parte 1 aulas teóricas nutrição e dietética

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Curso de Especializao Tecnolgica Segurana e Higiene AlimentarNUTRIO E DIETTICA 1 semestre - 2011/12

Alimentao / Nutrio Alimentos / Nutrientes

ALIMENTO : produto natural ou transformado que contem substncias qumicas;

NUTRIENTE : constituinte dos alimentos que fornece ao organismo os materiais necessrios s funes vitais;

Classificao dos nutrientes

Os nutrientes podem ser classificados, quanto sua funo, em trs grandes grupos: Nutrientes energticos Nutrientes plsticos

Nutrientes reguladores

Nutrientes energticos

Fornecem energia ao organismo e compreendem os seguintes grupos:

Hidratos de Carbono; Lpidos; lcool;

Nutrientes plsticos

So aqueles que integram a estrutura do organismo ou fazem parte da constituio dos tecidos: Protenas Minerais gua

Nutrientes reguladores

So aqueles que participam na maior parte das reaces bioqumicas do metabolismo humano:

Vitaminas; Minerais; Fibras; gua;

Utilizao da energia pelo organismo

Energia bruta (alimentos) Energia funcional

Metabolismo

Unidade de energia

As unidades de energia utilizadas em Nutrio so: kcal (kilocaloria) kjoule (kilojoule) Equivalncia entre kcal e kjoule:1kcal = 4.184 kjoule

1kjoule = 0.239 kcal

Valor energtico dos nutrientes

O valor energtico dos alimentos pode ser calculado atravs da aplicao dos Factores de Atwater em que:

1 grama de hidratos de carbono = 4 Kcal 1 grama de lpidos = 9 Kcal 1 grama de protenas = 4 kcal 1 grama de lcool = 7 kcal

Metabolismo Energtico

As despesas energticas de um indivduo durante as 24 horas do dia podem ser divididas em trs componentes: Metabolismo Basal Actividade Fsica Efeito Trmico da Alimentao

METABOLISMO BASAL

O metabolismo basal corresponde ao gasto de energia de um indivduo em repouso, em jejum, durante o perodo de 24 horas;

Este valor corresponde energia mnima necessria para a manuteno de todas as funes vitais do organismo;

Factores que influenciam o metabolismo basal

Idade Sexo rea de superfcie corporal (peso, estatura) Clima

Gravidez Temperatura corporal

Metabolismo basal

Gasto energtico mdio : Homem: 1 kcal / kg de peso corporal / hora

Mulher: 0.9 kcal / kg de peso corporal / hora

ACTIVIDADE FSICA

Representa os gastos de energia do organismo na sua relao com o ambiente;

Actividade fsica ligeira: 20 a 40% do metabolismo basal; Actividade fsica moderada : 40 a 75% do metabolismo basal; Actividade fsica pesada : 75 a 100% do metabolismo basal;

EFEITO TRMICO DA ALIMENTAO

O efeito trmico da alimentao representa o gasto de energia necessrio para a absoro e digesto dos alimentos; Este gasto energtico corresponde a 5 a 10 % do total;

Necessidades Energticas Dirias

Necessidades Energticas Dirias = Metabolismo basal + Actividade fsica + Efeito trmico da Alimentao

Balano energtico

Balano energtico em equilbrio Ganho de energia = gasto de energia Balano energtico positivo Balano energtico negativo aumento de peso; perda de peso;

Dose Diria Recomendada

Informao presente nos rtulos dos alimentos; Indica sobre o contedo em energia e nutrientes dos produtos alimentares;

AVALIAO NUTRICIONAL DOS INDIVDUOS

Baseia-se na utilizao de parmetros mtricos, tais como o ndice de Massa Corporal (IMC) ; Este ndice informa sobre a distribuio do peso do indivduo por metro quadrado de superfcie corporal;

ndice de Massa Corporal (IMC)

Digesto e absoro dos alimentos

Utilizao dos nutrientes pelo organismo

Os alimentos so utilizados pelo organismo atravs dos processos de digesto e absoro;

Fases do processo de utilizao dos nutrientes pelo organismo

Funes do sistema digestivo:

Preenso Mastigao Deglutio Digesto

Absoro Excreo

Diviso do sistema digestivo Cavidade bucal Faringe

EsfagoOrgos principais Estmago Intestinos(delgado e grosso)

Rectonus

Glndulas salivaresOrgos anexos Fgado Pncreas

Sistema digestivo

Constituintes do sistema digestivo

Digesto dos alimentos

A digesto um processo que compreende duas fases: Mecnica ou fsica: mastigao dos alimentos e aco dos movimentos peristlticos do tubo digestivo; Qumica: aco de enzimas e secrees digestivas sobre os nutrientes;

Transporte dos nutrientes

O intestino delgado irrigado por dois sistemas de circulao atravs dos quais se faz o transporte dos nutrientes absorvidos:

CIRCULAO ENTEROHEPTICA: hidratos de carbono; protenas; vitaminas do complexo B e C; CIRCULAO LINFTICA: cidos gordos de cadeia longa; vitaminas lipossolveis;

Intestino delgado A maior parte da digesto e absoro ocorre no intestino delgado.

Absoro dos nutrientes Cada uma dessas pregas apresenta pequenas salincias em forma de dedo de luva as vilosidades intestinais, que por sua vez possuem expanses as microvilosidades. Cada vilosidade contm capilares sanguneos e realiza uma absoro selectiva dos alimentos.

Absoro dos nutrientes

O processo de digesto dos alimentos origina os seguintes produtos finais: - monossacardeos (principalmente glicose); - aminocidos; - cidos gordos; - glicerol; - bases nucleicas; - nucleotdeos; - pentoses;

Intestino Grosso As partes do intestino grosso so o ceco, o colo, o recto e o canal anal.

Excreo/Defecao (Intestino grosso)Eliminao das substncias que no foram absorvidas no intestino delgado;

Passagem destes produtos para o intestino grosso onde sofrem a aco da microbiota local;

Reabsoro da gua e formao das fezes (24 a 72 horas).

Digesto Intestinal

Digesto Intestinal

Secrees digestivasLocal de produo Boca Secreo Saliva Muco cido clordrico Muco Funo Digere o amido; Lubrifica os alimentos e protege o tracto gastrointestinal da digesto pelas enzimas; Diminui o pH gstrico permitindo a converso do pepsinognio em pepsina; Protege a mucosa gstrica da digesto;

Estmago

PncreasFgado

BicarbonatoBlis

Promove um pH favorvel aco das enzimas;Os sais biliares emulsionam as gorduras permitindo a aco das lipases; Mantm os produtos finais da digesto solveis, permitindo a sua absoro pela mucosa intestinal;

Enzimas digestivasOrigemGlndulas salivares Glndulas do estmago Pncreas

EnzimaAmilase salivar Pepsina Lipase gstrica Amilase pancretica Tripsina Quimiotripsina Lipase pancretica Peptidases Maltase Sacarase Lactase Amido

Alvo

Produto FinalMaltose Peptdeos cidos gordos Maltose Peptdeos Peptdeos cidos Aminocidos Glicose Frutose e glicose Galactose e glicose

Protenas Lpidos Amido Protenas Protenas Lpidos Peptdeos Maltose Sacarose Lactose

Glndulas intestinais

Principais locais de absoro dos nutrientesLocal de absoro Estmago Intestino delgado Substncias absorvidas gua, lcool (20%) Glucose, Aminocidos, cidos gordos, Vitaminas, Minerais lcool gua, Sais minerais (Na e K), Vitaminas (K e Biotina)

Intestino grosso

HIDRATOS DE CARBONO

So compostos orgnicos formados por

carbono, hidrognio e oxignio, cuja frmula qumica :

[C (H2O)n]

HIDRATOS DE CARBONO

So substncias que se encontram principalmente nos alimentos de origem vegetal, embora tambm existam no reino animal;

Os hidratos de carbono so a principal substrato energtico para o organismo, pois podem ser utilizado por todas as clulas sem excepo.

Classificao dos hidratos de carbono

So classificados de acordo com a sua estrutura qumica com base no nmero de unidades constituintes (monmeros): Monossacardeos Dissacardeos Oligossacardeos Polissacardeos

Monossacardeos

So a unidade bsica dos hidratos de carbono;

So formados por tomos de carbono e so denominados: trioses (3 C) tetroses (4 C) pentoses (5 C) hexoses (6 C)

Pentoses

No so utilizados como fonte energtica para o organismo humano, mas encontram-se em pequenas quantidades em todas as clulas animais e vegetais: Xilose na estrutura dos vegetais; Ribose e desoxirribose nos cidos nucleicos;

Hexoses

Glucose : est presente no reino vegetal e no sangue dos animais; o nico substrato energtico dos neurnios, hemceas, clulas renais e da medula ssea; Galactose: encontra-se tambm presente nos vegetais;

Frutose : encontra-se principalmente nos frutos e no mel;

DissaccardeosFormados pela unio de duas molculas de monossacardeos: Sacarose: uma molcula de glucose + uma de fructose; accar da beterraba e cana de acar; Lactose: uma molcula de glucose + uma de galactose; acar do leite;

Maltose: duas molculas de glucose; acar dos cereais e leguminosas (amido);

OligossacardeosTrs a dez molculas de monossacardeos; No so digeridos pelas enzimas do sistema digestivo e so metabolizadas no intestino grosso pelas bactrias da flora intestinal; Esto presentes em alimentos de origem vegetal: rafinose estaquiose

Polissacardeos

So hidratos de carbono que contm dez a vrios milhares de unidades de glucose: Amido

Glicognio Celulose

Amido

a principal reserva de hidratos de carbono dos vegetais, cereais,tubrculos e leguminosas; A sua estrutura constituda por dois tipos de polmeros de glucose: amilose + amilopectina

Glicognio a reserva de hidratos de carbono dos animais onde est armazenado no fgado e no msculo;

No organismo humano o glicognio tm duas importantes funes:- Manter os nveis de glucose no sangue dentro dos valores normais;

- Proporcionar energia para a contraco das fibras musculares;

Celulose

o principal constituinte da estrutura dos tecidos das plantas; um polmero de glucose; No digervel pelas enzimas do sistema digestivo, sendo classificada como fibra;

Velocidade de absoro dos hidratos de carbono

Acares de absoro rpida So os acares extra-celulares, pois j foram extrados das clulas; Acares de lenta absoro So os acares intra-celulares, pois esto contidos em grupos de clulas que tm que ser digeridas pelo sistema digestivo;

Funes dos hidratos de carbono

Fornecer s clulas a fonte primordial de energia, na forma de glucose ( cada grama de HC fornece 4kcal ou 16 kjoules);

Integrar alguns tecidos do organismo:- a ribose e a desoxirribose fazem parte dos cidos nucleicos; - os mucopolissacardeos (produto da unio dos hidratos de carbono e protenas) constituem o tecido das cartilagens;

Ingesto diria recomendada

A ingesto de hidratos de carbono deve constituir 50 a 70% do valor energtico total;

O consumo de acares na sua forma simples deve ser limitado a 10% da ingesto total de HC;

Fontes alimentares Todos os alimentos de origem vegetal, excepto os leos alimentares , contm hidratos de carbono : Sacarose: beterraba e cana de acar Frutose: frutos e mel Amido: cereais, leguminosas e tubrculos So pouco abundantes em alimentos de origem animal, estando presentes no leite;