Leguminosas

UBMCURSO DE NUTRIÇÃO

TÉCNICA DIETÉTICA E CULINÁRIA IMsc. Jucimara Martins dos Santos

1- CONCEITO

• São alimentos de origem vegetal, ricos em proteína (23%), e em algumas espécies, como a soja, contem até 40%, porém limitante no aminoácido metionina.

• É a base da alimentação do povo brasileiro juntamente com o arroz.

• Faz parte deste grupo o feijão, a soja, o grão de bico, a lentilha, ervilha, amendoim, tremoço, guando, alfaborra.

2 - VALOR NUTRICIONAL

• Apesar da quantidade de proteína ser elevada, somente com sua associação com o cereal consegue garantir o crescimento tornando-se um alimento de proteína completa.

• Ainda contem o mineral ferro, vitaminas do Complexo B e 50% de glicídios. A celulose corresponde a 2 – 5% de sua constituição.

3-- ESTRUTURA

• As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em fibras dietéticas, com as quais alguns alimentos até podem ser consumidos quando ainda bem verdes (ervilhas e vagens).

• Os grãos apresentam uma envoltura de celulose que representa 2 – 5% do seu peso e no seu interior contém até 50% de glicídios e cerca de 23% de proteínas.

4 – COCÇÃO DE LEGUMINOSAS4.1 - Leguminosa verde

• Deve-se retirar a fibra endurecida que se encontra ao longo dos bordos.

• Depois coccionar por calor úmido já com sal por cerca de 20 minutos, dependendo do tamanho do corte. Pode ser coccionada na própria vagem ou fora dela.

• Quanto mais novo ou menor o grão, menor será o tempo de cocção.

4 – COCÇÃO DE LEGUMINOSAS4.2 – Leguminosa em broto

• Leguminosa germinada, como o broto de feijão.

• Preparo por calor úmido ou no vapor.

4 – COCÇÃO DE LEGUMINOSAS4.3 – Leguminosa seca

• Esta é a forma mais comum do consumo de leguminosas.

• É necessário reidratá-las, necessitando permanecer algum tempo de remolho (mergulhado na água para amolecer) antes de ser submetido a cocção.

• O peso do grão após o remolho aumenta em até 100% e também ocorre oi amaciamento da película, economizando no tempo de cocção.

A)Pré preparo de leguminosa seca

• Limpar, descartando as sujidades ou grãos quebrados ou mal-formados.

• Lavar com água em abundância • Colocar de remolho, aproveitando a água,

para evitar o desperdício de nutrientes hidrossolúveis que migraram para a água.

B) Leguminosa seca - Remolho

• O remolho pode acontecer de duas formas:1 – água em temperatura ambiente durante 10-

14h2 – remolho de 02 minutos, fervura de 2 min,

em temperatura de 100ºC, e permanência na água quente durante 1hora.

C) Cocção leguminosa seca -

• Coccionar sob pressão para diminuir o tempo. Em ebulição comum, leva de 2 a 3 horas. Sob pressão dura de 20 a 30min.

• O índice de reabsorção pode variar de 1,98 a 2,05, podendo chegar a 2,15 no remolho de 2min.

• O fator de cocção deve ser de no mínimo 3. Fator de cocção acima de 5 representa um aumento na quantidade de caldo e uma diluição dos nutrientes da preparação.

C) Cocção leguminosa seca

• A quantidade de água para cocção varia conforme o tipo da leguminosa:

- Lentilha, ervilha seca, feijão branco é de 2 :1. (o dobro de água para o grão)

- Feijão – 3 ou 4 :1 (o triplo ou o quádruplo de água para o grão)

4.4 - CUIDADOS NA COCÇÃO

a) Para impedir a formação de espuma na fervura inicial, adiciona-se um pouco de sal ou gordura.

b) Para impedir a descoloração do feijão, pode realizar uma fervura inicial de 2min sem pressão, aguardar 1h e depois proceder a cocção por pressão adicionando o sal.

c) O sal favorece a rapidez da cocção e o acréscimo de vinagre ou tomate (ácidos) torna a cocção mais lenta.

d) Baixar o fogo após iniciar a pressão.

4.4 - CUIDADOS NA COCÇÃO

f) Com exceção do amendoim, nenhuma leguminosa é submetida a cocção por calor seco, visto que aquele tem maior percentual de lipídios e menor de glicídio.

g) O pH alcalino diminui o tempo de cocção das leguminosas, porém contribui para perdas nutritivas principalmente de tiamina (B²).

• OBS: Durante a cocção pode ocorrer o rompimento do grão, extravasando o amido para o meio. O amido por sua vez gelatiniza-se e permite obter um caldo mais espesso, como na feijoada por exemplo.

5 – INDICADORES • Fator de correção = PB / PL• Fator de cocção ou Indicador de Conversão – é

definido como a relação entre a quantidade de alimento cozido (pronto para consumo) e a quantidade de alimento limpo usado na preparação (PL).

• Define o rendimento do alimento nas preparações assim como a capacidade dos utensílios e/ou equipamentos usados. É importante na elaboração de uma lista de compras.

FCo = P alimento cozidoPL

5 – INDICADORES • Índice de absorção – avalia a absorção de líquidos na

cocção de alimentos como cereais e leguminosas secas. Apesar de a fórmula ser parecida com o do FCo, sua diferença reside que a alteração do peso se deve a penetração da água no grão durante a cocção. O peso e o volume finais então representam a soma do grão mais a água absorvida. Mesmo que parte da água evapore durante a cocção.

• No caso da leguminosa, parte da água evapora na cocção, parte é absorvida pelos grãos e parte pode formar o caldo. O uso do caldo e sua espessura podem alterar o valor nutricional da preparação. Descartar o caldo ou torná-lo mais ralo dilui os nutrientes.

5 – INDICADORES

- Fator de Correção (FC) – peso de feijão sujo (PB) / peso do feijão após limpar sem lavar (PL) .

- Índice de reidratação (IR) – peso do feijão escorrido após o remolho / PL

- Índice de absorção (IA) – peso do feijão cozido sem o caldo / PL

- Fator de cocção (FCo) – peso do feijão cozido com caldo / PL

6 – CLASSIFICAÇÃO DOS FEIJÕES

• Leguminosas que produz vagens de até 15cm de comprimento, dentro das quais estão as sementes.

• Per capita: feijão cru para adultos – 25 a 45g

6 – CLASSIFICAÇÃO DOS FEIJÕES

• Tipos de feijões:A) Feijão-de-cordaTambém chamado de feijão-da-praia, feijão-vigna, caupi,

feijão-fradinho.Os grãos podem ser consumidos na forma de grãos verdes ou

secos. As preparações a que são indicados são o acarajé e abará muito comum na Bahia.

B) Feijão azuki

É uma leguminosa de vagem com as sementes miúdas, bem menores que o feijão comum, arredondadas de coloração vermelho-escuro ou amarelada.

TABELA 1 – Feijões e Preparações

TIPOS DE FEIJÕES PREPARAÇÕESPreto Feijoada, sopa,acompanhamentoRoxinho Salada, sopa, acompanhamentoFradinho Acarajé,abará,salada, acompanhamentoMulatinho Acompanhamento, salada, feijão

tropeiro, tutuJalo Sopa, saladaBranco Sopa, salada, cozidoRosinha Acompanhamento Verde ou rajadinho Acompanhamento, baião-de-dois.Canário Acompanhamento

Fonte: Philippi, 2003.

7 - Soja

• Desta leguminosa existem mais de 2500 variedades classificadas conforme a cor do grão. As mais apreciadas são a amarela,, a branca e a verde. A vagem mede 5-8cm e contem 3-5 sementes. Pode ser consumida cozida, assada ou usada como base para outros subprodutos.

• O conteúdo lipídico da soja, como do amendoim é superior ao de outras leguminosas, por isso são mais calóricos e passíveis de extração da gordura pela indústria alimentícia. Portanto também pode ser classificada como leguminosa ou semente oleaginosa.

• PRODUTOS DE SOJA USO CULINÁRIOTofu - Queijo de soja produzido a partir do extrato de

soja, escorrido e prensado; é branco, liso, de textura fina e cremosa, possui sabor brando

PTS – Proteína texturizada de soja - Subproduto da soja; é encontrada desidratada e em grânulos de tamanhos diversificados. Empregada em hamburguês, embutidos, mistura de molhos, como recheio de tortas.

Leite de soja * - Obtido a partir dos grãos de soja devidamente cozidos e prensados. Pode ser utilizado como substituto do leite de vaca. A denominação “leite” de soja é de uso popular, porém cientificamente inadequada. A determinação correta seria extrato de hidrossolúvel de soja.

Missô - Pasta empregada a base de soja fermentada. Empregada em molhos, sopas, frituras e grelhados.

• PRODUTOS DE SOJA USO CULINÁRIOFarinha de soja - Obtida a partir da moagem do grão de soja

previamente descascado. Por apresentar 50% de proteínas, é utilizada em panificação, para completar o conteúdo protéico. Não pode ser usado em quantidade substituição da farinha de trigo em superior a 5%, pois não possui a propriedade de formar uma massa viscoelástica (não contem glúten e a quantidade de amido é insignificante).

Tempeh - Bolo fermentado de soja acrescido de um fungo medicinal natural da Indonésia (Rhizopus oligoporus). Possui sabor característico e textura semelhante a do tofú. É bastante popular na culinária asiática. É considerado o mais nobre de todos os alimentos derivados de soja, e conhecido também como o “caviar dos vegetarianos”.

Óleo de soja - Óleo extraído da soja, empregado, principalmente para fritura e cocção de alimentos.

Shoyu - Molho obtido a partir da fermentação da soja. Tempero líquido bastante utilizado nas culinárias japonesas e chinesas. Empregado para aromatizar e realçar o sabor de dopas, molhos e carnes.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS• 1 – BOTELHO, R. B. A. et al. Transformação dos

alimentos: cereais e leguminosas. Cap.7. In: ARAÚJO, W.M.C. et al (org), Alquimia dos Alimentos. Brasília: editora SENAC, 2009.

• 2 - ORNELLAS, L. Técnica Dietética, Seleção e Preparo dos Alimentos. Rio de Janeiro.:Atheneu. 1995

• 3 - PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica

Dietética. São Paulo: Manole, 2003 • 4 - FRANCO,G. Tabela de Composição Química dos

Alimentos. São Paulo: Atheneu. 1999.

FIM !!!