Leguminosas y condimentos

Usos y formas de preparación.

LEGUMINOSAS La forma más práctica de definir a lasleguminosas o fabáceas, es toda aquella planta cuyo fruto es una legumbre.

Es un grupo de plantas tan grande y tan diversoque taxonómicamente se ha separado en 3grandes grupos:Caesalpinioideas, Mimosoideas y Papilionoideas.

Composición: Aunque contienen almidón, como los cereales,

son más ricos en proteínas, e incluso pueden equipararse con las proteínas de las carnes.

Se estima que las legumbres cocidas aportan entre 7 y 11% de proteínas.

En contenido de minerales son muy ricas en Mg y Fe.

Una forma de aprovechar al máximo todos los valores nutritivos de las legumbres, es conservando el caldo de la cocción.

El elevado contenido proteico en el grano de algunas especies de leguminosas, convierte esta familia en la principal fuente de proteína vegetal para la mayor parte de herbívoros y omnívoros, y entre estos últimos, para el hombre.

Las leguminosas suelen usarse para el consumo tanto del hombre como los animales.

Usos y Preparaciones Las legumbres pueden comerse tiernas,

secas, de forma cocida, fritas, etcétera. Desde el punto de vista nutricional son más aconsejables las tiernas, aunque desde el punto de vista gastronómico y del paladar, por la variedad de estilos de preparación, las secas son las más utilizadas.

Por lo general las leguminosas se tienen que remojar antes de cocinarse y suelen ser parte de numerosas variedades de cocidos.

Usos y Preparaciones: Garbanzo: Los garbanzos tienen un sabor

ligeramente anuezado y se pueden usar en ensaladas, guisos y otros platos salados.

Son muy duros y necesitan estar en remojo al menos 24 horas antes de cocción, que será larga y lenta.

Chícharo Los guisantes enteros se usan como

guarnición; las variedades partidas constituyen excelentes purés y también aportan una buena harina de sabor exquisito y que espesa.

Necesitan una noche de remojo.

Habas En estado seco, las habas gruesas

necesitan una cocción larga y lenta. Se pueden comer solas, a la cazuela y en ensaladas.

Necesitan una cocción larga y lenta.

Frijoles Se usan en sopas, ensaladas, platos

salados, en puré, en guisos, patés, endulzados, estofados, como guarnición y también se pueden encontrar en polvo.

No necesitan mucho tiempo de cocción.

Lentejas Las lentejas hacen muy buen puré, lo

que combina bien en sopas y se pueden servir como acompañamiento, solas o en ensaladas. También se usan en currys y guarniciones.

No necesitan mucho tiempo de cocción.

Soja Son unas legumbres asombrosamente

versátiles gracias a que se le conoce como la carne vegetal.

Se pueden cocer en estofados, el tofu (queso), miso (pasta fermentada de la judía), tempeh (pastel fermentado de la judía), soja molida, copos de soja, láminas secas de queso de la judía y proteína vegetal texturizada.

Se pueden acompañar con:

o Cereales

o Productos de origen animal (carnes, quesos y huevo)

o Vegetales

CONDIMENTOS Entendemos como condimentos las

substancias alimenticias que utilizamos para sazonar, mejorar o realzar el gusto de los alimentos, haciéndolos más apetitosos, más digeribles, para conservarlos mejor o aun, para complementar o lograr armonía entre todos los ingredientes de la preparación sin alterar el sabor natural de lo que se cocina.

Un condimento de ser un ingrediente extra puede pasar a ser el ingrediente mas importante en un platillo.

Tal es el caso del ají en la comida mexicana, de la cebolla en la sopa de cebolla, del ajo en la sopa de ajo, etc.

Hierbas aromáticas Eupépticas (tonifican los procesos

digestivos y facilitan la digestión): eneldo, alcaparras, laurel, salvia, romero, perejil, albahaca, tomillo, comino, ajedrea.

Carminativas (evitan o reducen los gases intestinales): eneldo, hinojo, laurel, tomillo, anís verde, orégano, ajedrea (sustituto, más saludable, de la pimienta).

Antisépticas (inhiben el crecimiento de los microbios): ajo, limón, tomillo, salvia.

Condimentos ácidos: Vinagre: Por su acidez, aporta un

contrapunto interesante en aliños, verduras, pescados a la plancha y en algunas salsas.

Limón: Realza el sabor del pescado blanco y le confiere firmeza. En la elaboración de postres dulces, el limón corrige sabores demasiado dulces, o aporta contraste cuando las frutas utilizadas adolecen de poco sabor.

Especias: La mayoría de las especias estimulan

los procesos digestivos y evitan las flatulencias, pero resultan excitantes e irritan la mucosa gástricas.

Chile: Fruto de sabor muy picante, se puede comer solo acompañando una comida, el guisos, sopas, ensaladas, caldos, salsas, entre muchos mas.

Pimienta: Su sabor picante, más intenso en la pimienta negra, se debe al alcaloide piperina, que estimula la producción de jugos digestivos a base de irritar e inflamar las mucosas digestivas.

Pimentón: Pimiento rojo, seco y molido. Si es picante, se debe añadir a los guisos en muy pequeña cantidad, por su concentrado sabor.

Clavo: Posee propiedades aperitivas y carminativas, aunque en dosis elevadas irrita el conducto digestivo.

Jengibre: De sabor dulce e intensamente aromático, se emplea en guisos y para frutas en conserva.

El ajo, la cebolla y otros condimentos aliáceos Son de digestibilidad difícil, sobre todo cuando se emplean

crudos o rehogados en aceite. Cocidos resultan más suaves, de ahí que se pueda utilizar cebolla o puerro como aromatizantes de un caldo.

Ajo: Su sabor picante reemplaza al de las especias más fuertes.

Cebolla: Si se emplea cruda para ensaladas, debe dejarse en remojo en agua fría para que no resulte demasiado fuerte. También se puede emplear cebolleta, más suave que la cebolla.

Puerro: Más dulce y suave que la cebolla.

Chalota: Más suave que la cebolla y el ajo

Ventajas y desventajas de loc condimentos Son aperitivos, reducen las flatulencias,

pueden sustituir la sal y favorecen la conservación de los alimentos.

Irritan la mucosa del estomago, alergias, habituación y ocultan deterioro de alimentos.

Preparaciones a partir de especias Curry: salsa picante que contiene pimienta, jengibre, clavo, nuez moscada,

cúrcuma y hasta 14 ingredientes más.

Mostaza preparada: se elabora con semillas de mostaza trituradas, vinagre, sal y cúrcuma o azafrán, que le otorgan el color amarillo. Las semillas de mostaza más fuertes se obtienen de la mostaza negra y liberan su sabor picante cuando se mojan.

Kétchup: mezcla de tomate, vinagre, azúcar y especias.

Salsa tabasco: mezcla de chiles, vinagre y especias.

Salsa Worcestershire: con melaza de caña de azúcar y especias picantes. Se usa para aromatizar hamburguesas y otras carnes.

Entre otros.

http://www.iniap.gob.ec/nsite/images/documentos/RECETAS%20CON%20LEGUMINOSAS.pdf

http://tecnodealimentosbuap.wikispaces.com/file/view/Unidad+3-Leguminosas.pdf