1. Introdução:

Técnica e Dietética:Se baseia-se na ciências exatas, estuda as operações

a que são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção e as modificações que os mesmos sofrem durante os processos culinários e outros de preparação para o consumo.

Dietética:É a ciência de alimentar corretamente pessoas e

coletividade sadia ou enferma. Consiste na aplicação da ciência da nutrição no planejamento e preparação de refeições adequadas.

A Nutrição (Ciência) JUNTO Gastronomia (Arte) é um resgate dos objetivos da

Técnica e Dietética (nutricionais, econômicos,

higiênicos, digestivos e sensoriais).

Onde vamos utilizar:1) Social;2) Clínica;3) Alimentação para a coletividade.

Objetivos:1) Nutricionais: aplicar regras básicas de técnica e dietética para garantir o valor nutricional dos alimentos. Tendência a analisar alimentos preparados, prontos para serem ingeridos (qualidade e quantidade de nutrientes que realmente serão ingeridos);

2) Higiênicos: Matéria-prima de boa qualidade, higiene na manipulação de alimentos, princípios de conservação;

3) Digestivos: Há alimentos que devem ser descascados e subdivididos e aqueles que necessitam serem submetidos à cocção para tornarem-se comestíveis. Dependem das condições do aparelho digestório;

4) Sensoriais: Tornar o alimento apetitoso ou pelo menos aceitável. Cada alimento possui suas características organolépticas próprias em relação ao aspecto cor, sabor, aroma, consistência, etc. Ao natural os alimentos mantêm suas propriedades, onde o sabor pode ser ativado por sal ou açúcar. Aqueles insípidos utilizam-se molhos. Cocção às vezes é necessária e altera as propriedades do alimento.

5) Econômicos: o emprego correto do alimento para que o serviço se torne rendoso de economize, energia e tempo:

• Quanto mais mantiver o valor nutricional inicial do alimento maior será sua contribuição para manutenção da saúde e maior será o proveito tirado do dinheiro nele aplicado;

• Simplificar operações-redução de custo com a mão-de-obra, preparações simples e de boa aceitação (evitar resto-ingestão);• Cálculo certo reduz sobras (planejamento, per capta, compras);

• Constar alimentos acessíveis, de acordo com a safra, boas condições de conservação para evitar aparas e desperdícios;

6) Questões sociais:• Ecologia e desenvolvimento sustentável - renovar culturas de fontes primitivas (castanheiras, e palmeiras);

• Lixo X poluição – •coleta seletiva – •adubos, aparas para alimentação animal.

Alimentação alternativa - utilização de partes de alimentos comumente descartados (aparas de

carnes para molhos, talos, caules e folhagens);

Reciclagem de alimentos – sobras – erros de

planejamento;

Gastronomia X Nutrição

Gastronomia: arte de preparar iguarias, tornado-as mais digestivas, de modo a obter o maior prazer possível. Prazer este obtido por meio do sentido: visão, odor e sabor.

Nutrição: estudo, preferencialmente, dos processos de ingestão, transformação e utilização dos alimentos pelo organismo para desempenhar as funções de homeostase, crescimento e reprodução (Martínez, 1999).

Dias atuais: necessidade de aplicar princípios práticos da gastronomia à

nutrição e dietética.

Se o sabor não for aliado a dietética, torna-se difícil a adesão do paciente a uma

prescrição dietética.

O sabor é composto das qualidades organolépticas do alimento, de suas dimensões afetivas e de seu valor simbólico. A percepção do sabor de um alimento é particular.

Gastronomia NutriçãoCriatividade/ arte Padronização“Cozinha mercado” PlanejamentoSabor X estética Equilíbrio nutricionalI novação / I nventividade TradicionalPensa mais na porção individual Pensa na porção para

produção em massaCompromisso com a arte / Cultura Compromisso com resultadosExotismo ClássicoPreocupação gastronômica Preocupação com a saúde

Chef de cozinha Nutricionista Trabalha a mídia / aplausos Trabalha no anonimato Receituário / criação Ficha técnica / padrão Nada pesado/ medido Tudo pesado / medido Equipamentos mais sofisticados Equipamentos básicos Calorias elevadas Calorias equilibradas Custos elevados Custos baixos Cerimonial/ etiqueta Ausente I mprevisível Previsibilidade

“Entende-se desta forma que Gastronomia e Nutrição se complementam e conjuntamente melhoram a qualidade de vida, porque podem conferir comportamentos alimentares saudáveis e prazer no ato de se alimentar” (Wilma Araújo).

Características do nutricionista:Curioso;Interessado em aprender receitas e forma de preparo;Interessado em conhecer técnicas básicas das preparações clássicas para analisar e sugerir formas mais adequadas e nutritivas de preparo;Ter senso de análise dos fluxogramas e aplicação da teoria a prática;Interagir com o Chef de cozinha;Achar melhor solução para as não conformidades;Ser humilde.

1.4. Conceitos relacionados

Laboratório Dietético; local onde se utiliza a experiência artística da cozinha clássica e faz-se a adaptação às exigências dos conhecimentos científicos de nutrição. Assim sendo, o laboratório dietético estabelece critérios exatos:• Critério quantitativo: as receitas são fixadas nas proporções de seus ingredientes, permitindo que se obtenha resultados constantes;•Critério seletivo: escolhem–se os alimentos para atender a uma dieta racional, as formas de preparação para conservar o valor dos alimentos, suas boas condições sanitárias e higiênicas, tornando-se de mais fácil digestão e aproveitamento pelo organismo;

•Critério individual: baseia-se nas exigências nutricionais individuais dos clientes, na quantidade total de alimentos a preparar, na qualidade dos alimentos e na forma como devem ser preparados;

• Critério econômico: os mesmos nutrientes podem ser encontrados em alimentos diferentes, que apresentam preços diversos segundo a época, o lugar de origem, local onde são adquiridos etc.

•Toda substância que ingerida por um ser vivo o nutre (Aurélio).

•Toda substância ou mistura de substâncias no estado sólido, líquido, ou qualquer outra forma, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais a sua formação, manutenção e desenvolvimento (Decreto lei N0 986 de 1989).

•São substâncias que introduzidas no organismo (por via oral, enteral, ou parenteral) preenchem uma função de nutrição. São constituídos por nutrientes (ORNELLAS, 2001).

Alimento

Alimentos funcionais (Nutracêuticos): é todo aquele alimento ou ingrediente, que, além das funções nutricionais básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos e ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para o consumo sem supervisão médica;

Nutrientes: são substâncias que integram os alimentos. Desempenham no organismo funções basicamente construtora, energética e reguladora;

Biodisponibilidade de nutrientes: a fração ou porcentagem do nutriente que o organismo efetivamente pode utilizar no seu metabolismo. Biologicamente disponível;

TERMOS IMPORTANTES:

Proteínas incompletas: apresentam deficiência de um ou mais aminoácido essencial;

Fatores anti-nutricionais dos alimentos: são substâncias que resultam em aproveitamento nutricional negativo no organismo.

Safra: período que poderemos adquirir alimentos de melhor qualidade, melhor valor nutricional e menor preço;

Cocção: é a aplicação de calor sobre os alimentos com o objetivo de efetuar modificações na sua estrutura, estado físico-químico e sabor;