exercÍcios - nutriÇÃo e dietÉtica

QUESTÕES DE PROVAS DE CONCURSOS

Disciplina: NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

LISTA 1 – MÉTODOS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO, CEREAIS, HORTALIÇAS E FRUTAS1. O método de divisão simples de alimentos durante o pré-preparo consiste em fracionar os alimentos em partes, porém mantido, aparentemente, como um todo. Os métodos de divisão simples mais empregados são:(a) Cortar, picar, moer e triturar.(b) Cortar, picar, moer e decantar.(c) Cortar, picar, descascar e peneirar.(d) Cortar, moer, espremer e sedimentar.(e) Moer, triturar, misturar e decantar.2. Um sólido e um líquido podem ser separados por meio de operações como:(a) Moer, triturar, decantar e espremer.(b) Espremer, filtrar, coar e centrifugar.(c) Espremer, coar, decantar e moer.(d) Filtrar, coar, espremer e decantar.(e) Nenhuma das anteriores.3. Técnica usada durante o preparo de massas, onde é importante amassar bem, para que todos os ingredientes unam-se de maneira uniforme, garantindo assim o desenvolvimento do glúten:(a) Bater(b) Misturar(c) Sovar(d) Sedimentar

(e) Triturar4. O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. Considerando que são necessários 5 kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5, a quantidade de cenoura que devemos comprar, em kg, é igual a:(A) 2,5(B) 3,75(C) 5,25(D) 7,5(E) 105. Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que seja submetida ao processo de cocção. Os principais objetivos da cocção dos alimentos são, exceto:(a) Manter ou melhorar o valor nutritivo dos alimentos.(b) Aumentar a palatabilidade.(c) Acentuar ou alterar a cor, sabor, textura ou consistência dos alimentos, ou seja, suas características organolépticas.(d) Reduzir a digestibilidade.(e) Inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde.6. Dentre os processos básicos de calor misto destacam-se, exceto:

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(a) Fritar sob imersão (b) Brasear (c) Refogar(d) Ensopar(e) Nenhuma das anteriores7. Tipo de arroz, em geral de grão longo, submetido a cozimento sob pressão, antes do beneficiamento. Devido a esse tratamento anterior, ocorre a gelatinização do amido do grão e a migração dos nutrientes (vitaminas e minerais) do farelo para o centro do grão. As vantagens desse tipo de arroz são a maior quantidade de nutrientes e o maior rendimento.(a) Arroz polido(b) Arroz cateto(c) Arroz integral(d) Arroz parboilizado(e) Arroz arbóreo8. São considerados cereais que fornecem glúten:(a) Trigo, aveia, milho.(b) Trigo, aveia, arroz.(c) Tribo, aveia, centeio.(d) Cevada, aveia e milho.(e) Centeio, cevada e milho.9. Processo que ocorre em cereais que sofreram aquecimento prolongado através de calor seco onde o amido

do grão sofre hidrólise liberando moléculas menores e mais digeríveis.(a) Gelatinização(b) Retrogradação(c) Sinérese(d) Dextrinização(e) Nenhuma das anteriores10. Quando um mingau é feito com farinha previamente dextrinizada apresenta a seguinte característica:(a) Cor clara(b) Consistência mais grossa(c) Consistência mais rala(d) Mais liga(e) Não se modifica11. Processo que ocorre com a pasta de amido gelatinizada após seu resfriamento, onde ocorre liberação de moléculas de água:(a) Gelatinização(b) Retrogradação(c) Dextrinização(d) Sinérese(e) Cocção 12. Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua maior parte, na forma de amido. Quando sofre cocção em meio úmido a uma temperatura de 61 a 78º C, o arroz manifesta uma mudança típica, em função do teor de amido

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que contém. A mudança observada e o nome do processo que a determina, respectivamente, são:(a) cor caramelo pela dextrinização do amido(b) cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose(c) consistência dura e resistente pela desidratação do amido(d) consistência gelatinosa pela gelatinização do amido(e) redução de volume pela desidratação do amido13. O melhor método de cocção para hortaliças tenras e novas é:(a) Calor seco(b) Calor úmido sob pressão(c) Cocção por ebulição (d) Fogo brando com pouca quantidade de água(e) Fogo alto com pouca quantidade de água14. Na cocção de hortaliças verdes, se adicionado bicarbonato de sódio ocorre alteração da clorofila, exceto:(a) Adquire coloração verde castanho(b) Adquire coloração verde brilhante(c) Forma clorofilida(d) A parede celular do vegetal sofre hidrólise e fica enfraquecida(e) Faz com que o vegetal apresente coloração mais intensa15. A cocção de hortaliças verdes por tempo prolongado ou na presença de ácidos pode causar:

(a) Coloração verde oliva ou marrom(b) Formação de clorofilida(c) Coloração verde brilhante(d) Cor verde intensificada(e) Enfraquecimento da parede celular16. Pigmento de cor clara, presente na cebola:(a) Carotenóides(b) Antocianinas(c) Antoxantinas(d) Betalaínas(e) Taninos 17. As hortaliças, com seu colorido e variedade de sabor, melhoram as características organolépticas do cardápio. Quando submetidas à cocção, para melhor aproveitar o seu teor de vitaminas, deve-se:(a) adicionar bicarbonato de sódio para melhor aproveitamento das vitaminas.(b) descascá-las, picá-las e cozinhá-las com bastante água e com panela destampada.(c) cozinhá-las descascadas, com pouca água, sem se importar com o tempo de cocção, pois não tem influência nas perdas vitamínicas.(d) cozinhar inteira, com bastante água e adicionando bicarbonato de sódio.(e) cozinhá-las, se possível inteiras, com casca, em pouca água ou no vapor, com pouco tempo de cocção.

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18. A guacamole é(A) sobremesa preparada com jaca e manga.(B) sopa cujos ingredientes são peixe, batata doce, abacate, limão cebola e alho.(C) pirão com cebola, peixe, pimentão, tomate e farinha de mandioca.(D) salada preparada com abacate, cebola, alho e limão.(E) purê de manga com abacate e limão.19. As hortaliças podem ser classificadas segundo sua pigmentação. As flavinas são pigmentos muito solúveis encontrados na:(A) beterraba.(B) cenoura.(C) couve.(D) couve-flor.(E) batata-baroa.20. Nas operações de divisão de alimentos com separação de dois sólidos, deve ser utilizado o método de:(a) Espremer(b) Coar(c) Centrifugar(d) Descascar(e) Destilar21. Além do per capita, outro quesito que deve ser empregado para efeito do cálculo de gêneros é:(a) custo.

(b) estocagem.(c) embalagem.(d) fator de correção22. O fator de correção é importante na determinação das quantidades na compra dos alimentos. Este fator é uma constante para uma determinada qualidade de alimento decorrente da relação entre:(a) peso líquido / peso bruto.(b) peso seco / peso úmido.(c) peso úmido / peso seco.(d) peso ideal / peso atual.(e) peso bruto / peso líquido.

LISTA 2 – LEITE, OVOS, CARNES, AVES E PESCADOS23. Método de conservação de leites onde se combina tempo e temperatura para destruir microorganismos patogênicos e reduzir o número total de bactérias. Nesse processamento o leite é submetido ao aquecimento a uma temperatura de 72 a 76º C, por 15 a 20 segundos e resfriado a seguir:(a) Homogeneizacão(b) Pasteurização(c) Ultrapasteurização(d) Esterilização(e) Ultraesterilização

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24. À temperatura de 60 a 65º C, começa a ser formada no leite uma película fina sobre sua superfície, conhecida com nata. A nata é formada por:(a) Caseína e soro (b) Caseína e albuminas(c) Caseína e proteínas(d) Caseína, proteínas e cálcio(e) Soro do leite e gordura25. Quando o leite é submetido ao calor e fervura ocorre mudanças em um dos seus componentes que fazem com que o leite adquira sabor de “fervido”. O componente responsável por isso é:(a) Albumina(b) Globulina(c) Proteínas do soro(d) Caseína(e) Cálcio 26. Estrutura do ovo composta por uma espessa mistura de proteínas e água. As proteínas constituintes são: ovoalbumina, conoalbumina, ovomucóide, lisozima, ovomucina, avidina, ovoglobulina e outras.(a) Gema(b) Clara(c) Calaza(d) Membrana vitelina(e) Câmara de ar

27. A clara de ovo apresenta duas propriedades principais: coagulação e incorporação de ar. A temperatura, em °C, de coagulação da clara do ovo é:(A) 50 (B) 55 (C) 60 (D) 65 (E) 7028. Na confecção de dietas, é fundamental a qualidade do alimento. Para sabermos se um ovo não está em condições de uso, ele terá as características de uma das alternativas abaixo. Identifique-a.(a) com a casca lisa, brilhante e gema dilatada.(b) casca áspera, fosca e gema centralizada.(c) clara e gema firmes.(d) com pH ácido.(e) com câmara de ar diminuída.29. Em dietética, a preparação que utiliza a gema em forma de emulsão denomina-se:(a) Gemada(b) Quindim(c) Maionese(d) Fios de ovos(e) Ovo poché30. O tempo para cozimento, a partir da água em ebulição, para obter um ovo cozido duro, em minutos é:(a) 3(b) 5(c) 10(d) 15

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(e) 2031. Após a postura o ovo começa a sofrer algumas alterações. Dentre as alterações encontra-se:(a) Redução da câmara de ar(b) pH ácido(c) A membrana vitelina se torna frágil(d) A clara torna-se mais gelatinosa(e) pH neutro32. O poder emulsificante do ovo deve-se a presença de:(a) Albuminas(b) Globulinas(c) Caseína(d) Lecitina(e) Lisozima33. Os ovos são adicionados às preparações, pois tem funções específicas, exceto:(a) Ligar ingredientes(b) Aumentar volume(c) Limpar e cor(d) Engrossar(e) Conferir umidade

34. A clara em neve tem seu volume aumentado com acréscimo, em pequena quantidade, de(A) gema.(B) açúcar.

(C) sal.(D) ácido.(E) água.35. Vários fatores influenciam a qualidade organoléptica de carnes, exceto:(a) Idade do animal(b) Quantidade de gordura(c) Quantidade de proteína (d) Tipo de corte(e) Atividade física do animal36. A maciez das carnes está relacionada a diversos fatores, exceto:(a) Quantidade de gordura(b) Quantidade de glicogênio(c) Idade do animal(d) Quantidade de tecido conjuntivo(e) Espécie do animal37. À 50º C a gordura presente na carne começa a se liquefazer. O nome dado a gordura liquefeita é:(a) Cocção(b) Goteio(c) Marmorização(d) Jaspeadura(e) Hidrólise38. O pigmento presente nas carnes que confere cor é a mioglobina. Quando em contato com o oxigênio ela se liga

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conferindo a carne uma coloração vermelho brilhante. Esse novo pigmento formado é:(a) Metamioglobina(b) Coleglobina(c) Hematina(d) Oximioglobina(e) Hemoglobina 39. Quando o animal é abatido se inicia o processo conhecido por “rigor mortis”. Dentre as alterações que acontecem durante esse processo tem-se, exceto:(a) Queda de pH(b) Produção de ácido lático(c) Glicólise aeróbica(d) Glicólise anaeróbica(e) Contração muscular40. Na preparação da carne assada, a escolha de um corte de carne macio é fundamental. Além disso, a técnica adequada favorece a redução das perdas de nutrientes e a palatabilidade. Para a cocção dessa carne, é aconselhável que a temperatura do forno seja:(A) baixa inicialmente e gradativamente aumentada.(B) alta inicialmente e gradativamente abaixada.(C) alta até o final.(D) baixa até o final.(E) média até o final.41. A cocção de carnes tem vários objetivos, exceto:

(a) Destruir germes patogênicos e parasitos(b) Coagular proteínas(c) Abrandar o tecido conjuntivo(d) Melhorar sabor e digestibilidade(e) Abrandar gordura42. Alguns fatores influenciam a penetração de calor em carnes. Dentre os fatores encontram, exceto:(a) Osso(b) Volume e espessura(c) Gordura entre as fibras(d) Quantidade de proteínas (e) Ossos43. Para tornar as carnes mais macias podem ser feitos alguns processos de amaciamento, exceto:(a) Adição de papaína(b) Adição de bromélia(c) Maturação (d) Vinha d’alhos(e) Força mecânica44. Na carne vermelha, o pigmento necessário para os processos de oxidação é:(a) miosina(b) hematina(c) mioglobina(d) hemoglobina(e) metamioglobina

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45. A papaína e a bromelina são utilizadas em técnica dietética para:(a) amaciar as carnes(b) acelerar a cocção de leguminosas(c) evitar a oxidação de frutas descascadas(d) evitar a contaminação de produtos lácteos(e) temperar

LISTA 3 – LEGUMINOSAS, AGENTES DE CRESCIMENTO, AÇÚCARES E GORDURAS46. ________________consiste em uma técnica onde a leguminosa é imersa em água fervente por 2 minutos com posterior remolho de 1 hora. (a) Remolho(b) Remolho especial(c) Cocção em calor úmido(d) Cocção em calor seco(e) Cocção em vapor47. A quantidade de água necessária para intumescer o grão difere de acordo com o tipo de leguminosa. O fator que não influencia na cocção das leguminosas é:(a) o período de armazenamento;(b) a presença de ácido na água de cozimento;(c) a variedade de leguminosas;(d) a temperatura e o grau de umidade.;(e) a presença de bicarbonato de sódio.

48. A cocção de vegetais verdes em panela tampada e tempo prolongado(a) Provoca o endurecimento do alimento(b) Concentra o valor nutritivo do alimento(c) Melhora a aparência do alimento(d) Não afeta o valor nutricional do alimento(e) Altera a cor do alimento49. São preparações que contém glúten:(a) Arroz doce(b) Pamonha(c) Mingau de aveia(d) Gemada(e) Biscoito de polvilho50. A água é utilizada para intumescer o grão das leguminosas. No Brasil, é mais comum a preparação do feijão com caldo, em que a proporção de água indicada para sua preparação é de:(a) 3:1(b) 2:1(c) 1:1(d) 1:2(e) 1:351. As proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina e glutenina), em contato com a água, formam o glúten. A presença do glúten, pela ação de misturar, bater e sovar, deixa a massa:

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(a) produzindo CO².(b) produzindo O².(c) elástica.(d) produzindo mais O² e menos CO².(e) produzindo mais CO² e menos O².52. O glúten é uma proteína presente no trigo, aveia, cevada e centeio. Ele faz com que a massa tenha liga e possibilita a retenção de gás carbônico para o seu crescimento. Quanto maior a proporção de glúten na farinha melhor é a sua qualidade para a fabricação de pães. O glúten é composto por:(a) Gliadina e albumina(b) Gliadina e globulina(c) Glutenina e gliadina(d) Glutenina e albumina(e) Glutenina e globulina53. As proteínas existentes em algumas farinhas, quando absorvem água, formam o glúten. Assinale a opção que apresenta uma farinha que NÃO contém glúten.(A) Aveia.(B) Araruta.(C) Centeio.(D) Cevada.(E) Trigo.54. Em relação aos agentes de crescimento marque a alternativa falsa:

(a) O vapor d’água formada pelo liquido contido na massa durante a cocção é considerado um dos agentes de crescimento das massas.(b) O dióxido de carbono resultante da interação entre o bicarbonato de sódio e ácidos, ou pela ação de microorganismos é considerado um agente de crescimento em massas.(c) O fermento químico só libera gases quando em contato com líquidos.(d) O fermento biológico é utilizado em pães e deve ser adicionado no início do pré-preparo, devendo aguardar um tempo para o crescimento da massa antes de ir ao forno.(e) O fermento biológico é a presença de leveduras que fazem fermentação do açúcar liberando CO2 e álcool.55. O açúcar invertido é produzido a partir da ação de ácidos ou enzimas sob a sacarose provocando uma inversão da isomeria óptica da molécula. O açúcar invertido é muito utilizado na fabricação de doces por apresentar a seguinte característica:(a) Cristaliza mais(b) Torna-se mais solúvel(c) Torna-se menos doce(d) Torna-se menos solúvel(e) Torna-se mais doce

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56. É o principal açúcar encontrado no leite. É menos solúvel do que os outros açúcares e de sabor menos doce do que a glicose.(a) Glicose(b) Sacarose(c) Lactose(d) Galactose(e) Frutose 57. Quando um bolo é colocado no forno ao final ocorre uma reação que produz um pigmento escuro chamado de melanoidina. Esse pigmento confere cor, sabor e aroma a preparação. Essa reação ocorre através da interação de açúcares redutores na presença de aminoácidos.(a) Reação de Maillard(b) Caramelização(c) Dextrinização(d) Escurecimento enzimático(e) Retrogradação 58. São edulcorantes naturais:(A) sorbitol e manitol.(B) aspartame e ciclamato.(C) esteviosídeo e acesulfame K.(D) sucralose e sacarina.(E) acesulfame L e aspartame.

59. Os óleos e gorduras desempenham várias funções, exceto:(a) Agregar valor calórico às preparações (b) Reduz sabor(c) Maciez(d) Saciedade(e) Agente lubrificante60. O azeite de oliva(A) apresenta “ponto de fumaça” à temperatura superior aos óleos de milho e canola.(B) aquecido a altas temperaturas perde suas características sensoriais.(C) é indicado somente para tempero de saladas e molhos.(D) aquecido a altas temperaturas ressalta o sabor dos alimentos.(E) não deve ser usado em fritura.

61. Os molhos roux são aqueles(A) engrossados à base de gordura e de farinha de trigo.(B) emulsionados com amido de milho.(C) emulsionados com creme de leite.(D) à base de caldo de peixe e reduzidos sem adição de espessante.(E) espessados com gelatina.

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62. Caldo de carne obtido a partir de um extrato concentrado proveniente da cocção prolongada de carne bovina e temperos, de cor escura e transparente:(a) Demi-glace(b) Found de veau(c) Glacê de viande(d) Fumet de Poisson(e) consomê63. Não se deve congelar:(a) Maionese(b) Margarina(c) Molho de tomate(d) Lasanha (e) Carne 64. Em geral, durante a cocção dos alimentos sua digestibilidade é aumentada. Sendo assim, não é correto afirmar: (a) O calor coagula as proteínas dos músculos facilitando a ação das enzimas proteolíticas. (b) Com o calor as fibras colágenas do tecido conjuntivo se convertem em gelatina, transformando a consistência das carnes que se tornam mais tenras. (c) O calor dissolve as pectinas e as celuloses das frutas e vegetais, facilitando o acesso dos fermentos amiolíticos sobre os alimentos.

(d) O amido sofre a transformação em dextrina pelo calor seco. (e) As gorduras se emulsionam e hidrolisam com o calor, porém se a temperatura é muito elevada, são formadas substâncias benéficas à mucosa gástrica.

GABARITO 1. A2. B3. C4. D5. D6. A7. D8. C9. D10. C11. D12. D13. D14. A15. A16. C17. E18. D

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19. D20. D21. D22. E23. B24. D25. A26. B27. C28. A29. C30. C31. C32. D33. E34. E35. C36. B37. B38. D39. C40. A41. E42. D43. C44. C

45. A46. B47. B48. E49. C50. A51. C52. C53. B54. C55. E56. C57. A58. A59. B60. B61. A62. B63. A64. E

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LISTA – QUESTÕES VARIADAS1. A quantidade de alimento preparado que fica na panela após a distribuição de uma refeição chama-se:a) Restob) Saldoc) Sobrad) Aparase) Resíduo2. A elaboração dos cardápios constitui a etapa inicial para a previsão e compra de gêneros. Além do “per capita” líquido há necessidade de outro indicador essencial para que seja efetuado o cálculo do “per capita”bruto que denomina-se:a) Custo previstob) Fator de correçãoc) Estoque existented) Margem de segurançae) Freqüência do cardápio

3. A coloração vermelha da carne é devida à presença de um pigmento vermelho contendo ferro e ligado a albumina que chama-se:a) Glicogêniob) Mioglobinac) Betacarotenod) Hemoglobinae) Metamioglobina4. Dentre as alternativas abaixo, a que melhor identifica o pescado fresco é:a) Carne vermelha e opacab) Ventre abaulado e flácidoc) Pele opaca e secad) Olhos salientes e brilhantese) Guelras brancas e cheiro forte5. O açúcar de mesa, obtido da cana-de-açúcar, é conhecido por:a) Glicoseb) Maltosec) Frutosed) Dextrosee) Sacarose6. O fator físico empregado na confecção de massas alimentícias para se obter crescimento e porosidade da massa é:a) Sais de cálcio

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b) Fermento em póc) Levedo de cervejad) Clara de ovo batidae) Fosfato de potássio7. Quando o pH do leite de vaca atinge cerca de 5,2, são formados os coalhos resultantes da coagulação da:a) Globulinab) Albuminac) Peptonad) Caseínae) Renina8. A maturação das carnes interfere:a) Na sua corb) Na sua conservaçãoc) Na sua aparênciad) Na sua macieze) No seu odor9. A preparação de suflês aproveita a seguinte propriedade de um de seus elementos:a) O poder de retenção de ar da clara batidab) O poder de emulsificação da gemac) O poder de retenção da água da clarad) O poder de coagulação da gemae) O poder de emulsificação da clara10. É falso afirmar que:

a) O açúcar aumenta a estabilidade da neve formada pela clara e exige menos tempo para batê-la.b) A adição de sal aumenta a estabilidade da clara batida.c) A temperatura ambiente é mais favorável para bater-se a clara do que a temperatura de refrigerador.d) A adição de vinagre ou sumo de limão aumenta a firmeza e a elasticidade da clara em neve.e) A adição de sal às sobremesas nevadas frias favorece a manutenção do volume.11. Influenciam o fator de correção dos alimentos:a) A qualificação do pessoal do pré-preparo e o custo do alimento.b) A qualidade do alimento e a qualificação do pessoal do pré-preparo.c) A qualidade do alimento e a qualificação do pessoal do pré-preparo.d) A quantidade do alimento e a qualificação do cozinheiro.e) O custo do alimento e a quantidade preparada.12. Com relação às técnicas de preparo e pré-preparo dos alimentos, assinale o conceito incorreto:a) Caramelização é o aquecimento do açúcar ou alimentos contendo açúcar até obtenção da tonalidade marrom e sabor característico do caramelo.

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b) Branqueamento é a aplicação de calor ao alimento por escaldadura ou vapor e resfriamento subseqüente, com objetivo de cessar a ação enzimática.c) Marinar é a imersão do alimento em molhos para temperá-lo.d) Fritar é cozinhar o alimento em óleo ou água em frigideiras ou panelas descobertas.e) Grelhar é assar por exposição direta ao calor proveniente de brasa, eletricidade ou chama de gás.13. Assinale a alternativa incorreta:a) As dextrinas são produtos intermediários da hidrólise do amido.b) O amido possui duas cadeias de glicose distintas, denominadas amilose e amilopectina.c) O glicogênio é a forma de armazenamento de carboidratos em homens, animais e vegetais.d) Celulose e hemicelulose são polissacarídeos presentes na alimentação humana, porém não representam fontes energéticas.e) O dissacarídeo lactose é o principal carboidrato encontrado no leite, porém, não em vegetais.14. A cocção de carnes tem a seguinte finalidade:a) Destruir lipídeosb) Coagular proteínasc) Formar crosta externad) Abrandar o tecido muscular

e) Estimular o tecido conjuntivo15. A carne de peixe é cozida em curto tempo e sem exigir alta temperatura, pois tem pouca quantidade do seguinte tecido:a) Cartilaginosob) Conjuntivoc) Sanguíneod) Musculare) Adiposo16. O ovo de galinha velho, quando imerso em água, flutua devido à:a) Gema fixa no centrob) Membrana interna aderida à cascac) Clara espessad) Casca porosae) Camada de ar aumentada GABARITO1. C2. B3. B4. D5. E6. D7. D8. D

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9. A10. A11. C12. D13. C14. B15. B16. E

LISTA 5 – ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 1. Na implantação de um sistema de qualidade, deve ser prioritário: a) Comprometer a alta direção da organização.b) Elaborar um manual com a política da organização.c) Estruturar o gerenciamento da qualidade.d) Treinar e motivar os colaboradores.

2. Em relação às funções administrativas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) e suas finalidades, assinale a resposta correta. 1 - Planejamento2 - Organização3 - Direção4 – Controle

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( ) Efetuar a divisão do trabalho com utilização de ferramentas como organograma, rotinas, roteiros, normas e procedimentos da UAN.( ) Orientar o comportamento dos colaboradores na direção dos objetivos especializados para a UAN.( ) Realizar comparação do desempenho com o padrão estabelecido para a UAN.( ) Estabelecer um plano de trabalho, com objetivos e metas claramente definidos para a UAN.( ) Definir atribuições individuais e das unidades na UAN.( ) Desenvolver um grupo efetivo de colaboradores, capacitado e motivado.

Assinale a seqüência correta.A) 3, 4, 1, 2, 1, 2B) 2, 3, 4, 1, 2, 4C) 3, 4, 2, 1, 4, 3D) 4, 4, 1, 2, 3, 1E) 2, 3, 1, 4, 2, 4

3. Atualmente, nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), há uma forte tendência na oferta de serviço self-service, com grande variedade de alimentos e preparações. Sobre a atuação do Nutricionista, responsável por esse serviço, analise as afirmativas.

I - Promover a orientação nutricional para que os clientes possam optar por uma alimentação saudável.II - Oferecer aos clientes preparações com alimentos ricos em fibras e alimentos funcionais.III - Atender às necessidades nutricionais de cada cliente, em termos quantitativos e qualitativos.IV - Considerar os hábitos alimentares e as preferências dos clientes.

Estão corretas as afirmativas:A) II, III e IV, apenas.B) II e III, apenas.C) I, II e IV, apenas.D) III e IV, apenas.E) I, II, III e IV.

4. Assinale a alternativa INCORRETA:

a) O ciclo acima não é recomendável para o setor público.b) Contempla as etapas a serem desenvolvidas.c) As iniciais PDCA compreendem os itens Plan, Do, Check e Act.d) É associada a programas de qualidade.e) É utilizada no setor privado.

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5. O instrumento de administração que auxilia o gestor na análise dos processos e na sequência das rotinas de trabalho é denominado:a) gráfico PDCA.b) organograma.c) cronograma.d) fluxograma.e) Feedback.

6. Na aplicação do conceito do ciclo PDCA, a ação de monitoramento e medição dos processos e produtos em relação às políticas, objetivos e requisitos para o produto e registro dos resultados, é denominada de:a) verificação.b) ação corretiva.c) planejamento e controle.d) execução.e) verificação e controle.

7. Pode-se conceituar um fluxograma como uma representação gráfica de uma sequência de atividades. Com relação a esse assunto, assinale a opção correta. a) Os fluxogramas também são conhecidos como organogramas.

b) Um dos principais objetivos dos fluxogramas é propiciar uma visão mais rápida de um processo nas suas diversas etapas. c) Um fluxograma vertical se presta mais à representação de rotinas complexas. d) Os fluxogramas são padronizados para todos os tipos de empresas.8. A respeito dos sistemas de distribuição de refeições para pacientes hospitalizados, é INCORRETO afirmar: (Valor 0,8).a) O sistema centralizado apresenta uma menor manipulação dos alimentos e, conseqüentemente, menor contaminação.b) O sistema descentralizado permite maior possibilidade de trocas e enganos na montagem e distribuição das refeições.c) O sistema centralizado apresenta uma grande alteração ou perda do paladar dos alimentos, pelos excessos de aquecimento e reaquecimento a que os alimentos são submetidos.d) O sistema descentralizado dificulta a supervisão por parte do nutricionista, uma vez que a distribuição se processa simultaneamente em todas as copas.

9. Uma UAN utiliza o sistema de self-service no processo de distribuição das refeições. O cardápio oferece diversos molhos que podem ser acrescentados a pratos frios e quentes. Esperando garantir a qualidade higiênico-sanitária dos molhos, o nutricionista dessas UAN optou por usar

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recipientes de menor dimensão, de modo a se fazer a reposição contínua dos alimentos durante o período de distribuição.Considerando que, além da referida medida adotada pelo nutricionista, outros procedimentos retardam o crescimento microbiano em preparações durante a distribuição de refeições em UANs, assinale a opção correta acerca desses procedimentos. Fonte: Prova de Nutrição - ENADE 2007. (Valor: 0,6 ponto).A - O emprego da temperatura adequada na fase de preparo dos molhos quentes impede o crescimento microbiano durante a fase de distribuição.B - A disposição dos molhos nas mesas do refeitório garante a qualidade desses molhos durante o período de distribuição.C - Durante a distribuição é adequado que os molhos frios sejam mantidos em balcões refrigerados, com temperatura abaixo de 10 ºC.D - Durante a distribuição, os molhos quentes devem ser mantidos em balcões térmicos em temperatura acima de 90 ºC.

10. No planejamento de cardápios, alguns fatores são imprescindíveis: (Valor: 0,6).A) condições econômicas, hábitos alimentares, exigências nutricionais, harmonia e variedade;

B) condições econômicas, hábitos alimentares, exigências nutricionais e composição do alimento;C) condições econômicas, exigências nutricionais, variedade, peso e idade da clientela;D) condições econômicas, hábitos alimentares, harmonia e variedade, e temperatura adequada;E) condições econômicas, hábitos alimentares, harmonia, peso e idade da clientela.

11. Em uma UAN, o método mais prático e eficaz de avaliação da qualidade do serviço prestado é o de: (Valor: 0,6).A) controle de planejamento e execução.B) "per capita" e porcionamento de alimentos.C) controle de resto-ingestão.D) custo operacional de alimentos e refeições.E) tipo de cardápio e número de comensais.

12. A etapa de previsão e compra de gêneros alimentícios para uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é de fundamental importância, e se inicia pela: (Valor: 0,6).(A) avaliação do valor calórico do cardápio.(B) verificação da freqüência de diferentes preparações.(C) avaliação da aceitação do cardápio.(D) elaboração do cardápio.

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13. Numa UAN, o formulário que é de grande importância para o gerenciamento porque permite fazer uma previsão da quantidade de produtos a ser retirada do almoxarifado e serve para apurar as quantidades consumidas dos produtos é: (Valor: 0,6).a) Requisição diária ao almoxarifado.b) Apuração de Custo diário.c) Previsão de Custo periódico de gêneros alimentícios.d) Apuração de Custos periódico-contábil.e) Previsão de Custo diário de gêneros alimentícios, produtos descartáveis e de limpeza.

14. Em relação aos aspectos físicos de uma UAN, assinale a alternativa INCORRETA: Fonte: UnB/CESPE – MJ/DGP/ DPF/ Concurso Público e MDS 2006, Fundação Carlos Chagas – MPU - Concurso Público, 2006. (Valor: 0,6).A - Quando se escolhe o revestimento para o piso da UAN, vários aspectos devem ser considerados, entre os quais facilidade de higienização, característica antiderrapante, resistência ao ataque de substâncias corrosivas e ao transporte de cargas, impermeabilidade e cor.B - São temperaturas e umidades relativas compatíveis com as operações realizadas numa Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), respectivamente, 22º a 28ºC e 40% a 80%.C - Despensas devem apresentar porta larga e alta, piso lavável e resistente, boa iluminação e ventilação cruzada ou

mecânica, que permita ampla circulação de ar entre as mercadorias.D - O teto deve ser isento de vazamentos e goteiras. Deve-se evitar a utilização de telhas que permitam a ocorrência de respingos. Deve estar em perfeitas condições de limpeza e não deve possuir aberturas que não estejam protegidas com tela milimétrica ou material similar, removível para limpeza.E - As paredes devem ter acabamentos lisos em cores claras, com características duráveis impermeáveis, resistentes a limpezas freqüentes e isentas de fungos e bolores. Devem ter ângulos arredondados no contato com o piso e teto, para facilitar a limpeza.F - As janelas devem ter telas milimétricas, superfícies lisas e laváveis em bom estado de conservação, ausência de falhas de revestimento e ajustes perfeitos aos batentes.

15. Se um caldeirão possui volume total (capacidade) de 700 litros, qual a quantidade de alimento cru que pode ser preparado se o fator de cocção de determinado alimento for igual a 2,5? OBS: A questão só será aceita mediante os cálculos.Valor Nominal do Equipamento: 700 litros (dm3)Fator de Cocção: 2,5

Valor Nominal do Equipamento - Câmara de Ar Fator de Cocção

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700 – 70 = 252kg 2,5

16. Qual deve ser o volume mínimo de um caldeirão que irá preparar arroz para 320 pessoas, sabendo que o Per capita cru e o fator de cocção de tal produto são respectivamente 48 g e 2,5? OBS: A questão só será aceita mediante os cálculos.

V = P.C. x Fator de Cocção x No. de RefeiçõesV = 48 x 2,5 x 320V = 38400ml, ou seja, 38,4 lFormação da camada de ar: 38,4 + 10% = 42,24 l, ou seja, aproximadamente 43litros

17. De acordo com a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o RegulamentoTécnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, é correto afirmar:A) Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 250ºC, sendo substituídos, imediatamente, sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como: aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.B) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC.

Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.C) O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração, à temperatura inferior a 10ºC, ou em forno de microondas, quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.D) Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 35ºC por, no máximo, 6 horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.

18. Considerando que o branqueamento é um método auxiliar de cocção, pois consiste na pré-cocção do alimento em água fervente por curto espaço de tempo, seguida de resfriamento em água gelada, sua indicação na Técnica Dietética tem por finalidade:

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A) Promover o escurecimento enzimático, intensificar a coloração natural do alimento, inibir o crescimento microbiano, proporcionar a coagulação das fibras externas do alimento.B) Evitar o escurecimento enzimático, intensificar a coloração natural do alimento, facilitar o crescimento microbiano, proporcionar a coagulação das fibras externas do alimento.C) Evitar o escurecimento enzimático, manter a coloração natural do alimento, inibir o crescimento microbiano, proporcionar a coagulação das fibras externas do alimento.D) Evitar o escurecimento enzimático, manter a coloração natural do alimento, facilitar o crescimento microbiano, proporcionar a desnaturação das fibras externas do alimento.

19. Nas Unidades de Alimentação e Nutrição o objetivo principal é a produção de refeições nutricionalmente equilibradas, adequadas à condição biológica e ao hábito alimentar da clientela e compatíveis com a realidade econômico-financeira do serviço. Considerando o ponto de vista contábil, calcule o custo direto deuma refeição, com base nos valores aplicados em: salário dos funcionários da UAN=R$0,95, gêneros alimentícios=R$2,90, aluguel do restaurante=R$0,20, energia elétrica=R$0,10,

água encanada=R$0,08, segurança= R$0,15. O valor obtido é:A) R$3,85B) R$3,03C) R$4,38D) R$3,23

20. O ovo pode ser preparado e consumido de diversas formas: puro, usado como acompanhamento ou como ingrediente de preparações. Em unidades de produção de refeições, qualquer que seja o destino desse alimento,devem ser garantidas as boas práticas aplicáveis à sua manipulação.Com relação aos exemplos de procedimentos de pré-preparo de ovos, julgue os itens abaixo como Verdadeiros (V) ou Falsos (F) e, em seguida, assinale a opção correta.I – Os ovos devem ser lavados com água corrente e potável.II – É preciso mergulhar os ovos em solução desinfetante, preparada com 1L de água potável e 1 colher de sopa de hipoclorito de sódio por, no mínimo, 15 minutos.III – É necessário armazenar os ovos higienizados em temperatura ambiente.A seqüência correta é:(A) V, F, V.(B) V, F, F.(C) V, V, F.

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(D) F, V, F.

21. Quanto ao preparo das hortaliças, assinale opção que apresenta a forma de manutenção das propriedades nutricionais mais indicada.(A) Quanto mais subdividida a hortaliça, menores são as perdas de vitaminas hidrossolúveis.(B) Quando for possível, a água de cocção das hortaliças deve ser utilizada em outras preparações.(C) Durante a cocção, deve-se evitar tempo prolongado e altas temperaturas, pois ambos causam perdas de vitaminas lipossolúveis.(D) Entre a cocção a vapor e a por pressão, a cocção por pressão é a que melhor mantém o valor nutritivo e as características sensoriais das hortaliças.

22. Considere que tenha sido solicitado a um nutricionista que acompanhasse algumas etapas de um serviço de alimentação e que produzisse um relatório de acordo com as boas práticas para o serviço de alimentação, dispostas na Resolução RDC n.º 216/MS/ANVISA, de 15/9/2004. Com base nessa solicitação, o nutricionista apresentou em seu relatório três observações:I – O funcionário responsável pelo preparo da carne da cozinha dietética utilizou o microondas para descongelar o produto e, na seqüência, procedeu à cocção.

II – Depois de preparado o alimento, monitorou-se o tempo até a entrega ao consumo, porém não houve controle de temperatura do produto.III – Parte do alimento preparado foi resfriada e armazenada sob refrigeração.À luz do que dispõe a referida Resolução, assinale a opção que apresenta os itens que NÃO contrariam as boas práticas para o serviço de alimentação.(A) I, II e III.(B) I e II, apenas.(C) I e III, apenas.(D) II e III, apenas.

23. Imagine que você foi contratado/a por um restaurante como responsável técnico com o objetivo de desenvolver as boas práticas. A partir de suasprimeiras avaliações você constatou que uma das preparações servidas, a carne de onça, pode oferecer perigos à saúde do consumidor. Qual das alternativas abaixo deve ser implementada de forma a garantir a segurança do consumidor (inocuidade do produto) e, consequentemente, atender a esse importante quesito da gestão de segurança de alimentos?I. Modificar a forma de preparo, introduzindo o tratamento térmico da carne.

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II. Excluir a preparação desse prato do cardápio do restaurante.III. Realizar a qualificação de fornecedores da carne moída, de forma a garantir a isenção de perigos na matéria-prima.IV. Garantir o monitoramento da temperatura da carne moída desde o recebimento até a preparação e a distribuição.V. Garantir a higiene na manipulação da carne pelos funcionários é um dos quesitos mínimos necessários que garantirão o sucesso do restaurante.A) Apenas as alternativas I, II e III estão corretas.B) Apenas as alternativas III, IV e V estão corretas.C) Apenas as alternativas I, II e IV estão corretas.D) Apenas as alternativas I, II e III estão corretas.E) Todas as alternativas estão corretas.

24. Em um restaurante do tipo comercial, com estilo regional, o comprador pretende adquirir 100 Kg de frango, para elaboração de salpicão de frango para5.000 pessoas. Para tanto ele solicitou a três fornecedores estimativas de preço, com intuito de cotar qual preço de compra seria mais viável e posteriormente realizá-la. O fornecedor A ofereceu o produto por R$3,50/Kg; o B ofereceu a R$ 4,50/Kg e o C ofereceu por R$ 3,85/Kg. Sabendo que o produto apresentaria índices de fator de correção de 1,5 para o fornecedor A, de 2,3 para o B e de 1,3 para o fornecedor C, indique qual fornecedor deveria ser escolhido, em virtude de

ser o mais adequado, e as devidas quantidades a serem compradas.A) 150 Kg de frango do fornecedor A.B) 500 Kg de frango do fornecedor B.C) 130 Kg de frango do fornecedor C.D) 250 Kg de frango do fornecedor A e 250 Kg de frango do fornecedor C.E) 100 Kg de frango do fornecedor A e 400 Kg de frango do fornecedor C.

25. Sobre política de compras, condizem com a verdade:I. Política de compras significa ter os materiais necessários, na quantidade certa, no local certo e no tempo certo.II. Departamento de compras é o responsável pelo fluxo de materiais a partir do fornecedor, passando pela produção até o consumidor.III. Compras ditas centralizadas são aquelas concentradas num único órgão de compras e as descentralizadas são aquelas em que cada unidade dispersa da empresa tem o seu próprio órgão de compras.IV. Conceito de melhor compra baseia-se em boas cotações e melhores preços, apenas.V. Quando planejamos as compras de uma UAN, consideramos cardápios, per capitas, fatores de correção e fatores de cocção.

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VI. Para adquirir alimentos a preços interessantes é preciso fazer boas cotações, ter bom relacionamento com fornecedores e boa política de pagamento.A) As alternativas I, II, III, V.B) As alternativas I, III, IV, V, VI.C) As alternativas I, II, III, V, VI.D) As alternativas II, III, V, VI.E) Todas as alternativas estão corretas.

26. Na indústria de alimentos a atividade de água em um alimento é constante preocupação porque:A) Ela deve ser sempre igual a 1.B) A atividade de água superior a 1 proporciona melhoria no aspecto sensorial em relação ao teor lipídico.C) Uma atividade de água menor que 1 implica melhorias na textura embora diminua a segurança do alimento a ser consumido. A atividade de água não tem relação com transformações metabólicas e bioquímicas no alimento mas apenas com seu padrão higiênicosanitário.D) O padrão higiênico-sanitário de um alimento é ideal quando a atividade de água é superior a 1.E) Na indústria de alimentos a busca por métodos que visam à redução da atividade de água está relacionada ao aumento do tempo de prateleira de um produto.

27. Julgue os itens seguintes, acerca dos alimentos.

( ) Quando a caseína presente no leite de vaca atinge seu ponto isoelétrico, ela perde a estabilidade e se precipita formando uma massa de proteína coagulada. Essa característica é um processo indesejável na indústria de queijos, iogurtes e outros produtos fermentados e pode ser inibida pela adição de renina ao leite. ERRADO( ) As propriedades organolépticas de um alimento correspondem a suas características sensoriais, tais como aspecto geral, cor, odor, sabor, consistência ou textura, e estão incluídas entre os atributos de sua qualidade.( ) Trigo, aveia, cevada e centeio são alimentos cuja qualidade proteica é limitada pela baixa concentração em metionina, o aminoácido limitante mais comum nos cereais.( ) Feijão, soja, grão de bico, tremoço e amendoim são leguminosas oleaginosas e desempenham importante papel na alimentação humana, por serem alimentos fonte de nutrientes, como proteínas, zinco, ferro e tiamina.( ) As propriedades nutricionais incluem a concentração de nutrientes essenciais na composição do alimento, sua biodisponibilidade e a ausência de substâncias tóxicas e antinutricionais.( ) As propriedades funcionais dos lipídios comparativamente às das proteínas e carboidratos são as que mais se destacam em função de sua reatividade com as demais macromoléculas, sendo as mais características a emulsificação, a Geleificação e a viscosidade.

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A opção correta é:(a) E,C,E,E,C,E.(b) E,E,E,E,C,E.(c) C,C,C,C,C,C.(d) E,C,E,C,C,E.(e) nenhuma das anteriores.

28. A alimentação e a nutrição são requisitos básicos para a promoção e a proteção da saúde, possibilitando a afirmação plena do potencial de crescimento e desenvolvimento humano com qualidade de vida e cidadania, segundo a Declaração Universal dos Direitos Humanos. A alimentação é um processo voluntário e consciente de escolha das substâncias alimentares disponíveis. A nutrição é o processo por meio do qual o organismo recolhe e transforma os alimentos em outras substâncias mais simples. Com relação à alimentação e à nutrição, marque a alternativa incorreta.

(a) Alimento é toda substância ou mistura de substâncias nos estados sólido, líquido ou pastoso, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos necessários à sua formação, à sua manutenção e ao seu desenvolvimento.(b) Alimentos como o leite e seus derivados, as carnes e os ovos são fontes importantes de proteínas de elevado valor

biológico. Essas proteínas fornecem todos os aminoácidos essenciais ao organismo humano.(c) Carboidratos e gorduras são nutrientes que fornecem a energia necessária às atividades do dia a dia. Além disso, as gorduras são também importantes porque transportam nutrientes, como as vitaminas A, D, E e K, também conhecidas como vitaminas lipossolúveis.(d) A prevenção de deficiências nutricionais e a proteção contra doenças infecciosas podem ser obtidas por meio de uma alimentação que priorize a adequação, a harmonia, a quantidade e a qualidade dos alimentos a serem consumidos freqüentemente.(e) Uma alimentação saudável deve incluir, na mesma proporção, os carboidratos simples (sacarose e glicose) e os carboidratos complexos (amido e fibras alimentares) para, assim, garantir benefícios ao organismo humano.

29. Entre as inúmeras operações relacionadas à preparação de refeições, as etapas de armazenamento e pré-preparo dos alimentos in natura ou industrializados se destacam porque possibilitam o uso apropriado nas quantidades que foram adquiridas para um planejamento de cardápio. Acerca das etapas de preparação dos alimentos, marque a alternativa incorreta.(a) As operações de pré-preparo incluem as etapas de pesagem, limpeza e divisão dos alimentos. Para preparações

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à base de carnes, essas operações devem ser, obrigatoriamente, após a etapa de cozimento.(b) Para as carnes congeladas, o descongelamento é uma etapa do pré-preparo que deve, preferencialmente, acontecer em temperatura de refrigeração. O tempo de descongelamento, em temperatura de 5 ºC, depende da quantidade de produto a ser descongelado.(c) O pré-preparo de leguminosas, como o feijão, inclui a etapa de remolho para que ocorra a reidratação dos grãos, o amaciamento da película do grão, a redução do tempo de cozimento e a economia de combustível.(d) As operações de limpeza e sanitização de hortaliças folhosas, como alface, rúcula e espinafre, que são consumidas cruas, são etapas de preparo, por exemplo, de saladas.(e) Nenhuma das anteriores.

30. A cozinha expressa as relações do homem com o ambiente, o aproveitamento de produtos, o uso de diferentes técnicas na preparação dos alimentos e dos condimentos. A descoberta do fogo e a invenção de utensílios de pedra ou barro possibilitaram a criação de dietas variadas. O ato de cozinhar forneceu ao nosso organismo a energia e os nutrientes necessários ao seu desenvolvimento. O homem só evoluiu porque aprendeu a cozinhar (...) W. M. C. Araújo et

al. Da alimentação à gastronomia. Brasília: Editora da UnB, 2005 (com adaptações).Com referência às etapas de preparação dos alimentos, marque a alternativa correta.(a) O cozimento do arroz com quantidade de água e tempo de cocção superiores aos recomendados leva à obtenção de um alimento empapado e mais diluído do ponto de vista nutricional.(b) Hortaliças como ervilhas, chuchu e beterraba devem ser cozidas no vapor para que as perdas nutricionais relativas às vitaminas e aos minerais sejam reduzidas. Para as cenouras, não há diferença nas frações de vitaminas e minerais se o cozimento for a vapor ou sob fervura.(c) A gelatinização do carboidrato não influencia na textura dos alimentos que utilizam este método de cocção.(d) Os produtos à base de açúcar são ótimas fontes de vitamina B1, visto que na sua transformação na cozinha não traz perdas desta vitamina.(e) O arroz branco fornece uma quantidade de amido e fibras superior ao parboilizado. Por isso o brasileiro prefere comprar este tipo de arroz.

31. O desperdício dos alimentos gera prejuízo em torno de 10 bilhões de dólares por ano ao Brasil, mesmo sabendo-se que o uso dos recursos alimentares é tão importante quanto o reaproveitamento dos produtos alimentícios. O controle

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desse desperdício pode ser realizado por meio de indicadores importantes como o excesso de aparas inaproveitáveis no pré-preparo dos alimentos, assim como de sobras e restos de produtos rejeitados nos pratos. C. M. Tenser et al. Ações contra o desperdício em restaurantes e similares. Higiene alimentar, v. 21, 2007, p. 22-6 (com adaptações).Com relação ao desperdício dos alimentos, julgue os itens a seguir.(a) Produtos com manchas e brotos podem não ter o mesmo valor comercial, mas podem ser aproveitados desde que esses defeitos sejam removidos na etapa do pré-preparo.(b) Para reduzir o desperdício de óleo de soja na produção de empanados e croquetes, recomenda-se a substituição por azeite de oliva, uma vez que esse produto, além de ser adequado ao processo de fritura, pode ser reaproveitado.(c) O fator de correção indica a parte comestível do alimento e pode ser utilizado como indicador no controle do desperdício porque define a quantidade de alimento a ser adquirida para determinada quantidade de refeições.(d) O fator de cocção é a relação entre a quantidade de alimento cozido, pronto para consumo, e a quantidade de alimento limpo e cru, obtido no pré-preparo. Esse fator está associado ao rendimento do alimento em determinada preparação.(e) Frutas e hortaliças podem ser armazenadas sob refrigeração porque são organismos vivos que continuam

respirando, e a temperatura ambiente influencia o seu amadurecimento, causando perdas e desperdícios.

32. Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua maior parte, na forma de amido. Quando sofre cocção em meio úmido a uma temperatura de 61 a 78 oC, o arroz manifesta uma mudança típica, em função do teor de amido que contém. A mudança observada e o nome do processo que a determina, respectivamente, são:(a) cor caramelo pela dextrinização do amido.(b) cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose.(c) consistência dura e resistente pela desidratação do amido.(d) consistência gelatinosa pela gelatinização do amido.(e) redução de volume pela desidratação do amido.

33. A preparação de alimentos para fins especiais requer a adequada seleção de matérias-primas e ingredientes e a escolha adequada do método e da técnica de cocção. Nesse sentido e considerando o preparo de uma dieta para cardiopatas, assinale a opção correta.

(a) Recomenda-se a cocção pelo calor úmido para quase todos os alimentos, pois o volume de água adicionado contribui para a dissolução de substâncias lipossolúveis no meio de cocção.

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(b) Para o preparo de carnes bovinas, recomenda-se o uso de cortes dianteiros, como o acém, uma vez que esses cortes apresentam baixo teor de gordura e são macios.(c) Grelhar, método de cocção de calor seco, por meio do qual selam-se os poros superficiais e retém-se o suco do alimento, é forma recomendada para o preparo de dieta para cardiopatas, por não requerer o uso de óleo.(d) O azeite de oliva extravirgem é indicado tanto para os métodos de cocção ao calor seco como para os métodos de calor úmido, devido a sua estabilidade em altas temperaturas.(e) Todas estão corretas.

34. Planejamento de Cardápios é o ato de programar tecnicamente refeições que atendam as leis da alimentação, levando em consideração os aspectos básicos da Nutrição. No planejamento de cardápios, alguns fatores são imprescindíveis:a) condições econômica, hábitos alimentares, exigências nutricionais e composição do corpo;b) condições econômica, hábitos alimentares, exigências nutricionais, variedade, peso e idade da clientela;c) condições econômica, hábitos alimentares, harmonia e variedade, e temperatura adequada;

d) condições econômica, hábitos alimentares, exigências nutricionais, harmonia e variedade;e) condições econômica, hábitos alimentares, harmonia, peso e idade da clientela.

35. Entre as alternativas abaixo, assinale a incorreta.a) O fator de correção é imprescindível para definir a quantidade de alimento “in natura” a ser comprada.b) O fator de correção é imprescindível para comparar preços de alimentos adquiridos “in natura” e alimento pronto para servir.c) A tabela de fator de correção deverá preferencialmente ser única para todas as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN’s).d) O fator de correção é imprescindível para definir a quantidade de alimentos que será servida ao usuário, com base no peso “in natura”.e) O fator de correção é influenciado pela qualidade da matéria-prima recebida.

36. Fator de cocção e correção são dois índices culinários importantes no que diz respeito ao desperdício e melhor forma de preparo dos alimentos. O fator de correção é utilizado como Indicativo de Parte Comestível do alimento (IPC). Para tal, o responsável técnico da unidade poderá estabelecer fatores de correção para os alimentos utilizados

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na produção ou, ainda, utilizar tabelas previamente calculadas. Determine o peso das aparas de um mamão, cujo peso bruto é 1.800g e tem um fator de correção de 1,7.

(a) 170g(b) 543g(c) 741g(d) 843g(e) 1058g

37. A guarnição de uma UAN é cenoura com passas, no almoço de segunda-feira. A porção é 120g, sendo que 80% de cenoura e 20% de passas. Precisamos servir esta guarnição para 1000 pessoas. Quantos quilos de cenoura e passas precisam ser comprados, sabendo que o FC da cenoura é igual a 1,2 e Fcy é 0,9 e das passas o FC é 1,0?

(a) Devem ser comprados 160kg de cenoura(b) Devem ser comprados 24000kg de passas e 128000kg de cenoura(c) Devem ser comprados 24g de passas e 128g de cenoura.(d) Devem ser comprados 24kg de passas e 128kg de cenoura(e) Nenhuma das anteriores.

38. A porção de arroz de um restaurante é de 120 gramas. Se o fator de cocção é 2,5 e o fator de correção é 1, quantos

quilos devem ser comprados para fazer arroz para 800 pessoas?(a) 38,4kg (aproximadamente 39kg).(b) 36,5kg (aproximadamente 37kg).(c) 48kg.(d) 120kg.(e) Nenhuma das anteriores.

39. Quantas porções de 50 g de cenoura ralada renderiam 50kg de cenoura (peso bruto) sendo que o fator de correção da cenoura é 1,1? Quantos gramas de cenoura são desperdiçados durante o pré-preparo?(a) 1000 porções, pois não houve desperdício.(b) 900 porções e não serão desperdiçadas.(c) 910 porções e 4,6kg de cenoura desperdiçadas(d) 908 porções e 5g de cenoura desperdiçadas.(e) 908 porções e 4600g de cenoura desperdiçadas.

40. Considerando o recebimento de alimentos numa Unidade de Alimentação e Nutrição, caso haja mais de um fornecedor aguardando, deve-se dar a seguinte preferência quanto à ordem de recebimento: (Valor: 0,6)A) alimentos perecíveis congelados, alimentos perecíveis resfriados e refrigerados, alimentos perecíveis em temperatura ambiente, alimentos não perecíveis.

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B) alimentos perecíveis resfriados e refrigerados, alimentos perecíveis congelados, alimentos perecíveis em temperatura ambiente, alimentos não perecíveis.C) alimentos perecíveis em temperatura ambiente, alimentos perecíveis resfriados e refrigerados, alimentos perecíveis congelados, alimentos não perecíveis.D) alimentos perecíveis em temperatura ambiente, alimentos perecíveis congelados, alimentos perecíveis resfriados e refrigerados, alimentos não perecíveis.

GABARITO

1. A2. B3. C4. A5. D6. A7. B8. C9. C10. A11. C12. D13. A

14. B15. Discursiva16. Discursiva17. B18. C19. A20. B21. B22. C23. B24. C25. C26. E27. A28. E29. A30. A31. B32. D33. C34. D35. C36. C37. D38. A39. E

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40. B

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exercÍcios - nutriÇÃo e dietÉtica

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