudo da competência é um grande passo para a profissionalização dos campos muito importantes de treinamento e desenvolvimento. Há muitas definições de competência. A competência pode ser vista como um conceito molar semelhante ao conceito de inteligência, com os seus principais componentes sendo

45

habilidades, julgamento, atitudes e valores, habilidades de entrada, conhecimento, habilidade e capacidade (Birdir & Pearson, 2000, p. 205). Alguns estudos têm sugerido que a competência de trabalho é uma característica subjacente de uma pessoa que resulta em desempenho eficaz e / ou superior em um trabalho (por exemplo, Boyatzis, 1982). Outros afirmaram que a competência se refere a trabalhar tarefas, resultados e produtos, e inclui conhecimentos, habilidades e atitudes. (HU, 2010, p. 66)

Unindo o resultado das pesquisas e com alguns aspectos de outros modelos de

competência, como por exemplo de autores Jauhari & Misra, (2004), o artigo, traz

como resultado, um modelo multidimensional, subdividindo em sete dimensões e

respectivos itens que caracterizam a competência da culinária inovadora: Dimensão

cultura; Dimensão estética, Dimensão produtos, Dimensão gestão, Dimensão

criativo, Dimensão serviços e Dimensão tecnologia, conforme apresenta quadro 01:

Quadro 01: Culinária Inovadora

Culinária Inovadora

Dimensões

Dimensão Cultural: O enriquecimento cultural permite aos chefs

adquirirem a capacidade de criar obras de vitalidade. Na inovação de

novos produtos, os chefs muitas vezes tentam incorporar culturas

nacionais ou estrangeiras em seu trabalho e procurar transmitir

conotações culturais através de pratos;

Dimensão Estética: O elemento estético da cozinha alimenta os

sentidos e o pensamento das pessoas. A cor desempenha um papel

espiritual e de comunicação na cozinha. Inspira o apetite e, através de

elementos visuais, inicia uma competição de alma, boca e gastronomia.

A estética visual construída pelo impacto cromático sobre o apetite das

pessoas por alimentos criativos e agregar valor aos pratos;

Dimensão Tecnológica: As competências tecnológicas incluem o

conhecimento dos princípios da ciência alimentar, química da cozinha,

capacidade de usar a tecnologia para manter os alimentos frescos e

uma atitude positiva em relação ao uso de novos equipamentos de

cozinha;

Dimensão Produto: O compromisso mais firme vem do reconhecimento

emocional de um chef de pensamento inovador e perspectivas de

mercado. Chefs deve pessoalmente sentir que um determinado produto

é necessário e também se sentir animado quando o requisito é

satisfeito. Os chefs devem, portanto, ter competências para criar

produtos inovadores, como o conhecimento de como apresentar um

produto com sabor original, conhecimento de produtos com sabores

harmoniosos, capacidade de criar produtos comerciais e uma atitude

positiva em relação ao uso de novos ingredientes e receitas;

Dimensão Serviço: Na era moderna, os chefs não só têm que possuir

habilidades proficientes na preparação de alimentos, mas também

entender a psicologia e preferência dos consumidores. Chefs devem

46

Culinária Inovadora

entender a importância da prestação de serviços e atmosfera ao usar

formas inovadoras de servir refeições, como adicionar um efeito flambe

em sobremesas. Chefs devem, portanto, ter a competência para lidar

com reclamações e recuperação de serviços, o conhecimento de

correspondência de alimentos e bebidas, a capacidade de se comunicar

com os clientes e ter uma atitude positiva em relação ao serviço de

controle e

Dimensão Criativa: A criatividade do chef individual é uma componente

chave durante o processo inovador. Os chefs devem ter a competência

para expressar criatividade, incluindo o conhecimento da ciência

culinária básica, a capacidade de usar o pensamento divergente, uma

atitude positiva para o desenvolvimento de novas ideias e otimismo.

Fonte: Hu, 2010.

Os pesquisadores, apresentados pela autora, como (Brown, 2005;), apresenta que a

culinária moderna vem produzir artistas culinários, com capacidade de usar a

intuição, a imaginação, o intelecto, as emoções e as habilidade técnicas sensoriais

físicas para transformar o alimento, a matéria prima, em uma criação agradável. Já

(Wang & Qualls, 2007; McCann, 2002), apresentam que o consumo cultural que

inclui arte, gastronomia, moda e turismo, abraça simbolicamente e gradualmente a

economia simbólica das cidades.

Cabe à instituição formadora, portanto, oferecer uma formação por competência,

onde, na atualidade, são os conceitos mais utilizados e salientam a importância do

ser, fazer e do agir pedagógico, destacando o desafio de ser educadora ou educador

numa sociedade que se transforma aceleradamente.

Se por um lado, o professor lida com suas competências e habilidades para a

aplicabilidade do processo ensino x aprendizagem, ao aluno cabe a absorção deste

conhecimento e o cumprimento do conjunto de disciplinas que será refletido ao perfil

profissional exigido ou definido em cada proposta de curso.

O eixo de referência dos currículos torna-se, portanto, o real processo de aprendizagem para o aluno. Os novos cursos devem ser projetados de acordo com perfis profissionais, por meio de uma perspectiva nacional e europeia, os objetivos que devem fazer uma menção explícita de competências genéricas e específicas (conhecimentos, competências e habilidades) que se destinam a ser adquirido pelos alunos durante os seus estudos. (BUSTELO; FERNANDEZ; TOMÁS, 2010, p. 06).

47

Portanto, habilidades traduz-se como a soma de conhecimentos, experiências, mais

o saber como fazer, com a aplicação dos conhecimentos técnicos no exercício

profissional. Identificar variáveis, compreender fenômenos, relacionar informações,

analisar situações/problemas, sintetizar, julgar, correlacionar são reflexos de

habilidades.

Ao identificar quais as habilidades que se pretende desenvolver no indivíduo traça-

se o Perfil Profissional que o curso deseja formar. Perfil Profissional, portanto, é o

conjunto de habilidades a se desenvolver no aluno, mais onde ele atuará e como

atuará.

A partir do momento em que o curso se propõe a discutir coletivamente e passa a

desenhar o perfil profissional, que pretende formar, assume o seu objetivo e sua

concepção filosófica e política que nortearão o projeto pedagógico do curso. Que de

acordo Caderno de Educação UNIVALI, 2007:

São esses pressupostos que asseguram a unidade conceitual do currículo e vão definindo o contorno, a silhueta desse profissional e as competências requeridas para sua atuação. Assim procedendo, o curso revela que não há uma maneira neutra de definir o perfil profissional – e conseqüentemente o currículo, a avaliação e as demais práticas referentes ao ensino –; essa definição supõe opções

teóricas, políticas e filosóficas. Identifia-se portanto, que o curículo, mais os atributos pessoais, éticos e políticos,

aliado a responsabilidade e compromissos ético-social inerentes ao exercício da

profissão, com atuação de forma crítica e reflexiva compoem o Perfil Profissional

desejado.

4 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS

Os métodos e os procedimentos utilizados no processo de investigação do presente

estudo, estão estruturados na caracterização da pesquisa/coleta de dados e

informações/população a ser pesquisada/análise e interpretação dos resultados.

Trata-se de um estudo exploratório, bibliográfico e documental desenvolvido no

período compreendido de julho/2013 a dezembro/2016 em Portugal e no Brasil.

Vale destacar que no período de março a julho/2014, o processo de investigação,

para a pesquisa de campo, em Portugal, obteve-se a aprovação de uma bolsa de

estudo para investigar o tema, denominado doutorado/sanduíche em Lisboa-

Portugal, no Instituto de Geografia e Ordenamento do Território/Institute of

Geography and Spatial Planning – Universidade de Lisboa/University of Lisbon, no

Programa Institucional de Bolsas de Doutorado no Exterior – CAPES. Programa

este, que oportuniza pesquisadores a ampliar seu campo de atuação, além de

contribuir com o processo de internacionalização curricular.

4.1 Descrição das Etapas

4.1.1 Primeira Etapa

Caracterizada como a etapa do levantamento das informações, definição dos

métodos e técnicas da pesquisa, assim como os instrumentos e definição do marco

teórico para atender ao objetivo 1- Identificar a legislação existente, a oferta de

cursos e a titulação ofertada dos cursos de gastronomia no Brasil e em Portugal.

Apresenta-se a figura 09, Desenho Metodológico que representará a 1ª etapa do

processo metodológico.

49

Figura 09: Desenho Metodológico: Primeira Etapa


4.1.2 Segunda Etapa

A segunda etapa, caracterizada pelo momento da identificação da amostra a ser

trabalhada, identificação dos dados a serem coletados, categorização dos

entrevistados e/ou questionados, definição dos instrumentos de pesquisa, a

realização de um pré-teste, a revisão e atualização do estado da arte, com a

finalidade de levantar as publicações existentes, atendendo ainda aos objetivos 1-

Identificar a legislação existente, a oferta de cursos e a titulação ofertada dos cursos

de gastronomia, no Brasil e em Portugal; 2- Verificar as características de cada

curso, no que se refere aos eixos temáticos, matrizes curriculares e respectivas

50

disciplinas e 3- Caracterizar o perfil dos profissionais dos cursos no que tange aos

conhecimentos, habilidade e atitudes, conforme apresenta-se na figura 10.

Figura 10: Desenho Metodológico: Segunda Etapa


Para identificar a oferta de cursos, utilizou-se os portais oficiais da Educação dos

países pesquisados, no Brasil o portal e-Mec e em Portugal o portal da Direção

Geral do Ensino Superior, buscou-se, num primeiro filtro, cursos da área de

Alimentos.

51

Em Portugal, visitou-se treze (13) universidades e/ou Instituto Politécnicos, cuja

oferta dar-se por meio de cursos de licenciatura em Ciência Alimentar, em Ciência e

Tecnologia Alimentar, em Restauração e Catering, em Produção Alimentar e

Catering, totalizando quinze cursos, que por meio de entrevista semiestruturada,

junto aos gestores, identificou-se que destes, três cursos obtêm em suas propostas

curriculares, a formação para a produção da culinária. Para o propósito desse

estudo, serão objeto de análise os cursos de Licenciatura de Produção Alimentar

em Restauração e dois cursos denominados Licenciatura em Restauração e

Catering.

No Brasil, de acordo portal e-Mec, o quadro atual de oferta no Ensino Superior, no

segmento de alimentos, são denominados: Alimentos, Ciências dos Alimentos;

Ciências e inovação do Alimento; Ciências e Tecnologia de Alimentos;

Desenvolvimento Rural e Segurança Alimentar; Engenharia de Alimentos; Química

de Alimentos e Gastronomia, nas modalidades: sequencial, superior de Tecnologia e

Bacharelado.

Para o atendimento do presente estudo, a investigação deu-se nos cursos

denominados cursos superiores em Gastronomia, em suas titulações e modalidades.

Utilizou-se, conforme já mencionado, o Portal E-Mec e as páginas on line de cada

curso para obter informações destes. Elaborou-se uma ficha técnica para obtenção

de mais informações e/ou confirmação das informações cadastradas. Esta foi

enviada aos gestores e/ou coordenadores dos respectivos cursos para validação,

representando a primeiro filtro dos cursos a serem analisados.

Num universo de cento e oitenta e sete (187) cursos cadastrados, com autorização

de funcionamento pelo MEC, obteve-se um retorno de 74% (n.138). Nesta amostra,

foram selecionados os cursos que estão em oferta, totalizando 151 (97,4%) cursos.

Destes obteve-se a validação da pesquisa 111 cursos tecnólogos (presenciais e à

distância), sete (07) bacharéis e um (01) sequencial.

52

Selecionou-se, portanto, os cursos cadastrados no portal, com validação das

informações dos respectivos gestores ou coordenadores, cursos ofertados, com

reconhecimento e/ou renovação de reconhecimento. Dos cursos de Tecnologia,

selecionou-se aqueles que obtiveram o Conceito de Curso (CC) “5” (cinco) no

processo de avaliação externa, ou seja, 07 (sete) cursos Tecnólogos. E, nos cursos

de bacharelado, por não haver cursos com Conceito de Curso “5” (cinco) e por obter

um universo menor, foram analisadas a amostra total, ou seja, 03 (três) cursos.

Após uma descrição das características (modalidades, categorias, perfis) dos

cursos selecionados de cada país, optou-se por realizar uma análise detalhada das

áreas privilegiadas na formação, por meio das matrizes curriculares (Brasil) e dos

planos de estudos (Portugal).

Dos três cursos de Portugal, representou-se o mapa conceitual de cada curso,

identificando os eixos temáticos, disciplinas por áreas de conhecimento dos cursos

no Brasil, por uma amostragem maior, apresentou-se a nuvem de conhecimento, por

meio de uma análise de conteúdo, por modalidades, identificando competências;

habilidades e atitudes; conhecimentos e campo de atuação: onde e como, com

base nas respectivas matrizes curriculares e ainda a representação gráfica, por área

científica a distribuição das disciplinas, por curso.

4.1.3 Terceira Etapa

A terceira etapa caracteriza a análise dos dados obtidos por meio da pesquisa

documental, bibliográfica e pesquisa de campo, sendo esses confrontados com o

referencial teórico, buscando responder a pergunta central do presente estudo e

atender aos objetivos: 4- Descrever as políticas, perfis profissionais e práticas

curriculares dos cursos pesquisados e 5- Destacar as diferenças e similaridades na

formação superior no Brasil e Portugal, conforme apresenta-se na figura 11.

53

Figura 11: Desenho metodológico: Terceira Etapa


Os procedimentos metodológicos foram aplicados de forma similar na pesquisa nos

países investigados. Entretanto, a amostra será diferenciada em função das

características geográficas, territoriais e consequentemente no universo dos

respectivos países.

Para o desenvolvimento da análise do Perfil Profissional dos cursos ofertados no

Brasil, utilizou-se da técnica de “Análise de Conteúdo”. De acordo com o autor

Silverman (2009, p. 149), Análise de Conteúdo é um método de investigação textual

e:

54

Na análise de conteúdo, os pesquisadores estabelecem um conjunto de categorias e depois contam o número de vezes que eles incidem em cada categoria. A exigência crucial é que as categorias sejam suficientemente precisas para capacitar diferentes codificadores a chegar aos mesmos resultados quando o mesmo corpo de material é examinado. Dessa maneira, a análise de conteúdo presta uma atenção particular à confiabilidade de suas medidas, garantindo que diferentes pesquisadores as utilizem da mesma maneira e à validade de seus achados, por meio de contagens de uso de palavras.

Acrescenta-se ainda que a utilização do método de análise de conteúdo, agrega

vantagem para pesquisa qualitativa, pois oferece “conveniência” na simplificação ou

na redução do grande número de informações do assunto pesquisado, pois utiliza-se

de categorias previamente designadas para a interpretação.

De acordo com Franco (2005), toda análise, envolve comparações contextuais,

sendo que os tipos de comparações podem ser multivariados e obrigatoriamente

direcionar-se a partir da sensibilidade, da intencionalidade e da competência teórica

do pesquisador.

Para a autora:

A Análise de Conteúdo é um procedimento de pesquisa que se situa em um delineamento mais amplo da teoria da comunicação e tem como ponto de partida a mensagem. Com base na mensagem que responde às perguntas: o que se fala? Com que intensidade? com que frequência? Que tipo de símbolos figurativos são utilizados para expressar ideias e os silêncios? E as entrelinhas? E assim por diante, a análise de conteúdo permite ao pesquisador fazer interferências sobre qualquer um dos elementos da comunicação. (FRANCO, 2005 p.20)

Para a utilização deste método é, portanto, necessário a definição de categorias,

que para Franco (2005 p. 57) a categorização “é uma operação de classificação de

elementos constitutivos de um conjunto, por diferenciação seguida de um

agrupamento baseado em analogias, a partir de critérios definidos”.

Segundo a autora (2005) é necessário definir qual o critério utilizado para

aplicabilidade da categorização que pode ser: Critério de categorização Semântica,

categorias temáticas; critério de categorização sintático os verbos e adjetivos; os

léxicos, classificação das palavras segundo seus sentidos próximos e ainda o critério

55

de categorização expressivo, categorias classificadas como diversas perturbações

da linguagem.

Para o desenvolvimento deste método de categorização, dependendo do assunto ou

do objetivo de estudo a ser analisado, as categorias podem ou não ser criadas a

priori.

Para o desenvolvimento da análise do Perfil Profissional e respectivas matrizes

curriculares dos cursos ofertados, em Portugal, utilizou-se da técnica de Mapa

conceitual, uma ferramenta, para muitos autores pode ser utilizada como um

instrumento de avaliação de aprendizagem. (ONTORIA, A., 2005; SAKAGUTI, T. S.,

2004; CICUTO; CORREIA, 2013).

Para Boruchovitch e Souza (2010, p. 187), os mapas conceituais constituem em:

“Sínteses ou resumos elaborados para destacar o que efetivamente foi mais relevante em um contexto informacional. Desse modo, eles apresentam sempre um “quê” de subjetividade, decorrente da pessoalidade da abordagem da temática e da particularidade dos conceitos prévios disponíveis na estrutura cognitiva”.

Optou-se por esta ferramenta para a leitura de como se dá a distribuição das

disciplinas, facilitando sua visualização, destacando a relação entre disciplinas

práticas e teóricas e ainda a visualização quantitativa por áreas de conhecimentos

que cada curso possui. De acordo Moreira (2012, p. 01):

Mapas conceituais são diagramas de significados, de relações significativas; de hierarquias conceituais, se for o caso. Isso também os diferencia das redes semânticas que não necessariamente se organizam por níveis hierárquicos e não obrigatoriamente incluem apenas conceitos. Mapas conceituais também não devem ser confundidos com mapas mentais que são livres, associacionistas, não se ocupam de relações entre conceitos, incluem coisas que não são conceitos e não estão organizados hierarquicamente. Não devem, igualmente, ser confundidos com quadros sinópticos que são diagramas classificatórios. Mapas conceituais não buscam classificar conceitos, mas sim relacioná-los e hierarquizá-los.

56

Esta ferramenta, facilitou a análise das matrizes curriculares, principalmente por

identificar que o país, apesar de ofertar apenas três cursos, com foco na produção

do alimento, a culinária, possuem propostas parecidas, entretanto divergem nas

disciplinas ofertadas, já que os cursos seguem suas propostas, de acordo com as

áreas científicas apresentadas, diferenciando-se quantitativamente em disciplinas.

5 AS POLÍTICAS DO ENSINO SUPERIOR EM PORTUGAL E NO BRASIL

5.1 O Ensino Superior em Portugal

A evolução Histórica do Ensino Superior em Portugal apresentada abaixo é o

resultado de uma pesquisa realizada no Sistema Educativo de Portugal (O Sistema

Educativo e o seu Desenvolvimento - Cedefop - Europa) e nos Decretos Lei

publicados pelo Diário da República Portuguesa.

5.1.1 Evolução Histórica do Ensino Superior em Portugal

A primeira Universidade Portuguesa foi criada em 1288 em Lisboa, designada como

“Estudo Geral” no reinado de D. Diniz, mais tarde transferida para a cidade de

Coimbra em 1537 no reinado de D. João III. A preocupação dominante no Ensino

era de caráter religioso.

Até o século XVI não houve uma evolução significativa no “Estudo Geral” quanto ao

conteúdo do ensino ministrado. Neste século, no reinado de D. João III, as reformas

mais importantes foram: a criação de Colégios e Escola Preparatória para o ingresso

na Universidade “Colégio das Artes”, acompanhando o que se fazia em toda a

Europa.

O Ensino sai do domínio da religião ficando sujeito à autoridade Real. A ação

doutrinária e pedagógica do ensino em Portugal, nos séculos XVI e XVII, eram de

domínio dos Jesuítas, com exceção da Universidade de Coimbra.

Marques de Pombal, além da expulsão dos Jesuítas promove as sistematizadas e

importantes reformas no Ensino; em 1772 abrem Escolas menores em todo país e

cria-se em toda Europa, o imposto “subsídio Literário” para subsidiar a Educação.

A Universidade de Coimbra equipara-se as demais de toda a Europa. Criam-se as

faculdades de Medicina e Matemática, marcando o impulso ao Ensino Científico;

construindo o Hospital Escolar, o Teatro Anatômico, o Dispensário Farmacêutico, o

Gabinete de Física Experimental e o Jardim Botânico.

58

O Ensino elementar e Médio, no reinado de D. Maria I volta às mãos dos religiosos e

concentra-se em 1815, o Ensino Feminino denominado “Mestras de Meninas”.

Após a Revolução Liberal de 1820, notáveis enunciados pragmáticos e pedagógicos,

com destaque o decreto intitulado “Regulamento Geral da Instrução Primária” em

1835 e também a criação do “Conselho Superior de Instrução Pública”, responsável

por assuntos referentes ao Ensino.

Em 1836, após a publicação das Reformas, com o objetivo de acabar com o

monopólio da Universidade de Coimbra, investe-se na criação de Escolas do Ensino

Superior em Lisboa e no Porto: Escola Politécnica de Lisboa e Academia Politécnica

do Porto.

Com a Proclamação da República em 1910 e consequentemente a explosão da

Companhia de Jesus (Jesuítas), o Ensino Superior sofre mudanças e práticas

seculares, como: a eliminação da disciplina de Teologia e o chamado “Foro

Acadêmico” que privilegiava os universitários sobre os quais a justiça ordinária não

tinha poder.

Em preocupação com as elevadas taxas de analfabetismo, em 1911, a República

reforma a lei do Ensino. No que tange ao Ensino Superior, são criadas as

Universidades de Lisboa e do Porto e todas as Instituições retomam suas

autonomias e lhes são concedidos recursos necessários para seu desenvolvimento.

Instalam-se, nesta mesma época, o desdobramento do Instituto Industrial e

Comercial de Lisboa: O Instituto Técnico e o Instituto Superior do Comércio.

Em 1913, com caráter definitivo, é criado o Ministério da Instrução Pública e absorve

os serviços das Direções Gerais da Instrução Primária, Secundárias, Superior e

Especial.

Em 1926, com o Golpe Militar, o Ensino sofre alterações, principalmente de caráter

ideológico e se cria a “Escola Nacionalista” com forte doutrinação de caráter moral

que segue os anos de pós-guerra.

59

A grande interferência do Estado Novo, em 1936, foi a remodelação do Ministério da

Instrução Pública que passa a denominar-se Ministério de Educação Nacional e a

criação da Mocidade Portuguesa e ainda a Obra das Mães pela Educação Nacional.

No Ensino Superior, a criação da Universidade Técnica de Lisboa.

Após algumas interferências no Ensino Primário e Secundário, em 1971, o Ministro

de Educação Veiga Simão, apresenta o Projeto do Sistema Escolar e as Linhas

Gerais da Reforma do Ensino Superior, sendo aprovada em 1973, a lei que

introduziu o conceito de Democratização num regime político, nacionalista e

conservador.

Com o Golpe Militar em 1974, a reforma de Veiga Simão não é implantada em sua

totalidade, devido ao Estado Democrático. Nessa fase, houve transformação

significativa no conteúdo da aprendizagem em todos os graus de Ensino.

Em 1975, cria-se o Serviço Cívico Estudantil; o vestibular como ingresso ao Ensino

Superior, constituído de atividades em serviços à comunidade, criando no estudante

hábitos de trabalhos sociais produtivos, inseridos no programa global de

reconstituição do país. As Universidades passam a dispor de autonomia pedagógica,

científica e financeira.

Em 1986 publica-se a lei do Sistema Educativo em todos os níveis, sendo que no

Ensino Secundário é estruturado no 12º ano de escolaridade em duas modalidades:

a modalidade do Ensino Vocacionado para ingresso ao Ensino Superior ou o

Profissionalizante que constituirá numa habilitação suficiente para o acesso ao

Ensino Superior Politécnico.

Torna-se um ano marcante na evolução do Sistema Educativo e Formativo, uma

nova Lei, a lei 46/86 de 14 de outubro - Lei de Bases do Sistema Educativo. A

presente Lei estabelece o quadro geral do sistema Educativo, seu âmbito e

princípios:

O Sistema Educativo é o conjunto de meios pelo qual se concretiza o direito à educação, que se exprime pela garantia de uma permanente ação formativa orientada para favorecer o desenvolvimento global da

60

personalidade, o progresso social e a democratização da sociedade; desenvolve-se segundo um conjunto organizado de estruturas e de ações diversificadas, por iniciativa e sob a responsabilidade de diferentes instituições e entidades públicas, particulares e cooperativas; o sistema educativo tem por âmbito geográfico a totalidade do território português – continente e regiões autônomas-, mas deve ter por expressão suficientemente flexível e diversificada, de modo a abranger a generalidade dos países e dos locais em que vivam comunidades de portugueses ou em que se verifique acentuado interesse pelo desenvolvimento e divulgação da cultura portuguesa; a coordenação da política relativa ao sistema educativo, independentemente das instituições que o compõem, incumbe a um ministério especialmente vocacionado para efeito.

A Lei 46/86 compreende, de uma forma geral, a Educação pré-escolar que se

destina às crianças com idades compreendidas entre os 03 anos e a idade de

ingresso no Ensino Básico; a Educação Escolar, que se trata do Ensino Básico,

obrigatório e gratuito e tem duração de nove anos. Destina-se às crianças a partir de

06 anos aos 15 anos de idade e do Ensino Secundário, que tem duração de três

anos, cujo acesso a qualquer curso, os que complementarem o Ensino Básico; a

Educação Superior que compreende o Ensino Universitário e o Ensino Politécnico.

De acordo com a Lei, o Ensino Universitário visa “assegurar uma sólida preparação

científica e cultural e proporcionar uma formação técnica que habilite para o

exercício de atividades profissionais e culturais e fomente o desenvolvimento das

capacidades de concepção, de inovação e de análise crítica”; já o Ensino Politécnico

busca “proporcionar uma sólida formação cultural e técnica de nível superior,

desenvolver a capacidade de inovação e de análise crítica e ministrar

conhecimentos científicos de índole teórica e prática e as suas aplicações com vista

ao exercício de atividades profissionais”.

O acesso ao Ensino Superior seja Universitário ou Politécnico ocorre por meio de:

após a conclusão do Ensino Secundário, provas em âmbito nacional e específicas

por curso ou grupo de cursos afins.

E, por último, a Educação Extra/escolar, que tem por objetivo “permitir a cada

indivíduo aumentar os seus conhecimentos e desenvolver as suas potencialidades,

em complemento da formação escolar ou em suprimento de sua carência”. Esta,

trata-se de cursos de aperfeiçoamento e/ou de qualificação cultural e profissional.

61

Tendo em vista, o reequilíbrio financeiro e pela inserção de Portugal na comunidade

Europeia, a Lei de Bases do Sistema Educativo nº 46/86 de outubro, é alterada pela

lei nº 115/97, que em termos gerais e de destaque ao Ensino Superior, apresenta-se

os artigos 12º e 13º:

No artigo 12º, quanto ao acesso:

(...) tem acesso ao ensino superior os indivíduos habilitados com curso do ensino secundário ou equivalente que façam prova de capacidade para sua frequência”; “ que o processo de avaliação da capacidade para a frequência, bem como o de seleção e seriação dos candidatos ao ingresso em cada curso e estabelecimento de ensino superior é da competência dos estabelecimentos de ensino superior” e “Têm igualmente acesso ao ensino superior os indivíduos maiores de 25 anos que, não estando habilitados com um curso do ensino secundário ou equivalente, e não sendo titulares de um curso do ensino superior, façam prova, especialmente adequada, de capacidade para sua frequência.

No artigo 13º, quando aos Graus acadêmicos e diplomas:

1. No ensino superior são conferidos os graus acadêmicos de bacharel, licenciado, mestre e doutor; 2. No ensino universitário são conferidos os graus acadêmicos de bacharel, licenciado, mestre e doutor; 3. No ensino politécnico são conferidos os graus acadêmicos de bacharel e licenciado; 4. Os cursos conducentes ao grau de bacharel têm duração normal de três anos, podendo, em casos especiais, ter uma duração inferior em um a dois semestres; 5. Os cursos conducentes ao grau de licenciado têm a duração de quatro anos, podendo, em casos especiais, ter uma duração de mais um a quatro semestres; 6. O Governo regulará, através de decreto-lei, ouvidos os estabelecimentos de ensino superior, as condições de atribuição dos graus acadêmicos de forma a garantir o nível científico da formação adquirida; 7. Os estabelecimentos de ensino superior podem realizar cursos não conferentes de grau acadêmico cuja conclusão com aproveitamento conduza à atribuição de um diploma; 8. A modalidade entre ensino universitário e o ensino politécnico é assegurada com base no princípio do reconhecimento mútuo do valor da formação e das competências adquiridas.

Apesar de não se pretender realizar uma linha do tempo referente à legislação do

Ensino Superior em Portugal, torna-se necessário evidenciar publicações da

legislação que marcaram mudanças no Sistema de Ensino Superior que de acordo

com as investigações realizadas, o marco nesta trajetória foi o “Processo de

Bolonha”.

Em síntese, o processo de Bolonha trata-se de um acordo de cooperação entre 29

62

Estados da Europa, que obteve o ano de 2010, como marco para estabelecer o

espaço europeu de Ensino Superior e promover a coesão europeia através do

conhecimento, da mobilidade e da empregabilidade.

De acordo com o Decreto, no plano do Ensino Superior, propõe uma mudança de

paradigma na formação, centrando-a na globalidade da atividade e nas

competências que os jovens devem adquirir. São considerados:

i) O reconhecimento da necessária adaptação do processo de aprendizagem aos conceitos e perspectivas da sociedade moderna e aos meios tecnológicos disponíveis; ii) A percepção da necessidade de tornar o ensino superior mais atrativo e mais próximo dos interesses da sociedade, permitindo aos jovens uma escolha que lhes traga maior satisfação pessoal e maior capacidade competitiva no mercado europeu; iii) A percepção de que o conhecimento é um bem universal, na abertura que se preconiza deste espaço do conhecimento a países terceiros.

Ainda, de acordo com o documento, os países que aderiram ao processo

comprometem-se a adotar ações de reformulação em organização, métodos e

conteúdos no sistema do Ensino Superior.

Assim, Portugal, por meio da lei 42/2005 decreta: “Princípios Reguladores de

Instrumentos para a Criação do Espaço Europeu de Ensino Superior” que inicia toda

uma reestruturação na legislação do Ensino Superior no país e que de forma geral,

será aplicado a todos os estabelecimentos de ensino superior públicos e privados e

ainda estabelecimentos que emitam avaliação e certificação, a saber:

1. Capítulo I – Objeto, âmbito e Conceitos - artigo 3º, define os conceitos a serem utilizados pelos estabelecimentos de Ensino como: Unidade Curricular; Plano de Estudos; Ano Curricular; Duração Normal de um Curso; Horas de Contato; Crédito; Créditos de uma Unidade Curricular; Crédito de uma Área Científica; Estrutura Curricular de um Curso; Diploma; Parte de um Curso Superior; Estudante em Mobilidade; Estabelecimento de Origem e Estabelecimento de Acolhimento. 2. Capítulo II - Sistema de Créditos Curriculares - artigo 4º - Expressão em Créditos; artigo 5º - Número de Créditos; artigo 6º Trabalho de Dissertação e de Tese; artigo 7º Cursos Ministrados em Regime Parcial; artigo 8º - Ensino à Distância; artigo 9º - Casos Especiais; artigo 10º - Cursos não Conferentes de Grau; artigo 11º - Regulamentação; artigo 12º Normas Técnicas; artigo 13º Avaliação, acompanhamento e Acreditação. 3. Capítulo III – Avaliação, Classificação e Qualificação – artigo 14º Avaliação; artigo 15º Classificação das Unidades Curriculares; artigo 16º Classificação Final e Qualificação dos Graus e Cursos; artigo 17º Menção

63

Qualitativa; artigo 18º Escala; artigo 19º Correspondência entre Escalas; artigo 10º Princípios de Aplicação da correspondência às Classificações Finais; artigo 21º Aplicação da Correspondência às Qualificações; artigo 22º Princípios de Aplicação da Correspondência às Classificações d Unidades Curriculares. 4. Capítulo IV – Mobilidade Durante a Formação – artigo 23º Contrato de Estudos; artigo 24º Intervenientes no Contrato de Estudos; artigo 25º Conteúdo do Contrato de Estudos; artigo 26º Alterações do Contrato de Estudos; artigo 27º Modelo do Contrato de Estudos; artigo 28º Valor do Contrato de Estudos; artigo 29º Boletim de Registro Acadêmico; artigo 30º Conteúdo do Boletim de Registro Acadêmico; artigo 31º Modelo do Boletim de registro Acadêmico; artigo 32º Emissão do Boletim de Registro Acadêmico; artigo 33º Valor legal do Boletim de Registro Acadêmico; artigo 34º Guia Informativo do Estabelecimento de Ensino; artigo 35º Conteúdo do Guia Informativo do Estabelecimento de Ensino; artigo 36º Responsabilidade pela Elaboração do Guia Informativo do Estabelecimento de Ensino; artigo 37º Disponibilização do Guia Informativo do Estabelecimento de Ensino. 5. Capítulo V – Mobilidade Após a Formação – artigo 38º Suplemento ao Diploma; artigo 39º Modelo do Suplemento ao Diploma; artigo 40º Emissão do Suplemento ao Diploma; artigo 41º Competência para o Suplemento ao Diploma; artigo 42º Valor Legal do Suplemento ao Diploma. 6. Capítulo VI – Disposições Finais e Transitórias – artigo 43º Prazos; artigo 44º Norma Revogatória.

A presente Lei foi vista e aprovada pelo Conselho de Ministros em 23 de dezembro

de 2004, promulgada em 31 de janeiro de 2005 pelo Presidente da República e

referendada em fevereiro de 2005 pelo Primeiro Ministro de Portugal.

Numa sucessão de reformas legais do Ensino Superior no país, a lei nº 49 de 30 de

agosto de 2005, apresenta a segunda alteração à Lei de Bases do Sistema

Educativo e a primeira alteração à Lei de Bases do Financiamento do Ensino

Superior:

No artigo 1º: Os artigos 11º; 12º; 13º; 31º e 59º da lei 46/86 – Lei de Bases do Sistema Educativo, aletrada pela lei 115/97; 2. No artigo 2º: São ditados os artigos 13º- A; 13º - B e 13º - C a lei 46/86, alterada pela lei 115/97; 3. No artigo 3º: O artigo 16º da lei 37/2003 (que estabelece fases do financiamento do Ensino superior); 4. No artigo 4º: Que trata da Republicação.

Portanto, obrigatoriamente, todos os estabelecimentos de Ensino Superior com a

promulgação da lei 49/2005 “Lei de Bases do Sistema Educativo”, passaram a

reestruturar suas propostas curriculares, tendo como destaque, para o presente

estudo:

64

1. A Subseção III – Ensino Superior, no artigo 11º - Âmbito e Objetivos; no artigo 12º - Acesso; no artigo 13º - Organização da Formação, Reconhecimento e Mobilidade; no 14º: - Os Graus Acadêmicos: Licenciados, Mestre e Doutor; sendo que os Graus Acadêmicos Licenciados e Mestres são conferidos nos Ensinos Universitários e Politécnicos e o grau de Doutor, apenas no Ensino Universitário; no artigo 15º - Diplomas; no artigo 16º - Formação Pós-Secundária; no artigo 17º - Estabelecimentos e artigo 18º - Investigação Científica.

De acordo com o Ministério da Ciência, Tecnologia e Ensino Superior, pelo Decreto

– Lei nº 74/2006 de 24 de março, justifica que:

O Programa do XVII Governo estabeleceu como um dos objetivos essenciais a política para o Ensino superior, no período de 2005-2009, garantir a qualificação dos portugueses no espaço europeu, concretizando o Processo de Bolonha oportunidade única para incentivar a frequência do ensino superior, melhorar a qualidade e a relevância das formações oferecidas, fomentar a mobilidade dos nossos estudantes e diplomados e a internacionalização de nossas formações.

E ainda, cria uma comissão de apoio a Direção – Geral do Ensino Superior para o

acompanhamento do processo de reorganização, composta por representantes da

administração, dos estabelecimentos de Ensino Superior, das associações de

estudantes. Destaca-se que:

(...) a questão central do Processo de Bolonha é o da mudança do paradigma de ensino de um modelo passivo, baseado na aquisição de conhecimentos, para um modelo baseado no desenvolvimento de competências, onde se incluem quer as de natureza genérica – instrumentais, interpessoais e sistêmicas – quer as de natureza específica associadas à área de formação, e onde a componente experimental e de projeto desempenham um papel importante.

O Decreto Lei nº 74/2006 de 24 de março, apresenta Graus acadêmicos e diplomas

do Ensino Superior:

1. Título I: Objeto, Âmbito e Conceito; no artigo 1º a aprovação em regime jurídico dos graus e diplomas do ensino superior, em desenvolvimento do disposto nos artigos13º a a5º da Lei nº 46/86 de 14 de outubro – LBSE, alterada pelas Leis nº 115/97 e 49/2005, de 30 de agosto, bem como o disposto no nº 4 do artigo 16º da Lei nº 37/2003 – estabelece as bases de financiamento do ensino superior, alterada pela Lei nº 49/2005, de 30 de agosto.

65

Como destaque, para o objeto do presente estudo, o artigo 8º- Ciclo de estudos

conducente ao grau de licenciado no Ensino Politécnico:

1. No ensino politécnico, o ciclo de estudos conducente ao grau de licenciado tem 180 créditos e uma duração normal de seis semestres de trabalho dos alunos; 2. Excetuam-se do dispositivo no número anteriores os casos em que seja indispensável, para o acesso ao exercício de determinada atividade profissional, uma formação de até 240 créditos, com uma duração normal de até sete ou oito semestres curriculares de trabalho, em consequência de normas jurídicas expressas, nacionais ou da União Europeia, ou de uma prática consolidada em instituições de referência de ensino superior do espaço europeu. 3. No ensino politécnico, o ciclo de estudos conducente ao grau de licenciado deve valorizar especialmente a formação que visa o exercício de uma atividade de caráter profissional, assegurando aos estudantes uma componente de aplicação dos conhecimentos e saberes adquiridos às atividades concretas do respectivo perfil profissional.

E ainda, o artigo 9º - ciclo de estudos conducente ao grau de licenciado no Ensino

Universitário:

1. No ensino universitário, o ciclo de estudos conducente ao grau de licenciado tem 180 a 240 créditos e uma duração normal compreendida entre seis e oito semestres curriculares de trabalho dos alunos. 2. Na fixação do número de créditos deste ciclo de estudos para as diferentes áreas de formação, os estabelecimentos de ensino universitário devem adoptar valores similares aos de instituições de referência de ensino universitário do espaço europeu nas mesmas áreas, tendo em vista assegurar aos estudantes portugueses condições de mobilidade e de formação e de integração profissional semelhantes, em duração e conteúdo, às dos restantes Estados que integram aquele espaço.

Num movimento regulador e legislador de toda a implantação do Processo de

Bolonha e as alterações que o implicam, apresenta-se a lei nº 62/2007 de 10 de

setembro/2007, que estabelece o Regime Jurídico das Instituições de Ensino

Superior; regulando designadamente a sua constituição, as atribuições e

organização, o funcionamento e competências dos seus órgãos e ainda, a tutela e

fiscalização pública do Estado.

A presente Lei é composta por:

1. Título I – Princípios e disposições Comuns. 2. Título II – Instituições, unidades orgânicas e ciclos de Estudos – Capitulo I – Forma e procedimentos de criação de instituições; Capítulo II – requisitos dos estabelecimentos; Capítulo III – Corpo Docente; Capítulo IV – Fusão,

66

integração, cisão, extinção e transferência de instituições de ensino superior; Capítulo V – Criação, transformação, cisão, fusão e extinção de unidades orgânicas e Capítulo VI Ciclos de Estudo. 1. Título III – Organização e gestão das instituições de ensino superior públicas – Capítulo I – Princípios Gerais; Capítulo II – Estatutos; Capítulo III – Autonomia acadêmica; Capítulo IV – Governo próprio e autonomia de gestão; Capítulo V – Gestão patrimonial, administrativa e financeira; Capítulo VI – Instituições de ensino superior públicas de natureza fundacional. 2. Título IV – Organização gestão das instituições de ensino superior privada – Capítulo I – Disposições introdutórias; Capítulo II – Estatutos; Capítulo III – Autonomia dos estabelecimentos de ensino superior privados; Capítulo IV – Organização. 3. Título V - Avaliação e acreditação, fiscalização, tutela e responsabilidade das instituições de ensino superior – Capítulo I – Avaliação e acreditação; Capítulo II – Fiscalização e inspeção; Capítulo III – Tutela; Capítulo IV – Responsabilidade; Capítulo V – Taxas; Capítulo VI – Ilícitos de mera ordenação social. 4. Título VI – Conselho Coordenador do Ensino Superior. 5. Título VII – Disposições transitórias e finais – Capítulo I – Disposições transitórias e Capítulo II – Disposições finais.

Em 2008, pelo Decreto Lei nº 107/2008 de 25 de junho, é apresentado que dois

anos após a publicação do Decreto Lei nº 74/2006, a concretização de implantação

do Processo de Bolonha, marcada principalmente pela implantação do modelo de

organização do Ensino Superior de Portugal em três ciclos: Licenciatura, Mestrado

e Doutorado já atinge 90% dos cursos, atendendo a previsão que até 2010 conclui-

se o processo, obtendo ainda a inclusão da política do sistema europeu de

transferência e acumulação de créditos – os ECTS.

Outra meta atingida no Processo de Bolonha foi a transição de um sistema de

ensino baseado na transmissão de conhecimentos para um sistema baseado no

desenvolvimento das competências, onde o componente de trabalho/experiência ou

de projeto é reconhecido como horas curriculares.

O presente decreto estabelece que as instituições públicas e privadas devem

apresentar relatórios, por curso, com a participação de seus conselhos pedagógicos

e científicos ou técnico-científicos, adotando indicadores que evidenciem as

mudanças realizadas nas instituições e respetivos cursos.

Devem estar inclusos nos respectivos relatórios, informações sobre os quadros de

qualificação adotados na organização dos cursos, as metodologias e indicadores

67

adotados para a aferição, por unidade curricular, da relação entre os créditos fixados

e as competências a alcançar e os métodos de trabalho adaptados para a

integração da aprendizagem e da avaliação de conhecimentos.

Estabelece ainda a inserção de alguns aperfeiçoamentos no regime transitório fixado

pelo Decreto-Lei nº 74/2006, de 24 de março, de entrada em funcionamento de

novos ciclos de estudos até o início de atividade da Agencia de Avaliação e

Acreditação do Ensino Superior- A3ES, criada por meio do Decreto-Lei nº 369/2007.

A missão da A3ES consiste em garantir a qualidade do ensino superior em Portugal, através da avaliação e acreditação das instituições de ensino superior e dos seus ciclos de estudos, bem como no desempenho das funções inerentes à inserção de Portugal no sistema europeu de garantia da qualidade do ensino superior.

As alterações propostas nesse Decreto ainda buscam garantir uma maior

flexibilidade no acesso à formação Superior: 1. A possibilidade de inscrições em

disciplinas isoladas, que com resultado de aprovação, sejam creditadas ao ingressar

num curso da mesma área; 2. A possibilidade do estudante se inscrever em

qualquer outro Estabelecimento de Ensino, em disciplinas que não integrem o plano

de estudo de seu curso, com garantia, se aprovado, de certificação ou suplemento

ao diploma; 3. A possibilidade de inscrição num curso superior em regime parcial e

ainda; 4. O aluno licenciado ou mestre, no período de 24 meses, após sua titulação,

que estejam num período de estágio profissional, conservam o direito de

manutenção de seu vínculo para a utilização das estruturas do estabelecimento de

ensino, sem o pagamento de mensalidade (propina).

Em 2013, por meio do Decreto Lei 115/2013 de 07 de agosto, com o objetivo em

atender o XIX Governo Constitucional que prevê a avaliação da aplicação dos

diplomas estruturante do Ensino Superior, faz uma revisão e melhoria no

estabelecido, principalmente, no Decreto Lei 74/2006 alterado pelos Decretos-Leis

n.ºs. 107/2008 de 24 de março e 230/2009 de 14 de setembro, que aprova o regime

jurídico dos graus e diplomas do Ensino Superior.

68

Identifica-se, portanto que o país apresenta-se num momento de transição e

implantação de um novo modelo na Educação Nacional, por conta do “espaço

europeu”, caracterizado pelo Processo de Bolonha, destacando o período de 1996 a

2012 que obteve em seu Sistema Educativo alterações por meio de Decretos Leis,

que em síntese, deu-se até o momento em três períodos: “A Lei de Bases do

Sistema Educativo foi aprovada pela Lei n.º 46/86, de 14 de Outubro, e alterada

pelas Leis n.º 115/97, de 19 de Setembro, 49/2005, de 30 de Agosto, e 85/2009, de

27 de Agosto”.

As alterações de 2005 se caracterizam, principalmente:

1. A organização da formação superior baseia-se no paradigma do sistema de créditos europeu – ECTS; 2. A definição de três ciclos de estudos de nível superior: Licenciatura, Mestrado e doutorado; 3. A abrangência do Ensino Politécnico na oferta ou conferência do grau de Mestrado; 4. A modificação para o acesso ao ensino superior e atribuição aos estabelecimentos de Ensino quanto à responsabilidade da seleção de ingresso; 5. A criação de instrumento legal para o reconhecimento da experiência profissional, por meio de acreditação; 6. A criação de uma Agencia de Avaliação e Acreditação do Ensino Superior e 7. A variação do Mestrado integrado, licenciatura 03 anos + 02 anos =

Mestrado. E, as alterações de 2009, que se caracterizam principalmente:

1. A revogação da normativa que estabelecia a obrigatoriedade de frequência do ensino básico aos 15 anos e 2. Autorização do Governo em poder definir um regime maior quanto à universalidade, obrigatoriedade e gratuidade na organização do Sistema Educativo.

Atualmente, os Estabelecimentos de Ensino que necessitaram reestruturar seus

Cursos Superiores, devido à mudança de modalidade, de bacharel para Licenciatura

e pela diminuição de duração, de 04 para 03 anos, de acordo com a nova legislação,

encontram-se em fase de implantação, não tendo concluído nenhuma turma com o

grau de Licenciatura, nos novos padrões implantados.

69

5.1.2 Cenário do Ensino Superior em Portugal

O estudo superior de Portugal está estruturado da seguinte forma: No Ensino Militar

Público – Politécnico ou Universitário (quadro1), Cursos de Licenciatura, Mestrado e

Doutorado Públicos e Privados (quadro 02).

De acordo com Direção Geral de Ensino, em levantamento atualizado em

junho/2014, o país conta com o seguinte cenário:

Quadro 02: Levantamento de Cursos Superiores em Portugal – Ensino Público

Ensino publico Subsistema

Tipo de Ensino Tipo de Curso ou Habilitação Quantidade Cursos

Militar Universitário

Universitário

Politécnico

Mestrado Integrado

Mestrado

Licenciaturas – 1º Ciclo

21

08

07

Diversas áreas Politécnico Licenciatura – 1º Ciclo 598

Diversas áreas Universitário Licenciatura – 1º Ciclo 564

Diversas áreas Universitário Mestrado Integrado= Licenciatura +

Mestrado (3 +2)

30

Diversas áreas Politécnico Mestrado 589

Diversas áreas Universitário Mestrado 1.309

Diversas áreas Universitários Doutorado 702

Fonte: http://www.dges.mctes.pt/DGES/pt/OfertaFormativa/.

A oferta do Ensino público nível superior, seja politécnico, universitário e militar,

totalizam no país 1.169 cursos de licenciaturas, nas mais diversas áreas, com

duração de três anos.

Na titulação de Mestrado Integrado, desenvolvido em forma de 03 + 02 anos

licenciatura/mestrado, estes são em áreas específicas, onde a formação caracteriza-

se insuficiente com a duração de três anos, há uma oferta de 51 Cursos, nas mais

diversas áreas; no mestrado a oferta é de 1.906 cursos, nos tipos de ensino

Politécnico e Universitário, também numa diversidade de áreas e o doutorado a

oferta é de 702 cursos, no tipo de Ensino Universitário, também com diversidade nas

áreas.

http://www.dges.mctes.pt/DGES/pt/OfertaFormativa/

70

Quadro 03: Levantamento de Cursos Superiores em Portugal – Ensino Privado

Ensino Privado Subsistema

Tipo de Ensino Tipo de Curso ou Habilitação Quantidade Cursos

Diversas Áreas Politécnico Licenciatura – 1º Ciclo 214

Diversas Áreas Universitário Licenciatura – 1º Ciclo 323

Diversas Áreas Universitário Mestrado Integrado= Licenciatura

+ Mestrado ( 3 +2)

28

Diversas áreas Universitário Mestrado – 2º Ciclo 342

Politécnico Mestrado – 2º Ciclo 118

Diversas Áreas Universitários Doutorado 72

Fonte: http://www.dges.mctes.pt/DGES/pt/OfertaFormativa/2014

O ensino privado, com as mesmas características, já que as universidades privadas

são regidas pela mesma legislação, apresentam um número bem menor de oferta,

ou seja, na licenciatura, tipo de Ensino Politécnico e Universitário, a oferta é de 537

cursos, em média, 46% a menos da oferta pública; no mestrado integrado a oferta é

de 28 cursos, em média, 56% a menos da oferta comparada ao ensino público; no

mestrado a oferta é de 460 cursos, em média 75% a menos da oferta do ensino

público e o Doutorado as ofertas das Instituições privadas chegam a 72 cursos,

numa média, 10% da oferta do ensino público.

Para uma melhor visualização, apresenta-se a distribuição da Rede de Ensino

Superior Público Universitário e Politécnico do país, conforme figura 12.

Conforme se identifica na figura 12, a oferta do Ensino Superior Universitário

predomina a região centro e norte (NUT II)1 de Portugal, embora haja uma pequena

oferta em Lisboa e Algarve. Embora não haja uma resposta oficial, acredita-se que

esta distribuição está vinculada aos aspectos demográficos, acessibilidade e de

demanda.

1NUT – Nomenclatura Comum Unidade Territorial de Estatística de Portugal. As Unidades Territoriais Estatísticas de Portugal designam as sub-regiões estatísticas em que se divide o território português, de acordo com o Regulamento (CE) n.º 1059/2003 do Parlamento e do Conselho de 26 de Maio de 2003.1 O Regulamento instituiu uma Nomenclatura (NUTS). Consultar http://epp.eurostat.ec.europa.eu/portal/page/portal/nuts_nomenclature/introduction


http://pt.wikipedia.org/wiki/Estat%C3%ADstica

http://pt.wikipedia.org/wiki/Territ%C3%B3rio

http://pt.wikipedia.org/wiki/Unidades_Territoriais_Estat%C3%ADsticas_de_Portugal#cite_note-1

https://correio.univali.br/owa/redir.aspx?C=IptjndbSHU6A1cf1xcoEbMoe302PcNEIIjWuHYRHWOTGNR4a0gn1uOqrdQZtkqlV_cwbV2O5IWg.&URL=http%3a%2f%2fepp.eurostat.ec.europa.eu%2fportal%2fpage%2fportal%2fnuts_nomenclature%2fintroduction

71

Figura 12: Mapa da Rede de Ensino Superior Público Universitário

Fonte: Direção Geral do Ensino Superior de Portugal (2014).

Já o Ensino Público Politécnico, figura 13 possui uma abrangência mais distribuída

por todo o país, a predominância fica no centro e norte, entretanto há uma oferta

72

também expressiva na região do Alentejo e com menor oferta ao sul, na região do

Algarve Norte (NUT II)1.

Figura 13: Mapa da Rede de Ensino Superior Público Politécnico


Quanto à distribuição geográfica, a oferta dos cursos do Ensino Público está mais

distribuída pelo país, principalmente o Ensino Politécnico.

Já o Ensino Superior Universitário Privado, figura 14, numa menor oferta, há uma

concentração maior na região Norte, seguido do centro, Lisboa e ao Oeste do

1NUT – Nomenclatura Comum Unidade Territorial de Estatística de Portugal. As Unidades Territoriais Estatísticas de Portugal designam as sub-regiões estatísticas em que se divide o território português, de acordo

http://pt.wikipedia.org/wiki/Estat%C3%ADstica

http://pt.wikipedia.org/wiki/Territ%C3%B3rio

73

Alentejo e por fim no Algarve. O Ensino Superior Politécnico Privado está distribuído

com maior concentração no Norte e Centro, seguido de uma oferta concentrada em

Lisboa e apenas uma oferta em Algarve. Identifica-se uma carência de oferta no

interior de Portugal Continental, caracterizada uma zona mais rural e despovoada.

Figura 14: Ensino Superior Privado Portugal


Identifica-se que o Ensino privado se concentra nas capitais de distritos, onde o

poder econômico e a concentração populacional são mais elevados.

5.2 Ensino Superior no Brasil

A evolução Histórica do Ensino Superior no Brasil apresentada abaixo é o resultado

de uma pesquisa bibliográfica e documental.

5.2.1 Evolução Histórica do Ensino Superior no Brasil

O processo de ensino no Brasil possui sua ascensão concretizada a partir da

chegada da Família Real Portuguesa em 1808, que num processo evolutivo,

segundo Sampaio (1991, p.1):

74

O ensino superior no Brasil só veio a adquirir cunho universitário nos anos 30, em contraste com alguns países da América espanhola que tiveram suas primeiras Universidades ainda no período colonial, como o México e Peru, ou no pós-independência, como o Chile. Por mais de um século, de 1808 – quando foram criadas as primeiras escolas superiores – até 1934, o modelo de ensino superior foi o da formação para profissões liberais tradicionais, como direito e medicina, ou para as engenharias.

Este processo evolutivo se manteve durante a permanência da Família Real cujo

modelo permaneceu quase que inalterado até o final do século XIX, com destaque a

introdução da formação tecnológica. Um fato negativo para a estrutura do Ensino

Superior foi a descontinuidade entre as universidades e o Estado.

Na busca de uma maior compreensão da história do Ensino Superior no Brasil,

utilizou-se os artigos “Ensino Superior no Brasil: Da Descoberta aos dias Atuais”, de

Antônio Carlos Pereira Martins (2002) e “Trajetória e Tendências Recentes do Setor

Privado de Ensino Superior no Brasil”, de Helena Sampaio (1991), comparando com

demais informações:

No período de 1808 a 1985, nos quase duzentos anos de existência do Ensino

Superior, houve, mesmo que lentamente, transformação no processo política-

institucional do país.

De acordo com Martins (2002), as primeiras Escolas de Ensino Superior apareceram

no Brasil com a chegada de D. João em 1808. Nesse ano foram criadas Escolas de

Anatomia em Salvador, hoje Faculdade de Medicina da Universidade Federal da

Bahia; Anatomia e Cirurgia no Rio de Janeiro, hoje Faculdade de Medicina da UFRJ,

e Academia da Guarda Marinha, também no Rio, após dois anos. Foi fundada ainda

Academia Real Militar, atual Escola Nacional de Engenharia da UFRJ.

Somente após a Proclamação da República é que foram criados alguns Cursos de

Formação Profissional Liberal em Faculdades Isoladas que garantiam diplomas para

a conquista de empregos privilegiados e destaque social.

75

Com a independência política em 1822, o formato de Ensino não mudou. O poder

não via necessidade em criar Universidades já que os jovens da elite estudavam na

Europa.

Após 1850 observou-se uma discreta expansão nas Instituições Educacionais

criando-se o Museu Nacional, a Comissão Imperial Geológica e o Observatório

Nacional. A ampliação do Ensino Superior dependia da vontade política. Até o final

do século XIX existiam apenas vinte e quatro estabelecimentos de Ensino Superior

no Brasil, com aproximadamente dez mil estudantes.

Ainda segundo Martins (2002), foi a iniciativa privada que criou seus próprios

estabelecimentos de Ensino Superior com a possibilidade legal disciplinada pela

Constituição da República (1891). Foram as elites e confessionais católicos que

tiveram esta iniciativa. São Paulo representou a primeira ruptura com o modelo de

Escolas submetidas ao controle do Governo Central, criando os Cursos: Engenharia

Civil, Elétrica e Mecânica (1896), a atual Universidade Mackenzie de confissão

Presbiteriana.

Nos próximos trinta anos, o Sistema Educacional passou de vinte quatro para cento

e trinta e três Escolas, das quais oitenta e seis foram criadas na década de 1920. As

Universidades mobilizaram gerações que propunham a institucionalização da

Pesquisa defendida principalmente pela elite, que era detentora do Poder.

Alguns países da América Hispana dispunham de Universidades no período

Colonial, mas Portugal não permitia que a Brasil colônia dispusesse de Universidade

que só veio acontecer com a vinda da família Real Portuguesa.

O desenvolvimento do Ensino Brasileiro foi voltado para Formação Profissional sob

o controle do Estado que combinou com a reforma Pombalina em Portugal e o

modelo Napoleônico contemplava a separação entre o Ensino e a Pesquisa

Científica. Na década de 1920, a criação das Universidades não seriam mais

questões estritamente políticas, mas suas funções perante a sociedade seriam as

mesmas, além da promoção da Pesquisa.

76

O País já contava com cento e cinquenta Escolas Isoladas (privadas) e no Rio de

Janeiro e Paraná havia duas Universidades, mas que não passavam de Escolas. Foi

no governo de Getúlio Vargas (1931) que houve a grande Reforma Educacional,

conhecida como: Reforma Francisco Campos que foi o primeiro Ministro de

Educação no país, autorizando o funcionamento das Universidades criadas,

inclusive a cobrança de anuidade, já que o Ensino Público era pago. De acordo com

Martins (2002, p. 5):

O período de 1931 a 194 caracterizou-se por intensa disputa entre lideranças laicas e católicas pelo controle da Educação. Em troca do apoio ao novo regime, o Governo ofereceu à Igreja a introduzir o Ensino Religioso facultativo no ciclo básico, o que de fato ocorreu a partir de 1931. As ambições da igreja Católica eram maiores e culminou com a iniciativa da criação das próprias Universidades na década seguinte.

O período de 1945 a 1968, os movimentos estudantis e de jovens professores

iniciaram a luta pelo Ensino Público, no modelo das Universidades eliminando o

Ensino Privado por Ensino Público. Entrou em pauta a reforma do Ensino, em

especial, com crítica ao caráter elitista que mantinham a autonomia.

Uma parcela mínima da população eram os catedráticos vitalícios, com poderes

para nomeação ou demissão de auxiliares, que formava um grande empecilho na

organização de uma carreira Universitária simbolizando rigidez e anacronismo.

Uma outra parcela mínima, compreendendo a elite reforçou debates para a extinção

da cátedra, com decisões democráticas. Este debate permeou a discussão da Lei de

Diretrizes e Bases da Educação, aprovada pelo Congresso em 1961, que ao

contrário da Reforma de 1931, não insistia que o Ensino Superior deveria se

organizar em Universidades, culminando com a vitória dos defensores da iniciativa

privada para a liberdade no Ensino.

Conforme apresentado por Sampaio (1991, p. 4):

A LDB de 1961 também se volta para os mecanismos de regulamentação da expansão do ensino superior. Nesse sentido, expressou a necessidade de instituir mecanismo de controle na relação do ensino superior com o

77

mercado que, na época, já pressionava fortemente a sua expansão. Todavia, as exigências legais tinham caráter essencialmente burocrático e eram elas que embasavam a situação do Conselho Federal da Educação. Pressionado pela pressão do mercado, o Conselho criado também em 1961, mais favoreceu do que cerceou a expansão do setor privado.

O Regime Militar de 1964 desmantelou o Movimento Estudantil e vigiando as

Universidades Públicas consideradas como focos de subversão, calando

importantes lideranças do Ensino Superior e contribuindo para expansão do setor

privado, a partir de 1970.

Deste modo, a Reforma de 1968 foi inspirada em muitos movimentos estudantis e

dos intelectuais das décadas anteriores: Institui o Departamento como Unidade

mínima de Ensino; criou Institutos Básicos; organizou o currículo em Ciclos Básicos

e Profissionalizantes; alterou Exame Vestibular; aboliu a Cátedra; tomou as decisões

mais democráticas; institucionalizou a Pesquisa; centralizou decisões em Órgãos

Federais; estimulou a Pós-graduação e a capacitação docente (PICD), nos anos 70.

De acordo com Martins (2002), as primeiras estatísticas sobre a Educação no ano

de 1933 responderam por 64% dos Estabelecimentos, 43% das matrículas do

Ensino Superior que permaneceram sem grande expansão até 1960. No período de

1940 a 1960, a população do país passou de 41,2 milhões para 70 milhões,

enquanto as matrículas no Ensino Superior triplicaram. Já em 1969, os candidatos

ao Ensino Superior somaram 161.527, que eram os excedentes de 1960.

Em 1960 existiam 226.218 universitários, sendo 28.728 aprovados em vestibular

para Universidades Públicas, mas não admitidos por faltas de vagas. Já no ano de

1969, os excedentes somavam 161.527. Esta pressão levou a uma expansão

extraordinária no Ensino Superior (1960/1980), com o número de matrículas

saltando para 1,24 milhões sendo 3/4 da Iniciativa Privada. Em finais da década de

70, o setor privado respondia por 62,3% das matrículas, pulando para 69% em 1994.

A restrição na capacidade de expansão de Ensino Público aconteceu devido aos

custos, abrindo espaço para iniciativa privada. O Ensino privado em busca de lucro

pode ter comprometido a qualidade do Ensino. O MEC – Ministério da Educação e

78

Cultura passou a ser o órgão controlador destes modelos de Ensino e o setor

público estava mais aparelhado para fomentar a Pesquisa.

A partir de 1980, observou-se uma redução progressiva da demanda para o Ensino

Superior em decorrência da retenção e evasão dos alunos do segundo grau e pela

inadequação das Universidades às novas exigências do Mercado.

Nesta década, a relação de egressos do segundo grau e as vagas oferecidas pelo

Ensino Superior ainda não atendiam pelo número de candidatos. Lembrando que

quando o Ensino Superior foi interiorizado, na década de 50 foram criadas

facilidades na busca de alunos e houve a expansão do Ensino privado, tornando os

cursos menos dispendiosos e convertendo para oferta de vagas, nos moldes de

outros países, com ampliação acentuada em números de Cursos.

Martins (2002) apresenta um resumo da situação do Ensino Superior com base em

1990, como consequência a deficiência do Ensino público fundamental, onde o

atendimento à massa e não exclusivamente à elite foi uma das transformações do

Ensino Superior do século XX.

Na década de 1990 observou-se que no Ensino Superior, estudantes de classe com

até seis salários mínimos, frequentavam: 12% em Instituição privadas e 11% em

Instituições públicas. E os estudantes de famílias com até dez salários mínimos,

tanto públicos como privado, a demanda ultrapassava a 60%. Se por um lado

estudantes do Ensino Superior, de renda intermediária, tanto no setor público como

privado, não frequentavam as Universidades não por falta de vagas e sim por

problemas sociais ou deficiência do Ensino Fundamental.

Na década de 1990 a proporção de jovens entre 20 e 24 que frequentavam as

Universidades era de 11,4%, conferindo ao Brasil o 17º lugar entre os países

latino/americanos. Não por falta de vagas, mas por números de egressos do Ensino

Médio.

79

Os Estabelecimentos privados buscaram a melhoria na qualidade do Ensino,

suprindo assim a deficiência do Ensino Médio público. Mesmo assim, havia

descriminação das classes menos favorecidas para os ingressos nas Universidades.

Embora o governo realizasse um esforço, por meio de programas, em melhorar a

qualidade do Ensino, ainda havia insuficiência para o acesso ao Ensino Superior.

Num processo evolutivo, porém de forma morosa, o Ensino Superior no Brasil

atualmente, é predominado por Intuições de característica privada, embora os

diversos programas sociais federais atendam a população de “classe C”

oportunizando-os a inserção no Ensino Superior.

Os processos de controle, envolvendo autorizações, reconhecimentos e avaliações

dos Cursos são de responsabilidade do governo Federal, por meio do processo

legislador do MEC – Ministério da Educação.

Quanto a legislação do Ensino Superior no Brasil, se obteve a seguinte evolução, de

acordo com Ministério da Educação:

A primeira tentativa de criação de um Conselho na estrutura da administração

pública, na área de educação, aconteceu na Bahia, em 1842, com funções similares

aos “boards” ingleses e, em 1846, a Comissão de Instrução Pública da Câmara dos

Deputados propôs a criação do Conselho Geral de Instrução Pública.

A ideia de um Conselho Superior somente seria objetivada em 1911 (Decreto nº

8.659, de 05/04/1911) com a criação do Conselho Superior de Ensino. A ele

seguiram-se o Conselho Nacional de Ensino (Decreto nº 16.782-A, de 13/01/1925), o

Conselho Nacional de Educação (Decreto nº 19.850, de 11/04/1931), o Conselho

Federal de Educação e os Conselhos Estaduais de Educação (Lei nº 4.024, de

20/12/1961), os Conselhos Municipais de Educação (Lei nº 5692, de 11/08/1971) e,

novamente, Conselho Nacional de Educação (MP nº 661, de 18/10/94, convertida na

Lei nº 9.131/95).

80

O atual Conselho Nacional de Educação-CNE, órgão colegiado integrante do

Ministério da Educação, foi instituído pela Lei 9.131, de 25/11/95, com a finalidade

de colaborar na formulação da Política Nacional de Educação e exercer atribuições

normativas, deliberativas e de assessoramento ao Ministro da Educação.

As Câmaras de Educação Básica e de Educação Superior, que compõem o

Conselho, são constituídas cada uma, por doze conselheiros, sendo membros natos

em cada Câmara, respectivamente, o Secretário de Educação Fundamental e o

Secretário de Educação Superior do Ministério da Educação, nomeados pelo

Presidente da República.

Compete ao Conselho e às Câmaras exercer as atribuições conferidas pela Lei

9.131/95, emitindo pareceres e decidindo privativa e autonomamente sobre os

assuntos que lhe são pertinentes, cabendo, no caso de decisões das Câmaras,

recurso ao Conselho Pleno.

A última grande reformulação da LDB – Lei Diretrizes e Bases, fica marcada pela

promulgação, pelo Congresso Nacional e sancionada pelo Presidente da República

com data de 20 de dezembro de 1996, e publicada no Diário Oficial em 23 de

dezembro de 1996, Lei 9.394/96, tendo como principais destaques no Ensino

Superior:

6 O vestibular deixa de ser o único processo de ingresso no Ensino Superior (art. 4, inciso I); 7 É criado o processo de avaliação das instituições de Educação Superior, assim como do rendimento escolar dos alunos do ensino básico e superior. 8 São criados os Institutos Superiores de Educação, para preparação de docentes em nível superior (curso de licenciatura, graduação plena) como formação mínima para o exercício do magistério na educação infantil e nas quatro primeiras séries do ensino fundamental (art. 62). 9 De acordo com art. 80, § 4º, o Ensino à Distância é incentivado, em todos os níveis e modalidades do ensino, desde que as Instituições estejam devidamente credenciadas. 10 As universidades públicas são obrigadas a oferecer ensino noturno com a mesma qualidade e estrutura material disponível dos cursos diurnos; 11 Fica estabelecida a obrigatoriedade de, no mínimo, um terço de professores com titulação de Mestrado ou Doutorado para que as instituições sejam reconhecidas como Universidades. 12 A Classificação das instituições de ensino (art.20): poderão ser enquadradas nas categorias privada, comunitária, confessional e filantrópica. A escola confessional deve poder continuar acumulando, em casos específicos e na forma da lei, as funções e atribuições da filantrópica.

81

Num processo de adaptação e de ajustes às novas normas, o ano de 1997 foi um

marco também para Educação Superior no país.

Outras mudanças se fizeram necessárias. A Câmara de Educação Superior teve

algumas de suas atribuições alteradas na forma dos artigos 20 e 21 da Medida

Provisória 2.216-37, de 31 de agosto de 2001.

Até a edição da Medida Provisória 2.216, a Câmara de Educação Superior

deliberava sobre a autorização, o reconhecimento, a renovação de reconhecimento

de todos os cursos de graduação das instituições de ensino superior vinculadas ao

Sistema Federal de Ensino, sobre o credenciamento de instituições de ensino

superior, assim como sobre a aprovação de Estatutos e Regimentos provenientes

dessas instituições.

A partir da edição Medida Provisória 2.216, e do Decreto 3.860/2001, que a

regulamentou, a Câmara de Educação Superior passou a se manifestar somente

nos processos relativos aos cursos de Direito e aos da área de saúde (Medicina,

Psicologia e Odontologia) e sobre o credenciamento das instituições que pretendem

ministrar cursos na área jurídica e da saúde, e sobre o credenciamento e o

recredenciamento de Universidades e Centros Universitários, ficando a cargo do

próprio MEC a manifestação sobre os demais cursos de graduação e o

credenciamento e o recredenciamento das instituições de ensino superior

correspondentes.

No tocante aos Estatutos e Regimentos, a competência da Câmara se restringe,

hoje, à aprovação dos Estatutos das Universidades e Centros Universitários,

enquanto que a aprovação de Regimentos das instituições não universitárias ficou

sob a responsabilidade do MEC.

As atribuições da Câmara de Educação Superior foram modificadas pela Medida

Provisória n.º 147, de 15 de dezembro de 2003, convertida na Lei 10.861/2004, que

institui o Sistema Nacional de Avaliação e Progresso do Ensino Superior e dispõe

sobre a avaliação do ensino superior, revoga a alínea “a” do § 2° do art. 9° da Lei n°

82

4.024, de 20 de dezembro de 1961, e os artigos 3° e 4° da Lei n° 9.131, de 24 de

novembro de 1995, que criou o Conselho Nacional de Educação.

Os Cursos Superiores no Brasil apresentam-se em três modalidades: Bacharelado,

Cursos Tecnológicos Superiores e Cursos Sequenciais, sendo esta última

modalidade em extinção e a modalidade de Tecnologia é regida pela Resolução

CNE/CP 3, de 18 de dezembro de 2002.

Os bacharelados e tecnólogos são profissionais de nível universitário e desenvolvem

o conhecimento erudito em todas as áreas; e o curso de licenciatura forma

professores para o Ensino Fundamental e Médio.

Os cursos de tecnologia foram concebidos em nível tecnólogo, com formação

profissional, como mão de obra qualificada. Somente em 1968 foi proposta a

reforma universitária, que instalava cursos profissionais de curta duração,

destinados a proporcionar habilitações intermediárias de nível superior, ministrados

em universidades e outros estabelecimentos de Educação Superior.

Esta reforma seria para encurtar o tempo necessário para formação profissional,

dispensando longos dispendiosos cursos, alternativos para bacharéis. Foram criados

os primeiros cursos de Educação Tecnológica no Brasil. Em São Paulo foi criado em

1969, o Centro Estadual de Educação Tecnológica de São Paulo, com o objetivo de

promover Cursos Superiores de Tecnologia. Esses cursos foram vistos com

preconceito e sua terminologia foi alterada.

A proposta do Ministério da Educação (MEC) criou os Cursos Superiores de

Tecnologia, com resposta às necessidades da sociedade brasileira, nos diversos

setores da economia, abrangendo áreas especializadas uma vez que o progresso

tecnológico vem causando transformações na distribuição da força do trabalho e na

sua qualificação.

O profissional formado recebe a denominação de Tecnólogo e pode dar

continuidade ao ensino, cursando pós-graduação, critério este, de autonomia das

83

Instituições de Ensino. Tais cursos não são classificados por títulos, mas sim por

Eixos Temáticos, seguindo as orientações do Catálogo Nacional de Cursos

superiores de tecnologia.

Em 12/05/2016, no Diário Oficial da União, seção 01 nº 90 é publicado a Portaria nº

413, de 11 de maio de 2016 que: Aprova, em extrato, o Catálogo Nacional de

Cursos Superiores de Tecnologia.

Segundo site oficial do Ministério da Educação – SERES – Secretaria de Regulação

e Supervisão da Educação Superior:

Com o propósito de aprimorar e fortalecer os Cursos Superiores de Tecnologia, o Ministério da Educação encarrega–se da atualização periódica do Catálogo Nacional de Cursos Superiores de Tecnologia – CNCST. Essa atualização, prevista no art. 5º, § 3º, inciso VI do Decreto Nº. 5.773/2006, e na Portaria nº 1.024/2006, é imprescindível para assegurar que a oferta desses cursos e a formação dos tecnólogos acompanhem a dinâmica do setor produtivo e as demandas da sociedade. Até o momento foram disponibilizadas duas edições do Catálogo Nacional de Cursos Superiores de Tecnologia, a primeira em 1996, que elencou 98 denominações de cursos; e a segunda em 2010, que elevou o número de denominações para 113. Para a elaboração desta terceira edição do Catálogo Nacional de Cursos Superiores de Tecnologia, atividade essa coordenada pela Secretaria de Regulação e Supervisão da Educação Superior — SERES, com a colaboração da Secretaria de Educação Profissional e Tecnológica — SETEC, foram consideradas as propostas de atualização recebidas pelo MEC no período compreendido entre 2011 e 2013, assim como as denominações dos Cursos autorizados em caráter experimental constantes da base de dados do sistema e–MEC, além das denominações de cursos já constantes do Catálogo de 2010.

Conforme o site, o trabalho de atualização do Catálogo Nacional de Cursos

Superiores de Tecnologia - CNCST, foi elaborado por representações educacionais,

entidades e profissionais dentre outros onde houve a revisão dos descritores dos

113 cursos já constantes do catálogo anterior, e no acréscimo de 31 novas

denominações, totalizando assim 144 denominações de Cursos Superiores de

Tecnologia a integrarem o novo catálogo.

Quanto ao processo de ingresso ao Ensino Superior, atualmente os mais utilizados

são o vestibular e ENEM, também caracterizado por meio de prova, entretanto há

outros processos de seleção, como entrevistas ou nas informações pessoais e

84

profissionais dos candidatos, como grau de escolaridade, cursos, histórico escolar

ou experiência e desempenho profissional. Torna se necessário, portanto, haver um

processo de seleção comprovado.

Quanto ao processo de avaliação segundo o Ministério da Educação é criado pela

Lei n° 10.861, de 14 de abril de 2004, o Sistema Nacional de Avaliação da Educação

Superior (SINAES), formado por três componentes principais: a avaliação das

instituições, dos cursos e do desempenho dos estudantes.

O SINAES avalia todos os aspectos que giram em torno desses três eixos: o ensino,

a pesquisa, a extensão, a responsabilidade social, o desempenho dos alunos, a

gestão da instituição, o corpo docente, infraestrutura e recursos didáticos

pedagógicos. .

Este possui uma série de instrumentos complementares: auto avaliação, avaliação

externa, ENADE, Avaliação dos cursos de graduação e instrumentos de informação

(censo e cadastro).

Os resultados das avaliações possibilitam traçar um panorama da qualidade dos

cursos e instituições de educação superior no País. Os processos avaliativos são

coordenados e supervisionados pela Comissão Nacional de Avaliação da Educação

Superior (CONAES). A operacionalização é de responsabilidade do INEP.

As informações obtidas com o SINAES são utilizadas pelas IES, para orientação da

sua eficácia institucional e efetividade acadêmica e social; pelos órgãos

governamentais para orientar políticas públicas e pelos estudantes, pais de alunos,

instituições acadêmicas e público em geral, para orientar suas decisões quanto à

realidade dos cursos e das instituições.

Componentes principais do Sistema:

A. Avaliação Institucional, interna e externa, considera 10 dimensões: 1. Missão e PDI; 2. Política para o ensino, a pesquisa, a pós-graduação e a extensão; 3. Responsabilidade social da IES;

http://portal.inep.gov.br/web/guest/enade

http://portal.inep.gov.br/web/guest/superior-condicoesdeensino

85

4. Comunicação com a sociedade; 5. As políticas de pessoal, as carreiras do corpo docente e técnico- Administrativo; 6. Organização de gestão da IES; 7. Infraestrutura física; 8. Planejamento de avaliação; 9. Políticas de atendimento aos estudantes e 10. Sustentabilidade financeira. B. Avaliação dos cursos será realizada analisando-se 3 dimensões: 1. Organização Didático-Pedagógica; 2. Perfil do Corpo Docente e 3. Instalações físicas.

Conceito de Cursos – avaliação dos cursos de graduação para fins de autorização,

reconhecimento e renovação de reconhecimento. Atribui o Conceito de Curso (CC).

A avaliação dos estudantes, através do ENADE, será aplicada periodicamente aos

alunos de todos os cursos de graduação, ao final do primeiro e do último ano de

curso. A avaliação será expressa por meio de conceitos, tomando por base padrões

mínimos estabelecidos por especialistas das diferentes áreas do conhecimento.

Coletas de informações: a) Censo da Educação Superior (integrado ao SINAES e incluindo

informações sobre atividades de extensão); b) Cadastro de Cursos e Instituições (integrado ao SINAES) e c) CPA: Comissão Própria de Avaliação (criadas nas IES com a atribuição de conduzir os processos de avaliação interna da instituição, de sistematização e de coleta de informações). (INEP, 2010).

Para uma melhor compreensão, apresenta-se a figura 15 que representa uma

síntese do processo de avaliação do Ensino Superior, no Brasil.

86

Figura 15: Representação do Processo de Avaliação do Ensino Superior Brasil


Este processo contempla a avaliação interna representada pelo projeto Pedagógico

de Curso como instrumento formatado, por sua vez alimentado pela avaliação

institucional docente e discente; pelo colegiado e NDE – Núcleo Docente

Estruturante do curso, validados pela CPA – Comissão Própria de Avaliação em

consonância com o PDI – Plano de Desenvolvimento Institucional e pela avaliação

externa o SINAES, composto pela média do ENADE e pelo relatório da comissão de

avaliação externa, sendo esta realizada por meio de uma comissão de três

professores de outras Instituições, indicadas pelo MEC, por visita in loco.

Em 2007, o Ministério da Educação institui o e-Mec, sistema eletrônico de fluxo de

trabalho e gerenciamento de informações relativas aos processos de regulação da

educação superior no sistema federal de educação.

De acordo com a Portaria Normativa nº 40 de 12 de dezembro de 2007, Art. 33-B,

são indicadores de qualidade, calculados pelo Inep, com base nos resultados do

ENADE e demais insumos constantes das bases de dados do MEC, segundo

metodologia própria, aprovada pela CONAES, atendidos os parâmetros da Lei nº

10.861, de 2004:

I - de cursos superiores: o Conceito Preliminar de Curso (CPC), instituído pela Portaria Normativa nº 4, de 05 de agosto de 2008;

87

II - de instituições de educação superior: o Índice Geral de Cursos Avaliados da Instituição (IGC), instituído pela Portaria Normativa nº 12, de 05 de setembro de 2008; III - de desempenho de estudantes: conceito obtido a partir dos resultados do ENADE;

Os indicadores de qualidade são expressos em escala contínua e numa escala de

cinco níveis, em que os níveis iguais ou superiores a 3 (três) indicam qualidade

satisfatória. Eles servem como orientadores das avaliações in loco do ciclo

avaliativo, sendo importantes instrumentos de avaliação da educação superior

brasileira.

Portanto as Instituições para oficializar a oferta de cursos devem ser credenciadas,

passando por três etapas: Credenciamento/Autorização/Reconhecimento, que são

modalidades de atos autorizativos: credenciamento e recredenciamento de

instituições de educação superior e de autorização, reconhecimento e renovação de

reconhecimento de cursos de graduação.

No processo de avaliação, o respectivo curso, de acordo com o resultado, pode ser

descredenciado, haver intervenção na instituição, suspenso temporariamente sua

autonomia, rebaixada a Centro Universitário (centros sem a exigência de trabalho de

pesquisa), ou mesmo descredenciá-la. Passa a ser solicitado, além disso, o

recredenciamento das universidades a cada cinco anos.

5.2.2 Cenário do Ensino Superior no Brasil

A SEMESP – Sindicato das Mantedoras de Ensino Superior de São Paulo, lança um

panorama da educação superior brasileira, resultado de um estudo desenvolvido

desde 2011 a 2013.

De acordo com o presidente da Instituição Prof. Hermes Ferreira Figueiredo “Nos

últimos 13 anos, o número de matrículas em cursos presenciais das IES públicas e

privadas no Brasil cresceu 129%, sendo que em 2013, período mais recente do

levantamento, o aumento chegou a 3,8%. No ensino a distância (EAD), de 2009 a

2013, o crescimento ficou em 37,5%, refletindo um crescimento de 50% na rede

88

privada e uma queda de 10,5% na rede pública. Em 2013, enquanto o crescimento

do EAD na rede privada alcançou 7,2%, na rede pública a queda chegou a 14,9%.

Com relação aos cursos tecnológicos de nível superior, de 2009 a 2013, as

matrículas tiveram um aumento de 26,4%, sendo que, em 2013, o crescimento ficou

em 2,2% (1,2% na rede privada e 6,2% na pública). (SEMESP, 2015)

Gráfico 01: Panorama de Instituições de Ensino Superior no Brasil

Fonte: SEMESP (2015).

De acordo com o estudo, o número de Instituições de Ensino Superior (IES) no

Brasil esteve em constante ascensão nos últimos 13 anos, com um crescimento total

de 102,6%, sendo 108,2% nas IES privadas e 71% nas públicas. No entanto, em

2013, o setor da educação de nível superior decresceu cerca de 1% totalizando

2.391 instituições: 2.090 IES privadas e 301 públicas.

Diante da pesquisa realizada pela SEMESP – Sindicato das Mantenedoras do

Ensino Superior, que nos apresenta o cenário de Instituições de Ensino Superior, no

período de 2000 a 2013, realizou-se então o levantamento, no Portal do Ministério

da Educação E-MEC, onde identificou-se que o cenário quantitativo em 2016 de

Cursos autorizados em todas Áreas de conhecimentos, com formação em Bacharel,

Tecnólogo, Licenciatura ou Sequencial à distância ou presencial, é de 6.740 ( seis

mil, setecentos e quarenta) autorizações. Ressalta-se que neste levantamento não

houve a conferencia de oferta.

89

Apresenta-se na tabela 01 a distribuição de autorização de Cursos Superiores, por

Estado.

Tabela 01: Cenário do Ensino Superior Presencial e/ou à Distância - Brasil

Estados Nrs. De Cursos Autorizados

Acre- AC 129

Alagoas – AL 191

Amapá – AP 115

Amazonas – AM 247

Bahia – BA 325

Ceará – CE 247

Distrito Federal – DF 226

Espírito Santo – ES 232

Goiás – GO 285

Maranhão – MA 195

Mato Grosso – MT 238

Mato Grosso do Sul – MS 190

Minas Gerais – MG 370

Pará = PA 241

Paraíba – PB 221

Paraná – PR 400

Pernambuco – PE 248

Piauí – PI 180

Rio de Janeiro – RJ 390

Rio Grande do Norte – RN 192

Rio Grande do Sul – RS 394

Rondônia – RO 145

Roraima – RR 140

Santa Catarina – SC 305

São Paulo – SP 734

Sergipe – SE 144

Tocantins – TO 160

Total de Autorização de cursos 6.884

Fonte: Portal E-Mec (2016).

Conforme se identifica no gráfico 02, há uma distribuição de autorização de cursos

Superiores, nos 26 (vinte e seis) Estados e no Distrito Federal, havendo uma

similaridade em números de autorizações nos estados de Minas Gerais, Paraná, Rio

de Janeiro e Rio Grande do Sul e uma predominância no estado de São Paulo.

90

Gráfico 02: Cursos Autorizados Brasil


Como apresentamos, o Brasil possui uma expressiva oferta de Cursos Superiores,

quer sejam na modalidade presencial ou à distância, com a titulação de bacharel,

licenciatura ou tecnólogos, assim como uma grande diversidade de áreas de

conhecimento.

6 O ENSINO SUPERIOR EM GASTRONOMIA EM PORTUGAL E NO BRASIL

Sendo o objeto de estudo a formação Superior na área de gastronomia, iniciou-se a

investigação em ambos países, pela a área de Alimentos, buscando identificar se há

similaridade nas nomenclaturas, qual o cenário quantitativo e suas respectivas

especificidades no processo Ensino/Aprendizagem.

6.1 O Ensino Superior de Gastronomia em Portugal

Como vimos, as Instituições de Ensino têm o direito de criar ciclos de estudos para a

conferência de graus acadêmicos. O Ensino Politécnico confere o grau acadêmico

de Licenciatura e Mestrado e o Ensino Universitário confere os graus de

Licenciatura, Mestrado e Doutorado. Estes são considerados ciclos de estudos:

Licenciatura – 1º ciclo: Mestrado – 2º ciclo e Doutorado – 3º ciclo.

Os ciclos são formados por um conjunto de unidades curriculares, denominado

Plano de Estudo. Quanto à duração dos ciclos, de acordo com a Direção Geral do

Ensino Superior – DGES:

Ensino Politécnico: O ciclo de estudos conducente ao grau de licenciado tem 180 créditos e uma duração normal de seis semestres curriculares de trabalho. Exceção: Casos em que é indispensável, para o acesso ao exercício de determinada atividade profissional, uma formação de até 240 créditos, com uma duração normal de até sete ou oito semestres curriculares de trabalho, em consequência de normas jurídicas expressas, nacionais ou da União Europeia, ou de uma prática consolidada em instituições de referência de ensino superior do espaço europeu. O ciclo de estudos conducente ao grau de licenciado valoriza a formação que visa o exercício de uma atividade de caráter profissional, assegurando aos estudantes uma componente de aplicação dos conhecimentos e saberes adquiridos às atividades concretas do respectivo perfil profissional. Ensino Universitário: O ciclo de estudos conducente ao grau de licenciado tem 180 a 240 créditos e uma duração normal compreendida entre seis e oito semestres curriculares de trabalho. Devem, porém, ser adotados valores similares aos de instituições de referência nas mesmas áreas.

Identifica-se que, de acordo a Direção Geral do Ensino Superior em Portugal, por

meio do site oficial, não existe nenhum ciclo de estudo denominado “Gastronomia”,

no entanto, encontram-se autorizados ciclos de estudos na área de alimentos com

suas denominações e níveis.

92

O cenário nacional de cursos superiores na área de alimentos é apresentado no

quadro 04.

Quadro 04: Cursos na Área de Alimentos Portugal

Ensino Público Subsistema

Tipo de Ensino Tipo de Curso ou Habilitação Quantidade

Área de Alimentos Politécnico Licenciatura 12

Área de Alimentos Universitário Licenciatura 01

Área de Alimentos Universitário Mestrado 09

Área de Alimentos Politécnico Mestrado 11

Área de Alimentos Universitário Doutorado 03

Ensino Privado Subsistema

Tipo de Ensino Tipo de Curso ou Habilitação Quantidade

Área de Alimentos Universitário Licenciatura 02

Área de Alimentos Universitário Mestrado 02

Área de Alimentos Universitário Doutorado 01

Fonte: http://www.dges.mctes.pt/DGES/pt/OfertaFormativa/.

Ressalta-se que os cursos que envolvem estudos na área da nutrição, não estão

inclusos nesse levantamento, por tratar-se de cursos cuja proposta não é o alimento

e sim a utilização do alimento para o bem viver, a qualidade de vida.

6.1.1 A Oferta de Cursos de Licenciatura na Área de Alimentos – 1º Ciclo

Tendo como foco dos estudos, os cursos em nível de graduação, em Portugal, são

na modalidade cursos de Licenciatura -1º ciclo, denominados Engenharia Alimentar;

Ciência e Tecnologia dos Alimentos; Tecnologia e Segurança alimentar; tecnologia

Alimentar; Engenharia Alimentar; Produção Alimentar em Restauração; Restauração

e Catering e Ciência Alimentar; predominantemente voltados para a formação na

produção do alimento, ou seja, o alimento industrial ou na ciência do alimento. Estes

totalizam treze (13) cursos, distribuídos em doze universidades, escolas ou

instituições, sendo apenas uma Universidade de caráter privado.

Apresenta-se abaixo quadro 05 – Cursos de Licenciatura na área de alimentos em

Instituições públicas e privadas.


Quadro 05: Cursos de Licenciatura na Área de Alimentos: Públicos e Privados - Portugal

Distrito Tipo de ensino

Nome do Estabelecimento Nome do

Curso Duração

Nº Períodos

ECTS Situação da acreditação

N.º Registro

DGES

Situação Atual

1. Estoril Politécnico Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril

Produção Alimentar em Restauração

Semestres 6 180

Acreditação em 2013

Acreditação preliminar em

2011

R/A-Ef 153/2011

2. Guarda Politécnico Instituto Politécnico da Guarda - Escola Superior de Turismo e Hotelaria

Restauração e Catering

Semestres 6 180 Acreditação

em 2012

R/A-Ef 290/2012

3. Beja Politécnico Instituto Politécnico de Beja - Escola Superior Agrária

Ciência e Tecnologia dos Alimentos

Semestres 6 180 Acreditação prévia em

2013

R/A-Cr 47/2013

Substitui o anterior 1.º ciclo em Engenharia Alimentar

4. Bragança Politécnico Instituto Politécnico de Bragança - Escola Superior Agrária de Bragança

Ciência e Tecnologia alimentar


2013

R/A-Cr 90/2013

Substitui o anterior 1º Ciclo em Engenharia Alimentar

5. Coimbra Politécnico Instituto Politécnico de Coimbra - Escola Superior Agrária de Coimbra

Tecnologia Alimentar


2013

R/A-Cr 29/2013

Substitui o anterior 1º Ciclo em Engenharia Alimentar.

6. Leiria Politécnico Instituto Politécnico de Leiria - Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar

Tecnologia e Segurança alimentar


2013

R/A-Cr 63/2013


7. Leiria Politécnico Instituto Politécnico de Leiria - Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar

Restauração e Catering

Semestres 6 180

Acreditação em 2013

Acreditação preliminar em

2011

R/A-Ef 3293/2011

94

Distrito Tipo de ensino

Nome do Estabelecimento Nome do

Curso Duração

Nº Períodos

ECTS Situação da acreditação

N.º Registro

DGES

Situação Atual

8. Santarém Politécnico Instituto Politécnico de Santarém - Escola Superior Agrária de Santarém

Tecnologia Alimentar


2013

R/A-Cr 48/2013


9. Viana do Castelo

Politécnico Instituto Politécnico de Viana do Castelo - Escola Superior de Tecnologia e Gestão

Ciência e Tecnologia alimentar


2013

R/A-Cr 33/2013


10.Viseu Politécnico Instituto Politécnico de Viseu - Escola Superior Agrária de Viseu

Engenharia Alimentar


preliminar em 2011

R/A-Ef 701/2011

11.Lisboa Universitário Universidade de Lisboa - Instituto Superior de Agronomia



preliminar em 2011

R/A-Ef 2072/2011

12.Vila Real Universitário Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro - Escola de Ciências da Vida e do Ambiente

Ciência Alimentar


preliminar em 2011

R/A-Ef 2209/2011

13. Faro

Politécnico Universidade do Algarve - Instituto Superior de Engenharia



preliminar em 2011

R/A-Ef 2369/2011

Politécnico Universidade do Algarve - Instituto Superior de Engenharia

Tecnologia e Segurança alimentar


2013

R/A-Cr 73/2013

Ensino Privado

Lisboa Universitário Universidade Lusófona de Humanidades e Tecnologias


Semestres

6 180 Acreditação

em 2012 R/A-Ef

110/2012

Fonte: http://www.dges.mctes.pt/DGES/pt/OfertaFormativa/CursosConferentesDeGrau/CiclosAutorizados/

http://www.dges.mctes.pt/DGES/pt/OfertaFormativa/CursosConferentesDeGrau/CiclosAutorizados/

Na figura 16, se obtêm uma visualização geográfica dos Cursos e respectivas

Universidades e/ou Institutos Politécnicos.

Figura 16: Distribuição geográfica dos Cursos de Licenciatura na área de Alimentos - Portugal

Fonte: http://www.dges.mctes.pt/DGES/pt/OfertaFormativa/CursosConferentesDeGrau/Ciclos.

Observa-se, na figura 16 que as Instituições, Universidades ou Politécnicos, estão

localizados, com predominância na região centro, de forma distribuída entre as

localidades, seguido da região de Lisboa e na região sul apenas uma Instituição.

Dos cursos na área de alimentos ofertados em Portugal, identifica-se que os cursos

cujo objeto é a formação para a produção da culinária, são três cursos, sendo um

curso de Licenciatura em Produção Alimentar em Restauração, localizado em

http://www.dges.mctes.pt/DGES/pt/OfertaFormativa/CursosConferentesDeGrau/Ciclos

96

Estoril, costa norte de Lisboa e dois cursos de Licenciatura em Restauração e

Catering estão localizados na Guarda, região centro de Portugal e Peniche na região

centro oeste do país.

6.1.2 Perfis Profissionais dos Cursos na Área de Alimentos em Portugal

Os cursos em estudo apresentam seus Perfis Profissionais, que em Portugal são

identificados como Saídas Profissionais, onde se identifica que há uma

predominância na formação de licenciados para atuarem na área da produção de

novos produtos, caracterizando principalmente, em produtos industrializados; no

controle industrial de produtos, envolvendo segurança e qualidade alimentar, higiene

e segurança, gestão da produção alimentar, processos e serviços da produção e por

último a formação na área de restauração e catering, que para aquele país são os

profissionais que atuam na área de restauração, mais especificamente em

banquetes, ou seja, eventos gastronômicos.

Abaixo, apresenta-se o quadro 06 - Os Cursos, suas Saídas Profissionais e Áreas

Científicas, com as respectivas Saídas Profissionais e áreas científicas estudadas,

sendo estas pesquisadas nos Decretos Leis da Direção Geral do Ensino Superior de

Portugal – DGE- Decretos Leis e confirmadas junto aos respectivos gestores dos

cursos, quando da realização da pesquisa de campo (entrevistas).

Quadro 06: Os Cursos, Saídas Profissionais e Áreas Científicas - Portugal

Cursos: Tecnologia Alimentar

Instituição 01: Instituto Politécnico de Coimbra - ESAC – Escola Superior Agrária de Coimbra Saídas Profissionais: Indústria Alimentar: Processamento e controlo industrial de produtos alimentares; Gestão da Segurança Alimentar, Qualidade, e Segurança no trabalho; Desenvolvimento de novos produtos; Gestão e planejamento industrial da sua área de especialidade. Serviços: Gestão da qualidade de produtos, processos e serviços da área alimentar: Gestão e garantia da segurança alimentar, desde a transformação industrial aos serviços de alimentação; logística, organização, planejamento e gestão da produção transformação, e de serviços de apoio à área alimentar; Funções técnico-comerciais da especialidade; Fiscalização da segurança e da qualidade alimentar; Colaboração em equipas de investigação, desenvolvimento e de transferência de tecnologias. Áreas Científicas: Indústrias alimentares/Ciências Físicas/Ciências da Vida /Matemática e Estatística/Engenharia e Técnicas afins/Ciências Empresariais/ Humanidades/Informática/Ciências sociais e do Comportamento/Agricultura, Silvicultura e Pescas.

Cursos: Produção Alimentar em Restauração

Instituição 01: Escola Superior de Hotelaria e Turismo de Estoril - Ensino Superior Politécnico Saídas Profissionais: Cargos de direção, gestão e organização de unidades de produção de alimentos em restauração (tradicional, coletiva, catering, indústria), com competências técnicas ao nível da produção e da confecção alimentar, da higiene e da segurança alimentar, da gastronomia,

97

da nutrição e da gestão da produção. Áreas Científicas: Técnicas e Tecnologias de Aplicação/Ciências da Alimentação e da Saúde/Gestão/Ciências Sociais e Humanas/Línguas Estrangeiras/Planeamento Turístico.

Cursos: Engenharia Alimentar

Instituição 01: Instituto Politécnico de Viseu - ESAV – Escola Superior Agrária de Viseu Saídas Profissionais: As principais áreas de intervenção dos Licenciados em Engenharia Alimentar compreendem essencialmente empresas do sector agroalimentar, de biotecnologia associada ao sector alimentar, agroquímicos ou afins. Assim, os Licenciados em Engenharia Alimentar podem desempenhar um conjunto bastante diversificado de funções, nomeadamente: Empresários ou gestores de unidades agroindustriais; Técnicos de laboratório de análises e controlo da qualidade dos alimentos; Direcção técnica/produção das unidades alimentares; Prestação de serviço de apoio às empresas do sector agroalimentar; Comercialização de equipamentos e produtos alimentares; Investigação e desenvolvimento; Apoio à concepção e instalação de empresas do sector agroalimentar. Áreas Científicas: Ciência Animal/Ciência e Tec. dos Alimentos/Ciências da Nutrição/Ciências Físicas/Ciências Químicas/Economia Agrária e Soc. Rural/Engenharia Industrial/Fitotecnia e Nutrição Vegetal/Matemática e Informática/Microb. e Proteção de Plantas. Instituição 02: Universidade de Lisboa - Instituto Superior de Agronomia: Saídas Profissionais: Indústrias alimentares (Produtos animais e Vegetais, Óleos e Azeites); Enologia e Viticultura; Controlo de Qualidade; Planeamento e Projetos Industriais; Consultoria e Auditoria; Estratégias de Marketing e Comercialização; Investigação Científica e Ensino; Administração Pública, Central e Local. Áreas Científicas: Biologia/Física/Matemática/Química/Agronomia/Engenharia Alimentar/ Ciências Económicas e Sociais/Engenharia do Ambiente. Instituição 03: Universidade de Lusófona de Humanidades e Tecnologias – Lisboa Saídas Profissionais: Área de Produção/Processos; Área de Gestão da Qualidade; Área comercial e marketing; Área da fiscalização; Consultoria e assistência técnica e Área de Investigação e Desenvolvimento. Áreas Científicas: Matemática/Química/Física/Biologia/Biotecnologia/Ciências da Engenharia Alimentar/Engenharia Alimentar/Humanidades e Línguas/Gestão/Engenharia do Ambiente.

Cursos: Ciência e Tecnologia Alimentar

Instituição 01: Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Bragança Saídas Profissionais: Exercer atividades relacionadas com a transformação, análise, gestão e distribuição dos alimentos em indústrias alimentares e organismos públicos e privados. Apoiar tecnicamente organizações de produtores, nomeadamente no controle das características dos produtos regionais com denominação de origem, a obtenção de novos produtos e a certificação de sistemas de qualidade. Áreas Científicas: Biologia e bioquímica/Ciências físicas/Ciências sociais e empresariais/Engenharias e técnicas afins/Indústrias alimentares/ Informática /Matemática e estatística/Produção agrícola e animal. Instituição 02: Instituição 02: Instituto Politécnico de Viana do Castelo - Escola Superior de Tecnologia e Gestão Saídas Profissionais: Produção, controle e gestão da qualidade em indústrias alimentares, empresas de consultoria nas áreas da qualidade, higiene e segurança alimentar, laboratórios de análises de águas e de alimentos, empresas de comercialização e distribuição de produtos alimentares e similares, gabinetes de projeto, centros de formação profissional, autarquias, ou outros sectores da administração pública com departamentos ou centros de inspeção em higiene e segurança alimentar: 1 – A aquisição de conhecimentos em várias áreas científicas, de forma gradual e consistente, dando ao licenciado maior empregabilidade através da possibilidade de poder assumir diferentes tipos de carreiras profissionais; 2 – A aquisição de uma preparação técnica multifacetada e simultaneamente muito objetiva, em quatro áreas científicas diferentes, preparando os licenciados para uma integração imediata no mercado de trabalho; 3 – A aquisição de competências sólidas no domínio dos sistemas de gestão da qualidade e da segurança alimentar, integrados com a capacidade para projetar produtos, linhas de processamento e layouts de empresas dinâmicas competitivas. Áreas Científicas: Biologia/Química/Física/ Ciência e Tecnologia Alimentar/ Matemática /Línguas Informática /Gestão.

Cursos: Ciência e Tecnologia dos Alimentos

Instituição 01: Instituto Politécnico de Beja - Escola Superior Agrária

98

Saídas Profissionais: a) Industrias Alimentares nas áreas específicas da tecnologia do leite, da carne e pescado, do vinho, do azeite e óleos vegetais e horto frutícolas; b) Controlo de qualidade e implementação de sistemas de qualidade e segurança alimentar; c) Consultoria e Auditoria; d) Marketing e Distribuição Alimentar; e) Investigação Cientifica no âmbito da Ciência dos Alimentos. A licenciatura em Ciência e Tecnologia de Alimentos tem uma forte coerência com a oferta formativa existente no Instituto Politécnico e em particular da Escola Superior Agrária, com os cursos de especialização tecnológica (segurança e higiene alimentar) e de mestrado (Engenharia alimentar). Áreas Científicas: Comércio/Gestão e Administração /Biologia e Bioquímica/ Física/Química/Matemática/Estatística/Eletricidade e Energia/Indústrias Alimentares/Produção Agrícola e Animal.

Cursos: Licenciatura em Restauração e Catering

Instituição 01: Instituto Politécnico da Guarda – Escola Superior de Turismo e Hotelaria Saídas Profissionais: Um profissional com esta formação pode planificar, coordenar e executar os trabalhos de cozinha e restaurante, nomeadamente a estruturação de ementas, a preparação e confecção de refeições, bem como o serviço associado, cumprindo os requisitos nutricionais e as regras de higiene e segurança alimentar, podendo desempenhar estas funções em: Estabelecimentos hoteleiros; Empresas de restauração coletivas; Empresas de catering e banqueting; Estabelecimentos de restauração e bebidas; Empresas de fiscalização do sector e alimentar, entre outras. Áreas Científicas: Hotelaria/Restauração/Matemática/Informática/Ciências Empresariais/Línguas /Ciências Sociais e Humanas.

Instituição 02: Instituto Politécnico de Leiria- Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar. Saídas Profissionais: Diretora (gestor) em Depto. de Alimentação e Bebidas em Unidades Hoteleiras; Diretor (gestor) Restaurante; Diretor de Empresas de Catering (eventos gastronómicos); Consultor na área de Rest. Catering; Diretor de Unidades de Produção Alimentar. Areas Científicas: Hotelaria e Restauração/ Línguas e Literaturas Estrangeiras/Gestão e Administração/Terapia e Reabilitação/Segurança e Higiene no Turismo e Lazer/ Contabilidade e Fiscalidade /Ciências Informáticas/Matemática/Marketing e Direito.

Cursos: Tecnologia e Segurança Alimentar

Instituição 01: Instituto Politécnico de Leiria- Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar. Saídas Profissionais: Técnicos na área da qualidade, processamento alimentar e na higiene e segurança alimentar em empresas do setor alimentar; Controlo de Qualidade e auditoria em equipas de fiscalização de produtos alimentares; Consultoria na indústria alimentar e biotecnológica; Laboratórios de análise de água e alimentos; Gestão industrial e marketing no sector alimentar e biotecnológico; responsável de inovação e desenvolvimento no setor alimentar; Instituições de ensino e formação. Áreas Científicas: Biologia e Bioquímica/Ciência e Tecnologia de Alimentos/Ciências Empresariais/ Física/ Matemática/ Química/Saúde/Tecnologia de Processos Químicos/Tecnologia de Proteção do Ambiente. Instituição 02: Instituto Superior de Engenharia da Universidade do Algarve Saídas Profissionais: As saídas profissionais: Desempenhar funções na indústria alimentar, ao nível do processamento de alimentos; da implementação de sistemas de qualidade e segurança alimentar, do controlo de qualidade químico e microbiológico da produção e dos produtos; Dar formação na área de higiene e segurança alimentar; prestar serviços de assessoria, consultoria e auditoria; participar em equipas de fiscalização de produtos alimentares; colaborar em funções de gestão, administração e marketing. Áreas Científicas: Ciências Biológicas/ Ciências da Comunicação/Ciências Médicas/Engenharia/Física/Ciência da Computação/Matemática/Ciências Agrárias/Química/Tecnologia Alimentar/Proteção Ambienta/Biotecnologia dos Alimentos/ Empreendedorismo /Gestão da Qualidade.

Cursos: Tecnologia Alimentar

Instituição 01: Instituto Politécnico de Santarém - Escola Superior Agrária de Santarém Saídas Profissionais: Produção de alimentos em empresas alimentares; Transformação de alimentos em empresas agroalimentares; Qualidade e segurança alimentares nas empresas ou como consultores ou auditores exteriores, em todas as etapas da cadeia alimentar; Tecnologia, qualidade e segurança alimentar, no apoio às empresas alimentares; Marketing e comercialização de produtos alimentares; Distribuição e logistica na área alimentar; Gestores; Formadores; Análise e alimentos e outras matérias utilizadas na industria alimentar (de alimentos para humanos e

99

animais); Empresarios alimentares; Técnicos ligados aos equipamentos, embalagens, aditivos, adjuvantes e outros produtos de apoio às empresas alimentares, incluindo a comercialização dos mesmos; Áreas Científicas: Ciências e Tecnologia dos Alimentos/Ciências Biológicas/Ciências Biológicas/Ciências/Matemáticas/Ciências Químicas/Ciências Físicas Economia e Desenvolvimento/Gestão e Marketing/Engenharia do Ordenamento e Ambiente/Produção Animal e Ciências Veterinária//Produção Agrícola/Tecnologias da Informação.

Instituição 02: Instituto Politécnico de Viana do Castelo - Escola Superior de Tecnologia e Gestão Ciência e Tecnologia Alimentar Saídas Profissionais: Produção, controle e gestão da qualidade em indústrias alimentares, empresas de consultoria nas áreas da qualidade, higiene e segurança alimentar, laboratórios de análises de águas e de alimentos, empresas de comercialização e distribuição de produtos alimentares e similares, gabinetes de projeto, centros de formação profissional, autarquias, ou outros sectores da administração pública com departamentos ou centros de inspeção em higiene e segurança alimentar: 1 – A aquisição de conhecimentos em várias áreas científicas, de forma gradual e consistente, dando ao licenciado maior empregabilidade através da possibilidade de poder assumir diferentes tipos de carreiras profissionais; 2 – A aquisição de uma preparação técnica multifacetada e simultaneamente muito objetiva, em quatro áreas científicas diferentes, preparando os licenciados para uma integração imediata no mercado de trabalho; 3 – A aquisição de competências sólidas no domínio dos sistemas de gestão da qualidade e da segurança alimentar, integrados com a capacidade para projetar produtos, linhas de processamento e layouts de empresas dinâmicas competitivas. Áreas Científicas: Biologia/Química/Física/Ciência e Tecnologia Alimentar/ Matemática /Línguas Informática /Gestão.

Cursos: Ciências Alimentar

Instituição 01: Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro – Escola de Ciências da Vida e do Ambiente Saída Profissional: O perfil deste licenciado caracteriza-se por uma forte formação multidisciplinar que engloba o conhecimento das matérias-primas alimentares e dos seus sistemas de produção, processos tecnológicos de produção dos diferentes produtos alimentares, avaliação da qualidade e da segurança dos alimentos assim como dos efeitos do seu consumo na saúde dos consumidores. A inserção profissional do licenciado em Ciência Alimentar estender-se-á desde o controlo de produção de alimentos, avaliação dos riscos higiénico-sanitários e toxicológicos, implementação de sistemas de HACCP, aplicação de técnicas avançadas de análise físico-química e microbiológica dos alimentos, controlo da qualidade, estabelecimento de mecanismos de traçabilidade, estratégias de marketing e comercialização dos produtos alimentares, auditoria e consultoria, investigação e desenvolvimento, entre outros. Áreas Científicas: Química/Física/Indústrias Alimentares/Ciências da Vida/Matemática/Biologia e Bioquímica/Estatística/Produção Agrícola e Animal/Saúde/Ciências Empresariais/Química ou Ciências Empresariais ou Produção Agrícola e Animal ou Ciência da Vida ou Biologia e Bioquímica ou Indústrias Alimentares.

Fonte: Diário da República de Portugal.

Para uma maior compreensão do Perfil Profissional proposto pelos cursos analisou-

se as matrizes curriculares, onde constatou-se que as áreas científicas estudadas

nos cursos de Tecnologia Alimentar; Engenharia Alimentar; Ciência e Tecnologia

Alimentar ou do Alimento e Tecnologia e Segurança Alimentar predominam as áreas

da Ciência, da Física, da Engenharia, da Biologia e da Química. E, nos cursos de

Produção Alimentar e Restauração e Catering as áreas científicas transitam pelas

áreas das Ciências Sociais, Administração e Turismo, justificados pelas propostas

do Perfil Profissional dos cursos.

100

As áreas científicas apresentadas nos decretos leis são identificadas como Plano de

Estudos.

De acordo com a metodologia apresentada no presente estudo, a investigação

ocorreu nos documentos oficiais da Direção Geral do Ensino Superior – DGES, por

meio do site oficial; na legislação do Diário da República de Portugal, por meio dos

Decretos leis dos Cursos ou Ciclos de Estudos, analisados e comparados em visitas

in loco, utilizando os instrumentos: questionário estruturado com o objetivo de

levantar informações estruturais, documentais e pedagógicas dos cursos e a

entrevista semiestruturada, com o objetivo de obter informações dos gestores, do

mercado, da estrutura legislativa e pedagógica na visão profissional dos

entrevistados.

Os entrevistados foram professores responsáveis pelos Cursos, Coordenadores

e/ou Diretores de Curso. Na presente pesquisa, foram visitados todos os cursos

existentes na área de alimentos, portanto, se caracteriza como pesquisa censitária.

Identificou-se que mesmo após as reestruturações dos cursos, por conta do

Processo Bolonha, as Universidades e Institutos mantiveram a formação voltada

para a produção de produtos, com predominância dos industrializados e também na

formação para atuação no controle de produtos, tendo em seus planos de estudos

com predominância as áreas da: Química, física, biológicas, além das exatas.

Ratificados pelos gestores, em razão da procura do mercado por estes profissionais.

Vale ressaltar ainda, que os estudos superiores no país, principalmente o 1º ciclo -

Licenciatura, são de caráter público, onde o repasse de verba ocorre por meio do

número de vagas ofertadas, processo este, avaliado e liberado por meio dos

resultados de aprovação obtidos no ano anterior e pela demanda existente.

Quanto a não formação ou oferta de cursos voltados para a produção da culinária, a

justificativa acontece por dois motivos:

101

Primeiro pela necessidade de uma estrutura de laboratórios, atualmente

complexa em virtude dos orçamentos financeiros;

Segundo pela própria cultura europeia, onde o título de chef é “conquistado”

pelo próprio mercado e não pela academia.

Destaca-se, portanto, que o país oferta três cursos Superiores na área da produção

de alimentos: sendo dois (02) cursos com a denominação de Licenciatura de

Restauração e Catering e um (01) curso com a denominação de Licenciatura em

Produção Alimentar em Restauração.

Como vimos na legislação do país quanto a formação superior, cada curso junto aos

seus pares ou aos seus conselhos científicos obtêm liberdade na construção de

suas matrizes curriculares ou planos de estudo, assim denominado naquele país,

sendo ainda, compostos por horas atividades presenciais e à distância, considerado

horas para produção do aluno, com horas de orientação.

6.1.3. Cursos Superiores na Produção do Alimento e suas Práticas Curriculares

Conforme identificou-se, em Portugal a oferta de cursos voltados para uma formação

em Produção do Alimento são apenas três. Estes cursos apresentam diferentes

áreas científicas/áreas de conhecimento, em suas propostas curriculares.

Para apresentar as disciplinas que compõem as matrizes curriculares, redistribuiu-se

as disciplinas por áreas de conhecimento: Ciências da Alimentação e Saúde;

Ciências Sociais e Humanidades; Línguas Estrangeiras; áreas de Técnicas de

Aplicação e Tecnologias; área da Gestão; área Jurídica e área da Iniciação

Científica.

Ressalta-se que as áreas de conhecimento não estarão alinhadas com as áreas

científicas, apresentadas pelos respectivos cursos, já que a proposta, neste

momento, é agrupar as disciplinas para uma análise comparativa de oferta.

Descreve-se no quadro 07, Descrição das áreas de Conhecimento, disciplinas e

Número de Créditos dos Cursos de Produção do Alimento.

102

Quadro 07: Descrição das áreas de Conhecimento, disciplinas e Número de Créditos dos Cursos de Produção do Alimento - Portugal

Áreas de

Conhecimento

Disciplinas

Curso 011

ECTS

Curso 022

ECTS

Curso 033

ECTS

Frequência C

iên

cia

s d

a A

lim

en

tação

e S

aú

de

C1: Química Alimentar I e II C2: Físico-química dos Alimentos.

12 04 00 02

C1: Fisiologia Alimentar 04 00 00 01

C1: Nutrição C2: Nutrição e Dietética C3: Nutrição e Dietética

05

04

06

03

C1: Microbiologia Alimentar I e II. 12 00 00 01

C1: Produção Animal e Vegetal; 03 00 00 01

C1: Tecnologia Alimentar I e II; 12 00 00 01

C1: Dietética; C2:Nutrição e Dietética 05 04 00 02

C1: Higiene de Segurança Alimentar C2:Segurança e Higiene Alimentar; Segurança e Higiene no Trabalho C3: Qualidade Alimentar e Higiene; Segurança na Restauração.

05 08 10 03

Ciê

ncia

s S

ocia

is e

Hu

man

idad

es

C1: História da Alimentação e da Gastronomia.

05 00 00 01

C1: Introdução ao Turismo C2: Turismo, Hotelaria e Restauração.

04 05 00 02

C3: Princípios Gerais de Hotelaria; Princípios Gerais de Turismo.

00 00 11 01

C1: Gastronomia e Arte. 03 00 00 01

C1: Ética e Responsabilidade Social. 03 00 00 01

C2: Comunicação e Protocolo. 00 04 00 01

C2: Arquitectura e Design. 00 04 00 01

C3: Engenharia da Ementa. 00 00 05 01

Lín

gu

as

Estr

an

geir

as

C1: Língua Estrangeira Ie II C2: Inglês aplicado à produção alimentar; Inglês aplicado à Restauração C3: Inglês para Restauração I; II; III e IV

06 08 14 03

C2: Espanhol Aplicado à Restauração C3: Espanhol para a Restauração I e II.

00

04

06

02

C2: Francês Aplicado à Restauração. 00 04 00 01

C2: Língua e Cultura Portuguesa. 00 04 00 01

Técn

ica

s d

e A

plica

ção

e

Tecn

olo

gia

s

C1: Artes Culinárias – Panificação e Pastelaria C2: Pastelaria e Panificação

07 05 00 02

C1: Tecnologia e Sistemas de Informação; Sistemas de Restauração C2: Informática aplicada à Restauração; C2: Novos Sistemas de Restauração e Catering; Sistemas de Informação para a Restauração C3: Informática Aplicada à Restauração.

07 13 06 03

C1: Artes Culinárias – Cozinha C2: Prática de Cozinha e Restaurante I e II C3: Prática de Cozinha I e II e Prática de

07

08

18

03

1 Produção Alimentar em Restauração 2 Licenciatura em Restauração e Catering 3 Licenciatura em Restauração e Catering

103

Áreas de

Conhecimento

Disciplinas

Curso 011

ECTS

Curso 022

ECTS

Curso 033

ECTS

Frequência

Restaurante I e II.

C1: Artes Culinárias – Cozinha e Doçaria Portuguesa.

06

00

00

01

C1: Artes Culinárias – Cozinhas da Europa C2: Gastronomia Nacional.

06

04

00

02

C3: Prática de Bar. 00 00 06 01

C1: Enogastronomia C2: Enologia e Bebidas I e II/C3: Enologia; Gastronomia e Vinhos.

04

06

12

03

C1: Artes Culinárias – Cozinhas do Mundo C2: Gastronomia Internacional C3: Gastronomia Internacional.

06

04

04

03

C1: Instalações e Equipamentos C2: Manutenção e Equipamentos.

04 04 00 02

C1: Artes Culinárias – Cozinha Dietética. 06 00 00 01

C1: Estágio I e II C2: Estágio ou Projeto Aplicado I/II/ III C3: Estágio.

16

27

08

03

C2: Banqueting e Catering C3: Introdução ao Catering à Restauração e Catering Operacional.

00 05 12 02

Gestã

o

C1: Organização Empresarial. 05 00 00 01

C1: Contabilidade Geral; C2: Contabilidade geral.

04

04

00

02

C1: Gestão de Alimentos e Bebidas C2: Gestão de Alimentos e Bebidas C3: Gestão de Alimentação e Bebidas.

04

05

06

03

C1: Contabilidade de Gestão C2: Contabilidade de Gestão.

04 04 00 02

C1: Marketing para Restauração C2: Marketing Turístico C3: Marketing para a Restauração.

05

05

06

03

C1: Análise e Gestão Financeira. 04 00 00 01

C1: Gestão de Recursos Humanos C2: Gestão de Recursos Humanos C3: Gestão de Recursos e Serviços na Restauração.

05

04

06

03

C2: Noções Gerais de Estatística C3: Métodos Quantitativos.

00 05 06 02

C2: Logística e Aprovisionamento. 00 04 00 01

C2: Restauração Colectiva e Hospitalar. 00 03 00 01

C2: Controlo de Qualidade Alimentar. 00 04 00 01

C2: Inovação e Empreendedorismo em Restauração e Catering C3: Novas Tendências em Gastronomia.

00

04

05

02

C2: Gestão Previsional e Orçamentação C3: Gestão Orçamental.

00

05

06

02

C3: Gestão do Economato. 00 00 06 01

C2: Gestão de Organizações C3: Noções Fundamentais de Gestão.

00

04

06

02

C3: Organização e Gestão de Eventos.

00 00 04 01

104

Áreas de

Conhecimento

Disciplinas

Curso 011

ECTS

Curso 022

ECTS

Curso 033

ECTS

Frequência

Ju

ríd

ica

C2: Direito e Legislação da Restauração C3: Segurança e Legislação Alimentar.

00 04 06 02

C3: Direito do Trabalho.

00 00 05 01

Inic

iaç

ão

Cie

ntí

fica

C1: Seminário de Metodologia 01 00 00 01


6.1.4 Análise Comparativa dos Cursos de Produção do Alimento

Em análise às Matrizes Curriculares ou Planos de Estudos, no qual traduz-se o

conjunto de disciplinas que compõem os respectivos cursos, com o objetivo em

atender a proposta do perfil profissional e/ou saída profissional, a saber:

O curso 01 apresenta como perfil ou saídas profissionais: “Cargos de direção,

gestão e organização de unidades de produção de alimentos em restauração

(tradicional, coletiva, catering, indústria), com competências técnicas ao nível da

produção e da confecção alimentar, da higiene e da segurança alimentar, da

Gastronomia, da nutrição e da gestão da produção”.

Já o curso 02, que apresenta como perfil profissional ou saídas profissionais “Um

profissional com esta formação pode planificar, coordenar e executar os trabalhos de

cozinha e restaurante, nomeadamente a estruturação de ementas, a preparação e

confecção de refeições, bem como o serviço associado, cumprindo os requisitos

nutricionais e as regras de higiene e segurança alimentar, podendo desempenhar

estas funções em: Estabelecimentos hoteleiros; Empresas de restauração coletivas;

Empresas de catering e banqueting; Estabelecimentos de restauração e bebidas;

Empresas de fiscalização do sector e alimentar, entre outras”.

E, o curso 03 propõe em seu perfil ou saída profissional: “Diretora (gestor) em

Depto. de Alimentação e Bebidas em Unidades Hoteleiras; Diretor (gestor)

105

Restaurante; Diretor de Empresas de Catering (eventos gastronômicos); Consultor

na área de Rest. Catering; Diretor de Unidades de Produção Alimentar”.

Identifica-se que 11 disciplinas são comum aos três Cursos: Nutrição; Higiene e

Segurança Alimentar; Língua Estrangeira-Inglês; Tecnologia ou Sistemas na

Restauração; Artes Culinárias Nacional ou Internacional; Enogastronomia; Estágio;

Gestão em Alimentos e Bebidas; Marketing e Gestão em Recursos Humanos; 15

disciplinas são comuns a dois Cursos: Química Alimentar; Dietética; Turismo; Língua

Estrangeira-Espanhol; Artes Culinárias- Panificação; Artes Culinárias – Nacional e

Europa; Manutenção e Equipamentos; Catering; Contabilidade Geral/Gestão;

Estatísticas/Métodos; Empreendedorismo; Gestão Orçamentária; Gestão e

Legislação e 25 disciplinas são diferentes em cada Curso que transitam nas

diferentes áreas de conhecimento.

Para melhor visualização da estrutura curricular dos cursos, apresentar-se-á abaixo,

as respectivas disciplinas por áreas de conhecimentos em representação gráfica,

por carga horária, tendo em vista as diferentes propostas de Perfil Profissional ou

Saídas Profissionais.

Identifica-se, no gráfico 2, que as disciplinas concentradas na área de Técnicas de

Aplicação e Tecnologias, comparativamente entre os três cursos como, Artes

Culinárias, Panificação e Pastelaria constam apenas nos cursos 01 e 02; as

disciplinas Artes Culinárias – Cozinha e Doçaria Portuguesa, apenas no curso 01; a

disciplina Artes Culinárias – Cozinha Europa ou Gastronomia Nacional, nos cursos

01 e 02; a disciplina Arte Culinária – Cozinha Dietética, apenas no curso 01.

Destaca-se que nenhum dos três cursos apresentam em suas saídas profissionais,

competências para a área de panificação ou doçaria especificamente.

As disciplinas de Artes Culinárias – Prática da cozinha ou restaurante, apresentam-

se nos três cursos, tendo destaque ao curso 03, com o dobro de horas dos demais.

A disciplina Prática de Bar, apresenta-se apenas no curso 03.

106

As disciplinas Instalações e Equipamentos e Manutenção e equipamentos

apresentam nos cursos 01 e 02, que apesar de não expressar esta competência nas

saídas profissionais dos cursos e as disciplinas de Banqueting e Catering, apesar de

constarem nas saídas profissionais dos três cursos, apresentam-se apenas nos

cursos 02 e 03.

Destaca-se que a disciplina estagio, que embora esteja presente nas matrizes dos

três cursos, o curso 02, possui um maior número de horas, seguido do curso 01 e

com um menor número de horas o curso 03.

Apresenta-se abaixo o gráfico 03, que representara as disciplinas que compõem a

área de conhecimento Técnicas de Aplicação e Tecnologias.

107

Gráfico 03: Disciplinas das Áreas Técnicas de Aplicação e Tecnologias - Portugal


108

Na área de conhecimento, Ciências da Alimentação e Saúde, Identifica-se no

gráfico 04, que o conjunto das disciplinas apresentadas pelos três cursos. O curso

01 predomina sua oferta, totalizando oito (8) disciplinas nesta área. Destacando que

se compararmos com a proposta de perfil profissional, o curso apresenta como

competência técnica na área da higiene, da nutrição e da segurança Alimentar, já o

curso 02 que apresenta apenas as disciplinas Físico Química dos Alimentos;

Nutrição e Dietética e Segurança e Higiene Alimentar, com uma carga horária

menor, comparativamente ao curso 01, propõe em seu perfil, competências para

atuar em requisitos nutricionais, regras de higiene e segurança alimentar e atuar

como fiscalizador do sector alimentar; e o curso 03, apresenta apenas as disciplinas

Nutrição e Dietética, Qualidade Alimentar e Higiene e Segurança na Restauração,

entretanto, não apresenta em seu perfil tal competência

Gráfico 04: Disciplinas da Área das Ciências da Alimentação e Saúde - Portugal


109

Na área de Gestão, gráfico 05, identifica-se, que há uma diversidade de disciplinas

e apresentam-se nos três cursos. Atendem as respectivas saídas profissionais, onde

a atuação profissional gira em tono do planejamento e operação da produção em

empreendimentos da restauração.

Sendo que os cursos 02 e 03, possuem uma distribuição mais diversificada de

disciplinas na área de gestão; sendo que o curso 03 obtêm um maior número de

disciplinas nesta área.

No conjunto de disciplina da área de gestão, entre os três cursos, que totalizam

dezesseis (16) blocos de disciplinas, o curso 01 possui sete (07) disciplinas, sendo

que este curso é o único que contempla a disciplinas de análise e gestão financeira,

conteúdo de extrema importância para obter-se competência de gestor, mesmo que

gestor da produção. Entretanto, o curso não oferta outras disciplinas como:

estatística; logística; controlo de qualidade; inovação e empreendedorismo; gestão

orçamental; gestão economato; gestão de organização e gestão de eventos.

O curso 02 apresenta, dos dezesseis (16) blocos de disciplinas, doze (12) disciplinas

na área de gestão, não apresentando as disciplinas: Organização e gestão de

eventos; gestão do economato; análise e gestão financeira e organização

empresarial. A ausência destas disciplinas, não compromete a proposta das

competências pretendidas, visto que há outras disciplinas, que atingem os objetivos

da saída profissional proposta.

O curso 03, dos dezesseis (16) blocos de disciplinas contemplam, em seus planos

de estudos, nove (09) disciplinas. Não apresenta as disciplinas de: Logística e

Aprovisionamento, Restauração Colectiva e Hospitalar e Controlo de Qualidade

Alimentar; contabilidade geral e organização empresarial. No entanto o que se

chama atenção é que, apesar do curso apresentar a disciplina de Organização e

Gestão de Eventos, não há nenhuma disciplina de catering, muito embora na saída

profissional, o curso apresenta como proposta de competência.

Apresenta-se o gráfico 05, das Disciplinas na área da Gestão.

110

Gráfico 05: Disciplinas na Área da Gestão - Portugal


Na àrea de Ciencias Sociais e Humanidades, grafico 06 , os cursos apresentam

uma diversidade de disciplinas entre os planos de estudos, havendo apenas a

111

disciplina de Introdução do turismo ou turismo, que apresentam-se nos cursos 01 e

02.

Gráfico 06: Disciplinas na Área das Ciências Sociais e Humanidades - Portugal


Identifica-se, portanto que o curso 02 contempla uma maior diversidade de

disciplinas, sendo estas uma complementação da formação. Destaca-se um aspecto

importante, apenas um curso (curso 03) contempla a disciplina de engenharia da

ementa, de grande importância para a gestão da restauração, pois trata-se de

conteúdos e conhecimentos para aprendizagem na elaboração de cardápios.

Na área de Línguas Estrangeiras, gráfico 07, identifica-se que as disciplinas de

inglês instrumental, encontra-se nos três cursos, sendo que o curso 03, com uma

maior carga horária. Os cursos 02 e 03, acrescentam o Espanhol e o curso 02 o

Francês.

Destaca-se que o aprendizado da língua estrangeira se deve a proposta do acordo

de Bolonha, que permite o intercâmbio entre os países europeu.

112

Gráfico 07: Disciplinas na Área de Línguas Estrangeiras - Portugal


Na área jurídica, gráfico 08, identifica-se que os cursos 02 e 03 ofertam a disciplinas

de Direito e Legislação da Restauração e Segurança e Legislação Alimentar.

Gráfico 08: Disciplinas e carga horária das disciplinas na Área Jurídica - Portugal


Destaca-se que o curso 03 oferta ainda, a disciplina de Direito do Trabalho,

totalizando uma carga horária significativa nesta área. Ressalta-se uma fragilidade,

no curso 01, que não oferta nenhuma disciplina na área jurídica, tendo em vista que

a atuação de gestor, requer, pelo menos, um princípio básico de conhecimento na

área.

113

Na área de Iniciação Científica, identifica-se que apenas o curso 01 apresenta no

Plano de Estudo a disciplina de Seminário de Metodologia, conforme apresenta

gráfico 09.

Gráfico 09: Disciplina na Área de Iniciação Cientifica - Portugal


Apesar de uma carga horária pequena, o curso 01 diferencia-se dos demais, pois é

o único curso que possui uma disciplina que representa a área de Iniciação

Científica, que embora não haja uma exigência na formação ou nos perfis propostos,

entende-se que deva ser, na graduação, uma forma de iniciar os hábitos ou

despertar o interesse pela pesquisa.

Em síntese, os cursos apresentam-se:

Curso 01: Não apresenta disciplinas na área jurídica e na área de línguas

estrangeira, uma carga horária menor que os demais cursos. Mantêm um equilíbrio

comparativamente, nas disciplinas da área de sociais e humanas; na área da

gestão, apresenta-se com menor diversidade de disciplinas, assim como na carga

horária; nas áreas da saúde e nas técnicas de aplicação e tecnologias, apresentam

um maior índice tanto em carga horária, como na diversidade de disciplinas, atendo

sua proposta onde no perfil profissional apresenta a atuação na produção alimentar,

higiene e segurança e da nutrição

114

Curso 02: O plano de estudos transita em todas as áreas científicas, menos na

iniciação científica; transita em menor escala, comparativamente aos demais, nas

disciplinas da área das ciências sociais e humanas e obtem uma concentração bem

maior na área de gestão; e na área Ciências da Alimentação e Saúde, o número de

disciplinas é maior que o curso 03, atendendo a proposta apresentada em seu perfil

profissional.

Curso 03: se compararmos aos demais, percebe-se que o numero e a diversidade

de disciplinas na área da gestão é maior, mantendo num equilibrio

comparativamente na área de Técnicas de Aplicação e Tecnologias e com menos

disciplinas voltadas para a área Ciências da Alimentação e Saúde.

Cabe reforçar, como já mencionado, que nenhum dos três cursos ofertam a titulação

de chef, já que há uma convenção popular que o título de chef é uma conquista de

mercado. A formação de cozinheiro, naquele país, ocorre no Ensino Técnico,

correspondente, no Brasil, ao Ensino Médio, conforme apresentaremos no item

6.1.6.

Para uma melhor visualização da estrutura dos cursos e por se ter um universo

menor, optou-se por desenvolver o Mapa Conceitual da matriz de cada curso.

6.1.5 Mapa Conceitual das matrizes curriculares

Os Mapas Conceituais representarão individualmente, como foco central as Áreas

Científicas, identificadas nas propostas de cada curso, seguido das disciplinas

práticas, representadas como disciplinas Técnicas de Aplicação, seguido das

disciplinas subdivididas, representadas como Eixos Temáticos em: Fundamentos;

Gestão e Instrumentais e por fim, a Saída Profissional (Perfil Profissional).

Considerou-se como disciplinas de Fundamentos, àquelas de natureza teórica, que

vinculadas às outras disciplinas, constituem a base conceitual – científica, histórico-

filosófica, jurídica e social aplicada – da formação ofertada nos cursos. As disciplinas

de Gestão são àquelas cujo conteúdo dão suporte à formação e à atuação no

gerenciamento de empreendimentos e/ou de cozinhas. E, as disciplinas identificadas

115

como instrumentais, são àquelas que têm como objetivo fornecer ferramentas que

possibilitam a articulação com os demais conhecimentos. Apresenta-se a figura 17:

Figura 17: Mapa Conceitual Curso 01 - Produção Alimentar em Restauração - Portugal

Fonte: Dados coligidos pela autora (2016).

Identifica-se, no mapa conceitual, figura 17, que o curso 1 para atender ao Perfil

Profissional (Saída Profissional) desejado: “Cargos de direção, gestão e organização

de unidades de produção de alimentos em restauração (tradicional, coletiva,

catering, indústria), com competências técnicas ao nível da produção e da confecção

alimentar, da higiene e da segurança alimentar, da gastronomia, da nutrição e da

116

gestão da produção” configurou sua matriz curricular em seis (06) áreas Científicas,

a saber:

Técnicas de Aplicação e Tecnologias de Aplicação;

Planeamento Turístico;

Gestão;

Línguas Estrangeiras;

Ciências da Alimentação e da Saúde e

Ciências Sociais e Humanas.

Estas áreas científicas são apresentadas pelo curso, representadas por um grupo de

disciplinas que compõem a matriz curricular, com suas respectivas horas aulas e

números de ECTS, que no Brasil, correspondem o número de créditos.

As respectivas disciplinas, como identificadas no mapa conceitual, foram agrupadas

em disciplinas que caracterizam as Técnicas de Aplicação e Tecnologias; disciplinas

Fundamentos; disciplinas Gestão e disciplinas Instrumentai, conforme veremos a

seguir:

Técnicas de Aplicação e Tecnologias

As disciplinas que representam o eixo Técnicas de Aplicação e Tecnologias,

totalizam 09 (nove) disciplinas, com a carga horária de 1.624 (mil seiscentos e vinte

e quatro) horas, com 58 (cinquenta e oito) ECTs, na modalidade presencial e à

distância, conforme tabela 02.

Tabela 02: Disciplinas do Eixo de Técnicas de Aplicação e Tecnologia – Curso 01 - Portugal

Disciplinas Modalidades Carga Horária

ECTs

Artes Culinárias – Cozinha Presenciais 158 07

À distância 38

Artes Culinárias – Panificação e Pastelaria Presenciais 158 07

À distância 38

Artes Culinárias – Cozinha e Doçaria Portuguesa Presenciais 150 06

À distância 18

Artes Culinárias – Cozinhas da Europa Presenciais 150 06

À distância 18

Artes Culinárias – Cozinhas do Mundo Presenciais 150 06

À distância 18

117


ECTs

Artes Culinárias – Cozinha Dietética Presenciais 150 06

À Distância 18

Enogastronomia Presenciais 74 04

À distância 38

Estágio I Presenciais 06 08

À distância 218

Estágio II Presenciai 06 08

À distância 218

Total = 09 disciplina Presencial\Distancia 1.624 58


Fundamentos As disciplinas que representam o eixo Fundamentos, totalizam 15 (quinze)

disciplinas, com a carga horária de duas mil e setenta e duas (2.072) horas, com

setenta e quatro (74) ECTs, na modalidade presencial e à distância, conforme tabela

03.

Tabela 03: Disciplinas do Eixo Fundamentos - Curso 01 - Portugal


ECTs

Química Alimentar I e II Presenciais 184 12

À distância 152

Tecnologia alimentar I e II Presenciais 186 12

À distância 150

Ética e Responsabilidade social Presenciais 51 03

À distância 33

História da Alimentação e da Gastronomia Presenciais 61 05

À distância 79

Higiene de Segurança Alimentar Presenciais 76 05

À distância 64

Introdução ao Turismo Presenciais 65 05

À distância 75

Microbiologia alimentar I e II Presenciais 186 12

À distância 150

Produção Animal e Vegetal Presenciais 48 03

À distância 36

Fisiologia Alimentar Presenciais 54 04

À distâncias 58

Gastronomia e Arte Presenciais 48 03

À distância 36

Nutrição Presenciais 58 05

À distância 82

Dietética Presenciais 75 05

À distância 65

Total: 15 disciplinas Presencial\Distância 2.072 74


118

Gestão

As disciplinas que representam o eixo Gestão, totalizam 10 (dez) disciplinas, com a

carga horária, de 1.176 (mil centos e setenta e seis) horas, com 42 (quarenta e dois)

ECTs, na modalidade presencial e à distância, conforme tabela 04.

Tabela 04: Disciplinas do Eixo Gestão – Curso 01 - Portugal


ECTs

Organização Empresarial Presenciais 80 05

À distância 60

Tecnologia e Sistemas de Informação Presenciais 65 04

À distância 47

Gestão de Alimentos e Bebidas Presenciais 71 04

À distância 41

Contabilidade de Gestão Presenciais 73 04

À distância 39

Marketing para Restauração Presenciais 83 05

À distância 57

Análise e Gestão financeira, Presenciais 55 04

À distância 57

Gestão de Recursos Humanos Presenciais 74 05

À distância 66

Sistemas de Restauração Presenciais 56 03

À distância 28

Instalações e Equipamentos Presenciais 73 04

À distância 39

Contabilidade Geral Presenciais 73 04

À distância 39

Total – 10 disciplinas Presencial\Distância 1.176 42


Instrumental

As disciplinas que representam o eixo Instrumental, totalizam 03 (três) disciplinas,

com a carga horária de 196 (cento e noventa e seis) horas, com 07 (sete) ECTs, na

modalidade presencial e à distância, conforme tabela 05.

Tabela 05: Disciplinas do Eixo Instrumental - Curso 01 - Portugal


ECTs

Seminário de Metodologia Presenciais 28 01

Língua Estrangeira I e II Presenciais 118 06

À distância 50

Total; 03 disciplinas Presencial\Distância 196 07


119

Ao analisarmos a matriz, por ordem quantitativa de disciplinas, horas e ECTS,

observa-se que as áreas científicas, de acordo com o apresentado no Mapa

Conceitual, a predominância são: eixo Fundamentos, com quinze (15) disciplinas,

com setenta e quatro (74) ECTS, num total de duas mil e setenta e duas (2072)

horas; seguido do eixo Técnicas de Aplicação e Tecnologias, com nove (09)

disciplinas, com mil seiscentos e vinte e quatro (1.624) horas, com cinquenta e oito

(58) ECTS; seguido do eixo Gestão, com dez (10) disciplinas, com quarenta e dois

(42) ECTS, totalizando mil cento e setenta e seis (1.176) horas e o eixo

Instrumental, com três (03) disciplinas, sete (07) ECTS, totalizando cento e noventa

e seis (196) horas.

Em entrevista realizada com o gestor do curso, quando questionado sobre as

disciplinas que se destacariam no curso, este apresentou as disciplinas voltadas às

“Artes Culinárias; Gestão em Alimentos e Bebidas; Gestão em contabilidade;

Marketing e Microbiologia/Nutrição e Dietética”. O que vem confirmar a proposta do

Perfil Profissional (Saída Profissional) apresentada pelo curso “Cargos de direção,

gestão e organização de unidades de produção de alimentos em restauração

(tradicional, coletiva, catering, indústria), com competências técnicas em nível da

produção e da confecção alimentar, da higiene e da segurança alimentar, da

gastronomia, da nutrição e da gestão da produção”.

Destaca-se ainda, que a área científica Planeamento turístico, apresentada como

área científica, não é ofertada a disciplina específica, sendo que o tema é

apresentado apenas por uma disciplina, identificada como Introdução do Turismo.

Esclarece-se ainda, ECTS corresponde à denominação de créditos no Brasil. Nessa

estrutura, este curso apresenta que um crédito ou um ECTS corresponde a vinte e

oito horas (28).

Curso 02 Licenciatura em Restauração e Catering

Identifica-se, no Mapa Conceitual, figura 18, que o curso 2* apresenta como saída

Profissional desejado: “Um profissional com esta formação pode planificar,

120

coordenar e executar os trabalhos de cozinha e restaurante, nomeadamente a

estruturação de ementas, a preparação e confecção de refeições, bem como o

serviço associado, cumprindo os requisitos nutricionais e as regras de higiene e

segurança alimentar, podendo desempenhar estas funções em: Estabelecimentos

hoteleiros; empresas de restauração coletiva; empresas de catering e banqueting;

estabelecimentos de restauração e bebidas; empresas de fiscalização do sector

alimentar, entre outras”, configura sua matriz curricular em sete(07) áreas

Científicas, a saber:

Hotelaria;

Restauração;

Matemática;

Informática;

Ciências sociais e Humanas;

Ciências Empresariais e

Línguas.

Estas áreas científicas são apresentadas pelo curso, representadas por um

grupo de disciplinas que compõem a matriz curricular, com suas respectivas

horas aulas e números de ECTS, que no Brasil, correspondem o número de

créditos.

121

Figura 18: Mapa Conceitual Curso 02 - Licenciatura e Restauração e Catering - Portugal





seguir:

122



totalizam 11 (onze) disciplinas, com a carga horária de 1.161 (mil centos e sessenta

e uma) horas, com 43 (quarenta e três) ECTs, na modalidade presencial e à

distância, conforme tabela 06.

Tabela 06: Disciplinas do Eixo de Técnicas de Aplicação e Tecnologia - Curso 02 - Portugal


ECTs

Pastelaria e Panificação Presenciais 60 4

À distância 48

Prática de Cozinha e Restaurante I e II Presenciais 120 8

À distância 96

Gastronomia Nacional Presenciais 45 4

À distância 63

Banqueting e Catering Presenciais 60 5

À distância 75

Enologia e Bebidas I e II Presenciais 72 6

À distância 90

Gastronomia Internacional Presenciais 60 4

À distância 48

Estágio ou Projeto Aplicado I; II e III** Presenciais - 12

À Distância 324

Total – 11 disciplinas Presencial\Distância 1.161 43

** Disciplina Optativa Fonte: Dados coligidos pela autora (2016).

Fundamentos

As disciplinas que representam o eixo Fundamentos, totalizam 10 (dez) disciplinas,

com a carga horária de 1.107 (mil centos e sessenta e sete) horas, com 41

(quarenta e um) ECTs, na modalidade presencial e à distância, conforme tabela 07.



ECTs

Físico-Química dos Alimentos Presenciais 66 4

À distância 42

Arquitetura e Design Presenciais 45 4

À distância 63

Comunicação e Protocolo Presenciais 45 4

À distância 63

Direito e Legislação da Restauração Presenciais 45 4

À distância 63

Restauração Colectiva e Hospitalar Presenciais 37 3

À distância 44

123


ECTs

Segurança e Higiene alimentar Presenciais 43 4

À distância 65

Segurança e Higiene no trabalho Presenciais 45 4

À distância 63

Noções Gerais de Estatística Presenciais 60 5

À distância 75

Nutrição e Dietética Presenciais 45 4

À distância 63

Turismo, Hotelaria e Restauração Presenciais 60 5

À distância 75

Total = 10 disciplinas Presencial\Distância 1.107 41


Gestão

As disciplinas que representam o eixo Gestão, totalizam 13 (treze) disciplinas, com a

carga horária de 1.512 (mil quinhentos e doze) horas, com 56 (cinquenta e seis)

ECTs, na modalidade presencial e à distância, conforme tabela 08.

Tabela 08: Disciplinas do Eixo Gestão - Curso 02 - Portugal


ECTs

Controlo de Qualidade Alimentar Presenciais 45 4

À distância 63

Novos Sistemas em Restauração e Catering Presenciais 45 4

À distância 63

Sistema de Informação para a Restauração Presenciais 60 5

À distância 75

Gestão de Alimentos e Bebidas Presenciais 60 5

À distância 75

Gestão de Recursos Humanos Presenciais 45 4

À distância 63

Manutenção e Equipamentos Presenciais 45 4

À distância 63

Inovação e Empreendedorismo em Restauração e Catering

Presenciais 45 4

À distância 63

Logística e Aprovisionamento Presenciais 45 4

À distância 63

Gestão Previsional e Orçamentação Presenciais 60 5

À distância 75

Gestão de Organizações Presenciais 45 4

À distância 63

Contabilidade de Gestão Presenciais 45 4

À distância 63

Contabilidade Geral Presenciais 45 4

À distância 63

Marketing Turístico Presenciais 60 5

À distância 75

Total – 13 disciplinas Presencia\Distância 1.512 56


124

Instrumental

As disciplinas que representam o eixo Instrumental, totalizam 06 (seis) disciplinas,

com a carga horária de 648 (seiscentos e quarenta e oito) horas, com 24 (vinte e

quatro) ECTs, na modalidade presencial e à distância, conforme tabela 09.



ECTs

Língua e Cultura Portuguesa Presenciais 45 4

À distância 63

Inglês aplicado à Produção Alimentar

Presenciais 45 4

À distância 63

Inglês aplicado à Restauração Presenciais 45 4

À distância 63

Espanhol aplicado à Restauração Presenciais 45 4

À distância 63

Francês aplicado à Restauração Presenciais 45 4

À distância 63

Informática aplicada à Restauração Presenciais 45 4

À distância 63

Total = 06 disciplinas Presencial\Distância 648 24




Conceitual, a predominância são os eixos: Gestão, com treze (13) disciplinas, com

cinquenta e seis (56) ECTS, totalizando mil quinhentos e doze (1.512) horas;

seguido do eixo Técnicas de Aplicação e Tecnologias, com onze (11) disciplinas,

com mil cento e sessenta e um (1.161), com quarenta e três (43) ECTS; seguido do

eixo Fundamentos com dez (10) disciplinas, com quarenta e um (41) ECTS, num

total de mil cento e sete (1.107) horas; e por fim o eixo Instrumentais, com seis (06)

disciplinas, vinte e quatro (24) ECTS, totalizando seiscentos e quarenta e oito (648)

horas.

Se compararmos os resultados, em número de disciplinas por áreas científicas

ofertadas com a entrevista realizada com o gestor do curso, quando questionado:

“Em sua opinião, para obter-se um perfil desejado pelo curso, quais as disciplinas

que se destacariam?”, a resposta foi: “destaca-se: Prática de Cozinha/ Restaurante

I; Estágio I; Segurança e Higiene Alimentar; Prática de Cozinha/ Restaurante II;

Gastronomia Nacional; Gastronomia Internacional; Controlo de Qualidade Alimentar;

125

Enologia e Bebidas I; Estágio II; Gestão de Alimentos e Bebidas; Inovação e

Empreendedorismo em Restauração e Catering; Novos Sistemas de Restauração e

Catering e Estágio III”. Para o gestor a área científica de Técnicas de Aplicação é

predominante, entretanto em disciplinas o eixo da maior oferta é o eixo gestão.


estrutura, o número de horas por ECTS corresponde a vinte e sete horas (27).

Esse curso obteve mudança curricular em outubro/2014, por meio do Despacho n.º

12149/2014-no Diário da república.

Curso 03 - Licenciatura em Restauração e Catering

Identifica-se, na figura 19 que o curso 3* apresenta como saída Profissional:

“Diretora (gestor) em departamento de Alimentação e Bebidas em Unidades

Hoteleiras; Diretor (gestor) Restaurante; Diretor de Empresas de Catering (eventos

gastronómicos); Consultor na área de Rest. Catering; Diretor de Unidades de

Produção Alimentar”.

126

Figura 19: Mapa Conceitual Curso 03 - Licenciatura em Restauração e Catering - Portugal


O curso configura sua matriz curricular em dez (10) Áreas Científicas, a saber:

Hotelaria e Restauração;

Línguas e Literaturas estrangeiras;

Gestão e Administração;

127

Terapia e Reabilitação;

Segurança e Higiene no Turismo e Lazer;

Contabilidade e Fiscalidade;

Ciências Informáticas;

Matemática;

Marketing e Direito.

Estas áreas científicas são apresentadas pelo curso, representadas por um grupo de

disciplinas que compõem a matriz curricular, com suas respectivas horas aulas e

números de ECTS, que no Brasil, correspondem o número de créditos.




seguir:



totalizam 09 (nove) disciplinas, com a carga horária de 1.458 (mil quatrocentos e

cinquenta e oito) horas, com 54 (cinquenta e quatro) ECTs, na modalidade

presencial e à distância, conforme tabela 10.

Tabela 10: Disciplinas do Eixo de Técnicas de Aplicação e Tecnologia - Curso 03 - Portugal


ECTs

Prática de Cozinha I e II Presenciais 117 8

À distância 99

Prática de Restaurante I e II Presenciais 117 10

À distância 153

Prática de Bar Presenciais 66 6

À distância 96

Enologia, Gastronomia e Vinhos Presenciais 132 12

À distância 192

Gastronomia Internacional Presenciais 51 4

À distância 57

Estágio Presenciais 102 8

Á distância 114

Catering Operacional Presenciais 66 6

À distância 96

Total = 09 Disciplinas Presencial\Distância 1.458 54


128

Fundamentos

As disciplinas que representam o eixo Fundamentos, totalizam 08 (oito) disciplinas,

com a carga horária de mil cento e oitenta e oito (1.188) horas, com 44 (quarenta e

quatro) ECTs, na modalidade presencial e à distância, conforme tabela 11.



ECTs

Qualidade Alimentar e Higiene Presenciais 66 6

À distância 96

Segurança na Restauração Presenciais 51 4

À distância 57

Introdução ao Catering e a Restauração Presenciais 66 6

À distância 96

Princípios Gerais de Hotelaria Presenciais 66 6

À distância 96

Princípios Gerais de Turismo Presenciais 66 5

À distância 69

Segurança e Legislação alimentar Presenciais 66 6

À distância 96

Nutrição e dietética Presenciais 66 6

À distância 96

Direito do Trabalho Presenciais 66 5

À distância 69

Total = 08 disciplinas Presencial\Distância 1.188 44


Gestão

As disciplinas que representam o eixo Gestão, totalizam 09 (nove) disciplinas, com a

carga horária de mil trezentos e setenta e sete (1.377) horas, com cinquenta e um

(51) ECTs, na modalidade presencial e à distância, conforme tabela 12.

Tabela 12: Disciplinas do Eixo Gestão - Curso 03 - Portugal


ECTs

Gestão de Alimentação e Bebidas Presenciais 66 6

À distância 96

Marketing para a Restauração Presenciais 66 6

À distancia 96

Tendências em Gastronomia Presenciais 66 5

À distância 69

Gestão do Economato Presenciais 66 6

À distancia 96

Organização e Gestão de Eventos Presenciais 51 5

À distancia 84

Noções Fundamentais de Gestão Presenciais 66 6

129


ECTs

À distancia 96

Gestão de Recursos e Serviços na Restauração Presenciais 66 6

À distancia 96

Gestão Orçamental Presenciais 66 6

À distancia 96

Engenharia da Ementa Presenciais 66 5

À distancia 69

Total= 09 disciplinas Presencial\Distancia 1.377 51


Instrumental

As disciplinas que representam o eixo Instrumental, totalizam 08 (oito) disciplinas,

com a carga horária de oitocentos e sessenta e quatro (864) horas, com trinta e

duas (32) ECTs, na modalidade presencial e à distância, conforme tabela 13.



ECTs

Inglês para a Restauração I; II; III e IV Presenciais 174 14

À distancia 204

Espanhol para a Restauração I e II Presenciais 72 6

À distancia 90

Informática Aplicada à Restauração Presenciais 66 6

À distancia 96

Métodos Quantitativos Presenciais 66 6

À distancia 96

Total= 08 disciplinas Presencial\Distancia 864 32




Conceitual, a predominância são os eixos: Técnicas de Aplicação e Tecnologias,

com nove (09) disciplinas, com mil quatrocentos e cinquenta e oito (1.458), com

cinquenta e quatro (54) ECTS; seguido do eixo Gestão, com nove (09) disciplinas,

com mil trezentos e setenta e sete (1.377), com cinquenta e um (51) ECTS; seguido

do eixo Fundamentos com oito (08) disciplinas, com mil cento e oitenta e oito

(1.188), com quarenta e quatro (44) ECTS; e por fim o eixo Instrumental, com oito

(08) disciplinas, com oitocentos e sessenta e quatro (864) horas com trinta e duas

(32) ECTS.

130

Se compararmos os resultados, em número de disciplinas e respectivas horas de

estudo e ECTS, com a entrevista, realizada com o gestor do curso quando

questionado: “Em sua opinião, para obter-se um perfil desejo pelo curso, quais as

disciplinas que se destacariam? ”, a resposta foi: Prática de Cozinha I; Gestão de

Alimentação e Bebidas; Prática de Cozinha II; Segurança e Legislação Alimentar;

Catering Operacional e Gastronomia e Vinhos”, identifica-se que a matriz curricular

ofertada, a predominância ocorre nas disciplinas de Técnicas de Aplicação e

Tecnologias; seguido das disciplinas do eixo de Gestão; seguido das disciplinas do

eixo de disciplinas de Fundamentos e por fim as disciplinas do eixo Instrumental.


estrutura, um crédito ou um ECTS corresponde a vinte e sete horas (27).

Após o refinamento das áreas ou cursos ofertados na área de alimentos, contatou-

se, portanto que Portugal vem se inserindo nas normas do “Acordo de Bolonha”,

com predominância em cursos de licenciatura e que não oferta uma formação com

título de “chef de cozinha”, o título fica por conta de o mercado reconhecer este

profissional.

Ratifica-se a afirmação quando questionado aos gestores: Há alguma percepção

perante o mercado da Restauração referente a uma necessidade do Profissional

com titulação de Chef Cozinheiro?

O Curso 01 responde: “Aqui em Portugal o título não é fornecido pela diplomação e

sim pelo próprio mercado ou pela classe”; o Curso 02: “Em Portugal há muita

formação em culinária informal ou técnica de formação da Cozinha, além dos

programas de televisão em que muitos são cozinheiros e que se auto intitulam de

Chef, o que acabou por banalizar o próprio título. Portanto a formação “Chef” que vai

além de cozinhar fica por conta do mercado. A contratação de um “chef” acaba por

ser também uma questão de custos (mercadológico). Para muitos o cozinhar não é

necessário estudo, técnicas ou tecnologias, sendo que o nosso papel é fazer as

pessoas (alunos) a pensarem, criarem. Neste momento em Portugal e no espaço

Europeu não existem carteiras profissionais para estas profissões” e o Curso 03:

131

“Há uma tendência ao surgimento de Cursos Superiores na área da Culinária já que

há procura tanto por parte do futuro aluno, como do mercado. A própria mídia tem

incentivado a profissão”.

O que se identifica ou percebe-se é que apesar de não haver propostas curriculares

voltadas para formação do “chef” há um interesse ou possibilidades de Portugal vir a

ofertar. Os desafios passam pelas questões financeiras das universidades frente ao

sistema educativo, em função da necessidade de investimento estrutural,

principalmente de laboratório ou cozinhas pedagógicas e ainda pela questão

cultural.

Ressalta-se ainda, que a pesquisa além de ter fornecido informações sobre a

diferença da formação na área de alimentos nos países, gerou subsídios para uma

reformulação de propostas curriculares, principalmente no que tange a importância

deste profissional adquiri conhecimentos ou conteúdos na área de Ciências da

Alimentação e Saúde já que estes profissionais têm responsabilidades não só na

produção, como também com o manuseio e controle.

6.1.6 Formação de Cozinheiro

Vale destacar ainda, que a formação na área de Produção do Alimento, voltada para

a produção da culinária, com o título de técnico em cozinha, correspondente ao nível

médio da Educação no Brasil, ofertadas nas Escolas de Hotelaria e Turismo,

mantida e gerenciada pelo Ministério do Turismo de Portugal, por meio do Ministério

da Economia, cujo órgão de representação é Turismo de Portugal e sua missão

consiste em:

1. Qualificar e desenvolver as infraestruturas turísticas; 2. Desenvolver a formação de recursos humanos; 3. Apoiar o investimento no sector; 4. Coordenar a promoção interna e externa de Portugal como destino turístico; 5. Regular e fiscalizar os jogos de fortuna e azar.

Portanto, a qualificação de Recursos é um dos eixos estruturais do Plano

Estratégico Nacional do Turismo (PENT). Neste sentido, o Turismo de Portugal

132

aposta na formação de jovens e de profissionais do setor através da sua rede de

Escolas de Hotelaria e Turismo, presentes ao longo do território nacional.

Estas estão distribuídas, principalmente em áreas turísticas do país, que conforme a

Direção do Turismo em Lisboa são cursos solicitados pelos gestores regionais de

turismo em análise com a necessidade do mercado. Atualmente as Escolas

Técnicas estão distribuídas, conforme figura 20.

Figura 20: Distribuição das Escolas de Hotelaria e Turismo em Portugal

Fonte: http://escolas.turismodeportugal.pt/cursos.

As escolas de Turismo de Portugal atuam em várias áreas, cujas saídas

profissionais ou perfil profissional apresenta-se o quadro 08:

http://escolas.turismodeportugal.pt/cursos

133

Quadro 08: Tipos de Cursos nas Escolas de Turismo e Respectivas Saídas Profissionais

Tipo de Curso

Saída Profissional

Recep

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l O/A Recepcionista de Hotel é o/a profissional que, com base nas normas e técnicas de atendimento, acolhimento e de higiene e segurança, efetua o serviço de recepção, informação turística, as reservas e o acolhimento de clientes num estabelecimento hoteleiro, garantindo um serviço de qualidade e a satisfação dos clientes/hospedes, bem como assegura a promoção da unidade e o contato com o exterior.

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o O/A Recepcionista de Turismo é o/a profissional que, considerando o

planeamento estratégico da atividade, a oferta turística de base, os recursos turísticos disponíveis e as caraterísticas e motivações dos clientes, informa, promove e comercializa produtos e serviços turísticos, assim como, efetua o atendimento e a recepção de clientes, de modo a garantir um serviço de qualidade e a satisfação destes.

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O/a Técnico Especialista em Gestão de Turismo é o profissional qualificado para o desempenho de funções técnicas especializadas de desenvolvimento, promoção e comercialização de diferentes serviços e produtos turísticos, em agências de viagens, transportadoras turísticas e outros organismos e empresas do setor que efetuam operações turísticas diversificadas. Atividades Principais •. Definir e implementar a política e as estratégias de marketing mix de empresas turísticas, em colaboração com os órgãos responsáveis da organização. • Proceder ao planeamento, organização, promoção e venda de produtos e serviços turísticos, no domínio das respetivas técnicas de operações turísticas. • Programar, organizar e controlar a realização de eventos, conferências, programas de animação e programas especiais para grupos. • Conceber e promover programas especiais de incentivos para organizações (“packages” e à medida). • promover a venda de serviços e produtos turísticos ajustados às necessidades dos clientes, colaborando na gestão comercial. • supervisionar a gestão da carteira de clientes.

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O/A Técnico especialista em Gestão e Produção de Pastelaria é o profissional qualificado para planificar, dirigir e coordenar os trabalhos de pastelaria e colaborar com o serviço de Food&Beverage na estruturação de ementas e no processo de cálculo de custos, bem como para confeccionar bolos e outros produtos de pastelaria, de confeitaria e de geladaria, pão e produtos similares de padaria de qualidade superior, aplicando novos equipamentos de produção, novos produtos e novos processos de confecção. Atividades Principais Organizar e coordenar a secção de pastelaria/padaria, garantindo a aplicação das técnicas de produção alimentar, confeccionar produtos de pastelaria e de padaria de qualidade superior colaborar na estruturação de menus de pastelaria e proceder ao cálculo de custos associados, em colaboração com o serviço de gestão de Food & Beverage Colaborar na gestão comercial do serviço de Food & Beverage, garantindo a qualidade do serviço e a orientação para o cliente.

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Técnico Especialista em Gestão Hoteleira de Alojamento é o profissional qualificado para dirigir, coordenar e controlar as atividades das secções afetas ao departamento de alojamento hoteleiro, designadamente, da portaria/recepção, andares/quartos e lavandaria/rouparia, garantindo a qualidade do serviço e a maximização da capacidade de alojamento de uma unidade hoteleira. Atividades Principais • supervisionar, coordenar e organizar as três secções do departamento de alojamento hoteleiro – front-office, andares e lavandaria/rouparia – garantindo a qualidade dos serviços • gerir os resultados financeiros do departamento de alojamento • definir a política comercial do departamento de alojamento, garantindo a qualidade dos serviços e a orientação para o cliente.

http://escolas.turismodeportugal.pt/saidas/rececionista-de-hotel

http://escolas.turismodeportugal.pt/saidas/rececionista-de-hotel

http://escolas.turismodeportugal.pt/saidas/rececionista-de-turismo

http://escolas.turismodeportugal.pt/saidas/rececionista-de-turismo

http://escolas.turismodeportugal.pt/saidas/tecnico-especialista-em-gestao-de-turismo

http://escolas.turismodeportugal.pt/saidas/tecnico-especialista-em-gestao-de-turismo

http://escolas.turismodeportugal.pt/saidas/tecnico-especialista-em-gestao-e-producao-de-pastelaria

http://escolas.turismodeportugal.pt/saidas/tecnico-especialista-em-gestao-e-producao-de-pastelaria

http://escolas.turismodeportugal.pt/saidas/tecnico-especialista-em-gestao-hoteleira-de-alojamento



134

Tipo de Curso

Saída Profissional

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O/a Técnico/a Especialista em Turismo de Ar Livre é o profissional qualificado para o desempenho de funções técnicas especializadas de concepção, planeamento, organização e acompanhamento de programas de atividades de ar livre de natureza turística, enquadrando autonomamente os clientes participantes, sob o ponto de vista técnico e turístico, em atividades correspondentes à sua área e nível de especialização e participando na gestão e manutenção de instalações e equipamentos. Atividades Principais • conceber, planear e organizar programas de animação turística de ar livre, em áreas técnicas específicas, em meio natural ou em instalações equipadas para o efeito, pautando a sua atuação pela legislação aplicável, pelos limites impostos pela sua área e nível de especialização e pelos princípios do Turismo Sustentável. • acompanhar e dinamizar programas de animação turística de ar livre, garantindo o enquadramento técnico e turístico, a gestão do grupo e o cumprimento das regras de segurança e das boas práticas da atividade. • Promover a participação responsável dos participantes das atividades de animação turística de ar livre, no respeito pelos recursos naturais, socioculturais e patrimoniais das comunidades. • Avaliar as atividades de turismo de ar livre realizadas. • Assegurar a gestão e manutenção das instalações e equipamentos necessários às atividades da empresa pelos quais seja responsável.

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O/A Técnico/a de Agências de Viagens e Transportes é o/a profissional que, tendo o planeamento estratégico da atividade, em particular a política comercial da empresa, as ações promocionais em curso e as caraterísticas e motivações dos clientes, promove e vende produtos e serviços turísticos standards e à medida; procurando garantir a qualidade do serviço, a fidelização de clientes atuais e a captação de novos clientes.

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a O/a Técnico/a de Cozinha-Pastelaria é o/a profissional que, no domínio das

normas de higiene e segurança alimentar, planifica e dirige os trabalhos de cozinha e/ou pastelaria, colabora na estruturação de ementas, bem como prepara e confecciona refeições num enquadramento de especialidade, nomeadamente gastronomia regional portuguesa e internacional.

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Bar

O/a Técnico/a de Mesa-Bar é o/a profissional que, no domínio das normas de segurança e higiene alimentar, planifica, dirige e efetua o serviço de alimentos e bebidas à mesa e ao balcão, em estabelecimentos de restauração e bebidas integrados ou não em unidades hoteleiras.

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O/A Técnico/a Especialista em Gestão e Produção de Cozinha é o/a profissional apto a organizar e coordenar as três secções de uma cozinha – cozinha quente, cozinha fria e pastelaria, garantindo a aplicação das técnicas de produção alimentar. Elaborar o Plano de Cozinha, tendo em consideração os princípios e procedimentos do sistema de HACCP, bem como as normas higio-sanitárias dos espaços, equipamentos e utensílios; Definir as normas de arrumação, inventariação e manutenção dos equipamentos e utensílios; Elaborar o organograma da brigada de cozinha; Organizar o fluxo de trabalho na cozinha; Organizar a brigada de cozinha, definindo as funções dos seus elementos, a hierarquia na cozinha e as responsabilidades dos vários cargos; Definir procedimentos de atuação em situações de emergência. Planificar, dirigir e coordenar os trabalhos de cozinha e colaborar com o serviço de gestão de Food & Beverage na estruturação de ementas e no processo de cálculo dos custos, bem como preparar, confeccionar e empratar refeições num serviço de qualidade superior, aplicando novos equipamentos de produção, novos produtos e novos processos de confecção.

Fonte: http://escolas.turismodeportugal.pt/saidas-profissionais

http://escolas.turismodeportugal.pt/saidas/tecnico-especialista-em-turismo-de-ar-livre

http://escolas.turismodeportugal.pt/saidas/tecnicoa-de-agencias-de-viagens-e-transportes




http://escolas.turismodeportugal.pt/saidas/tecnicoa-de-cozinha-pastelaria



http://escolas.turismodeportugal.pt/saidas/tecnicoa-de-mesa-bar



http://escolas.turismodeportugal.pt/saidas/tecnicoa-especialista-em-gestao-e-producao-de-cozinha

http://escolas.turismodeportugal.pt/saidas/tecnicoa-especialista-em-gestao-e-producao-de-cozinha

http://escolas.turismodeportugal.pt/saidas-profissionais

135

Os egressos destas escolas ao entrarem no Ensino Superior, tem o direito de validar

disciplinas que se caracterizarem equivalentes.

6.2 O Ensino Superior na Área de Gastronomia no Brasil

Não diferentemente de Portugal, no Brasil, as Instituições de Ensino têm o direito de

criar suas propostas de Ensino, desde que respeitadas as legislações, que como

vimos, há o processo de autorização e em seguida o processo de reconhecimento

em suas esferas, ou seja, os cursos de graduação pelo Ministério da Educação –

MEC e os cursos de Pós-graduação Strictu Sensu pelo sistema CAPES.

Há uma distinção bem clara quanto à área de produção dos alimentos, nos cursos

de graduação, cursos cujo objetivo é formar profissionais para atuarem na arte da

cozinha, na transformação do alimento em comida, denominados Cursos de

Gastronomia. Já em nível de Pós-Graduação, não há cursos específicos nesta

formação. O cenário nacional de cursos superiores na área de alimentos é

apresentado na tabela 14.

Tabela 14: Cursos na Área de Alimentos e Respectivos Níveis - Brasil

Nome do Curso Nível Quantidade

Ensino Público

Ciências e Tecnologia do Alimento Mestrado Ensino 22

Ciências e Tecnologia do Alimento Mestrado Profissional 05

Alimentos e Nutrição Mestrado Ensino 03

Tecnologia de Alimentos Mestrado Ensino 03

Tecnologia de Alimentos Mestrado Profissional 02

Ciências dos (de) Alimentos Mestrado Ensino 10

Engenharia de Alimentos Mestrado Ensino 06

Engenharia e Ciências do Alimento Mestrado Ensino 03

Tecnologia Agroalimentar Mestrado Ensino 01

Ciências e Tecnologia do Leite e Derivados

Mestrado Profissional 01

Alimentos e Nutrição Doutorado 03

Ciências e Tecnologia do Alimento Doutorado 12

Engenharia e Ciências do Alimento Doutorado 03

Ciências do Alimento Doutorado 07

Engenharia do Alimento Doutorado 04

Tecnologia do Alimento Doutorado 01

Sub-Total Mestrado/Doutorado 86

Ensino Privado

136

Nome do Curso Nível Quantidade

Ciências e Tecnologia do Alimento Mestrado Ensino 01

Ciências e Tecnologia do Leite e Derivados

Mestrado Ensino 01

Engenharia do Alimento Mestrado Ensino 01

Engenharia do Alimento Doutorado 01

Sub-Total Mestrado/Doutorado 04

Total Mestrado/Doutorado 90

Ensino Privado

Alimentos Tecnólogo 78

Ciências e Inovação do Alimento Bacharel 01

Engenharia de Alimentos Bacharel 41

Gastronomia Tecnólogo 169

Gastronomia Bacharel 05

Sub-Total Bacharel/Tecnólogo 294

Ensino Público

Alimentos Tecnólogo 21

Ciências de Alimentos Bacharel 02

Ciências e Tecnologia de Alimentos Bacharel 13

Desenvolv. Rural e Segurança Alimentar Bacharel 01

Engenharia de Alimentos Bacharel 62

Gastronomia Tecnólogo 08

Gastronomia Bacharel 05

Química de Alimentos Bacharel 02

Sub-Total Bacharel/Tecnólogo 114

Total Bacharel/Tecnólogo 408

Fonte: https://sucupira.capes.gov.br e http://emec.mec.gov.br/ (2016).

Ressalta-se que os cursos que envolvem estudos na área da nutrição, não estão

inclusos nesse levantamento, por tratar-se de cursos cuja proposta não é o alimento

e sim a utilização do alimento para o bem viver, a qualidade de vida.

Identifica-se que no Brasil, a formação em Pós-graduação, na área de alimentos,

predominantemente é de caráter público, diferentemente da formação em

graduação, que 72% dos cursos são de caráter privado.

6.2.1 Oferta de Cursos de Graduação na Área de Alimentos

No Brasil, há uma diversidade grande na oferta de cursos de graduação na área de

alimentos. Para identificar quais os cursos que apresentam a proposta de formação

na produção de alimentos, elencou-se abaixo, tabela 15, os cursos existentes, que

são autorizados pelo Ministério da Educação, cadastrados no portal e-Mec, suas

modalidades, titulação e categorias administrativas.

https://sucupira.capes.gov.br/

http://emec.mec.gov.br/

137

Identifica-se, portanto, que no Brasil há quatrocentos e oito (408) cursos de

graduação na área de alimentos cadastrados, com autorização no MEC. Ressalta-

se, que neste levantamento, não houve a confirmação da oferta.

Tabela 15: Cursos de Graduação na área de Alimentos – Iniciativa Privada - Brasil

Cursos UF Modalidade Qtde/Titulação

Tecnólogo Bacharel

Alimentos

Bahia Presencial 01 -

Ceará Presencial 03 -

Goiás Presencial 03 -

Mato Grosso Presencial 01 -

Mato G. do Sul Presencial 01 -

Minas Gerais Presencial 02 -

Paraná Presencial 03 -

Pernambuco Presencial 01 -

Rio G. do Sul Presencial 01 -

Santa Catarina Presencial 04 -

São Paulo Presencial 07 -

Total Presencial 27 0

Ciências e Inovação do Alimento

Rio G.do Sul

Presencial

- 01

Total Presencial - 01

Bahia Presencial - 01

Engenharia de Alimentos

Goiás Presencial - 03

Mato Grosso Presencial - 01

Mato G. do Sul Presencial - 01

Minas Gerais Presencial - 03

Paraná Presencial - 02

Pernambuco Presencial - 02

Piauí Presencial - 01

Rio de Janeiro Presencial - 03

Rio G. do Sul Presencial - 05

Santa Catarina Presencial - 05

São Paulo Presencial - 14


Gastronomia

Alagoas Presencial 02 -

Amazonas Presencial 03 -

Bahia Presencial 11 -


À distância 01 -

Distrito Federal À distância 01 -

Espirito Santo Presencial 02 -


Maranhão Presencial 02 -


À distância. 01 -

Mato Grosso do Sul Presencial 02 -

À distancia 01 -


À distancia 01 -

Pará Presencial 04 -

À distancia 01 -

Paraíba Presencial 02 -


À distancia 01 -

138



Piauí Presencial 05 -

Rio de Janeiro Presencial 07 -

À distancia 02 -

Rio G. do Norte Presencial 03 -


À distancia 01 -

Rondônia Presencial 01 -

Presencial - 01


À distancia 01 -

Presencial - 02


À distancia 02 -

Presencial - 02

Presencial 01 -

Sergipe Presencial 02 -

Tocantins À distancia 01 -

Total Presc\Dist. 169 05

Total Geral Presc\Dist. 196 47

Fonte: http://emec.mec.gov.br/ (2016).

Como vimos, na tabela 15, no Brasil, na iniciativa privada a predominância de cursos

de graduação é em Gastronomia, na titulação de tecnólogo, na modalidade

presencial, seguido do curso de Engenharia de Alimentos, na titulação de bacharel,

na modalidade presencial.

Apresenta-se, na tabela 16, os cursos de graduação, na área de Alimentos, na

iniciativa pública.

Tabela 16: Cursos na área de Alimentos – Iniciativa Publica - Brasil


Tecnólogo Bacharel

Alimentos

Alagoas Presencial 01 -

Amapá Presencial 01 -

Amazonas Presencial 14 -




À distancia 01 -


Mato G. do Sul Presencial 02 -


Pará Presencial 07 -

Paraíba Presencial 02 -




Rio de Janeiro Presencial - -

Rio G. do Norte Presencial 01 -

139


Tecnólogo Bacharel




Sergipe Presencial 01 -

Tocantins Presencial 01 -

Total Pres\Dist. 72 -

Ciências de Alimentos


São Paulo Presencial. - 01


Ciências e Tecnologia de Alimentos




Pará Presencial - 01


Rio G.do Sul Presencial - 05



Desenvolv. Rural e Segurança Alimentar



Engenharia de Alimentos

Amazonas Presencial - 01


Ceará Presencial - 01

Distrito Federal Presencial - 01

Espirito Santo Presencial - 01


Maranhão Presencial - 01


Mato G. do Sul Presencial - 02


Pará Presencial - 01

Paraíba Presencial - 03




Rio G. do Norte Presencial - 01


Rondônia Presencial - 01


São Paulo Presencial - 07

Sergipe Presencial - 01

Tocantins Presencial - 01


Gastronomia


Ceará Presencial - 01




Paraíba Presencial - 01





140


Tecnólogo Bacharel

Total Presencial 08 05

Química de Alimentos




Total Geral Presc\Dist. 80 85

Fonte: http://emec.mec.gov.br/ (2016).

Como vimos, na tabela 16, no Brasil, na iniciativa publica não há uma

predominância por formação ou titulação entre bacharel e tecnólogo, entretanto as

áreas de Engenharia do alimento, Ciências e tecnologia do Alimentos, ciências do

Alimento, Química do Alimento e Desenvolvimento Rural e Segurança Alimentar são

predominantemente de formação de Bacharel e os cursos de Alimentos e

gastronomia, são na formação de tecnólogo, sendo este último se dividindo entre as

formação de tecnólogo e bacharel, todos com predominância na modalidade

presencial.

Conforme apresentado, as denominações dos cursos no Brasil, não diferem muito

das denominações em Portugal, porém a área de gastronomia, se faz presente, com

uma oferta significativa, tanto na formação de bacharel quanto na de tecnólogo e

nas modalidades presenciais ou à distância e sua distribuição geográfica dar-se por

todo o país, conforme veremos capitulo posterior.

Para confirmação da formação, buscou-se analisar os respectivos Perfis

Profissionais, identificando assim o curso cujo objetivo é formar profissionais para

atuarem na produção da culinária.

6.2.2 Perfis Profissionais dos Cursos de Graduação na área de Alimentos

Os Cursos de Graduação, no Brasil, são nas modalidades presencial e à distância,

com formação de Bacharel e/ou Tecnólogo.

Os Cursos de formação em Bacharel são regidos pela Lei de Diretrizes e Bases nº

9.394/96, que estabelece as diretrizes e bases da educação nacional. Para o Ensino

Superior o Título V apresenta os Níveis e das Modalidades de Educação e Ensino -

Capítulo IV - Da Educação Superior, sendo que no art. 44º, inciso II, abrangerá os

141

seguintes Cursos e Programas:

Art. 44º. A educação superior abrangerá os seguintes cursos e programas: I - Cursos sequenciais por campo de saber, de diferentes níveis de abrangência, abertos a candidatos que atendam aos requisitos estabelecidos pelas instituições de ensino; II - De graduação, abertos a candidatos que tenham concluído o ensino médio ou equivalente e tenham sido classificados em processo seletivo; III - de pós-graduação, compreendendo programas de mestrado e doutorado, cursos de especialização, aperfeiçoamento e outros, abertos a candidatos diplomados em cursos de graduação e que atendam às exigências das instituições de ensino; IV - De extensão, abertos a candidatos que atendam aos requisitos estabelecidos em cada caso pelas instituições de ensino. (LDB, 96)

Os Cursos Tecnólogos, seguem, de acordo com o Ministério da Educação, o

catálogo Nacional de Cursos Superiores de Tecnologia/Sequencial, que vem para

aprimorar e fortalecer os cursos Superiores desta formação e cumprir ao Decreto nº

5.773/06, servindo como guia para referenciar estudantes, educadores, instituições

ofertantes, sistemas e redes de ensino, entidades representativas de classes,

empregadores e o público em geral. O catálogo vem organizado em 13 Eixos

Tecnológicos, apresentando o sumário de perfil do egresso, carga horária mínima e

infraestrutura recomendada.

Conforme tratado, os Cursos tecnólogos, no Brasil, atendem ao perfil profissional

apresentado pelo Catálogo Nacional de Cursos Superiores de Tecnologia, a saber:

Quadro 09: Perfil Profissional Cursos Superiores de Tecnologia – Brasil

Cursos Perfil Profissional

Alim

en

tos

“O tecnólogo em Alimentos planeja, elabora, gerencia e mantém os processos relacionados ao beneficiamento, industrialização e conservação de alimentos. Seu campo de atuação abrange desde moinhos, indústrias alimentícias, fábricas de conservas até instituições de pesquisas. Este profissional ainda supervisiona as várias fases dos processos de industrialização de alimentos, desenvolve novos produtos, monitora a manutenção de equipamentos, coordena programas e trabalhos nas áreas de conservação, controle de qualidade e otimização dos processos industriais do setor na perspectiva de viabilidade econômica e preservação ambiental”.

142

Gastr

on

om

ia

“O tecnólogo em Gastronomia concebe, planeja, gerencia e operacionaliza produções culinárias, atuando nas diferentes fases dos serviços de alimentação, considerando os aspectos culturais, econômicos e sociais. Empresas de hospedagem, restaurantes, clubes, catering, buffets, entre outras, são possibilidades de locais de atuação deste profissional. O domínio da história dos alimentos, da cultura dos diversos países e da ciência dos ingredientes, além da criatividade e atenção à qualidade são essenciais nesta profissão, em que o alimento é uma arte”. (Catalogo MEC, 2010).

Fonte: Catalogo Cursos Superior de Tecnologia (2010).

Já os cursos de formação em Bacharelado, tomam como base a Lei de Diretrizes e

Bases – LDB. Apresentar-se-á o Perfil dos respectivos cursos, tendo como fonte de

consulta as páginas on line, de forma aleatória, a saber:

Quadro 10: Perfil Profissional dos Cursos de Bacharel - Brasil


Ciê

ncia

s d

e A

lim

en

tos

“O Projeto visa formar um profissional com amplo conhecimento do alimento sob os aspectos nutricionais, bioquímicos, higiênico-sanitários, tecnológicos e sensoriais e capacidade de identificar problemas e formular soluções para atuar na cadeia produtiva sugerindo ações que visem à melhoria da alimentação da população. Visa, também, preparar esse profissional para conhecer e identificar as demandas do consumidor e atuar no sistema agroalimentar nas etapas inerentes à transformação dos alimentos, distribuição e consumo. O perfil desejado do profissional baseia-se na capacidade de articular e mobilizar conhecimentos, habilidades e atitudes para resolver problemas, enfrentar imprevistos, trabalhar em equipes e intervir em situações para melhoria da qualidade dos processos, produtos e serviços, com criatividade, liderança, visão empreendedora e dentro de princípios éticos. Baseia-se, também, na atuação responsável no sentido de considerar a sustentabilidade social, econômica, cultural e ambiental e o respeito a todos os agentes envolvidos na cadeia alimentar”. (Projeto Político Pedagógico Curso de Graduação em Ciências dos Alimentos – Universidade São Paulo - USP, 2014).

Ciê

ncia

s e

In

ovaç

ão

do

Alim

en

to

“O Bacharel em Ciência e Inovação em Alimentos (C&IA) atua nas diversas fases das cadeias de suprimento de alimentos. Apontada pela revista Forbes como uma das seis profissões mais bem remuneradas do futuro, a carreira de criador de novos sabores, texturas e tecnologias para alimentos inovadores permite ao profissional também atuar em indústrias tradicionais. O Bacharel em C&IA poderá atuar como consultor que auxilia empresas estabelecidas a buscarem reposicionamento de mercado no setor alimentício. Através do melhoramento constante dos produtos alimentares nos aspectos qualitativo e econômico, o egresso do curso atuará promovendo a ustentabilidade das atividades industriais e introduzindo inovações em atividades específicas. O Curso prepara o estudante para que adquira competências múltiplas para a criação de novos negócios, alimentos, tecnologias de processamento e gestão e serviços inovadores na área”. (PUC/RS, 2016).

Ciê

ncia

s e

Tecn

olo

gia

de

Alim

en

tos

“As Diretrizes Curriculares dos Cursos de Ciências e Tecnologia de alimentos seguem as Referências Nacionais de Diretrizes para Cursos de Bacharelado e Licenciaturas. “O profissional egresso do curso receberá formação humanística, social, cultural, técnica e científica para respeitar os princípios éticos inerentes ao exercício profissional; exercer sua profissão de forma articulada ao contexto social, entendendo-a como uma forma de participação e contribuição social; conhecer métodos e técnicas de investigação e elaboração de trabalhos acadêmicos e científicos; atuar na pesquisa, desenvolvimento, seleção, manipulação, produção, armazenamento e controle de qualidade de insumos, aditivos e alimentos; atuar em

143


órgãos de regulamentação e fiscalização do exercício profissional e de aprovação, registro e controle de alimentos; atuar na avaliação toxicológica de alimentos; realizar, interpretar, emitir laudos e pareceres e responsabilizar-se tecnicamente por análises laboratoriais, incluindo as análises físico-químicas, bromatológicas, microbiológicas e toxicológicas, dentro dos padrões de qualidade e normas de segurança; realizar procedimentos relacionados à coleta de material para fins de análises laboratoriais e toxicológicas; desenvolver atividades de garantia da qualidade de alimentos, processos e serviços de alimentação; realizar, interpretar, avaliar, emitir laudos e pareceres e responsabilizar-se tecnicamente por análises de alimentos, de nutracêuticos, de alimentos de uso enteral e parenteral, suplementos alimentares, desde a obtenção das matérias-primas até o consumo; atuar na pesquisa e desenvolvimento, seleção, produção e controle de qualidade de produtos obtidos por biotecnologia; realizar análises físico-químicas e microbiológicas de interesse para o saneamento do meio ambiente, incluídas as análises de água, ar, esgoto e águas residuais de processos domésticos, comerciais e industriais; atuar na seleção, desenvolvimento e controle de qualidade de metodologias, de reativos, reagentes e equipamentos; atuar no desenvolvimento, formulação, processamento e controle de qualidade de alimentos, aplicando o conhecimento científico e crítico para inserção de novos produtos e novas tecnologias no mercado de consumo; formular e atuar em processos de higienização e sanitização de indústrias ou unidades processadoras de alimentos”. (Projeto Pedagógico Curso de Ciências de Alimentos – UFSC, 2006)

Desen

vo

l. R

ura

l e

Seg

.

Alim

en

tar

“O egresso do Curso da Universidade Federal da Integração Latino-Americana será qualificado para desenvolver valores profissionais e humanos que primem pela ética, o respeito às culturas locais, regionais, considerando e compreendendo os aspectos econômicos, sociais, políticos e ambientais das estruturas organizacionais e dos processos produtivos implementados pela sociedade. Dessa forma, o curso contribuirá para que o egresso seja um profissional crítico, autônomo e que tenha uma ação (re)construtiva do conhecimento, da pesquisa e da extensão na promoção de estratégias objetivando o desenvolvimento rural e a segurança alimentar”. (Projeto pedagógico do curso de bacharelado em Desenvolvimento Rural e Segurança Alimentar, UNILA 2014).

Qu

ímic

a d

e A

lim

en

tos

Os Cursos de Química de Alimentos seguem as Diretrizes Curriculares dos Cursos de Bacharelado em Química. “O Químico de Alimentos é pensado/motivado para ser um profissional ético, competente e comprometido com a sociedade, tendo a capacidade de planejar, executar e controlar a qualidade das etapas do processo de produção e distribuição alimentar, contemplando a obtenção, processamento e comercialização de matérias-primas de diversas origens; recepção, análise e armazenamento de insumos e matérias-primas pertinentes, controle de processos e da qualidade de produtos finais; responder tecnicamente por unidades, processos e produtos alimentares, estações de tratamento de água e resíduos, bem como por laboratórios de análise físico-química, microbiológica, sensorial e outros pertinentes à área; efetuar ou colaborar em estudos de implantação e desenvolvimento de projetos de produção alimentar economicamente viáveis, ambiental e sustentavelmente corretos e socialmente justos, valorizando a diversidade de matérias-primas e a cultura da região onde for desenvolver as suas atividades; ocupar-se da gestão de atividades referentes ao emprego adequado de equipamentos utilizados na cadeia produtiva de alimentos; atuar em pesquisa e desenvolvimento de tecnologias alternativas para aproveitamento e produtos e subprodutos agroindustriais, sempre contemplando o aspecto ambiental; proporcionar integração entre setor primário e agroindustrial, considerando as especificidades regionais; compreender o funcionamento das diferentes cadeias alimentares; desenvolver, aplicar e gerenciar padrões de identidade e qualidade na indústria alimentar, atendendo a legislação vigente. Desta forma, o egresso está apto a atuar nos diversos setores relativos à ciência e tecnologia de alimentos, em órgãos públicos ou privados, na pesquisa e extensão ou como responsável técnico,

144


preponderantemente na indústria alimentícia”. (Projeto Pedagógico – Universidade Federal de Pelotas, 2009).

Gastr

on

om

ia “O curso de Gastronomia forma profissionais habilitados para o exercício das

atividades de produção culinária em cozinhas comerciais, em conformidade com os padrões gastronômicos internacionais, e para o planejamento e gerenciamento de empresas na área de Restauração, como também na Hotelaria, no setor de alimentos e bebidas”. (Projeto Pedagógico, UNIVALI, 2015)

En

gen

hari

a d

e A

lim

en

tos

“O Bacharel em Engenharia de Alimentos ou engenheiro de Alimentos atua no desenvolvimento de produtos e de processos da indústria de alimentos e bebidas, em escala industrial, desde a seleção da matéria-prima, de insumos e de embalagens até a distribuição e o armazenamento. Projeta, supervisiona, elabora e coordena processos industriais; identifica, formula e resolve problemas relacionados à indústria de alimentos, acompanhando o processo de manutenção e operação de sistemas. Atua no controle e na garantia da qualidade dos produtos e processos. Desenvolve tecnologias limpas e processos de aproveitamento dos resíduos da indústria de alimentos. Busca o desenvolvimento de produtos saudáveis, com características sensoriais que atendam ao consumidor. Coordena e supervisiona equipes de trabalho, realiza estudos de viabilidade técnico-econômica, executa e fiscaliza obras e serviços técnicos e efetua vistorias, perícias e avaliações, emitindo laudos e pareceres técnicos. Em sua atuação, considera a ética, a segurança e os impactos socioambientais”. (MEC, 2010).

Fonte: Página on line dos Cursos (2013).

Após apresentar o universo dos cursos superiores, na área de alimentos, no Brasil,

identificando que são os cursos de Gastronomia que atuam na formação da

produção da culinária, foco deste estudo, apresentar-se-á o cenário desta formação.

6.2.3 Cursos Superiores de Gastronomia no Brasil

A culinária sempre foi a expressão cultural, passada adiante entre grupos familiares,

tarefa esta de competência das mulheres, já que os homens exerciam outras

atividades profissionais. O Ensino da Gastronomia como profissão surgiu da

evolução do conceito em si.

A primeira escola famosa de gastronomia no mundo surgiu em Paris (Le Cordon

Blueu) fundada em 1895, destinada a cursos profissionalizantes ligados à culinária e

aos serviços de hospitalidade. Apenas na segunda metade do século XX, se

especializou em cursos de graduação e pós-graduação, mas com foco específico

em administração.

145

No Brasil, por muitos anos, a aprendizagem da culinária acontecia somente no

trabalho. Os jovens imigrantes que precisavam trabalhar aprendiam como ajudantes

e se mostrassem interesse subiriam na carreira.

Somente no governo Getúlio Vargas (1937-1945) houve interesse para desenvolver

uma educação mais técnica e profissionalizante, preparando mão de obra para a

indústria em expansão.

Nessa época foram criados: o Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (SENAI)

em 1942 e o Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC) em 1946, para

o treinamento de mão de obra especializada. Apesar de oferecer cursos nas mais

diferentes áreas, o direcionamento foi para a formação de mão de obra.

O SENAC em São Paulo se tornou referência em cursos na área de serviços e

hospitalidades. Foi pioneira ao lançar em 1951, o curso de especialização para

garçons, e em 1957, os primeiros cursos de treinamento e habilitação profissional

em hotelaria. Em 1964 iniciaram cursos de: Garçom; Cozinheiro, Barman; Porteiro-

Recepcionista; Secretário de Administração de Hotéis e Restaurantes,

principalmente em São Paulo.

Na época (1970), os cursos eram oferecidos gratuitamente, em regime de internato,

para alunos financeiramente carentes, que recebiam uma bolsa auxílio para estudar.

Os Cursos de Gastronomia são implantados somente no final da década de noventa,

embora no SENAC em 1994 em Águas de São Pedro existisse o Curso de

Cozinheiro Chef, voltado para uma clientela com formação acadêmica. A partir daí

os Chef’s começaram a se instalar no Brasil e valorizar essa profissão.

Assim, em 1999 surgiram os primeiros cursos superiores no Brasil. Em fevereiro

iniciou-se o Curso de Turismo (bacharelado) com habilitação em Gastronomia na

Universidade do sul de Santa Catarina, em Florianópolis. Em março, o Curso

Superior de Formação Específica em Gastronomia, na Universidade de Anhembi

146

Morumbi-SP e em julho, o Curso de Gastronomia na Universidade do Vale do Itajaí –

UNIVALI, Balneário Camboriú – SC.

O SENAC que havia lançado o curso de Tecnologia em Hotelaria em 1989, só

entrou no Ensino Superior de Gastronomia no ano 2000, com o Curso de Tecnologia

no Hotel Escola Águas de São Pedro (SENAC-SP). O SENAI e SENAC continuam

oferecendo uma formação operacional na área e a Gastronomia se expande com

Cursos de Graduação, além de cursos de extensão universitária e de pós-graduação

(latu senso).

Mas, no campo da pesquisa, os cursos de gastronomia, estão inseridos nos

Programas de pós-graduação stricto sensu em Turismo e Hotelaria ou em

Hospitalidade, já que não existe programas de Mestrado e Doutorado que trate

exclusivamente da área.

Os Cursos de Bacharelado em Gastronomia, portanto deve seguir as diretrizes

gerais, que é de atender o mercado de trabalho e qualificar para a atuação na área

de restauração. Especificamente o MEC não define diretriz, como acontece em

outras áreas, no entanto, orienta diretrizes básicas como: Técnicas Gastronômicas;

Culturas Alimentares e Empreendedorismo na área de alimentos, o que possibilita a

construção de um Projeto Pedagógico que tenha como pressuposto um Perfil

Profissional com formação contextualizada e interdisciplinar.

O Curso de Tecnologia em Gastronomia, teve sua regulamentação por meio da

legislação dos Cursos Superiores de Tecnologia; suas diretrizes foram publicadas

em 18/12/2002.

No caso dos Cursos de Gastronomia, com formação tecnólogo, as diretrizes são

definidas pela caracterização da área profissional, onde se enquadram Turismo e

Hospitalidade. Compreende ainda, atividades relacionadas referente a oferta de

produtos e prestação de serviços turísticos e de hospitalidade.

147

O Catálogo Nacional de Cursos Superiores de Tecnologia, apresentado pelo MEC e

pela Secretaria da Educação Profissional e Tecnologia SETEC, onde se encontram

referenciais detalhados do Curso, é o instrumento criado pelo governo e instituições,

a fim de legitimar os cursos e mantê-los atualizados, atendendo os avanços do

mercado profissional.

Foi publicado em 2010, organizado em dez Eixos Temáticos, especificamente para

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia. A carga horária é de 1.600 horas e

precisa de uma infraestrutura de: Cozinha Fria e Quente, Laboratórios, Restaurante

Didático e Biblioteca.

Conforme apresentado pelo MEC – Ministério de Educação define no Catálogo

Nacional de Cursos superiores de Tecnologia que o tecnólogo em Gastronomia:

Concebe, planeja, gerencia e operacionaliza produções culinárias, atuando nas diferentes fases dos serviços de alimentação, considerando os aspectos culturais, econômicos e sociais. Empresas de hospedagem, restaurantes, clubes, catering, bufês, entre outras, são possibilidades de locais de atuação deste profissional. O domínio da história dos alimentos, da cultura dos diversos países e da ciência dos ingredientes, além da criatividade e atenção à qualidade são essenciais nesta profissão, em que o alimento é uma arte. Carga horária mínima: 1.600 horas e Infraestrutura Recomendada: Biblioteca incluindo acervo específico e atualizado; Cozinha fria e quente; Laboratório de bebidas; Laboratório de informática com programas específicos; Laboratório de panificação e confeitaria e Restaurante didático. (e- MEC, 2010).

Os Cursos de Gastronomia estão inseridos no eixo Tecnológico Hospitalidade e

Lazer, abrangendo os Cursos de Eventos; Gestão Desportiva e de Lazer; Gestão

de Turismo; Hotelaria e Gastronomia. (MEC, 2010).

De acordo com a Classificação Brasileira de Ocupações (CBO) que objetiva

uniformizar e identificar as ocupações no mercado de trabalho, a palavra-chave é

“Gastronomia”, que identifica Chefes de Cozinha “Chef” Superior da Cozinha de um

modo geral; Tecnólogo em Gastronomia ou Gastrólogo.

148

A proposta mantém-se em análise, que se aprovada, haverá necessidade de uma

reestruturação dos respectivos cursos tanto no aspecto das matrizes curriculares,

quanto a infraestrutura.

Quanto a regulamentação, existem dois projetos em tramitação para regulamentar a

Profissão: a) o projeto da lei 6049/2005 que dispõe sobre o exercício da profissão de

Cozinheiro e b) o projeto de lei 2079/2011 que, regulamenta o exercício da atividade

de Gastrólogo. Entretanto ainda sem avanços na regulamentação da profissão.

O projeto de Lei 2079/2011, conforme Agencia Câmara Notícias apresenta:

A Comissão de Trabalho, de Administração e Serviço Público da Câmara dos Deputados aprovou, no dia 19, projeto que regulamenta o exercício da gastronomia no País (Projeto de Lei 2079/11). A proposta é de autoria do deputado Maurício Quintella Lessa (PR-AL) e recebeu parecer favorável, na forma de um substitutivo, do relator na comissão, deputado Lucas Vergilio (SD-GO). Ele retirou os artigos que tratam do piso salarial dos profissionais e da jornada, e o que autoriza a criação de conselhos regionais e o federal da atividade. Vergilio defendeu que direitos trabalhistas podem ser estabelecidos por meio de negociação coletiva. Em relação aos conselhos, ele lembrou que o Supremo Tribunal Federal (STF) já determinou que a criação destas autarquias cabe ao Executivo. O relator também optou pela expressão “gastrônomo” no lugar de “gastrólogo”, que consta no projeto do deputado Quintella Lessa. Atuação A versão aprovada na comissão determina que, para exercer a atividade, o gastrônomo deve possuir curso superior na área (se tiver sido realizado no exterior, deverá ser revalidado no Brasil pelo Ministério da Educação) ou ser tecnólogo em gastronomia. Os profissionais que atuam no mercado há mais de quatro anos ininterruptos, a partir da entrada em vigor da lei, e que possuam graduação de nível superior poderão continuar exercendo a atividade. Entre as atribuições dos gastrônomos estão: - capacitar funcionários de serviços de alimentação e de bebidas para as atividades de manipulação, conservação e preparação dos alimentos; - planejar apresentação e preparações de cardápios; - gerenciar setores de alimentos e bebidas em serviços de gastronomia e similares; - desenvolver novas fórmulas ou produtos alimentares; e - desenvolver atividades de auditoria, assessoria, consultoria nas áreas de gastronomia, alimentos e bebidas. O projeto também estabelece funções típicas para os tecnólogos, como crítico, professor em cursos técnicos e de graduação em gastronomia e organização de eventos gastronômicos. Tramitação A proposta tramita em caráter conclusivo e será votada ainda na Comissão de Constituição e Justiça e de Cidadania”. (Agencia Câmara Notícias, 2015)

http://www2.camara.leg.br/camaranoticias/noticias/TRABALHO-E-PREVIDENCIA/207365-PROPOSTA-REGULAMENTA-A-PROFISSAO-DE-GASTROLOGO.html

149

Apesar de a atividade ainda não ser regulamentada, atualmente, o Brasil possui uma

oferta de cursos superiores em gastronomia significativa, estando distribuídos na

maioria dos estados brasileiros.

6.2.3.1 Oferta de Cursos de Gastronomia no Brasil

Reportando-nos ao Estado da Arte, item 3.2, quanto a publicação referente ao tema

do presente Estudo, único artigo encontrado “O Ensino Superior da “Gastronomia no

Brasil: Análise da Regulamentação, da Distribuição e do Perfil Geral de Formação

(2010-2012)”, uma produção resultante do estudo de Dissertação na área de

hospitalidade de Rebeca Elster Rubim, sob a orientação da Prof.ª Mirian Rejowski

(2013):

Fruto da pesquisa bibliográfica e documental para a dissertação de mestrado em Hospitalidade (UAM –SP), este artigo apresenta o levantamento de cursos superiores de gastronomia no Brasil, cujos dados foram coletados em outubro de 2010 junto ao site do MEC. Apresenta também informações sobre a organização e a regulamentação deste tipo de cursos no país, assim como um perfil geral de formação a partir da análise de dados obtidos em sites de instituições e de matrizes curriculares de cursos da amostra intencional. Partiu-se de 103 cursos inicialmente coletados, reduzindo este grupo, de acordo com critério de seleção adotado, a 33 cursos com mais de 5 anos de existência e reconhecidos. Observou-se um perfil geral voltado para a gestão e a operação de cozinha, em conformidade com a proposta central do MEC.

Foram identificados em outubro de 2010, 103 (cento e três) Cursos de Gastronomia

em funcionamento no cadastro do MEC, oferecidos por 81 (oitenta e uma)

Instituições diferentes. Deste total, 89 (oitenta e nove) eram Cursos Tecnólogos, 09

(nove) sequenciais e apenas 05 (cinco) bacharelados. O curso de Ensino Superior

em Gastronomia é claramente o preferido, por seu maior apelo mercadológico.

Esses cursos, apesar de a maioria dos 96 (noventa e seis), 93% sejam nomeados

“Gastronomia”, incluem outras denominações.

Quanto a natureza pública e privada as modalidades estão distribuídas: Dos 89

cursos tecnológicos, 84 são privados e apenas 5 públicos, em uma proporção de

94% e 6% respectivamente. Entre os cursos de bacharelado em Gastronomia, essa

proporção é mais equilibrada, já que 2 são públicos e 3 privados; e nos sequenciais,

todos os 9 cursos são privados.

150

Quanto a distribuição de cursos superiores de Gastronomia por tipo de instituição –

Brasil, 2010: A maioria dos cursos (47%; 48 cursos) são oferecidos por

Universidades; os Centros Universitários correspondem a 28% (29 cursos), seguidos

pelas Faculdades e Institutos de Educação Superior, que somam 25% (26 cursos)

do total. Analisando essas instituições por sua natureza, os cursos públicos são na

maioria de Universidades (6), seguidos de apenas uma Faculdade; e os privados

são principalmente de Universidades (42), seguidos de Centros Universitários (29) e

de Faculdades e Institutos (25).

Quanto a distribuição por Região: A região Norte do país apresenta a menor

quantidade de cursos, apenas 4 em 3 instituições diferentes, sendo ofertados

apenas nos estados de Amazonas e Roraima. Já na região Centro-Oeste, são

ofertados 9 cursos em 8 instituições dos estados de Goiás, Mato Grosso e no

Distrito Federal.

Em situação mais equilibrada estão as regiões Sul e a Nordeste, com 23 cursos em

18 instituições e 18 cursos em 18 instituições, respectivamente. Em destaque está a

região Sudeste, com 49 cursos em 34 instituições diferentes, com maior

concentração no Estado de São Paulo.

Quanto ao início dos cursos superiores de Gastronomia – Brasil, 1998 a 2010,

conforme apresenta-se no gráfico 10.

151

Gráfico 10: Data de início dos Cursos Superiores de Gastronomia – Brasil, 1998 a 2010

Fonte: Elaborado por Elster Rubim e Mirian Rejowski (2011, p. 174).

De acordo com o gráfico 10, acima, identifica-se que de 1998 a 2010 os cursos

sequenciais e bacharelado mantiveram-se num padrão de implantação, já os cursos

tecnólogos a partir de 2004 houve um significativo aumento de cursos implantados,

atingindo o ponto máximo em 2008.

Buscando apresentar um cenário do Ensino Superior em Gastronomia no Brasil,

apresenta-se o levantamento dos Cursos de Gastronomia no Brasil, presenciais ou à

distância, autorizados e cadastrados no portal do e-Mec (apêndice 01).

Os resultados obtidos foram: 176 Cursos de Tecnólogos; 01 Sequenciais e 10

Cursos de Bacharelado. No processo de investigação identificou-se a sua oferta.

Se compararmos com a pesquisa acima apresentada, gráfico 09, no ano de 2010

havia 103 (cento e três) Cursos cadastrados no portal e-Mec. Houve, portanto, nos

últimos dezesseis (16) anos um aumento de 84 (oitenta e quatro) cursos

autorizados, cadastrados.

Numa análise quanto as modalidades, nestes últimos dezesseis anos, houve

também uma variação de autorização, ou seja, em 2010 havia 89 (oitenta e nove)

tecnólogos, atualmente existem 176 (cento e setenta e seis) autorizações de cursos

152

(presenciais e à distância); cursos sequenciais, haviam 09 (nove) autorização de

cursos, atualmente existe apenas 01 (um) curso autorizado e na modalidade de

Bacharel, haviam 05 (cinco) autorização de cursos bacharel e atualmente 10 (dez)

autorizações de cursos, totalizando em 2015/2016, 187 (cento e oitenta e sete)

Cursos autorizados, cadastrados no Portal.

Quanto a modalidade, ainda existe uma predominância para cursos de formação de

tecnologia, seguido da modalidade Bacharel e por último, a modalidade sequencial,

que conforme apresentaremos a seguir, uma modalidade extinta.

Quanto a distribuição por região, o cenário de cadastro no e-Mec também apresenta

uma mudança, nestes dezesseis anos, sendo que na região Norte do país, mesmo

que ainda se apresente com uma menor quantidade de cursos, em relação as

demais regiões, a distribuição permanece nos estados de Amazonas 03 (três)

cursos Tecnólogos; no Pará 04 (quatro) cursos Tecnólogos; em Rondônia 1 (um)

Curso Tecnólogo e 01(um) Bacharel e em Tocantins 01 (um) Tecnólogo. Já na

região Centro-Oeste, são ofertados 12 (doze) cursos, distribuídos nos estados de

Goiás 06 (seis) Tecnólogos, Mato Grosso 02 (dois) Tecnólogo, no Mato Grasso do

Sul 03 (três) Tecnólogos e no Distrito Federal 01 (um) Tecnólogo.

A região Sul, apresenta ainda, uma situação mais equilibrada, sendo no estado do

Paraná 13 (treze) cursos Tecnólogos; no estado do Rio Grande do Sul, 11 (onze)

Tecnólogos e em Santa Catarina registra-se 12 (doze) Tecnólogos e 02 (dois)

Bacharéis. Que apesar de manter um equilíbrio entre os Estados, teve um aumento,

em média de 55% de Cursos.

Na região Sudeste, também com uma predominância de autorizações de curso,

sendo no estado do Espirito Santo com 02 (dois) Tecnólogos; Minas Gerais com 15

(quinze) Tecnólogos; no estado do Rio de Janeiro com 09 (nove) Tecnólogos e 01

(um) Bacharel e no estado de São Paulo, mantendo a predominância 48 (quarenta e

oito) Cursos Tecnólogos, 01 (um) curso Sequencial e 02 (dois) Bacharéis, havendo

nesta região um aumento expressivo, nestes últimos dezesseis anos, em média, 29

(vinte e nove) cursos.

153

Na região Nordeste, a distribuição apresenta-se nos estados de Alagoas, com 02

(dois) Tecnólogos; Bahia com 11 (onze) tecnólogos e 01 (um) Bacharel; no Ceará

com 07 (sete) tecnólogos e 01 (um) Bacharel; no Maranhão, com 03 (três)

tecnólogos; em Pernambuco com 08 (oito) tecnólogos e 01 (um) Bacharel; no Piauí,

com 07 (sete) tecnólogos; no Rio Grande do Norte, com 03 (três) tecnólogos; no

Sergipe, com 02 (dois) tecnólogos e no estado de Paraíba, com 02 (dois) tecnólogos

e 01 (um) Bacharel. A região obteve nos últimos dezesseis anos um aumento de 30

(trinta) Cursos.

Destaca-se, que numa proporcionalidade geográfica e populacional o estado de São

Paulo, obtêm o maior número de oferta, como já ocorrido em 2010.

Com o proposito em identificar e atender o objetivo geral do presente estudo,

aprofundou-se esta pesquisa, numa investigação quanto a situação de oferta dos

respectivos cursos.

Conforme propôs-se no processo metodológico, elaborou-se uma ficha contendo os

dados levantados de cada curso (apêndice 02), retirados dos portais ou páginas on

line de cada Instituição, onde os gestores e/ou coordenadores de curso, validaram a

as informações. Apresenta-se abaixo os resultados obtidos na tabela 17.

Tabela 17: Cursos Presenciais e à distância, cadastrados no Portal E-MEC – identificando a validação ou não das pesquisas

Resultados

Presenciais À Distância

Tecnólogo Bacharel Sequencial Tecnólogo

Bacharel

Pesq. Valid.

Pesq. Não Valid.

Pesq Valid

Pesq Não Valid.

Pesq Valid

Pesq Não Valid

Pesq. Valid

Pesq Não Valid

Pesq Valid

Pesq Não Valid

Total de Cursos Cadastrados Portal E-Mec = 187 Cursos

115 47 08 02 01 00 14* 00 00 00

Total de cursos Não Ofertados

18 16 01 00 01 00 00 00 00 00

154

Resultados


Tecnólogo Bacharel Sequencial Tecnólogo

Bacharel

Pesq. Valid.

Pesq. Não Valid.

Pesq Valid

Pesq Não Valid.

Pesq Valid

Pesq Não Valid

Pesq. Valid

Pesq Não Valid

Pesq Valid

Pesq Não Valid

Total de cursos Ofertados = 151 Cursos Validados ou não.

97 31 07 02 00 00 14 00 00 00

*Os cursos à distância, foram computados 01 Curso por Estado e por Instituição.

Fonte: Portal do E-Mec

Apresenta-se, na figura 21, a distribuição geográfica dos cursos ofertados, com

validação ou não da pesquisa.

Figura 21: Localização geográfica dos cursos superiores de gastronomia

155

Buscou-se identificar ainda, quais as categorias administrativas das modalidades

cursos tecnólogos e Bacharéis ofertados, presenciais ou à distância.

Dos Cursos ofertados, identifica-se as respectivas categorias administrativas. No

gráfico 11, estão inclusos cursos que validaram a pesquisa ou não, já que tal

informação independe das confirmações, em função da mesma ter sido consultada

no Portal do E-Mec.

Gráfico 11: Cursos Ofertados e Respectivas Categorias Administrativas - Brasil


Conforme demonstra o gráfico 11, a predominância dos cursos ofertados presenciais

é de iniciativa privada (com ou sem fins lucrativos), perfazendo 118 cursos

Tecnólogos, na modalidade presencial e quatorze (14) cursos , na modalidade à

distância; dez (10) cursos Tecnólogos da iniciativa pública (Estadual ou Federal), na

modalidade presencial, e 04 cursos de Bacharelado da iniciativa privada (sem fins

lucrativos) e 05 cursos da iniciativa pública (Federal), tendo esta formação um

equilíbrio maior entre pública e privada.

Dando continuidade ao processo de análise, dos centos e cinquenta e um (151)

cursos, buscou-se as validações da pesquisa, dos respectivos coordenadores e/ou

gestores dos cursos, identificando quais os cursos e sua formação que estão em

oferta, no período de 2013 a 2015 e ainda, considerando o período de inscrições do

156

vestibular para 2016, utilizou-se as páginas on line dos Cursos, já que, atualmente

os cursos que estão em oferta, utilizam esta ferramenta para consultas e escolha

das áreas ou Instituições por parte dos candidatos.

Gráfico 12: Cursos Cadastrados no Portal e-Mec, com validação da Pesquisa - Brasil


Observa-se, portanto, que no universo de 187 (cento e oitenta e sete) cursos

cadastrados no portal E-Mec, foram validados, pela pesquisa, 129 (cento e vinte e

nove) Cursos Tecnólogos; 08 (oito) Cursos de formação em Bacharel e na formação

sequencial 01 (um) Curso, atingindo, numa média de 74% (setenta e quatro por

cento) de validação da pesquisa.

Identifica-se, portanto, que no Brasil a oferta é de cento e onze (111) Cursos de

formação Tecnólogos, sendo noventa e sete (97) na modalidade presencial e

quatorze (14) cursos, na modalidade à distância e sete (07) Cursos de Bacharelado.

Na modalidade à distância a predominância é a formação tecnológica e de iniciativa

privada (com fins lucrativos), não havendo a formação de bacharel à distância.

A predominância, portanto, está nos Cursos de formação Tecnológica, que apesar

de não haver uma concentração por região, as maiores ofertas desta formação dar-

157

se nos estados de: São Paulo, Paraná, Bahia, Santa Catarina e Rio Grande do Sul e

o Curso na formação Bacharel, na modalidade presencial, as ofertas são nos

estados de São Paulo, Santa Catarina, Bahia, Ceará e Rio de Janeiro.

Num refinamento, com o objetivo de analisar as respectivas matrizes curriculares e

perfis profissionais proposto pelos cursos, considerar-se-á a oferta de cursos de

graduação em Gastronomia, que validaram a pesquisa e a oferta confirmada,

conforme apresenta-se na tabela 18.

Tabela 18: Cursos de Graduação com pesquisa validada e oferta confirmada

Resultados


Tecnólogo Bacharel Sequencial Tecnólogo Bacharel

Pesq. Valid. Pesq.Valid Pesq. Valid. Pesq.Valid. Pesq.Vald.

118 97 07 00 14 00

Fonte: elaborado pela autora (2016).

Com o objetivo em identificar quais os cursos que ofertam uma titulação específica,

além da formação de tecnólogo ou bacharel, fato este que diferencia das Instituições

de Portugal. Apresenta-se abaixo, figura 22 quais os cursos que ofertam tal

certificação.

Figura 22: Identificação de Curso de Bacharelado e Tecnólogo com Titulação Específica - Bacharel


158

Figura 23: Identificação de Curso de Bacharelado e Tecnólogo com Titulação Específica - Tecnólogo


Como podemos observar, dos 151 cursos ofertados no Brasil, 22 cursos conferem

uma titulação ou certificação específica, além da formação definida pelo Ministério

da Educação, por meio da LDB. Estas titulações são ofertadas no decorrer do curso,

com a finalização de módulos ou períodos.

6.2.4 Análise dos Cursos de Gastronomia no Brasil

De acordo com a proposta de tratamento dos dados, optou-se por selecionar os

cursos que estão sendo ofertados, que validaram a pesquisa, que já passaram pelo

159

processo de avaliação do MEC\INEP, denominados cursos com reconhecimento

e/ou com renovação de reconhecimento, presencial ou à distância.

Num refinamento para se obter uma amostragem com critérios legais, buscou-se

identificar ainda os conceitos destes cursos, conceitos estes definidos pela política

dos SINAES - Sistema Nacional de Avaliação da Educação Superior, conforme

vimos no item 5.2.1- Ensino Superior no Brasil - processo de Avaliação de Cursos,

no Brasil, que apresenta CC: Conceito de Cursos; CPC: Conceito Preliminar de

Curso e ENADE: Exame Nacional de Desempenho do Estudante. Na figura 24,

apresenta-se o panorama de conceitos dos Cursos e respectivas categorias

administrativas.

A avaliação de cursos, não apresenta uma homogeneidade em seu ciclo, previstas

pelo MEC, nas formações superiores no Brasil, sejam elas nos Cursos Tecnólogos,

como nos Cursos de Bacharelado. Predominantemente na formação de cursos

tecnólogos existentes é o Conceito de Curso – CC.

Portanto, para a realização de análise de conteúdo dos Perfis Profissionais, com as

respectivas propostas curriculares, utilizar-se-á, para os cursos tecnólogos que

obtêm o conceito de curso, cinco (5), já que muitos dos cursos não obtêm o conceito

de ENADE e/ou o conceito de CPC, a predominância de conceito está no CC. Desta

forma, utilizou-se deste conceito para o refinamento dos cursos a serem analisados.

Para a formação do Bacharel, utilizar-se-á os cursos que obtêm conceito, já que se

trata de uma quantidade pequena de cursos desta formação e que atenderam os

critérios de seleção, ou seja, cursos autorizados, reconhecidos e/ou com renovação

de reconhecimento e que se obteve-se a validação da pesquisa realizada junto aos

coordenadores e/ou gestores dos respetivos cursos, conforme apresenta-se a figura

24.

160

Figura 24: Conceitos de Avaliação dos Cursos Ofertados, validados, com Reconhecimento e/ou Renovação de Reconhecimento (Presencial ou à distância) Tecnólogo e Bacharel – Brasil.

Fonte: Portal E-mec (2016).

161

6.2.5 Analise Comparativa dos Cursos de Gastronomia - Brasil

Atendendo ao refinamento realizado, serão, portanto, analisados os Perfis

Profissionais e respectivas matrizes curriculares dos 07 (sete) Cursos Tecnólogos,

distribuídos nos estados: Minas Gerais 01 (um) Curso; Paraná 02 (dois) Cursos; São

Paulo 04 (quatro) Cursos e dos cursos com formação em Bacharel, serão analisados

03 (três) cursos, distribuídos nos estados de Santa Catarina, 02 (dois) cursos e de

Pernambuco, 01 Curso.

6.2.5.1 Análise do Perfil Profissional dos Cursos Tecnólogos

Os cursos com formação em Tecnólogo no Brasil, obtêm um perfil pré-determinado

no Catálogo Nacional de Cursos Superiores de Tecnologia/MEC/2010, a saber:

O tecnólogo em Gastronomia concebe, planeja, gerencia e operacionaliza produções culinárias, atuando nas diferentes fases dos serviços de alimentação, considerando os aspectos culturais, econômicos e sociais. Empresas de hospedagem, restaurantes, clubes, catering, bufês, entre outras, são possibilidades de locais de atuação deste profissional. O domínio da história dos alimentos, da cultura dos diversos países e da ciência dos ingredientes, além da criatividade e atenção à qualidade são essenciais nesta profissão, em que o alimento é uma arte. (MEC, 2010, p. 23)

Diante desta prerrogativa realizou-se uma análise de conteúdo dos perfis

apresentados e validados pelos respectivos coordenadores e/ou gestores dos

cursos, que serão analisados com base na proposta do perfil profissional proposto

pelo catalogo Nacional de MEC.

Os cursos estão identificados por códigos, com a finalidade da não exposição das

Instituições, a saber: Identificação da UF; identificação da modalidade (Pr –

Presencial ou D – à Distância); identificação da formação (T- Tecnólogo ou B –

Bacharel); identificação da categoria administrativa (PR- Privada ou PL- Pública).

Quadro 11: Apresentação dos Perfis Profissionais dos Cursos Tecnólogo Selecionados - Brasil

Perfis Profissionais

C1: MG.Pr.T.PR2: O profissional formado pelo Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia estará apto a planejar e executar uma gastronomia criativa. O gastrônomo (profissional com formação em gastronomia) acompanha o funcionamento da cozinha e da sua

162


gestão, contratando e treinando pessoal, elaborando e pesquisando tabelas de preços, negociando com fornecedores e clientes e desenvolvendo estratégias de marketing. Este profissional adquire, dentre outras competências e expertises, o conhecimento para realizar assessoria na abertura de um novo restaurante ou de um estabelecimento já em funcionamento, orientando desde a alteração no layout até a mudança de cardápios e fornecedores; elaborar cardápios de acordo com o tipo de cozinha que lidera, internacional ou nacional; atuar em residências particulares, na preparação de cardápios e receitas; realizar vistorias em cozinhas industriais e restaurantes para verificar se as regras de segurança alimentar estão sendo cumpridas. Poderá também organizar atividades na produção de alimentos e seu respectivo gerenciamento em cozinhas profissionais tais como: hotéis, restaurantes comerciais e institucionais, bares, industriais, hospitalares, caterings e buffets. Deverá atuar de forma precisa, segura e eficiente no desenvolvimento de atividades de planejamento, organização, execução e comercialização, em nível tático e gerencial, nas diferentes fases de produção dos serviços de alimentação, podendo realizar empreendimentos nas diversas áreas do segmento de alimentos e bebidas, bem como a prestação de assessoria e consultoria gastronômica. Para aqueles com espírito empreendedor, o profissional com formação na área possui a qualificação para abrir o próprio negócio planejando e gerindo as atividades necessárias ao funcionamento do mesmo.

C2: PR.Pr.T.PR1: Na busca da formação de um profissional inovador, transformador e apto para oferecer suporte nas dimensões técnicas, gerenciais e operacionais, assim como de assessoria, se espera deste futuro tecnólogo em gastronomia, as necessárias competências proativas para tomada de decisões, assim como, resolução de problemas com base nos referenciais teóricos e técnicos estudados durante o curso. Sua atuação deve ser vista nas seguintes dimensões: - Gestão Sustentável - desenvolvendo funções operacionais e gerenciais em empresas do segmento de alimentação com foco na qualidade otimizando a produtividade de onde atua, com práticas sustentáveis e de inclusão social, valorizando sempre a cultura e gastronomia brasileira. O domínio das técnicas operacionais de cozinha, com o desenvolvimento de habilidades para atuar em cozinhas comerciais, gerenciando equipes de trabalho; - Gestão criativa e inovadora - buscando ideias e práticas inovadoras, no sentido do desenvolvimento de uma gestão estratégica nas empresas e no desenvolvimento de novos negócios competitivos e diferenciados; - Consultoria: Atuando no setor gastronômico, realizando mudanças e melhorias de processos com a finalidade de atingir os objetivos do negócio, dos executivos e das comunidades envolvidas, entregando à sociedade um serviço de qualidade. C3: PR.Pr.T.PR9: O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia está focado em dois segmentos do setor de Alimentação que mais crescem na atualidade: Restaurateur (gestor de bares e restaurantes); e Chef de Cozinha Nacional e Internacional. O profissional graduado atenderá a uma necessidade de mão de obra altamente qualificada para o mercado de alimentação comercial (restaurantes, bares, hotéis, clubes, casas noturnas e similares), industrial, hospitalar e gastronomia em geral (festivais, eventos sociais, buffets executivos e catering).

C4: SP.Pr.T.PR9: O Tecnólogo em Gastronomia poderá atuar em empreendimentos de prestação de serviços de alimentação como restaurantes diversos, catering de transportes em geral, complexos de lazer e recreação, fast-food, buffets e hospitais. Também pode ser articulista gastronômico, personal chef e consultor gastronômico. C5: SP.Pr.T.PR15: As organizações brasileiras vivem uma nova era, derivada do processo de globalização e da abertura do mercado com o qual se defrontaram na década de 90. Essa nova era é marcada pela velocidade. A informação e o conhecimento passam a ditar as mudanças e inovações incessantes que afetam o ambiente de hospitalidade. Novas tecnologias vão emergir para garantir que as pessoas envolvidas nas organizações ampliem as competências necessárias para lidar com um cenário de turbulência ambiental constante. Gerir pessoas nesse contexto é umas das tarefas mais árduas para a administração nos nossos dias. Os profissionais da gastronomia, em especial aqueles que lidam diretamente com a gestão da hospitalidade, terão que refletir e compreender esses desafios, mas, sobretudo, deverão estar habilitados a transformar essa reflexão em propostas de ação concreta, conforme proposta do PPI. O profissional Tecnólogo em Gastronomia deverá dispor de competências e habilidades que o conduzirão a uma formação específica e que atenda a todos os objetivos do mercado de trabalho no eixo profissional Turismo e Hospitalidade, com ênfase na Gastronomia.

163


Entre as competências marcantes do profissional de Gastronomia estão conhecimentos técnicos, tecnológicos e práticos nas áreas de cozinha, bares e restaurantes, empresas de hospedagem, bufês, entre outras. Esse profissional, também deverá ter noções de gestão de alimentos e bebidas; ter capacidade de atuação nos diversos setores do mercado, na área específica, e em todas as áreas concernentes à profissão; capacidade para implantar resoluções alternativas e inovadoras, bem como capacidade crítica, reflexiva e criativa; deve, ainda, ter como características profissionais a habilidade em relações humanas, lastreadas por uma sólida formação interdisciplinar, com conhecimentos da área de Ciências Humanas, Ciências Biológicas e da Saúde, em geral, e das Ciências Administrativas, em particular, bem como na área de planejamento específico em técnicas de culinária, que lhe permitam alinhar os objetivos estratégicos. O profissional da Gastronomia deverá, também, ser capaz de desenvolver, elaborar e viabilizar produtos e serviços voltados à Gastronomia e também adaptá-los aos interesses, hábitos, atitudes e expectativas da coletividade envolvida na Gastronomia. Deverá, ainda, manipular a grande gama de insumos alimentícios, administrar cardápios, usando métodos, técnicas e tecnologias compatíveis com o mercado da alimentação. Desta forma, o Tecnólogo formado estará apto a atender às necessidades, aos anseios e às expectativas de todo segmento gastronômico. O curso de gastronomia é voltado para formação prática e operacional e contempla disciplinas de gestão e cozinha. Os alunos vivenciam na prática a execução de eventos internos e externos. Participam de forma ativa de feiras e campeonatos oferecidos por instituições da área de alimentação. No final de cada semestre, executam eventos temáticos, como parte da avaliação interdisciplinar, sendo que todos os cardápios desenvolvidos passam por análise nutricional. Nessas atividades práticas são utilizados os laboratórios de Gastronomia, Panificação e Confeitaria, e salão próprio para eventos. São também realizadas visitas técnicas a empresas do segmento, centros de tecnologia de alimentos e abastecimento, palestras e aulas práticas com profissionais renomados do setor. O diploma de Tecnólogo dá direito ao egresso de prosseguir os estudos, podendo cursar pós-graduação lato sensu e stricto sensu. - See more at C6: SP.Pr.T.PR10: O Tecnólogo em Gastronomia poderá atuar em empreendimentos de prestação de serviços de alimentação como restaurantes diversos, catering de transportes em geral, complexos de lazer e recreação, fast-food, buffets e hospitais. Também pode ser articulista gastronômico, personal chef e consultor gastronômico. C7: SP.Pr.T.PR23: O perfil deste Tecnólogo em gastronomia foi traçado em função do tipo do cenário – mercado – com que ele se deparará no terceiro milênio, em todas as áreas em que poderá atuar. Assim deverá apresentar larga base cultural, interesse em assuntos gerais, visão de tendências sociais e do mercado, facilidade de expressão, espírito empreendedor, liderança e ética em suas atitudes. Será, portanto, um “Problem Solver”, ágil e perfeitamente adaptado às mudanças do mercado, sempre receptivo às novas tecnologias e permanentemente atento às situações novas frequentemente propiciadas pela própria natureza da sociedade e serviços. Concluindo, a USF quer formar profissionais dotados de competências e habilidades visando atender a demanda gerada pelo setor de serviços, sendo capaz de exercer com ética, justiça e responsabilidade as atribuições e prerrogativas compatíveis à profissão.

Fonte: Coordenadores de Cursos (2015).

Para a construção da Análise de Conteúdo dos perfis profissionais dos cursos

selecionados, utilizou-se como critério a categorização semântica, que como vimos,

caracteriza-se por categorias temáticas que foram definidas após a análise dos

conteúdos, utilizando-se para os cursos Tecnólogos, como referência o perfil

profissional apresentado no catálogo do Mec.

Para atender os princípios do método Análise de Conteúdo formou-se um grupo de

três professores, sendo a autora deste estudo e mais duas convidadas, sendo estas

164

uma com formação na área da Educação e outra com atuação de coordenadora de

Curso Superior.

Com base nos textos apresentados, realizou-se uma divisão de categorias,

conforme apresenta a LDB – Lei de Diretrizes Curriculares: 1- Competências:

Conhecimentos; Habilidade e Atitudes e 2- Área de Atuação: Onde; No que e

Como.

Figura 25: Nuvem de conhecimento Perfil Profissional Catalogo MEC - Brasil

Fonte: Catálogo Nacional MEC (2010).

Identifica-se claramente que a proposta do catálogo é que a formação de tecnólogo

em Gastronomia, no Brasil, possui uma formação com base nas Competências: 1-

Habilidades: Planejar, conceber, gerenciar e operacionalizar a Produção da

culinária; 2- Atitudes em Criatividade e qualidade; 3- Conhecimentos de: História do

alimento, ciências dos ingredientes e sobre a cultura dos diversos países e no

Campo de Atuação: 1- Onde, o catálogo apresenta algumas indicações de locais,

bufês, clubes e empresas de hospedagem e caterings e 2- Como: a atuação está

165

clara quanto a definição que o futuro profissional deverá atuar na Produção da

Culinária, na gestão da culinária e nos Serviços da Alimentação.

Quanto aos 07 (sete) cursos analisados, que representam a amostragem dos

Cursos Tecnólogos em oferta, apresentar-se-á a figura a seguir, cujo resultado

identifica-se também em forma de nuvem do conhecimento, onde as categorias

serão apresentadas por cores diferenciadas e a frequência das categorias estão

representadas pelo tamanho da fonte, a saber: fonte 12 (doze), apresentação em 01

(um) curso; fonte 14 (quatorze), apresentação em 02 (dois) cursos; fonte 16

(dezesseis), apresentação em 03 (três) cursos e assim sucessivamente. Apresenta-

se, portanto, o resultado obtido para a formação de Cursos Tecnólogos, na figura 26.

Figura 26: Nuvem de Conhecimento do Perfil Profissional dos Cursos Tecnólogos em Gastronomia – Brasil.


Identifica-se que os perfis apresentados, não seguem uma padronização com base

no perfil proposto pelo catálogo, principalmente nas categorias: Conhecimentos,

Habilidades e Atitudes.

166

Em sua maioria, optam por descrever o campo de atuação deste futuro profissional,

acredita-se que há uma certa tendência em utilizar o perfil profissional para a

captação ou motivação de uma demanda, não havendo, portanto, uma preocupação

em traduzir o processo ensino aprendizagem.

Percebe-se ainda, que nos perfis são apresentados o campo da gestão como fator

principal da formação ou proposta de formação, não deixando claro que a formação

de gestão deste futuro profissional esteja direcionada à cozinha e não a

empreendimentos da restauração, conforme a proposto do catálogo. Apresenta-se a

seguir, considerações do conteúdo de cada curso, identificados por código.

O curso MG.Pr.T.PR2, apresenta a oferta de um perfil com habilidades e

competências voltadas à gestão e planejamento operacional da cozinha e de

empreendimentos; aptos a atuarem nos mais diversos segmentos e

empreendimentos na área da restauração; o Curso PR.Pr.T.PR1, apresenta também

uma proposta de um perfil com habilidades e competências voltadas à gestão e

planejamento operacional da cozinha e a empreendimentos gastronômicos; o curso

PR.Pr.T.PR9, apresenta apenas em ofertar um perfil de gestor, porém prioriza em

detalhes o campo de atuação, dando a ideia sobre a operação na cozinha; o curso

SP.Pr.T.PR.10, não apresenta os conhecimentos, habilidades e atitudes, define

apenas o campo de atuação e função, esta envolvendo a operação e gestão; o

curso SP.Pr.T.PR15, define os conhecimentos na área de ciências humanas,

ciências administrativas, ciências biológicas e ciências da saúde; prioriza a

habilidades de produção na cozinha e cardápios, planejamento em técnicas

culinárias; define o local de atuação e suas habilidades direcionadas para a

criatividade e capacidade crítica e o curso SP.Pt.T.PR23, apresenta os

conhecimentos em assuntos gerais, visão de tendências de mercado e a área social,

apresenta habilidades e atitudes generalista e não apresenta campo de atuação.

Para o desenvolvimento da análise no campo de conhecimento, tendo em vista este

não estar traduzido pela maioria dos cursos, no perfil profissional, analisar-se-á as

disciplinas que compõem a matriz curricular dos respectivos cursos.

167

6.2.6 Cursos Tecnólogos em Gastronomia e suas Práticas Curriculares

Para o desenvolvimento da análise das matrizes curriculares dos cursos que

cumprem a amostragem, dividiu-se as disciplinas por áreas científicas: Ciências da

Alimentação e Saúde; Técnicas de Aplicação e Tecnologias; Ciências Sociais e

Humanidades; Gestão; Comunicação e Legislação e respectivas cargas horárias,

conforme quadro 12, abaixo que em seguida será apresentado as representações

gráficas.

Quadro 12: Descrição das áreas Científicas, disciplinas e Cargas Horária – Cursos Tecnólogos – Brasil

Áreas Científicas

Disciplinas Curso

01 C/H

Curso 02

C/H

Curso 03

C/H

Curso 04

C/H

Curso 05

C/H

Curso 06

C/H

Curso 07

C/H Freq.

Ciê

ncia

da A

lim

en

taç

ão

e S

aú

de

C4: Ciênc. dos Alimentos C6: Ciênc. dos Alimentos

36 36 02

C1: Elem. da Nutrição C2: Técnica Dietética C3: Nutr. e Dietética C4: Princ. Basc.de Nutr. C5: Nutr. e Técn. Dietética C6: Princ.Basc.de Nutr. C7: Nutr., Dietética e Técn.de Alimentos

66 80 80 36 40 36 36 07

C1: Hig. e Seg. de Alim. C2: Hig. e Seg C3: Seg. e Hig. de Alim C4: Hig. Alimentar C5: Seg. Alim. e Ocup. C6: Hig. Alimentar. C7: Hig. e Manip.

88 80 80 36 40 36 36 07

Técn

ica

s d

e A

plica

ção

e T

ecn

olo

gia

s

C2: Etiq. e Serv. de sala C3: Técn. de Serv. em Hospitalid. C4: Prática de Serv. na Gastr. C4: Serv. de Sala e Bar C6: Prática de Serv.na Gastr. C6: Serv. de Sala e Bar C7: Técn. de Serv. em Rest. e Bar.

- 40 80 108 - 108 72 05

C1: Prep. Prévio dos Alim. 154 - - - - - - 01

C1: Técn.Basc. da Coz. C2: Habilid. de Coz. C3: Bases de Coz. e Prod. de A & B C4: Habilid. de Coz. I C5: Técn. e Prát. de Coz. C6: Habilid. de Coz. I/ /C7: Hab. Básicas; C7: Bases e Molhos.

176 80 80 144 80 144 144 07

C1: Coz.Medit. (elet.); C1: Coz. da Reg.Asiática; C1:Gastr. Italiana (eletiva);C1: Gastr. Francesa (eletiva) C2: Coz. Internac.

418 80 80 216 80 216 324 07

169

Áreas Científicas

Disciplinas Curso

01 C/H

Curso 02

C/H

Curso 03

C/H

Curso 04

C/H

Curso 05

C/H

Curso 06

C/H

Curso 07

C/H Freq.

C3: Coz. Internac. C4: Coz. Asiática; C4:Coz. Francesa; C4:Coz.Italiana;C4: Coz. Medit.; C4:Coz. das Américas C5: Coz. Internac. C6: Coz. Asiática; C6:Coz. Francesa; C6:Coz. Italiana;C6: Cozinha Medit.; C6:Coz. das Américas C7: Coz. das Américas; C7:Coz.Francesa; C7:Coz. Italiana ;C7: Coz. Medit./C7: Coz. Oriental.

C1: Panif. e Conf. Internac. C2: Panif. Clás. e Brasileira e C2: Conf. Clás. e Brasileira; C3: Bases de Panif. e Conf. C4: Conf./C4: Habilid. de Conf./C4: Panif. C5: Conf.e C5: Panif. C6: Conf./C4: Habil. de Conf./C4: Panif./ C7: Conf./C7: Panificação.

132 160 80 108 160 108 144 07

C5: Manus. de Carnes, Aves e Pesc. - - - - 80 - - 01

C1: Enolog. Aperit. e Drinques C2: Enogastr. e Bebidas C3: Enologia e Enogastr C4: Est.de Beb. C5: Enolog/e Beb/ na Gastr. C6: Est.de Beb. C7: Enogastr..

44 80 80 72 40 72 72 07

C1: Coz. Brasileira (Centro-Oeste/Sul/Sud.); C1: Coz. Brasileira (Nord./Norte) C2: Coz. Brasileira de Raiz e C2:Coz. Brasileira Contemp. C3: Coz.Reg. Brasileira C4:Coz. Brasileira C5: Coz. Brasileira C6: Coz.Brasileira

264 160 80 72 80 72 72 07

170

Áreas Científicas

Disciplinas Curso

01 C/H

Curso 02

C/H

Curso 03

C/H

Curso 04

C/H

Curso 05

C/H

Curso 06

C/H

Curso 07

C/H Freq.

C7: Gastr. Brasileira.

C2: Garde Manger C3: Bases de Coz. Fria e Clás. C4: Coz. Fria/C5: Coz. Fria C6: Cozinha Fria C7: Garde Manger.

- 80 80 36 80 36 72 06

C2: Coz. Nat. e Prod. de Ingred. - 80 - - - - - 01

C1: Tend. em Gastr. (elet.); C4:Tóp. Contemp. C5: Coz.de Criação C6: Tóp. Contemp. C7: Tópicos Esp. em Gastr.

110 - - 36 80 36 36 05

C1: Coz.na Hotelaria/ C2: Gastr. Hospitalar. 132 40 - - - - - -

C2: Coz.Clássica. - 80 - - - - - 01

C2: Estg. Superv. C4: Estg. Obrig. C6: Estg. Obrig..

- 100 - 300 - 300 - 03

C2: Atuação Prof. em Gastr. C4: Pratica Prof. (opt.) C6: Pratica Prof.(opt) C7: Vivências Gastr. I, II e III.

- 40 - 50 - 90 60 04

Ciê

ncia

s S

ocia

is e

Hu

man

idad

es

C2; Form. Sócio Cult. e Ética C5: Divers. Étnico-Cult..

- 80 - - 80 - - 02

C1: Antrop. da Aliment. C2: Hist. e Cult. Gastron. C3: Hist. da Gastr. C4: Hist. da Gastr. C5: Hist. da Gastr. C6: Hist. da Gastr. C7: Hist. da Gastr..

44 40 80 36 40 36 36 07

C4: Ética, Cidad. e Sustent. C6: Ética, Cidad.e Sustent.

- - - 72 - 72 - 02

C1: Tópicos Especiais em Gastronomia (T). 44 - - - - - - 01

C4: Desenv. de Conc.Gastron. C6: Desenv.de Conc. Gastron.

- - - 36 - 36 36 03

171

Áreas Científicas

Disciplinas Curso

01 C/H

Curso 02

C/H

Curso 03

C/H

Curso 04

C/H

Curso 05

C/H

Curso 06

C/H

Curso 07

C/H Freq.

C7: Termin. Aplic.à Gastr.

C4: Tip. de Serv. Aliment. C6: Tip. de Serv. Aliment.

- - - 36 - 36 - 02

C5: Psicol./C7: Est. do Homem Contemp. - - - - 80 - 72 02

Inic

iaç

ão

Cie

nti

fica

C3: Metod.Científ. C4: Pesq.,Tecn. e Soc. C6: Pesq.,Tecn.e Soc.

- - 40 72 - 72 - 03

C1: TCC/C3: Trab. de Conc. de Curso. 30 - 200 - - - - 02

C1: Semin. Integ. em Gastr 44 - - - - - - 01

Gestã

o

C1: Planej. de Carreir. e Suc.Profis. C2: Gest. de Eq. em Rest. C3:Desenv. Pessoal

44 40 40 - - - - 03

C2: Planej. de Card. C3: Elab. de Card. e Tecnol. Alimentar C4: Habil. de Coz. II: Prát.c/Planej.de Card. C5: Desenv..de Card. C6: Habil.de Coz. II; Prátic. com Planej. de Card. C7: Eng. de Card.

- 80 80 72 40 72 72 06

C1:Custos em Restaur.; C1: Suprim. na Gastr./ C2: Gest.de Compras, Estoq. e Custos C4: Contr. Gerenc. C5: Gest. e Form. de Preço C6: Contr. Gerenc.

88 40 - 72 40 72 - 05

C3: Fund.da Admin - - 40 - - 40 - 02

C1: Mkt. Apl. à Gastr. C3: Mkt. e Gest.de Qualid.em Hospitalidade.

88 - 80 - - - - 02

C1: Gest.de Coz. C2: Gest.em A&B C4: Proj. Integ. I - Os Serv. de Alim. e as Possib. de Atuação; C4: Proj.Integ. II – Gastr. e Saudabil.; C4: Proj.Integ. III – Planej. Operac.Sustent. em Serv. de A &; C4: Proj.Integ. IV – Gest.Oper. em Serv. de A & B C6: Proj.Integ. I - Os Serv. de Aliment. e as

88 80 - 144 - 144 - 04

172

Áreas Científicas

Disciplinas Curso

01 C/H

Curso 02

C/H

Curso 03

C/H

Curso 04

C/H

Curso 05

C/H

Curso 06

C/H

Curso 07

C/H Freq.

Possibil. de Atuação; C6: Proj. Integ. II – Gastr. e Saudabil. C6: Proj. Integ. III – Planej. Operac. Sustent. em Serv.de A & B; C6: Proj. Integ.IV – Gest.Operac. em Serv. de A&B.

C3: Gestão Financ. - - 80 - - - - 01

C3: Planej. Arquit. e Manut. C4: Planej. de Empr.Gastrons. C6: Planej.de Empr.Gastrons.

- - 80 36 - 36 - 03

C1: Eventos Sóc. Corporat. C2: Eventos Gastron. C3: Planej.e Organiz. de Eventos/C4: Gest.de Eventos Gastr/C5: Fund. em Eventos e Buffet/C6: Gest.de Eventos Gastr /C7: Organiz. de Eventos, Cerim. e Prot. e C7: Fest. Gastr.

44 80 80 36 40 36 108 07

C1: Gest. de Neg. Gastron. C2: Empr. C2: Criativ. e Inov. em Gastr. C3: Desenvolv. Gerenc./C3: Empr.; C3: Plano de Neg. C4: Empreend.Inov.e Econ.criat. C6: Empr., Inov. e Econ.Criat. C7: Empr.e Plano de Neg..

44 160 120 72 - 72 72 06

C4: Log. de Serv. Aliment. C5: Gest.de Serv. de Aliment. C6: Log. de Serv. Aliment.

- - - 36 40 36 - 03

Co

mu

nic

aç

ão

C1: Anál. Text. /C1: Tóp. em Libras e Surd. e Incl.(opt.) C3: Comunic. Empres. C5: Líng.Portug. e C5: Líng.Brasileira de Sinais/.

88 - 40 - 120 - - 03

C7: Jornalismo Gastron.

- - - - - - 36 01

C5: Tecnol.s da Inf. e da Comunic.

- - - - 80 - - 01

173

Áreas Científicas

Disciplinas Curso

01 C/H

Curso 02

C/H

Curso 03

C/H

Curso 04

C/H

Curso 05

C/H

Curso 06

C/H

Curso 07

C/H Freq.

Leg

isla

ção

C3: Legisl. Aplic.à Hospitalid. - - 80 - - - - 01


6.2.6.1 Análise Comparativa das Matrizes Curriculares dos Cursos Tecnólogos

Selecionados

Numa proposta de análise quantitativa em carga horária e de conteúdo,

representada pelas disciplinas, apresenta-se graficamente a distribuição de

disciplinas por área:

Destaca-se, portanto, que como vimos na definição de currículos, que não se

pretende aqui discutir a igualdade das matrizes curriculares, já que atualmente as

Instituições de Ensino, possuem uma “liberdade” na estruturação de suas matrizes,

e sim na fidedignidade do perfil apresentado ou propostos pelos respectivos cursos.

1. Área de Ciência da Alimentação e Saúde

No gráfico 13, identifica-se que na área de Ciências da Alimentação e Saúde apesar

de haver uma diferenciação no total de carga horária, entre os cursos,

principalmente, entre os cursos 01; 02 e 03 comparativamente aos cursos 04; 05; 06

e 07, a frequência da disciplina ocorre nos 07 (setes) cursos; já os cursos 04 e 06,

acrescentam a disciplina de Ciência dos alimentos.

Gráfico 13: Distribuição das Disciplina na área de Ciências da Alimentação e Saúde – Brasil


175

2. Área de Técnicas de Aplicação e Tecnologia

Gráfico 14: Área de Técnicas de Aplicação e Tecnologia – Brasil


176

Na área de Técnicas de Aplicação e Tecnologia, aqui consideradas as disciplinas

práticas, voltadas para a produção dos Alimentos e Bebidas com suas diversidades,

tipologias, características e módulos e para os Serviços na Restauração.

Destaca-se que entre os 07 (sete) Cursos analisados há uma frequência nas

disciplinas de Técnicas Básicas da Cozinha, apesar de três cursos apresentarem

uma carga horária em menor valor; nas disciplinas voltadas a tipologia de cozinhas,

sejam elas nacionais ou internacionais, há oscilação também nas cargas horárias,

sendo que em 03 (três), nos cursos 02, 03 e 05, chega, em média a 35% (trinta e

cinco) a menos; nas disciplinas de Confeitaria e Panificação há uma frequência nos

07 (sete) cursos, sendo que nas cargas horárias também apresentam uma

oscilação, indo de 80 (oitenta) a 144 (cento e quarenta e quatro) horas de diferença;

nas disciplinas de Bebidas e Enologia, a frequência ocorre também nos 07 (sete)

cursos e suas cargas horárias chegam a oscilar entre um curso a outro até 50%

(cinquenta); a disciplina de Cozinha Brasileira apresenta-se numa frequência dos 07

(sete) cursos, havendo sim uma oscilação em carga horária que vai de 72 (setenta e

duas) horas à 264 (duzentos e sessenta e quatro) horas entre eles.

A disciplina de Garde Manger ou cozinha fria, apresentam-se em 06 (seis) cursos

dos 07 (sete) cursos analisados, sendo que suas cargas horárias oscilam de 36

(trinta e seis) horas a 80 (oitenta) horas.

As disciplinas voltadas a Serviços, apresentam-se apenas em cinco cursos, cujas

cargas horarias possuem uma oscilação que vai de 40 (quarenta) horas a 108 (cento

e oito) horas; as disciplinas de cozinha contemporânea ou de Tópicos especiais,

apresentam-se em cinco cursos, havendo também uma oscilação nas cargas

horárias, que vão de 36 (trinta e seis) a 110 (cento e dez) horas.

A disciplina de Práticas Profissionais, Vivências Profissionais, numa frequência de

04 (quatro) cursos, apresentam-se com um total de carga horária que vai de 40

(quarenta) a 90 (noventa) horas; sendo que as disciplinas de Estagio apresentam-se

em 03 (três) cursos, sendo estas foram analisadas separadamente das disciplinas

de vivência, por considerar características de estudos diferentes e principalmente,

por suas cargas horárias que vão de 100 (cem) a 300 (trezentas) horas.

177

As disciplinas de Cozinha na Hotelaria e Gastronomia Hospitalar, apresentam

respectivamente nos cursos 01 (um) e 02 (dois), com cargas horárias bastante

diferenciadas, ou seja, de 132 (cento e trinta e duas) horas e 40 (quarenta) horas.

Já as disciplinas de Preparo Prévio dos Alimentos, curso 01(um); Manuseio de

Carnes, Aves e Pescado, curso 05 (cinco); Cozinha Natural e Produção de

Ingredientes e Cozinha Clássica, curso 02 (dois), apresentam-se numa frequência

única.

3. Ciências Sociais e Humanidades

Representada aqui como área que estuda as ciências humanas e artes, além das

disciplinas cujas propostas buscam as ciências aplicadas, conforme gráfico 15.

Gráfico 15: Distribuição das Disciplinas na Área de Ciências Sociais e Humanidades – Brasil


Conforme apresenta o gráfico 15, da área de Ciências Sociais e Humanas, a

disciplina que se apresenta nos 07 (sete) são as disciplinas de Antropologia e

História da Gastronomia, com carga horária que oscilam de 36 (trinta e seis) a 80

(oitenta) horas. As demais disciplinas, apesar de bastante diversificadas nos cursos,

178

transitam pela Ética, Conceitos de Gastronomia, tipos de Serviços da Alimentação,

Psicologia e Estudo do Homem Contemporâneo.

4. Iniciação Científica

A área de Iniciação científica é uma modalidade de pesquisa acadêmica

desenvolvida por alunos de graduação nas universidades brasileiras em diversas

áreas do conhecimento.

Gráfico 16: Distribuição das Disciplinas na Área de Iniciação Científica - Brasil


A área de Iniciação Científica, aqui representadas pelas disciplinas de Metodologia

Científica, Pesquisa Técnicas ou pelas disciplinas de TCCs apresentam-se em

poucos cursos, com exceção do curso 03 (três) que possui uma carga horária de

200 (duzentas) horas, ratificando que o perfil profissional destes cursos, não buscam

a pesquisa ou a iniciação da pesquisa.

5. Área de Gestão

Na área de Gestão, o quadro de disciplinas apresenta-se ainda mais diversificado,

havendo uma frequência entre os 07 (sete) e os 06 (seis) cursos as disciplinas na

179

área de Eventos, de Planejamento ou Planejamento de Cardápio e Gestão da

Cozinha ou Gestão de Negócios respectivamente, obtendo uma oscilação de carga

horária que vai de 40 (quarenta) horas a 160 (cento e sessenta) horas, conforme

gráfico 17.

Gráfico 17: Área de Gestão - Brasil


Podemos observar no gráfico 16, que as demais disciplinas na área de gestão,

sejam elas de custos, controles ou de serviços, são voltadas à produção do

180

alimento, na cozinha, que apesar de uma oscilação em carga horária por cursos vem

corroborar que o perfil deste profissional o habilitará com competências para atuar

sim na gestão da Produção da Culinária ou na gestão da Cozinha.

6. Comunicação

A área de Comunicação apresenta-se de uma forma bastante diversificada, sendo

que os cursos 02 (dois), 04 (quatro) e 06 (seis), não apresentam nenhuma disciplina

na área, conforme gráfico 18.

Gráfico 18: Comunicação - Brasil


Ressalta-se que na área de comunicação estão as disciplinas de Libra, que de

acordo legislação a oferta é obrigatória, mesmo que em modalidade optativa.

7. Legislação

Na área de Legislação, apenas o curso 03 (três) apresenta a disciplina de

Legislação aplicada à Hospitalidade. Por possuir conhecimento nos conteúdos

181

programáticos de alguns cursos, observa-se que os conteúdos de legislação

aplicada à alimentação, principalmente no que tange à Agencia Nacional de

Vigilância Sanitária – ANVISA, são apresentados na disciplina de Higiene e

Segurança ou de Nutrição, conforme gráfico 19.

Gráfico 19: Legislação - Brasil




cliente um conjunto de elementos, alguns mais e outros nada estocáveis com

características intrínsecas que podem ser explícitas ou implícitas para sua

satisfação.

Pode-se compreender que o setor da alimentação, seja na produção ou no

empreendimento propriamente dito, apresenta um produto físico, porém a prestação

do serviço atrelado a esse produto, com predominância de sua importância sobre o

alimento em si, ratificando a necessidade da preocupação na gestão dos serviços.

Sendo que os restaurantes estão dentre as empresas que oferecem produtos e

serviços, conforme apresentam Corrêa e Caon (2002).

182

As empresas têm direcionado seus esforços a diversos aspectos relacionados à

qualidade dos serviços na busca de satisfazer, reter e fidelizar seus clientes.

Para Robbins (2002), a gestão de um empreendimento é fundamental para a

qualidade das operações. É a diferença entre o serviço medíocre e o excelente, os

lucros e as perdas. O sucesso das organizações deve-se, em grande parte, a uma

gestão eficaz.

De acordo com a análise de conteúdo, os cursos tecnológicos, portanto, apresentam

base teórica em gestão para a gestão da produção e não para a gestão de

empreendimentos na restauração, sua carga horária e as disciplinas ofertadas não

dão conta de uma formação declarada nos perfis profissionais. Atendem sim, a

proposta expressa no perfil predeterminado pelo Mec, ou seja, no Catalogo

Nacional. Os cursos Tecnólogos possuem uma duração, em média de quatro

semestres, perfazendo uma carga horária que vai de 1.440 horas a 2.200 horas.

6.2.7 Análise Comparativa dos Perfis Profissionais dos Cursos de Bacharelado

Selecionados

Quantos aos Cursos de Bacharel em Gastronomia, dos três cursos que atenderam o

processo de refinamento, ou seja, autorizados, reconhecidos, validados e ofertados.

Apresenta-se no quadro 13 as informações dos cursos e respectivos Perfis

Profissionais:

Quadro 13: Cursos e Perfis Profissionais – Brasil

Perfil Profissional

PE.Pr.B.PL: O profissional egresso do curso poderá prestar assessoria e consultoria gastronômica e atuar em empreendimentos da área gastronômica como: restaurantes de hotéis; hospitais ou de outros tipos de especialidades; buffets; resorts e parques de lazer; empresas de serviços alimentícios (congelados, fast foods, alimentação industrial); catering (empresas de fornecimento de refeições para linhas aéreas); hospitais; cozinhas de navios.

SC.Pr.B.PR1: Atuar no planejamento, implantação e gerenciamento de restaurantes e similares; Compreensão do todo administrativo, de modo integrado, sistêmico estratégico e suas relações com o ambiente externo; Comunicação interpessoal e expressão correta nos documentos técnicos e específicos integrados a realidade do mercado gastronômico; Raciocínio lógico, crítico e analítico; Valorizar os processos corretos de higienização, produção e manutenção de alimentos, dentro das normas do setor; Relacionar procedimentos e os sistemas de controle com critérios de qualidade estabelecidos na legislação; Ser capaz de implantar propostas inovadoras de gestão, produção e serviços no setor; Posicionar-se com flexibilidade e adaptabilidade diante de problemas detectados; Ser capaz de ordenar atividades e programas, de decidir entre alternativas, de identificar e

183

Perfil Profissional

dimensionar riscos; Selecionar estratégias adequadas de ação, visando atender a interesses interpessoais e institucionais; Adotar procedimentos que privilegiem formas interativas de atuação em prol de objetivos comuns, priorizando - se o desempenho em equipe, valorizando os recursos humanos envolvidos nas diferentes frentes de trabalho; Valorizar as características diferenciadas de cada região, atuando nos cenários sempre com postura ética, humanística e de integração; Discutir sistemas de controle e definir os parâmetros que determinam a qualidade na produção da alimentação e serviço de alimentos e bebidas; Estar apto a planejar cardápios de modo criativo tendo em vista rentabilidade e excelência de produtos e serviços; Estar apto a desempenhar funções de planejamento, administração e operação em diversas tipologias de estabelecimentos, com domínio dos serviços e produtos envolvidos. SC.Pr.B.PR2: O curso de Gastronomia forma profissionais habilitados para o exercício das atividades de produção culinária em cozinhas comerciais, em conformidade com os padrões gastronômicos internacionais, e para o planejamento e gerenciamento de empresas na área de Restauração, como também na Hotelaria, no setor de alimentos e bebidas. O profissional da Gastronomia pode atuar na organização das áreas de produção; no planejamento de estabelecimento do setor, como integrante de equipe multidisciplinar, para definição de áreas físicas, planos de marketing, registros e controles; no gerenciamento e operacionalização de estabelecimentos; na consultoria para planejamento, implantação e operacionalização de empreendimentos do setor e na qualificação de recursos humanos. De forma resumida, estes profissionais poderão trabalhar em estabelecimentos independentes ou vinculados à hotelaria como:

Cozinheiro Chef Internacional e Pâtissier; Chef de restaurantes, de confeitarias e panificadoras independentes; Chef de restaurantes, de confeitarias e panificadoras hotéis; Chef de restaurantes, de confeitarias e panificadoras em parques temáticos; Chef executivo de hotéis; Chef de serviços de banquetes em eventos; Chef de cozinhas industriais- em empresas, hospitais e similares; Chef de caterings (preparação de alimentos para consumo em locais distintos);Chef componente de equipe multidisciplinar para produção industrial de alimentos; Personal Chef, atendendo a festas e preparações domiciliares; Chef de Indústria de produção de alimentos, participante no desenvolvimento e na produção de preparações em escala industrial; Consultor em equipe multidisciplinar para desenvolvimento de projetos de equipamentos na área; Docente para qualificação de mão de obra operacional no setor; Gerente de restaurantes e similares; Gerente de A & B (Alimentos e Bebidas) de hotéis; Gerente de banquetes para centro de convenções.

Fonte: Pagina on line dos Cursos, validadas pelos gestores/coordenadores de curso (2015).

Conforme visto anteriormente, os cursos de formação em Bacharel em Gastronomia

não possuem um perfil pré-definido, segue as regras gerais da LDB – Lei de

Diretrizes e Bases, mantendo-se as categorias: 1- Competências: Conhecimentos;

Habilidade e Atitudes e 2- Área de Atuação: onde; no que e como.

Conforme apresenta a figura 27, os cursos apresentam propostas diferentes nos

seus perfis, havendo similaridades apenas nas categorias Competências: Habilidade

e na área de Atuação: Onde e Como atuar.

184

Figura 27: Nuvem de conhecimento do Perfil Profissional dos Cursos de Bacharel - Brasil


A figura 27, nos apresenta a seguinte análise:

O curso PE.Pr.B.PL, apresenta algumas habilidades no que tange a assessoria e

consultoria, o que nos dá ideia de gestão e privilegia o campo de atuação,

generalizando em empreendimentos da restauração; o curso SC.Pr.B.PR1,

apresenta uma formação rica nas suas habilidades em planejamento, operação e

implantação, fortes atitudes em gestão, apresenta conhecimento administrativos e

no campo de atuação é generalista em mercado gastronômico e o SC.Pr.B.PR2,

apresenta habilidades em produção culinária, planejamento e gerenciamento,

apresenta o campo de atuação também de forma generalista, com maiores detalhes

e privilegia a descrição de como o egresso atuará, já que este curso oferta o título de

chef durante a formação e deixa bastante claro a formação no perfil, para a

produção da culinária e o planejamento e gestão na área da restauração.

185

6.2.7.1 Cursos de Bacharelado e suas Práticas Curriculares

Abaixo, no quadro 14 se apresentará as matrizes curriculares dos respectivos

cursos, distribuídas por áreas Científicas, com o objetivo em identificar os

conhecimentos apresentados nestas e a análise dos perfis propostos.

Quadro 14: Descrição das áreas Científicas, disciplinas e Cargas Horária – Cursos Bacharel – Brasil

Áreas Científicas

Disciplinas Curso

01 Curso

02 Curso

03 Freq.

Ciência da Alimentação e

Saúde

C1: Microb. dos Alimentos . 60 - - 1

C1: Bioquímica dos Alimentos. 60 - - 1

C1: Hig. e Seg.na Prod.de Alim./ C1: Seg. Alimentar e Nutric. C2: Seg. Alimentar/ C2: Nutrição aplic.à Gastr. C3: Nutrição e Seg. alimentar.

120 144 60 3

C1: Química Culinária 60 - - 1

C1: Mét. e Tec. de Conserv. dos Alimentos 60 - - 1

C2: Análise Sensorial. - 36 - 1


C1: Habilid. e Técn. Culinárias I e II C2: Técn.de Coz. C3: Desenvolv. de Habil. Culin. Básica.

120 72 150 3

C1: Coz. Fria/C2: Garde Manger 60 72 2

C1: Gastrotecnia 60 1

C1: Coz. Brasileira I e II; C1: Coz. Típica de Pernambuco C2: Coz.Brasileira C3: Culin. Brasileira e Regional

180 72 150 3

C1: Coz. Clássica I, II C3: Culin. Clássica

90 - 150 2

C1: Mat. Primas de Orig. Vegetal 60 - - 1

C1: Serv. de Bar e Rest. C2: Serv. de Mesa

60 36 - 2

C1: Panif.; C1: Conf. e Doçaria C2: Conf. e Panif. C3: Bases de Conf. e Panif. e C3: Conf. e Panif. Avançada.

150 72 225 3

C1: Coz. Europeia; C1:Coz.Oriental e C1:Coz. das Américas C2: Coz.Oriental/ C2: Coz. Árabe/ C2: Coz. das Américas/ C2: Coz. Europeia.

180 216 - 2

C1: Enologia C2: Enogastronomia C3: Beb. e Enogastronomia.

60 72 75 3

C3: Culin. Étnica. - - 75 1

186

Áreas Científicas

Disciplinas Curso

01 Curso

02 Curso

03 Freq.

C1: Coz. Alternativa. 60 - - 1

C1: Estág.Superv. Obrig. C2: Estágio I/ C2: Estág. Superv. C3: Estág.Superv.

360 380 180 3

C2: Coz. de Pesc.e Frutos do Mar. - 72 - 1

C2: Café da Manhã e Room Service. - 36 - 1

C2: Banqueteria e Catering. - 72 - 1

C2: Tóp. Espec. em Gastr. C3: Gastr. e Inov.

- 72 75 2

C3 Culin. Contemp. - - 30 1

C3: Ambient. Prof. - Eventos Gastron. - - 30 1

C3: Restauração: Princ. e Prát. - - 15 1

C3: Restauração: Estrut. Operac. - - 30 1

C3: Ambient. Prof. na Restauração. - - 30 1

Viagem Técnica. 60 1

Ciências Sociais e

Humanidades

C1: Hist. da Aliment./ C2: Hist.da Gastron./C3: Hist. e Patrim. Cultural.

30 72 60 3

C1: Gestão Amb. e Responsab. Social. 30 - - 1

C1: Sociol. Aplic. à Gastr. 60 - - 1

C2: Introd. à Gastr. - 72 - 1

C3: Proc. Criativo. - - 30 1

Iniciação cientifica

C1: Metod. do Est.Científico C2: Metod. Cient. C3: Metod.de Projeto.

60 36 15 3

C3:Trab.de Inic, Científ. - - 150 1

Gestão

C1: Plan. Físico e Organizac. dos Serv. de Alim. C3: Consult. na Restauração.

45 - 75 2

C1: Seg. do Trab. em Serv. de Alimentação 30 - - 1

C1: Aplic. de Inform. para Gastr. C2: Sist. de Inform. Gerenc. C3: Tecnol. da Informação.

60

36

60

3

C1: Planej. de Card. C2: Planej. de Card. C3: Planej. de Card..

30 36 60 3

C1: Org. de Eventos Gastron. C2: Org. e Eventos/ Eventos Gastron.

30 36 45 3

C1: Gest.de Pessoas e Serv. C2: Gest.de Pessoas I e II C3: Gest.de Pessoas.

60 36/36 60 3

187

Áreas Científicas

Disciplinas Curso

01 Curso

02 Curso

03 Freq.

C1: Empreend. C2: Implant. de Empresa de A&B C3: Empreend./ C3: Merc.da Gastron.

60 72 30/45 3

C1: Cont. e Custos Aplic. e Gastron. C2: Gerenc. de Custo.

60 72 - 2

C2: Administ. de Material C3: Administ. de Mat. e Patrimônio.

72 60 2

C1: Proj. de Amb. e Design para Rest. e Simil. C2: Planej. Físico de Rest./ C2: Proj. em Restauração; C3: Planej. de Ambientes para Restauração.

90 36 60 3

C2: Contab.Gerenc. C3: Contab. Gerenc.

- 72 60 2

C2: Gest.de Restauração C3: Planej. da Prod. na Restauração.

- 272 60 2

C2: Estrat. de Prom.e Vendas em Restauração/ C2: Mtk. de Serv./C2: Planej. Estrat. C3: Mtk./C3: Planej. de Mtk.

- 144 90 2

C3: Proj. Interdisc. de Empr. na Restauração – PIER I e II.

- - 180 1

C2: Gest.Financ./C3: Gest. Financ. e Orçt. - 72 60 2

C2: Econ. Brasileira. 36 - 1

Línguas

C1: Francês Instrum./C2: Francês 60 36 - 2

C1: Espanhol Instrum. 30 - - 1

C1: Inglês Instrum. 30 - - 1

Legislação C1: Ética e Legisl.: Trabalh. e Empres. C2: Direito e Legisl. Aplic. I e II C3: Legisl. Aplic.

60 72 60 3


6.2.7.2 Análise comprativa das Matrizes Curriculares dos Cursos Bacharelado

Selecionados

Numa proposta de análise quantitativa em carga horária e de conteúdo,

representada pelas disciplinas, apresenta-se graficamente a distribuição de

disciplinas por área:

Destaca-se, portanto, como descrito na definição de currículos, que não se pretende

aqui discutir a igualdade das matrizes curriculares, já que atualmente as Entidades

188

de Ensino, possui uma “liberdade” na estruturação de suas matrizes e sim na

fidedignidade do perfil apresentado ou propostos pelos respectivos cursos.

Apresentar-se-á, por representação gráfica, as áreas científicas e respectivas

disciplinas, assim como a análise comparativa por curso.

1- Ciência da Alimentação e Saúde

Gráfico 20: Disciplinas da Área da Alimentação e Saúde - Brasil


Conforme podemos observar no gráfico 20, há uma diversidade de disciplinas,

porém as disciplinas de Higiene e Segurança e de Nutrição são as únicas disciplinas

189

que são contempladas nos 03 (três) cursos, embora com cargas horárias diferentes

que vão de 60 (sessenta) a 144 (cento e quarenta e quatro) horas. Vale destacar

que a disciplina de Higiene e Segurança é bastante complexa e muitos cursos optam

por incluir os conteúdos de microbiologia e análise sensorial, como unidades nos

conteúdos programáticos, embora com uma carga horária menor.

2- Técnicas de Aplicação e Tecnologias

Na área de Técnicas de Aplicação e Tecnologia, aqui consideradas as disciplinas

praticas, voltadas para a produção dos Alimentos e Bebidas com suas diversidades,

tipologias, características e módulos, para s disciplinas voltadas para a área de

Serviços na Restauração e para as disciplinas que representam vivência no

mercado, conforme gráfico 21.

190

Gráfico 21: Disciplinas da Área de Técnicas de Aplicação e Tecnologia - Brasil


191

Podemos observar que os cursos de formação em Bacharel, possui também as

disciplinas da área de Técnicas de aplicação e Tecnologias que constam nos cursos

de formação em Tecnólogo. Os 03 (três) cursos apresentam uma diversidade

grande das disciplinas ofertadas, havendo uma similaridade nas disciplinas Estágio

Supervisionado, apesar das cargas horárias serem diferentes; nas disciplinas de

Panificação e Confeitaria, também com diferenciação das cargas horária; nas

disciplinas de Cozinhas Brasileiras, também com diferenciação nas cargas horárias

e nas disciplinas de Habilidades Básicas, oscilando também nas cargas horárias.

3- Ciências Sociais e Humanidades

Nas áreas sociais e humanas, como vimos no gráfico 22, os cursos também obtêm

ofertas diferentes, havendo maior similaridade na disciplina de História da

Gastronomia, apesar das cargas horárias serem diferentes.

Gráfico 22: Disciplinas da Área de Ciências Sociais e Humanidades – Brasil


192

4- Iniciação Cientifica

Os cursos apresentam em suas matrizes curriculares a disciplina de metodologia

científica, apesar de uma diferenciação na carga horária. Apenas o curso 03 (três)

que desenvolve Trabalho de Iniciação Científica, conforme gráfico 23.

Gráfico 23: Disciplinas da Área da Iniciação Científica – Brasil


5- Gestão Na área de gestão, os cursos ofertam uma diversidade de disciplinas, destacando os

cursos 02 (dois) e 03 (três), que apesar das cargas horárias das respectivas

disciplinas serem diferentes, há maior similaridade.

Destaca-se que os cursos ofertam as disciplinas de gestão pura, como economia,

gestão financeira, contabilidade, gestão de pessoas, marketing, além das disciplinas

voltadas para gestão de empreendimentos, à construção de projetos, ao

planejamento de empreendimentos, planejamento de cardápios, eventos e assim

sucessivamente.

Se compararmos as disciplinas ofertadas na área de gestão, nos cursos de

tecnólogo, observa-se que há uma diferença entre a atuação na produção da

cozinha com a atuação na gestão de empreendimentos, conforme apresenta-se no

gráfico 24.

193

Gráfico 24: Disciplinas da Área de Gestão - Brasil


194

6- Línguas

Na área de Línguas, apenas os cursos 01 (um) e 02 (dois) ofertam a Língua

estrangeira, sendo que o curso 01 (um), oferta o Espanhol, o Francês e o Inglês

Instrumental e o curso 02 (dois) o Francês Instrumental, conforme gráfico 25.

Gráfico 25: Disciplinas da Área de Línguas Estrangeiras - Brasil


7- Legislação

Na área de legislação, no gráfico 26, observa-se que todos os 03 (três) cursos

ofertam, destacando que o curso dois obtêm uma maior carga horária.

Gráfico 26: Disciplinas da Área de Legislação - Brasil


195

Identifica-se, portanto, que a formação superior, na área de Gastronomia, existente

no Brasil, são bem distintas e definida em suas propostas curriculares, como

também em suas cargas horárias.

Os cursos tecnólogo são concluídos, em média, em dois anos e os cursos de

Bacharelado, em média, em três anos e meio. Respectivamente, o primeiro com

uma formação para a atuação na Produção da Culinária e no gerenciamento desta

produção ou da cozinha e o outro numa proposta de complementação do primeiro,

com o objetivo em agregar conhecimento, habilidades e competência para o

gerenciamento do empreendimento como um todo.

7 REFLEXÕES SOBRE A FORMAÇÃO SUPERIOR EM GASTRONOMIA NO

BRASIL E EM PORTUGAL

Ao refletirmos sobre “Ensino Superior”, muitos questionamentos pairam, seja no

meio acadêmico ou na própria sociedade: Por que tantos cursos de uma mesma

área com propostas tão diferenciadas? Os cursos superiores são iguais e

apresentam uma única proposta curricular? Há flexibilidade na oferta de cursos

superiores? O Ensino Superior é um segmento mercadológico?

E, foi neste cenário, buscou-se desenvolver um estudo sobre “Qual a Formação

Superior, na área da Gastronomia, apresentada para atuação no mercado da

restauração, ofertada pelas universidades do Brasil e em Portugal? ”

A escolha por Portugal deu-se pela proximidade cultural, pela própria história de

colonização do Brasil, onde muitas das características mantêm-se até os dias de

hoje, apesar de territorialmente menor, além da oportunidade de investigação em um

país que está inserido à comunidade europeia, cujo processo de educação superior

se transformou num sistema único, que tem como proposta principal a mobilidade e

a transversalidade.

Portugal um país soberano, localizado no sudoeste da Europa meridional, cuja parte

continental se situa no extremo sudoeste da Península Ibérica, ocupando uma área

de 91.985 Km², com 10.374.822 habitantes (2014). A Norte e a Este é limitado pela

Espanha, a Ocidente e a Sul pelo Oceano Atlântico. O território de Portugal inclui

ainda os arquipélagos dos Açores e da Madeira. O arquipélago da Madeira fica

situado no Oceano Atlântico a cerca de 566 milhas a sudoeste de Lisboa e é

constituído pelas ilhas da Madeira, Porto Santo, Desertas e Selvagens. O

arquipélago dos Açores, situado no Oceano Atlântico a 760 milhas de Lisboa e a

2110 de Nova Iorque, é formado por nove ilhas e alguns ilhéus: Santa Maria, São

Miguel, Terceira, Graciosa, São Jorge, Pico, Faial, Flores e Corvo.

Brasil, nome oficial República Federativa do Brasil, localização ao leste da América

do Sul, ocupando uma área de 8.515.767,049 km², com uma população de 207,1

milhões de habitantes (estimativa em março de 2017- fonte: IBGE) / Censo de 2010:

197

190.732.694 (IBGE). É composto por 5.570 (em julho de 2016) municípios, tem

como capital, o Distrito Federal, Brasília. O clima do Brasil é equatorial, tropical,

tropical de altitude, tropical atlântico, subtropical e semiárido. As principais cidades

são: São Paulo, Rio de Janeiro, Belo Horizonte, Porto Alegre, Salvador, Goiânia,

Recife, Manaus, Curitiba, Florianópolis, Belém, Maceió, Cuiabá, João Pessoa,

Fortaleza, São Luís, tendo como composição da população brasileira os Pardos:

43,1%, Brancos: 47,7%, Negros: 7,6%, Indígenas: 0,4%, Amarelos: 1,1% (Fonte:

IBGE - Censo 2010) e como idioma oficial, o português.

As políticas públicas da Educação Superior, em Portugal e no Brasil são bem

distintas, onde naquele país há uma predominância na educação pública, que

apesar de haver uma contribuição financeira por parte dos acadêmicos, é bem

menor, chegando em média a 30% do valor cobrado em comparação ao Brasil. A

predominância no Brasil é a educação privada, não subsidiada e a educação pública

quando ofertada, é totalmente sem contribuição financeira, apesar de em número

bem menor.

No processo investigativo, identificou-se que o maior aspecto a ser discutido são as

propostas que as Instituições de Ensino investigadas apresentam nos seus

respectivos Perfis Profissionais ou Saídas Profissionais.

Como apresentado por Krause (2013), as propostas permeiam a gestão da cozinha

e a gestão de empreendimentos na área da restauração, considerando aqui que

restauração se trata da atividade que comercializa, confecciona e vende

imediatamente, aos consumidores de Alimentos e bebidas, em forma de refeição.

Ao analisarmos as propostas curriculares comparativamente com as saídas

profissionais, dos cursos analisados e ofertados em Portugal, o curso 01,

licenciatura de Produção Alimentar em Restauração, apresenta que este profissional

atuará em cargos de direção, gestão e organização de unidades de produção de

alimentos em restauração (tradicional, coletiva, catering, indústria), com

competências técnicas em nível da produção e da confecção alimentar, da higiene e

da segurança alimentar, da gastronomia, da nutrição e da gestão da produção,

198

deixando claro a proposta da gestão tanto na produção quanto do empreendimento,

direcionando mais fortemente para a atuação na produção do alimento, sendo que

os conhecimentos teóricos e práticos adquiridos, dão conta desta formação.

O curso 02, Licenciatura em Restauração e Catering, apresenta que este

profissional pode planificar, coordenar e executar os trabalhos de cozinha e

restaurante, nomeadamente a estruturação de ementas, a preparação e confecção

de refeições, bem como o serviço associado, cumprindo os requisitos nutricionais e

as regras de higiene e segurança alimentar, igualmente dá maior ênfase à gestão da

produção do alimento e da cozinha, apesar de ofertar um número maior de

disciplinas na área de gestão, comparativamente ao curso 01.

Já o curso 03, Licenciatura em Restauração e Catering, apresenta a atuação como

Diretora (gestor) em Depto. de Alimentação e Bebidas em Unidades Hoteleiras;

Diretor (gestor) Restaurante; Diretor de Empresas de Catering (eventos

gastronómicos); Consultor na área de Rest. Catering; Diretor de Unidades de

Produção Alimentar, onde identifica-se uma formação com maior atuação na área de

gestão no empreendimento, apesar de obter um número menor de disciplinas na

área de gestão, comparativamente com o curso 02, embora oferte o mesmo

número de disciplinas na produção da culinária.

Ratifica-se, portanto, a necessidade do profissional que atuará como gestor de

empreendimentos da restauração necessita compreender esta complexidade e da

mesma forma, precisa do domínio e compreensão do processo da gestão dos

serviços. Corrêa e Corrêa (2012) apresentam que as empresas que ofertam um

pacote de valor que inclui serviços e produtos físicos implica que o gestor deverá

gerenciar as operações de “serviços” como também as operações de “bens físicos”.

Desta forma, o gerenciamento do setor de alimentos, seja no gerenciamento da

produção, como do empreendimento, requer uma formação reflexiva, inter, trans e

multidisciplinar, criativa, inovadora e competitiva. Para Yanaze (2011) quanto a

medição da qualidade de um serviço, deve-se levar em conta fatores como:

confiabilidade; responsividade; garantia; empatia e tangibilidade.

199



cliente um conjunto de elementos, com características próprias, muitas vezes

imensuráveis para atingir a qualidade e consequentemente a satisfação. O conjunto

de habilidade, atitudes e conhecimento tona-se imprescindível para a formação

deste futuro profissional.

No Brasil, os cursos com formação em Tecnólogos seguem a proposta do Ministério

da Educação, por meio do Catálogo (Catalogo MEC, 2010) que deixa muito claro

que a atuação do tecnólogo será na concepção, no planejamento, na gestão e na

operacionalização de produções culinárias, além de obter domínio da história dos

alimentos, da cultura dos diversos países e da ciência dos ingredientes com

criatividade e atenção à qualidade.

Entretanto, como vimos, apesar do catálogo apresentar claramente que a atuação

deste futuro profissional está voltada para atuação na produção da culinária e gestão

da cozinha, os cursos apresentam em seus perfis profissionais, a gestão de

empreendimentos na área de restauração, mesmo que suas matrizes curriculares

apresentem uma oscilação nas disciplinas na área de gestão, indo de quatro (04)

disciplinas a dez (10) disciplinas por curso.

Já a formação em Bacharel em Gastronomia, os cursos que seguem a lei de

Diretrizes e Bases – LDB, apresentam em seus perfis a atuação como gestores na

produção e nos empreendimentos da restauração e suas matrizes curriculares estão

estruturadas com disciplinas de gestão de forma mais uniforme quantitativamente,

oscilando entre 09 (nove) disciplinas no curso 01; 13 (treze) disciplinas no curso 02 e

quatorze (14) disciplinas no curso 03.

Como vimos, a mobilização e sistematização de conhecimentos para que se possa

enfrentar uma determinada situação, uma capacidade de encontrar recursos, no

momento e na forma adequada requer competência. Implica em regularização de

conhecimentos e esquemas que se possui para desenvolver respostas inéditas,

200

criativas e eficazes, que consiste em ser capaz de indagar, pesquisar, procurar

alternativas, enfim ter uma atitude indagadora perante a realidade.

Neste sentido, a aprendizagem não é apenas um processo de aquisição de

conhecimentos, conteúdos ou informações, mas a competência de aquisição e

assimilação de novos padrões e formas de perceber, ser, pensar e agir.

Pode-se dizer que os desafios sempre existiram, mas a noção de competência, na

atualidade, assume características especificas exigindo que o educador se proponha

à reflexão e a sua prática, criando e desenvolvendo atividades e condições à

inovação. Tibery (2014), demonstra que competência é a capacidade de transformar

conhecimentos, habilidade e atitude em resultados.

Desta forma, as habilidades estão relacionadas ao saber fazer. É um talento natural

que se nasce, e que pode ser aperfeiçoado. Liga-se a atributos relacionados não

apenas ao saber-conhecer, mas também ao saber – fazer, saber-conviver e saber –

ser (FLEURY; FLEURY, 2001).


habilidades em um saber agir com responsabilidade que envolve a mobilidade, a


Hu (2010), traz numa pesquisa sobre a importância da competência inovadora para

o desenvolvimento culinário e apresenta, num modelo multidimensional, sete (07)

dimensões: cultura; estética; produtos; gestão; criativa; serviços e tecnologia.

A partir de tal modelo, elaborou-se, em figuras, a representação das competências

(habilidades e atitudes) e conhecimentos, utilizando-se das nuvens de conhecimento

elaboradas com os perfis dos cursos investigados.

1 Perfil Catálogo/MEC

201

Ao analisar o perfil profissional proposto pelo catálogo, identifica-se, na figura 28,

que das setes dimensões apresentadas na culinária inovadora, pela autora Hu,

(2010), cinco das dimensões são atendidas com as respectivas competências.

Figura 28: Culinária Inovadora – Catálogo


Dimensões: Cultura – Competência: História dos Alimentos e Cultura dos Diversos

Países; Tecnologia - Competência: Ciências dos Ingredientes; Produto -

Competências: Atenção à Qualidade e Operacionaliza a Produção Culinária; Gestão

- Competências: Planejar Produção Culinária e Gerenciar a Produção e Criativa -

Competência: Criatividade.

Ratifica-se, portanto, que o Perfil Profissional apresentado pelo Catálogo Nacional

do Mec, deixa claro que os Cursos Tecnólogos em Gastronomia vêm com a

proposta de formar o indivíduo para atuação na produção do alimento e gestão da

cozinha.

202

Perfil Cursos de Formação Tecnólogo ofertados no Brasil

Ao produzirmos a mesma metodologia proposto pela autora, com os cursos

Tecnólogos, ofertados no Brasil, após o refinamento apresentado, identifica-se que

os respectivos perfis, não seguem uma padronização ao catálogo e apresentam uma

proposta de formação com competências além do que é ofertado em

conhecimentos, identificados nas próprias matrizes curriculares.

Em sua maioria, optam por descrever o campo de atuação, onde e como atuar este

futuro profissional. Há uma certa tendência em utilizar o perfil profissional para a

captação ou motivação de uma demanda, não havendo, portanto, uma preocupação

em traduzir o processo ensino aprendizagem.

Reportando-nos ao estudo “nuvem de conhecimento” elaborado com os perfis dos

07 (sete) cursos analisados, as competências: Atitudes são bastante diversificadas,

por curso, que ao compararmos com as matrizes curriculares, as disciplinas

ofertadas não dão conta de todas estas competências.

A única competência em comum entre três (03) a cinco (05) cursos é a competência

de gestão, que é apresentado com destaque nas propostas de formação. Ao

analisarmos as disciplinas ofertadas são predominantemente as disciplinas de

gestão da cozinha.

Identifica-se, na figura 29, que das setes dimensões apresentadas na culinária

inovadora, pela autora, quatro (04) das dimensões são atendidas com as respectivas

competências, a saber: Dimensões: Produto - Competência: Operacionalizar;

Gestão - Competências: Gerenciar a Produção e Empreendedorismo e Criativa -

Competência: Criatividade.

Destaca-se ainda, na figura 29 que os cursos apresentam a Dimensão Gestão -

Competências: Gerenciar Empreendimento, Assessorar Empreendimentos e

Empreendedor. Estas representadas, na figura 29, fora do círculo de culinária

Inovadora, por trata-se de competências de gestão do empreendimento.

203

Figura 29: Culinária Inovadora e Empreendimento e suas Competências - Tecnólogo


O que se observa na figura 29, é que os cursos investigados propõem, além da

produção e gestão da cozinha, conforme apresenta o catálogo do MEC, a gestão em

empreendimentos na área de alimentos, porém, se analisarmos o gráfico 16, que

contemplam as disciplinas na área de Gestão, observa-se uma diversidade grande

entre os cursos quanto a oferta destas. Havendo uma maior frequência entre os

cursos 06 (seis) e 07 (sete), que apresentam as disciplinas na área de Planejamento

de Eventos, de Planejamento, gestão, desenvolvimento e engenharia de Cardápios,

disciplinas de Gestão de negócios na gastronomia, disciplinas de

empreendedorismo, inovação e plano de negócios, obtendo uma oscilação de carga

horária que vai de 40 (quarenta) horas a 160 (cento e sessenta) horas.

204

Podemos observar ainda, no gráfico 16, que as demais disciplinas na área de

gestão, sejam elas de custos, controles ou de serviços, são voltadas à produção do

alimento, na cozinha, que apesar de uma oscilação em carga horária por cursos vem

corroborar que o perfil deste profissional o habilitará, com competências e

conhecimentos para atuar sim na gestão da Produção da Culinária ou na gestão da

Cozinha.

Torna-se, portanto, imprescindível que ocorra um alinhamento entre as

competências e conhecimentos apresentados nos perfis dos cursos, pois ao

analisarmos as disciplinas ofertadas e respectivas cargas horárias é nítido a

fragilidade em afirmar que os cursos tecnólogos dão conta de uma formação para

atuar, além da gestão na produção, nos empreendimentos.

Perfil Cursos de Formação Bacharel

Na mesma proposta, os cursos de bacharelado foram analisados, sendo

consideradas as competências que se repetiram, pelo menos, duas vezes ou em

dois cursos, ratificando que os cursos de bacharelado, privilegiam, em seus perfis

profissionais, em apresentar área de atuação, ou seja, onde aturarem.

Identifica-se, na figura 30, que das setes dimensões apresentadas na culinária

inovadora, pela autora, apenas a Dimensão Gestão - Competências: gerenciar a

produção; gerenciar o empreendimento e assessorar Empreendimento.

Dos três cursos analisados na formação de bacharelado, conforme se observa na

nuvem de conhecimento, figura 27, há uma grande diversidade de proposta. O que

se identifica é um exagero de informações nos perfis e a preocupação em evidenciar

as competências são poucas, apresentam atitudes como: estratégicos; sistêmicos;

flexíveis; postura ética e raciocínio lógico e a descrição dos conhecimentos

inexistem. Há curso que além da apresentação do perfil, apresenta as competências

separadamente, não inserindo na descrição do perfil profissional.

205

Entretanto, os cursos apresentam em suas matrizes curriculares as disciplinas tanto

na gestão da cozinha, como no gerenciamento de empreendimentos, diferentemente

do que os cursos tecnólogos.

Figura 30: Culinária Inovadora e Empreendimentos e suas Competências - Bacharel


Destaca-se que os cursos ofertam as disciplinas de economia, gestão financeira,

contabilidade, gestão de pessoas, marketing, além das disciplinas voltadas para

gestão de empreendimentos, à elaboração de projetos, ao planejamento de

empreendimentos, planejamento de cardápios, eventos e assim sucessivamente,

além de obterem uma carga horária maior para dar conta desta formação. O que

justifica a importância da oferta das duas formações.

206

Os cursos de bacharelado foram implantados, com propostas curriculares que

agregam conhecimentos, habilidades e competências para atuar na produção da

culinária, no gerenciamento da cozinha e no gerenciamento do empreendimento.

Reforça-se o entendimento de que são nas propostas curriculares que se define o

currículo de cada curso. Entende-se aqui como currículo, segundo Maia (2013)

como uma abordagem cultural passa a ser a centralidade nas necessidades das

sociedades contemporâneas, concebendo o currículo, não apenas como um

discurso prescritivo de conteúdo, métodos e/ou avaliações, ou de forma mais direta,

como um campo cultural onde saberes e práticas disputam por hegemonia.

Vega (2010), reforça a importância de categorias para contextualização e

construção de currículo: A: processo de pesquisa; B: processo orientado para o

problema; C: processo interdisciplinar; D: Processo de construção permanente; E:

processo participativo; F: Formação e transformação do sujeito e G: contextos

sociais.

Percebe-se que apesar do avanço em torno de “currículo” por muitos pesquisadores

e educadores e em muitas das universidades já haver o exercício de um

envolvimento do grupo de docentes, discentes e com demais profissionais

envolvidos no processo pedagógico, o que se identifica é que ainda somos

regulados de forma hierárquica, a exemplo do catálogo do MEC.

Portanto, conforme todo o processo investigativo, percebe-se que os perfis

apresentados não obtêm uma representatividade das competências (atitudes,

habilidades) e conhecimentos, havendo uma ipreocupação maior no

convenciamento para a captação de alunos, pois o destaque está em apresentar,

com maior enfase, onde atuar, como atuar, apresentando mais o “glamour” da

profissão.

Faz-se necessário uma revisão dos currículos, alinhando as propostas dos perfis

profissionais, envolvendo todos os autores do processo de aprendizagem, com o

207

objetivo de identificar onde e como cada disciplina contribue para atingir àquele

perfil requerido ou pretendido.

8 CONSIDERAÇÕES FINAIS

O presente estudo, não teve a pretensão de apontar ou qualificar os cursos

ofertados, tanto em Portugal como no Brasil e sim analisar qual a formação existente

na área de Gastronomia, identificando as práticas curriculares, os perfis profissionais

propostos e suas titulações.

Atualmente o setor de restauração, identificados como empreendimentos na área de

alimentos e bebidas, possuem um papel importantíssimo, para a econômica, a

cultura e o turismo. A gastronomia tornou-se uma arte que vai além do cozinhar,

elevou-se ao status de tornar o alimento um produto de inúmeras vertentes,

necessitando de um conhecimento multidisciplinar, aliando competências e

habilidades imprescindíveis para sua atuação.

Neste sentido é importante a análise sobre qual perfil profissional que as Instituições

de Ensino estão propondo para a formação de seus egressos, afim de atuar no

mercado de trabalho, pois a área requer uma formação inter, trans e multidisciplinar

que permeia a saúde e o alimento, a produção culinária, a cozinha e a gestão dos

empreendimentos.

A educação superior, embora tenha atingido uma evolução em sua política, ainda

traz resquícios dominadores da classe governamental.

Identifica-se que no Brasil, apesar de haver um envolvimento maior entre

educadores, pesquisadores e mercado, no processo de elaboração das propostas

curriculares, o país possui diretrizes a serem seguidas e o processo avaliativo é

constante, ficando por conta do poder legislativo esta atribuição.

Em Portugal, num processo unificado orientado pelo “Processo de Bolonha”, os

países da Europa, também seguem a mesma linha. Apesar de possuírem maior

liberdade na construção das propostas curriculares, sendo o aspecto financeiro das

instituições que acabam limitando inovações e diversidades de propostas. Tais

instituições dependem do repasse de verbas públicas, sendo que, como vimos,

209

predominantemente o ensino superior é público, diferentemente do Brasil, onde a

predominância são cursos de Instituições da iniciativa privada.

No Brasil, os cursos são ofertados em duas modalidades, presencial ou à distância,

com formação em Tecnologia e em Bacharelado, respectivamente com o tempo de

integralização de 2,5 (dois e meio) anos a 3,0 (três) anos e de 4,0 (quatro) anos a

5,0 (cinco) anos. Em Portugal os cursos são integralizados em 3,0 (três) anos, sem

distinção e a modalidade ou titulação, todos denominados curso de licenciatura. Se

comparamos por tempo de integralização, corresponde, em média, a formação de

tecnólogo do Brasil.

O que se percebe é que no Brasil há também uma intenção em reforçar ou aumentar

esta oferta, pelo próprio mercado em disponibilizar cursos de menor duração e com

uma formação mais operacional e pelo Ministério da Educação – MEC, em atender

esta demanda, já que os cursos superiores predominantemente são da iniciativa

privada. Na última reformulação do catálogo Nacional de Cursos Superiores/2016,

mais 10 áreas foram oficializadas, atingindo atualmente, 144 (cento e quarenta e

quatro) denominações de cursos Superiores de Tecnólogos.

É necessário acompanhar novos conceitos, novas tecnologias, assim como fidelizar

a que se propõe. Como vimos, no Brasil, os cursos de formação tecnólogos são

regidos pelo catálogo Nacional, entretanto, na análise de conteúdo que os Perfis

profissionais apresentam, não seguem na íntegra a proposta.

As instituições, em sua maioria, promovem os cursos pelos perfis profissionais onde

apresentam o curso tecnólogo como futuros profissionais para atuarem na gestão de

empreendimentos, como consultores e que conforme vimos, a proposta do catálogo,

trata do tecnólogo como futuros gestores da cozinha e para atuarem na produção do

alimento. Cabe ao bacharelado a formação de gestor de empreendimentos e

também na produção do alimento. É necessário estar atendo as propostas

curriculares, compatíveis com a proposta do perfil profissional.

210

Portanto, novos paradigmas e modelos parecem ser inevitáveis, as universidades

precisam formar pessoas capazes e habilitadas a que se propõem. Atualmente, os

currículos já nos dão sinais de mudanças das teorias autocratas, onde estas

mudanças acompanham os tempos e culturas de um mundo mais rápido, mais

exigente no pensar, no saber fazer e no fazer.

As transformações que a sociedade vem passando e as tecnologias envolvidas

estão criando uma nova maneira de apropriação de saberes, destacando a

expressão “competências e habilidades” nos debates atuais, pois fazem referências

simultâneas ao cotidiano social, parecendo mais lógico relacionar competência com

a capacidade de realizar bem uma determinada tarefa.

O processo de avaliação em ambos os países, apesar de se constituírem de forma

não tão diferenciada, não devem ter um peso ou atuação de controle no ensino e

sim numa preservação da qualidade deste. Destaca-se, portanto, que esta avaliação

também deve-se permear pela proposta do perfil profissional, que em muitas das

vezes, não são avaliados em consonância às matrizes curriculares.

Diante das análises realizadas, se identifica que a formação para atuar nos

segmentos da Gastronomia ou da Produção do Alimento, torna-se imprescindíveis

que as disciplinas permeiem às áreas: Ciência da Alimentação e Saúde; Técnicas

de Aplicação e Tecnologia Iniciação Cientifica; Ciências Sociais e

Humanidades; Gestão; Comunicação e Legislação, necessitando de uma

avaliação quanto aos conteúdos, de acordo com a proposta do perfil deste egresso

ou futuro profissional, respeitando as características culturais, sociais e econômicas

de onde o curso está inserido.

No entanto, o presente estudo não esgota o assunto e sim abre um leque para

futuras pesquisas, como: análise do próprio mercado quanto a satisfação desse

futuro profissional; análise da elevada oferta de cursos e sua absorção pelo

mercado; análise do olhar da comunidade europeia para esta área e ou futuro

profissional, enfim o campo da pesquisa é imenso e deve ser constante para que

novos olhares e saberes vislumbrem a contemporaneidade.

REFERÊNCIAS

AGÊNCIA CÂMARA DE NOTÍCIAS. Comissão de Trabalho aprova regulamentação da gastronomia. Disponível em: <http://www2.camara.leg.br/camaranoticias /noticias/ trabalho-e-previdencia/494739-comissao-de-trabalho-aprova-regulamentacao-da-gastronomia.html>. Acesso em: 10 de Janeiro de 2016.

APPLE, M. W. Ideologia e Currículo. Tradução Vinicius Figueira, 3. ed. p. 115, Porto Alegre: Artmed, 2006. BRANDÃO, M. Cursos Superiores de Tecnologia: Democratização do Acesso ao Ensino Superior? CEFET/RJ e UFF GT: Trabalho e Educação, 2009. BRASIL. Decreto n.º 8.659/1911, de 01 de Abril de 1911. Aprova a lei Orgânica do Ensino Superior e do Fundamental na Republica. Presidência da República. Rio de Janeiro, RJ, 01 de Abril de 1911.

BRASIL. Lei n.º 10.861/2004, de 14 de Abril de 2004. Institui o Sistema Nacional de Avaliação da Educação Superior – SINAES e dá outras providências. Presidência da República. Brasília, DF,14 de Abril de 2004.

BRASIL. Lei n.º 9.394/1996, de 20 de Dezembro de 1996. Estabelece as diretrizes e bases da educação nacional. Presidência da República. Brasília, DF, 20 de Dezembro de 1996.

BRASIL. Projeto de Lei n.º 2079/2011, de 01 de Setembro de 2011. Regulamenta o exercício da atividade de gastrólogo e autoriza a criação do Conselho Federal e dos Conselhos Regionais de Gastronomia. Congresso Nacional Brasileiro. Brasília, DF, 01 de Setembro de 2011.

BRASIL. Projeto de Lei n.º 38/2007, de 16 de Agosto de 2007. Aprova o regime jurídico da avaliação do ensino superior. Diário da República. Brasília, DF, 16 de Agosto de 2007.

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APENDICES

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Apêndice A: Apresentação de Títulos Relevantes à Pesquisa – Plataforma RBTur

Tema ou Palavra Chave e Resultados

Data Autores Resultados

A Formação em Gastronomia

v. 1, n. 1 (2007)

v. 1, n. 1 (2007)

v. 2, n. 2 (2008)

Ari da Silva Fonseca Filho;

Ceres Karam Brum

João dos Santos Filho

Título 01: Educação e turismo: Reflexões para elaboração de uma Educação Turística; Título 02: Turismo, Arqueologia e Literatura: análise antropológica da construção da memória coletiva em São Nicolau, Rio Grande do Sul; Título 03: Hospitalidade no Brasil Império: a visão do naturalista George Gardner.

A Formação Profissional

de Alimentos -0- -0- -0-

Analise Comparativa dos

Cursos de Gastronomia

no Brasil

-0- -0- -0-

Cursos de Gastronomia no Brasil

v. 2, n. 2 (2008)

v. 1, n. 1 (2007)

João dos Santos Filho

Ari da Silva Fonseca Filho

Título 01: Hospitalidade no Brasil Império: a visão do naturalista George Gardner

Título02: Educação e Turismo: Reflexões para elaboração de uma Educação Turística.

Gastronomia v. 4, n. 3 (2010)

Fernando Goulart Rocha, Liz Cristina

Camargo Ribas, Adrina Terezinha

Chagas Assunção.

Título 01: Perfil dos trabalhadores de cozinha da via gastronômica de coqueiros e notas sobre a qualificação profissional no setor de alimentos e bebidas em Florianópolis/SC

Turismo

v. 7, n. 1 (2013)

v. 4, n. 3 (2010)

v. 6, n. 1 (2012)

Éder Danilo Bezerra, Débora Eleonora Pereira

da Silva.

Fernando Goulart Rocha, Liz Cristina

Camargo Ribas, Adrina Terezinha, Chagas Assunção.

Marcia Maria

Cappellano dos Santos, Olga

Araujo Perazzolo.

Título 01: Adoção de inovações em serviços turísticos: Um estudo de múltiplos casos em bares e restaurantes da orla de Aracaju (SE,BR).

Título 02: Perfil dos trabalhadores de cozinha da via gastronômica de coqueiros e notas sobre a qualificação profissional no setor de alimentos e bebidas em Florianópolis/sc.

Título 03: Hospitalidade numa perspectiva coletiva: o corpo coletivo acolhedor.

Fonte: Elaborado pela Autora, 2013.

http://www.rbtur.org.br/rbtur/issue/view/11


















220

Apêndice B: Apresentação de Títulos Relevantes à Pesquisa – Plataforma CAPES

Temas Data Autores Resultados

1-Gastronomy Resultado Preliminar: 1.502; Ordenado por Relevância;Refinado por: Data de publicação: Após 2000; Periodicos Revisados pelos Pares: 29. Topicos: Chefs(221); Restaurants(215); Food(129); Tourism(108); Cooking(84); Food Habits(76); Gastronomy(71); Gastronomie(24); French Cooking(20); Food Science(19); Sociology(9); Hospitality(7) e Hospitality Education(1). Humanities And Social Sciences/business Administration/strategy And Business Policy; Tipo de recurso: Artigos (297); Resenhas (23) e Recursos Textuais (04). Título do periódico: Anthropology Of Food(4); Art Culinaire(23); French Cultural Studies(1); International journal of contemporary hospitality management(10); International Journal of Culture, Tourism and Hospitality Research(6); International journal of hospitality management(5); International Journal Of Public Health(1); Journal Of Vacation Marketing(2);Restaurants & Institutions(13) e Seafood Business(3). Resultado Final: 68.

2004 2010 2003 2010 2003 2003 2007

Santich, Barbara Christy Shields-argelès Beverley Sparks ; John Bowen ; Stefanie Klag. J.D. Pratten Zopiatis, Anastasios Alison Morrison ; G. Barry O’Mahony Michael Ottenbacher ; Robert J. Harrington

1-Títle: The study of gastronomy and its relevance to hospitality education and training;- O estudo da gastronomia e sua relevância para a hospitalidade em educação e formação. 2-Títle: Mastering French Cuisine, Espousing French Identity Epouser la cuisine et l'identité françaises: récits de transformation d'Américaines mariées à des Français;-

Dominando a cozinha francesa, Defendendo a identidade francesa Epouser la cuisine et l'identité françaises: recits de transformação d'americaines Mariées à des Français; 3-Títle: Restaurants and the tourist market; - Restaurantes e o mercado turístico; 4-Títle: The training and retention of chefs; - A formação e a retenção de chefs; 5-Title: Is it art or science? Chef's competencies for success; - É arte ou ciência? Competências do chef para o sucesso; 6-Title: The liberation of hospitality management education;- A liberação da gestão de hospitalidade em educação; 7-Title: The innovation development process of Michelin-starred chefs - O processo de desenvolvimento da Inovação dos chef’s Michelin-starred.

http://capes-metalibplus.hosted.exlibrisgroup.com/primo_library/libweb/action/search.do?ct=facet&fctN=facet_rtype&fctV=articles&rfnGrp=2&rfnGrpCounter=2&dscnt=0&fctN=facet_tlevel&fctN=facet_tlevel&fctN=facet_creationdate&rfnGrp=show_only&rfnGrp=show_only&rfnGrp=show_only&frbg=&scp.scps=primo_central_multiple_fe&fctV=peer_reviewed&fctV=online_resources&fctV=%5b2001%20TO%20null%5d&tab=default_tab&dstmp=1377022036540&srt=rank&ct=facet&mode=Basic&dum=true&indx=1&rfnGrpCounter=1&pcAvailabiltyMode=true&vl(freeText0)=Gastronomy&vid=CAPES&fn=search

http://capes-metalibplus.hosted.exlibrisgroup.com/primo_library/libweb/action/search.do?ct=facet&fctN=facet_rtype&fctV=reviews&rfnGrp=2&rfnGrpCounter=2&dscnt=0&fctN=facet_tlevel&fctN=facet_tlevel&fctN=facet_creationdate&rfnGrp=show_only&rfnGrp=show_only&rfnGrp=show_only&frbg=&scp.scps=primo_central_multiple_fe&fctV=peer_reviewed&fctV=online_resources&fctV=%5b2001%20TO%20null%5d&tab=default_tab&dstmp=1377022036540&srt=rank&ct=facet&mode=Basic&dum=true&indx=1&rfnGrpCounter=1&pcAvailabiltyMode=true&vl(freeText0)=Gastronomy&vid=CAPES&fn=search

221


2-The Formation in Gastronomy – A Formação em Gastronomia. Ordenado por Relevância; Refinado por: Data de publicação: 1998 após 2006; Periodicos Revisados pelos Pares Tópico:Tourism (26); Taste (Sense) (17); Management (13); Business (13); Innovation (9);Gastronomy (9); Institutional Theory (8) ; Sociology (7) ; Wines (5); French Literature (4); Spain (4); Corporate Culture (4); Legitimacy (3); Molecular Gastronomy (3); Social Networks (3); Senses (3); Beef Aroma (2); Stock Reduction (2); Art And Life (2); Flavour (2); Coleção : OneFile (GALE) (197);SciVerse ScienceDirect (Elsevier) (94); Arts & Sciences TOR) (44) ;MEDLINE (NLM) (36) ;MLA International Bibliography (31); Cambridge Journals (Cambridge University Press) (29); Project MUSE (29) ;SpringerLink (27) ;Emerald Management eJournals (20); SAGE Journals (18) ;Sage Publications (CrossRef) (18); INFORMS Journals (14) ;Oxford Journals (Oxford University Press) (12); Nature Publishing Group (CrossRef) (5) ;nature.com (Nature Publishing Group) (4) ;ERIC (U.S. Dept. of Education) (3) ;SpringerLink Open Access (3) ;Social Sciences Citation Index (Web of Science) (3);Tipo de recurso: Artigos (330); Resenhas (43); (2);Behavioral and Brain Sciences (20); European Management Journal (1); Flavour (5) ; Food Chemistry (8);

2013 2013 2007 2013 2010 2010 2013 2008

Hillel, David ; Belhassen, Yaniv; Shani, Amir Barham, Peter Luomala, Harri T. Máirtín Mac Con Iomaire Ayora - Diaz, Steffan Igor Catherine Palmer John Cooper; Peter Burns; Hegarty, Joseph A.; Barry O’Mahony, G; Svetlana Rodge:

1-Títle: What makes a gastronomic destination attractive? Evidence from the Israeli Negev - O que torna um destino gastronômico atraente? Evidência do israelense Neguev; 2--Title: Physics in the kitchen.(Opinion)(Viewpoint essay); - Física na cozinha. (Opinião) (Ponto de vista do ensaio). 3-Title: Exploring the role of food origin as a source of meanings for consumers and as a determinant of consumers' actual food choices; - Explorando o papel da origem dos alimentos como fonte de significados para os consumidores e como determinante das escolhas alimentares reais dos consumidores; 4-Title: Public dining in Dublin; The history and evolution of gastronomy and commercial dining 1700-1900; Jantar público em Dublin, a história e a evolução da gastronomia e jantares comerciais 1700-1900. 5- Title: Regionalism and the institution of the Yucatecan gastronomic field.(Report 6-Title: Culture, identity, and belonging in the “culinary underbelly”. 7-Title: Gastronomy: a phenomenon of cultural expressionism and an aesthetic for living. 8-Title: Technological innovation supporting

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http://capes-metalibplus.hosted.exlibrisgroup.com/primo_library/libweb/action/search.do?ct=facet&fctN=facet_jtitle&fctV=European+Management+Journal&rfnGrp=7&rfnGrpCounter=7&dscnt=2&frbg=&scp.scps=primo_central_multiple_fe&tab=default_tab&dstmp=1377024715317&srt=rank&ct=facet&mode=Basic&dum=true&indx=1&rfnIncGrp=06&rfnIncGrp=06&rfnGrpCounter=6&mulIncFctN=facet_creationdate&mulIncFctN=facet_creationdate&vl(freeText0)=The%20Formation%20in%20Gastronomy&fctIncV=%5b2007%20TO%20null%5d&fctIncV=%5b1998%20TO%202006%5d&fn=search&vid=CAPES

http://capes-metalibplus.hosted.exlibrisgroup.com/primo_library/libweb/action/search.do?ct=facet&fctN=facet_jtitle&fctV=European+Management+Journal&rfnGrp=7&rfnGrpCounter=7&dscnt=2&frbg=&scp.scps=primo_central_multiple_fe&tab=default_tab&dstmp=1377024715317&srt=rank&ct=facet&mode=Basic&dum=true&indx=1&rfnIncGrp=06&rfnIncGrp=06&rfnGrpCounter=6&mulIncFctN=facet_creationdate&mulIncFctN=facet_creationdate&vl(freeText0)=The%20Formation%20in%20Gastronomy&fctIncV=%5b2007%20TO%20null%5d&fctIncV=%5b1998%20TO%202006%5d&fn=search&vid=CAPES

http://capes-metalibplus.hosted.exlibrisgroup.com/primo_library/libweb/action/search.do?ct=facet&fctN=facet_jtitle&fctV=Flavour&rfnGrp=7&rfnGrpCounter=7&dscnt=2&frbg=&scp.scps=primo_central_multiple_fe&tab=default_tab&dstmp=1377024715317&srt=rank&ct=facet&mode=Basic&dum=true&indx=1&rfnIncGrp=06&rfnIncGrp=06&rfnGrpCounter=6&mulIncFctN=facet_creationdate&mulIncFctN=facet_creationdate&vl(freeText0)=The%20Formation%20in%20Gastronomy&fctIncV=%5b2007%20TO%20null%5d&fctIncV=%5b1998%20TO%202006%5d&fn=search&vid=CAPES

http://capes-metalibplus.hosted.exlibrisgroup.com/primo_library/libweb/action/search.do?ct=facet&fctN=facet_jtitle&fctV=Food+Chemistry&rfnGrp=7&rfnGrpCounter=7&dscnt=2&frbg=&scp.scps=primo_central_multiple_fe&tab=default_tab&dstmp=1377024715317&srt=rank&ct=facet&mode=Basic&dum=true&indx=1&rfnIncGrp=06&rfnIncGrp=06&rfnGrpCounter=6&mulIncFctN=facet_creationdate&mulIncFctN=facet_creationdate&vl(freeText0)=The%20Formation%20in%20Gastronomy&fctIncV=%5b2007%20TO%20null%5d&fctIncV=%5b1998%20TO%202006%5d&fn=search&vid=CAPES

http://link.periodicos.capes.gov.br/sfxlcl41?ctx_ver=Z39.88-2004&ctx_enc=info:ofi/enc:UTF-8&ctx_tim=2013-08-20T16%3A39%3A26IST&url_ver=Z39.88-2004&url_ctx_fmt=infofi/fmt:kev:mtx:ctx&rfr_id=info:sid/primo.exlibrisgroup.com:primo3-Article-sciversesciencedirect_elsevier&rft_val_fmt=info:ofi/fmt:kev:mtx:&rft.genre=article&rft.atitle=What%20makes%20a%20gastronomic%20destination%20attractive%3F%20Evidence%20from%20the%20Israeli%20Negev&rft.jtitle=Tourism%20Management&rft.btitle=&rft.aulast=Hillel&rft.auinit=&rft.auinit1=&rft.auinitm=&rft.ausuffix=&rft.au=Hillel%2C%20David&rft.aucorp=&rft.date=2012&rft.volume=&rft.issue=&rft.part=&rft.quarter=&rft.ssn=&rft.spage=&rft.epage=&rft.pages=&rft.artnum=&rft.issn=0261-5177&rft.eissn=&rft.isbn=&rft.sici=&rft.coden=&rft_id=info:doi/10.1016/j.tourman.2012.12.006&rft.object_id=&svc_val_fmt=info:ofi/fmt:kev:mtx:sch_svc&rft.eisbn=&rft_dat=%3csciversesciencedirect_elsevier%3eS0261-5177(12)00241-5%3c/sciversesciencedirect_elsevier%3e&rft_id=info:oai/&svc.fulltext=yes




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3-The Vocational Training in Food Ordenado por Relevancia; Resultado: 204 Periódicos; Titulo: Todos da Plataforma; Refinado por Tópicos: Intervention; Higher Education; Vaocational Education; ; Education; Tipo de Recurso: Recursos Textuais; Resenhas e Artigos. Revisão da Pesquisa; Resultado: 14 periódicos Titulo: Australian Educational Researcher(1); Australian Journal of Adult Learning(1); Economics Of Education Review(4); International Journal Of Educational Development(5); Journal of Teacher Education(1); Social Science Research(2); Refinado por Tópico: Intervntion; Higher Education; Vocational Education; Education;

2013 2013 2013 2002 2001 2011

Neumark, David ; Johnson, Hans ; Mejia, Marisol Cuellar; Moodie, Gavin Blaak, Marit ; Openjuru, George L. ; Zeelen, Jacques Grubb, W.Norton Mclaren, Peter ; Farahmandpur, Ramin Tran, Ly Thi ; Nyland, Chris

1-Title: Future skill shortages in the U.S. economy?- Escassez de competências futuras na economia dos EUA ?- 2-Title: Variations in the rate at which students cross the boundaries between Australian vocational and higher education;-As variações da taxa em que os estudantes cruzam no limite entre o profissional australiano e ensino superior; 3-Title: Non-formal vocational education in Uganda: Practical empowerment through a workable alternative; - Educaçao não formal em Uganda: Pratico empoderamento através de uma alternativa viável. 4-Title: Learning and earning in the middle, part II: state and local studies of pre-baccalaureate education; - Aprender e ganhar no meio, parte II: estudos estaduais e locais de educação pré-bacharelado; 5-Title: Teaching against globalization and the new imperialism: toward a revolutionary pedagogy; - Aprender e ganhar no meio, parte II: estudos estaduais e locais de educação pré-bacharelado. 6-Title: International vocational education and training--the migration and learning mix.(Report); - Educação internacional e formação profissional - o mix de migração e de aprendizagem (Relatório).

4-Comparative analysis of higher education courses of Gastronomy in Brazil. Resutado: 10 Periodicos Ordenado por Relevancia; Periodicos Revisado pelos Pares; Data de Publicação: Antes 19976 após 2009.

2007

Pachucki, Mark A. ; Pendergrass, Sabrina ; Lamont, Michèle

1-Títle: Boundary processes: Recent theoretical developments and new contributions; - Processos de fronteira: os desenvolvimentos teóricos recentes e novas contribuições;

Tópicos: Health (2);Tourism (1); Canada (1); Folklore (1) ; Anthropology (1); classification, Dewey Decimal (1); Literature (1); Wines (1); Sustainable

2012

Medeiros, Caroline Opolski;Cavali, Suzi, Barletto da Costa Proença,

2-Title: Human resources administration processes in commercial restaurants and food safety: The actions of administrators; - Recursos

http://capes-metalibplus.hosted.exlibrisgroup.com/primo_library/libweb/action/search.do?ct=facet&fctN=facet_topic&fctV=Health&rfnGrp=1&rfnGrpCounter=1&dscnt=1&frbg=&scp.scps=primo_central_multiple_fe&tab=default_tab&dstmp=1377046399971&srt=rank&ct=search&mode=Basic&dum=true&indx=1&vl(freeText0)=Comparative%20analysis%20of%20higher%20education%20courses%20of%20Gastronomy%20in%20Brazil.%20&vid=CAPES&fn=search

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http://capes-metalibplus.hosted.exlibrisgroup.com/primo_library/libweb/action/search.do?ct=facet&fctN=facet_topic&fctV=Anthropology&rfnGrp=1&rfnGrpCounter=1&dscnt=1&frbg=&scp.scps=primo_central_multiple_fe&tab=default_tab&dstmp=1377046399971&srt=rank&ct=search&mode=Basic&dum=true&indx=1&vl(freeText0)=Comparative%20analysis%20of%20higher%20education%20courses%20of%20Gastronomy%20in%20Brazil.%20&vid=CAPES&fn=search

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http://capes-metalibplus.hosted.exlibrisgroup.com/primo_library/libweb/action/search.do?ct=facet&fctN=facet_topic&fctV=Wines&rfnGrp=1&rfnGrpCounter=1&dscnt=1&frbg=&scp.scps=primo_central_multiple_fe&tab=default_tab&dstmp=1377046399971&srt=rank&ct=search&mode=Basic&dum=true&indx=1&vl(freeText0)=Comparative%20analysis%20of%20higher%20education%20courses%20of%20Gastronomy%20in%20Brazil.%20&vid=CAPES&fn=search

http://capes-metalibplus.hosted.exlibrisgroup.com/primo_library/libweb/action/search.do?ct=facet&fctN=facet_topic&fctV=Sustainable+development&rfnGrp=1&rfnGrpCounter=1&dscnt=1&frbg=&scp.scps=primo_central_multiple_fe&tab=default_tab&dstmp=1377046399971&srt=rank&ct=search&mode=Basic&dum=true&indx=1&vl(freeText0)=Comparative%20analysis%20of%20higher%20education%20courses%20of%20Gastronomy%20in%20Brazil.%20&vid=CAPES&fn=search

223


development (1); Material Culture (1) ;Canadian Cooking (1); Glucosides (1); Labrador (1); Canadian Culture (1); Nitriles (1); Food Craft (1); Climate Change (1); Competitive advantage (1) e Proteins (1); Tipo de recurso: Artigos (8); Resenhas (2); Livros (1); Recursos textuais (1) Título do periódico: Annual Review of Anthropology (1); Chemoecology (1); International Journal of Wine Business Research (1); Journal Of American Folklore (1) e Journal Of Nutrition Education (1).

2012 2002

Rossana Pacheco Simonetti, Luca Mintz, Sidney W.; Du Bois, Christine M.

humanos processos de administração em restaurantes comerciais e de segurança alimentar: as ações dos administradores; 3-Title: The ideology of Slow Food; - A ideologia do Slow Food; 4-Title: Tthe Anthropology of Food and Eating; - A antropologia da comida e comer.

5- Studies of Gastronomy Courses in Brazil- Estudos de Cursos de Gastronomia no Brasil. Periodicos Verv. p\pares (13); Tópicos: Mobies(04); Female Cannibalism(01);Elevated Co (01); Food Security(01); Cynogenesis(01); Industrial Institute(01); Socio-ecological Systems(01); France (01);Food Safety(01); Human Resource Managemet(01); Drakulic(01); Restaurant(01); Brazil(01); History Of Chemistry (1) ; Gender (1) ; Konzo (1) ; (Topicos: Mobies (04); Canibalismo Feminino (01), Co elevada (01), Segurança Alimentar (01); Cynogenesis (01), Instituto Industrial (01); sistemas sócio-ecológicos (01), a França (01); Food segurança (01), Recursos Humanos Managemet (01); Drakulic (01), Restaurante (01), Brasil (01), História da Química (1); Sexo; Restaurante (01), Brasil (01), Restaurante (01), Brasil (01), História da Química (1); Sexo (1); Konzo(1); Data de Publicação: 1999 após 2009.Tipos de Recursos: Artigos; Resenhas. Resultado: Foram encontrados 17 Periódicos, entretanto, em média, 05 Periódicos repetiam-se aos demais tópicos já investigados e os demais permeavam em estudos de determinados alimentos, características de região e outros. Nenhum periódico a apresentar.

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Fonte: Elaborado pela Autora (2013).

http://capes-metalibplus.hosted.exlibrisgroup.com/primo_library/libweb/action/search.do?ct=facet&fctN=facet_topic&fctV=Sustainable+development&rfnGrp=1&rfnGrpCounter=1&dscnt=1&frbg=&scp.scps=primo_central_multiple_fe&tab=default_tab&dstmp=1377046399971&srt=rank&ct=search&mode=Basic&dum=true&indx=1&vl(freeText0)=Comparative%20analysis%20of%20higher%20education%20courses%20of%20Gastronomy%20in%20Brazil.%20&vid=CAPES&fn=search

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http://capes-metalibplus.hosted.exlibrisgroup.com/primo_library/libweb/action/search.do?ct=facet&fctN=facet_jtitle&fctV=International+Journal+of+Wine+Business+Research&rfnGrp=1&rfnGrpCounter=1&dscnt=1&frbg=&scp.scps=primo_central_multiple_fe&tab=default_tab&dstmp=1377046399971&srt=rank&ct=search&mode=Basic&dum=true&indx=1&vl(freeText0)=Comparative%20analysis%20of%20higher%20education%20courses%20of%20Gastronomy%20in%20Brazil.%20&vid=CAPES&fn=search

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http://capes-metalibplus.hosted.exlibrisgroup.com/primo_library/libweb/action/search.do?ct=facet&fctN=facet_jtitle&fctV=Journal+Of+American+Folklore&rfnGrp=1&rfnGrpCounter=1&dscnt=1&frbg=&scp.scps=primo_central_multiple_fe&tab=default_tab&dstmp=1377046399971&srt=rank&ct=search&mode=Basic&dum=true&indx=1&vl(freeText0)=Comparative%20analysis%20of%20higher%20education%20courses%20of%20Gastronomy%20in%20Brazil.%20&vid=CAPES&fn=search

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http://capes-metalibplus.hosted.exlibrisgroup.com/primo_library/libweb/action/search.do?ct=facet&fctN=facet_jtitle&fctV=Journal+Of+Nutrition+Education&rfnGrp=1&rfnGrpCounter=1&dscnt=1&frbg=&scp.scps=primo_central_multiple_fe&tab=default_tab&dstmp=1377046399971&srt=rank&ct=search&mode=Basic&dum=true&indx=1&vl(freeText0)=Comparative%20analysis%20of%20higher%20education%20courses%20of%20Gastronomy%20in%20Brazil.%20&vid=CAPES&fn=search

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http://capes-metalibplus.hosted.exlibrisgroup.com/primo_library/libweb/action/search.do?ct=facet&fctN=facet_topic&fctV=History+Of+Chemistry&rfnGrp=2&rfnGrpCounter=2&dscnt=0&frbg=&scp.scps=primo_central_multiple_fe&tab=default_tab&dstmp=1377693456840&srt=rank&ct=facet&mode=Basic&dum=true&indx=1&rfnIncGrp=1&rfnIncGrp=1&rfnIncGrp=1&rfnGrpCounter=1&mulIncFctN=facet_creationdate&mulIncFctN=facet_creationdate&mulIncFctN=facet_creationdate&pcAvailabiltyMode=true&vl(freeText0)=Studies%20of%20Gastronomy%20Courses%20in%20Brazil&vid=CAPES&fctIncV=%5b2010%20TO%20null%5d&fctIncV=%5b2004%20TO%202009%5d&fctIncV=%5b1999%20TO%202003%5d&fn=search

http://capes-metalibplus.hosted.exlibrisgroup.com/primo_library/libweb/action/search.do?ct=facet&fctN=facet_topic&fctV=Gender&rfnGrp=2&rfnGrpCounter=2&dscnt=0&frbg=&scp.scps=primo_central_multiple_fe&tab=default_tab&dstmp=1377693456840&srt=rank&ct=facet&mode=Basic&dum=true&indx=1&rfnIncGrp=1&rfnIncGrp=1&rfnIncGrp=1&rfnGrpCounter=1&mulIncFctN=facet_creationdate&mulIncFctN=facet_creationdate&mulIncFctN=facet_creationdate&pcAvailabiltyMode=true&vl(freeText0)=Studies%20of%20Gastronomy%20Courses%20in%20Brazil&vid=CAPES&fctIncV=%5b2010%20TO%20null%5d&fctIncV=%5b2004%20TO%202009%5d&fctIncV=%5b1999%20TO%202003%5d&fn=search

http://capes-metalibplus.hosted.exlibrisgroup.com/primo_library/libweb/action/search.do?ct=facet&fctN=facet_topic&fctV=Konzo&rfnGrp=2&rfnGrpCounter=2&dscnt=0&frbg=&scp.scps=primo_central_multiple_fe&tab=default_tab&dstmp=1377693456840&srt=rank&ct=facet&mode=Basic&dum=true&indx=1&rfnIncGrp=1&rfnIncGrp=1&rfnIncGrp=1&rfnGrpCounter=1&mulIncFctN=facet_creationdate&mulIncFctN=facet_creationdate&mulIncFctN=facet_creationdate&pcAvailabiltyMode=true&vl(freeText0)=Studies%20of%20Gastronomy%20Courses%20in%20Brazil&vid=CAPES&fctIncV=%5b2010%20TO%20null%5d&fctIncV=%5b2004%20TO%202009%5d&fctIncV=%5b1999%20TO%202003%5d&fn=search

224

Apêndice C: Apresentação de Títulos Relevantes à Pesquisa – Plataforma EBSCO


1-The Formation in Gastronomy - A Formação em Gastronomia. Base de Dados: Academic Search Premier= 03 e Hospitality &Tourism Complete= 02; sendo excluídos 02 periódicos repetidos, resultando em 03 Periódicos, publicados no período de 1990 a 2011. Dos três periódicos pesquisados, apenas um deles apresenta alguma referência sobre a formação, ou seja, o conhecimento científico na área.

2005 Hegarty, Joseph A. 1-Title - Culinary Science and Technology - Designed to Meet the - Ciência Culinária e Tecnologia - Projetada para atender as necessidades de graduados que buscam seguir carreira como especialistas em serviços de alimentação, fornecedores, e / ou restauradores.

2-The Vocational Training in Food - A Formação Profissional em Alimentos – Base de Ddos:Business Source Complete = 15; Hospitality & Tourism Complete= 12; Academic Search Premier= 04; Computers & Applied Sciences Complete= 02 Periódicos, publicados de 2002 a 2013. Sendo três (03) repetidos nas Bases de Dados, resultando em 30 Periódicos\ artigos. Destes trinta, foram selecionados 07 Periódicos, cujos assuntos permeavam em níveis de Universidade e\ou Formação em academia. Os demais textos discutem a formação Profissional nas mais diversas áreas e afins.

2005 2008 2006

2006

Shih-Ming Hu, Leong, Jerrold K.,Wei, Cheng-I.,Jung-Mao Yeh

Lundberg, Christine, Mossberg, Lena.

Muller, Christopher C.,DiPietro, Robin B.

Brown, Jeffrey N.

Condrasky, Margaret

Namasivayam, Karthik,Conklin,

1-Title: The Impacts of Culinary Training on Healthful Food Preparation. Os Impactos da Formação culinária na Preparação de Alimentos Saudáveis. 2-Title: Learning by Sharing: Waiters' and Bartenders' Experiences of Service Encounters - Compartilhando o Aprendizado: Experiência dos Garçons e Bartenders no Encontro dos Serviços. 3-Title: A Theoretical Framework for Multi-Unit Management Development in the 21st Century - Um Quadro Teórico para o Desenvolvimento da Gestão Multi-Unit no século 21. 4-Title: Integrating Eisner’s Arts

Integrando a Filosofia da Educação artística de Eisner em Educação Artística culinária. 5-Title: Preference for Salts in Cooking as Perceived by Culinary Arts Students and Professional Chef’s. - Preferência por Sais na Culinária pela Percepção Dos Alunos de Artes Culinárias e

http://web.ebscohost.com/ehost/breadbox/search?term=The%20Vocational%20Training%20in%20Food&sid=b370e135-021e-4637-8c54-9a380b77a50c%40sessionmgr12&vid=6

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http://web.ebscohost.com/ehost/MultiSelectDbFilter/Update?sid=0005cbda-f943-48b8-b45f-afd29a468fb4@sessionmgr4&vid=7&dbfilter=iih

225


2005 2005

Martha; T.,Xinyuan Zhao

Flannery, Brenda, Pragman, Claudia.

Chef’s Profissionais. 6-Title: The Influence of Pretraining Positive Affect and Training Design on Perceived Training Effectiveness - A Influência Positiva do Efeito do Pré-treinamento e Projeto de Formação sobre a Percepção da Eficácia do Treinamento. 7-Title: Working Towards Empirically-Based Continuous Improvements in Service Learning - Trabalhando Rumo ao Empírico - Melhorias Contínuas Baseadas em Aprendizagem.

3-Comparative analysis of higher education courses of Gastronomy in Brazil. - Análise Comparativa dos Cursos Superiores de Gastronomia no Brasil. Foram encontrados: 32 Resultados, com limitadores: Texto Completo, com referencias disponível e Revistas Acadêmicas: Analisadas por Especialistas, periódicos Científicos, datam de publicação: 1991 a 2012, na Base de Dados Business Source Complete =07;Hospitality & Tourism Complete= 21; Academic Search Premier= 04. Resultando em 32 Periódicos\ artigos. Destes trinta e dois (32), foram excluídos os repetidos, resultando em 29 Periódicos que após análise, selecionou-se 06 Periódicos, cujos assuntos permeavam em níveis de Universidade e\ou Formação em academia, entretanto nenhum deles realiza ou menciona qualquer Análise comparativa ou discutem a formação de Cursos Superiores de Gastronomia. Os artigos predominam estudos sobre a importância da alimentação, tipos de alimentação, a influência da gastronomia na saúde, no turismo, cultura etc.

2011

2009

2009

2010

Hegarty,Joseph A

This, Herve

La Lopa. Joseph Mick

Hegarty, Joseph

1-Title: Achieving Excellence by Means of Critical Reflection and Cultural Imagination in Culinary Arts and Gastronomy Education- Gastronomia:Alcançar a Excelência através de uma Reflexão Crítica e de Imaginação Cultural em Artes Culinárias e Educação Gastronômica 2--Title: Molecular Gastronomy in France. - Gastronomia Molecular na França. 3-Title: Recipe for a Successful Academic Career in Culinary Arts and Science. - Receita para uma Carreira Acadêmica de Sucesso em Artes Culinárias e Ciência. 4-Title: How Might Gastronomy be a Suitable Discipline for Testing the Validity of Different Modern and Postmodern Claims About What May be Called Avant-Garde.- Como Gastronomia pode ser uma Disciplina Adequada para Testar a

226


2010 2010

Hegarty, Joseph;

Antun John h

Blichfeldt, Bodil Stilling,Chor,

Jane,Ballegaard, Nina Louise

Validade de Diferentes Declarações Modernas e Pós-Modernas sobre o que pode ser Chamado de Avant-Garde 5-Title: Is the Chemical Chef Dividing Culinary Arts and Gastronomy. - Chef Químico Dividindo Artes Culinárias e Gastronomia. 6-Title: The Dining Experience: A Qualitative Study of Top Restaurant Visits in a Danish Context.- Experiência Gastronômica: Um Estudo Qualitativo dos Restaurantes mais Visitados no Contexto Danish.

4-Studies Courses Gastronomy in Brazil - Estudos dos Cursos de Gastronomia no Brasil Foram encontrados: 19 Resultados, com limitadores: Texto Completo, com referencias disponível e Revistas Acadêmicas: Analisadas por Especialistas, periódicos Científicos, datam de publicação: 1983 a 2010, na Base de Dados Business Source Complete = 06; Hospitality & Tourism Complete=09; Academic Search Premier= 04. Sendo três (03) repetidos nas Bases de Dados, resultando em 16 Periódicos\ artigos. Destas dezenove, não foi selecionado nenhum, pois os mesmos se repetiram nos registros com palavras chaves utilizados anteriormente. A maioria dos artigos apresentam estudos da gastronomia em determinados alimentos, determinadas aspectos de saúde e na própria Gastronomia como produto turístico.

-0-

-0-

-0-

5- Gastronomy – Gastronomia Localizar todos os meus termos de pesquisa: Limitadores: Texto completo; Textos analisados por Especialistas; Data de Publicação: 2000 a 2013 Periódicos científicos (240); Resenhas (25); e Revistas Acadêmicas (03). Bases de Dados: Tods (Academic

2011

Hegarty, Joseph; Antun John

1-Title: Achieving Excellence by Means of Critical Reflection and Cultural Imagination in Culinary Arts and Gastronomy Education. - Alcançar a excelência através de uma reflexão crítica e imaginação

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227


Search Premier (158); Business Source Complete (52); Humanities Full Text (H.W. ) Wilson) (14); Computers & Applied Sciences Complete (10) e Social Sciences Full Text (H.W. Wilson) (8). Resultado: 269 Periódicos – Sendo excluídos os repetidos, total: 224 Periódicos.

2005 2008 2010 2009 2010 2009 2006

Heharty Joseph A Stierand, Marc,Lynch, Paul

Kirkendall, Judith M. Chossat, Véronique

Ayora-Diaz, Steffan

Igor

Pirvulescu, Luminita,Pisat,

Marioara,Petroman, Cornelia,Radu,

Steluța

Hegarty, Joseph A.,

cultural em artes culinárias e educação gastronômica. 2-Title: Developing "Subject Fields" in Culinary Arts, Science, and Gastronomy. – Desenvolvendo "assunto campos" em artes culinárias, ciência e gastronomia. 3-Title: The art of creating culinary innovations. - A Arte de Criar Inovações na Culinária. 4-Title: Eating History. - História da alimentação. 5-Title: Questioning the Author's Right Protection for Gastronomic Creations: Opportunities Versus Possibilities of Implementation. - Questionando os Direitos de Proteçao do Autor para as Criações Gstronômicas: Oportunidades Versus Possibilidades de Implementação. 6-Title: Regionalism and the Institution of the Yucatecan Gastronomic Field. -Regionalismo e a Instituição do Campo Gastronômico Yucatán. 7-Title: Study on Culinary Customs and Traditions in Banat's Plain. Estudo sobre Costumes Culinários e Tradições em Planície de Banat. 8-Title: Celebrate Culinary Science and Gastronomic Knowledge! - Comemorar a Ciência Culinária e Conhecimento Gastronômico!

Fonte: Elaborado pela Autora (2013).

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univeridade do vale do itajaÍ programa de pÓs …siaibib01.univali.br/pdf/silvia regina...

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