TÉCNICA DIETÉTICA IProf. Msc. Isabelle Oliveira

HORTALIÇAS

São iguais?

Legumes? Verduras?

Hortaliças?

Hortaliças verdes Demais vegetais

RECEBIMENTO/ARMAZENAMENTO

VEGETAL RECEBIMENTO

Tubérculos, raízes Livre de terra, sem rachaduras,

casca lisa, sem manchas, sem

brotação

Folhosas Túrgidas, sem amarelados, limpas,

sem marcas de pragas

Legumes Firmes, sem manchas,

Rachaduras ou amassados

RECEBIMENTO/ARMAZENAMENTO

As hortaliças devem ser limpas antes

de acondicioná-las e conservá-las, porém deixá-

las, de preferência, com casca e inteiras, sem

solução de continuidade, até o dia em que forem

utilizadas.

Mantê-las secas, pois tomates,

cenouras, batatas, molhados deterioram mais

facilmente.

RECEBIMENTO/ARMAZENAMENTO

VEGETAL ARMAZENAGEM

Tubérculos

e raízes

Temperatura ambiente (sem luz direta) ou

em refrigeração como batata doce, baroa.

Folhosas Refrigeradas em sacos plásticos sem amassar

(4°C)

Legumes Caixas de polietileno vazadas Refrigerados

(4° C a 12°C)

Preparação Preliminar (pré-preparo)

Lavagem criteriosa das hortaliças em água

potável

Escovar as hortaliças mais compactas

Desinfecção: imersão em solução clorada por

15 minutos (1CS – 1Litro)

Enxaguar em água potável

Preparação Preliminar (pré-preparos)

As cascas podem ser removidas manual ou

mecanicamente

Nunca descascar as hortaliças com muita

antecedência, pois além de prejudicar o seu

valor nutritivo, torna-as ressecadas, murchas

ou excessivamente amolecidas, se mantidas

na água.

CORTES

Juliana ou julienne ( lê-se juliéne)

Característica:

Usado para sopas e refogados com cebola, cenoura,

nabo, repolho, aipo, batata, tomate, pimentão.

CORTES

Brunoise ( lê-se brunuase)

Característica:

Utilizado para guarnições, recheios, refogados

rápidos ou sopa de hortaliças, salpicão.

CORTES

Bâstonnet ou Bastão ( bastonê)

Característica: usado para legumes que são

cortados em bastõezinhos.

CORTES

Allumette ou Palito

Característica: usado para batatas que são

cortadas em 1 e ½ a 2mm de largura e 5 a 6 cm

de comprimento.

CORTES

Chip

Característica: usado para batatas

grandes, cortadas em lâminas muito finas

para frituras

CORTESJardineira

Característica: corte em cubos de 1 cm

usado para guarnições simples e mistas de

vegetais.

Cocção

•Dentro dos grupos de hortaliças existem

algumas com características semelhantes

de estrutura e consistência.

•As folhas são ricas em celulose, enquanto

os tubérculos e raízes contêm muito

amido.

Cocção

•Fatores que influenciam na cocção:

-Tempo e temperatura ( T - min T -°C)

-Volume de agua ([ ] Subst. Solúveis)

-Tipos de agua (dura e mole)

-Acidez e basicidade (pigmentos)

Métodos de cocção

Calor úmido

Cocção a fogo brando: indicado para

hortaliças tenras e novas que exigem pouco

tempo de cocção e pouca água.

Ex: chuchu, vagem, cenoura.

Métodos de cocção

Calor úmido

Cocção por ebulição: indicada para

hortaliças menos novas, tubérculos e raízes,

que exigem mais tempo de cocção.

Ex: aipim, batatas.

Métodos de cocção

Calor úmido

Cocção por pressão: indicada para

hortaliças endurecidas quando se deseja

encurtar o tempo de cocção e diminuir as

perdas por dissolução.

Ex: batatas e beterrabas.

Métodos de cocção

Calor úmido

Cocção no vapor: indicada para hortaliças

compactas, quando se deseja cozinhar volumes

maiores, em curto espaço de tempo e sem perdas

por dissolução.

Ex: batata, beterraba, abóbora, folhas

endurecidas.

Métodos de cocção

Calor seco: ocorre quando se utiliza forno e fritura

para cocção.

Assada: não há perdas por dissolução, mas a cocção em

temperaturas muito altas ocasiona a destruição de

vitaminas do complexo B, vitamina C e A.

Fritura: a gordura aquecida pode atingir mais de 200°C,

ocasionando a destruição de vitaminas hidrossolúveis.

Também há o inconveniente de que a gordura

decompõem-se produzindo a acroleína.

Panelas a vapor

Dicas

• Escolher para a alimentação os vegetais tenros, que

cozinhem rapidamente em pouco volume de água.

• Colocar sempre as partes mais duras em primeiro

lugar, depois as mais moles, para que se abrandem

uniformemente.

• Quanto mais subdividido, mais prontamente cozinhará

o vegetal, porém deve ser colocado na água já em

ebulição, que produz coagulação superficial,

diminuindo perdas por dissolução.

FRUTAS

Consistência e sabor

• Sabor: açúcares solúveis, minerais,componentes aromáticos e ácidos orgânicos.

Destes, os mais comuns são os ácidos:málico (maçã), tartárico (uva), cítrico (frutascítricas), oxálico (morango, laranja), benzóico(ameixa).

• Consistência: celulose e componentes pécticos(ambos são glicídios não aproveitados peloorganismo)

Cuidados e armazenamento

• Casca – proteção e desperdício

+

• Caroço – pode ser desperdício

Ex: de 50% para melancia, abacaxi, abacate

• Verde – temperatura ambiente

• Madura – refrigeração a 10º C na gaveta da geladeira

ou em ambiente próprio. A Vit. C vai se perdendo.

• Congelamento - impróprio

Cocção das frutas

• FRUTA ASSADA: banana, maçã

• COMPOTA DE FRUTA: fruta descascada, cortada ou

picada, colocada em cocção em calda rala; deve apenas

ser abrandada para não desintegrar.

• DOCE EM MASSA: (bananada, marmelada), cozinhar,

se possível com casca, passar na peneira ou

processador, acrescentar igual peso de açúcar; cozinhar

mexendo com colher de pau até dar o ponto.

Cocção das frutas

• GELÉIA DE FRUTA: indicada para frutas ricas

em pectina e acidez: morango, uva, marmelo, figo,

goiaba, laranja,etc. Cozinhar com 1/3 do volume

de água, coar o caldo e acrescentar 60% de açúcar

e um pouco de limão . Cozinhar até dar o ponto.

• FRUTA SECA : uvas, banana, figo, etc.

• FRUTAS OLEAGINOSAS DESCASCADAS:

castanhas, nozes, avelãs. (calor seco)