guia de estudos técnica dietética

Guia de EstudosTcnica Diettica I

Tecnologias de Informao e Comunicao na EducaoSabrina Carvalho BastosSandra Bragana Coelho

Lavras/MG2011

Espao a ser preenchido pela bibliotecaFicha catalogrfica preparada pela Diviso de ProcessosTcnicos da Biblioteca Central da UFLA

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ndiceUNIDADE 1 - INTRODUO AO ESTUDO DE TCNICA DIETTICA5UNIDADE 2 -PREPARO DO ALIMENTO NA COZINHA OU LABORATRIO DIETTICO15UNIDADE 3 AGENTES DE CRESCIMENTO26UNIDADE 4 - FICHAS DE PREPARAO31UNIDADE 5 - LEITE33UNIDADE 6 - OVOS42UNIDADE 7 - CARNES52UNIDADE 8 - CEREAIS60UNIDADE 9 - LEGUMINOSAS72UNIDADE 10 - FRUTAS80UNIDADE 11 - HORTALIAS90UNIDADE 12 - GORDURAS108UNIDADE 13 - ACARES120UNIDADE 14 BEBIDAS E INFUSES128UNIDADE 15 CONDIMENTOS131REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS135

UNIDADE 1 - INTRODUO AO ESTUDO DE TCNICA DIETTICA

1.1Conceito

Tcnica diettica a disciplina que, baseada em cincias exatas, estuda os procedimentos para tornar possvel a utilizao dos alimentos, preocupando-se com as operaes a que so submetidos e as modificaes que sofrem durante o processamento, visando preservao de suas caractersticas organolpticas desejadas.A ferramenta de estudo da Tcnica Diettica o Alimento, que toda substncia ou mistura de substncias, no estado slido, lquido ou pastoso, em qualquer forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano, os elementos necessrios sua atividade energtica, estrutural e reparadoras. A importncia dos alimentos decorre, essencialmente, da qualidade e quantidade dos nutrientes que encerram.Tipos de alimentos: Alimento convencional: produzido pelo mtodo convencional utilizando o solo.Alimento orgnico: Produto isento de fertilizantes qumicos e agrotxicos. Devem apresentar um selo verde, garantindo a qualidade do produto e ausncia de produtos txicos.Alimento hidropnico: aquele produzido em ambiente protegido (estufas) sem o uso de solo e com o uso de adubos qumicos de fcil solubilidade em gua. Produto isento de contaminantes e crescem mais saudveis.______________Guia de Estudos de Tcnica Diettica I_____________

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Alimento funcional: todo alimento ou ingrediente que, alm das funes nutricionais bsicas, produz efeitos metablicos e/ou fisiolgicos e/ou efeitos benficos sade, devendo ser seguro para o consumo sem superviso mdica.Alimentos Diet: So alimentos que atende s necessidades dietoterpicas especiais de pessoas com exigncias fsicas, metablicas, fisiolgicas e/ou patolgicas particulares. So geralmente utilizados em dietas de restrio, devendo ter a total ausncia de um determinado ingrediente.Alimentos Light: So alimentos com reduo mnima de 25% de qualquer de seus atributos: calorias, acar, sal, gordura, carboidrato e colesterol.Alimento enriquecido: enriquecer/fortificar adicionar um ou mais nutrientes essenciais contidos naturalmente ou no no alimento, com o objetivo de reforar o seu valor nutritivo e/ou prevenir ou corrigir deficincias demonstradas em um ou mais nutrientes na alimentao da populao ou em grupos especficos.

1.2Objetivos

Os principais objetivos da tcnica diettica produzir refeies compostas de alimentos nutricionalmente adequados, sob condies de higiene, custo, aspectos digestivos e sensoriais satisfatrios ao individuo ou ao grupo a que se destina.a)Nutricionais: preservar os nutrientes e promover a sade. Aplicao de conhecimentos cientficos, exatos, seguros e econmicos no preparo dos alimentos, com o intuito de preservar os nutrientes; Nem todo nutriente presente no alimento absorvido pelo nosso organismo; Cozinhar bem, no sentido de preparar pratos complicados, no significa cozinhar corretamente. O ideal poder aliar uma coisa a outra: tcnica e arte.b)Higinicos: para que o alimento seja adquirido de fonte segura de produo e apresentem boas condies higinicas, deve-se ter cuidado ao escolh-lo. Cabe as autoridades sanitrias (vigilncia sanitria) fiscalizar os alimentos para o consumo, pois podem ser veculos de germes patognicos ou de substancias txicas. importante verificar as boas condies higinicas no s dos alimentos, mas tambm do local, do manipulador e dos utenslios e equipamentos. c) Digestivos: cada alimento representa uma fonte de nutrientes. Alguns podem ser consumidos ao natural, crus, dada sua estrutura, estado fsico e composio qumica (como o leite, por exemplo). Outros alimentos precisam ser submetidos coco (como a batata) ou a outros processos (descascar) para se tornarem comestveis. Quanto a digestibilidade, deve-se ressaltar ainda as condies do aparelho digestivo dos indivduos, como crianas, idosos, doentes.d)Sensoriais: nutrio uma cincia e tambm uma arte. Cada alimento possui caractersticas organolpticas prprias em relao a cor, sabor, aspecto, aroma, consistncia, etc. muitos recursos so utilizados para tornar os alimentos mais aceitveis.e)Econmicos: , em tcnica diettica, o emprego correto do dinheiro, energia e tempo. O objetivo principal diminuir custos e perdas. O custo do alimento o quanto ele representa depois de pronto, incluindo gastos de preparao e considerando-se o resultado obtido. na lata de lixo que se pode julgar da eficincia de um Servio de Alimentao.Para fazer melhor aquisio e reduzir custos algumas medidas podem ser tomadas:- Fazer os cardpios com antecedncia, planejando e calculando o per capita (evitar exageros e sobras).- Dar preferncia para os alimentos nacionais e da estao.- Os alimentos devem estar em boas condies de conservao.- Escolher preparaes simples que gastem menos tempo e poucos materiais.- Selecionar as receitas corretas e pr-calculadas de acordo com as preferncias dos clientes.

1. 3 Diviso dos alimentos

Alimento de origem animal:-Carnes: bovina, suna, eqina, ovina, aves e coelho.-Leite: de diversas espcies e variedades.-Pescados: mamferos, crustceos, peixes, moluscos.-Outros: mel e ovos

Alimento de origem vegetal:-Cereais: trigo, arroz, aveia, centeio, milho.-Vegetais A (at 5%): couve, espinafre, tomate, abobrinha, acelga, alface, agrio, chuchu.-Vegetais B (5-10%): abbora, beterraba, cenoura, berinjela, ervilha, jil, quiabo, vagem.-Vegetais C (10-20%): batata, batata doce, aipim, car, inhame, milho verde.-Frutas-Oleaginosas: frutos e sementes.-Plantas aromticas e especiarias: inclui todas as partes dos vegetais.Alimento de origem mineral:-gua-Sal

Grupos leos e gorduras:-leos, azeite e gorduras vegetais: leo de soja, milho, oliva, algodo, amendoim, girassol.-Gorduras animais: gorduras animais teciduais, gordura do leite, da manteiga e do creme.

1. 4 Tipos de alimentos

Alimento convencional: produzido pelo mtodo convencional utilizando o solo.Alimento orgnico: Produto isento de fertilizantes qumicos e agrotxicos. Devem apresentar um selo verde, garantindo a qualidade do produto e ausncia de produtos txicos.Alimento hidropnico: aquele produzido em ambiente protegido (estufas) sem o uso de solo e com o uso de adubos qumicos de fcil solubilidade em gua. Produto isento de contaminantes e crescem mais saudveis.Alimento funcional: todo alimento ou ingrediente que, alm das funes nutricionais bsicas, produz efeitos metablicos e/ou fisiolgicos e/ou efeitos benficos sade, devendo ser seguro para o consumo sem superviso mdica.Alimentos Diet: So alimentos que atende s necessidades dietoterpicas especiais de pessoas com exigncias fsicas, metablicas, fisiolgicas e/ou patolgicas particulares. So geralmente utilizados em dietas de restrio, devendo ter a total ausncia de um determinado ingrediente.Alimentos Light: So alimentos com reduo mnima de 25% de qualquer de seus atributos: calorias, acar, sal, gordura, carboidrato e colesterol.Alimento enriquecido: enriquecer/fortificar adicionar um ou mais nutrientes essenciais contidos naturalmente ou no no alimento, com o objetivo de reforar o seu valor nutritivo e/ou prevenir ou corrigir deficincias demonstradas em um ou mais nutrientes na alimentao da populao ou em grupos especficos.

1. 5 Caractersticas dos alimentos Para poder apreciar as modificaes operadas nos alimentos, necessrio conhecer suas caractersticas prprias e os fatores que as alteram. a)Caractersticas fsicas: aspecto, cor, cheiro, sabor e estrutura;b)Estado fsico dos alimentos: emulso, soluo, suspenso, slidos, lquidos...;c)Caractersticas biolgicas: propriedades de modificar-se por ao de fermentos, enzimas ou bactrias, adquirindo novas caractersticas de sabor, digestibilidade e valor nutritivo;d)Composio qumica dos alimentos: os nutrientes que integram os alimentose)Caractersticas fsico-qumicas: solubilidade, termolabilidade, termoestabilidade, propriedades especiais de embebio ou hidratao, gelatinizao, coagulao, hidrolise por ao da coco, enzimas ou bactrias, poder edulcorante dos acares...

1.6 Fatores que modificam os alimentos

a)Fsicos: subdiviso, dissoluo, unio e temperatura;b)Qumicos: coco e ao de cidos e lcalis, reaes e combinao qumicas;c)Biolgicos: fermentos, bactrias e fungos.

1.7 Cozinha diettica: laboratrio

Considerando que a nutrio uma cincia e uma arte, procura a cozinha diettica utilizar a experincia da cozinha clssica (domstica) e adapt-la as exigncias dos modernos conhecimentos cientficos de nutrio. Assim sendo a cozinha diettica, estabelece critrios exatos:Critrio quantitativo: as receitas so fixas na proporo de seus ingredientes, permitindo que se obtenham resultados constantes;Critrio seletivo: escolhem-se alimentos para atender as necessidades de uma dieta racional. As formas de preparao so escolhidas para conservar o valor nutritivo, boas condies higinicas e sanitrias, tornando-os de fcil digesto e aproveitamento pelo organismo;Critrios econmicos: os mesmos nutrientes podem ser encontrados em alimentos diferentes, que apresentam preos variados segundo a poca, local onde so adquiridos; forma de preparao (mais simples ou mais elaboradas).

1.8 - Aula prtica

Experimento I - Pesagem de Ingredientes

Procedimentos

ATENO: Para cada ingrediente: mensurar duas vezes na medida caseira indicada e tirar a mdia.1-Alimentos secos:- acar cristal e refinado: 1 colher de sopa cheia, 1 colher de sopa rasa; 1 colher de sopa nivelada; 1 colher de sobremesa e 1 colher de ch.- farinha de trigo, farinha de trigo peneirada, maisena: 1 copo americano; 1 xcara de ch, 1 xcara de caf.- leite em p, p de caf: 1 colher de sopa; 1 colher de sobremesa.

2-Alimentos lquidos:- leo: 1 copo americano, 1 xcara de ch

3-Alimentos pastosos:- requeijo, maionese, margarina, doce em pasta: 1 colher de sopa e 1 colher de sobremesa

4-Alimentos diversos- biscoito Maria e craker: 1 unidade- po francs: 1 unidade- presunto e queijo: 1 fatia mdia- ovo: 1 unidade com casca; 1 unidade sem casca

OBS: quando no estiver especificado, a medida nivelada!

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UNIDADE 2 - PREPARO DO ALIMENTO NA COZINHA OU LABORATRIO DIETTICO

2.1Seleo dos alimentos

Um dos pontos a serem atendidos na confeco de uma preparao tcnica o planejamento do material necessrio.O trabalho criterioso de planejamento permite ao profissional organizar a sua lista de compras, relacionando os alimentos a serem adquiridos.Na seleo dos alimentos que sero utilizados vrios pontos devem ser avaliados:- quanto comprar:depender do nmero de usurios, do per capita utilizado, das perdas normais ou obrigatrias, da capacidade de estocagem, e da freqncia do alimento no cardpio.- quando comprar: dever atender a 3 fatores determinantes, que so a perecibilidade do alimento, safra e a disponibilidade financeira da instituio.

2.2Processos operacionais

Os objetivos dos processos operacionais so:- permite o aproveitamento daqueles alimentos que no podem ser consumidos no seu estado natural. Ex: arroz, mandioca, feijo...- torn-los de mais fcil digesto, acessveis a aparelhos digestivos imaturos como de crianas, ou frgeis como de doentes e idosos;-melhorar o aspecto e o saborPodemos dividir os processos operacionais em duas fases:- pr-preparo: que envolve operaes preliminares antes de sua coco final e compreendem: lavagem, escolha, descasque, fracionamento, mistura, etc...- preparo: envolve diferentes processos de coco, que conferem aos alimentos caractersticas novas, modificando seu sabor e as vezes sua composio qumica.

2.2.1- Pr-preparo

So operaes preliminares a que se submetem os alimentos antes de sua coco. Fazem parte do pr-preparo: limpar, separar, lavar, descascar, picar, misturar. Durante o pr-preparo podem ser utilizados mtodos secos ou midos. As operaes de pr-preparo so realizadas em reas especificas dentro do laboratrio diettico e/ou UAN.Tipos de operaes de pr-preparo:

a) Subdiviso simples: Em que cada fragmento contm os componentes de todo, ou seja, uma operao mecnica simples, que no altera a composio do alimento em principio, porm o expe a perdas por oxidao de vitaminas oxidveis. Quanto ao ponto de vista higinico, torna o alimento mais vulnervel aos agentes de contaminao e deteriorao. Quanto ao ponto de vista de digestibilidade, antecipa o ato mecnico da mastigao.O que pode variar o grau de subdiviso. So exemplos de subdiviso simples: cortar, picar, moer, homogeneizar e triturar.

b) Subdiviso com separao de partes:So operaes, s vezes complexas, efetuadas com auxlio de equipamentos ou por mtodos caseiros. Apesar de serem operaes mecnicas, separam determinadas partes dos alimentos, o que influi na sua constituio e valor nutritivo.So operaes com separao de partes:- Separao de dois lquidos: decantar, centrifugar, destilar;-Separao de dois slidos: descascar, tamisar (passar pela peneira)- Separao de um slido e um liquido: espremer, coar, filtrar...

c) Operaes para unio dos alimentos:Na unio, o processo tem por finalidade integrar vrios elementos para a formao de um s corpo:- Misturar: operao que exige pouco esforo e tempo, para ingredientes facilmente miscveis. Ex: leite e gua.- Bater: quando se deseja reunir substncias dificilmente miscveis emprega-se movimento rpido e energtico. Ex: juntar manteiga e acar.-Amassar, sovar: utiliza-se processos de estiramento, frices, compresses. Ex: po.Durante a fase de pr-preparo, ocorre uma variao do peso do alimento, decorrente de perdas que podem ser de separao obrigatria (pores imprprias para o consumo) e/ou de separao facultativa (so eliminadas visando ao melhor aspecto e sabor).Para se poder determinar as quantidades certas para a compra dos alimentos, principalmente daqueles que apresentam perdas inevitveis, foi estabelecido o fator de correo. Este fator corresponde quantidade de resduos retirados dos alimentos de origem vegetal ou animal, e decorrente da relao entre o peso bruto (peso todo, ou seja, o peso na forma como foi adquirido) e o peso liquido (frao aproveitvel, ou seja, somente o que vai se consumir).O fator de correo no uma constante: para cada alimento, sofre variaes

FC: PB PL

Existem tabelas padronizadas com o fator de correo, mas interessante que cada servio de alimentao estabelea sua tabela de fator de correo de acordo com alimento que adquire para maior segurana a respeito das quantidades a comprar.O fator de correo varia em funo de:- do estado fsico do alimento;-da existncia de equipamento adequado numa cozinha mecanizada;-da quantidade de mo-de-obra;-do treinamento do funcionrio.

2.2.2 - Preparo (coco)

Depois das operaes preliminares, os alimentos esto preparados para serem submetidos a diferentes processos de coco. Geralmente utiliza-se a coco para possibilitar o consumo dos alimentos, modificando suas caractersticas sensoriais e suas composies qumicas, por ao do calor. Os principais objetivos da coco dos alimentos so: manter ou melhorar o valor nutritivo dos alimentos, aumentar a digestibilidade, aumentar a palatabilidade, inibir o crescimento de microorganismos patognicos ou o desenvolvimento de substncias prejudiciais.A coco a aplicao de calor sobre o alimento, que emana de uma fonte de produo de calor e se transmite ao alimento. As formas de transmisso de calor so:- conveco: transmisso pelo deslocamento de molculas aquecidas que se tornam menos densas e sobem a superfcie do liquido, substituindo as mais frias e mais densas que descem ao fundo da panela (aquecimento dos lquidos)- conduo: transmisso de calor de uma molcula a outra por contato (aquecimento dos metais)- irradiao: transmisso do calor pelo ar e pelo vcuo (raios solares) em forma de ondas (microondas).Os dois processos bsicos de coco so:a)calor mido: cuja ao hidratar o alimento. Os mtodos mais usados na coco por calor mido so: gua em ebulio (cozinhar hortalias), fervura a fogo lento (engrossar caldos), coco a vapor propriamente dito (cozinhar vegetais ricos em gua), e vapor sob presso (alimentos mais duros em menos tempo).Na coco por calor mido, as substncias organolpticas, os nutrientes, os elementos solveis na gua se dissolvem, passando para o lquido de coco, tornando este meio saboroso.Pela coco por calor mido os alimentos que contem amido (cereais, massas, leguminosas, etc.) aumentam de duas a trs vezes seu volume inicial porque absorvem gua. Os alimentos ricos em protena animal (carnes) reduzem seu volume pela retrao das fibras e da coagulao das protenas.A escolha do mtodo de coco depende da constituio do alimento, palatabilidade e valor nutricional.b)calor seco: cuja ao a desidratao do alimento. Os mtodos mais utilizados so:- calor seco direto: chapa, prancha, aquecimento eletrnico (microondas).- calor seco indireto: grelha, ou espeto; ar confinado (forno), gordura (imerso em fritura).Neste tipo de operao concentram as substancias extrativas do alimento, favorecendo seu sabor. necessrio controlar a temperatura e o tempo de coco para preservar ao mximo o valor nutricional do alimento.

Existe tambm o calor misto, que um mtodo que utiliza calor seco e calor mido. Neste processo, so primeiramente concentrados os elementos no alimento, para depois com a adio do liquido, espelhar seu sabor em todo o produto.

2.2.2.1- Influncia da coco sobre os alimentos

A coco pode interferir sobre os alimentos, em seus caracteres sensoriais, digestibilidade, estado sanitrio, valor nutritivo e volume.

a)Caracteres sensoriais: de modo geral, as qualidades sensoriais so melhoradas.- cor: pode ou no sofrer alteraes que ocorrem segundo os pigmentos presentes, o pH do meio, a temperatura e tempo de exposio calrica. Por exemplo, a carne passa da sua cor normal a uma tonalidade parda a marrom-escuro, pela transformao da mioglobina em metaemoglobina).- sabor e odor: podem ser intensificados (caf, carne assada) ou diminudos (cebola, alho, aipo);-consistncia: podem diminuir ou aumentar devido as modificaes das estruturas de vegetais ou animais. Como exemplo, a diminuio da consistncia da carne rica em tecido conjuntivo se deve a ao da coco sobre a elastina e o colgeno

b)Digestibilidade: a coco interfere favoravelmente na digestibilidade, pela degradao que ocorre em determinados alimentos com formao de produtos intermedirios como:- protenas: degradao parcial com formao de produtos como proteases, polipeptdios e peptonas;- lipdeos: os triglicrides podem ser desdobrados em cidos graxos e glicerol.

c) Estado sanitrio: os alimentos so sensivelmente beneficiados em seu estado sanitrio, pela ao do calor. A conservao dos alimentos pelo calor pode destruir enzimas e germes.

d) Valor nutritivo: por efeito da coco, h nos alimentos perdas de nutrientes e de outras substancias. - vitaminas hidrossolveis: perdem-se em parte na gua de coco e so destrudas em temperaturas elevadas;-vitaminas lipossolveis: acompanham o desdobramento de lipdeos e so destrudas em temperaturas elevadas;-minerais: perdem-se em parte podendo formar sais insolveis na gua de coco

e) Peso e volume: por influncia da coco estes podem ser alterados. O fator de coco ou fator de rendimento a relao entre o peso do alimento cozido e o peso do alimento cru. utilizado para definir a quantidade de alimento a ser comprado.

FR: Peso do alimento cozidoPeso do alimento cru

Varia conforme o tipo de calor empregado.

2.2.3- Fatores que interferem negativamente na coco dos alimentos

- temperatura muito elevada-volume de gua-tempo de coco-fracionamento

2.3- Fator de converso ou fator trmico

Os alimentos podem sofrer modificaes durante o seu preparo. A ao externa que os alimentos recebem, na passagem de um estado para outro (coco, congelamento, descongelamento) fazem com que o peso dos alimentos se modifique.

FC = peso do alimento processado peso do alimento no estado inicial

- Geralmente alimentos de origem vegetal, ricos em amido, o fator trmico maior 1.- Alimento de origem animal ricos em protenas e fibras musculares, fator trmico menor 1.

2.4 - Rendimento (alimentos aerados)

Rendimento : aumento em volume x 100 volume original

Rendimento: PLO PE x 100 PE

PE= peso de igual volume de espuma

2. 5 - Densidade de Alimentos

A densidade dos alimentos representa a relao entre a massa e o volume ocupado por esta massa e representada pela Unidade Kg/m3:

D = m v

Nas Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN), utilizada para calcular o volume de alimentos e preparaes, determinando, assim, o tamanho dos utenslios e equipamentos necessrios para o pr-preparo, preparo e distribuio. Conhecendo a massa total (poro x nmero de clientes) e a densidade de preparaes, obteremos os volumes que estes ocuparo. Assim, pode-se quantificar e dimensionar as cubas ideais para o balco, evitando excesso de reposio ou falta destes utenslios, comprometendo o ritmo da distribuio.

Densidade (peso especfico) de alguns alimentos

AlimentoDensidade (kg/m3)Fruta fresca0,865-1,067Fruta congelada0,625-0,801Hortalia fresca0,801-1,095Hortalia congelada0,561-0,977Pescado fresco0,967Pescado congelado1,056

2.6 - Aula Prtica

Experimento I - Fator de Correo e Fator Trmico

- Fator de correo:

Procedimentos

Calcular o fator de correo dos seguintes alimentos: Vegetal A (5% CH): pepino, rabanete e tomateVegetal B (10% CH): beterraba, cebola, cenoura, chuchuVegetal C (20% CH): batata, inhame, batata-doce, mandiocaFrutas frescas: banana, goiaba, ma, praCarnes: alcatra e acm

Procedimentos- pesar todos os ingredientes sem lavar- lavar os ingredientes e secar, pesar novamente- Descascar os ingredientes. Pesar e calcular o fator de correo

- Fator de converso:Calcular o fator de converso de: Vegetal B: beterraba, cenoura e chuchuVegetal C: batata, inhame, batata doce e mandiocaCarnes: alcatra e acmAlimentos energticos: arroz e macarro

Procedimentos

- pesar todos os ingredientes sem lavar- cozinhar os alimentos - carne: alcatra assada e acm cozida- pesar os alimentos novamente- calcular o fator de converso

Experimento II Rendimento

Calcular o rendimento de:

Laranja e limo:

Procedimentos

- pesar todos os ingredientes- lavar- cortar a laranja e o limo ao meio e espremer manualmente o suco de cada ingrediente- calcular o rendimento, ou seja, quantas laranjas so necessrias para fazer um copo de 250ml de suco?

- Ovos:- Pesar 2 unidades e depois fazer a mdia dos ovos utilizados;- pesar as claras e as gemas separadamente;- Juntar a clara e a gema, bater manualmente e pesar.

UNIDADE 3 AGENTES DE CRESCIMENTO

Os agentes de crescimento so usados nas massas para se obter crescimento e porosidade. Todos os agentes de crescimento produzem ou incorporam ar (CO2) preparao. O aquecimento expande o gs e auxilia no crescimento das massas. So classificadas em trs tipos:

3.1 Agentes Fsicos

- Vapor de gua: com aquecimento da massa os lquidos se tornam vapor e dilatam a massa em torno de 2/3.- Clara em Neve: com incorporao de ar, a clara de ovo se expande.

3.2 Agentes Qumicos

- Bicarbonato de sdio

2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O

Quando o bicarbonato aquecido decompem-se, formando um composto alcalino (NaHCO3), de sabor desagradvel que causa descolorao do pigmento da farinha e destri as vitaminas do complexo B.A reao pode ser evitada usando um ingrediente cido junto com o bicarbonato de sdio, que reagindo formar um sal.

HX + NaHCO3 NaX + CO2 + H2Ocido Bicarbonato Sal

- Fermento em pContm bicarbonato de sdio, amido de milho e um ou mais agente cidos. O cremor de trtaro solvel (trtaro cido de K) o sal mais empregado no fermento em p, alm do cido tartrico e o fosfato de clcio.

3.3 Agentes Biolgicos

So fungos ou leveduras que produzem CO2 durante o seu processo de reproduo e crescimento. As massas com levedos tem que esperar a ao lenta dos mesmos, sendo colocados em estufas ou lugar aquecido at atingir o dobro do volume. O calor do forno destri as bactrias de fermentao e a levedao estaciona.As massas que levam substncias cuja ao imediata como, fermento em p e bicarbonato, tem que ir ao fogo logo que estejam misturados, para aproveitar todo o efeito do fermento cuja ao maior com o aumento de temperatura.

3.4 - Aula Prtica

Agentes de Crescimento

Experimento I - Agente Fsico

Bomba (225 230C)IngredientesMedida CaseiraPeso total (g)Per capita (g)

gua1 xcara

Margarina xcara

Sal2 cc

Farinha de trigo1 xcara

Ovos4 unidades

Doce de leiteq.s.p

Procedimentos

1 Deixar a gua ferver a acrescentar a manteiga2 Adicionar a farinha e o sal de uma s vez3 Mexer at cozinhar4 Deixar esfriar e acrescentar os ovos batidos5 Colocar em tabuleiro com auxlio de uma colher e assar6 Rechear com doce de leite

Avaliao e comentriosRendimento total: _________________Rendimento per capita: _____________Nmero de pores: _______________

Experimento II - Agente Qumico

Bolo Bsico

IngredientesMedida CaseiraPeso total (g)Per capita (g)

Farinha de trigo2 xcaras

Acar1 xcara

Leite1 xcara

Ovos4 unidades

Margarina4 CS

Fermento em p1 CS

Sal1 pitada

Procedimentos1 Peneirar e medir a farinha. Juntar o sal e o fermento em p.2 Bater a margarina com as gemas at formar um creme.3 Adicionar o acar aos poucos, continuar batendo.4 Juntar os ingredientes secos e o leite, alternadamente.5 Envolver as claras em neve.6 Assar em tabuleiro untado e polvilhado com farinha de trigo.


Experimento III - Agente Biolgico

PizzaIngredientesMedida CaseiraPeso total (g)Per capita (g)

Farinha de trigo2 xcaras

Leite1 CP

Fermento de padaria (Fleshman)1 CS

Sal2 CC

leo5 CS

Procedimentos

1 Dissolver o fermento no leite morno, acrescentar o leo e o sal..2 Juntar a farinha de trigo aos poucos e misturar bem.3 Deixar crescer por 30 minutos (at que a massa no grude mais no dedo)4 Abrir a massa com rolo.5 Colocar em frma prpria para pizza.6 Levar ao forno para r assar (10 a 15 minutos)7 Retirar do forno e rechear, por exemplo com molho de tomate, presunto e queijo. 8 Voltar ao forno para derreter o queijo.


UNIDADE 4 - FICHAS DE PREPARAO

As fichas de preparao so importantes, pois facilita o trabalho na cozinha diettica, previne falta e mudana de funcionrios, prev a quantidade de gneros serem adquiridos, evitando falta ou excesso, que resultam em sobras e desperdcios, prev custos mensais e possibilita organizao de planilha de compras.

Modelo de ficha de preparao:

Nome da preparao:IngredientesPeso BrutoPeso LquidoFCPer capitaCusto IndividualModo de Preparo

VET total = ___________________________ KcalVET individual = _________________________ KcalPTN _________g ____________ Kcal ___________%LIP _________g _____________Kcal ___________%CHO ________g _____________ Kcal ___________%Fator de coco/ Fator de converso: _______________ndice de absoro: _____________________________Rendimento:___________________________________Poro: ______________________________________gPoro (medida caseira): __________________________Densidade: _____________________________________

Ficha de Anlise de Preparao

AlimentoQtd(g)CHO(g)PTN(g)LIP(g)Fibra Dieta(g)Sais Minerais (mg)Vitaminas

Ca

FePNaKA(g)B1(mg)B2(mg)

UNIDADE 5 - LEITE

5.1 Conceito uma mistura homognea de grande nmero de substncias (lactose, glicerdeos, protenas, sais, vitaminas, enzimas, etc.), das quais algumas esto em emulso (as gorduras e as substncias associadas), alguma em suspenso (as casenas ligadas a sais minerais) e outras em dissoluo verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolveis, protenas dos soro, sais, etc.)O leite o produto da secreo da glndula mamria dos mamferos. O mais usado na alimentao humana o leite de vaca, seguido do leite de cabra. J os laticnios so os produtos comestveis que possuem o leite como principal elemento em sua composio.

5.2 Composio

A composio do leite diferente para cada raa e varia tambm de acordo com a alimentao do animal, da estao do ano, e da poca de lactao.Composio do leite de vaca: protenas de 3 a 4 g, lipdios de 3 a 6 g, glicdios de 4,6 a 5g, minerais de 0,7 a 0,75g vitamina A de 97 a 785 UI, vitamina C de 0,5 a 6,6 mg, e assim por diante.

Composio do leite normal e desnatado

NutrienteLeite normalLeite desnatado

Carboidratos4,76%4,81%

Gorduras3,16%0,14%

Protenas3,10%3,51%

Calorias63%36%

5.3Caractersticas fsicas

O leite um alimento liquido contendo 86% de gua. Est constitudo por uma mistura de varias substancias: lactose e minerais, protenas em forma coloidal, gorduras em forma de emulso, vitaminas e gases em soluo.Depois da ordenha, ficando o leite em repouso, os glbulos de gordura, que so de baixa densidade, tendem a subir, formando um deposito na superfcie (camada de nata).O aquecimento do leite a presso normal produz a coagulao da albumina e da globulina, enquanto que a casena no coagula. Modificando-se o ph do leite por ao de acido para menos de 4,8 a casena se coagula prontamente.Cor: A cor esbranquiada do leite deve-se a casena e aos fosfatos de clcio. O tom verde-amarelado do soro deve-se a lactoflavina (B2) e a cor amarela da manteiga ao caroteno (pr-vitamina A).Sabor: o sabor do leite cru, levemente adocicado, modifica-se pela fervura, porque a globulina e a albumina, coagulados, aderem ao fundo da panela, podendo queimar-se, a lactose pode caramelizar-se pelo calor excessivo, os gases que muito favorecem o sabor se perdem e pela evaporao da gua se concentram outros elementos. por outro lado, a fervura destri enzimas que podem alterar o sabor do leite (a lipase, ao desdobrar a gordura, produz gosto amargo).A reao do leite aps a ordenha neutra pH 6,6; em seguida, pela perda progressiva de CO2 , torna-se alcalino. O leite contm flora microbiolgica prpria, os lactobacilos acidfilos, que desdobram a lactose, produzindo cido ltico. Por isso, a produo do cido ltico aumenta e ao atingir o pH 4,8 (ponto isoeltrico da casena) o leite coagula-se, pois a casena perde a estabilidade e precipita-se em forma de caseinato de clcio. A formao do cido ltico tanto mais intensa quanto maior for a contagem de germes (muitos adquiridos por contaminao e nocivos) que faro com que o leite coalhe mais rapidamente. Vale lembrar que a fervura destri os germes em geral, porm no destri os esprulos. Destrudos os lactobacilos acidfilos, mais facilmente o Ph do leite fervido se torna alcalino, dando margem ao desenvolvimento de gemes pelos esprulos ou contaminao. Da a necessidade de mant-lo em geladeira.Pelo aquecimento, forma-se na superfcie do leite uma pelcula constituda de albumina e globulina coaguladas, que englobam os sais de clcio, gordura e uma pequena frao da casena que tambm adere. Iniciando a fervura, dilatam-se os gases dissolvidos no leite e formam espuma, cuja presso capaz de levantar a pelcula superficial que impede seu desprendimento, fazendo entornar o leite. Para impedi-lo untam-se os bordos do fervedor de leite com manteiga, ou bate-se o leite com um garfo ou batedor prprio.Como fabricar pudins e balas contendo leite e ingredientes cidos???Cozinhar o leite com amido e depois acrescentar aos poucos os ingredientes cidos.

Lactose: nico glicdio livre que existe em quantidades importantes em todos os leites e o componente mais abundante, o mais simples e o mais constante em proporo. Origem: glicose do sangue que no tecido mamrio isomerisa-se a galactose e liga-se a um resto de glicose para formar uma molcula de lactose.

5.4Modificaes do leite pelo processamento

a) Mtodo caseiro: a fervura por 3 minutos, o que modifica o teor de vitamina C e o sabor do leite. Quanto maior tempo de ebulio, evapora-se a gua, separa-se a nata, concentram-se seus componentes e o leite apresenta caractersticas diferentes do leite cru em sabor e digestibilidade, sem no entanto estar prejudicado no seu valor nutricional, exceto quanto a vitamina C, tiamina e se desprezar a nata, pelos elementos nutritivos que contm.

b) Pasteurizao: envolve o tratamento por calor suficiente para destruir microrganismos patognicos, com resfriamento instantneo.Com relao ao tempo X temperatura, existem dois tipos de pasteurizao: lenta (62/63C por 3 minutos) e rpida (72 C por 15 segundos HTST high temperature short time).Este tipo de processamento inativa as enzimas que causam o desenvolvimento de odores desagradveis.

Classificao do leite pasteurizado: Tipo A = 500 UFC/ml e ausncia de coliformes em 1 ml.

Tipo B = 40.000 UFC/ml r tolerncia de coliformes em 0,5 ml.

Tipo C = 150.000 UFC/ml e tolerncia de coliformes em 0,2 ml.

c) Esterilizao: leite longa vida. O leite de tima qualidade, homogeneizado, submetido a temperatura ultra-elevada (UHT- ultra high temperature)- 135 a 150 C durante 2 a 4 segundos. Este processo produz menor alterao na constituio qumica do leite. A albumina no coagula, os minerais no precipitam e a perda de vitaminas mnima.O tratamento por bacteriocentrifugao, a velocidade muito elevada, possibilita eliminar grande poro de germes, tornando ainda mais seguro o processo UHT. A aplicao de radiao ionizante, irradiao ultravioleta e tratamento de ondas ultra-snicas so utilizados para suprimir a contaminao microbiana.Tanto os agentes causadores de doenas, que possam estar presentes no leite, quanto os agentes no nocivos sade so eliminados.Esta razo pela qual o leite longa vida, sem conter nenhum conservante, pode ser armazenado fora da geladeira, at que seja aberto.

5.5Leite industrializado

a)Leite evaporado: consiste na evaporao de 50% da gua do leite, no vcuo, a temperatura de 54 a 60C, para evitar que se coagulem as protenas. A temperatura final tem duplicada a concentrao de elementos nutritivos porque reduz metade do seu tamanho inicial.b)Leite homogeneizado: leite submetido a um processo mecnico de subdiviso dos corpsculos de gordura. A mistura dos elementos do leite torna-se muito estvel e a nata no se separa quando o mesmo fica em repouso. Leite longa vida e aromatizado.c)Leite desengordurado: leite do qual foi retirada a gordura. Muito empregado em dietas de emagrecimento por ser tima fonte de protena, clcio, vitamina B1 e principalmente B2.d)Leite condensado: corresponde ao leite submetido a evaporao at 1/3 do volume inicial e adicionado de 40% de acar. Para reconstitu-lo basta acrescentar-lhe 2 vezes seu volume de gua: ter ento a composio do leite fresco com 13% de acar.e)Leite em p: obtido pela retirada total da gua por processos industriais (cmara de vcuo, processos de cilindros aquecidos e, mais, modernamente, pulverizao do leite e secagem numa corrente de ar quente (spray)). Na reconstituio exige-se 14 g de leite me p, para se obter 100 ml de leite.f)Leite acidificado ou fermentado: a coagulao espontnea do leite com a adcidez pH 4,8 produz a coalhada comum. Obtm mais rapidamente a coagulao do leite acrescentado-se fermento ltico ao leite morno. Produz-se fermentaes especiais pelo acrscimo de floras fermentativas especiais tpicas.

5.6Uso do leite em preparaes culinrias

O leite pode servir de meio de coco para preparaes no cidas como cereais (arroz doce, mingau, etc.) e hortalias (sopa de creme de aspargo, couve-flor, palmito, etc.) conferindo-lhes sabor especial, alm de aumentar seu valor nutritivo. usado em combinaes com ovo, que tambm tem a propriedade de coagular-se, dando assim preparaes como flans e pudins.Serve de ingrediente na preparao de purs, bolos, molho branco, etc. na sopa de tomate deve ser acrescentado no fim, para evitar que talhe.Pode ser usado em refrescos com suco e polpa de frutas, podendo eventualmente talhar quando adicionado a uma fruta cida.Tambm o queijo e o creme de leite so apreciados na confeco de inmeros pratos salgados (molho, sopas, sufls, gratinados, massas, etc.), em pastelaria em sanduches, em doces, etc.

5.7 - Aula Prtica

Leite

Experimento I - Avaliao das caractersticas sensoriais de vrios tipos de leite

Ingredientes

Peso ou medida

Leite pasteurizado300 ml

Leite UHT integral300 ml

Leite UHT desnatado300 ml

Leite em p integralQsp 300 ml

Leite em p desnatadoQsp 300 ml

Procedimentos1-Rotule as xcaras com os diferentes tipos de leite2-Divida em duas pores. Separe uma amostra de cada leite3-Aquea uma amostra de cada leite em chama moderada por 10 minutos (separadamente)4-Deguste e avalie as caractersticas sensrias de cada tipo: natural e fervido de acordo com cor e sabor.

Experimento II - Leites Diferentes

Modificao do leite aps a coco

IngredientesQuantidadeLeite pasteurizado200 mlLeite esterilizado200 mlProcedimentos

1 Medir o leite e dividir em duas partes iguais de 100ml2 Colocar 100ml de cada leite separadamente3 Deixar esfriar e ento verificar a aceitabilidade do leite cru e o fervido entre os alunos

Avaliao e Comentrios

- O que acontece com o sabor do leite ao ser fervido?- Fazer o teste de aceitabilidade entre o grupo de trabalho

AlimentoSaborCorOdorConsistncia(textura)Aceitabilidade

UNIDADE 6 - OVOS

6.1 Conceito, composio qumica e classificao

O ovo um corpo unicelular, formado no ovrio ou oviduto. Compe-se de protoplasma, vesculas germinativas e envoltrios.So considerados como uma importante fonte protica, por possuir todos os aminocidos essenciais e em quantidade superiores ao exigido na dieta diria e por ser uma fonte de baixo custo.Alm da qualidade e quantidade de suas protenas, tambm apresentam em sua composio cidos graxos saturados e insaturados, minerais e vitaminas.O ovo de galinha, que o mais usado na alimentao, pesa aproximadamente 50g e contm: - na clara (35g): 4g de protena e vitamina B2- na gema (15g): 6g de gordura, 2 g de protena e vitaminas A, D, E, K e B alm de clcio, ferro e enxofre.

Classificao internacional de ovos

Pelo peso: Especial = mais que 60g Classe A = 55 a 60g Classe B = 48 a 55g Comum = 35 - 48g

Pela idade: Ovos do dia = at 14 dias Ovos frescos = at 4 semanas Ovos de cozinha = mais que 4 semanas

6.2Estrutura do ovo

a)Casca externa: formada de carbonato de clcio. Contm pequenos poros para trocas gasosas. Estes poros so cobertos com uma cutcula coberta de cera para proteo contra a perda de gua e entrada de microorganismos.b)Clara do ovo: uma mistura de protenas, mais espessa em volta da gema para ancor-la no lugar. Contm lisozima para proteger contra o ataque microbiano. Possui efeito antinutricional que perdido com a coco.c)Gema do ovo: rica em nutrientes como fosfoprotenas e lipoprotenas. A cor da gema deve-se a um pigmento chamado xantofila.

O ovo fresco possui a clara espessa, gema redonda e fixa ao centro do mesmo, membranas interna e externa aderidas casca.

6.3Modificaes depois da postura

O ovo fresco tem uma reao ligeiramente cida dada pelo CO2 que se solubiliza na clara. A medida que o ovo envelhece, parte do CO2 sai pela porosidade da casca, dando entrado ao ar externo, que vai alcalinizando o ovo. O ar vai se depositando entre as duas membranas e constitui a cmara de ar. Logo depois da postura, uma camada de muco reveste a casaca, obstruindo parcialmente os poros, por isso o ovo lavado fica mais exposto a contaminao. medida que o ar vai entrando a clara vai perdendo seu espessamento, a gema desloca-se para um lado e finalmente rompe-se a membrana vitelina que a separa da clara, misturando-se ambas. O Ph interno, que se tornou alcalino, favorece o desenvolvimento de germes de putrefao, que produzem gases, fazendo grande presso e o ovo podre se arrebenta.Por terem a camada de ar aumentada, os ovos velhos so fceis de reconhecer. Imersos na gua flutuam.

6.4Seleo e cuidados dos ovos

O tamanho e o peso do ovo podem variar, bem como a cor da casca, dependendo da espcie de origem. importante verificar a qualidade dos ovos., ou seja, as caractersticas de ovos frescos:- casca: inteira, limpa, textura lisa e regular, fosca; (quando velhos ou lavados a casca lustrosa)-clara: densa, bem aderida a gema,-gema: abaulada, centralizada,-cmara de ar: pequena.

Para o ovo de galinha existe uma classificao comercial:

- Especial: peso mnimo de 48g, cmara de ar fixa de 6ml de altura; casca forte, sem deformao homognea, ntegra e limpa; gema translcida, firme e consistente, limpa, sem manchas ou turvaes. Sensao de densidade ao sacudir o ovo.- Comum: peso mnimo de 35 g, camada de ar at 10ml de altura, as mesmas qualidades anteriores, relativamente bem mantidas.- Fabrico: os que no se enquadram nas caractersticas anteriores, mas ainda esto em boas condies para uso na confeitaria e estabelecimentos similares, como ovos partidos e trincados.

O armazenamento deve ser feito sob refrigerao, pois assim conservam-se frescos por vrias semanas. Ovos em p so uma forma de conservao e substituem os ovos frescos em preparaes de produtos de confeitaria, sorveteria, padaria, etc. o congelamento tambm aplicado para conservao de ovos inteiros (sem casca) ou claras e gemas separadamente.

6.5Propriedades dos ovos e ao do calor

- Coagulao: todas as protenas do ovo so solveis em soluo salina e se coagulam: a clara a 60 C e a gema a 65 C, atingindo o mximo de reteno de gua a 70C, ou seja, perdem a solubilidade e passam de lquido a slido. Tanto a concentrao de protenas como a presena de outros ingredientes na mistura afetam a temperatura de coagulao do ovo: o cido (limo ou vinagre) diminui a temperatura de coagulao e produz cogulo mais espesso; o acar aumenta a temperatura de coagulao. Se passar muito a temperatura de coagulao, o ovo se liquefaz. O ovo usado no revestimento de certas preparaes como o bife a milanesa devido a esta propriedade, retendo a forma que se desejou dar ao alimento. - Emulsificao: estabilizao de sistema gua-leo, por meio de fosfolipdios e lipoprotenas (tanto na clara como na gema). Utilizada no preparo de maionese. - Formao de espuma: sistema em que bolhas de ar so rodeadas por protenas e gua: a viscosidade da albumina permite a reteno de ar, o que acontece na clara batida usada para merengues, bolos, sufls, etc. A adio de sal ou acido em pequena proporo aumenta a estabilidade da clara batida, mas retarda a formao esponjosa. Tambm o acar aumenta a estabilidade. Leite, gema ou manteiga impedem a formao esponjosa e no caso de obter-se o batido, este no perdura.

OBS: cozinhar ovos com casca a altas temperaturas e/ou tempo prolongado, forma-se uma pelcula esverdeada e/ou acinzentada (entre a clara e a gema), resultante da formao de sulfeto de ferro (enxofre da clara + ferro da gema). Para controle deve-se controlar tempo/temperatura de cozimento ou esfriando rapidamente.

6.6 Preparao com ovos

Preparaes mistas de ovos com leite ou ovos com outro lquido (ovo como agente coagulante) devem obedecer s propores de ingredientes- baseiam-se na proporo de embebio da clara e da gema - evitar a separao de uma parte do lquido.Ovos na coco no devem exceder a temperatura indicada para que as micelas proticas no se aglomerem muito, dando uma preparao spera, engrumada. Deve-se cozinhar em fogo brando, banho-maria ou em forno a baixa temperatura e com a vasilha colocada em recipiente com gua.Ovo quente quando colocados em temperatura de ebulio, cozinha-se em:3 minutos...............................................1/3 da clara4 minutos.................................................2/3 da clara5 minutos................................................toda a clara6 minutos...............................................1/3 da gema7 minutos...............................................2/3 da gema8 minutos...............................................toda a gema10 minutos..........................................ovo cozido duro

O ovo gelado no deve ser colocado na gua em ebulio, pois a diferena de presso interna no ovo sbita, provocando a ruptura da casca.Na coco do ovo por fritura, necessrio observar que a temperatura da gordura no seja excessiva.

6.7 - Aula Prtica

Ovos

Experimento I - Avaliao do tempo de cozimento do ovo

IngredientesQuantidade

Ovos2 unidades

Procedimentos

1-Lave o ovo. Coloque para cozinhar na gua em ebulio2-Retire o primeiro ovo em 5 minutos (colocar diretamente em gua fria)3-Retire o segundo ovo em 8 minutos ( e no colocar em gua fria)

Avaliao e comentrios

- Avalie quanto s caractersticas sensoriais dos ovos (cor , sabor e consistncia)

Experimento II - Coco de ovos cozidos


Ovos6 unidades

Procedimentos

1 Colocar gua em uma panela mdia para ferver2 Aps o incio da ebulio, adicionar os seis ovos e marcar o tempo de coco3 Retirar :1 ovo aos 3 minutos de fervura2 ovo aos 4 minutos de fervura3 ovo aos 5 minutos de fervura4 ovo aos 6 minutos de fervura5 ovo aos 7 minutos de fervura6 ovo aos 10 minutos de fervura4 Ao retirar passar em gua corrente fria, descascar e cortar ao meio5 Observar o estgio de coco, o nvel de coagulao da clara e da gema.

Experimento III - Formao do anel verde


Ovos2 unidades

Procedimentos

1 Colocar gua em uma panela pequena para ferver2 Aps o incio da ebulio, adicionar os dois ovos cozinha um dos ovos por 12 minutos e o outro por 18 minutos.3 Retirar o ovo cozido por 12 minutos e passar em gua fria corrente para resfriar rapidamente4 Conservar o segundo ovo em gua de coco at esfriar5 Quando frios, descascar e cortar no sentido longitudinal6 Observar a formao do anel verde

Avaliao e Comentrios

- Qual a reao qumica responsvel pela formao do anel verde- Fazer o teste de aceitabilidade.

Experimento IV - Formao de espuma


Claras4 unidades

Procedimentos

1- Bater manualmente 1 clara de cada vez at atingir os seguintes estgios:I EspumaII Espuma macia com picos arredondadosIII Espuma dura com picos firmesIV Espuma seca2 Marcar o tempo3 Deixar descansar 20 minutos e medir o lquido que se separaObservaes:- Repetir a experincia com outra clara, levando at o estgio III, adicionar 1 colher de caf nivelada de sal antes bater.- Repetir a experincia com outra clara, levando at o estgio III, adicionando 1 colher de sobremesa de gua antes de bater.- Repetir a experincia com outra clara, levando at o estgio III, adicionando 1 colher de ch de leo vegetal antes de bater.- Repetir a experincia com outra clara, levando at o estgio III, adicionando 1 colher de ch de gema de ovo antes de bater.


- Qual o efeito do sal, da gua, do leo e da gema na formao e estabilidade das espumas?

Experimento V - Mudana do ovo aps postura


Ovo fresco1 unidade

Ovo velho1 unidade

Procedimentos

1 - Quebrar os dois ovos (fresco e o velho) 2 Avaliar estes ovos quanto centralizao da gema


- Comente sobre as diferentes caractersticas destes dois ovos.

UNIDADE 7 - CARNES

7.1 Aves

As carnes das aves so muito semelhantes aos outros tipos de carnes quanto a composio qumica, valor nutritivo e utilizao. Diferem na estrutura, pois apresentam menos teor de tecido conjuntivo.A gordura da carne de ave depositada no tecido muscular, sob a pele e em torno dos rgos na cavidade abdominal. mais tenra que os de outros tipos de carnes, tendo o ponto de fuso mais baixo. A carne mais escura mais gorda, suculenta e menos macia, devido exercitao e esforo dos msculos e contm maior teor de tiamina (B1) e riboflavina (B2).As aves novas tm carne mais tenra, pois possuem menor quantidade de tecido conjuntivo e gordura, apresentando maior ndice de digestibilidade.

7.2 Peixes

A carne do pescado considerada de grande valor nutritivo, porque suas protenas so de alto valor biolgico. um tipo de carne extremamente delicada, facilmente deteriorvel. Para sua conservao necessrio ser limpo e colocado no gelo, se no for usado de imediato.O pr-preparo deve ser feito cuidadosamente em gua corrente, suficiente para higienizao, sendo aconselhvel usar suco de limo.Sua coco rpida porque possui pouco tecido conjuntivo, coagulando as protenas e desenvolvendo o sabor sob a ao do calor.Por seu sabor suave, textura fina e macia e cor clara os peixes devem ser acompanhados de alimentos de sabor mais acentuado para fazer contraste.7.3 Carnes (Bovina e Suna)

7.3.1 Estrutura da carne:

Um corte de carne apresenta:-Tecido muscular: o tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido que os mantm ligados que determinam a textura.-Tecido conjuntivo: formado pelas protenas, colgeno e elastina. Embora o colgeno endurea a carne, se transforma em gelatina quando cozido em calor mido. A elastina no amaciada pelo calor, a maneira de amaciar moendo ou picando.-Tecido adiposo: carnes com partculas de gorduras so mais saborosas e macias, pois durante a coco ocorre liquefao da gordura entre o tecido muscular impedindo o ressecamento.-Ossos e cartilagens: a cartilagem uma variedade de tecido conjuntivo de cor cinzenta ou banca que forma as extremidades dos ossos, forma certas partes do esqueleto do animal e constitui (transitoriamente) grande parte esqueleto do animal novo.A carne de suno por apresentar maior teor de gordura, tem uma colorao vermelho-acinzentado, textura fina, umidade normal e cheiro caracterstico. Quando congelada fica mais clara.A cor vermelha da carne devido as hemoprotenas: hemoglobina encontrada no sangue e mioglobina no msculo.A hemoglobina durante a coco se transforma inicialmente em oximioglobina (carne mal passada) e a medida que a coco continua se transforma em metamioglobina de cor vermelho escuro ou marrom.Carnes coccionadas em calor mido apresentam formao de espuma devido a desnaturao da protena miosina.

7.3.2 Conservao:

Devem ser armazenadas em local refrigerado, em recipientes tampados.Tempo mdio de armazenamento na geladeira sem congelamento de 2 a 3 dias, carnes subdivididas 4 a 5 dias, pedaos grandes.Pode ser conservada tambm pela cura, defumao e frio.

7.3.3 Objetivos da coco de carnes:

Destruir germes patognicos;Coagular as protenas;Abrandar tecido conjuntivo e muscular;Desenvolver sabor agradvel;Dissolver gorduras;Facilitar digesto.

Modificaes que ocorrem na carne durante diferentes mtodos de coco:

Coco Calor SecoCalor mido, gua FriaCalor mido, gua Quente

Formao de uma crosta, protenas coaguladasCoagulao da protenasCoagulao das protenas

Reteno de substncias extrativas

Dissoluo das substncias extrativas

Maior reteno das substncias extrativas

Modificaes da cor, pela alterao dos pigmentosTransformao do colgeno em gelatina

Transformao do colgeno em gelatina

DesidrataoHidrataoHidratao

7.3.4 Cortes de carnes, preparao e mtodo de coco:

CortesPreparaoMtodo de Coco

Fil mignon, alcatra, ch de dentro, patinho

Bife, fil de chapa

Calor seco

Fil Mignon

Rosbife

Calor seco

Patinho, ch de dentro e alcatra

Bife de caarola, bife roleCoco mista

Lagarto, patinho, ch de dentro

Carne assadaCoco mista

P, acm

Ensopados e guisadosCoco mista

Peito, costela, acm, capa de fil

CozidosCalor mido

Carne de segunda, aparas

Carne moda, croquete, almndegasCoco mista

Carne de segunda, terceira, aparas e msculoCaldos para sopasCalor mido

7.4Vsceras:

So rgos internos dos animais, que podem ser usados na alimentao. Os mais usados so: fgado, corao, rins, lngua, dobradinha, miolo.

7.5 - Aula prtica

Carnes

Experimento I - Calor mido com tostadura e sem tostadura

Ingredientes Quantidade

Bife bovino, fil de frango e peixe4 unidades

Sal1%

leo2,5%

gua150 ml

Procedimentos

1.Cortar os bifes e pesar (per capita bruto). Limpar os bifes e pesar (per capita lquido). Calcular o FC.2.Temperar os bifes com sal e pesar novamente.3.Etapa 1: Aquecer uma panela untada com leo. Colocar os dois bifes e deixar corar 1,5 minutos de cada lado. Juntar a gua aos poucos, tampar cozinhar em fogo baixo at ficar macio. Marcar o tempo4.Etapa 2: Colocar na panela untada e fria a gua e os bifes. Submeter a coco em fogo brando, tampando a panela at ficar macio. Marcar o tempo. Cuidado para a gua no secar..5.Pesar os bifes depois de prontos.6.Calcular o rendimento e a poro ideal.


- Qual o efeito da tostadura na qualidade dos bifes? - Qual o nome comercial usado para este tipo de preparao? - Voc recomendaria a utilizao de calor mido sem tostadura? Justifique a resposta. - Fazer teste de aceitabilidade.

Experimento II - Calor seco em forno e chapa

Ingredientes Quantidade

Bife4 unidades

Sal1%

leo5%

Procedimentos

1.Pesar os bifes (sem limpar)2.Limpar os bifes e pesar. Calcular o FC. 3.Temperar os bifes com sal.4.Etapa 1: Colocar os bifes em uma assadeira e levar ao forno (150C) para assar. Assar por 10-20 minutos. Marcar o tempo.5.Etapa 2: Aquecer a frigideira com leo. Passar o bife durante 5 minutos de cada lado.6.Pesar os bifes depois de prontos.7.Calcular o rendimento e a poro ideal.


- Compare as caractersticas organolpticas das 2 preparaes obtidas por calor seco. - Qual o mtodo de coco por calor seco mais indicado?- Qual dos dois tipos de coco mais indicado, calor seco ou mido?

UNIDADE 8 - CEREAIS

8.1 Conceitos

So definidos como cereais, as gramneas e outras espcies de plantas, como trigo, cevada, milho, soja, aveia, centeio, sorgo, triticale (forma hbrida, do cruzamento de trigo com centeio), arroz, etc, cujas sementes do em espigas.Os cereais contm uma camada de envoltrio. A semente propriamente dita tambm constituda de seus envoltrios e do embrio.Os nutrientes de cereais se encontram em maior quantidade no germe e pericarpo:- no germe se encontra vitamina E e gordura.- no pericarpo (casca) que se encontra as vitaminas do complexo B e mineraisNo endosperma encontra-se principalmente carboidrato (amido).

a) Farinhas:

Modo o gro obtm-se a farinha. Variam entre si as farinhas segundo o grau de extrao e de subdiviso. A farinha integral obtida da triturao do gro limpo, mantendo-se tudo como produto nico. J a farinha branca, de 100 gramas de gros, separadas as partes de envoltrios, de apenas 30 a 60g.Quanto mais refinada a farinha, menos rendimento d o gro e mais destituda est dos minerais e vitaminas que o acompanham.Dependendo do grau de subdiviso dos grnulos, as farinhas podem ser finas ou grossas. A fubarina, o fub e a canjiquinha de milho representam diferentes graus de subdiviso do milho.A semolina e a smola, que so ricas em glten, so mais adequadas para utilizao no fabrico de macarro e massas.b) Cereais mais usados:

Arroz: de origem asitica. o alimento bsico de mais de 50% da populao mundial. Conforme o tipo de beneficiamento, determinam os subgrupos: - polido ou branco: mais pobre em nutrientes (sem germe e casca). Mais fcil armazenamento.-parboilizado: passa por um processo que retm parte dos nutrientes antes de ir para secagem.-integral: contm mais nutriente, mais escuro e mais sujeito a rancificao.

Milho: alguns derivados do milho so: fub, canjica, canjiquinha, pipoca, farinha, xarope, leo, cereais prontos para comer.No comercio, o fub geralmente fabricado desprovido do germe (rancificao).

Aveia: empregada principalmente na manufatura de flocos. Quase todo o germe retido e por isso esse cereal tem mais gordura que os demais. So muito usados em mingaus e sopas, mas tambm em biscoitos.

Trigo: um dos cereais mais consumidos no mundo. rico em glten, que tem propriedades elsticas. A farinha de trigo utilizada no preparo de bolos, tortas, quibe, massas...

8. 2 Modificaes em decorrncia da coco

Quando o amido colocado na gua no se dissolve, mas agitando-se as partculas elas se dispersam no solvente. As pequenas partculas de gro de amido tm na sua superfcie uma envoltura, que quando aquecida gua (calor mido), torna-se permevel e, o amido absorve gua inchando lentamente, at atingir at 3 vezes seu tamanho. Este fenmeno chamado de gelatinizao.A gelatinizao inicia-se quando a soluo atinge 60C de aquecimento e torna-se menos fluida; a 70C o liquido j viscoso e a 85 C j obtm um corpo slido gelatinosos, tendo desaparecido a gua e a 95 C atinge o grau mximo de gelatinizao. Prosseguindo o aquecimento, rompem-se gradativamente as membranas e comea a ser liberada a dextrina (produto da hidrlise do amido). Sendo assim a preparao vai se tornando cada vez mais liquida. Logo, quando se deseja uma preparao mais espessa, deve-se acrescentar mais amido (previamente dispersado).Acrescentando-se acido a uma soluo de amido, ele atuar sobre a envoltura do amido, modificando-a ou rompendo-a, e o amido no reter o mesmo volume de gua. Portanto, se alguma preparao de pudim ou mingau for acrescentado suco de laranja, limo ou abacaxi, dever haver uma proporo maior de farinha ou fcula do que a habitual nas preparaes com leite. J a aplicao do calor no amido produz outras alteraes no mesmo. Quando atingida a temperatura de cerca de 160C, ele toma uma cor dourada e perde sua faculdade de engrossar (quimicamente, diz-se que est transformado em dextrina). O efeito da dextrinizao do amido se observa na crosta formada na camada de pes, bolos e tortas. O gro do cereal integral cozinha mais facilmente quando submetido ao remolho. A gua que penetra pelas porosidades da capa produz a hidratao parcial do gro, facilitando a coco.Parte da celulose se desintegra pela coco prolongada, como j foi visto o amido se gelatiniza absorvendo gua e o gro de cereal aumenta proporcionalmente em seu tamanho inicial.J os cereais tratados, descorticados, so de mais fcil coco, pois absorvem a gua mais facilmente.Independente do tipo, o gro de cereal, colocado em excesso de gua e submetido a coco muito prolongada, desintegra-se formando uma papa.

8. 3 Preparaes com farinhas

Dado seu contedo de amido, so as farinhas utilizadas como elementos de espessamento e ligao de diversas preparaes. Algumas farinhas muito refinadas como a maisena, tem at 80% de amido e empregadas a 10% em um liquido qualquer, com coco produzem uma preparao de consistncia slida (mingau de prato). Para sopas usa-se a maisena a 2,5% e para molhos a 5%.A farinha de trigo por conter uma proporo menor de amido, deve ser utilizada numa proporo maior, principalmente se a mesma for dourada na manteiga (dextrinizada) antes de acrescentar-lhe o leite em ebulio na confeco de molho branco, por exemplo.Sempre que se acrescenta farinha a um liquido j em ebulio preciso dispers-la em gua previamente, para isolar as partculas de amido e impedir que, aglomeradas, formem grumos.Em algumas preparaes, como na massa de bomba e massa base de croquete, usa-se uma concentrao muito maior de farinha (de 15 a 50%), que acrescentada de vez ao liquido contendo manteiga ou gordura, tendo de se bater violentamente a preparao para no formar os grumos. Ainda batendo-se muito, so incorporadas as gemas.Algumas farinhas grossas, como fub e a farinha de aveia devem ficar de molho antes de cozinhar, para amolecerem mais prontamente.

8. 4 Confeco de massas

As massas alimentcias constituem um grupo de alimento de alto valor calrico. Alm da farinha, os demais ingredientes usados na confeco de massas so os lquidos, gorduras, ovos, acar, sal e fermento. Cada ingrediente desempenha papel importante na preparao.

a)Farinha:Na confeco de massas para abrir deve-se usar a farinha de trigo, por ser rica em glten.O glten formado pela absoro de gua das protenas gliadina e glutenina. O glten, pela ao de misturar, bater ou sovar, adquire grande adesividade e permite que se possa estic-lo e estend-lo. Alm disso, so as finas membranas do glten que retm as pequenas bolhas de ar produzidas pelos agentes de crescimento. Quanto mais glten tiver a farinha, mais dura a massa. A farinha pode ter de 8,12,13 ou 14% de protenas. As mais duras so utilizadas para po, pastel e talharim, enquanto as mais moles para bolo e empadas. Em contato com o calor, o glten coagula, limitando os orifcios produzidos pela expanso do gs e conferindo a caracterstica ao po fresco. O po velho elstico porque o glten, mesmo cozido, absorve gua, adquirindo elasticidade. Voltando ao forno, seca novamente. Porm, se umedecer e tiver de secar outra vez, ficar endurecido para sempre, pois a reversibilidade do processo no definitiva.

b)Agente de crescimento:

So fatores empregados para proporcionar leveza, crescimento e porosidade a massa. Podem ser de natureza:- fsica: vapor de gua, e clara de ovo batida incorporando ar;- qumica: fermentos em p contendo bicarbonato, amido e um sal que, em presena de gua, reage com o bicarbonato de sdio produzindo anidro carbnico., que um gs que fica contido na massa e quando aquecido expande-se e aumenta de volume;- biolgica: leveduras hidrolisam a glicose produzindo CO2 e H2O.

Todos os agentes produzem ou incorporam ar a preparao. O ar aquecido expande-se determinando crescimento. As preparaes que levam substncias qumicas, cuja ao imediata (fermento em p ou bicarbonato) tm de ir ao fogo logo que estejam misturadas.As massas que levam levedo devem esperar a ao desses, sendo colocadas em estufas especiais ou na beira da chapa ou fogo at atingirem o dobro de volume pelo crescimento. Podem ser utilizados oxidantes (iodato de clcio ou bromato de potssio) previamente dissolvido. O objetivo desprender oxignio, aumentando o volume da massa. O calor destri as bactrias de fermentao e o processo de levedao estaciona.Todos os ps de fermento deixam resduos. O exagero do uso de fermento no s prejudica a preparao, como deixa um sabor desagradvel que lembra sabonete.

c)Gordura:

As gorduras mais apropriadas para massa de pastelaria, po doce, bolos etc. so aquelas que se apresentam slidas a temperatura ambiente. A manteiga a que confere melhor sabor, sendo substituda pela margarina (mais barata). Os efeitos obtidos pelo emprego de gorduras nas massas variam. No caso da massa folhada, se exige 1 kg de gordura para 1 kg de farinha. A tcnica de confeco faz com que tnues camadas de massas fiquem separadas pela gordura. Nas receitas comuns de bolo, a gordura batida inicialmente com as gemas e o acar, tomando aspecto cremoso e, ao se incluir farinha, o creme age sobre as partculas de glten, perturbando a elasticidade do glten.

d)Ovos:

A gema age como isolante do glten assim como a gordura, tornando a massa mais macia. J a clara, tem uma ao diferente. Quando adicionada no inicio da operao com os outros ingredientes, sem bater,m ela concorre para aumentar o efeito do glten por tambm ser uma protena. Se for incorporada a massa depois de batida (em neve), e acrescentada cuidadosamente no fim da operao, ela contribui para a incorporao de ar, e, logo, para o crescimento da massa.

Os ovos congelados, assim como os ovos desidratados do resultados aceitveis.

e)Lquidos:

Os lquidos mais usados so a gua, o leite, e sucos de frutas. O efeito do liquido o de embeber as partculas de amido e o de desenvolver com as protenas o glten. A proporo de lquidos depende da percentagem de glten e do grau de embebio do amido. Pela coco, parte da gua absorvida pelo amido e outra parte transforma-se em vapor, facilitando o levantamento da massa.

8.5 - Aula Prtica

Cereais

Experimento I - Arroz simples, Arroz integral e Arroz Parboilizado sem refogar

IngredientesPer capitaP/ ____ pessoasMedida Caseira

gua200ml

Alho c/ sal1g

Arroz60g

leo 3ml

Sal1g

Procedimento

1 Pesar o arroz. Pesar a panela. Lavar e escolher o arroz.2 Ferver a gua e adicionar em seguida o leo, alho e sal.3 Adicionar o arroz e mexer levemente.4 Baixar o fogo e tampar a panela.5 Deixar cozinhar at ficar macio, reservar com a panela tampada por um tempo de aproximadamente 5 minutos.6 Pesar a panela + arroz. Descontar o peso da panela.7 Determinar o fator de rendimento.8 Pesar uma poro (4CS)


- Rendimento total: __________________- Rendimento per capita: _____________- Fator de rendimento (FR): ___________- Preo total: _______________________- preo per capita: ___________________

Experimento II - Arroz simples, Arroz integral e Arroz Parboilizado refogado

IngredientesPer capitaP/ ____ pessoasMedida Caseira

gua150ml

Alho c/ sal1g

Arroz60g

leo 3ml

Sal1g

Procedimentos

1 Pesar o arroz. Pesar a panela. Lavar e escolher o arroz.2 Refogar o arroz com leo e deixar ele tostar.3 Ferver a gua e adicionar em seguida sobre o arroz tostado e temperado.4 Baixar o fogo e tampar a panela.5 Deixar cozinhar at ficar macio, reservar com a panela tampada por um tempo de aproximadamente 5 minutos.6 Pesar a panela + arroz. Descontar o peso da panela.7 Determinar o fator de rendimento.8 Pesar uma poro (4CS)


- Rendimento total: __________________- Rendimento per capita: _____________- Fator de rendimento (FR): ___________- Preo total: _______________________- preo per capita: ___________________

UNIDADE 9 - LEGUMINOSAS

9. 1 Conceitos e valor nutritivo

Todos os gros produzidos em vagens so conhecidos como leguminosas. Como exemplo pode-se citar: feijes (preto, mulatinho, manteiga, carioca), gro-de-bico, ervilha, soja, lentilha, fava, amendoim.As leguminosas representam o bsico da alimentao do pobre do nosso pas, porm lhe oferecem apenas protenas de limitado valor biolgico que no lhe asseguram crescimento e desenvolvimento adequado.No entanto a combinao de arroz e feijo na proporo de 3:1 corrige o aminograma. A soja, no entanto, contm protenas quase completas.As leguminosas contm cerca de 7 a 12 mg de ferro, aprecivel quota das vitaminas do complexo B e ainda 50% de glicdios.

Leguminosa(Quantidade - 3 colheres de sopa)Valor Calrico(kcal)

Ervilha cozida sem caldo70

Feijo cozido com caldo48

Feijo cozido sem caldo83

Gro-de-bico cozido sem caldo119

Lentilha cozida sem caldo78

Soja cozida sem caldo94

9. 2 EstruturaAs leguminosas so gros contidos em vagens ricas em tecido fibroso, com as quais algumas espcies podem ser consumidas quando

ainda verdes (ervilhas e vagens). Os gros apresentam uma envoltura de celulose que representa de 2 a 5 % dos mesmos e contem no seu interior 50% de amido e cerca de 23% de protenas.

Composio mdia de 100g de leguminosas

LeguminosasKcalCHO (g)PTN (g)LIP (g)Ferro (g)

Amendoim60023,626,947,82,0

Feijo351,861,922,91,46,13

Soja39530,036,117,78,8

Ervilha336,358,422,751,36,0

Lentilha34060,723,71,37,0

9.3 Coco de leguminosas

- Pr-preparo: quando ainda verdes as vagens so tratadas retirando-se a fibra endurecida que se encontra ao longo dos bordos; inteira ou subdividida no formato desejado, As leguminosas secas, que a forma como so consumidas mais frequentemente, necessitam ficar algumas horas de remolho antes de serem submetidas a coco. Devem ser lavadas anteriormente.

- Coco: as vagens verdes devem ser cozidas em gua e sal durante 20 minutos, ou menos se cortada bem fininha. A ervilha tambm pode ser cozida na propria vagem, refogada ou servida com manteiga.Os gros verdes como as ervilhas e guandos, prestam-se a uma variedade de preparaes, devendo cozinhar maior ou menor tempo segundo o tamanho do gros e segundo sejam mais novos ou no.As leguminosas secas devem ser fervidas na mesma gua que ficaram de remolho, do contrrio perder-se-o as substancias que se tenham dissolvido durante o remolho.

- Tempo de coco: o tempo de coco varia com a temperatura, forma de coco e com o tipo de gro usado. O feijo-manteiga cozinha mais facilmente que o gro de bico. O tempo de coco ser encurtado grandemente se for usado o mtodo de coco por presso, em lugar de ebulio simples. Neste ultimo ser de 2 a 3 horas, enquanto que sob presso pode ser de 15 a 20 minutos. O tempo e a temperatura de coco das leguminosas secas variam tambm em diferentes altitudes. Quanto mais alto o lugar, mais demora a coco.

- Quantidade de gua: a quantidade de gua necessria para intumescer o gro varia para diferentes tipos de leguminosas: lentilha, ervilha seca e feijo-branco de 2 1/2: 1; feijo-preto, mulatinho e fradinho, etc, de 3:1. se desejar caldo, a proporo deve exceder de 3:1, dependendo da quantidade e grossura de caldo que se deseje.

- Cor: para impedir a descolorao do gro aconselha-se dar fervura inicial de 2 minutos (sem presso) e aguardar uma hora para submet-lo a coco propriamente dita (sob presso) j adicionado de sal e gordura. Finalmente baixar a presso, retirar a tampa e cozinhar por mais alguns minutos para evitar o gosto de coco sob presso.

- Consistncia: para impedir que a envoltura do gro se rompa, deve-se aumentar e baixar lentamente a presso da panela. No entanto, na preparao do feijo com caldo mais grosso, esta precauo desnecessria, pois ao contrario usa-se soca-lo para engrossar o caldo (liberando amido para o meio de coco).

- Aparncia: na fervura inicial das leguminosas forma-se uma camada superficial de espuma, que diminui com o acrscimo do sal de cozinha e gordura. Mesmo efeito alcanado adicionando toucinho salgado ou carne seca, etc. ao feijo.

- Tipo de calor: as leguminosas no so submetidas ao calor seco dada a sua natureza, exceto o amendoim, que tem mais gordura e menos amido que as leguminosas em geral. rico em protena e vitaminas do complexo B.

9.4 Formas de preparaes das leguminosas

1- Feijo: o mias comum o feijo a moda brasileira, refogado. As preparaes mais complexas como as feijoadas, levam carne seca, toucinho, e outros produtos do porco, alm de hortalias. Muitos pratos so tambm feitos com o feijo cozido simples, como em saldas, com molho de tomate, salsicha, etc.) ou amassado para confeco de bolinhos (acaraj de feijo-fradinho), croquetes, etc. muito apreciadas so as sopas base de caldo grosso de feijo, sopas industrializadas.Para evitar a descolorao do feijo, a fervura inicial deve ser de 2 minutos (sem presso), aguardar 1 hora, depois fazer a coco sob presso (sal + gordura), aps o tempo de cozimento, baixar a presso e cozinhar por mais alguns minutos.

2- Lentilhas: prestam-se para quase todas as preparaes indicadas para o feijo, alem de servirem para ensopados de carne, lingia ou bacon;

3- Gro-de-bico: utilizado em forma triturada com leo de ssamo em preparao muito apreciada na cozinha rabe. Os italianos o apreciam em sopas e ensopados com carne e hortalias. Serve para pur, croquetes e simples refogado.

4- Ervilha seca: empregados em sopas, purs e ensopados com outros alimentos (carne, bacon. Lingia, etc.).

9.5 Soja

uma leguminosa rica em nutrientes, deve ser adicionada nas dietas com discernimento. uma excelente fonte de protena de baixo custo.

Propriedades Nutricionais da Soja

-Antioxidante;-Reduz o risco de doenas cardiovasculares;-Aumenta HDL e Reduz as taxas de LDL;-Equilibra a quantidade de hormnio estrgeno no organismo (fitoestrgenos);-Apresenta alguns fatores antinutricionais e alergnicos;-Devemos desnatur-los pelo tratamento trmico;-Rica em isoflavona.

Produtos derivados da soja- leo de soja;- Farelo de soja = alimento para animal;- Farinha de soja = indstria alimentcia (po, biscoito, macarro);- Protena texturizada de soja = utilizada no preparo de produtos crneos, gro de soja processado para ficar em formato de carne moda e picada;- Fibra de soja;- Extrato protico de soja (leite de soja);- Queijo de soja (tofu);- Molho shoyu (fermentao da soja).

9.6 - Aula prtica

Leguminosas

Experimento I - Caldo de feijo carioquinha

IngredientesPeso ou medida (per capita)Para 15 pessoas

Feijo carioquinha30

Bacon picadinho2

leo2 ml

Cebola3

Alho 1

sal1

OBS: cada colher de sobremesa tem 5 ml de leo

Procedimentos

1 - Escolher (calcular o fator de correo) e lavar muito bem o feijo. 2 - Deixar de molho em 3 volumes de gua 3:1 (mnimo 40 minutos).3 - Cozinhar sob presso por 20 minutos, aproximadamente, ou at que o feijo esteja macio.4 - Escorrer a gua, reservando-a em um recipiente. Calcule o fator de rendimento.5 - Amassar uma parte e bater o resto no liquidificador utilizando a gua de cozimento.6 - Usar o tempero para refogar. 7 - Colocar em ebulio simples para engrossar.


- consistncia: - aceitabilidade:- tempo de cozimento e tempo total: - preparao total (peso):- n de pores: 15- peso da poro:

UNIDADE 10 - FRUTAS10.1 Conceito

Os alimentos comumente designados por frutas so realmente os frutos de certas plantas. Porm esses frutos utilizados para consumo humano tm caractersticas especiais: geralmente de natureza polposa, aroma prprio, ricos em acares solveis, de sabor doce, muitos deles ricos em sucos, de sabor agradvel e podendo ser consumidos, na maioria das vezes, crus.

10.2 Classificao pelo teor de carboidratos

Classificao das frutas segundo o teor de glicdios

ClassificaoTipo da fruta

Frutas A

At 5%Abacaxi, aa, caju, carambola, goiaba, groselha, melancia, melo, morango, pitanga, abacate (19,3% de gordura).

At 10%Jaca, laranja, lima, limo, maracuj, pssego, rom.

Frutas B

At 15%Ameixa, amora, cereja, damasco, figo, framboesa, fruta-do-conde, graviola, manga, pra, mamo, ma.

At 20%Banana, caqui, marmelo, nspera, pequi, uva

Frutas oleaginosas(16% CHO, 20% PTN, 60% LIP)Amndoas, avels, castanhas caju, castanha-do-par, nozes.

10.3 Caractersticas gerais das frutas

a) Valor nutritivoDevem ser includas diariamente nos cardpios, pois tm um alto valor vitamnico, mineral, e a natureza dos glicdios que encerram de fcil digesto.Apresentam de 5 a 20% de carboidratos, 85 % de gua (aproximadamente) e a maioria pobre em protenas e lipdios.Varia em cada fruta o valor vitamnico de acordo com a espcie, o grau de amadurecimento, a natureza do solo onde foi plantada e os cuidados na colheita e conservao. Quando ingeridas ao natural nada perdem de seu valor nutritivo.Vale ressaltar que existem frutas que no contm amido (melo, frutas ctricas) e o amido necessrio para a produo dos aucares proveniente das folhas, portanto se colhidas antes da hora, permanecero azedas.A consistncia das frutas dada pela celulose e por compostos pcticos, que constituem os componentes de sua estrutura. A substncia considerada elemento cimentante a pectina. Nas frutas verdes est na forma de pr-pectina e nas muito maduras se transforma no cido pctico, determinando a desintegrao da fruta. a pectina que possibilita a confeco de gelias, pois em meio cido e numa concentrao de 60% de acar, precipita-se como um cristal malevel e transparente.

b) PigmentosNas frutas predominam os carotenides (amarelo- laranja), antocianinas (vermelho-azul) e flavonoides: flavonol (queretina maa, ameixa e uva); flavonas (casca do limo luteolina e laranja- hisperidin).A descolorao das frutas produzida por oxidao, utilizando-se ela do prprio oxignio retido em suas clulas de respirao. Mantidas no refrigerador, retarda-se o processo respiratrio e a utilizao do oxignio.A mistura de diversos tipos de sucos de frutas pode produzir uma colorao indesejvel. Os sais de estanho e ferro presentes nas frutas enlatadas, tambm deixam uma colorao desagradvel a algumas preparaes.O suco de abacaxi, adicionado a preparaes que contenham frutas de cor vermelho-arroxeada, confere-lhes colorao azulada, e o suco do limo intensifica a cor das frutas vermelhas. O suco de laranja, usado em grande quantidade, toma colorao parda quando misturado com outras frutas.

c) Compostos aromticosAs frutas possuem diversos compostos aromticos, como steres (metilbutirato) responsveis pelo flavor e odor caracterstico do abacaxi; os aldedos (derivados de benzaldeido) e vrios lcoois responsveis pelo aroma do damasco.Os compostos aromticos podem ser sintetizados em laboratrio, dando sabor artificial de vrias frutas, tais como morango, limo, framboesa, laranja, abacaxi, etc.

d) cidosOs cidos orgnicos mais comuns so: mlico (ma), tartrico (uva), ctrico (frutas ctricas como limo, laranja, etc), oxlico (morango), e benzico (ameixa).

10.4 Amadurecimento das frutas

As frutas colhidas maduras so mais ricas em vitamina C, e a medida que se prolonga a conservao inadequada vo perdendo a concentrao desta vitamina, podendo a perda atingir 50% do valor inicial. Bananas do mesmo cacho, umas verdes e outras maduras, podem apresentar uma diferena na concentrao.

a) Amadurecimento Natural:Vrias modificaes acontecem durante o processo de amadurecimento. Operam-se modificaes qumicas e fsicas:- modificao da cor, com intensificao do colorido mudam do verde para vermelho, amarelo-alaranjado ou prpura, devido a degradao da clorofila;-abrandamento da parte polposa: devido provavelmente a transformao da pr-pectina em pectina e a ao enzimtica sobre as envolturas celulares;-ao enzimtica tambm sobre o amido: transformando-o em aucares solveis;-aumento da permeabilidade das paredes e membranas celulares e aumento da taxa de respirao: leva ao aumento do consumo de oxignio e liberao de CO2.

b) Amadurecimento Artificial:Os gases de etileno so empregados para o amadurecimento de frutas colhidas verdes, tais como o limo, laranja, banana, tmara, caqui, tomate, etc. aparentemente a ao do gs deve-se a um estimulo geral do metabolismo celular acelerando o amadurecimento. O ponto negativo que este tipo de amadurecimento influi diminuindo o teor vitamnico principalmente do teor de vitamina C.

10.5 Seleo, cuidado e armazenamento

Na seleo da fruta, dependo da sua destinao, deve-se atentar para suas caractersticas externas, como integridade da casca, tamanho, cor, forma, grau de maturao. Existe uma classificao comercial para diferenci-las:

Classificao comercialClassificaoCaractersticas

ExtraFrutas de alta qualidade, sem defeitos, desenvolvidas e maduras com tamanho, cor e formas uniformes. No so permitidos manchas ou defeitos na casca.

De primeiraFrutas de boa qualidade, sem defeitos srios. Permite defeitos na conformao, tamanho e cor. A polpa deve ser intacta e firme, e o pednculo pode estar ligeiramente danificado.

De segundaFrutas de boa qualidade, mas excludas das classes anteriores. Podem apresentar defeitos, desde que conservem suas caractersticas de aparncia. A polpa deve estar intacta, so toleradas rachaduras cicatrizadas.

De terceiraDestinada a fins industriais. No exigido uniformidade de tamanho, cor, grau de maturao e conformao. So toleradas as rachaduras cicatrizadas, defeitos e manchas na casca.

Com relao ao cuidado, vale lembrar que as frutas possuem um invlucro natural, a casca, que as protege de perdas por oxidao de vitaminas, dissoluo de substancias nutritivas em geral e evitam a contaminao. Ento, devem ser guardadas inteiras para dificultar a decomposio e perdas nutricionais. Muitas frutas podem ser ingeridas com a casca, na qual, s vezes, se encontram vitaminas e minerais, alm da celulose, que auxilia no funcionamento intestinal. Porm, a casca pode estar contaminada por germes patognicos ou conter substncias qumicas aplicadas na sua superfcie com o objetivo de favorecer sua conservao, por exemplo, a sulfurao. Por isso, antes de ser ingerida deve ser lavada devidamente.Quando a fruta colhida antes do amadurecimento completo, deve ser mantida na temperatura ambiente at atingir o grau adequado de maturao. Ser ento colocada em temperatura ao redor de 10C (na geladeira ou em cmaras frigorficas prprias).Os refrigeradores comerciais e domsticos trabalham geralmente a temperaturas de 4 a 8C, podendo reduzir as atividades orgnicas (processos respiratrios) que alteram o sabor, aroma, textura e teor nutritivo das frutas. Em operaes comerciais procura-se modificar a atmosfera das cmaras frigorficas com a reduo da umidade relativa e a introduo de CO2, para diminuir oxignio.O congelamento tem aplicao limitada para determinadas frutas frescas (pssego, morango e abacaxi) e utilizado mais para preparaes mistas, subdividas e como sucos.

10.6 Pr-preparo de frutas

Muitas so as preparaes que se podem fazer com as frutas maduras e cruas: sorvetes, refrescos, purs, saladas mistas, batidas com leite, etc.Deve-se lav-las bem em gua corrente e, se for consumir a casca crua, coloc-las em soluo sanitizante e lavar novamente em gua corrente. A medida caseira para a higienizao de frutas e hortalias servidas cruas deve ser:a)vinagre: 6 colheres de sopa de vinagre/ 1 litro de guapreparo: misturar as 6 colheres de sopa e deixar de molho por 30 minutos.b)gua sanitria: 1 colher de sopa de gua sanitria / 1 litro de guapreparo: misturar 1 colher de sopa e deixar de molho p 15 minutos.

Se necessrio, remover as partes no comestveis (caroos, pednculos) ou partes estragadas. importante a precauo de no deixar as preparaes expostas em temperatura ambiente e luz, que assim como o acrscimo de acar (que agente redutor) produzem a diminuio do teor de vitamina C da preparao.

10.7 Preparo (coco)

O ideal que as frutas sejam consumidas ao natural, maduras e cruas. Mas em algumas ocasies (necessidade de utilizar o excesso de safra, impossibilidade de estocar frutas ao natural por longo perodo, frutas colhidas ou cadas verdes, preparaes de frutas que se destinam crianas e enfermos), modificaes por coco so necessrias.A remoo da casca, a subdiviso da fruta, e o abrandamento das fibras, tornam-na de mais fcil digesto.As alteraes de valor nutritivo referente ao processo de coco so:- temperatura e tempo de coco: binmio tempo X temperatura: atuam no abrandamento do alimento (celulose). Tanto as vitaminas hidrossolveis como as lipossolveis podem destruir-se em temperatura alta mantida por longo tempo. Para evitar perdas deve-se iniciar a coco na gua j em ebulio- volume e gua de coco: podem ocorrer perdas minerais e vitaminas por dissoluo.Alias, todas as substncias solveis (glicdios., protenas, substancias extrativas, pigmentos, cidos, taninos, etc) podem passar para o meio de coco.Algumas preparaes indicadas com frutas so:a) fruta assada: banana, maa, fruta-po e marmelo. Pode-se abrir um orifcio por cima da fruta, para colocar gelia, mel ou acar, ou adicionar um edulcorante no calrico.b) compota de fruta: descascar e cortar a fruta no formato desejado coloc-la em calda rala ou em soluo de edulcorante no calrico. Deix-la cozinhar para abrandar apenas, sem desmanchar.c) doces em massas: tipo bananada, marmelada- cozinhar as frutas partidas com casca, at que amoleam. Pass-las pela peneira e acrescentar igual quantidade, em peso, de acar. Cozinhar, mexendo sempre com colher, apurando at o ponto desejado.d) gelia de fruta: so mais indicadas as frutas ricas em pectina, e que tenham certo grau de acidez, como marmelo, uva, maa, morango, figo, goiaba, laranja. Deve-se cozinhar a fruta com 1/3 de seu volume de gua. Coar o caldo ralo e acrescentar 60% de acar e um pouco de limo se a fruta no for suficientemente acida. Cozinhar at o ponto, o que se verifica pingando a preparao em gua fria ou soluo de lcool. Quando est no ponto, toma-se um aspecto gelatinoso.e) fruta seca: a secagem da fruta para fazer passas produz grande concentrao das substancias termoestveis, glicdios, celulose e minerais, porque evapora-se a gua. Ameixa seca, passa de uva, figos e abric so ricos em ferro, sendo indicado nas anemias. Pelo seu teor de celulose estimulam o peristaltismo intestinal, principalmente a ameixa seca, que contm uma substancia estimulante.f) frutas oleaginosas descascadas: so servidas inteiras, torradas ou no, ou subdivididas, para serem acrescentadas a pudins, bolos, biscoitos, balas, torres, etc. tem alto valor nutritivo, porm so de difcil digesto e devem ser consumidas com moderao.

As perdas relativas coco das frutas, por calor mido ou seco, se processam em propores ainda maiores do que nas hortalias por causa da sua estrutura.

UNIDADE 11 - HORTALIAS

11.1 Conceito e valor nutritivo

Hortalias so vegetais geralmente cultivados na horta. De forma genrica compreendem as partes comestveis das plantas. So vulgarmente conhecidas como verduras e legumes.A grande importncia de incluir hortalias variadas na dieta se deve ao seu favorecimento no preenchimento das quotas vitamnicas, minerais, e aumentarem o resduo alimentar no trato intestinal.As hortalias verdes e amarelo-alaranjadas so importantes fontes de pr-vitamina A (caroteno), podendo cobrir de 60 a 70% das exigncias dessa vitamina quando so servidas em duas refeies dirias. Quando consumidas cruas tambm so timas fontes de vitamina C. as hortalias contm tambm vitaminas do complexo B, so ricas em ferro, clcio, potssio, magnsio e outros minerais.Por seu colorido e variedade de sabor, melhoram as caractersticas organolpticas do cardpio, favorecendo a sua aceitao.

11.2 Classificao pela parte botnica

a) Folhas: acelga, agrio. Aipo, alface, almeiro, bertalha, couve, espinafre, mostarda, repolho, salsa, serralha, etc. So ricas em ferro, clcio, pr- vitamina A, celulose e contm quotas variveis de outras vitaminas e minerais, sendo pobres em calorias- mdia de 20 Kcal por 100gr.b) Tubrculos e razes: beterraba, cenoura, nabo, rabanete, aipim, batata, car e inhame; caracterizam-se as primeiras, por um teor aprecivel de caroteno e ferro, contendo cerca de 40Kcal por cento, enquanto os tubrculos tm maior concentrao de amido, com 80 a mais calorias por 100g.

c)Bulbos: alho-por, alho comum, cebola, etc. , contm vitamina C e cistina (em substncia voltil), que lhes confere o odor caracterstico, sendo usados especialmente como condimentos. So pobres em calorias.

d)Flores: alcachofra, brcolis, couve-flor, flor de abbora. Pouco tem em comum alm do reduzido teor calrico (20 Kcal por cento).

e)Frutos: abbora, berinjela, chuchu, jil, moranga, pepino, pimento, pimenta, quiabo e tomate.

f)Caule: aipo, aspargo, e ruibarbo. So todos pobres em calorias.

11.3 Classificao quanto ao teor de glicdios

As hortalias so classificadas, segundo sua concentrao de glicdios, em:

- Grupo A: contendo cerca de 5% de glicdios: abobrinha, acelga, agrio, aipo, alcachofra, alface, alfafa, almeiro, aspargo, berinjela, brcolis, broto de bambu, cebolinha, couve, couve-flor, espinafre, folhas (de abbora, batata, beterraba....), jil, ora-pro-nobis, palmito, pepino, pimento, rabanete, repolho, serralha, salsa, taioba, tomate, etc....- Grupo B: contendo cerca de 10% de glicdios: abbora, beterraba, cenoura, chuchu, nabo, quiabo, repolho-de-bruxela, vagem, etc.- Grupo C: contendo cerca de 20% de glicdios: aipim, batata-baroa, batata doce, car, cogumelo, inhame, mandioca, milho verde.

11.4 Caractersticas das hortalias

Sabor:As hortalias contem substancias que lhes imprimem sabor caracterstico: aucares, cidos orgnicos, sais minerais, compostos aromticos e tanino. Entre os cidos encontramos o ctrico, mlico, tartrico, oxlico e actico.Das substancias que conferem sabor acentuado destacam-se os compostos sulfurados volteis de sulfato de alilo, que do sabor forte as cebolas e alho, o isotiocianato achado na mostarda, a sinigrina encontrada no repolho, couve-flor e semelhantes.

Consistncia: Dentro das hortalias, existem algumas caracterstica semelhantes de estrutura e consistncia. As folhas so ricas em celulose, enquanto os tubrculos e razes contm amido.O elemento de sustentao das plantas dado pela celulose e pelo grupo dos compostos pcticos. O tecido vegetal constitudo por clulas contendo protoplasma, envoltas em uma membrana de natureza vivel. Nesta membrana, encontra-se pectina e celulose.A pectina aquela substancia cimentante que une uma clula a outra e sofre as alteraes das frutas durante o processo de amadurecimento.A celulose tambm pode ser de natureza diferente de acordo com a localizao:a) hemicelulose: encontrada nos vegetais tenros e novos, nas partes carnosas e na polpab) pectocelulose: encontrada nos tecidos de sustentao e membranas vegetais, nas frutas, na beterraba, na cenoura, etc.c) adipocelulose: encontrada nas folhas, nervuras e parnquima foliar .d) lignoce

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