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Marta da Rocha Moreira.

Definir cereais e leguminosas;

Conhecer a composição química e o valornutricional;

Saber sobre as modificações dessesprodutos durante o processamento e cocção;

Conhecer as aplicações dos cereais eleguminosas em Dietética.

Definição

“Cereais são alimentos de origem vegetal, constituídos degrãos, cujas sementes dão em espigas, e provêm dasgramíneas,”

Uso: forma de grãos ou de farinhas.

ARROZ

MILHO CEVADACEVADA

TRIGO

AVEIA

trigo arroz

cevada

centeio quinoa trigo sarraceno

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Estrutura: constituintes químicos

Pericarpo (5% do peso grão)-Pentosanas, celulose, cinzas e PTN

Aleurona(7%) : diferencia o arroz integral do polido.

-Cinza, PTN, Lipídios, vitaminas e enzimas

Endosperma-Amido : 82 %-PTN : menor quantidade

Gérmen(3%)-PTN, Lipídios, vitaminas do complexo B.

Valor Nutricional

Valor nutricional semelhante

CH: 35 a 80% ( carboidratos complexos - amido)

P: 6 a14%

L: 0,3 a 8,5 %

Fibras: 2 a 11 %

Tiamina,riboflavina, niacina , zinco e cálcio

Grãos Integrais: + ricos

Deficiente

Aminoácidos: lisina, treonina e triptofano

Legislação ( 2002): farinha de trigo e milho- ferro ( 4,2 mg/ 100g)- ácido fólico ( 150 mg/ 100g)

Valor Nutricional

Arroz: lisina

Feijão: metionina

3 : 1MELHOR VALOR PROTÉICO

Proteínas (6 - 14 %) Tipos de proteínas:

-albuminas15 %

-globulinas

-prolaminas ( gliadina)85%

-glutelinas (glutenina)

Aminoácido limitante: lisina

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Carboidratos – Amido (35-80%)

Carboidratos complexos (polissacarídio)

Degradação do amido:dextrina eritrodextrinas maltose glicose

Amido: reserva glicídica dos cereais*material farináceo (obtido da moagem de cereais,

tubérculos, vegetais)

Cor branca, sem sabor.

GelatinizaçãoDilatação dos grânulos de amido quando submetidos à

cocção em solução aquosa. Aquecimento:

- membrana torna-se permeável- capacidade de absorção de água ( Hidrófilo)

(melhorando a digestibilidade)

Temperatura Máximo de gelatinização: 95°C

Consistência de preparações: molhos, mingaus e papas

Aquecimento excessivo hidrólise do amido líquido( processo irreversível)

Retrogradação Recristalização das moléculas de amilose(géis mais

duros)

Resfriamento e armazenamento das pastas de amido

Indesejável: pães, bolos (firmeza no armazenamento),mingaus, molhos ( formação de películas)

Desejável: batata – BRANQUEAMENTO /RESFRIAMENTO( fritura- reduzir a absorção do óleo),

Dextrinização

Hidrólise do amido (calor seco / ácido), que ocorre noaquecimento prolongado, quando há rompimento gradativodas membranas que envolvem o grão de amido, liberandodextrina.

Aumenta a digestibilidadeEx. farinha de mandioca aquecida

Base roux para molhosAlimentos para crianças

Substâncias ácidas (suco de laranja, limão, abacaxi):hidrolisam o amido –reduz o engrossamento.

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Elementos que interferem naspropriedades do amido

Açúcar e sal:

Diminui a velocidade de gelatinização,.

* Por que ocorre?O açúcar e o sal competem com o amido pela

disponibilidade de água.

Grânulos amido absorvem menos água, viscosidadeda pasta do amido será menor.

Adição do açúcar/sal: final da preparação

Elementos que interferem naspropriedades do amido

Ácido:Gelatinização:- Causa hidrólise do amido: queda na viscosidade dapasta - reduz o engrossamento

* Como ocorre?O ácido atua sobre a membrana rompendo-a oumodificando-a, fazendo que o amido não retenha amesma quantidade de água.

-O acréscimo do ácido antes da cocção: viscosidade

-Ácido deve ser acrescido à pasta já cozida

Elementos que interferem naspropriedades do amido

Gorduras:-Retardam ou impedem o inchaço dos grãos.

*Por que ocorre?Gordura reveste o grão de amido e diminui a absorção deágua.

Ex. arroz refogado

- Alimentos gordurosos: amido não gelatinizam

EX: Pão branco: 96 % de amido gelatinizado

EX: Massas ricas em gorduras e pobres em águaPossuem grande proporção de amido que não sofre

gelatinização.

Amidos Modificados

Alterações físicas e químicas no amido nativo, originandonovas propriedades ou corrigindo características

indesejáveis .Objetivo: melhoram a viscosidade, textura e vida de prateleira

dos produtos à base de cereais

Amido pré-gelatinizado

Amido dextrinizado: amido é submetido à temperatura de150 °C em calor seco/ alimentação infantil ( fácil digestão)

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Amidos Modificados

Amido pré-gelatinizado ( amido solúvel)- amido modificado de fácil elaboração- cocção rápida e de fácil digestão- parcialmente ou totalmente solúveis em água fria-quebra do grânulo e retrogradação do amido

amido: produz pasta de menor viscosidade e firmeza

-Indústria de alimentos: espessantes e controle da perdade água

SOPASSOPAS

MINGAUSMINGAUS

BISCOITOCRACKERBISCOITOCRACKER

PUDIMPUDIM

Amidos Modificados

Amido dextrinizado-Amido é submetido a temperatura > 150°em calor

seco*Desidratado e amarelado (dextrinização)

-Uso: alimentação infantil (fácil digestão), espessarmolhos (melhora as características sensoriais)

Fibras Variação: cereal, grau de extração da farinha

Celulose

Hemicelulose: farelo e grãos integrais

Lignina: trigo

Gomas: aveia e cevada

Lipídios 0,3 a 8,5%

-AGS: 11 a 26%

-AGI: 72 a 78%

Colesterol: 0 %

Principais ácidos graxos: palmítico, oléico e linoléicos

Fosfolipídios: 4% (lecitina)

Concentrados no gérmen e superfície do grão: diminuicom o polimento do grão.

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Vitaminas e Minerais

Tiamina, riboflavina, niacina, ác. pantotênico,vit. E

Potássio, Ferro, Fósforo, Magnésio e Cálcio

Processamento( perde 80%)

Ca (gérmen ) : tem absorção comprometida por causa doác.fítico (pericarpo do cereal) – que provoca a formaçãode fitina ( sal insolúvel) : mineral biodisponível

Farinhas Obtidas da moagem dos grãos de cereais

- Visa reduzir de tamanho, tornando-o mais agradável,atraente, aumentando a capacidade de conservação.

Farinha branca: moagem do grão polido (endosperma)-100g de grãos: rende 30 a 60g de farinha branca

( extração: 30 a 60 %)-mais refinada, menos nutritiva ( fibras / minerais)

Farinha integral : aveia, triguilho( aleuroma /gérmem/ endosperma)

-obtida pela trituração do grão- Extração 76 a 80%(mais escura - mais nutritiva)- + gordura, proteína e fibra alimentar

Farinhas Variam segundo o grau de subdivisão:

-Finas

-Grossas

-Ex.: fubá e canjiquinha; farinha e flocos de aveia

Quanto mais refinada for a farinha, menor rendimento dá ogrão e mais destituída está das fibras e dos minerais e

vitaminas.

Cereal da família das gramíneas que da frutoseco sob a forma de espiga.

Composto em maior % por amido

Temperatura de gelatinização: 58 e 64°C

Proteína: 8 a 16%

Albumina, globulina, gliadina e glutenina (+água)= glúten

Tiamina, niacina, riboflavina, piridoxina, ác.pantotênico e tocoferóis

Ferro, potássio, sódio, cálcio e magnésio

Germe de trigo: rico em Vit.E, tiamina e ác.graxos essenciais

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Gliadina : responsável pela consistência e viscosidade damassa

Glutenina: responsável pela elasticidade eextensibilidade

GLÚTEN : retém bolhas de gás produzido pelo fermento +calor : crescimento e produto crocante

Proteínas: glutenina e gliadina + água

Torna o trigo apto a formar massas coesas, fortes eelásticas ( volume e textura )

A massa expande – se à medida que fermenta

Calor: reter gases, dando aspecto esponjoso ao produtoassado.

As características do glúten são influenciadas pelaquantidade de água, presença de açúcar, gordura e sal namassa.

Farinha de trigo

- Tipo de farinha é influenciado pelo tipo de trigo e noprocesso de produção ;

Trigo : Duro, mole e durum(13, 10, 15% de proteína)- Duro: alto teor de gliadina e glutenina ( panificação)- Mole : crackers, biscoitos e pão tipo árabe- Durum : alto teor de proteínas ( massas alimentícias )

Aveia- Grão é mantido inteiro- Produto de melhor valor nutricional- Flocos pré-cozidos: mingau, alimentos infantis ,

iogurte, barra de cereal

Centeio- Grão integral de farinha escura, elevado teor de

glúten- Indústria de panificação: pães, torta, bolos e

biscoitos ( farinha de centeio)

Cevada- Malte: Germinação do grão de cevada (cerveja)- Bactéria : fermentação alcoólica

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Arroz Integral

-Grão remove apenas a casca protetora-Mais rico em lipídios- Elevado valor nutricional : vitaminas e minerais- Prolongado tempo de cocção ( 50 min) :

Presença do aleurona

Branco polido- Polimento do grão integral- Remoção da camada externa ( aleurona)- Facilidade de incorporar molhos e caldos-Menor fonte de minerais e vitaminas-Menos teor de lipídio / 22% amilose ( grão longo)-Fator de correção : 1

Arroz Parboilizado

-Maceração/tratamento pelo vapor / secagem(casca)( facilitar o descascamento do arroz e diminuir perdas –

arroz quebrado, durante polimento)-Grão longo-Econômico, prático e nutritivo-Maior rendimento- Cocção: dispensa a dextrinização ( tratamento de

parboilização já modificou o amido externo do endosperma)- Grãos soltos, mais escuros e firmes

Arroz selvagem : gramínea aquática de longas sementesescuras . Custo elevado/ mais rico do que o arroz comum.

Arroz arbóreo:arroz italiano, com grãos grossos , redondos ebrancos. ( risotos )

Teor de umidade:-Massa fresca: parcialmente seca, 30% do teor de

umidade, mantém as características de textura e sabormais semelhante aos da massa caseira

-Massa seca: submetida ao processo de secagem

FormatoMassa comprida ou longa: espaguete e talharim

-Massa curta: concha

Composição:-Massa mista: misturada com outras massas

-Massa recheada: contendo recheio: raviole

- Massa glutinada: preparada com farinha de trigoadicionada do glúten

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Massas alimentícias – farinha de trigoConfecção de massas

Agentes de crescimento: obter aumento de volume,porosidade e aspecto esponjoso na massa ( incorporaçãode ar à preparação – aquecimento – expande-se) .

-Física: clara em neve: adicionado no final dapreparação ( não danificar as bolhas de ar).

-Química: fermento em pó ( sais ácidos – liberamCO2)

-Biológica: leveduras – dióxido de carbono(panificação).

Agentes de crescimento:

-Química: BolosIngrediente secoAdicionado no final da preparação.

-Biológica: PãesForma seca ou prensada sob refrigeração.Adicionado no início da preparaçãoTemperatura – 35 º C ( condições ótima para o

desenvolvimento da levedura)

Formação do Glúten

Proteína presente no trigo, aveia, cevada, centeio,composta por gliadina e glutenina.

Adição de água: complexo elástico responsável pelaelasticidade na produção de pães.

O glúten faz com que a massa tenha liga e possibilitea retenção de gás carbônico para o seu crescimento.

Quanto maior a proporção de glúten na farinhamelhor a qualidade para fabricação de pães.

Pré -preparo de Cereais Seleção dos grãos:

- Inspeção visual : eliminar sujidades, palhas ou cascasgrãos defeituosos ou quebrados

Higienização : eliminação de partículas do amidoproduzidos no refino

Contato com a água : evitar a hidratação precoce do grão.

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Cocção de Cereais Integrais cozinham mais facilmente quando submetidos

previamente ao remolho (hidratação)

Água penetra pelas porosidades: hidratação do grão

Arroz refogado: a gordura impede que a água penetrecom facilidade no interior do grão (solto)

O calor seco: empregado na cocção de alguns grãos.Industrialmente utilizado como processo de trituração.

Ex: milho de pipoca, milho assado

No super aquecimento com gordura quente a umidadeinterna transforma-se em vapor, explodindo o grão.

Pão branco: uso da farinha de trigo comum

Pão integral: farinha de trigo integral• São densos e firmes• Forte sabor• Cor: marrom – claro a escuro

Farinha de trigo: formação da massa qdo misturado comágua

Fermento biológico ( culturas de leveduras) : agente decrescimento

Água: hidratação dos ingredientes, formação do glúten

Leite: aumento do volume da massa, redução da acidez

Gordura: lubrificante da massa, enriquecimento calórico,melhora cor e sabor

Açúcar: melhora a cor, sabor, aroma, textura e maciez

Sal: sabor, conservação.

É afetada tanto pelo grau de fracionamentodos grãos e método de cocção

As farinhas > digestibilidade > grãosintegrais (ricos em celulose)

> absorção: cereal estiver bem cozido

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Local seco e arejadoSem luz solarTemperatura ambienteLivres de insetos e roedores

Os italianos podem ser considerados osmaiores difusores e consumidores do

macarrão por todo o mundo, ao ponto deterem inventado muitas variedades e

formatos.

De sêmola: elaborado com farinha de trigo especial. Com ovos: produzido na proporção de 3 ovos por kg de farinha. Comum: produto de preço mais acessível, confeccionado com farinha

de trigo e a água. Caseiro: elaborado de forma artesanal. Grano duro: elaborado a partir de um trigo especial chamado trigo

durum. Integral : elaborado com farinha de trigo integral. Bifun : produzido com farinha de arroz. Harusame: feito de arroz ou soja.

De todos os tipos, o grano duro é o melhor em resultado de textura, poisfica naturalmente firme (al dente), solto e consistente, o que é ideal para

a boa mastigação.

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Variar os formatos de massas e suas combinaçõescom diferentes molhos, auxilia a evitar a monotoniados cardápios. Com criatividade, podemos tornas

os pratos de massa muito mais atraentes.

CANELONE E RONDELLI

RAVIOLI E CAPELETTI

CEREAL CONSUMO DIRETO PREPARAÇÕES

Milho Cozido ou assado; comoingredientes de preparações

Canjica, pamonha, sorvete,pipoca, pães, mingau, bolo,cuscuz, polenta, saladas, cremes

Arroz Como acompanhamento Arroz doce, mingau, , bolo,baião-de-dois, risoto

Trigo (farinha) Não consumo direto Bolos, massas, tortas, biscoitos,pães

Trigo para quibe Tabule Quibes, pizzas

Farelo e Germe de trigo Adicionado às frutas Bolo, vitaminas, pães

Aveia Com leite e frutas Mingau, biscoito, bolo, pudim,pão

Cevada Não consumo direto Cerveja

Centeio Não consumo direto Biscoito, pão

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“Grãos contidos em vagens ricas emtecido fibroso, das quais os feijões são osprincipais representantes,”

FEIJÃO

LENTILHA

SOJA/GRÃODE BICOERVILHA

AMENDOIM

FAVA

Grãos secos:

- apresenta uma envoltura de:celulose: 2–5%

- no interior: carboidratos ( amido): 50%proteínas: 23%(faseolina)

Obs: soja - 38% de proteína

amido: 50%proteína: 23%Fe (não heme): 7a12 mgZn, K, ác.fólico, vitaminas do complexo B Proteínas de limitado valor biológico( pobre em

metionina)Glicídeos: 50%

Combinação corretaArroz (3) + feijão (1)

Oleaginosas-soja-amendoim

Grão-feijão-lentilha-ervilha-fava

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Brotado: com indício de germinação

Carunchudo: grão perfurados ou danos causados por carunchosou outros insetos

Chocho ou imaturo: grãos enrugados e menor que o grão normal.

Danificado: grãos que, por ação de danos físicos, encontra-seamassados ou deformados

Despeliculado: grãos desprovidos de películas

Manchado: alteração na cor da película ou manchas visíveis

Mofado: grãos com fungos, mofos ou bolores

Partidos/ banda: grãos divididos

Quebrados: pedaço/fragmento de grãos sadio que não vaza napeneira.

Inibidores de tripsina-Tratamento térmico - inativação de 90%:100ºC(60min )

Fitatos e polifenóis-Se liga ao Fe e Zn: tornando-os indisponíveis-vitamina C: união com Fe(>absorção)

Oligossacarídeos(rafinose e estaquiose)Produção de flatulência por fermentação no intestino

grosso

Obs: o remolho e tratamento térmico não são suficientepara solubilizá-los.

Valor nutritivo- 35 a 40% de proteína-18 a 22% de lipídios-vitamina A, complexo B, vitamina C e E,magnésio, enxofre, cloro e potássio- Cuidado: Fe / cálcio

Produtos- Soja em grãos / farinha de soja-Kinaço (farinha de soja torrada)-Extrato de soja; leite de soja-Tofu ( queijo de soja) e yuba (nata da soja)-PTN texturizada, Shoyu, óleo vegetal

Benefícios do consumo-redução risco de doenças cardiovasculares(LDL/HDL)- redução risco de câncer de mama- redução risco de osteoporose- efeito antioxidante- alívio dos sintomas da menopausa

Isoflavonas

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Inativação de fatores antinutricionais

Maciez

Sabor

Aumento da digestibilidade- Absorção de água- desnaturação de proteínas- gelatinização do amido

Calor seco:-amendoim: elevado teor de gorduras e baixoteor de amido.

Calor úmido: varia com a temperatura e avariedade do grão.- 3-4 partes de água para 1 de leguminosas- cocção simples sem pressão: 2 a 3hs- cocção simples sob pressão: 20 a 30min

Leguminosas secas: remolho(usar a água)absorvem água, macias, acentua o sabor,

aumento digestibilidade.

Amaciamento da película do grão: economiade tempo e combustível na cocção.

Água em temperatura ambiente: 10 – 14 hs

Remolho de 2 minutos/ 100 ˚ C – permanênciaem água quente por uma hora ( remolhoforçado)- Índice de reidratação (IR) : 1,98 a 2,05 – 2,15

Acelera o processo de cocção e evita perdas pordissolução.

Descarte de água do remolho: redução da produção degases.

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Na fervura inicial das leguminosas é comum aformação de uma camada superficial de espumaque pode ser evitada com a utilização de sal egordura no meio de cocção.

pH alcalino: abrandamento da parede celular dogrão 9bicarbonato de sódio)

Meio ácido ( tomate / vinagre):cocção prolongada.

Cloreto de sódio (3%): acelera a cocção

Armazenamento : fenômeno de endurecimentoda casca que dificulta a cocção.

- Redução do valor nutricional

Espessamento do caldo: amassamento de até10% dos grãos ( amido do feijão)