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ConceituaçãoTécnica Dietética é a disciplina que estuda as

operações a que são submetidos os alimentos depois decuidadosa seleção e as modificações que os mesmossofrem durante os processos culinários e outros, depreparação para o consumo.

ObjetivosOs principais objetivos da preparação técnica dos

alimentos são: dietético, nutritivo, higiênicos, digestivos,sensoriais, econômicos e operacional

Laboratório dietético

Critérios quantitativos – resultados constantesCritérios seletivos – valor nutricionalCritérios individuais – exigências nutricionais individuaisCritérios econômicos – produtos acessíveis.

Alimento: São substâncias que introduzidas no organismopreenchem uma função de nutrição

Tipos de Alimentos (TUCUNDUVA)NATURAIS – in natura, cujo consumo imediato exigeapenas remoção da parte não comestível e tratamentosindicados a perfeita higienizaçãoINDUSTRIALIZADOS – alimentos que foram submetidos adiversas técnicas, tornando-os tecnologicamentemodificadosPREPARAÇÕES – São receitas constotuídas poralimentos processados em UANs, cozinhas ou Laboratóriode Técnica Dietética

Tipos de Alimentos (ORNELLAS)

Alimento convencional - uso do solo, adubos químicosaltamente solúveis e agrotóxicos.Alimento orgânico - uso do solo equilibrado, sem resíduostóxicos. O alimento traz em sua embalagem o “selo verde”como garantia da sua qualidade.

Alimento hidropônico - produzido em ambiente protegido(estufas), sem uso de solo, uso de adubos químicos defácil solubilidade em água. As plantas são cultivadasdentro de tubos plásticos perfurados ou recipientes comsubstrato.

Alimento funcional - Capaz de propiciar efeitos benéficos àsaúde quando consumidos com freqüência.

Alimento transgênico - Introdução de um novo gene oufragmento de DNA pelo processo de DNA recombinantepor transferência específica, alterando, portanto, acomposição do alimento. Dentre os riscos potenciais estãoos efeitos não intencionais ou formação de proteínas quepodem ser tóxicas, produzirem substâncias indesejáveis,ter ação antinutricional ou causar algumas mudanças dovalor nutricional do alimento. O Decreto 3871/2001 dispõesobre a rotulagem de alimentos com organismos

geneticamente modificados, cuja presença não intencionalseja superior a 4%do produto.

Alimento Diet - Total ausência de um determinadoingrediente, como carboidrato (sacarose), proteína,gordura ou sódio.

Alimento Light - Redução mínima de 25% de qualquer deseus atributos, como calorias, açúcar, sal, gordura,carboidrato, colesterol.

Alimento Enriquecido - Portaria 31/1998 que considera noproduto final 15% IDR de produtos líquidos e 30% IDRpara produtos sólidos. Na tecnologia de fortificação devemser observados itens como: produto não afetadonegativamente em suas características; adiçãosuperestimada; processo economicamente viável; eformulação. Minerais e vitaminas estáveis (niacina,riboflavina, B6, Vit. E) podem ser adicionados diretamenteou pulverizados, quanto às vitaminas mais instáveis (A, D eC) recomenda-se aplicação por spray no produto jáelaborado. Para enriquecimento com sais de cálcio sãonecessárias 2,2 - 3,5g. Grandes quantidades podem alterara qualidade sensorial.

Uso do Alimento CongeladoAplica-se na maioria dos alimentos, com exceção:

hortaliças cruas (agrião, pepino, rabanete, etc.); frutastenras (pêra, banana); ovos inteiros, cozidos ou crus;maionese; preparações a base de maisena e similares(molho branco, pudins cremosos sem gorduras e ovos);preparações à base de gelatina; suflês, batata e massa(tipo macarrão) cozida sem molho; creme de leite; queijobranco, ricota.

O congelamento deve atingir -18ºC no centro térmicodo produto (freezer ~ 12 horas).

O descongelamento de alguns itens como pães, bolos,podem efetuar-se em temperatura ambiente; outros podemser colocados, de véspera na geladeira (patê, mousse,etc.); banho-maria (ensopados e pratos mistos);diretamente na panela refratária “tefal”, ou na panelacomum com um pouco de manteiga (estrogonofe) ou comum pouco de água em ebulição (várias preparações dehortaliças), mantendo a panela tampada em forno baixo. Oforno é utilizado para descongelamento em alimentos deacondicionamento próprio (industrial). A indicação é de:salpicar com água a superfície seca e cobrir por 15minutos com folha laminada de alumínio. Baixar atemperatura do forno, inicialmente quente, mantendoalumínio até que aqueça convenientemente. Fornos demicroondas são especialmente indicados.

Os prazos de validade de alimentos congelados são de3 a 12 meses. Alimentos prontos, comprados congelados 4a 5 meses e preparações domésticas de 3 a 4 meses.

TÉCNICA DIETÉTICA I

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Alimentos supergelados: Método consiste em umresfriamento brusco à temperatura de 30º a -50ºC emanutenção a -18ºC e até -40ºC, ininterruptamente, até omomento de degelo e consumo.As alterações mais importantes de qualidade que podemocorrer nos alimentos supergelados são: oxidação degorduras, desnaturação das proteínas, descoloração,recristalização do gelo, sublimação do gelo. Existe umíndice TTT (tempo, temperatura, tolerância) que indica ascondições de qualidade relativas a cada produto.

Tempo de estocagem pode variar de 30 a 106 dias eem alguns casos até seis meses.

Características dos AlimentosPara poder apreciar as modificações operadas nos

alimentos, é necessário conhecer suas característicaspróprias e os fatores que as alteram. Características físicas: aspecto, cor, cheiro, sabor,

consistência e estrutura. Estado físico: emulsão, suspensão, solução, estado

líquido, estado sólido, estado viscoso etc. Características Biológicas Composição química Características físico-químicas

MODIFICAÇÃO DE ALIMENTOSFísicos: subdivisão, dissolução, união e temperatura.Químicos: cocção e ação de ácidos e álcalis; reações ecombinações químicas.Biológicos: fermentos ou enzimas, bactérias e fungos.Modificações por Processos Biológicos: São modificaçõesde alimentos (substratos) pela adição de microorganismose/ ou enzimas (catalisadores de natureza protéica), taiscomo fungos, bactérias, fermentos lácticos etc.Proliferação Microbiana Proposital Bactérias proteolíticas - favorecem o sabor e o aroma

de queijos. Proteases vegetais (papaína, bromaleína, ficina) -

atuam sobre o colágeno e a elastina, abrandando asfibras musculares.

Leveduras: ação proteolítica e amilolítica. Produtos de fermentação tradicional: cerveja, vinho,

vinagre, iogurte, chucrute, pão, licores, bombons etc.

Objetivos do Preparo de AlimentosPermitir o aproveitamento de alimentos que não

poderiam ser consumidos em seu estado natural. Porexemplo: arroz, feijão, aipim ...

Tornar o alimento de mais fácil digestão, acessíveltambém ao aparelho digestivo imaturo como o de crianças,lesados como o de doentes e desgastados como o deidosos.

Melhorar o sabor dos alimentosFavorecer o aspecto, dando melhor apresentação ao

alimento

Aquisição de AlimentosOs cardápios devem ser planejados com

antecedência, a fim de se obter o cálculo das quantidadesa serem adquiridas baseadas nas alíquotas diárias percapita, levando-se em conta o fator de correção que prevêas perdas inevitáveis (cascas, aparas, ossos etc).

Densidade dos AlimentosUtilizada em UAN para calcular o volume de alimentos

e preparações, dimensionando utensílios e equipamentos.Em Nutrição clínica utilizada na elaboração de dietasenterais. Em bromatologia utilizada em controle dequalidade para observar se está tendo fraude.

Possuem três estados físicos: líquidos, sólidos eaerados.

Alimentos Sólidos - relação entre massa das partículas eseu volume (d=m/V).maioria frutas e hortaliças: d frescas > congeladas (↓dconforme água presente vai congelando).d pescado fresco<congelado (não explicado).Alimentos Aerados - incorporação de ar em líquidoproduzindo espuma. A inclusão de ar ↓d do produto. Ex.merengue, chantilly e sorvetes (volume líquido = volumeinicial / volume espuma=volume final).

Pré-Preparo – operações a que se submetem osalimentos antes da sua cocção final, compreendendo:limpeza, divisão e mistura (limpar, descascar, picar,misturar etc).

Operações preliminares de divisão do alimentoSubdivisão Simples – É uma operação mecânica simplesque não altera a constituição dos alimentos em princípio(cada fragmento do alimento contém os componentes dotodo), porém o expõe a perdas por oxidação de vitaminas etorna os alimentos mais vulneráveis aos agentes dedeterioração e contaminação.Exemplo: Dividir uma maçã em quatro partes (gomos),cada parte terá a casca, polpa, miolo e semente, sendouma amostra do todo.

Subdivisão por Separação de Partes - São operaçõesmecânicas mais complexas, efetuadas por métodoscaseiros ou por auxílio de aparelhos (centrifugador,destilador, espremedor etc.).

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Tais procedimentos, por separarem determinadaspartes dos alimentos, influem na constituição e no valornutritivo dos alimentos.

Separação MétodoDois líquidos o Decantar

o Centrifugaro Destilar

Dois sólidos o Descascaro Tamisar (passar pela peneira ou tamis,

sem comprimir).Sólido X Líquido o Espremer

o Sedimentaro Coaro Filtrar

Operação para União de AlimentosMisturar: Adição de ingredientes facilmente miscíveis.Operação de exige pouco esforço e tempo.Ex: Farinha e açúcar

Bater: União de ingredientes dificilmente miscíveis.Operação exige movimento mais rápido e energético.Ex: Manteiga + Açúcar (Batedeira).

Amassar, Sovar: Operação empregada na confecção demassas. São operações maiores que exigem movimentosmais bruscos que necessitam de equipamento mecânico.Ex: Adição de água à farinha de trigo = formação do glúten(substância elástica).

PreparoDepois das operações preliminares, os alimentos

poderão ser submetidos a diferentes processos de cocção,modificando o sabor e, às vezes, a composição química.

CocçãoÉ a aplicação de calor que emana de uma fonte de

produção de calor (combustível) e se transmite ao alimentopor meio de convecção, condução ou irradiação.

A aplicação de calor imprime ao alimentomodificações químicas que alteram sua estrutura.

Funções:- Diminuir atividade água- Diminuir ou eliminar as formas viáveis de microrganimose eliminar patógenos- desnatura proteínas – enzima, aumenta digestibilidade- gelatinizar ou dextrinizar amido- inativar fatores antinutricionais e toxinas- Abrandar e modificar carboidratos não digeríveis ouparcialmente digeríveis e lignina- desenvolver atributos sensoriais

RISCOS DO EXCESSO DE CALOR- Diminuição do conteúdo de nutrientes – vitaminashidrossolúveis (C, B1 e B12, composto bioativos –mineirais perda por lixiviação – remoção de nutrientes do

conteúdo intracelular por ação da água nos processos dehigienização ou cocção úmida por imersão.- comprometimento de aminoácidos – reação de Maillard- Produção de aminas heterocíclicas e hidrocarbonetosaromáticos policíclicos-produção de acroleína e odores típicos

Operações Térmicas de PreparoAs formas de transmissão de calor são:

Convecção: é a transmissão pelo deslocamento demoléculas aquecidas que se tornam menos densas esobem para a superfície do líquido, substituindo-se pelasmais frias e mais densas que descem. Produtos líquidos.

Condução: As moléculas transmitem calor às vizinhas porcontato, o aquecimento acontece de fora para dentro.Produtos sólidos e semi-sólidos.

Irradiação: Transmissão de calor pelo ar ou por vácuo emforma de ondas (microondas).

Processos Básicos de CocçãoCalor Úmido: A ação é hidratar o alimento e temcaracterística dissolvente.

Os métodos mais usados são: água em ebulição,fervura a fogo lento, a vapor ou a vapor sob pressão.

Quanto maior a quantidade de água e maisprolongado o tempo de cocção maior será a dissolução.

Utilizado para alimentos endurecidos, tenros, taiscomo vegetais novos (cenoura, chuchu etc.). O método decocção a fogo lento é o mais indicado, porém deve-secolocar os alimentos em um mínimo de água já emebulição.

Na cocção por vapor e a vapor sob pressão, oalimento não entra em contato direto com a água e,portanto apresenta vantagem de realçar aparência ereduzir perdas por dissolução.

Os alimentos que contém amido (cereais, massas,leguminosas etc.) aumentam de 2 a 3 vezes seu volumeinicial porque absorvem água.

Os alimentos ricos em proteína animal (carnes)reduzem seu volume pela retração das fibras muscularese coagulação das proteínas.

Banho-Maria: Adicionam-se pequenas quantidades deágua ao assado no forno. A vasilha onde é colocada apreparação é submersa em outra com água em ebulição. Acocção propriamente dita será calor úmido se houver águana vasilha interna, senão poderá ser calor seco pelaevaporação da água do próprio alimento.

Este tipo de calor favorece uma distribuição uniformede calor.

Calor Seco: A ação é desidratar do alimento. Concentramas substâncias extrativas, favorecendo o sabor.

Os métodos mais usados são:

Meio Indireto Aquecimento ao ar livre (grelha / espeto)Ar confinado (forno)Gordura (fritura ou dourar)

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Meio Direto PranchaChapaRaios infravermelhosAquecimento eletrônico (Microondas)

As proteínas se coagulam, o amido dextriniza, oaçúcar carameliza e as gorduras podem se decompor emtemperaturas muito elevadas.

É necessário controlar a temperatura e o tempo decocção para preservar ao máximo o valor nutricional doalimento.

SALTEAR – ALIMENTOS EM GORDURA BEMQUENTES E MOVIMENTARFRIGIR – ALIMENTOS EM GORDURA BEM QUENTESSEM MOVIMENTAÇÃO

ESTÁGIO DA FRITURA

Fase 1 Aquecimento e vaporização inicial da água

Fase 2

Troca da água do alimento por óleo do meio de cocção,

desidração superficial do alimento que atinge a temperaturade 180⁰C; no interior do alimento, a umidade remanescente

promove o cozimebto do alimento a 100⁰C

Fase 3Formação da crosta externa, em que a umidade foi

substituída por óleo e as características da fritura são

definidas

Ponto de fumaça – faixa de temperatura em que umagordura ou óleo inicia sua decomposição, por desidrataçãodo glicerol e produção de acroleína, hidrocarbonetosaromáticos polcíclicos.

Calor Misto: Inicia com calor seco em gordura e depoiscalor úmido acrescentando pouca águaBrasear – dourar – carne de panelaRefogarEnsopar

COCÇÃO NO MICROONDASAGILIZA O PREPARO PRESERVA VALOR NUTRITIVO X CALOR ÚMIDO

Aquisição de AlimentosOs cardápios devem ser planejados com antecedência, afim de se obter o cálculo das quantidades a seremadquiridas baseadas nas alíquotas diárias per capita,levando-se em conta o fator de correção que prevê asperdas inevitáveis (cascas, aparas, ossos etc).

FICHA TÉCNICATodo produto industrializado contém na embalageminformações como ingredientes, aditivos, modo de preparo,prazo de validade e fabricação, além de peso líquido einformação nutricional.

TerminologiasPer Capita: quantidade de gênero alimentício cru para umcomensal.Per Capita Líquido: quantidade alimento limpo, sem aparaspara um comensal.Porção é a quantidade de alimento preparado servido a umcomensal.

Fator de Correção (FC) é uma constante para cadaqualidade de alimento decorrente da relação em ter pesobruto (alimento conforme se adquire) e peso líquido(alimentos depois de limpo e preparado para utilizar).

IPC OU FC= P.B. (peso bruto)P.L. (peso líquido)

Exemplo: Compramos 300g de chuchu depois de limpoverificou-se que ele tem apenas 200g. Qual o FC dochuchu?

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FC= 300 = 1,5200

Cada serviço de alimentação deve estabelecer suatabela de fator de correção de acordo com o tipo dealimento que adquire para maior segurança a respeito dasquantidades a comprar.

Variação do FC de alimentos, a partir da compilação dosvalores para frutas indicados por três autores.

Frutas Fator de correção

Luna, 1995 Silva e Monnerat,1982

Ornellas,1988

Abacate 1,44 1,58 1,33 a 1,68

Abacaxi 1,61 a 1,77 1,75 1,89

Banana-maçã 1,28 1,32 1,58

Bana-nanica

(d’água)

1,53 1,45 1,66

Banana-ouro - 1,30 1,22

Banana-prata 1,33 1,38 1,51

Banana-da-terra 1,8 1,65 -

Caju 1,10 1,35 1,28

Caqui 1,15 1,10 -

Coco maduro 1,79

Coco verde 7,4

Figo 1,06 1,27

Fruta do conde 1,33 1,33

Fruta pão 1,30 1,30

Goiaba branca 1,57 1,22

Jaca 1,40? 4,13?

Laranja pera 1,27 1,39 1,39 a 2,13

Laranja suco 2,15

Limão 2,06 1,27

Maçã 1,16 1,17 1,14 a 1,35

Mamão comum 1,32 1,30 a 1,60 1,47 a 1,79

Manga 1,16 a 1,42 1,55 1,55

Maracujá 1,3 1,17 -

Melancia 2,0 2,17 2,17

Melão 1,60 1,40 1,04

Morango - 1,10 1,04 a 1,20

Pera 1,16 1,20 1,20

Pêssego 1,25 1,25

Uva branca 1,48 1,20 1,21

Uva preta 1,15 (rubi) 1,28 1,28 a 1,33

(Reproduzir linhas para compilar dados durante os ensaios)

Fontes: Luna NMM. Técnica dietética – pesos e medidas em alimentos,

Cuiabá, UFMT, 1995, 18p. Silva LB, Monnerat MP, Rio de Janeiro: Cultura

Médica, 1982, p.338-339.

Ornellas LH. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. São Paulo:

Atheneu, 1988

(TUCUNDUVA)

DOMENE

IC= PESO COZIDOPESO LÍQUIDO

MARGEM DE SEGURANÇA = 10% (DOMENE)

Pesodesidratado(g)

Ingrediente aadicionar¹

Peso dapreparaçãopronta (g)

Peso de umaporção prontapara consumo (g)2

Alimento Quant(g)

¹ Alimentos que devem ser acrescentados à formulação do fabricante para

seu preparo.

2 Para o cálculo do número de porções: considerar o valor ergético total

(VET) informado, e aplicar o valor energético por porção do grupo alimentar

(Apêndice 3) adequado ao alimento.

PASSOS PARA DEFINIÇÃO DE CARDÁPIOS(Domene)

1) Estabelecer as necessidades nutricionais2) Distribuir a recomendação de energia entre osmacronutrientes3) Definir o tipo de macronutriente4) Avaliar s recursos disponíveis (humanos, materiais,equipamentos, condições de estoque, preparo edistribuição) e estudar o custo5) Avaliar a qualificação dos profissionais da equipe6) Conhecer e valorizar práticas alimentares locais7) Trabalhar a stéticas do sabor, da cor e da textura8)Atender as políticas públicas9) Acompanhar as tendências na elaboração decardápios(substituição de ingredientes mais saudáveis)10)Ajustar as preparações a cada componente do cardápio(entrada, prato principal, etc)

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11) definir tipo de serviço( inglês, francês, americano,buffet, etc..)

GlossárioÀ cocote: ovo assado no forno com molho em forminhaindividual.Aferventar / Escaldar: cozinhar rapidamente em água emebulição.À la coque: ovo quente (3´).À milanesa: envoltura de ovos e farinha de pão ou rosca.À romana: envoltura de ovo e farinha de trigo.Bouquet garni: amarrado de cheiro-verde.Baisé ou braisage: cocção mista.Clarificar: adição clara de ovo batida.Concassé: polpa de tomate concentrada e azeite.Consommé: caldo concentrado de carne.Empanar: passar na farinha de pão.Escalfado: ovo cozido rapidamente na água.Espumar: retirar a espuma da superfície da preparação.Estufado: assado de panela.Fondant: preparação açucarada.Fricassê: carne cozida e picada ao molho parisiense.Galantina: preparação salgada feita com gelatina.Gratin: corado superficial (molho branco e queijo ralado)Guarnição: acompanhamento de um prato básico.Guisado: refogado de carne cozida, picada, simples comhortaliças.Lardear: introduzir numa carne tiras de toucinho.Poché: alimento cozido na água acidulada.Pudim: preparação doce ou salgada que leva ovo.Refogar: cozinhar lentamente na gordura para o alimentosoltar suco sem dourar.Rotissage: assado no espeto.Sauté: o mesmo que dourar em pouca gordura.Saltear: passar em pouca gordura e em fogo forte emovimentos de vai e vem.Tornedos: bife grosso (2 cm de espessura), redondo (5 a7cm de diâmetro), contornado por uma fatia de toucinhopresa por um barbante.Tostar: dextrinização do amido = escurecimentosuperficial.Untar: passar gordura.

EUA Austrália Canadá Reino Unido Brasil*

1 col. chá 4,93 5 5 5 5

1 col.sobremesa 10

1 col. sopa 14,79 20 15 15 10

1 xícara de chá 237 250 250 285 200

1 copo 200

1 prato fundo 250

1 prato raso 22 cm

diâmetro

* Resolução RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003: Aprova o

Regulamento Técnico de porções de alimentos embalados para fins de

rotulagem nutricional. DOU, de 26/12/2003.

Assar ao forno: (ORNELLAS)- Forno baixo: 120 a 180 °C / cor amarelada

(suspiros, pão-de-ló,pastéis)- Forno moderado: 180 a 200 °C / marrom-claro (empadas,bolopequeno e carne assada e aves)

- Forno quente: 200 a 230 °C- Forno muito quente: 230 a 290 °C / marrom-

escuro (massafolhada e pão)

TEMPERATURAS (Domene)

De -50ºC a 5ºC – congeladores De 0 a 20ºC – refrigeradores De 0 a 100ºC – estufas (conservação à quente) De 50 a 150ºC – sistemas de cocção (fornos, panelase fitadeiras)

Porcionamento de alimentos – adaptação da Pirâmide deHarvard (Willet & Skerrett, 2005) para o perfil deconsumo dos brasileiros.

Grupo e número de porções Proposta de distribuiçãoEnergia por

porção(kcal)

Número deporções

kcal totais

Cereais integrais e tubérculos (4 a 5 porções)Cereaisintegrais

140 3 420

Tubérculos 75 1,5 112,5Leguminosas (1 a 2 porções)

Leguminosas 150 1 150Nozes 60 1 60

Hortaliças (4 a 5 porções)Legumes 40 3 120Folhosos 10 2 20

Frutas (3 a 5 porções)Frutas 100 5 500

Laticínios (3 porções)Leite 120 2 240Queijos 80 1 80

Aves, pescados, carne bovina, suína, caprina ou ovina e ovos (0 a 2porções)*

Aves,pescados eovos

140 1,5 210

Gorduras (2 a 3 porções)Óleo,manteiga,azeite

40 2,5 100

Energia total kcal 2.012,5

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* O consumo de dietas livres de carne deve ser planejado paraque outras fontes alimentares proporcionem os nutrientes de altadensidade nutricional nestes alimentos, especialmente ferro, zincoe vitamina B12. A opção por não incluir também ovos e leite exigiráintervenções adicionais, eventualmente com uso de suplementosnutricionais, e deve ser acompanhada.

AÇÚCARSão os componentes mais abundantes e amplamentedistribuídos entre os alimentos, sendo moléculas orgânicasque apresentam C, H, e O, com a fórmula geral [CH2O]n,onde n é maior ou igual a 3 e ocorrem como compostossimples e complexos

AÇÚCAR E AÇUCARADOSO açúcar natural desdobrado é encontrado na cana de

açúcar, beterraba, frutas, néctar de flores, seiva de árvorebordo ou “acer”, donde podem ser retirados em forma desucos ou soluções.

Classificação1. Artesanal: mascavo e rapadura.2. Demerara: açúcar não clarificado, não lavado nacentrifugação e de cristais grandes; matéria-prima pararefinarias. Existe um produto destinado a exportação (VHP- polarização muito alta) que diferencia do mascavo porsofrer uma lavagem e secagem o que eleva o teor desacarose.3. Cristal: utilização de gás sulfito como agente clarificante.4. Refinado: reprocessamento do açúcar demerara oucristal de baixa qualidade. Categorias: granulado e amorfo.DOMENEAÇÚCAR Mascavo – sólidos do xarope obtido da cana-de-açúcar – escuo e de difícil solubilizaçãoAçúcar demerara – produto obtido pelo efino parcial doaçúcar, mais seco e claro do que o açúcar mascavo,vantagnes tecnológicas de maior solubilidade

5. Outros: Açúcar líquido, açúcar invertido, melado.Dextrosol ou açúcar amorfo em solução xaroposa (karo),obtidos industrialmente do amido de milho. Contém de 40a 50% de mistura de glicose com maltose, além dedextrinas, água e resíduo mineral.Lactose é o açúcar do leite, extraído comercialmente,possui sabor pouco doce e propriedade laxante.Maltose obtida da germinação natural da cevada.Suco de cana concentrado produz o melaço. E acristalização do açúcar bruto produz a rapadura.

No processo de refinação para obtenção de açúcarbranco perde-se ferro.

PropriedadesSabor e Solubilidade: A Frutose é o açúcar mais doce,sendo duas vezes mais que a sacarose. É também o

açúcar mais solúvel e a lactose o menos solúvel e o menosdoce. Ao se resfriar rapidamente uma soluçãosupersaturada de açúcar, obtém-se a cristalização.

Ponto de Fusão: Com aplicação do calor seco o açúcarse funde.Ex: Sacarose: 160ºC líquido claro

170ºC parda (caramelização)180ºC produz fumaça182ºC decomposição sacarose (acetona,

ácido fórmico e furfural). A maltose funde-se a 100ºC.

DOMENEFusão - a 120ºCForma caramelo – 180 a 185ºC

Absorção de Umidade: O açúcar tem propriedadeshigroscópicas, e quando mantido em lugar úmido ficaempedrado.Fermentação: por ação enzimática os açúcares sofremdesdobramentos e fermentação alcoólica. Estapropriedade permite confecção de confeitos ou bombonsde licor.Hidrólise (açúcar invertido): obtida por adição de ácidofraco, calor ou enzimas invertase. Durante a hidróliseocorre a isomerização, tornando a molécula emoliente, istoé, retém água e diminui tamanho cristais formados noresfriamento (ex. fondant). A hidrólise também ocorre napresença de álcalis, que produz coloração e sabor maisacentuado e amargo. (dextrógiro para levógiro)

Temperatura de ebulição: Diretamente proporcional àconcentração da substância dissolvida.Concentração de açúcar: Conhecer todos os pontos deconcentração e cocção da calda para obter a consistênciaexata de xaropes, melaços, bombons, fondants ecaramelos.Cristalização: Soluções supersaturadas de sacarose.

Escurecimento não enzimático:Maillard - Reação envolvendo aldeído (açúcar redutor) egrupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas,seguida de várias etapas e culminando com a formação deum pigmento denominado melanoidina ehidroximetilfurfural.Caramelização - Envolve a degradação do açúcar naausência de aminoácidos ou proteínas. Desidratação doaçúcar redutor com rompimento das ligações glicosídicas.Introdução de uma ligação dupla. formação deintermediários de baixo peso molecular. Os

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polissacarídeos são inicialmente hidrolisados paramonossacarídeos. (melanoidina e hidroximetilfurfural)

Mel - É o néctar das flores coletado, modificado econcentrado pelas abelhas.

Contém 40% de frutose, 35% de glicose, 2% desacarose, vitaminas do complexo B e ferro.

GelatinaGelatina de origem animal: Obtida da hidrólise deescleroproteína, especialmente colágeno.

Água fria – hidrata e inchaÁgua quente (>35°C) – DissolveResfriamento rápido (10 a 16ºC) – Forma GEL

Concentração ideal é de 1,5 a 2% de gelatina.Por adição de ácido ou frutas cruas o poder de

geleificação é diminuído.A adição de leite aumenta a consistência (flans).Pela incorporação de ar o seu volume duplica e a

consistência fica menos rígida (musse).Grau de hidratação varia com a subdivisão

pó > folhaSolidificação 10 - 16º CConcentração 1,5 a 2% (boa textura)

Gelatina de origem vegetal: Substâncias indigeríveis dasalgas (agár-agár) têm propriedades geleificantes ecoloidais. Obtêm gelatina colocando 1 cs de Agar-agár empó em ½ copo de água por 30 minutos ou até hidratar.

Sorvetes - caracterizados pela estrutura e consistênciaspróprias acima da temperatura de cristalização do gelo.

O corpo refere-se à consistência da preparação.A estrutura refere-se à leveza e porosidade pela

subdivisão das partículas de gelo.O aumento de volume resulta da incorporação de ar.(ORNELLAS) - O sorvete caseiro apresenta de

30% a 40% de aumento do volume inicial em quanto ocomercial atinge de 90% a 100%, o que se obtém peladeterminação exata do ponto de congelamento e palahomogeinização da mistura básica.Ingredientes básios: gordura, sólidos não gordurosos doleite (aumenta palatabilidade); adoçante - açúcar (aumentaa viscosidade, dando corpo e textura); estabilizantes (evitaformação cristais de gelo e capacidade de reter água);emulsificantes (firmeza e textura macia); aromatizantes,água e ar.

Manteiga e margarina – não exceder 10 a 18%Leite em pó - 10-12%Açúcar – usar de 14-15%

Adoçantes: (TUCUNDUVA) NATURAIS- Esteviosídeo – 180- Sorbitol – 60- Manitol – 50- Sucralose – 600 ARTIFICIAIS

- Sacarina – 300- Ciclamato – 30- Aspartame – 180- Acessulfame-k – 200

HORTALIÇAS

Hortaliças são vegetais geralmente cultivados em hortas.Compreendem as partes comestíveis das plantas incluindoraízes, caules, folhas, frutos e sementes. Apresentam altoteor de vitaminas e minerais.

Hortaliças - Classificação segundo o teor de glicídioA - 5% Abobrinha, acelga, alfafa, almeirão, aipo,alcachofra, aspargos, azedinha, brotos, berinjela, bertalha,carapicus, caruru, couve-flor, dente de leão, escorcioneira,espinafre, folhas, funcho, jambu, jiló, maxixe, nabiça, ora-pronóbis, palmito, pepino, pimentão, rabanete, repolho,serralha, salsa, tomate, taiobaB 10% Abóbora, bardana, beterraba, calabura, cenoura,chuchu, ervilha verde, fava, jurubeba, nabo, quiabo,rábano, repolho de bruxelas, tupinambo, vagem

C 20% Aipim, araruta, batatas, cará, cogumelo, fruta-pão,jujuba, mandioca, milho verde, pinhão (37%)

Hortaliças - Classificação Botânica: Indicamcaracterísticas da estrutura e composição química, quedeterminam a forma de preparação a ser escolhida.Folhas: acelga, agrião, aipo, alface, almeirão, azedinha,bertalha, bredo, cardo, caruru, couve, espinafre, mostarda,repolho, salsa, serralha, taioba. Ricas em ferro, cálcio, pró-vitamina A (carotenoides) e fibra (celulose)Sementes: ervilha, vagem, feijões verdes, milho verde.Ricas em ferro, complexo BTubérculos e Raízes: beterraba, cenoura, nabo,rabanete, aipim, batata, cará e inhame.alto teor de caroteno e ferroraízesalto teor de amido tubérculosBulbos: alho-porro, alho comum, cebola. Cistina(substância volátil). Ricos em vitamina CFlores: alcachofra, brócolos, couve-flor, flor de abóbora.Frutos: abacate, abóbora, berinjela, chuchu, fruta pão,quiabo, tomate, maxixe, melão, moranga, pepino,pimentão, pimenta, fruta-pão e jiló.Caules: acelga, aipo, aspargo e ruibarbo.Parasitas: champignon, funji, shitake, semeji, cogumelosde várias espécie de plantas criptógamas, com 12% deproteína e 20 a 28% de carboidrato.

(DOMENE)Hortaliças herbáceas – das quais se consomem as partesque crescem acima do solo:Folhosos - – baixa densidade energética e elevado teor decomposos bioativosTalos e haste Flores e inflorescências

Hortaliças –fruto – consumidos os frutos – maiordensidade energética

Valor Nutritivo

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O valor nutricional depende da espécie, grau deamadurecimento, natureza do solo aonde foi cultivada ecuidados na colheita e conservação.

As Hortaliças são constituídas de proteína (1 a 3%),lipídios em pequenas quantidades, carboidratos (4 a 24%).Os monossacarídeos e dissacarídeos têm poderedulcorantes nos vegetais. Fonte de fibras (pectinaencontrada no fruto imaturo).

Vitaminas - hortaliçasVitamina A: perda de 25% (calor por tempo prolongado).Protegida pela vitamina E (antioxidante).Vitamina D: perda de 40% em alimentos enriquecidos,como resultado de exposição a luz.Vitamina E: Sensível a luz, oxigênio e T>200ºC. Algunsalimentos perdem 50% da vitamina E em duas semanasde armazenamento a temperatura ambiente.Vitamina K: estável ao calor, agentes redutores,processamento e armazenamento e sensíveis ao ácido,alcalino, luz e agentes oxidantes.Vitamina C: estabilidade aumenta com a diminuição datemperatura (exceto: batata inglesa) e maior perda (10 a15%) durante aquecimento e em meio alcalino.

Perdas de Vitamina C X tipo de cocção em meio alcalino

Método de Cocção Vapor Imersão em água

Batatas 5-20% 10-25%

Leguminosas 15% -

Frutas 20% 35%

hortaliças 70% 20-25%

Tiamina: perda de 25% sob cocção e pode ter perdasconsideráveis na descongelação.Riboflavina: estável ao calor, sensível à luz (perda de50%). Alimentos armazenados em embalagenstransparentes perdem 85% B2 em 2 horas.Ácido nicotínico: vitamina estável.Ácido pantotênico: facilmente destruído pelo calor emsolução alcalina ou ácida. Perda de 50% pela cocção(lixiviação) e 80% no processamento e refinamento dealimentos.Ácido fólico: Maioria dos folatos são instáveis. Folhasfrescas a temperatura ambiente podem perder 70% em 3dias.B6: relativamente estável ao calor (100ºC/30’). Oxidada napresença de luz UV e meio alcalino. Perda de 25% nocongelamento, chegando a 40% durante processamento.B12: estável ao calor sob pressão.Biotina: destruída por oxidação em altas temperaturas,presença de agentes oxidantes, luz e ar.

DOMENECaracterísticas de estabilidade das vitaminas ecompostos bioativos às condições de pré-preparo ecocção de alimentos.

Vitaminas Características de estabilidadeHidrossolúveisC Instável ao calor, ao ar, à oxidação não

enzimática e à lixiviação; é uma das vitaminasmais estudadas por sua grande labilidade àscondições de processamento

Tiamina Relativamente estável ao calor moderado, masmuito instável ao calor com elevação de pH – coma adição de bicarbonato em fermentos napanificação, por exemplo –, ou pH baixo, àoxidação não enzimática e à perda por lixiviação.Boa retenção em preparações com carnes. Oprocessamento do trigo causa perdas elevadasdos teores originais da tiamina.

Riboflavina Apresenta estabilidade mediana às condiçõesgerais de processamento, tem elevadasensibilidade à luz, o que é uma característicaimportante para a indústria de laticínios. Adrenagem de líquido de exsudação de carnesdetermina perdas significativas de riboflavina.

Niacina Embora apresente perdas por lixiviação devido àsua elevada solubilidade em água, é relativamenteestável às condições de pré-preparo e cocção.

B6 Apresenta estabilidade moderada aoprocessamento; como para a riboflavina, hácuidado com o leite, porque a B6 neste alimento ésensível à luz

B12 Apresenta estabilidade moderada aoprocessamento em condições de pH neutro.

Folacina Instável à maior parte das condições deprocessamento, especialmente na presença desais de cobre.

Ácidopantotênico

Apresenta boa estabilidade às condições deprocessamento doméstico, tem seu conteúdodiminuído por perda no líquido de exsudação dascarnes.

Biotina Relativamente estável às condições deprocessamento doméstico

Lipossolúveis e compostos bioativosA,betacarotenoe D

Relativamente estáveis ao calor, são instáveis àluz e ao oxigênio

E Apresenta boa estabilidade às condições deprocessamento, havendo perda por dissolução noóleo de preparo.

K Apresenta boa estabilidade às condições deprocessamento, mas é sensível à luz.

Minerais: hortaliças verdes e folhosas fontes de K, MG,Na, Ca, Fe, Zn, Cr, Se e outros (varia de acordo com solocultivado). Perdas por dissolução proporcional ao tempo decocção (20-50%Fe; 15-45% P e 10-30% Ca). A superfíciede contato com a água aumenta as perdas (batata comcasca - 2% e sem casca 17% / cenoura grandes pedaços -25% e 50% pequenos pedaços).

Fatores Antinutricionais (hortaliças): Ácido oxálico eácido fítico; Hemaglutininas (proteases, inativadas pelocalor); Saponinas(sabor amargo); Solanina (glicosídiotóxico no broto de batata - parcialmente destruído pelacocção e remoção dos brotos); Ácido cianídrico (mandiocabrava - veneno, evaporação na preparação).Pepino e abóboras – cucurbitacinas Glicosinolatos (repolho e couve-flor)Tiocianatos(mostarda, nabo e rabanete) –isotiocianatos (crucíferas)

Ácidos orgânicos: responsáveis pelo sabor e aroma(principalmente: málico, cítrico, tartárico, oxálico).Conteúdo varia segundo grau de desenvolvimento ematuração, com o amadurecimento, em geral, aquantidade de ácido diminui e aumenta o conteúdo deaçúcares. O ácido salicílico pode ser utilizado comoconservante em conservas de frutas e hortaliças.

O sabor das frutas se deve aos açúcares solúveis,minerais, ácidos orgânicos e ésteres aromáticos(metilbutirado - acabaxi).

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Os ácidos orgânicos mais comuns em frutas são omálico (maçã), tartárico (uva), cítrico (limão, laranja),oxálico (morango, laranja) e benzóico (ameixa).

Constituintes odoríferos: conferem sabor e aroma.Compostos sulfurados voláteis - Alilsulfírico (cebola ealho); Isotiocianato de alilo (mostarda); Sinigrina(repolho, couve-flor e brócolis), pode desdobrar-se pelocalor em alilamina e gás sulfídrico, de cheiro desagradávele forte.Compostos inorgânicos – sulfuretos (cheiro especial),capsaicina e piperina (pimentas).

Enzimas: modificam pigmentos (clorofilases, hidrolases eoxidades);

Vitaminas (ácido ascórbico oxidase, lipoxigenase,tiaminase);

Celulose (celulases);Tanino (polifenoloxidase- escurecimento = melanina);Cor (peroxidases - escurecimento / inativação por

branqueamento: 70 - 80ºC / 2 a 5’);Enzimas proteolíticas (papaína/mamão;

bromelina/abacaxi - amaciamento de carne= 200ml suco de abacaxi para 100 Kg carne bovina).

Os principais métodos para controlar ação enzimáticasão: calor, mudança a extremos de pH, adição de sulfitoou dióxido de enxofre e congelamento.

DOMENEANTOCIANINAS- VERMELHO A AZULANTOXANTINAS – AMARELO – REPOLHO BRANCO EBATATABETALAÍNAS – BETERRABA – vermelhos (betalaínas) eamarelo (betaxantinas) – solúveis em água e nãoapresentam função nutricional

EstruturaA consistência é dada pela celulose e compostos

pécticos, que constituem os componentes de suaestrutura.

Pectina substância cimentante une as células(verde) pró-pectina (pró-pectinase) pectinapectina (pectinase) ácido péctico (madura)

Pró-pectina insolúvelÁcido péctico solúvel

Pectina – modificada por cocção prolongada em meioalcalino

A pectina é um glicídio não aproveitado peloorganismo, sendo um colóide hidrófilo, capaz de reter efixar água. É encontrada em maiores concentrações emcascas e sementes de maçãs, bananas e marmelos. Apectina pode ser modificada pela cocção prolongada, emmeio alcalino.

A celulose pode ser de natureza diferente de acordocom a localização:Celulose – constitui o tecido celulósico de proteção dosvegetais e existem nas plantas em pleno estado dematuração.

A celulose é a camada externa das frutas, constituídade adipocelulose (cutícula mais fina) e lignocelulose (cascaendurecida).Adipocelulose – encontrada nas folhas, nervuras eparênquima foliar.Lignocelulose – encontrados nos órgãos de veiculação daseiva, nas partes mais duras do troco (não aproveitáveispara a alimentação).Hemicelulose - vegetais tenros e novos, nas partescarnosas e na polpa.Pectocelulose - tecidos de sustentação e membranasvegetais, nas frutas, beterraba, cenoura.

Senescência ou Deterioração: Mudança estrutural dovegetal com amolecimento ou perda de textura, causandoreações enzimáticas e químicas oxidativas, cessando odesenvolvimento do sabor e aroma, ocorrendo perda dovalor nutricional e fragilidade do alimento.

SELEÇÃO (DOMENE)Bulbos Uniformidade no número e no tamanho debulbilhos(dentes) Ausência de partes amassadas, danificadas por fungosou trauma mecânico Bulbos co túnica íntegra (pele que ecobre o bulbo) Bulbos de diâmetros uniformes Ausência de bulbilhos chochos, botados ou mofados

Preparação Preliminar Limpeza inicial - lavadas em água potável e as maiscompactas escovadas. As de consumo cruas devem serimersas em sanitizante. Remoção de casca - manual ou mecânica. Depois dedescascadas - cobertas com pano úmido, em vasilhatampada, dentro d’água. Tomate e pimentão podem serescaldados para retirada da cutícula. Remolho - 0,7% de cloreto de sódio (sal de cozinha) → ↓perdas por dissolução. Corte - faca afiada = impede maceração e destruição devitaminas.

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Figura 1. Tipos de Cortes Hortaliças

Métodos de cocçãoCalor Úmido

Cocção a fogo brando – indicada para hortaliças tenrase novas que exigem pouco tempo e pouca água.

Cocção por ebulição – indicada para hortaliças menosnovas, tubérculos e raízes que exigem mais tempo decocção.

Cocção por Pressão – Indicada para hortaliçasendurecidas e compactas, quando se deseja encurtar otempo de cocção e diminuir as perdas por dissolução.

Cocção no Vapor (estufa) – Indicada para hortaliçascompactas em volumes maiores, curto tempo e semperdas por dissolução.

Os componentes da água têm grande importância nacocção de vegetais, a “água mole” tem alto teor de sódio ebaixo de potássio, o que facilita a cocção dos vegetais. A“água dura” é rica em sais de potássio, cálcio e magnésio,dificultam o amolecimento de vegetais, pois combinamcom outros constituintes.

A adição de cloreto de sódio 0,7% além de favorecer osabor e diminuir as perdas por dissolução e o tempo decocção, favorecem o abrandamento dos vegetais.

Calor Seco: concentra o valor calórico e mineral diante aperda de água do alimento, porém pode ocasionarconsiderável perda vitamínica pela ação do calor. Acentuaa cor (dextrinização do amido).

Assadas: ocorre desidratação, o alimento se tornasaboroso, pois, concentram as substâncias. Cocção atemperaturas muito altas ocasiona destruição de algumasvitaminas, principalmente complexo B e C. A vitamina Apode ser destruída 5 a 10% no alimento assado.

Frituras: se forem utilizadas hortaliças cruas seránecessário maior tempo e maior quantidade de gordura.Nas hortaliças cozidas faz-se apenas o douramentosuperficial ou sauté.

* Acréscimo de pequena quantidade de açúcar emvegetais submetidos ao calor seco, acentua cor edouramento (caramelização).

Fatores que interferem na cocção de hortaliçasA)Temperatura e tempo de cocção

Vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis sensíveis aocalor

. Hortaliças novas menor tempo de cocção menosperda de nutrientes

. Cocção água já em ebulição

. Hortaliça mais consistente cocção sob pressão

. Tempo de cocção de acordo com o métodoempregado

. Hortaliças verdes cocção rápida ↓ alteração decor

B) Volume de água e cocçãoSubstâncias solúveis proteínas, glicídios, vitaminas,

sais minerais passam para o meio de cocçãoPerda por dissolução volume de água, tempo de

cocção, temperatura, grau de solubilidade dos nutrientes,composição química do meio de cocção.

Regras para a Cocção de HortaliçasHortaliças Frescas Preparar mais próximo possível da hora de cozinhá-las. Inteiras ou subdividi-las o menos possível. Cozinhar as hortaliças com casca (se houver indicação). Cozinhar em porções pequenas e o mais próximo

possível da hora de servir. Cozinhar em quantidade pequena de água, escorrer a

água antes de colocar na panela. Acrescentar sal depois do cozimento. Nunca adicionar bicarbonato de sódio ao meio da

cocção. Observar o "ponto" de cocção para cada hortaliça,

devendo ficar apenas tenra, abrandada, semdesintegrar-se.

Corte Formato Preparações

Juliana(tirinhas)

* 4 - 5 cm de comprimento

* 2 - 3 mm de largura

Sopas

Allumettes(fósforo)

* 5 - 6 cm de comprimento

* 1 ½ - 2 mm de largura

Fritura

Paille (palha) Tirinhas bem mais finas que

juliana

Fritura

Bâton(bastão)

* 5-6 cm de comprimento

* 1 e ½ a 2 cm de largura

Legumes

Liard Cilindros de 3 a 4 cm Vegetais

Chip Lâminas muito finas Mistas

Jardineira Cubo de 1 cm Guarnições

vegetais

compactos

Brunoise Cubo de 2 a 3mm² Guarnições e

sopas

Camponesa ¼ do círculo Ensopados e

sopas

Noisette Bolinhas Frituras, guarnição

Chateau(castelo)

Amêndoa Guarnição

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Colocar as hortaliças na água já em ebulição. Cozinhar vegetais folhosos de folha dura em panela

destampada, em bastante água em ebulição e curtotempo de cocção, para conservar a cor verde. Colocar folhosos de folhas novas e tenras em panela

abafada Cozinhar hortaliças de sabor forte - repolho, couve-

flor, nabos, etc. em panela destampada e emquantidade maior de água. Cozinhá-las demais produzsabor indesejável e escurece-lhes a cor. Cozinhar couve-flor e brócolis com talo para baixo Cozinhar aspargos amarrados e submergir os talos com

as pontas para cima. Colocar vinagre ou limão na água de cocção dos

vegetais vermelhos (1cs/ 1L de água). Usar a água de cocção das hortaliças para sopas,

molhos e ensopados. As partes mais duras dos vegetais e aqueles que levam

mais tempo para abrandar-se devem ser colocadosprimeiro na panela e depois os mais tenros, para obter-se uma cocção mais uniforme.

Consistência e Cocção As perdas são tão maiores quanto maior for o

volume de água usado, o tempo e temperatura decocção, o grau de solubilidade do nutriente e acomposição química do meio de cocção.

As hortaliças mais novas, tenras podem ser cozidasem pouca água, por um curto tempo e fogo brando,ocasionando o mínimo de perdas (escorrê-las antes).

A introdução do alimento deve ser realizada com aágua já em ebulição, que produz coagulaçãosuperficial, diminuindo perdas de nutrientes pordissolução.

A batata quando cozida ou assada com casca deveser furada previamente.

Colocar as partes mais duras em primeiro lugar. Quando mais subdividido mais rápido o cozimento do

vegetal.Armazenamento Hortaliças Frescas: refrigeração 4ºC a 16ºC / UR -

90% Frutas Frescas: refrigeração 4º a 8º C - podem reduzir

as atividades orgânicas (processos respiratórios) quealteram as características organolépticas das frutas.

Refrigeração 2 a 6 dias (DOMENE)

Características de qualidade e de conservação de hortaliças

comuns no BrasilHortaliça Características típicas ConservaçãoAbóbora,abóbora-moranga,abóbora-cabochã

Casca dura e grossa,uniforme, sem partesamolecidas

Temperatura ambiente,por até 2 meses; depoisde partidas, refrigeraçãopor 1 semana

Acelga,alface

Folhas verdes emtons claros e escuros,limpas e brilhantes;para a acelga, folhascrocantes

Refrigeração 5 a 7 dias

Almeirão,chicória,mostarda

Folhas verde-escuras,brilhantes, firmes,limpas

Refrigeração 5 a 7 dias

Abobrinha Tamanho médio, comcasca firme, lisa,lustrosa e macia, corverde brilhante ou

Refrigeração 5 a 7 dias

amarelada, comlistras claras,extremidades firmes

Berinjela Ligadas ao pedúnculo(3 a 4 cm) cor roxqaou negra uniforme,casca lisa e firme

Refrigeração 5 dias

Beterraba Casca lisa, firme esem rachadura, comcor forte e tamanhomédio, ainda presa àsramas

Temperatura ambiente emlugar fresco e arejado por3 a 5 dias; refrigeraç´~aopor até 2 semanas

Chuchu Casca lisa ou comrugosidades leves,sem espinhos, corverde-clara,periforme, 10 a 11cm de comprimento e6 cm de largura noponto médio, compeso de 230g a 250g

Refrigeração 2 a 3semanas

Couve-flor Cor variando docreme ao gelo, limpa,sem manchas e sinaisde bolor, firme,preferencialmentecom folhas, talosfirmes, sem sinaisamarelados e pontosescuros

Refrigeração 2 a 3 dias

Pimentãoverde,vermelho ouamarelo

Tamanho médio,firmes e brilhantes,carnudos e compedúnculo

Sob refrigeração por 2 a 3semanas; amarelos duram1 a 2 semanas

Pepino Tipo comum (oucaipira): 10 a 14 cmde comprimento; tipoAodai (oi japonês):20-25 cm, cor verde-escura, tamanhomédio, firmes e sempartes amolecidas; ocomum pode terlistras claras

Sob refrigeração por 1semana

Quiabo Os melhores são ospequenos ou médios;os grandes são muitofibrosos e de texturamuito firme, mesmocom muito tempo decocção, o que não éindicado por diminuira retenção denutrientes; cor verde-escura e semmanchas,extremidade afilada efirme

Sob refrigeração por 3 a 4dias

Repolho Cor verde-clara ourosa, com peso de 1 a2 Kg

Temperatura ambientepor 2 a 3 dias ou sobrefrigeração, 2 semanas;se em até 3°C pode durarvárias semanas, com 90%de umidade do ar.

Tomate Lisos, firmes de coruniforme, semmanchas ourachaduras, vermelhointenso para molhos,alaranjado parasaladas

Em refrigeração, 1semana; se verdes,temperatura ambiente atématuração

Operações Comerciais – modificação da atmosfera dascâmaras frigoríficas por introdução de CO2 e redução daumidade relativa.Processos de Atm modificada ou controlada podem serconjugados, injetando 02+CO2 → controle respiraçãocelular.Alimentos Minimamente Processados - higienização,embalagem, armazenamento, com ou sem tratamento

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químico (antioxidantes) para prolongar a vida útil eminimizar perdas vitamínicas.

Hortaliças e Frutas ConservadasHortaliças Congeladas: Método que mantém melhor ascaracterísticas organolépticas dos vegetais.Não degelar as hortaliças antes de cozinhá-las.As normas gerais de cocção são as mesmas para

hortaliças frescas, apenas o tempo de cocção é maiscurto porque hortaliças congeladas são escaldadasantes de serem empacotadas, além de se modificaremno processo de congelamento.

Hortaliças Conservadas

Enlatadas: indicado aproveitar o líquido da conserva porfavorecer o sabor e conter os componentes do vegetalnele dissolvidos (30 a 40% vit. C, B1 e B2). Ao reaquecer ovegetal perde-se de 20 a 60% da vitamina (exceto B1 eB2).

Desidratadas: reduzem de 75 a 85% do seu peso inicial.Com a tecnologia atual consegue-se conservar o valornutritivo e o sabor original dos alimentos.

Pickles: os vegetais são escaldados e imergidos emvinagre aquecido com temperos à temperatura deebulição. Conserva grande parte de vitaminashidrossolúveis e demais nutrientes.

FRUTAS

Frutas são frutos de certas plantas com característicasespeciais: geralmente natureza polposa, aroma próprio,ricos em açúcares solúveis e sabor doce.

Frutas - Classificação

(TUCUNDUVA)

Frutas - Classificação segundo o teor de glicídio(ORNELLAS)

Frutas A – 5% a 10% de glicídio. 5% de Glicídio: abacaxi, açaí, araçá, biriba, buriti, caju,

carambola, cúbio, goiaba, groselha, melancia, melão,morango, pitanga, uvaia, umbu.

10% de Glicídio: abiu, abricó, bacaba, cajá, cucurá,jaca, jambo, laranja, lima, limão, maracujá, ova deema, pêssego, pixuna, romã, teperibá, tucumã.

Fruta B – 15% a 20 % de glicídio. 10 a 15% de Glicídio: abacate (16% gordura), ameixa,

amora, bacuri, cereja, condessa, cupuaçú, cutitiribá,damasco, figo, framboesa, fruta do conde, graviola,imbu, Jamelão, maçã, mamão, manga, pêra, sapoti.

15 a 20% de Glicídio: anona, banana, caqui, fruta pão,ingá, mangarito, marmelo, nêspera, pequi, pupunha,uva.

Frutas especiais: contendo 35% de glicídio: tuturubá, uchi,tamarindo (53% de glicídio).

Frutas Oleaginosas: 16% de glicídios, 20% de proteínas(alto valor biológico) e 60% de lipídios, ricas em selênio,cobre e magnésio. Exemplos: castanha-do-pará, nozes,amêndoa, avelã.

DOMENE – Castanhas e NozesAlto teor de gordura – 46% (castanha-de-caju) e 63,5%(castanha-do-pará) Armazenamento em 2 meses em temperatura

ambiente Castanhas portuguesas – ricas em carboidratos

(cerca de 40%) e pobres em gorduras (1,5%)

DOMENE - Distribuição de frutas segundo aexigência ou não de refrigeração para conservaçãoFrutas compatíveis comarmazenamento à temperaturaambiente até o amadurecimentopleno

Frutas que devem seradquiridas em estágio dematuração plena e receberrefrigeração

Abacate Maçã Papaia Cereja Banana Uva Melão cantaloupe Romã Manga Framboesa Nectarina Morango Pêssego Tangerina Ameixa Melancia Abacaxi Laranja Tomate Limão

Amora Lima Groselha

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Consistência Pectina – glicídios não aproveitáveis

pelo organismo Maçã, banana Celulose – camada externa das frutas Adipocelulose – cutícula mais fina Lignocelulose – casca endurecida

PigmentosSão os mesmos das hortaliças. carotenóides. antociânicos. flavonóides - flavonol (maçã, uva e ameixa)

flavonas (casca de limão e laranja)Amadurecimento NaturalOcorrem modificações físico-químicas: Intensificação da corAbrandamento da parte polposa

Pró-pectina PectinaAmido Açúcares Solúveis (ação enzimática)Redução da acidez

Amadurecimento Artificial: aplicação de gás etileno paraamadurecimento de frutas colhidas verdes, por aceleraçãodo metabolismo celular. Ocorre diminuição do teorvitamínico das frutas, especialmente de vitamina C.

Frutas: Sais de estanho e ferro presentes em algumascompotas enlatadas acarretam cor desagradável.Suco de abacaxi +frutas vermelho-arroxeadas → azulada.Suco de limão → intensifica cor vermelha.Suco de laranja → cor pardacenta se misturado a outros.* Branqueamento - realça cores (inativação enzimas).* Tanino - evitar oxidação deve se usar facas de aço inox,manter batata após descascada em água acidificada ousalina fraca.

Frutas: Cuidados e ArmazenamentoA proteção natural das frutas é a casca, que protege

de perdas de oxidação de vitaminas, dissolução denutrientes e evitam contaminação.

Algumas frutas apresentam grande percentual dedesperdício relacionados a retirada de cascas e caroços,como a melancia, abacaxi e abacate (50% de desperdício).

Após a fruta atingir o grau desejado de maturaçãodeve ser conservada sob refrigeração a 10ºC.

As frutas colhidas maduras são ricas em vitamina C, ea medida que se prolonga a conservação inadequada vãoperdendo a concentração inicial desta vitamina, a perdapode atingir a 50%.

Após as frutas preparadas (purês, saladas) nãodevem ser expostas à temperatura ambiente e à luz, talcomo o acréscimo de açúcar (agente redutor), queproduzem diminuição de vitamina C da preparação.

Frutas Congeladas: ocorre formação de cristais de gelonas frutas. É mais utilizado em sucos e concentrados defrutas.OBS: Sucos concentrados de frutas produzidos

industrialmente se mantidos congelados por até 1 ano,perdem apenas 5% de vitamina C.

Preparação de frutas cruas: refrescos, sorvetes, purês,saladas, batidas etc. Frutas como mamão, abacaxi e figonão devem ser batidas com leite quando não serãoconsumidas imediatamente pois são ricas em enzimasproteolíticas que atuam na proteína do leite coagulando-as,alterando consistência e sabor da preparação.

Cocção das FrutasA remoção da casca, a subdivisão e o abrandamento

das frutas pela cocção, as tornam de mais fácil digestão,porém ocorrem perdas dos valores nutricionais.

Podem ser assadas, transformadas em compotas(30% de açúcar), doce em massa (60 a 70% de açúcar),fruta seca, frutas oleaginosas descascadas e geléia defruta.

Para preparação de geléia de frutas são indicadasfrutas ricas em pectina e com certo teor de acidez(marmelo, uva, morango, maçã, figo, goiaba, laranja).

Preparação de Geléias de Frutas Concentração de Pectina - 0,75 a 1,95% pH - 3,0 a 3,1 65% de açúcar

CEREAISSão grãos que provém das gramíneas, cujas sementes

dão em espigas.Grupo dos cereais: trigo, arroz, milho, quinoa, cevada,

aveia etc.

EstruturaPericarpo - camada envoltória, película ou tegumento (13 a17%).Endosperma - envoltório da semente (80 a 85%)Germe ou embrião

Estrutura do grão dos cereais e respectivos nutrientes

Partes Nutrientescasca e películas envolventes(pericarpo)

celulose, minerais e vitaminas

endosperma amido, proteínas de baixo valorbiológico

germe fonte de gordura, proteína debaixo valor biológico, vitaminaslipossolúveis

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Valor Nutricional 70% de amido 10% de proteína de baixo valor biológico (lisina é o

aminoácido limitante) Vitaminas do complexo B Vitamina E (germe)

Farinha - Produto obtido através da moagem do grão.Variam entre si segundo o grau de extração e

subdivisão: Farinha branca: 30 a 60% de extração Farinha escura: 76 a 80% de extração Farinha integral: 100% de extração

As farinhas integrais são mais completasnutricionalmente em relação às farinhas refinadas.

Fubá, fubarina e canjiquinha – subdivisão domilho

Semolina e sêmola (da hialina) – intermediáriaentre o envoltório e o centro farinhoso do grão –ricas em glúten (fabricação de massas)

Trigo – 200 variedades

Fonte:Tucunduva

Amido - Encontrado dentro do endosperma (célulascheias de grãos de amido), são polímero de glicose deforma granulada, cor branca, insolúvel em água (sedispersa), sem sabor e possui duas frações: amilose eamilopectina.

Gelatinização: Calor Úmido- Membrana envoltória fica permeável- Amido absorve água

- Incha lentamente- Aumenta seu volume inicial em cerca de 3 vezes(GELATINIZAÇÃO)

Retrogradação: ocorre durante o resfriamento earmazenamento de pastas de amido. Formação de géis.Depende: umidade, temperatura e pH. Retrogradaçãomáxima: géis 30-40%U, -4ºC e pH 5.Altas temperaturas ou <-4ºC inibem a retrogradação.Quanto maior a proporção de amilose, maior tendência aretrogradação.Reações indesejáveis: ↑ firmeza dos pães armazenados,formação de película em molhos e mingaus.Reações desejáveis: Por ser indigerível podem ser usadospara produção de alimentos light (pão).

Calor Úmido60ºC menos fluida70ºC líquido viscoso

85ºC sólido gelatinoso; desaparecimento da água.95ºC máximo gelatinização (massa translúcida) = gomade amido.

Calor seco: temperatura de 150ºC.O Amido submetido a temperaturas superiores a 150ºC emcalor seco torna-se desidratado e amarelado (hidrolisado)= Dextrina (aumenta solubilidade, digestibilidade e diminuicapacidade de gelatinização).Temperaturas superiores a 160ºC – amido carboniza.

Elementos que interferem na propriedade do amidoAçúcar e sal: em altas concentrações, diminuem avelocidade de gelatinização, a viscosidade máxima e aforça dos géis. Competem com o amido peladisponibilidade de água.Ácido: hidrólise do amido, ocasionando em queda deviscosidade. Pouco afetado com pH 4-7. Ácido rompe oumodifica a membrana envoltória. O amido não irá reter amesma quantidade de água – dificulta formação gel.Gorduras: retardam ou impedem o inchaço dos grãos(↓absorção de água).

Amidos ModificadosAmido pré-gelatinizado: obtido da quebra do grão eretrogradação do amido. É um amido solúvel, de cocçãorápida e fácil digestão. Em água fria produz pasta demenor viscosidade e firmeza. Usado como espessante epara controlar perda de água em sopas, mingausinstantâneos e pudins, além de favorecer a fermentação eprodução de “cracker”.Açúcar do amido de milho: Tº≥ 160ºC, em presença deácidos ou enzimas = degradação. Formação de açúcares,dextrinas, maltoses e glicoses.Amido dextrinizado: Tº> 150ºC em calor seco torna-sedesidratado e amarelado (hidrolisado) = Dextrina(aumenta solubilidade, digestibilidade e diminui capacidadede gelatinização).

Glicídeos não amiláceos: mono, di e trissacarídeos,utilizados em farinhas em processo de fermentação,servindo como subsídio para crescimento de fermentobiológico.

Fibras: celulose (farelo de trigo); hemicelulose (farelo egrãos integrais); lignina (trigo); goma (aveia, cevada).Utilizadas na indústria como estabilizantes (sorvetes,pudins).

Lipídios dos cereais: germe e parte periférica do grão.Ex. glicerídeos, ceras, etc.2 a 5% de lipídios, 4% fosfolipídios (ex.lecitina).Ácidos graxos saturados - 11 a 26% e insaturados 72-78%livres de colesterol. Oferece características de maciez evolume.

Proteínas dos cereais: 1 a 13%. Localizados noendosperma, exceto aveia. Globulinas e albuminas (15%),prolamina (gliadina do trigo) e glutelina (85%).

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Vitaminas e minerais: B1, niacina, ácido pantotênico, vit.E, K, P, Fe, Mg, Ca. Encontrados no gérmen e no farelo.No processamento pode se haver redução de mais de80%.O cálcio tem sua absorção comprometida pelo ácido fíticoformando fitina (sal insolúvel)

ArrozIntegral - retirada da casca protetora do grão, mantendopericarpo e aleurona. Rico em lipídios, poder deconservação inferior.Branco polido - polimento do grão integral, removendoproporções variáveis de endosperma e germe. FC = 1.Parboilizado: maceração, tratamento por vapor e secagem,antes do beneficiamento. Gelatinização total ou parcial doamido, aumentando a absorção de água durante ocozimento, ficam mais soltos por causa do amidoretrogradado (sem capacidade de gelatinização externa)além de possuírem um maior rendimento e maior valornutricional.Recupera 70% vit. Complexo B.Classificação comercial: longo-fino (6mmX1,9mm); longos(6mm); médios (5-6mm); curtos (<5mm); misturado.

Armazenamento: Lugar seco, ventilado, portas commolas, protetor de rodapé, ausência de ralos, janelas comtelas milimétricas, iluminação adequada.Sacarias - estrados fixos (25cm) ou estrados móveis(10cm da parede e 60cm do forro). Prateleiras a 25cm dopiso e 45cm profundidade.Tº ambiente = 26ºC / UR: 50-60%.

Cocção de CereaisGrãos Integrais:1. Remolho (favorece permeabilidade da membrana)2. Cocção3. Celulose desintegra-se4. Gelatinização do amido

Cocção do Arroz - Calor Misto1. Refogar (Impede a entrada rápida de água; Evita aadesão da superfície de um grão ao outro). Produz umatostação superficial (calor seco) e cocção interna (calorúmido), com gelatinização do amido absorvendo a própriaumidade do grão.2. Adição de água fervente (Quantidade de H2O é o dobrodo arroz cru; fogo brando).3. Gelatinização lenta e uniforme

Calor seco - tostado superficial e cocção por inteiro.Pipoca: Calor seco + gordura quente água interna setransforma em vapor ocasionando o rompimento dacelulose EXPLOSÃO DO GRÃO.* Cocção interna: calor úmido gelatinização* Cocção externa: calor seco dextrinização Cereais pré - cozidos (extrusão): calor seco, trituração eesmagamento. Ex: corn flakes

Preparações com FarinhasUtilizadas como elemento de espessamento e ligação

de diversas preparações. Devem ser dispersadaspreviamente.

* Maisena (80% de amido → sopa 2,5%; molhos 5%;mingau 10%), farinha de trigo etc.* Farinha + Manteiga = roux.* eclair ou bomba e massa para croquete: 15 a 50%.

Confecção de Massas1) Agentes de crescimento

aumento de volume, crescimento, porosidade e aspectoesponjoso da massa. Podem ser de natureza física,química ou biológica.

Física: Vapor de água + clara de ovo batida = incorporaçãode ar. Adicionar no final da preparação.Química: fermento em pó contendo bicarbonato, amido eum sal ácido. Ex: Pó royal.Biológica: leveduras (Saccharomyces cerevisiae) por açãoenzimática, produzem álcool e gás carbônico (CO2) .Torna a massa mais leve.

2) Açúcar: sabor, cor e aroma (reação Maillard)3) Gordura: Na medida certa favorecem retenção de gásgarantindo maciez e conferindo umidade a massa.Excesso dificulta ação do fermento.4) Ovos: favorece cor e sabor, além da gema ser umisolante do glúten. A clara do ovo pode ser adicionada noinício com os demais ingredientes sem bater, concorrendopara aumentar o efeito do glúten por também ser umaproteína. Ou quando a clara é adicionada depois de tersido batida em neve e acrescentada cuidadosamente nofim da operação, ela contribui para incorporação de ar e,logo, para o crescimento da massa.5)Líquidos: embebedam as partículas de amido e dedesenvolver o glúten. A proporção não é constantepodendo ser de 60 a 100%. Pela cocção, parte da água éabsorvida pelo amido e outra parte evaporada, facilitando olevantamento da massa.Água – formação glúten e consistência da massaLeite – valor nutritivo, favorece coloração e maciez,aumenta a durabilidade do pão.

Formação do Glúten

Gliadina e Glutenina + H2O = GLÚTENH2O + Mexer + Bater + Amassar = GLÚTEN (adesividade

e permite que se possa esticar e e estender)

As gliadinas quando hidratadas são pegajosas e asgluteninas oferecem a massa resistência a extensão.

O efeito do crescimento pode ser aumentado medianteacréscimo de um oxidante (ácido ascórbico, bromato depotássio e azedicarbonamida), que melhoram a força doglúten, capacidade de reter gases durante a fermentação,serve como branqueadores da farinha. Reflete maiorvolume no pão, textura macia e aveludadas e miolouniforme.

Pão - Tº>60ºC - fermento cessa atividade; T>90ºC - iníciocrosta; T>100ºC - distribuição vapor, o amido geleifica-seem gomas, o miolo forma-se. As proteínas do glúten sãodesnaturadas pelo calor, coagulam, desidratam e formam oesqueleto rígido do miolo. A água que se evapora só

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abandona a superfície (seca e endurece) formando acrosta.

Proporção dos vários Ingredientes para bolos O peso do açúcar não deve exceder ao da farinha; O volume dos líquidos deve corresponder ao peso da

farinha; A quantidade de claras deve ser ≥ que a de gordura; A gordura deve estar na proporção de 50% do peso do

açúcar; O fermento em pó deve estar na proporção de 1 colher

de chá (5g) para cada xícara de farinha (120 a 150g).Formas – cantos arredondados para evitar que a massaqueime. As mais usadas são as de alumínio fosco.Temperatura – O forno deve ser pré aquecido 10 minutosantes e estar moderado (170 a 180ºC), exceto parapreparações que levam muitos ovos e claras batidas (pãode ló), que devem ser cozidas em forno de 120 a 170ºC. Ocalor acima de 150º dextriniza o amido e carameliza oaçúcar das massas que o contém, além de produzir adesidratação da mesma formando a crosta.

LEGUMINOSAS

São grãos contidos em vagens ou favas ricas emtecido fibroso.

Estão inclusas no grupo das leguminosas os feijões,sojas, ervilhas, lentilhas, grão-de-bico, tremoços, guando,amendoins, alfarroba.

Classificação Oleaginosas: soja e amendoim. Grão: feijões, ervilha, lentilha e fava.

Valor nutritivo Ricas em proteínas (23% a 40% - soja) de baixo valor

biológico (aa limitante – metionina). Proteínas das leguminosas em combinação com

cereais fornecem todos os aa essenciais.100g de Feijão + 300 g Arroz = aminograma completo

50% de glicídios (amido).Estaquiose (tetrassacarídeo) flatulência.

Fe, Zn e K.

Fatores AntinutricionaisInibidores de tripsina - 90% inativados 100ºC / 60’.Fitatos, polifenóis - se ligam normalmente ao Fe e Zn.Oligossacarídios (rafinose e estaquiose) flatulência.Nem remolho nem tratamento térmico reduzemsignificativamente seus teores.

Cocção Verdes (vagens e ervilhas - hortaliças B)- retira-se a fibra endurecida ao longo dos bordos davagem.- cozidas em água e sal ou refogadas.- o tempo de cocção varia de acordo com o tamanho eidade do grão.

Secas dependem das condições e tempo dearmazenamento. Necessitam de remolho antes de sersubmetida à cocção (soja ≥ 8 horas de remolho).

Tempo de cocção: varia pela forma de cocção,temperatura e grão utilizado.Impedir que a envoltura do grão se rompa: aumentar ebaixar lentamente a pressão do caldeirão ou panela. Nocaso do feijão comum este procedimento se tornadesnecessário, pois se usa socá-lo para engrossar o caldo.

Fervura inicial formação de espuma superficial acréscimo de sal e carne diminui a formação de espuma

porém interfere no cozimento do grão.

Seleção Observar os grãos quanto ao aspecto perfeito,

tamanho e cor próprios e grau de impurezas. Observar a idade dos grãos pelo aspecto de sua

superfície: liso (novo), rugoso (velho).

ProcessamentoLavadas

Remolho (2:1 –água:grão – 8 a 12h)

Fervidas na própria água de remolho(conservar as substâncias que tenham se dissolvido)

Calor úmido(amido gelatiniza e proteína coagula)

Calor seco: oleaginosas (ex.amendoim). Calor úmido:* panela comum, ebulição simples: 2 a 3 horas (soja- 4h)* sob pressão: 15 a 20 minutos (soja - 30‘)

Proporção de água vai depender da quantidade e dagrossura de caldo que deseja. O mais comum é exceder aproporção de 3:1.

Lentilha, ervilha seca e feijão branco (21/2:1),feijão preto, mulatinho e fradinho (3:1).O tempo de cocção vai variar de acordo com a

temperatura; forma de cocção e com o tipo de grãoutilizado. A água é incorporada pelo amido e o grão aumenta

cerca de 2 a 3 vezes (fator térmico). Tempo e temperatura de cocção variam com a altitude:o 10’ ao nível do maro 12’de 900 a 1200mo 15’ de 1500 a 1800m

Tremoços: comestíveis após a cura como “tira-gosto”.

Alfarroba: vagem de onde se extrai a goma jataí, que éutilizada como estabilizantes de sorvetes e também notratamento de gastroenterite em lactentes.

Feijão de Soja: 35 a 40% de proteína de médio valorbiológico (contém 10 aminoácidos essenciais exceto ametionina), 18 a 22% de lipídio. O Broto de soja possui45% de proteína.

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Produtos da soja: óleo, caseína de soja, farinha (20%),pão, biscoitos.Produtos fermentados derivados da soja: shoyo, misô,hama-natto, su-fu (queijo chinês), natto; tempeh (bolo degrão fermentado), koji (crescimento de fungo parafermentação de cereais).Produtos leitosos (ricos em isoflavonas) - Utilização doextrato aquoso não fermentado: leite, tofu (presença delipoxigenase - baixa aceitabilidade)

Bases para MolhosBase extrativa: Caracteriza a cor e sabor pronunciados eagentes de espessamento.*Fonds de veau – suco concentrado obtido da cocçãoprolongada, por ebulição, de ossos de vitela, aparas decarnes subdivididas e previamente douradas ao forno comcondimentos (10%).*Glacê de viandre – extrato gelatinoso, que se obtem dacoção por ebulição (10 a 12 horas), das partes gelatinosasde ossos e carne de vitela ou vaca.*Fumet de poisson – cocção 30 a 40 minutos, de aparasde peixe + 10% de condimentos + 10ml de vinho branco/ Lde preparação.

Bases para Molhos Ligados*Roux – é a base para molhos de paladar suave.manteiga+ farinha de trigo em partes iguais → fogo brandoou forno moderado → aspecto semelhante a doce de leitetalhado (roux blanc). Maior tempo e temperatura → rouxblond ou alourado e o roux brün ou dourado.Bechamel = Roux + LeiteVelouté = Roux + caldo de carne, carcaças de aves ouaparas de peixe.

Molhos – Preparação de consistência líquida ou cremosa,de sabor suave ou picante, que acompanha alimentos nasmais diversas formas de apresentação.

A farinha que confere espessamento ao molho:2,5 a 5% para base de sopas5 a 10% para base de molhos, pudins e suflês10 a 15% para base de croquetes

Molho de TomateMolhos a base de gordura em emulsão e ovo – Molhomaionese (azeite incorporado ao ovo) e molho holandês(gemas cozidas e manteiga derretida)Molhos não ligados (manteiga composta) e VinagreteMolhos Regionais – ferrugem (base extrativa), tucupi(sumo de mandioca), tacacá (tapioca), base para vatapá,mokho a base de azeite, à camponesa (vinagretecomposto).

Sopas – As mesmas preparações que servem de basepara molhos ligados e às bases extrativas servem tambémcomo elemento fundamental para a preparação de sopas,apenas em diluições maiores.

Sal

Sódio adicionado no preparo - 1000mg (recomendação)/ 2000mg (quantidade máxima)

Quantidade de sal a ser considerada para o preparo –adotando-se como referência o PL ou PC1

Sal % do PL * %do PC*

Cereais, leguminosas e outros alimetosricos em amido

1,0 0,5 a 0,7

Carnes cozidas, assados ou grelhados(bovina, suína, de aves

0,5 a 0,8 0,7 a 1,2

Carnes fritas (bovina, suína, de aves) 0,5 a 1 1,2 a 1,5Pescados dozidos, assados ou grelhados 0,5 a 0,8 1,1Pescados fritos 0,5 a 0,8 1,4Ovos 0,5 0,7Vegetais (refogados) 0,5 a 0,8 1,0Vegetais (cozidos em água) 1 a 22 0,5 a 1,0Saladas diversas 0,2 a 0,5 -1 Valores estabelecidos a partir de ensaios considerando o pesodo ingrediente principal da preparação.2 Quantidade a ser adicionada à água de cocção, quando ométodo de preparo em água for necessário.* Percentuais adequados para produção em escala doméstica; ospercentuais são menores com aumento do volume de produção.

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QUESTÕES

Questões TD I1. (Araruama, 2007) O responsável técnico por umaUnidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve sepreocupar com as perdas de alguns alimentos noplanejamento e aquisição de gêneros alimentícios,particularmente com aqueles inevitáveis como as cascas,aparas, etc. Assim sendo, é estabelecido um fator decorreção para determinar as quantidades corretas paraaquisição e avaliação do custo total da compra. O fator decorreção é:(A) um valor fixo para todos os alimentos, independentedo valor calórico, calculado a partir da maior perdaocorrida na UAN;(B) uma constante para determinada qualidade dealimento decorrente da relação entre peso bruto e pesolíquido;(C) uma variável calculada a partir de vários fatores, comopercentual de cascas e aparas no alimento;(D) uma constante estabelecida em uma UAN padrãodecorrente da relação entre peso líquido e peso bruto.

2. (Araruama, 2007) Para obtenção de um bom resultadoem receitas, deve-se levar em consideração a ação decada um dos componentes da preparação. Com relação àproporção de ingredientes líquidos em preparações a basede cereais, o volume de ingredientes líquidos deve:(A) ser maior que o peso da farinha(B) ser menor que o peso do açúcar e da farinha juntos(C) proporcionar a obtenção de uma massa compacta(D) corresponder ao peso da farinha

3.(Paraty, 2006) A utilização correta dos alimentos é umaciência e uma arte. Na cozinha dietética chamam-se pré-preparação as operações a que se submetem os alimentosantes de sua cocção final, assim, o processo de subdivisãocom separação de dois sólidos é:(A) Destilar(B) Sedimentar(C) Espremer(D) Tamisar

4)(Marinha 2004) Em técnica dietética, quando se desejaseparar duas partes sólidas de um mesmo alimento,utiliza-se a técnica subdivisão por:

a) Decantaçãob) Filtraçãoc) Destilaçãod) Centrifugaçãoe) Tamisação

5. (Prefeitura Bom Jardim, 2007) O tipo de preparação à“cocote” refere-se à:(A) alimento revestido de uma envoltura de ovo e farinhade pão ou rosca antes de fritar;(B) alimento revestido de uma envoltura de ovo e farinhade trigo antes de fritar;(C) ovo assado com molho em forminha individual;(D) ovo quente (3 minutos na água em ebulição);(E) cozimento rápido na água em ebulição.

6) (EAOT,2006) O fator de correção (FC) é uma constantepara cada tipo de alimento. Assim, para se determinaremas quantidades certas de alimentos a serem comprados,esse fator deve ser estabelecido em cada serviço dealimentação.Suponha que um certo alimento, adquirido pelo peso brutode 2,4 kg, após o pré-preparo para sua utilização,apresentou um peso líquido de 1,2 kg.Com base nessas informações, é CORRETO afirmar que oFC desse alimento éA) 0,5B) 1,0C) 1,7D) 2,0

7. (Petrobrás, 2005) O método de cocção por calor secotem ação desidratante do alimento e pode ser classificadoem meio direto e indireto. Qual opção exemplifica a cocçãopor meio direto?(A) forno a gás(B) imersão em gordura(C) a vapor(D) sob pressão(E) aquecimento eletrônico

8) (Palmares, 2007) O que permite a retenção de ar naclara batida?a) Estabilidade da clarab) Viscosidade da albuminac) Formação esponjosad) Idade do ovoe) Tamanho do ovo

9. (Petrobrás, 2006) O fator de correção é utilizado paradeterminar a quantidade certa de um alimento a serpedida. Considerando que são necessários 5 kg decenoura para preparar um suflê e que o fator de correçãoda cenoura é igual a 1,5, a quantidade de cenoura quedevemos comprar, em kg, é igual a:(A) 2,5(B) 3,75(C) 5,25(D) 7,5(E) 10

10. (Petrobrás, 2005) Em técnica dietética, o termo ladearsignifica:(A) fritar na manteiga(B) envolver a carne com toucinho temperado(C) cozinhar em panela de pressão(D) temperar com condimento na superfície(E) misturar ingrediente com movimentos vigorosos

11. (Petrobrás, 2006) Quando o alimento é revestido deuma envoltura de ovo e farinha de trigo, é realizada umapreparação à:(A) milanesa(B) siciliana(C) romana(D) cocote(E) mediterrânea

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12)(Cach. Itap, 2008) Dentro dos processos de cocção oprocesso que usa calor úmido é:a) microondasb) grelhac) friturad) fornoe) fervura

13)(Cach. Itap, 2008) Quando o amido é aquecido emágua, a membrana que o envolve se torna permeável,sendo o amido hidrófilo, absorve água inchando-selentamente, até atingir até três vezes seu volume inicial.Esse processo é denominado:a) retrogradaçãob) esterificaçãoc) branqueamentod) Gelatinizaçãoe) isomerização

14. (CONAB, 2006) O amido é um polissacarídeoconstituído de unidades de glicose, insolúvel em água,sem sabor, encontrado no endosperma dos cereais. Oamido pode sofrer modificações por meio de processoscomo a dextrinização. Sobre o processo de dextrinização,analise as alternativas a seguir:

I.é a dilatação dos grânulos de amido quando submetidos àágua aquecida, com conseqüente aumento de volume.Quando atine a temperatura de 95ºC, há formação de umamassa translúcida que constitui a goma do amido, comono mingau de aveia

II.ocorre no aquecimento prolongado, quando há umrompimento gradativo das membranas que envolvem osgrãos de amido, liberando dextrina que é uma substânciasemi-solúvel

III.com a presença de água, ocorre um inchaço nos grânulosdo amido e suas partículas escapam dos grânulos, ligam-se umas às outras, produzindo uma rede, mantendo umagrande quantidade de água tornando o produto espessoAssinale as afirmativas corretas:(A) apenas I(B) apenas II(C) apenas I e II(D) apenas II e III(E) I, II e III

15. (Mesquita, 2006) As operações que os alimentos sãosubmetidos no pré-preparo são:(A) operações preliminares de divisão e cocção;(B) cocção e operações de união;(C) operações preliminares e operações de união;(D) calor seco e calor úmido;(E) operação de união e calor seco.16 (Prefeitura Bom Jardim / 2007) Dentre as hortaliçasabaixo, as que possuem 5% de glicídios são:(A) taioba, repolho-de-Bruxelas e nabo;(B) fruta- pão, cogumelo e pinhão;(C) cogumelo, bardana e cenoura;(D) rabanete, maxixe e serralha;(E) rabanete, cogumelo e bardana.

17- (UNIRIO 2009) Os processos de conservação, preparoe armazenamento de alimentos são necessários. Contudo,alguns destes processos podem interferir de formanegativa na composição de nutrientes, como por exemplo,as vitaminas. Considerando esta afirmativa, é corretoafirmar quea) a maioria das frutas possui oxidases muito ativas queocasionam rápida oxidação até 15°C, facilitando a perdade vitaminas.b) o calor destrói parte ou toda a flora bacteriana, além depromover a coagulação das proteínas e destruição devitaminas termolábeis.c) a niacina pode ser instável no calor, mas não édestruída pelas condições armazenamento.d) vitamina C é muito oxidável, porém estável no calor.e) vitamina é instável ao calor e estável a irradiaçãoultravioleta.

18. (CMB, 2005) A farinha é obtida pela moagem do grãodo cereal e varia de acordo com o grau de extração esubdivisão. A farinha branca, de primeira, apresenta umgrau de extração do grão de:(A) 20 a 50%(B) 30 a 60%(C) 40 a 70%(D) 50 a 80%(E) 60 a 90%

19 - (UNIRIO 2009) O armazenamento adequado dehortaliças é importante para reduzir a perda de vitaminas.A manutenção em temperatura ambiente reduz o teor devitaminas de hortaliças, como, por exemplo, da(o)(A) batata inglesa.(B) batata doce.(C) beterraba.(D) aipim.(E) repolho.

20. (UFMG) Em uma determinada Unidade de Alimentaçãoe Nutrição (UAN) com 1.950 comensais, tem-sedisponíveis 390 Kg de um tipo de carne bovina.Considerando que o fator de correção deste alimento é de1,2 e a perda com a cocção é de 40%, a porção a seroferecida a cada um dos comensais é de:(A) 110 gramas.(B) 114 gramas.(C) 100 gramas.(D) 120 gramas.

21. (UERJ/ 2006) No cardápio do almoço de uma Unidadede Alimentação e Nutrição, será servida salada de cenouracrua. Sabendo que esta Unidade fornece refeição para 100comensais e que o per capta líquido da cenoura é 150g e ofator de correção é 2, o quantitativo necessário paracompra de cenoura, em g, é igual a:(A) 1000(B) 1500(C) 2000(D) 3000

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22. (UERJ, 2002) No processo de cocção, o abrandamentode fibras pode ser favorecido pela adição de:(A) cloreto de sódio(B) sulfato de potássio(C) carbonato de cálcio(D) sulfato de magnésio

23. (UERJ, 2002) Nos alimentos coccionados em frituraspor imersão, a transmissão de calor se realiza peloprocesso de:(A) condução(B) irradiação(C) convecção(D) desidratação

24. (UERJ 2004) A proteína fornecida pelas leguminosas éde limitado valor biológico por apresentar deficiência de:(A) Lisina(B) Cisteína(C) Treonina(D) Metionina

25. (UERJ, 2002) Os cereais, depois de cozidos,apresentam redução de um terço em sua concentração deglicídios. Isto se deve ao fenômeno de:(A) dissolução(B) gelatinização(C) solubilização(D) dextrinização

26 (EAOT, 2006) Para compreender as modificações queocorrem nos alimentos, é necessário conhecersuas características próprias e os fatores que as alteram.Considerando-se as características dos alimentos, éINCORRETO afirmar que:A) a composição química é determinada pelo estudo dosnutrientes presentes nos alimentos,que podem ser alterados, fundamentalmente, pelostratamentos empregadosna cozinha.B) a propriedade de modificar-se por ação de fermentos,enzimas ou bactérias está relacionadaàs características biológicas dos alimentos.C) a solubilidade, a termoestabilidade e a termolabilidadesão características organolépticasdos alimentos.D) o aspecto, a cor, o sabor, o cheiro e a consistência sãocaracterísticas físicas dos alimentos.

27. (EAOT, 2009) Suponha que uma Unidade deAlimentação e Nutrição atende a 1650 usuários e servesalada de alface (per capita = 30g) com cenoura ralada(per capita = 60g), duas vezes por semana, somente noalmoço. Sabendo-se que os fatores de correção paraalface e cenoura são de 1,1 e 1,23 respectivamente,assinale qual a quantidade desses vegetais a sercomprada para o consumo de duas.semanas:(A) 108,900kg de alface e 243,540kg de cenoura.(B) 217,800kg de alface e 487,080kg de cenoura.(C) 54,400kg de alface e 121,770kg de cenoura.(D) N.R.A.

28. (Pref. Niterói, 2008 - FEC) Na elaboração de umapreparação para um paciente com intolerância ao glútenutilizou-se:

Ingredientes QuantidadeCreme de arroz 200 gAçúcar 200 gClaras em neve 4 gBanana d´água 400 gMargarina 100 gAveia 200 gFermento químico 10 gGema de ovo 4 g

O alimento que deverá ser substituído por possuir glúten é:(A) creme de arroz;(B) banana;(C) gema de ovo;(D) aveia;(E) fermento químico.

29. (Caxias, 2008) Quando os alimentos são cozidos,utilizando o método de cocção por banho-maria, ocorre:(A) uma distribuição uniforme do calor e redução do tempode cocção;(B) dissolução dos alimentos, principalmente quando avasilha onde é colocada a preparação para cozinhar ésubmersa em grande quantidade de água;(C) uma concentração de substâncias extrativas doalimento, favorecendo o seu sabor;(D) desidratação dos alimentos e grande concentração desubstâncias extrativas dos alimentos.

30. (Residência, 2009) Durante a supervisão do preparo depequenas refeições o nutricionista observou que o mingaudesandou, ou seja, a preparação foi se tornando cada vezmais líquida. Isto aconteceu porque o amido sofreu:(A) hidrólise(B) sinerese(C) gelatinização(D) retrogradação

31. (EAOT, 2009) Para o preparo de 700 bifes com percapita de 120g e fator de rendimento 0,90, a quantidade decarne crua a ser comprada é de:(A) 93,331kg.(B) 75,600kg.(C) 84,000kg.(D) N.R.A.

32. (EAOT, 2009 ) Suponha que uma Unidade deAlimentação e Nutrição atende a 1650 usuários e servesalada de alface (per capita = 30g) com cenoura ralada(per capita = 60g), duas vezes por semana, somente noalmoço. Sabendo-se que os fatores de correção paraalface e cenoura são de 1,1 e 1,23 respectivamente,assinale qual a quantidade desses vegetais a sercomprada para o consumo de duas.semanas:(A) 108,900kg de alface e 243,540kg de cenoura.(B) 217,800kg de alface e 487,080kg de cenoura.(C) 54,400kg de alface e 121,770kg de cenoura.(D) N.R.A.

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33. (Macaé, 2009) Pelas suas características nutricionaisos ovos são componentes de uma alimentação saudável,desde que consumidos com moderação com a orientaçãodada para todos os alimentos de origem animal. Quanto àssuas propriedades dietéticas eles são usados comorevestimento de preparações como bifes e croquetes, bemcomo serve como elemento de união em preparações quelevam leite e farinha. Neste sentido pode-se afirmar que:(A) A adição de limão ou vinagre aumenta a temperatura

de coagulação do ovo e produz coágulo menosespesso

(B) A adição de ácido diminui a estabilidade da clarabatida

(C) A clara do ovo tem em sua constituição albumina(D) As proteínas do ovo são insolúveis em solução salina

34. (Piraí, 2009) Qual o produto intermediário da hidrólisedo amido?(A) Amilose;(B) Dextrina;(C) Celulose;(D) Amilopectina;(E) Lignina.

35. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) O feijão é umalimento normalmente presente no cardápio brasileiro.Para a sua cocção, é recomendado aumentar e abaixarlentamente a pressão da panela para evitar que ocorra(m):(A) descoloração dos grãos.(B) rompimento da envoltura do grão.(C) endurecimento do grão após a cocção.(D) aparecimento de camada superficial de espuma.(E) perdas de nutrientes termolábeis.

36.(EAOT, 2006) Analise estas afirmativas concernentesaos carboidratos e assinale com V as verdadeiras e comF as falsas:( ) A galactose não é encontrada na forma livre nanatureza, sendo obtida a partir dahidrólise da lactose, açúcar do leite, no processo digestivo.( ) Os carboidratos representam a mais importante fonte deenergia proveniente dadieta, originando-se, fundamentalmente, de alimentosvegetais.( ) Os polissacarídeos são menos solúveis e mais estáveisque os açúcares simples,sendo o amido e o glicogênio, de modo geral,completamente digeríveis.( ) Os principais dissacarídeos encontrados nos alimentossão a glicose e a frutose.Assinale a alternativa que apresenta a seqüência de letrasCORRETA.A) (F) (V) (V) (F)B) (V) (F) (F) (V)C) (V) (V) (F) (V)D) (V) (V) (V) (F)

37 –(UERJ, 2009) No mês de novembro, ao elaborar ocardápio da colação, a nutricionista escolhe a fruta daépoca e inclui:(A) pêra(B) ameixa(C) pêssego(D) tangerina

38. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) As massasalimentícias constituem um grupo de alimentos com altovalor calórico e de boa aceitação. Para a confecção damassa, deve ser observada a proporção de algunsingredientes, como:(A) volume de ingredientes líquidos maior do que o pesoda farinha.(B) peso do fermento correspondente a 10% do peso dafarinha.(C) peso do açúcar não excedendo o peso da farinha.(D) quantidade, em peso, de clara de ovo menor do que ade gordura.(E) quantidade de gordura igual à de açúcar.

39. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Na técnicadietética, são utilizadas algumas terminologias para definirpreparações de alimentos, como, por exemplo, o termoconcassé que significa:(A) cocção mista de vegetais.(B) creme gelado feito à base de gelatina e biscoitochampanhe.(C) molho de polpa de tomate concentrado com azeite.(D) caldo concentrado de carne.(E) carne cozida e picada com molho parisiense.

40. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) A indústria Xdesenvolveu um novo pão de forma. Analise o quadroabaixo e compare o pão de forma novo com umconvencional, já comercializado pela mesma indústria.Pão de forma convencional (100 g)Calorias294 kcal Proteína10 g Carboidrato 50 g Lipídeo 6gPão de forma novo (100 g)Calorias 251 kcalProteína 11 gCarboidrato 45 gLipídeo 3 gDe acordo com a legislação vigente, o pão de forma novoé classificado como(A) diet.(B) light.(C) zero.(D) isento.(E) convencional.

41. (Paraty, 2006) A escolha acertada do método decocção das hortaliças é facilitado pelo conhecimento daspropriedades dos pigmentos nelas encontrados, sendoassim é incorreto afirmar que:(A) A clorofila em presença de álcali se torna mais verde(B) A flavona escurece com a cocção prolongada(C) A antocianina na presença de álcali se torna mais

vermelho(D) O caroteno não é solúvel

42. (Paraty, 2006) O açúcar natural desdobrado éencontrado na cana –de-açúcar, beterraba, frutas, néctarde flores, seiva de árvore bordo ou “acer”, donde pode serretirado em forma de sucos ou soluções. Em relação aosabor, o mais doce deles é a:(A) Glicose(B) Sacarose(C) Frutose(D) Lactose

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43. (Prefeitura Bom Jardim, 2007) As concentrações defrutose e glicose no mel são de, respectivamente:(A) 60 % e 25 %;(B) 30% e 50%;(C) 20% e 50%;(D) 50% e 30%;(E) 40% e 35%.

44. (SPA, 2003) Assinale a alternativa que contém os doisvegetais classificados no grupo B, segundo o teor de 10%de glicídio:(A) cebolinha e couve-flor.(B) jiló e berinjela.(C) beterraba e cenoura.(D) milho e mandioca.

45. (SPA, 2003) Expor um alimento rico em vitamina C aocalor, ao ar e ao meio alcalino, provoca alterações emseus princípios nutritivos decorrente da:(A) Concentração(B) Hidroxilação(C) Absorção(D) Oxidação

46. (SPA, 2003) O açúcar que apresenta maiorsolubilidade denomina-se:(A) Lactose(B) Glicose(C) Frutose(D) Sacarose

47. (BR, 2005) Na preparação de geléias, a fruta escolhidadeve apresentar como característica:(A) pH pouco ácido(B) alta concentração de açúcar(C) alto teor de pectina(D) baixa atividade aquosa(E) baixo teor de celulose

48. (BR, 2006) As hortaliças podem ser classificadassegundo a sua pigmentação. As flavinas são pigmentosmuito solúveis encontrados na:(A) beterraba(B) cenoura(C) couve(D) couve-flor(E) batata baroa

49. (Maricá, 2002) A regra correta para a cocção dehortaliças frescas é:(A) repolho, nabo, couve-flor devem ser coccionados em

panela destampada e quantidade maior de água(B) prepara-las inteiras, adicionando bicarbonato de sódio

no meio de cocção(C) cozinhar as hortaliças em água sem sal, e em

quantidade suficiente apenas para cobrir o vegetal(D) ao término da cocção, preferencialmente desprezar a

água utilizada(E) colocar vinagre ou limão na água de cocção dos

vegetais de coloração verde

50. (Residência UERJ) O branqueamento é usado naconservação de vegetais e hortaliças para:(A) manter sua umidade.(B) evitar a ação enzimática.(C) manter seu valor nutritivo.(D) evitar a perda de seus açúcares.

51. (Residência UERJ) O corte de hortaliças no formatojuliana significa:(A) cubo(B) tiras(C) cilindros(D) bastão

52. (UERJ, 2003) Os pigmentos presentes nas hortaliças,considerados insolúveis são:(A) xantofila e flavina(B) flavina e caroteno(C) clorofila e licopeno(D) caroteno e licopeno

53. (Campinas, 2005) As hortaliças, com seu colorido evariedade de sabor, melhoram as característicasorganolépticas do cardápio. Quando submetidas à cocção,para melhor aproveitar o seu teor de vitaminas, deve-se:(A) adicionar bicarbonato de sódio para melhoraproveitamento das vitaminas.(B) descascá-las, picá-las e cozinhá-las com bastante águae com panela destampada.(C) cozinhá-las descascadas, com pouca água, sem seimportar com o tempo de cocção, pois não tem influêncianas perdas vitamínicas.(D) cozinhar inteira, com bastante água e adicionandobicarbonato de sódio.(E) cozinhá-las, se possível inteiras, com casca, em poucaágua ou no vapor, com pouco tempo de cocção.

54. (UERJ, 2007) O nutricionista de uma Unidade deAlimentação e Nutrição, ao conhecer a propriedade dospigmentos encontrados nas hortaliças, orientou aocozinheiro sobre a escolha do melhor método de cocçãopara o aproveitamento de folhas mais duras, que écozinhar em:(A) pouca água, por menos tempo e com panela tampada(B) pouca água, com fogo brando e acrescentar suco de

limão à preparação(C) quantidade maior de água em ebulição, por menos

tempo e com panela destampada(D) quantidade maior de água em ebulição, por mais

tempo e acrescentar pequena quanti-dade de açúcar

55 . (UERJ, 2007) Durante a preparação de vegetais écomum acrescentar-se cloreto de sódio à água de cocção,o que conseqüentemente:(A) Favorece o sabor e acentua a cor dos vegetais(B) Dificulta o abrandamento e altera a coloração dos

vegetais(C) Não interfere no abrandamento e aumenta as perdas

por dissolução(D) Diminui as perdas por dissolução e facilita o

abrandamento dos vegetais

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56. (UERJ 2000) A antocianina é um pigmento encontradoa beterraba e apresenta as seguintes características:(A) Muito solúvel, descolorando-se na presença de ácido(B) Pouco solúvel, descolorando-se na ausência de álcali(C) Pouco solúvel, adquirindo coloração arroxeada na

ausência de ácido(D) Muito solúvel, adquirindo coloração mais avermelhada

na presença de ácido

57. (UERJ 2002) Após as operações de pré-preparo, osalimentos estão prontos para serem submetidos adiferentes processos de cocção. Na cocção através docalor úmido, os alimentos ricos em proteína animalreduzem seu volume pelas seguintes razões:(A) emulsificação da gordura e gelatinização do amido(B) decomposição das gorduras e perda da albumina(C) retração das fibras musculares e coagulação das

proteínas(D) dextrinização das proteínas e perda de vitaminas

hidrossolúveis

58 . (UERJ 2003) A propriedade do açúcar que permite aconfecção de confeitos ou bombons de licor é:(A) hidrólise(B) cristalização(C) fermentação(D) caramelização

59. (UERJ, 2004) Na cocção por calor úmido, os alimentosque contém amido e proteína animal apresentam,respectivamente, em relação ao seu volume inicial:(A) Aumento de duas a três vezes e aumento(B) Diminuição duas a três vezes e aumento(C) Aumento de duas a três vezes e diminuição(D) Diminuição duas a três vezes e diminuição60 . (Pref. Niterói, 2008 - FEC) O pigmento presente nashortaliças brancas e branco amareladas, que na presençade álcalis torna-se amarelado e escurece com a cocçãoprolongada é:(A) licopeno;(B) clorofila;(C) antocianina;(D) flavina;(E) betacaroteno.

61. (Pref. Niterói, 2008 - FEC) Durante o aquecimento dasacarose a 170ºC, a reação que ocorre pela evaporaçãoda água e polimerização, onde os monossacarídeosreagem e se interconvertem é:(A) inversão;(B) cristalização;(C) caramelização;(D) fermentação;(E) geleificação

62. (UERJ, 2007) O açúcar invertido á uma forma deaçúcar utilizada comercialmente porque é mais doce doque concentrações iguais de sacarose. É um açúcarinvertido:

(A) xarope de milho(B) rafinose(C) manitol(D) mel

63. (UERJ, 2007) Os métodos, o tempo e a temperatura decocção de carnes, variam de acordo com o tipo de corte,volume e qualidade. Os bifes de carnes de primeiraqualidade podem ser submetidos à alta temperatura,objetivando:(A) produzir uma coagulação superficial, formando uma

crosta que impede a perda do suco interno(B) impedir que se produza o “goteio”, o que torna a carne

seca, além de reduzir o volume(C) reter vitaminas do complexo b e ferro e melhorar o

rendimento(D) obter o amaciamento da carne e aumentar o seu

volume

64. (UFF, 2009) Alimentos ricos em antocianinas devemser cozidos em soluções ácidas. Se a água estiver muitoalcalina, é comum, quanto à cor, de o alimento ficar:(A) verde-escuro;(B) amarelo;(C) azul;(D) laranja;(E) branco.

65. (UNIRIO, 2009) O objetivo da utilização do processo debranqueamento na conservação de hortaliças é:(A) manter sua umidade.(B) evitar a ação enzimática.(C) manter seu valor nutritivo.(D) evitar a perda de seus açúcares.(E) evitar a umidade.

66. (Macaé, 2009) Um dos fatores que influenciam cocçãode hortaliças é:

(A) O cozimento ser realizado com água já em ebulição(B) O meio de cocção salino e temperatura baixa tornam a

perda de vitamina C mais acentuada(C) Os vegetais verdes são alterados quando cozidos em

meio alcalino, adquirindo coloração marrom(D) As hortaliças dever ser cozidas em pouca água e em

temperatura elevada para melhor preservação dassubstâncias solúveis

67. (UFF, 2009) O processo em que ocorre açãoenzimática sobre os açúcares, podendo ser transformadoem compostos alcoólicos, é chamado de:(A) caramelização;(B) hidrólise;(C) fermentação;(D) concentração;(E) fusão.

68. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) O armazenamentoadequado de hortaliças é importante para reduzir a perdade vitaminas. A manutenção em temperatura ambiente

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reduz o teor de vitaminas de hortaliças, como, porexemplo, da(o):(A) batata inglesa.(B) batata doce.(C) beterraba.(D) aipim.(E) repolho.

69 . (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) As frutas sãoalimentos fonte de vitaminas, minerais, carboidrato efibras. A pectina é considerada o elemento cimentante dasfrutas e tem a capacidade de se dissolver na água,concentrar e precipitar em forma de geléia na presença de:(A) ácido.(B) sal.(C) proteína.(D) lipídeo.(E) minerais.

70 (Degase, 2012). A única leguminosa que pode sersubmetida ao calor seco é:A) feijão-fradinhoB) grão-de-bicoC) lentilhaD) favaE) amendoim

71) Analise os tópicos abaixo, com exemplos de plantascomestíveis.

I- Abóbora, pepino e abobrinhaII- Cebola, cará e alhoIII- Rabanete, inhame e mandiocaIV- Alcachofra, aipo e chuchuV- Beterraba, batata e cenoura

Considerando a parte comestível dessas plantas, ostópicos que apresentam somente exemplos de verduras elegumes que podem ser classificados como raízes etubérculos são:A) I e IIB) I e IIIC) III e IVD) III e V

72 - Assinale a opção que apresenta três fatoresantinutricionais presentes na soja:(A) Inibidores de tripsina, avidina e antocianina.(B) Rafinose, estaquiose e avidina.(C) Polifenóis, antocianina e inibidores de tripsina.(D) Oligossacarídeos, fitatos e oxalatos.(E) Inibidores de tripsina, fitatos e polifenóis.

GABARITO

1B

2D

3D

4E

5C

6D

7E

8B

9D

10B

11C

12E

13D

14B

15C

16D

17B

18B

19E

20C

21D

22A

23C

24D

25B

26C

27B

28D

29A

30A

31A

32B

33C

34B

35B

36A

37C

38C

39C

40B

41C

42C

43E

44C

45D

46C

47C

48D

49A

50B

51B

52D

53E

54C

55D

56D

57C

58C

59C

60D

61C

62D

63A

64C

65B

66A

67C

68E

69A

70E

71D

72E

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LEITEÉ o produto da secreção das glândulas mamárias das

fêmeas dos animais mamíferos.Os elementos sólidos representam aproximadamente

14% do leite e a água, aproximadamente 86%. Osprincipais elementos sólidos do leite são lipídios (gordura),carboidratos, proteínas, sais minerais e vitaminas.Diferente para cada raça e depende da alimentação doanimal, estação do ano e época de lactação

Composição Centesimal do Leite de Vaca

A composição do leite pode variar de acordo com oestágio de lactação, raça, alimentação, temperaturaambiente, manejo, intervalo entre as ordenhas, produçãode leite e infecção da glândula mamária.Água: componente principal do leite, onde se encontramdissolvidos, suspensos ou emulsionados todos os outroscomponentes.

Carboidrato: O principal carboidrato do leite é a lactose eeste se encontra em solução junto as vitaminas, minerais egases.Proteína: Conferem ao leite a cor esbranquiçada opaca. Asprincipais são: caseína, globulina e albumina. Apresentam-se em forma coloidal (estando a caseína dispersa e aalbumina e globulina em solução). O aquecimento do leitea pressão atmosférica normal produz a coagulação dasproteínas do soro (albumina e da globulina). A caseína(maior fração protéica) só se coagula em condiçõesespeciais de fervura isolada, a 130ºC por 1 hora ou pormodificação do pH por adição de ácido ou fermento paramenos de 4,8. A caseína é o principal componente docoalho.Gordura: este componente confere ao leite a sua corlevemente amarelada. Apresentam-se em forma deemulsão, também dispersas no líquido.Sais minerais: Entre eles o fosfato, citratos, carbonato desódio, cálcio, potássio e magnésio. Cor esbranquiçada:caseína e fosfatos de cálcioVitaminas: No leite encontram-se as seguintes vitaminas:A, B1, B2(tom verde amarelo) e B4.

A nata é formada após a ordenha, ficando o leite emrepouso, os glóbulos de gordura que são de baixadensidade tendem a subir, formando um depósito nasuperfície (camada de nata).

O creme de leite ou a nata pode ser obtido através dacentrifugação.

Esquema da produção de leite

TÉCNICA DIETÉTICA II

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CaracterísticasLeite Fresco: Devem ser asseguradas as condiçõeshigiênico-sanitárias na ordenha. Quando exposto à luz(garrafas de leite ou outro vasilhame) perde 50% devitamina C e 3 a 8% de Riboflavina.

Sabor: modifica-se pela fervura ou calor excessivo porquea globulina e o lactato de albumina, coagulados aderem aofundo da panela; a lactose pode caramelizar e os gasesque favorecem o sabor, se evaporam. A água evapora econcentra os outros componentes. Por outro lado a fervuradestrói certas enzimas que podem alterar o sabor do leite(lipase que produz gosto amargo).

Esquema de Alteração do Leite sem Tratamento Térmicoapós Ordenha

Leite após ordenha é neutro (pH 6,6)↓

Perda progressiva de CO2 → se torna alcalino↓

Lactobacilos acidófilos desdobram a lactose em ácidoláctico

↓Produção de ácido aumenta até atingir o ponto isoelétrico

da caseína (pH 4,8)↓

Leite coagula(formação do caseinato de cálcio e lactato de cálcio)

A formação de ácido é tanto mais intensa quantomaior for a contagem de germes.

A fervura destrói os germes em geral, inclusive olactobacilus acidófilos, tornando o leite alcalino, porém nãodestrói os esporos que se desenvolvem em pH alcalino.

Esquema de Alteração do Leite pela FervuraAquecimento

↓Película (Albumina + Globulina coaguladas)

↓Englobam sais de cálcio, gordura e caseína

↓Fervura

↓Dilatação dos gases dissolvidos no leite

↓Formação de espuma

↓Pressão levanta a película superficial(impede o desprendimento do gás)

↓Leite entorna

Para evitar entornar o leite, untam-se os bordoscom manteiga, ou bate-se o leite com garfo ou batedorapropriado para o desprendimento do gás.

Esterilização

Caseira - é a fervura por 3 minutos, o que modifica o teorde vitamina C, perde 30% de tiamina e o sabor do leite éalterado.Pasteurização (Industrial) – É o tratamento térmico emambiente fechado, para não escapar os gases dissolvidose manter as características organolépticas originais, queconsiste no aquecimento do leite a uma relação de tempoe temperatura específicos, e posterior resfriamento àtemperatura entre 2 e 5°C sendo envasado em seguida. Aalbumina não coagula os minerais não precipitam e aperda de vitaminas é mínima.

Pasteurização Baixa = 63º C / 30’ → 5ºC Pasteurização em Placas = 71,1 - 75ºC / 15” → 5ºC

Leite Fresco. condições higiênico-sanitárias adequada. exposição a luz perda de 50% de vitamina C

3 a 8% de riboflavinaEnvasesLeite Tipo A: Leite natural obtido por ordenha mecânica:

Extração Pasteurização Engarrafamento- Distribuição com prioridade de tempo

Leite Tipo B: Leite natural, pasteurizado, integral.Leite Tipo C: Leite em pó desengordurado, reconstituídocom parte de leite natural para elevar seu teor de gordura a2,5%. É um leite parcialmente desengordurado.Leite Longa Vida (UHT): Envase de cartão que protegecontra luz, permitem enchimento asséptico e prolongam otempo de conservação.

Leite Esterelizado (UHT) 135 a 150ºC / 2 a 4”Bacteriocentrifugação - velocidade elevada possibilitaeliminar grande porção de germes, tornando ainda maisseguros os processos UHT e HTST.

Leites IndustrializadosLeite Evaporado - Evaporação de 50% da água do leite,no vácuo, a temperatura de 54 a 60ºC. Concentraçãoduplicada dos elementos nutritivos.Domene – 79% umidade e 11% de açúcares totais)Leite Homogeneizado - Subdivisão dos corpúsculos degordura. A gordura fica uniformemente distribuida no leite,eliminando a possibilidade deste formar nata.Leite Desengordurado - Retirada da gordura. Fonte deproteína, cálcio, B1 e B2.Leite Condensado - Evaporação de 1/3 do volume iniciale adição de 40% de açúcar.(Domene - 27% umidade e 54% de açúcares totais)Leite em pó - Retirada total da água por processosindustriais. Pode ser: integral, desengordurado, hiperprotéico,

acidificado, instantâneo etc. Reconstituição: de 14g de leite em pó para 100 mL de

água.

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Fonte:Tucunduva

Ornellas Estocagemo 18 a 40ºC (+ comum 20ºC) / UR 60% → validade de 6 a18 meses. Alteração mínima de proteína até 6 meses dearmazenamento enquanto aumenta a 1/3 no final dos 18meses.o -18ºC → validade de 25 meses.

Domene – 3,1% de umidade e 0,9% de gordura

Leite Acidificado ou Fermentado Acidificação espontânea do leite com acidez pH 4,8 coalhada comum

Acidificação por adição de fermento láctico ao leitemorno coalhada sem aumento da acidez.

Fermentação Alcoólica - Kumis (4% de álcool) e Kephir(0,7 a 2 % de álcool) - obtidos através de florasfermentativas especiais típicas.Iogurte: fermentação alcoólica pronunciada (ferrmentobúlgaro) de leite reduzido a 1/3. Produto de mais fácildigestibilidade. Teor alcoólico máximo a 0,25%.Leitelho: Leite fresco ou em pó, parcialmente desnatado eacidificado.Leite Hidrolisado: desdobramento da lactose, melhora atolerência em casos de hipersensibilidade.

Derivados do Leite

Creme de Leite. Obtido com a separação da nata doleite por centrifugação ou por decantação. Seu conteúdode gordura varia de 10 a 40%. É rico em ferro e cálcio (90a 98mg%).

O chantilly (creme de leite batido) consiste naincorporação de ar ao creme (não homogeinizado).Aumento de 30% de gordura

Manteiga. Obtida através homogeneização e agitaçãodo creme de leite pela junção dos glóbulos de gordura,

sem incorporação do ar. É uma emulsão do soro nagordura.

A manteiga se decompõe com facilidade quando atemperatura de cocção ultrapassa 120ºC (acroleína).

Possui alto teor de ácidos graxos saturados. Boa fontede vitamina A e D e de cálcio, sendo uma gordura de fácildigestão e assimilação.

Soro de Leite. Obtido quando se bate o creme parafazer a manteiga e ocorre separação do soro, portanto,contém nutrientes do leite em menos concentração, épobre em gordura e ácido.

Caseína em Pó. É a separação e pulverização dacaseína do leite, contém 88% de proteínas e é utilizado emdietas dietoterápicas líquidas e hiperprotéicas.

Queijos - São produtos da industrialização do coalho doleite. O queijo tem cerca de 6 a 10 vezes mais proteínasque o leite e 4 a 8 vezes mais cálcio.

Sua digestão é facilitada pela presença de lactobacilos(acidoproteolizantes).

O queijo mais gordo é o mais mole e o mais duro maismagro.

ETAPAS:1- Produção de coalho2- Corte da coalhada3- Molde4- Prensagem5- Salga6- Maturação ou cura

Adição de ingredientes* Salitre (Nitrato de potássio e sódio) – usado em leites debaixa qualidade, para neutralizar os efeitos de falsasbactérias lácticas que produzem estufamentos no queijo.* Cloreto de cálcio – facilita a coagulação do leite (baixoteor de cálcio), diminui a perda de caseína e aumenta orendimento dos queijos.

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* Cloreto de Sódio - evita estufamento.* Corantes Vegetais (sementes de urucuzeiro “Bixaorellana”) usado em queijos de pasta amarela (prato,tilsite).* Fermento lácticos - maturação de queijos.* Coalho obtido da mucosa do estômago de ruminantes,que produz grânulos de coagulação maiores ou menorespara fabricação de queijos duros ou moles

CLASSIFICAÇÃO QUEIJOS:• Quanto à foma de obtenção da massa: massa obtida por coalho: são queijos em que a

precipitação da massa é obtida pela coagulaçãoenzimática do leite. São exemplos os queijos prato, minas,parmesão, mussarela, etc.;massa obtida por fermentação ácida: a

precipitação do leite é obtida pela sua fermentação ácida,reduzindo-lhe o pH até o ponto

isoelétrico, quando, então, ocorre a precipitação.Exemplo: cottage-

cheese;massa extraída do soro: a precipitação da massa

é obtida pela aplicação do calor, ajudado pela adição deuma solução ácida, como o queijo ricota;massa obtida por fusão: obtida pela ação do calor

com os saisfundentes, como os queijos fundidos ou pasteurizados.• Quanto ao tratamento da massa:massa crua: são os queijos cuja massa não sofre

nenhum aquecimento, além daquele do leite, para que seprocesse a coagulação; massa semi-cozida: são os queijos cuja massa

sofre um aquecimento até uma temperatura máxima de45ºC;massa cozida: são aqueles queijos cuja massa

sofre um aquecimento superior a 55ºC.c) Classificação quanto ao teor de gordura:queijo gordo: teor de gordura superior a 40%;queijo meio gordo: teor de gordura entre 25 e

40%;queijo magro: teor de gordura entre 15 e 25%;queijo desnatado: teor de gordura inferior a 15%.

Variedades de queijos de fabricação nacionalMinas – Leite integral, não pasteurizado, sem adição defermento, comprimido manualmente, não prensado,salgado a seco. Exposto a secagem por 2 a 3 dias e dadoa consumo antes de iniciar a maturação.* Minas Semicurado – Crosta fina amarelada que depoisde seca tende a brilhante.* Minas Duro (queijo “parmesão pobre”) – 40 dias dematuração, virado frequentemente, untado com óleovegetal e pimenta do reino.* Minas Industrial – Leite integral pasteurizado + fermentolácteo = massa crua, não prensada e não maturada.* Minas Padronizado – prensado mecanicamente, salgadoa seco e maturado por no mínimo 20 dias.Prato – leite pasteurizado, massa semicozida, prensado ematurado por 30 dias.

Parmesão – Leite cru ou pasteurizado, massa cozida,prensado, maturado por 6 meses. Consistência dura,maciça, crosta firme, lisa, untada com óleo secativo comverniz próprio ou com substância adesiva (cor preta).* Montanhês – variância do parmesão com 2 meses dematuração.Tipo Edam – leite cru ou pasteurizado, massa semicozida,prensado e maturado, no mínimo por 2 meses.Tipo Suíço (gruyere / Emental) – leite cru (raramentepasteurizado, massa cozida, prensados, maturados por nomínimo 4 meses. Textura aberta, olhos redondos ouovalares.Tipo Roquefort – leite cru ou pasteurizado, massa crua,não prensado e maturado mínimo de 3 meses. Formaçõesverde-azuladas (penicilium roqueforti). Consistência mole,esfarelante, untura manteigosa. Na França são obtidos doleite de ovelha, deve ser mantido 4 a 6ºC, para evitarintensa digestão da massa.Fabricação Atípica – obtidos do soro ou massa parcial outotalmente elaboradas ou de queijos maturados:* Ricota (fresco ou defumado) – soro + 10-20% leiteintegral + acidificação+ calor (92-93ºC) → albumina seflocula.* Massa filada (estrutura em tiras ou fitas) – leite cru ou

pasteurizado, teor de gordura integral para os frescos e 3%para os maturados. Massa compacta, elástica e maleável,cor branco-porcelana.Requeijão – cremon + massa coalhada dessorada elavada+ leite integral ou desnatado.Fundido – queijos defeituosos+fundentes.

Alterações no armazenamento: oxidação induzida porO2, calor, luz, alguns metais (Cu, Zn). Estas reaçõesenvolvem a deterioração oxidativa, principalmente deácidos graxos insaturados durante o armazenamento. Osácidos graxos saturados só se oxidam em temperaturasacima de 60ºC.

IOGURTEa) incubação na embalagem: Resulta em um produto maisfirme, tipo pudim, conhecido como iogurte tradicional equando se adiciona ao fundo o xarope de fruta ou pedaçosde fruta, temos o iogurte tipo “Sundae”.b) incubação na fermenteira: Ocorre a quebra da massapara o envase. O produto terá uma textura menos firme,podendo ou não, conter pedaços de frutas, o qual resultano iogurte tipo “Sundae”.c) incubação na fermenteira e na embalagem: A incubaçãoda massa ocorre até atingir determinada acidez, e logo àseguir a massa é quebrada ainda à quente. Pode-seadicionar polpa de fruta. O produto apresenta uma texturamais fina devido á massa ser quebrada à quente. A adiçãode polpa de fruta que contém pectina faz com que a texturado produto fique um pouco firme.

CARNES

Carne é todo músculo estriado que recobre oesqueleto e órgão de diferentes animais. É compreendidade tecido muscular, adiposo e conjuntivo.

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A carne contém cerca de 70% de água e apreciávelconcentração de vitaminas do complexo B.

EstruturaTecido Muscular – constituído de fibras musculares quecontém pigmentos, sais inorgânicos, substânciasextrativas, glicogêneo, proteínas e etc.

Os dois pigmentos responsáveis pela coloração dacarne são a mioglobina do músculo e a hemoglobina dosangue.

HemoglobinaO2

Oxiemoglobina (vermelho brilhante)Calor (>64ºC)

Hematina (marrom)

Carne embalada – metamioglobina (vermelho escuro)Nitrito – nitrosomioglobina (rosa)

As substâncias extrativas compreendem compostosnitrogenados (bases purínicas, ácido úrico, creatinina) sãosolúveis e dão sabor a preparação.

Tecido Adiposo – constituído fundamentalmente degordura (75 a 90%).

Cobertura ou entremenhada nos feixes musculares(marmoreio) – cupim – suculência, sabor e textura

Gordura aparente – removida durante pré-preparo –prejuízo para suculência da carne

Os lipídios do tecido adiposo fundem-se, quando atemperatura atinge ao redor de 50ºC. A gordura liquefaz-se, produzindo o “goteio”.

Tecido Conjuntivo (colágeno e elastina) – possui a funçãode sustentação. Em água fria são insolúveis, submetidosao calor seco dessecam e endurecem.

Tempo prolongado em calor úmidoTecido tendinoso aumenta de volume

Amolece

Hidrolisa o colágenoT > 100ºC

Gelatina

A obtenção de gelatina é mais rápida em presença deácido (vinagre ou limão), que facilita a hidrólise do tecidoprotéico.

Aspectos Sensoriais

A cor normal para aquisição das carnes é o vermelhovivo e o odor próprio.

O estado de maturação influi sobre a consistência dacarne.

ConsistênciaO estado de maturação influi sobre a consistência dacarne. Após o animal ser abatido, o glicogênio se desdobraem glicose e ácido lático, com o pH ácido, as proteínasse agrupam e se observa a rigidez cadavérica. O ácido

lático tem ação reversível, hidrolisando, posteriormente, aproteína e abrandando a carne.Comercialmente a maturação das carnes é realizada emcâmaras frigoríficas a 3ºC por 10 dias ou mais.Carne PSE e DFD – estresse do animal (deve ser evitado)

CRA – Capacidade de retenção da água – dadapelas proteínas – quanto mais preservada melhora textura

Congelamento – Ocorre precipitação e desidratação dasproteínas, que perdem turgor e ocorre um aumento daconsistência muscular, porém em cocção o fenômeno podeser compensado pela coagulação da proteínas.No congelamento lento formam-se cristais de gelograndes, levando a perda de água, sais e albumina. Ocongelamento rápido diminui o incoveniente da destruiçãocelular.

Vinha d’alho – É um processo de amaciamento de carnespor adição de temperos, vinagre ou vinho. O pH ácido temação hidrolisante sobre as proteínas.

O suco de limão também pode ser utilizado com afinalidade de abrandamento e sabor.

Amaciador mecânico – batedor de bifes ou em indústriaspode ser utilizado o tenderator (amaciador de bifes) quesecciona as fibras endurecidas das carnes.

CortesAs carnes de primeira e segunda correspondem a 60%

do animal e as carnes de terceira 40%.Colocando-se uma manta sobre o lombo do animal,

tudo que fica encoberto corresponde as carnes de 1ª e de2ª. A divisão feita por uma linha diagonal partindo daextremidade superior do cangote e indo para a parteinferior do lombo traseiro, separa os dois tipos, ficandoacima da linha as carnes de primeira e abaixo da mesmaas de segunda.

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TUCUNDUVA

ORNELLAS Carnes de Primeira: Filé mignon, contra-filé, alcatra,

chã de dentro, patinho, lagarto. Carnes de Segunda: acém, pá, peito, músculo. Carnes de Terceira: rabada, mocotó.Vísceras e Miúdos: coração, rins, língua, fígado. Contémalto teor de ferro, vitaminas do complexo B e vitamina A;Miolos são ricos em lipídio e dobradinhas (estômago eintestino) tem 11% de proteína.

Cocção da CarneO objetivo da cocção de carnes é destruir germes

patogênicos, coagular proteínas, abrandar o tecidoconjuntivo e desenvolver um sabor agradável.

Calor Seco – Geralmente são utilizados carnes deprimeira para preparações de grelha, mal passados, bifese etc.

Com o emprego da alta temperatura ocorre acoagulação superficial das proteínas, forma uma crostaque impede a perda de sucos internos. O sabor é exaltadopela desidratação das substâncias extrativas que secondensam na superfície da carne.

Pelo aumento da temperatura as fibras musculares seretraem e a gordura intrafascicular funde-se para o meiode cocção, dando saída cada vez maior ao suco ereduzindo o volume da carne.

Para Assados o recomendado é que se faça emforno brando (120ºC), pois, a retração das fibras se fazlentamente impedindo o “goteio”. É a forma que seobserva menores perdas de nutrientes e se obtém a menorretração do assado, rendendo mais. Pode-se aumentar atemperatura até 200ºC, no final para dourar a superfície doassado.

Fatores que influenciam sobre a penetração do calor:1. Volume Inicial2. Formato e espessura3. Carne com osso (aquece mais rápido) ou sem osso4. Carne congelada ou não5. Revestimentos de camada de gordura (facilita

penetração do calor)

6. Gordura entre os feixes musculares (retarda apenetração do calor)

TEMPO MÉDIO PARA FRITURA DE BIFES (EM MINUTOS)Corte Malpassado Ao ponto Bem passado

medalhão 1,5 2,0 4,0bife 2,0 3,0 4,5turnedô 2,5 3,5 5,0bisteca 3,5 5,0 7,5chateaubriant 5,0 7,0 8,5

Fonte:Tucunduva

ORNELLAS - Grau de Cocção da CarneTemperatura

Proteínas coaguladas 60ºCAo ponto 65-70ºC

Bem passada 70-80ºCMuito bem passada 80-95ºC

O tempo de cocção depende do tipo de corte e dorespectivo peso.

O corte deve ser no sentido perpendicular às fibras.

Calor Úmido – Ocorre perda menor de 1% de proteínas(mioalbumina e mioglobulina), perda de minerais evitaminas solúveis.

A cocção rápida em temperatura alta determina oendurecimento da carne pela retração brusca das fibrasmusculares e do tecido conjuntivo.

A cocção prolongada transforma o colágeno emgelatina, desintegra o tecido conjuntivo, abrandando asfibras musculares.

A carne reduz pela cocção pelo menos 10% do seuvolume inicial. Pode perder por “goteio” até 5% dassubstâncias extrativas, até 30% de K+ e Na+, 20% de Ca++

e Fe. A perda de proteínas pode chegar a 10%, perdendo2 a 5% na cocção por água e 2% na cocção por vapor.

Fritura – Não há redução do seu volume e ocorre aconcentração de proteínas.

O rendimento obtido da carne limpa e peso final dacarne cozida depende da técnica e dos métodosempregados em seu preparo.

Carnes Desidratadas – A carne seca tem quatro vezes aconcentração de proteína da carne fresca, porém é dedifícil digestão e possui baixa aceitação.

Consommé límpido – retirar as partículas precipitadascom a escumadeira ou então adicionar clara batida aocaldo

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Tipos de Corte X Preparação

Carne assadaEspeto – filé, alcatra e chã de dentroRosbife – filé, alcatra, chã de dentro – dourar na

gordura quente antes de levar ao forno brando

Assado de panela – carnes de segunda (panela depressão)

Carne cozidaCozido ou escaldado – carnes de 2ªEnsopados e guisados – diferentes cortes

Carne moídaSimples / Recheio

Fonte: Tucunduva

Fonte:Ornellas

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PESCADOAnimal aquático obtido de água doce ou salgado, para

fins alimentares.Os peixes de água salgada são ótima fonte de iodo,

contém quatro vezes mais a concentração de cálcio que ascarnes comuns e baixo conteúdo de tecido conjuntivo oque os torna de mais fácil digestão e desintegração.

Quanto ao rendimento nutricional não há diferença entreos peixes finos ou populares.

Para fins alimentares são classificados em peixes,moluscos, crustáceos e quelônios.

Classificação

Peixes Finos: peixes de água fria, clara e profunda, obtidospor pesca de linha. Ex. namorado, cherne, garoupa,vermelho, badejo, robalo, mero.Peixes Populares: peixe de água morna, rasa e lamacenta,obtidos por arrastão. Ex. corvina, pescadinha, cavalinha,galo, sardinha.

Classificação segundo o teor de Gordura 4% de Gordura: pescadinha, robalo, linguado, bonito,

lúcio, truta, namorado, badejo, vermelho etc 6 a 15% de Gordura: salmão, cavala, carpa, atum,

tainha, merluza, sardinha, arenque etc.

Os óleos de fígado de peixe são ótimas fontes devitamina A e D.

Os moluscos (ostras, marisco, mexilhão) apresentam8,4% a 17% de proteína a 1% a 7% de glicogênio.

Os crustáceos (lagostas, camarões, caranguejos) temvalor nutricional semelhante aos peixes gordos tambémem vitaminas e iodo.

Sinais de Reconhecimento do PescadoPeixe Carne firme (resiste à pressão dos dedos), elástica,

branca, rosada com reflexos madrepérolas; Cauda firme em direção do corpo; Cheiro característico (planta aquática); Olhos salientes e brilhantes; Guelras vermelhas; Escamas bem aderidas; Pele brilhante e úmida sem untuosidade; Ventre não abaulado.

Alterações: escamas opacas; olhos turvos, vítreos,opalinos afundados; guelras pálidas acinzentadas,azuladas; pele rugosa; carne sem brilho, cor leitosa, semelasticidade; ventre abaulado flácido e volumoso.

Ostras Conchas duras, bem ajustadas e quando comprimidas

não provocam nenhum som; Carne sólida, de cor clara e brilhante, livre de impurezas; Líquido é claro e brilhante sem adição de água.Alterações: conchas mal ajustadas e quando comprimidasprovocam um som surdo.

Camarões Carne firme; Cor branco-acinzentada quando cru e rosada ao se

cozido.Alterações: desintegram-se com facilidade, cor escura,azulada ou esverdeada.

Lagosta, Siri e Caranguejo Adquirir e cozinhar ainda vivos (lagosta: cauda se

encurva para baixo, a cauda horizontal indica que foicozida após morta).

Alterações: Modificações de coloração dorsal, ventral(barriga preta); do sabor; textura e odor amoniacal; aspectogelatinoso com opacidade da carne.

Cocção de PescadoA carne do peixe por ter pouco tecido conjuntivo,

cozinha facilmente em curto tempo sem exigir altastemperaturas.

AVESAs aves novas são mais tenras, possuem menos

tecido conjuntivo e menos gordura, o que as torna de maisfácil digestão. Possui um teor de proteínas semelhante àsoutras carnes.

AmaciamentoAs aves são preparadas de véspera, sendo colocadas

habitualmente em vinha-d’alhos (vinagre ou vinho, alho,louro, pimenta, sal etc).

As aves de caça depois de abatidas devempermanecer com as penas, serem evisceradas ependuradas de pernas esticadas e cabeça para baixo. Oamaciamento pode duras de 24 horas a 7 dias. Nos locaisde clima quente não se aconselha o amaciamento por maisde 24 horas.

CocçãoAs formas de preparo são bem variadas: cozidas,

assadas, grelhadas, fritas e etc.O tempo de cocção variará de acordo com o tamanho

e a idade da ave. Para as aves assadas é aconselhávelusar menor temperatura e mais tempo para obter umacarne mais macia e tenra.

OVOSConceituação

O ovo é um corpo unicelular, formado no ovário ouoviduto. Compõe-se de protoplasma, vesículasgerminativas e envoltórios.

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Composição Química e EstruturaO ovo de galinha pesa aproximadamente 50g:Após a postura uma camada de muco (mucina), reveste acasca.

Casca (11% do peso total do ovo) é constituída por umaarmação de substâncias orgânicas (escleroproteína ecolágeno) e minerais (carbonato de cálcio e de magnésio).É porosa e permite intercâmbio do ar interno com o arexterno.Entre a casca e a clara existem duas membranas externae interna.A câmara de ar é formada entre as membranas externa einterna.

Clara - A clara (57% do total do peso do ovo e 70% dototal de proteína) é constituída de: albumina, conalbumina(ou ovotransferrina), ovoglobulina e ovomucóide(inibidora da tripsina e sensível a mudança de calor em pH neutro e alcalino) ovomucina(consistência ao ovo – fluida tem menos – pontes de dissulfeto), - 2% da clara avidina - ação antinutricional ao ligar-se a biotina lisozima – menor concentraçãoA clara corresponde a 35g, 4g de proteína e vitamina B2, eenxofre. Divida pela fluidez – clara fluida e espessa.

Gema - proteína (16%), lipídeos(30%) e água(30%),carboidrato (1,6%). Cor – carotenoides, xantofilas e riboflavina Proteína- lipovitelina (fosfovitina) – 80% de fosfoproteínas dagema – forma compostos estáveis com íon férrico –diminui biodisponibilidade- lecitina- emulsão (hidrofóbico e hidrofílico) Colesterol - valores altos – 180-190mgA membrana vitelina envolve a gema, separando-a daclara.A calaza é responsável por centralizar a gema.

Ovo fresco Clara espessa Gema redonda e fixa no centro Membranas interna e externa aderidas à casca

Reação ligeiramente ácida dada pelo CO2 que sesolubiliza na clara.

Ovo velhoCO2 vai saindo pela porosidade da casca

↓Ar externo (O2) entra alcalinizando o ovo e se deposita

entre as duas membranas↓

Câmara de ar aumenta↓

Clara perde seu espessamento↓

Gema desloca-se para o lado↓

Rompe-se a membrana vitelina (separa da clara)↓

Mistura da clara com a gema↓

pH alcalino – germes de putrefação produtores de gás↓

Rompimento da casca

Seleção dos OvosO tamanho, peso e cor da casca podem variar

dependendo da espécie de origem e da idade das aves.

Fonte:Tucunduva

ORNELLAS

O tamanho, peso e cor da casca podem variardependendo da espécie de origem e da idade das aves.

As aves novas põem ovos menores.A classificação comercial se dá da seguinte forma: Especial- 48g- 6 ml de altura da câmara de ar- Casca forte- Gema translúcida, firme, parte central do ovo- Clara transparente, consistente- Chalazas intactas

Comum- 35 g- 10 ml de altura da câmara de ar- Mesmas características do Tipo Especial

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Fabrico- Ovos partidos e trincados- Boas condições- Uso em confeitarias e similares Impróprios- Gema e clara aderidas à casca- Manchas, presença de sangue- Casca suja, com brilho Comercio internacional: seleto (>60g); extra (55-60g) e

especial (48-55g)

Propriedades do ovo Coagulação

As proteínas do ovo são solúveis em solução salina ese coagulam: Clara se coagula a 60ºC Gema se coagula a 65ºC atingindo o máximo de

retenção de água a 70ºC.A temperatura sendo mantida por mais tempo ou

sendo aumentada, torna o ovo poroso, engrumado eproduz sinérese (perda de água).

O ácido (limão ou vinagre) diminui a temperatura decoagulação e forma um colágeno mais espesso. Oaquecimento com ácido prolongado produz liquefação dapreparação por hidrólise da proteína.

O açúcar aumenta a temperatura de coagulação emproporção direta com a quantidade adicionada.

EstabilizaçãoA viscosidade da albumina da clara permite a

retenção de ar e é utilizada para dar volume empreparações como suflês, bolos, merengues etc.

A temperatura ambiente é a mais favorável para batera clara. O acréscimo de uma colher de sopa de leite e umagotinha de gema ou manteiga impede a formaçãoesponjosa da clara e, no caso de obter-se o batido, estenão perdura.

A adição de sal ou ácido à clara batida, aumenta aestabilidade da mesma.

A gema possui a propriedade de incorporar gordurana forma de emulsão.

Preparação de Ovos Preparações Mistas (ovo + líquido)- agente coagulante e emulsionante.Para o preparo da maionese o azeite deve ser incorporadolentamente no início da preparação. Uma gema pode reteruma xícara de azeite. Se adicionar a clara, a quantidade

de azeite aumenta devida sua propriedade também deestabilização. O acréscimo de limão e vinagre favorecem aincorporação do azeite e devem ser acrescentados noinício da preparação, já a adição de sal e condimentosdeve ser após a consistência já estar cremosa. No caso dapreparação do molho holandês, o azeite é substituído pormanteiga derretida.

Cocção - cozinhar em fogo brando, banho-maria ouforno a baixa temperatura.

Ovo quente ou à la coque

Colocado na água em ebulição3 minutos → 1/3 da clara4 minutos → 2/3 da clara5 minutos → toda a clara6 minutos → 1/3 da gema7 minutos → 2/3 da gema8 minutos → toda a gema

- 10 minutos de cocção em fogo brando obtém-se um ovoduro.- Esfria-lo rapidamente para evitar que se forme umacamada escura de sulfeto de ferro (enxofre da clara como ferro da gema).- O ovo gelado não deve ser colocado em ebulição porprovocar rotura da casca. Ovo pochê - ovo sem casca em água acidulada em

ebulição.

Conservação de Ovos Em refrigerador, de 0 a 4ºC, UR 74-85% - validade de

2 a 4 semanas.

ORNELLAS - Conservação de Ovos Em refrigerador, de 0 a 4ºC, UR 74-85% - validade de

2 a 4 semanas.

% clara desprendida = peso líquido desprendido x 100Peso inicial da clara

FUNÇÃO DO OVOCOMO INGREDIENTE DE PREPARAÇÃO

Preparações Funçãocremes, mingaus, sopas,molhos

espessar

pães-de-ló, suflês, musses crescer, aerarbife à milanesa, frango àmilanesa

cobrir

bolos, pudins, flã unirsuperfície de pães e tortas conferir cor, brilho e sabormaionese, molhos, sorvetes emulsificarrecheios conferir ligapastéis, tortas vedarovo inteiro, picado, ralado decorar

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GORDURAS E ÓLEOSConceituação

São substâncias untosas ao tato e ao paladar. Fixam eressaltam o sabor dos alimentos, servem de meio decocção por calor seco, concentrando os alimentos eativando seu sabor, têm valor energético elevado (9Kcal /g) e veiculam vitaminas lipossolúveis. O estado físico é oque diferencia um óleo (líquidos a temperatura ambiente)de uma gordura (semi-sólidas).

Métodos de cocção Dourar- alimento previamente cozido- 190 a 198ºC Corar- quantidade pequena de gordura- 130 a 150ºC Fritar- alimentos crus- imersão na fritura- 180, 200ºC ou mais.

Classificação segundo a temperatura de cocção(Ornellas) Baixa 135 a 140ºC Alta 155 a 160ºC Muito Alta 180 a ≥200ºC

ClassificaçãoSaturadas: maior quantidade de ácidos graxos saturados,sólidas e possuem alto ponto de fusão.

Ex.: toucinho, bacon e sebo ( gordura de origem animal).Insaturadas: maior quantidade de ácidos graxosinsaturados. Óleos em estado líquido, geralmente deorigem vegetal.

Ex. óleos vegetais (amendoim, arroz, canola, milho, olivae soja).

Gordura do leite e derivados: ácido graxo de cadeia curtaem grande quantidade. Decompõem-se em temperaturasmais baixas. Ex: creme de leite e manteiga.Grupo de ácido láurico (ácido graxo de cadeia média):baixa quantidade de ácido graxo saturado e insaturado, oque faz que tenham um tempo de armazenamento muitogrande. Ex. óleo de dendê e o babaçu.

Gorduras comestíveisToicinho, bacon (toicinho defumado) e gordura das carnes:rede tissular se separam quando submetidos ao calor, pelafusão ou pela distribuição do tecido que os envolve.Óleos e azeite: Líquidas a temperatura ambiente, podemser aquecidos a temperaturas mais altas, são de mais fácildigestão que as gorduras em rede tissularCreme de leite, gema de ovo: emulsionadas, de mais fácildigestão.Manteiga: fácil digestão decompõe-se facilmente(Tº>120ºC)Manteiga de amendoim: enriquecer valor nutricional.Hidrogenada: gordura líquida de origem vegetal (cis),quando hidrogenada (trans) toma consistência cremosa esólida a temperatura ambiente. ↑ Tº de fusão, sendo mais

resistentes ao ranço, recomendadas para frituras. Ex.Margarinas (enriquecida com vitamina A e D).

DecomposiçãoProvocam alterações de sabor, aroma e redução do

valor nutricional. Produção de compostos voláteisindesejáveis.

Ranço Oxidativo- Oxidação de ácidos graxos insaturados, quando expostosao ambiente (luz, calor, umidade).- A oxidação é mais intensa quanto mais insaturado for olipídio.- Presença de traços de metais aceleram o processo deoxidação.- O número de duplas ligações pode ser determinado peloÍndice de Iodo. Cada dupla ligação adiciona dois átomosde Iodo, fornecendo um índice de 90. Ranço Hidrolítico

EnzimasGordura → Ácidos Graxos + Glicerina- Ocorre em ácidos graxos de baixo peso molecular

(laticínios).- Aumento da acidez e desprendimento de odordesagradável. Na manteiga o odor é dado pelos ácidosbutírico e capróico.- Cogumelos podem produzir mofo (manteiga e óleo decoco)

Formação de Acroleína- Decomposição por aquecimento excessivo.1. Gordura → Ácidos Graxos + Glicerol2. Glicerol se desidrata produzindo a acroleína- “Ponto de fumaça”: Desprendimento de vapor tênue,esbranquiçado, de odor desagradável, irritante de mucosasconjuntivas e gástricas. Cheiro característico de peixe.- Inativação da vitaminas A e E.

Superfície livre da gordura: Quanto menor o diâmetro dapanela, maior a temperatura de decomposição. Maiorvantagem em se utilizar fritadeiras com cestos metálicos,mais profundos.

TIPOS DE GORDURA, TEMPERATURA DO PONTO DE FUMAÇAE TEMPO DE AQUECIMENTO

Tipo de gorduraTemperatura doponto de fumaça

(°C)

Tempo deaquecimento

(minutos)

Óleo de soja 240 7

Óleo de canola 233 9

Óleo misto 220 9

Óleo de milho 215 7

Óleo de girassol 183 5

Óleo de oliva 175 7

Gordura vegetal

hidrogenada215 17

Margarina 192 8

FONTE: Valores médios obtidos pela autora em pesquisa no Laboratório de

Técnica Dietética – FSP/USP.Fonte:Tucunduva

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ORNELLASTemperatura de DecomposiçãoDepende da composição química dos ácidos graxos edemais substâncias: Manteiga – 130ºC Sebo – 195ºC Banha – 220ºC Óleo de algodão– 230ºC Azeites – 250ºC

Tipo de óleo ou gordura Temperatura de PF (°C)

Óleo de soja 230 a 245

Óleo de canola 218 a 245

Óleo de girassol 263 a 265

Óleo de milho 204 a 230

Óleo de amendoim 229 a 232

Azeite de oliva 188 a 191

Gordura vegetal hidrogenada 162 a 165

Manteiga 175 a 178

Gordura animal (banha) 185 a 190

Fonte:Domene

Clarificação da GorduraCoada em pano + água quente → repouso → refrigeração→ separação nítida da gordura (menos densa) e água compartículas carbonizadas no fundo.

Modificação (diminuição) da temperatura dedecomposição em caso de reutilização.

Exclusiva para peixes ou similares ou batatas epastéis (absorvem odor e sabor do alimento)

Controle de tempo X temperatura Manteiga clarificada (conteúdo exclusivamente de

gordura, sem caseína, espuma, ácidos graxos voláteise água) - suporta 135 a 140ºC.

Toicinho ou banha de porco a 100ºC (pode ser porbanho-maria).

ÍNDICES DE ABSORÇÃO DE GORDURAS

Proporção de gordura Fritura: encobrir a porção. Alimentos com

cobertura de farinha e ovo absorvem maisgordura

Refogados, dourados:Máximo 1 colher de café (1,5-2mL) de gordura per captapor preparação.

Tipo de alimento Quantidade de óleovegetal, com base nopeso líquido do alimento(fração aproveitável, nãocozido)Necessáriaparacocção*

Incorporadapeloalimento

Refogados para vegetais,cereais e leguminosas (paraextrair condimentos comocebola e alho)

2 a 3% 1,5%

Refogados para carnes comcocção úmida posterior(cozidos, ensopados)

3 a 4% ND

Tostadora de carnes emóleo com cocção secaposterior

5 a 8% ND

Ovos – omeletes, mexidos 2% NDVegetaisFritos sem cobertura –cebolas, champignon,tomates (ovo e farinha)

qsp Entre 6 e15%

Fritos com cobertura –couve-flor (ovo e farinha)

qsp 15%

Fritos – berinjela comcobertura (ovo e farinha)

qsp 15 a 20%

Fritos – berinjela comcobertura (apenas farinha)

qsp 35%

Batatas fritas qsp 13 a 15%MassasPastéis qsp 12 a 18%CarnesCom farinha e ovo qsp 6 a 10%Com farinha qsp 5 a 8%PeixesMagros (<5% gordura decomposição)

qsp 8 a 10%

Gordos (>5% gordura decomposição)

qsp 3 a 5%

qsp: quantidade suficiente para o preparo (imersão); ND: dadosnão disponíveis.* Percentuais adequados para produção em escala doméstica; ospercentuais são menores com aumento do volume de produção,mas deve-se observar a necessidade de atendimento àsrecomendações de ácidos graxos.

INFUSOS E BEBIDASInfusos - Os mais usados são café, chá-preto e mate.Servidos geralmente quentes, têm ação estimulante,ativando a circulação, além de conterem substâncias quesão estimulantes químicos e diuréticos (purinas, cafeína,taninos etc).

CaféPela torrefação se obtém: Cafeol, substância volátil,

solúvel que confere aroma característico; Óleos aromáticose Anidrido carbônico.

O café torrado e moído exposto ao ar reage com ooxigênio e perde o anidrido carbônico.

O grau de subdivisão (granulado ou pulverizado) a quese submete o café influi na preparação final.

O preparo é feito por meio de coador ou máquinaprópria.As características desejáveis de um bom café são:* café fresco = muito aroma*água em ebulição = solubilidade da cafeína, desubstâncias extrativas e taninos

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O café não deve ser requentado, pois, perdem-se assubstâncias aromáticas e concentra-se o tanino, queconfere sabor amargo.

Tipos de café: instantâneo (solúvel), descafeinado earomatizado.Café – concentração de 6 a 10% TUCUNDUVA

Água a 92-96ºC

Chá: Produto obtido pelo processamento adequado daplanta Camellia sinensis.Chá verde – folhas são submetidas ao vapor, enroladas

e desidratadas.Chá-preto – primeiro murcham-se as folhas e deixam

fermentar e oxidar para depois enrolar e desidratar. Esteprocesso torna parte do tanino insolúvel e libera melhoras substâncias aromáticas voláteis.Tipo oolong - parcialmente fermentado.Chá aromatizado: aromas de jasmin, gardênia e um tipo

de magnólia.Contém em sua composição teína, substância

análoga a cafeína. Porém são mais diluídas pelaquantidade de água usada para preparação do chá.

Mate: produto elaborado pelas folhas, ramas e pecículosde Ilex paraguaienses Saint Hilaire. Contém teína,substâncias aromáticas, tanino. Mate verde para chimarrão Mate torrado para infusões comuns Extrato de mate instantâneo

Diversos: erva-doce, erva-cidreira, anis etc. utilizadaspara fazer infusões de efeito calmante.

Cacau e Chocolate: No cacau (boa fonte de ferro)precisa-se cozinha a parcela de amido.

Chocolate é a mistura de pó de cacaudesengordurado total ou parcialmente, manteiga de cacau,sacarose e às vezes, leite ou essências. Possuemalcalódes, teobromina, cafeína, taninos e substânciasaromáticas, acrescidas de amido e lipídios.

BebidasSucos de vegetal: sucos naturais ou concentradosDomene – pode ser adicionado até 10% do peso totalRefresco: sucos diluídos de frutas naturais.obrigatoriedade de cerca de 20% de suco natural(ORNELLAS).Néctar: 20 a 30% do teor de polpa de frutaRefrigerantes: bebida gasosa estimulante a base deguaraná, coca-cola ou essências artificiais de frutas. cercade 10% de açúcarÁgua: líquido insípido, inodoro e incolor. Possuem 0,5% /L de minerais. Segundo o pH as águas podem seralcalinas, neutras ou ácidas. Podem ser sulfatadas,carbonatadas, etc.

Bebidas Alcoólicas: Obtido pela fermentação da glicosepor enzimas de levedura formando o etanol. Fermentadas

o vinhos 8% a 12% de álcool

o cerveja 2 a 5g%o sidra 4 a 6% (saquê: 14 a 25%, bebidas

fermentadas e de preparação doméstica) Fermento - destiladas (aguardente, conhaque, rum,

uísque etc.) – 40 a 50g% ou mais Mistura (licores) - 15g% a 35g%.

Tabela temeperatura de preparo e conservação(Domene)

Operação TemperaturaCongelamento -18ºC e -22ºC alimentos frescosRefrigeração 1 e 4ºC para alimentos cárneos

5 a 10ºC para vegetaisConservação <10ºC ou >60ºC

Frituras 180ºC, declínio máximo a 170ºC ealcance máximo a 190ºC

Cocção sob pressão 125ºCAssar Confeitaria – 175 a 180ºC

Carnes – 160 a 180ºC

Análise Sensorial

Sopas, consommés, chá e café:70ºCOutros alimentos quentes: 35 a 45ºCVegetais, frutas, sucos e refrescos:15

a 20ºCSobremesas frias, sucos e refrescos:

-18º C a 15ºC

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QUESTÕES

1)(Nutmed) Para a preparação do ovo quente ou à lacoque, quando colocados na água em ebulição, cozinha-se em cinco minutos

a) 1/3 da gemab) Toda a gemac) 2/3 da gemad) Toda a clara

2. (Araruama, 2007) O método caseiro de esterilização doleite é a fervura por 3 minutos. Esse método:(A) modifica o sabor do leite e a quantidade de gordura

saturada;(B) reduz em 20% todas as vitaminas presentes no leite;(C) altera o teor de vitamina C, porém não modifica o

sabor do leite;(D) modifica o teor de vitamina C e o sabor do leite.

3. (Iguaba, 2005) A estocagem de leite em pó a -18ºCpode durar até:(A) 18 meses(B) 06 meses(C) 25 meses(D) 12 meses

4. (Petrobrás, 2005) Com o objetivo de impedir que o leiteentorne durante o processo de fervura é recomendado:

(A) adicionar gotas de limão(B) acrescentar pequena quantidade de açúcar(C) bater o leite com um garfo antes do processo(D) retirar o leite da geladeira uma hora antes da fervura(E) adicionar pequena quantidade de óleo

5.(Petrobrás, 2005) Segundo Ornellas, alguns ingredientesdevem ser adicionados na fabricação de queijo como porexemplo, o salitre, que tem a função de:(A) evitar o estufamento do queijo(B) facilitar a coagulação do leite(C) diminuir a perda de caseína(D) colorir os queijos amarelos(E) acelerar o processo de fermentação

6.(Petrobrás, 2006) A clara do ovo apresenta duaspropriedades principais: coagulação e incorporação de ar.A temperatura em ºC de coagulação da clara do ovo é:(A) 50(B) 55(C) 60(D) 65(E) 70

7.(CMB, 2005) As gorduras podem decompor-se comrelativa facilidade. O aquecimento excessivo desdobra agordura em ácido graxo e glicerol. O glicerol pode sofrerdesidratação e produzir uma substância consideradaprejudicial à saúde chamada:(A) fenilalanina(B) homocisteína(C) lecitina

(D) alicina(E) acroleína

8. (Mesquita, 2006) O tempo que a clara leva para estartotalmente coccionada é de:(A) 4 minutos;(B) 5 minutos;(C) 6 minutos;(D) 2 minutos;(E) 3 minutos.

9.(Queimados, 2001) Assinale a alternativa incorreta:(A) a cor verde formada na superfície da gema de ovos

cozidos ao ponto de duros se deve à formação desulfeto de ferro

(B) as gemas constituem bons agentes de emulsificaçãopara óleos ou gorduras em água

(C) a adição de ácido às claras torna a espuma da clarabatida em neve mais estável

(D) durante a estocagem, o tamanho da câmara de ar dosovos se reduz

(E) na obtenção da clara batida em neve, a albumina édesnaturada devido a desidratação e ao estiramentodurante o batimento

10.(UERJ, 2006) Na estrutura do Serviço de Nutrição, devehaver a seção de estocagem, onde as temperaturas sãodiferentes para cada tipo de alimento. A temperatura idealpara a conservação de ovos frescos, em °C deve ser de:(A) 0° a 4°(B) 4° a 8°(C) 6° a 10°(D) 8° a 12°

11.(FESP, 2009) A coalhada é resultado da ação de ácidosobre o leite fresco. Dentre os alimentos abaixo não podeser empregado para obtenção da coahada:(A) Mamão(B) Tomate(C) Vinagre(D) Limão(E) Laranja

12.(Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) O leite condensadoé produzido por meio de evaporação e adição de açúcar.Para reconstituir 400 ml de leite condensado, deve-seacrescentar a quantidade de água, em ml, igual a:(A) 400(B) 600(C) 800(D) 1.000(E) 1.20013. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) As proteínas daclara e da gema do ovo se coagulam a temperatura de 60ºC e 65 ºC, respectivamente. Alguns ingredientes utilizadosna preparação com ovos são capazes de aumentar atemperatura de coagulação, como, por exemplo, o(a):(A) limão.(B) vinagre.(C) açúcar.(D) sal.(E) pimenta.

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14.(Araruama, 2007) As bebidas alcoólicas contêm, alémdo álcool, componentes diversos que conferemcaracterísticas organolépticas, nutritivas e, eventualmente,de risco à saúde. No que diz respeito às bebidasalcoólicas, pode-se afirmar:1. As bebidas alcoólicas se dividem em três tipos básicos:bebidas alcoólicas fermentadas; bebidas alcoólicasfermento-destiladas e bebidas alcoólicas de mistura;2. As bebidas fermentadas possuem a mesma quantidadede álcool que as bebidas alcoólicas de mistura;3. As bebidas fermento-destiladas têm de 40g% a 50g%,ou mais de álcool.

Marque a resposta correta:(A) somente a afirmativa 1 está correta(B) somente a afirmativa 1 e 2 estão corretas(C) somente a afirmativa 2 e 3 estão corretas(D) somente a afirmativa 1 e 3 estão corretas

15. (Paraty, 2006) A concentração de pigmentosencontrada na gema do ovo depende da qualidade domesmo, ou seja, da alimentação da galinha. Essespigmentos conferem valor nutricional. Um deles é:

(A) Licopeno(B) Antocianina(C) Xantofila(D) Flavina

16. (Prefeitura de Vassouras, 2007) As enzimas papaína ebromelina são utilizadas no amaciamento de carnes, estaação ocorre em função da:(A) Desorganização estrutural da fibra;(B) Hidrólise das fibras pela elevada acidez;(C) Hidrólise das fibras pela elevada alcalinidade;(D) Secção por ação mecânica(E) Maturação da fibra

17.(SPA, 2003) Café, chá preto e mate, servidosgeralmente quentes, produzem no organismo a seguintealteração:(A) desativação da circulação(B) ação estimulante(C) redução de purinas(D) redução de calorias

18. (Porto Real, 2004) A carne reduz pela cocção pelomenos 10% de seu volume inicial. Pelo “goteio” podeperder entre outras substâncias, cálcio e ferro. Esta perdapoderá ser de até:(A) 30%(B) 25%(C) 35%(D) 20%

19) (Marinha/2004) Qual a opção que apresenta os peixesmais ricos em gordura?

a) sardinha, cavala e merluzab) pescadinha, peixe galo e cavalac) linguado, sardinha e peixe galod) salmão, peixe galo e merluzae) salmão, linguado e pescadinha.

20. (Iguaba, 2005) A mioglobina e a hemoglobina são osdois pigmentos responsáveis pela coloração da carne.Ambos comportam-se de maneira parecida sob a ação dooxigênio e do calor. A hemoglobina na presença deoxigênio forma a oxiemoglobina, de cor vermelho-brilhante.Quando aquecida a mais de 64ºC decompõe-se ahemoglobina dando uma substância de cor marromchamada de:(A) Transferrina(B) Hemossiderina(C) Hematina(D) elastina

21.(Paraty, 2006) A decomposição da lecitina dá um saborde peixe às gorduras. Além de prejudicar o sabor e o odordas gorduras, sua decomposição condiciona inativaçãodas vitaminas:(A) A e E(B) D e E(C) A e B(D) B e D

22.(BR, 2005) Durante a cocção da carne bovina, ocorremmodificações estruturais à medida que se eleva atemperatura. Em ordem cronológica, a última modificaçãoque acontece é a:(A) fusão da gordura(B) formação da hematina(C) evaporação de substâncias extrativas(D) gelatinização do colágeno(E) coagulação das proteínas

23. (BR, 2006) Na preparação da carne assada, a escolhade um corte de carne macio é fundamental. Além disso, atécnica adequada favorece a redução das perdas denutrientes e a palatabilidade. Para a cocção dessa carne, éaconselhável que a temperatura do forno seja:(A) baixa inicialmente e gradativamente aumentada(B) alta inicialmente e gradativamente abaixada(C) alta até o final(D) baixa até o final(E) média até o final

24.(Diadema, 1999) Em geral, durante a cocção dosalimentos sua digestibilidade é aumentada. Sendo assim,não é correto afirmar:(A) O calor coagula as proteínas dos músculos facilitando

a ação das enzimas proteolíticas.(B) Com o calor as fibras colágenas do tecido conjuntivo

se convertem em gelatina, transformando aconsistência das carnes que se tornam mais tenras.

(C) O calor dissolve as pectinas e as celuloses das frutase vegetais, facilitando o acesso dos fermentosamiolíticos sobre os alimentos.

(D) O amido sofre a transformação em dextrina pelo calorseco.

(E) As gorduras se emulsionam e hidrolisam com o calor,porém se a temperatura é muito elevada, sãoformadas substâncias benéficas à mucosa gástrica.

41

25. (UERJ 2006) Em uma Unidade de Alimentação eNutrição, após receber reclamações de que teria sidoservido peixe estragado a alguns pacientes, o nutricionistarecomendou aos funcionários que redobrassem a atençãoao reconhecimento de pescado alterado. Para atender aesta solicitação, os funcionários deverão observar ossinais de pescado alterado, que são:(A) ventre não abaulado, cheiro desagradável, carne sem

brilho(B) pele brilhante e úmida, guelras pálidas e cauda firme(C) carne amolecida, olhos salientes e guelras vermelhas(D) escamas opacas, olhos turvos e ventre abaulado

26. (UERJ 2000) Na cocção de corte de carne bovina, doquarto dianteiro, por calor úmido, verificam-se, em ordemcronológica, os seguintes fenômenos:(A) Goteio, formação de hematina, gelatinização do

colágeno(B) Formação de hematina, gelatinização do colágeno,

goteio(C) Goteio, gelatinização do colágeno, formação de

hematina(D) gelatinização do colágeno, formação de hematina,

goteio

27. (Prefeitura de Vassouras, 2007) As enzimas papaína ebromelina são utilizadas no amaciamento de carnes, estaação ocorre em função da:(A) Desorganização estrutural da fibra;(B) Hidrólise das fibras pela elevada acidez;(C) Hidrólise das fibras pela elevada alcalinidade;(D) Secção por ação mecânica(E) Maturação da fibra

28.(Caxias, 2008) O consumo de peixe vem sendorecomendado no contexto da alimentação saudável. NoBrasil, é consumido tanto o peixe de água doce como o deágua salgada, apesar do custo elevado de alguns tiposcomo o namorado, badejo, robalo e garoupa. Assinalea alternativa correta no que diz respeito às característicasdos peixes relacionados.1. baixo conteúdo de tecido conjuntivo, tornando-os demais fácil digestão;2. alta concentração de cálcio, sendo essa quatro vezesmaior que a carne de boi;3. maior rendimento nutricional quando comparado aospeixes populares, como corvina, pescadinha, galo esardinha.(A) somente a afirmativa 1 está correta;(B) somente as afirmativas 2 e 3 estão corretas;(C) somente as afirmativas 1 e 2 estão corretas;(D) todas as afirmativas estão corretas.

29. (Porto Real, 2004) A manteiga é gordura de fácildigestão e assimilação. Tem um sabor típico conferidopelos ácidos graxos que a integram especialmente obutírico. Decompõe-se com facilidade quando atemperatura de cocção (calor seco) excede a:(A) 120ºC.(B) 110ºC.(C) 95ºC.(D) 80ºC.

30. (FESP, 2009) dentre os processos de amaciamento decarne, é considerado de ação enzimática o uso de:(A) Vinha d’ alho(B) Embalagem à vácuo(C) Bromelina(D) Lisozima(E) Leptina

31. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) O estado dematuração da carne influi sobre a sua consistência. Asubstância que age sobre as proteínas, hidrolisando-as e,consequentemente, abrandando as carnes mesmo após oabate é o ácido:(A) pirúvico.(B) lático.(C) butírico.(D) acético.(E) caproico.

32. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) O desenvolvimentode micro-organismo em alimentos pode levar a alteraçõesna sua composição química e nas propriedadesorganolépticas. A deterioração de gorduras por bactérias éconhecida como rancificação hidrolítica e costumaacontecer no(a):(A) azeite de oliva.(B) óleo de girassol.(C) óleo de soja.(D) óleo de canola.(E) margarina.

33. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Durante a cocçãoda carne, ocorrem modificações nos tecidos muscular,conjuntivo e adiposo. Sobre esse processo afirma-se quea:(A) decomposição da hemoglobina em hematina acontecedepois da gelatinização do colágeno.(B) gelatinização do colágeno acontece antes da fusão dagordura.(C) coagulação das proteínas acontece antes da fusão dagordura.(D) coagulação das proteínas acontece antes dadecomposiçãoda hemoglobina em hematina.(F) coagulação da proteína acontece depois da

gelatinização do colágeno.

34. (EOAT, 2005) As preparações culinárias de carnes sãovariadas. Relacione a coluna da direita com a da esquerdaassinalando, a seguir, a alternativa que apresenta aseqüência correta.1- Tournedor2- Braise3- Rosbife4- Gouslash( ) Carne dourada por fora e rosada por dentro.( ) Bife grosso e redondo, contornado por toucinho.( ) cocção mista ao forno regada com molho.( ) Carne picada e ensopada.

a) 1, 2, 4, 3b) 3, 2, 1, 4c) 1, 3, 2, 4d) 3, 1, 2, 4

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35-(EOAT, 2005) Numere a 2ª coluna de acordo com a 1ªe, a seguir, marque a alternativa correspondente, sabendo-se que os números da 1ª coluna podem se repetir na 2ª.

1 – Leite tipo A2 – Leite tipo B3 – Leite tipo C4 – Leite longa vida

( ) Obtido do leite em pó desengordurado,reconstituído, e parte de leite natural.

( ) Extração, pasteurização e engarrafamentomecânico.

( ) Leite submetido a temperaturas extremamenteelevadas.

( ) Leite natural obtido por ordenha mecânica.

( ) Leite natural, integral e pasteurizado.

a) 3, 4, 3, 1, 2b) 2, 2, 4, 1, 3c) 3, 1, 4, 1, 2d) 2, 2, 1, 4, 3

36 -(EOAT, 2006) O leite de vaca, constituído porsoluções de lactose e minerais, vitaminas e gases, bemcomo por proteínas — caseína, albumina e globulina — egorduras em forma de emulsão, é um dos alimentos maisutilizados na alimentação humana.Assim sendo, é CORRETO afirmar que

A) a composição do leite não difere em relação à raça doanimal e à sua alimentaçãonem, tampouco, às estações do ano.B) a cor esbranquiçada do leite se deve à caseína e aosfosfatos de cálcio nele presentes.C) o leite é um alimento líquido, contendo 60% de água.D) o sabor do leite cru não se modifica por fervura.

37 - (EOAT, 2006) Durante a cocção dos alimentos,devem-se considerar determinados fatores, decisivos paragarantir a textura, a cor, o sabor, o odor e a apresentaçãodas refeições.Analise estas afirmativas concernentes a alimentos e aoseu preparo:I. A carne de peixe tem pouco tecido conjuntivo e exigetemperaturas altas de cocção e tempo prolongado.II. A cocção de hortaliças por ebulição, por pressão ou porvapor é, nos três casos, um método de cocção de calorseco.III. As gorduras podem estragar-se com facilidade,decompondo-se, pelo aquecimento excessivo, em ácidosgraxos e glicerol, o que leva à produção de acroleína.IV. Para o preparo de geléias de frutas, são mais indicadasas frutas ricas em pectina e com certo grau de acidez.A partir dessa análise, pode-se concluir queA) apenas a afirmativa III está correta.B) apenas as afirmativas II e IV estão corretas.C) apenas as afirmativas III e IV estão corretas.D) apenas as afirmativas I, II e IV estão corretas.

38 - (EOAT, 2006) Analise estas afirmativas concernentesaos lipídeos e aos ácidos graxos e assinale comV as verdadeiras e com F as falsas:( ) A maioria dos lipídeos existentes nos alimentosapresenta-se sob a forma de triglicerídeos.( ) O ácido oléico é um ácido graxo polinsaturadoencontrado no azeite, óleo de canola, óleo de amendoim enozes.

( ) Os ácidos graxos polinsaturados contêm duas ou maisduplas ligações e o ácido linoléico é predominante nadieta.( ) Os fosfolipídeos são encontrados em altasconcentrações no tecido nervoso.

Assinale a alternativa que apresenta a seqüência de letrasCORRETA.A) (F) (V) (F) (F)B) (V) (F) (F) (V)C) (V) (F) (V) (F)D) (V) (F) (V) (V)

39 - (EOAT, 2007) São características sensoriais dopescado fresco, EXCETO:a) carne macia, sem elasticidade.b) olhos transparentes, brilhantes e salientes.c) escamas brilhantes, bem aderentes à pele.d) vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas.

40 - (EOAT, 2007) Os pigmentos responsáveis pelacoloração vermelha da carne de boi são:a) avidina e hemoglobina.b) mioglobina e albumina.c) hemoglobina e serotonina.d) mioglobina e hemoglobina.

41- (EOAT, 2007) A hidrogenação é um processo quemodifica o estado físico das gorduras. Em relação a esteprocesso pode-se dizer que:

A-converte gorduras sólidas em gorduras mais líquidas.B-produz ácidos graxos trans.C-é um processo que ocorre no organismo.D-é usado para produzir óleo de milho líquido.

42. (Fundação 2011) O café, bebida preferida dosbrasileiros, pode ser preparado por ebulição, que consisteem colocar o pó de café em:

A) água fervente, por dois ou três minutosB) filtro, e a água fervendo é despejada aos poucosC) bule de metal, com açúcar e água, deixando-o ferverD) caldeira de pressão

43 - (UFF 2012) A cocção por corpos graxos pode ser feitapor fritura ou saltado. A fritura, ao contrário do saltado,realiza-se com bastante quantidade de gordura; esta formade cocção, por calor seco, produz cozimento completo dosalimentos, formando em sua superfície uma crostaimpregnada de gordura. De acordo com os graus detemperatura, as frituras dividem-se em:(A) medianamente quente (135 ºC), quente (150 ºC) emuito quente (180 ºC);(B) quente (180 ºC), muito quente (190 ºC) e extraquente(200 ºC);(C) medianamente quente (120 ºC), quente (135 ºC) emuito quente (150 ºC);(D) quente (150 ºC), muito quente (180º C) e extraquente(190 ºC);(E) aquecido (115 ºC), moderadamente quente (125 º C) equente (150 ºC).

44 - Qual é o nome dado à bebida não fermentada, obtidada dissolução em água potável de parte comestível do

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vegetal ou de seu extrato, adicionada de açúcares e que,geralmente, contém entre 20 e 30¢ do teor de polpa defruta, não podendo apresentar aromas e corantesartificiais?(A) Suco(B) Refresco(C) Néctar(D) Shake(E) Bebida de fruta

QUESTÕES

GABARITO

QUESTÕES DISCURSIVAS

QUESTÃO 1Você, Residente de Produção e Planejamento de umhospital, ficou responsável pela atualização das fichastécnicas de preparo das hortaliças do Serviço deAlimentação (S.A.). Solicitou, para isso, que fosse feita apesagem de todas as partes não aproveitadas no pré-preparo e recebeu o seguinte relatório:Dieta: NormalNúmero de pacientes: 80Preparação: Couve-flor à vinagreteCouve-flor enviada ao pré – preparo: 17 KgCouve-flor não aproveitada: 9 KgPorção: 100g

ITEM ACalcule e demonstre o cálculo do fator de correção e dofator térmico da couve-flor neste S.A.RESPOSTA:Fator de correção (FC) = PB / PLPB= 17Kg PL = 17 – 9 = 8 Kg FC = 17 / 8Fator de Correção = 2,1Fator térmico (FT) = porção / per capitaporção = 100g Per capita líquido = 8000g /80 pacientes= 100gFT = 100 / 100Fator térmico = 1,0

1D

2D

3C

4C

5A

6C

7E

8B

9D

10A

11A

12C

13C

14D

15C

16A

17B

18D

19A

20C

21A

22D

23A

24E

25D

26A

27A

28C

29A

30C

31B

32E

33D

34D

35C

36B

37C

38D

39A

40D

41B

42A

43A

44C