DIETÉTICA E CONFEÇÃO DOS ALIMENTOS

UFCD : 3525

Duração: 50 horas

FormadorPaulo Vaz

União Europeia

OBJECTIVOS

Descrever as necessidades alimentares do organismo;

Cuidar da dieta segundo o grupo etário;

Reconhecer os princípios gerais da confeção dos alimentos.

CONTEÚDOS

Necessidades alimentares do organismo

Necessidades alimentares do organismo ; Nutrientes energéticos e não energéticos ; Grupos alimentares; Nova roda dos alimentos ; Elaboração de planos nutricionais; Requisitos nutricionais e ingestões

recomendadas.

Dieta e grupo etário

Nutrição segundo a idade Idosos Adultos Crianças

CONTEÚDOS

Princípios gerais da confeção

Noções de dietética;

Princípios gerais da confeção dos alimentos ;

Controlo das condições de preparação e distribuição de alimentos .

CONTEÚDOS

CONTEÚDOS

Nutrição em situações especiais

Desidratação; Carência proteica e vitamínica; Desnutrição; Imobilização; Infeção; Estados terminais;

CONTEÚDOS

Nutrição em determinadas doenças

Úlceras gástricas e duodenais Insuficiências biliares Insuficiência cardíaca e hipertensão Diabetes Obesidade

NECESSIDADES ALIMENTARES DO ORGANISMO

A ingestão de alimentos permite compensar as perdas diárias do nosso organismo,

assegurando o seu funcionamento.

Alimento

Alimento é a substância utilizada como fonte de matéria e energia.

A alimentação inclui ainda substâncias que não são necessárias para as funções biológicas, mas fazem parte da cultura, como as bebidas com álcool, compostos químicos psicotrópicos, corantes e conservantes .

ALIMENTO VS NUTRIENTE

QUAL A RELAÇÃO?

Um nutriente é um constituinte alimentar utilizado pelo organismo capaz de fornecer a energia e ou os materiais necessários à manutenção da vida.

OS NUTRIENTES PODEM TER FUNÇÕES DE:

Formação

Crescimento

Reprodução

Manutenção fisiológica

PODEMOS DIVIDIR OS NUTRIENTES EM:

Nutrientes energéticos / macronutrienes

Proteínas (ou prótidos)

Lípidos (ou gorduras)

Nutrientes não energéticos / micronutrientes

Minerais

Vitaminas

Hidratos de carbono (ou glúcidos, açúcares)

NUTRIENTES

Proteínas

Encontram-se presentes em todos os tecidos, são usadas para construir e repará-los, defendem o organismo e formam parte de hormonas.

Podemos obter as proteínas ingerindo:

Leite e produtos lácteos Ovos Carnes Peixes

Quando a ingestão de calorias é insuficiente, as proteínas ingeridas

assim como as armazenadas são usadas para outras necessidades do organismo.

LÍPIDOS OU GORDURAS

A ingestão adequada de gorduras é essencial para a saúde!

Veículo transportador de vitaminas Permitem uma manutenção da

temperatura.

EXISTEM VÁRIOS TIPOS DE GORDURAS

Mono insaturados (azeite) Poli insaturados (vegetais e peixes

gordos) Ómega-3 Ómega-6 Saturados (animal) Prejudiciais à saúde Relacionados com o aumentos do mau

colesterol (LDL)

HIDRATOS DE CARBONO

Principal fonte de energia obtida por meio da alimentação.

Os hidratos de carbono têm como função no organismo:

Principal fonte de energia Ação poupadora de proteínas Constituição de compostos estruturais

(DNA e RNA, membranas plasmáticas, etc.)

Produção de glicose.

Podemos obter hidratos de carbono ingerindo alimentos de origem vegetal tais como:

Cereais Verduras Frutas

SAIS MINERAIS

Equilíbrio Hormonal

Exemplos

Sódio – regulação osmótica do sangue;

Potássio – equilíbrio osmótico, crescimento celular;

Cálcio – ossos e dentes;

Fósforo – tecidos humanos;

Cloro – líquidos celulares;

Magnésio – síntese de substâncias, co-enzima;

Ferro – hemoglobina.

VITAMINAS

Presentes em pequenas quantidades nos alimentos;

Não são sintetizadas pelo indivíduo; Essenciais para o organismo mas em

pequenas quantidades; Manutenção; Crescimento; Desenvolvimento Reprodução

TIPOS

Lipossolúveis Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K Hidrossolúveis Vitamina B1 Vitamina B2

• Vitamina B5 • Vitamina B6 • Vitamina B12 • Vitamina C • Vitamina H • Vitamina M • Vitamina PP • Vitamina P

VITAMINA A

Caroteno/retonol ( são pigmentos orgânicos encontrado nas plantas e microrganismos como algas e fungos)

Fonte – Cenoura, frutos e vegetais amarelos ou alaranjados.

Deficiência – cegueira noturna, danos na córnea

DDR – 0,7mg

VITAMINA D

Calciferol(composto da Vitamina D)

Fonte - Exposição ao sol, óleo fígado de

bacalhau

Deficiência – raquitismo.

DDR – 10mg

VITAMINA E

Tocoferol(composto da vitamina E) Fonte – vegetais Deficiência – esterilidade, cataratas, Derrames DDR – 10mg

VITAMINA K

Naftoquinona Fonte – espinafres Deficiência – hemorragias DDR – 2mg/kg peso

VITAMINA B1

Tiamina ou vitamina F; Fonte – ervilhas, feijão, espargos; Deficiência – depressão, nervosismo; DDR – 1mg.

VITAMINA B2

Riboflavina ou vitamina G; Fonte – leite, fígado, vegetais de folha

verde e amarela; Deficiência – inflamações olhos, pele,

boca; DDR – 1,5 mg.

VITAMINA B5

Ácido pantoteíco; Fonte – cogumelos; Deficiência – cãibras musculares; DDR - 7mg.

VITAMINA B6

Piridoxina; Fonte – cereais integrais; Deficiências – anemia, náuseas, nervosismo; DDR – 2 mg.

VITAMINA B12

Cobalamina Fonte – carnes vermelhas Deficiência - anemia DDR – 0,001 mg

VITAMINA C

Ácido ascórbico Fonte – vegetais folha verde, carnes

vermelhas. Frutas Deficiência – deficiência do sistema

imunológico DDR – 0,06 mg

VITAMINA H

Biotina Fonte – rebentos soja, fígado, ovo,

vegetais; Deficiência – não neutraliza o colesterol; DDR – 10mg.

VITAMINA M

Ácido fólico , vitamina B9 Fonte – vegetais de folha verde Deficiência – anemia, palpitações, diarreia Excesso – hiperatividade DDR – 200mg

VITAMINA PP

Niacina ou vitamina B3 Fonte – carnes magras Deficiência – fadiga, diarreia DDR – 13 mg

VITAMINA P

Rutina Fonte - amoras Deficiência – fragilidade capilar

FIBRAS

Fibras alimentares ou dietéticas

Hidratos de carbono Polissacarideos ( cadeia longa de

hidratos de carbono) Sem valor nutricional Não são digeridos pelo organismo Não possuem calorias Benéficos para o transito intestinal Têm capacidade de baixar o colesterol

Quantidade de fibras necessárias diariamente varia de 18 a 30gramas por dia.

60g pão integral + 1 pêra com casca + 100g arroz integral + 50 g cenoura + 50

g espinafres = 21,5 g de fibras

CALORIAS

Caloria =energia

Necessárias para manter funções indispensáveis à vida

Atividade física Regulação temperatura Crescimento

À falta de calorias o organismo atua sobre as proteínas ingeridas que deveriam ser usadas na reparação dos tecidos são degradadas.

Necessidade calórica diária (actividade ligeira)

Criança 1000 +(100 x idade) Adulto magro 40 x peso Adulto normal 35 x peso Adulto gordo 30 x peso

Ou então calcula-se a de outra forma mais precisa que tem em conta a idade, peso,

altura e sexo da pessoa.

Que é através da Taxa Metabólica Basal (TMB), taxa ocupacional (TO) e gasto em

atividades físicas (GAF).

Calorias necessárias = TMB +TO + GAF

Exemplo Homem : 30 anos, 70 kg, 170 cm caminha 6 km durante 30 min Método 1: 40 x peso = 40 x 70 =2800 cal/dia Método 2: 5×170−6,7×30 TMB= 2177 TO = 20 % TMB TO = 435 GAF= MET x peso x Tempo/60 GAF = 5,5 x 70 x 30/60 GAF = 192 Calorias = TMB+TO+GAF Calorias = 2177+435+192 Calorias = 2808 cal/dia (diferença é mínima)

Mulher : 30 anos, 70 kg, 170 cm caminha 6 km durante 30 min

Método 1: 40 x peso = 40 x 70 =2800 cal/dia Método 2: 1,8×170−4,6×30 TMB= 1935 TO = 20 % TMB TO = 387 GAF= MET x peso x Tempo/60 GAF = 5,5 x 70 x 30/60 GAF = 192 Calorias = TMB+TO+GAF Calorias = 1935+387+192 Calorias = 2514 cal/dia (diferença de 286 cal/dia = um bolo de arroz)

GRUPOS ALIMENTARES

RODA DOS ALIMENTOS

Representação gráfica em forma de círculo; Inicialmente era uma pirâmide; Divide os alimentos de acordo com a sua

composição; Divisões dão informação das diferentes

porções; Elaborada no final da década 70 por

portugueses; Recentemente revista - Nova roda dos

alimentos; Água não é um grupo independente.

ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

Completa – comer alimentos de todos os grupos

Equilibrada – comer quantidades de acordo com as áreas

Variada – comer alimentos diferentes dentro do grupo

RODA DOS ALIMENTOS

NOVA RODA DOS ALIMENTOS

COMA BEM VIVA MELHOR!!!

É O SLOGAN DA RODA DOS

ALIMENTOS.

De uma forma simples a roda dos alimentos transmite orientações para uma alimentação:

Completa – comer alimentos de cada grupo

Equilibrada – comer de acordo com o tamanho dos grupos

Variada – comer alimentos diferentes dentro de cada grupo

A- leite e derivados 2 a 3 porções B- carne, peixe e ovos 1,5 a 4,5 porções C- leguminosas 1 a 2 porções D- cereais, derivados e tubérculos 4 a 11 porções E- hortaliças 3 a 5 porções F- fruta 3 a 5 porções G- gorduras 1 a 3 porções H- água 1 a 3 litros

PORÇÕES

Número de porções depende das necessidades energéticas

individuais.

Crianças 1 a 3 anos – limites inferiores Adultos ativos – limites superiores Restante população – valores

intermédios

CEREAIS E DERIVADOS, TUBÉRCULOS 4 A 11 PORÇÕES

1 pão (50g) 1 fatia fina de broa (70g) 1 e 1/2 batata - tamanho médio (125g) 5 colheres de sopa de cereais de

pequeno-almoço (35g) 6 bolachas - tipo Maria / água e sal (35g) 2 colheres de sopa de arroz / massa crus

(35g) 4 colheres de sopa de arroz / massa

cozinhados (110g)

2 chávenas almoçadeiras de hortícolas crus (180g)

1 chávena almoçadeira de hortícolas cozinhados (140g)

1 peça de fruta - tamanho médio (160g)

HORTÍCOLAS 3 A 5 PORÇÕES

FRUTA 3 A 5 PORÇÕES

1 chávena almoçadeira de leite (250ml) 1 iogurte líquido ou 1 e 1/2 iogurte sólido

(200g) 2 fatias finas de queijo (40g) 1/4 de queijo fresco - tamanho médio (50g) 1/2 requeijão - tamanho médio (100g)

LACTICÍNIOS 2 A 3 PORÇÕES

Carnes / pescado crus (30g) Carnes / pescado cozinhados (25g) 1 ovo - tamanho médio (55g)

CARNES, PESCADO E OVOS 1,5 A 4,5 PORÇÕES

LEGUMINOSAS 1 A 2 PORÇÕES

1 colher de sopa de leguminosas secas cruas (ex: grão de bico, feijão, lentilhas) (25g);

3 colheres de sopa de leguminosas frescas cruas (ex: ervilhas, favas) (80g);

3 colheres de sopa de leguminosas secas / frescas cozinhadas (80g).

GORDURAS E ÓLEOS 1 A 3 PORÇÕES

1 colher de sopa de azeite / óleo (10g) 1 colher de chá de banha (10g) 4 colheres de sopa de nata (30ml) 1 colher de sobremesa de manteiga /

margarina (15g)

BEBIDAS

Água a melhor bebida para satisfazer a sede

Outras bebidas que não contenham adição de açúcar, álcool ou cafeína.

Os sumos de fruta naturais e os chás sem cafeína (camomila, cidreira, limão, tília...).

CAFEÍNA

Consumo máximo de cafeína 300mg por dia

Crianças e adolescentes - consumo desaconselhado.

TEORES MÉDIOS DE CAFEÍNA (MG)

1 Café cheio 125 mg

1 Café médio 115 mg

1 Café curto 104 mg

1 Refrigerante de Cola 46mg

1 Chávena de Chá 36mg

1 Descafeinado 2mg

AÇÚCAR E PRODUTOS AÇUCARADOS

Refrigerantes, bolos, chocolates, compotas, rebuçados e outros doces

O consumo deste tipo de alimentos deve ser feito, no final das refeições

Ingestão não deve ser diária mas sim restrita a ocasiões festivas.

A leitura cuidadosa dos rótulos é fundamental na seleção de alimentos com reduzido teor em açúcares.

Exemplos Sacarose (vulgar açúcar de mesa), glucose,

dextrose, frutose, maltose, lactose, açúcar invertido, mel, melaço, xarope de . . .

SAL E PRODUTOS SALGADOS

A quantidade de sal ingerida por dia deve ser inferior a 5g.

Moderar o consumo de produtos salgados (por ex: produtos de salsicharia/ charcutaria, alimentos enlatados, batatas fritas, aperitivos, . . .)

A leitura atenta dos rótulos é fundamental na seleção de alimentos com reduzido teor de sal e sódio.

A substituição do sal por ervas aromáticas aipo, alecrim, alho, cebolinho, coentro, estragão, hortelã, louro, orégão, salsa, . . .)

Na preparação e confeção de alimentos é uma boa forma de adicionar sabor e realçar a cor aos alimentos.

MANTER UM PESO SAUDÁVEL

Seguir as recomendações da nova Roda dos Alimentos

Praticar Atividade Física moderada e regular

Na população adulta, o Índice de Massa Corporal (IMC) é uma medida que permite avaliar a adequação entre peso e altura.

SE IMC . . .

- 18,5 baixo peso 18,5 - 24,9 peso normal 25,0 - 29,9 excesso de peso + 30,0 obesidade

ELABORAÇÃO DE PLANOS NUTRICIONAIS

Plano nutricional – regras base

Ser adequado ao indivíduo; Ser adequado à fase do ciclo da vida; Ter em atenção o meio cultural; Atender aos princípios de variedade.

CONTINUAÇÃO

Considerar produção dos alimentos Estimular diminuição desperdícios Estimular consumo alimentos da época

e da região Estimular aproveitamento integral dos

alimentos

REQUISITOS NUTRICIONAIS

Variam conforme Idade Sexo Atividade física Saúde

Estes fatores definem a quantidades de nutrientes necessárias para

manutenção dos processos vitais

As recomendações tabeladas não têm em consideração as perdas na preparação dos

alimentos!!!

Necessidade calórica diária (atividade ligeira) Criança 1000+(100 x idade)

Adulto magro 40 x peso Adulto normal 35 x peso Adulto gordo 30 x peso

1 grama de: calorias porções

Hidratos de C. 4 cal 57% Lipídeos 9 cal 30% Proteínas 4 cal 13%

INGESTÕES RECOMENDADAS

RECOMENDAÇÕES

Consumo de todo o tipo de alimentos; Liberdade uma vez por semana; Controlar o emagrecimento pela roupa e

não pela balança; Beber muita água (fora das refeições)

ou infusões sem açúcar; Refrigerantes e álcool são para o dia de

liberdade.

RECOMENDAÇÕES

Consumo de doces deve ser reduzido; Evitar enchidos e conservas; Comer somente 1 pão por dia,

preferencialmente de mistura, acompanhado por queijo fresco e/ou fiambre de peru;

Escolher uma refeição para comer hidratos de carbono (batata, arroz, massa), na outra refeição optar por legumes.

RECOMENDAÇÕES

Privilegiar peixe à carne, e carnes brancas as vermelhar. Retirar gorduras

visíveis;

Comer grelhados, cozidos ou assados sem gordura, em vez de, fritos e evitar

molhos;

Comer sopa sem restrições.

RECOMENDAÇÕES

Comer fruta uma hora e meia antes das refeições e acompanhada de uma bolacha Maria (a fruta sozinha abre o apetite, em conjunto com a bolacha reduz o apetite) ;

Sempre que possível iniciar as refeições com uma salada ou sopa;

Comer a horas e num ambiente tranquilo e devagar

A isto deve-se juntar exercício físico, 30 minutos diários

NUTRIÇÃO NOS IDOSOS

A pessoa idosa precisa igualmente de alguns cuidados alimentares especiais.

Começa a faltar o apetite, as forças, a energia, surgem problemas em diversas zonas do corpo, e é normal que a pessoa se comece a sentir desmotivada e mais fraca.

Quadro perfeitamente normal nesta altura da vida, é preciso conseguir invertê-lo e dar aquilo que o organismo precisa.

Muita fruta, legumes, carnes, produtos lácteos, grãos e vegetais, devem ser a base da ementa diária dos idosos.

As refeições devem ser em menores quantidades, mas contendo todos os

nutrientes necessários, de preferência contendo um alimento de cada categoria

alimentar.

Há que ter maiores cuidados nesta fase: Ingerir o menor número de fritos possível, Optar por carnes magras, Reduzir a quantidade de comida nas refeições à

medida que o dia avança. Ao jantar, a refeição deve ser mesmo muito

ligeira!

TERCEIRA IDADE

As necessidades calóricas diminuem de 20% a

25% entre os 50 e os 65 anos. Depois desta

idade, diminuem cinco a dez por cento em

cada 10 anos. Por este motivo, é essencial

reduzir o consumo de calorias não nutritivas,

como o açúcar, o álcool ou a gordura.

Com a idade, o apetite, o olfato e o paladar

diminuem, tornando a comida menos

atraente. Muitos idosos tem dificuldade em

mastigar, além disso, azia, prisão de ventre,

intolerância a lactose e outros problemas

digestivos aumentam com a idade. Tudo isso

faz com que eles não se alimentem de uma

forma correta.

Assim, uma eventual má nutrição pode

ser evitada dando-se atenção aos

alimentos de pouco volume e calorias

concentradas que sejam ricas em

proteínas, vitaminas e minerais, e que

são preparados de um modo saboroso.

Os alimentos de baixo valor calórico

devem ser escolhidos com cuidado, pois

devem conter todos os elementos

essenciais nas devidas proporções. Há

uma necessidade evidente de alimentos

com alto teor de proteínas, minerais e

vitaminas.

NECESSIDADES PROTEICAS

A carência proteica do idoso surge sobretudo por fatores econômicos e sociais, estados

depressivos, anorexia, mau estado de dentição, entre outros fatores.

NECESSIDADE LIPÍDICAS

É bem conhecida a relação que existe

entre a gordura da dieta e os níveis de

colesterol, assim como a relação deste

com a arteriosclerose. Assim, as

gorduras devem manter-se na

proporção de 25 à 30% das calorias,

sobretudo de origem vegetal.

NECESSIDADES DE CARBOIDRATOS

Os carboidratos constituem uma fonte importante de energia. O idoso deve consumir quantidades adequadas de carboidratos, para que a glicemia se mantenha dentro dos valores normais.

Deve-se dar preferência aos

carboidratos complexos representados

pelos amidos, pois a absorção destes é

lenta na medida em que eles devem ser

previamente submetidos à digestão

enzimática que os reduzirá a moléculas

de glicose. Estão presentes em muitos

alimentos de origem vegetal. Devem

representar 50 à 60% do valor calórico

total.

MINERAIS

Os minerais precisam de ser fornecidos em quantidades semelhantes às do

adulto.

Cálcio: São necessários 800 mg deste mineral por dia. Nos casos de Osteoporose, as necessidades situam-se á volta de 1000 mg/dia. –

Iodo: É um elemento importante a

considerar, pois a sua falta ocasiona frequentemente estados de hipotiroidismo nas pessoas idosas.

Sódio: A sua restrição é conveniente pelas suas relações com a hipertensão e com a insuficiência cardíaca.

Ferro: As necessidades aumentam nos idosos. Na mulher, diminuem muito depois da menopausa, tornando-se iguais às dos homens. São conhecidos os estados frequentes de anemia nessa fase. Essas anemias resultam, de uma alimentação inadequada (regime alimentar desprovido de alimentos como a carne, os ovos, os cereais e os legumes verdes) e, por uma má absorção.

NECESSIDADE DE VITAMINAS E MINERAIS

Principais carências vitamínicas do idoso

Vitamina D: A carência desta vitamina surge principalmente devido à falta de exposição ao sol e os regimes alimentares monótonos. Ajuda na absorção do cálcio.

Vitamina B1: A carência desta vitamina surge devido a uma alimentação pouco diversificada ou ao abuso de açúcares refinados.

Vitamina B12: A falta desta vitamina pode levar a anemia. Ajuda na formação das células vermelhas do sangue.

Vitamina C: A carência surge devido a regimes pobres em vegetais e frutas.

Vitamina E: Esta carência surge quando a relação entre a vitamina E e as gorduras polinsaturadas não são adequadas.

NECESSIDADE HÍDRICAS E DE FIBRAS

Os idosos necessitam de quantidades adequadas de líquidos e de fibras, a fim de evitar a obstipação (intestino preso), uma queixa comum.

No idoso há uma tendência à desidratação. Assim, deve-se ingerir líquidos mas tendo o cuidado de não ser ingerido junto às refeições. O ideal é o mínimo 2L de líquidos no dia.

Quanto á fibra, uma dieta normal contendo frutas, vegetais e cereais fornece o adequado neste elemento para a maioria das pessoas.

As refeições na terceira idade devem ser fracionadas em pequenas refeições mais vezes ao dia.

DICAS GERAIS

Estabeleça horários para as refeições;

Comer com calma e mastigue bem os alimentos;

Beber cerca de 2L de líquido por dia. Pessoas idosas sentem menos sede ou reduzem a ingestão de líquidos devido à incontinência urinária. Isso pode contribuir para prisão de ventre e problemas renais, e aumenta o risco de desidratação ;

Se houver problemas de mastigação, não há necessidade de fazer dieta líquida. Em vez disso, prepare peixe ou carne cozida e purês de legumes, sopas e outros alimentos nutritivos;

Escolha pratos que proporcionem contrastes de cor, textura e sabor - use ervas e temperos.

Ingira alimentos ricos em cálcio como: leite, queijos, iogurtes, coalhadas, aveia, soja, etc.

NUTRIÇÃO NOS ADULTOS

Esteja com o seu Peso Ideal

Excesso de peso piora muitos problemas de saúde, como hipertensão, artrite, diabetes ou doenças de coração.

Se tiver excesso de peso, perder alguns quilos, desde que de forma controlada, pode reduzir drasticamente estes riscos.

Esta perda de peso deve manter-se de forma equilibrada, entre as 500 e 1000 grs por semana.

Seja ativo

•É importante que seja o mais ativo possível. •Ser ativo ajuda a manter a tensão sanguínea baixa e o peso ideal, bem como manter um coração, ossos e articulações fortes. •Ser ativo não quer dizer necessariamente uma atividade exagerada. •Um simples passeio por dia pode ser muito benéfico.

• Pequenas quantidades de álcool podem ser benéficas, mas beber em demasia pode ser desastroso para a sua saúde.

MANTENHA O CONSUMO DE ÁLCOOL DENTRO DOS LIMITES

LIMITE O CONSUMO DE SAL

Muitos adultos e crianças consomem sal

em excesso, muito mais do necessitam,

o que aumenta significativamente o

risco de contrair doenças coronárias e

de coração.

Reduzir a quantidade de sal em

alimentos processados ou durante a

refeição ajuda a manter-se saudável.

SUPLEMENTOS NUTRICIONAIS

Adultos saudáveis não devem precisar de

suplementos nutricionais ou vitamínicos se

mantiver uma alimentação equilibrada diariamente.

De facto, pesquisas mostram que pessoas que

consomem pelo menos 5 doses de frutas ou

legumes por dia tem uma taxa de enfarte muito

baixa.

NUTRIÇÃO NAS GRÁVIDAS

As necessidades da grávida e do próprio feto devem ser rigorosamente seguidas, a fim de assegurar a segurança de ambos.

Quando a grávida não satisfaz as necessidades de ambos, o feto recorre às reservas da mãe, podendo originar problemas na grávida ou mesmo alguns defeitos no desenvolvimento normal da criança.

Os hidratos de carbono e as gorduras

são essenciais para garantir a

necessidade extra de energia, e as

proteínas, vitaminas, cálcio, ferro, bem

como os restantes produtos,

determinam o boa constituição,

formação e desenvolvimento dessa

nova vida.

PRINCIPIOS GERAIS DA CONFECÇÃO

Noções de dietética

“ É a parte da ciência da nutrição que se ocupa da prescrição científica e racional da dieta para todo e qualquer ser humano sadio.”

“É a arte de alimentar corretamente pessoas e coletividades sadias. Consiste na aplicação da ciência da nutrição no planeamento e preparações de refeições adequadas”.

PRINCÍPIOS GERAIS DA CONFEÇÃO DOS ALIMENTOS

A culinária transforma produtos in natura pouco aproveitáveis em alimentos fáceis de digerir , pois, melhora o paladar, a digestibilidade, e a segurança dos alimentos.

OS MÉTODOS CULINÁRIOS

Estufar / Guisar Assim, conseguimos ingerir várias

vitaminas e minerais que por arrasto saem dos alimentos e passam para o líquido;

Cozinhar a vapor Diminui as perdas de nutrientes para a

água de confeção; Cozer a vapor com pressão aumenta a

temperatura, aumentar as perdas nutritivas diminui grandemente o tempo de confeção o que faz com que no total as perdas sejam menores

Cozinhar com microondas Assemelha-se à cozedura em vapor, do

ponto vista nutricional.

Assar, saltear Levam a temperaturas muito elevadas e

portanto a maiores perdas nutritivas

Grelhar

Uma menor ingestão de gordura , método que não exige a sua adição permite que a

gordura de constituição seja libertada do alimento.

As partes carbonizadas devem ser rejeitadas.

FRITOS

Devem ser evitados, deve-se retirar o excesso de água dos alimentos antes de fritar, o que diminui o tempo de fritura e, em consequência, a quantidade de gordura retida pelo alimento, fritar à temperatura adequada,

Os alimentos a fritar não devem ser demasiado finos,

Não reutilizar demasiadas vezes o banho de fritura.

FRITOS - ÓLEOS

O aquecimento prolongado a altas temperaturas, com a presença de água e oxigénio contidos nos alimentos, provoca a oxidação do óleo de fritura originando compostos químicos tóxicos.

BOAS PRÁTICAS QUE PERMITEM ALARGAR A DURABILIDADE DOS ÓLEOS:

O uso de óleos de boa qualidade, resistentes a altas temperaturas;

Substituição de óleo regularmente, sendo totalmente proibida a junção de óleo novo com óleo usado ou dois tipos de óleo distintos;

O não aquecimento do óleo a temperaturas superiores a 180ºC.

A filtração do óleo após cada utilização e após arrefecimento, de forma a remover as partículas sólidas;

Proteger o óleo nas fritadeiras do contacto com o ar e da luz;

Esvaziar e limpar as cubas das fritadeiras após cada utilização.

SOPAS

Imprescindíveis numa alimentação saudável o consumo de sopa apresenta vários;

Benefícios para o sistema digestivo.

CONTROLO DAS CONDIÇÕES DE PREPARAÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DE

ALIMENTOS

Preparação de alimentos – higiene

As zonas de preparação devem ser limpas e desinfectadas;

Os manipuladores de alimentos devem respeitar todas as regras de higiene pessoal;

Todos os equipamentos, bancadas e utensílios devem ser cuidadosamente lavados e desinfetados antes da preparação.

Na mesma bancada não podem existir alimentos

crus e confecionados, ou alimentos na

proximidade de lixos ou objetos sujos, de forma a

evitar a contaminação cruzada;

Não é permitido que a mesma faca ou tábua de

corte contacte simultaneamente com alimentos

crus e confecionados, e com alimentos de origem

animal e vegetal.

Os alimentos deverão permanecer na “zona

de perigo” (entre 4ºC e 63ºC) o menor tempo

possível;

Todos os materiais devem ser utilizados

apenas para uma tarefa;

Os alimentos devem ser colocados na

câmara de refrigeração, devidamente

acondicionados, após a sua preparação e até

à sua confeção.

TEMPERATURAS

A temperatura ótima de multiplicação dos microrganismos 36-37ºC;

Embora este seja mais lento, o desenvolvimento dos microorganismos dá-se entre os 4ºC e os 63ºC, "zona de perigo“;

Assim, é importante que as temperaturas de conservação se mantenham fora desta zona;

zona fria (<4ºC); zona quente (>63ºC).

PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS CRUS

Preparação de carnes Os procedimentos operacionais na zona

de preparação de carnes: lavagem, corte e tempo de espera para confeção.

Deverão seguir uma sequência que assegure que:

Os produtos perecíveis crus de origem animal não estejam expostos mais que 1 hora;

As carnes de aves, coelhos e vísceras não estejam expostas mais que 30 minutos.

EM UNIDADES DE RESTAURAÇÃO DEVE-SE TER SEMPRE PRESENTE QUE:

Não devem adquirir carnes frescas para congelar;

Aquando da aquisição de carnes embaladas em vácuo, esta deverá ser retirada 2 horas antes da sua preparação, de modo a retomar a sua coloração natural e o odor a vácuo desaparecer.

Durante este período a carne deverá estar armazenada em câmaras de refrigeração;

A preparação de carne picada deve ser realizada na unidade, o mais próximo possível da sua confeção;

Os enchidos a servir crus deverão ser previamente escaldados, devendo ser introduzidos em água a ferver durante 4 a 5 segundos.

PEIXE

Preparação de pescado

Os procedimentos operacionais na zona de preparação de pescado são evisceração, remoção das cabeças, descamação, lavagem, corte e tempo de espera para confeção.

Deverão seguir uma sequência que assegure que o pescado e moluscos não estejam expostos mais que 30 minutos à temperatura de risco.

No final de todas estas operações, os

desperdícios gerados devem ser

imediatamente retirados, realizando-se uma

lavagem do pescado com água corrente.

A compra ou congelação de pescado desfiado

ou picado é proibida, devendo esta operação

ser realizada na unidade de restauração, o

mais próximo possível da sua confeção.

FRUTAS E HORTÍCOLAS

Preparação de hortícolas e frutícolas

Todos os produtos hortícolas e frutícolas a serem servidos crus, incluindo as ervas aromáticas, têm que ser bem lavados e desinfectados.

De modo sequencial, deve-se: Rejeitar as folhas exteriores dos

vegetais, Lavar em água fria corrente,

Mergulhá-los numa solução de água e desinfetante apropriado, passar novamente por água fria corrente.

Depois de cuidadosamente lavados, desinfetados e preparados, os produtos a servir em cru devem ser guardados na câmara de refrigeração, devidamente cobertos com película aderente, até ao momento de servir.

OVOS

Preparação de ovos Devido à sua estrutura física e à casca

coberta por uma fina camada protetora, o ovo encontra-se relativamente protegido de contaminantes.

Se a porosidade da casca é fragilizada, os microrganismos facilmente passam para o seu interior. Assim sendo, os ovos devem ser rejeitados sempre que a casca esteja suja, rachada, partida ou com manchas.

ALIMENTOS CONGELADOS

Descongelação A correta descongelação dos alimentos

é muito importante na higiene e segurança alimentar;

Os alimentos devem ser colocados a descongelar com antecedência, no máximo 72 horas, em ambiente refrigerado (entre 1 e 4ªC);

Depois de totalmente descongelados, os produtos têm que ser consumidos no prazo de 24 horas.

Existem, no entanto, alguns alimentos de pequena dimensão, que podem ser retirados da câmara de conservação de congelados diretamente para a confeção, sem descongelação prévia.

É o caso de legumes, batata pré-frita, rissóis, pastéis de bacalhau e mariscos.

Deve-se evitar que o alimento, durante e após

a fase de descongelação, entre em contacto

com o suco de descongelação, devendo-se

por isso coloca-lo em grelhas de plástico ou

inox, ou em tabuleiros adequados que

permitam que os sucos escorram.

Todos os alimentos em descongelação devem estar cobertos:

com a própria tampa do recipiente; com película aderente; com um saco de plástico transparente.

Devem ser devidamente acondicionados nas prateleiras inferiores das câmaras de refrigeração.

Também se pode realizar a descongelação em micro-ondas, se o alimento for confecionado imediatamente a seguir.

A descongelação do pescado e da carne deve ser realizada em câmaras de refrigeração separadas.

Se tal não for possível, os produtos devem estar cobertos, de forma a evitar contaminações cruzadas e mistura de odores.

Todos os recipientes e utensílios

utilizados no processo de descongelação devem:

ser limpos e desinfetados o mais rapidamente possível;

produtos que tenham sido descongelados nunca podem ser congelados outra vez.

CONFEÇÃO A QUENTE

A confeção é a última hipótese de destruição dos microrganismos.

Para assegurar a sua destruição durante o processo de confeção (a quente), a temperatura deve ser superior a 75ºC.

Na confeção de alimentos de origem animal, deve evitar-se a confeção de peças com peso superior a 2,5kg, devido à dificuldade de atingir o interior da peça.

Deve-se ter em consideração, que destruição microbiana não depende somente da temperatura mas também do tempo a que o alimento se encontra submetido a essa temperatura e da sua contaminação inicial.

O processo de confeção deve ocorrer sem interrupções, devendo-se ter o cuidado de reduzir ao mínimo imprescindível toda a manipulação de um produto após a sua confeção a quente.

MANUTENÇÃO DA TEMPERATURA - A FRIO

Os pratos confecionados mantidos em frio, até ao momento do seu consumo ou da sua regeneração, devem conservar-se a uma temperatura inferior a 4ºC.

A manutenção de alimentos confecionados no frio não poderá ser por muito tempo.

O frio não destrói os microrganismos, apenas retarda o seu crescimento.

Assim os pratos confecionados a serem consumidos em quente:

Devem ser mantidos no máximo 5 dias em refrigeração, sendo aconselhável não superar os 3 dias.

Os pratos que incorporem ovo, nunca devem ser mantidos mais de 24 horas, a uma temperatura máxima de 8ºC.

Nunca se devem deixar arrefecer os alimentos à temperatura ambiente durante um longo período de tempo; pois esta prática coloca os alimentos na “zona de perigo”.

MANUTENÇÃO DA TEMPERATURA A QUENTE

Os alimentos a servir quentes devem ser mantidos:

Acima dos 63ºC, até ao momento do seu consumo.

Devem ser conservados em mesas, armários ou banhos quentes, a temperaturas de 80-90ºC, para que a temperatura interior seja superior a 63ºC.

MANUTENÇÃO DA TEMPERATURA ARREFECIMENTO

O arrefecimento dos alimentos confecionados deve ocorrer o mais rapidamente possível, para uma boa qualidade física e microbiológica dos alimentos.

Após a sua confeção os alimentos devem ser arrefecidos, em menos de 2 horas, até aos 10ºC, sendo posteriormente acondicionados a temperaturas iguais ou inferiores a 4ºC.

MANUTENÇÃO DA TEMPERATURA REAQUECIMENTO

O reaquecimento é o processo em que um alimento confecionado a quente é mantido durante um determinado tempo em refrigeração, volta a sofrer um tratamento térmico antes de ser servido.

A temperatura de reaquecimento (ou regeneração) deve atingir os 75ºC em pelo menos 2 horas.

Qualquer alimento reaquecido não pode ser refrigerado outra vez.

FRIGORIFICO

Temperatura 5ºC Lacticínios devem ser tapados pois

absorvem cheiros; Carnes e peixes frescos no topo pingam; Ovos-não colocar na porta

Na porta Produtos consumidos rapidamente Produtos que não estragam Bebidas de garrafa e em latas

GUARDAR E CONSERVAR ALIMENTOS

Vantagens

Evita desenvolvimento de microrganismos;

Evita ação de enzimas;

Evita oxidação;

Prolonga a vida do alimento.

MÉTODOS

Congelar

Temperaturas inferiores a -18ºC

Pouca perda de nutrientes

Frutas perdem firmeza ao descongelar

Enlatar

Após enlatados os alimentos são submetidos a tratamento térmico para eliminar mircoorganismos

ADITIVOS

Tipos

Conservantes Corantes Intensificadores de sabor Emulsionantes, estabilizantes,

espessantes

NUTRIÇÃO EM SITUAÇÕES ESPECIAIS

DESIDRATAÇÃO

Trata-se de um problema de saúde, uma disfunção de nosso organismo, decorrente de uma deficiência da concentração de água no nosso corpo, o que inviabiliza a boa manutenção do mesmo.

CAUSAS DA DESIDRATAÇÃO

Baixa ingestão de líquidos (principalmente a água, que participa da maior parte dos processos vitais em nosso organismo);

Perda excessiva de líquidos corporais, como por: Vómitos; Diarreia;

Produção excessiva de urina (poliúria); Sudorese excessiva; Exposição

prolongada à luz solar

SINTOMAS OU CONSEQUÊNCIAS

Aumento da sede e redução da urina; Fraqueza e fadiga; Tontura e dores de cabeça; Boca e/ou língua seca; Pode prejudicar as

atividades renais; Irritabilidade ou apatia (falta de energia).

No caso de bebés e crianças pequenas, pode-se incluir no diagnóstico ainda o facto de haver pouca ou nenhuma lágrima ao chorar, bem como não molharem as fraldas por três horas ou mais.

Quando não diagnosticada e bem tratada, pode levar o indivíduo à morte!

PREVENÇÃO E TRATAMENTO

A fim de prevenir os riscos de desidratação, a pessoa deve: Ingerir bastante líquidos, principalmente água!

Evitar o calor excessivo, que pode, inclusive, levar à insolação;

Observe a coloração de sua urina: tonalidades fortes ou escuras indicam grande concentração de sais e detritos para uma quantidade menor de água, beba água aos poucos (mas sempre, como uma rotina) até que a cor da urina fique novamente clara;

DESNUTRIÇÃO

A desnutrição pode ser definida como uma condição clínica decorrente de uma deficiência ou excesso, relativo ou absoluto, de um ou mais nutrientes essenciais.

CAUSAS

Causas primárias A pessoa come pouco ou “mal”. Alimentação

quantitativa ou qualitativamente insuficiente em calorias e nutrientes.

Causas secundárias A ingestão de alimentos não é suficiente porque

as necessidades energéticas aumentaram Exemplos: anorexia, alergia ou intolerância

alimentares, digestão e absorção deficiente de nutrientes.

SINTOMAS

Existem diversos métodos de diagnosticar a desnutrição.

Vão desde uma avaliação, até uma completa avaliação do estado nutricional do paciente, análise clínica, dados sobre alimentação, e diagnóstico nutricional.

Os profissionais capacitados para fazer tal diagnóstico são o nutricionista e o médico.

CONSEQUÊNCIAS

Grande perda muscular e dos depósitos de gordura, provocando debilidade física.

Emagrecimento: peso inferior a 60% ou mais. Desaceleração, interrupção ou até mesmo involução do crescimento.

Alterações psíquicas e psicológicas: a pessoa fica retraída, apática, estática, triste.

Alterações de cabelo e de pele: o cabelo perde a cor (fica mais claro), a pele descasca e fica enrugada.

CONSEQUÊNCIAS

Alterações sanguíneas, a anemia.

Alterações ósseas, como a má formação.

Alterações no sistema nervoso: depressão, apatia.

Alterações nos demais órgãos e sistemas respiratório, imunológico, renal, cardíaco, hepático, intestinal etc.

TRATAMENTO

Recuperar o estado nutricional. Normalizar as alterações orgânicas ocasionadas pela desnutrição.

Promover o crescimento (no caso das crianças) e o ganho de peso.

Existem recomendações gerais que ajudam no tratamento de desnutridos: uma dieta específica para o caso, aliada a uma educação (ou reeducação) alimentar; orientações sobre higiene alimentar e pessoal;

Dieta e educação alimentar;

Algumas sugestões para aproveitar ao máximo o valor nutritivo dos alimentos, em especial das frutas e verduras;

Frutas e verduras devem ser consumidas bem frescas, Evite bater esses alimentos no liquidificador, Não cozinhe demais os alimentos, principalmente os vegetais.

Aproveite a água que sobrou do cozimento para preparar outro prato, como sopas, cozidos ou sucos;

Não coloque nenhuma substância para ressaltar a cor dos vegetais (como bicarbonato de sódio), pois as vitaminas perdem-se.

Conserve os alimentos de maneira adequada.

NUTRIÇÃO PARA PESSOAS IMOBILIZADAS

Antes das refeições deve-se conduzir a pessoa à casa de banho ou dar-lhe a aparadeira, se a pessoa sofrer de incontinência deve-se lava-la a fazer necessidades após da refeição.

Deve-se acomodar a pessoa de uma forma confortável, sentada e nunca deitada, nunca dar água ou a refeição a pessoas sonolentas.

No final da refeição deve-se fazer a higiene oral e deixar a pessoa em repouso.

LÍQUIDOS

Deve-se levar em conta que o paciente pode estar menos sensível à sensação de sede sendo incapaz de solicitar líquidos.

Outro fato relevante é uso de diuréticos que pode agravar esse quadro.

Fatores de ordem ambiental, calor excessivo, excesso de agasalhos ocorrência de febre, hiperventilação, diabetes descompensado, processos infeciosos, diarreia etc. podem determinar quadros de desidratação extremamente graves.

A administração de líquidos deve ser cuidadosa em pacientes portadores de hipertensão arterial, ascite, insuficiência cardíaca insuficiência renal crónica

A orientação médica é fundamental e imprescindível. A quantidade de líquidos a ser administrada varia de caso para caso.

NUTRIÇÃO PARA PORTADORES DE SONDAS A dieta a ser usada, artesanal ou

industrializada, sempre será determinada pelo profissional de nutrição em conjunto com o médico do paciente.

As dietas industriais são excelentes, mas o custo acaba por vezes inviabilizando sua prescrição.

A dieta artesanal é uma alternativa mais acessível. Essas dietas podem ser feitas em casa, porém com cuidados de asseio rigorosos no preparo.

INFEÇÃO

É a colonização de um organismo hospedeiro por uma espécie estranha. Na infeção, o organismo infetante procura utilizar os recursos do hospedeiro para se multiplicar (com evidentes prejuízos para o hospedeiro).

O organismo infetante, ou patogénico, interfere na fisiologia normal do hospedeiro e pode levar a diversas consequências. A resposta do hospedeiro é a inflamação.

INFLAMAÇÃO

A inflamação é definida como a presença de edema (inchaço), hiperemia (vermelhidão), hiperestesia (dor ao toque), aumento da temperatura no local.

A infeção pode levar a formação de pus, num processo conhecido por supuração.

Alguns alimentos têm propriedades antimicrobianas e antivirais, podem destruir ou inibir os microorganismos (ex: alho).

TIPOS (13)

Infeção aérea- infeção microbiana adquirida através do ar e dos agentes infetantes nele contidos.

Infeção citogénica- infeção de porta de entrada desconhecida.

Infeção direta- infeção adquirida por contacto com um indivíduo doente.

Infeção endógena- infeção devido a um microrganismo já existente no organismo, e que, por qualquer razão, se torna patogénico.

Infeção exógena- infeção provocada por microrganismos provenientes do exterior.

Infeção focal- infeção limitada a uma determinada região do organismo.

Infeção indireta- infeção adquirida através da água, dos alimentos ou por outro agente infetante, e não de indivíduo para indivíduo.

Infeção nosocomial- infeção adquirida em meio hospitalar.

Infeção oportunista ou Oportunista- infeção que surge por diminuição das defesas orgânicas.

Infeção puerperal- infeção surgida na mulher debilitada e com defesas diminuídas, logo após o parto.

Infeção secundária- infeção consecutiva a outra e provocada por um microrganismo da mesma espécie.

Infeção séptica ou Septicemia- infeção muito grave em que se verifica uma disseminação generalizada por todo o organismo dos agentes microrgânicos infeciosos.

URINÁRIA

Definição- Invasão de bactérias no aparelho urinário

Causas Via ascendente (bactérias do ânus,

vagina). Diminuta ingestão líquidos. Urinar pouco e esvaziamento

incompleto. Doenças que causam imunodepressão (ex: stress), alguns medicamentos.

Obstrução dos canais urinários e refluxo da urina para os rins.

SINTOMAS

Desconforto ou peso no baixo ventre, dor e/ou ardor a urinar, necessidade de urinar mais frequentemente e em pequenas quantidades, por vezes com dificuldade, a urina está turva (suja) e algumas vezes muito mal cheirosa. Raramente há febre.

Se é o rim que é atingido, há muitas vezes dor na região lombar, que pode simular cólica, e febre elevada.

TRATAMENTO GERAL Aumento da ingestão hídrica - beber

muita água e chás; Esvaziamento urinário frequente e

completo; Cuidados gerais de higiene íntima, embora não excessivos;

Comidas e bebidas "irritantes", como: condimentos, especiarias, álcool, café, bebidas ácidas ou alcalinas, etc.;

Tratamento com antibióticos Tratamento urológico ( drenagem).

ESTADOS TERMINAIS

Cuidados paliativos

A nutrição em pacientes com doença avançada deve oferecer: conforto

emocional, prazer, auxiliar na diminuição da ansiedade, aumento da autoestima e independência, além de

permitir maior integridade e comunicação com seus familiares.

PROBLEMAS MAIS COMUNS

Diarreias Tratamento e conduta nutricional No caso dos bebés, deve-se diminuir a ingestão de

leite. Assim, uma boa opção será fazer as papas com água fervida.

Devem evitar alimentos fritos e gordurosos. Deve-se aumentar a ingestão de água, evitando a

ingestão de bebidas muito doces como sumos, café e álcool.

Dieta Arroz e torradas, alimentos ricos em hidratos de

carbono e pobre em fibras. Sopa de arroz e cenoura. Maçã cozida, Banana.

Frango e peru. Iogurte natural

INTESTINOS PRESOS

A primeira atitude a tomar para melhorar o funcionamento do intestino é uma dieta com pelo menos 30 g de fibras diárias.

Para alcançar esta quantidade você deve comer todos os dias: frutas com casca, leguminosas (feijão, grão-de-bico, lentilha, soja, fava e ervilha) e legumes de folhas verdes.

Cereal integral: arroz, trigo, pão, milho ou aveia

XEROSTOMIA (BOCA SECA)

A estimulação mecânica da secreção de saliva é feita com recurso a gomas de mascar.

A estimulação gustativa é feita, por exemplo, ao chupar pastilhas de Vitamina C.

Deve também aconselhar-se uma dieta mole, devendo evitar-se alimentos muito duros ou secos e o uso de tabaco e bebidas alcoólicas.

Também é encontrada em pacientes com insuficiência renal severa.

HIPERGLICEMIA

Valores glicemia altos

Sintomas

Semelhantes à hipoglicemia. Suores, tonturas e sonolência.

Tratamento- Insulina ou antidiabéticos orais.

Consequências- Avaliar estado do paciente para uma possível alteração da alimentação.

NUTRIÇÃO EM

DETERMINADAS DOENÇAS

DIABETES

Não é causada pela ingestão excessiva de açúcar .

Não é “apanhada”

A Diabetes Mellitus é uma doença metabólica caracterizada por defeitos na secreção de insulina, na ação da insulina, ou em ambas.

DIABETES TIPO I

A diabetes tipo 1 é uma doença autoimune, na qual o sistema imunológico destrói as células que produzem a insulina, resultando numa falta absoluta ou relativa de insulina.

Daí a necessidade de um tratamento diário com insulina, na maioria dos casos.

DIABETES TIPO I

Causa Suscetibilidade genética

( hereditariedade ), auto-imunidade, agressões ambientais virais, tóxicas e de origem alimentar.

Sintomas Hiperglicemia, perda de peso, visão

turva, debilidade extrema e cansaço, irritabilidade e mudanças do estado de ânimo, náuseas e vómitos.

Tratamento

Especifico para cada caso, sendo determinada pelo médico, tendo em consideração a idade, sexo, estado de saúde e historial clínico . A terapia consiste para a maioria dos diabéticos na administração de insulina. No entanto outros fatores devem estar em equilíbrio com a administração de insulina, tal como a alimentação o exercício físico .

DIABETES TIPO II

A diabetes Tipo 2 é uma doença metabólica que resulta da incapacidade do organismo produzir e segregar uma quantidade suficiente, ou de usar apropriadamente a insulina segregada pelo pâncreas ao nível das células musculares e adiposas

Esta reduzida acção de insulina é chamada de insulino-resistência.

A diabetes Tipo 2 é o tipo mais comum de diabetes.

CAUSA

A causa exata é desconhecida. No entanto reconhece-se existir uma predisposição genética.

Produção anormal de insulina

Sintomas

Hiperglicemia, visão turva, debilidade extrema e cansaço, irritabilidade e mudanças do estado de ânimo, pele seca, formigueiros e perdas de sensibilidade nas extremidades dos membros.

TRATAMENTO

A terapia ou tratamento da diabetes Tipo 2 é específica determinada pelo médico tendo em consideração a idade, sexo, estado de saúde e historial clínico.

Tal como na diabetes Tipo 1 a terapia consiste em 3 fatores fundamentais a alimentação, o exercício físico os antidiabéticos orais.

DIABETES GESTACIONAL

As mulheres com Diabetes podem ter uma gestação normal e dar à luz a crianças sadias, desde que tomem as devidas precauções.

Sabendo que o bebé e a mãe dividem o mesmo suprimento de sangue o nível de glucose de um será idêntico ao do outro, pode surgir assim uma séria ameaça ao desenvolvimento do bebé.

As mulheres com Diabetes podem amamentar, desde que tomem precauções contra a hipoglicemia, reduzindo a dose de insulina ou ingerindo mais alimentos, especialmente hidratos de carbono.

IMPORTÂNCIA DA DIETA

A educação alimentar deverá beneficiar a situação nutricional e metabólica: regular a composição corporal e o peso do diabético, estimular a imunoresistência, melhorar todos os indicadores biológicos (níveis séricos de colesterol, TG, proteínas glicosadas, etc. ) .

É de salientar que a dieta para diabéticos não se trata de uma dieta especial com comida dietética ou que se deva seguir uma ementa complicada, restrita ou fixa.

Portanto trata-se de apreciar um equilíbrio saudável numa variedade de alimentos adequados para as suas necessidades

APÓS DIAGNÓSTICO

Deve-se fazer um tratamento com a insulinoterapia intensiva, uma boa reidratação, uma alimentação equilibrada e generosa.

Este tratamento resolve a desnutrição induzida pela diabetes descompensada.

No momento do diagnóstico, quase todos os intolerantes a glícidos e diabéticos do Tipo 2 apresentam obesidade.

É necessário Iniciar o emagrecimento e fazer correções de alterações metabólicas (dislipidémias , hiperuricemias, etc.)

ALIMENTAÇÃO ADEQUADA

Alimentos ricos em amido. Os alimentos como a massa, a batata, o arroz e o pão, são uma fonte natural de energia para o organismo com baixo teor de gordura e saudáveis.

A maioria dos alimentos ricos em amido são digeridos e absorvidos lentamente, fazendo com que o acréscimo dos níveis de glicemia se faça de forma gradual após uma refeição principal ou ligeira.

AÇÚCAR E ALIMENTOS AÇUCARADOS

Sabe-se hoje que o efeito que qualquer alimento ou bebida tem nos níveis de glucose no sangue, não só depende da quantidade de açúcar nele contida.

Por exemplo uma bebida açucarada ingerida em jejum aumenta o nível da glicemia de um modo mais acentuado do que se for ingerida durante uma refeição, isto porque a sua absorção decorre de forma mais lenta.

FRUTA E LEGUMES

Os diabéticos podem comer qualquer tipo de frutas e legumes, incluindo: frescos, congelados, enlatados, secos e em sumo natural na maior parte das refeições.

As frutas e legumes têm baixo teor de gordura e calorias, fornecem fibras, são uma boa fonte de HC , fornecem uma grande variedade de vitaminas, minerais.

ÁGUA E BEBIDAS

Os diabéticos podem recorrer a bebidas com açúcar (sem gás ) quando: for preciso corrigir uma hipoglicemia, se pretender prevenir a hipoglicemia durante o exercício físico ou atividade intensa.

FRACIONAMENTO ALIMENTAR

Uma correta distribuição dos nutrientes passa por 6 a 7 refeições diárias , com intervalos de 2 horas e meia a 3 horas entre cada uma delas durante o dia , cerca de 8 horas de noite.

O fracionamento contribui ainda para: evitar a hipoglicemia entre e após as refeições, facilita o emagrecimento, beneficia a normalização das taxas de colesterol total, LDL e TG .

ÚLCERAS GÁSTRICAS E DUODENAIS

DESCRIÇÃO

Perda de substância na parede do estômago ou duodeno, geralmente redonda ou oval com cerca de 5 - 10 mm de diâmetro. A base da úlcera constituída por fibrina é esbranquiçada;

É uma lesão crónica que aparece em qualquer porção do trato gastrointestinal exposto à ação agressiva dos sucos ácido-pépticos. Aparecem com frequência sem influências desencadeantes óbvias.

SURGEM QUANDO

Os sucos digestivos (ácidos) e a mucosa dos órgãos digestivos (protegem os órgãos) deixam de estar em equilíbrio. A mucosa sofre um processo de erosão provocado pelos ácidos formando as úlceras.

CAUSA

A úlcera duodenal é mais frequente nos pacientes com cirrose alcoólica ,doença pulmonar obstrutiva crónica, hipertireoidismo (a hipercalcemia estimula produção de gastrina e consequentemente a secreção ácida);

Bactéria responsável é a h. pylori. eliminada com antibióticos;

Má alimentação e Stress também contribuem para formação das úlceras.

SINTOMAS

A dor é o sintoma mais frequente mas a úlcera gástrica ou duodenal , enfartamento, náuseas, vómitos ou distensão.

Pode causar hemorragia que se manifesta por anemia ou por perda evidente de sangue, pela boca (hematémese) e/ou pelo ânus (melenas).

Perfuração da parede do estômago ou duodeno, dando origem a uma inflamação do peritoneu ( peritonite ) que terá que ser resolvida pela cirurgia.

TRATAMENTO

Evitar- Sal e molhos, Alimentos condimentados, cafeína e álcool, pois aumentam acidez no estômago e agravam a situação.

Comer-Alimentos ricos em betacaroteno, Cenoura, Tomate, Couve galega, fruta que contenha vitamina C, Laranja, Alperces e kiwi, Alimentos ricos m zinco, Cereais integrais,

INSUFICIÊNCIAS BILIARES

Vesícula biliar

É uma pequena bolsa em forma de pera onde se armazena a bílis, uma secreção hepática que facilita a digestão dos alimentos.

BÍLIS

Segregada no fígado para a vesícula biliar. Como resultado, a bílis chega ao duodeno e mistura-se com o conteúdo alimentar.

A bílis tem duas funções importantes:

ajuda a digestão e a absorção das gorduras e é responsável pela eliminação de certos produtos residuais do corpo (particularmente a hemoglobina dos glóbulos vermelhos destruídos e o excesso de colesterol).

A bílis é especificamente responsável pelas seguintes ações: Aumenta a solubilidade do colesterol, das gorduras e das vitaminas lipossolúveis para facilitar a sua absorção.

Estimula a secreção de água pelo intestino grosso para facilitar o avanço do conteúdo intestinal.

INSUFICIÊNCIAS BILIARES COLESTASE

É a redução ou a interrupção do fluxo biliar.

Causa Este fenómeno é despoletado por um

processo inflamatório, infeccioso ou obstrutivo , intra-hepáticas que incluem a

hepatite, a cirrose biliar primária.

Sintomas Acolia (fezes claras) , colúria (urina

escura), prurido (comichão) , icterícia (pele amarela)

TRATAMENTO

Fazer uma endoscopia.

Para tratar os sintomas: vitamina K – para tratar possíveis hemorragias ( espinafres)

Cálcio (lacticínios),

Vitamina D(Gorduras vegetais, óleo fígado de peixe, sol), triglicéridos (gorduras)

INSUFICIÊNCIAS BILIARES – INSUF.HEPÁTICAS

Consequência de qualquer tipo de perturbação do fígado, tais como a hepatite viral, a cirrose, assim como as lesões produzidas pelo álcool ou por medicamentos como o paracetamol (acetaminofeno).

Para que se apresente uma insuficiência hepática, grande parte do fígado deve estar lesada.

SINTOMAS

Tendência para sangrar. Outros sintomas frequentes são cansaço, fraqueza,

náuseas e falta de apetite.

Tratamento

Geralmente aconselha-se uma dieta rigorosa. O consumo de proteínas é cuidadosamente controlado: o excesso pode causar uma disfunção cerebral; a carência provoca perda de peso.

O consumo de sódio deve ser baixo.

O álcool está completamente proibido.

INSUFICIÊNCIA CARDÍACA

Descrição

É uma doença grave quantidade de sangue que o coração bombeia por minuto (débito cardíaco) é insuficiente para satisfazer as necessidades de oxigénio e de nutrientes do organismo.

Redução da capacidade do coração para manter um rendimento eficaz.

CAUSAS

A miocardite;

Diabetes;

Hipertiroidismo;

Obesidade extrema;

Uma doença de uma válvula cardíaca.

SINTOMAS

As pessoas sentem-se cansadas e débeis quando levam a cabo alguma actividade física.

Inchaço nos pés, nos tornozelos, nas pernas, no fígado e no abdómen.

TRATAMENTO

Diminuir sal;

Comer frutas (banana), ricos em potássio, Fontes de cálcio, Leite e derivados;

Vegetais verdes ;

Sardinha e Mariscos, ostras , Fontes de magnésio;

Cereais de trigo integral , Nozes .

HIPERTENSÃO

Assassino silencioso

Difícil de detectar pelos sinais exteriores. Normalmente manifesta-se na idade adulta.

Resulta do aumento da resistência das arteríolas (vasos mais estreitos) à passagem do sangue. Perdem a capacidade para se relaxarem .

CAUSA

Problemas de rins ou desequilíbrios hormonais;

Factores genéticos,

Stress,

Obesidade.

TRATAMENTO

Evitar

Alimentos salgados e sal na comida, Alimentos com vinagre, Gorduras, saturadas,

ÁlcoolComer

Fruta e legumes frescos, alho e aipo Peixes gordos (sardinhas, salmão...)

Em caso de obesidade diminuir peso. Fazer exercício físico mas com cuidado

OBESIDADE

Obesidade é uma doença crónica caracterizada pelo excesso de gordura corporal, que causa prejuízos à saúde do indivíduo.

A obesidade coincide com um aumento de peso, mas nem todo aumento de peso está relacionado à obesidade, a exemplo de muitos atletas, que são “pesados” devido à massa muscular e não adiposa.

CAUSA

As pessoas engordam por quatro motivos:

Comem muito, têm gasto calórico diminuído, acumulam gorduras mais facilmente e têm mais dificuldade de queimá-las.

Outros factores são genéticos, endocriopatias, Hormonas, Baixa actividade física e Má alimentação.

CONSEQUÊNCIAS

Apnéia do sono, Acidente vascular cerebral, Fertilidade reduzida em homens e mulheres.

Hipertensão arterial. Diabetes tipo II. Doenças cardiovasculares.

Problemas na vesícula biliar. Aterosclerose. Doenças pulmonares. Problemas ortopédicos. Gota.

TRATAMENTO

(re) Educação alimentar

Alimentação saudável segundo orientações nutricionais, alterar pouco a pouco os hábitos alimentares.

Actividade física Comer Hidratos de carbono complexos, como

Massas, batatas, arroz e pão integral. Fruta fresca, legumes, saladas e leguminosas. Carne

magra, aves (sem a pele) e peixe.

Reduzir Gorduras (todos os tipos), Álcool Evitar Lacticínios gordos, Snacks açucarados,

Salsichas e bacon, carnes com gordura