Técnica Dietética e Culinária ICereaisNutt. Msc. Jucimara Martins dos Santos

1 - Conceito•Alimentos de origem vegetal, amplamente

consumido. O nome deriva da deusa grega, Ceres, deusa da agricultura e da colheita. São grãos que provém das gramíneas. Ex: trigo, arroz, cevada , aveia ,milho , sorgo, etc.

2 – Valor Nutricional•Pobres em lipídios.•Possuem pigmentos como as antocianinas

(trigo vermelho) e as antoxantinas (milho – criptoxantina).

•Minerais no córtex: Cálcio, Ferro, Sódio, Cloro, Potássio, Magnésio, Manganês e Cobre.

•Vitaminas do Complexo B e vitamina E. •Os cereais integrais são ricos em celulose

(fibras).

2 – Valor Nutricional•Elevado teor de glicídios (aveia, 54 %; trigo

e arroz, 78 %). •Cereais maduros -10% de água, •Cereais dessecados , de 12 a 18 %. •Baixo valor proteico (de 1 a 4%, no gérmen),

sendo a glutenina, a gliadina e a conglutina as proteínas encontradas em maior quantidade.

•Limitante nos aminoácidos lisina, treonina e triptofano.

3 –Tipos de Cereais3.1 - Arroz

•Também é utilizado para obtenção de farinhas, aguardente e saquês.

•Per capita do arroz: 50g como acompanhamento

25 a 40g incorporado a preparação

Arroz polido Cocção por calor misto

•O curto de redondo tende a empapar quando coccionado. Utilizado para o preparo de doce (arroz doce) ou na cozinha oriental.

•O grão médio comprimento três vezes maior que sua espessura. Mantém solto após o preparo. Utilizado em preparações salgadas ou doces, mas sua característica o torna mais indicado para preparações de risoto.

•O arroz de grão longo é o mais comumente utilizado na preparação do arroz tradicional. Sua cocção dentro da técnica (quantidade de água adequada) garante um arroz solto.

•Arroz parboilizado•Arroz de grão longo submetido a pressão

antes do beneficiamento. Seu tratamento térmico (pressão e umidade elevados) ocorre gelatinização do amido do grão e a migração dos nutrientes (vitaminas e minerais), que originalmente estavam presentes no farelo, para o centro do grão.

•Suas vantagens em relação ao arroz polido são maior valor nutritivo e maior rendimento.

• Arroz instantâneo•Após o beneficiamento o arroz é cozido e

sua umidade retirada. Para sua reconstituição, basta adicionar água fervente e cozinhar por pouco tempo.

Arroz selvagem•É uma gramínea aquática, de longos grãos

escuras. É geralmente comercializado misturado com o arroz integral para diminuir seu custo. Valor nutritivo rico em proteínas e vitaminas do Complexo B, e sabor semelhante ao da noz. Não é propriamente um arroz. Utilizado como acompanhamento de carnes e aves.

Arroz integral• Remove –se apenas a casca externa. Permanece

com o farelo, fina película onde se concentra a maior parte dos nutrientes, localizada entre a casca e o grão. Tempo de cocção é maior, pois o farelo age como uma barreira a penetração da água. Alto teor de fibras.

Arroz arbóreo• Variedade de arroz italiano com grão polido,

redondo e branco. No processo de cocção sua consistência fica tenra, “al dente” e cremosa, pois tem a capacidade de absorver grande quantidade de água sem se desintegrar. Devido estas características, é utilizado no preparo de risoto

Arroz vermelho•Tipo de grão integral, com coloração

vermelha. Além se de seus nutrientes, destacam-se a presença de antioxidantes naturais. Se for parcialmente polido, fica rajado e perde um pouco o valor nutritivo.

3.2 - Cevada•Usada no preparo de

bebidas alcoólicas e produtos maltados. Também pode ser usada como substituta do café, torrando e moendo seus grãos.

3.3 - Centeio• Usado para farinhas (clara e

escura), rico em substâncias gelatinosas e gomosas.

• Contem vitaminas do Complexo B, ferro, manganês, zinco, cobre e potássio. Possui pouco glúten.

• A farinha de centeio é obtida pela trituração daí a coloração escura e a conservação dos nutrientes.

• Para o preparo de massas e pães é necessário o acréscimo de farinha de trigo para que a massa não fique endurecida pela falta de glúten.

3.4 - Aveia•Não passa por beneficiamento. •Rica em fibras dietéticas,

vitaminas E e do Complexo B, cálcio, fósforo, ferro e proteína.

•Apresenta-se sob a forma de flocos e flocos finos ou laminados, farinha.

•Garante a preparação de mingaus, biscoitos (cockies) ou pode ser adicionado cru em frutas como também em bolos, preparações salgadas.

3.5 - Milho• Formas consumido cozido na

espiga, na forma de conserva ou como ingrediente de preparações.

• Extrai-se farinha de milho ou fubá.

• A pipoca tem o preparo sob calor seco (óleo quente), onde o aquecimento eleva a pressão da umidade no interior do grão do milho, explodindo-o pelo aumento da pressão, levando a ruptura da celulose que envolve o grão.

• O óleo obtido do milho é rico em ácidos graxos poliinsaturados, indicado em dietas para combate de arteriosclerose e hipercolesterolemia.

3.6 - TrigoÉ composto principalmente de amido, proteína glúten. Pode ser consumido na forma de farinha em preparações assadas ou fritas; na forma de farelo ou gérmem ou óleo; ou na forma de triguilho ou bulgor ou farinha de quibe

 Farinha de trigo integral – é preparada pela moagem do grão completo, ou seja, 100% de extração.Trigo de quibe – o grão de trigo é apenas quebrado e não triturado ou moído.Farinha de trigo branca – a farinha de trigo especial tem baixo teor de minerais, boa porcentagem de glúten e bem branca, sendo própria para bolos e massas. A farinha de trigo comum apresenta-se amarelada e com alto teor de vitaminas e minerais e indicado para massas com menor crescimento.Trigo sarraceno – ou trigo mourizo ou trigo negro, não serve para o preparo de pães e é ingerido na forma de grãos cozidos, panquecas ou mingaus.

4 – Estrutura do grão do cerealPartes NutrientesCasca e películas envolventes (pericarpo)

Celulose, minerais e vitaminas

Endosperma Amido e proteínas de baixo valor biológico. Mais de 80% de amido.

Germem Lipídios, proteína de baixo valor biológico, vitaminas lipossolúveis

Fonte: Philippi, 2003.

5 - Farinhas• Farinhas moles e duras: as farinhas moles são

aquelas que apresentam menor teor de glúten e as farinhas duras possuem uma quantidade mais elevada. As farinhas moles são indicadas para o preparo de bolos e as duras são utilizadas no preparo de pães.

• Farinha branda; é a farinha refinada; quanto mais refinada, mais pobre em vitaminas e mineral.

• Farinha integral: obtida da trituração do grão de trigo inteiro.

• Farinhas grossas: milharina, fubá grosso, canjiquinha.

• Sêmola e semolina: são ricas em glúten, próprias para o preparo de macarrão e massas de estender. São farinhas extraídas da parte intermediária entre o envoltório e o centro do cereal. Tem aspecto mais grosso que a farinha.

5 - Farinhas•Fécula – fonte de amido proveniente de

tubérculos.• Mandioca – Amido (pó, polvilho)

Tapioca (grão) Sagu

 • Raízes – dessecadas, raladas –

massa úmida Prensada, moída e seca

100kg de raiz – 350kg de farinha grossa

5 – Farinhas - culinária• A maisena tem até 80% de amido. Usada a 10% em

um líquido, produz preparação de consistência sólida (mingau de prato). Em sopas, é utilizada a 2% e para molhos a 5%.

• A farinha de trigo, contem menor concentração de amido, necessita de proporção maior, especialmente se houver dextrinização do amido em manteiga (roux) como no preparo do molho branco.

• Sempre que se acrescenta farinha a um líquido, é necessário dispersá-la previamente para isolar as partículas de amido e impedir a formação de grumos. No preparo do molho branco, o líquido utilizado deve estar em ebulição ou mais quente que o roux, assegurando a gelatinização uniforme do amido.

• No preparo de éclair (bomba ou carolina) e croquetes, ao se acrescentar o líquido e as gemas, deve-se bater violentamente para evitar grumos.

6 - Massas•Feita de farinha de trigo comum e/ou

sêmola/semolina.•Contem alta concentração de glúten•Preparado com farinha e água fervente

até formar uma massa dura. Pode ser enriquecida com ovos. Após são passadas pela pressão e moldadas.

•Secagem de 15 a 30h.

6 – Massas - cocçãoPonto ideal “al dente” ou seja, nem muito dura nem muito mole, oferecendo certa resistência quando mordida.

quantidade de água é de 1 para 5 (1:5) para impedir a adesão de um ao outro, controlando-se o tempo.

•Massa seca – 8 a 12 minutos•Massa fresca – 3 a 5 minutos

6 – Massas – per capita Massa seca – cresce de 2 a 3 vezes.

Per capita – 50g 75 a 125g como prato

único

•Massa fresca – crescimento menor.Per capita – 175g 175 a 205g como prato

único

7 – CulináriaGelatinização - os grânulos de amido em

suspensão na água intumescem, dilatam, quando aquecidos, formando uma pasta. Continuando o aquecimento, os grânulos continuam a se dilatar e a suspensão fica mais transparente e mais viscosa.

Isto acontece porque a membrana que o envolve torna-se permeável durante o aquecimento. Assim, as partículas de amido escapam dos grânulos e ligam-se uma as outras formando rede, dentro da qual mantém uma grande quantidade de água. Desta forma o produto torna-se espesso. Para a formação de um gel firme, o amido deve ser cozido a uma temperatura máxima de 95ºC.

7 – CulináriaRetrogradação - Quando uma pasta ou gel

de amido é armazenado ou fica em repouso torna-se menos solúvel. Ou seja, a rede de amido começa a contrair-se e espremer a água para fora. É uma reversão do amido a sua solubilidade.

Dextrinização – obtem-se pela cocção por calor seco do amido, que se transforma em dextrina, de maior digestibilidade, solubilidade, cor e sabor mais acentuado. Há um rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos de amido, liberando a dextrina.

8 – Cocção de cereaisPara se obter um arroz solto: refogar em óleo,

impede a penetração rápida da água e a adesão dos grãos; depois adicionar água em ebulição (cerca de 2 vezes a quantidade de arroz), diminuir o fogo e tampar a panela para que haja gelatinização uniforme do amido.

O excesso de água e a cocção prolongada formam a “papa” de arroz.

Preparações que incluem cereais + leite e açúcar (arroz doce, canjiquinha) deve-se iniciar a cocção com água até que o grão abrande, para depois juntar o leite e o açúcar até concluir o cozimento. O açúcar retarda a gelatinização

Índice de Absorção do AmidoO Índice de Absorção varia de cereal para

cereal. É a alteração do tamanho do grão na cocção.

 •Índice de Absorção: Peso Coccionado

Peso crú