LEGUMINOSAS

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

Curso de NUTRIÇÃO

DIsciplina - Tecnicas Dietéticas

PROFa. Iramaia Bruno

soja

amendoim

Caracterização

• Do grupo das leguminosas fazem parte as

leguminosas secas: feijão (preto,

mulatinho, rosado, manteiga, frade…),

grão-de-bico, amendoim e lentilhas; e as

leguminosas frescas: ervilhas, favas.

• Quando demolhadas o valor nutricional

destas leguminosas secas é muito

semelhante ao das frescas

Leguminosas em broto

• Leguminosa germinada, como o broto de

feijão.

• Preparo por calor úmido ou no vapor.

1. CONCEITO

• São grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso.

• Importantes na alimentação humana, não só pelo valor nutricional mas também pela frequência em que aparece nas refeições

2.VALOR NUTRICIONAL - 50% de carboidrato (amido) - 23% de proteína (faseolina) - Ricos em cálcio e ferro, vitamina do Complexo B, principalmente tiamina. - Estrutura de celulose – 2 a 5%

IMPORTANTE:

1. As proteínas das leguminosas não contém todos os aminoácidos essenciais e, por esta razão, não podem substituir as proteínas de origem animal.

• Ervilha, feijão, lentilha e soja- deficientes nos aminoácidos metionina e cisteína.

2. O arroz com o feijão utilizado no Brasil é de grande valia porque há um complemento de aminoácidos:

• Arroz = rico em metionina, pobre em lisina

• Feijão= pobre em metionina, rico em lisina

3. COCÇÃO DAS LEGUMINOSAS

• O tempo de cocção varia com a temperatura de armazenamento, o tempo de prateleira, a forma de cocção e com o tipo de grão usado.

• As leguminosas não são submetidas a calor seco, exceto o amendoim que tem características individuais.

3.COCÇÃO DAS LEGUMINOSAS

• Quando ainda verdes, as vagens são tratadas retirando-se a fibra endurecida que se encontra ao longo dos bordos; inteira ou subdividida no formado desejado, será cozida em água e sal durante 20 minutos, ou menos se for cortada bem fininha.

• A ervilha também pode ser cozida na própria vagem, refogada ou servida com manteiga

3.1. Fatores que influem na cocção das leguminosas

Durante o preparo:

As leguminosas secas absorvem água e se

tornam mais macias.

A digestibilidade aumenta e o sabor se desenvolve-se.

O processo de reidratação e cocção depende de diversos fatores como:

1.Período de tempo de armazenamento: o tempo de cocção aumenta à proporção que aumenta o tempo de armazenamento da leguminosa.

2. Temperatura e grau de umidade do depósito: leva mais tempo para cozinhar aquele guardado a 4°C do que aquele que foi guardado a 24°C.

3. Variedade da leguminosa: algumas variedades cozinham em menos tempo (15 a 40 minutos) como lentilhas, e ervilhas secas.

4. Dureza da água em que os minerais serão cozidos: A dureza da água é causada por sulfatos de magnésio e cálcio.

Em água sem minerais ficam macias

rapidamente, enquanto que em água calcária não se pode obter um produto completamente satisfatório.

3.2. Tempo de Cocção

• É aconselhável diminuir o tempo de cocção ao mínimo possível para minimizar a perda de tiamina.

• O tempo de cocção é menor quando o grau de reidratação é de 100%.

4. REIDRATAÇÃO DE LEGUMINOSAS SECAS

• As leguminosas secas têm que ser reidratadas.

• O peso dos grãos da maioria das variedades aumenta em torno de 100%.

• O processo de reidratação é lento ou rápido e o grau de reidratação menor ou maior conforme a temperatura da água. É gradual e lento quando as leguminosas são postas de remolho à temperatura ambiente, enquanto que é grandemente acelerado quando a temperatura é aquecida a 100°C.

4. REIDRATAÇÃO DE LEGUMINOSAS SECAS

• Se a leguminosa for posta de remolho em água fervendo, as substâncias pécticas encontradas na casca sofrerão uma modificação que permitirá mais rápida absorção da água e mais rápido amolecimento dos grãos.

6. FORMAS DE PREPARAÇÃO DAS LEGUMINOSAS

1. Feijão- além do feijão cozido simples, pode ser utilizado em preparações mais complexas como feijoadas.

• O feijão simples também pode ser utilizado em saladas, servidos com molhos de tomate, salsicha, etc.

• Também utilizado em sopas à base de caldo grosso de feijão, servidas simples ou preparadas com arroz ou massinhas.

2. Lentilhas- também podem ser servidas

para ensopados com carne, lingüiça ou

bacon.

3. Ervilhas: empregados em sopas, purês

ou ensopados com outros alimentos

(carne, bacon, lingüiça, etc).

6. FORMAS DE PREPARAÇÃO DAS

LEGUMINOSAS

7. COCÇÃO DO FEIJÃO

1.O feijão deve ser reidratado antes da cocção. Peso do grão aumenta em 100% ou mais com a reidratação, que pode ser em água fria ( 10-12h) ou pode ser através de um processo rápido que consiste em fervê-lo 2 minutos e depois deixá-lo de molho. Modernamente usa-se a reidratação em panela de pressão

2. São necessários 2 a 3 xícaras de água para cada xícara de feijão seco.

3. Deve-se empregar fogo brando que permita fervura lenta.

4. Se a água não for dura, o sal pode ser acrescentado no início do período da cocção.

7. COCÇÃO DO FEIJÃO

5. O ácido endurece a celulose e as substâncias pécticas das cascas, causando seu endurecimento. Por conseguinte, não devem ser acrescentados ingredientes ácidos, como tomates e vinagres, antes que o feijão esteja cozido.

Cocção sob pressão • Tempo – 20 a 30 minutos – elevação

gradual da temperatura, cocção sob

pressão e declínio lento do calor;

• Temperatura – deve aumentar e

decrescer lentamente para permitir a

cocção lenta, por igual e evitar que a

casca se rompa

• Capacidade – nunca encher a panela

mais que 1/3 de sua capacidade – perigo

de explosão

O Por quê do não aproveitamento da

água em que o feijão ficou de remolho:

• Devido ao tempo de remolho ser

demorado, pode a temperatura

ambiente comprometer a qualidade

microbiológica da água.

• Nutricionalmente, ocorrem perdas de

vitaminas por dissolução

O Ácido Fítico • O Ácido fítico ( fitato, quando em forma de sal) é

utilizado pelas plantas para armazenamento de fósforo.

• O ácido fítico é um forte quelante de minerais essenciais

como o cálcio, magnésio, ferro e zinco e portanto pode

contribuir para deficiência destes minerais em pessoas

cuja dieta contenha alimentos ricos em ácido fítico

como única fonte nutricional (especialmente de

proteína), como os vegetarianos e pessoas de países

em desenvolvimento

• O ácido fítico é encontrado principalmente na casca

de castanhas, sementes e grãos. No entanto em alguns

alimentos como o milho não há tal concentração do

ácido fítico na casca, estando razoavelmente uniforme

em todo o grão.

Alimento Fitato [% mínimo seco] Fitato [% máximo seco]

Tofu 1,46 2,90

Linhaça 2,15 2,78

Farelo de aveia 0,89 2,40

Farinha de soja 1,24 2,25

Soja 1,00 2,22

Milho 0,75 2,22

Amendoim 1,05 1,76

Feijão 0,89 1,57

Centeio 0,54 1,46

Fibra de aveia 0,60 1,42

Farinha de trigo 0,25 1,37

Trigo 0,39 1,35

Grão de bico 0,28 1,26

Aveia 0,42 1,16

Cevada 0,38 1,16

Pão integral 0,43 1,05

Arroz polido 0,14 0,60

Fontes alimentares de fitato