CONDIMENTOS

PROFESSOR: RodrigoFATEC

2. COMPOSIO leos essenciais (volteis) Glucosinolatos Pirazinas Substncias de sabor e odor pungente (sem denominao) Pigmentos Anti-oxidantes

1. CONCEITO

So substncias derivadas de vegetais com flavours caractersticos, utilizados para alterar o sabor original dos alimentos.

2.1. LEO ESSENCIAL

So substncias oleosas encontradas praticamente em todos os vegetais, distribudas nas razes, talos, flores, folhas e frutos.

* flores : leite de rosas, essncia floral, essncia de jasmim* razes: gengibre, erva doce* folhas : menta, eucalipto, louro, capim cheiroso, etc.* frutos: casca dos ctricos, pimenta

2.1.1. COMPOSIO

Mistura de substncias volteis :TERPENOSSESQUITERPENOSLCOOISALDEDOSCETONAS So terpenides (derivados do ISOPRENO) :MONOTERPENOS ( C10 H 16 )SESQUITERPENOS ( C15 H 24 )DITERPENOS ( C20 H 32 )TRITERPENOS ( C30 H48 )

TABELA 1.Principais componentes dos leos essenciais de alguns condimentos.

CONDIMENTO

1. Pimenta preta ou P. do reino (black pepper)2. Pimenta da Jamaica (all spice)

3. Erva-doce (aniseed)

4. Noz-moscada (nutmeg)

COMPONENTES

22 % -pineno ; 21 % sabineno ; 17 % -cariofileno /careno/ limoneno -pineno 70 % eugenol /-cariofileno, metil - eugenol / 1,8 - cincol / -felandrene.

80 - 90 % anetol

27 % -pineno, 21 % -pineno; 15 % Sabineno; 9 % Limoneno / Safrol / Miristicina.

5. Cravo da ndia (clove)

6. Gengibre (ginger)

7. Canela (cinnamon)

80 - 90 % eugenol; 9 % cariofileno / acetato de eugenol.30% zingeberene, 10-15% - bisabo lene 15-20% sesquifelandrene / curcu- meno/ citral / acatato de citronelil. 50-80% cinamaldedo; 10% eugenol; 0-11% safrol; 10-15% linalool/ camfor.

CONDIMENTOCOMPONENTES

2.1. LEOS ESSENCIAIS

ISOPROPENO

3. GLUCOSINOLATOS

* Mostarda (semente) tioglucosidases Isotiocianato, Alilisotiocianato * Rbano (raiz) (gosto/odor pungentes)

TABELA 2. Glucosinolatos mais importantes da mostarda e do rbano.

Sinalbina p - hidroxibenzil isotiocianato.Sinigrina alil-isocianato

RNomeOcorrnciaSinalbinaMostardaSinigrinaMostarda, RbanoGluconasturtiinaRbano (raiz forte)

4. PIRAZINAS

Leucina: desamidao metilao Pirazina

EstruturaRadicalDescrio do aromaThreshold (g/l ; gua)

2,6 - Dimetil

chocolate

104

acetil

milho torrado

622 - Isobutil - 3 metoxipimenta vermelha (pprica) pimenta da Jamaica (chili)

0,002

N

N

O

N

N

5. SUBSTNCIAS DE SABOR PUNGENTE So substncias derivadas dos componentes no-volteis.

NomeEstruturaOcorrnciaPungncia Relativa1. PiperinaPimenta do Reino1.02. PiperaninaPimenta do Reino0.53. PiperilinaPimenta do Reino0 - 14. ShogaolGengibre1.65. CapsaicinaPprica; Pimenta Malagueta150 - 3006. Dehidrocap- saicinaPprica; Pimenta Malagueta150 - 3007. Nordihidrocap- saicinaPprica; Pimenta Malagueta75 % capsaicina

Escala de Scoville: usada para medir o grau de ardncia ou pungncia de plantasCapsicum, como as pimentas.Pungente significa algo que causa uma impresso muito viva ou muito dolorosa,intensa, aguda ou torturante.

5.1. PROPRIEDADES DA CAPSAICINA Dissoluo de cogulos sanguneos (uma aspirina natural);

Dissoluo de muco dos pulmes;

Expectorante;

Descongestionante;

Indutor da termognese (efeito de transformar parte das calorias dos alimentos em calor); Antioxidante;

Anti-bacteriana.

5.2. TEOR DE CAPSAICINA NAS PIMENTAS: 0,75 - 0,80 % (base seca)

6. PIGMENTOSPprica capsantina (vermelho) - CAROTENIDECrcuma curcumina (amarelo)Urucum bixina (vermelho) Variedade Cultivo Condies de estocagem Condies de secagem

7. ANTIOXIDANTE

Salva (Sage) - planta aromtica protege a oxidao do TG insaturados extrato

Carnosolcido carnoslicoAnti-oxidantes naturais

7.1. COMERCIALIZAO

a) Gros inteiros / semi-partidos / finamente pulverizados* Condies de estocagem : U. R < 60 % T < 20 Cb) Extratos ou concentrados (oleoresinas)Condimento + veculo de extrao

P. ativo extrado leo comestvel etanol acetona cloreto de metileno Hexano CO2 lquido

c) BlendedsMistura de vrios condimentos com outras substncias:

acar sal glutamato amido extrato de levedura

Ex :

1. ARISCO

2. P DE CURRY crcuma (ingrediente principal) pprica, pimenta malagueta, pimenta da Jamaica, canela, gengibre, coriander, cardamomo, cravo

3. MOLHO DE MOSTARDA

semente (finamente dividida) desengordurada gua, vinagre, sal, leo vegetal, pimenta, cravo, coriander, crcuma, gengibre, pprica

8. SAL

8.1. Funes

melhorar o sabor dos alimentos manter a concentrao vital de Na+ e Cl - no plasma sanguneo e no fluido extracelular.

8.2. Recomendao diria: 5g/ dia (uma colher de ch), equivalente a dois gramas de sdio.

8.3. COMPOSIO (SAL DE COZINHA)

NaCl ~ 95 % Umidade ~ 3 %Outros Sais ~ 2.5 % Outros sais :

MgCa

ClMgNaSO48.4. OCORRNCIA- gua do mar : 2,7 - 3,7 % NaCl- Mar Morto : 7,9 %- Great Salt Lake City : 15,1 % (UTAH)- Minas de Sal Gema : 98 % NaCl

8.5. PRODUO

por evaporao da gua do mar (salinas) por troca inica (resinas)

* Adio 0,25 - 2,0 %

CaMg CO320 ppm Ferrocianeto KEvita a aglomerao dos cristais.

8.6. SAL ESPECIAL

Sal iodatado (para evitar o desenvolvimento de bcio) Adio : 5 mg I Na, Ca KKgNaCl8.7. SUBSTITUTOS DO SAL Motivo : restrio ao consumo de Na. Substitutos mais comuns do NaCl.

a. Sais de Potssio b. Fosfato mono-potssio cido Glutmico cido Adpico Sulfato de Potssio

c. Guanilato / Inosinato de K .

ClcioMagnsioDos cidos: adpicosuccnicoglutmicocarbnicolcticoctrico tartrico

O excesso de sdio substncia que compe o sal de cozinha - o problema.

Ele est por trs da hipertenso arterial, de pedras nos rins e da insuficincia renal e cardaca, aumenta as chances das doenas autoimunes, agrava a osteoporose e acelera o envelhecimento.Sdioretm gua, estimula osvasos sanguneosvasoconstrioe eleva apresso arterial.8.8. PROBLEMAS COM O SAL

9. VINAGRE

9.1. Funo

comunicar ou acentuar o sabor nos alimentos.

9.2. Produoa) por diluio do cido acticoCH3COOH + H2O CH3COOH aq (5,0 - 15,5 g/100 g vinagre)

b) por via fermentativa

C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O + 494 KJ

matrias-primas : - vinho de uva- suco de ma fermentado- soro de leite fermentadoc) a partir do Acetaldedo (via qumica)

CH3CHO + O2 CH3COOH + HCOOH + HCHOacetobacterspp. Cat. Sub - produtos

10. CEBOLA e ALHO

10.1. CEBOLA

10.2. ALHO

Precursores do aroma Salilmetilpropil- L - cistena sulfxido propil