introdução ao estudo da técnica dietética

7/17/2019 Introdução Ao Estudo Da Técnica Dietética

http://slidepdf.com/reader/full/introducao-ao-estudo-da-tecnica-dietetica 1/61

Introdução ao estudo datécnica dietética

Profª. Leise NascimentoMoreira

Faculdade Estácio de Sergipe – FASE

Profª. Janaína V. Silva



CONCEITOS

n Técnica Dietética é a disciplina que, baseada em ciências exatas,estuda as operações às quais são submetidos os alimentos depois

de cuidadosa seleção e modificações que estes sofrem durante osprocessos culinários e de preparação para o consumo (ORNELAS,

2006).

n Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos

para tornar possível a utilização dos alimentos, visando àpreservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteressensoriais desejados. Também fazem parte da Técnica Dietéticaas operações tecnológicas a que são submetidos os alimentos e asmodificações ocorridas durante seu processamento (PHILIPPI, 2006).

n Área de estudo da Nutrição que reúne e produz conhecimentosreferentes às etapas de seleção, pré-preparo e preparo dosalimentos, envolvidos tanto nas atividades de avaliação doconsumo quanto de planejamento da dieta de indivíduos e grupos(DOMENE, 2011).



CONCEITOS

n Alimentos – Substância ou mistura de substâncias no estado

sólido, pastoso, líquido ou qualquer outra formaadequada,

– Destinada a fornecer ao organismo vivo oselementos necessários à sua formação,desenvolvimento e manutenção.

– Muitas vezes, os alimentos cumprem ainda umimportante papel social, no âmbito cívico, religioso efamiliar (ORNELAS, 2006).



CONCEITOSn Nutrientes

– É qualquer substância normalmente consumida como umconstituinte do alimento e que: fornece energia; ou énecessária para o crescimento, desenvolvimento emanutenção da saúde; ou cuja deficiência resulta emmudanças bioquímicas e fisiológicas no organismo (Portaria n0.

31/98 da ANVISA). – São classificados em:

• Macronutrientes : carboidratos, proteínas e lipídios

• Micronutrientes: vitaminas, minerais, fibras e água

+



CONCEITOS

n Culinária e gastronomia – A origem da palavra vem do grego gaster (ventre,

estômago) e nomo (lei), que pode ser literalmentetraduzida por as leis do estômago (FREIXAS E CHAVES, 2008).

Gastronomia é a arte de

combinar os alimentos e extrairdeles o sabor soberanobuscando acentuar os sentidos.

A culinária é a arte de modificaros alimentos, tornado-os maisapetitosos e de mais fácildigestão.



OBJETIVOS

n Dietético – Consiste em adequar a

forma de preparo dosalimentos da dieta àsnecessidades

fisiopatológicas doindivíduo ou dapopulação.

Operacional Consiste em preparar eorganizar espaçosfísicos, materiais,equipamentos e

utensílios; planejar oscardápios e capacitar opessoal selecionadopara o trabalho.



OBJETIVOS

Nutricionais ou nutritivos

Seleciona os melhoresmétodos de preparo dos

alimentos para otimizaçãoe conservação máxima do

seu valor nutritivo. Osmétodos mais exatos,

seguros e econômicos, osquais se baseiam em

rigorosa experimentação.

Preservando os nutrientesem todas as etapas, desde

a seleção, compra e oarmazenamento até o

consumo

Hoje em dia a analise dosalimentos já preparados,

prontos para seremingeridos são mais usadas,

pois estes, sim, dirão da

qualidade e quantidade dosnutrientes que o organismode fato recebe



OBJETIVOS

Alimentos

Ricos emnutrientes e

água

Veículos decontaminantes

biológicos,químicos e

físicos.

Deterioraçãoe

contaminação

Prejudicam aqualidade dos

alimentos

Diminui a vidaútil do alimento

Seleção

Fonte seguracom boas

condições dehigiênicas e

sanitárias

Observar osalimentosperecíveis

nHigiênicos



OBJETIVOS

n Higiênicos – Vários são os recursos e métodos modernos para

deter ou estacionar a ação de enzimas emicroorganismos comuns dos alimentos, prolongandoo período de sua utilização.

– MAS, quando o alimento já sofreu contaminação enele se desenvolveram microrganismos capazes deproduzir substâncias tóxicas, nem a cocção podereverter o processo. Os alimentos deteriorados devemser recusados, porque mesmo cozidos produzemintoxicação alimentar.



Dinheiro



Cabelo



Bigode



Aliança



Ar



Pano de

Cozinha



– Objetivos:

Higiênicos

OBJETIVOS

FIGURA DA CARTILHA DO SESC



– Objetivos:

Higiênicos

OBJETIVOS




1 colher de sopa(10ml de água

sanitária) +1 litro de água

– Objetivos:Higiênicos

•Solução clorada A solução deve ser trocada a cada 6 horas

A solução clorada não pode permanecer mais do que 15 minutosem contato com a superfície.

OBJETIVOS

http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_5/imgres?imgurl=http://www.paodeacucar.com.br/imagens/16/1627046_r1.jpg&imgrefurl=http://preco2.buscape.com.br/agua-sanitaria.html%3For%3D0%26or%3D0%26pr%3D9402&h=200&w=200&sz=3&tbnid=Uc2NE2lMKA0J:&tbnh=99&tbnw=99&hl=pt-BR&start=1&prev=/images%3Fq%3D%2522%25C3%25A1gua%2Bsanit%25C3%25A1ria%2522%26svnum%3D10%26hl%3Dpt-BR%26lr%3D



– Objetivos:

HigiênicosHigiene de hortifrutigranjeiros: A pré-lavagem de hortifruti,quando existente, deve ser feitaem água potável e em local

apropriado. Para o preparodestes gêneros, deve serrealizada a higienizaçãocompleta que compreende:

• Lavagem criteriosa com água

potável• Desinfecção: imersão emsolução clorada por 15 a 30minutos.• Enxágüe com água potável.

Não necessitam de desinfecção:

OBJETIVOS



OBJETIVOSn Econômicos

– A escolha das técnicas a serem empregadas no preparo dealimentos observam o melhor uso dos recursos financeiros ,humanos e materiais.

– Envolve planejamento técnico dos cardápios e comprasracionais e leva em consideração:

• Safra e disponibilidade no mercado;

• Avaliação periódica de quantidade per capita;

• Armazenamento correto;

• Pré-preparo sem desperdício;• Aplicação de técnicas culinárias que preservem o valor

nutritivo e melhorem a aceitabilidade do alimento;



OBJETIVOS

n Econômicos – Custo do alimento:

– Os alimentos devem estar em boas condições de conservaçãopara evitar muitas aparas e grande desperdício na hora dopreparo. Já dizia, Escudero:

“É na lata de lixo que se pode julgar a eficiência de umServiço de Alimentação”.

Gastos depreparação e

considerando-se o

resultado obtido

Alimentopronto

O preço real, e devevaler o que custou

Simplificar asoperações

Preservação doalimento no preparo e

contribuição comsaúde

Maioraproveitamen-

to do $



OBJETIVOS

Econômicos – Ecologia e desenvolvimento sustentável =renovar a cultura de fontes primitivas e naturaisde alimentos, motivando os meios rurais narecuperação das espécies em extinção.

– Alimentação alternativa,• Uso de partes de alimentos comumente

descartadas, por desconhecimento do seu valor.

• Erros – Tradição baseada em conceitos errôneos de

seu uso e preparo; por comodismo;

– Redução da mão-de-obra e o gasto emcombustível necessário para poder aproveitar

os alimentos



OBJETIVOS

Digestivos – Modificar os alimentos por meios de processosculinários, a fim de facilitar a digestão.

– As técnicas na preparação dos alimentos =facilitam e antecipam as etapas digestivas.• Alguns alimentos podem ser ingeridos crus (leite),

• Separação das partes não comestíveis ou de

divisão em partes menores (frutas).• Cocção para tornarem-se comestíveis e digeríveis

(feijões, aipim, batata, carnes).



OBJETIVOS

Digestivos – A digestibilidade do alimento depende também das

condições do aparelho digestório, que pode serimaturo, lesado ou desgastado, sendo precisoantecipar os processos digestivos na cozinha.

– Exemplo:• A subdivisão mecânica pode substituir a mastigação;

• A cocção e a ação enzimática podem substituir a ação de

sucos digestivos;• Com o liquidificador podemos dar ao alimento a

consistência do quimo gástrico e mesmo do quilo intestinal;

• A ação hidrolisante da cocção prolongada em meio ácidopode desdobrar o amido até a última etapa digestiva, que é

a glicose.



OBJETIVOS

Sensoriais – A nutrição é uma ciência e também uma arte.

– Alimento possui características sensoriais próprias em

relação ao aspecto, cor, sabor, aroma, consistência, quepodem ser preservadas, ressaltadas ou modificadas pormeio de adequadas técnicas culinárias.

– Alimentos natural = preservação das propriedades, desde

que sejam inicialmente boas: frutas maduras, hortaliçasem salada.

– O sabor dos alimentos pode ser ativado pelo acréscimode açúcar ou sal.



OBJETIVOS

Sensoriais – Alimentos atraentes: cortes variados, formas de

cocção, molhos diversos, acompanhamentosdiferentes, combinações de cores e sabores, etc.,dando margem à criação de receitas e à

adaptação das já existentes em profusão.

– Importante Obedeçer às regras básicas depreparo dos alimentos + Atender às exigências

nutricionais individuais.

CLASSIFICAÇÃO DOS



CLASSIFICAÇÃO DOSALIMENTOS

A nossa saúde está vinculadaa qualidade da alimentação;

É importante sabermos a

origem dos alimentos econhecermos a sua qualidadebiológica, ou seja, o potencialque eles têm para proteger a

nossa saúde;

QUALIDADE BIOLÓGICA influenciada pela maneira com

que esses alimentos sãoroduzidos.



CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS

–

Pode-se classificá-losem:• Cereais

• Leguminosas

• Tubérculos/ raízes

• Açúcares/ mel• Nozes/ oleaginosas

• Verduras, legumes

• Pescados

• Rã

• Aves

• Carnes bovinas eoutras

• Carne suína

• Ovos• Leite

• Gordura

• Bebidas

•

Condimentos

• Naturais São todos os alimentos in natura de origem vegetal ou animal,

cujo consumo imediato exige, apenas, remoção da parte nãocomestível e os tratamentos indicados para perfeitahigienização e conservação.

CLASSIFICAÇ O DOS



CLASSIFICAÇ O DOSALIMENTOS

Processados – São alimentos de origem vegetal ou animal que, para oconsumo humano final, foram submetidos a diversastécnicas, como a remoção de partes não comestíveis,cocção, pasteurização, branqueamento, etc., além da

adição de outras substâncias, que os tornam alimentostecnologicamente modificados.

– Exemplos: massas e farinhas

produzidas com cereais,alimentos infantis,

alimentos pré-preparados,

produtos cárneos e embutidos,

doces, matinais, bebida, molhos.

CLASSIFICAÇÃO DOS




Preparações – São receitas constituídas por alimentos processados em Unidades de

Alimentação, cozinhas ou laboratórios de Técnica Dietética,

– Etapas de pré-preparo e preparo

– Combinando diferentes ingredientes em receitas comuns e habituais

da dieta básica ou em experimentos com novos alimentos ou formasnão usuais de consumo.

– Ex. :

• Preparação principal pratos protéicos

• Entrada antecede a refeição. Ex.: Saldas, sopas, caldos, ...• Acompanhamento ou guarnições. Ex.: arroz, feijão, macarrão,...

• Aperitivo ou petiscos antecedem ou intervalam o prato principal

• Sobremesa preparações doces servidos após a refeição

• Lanche pode substituir ou não uma refeição

• Bebidas Ex.: sucos, chás, café, alcoólicas, água de coco, ...

CLASSIFICAÇ O DOS




Convencional – É aquele produzido com o uso do solo, de adubos

químicos altamente solúveis e com o uso deagrotóxicos (inseticidas, fungicidas, acaricidas,

bactericidas, nematicidas, herbicidas, etc).

Orgânico – É o alimento de origem animal ou vegetal produzido com o

solo equilibrado (química, física e biologicamente), ou seja,

um solo vivo, com boas condições para que a planta sedesenvolva bem e produza alimento sadio e sem resíduostóxicos (agrotóxicos e adubos químicos);

– Deve trazer em sua embalagem o “SELO VERDE” comogarantia de sua qualidade;

– No Brasil, a Instrução Normativa n0. 007/99, do MA.

CLASSIFICAÇ O DOS




Hidropônico – É aquele produzido em ambiente protegido (estufas),dentro de tubos plásticos perfurados sem uso de soloe com o uso de adubos químicos de fácil solubilidadeem água.

– Como o cultivo é feito longe do solo, as plantas nãotêm contaminantes como bactérias, fungos, lesmas,insetos ou vermes < risco de contaminação.

– PRÓS Crescem mais saudáveis (criadas em um

ambiente controlado).

– CONTRAS Se a água for contaminada contagiar osvegetais; é uma cultura mais cara e podem serutilizados agrotóxicos.

CLASSIFICAÇ O DOS




Funcional – É definido como “todo aquele alimento ou ingrediente

que, além das funções nutricionais básicas, quandoconsumidos como parte da dieta usual, produz efeitosmetabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benefícios à

saúde, devendo ser seguro para consumo semsupervisão médica (Resolução n0. 18, de 30/4/1999, da ANVISA).

– Os alimentos funcionais podem ser divididos em trêscategorias, segundo o efeito que produzem noorganismo:• Reduzem o risco de doenças;

• Modulam funções do sistema imunológico;

• Melhorar ou modulam a disposição e o desempenho

físico.

CLASSIFICAÇÃO DOS




Transgênico – Introduzido entre seus genes um novo gene ou fragmento

de DNA, pelo processo do DNA recombinante ouengenharia genética.

– Essa tecnologia permite a transferência específica de novosgenes para uma planta, alterando, portanto, a sua

composição. – Efeitos intencionais, relacionados às características do gene

introduzido, e efeitos não intencionais, decorrentes dessainserção ou da manipulação genética conduzida.

– A inserção de um DNA nos cromossomos pode alterar aexpressão de outro gene, produzindo possivelmente umasubstância indesejável.

– Decreto n0. 3.871/ 2001 (BRASIL, 2001): disciplina arotulagem de alimentos embalados ou produzidos com

alimentos geneticamente modificados.

CLASSIFICAÇÃO



CLASSIFICAÇÃODOS ALIMENTOS

Diet – São aqueles especialmente formulados e/ou padronizados

de forma que sua composição atenda às necessidadesDIETOTERÁPICAS especiais de pessoas com exigênciasfísicas, metabólicas, fisiológicas e/ou patológicas

particulares.

– São geralmente utilizados em dietas de restrição, devendoter a total ausência de um determinado ingrediente, comocarboidratos, proteína, gordura, glúten, lactose, sódio.

– ATENÇÃO: Nem todos os produtos denominados diet apresentam diminuição significativa de calorias e, portanto,devem ser evitados pelas pessoas que desejamemagrecer.

CLASSIFICAÇ O



CLASSIFICAÇ ODOS ALIMENTOS

L ight – São alimentos com REDUÇÃO MÍNIMA DE

25% de qualquer de seus atributos, comocalorias, açúcar, sal, gordura, carboidratos e

colesterol.

– Os produtos possuem teor reduzido de

nutrientes ou de valor energético quandocomparado aos alimentos similares de mesmofabricante ou de valor médio de três produtossimilares conhecidos no mercado.

CLASSIFICAÇ O DOS




Enriquecidos – Enriquecer/ fortificar é adicionar um ou maisnutrientes essenciais (vitaminas ou minerais)contidos naturalmente ou não no alimento, com oobjetivo de reforçar o seu valor nutritivo e/ou

prevenir ou corrigir deficiências demonstradas emum ou mais nutrientes na alimentação dapopulação ou em grupos específicos.

– No Brasil, o enriquecimento de alimentos éregulamentado pela Portaria n0. 31/1998, do MS.



CARACTER STICAS DOS



CARACTER STICAS DOSALIMENTOS

FÍSICAS – Aspecto; cor; sabor e aroma; consistência e estado

coloidal

BIOLÓGICAS

FISICO-QUÍMICAS – Solubilidade, termolabilidade, termoestabilidade,

gelatinização, hidratação, coagulação, etc.

QUÍMICAS

CARACTERÍSTICAS DOS



CARACTERÍSTICAS DOSALIMENTOS

Para melhor conhecer as modificações ocorridasnos alimentos durante a sua preparação torna-se

necessário conhecer suas características.

Físicas:

– Aspecto• Consiste em verificar a aparência do alimento.

CARACTER STICAS DOS




Físicas – Cor

• Origem da coloração pigmentos naturais ou artificiais.

• Os pigmentos dos alimentos são: clorofilas, mioglobina,hemoglobina, antocioninas, flavonóides, taninos,betalaínas, quinonas, xantonas, carotenóides eriboflavina.

• As características dos pigmentos naturais são cor, fonte,solubilidade e estabilidade;

• Corantes sintéticos necessitam de certificação para uso

e os corantes aditivos não precisam de certificação.





Físicas – Sabor e aroma• Ou “Flavor ” ou saboroma de um alimento resulta

de presença de um grande número desubstâncias e da percepção gustativa e olfativaque interagem com processos psicofisiológicosmuito complexos que ainda não estãocompletamente explicados.

• Os receptores do sabor estão localizados nalíngua, a nível das papilas gustativas que ficamdistribuídas na língua variando a localização paracada tipo de sabor. Há sensibilidade para quatrosabores básicos: salgado, doce, ácido, amargo eum quinto chamado “umami”.





Físicas – Sabor e aroma – A sensibilidade aos

sabores varia deindivíduo para indivíduo.

– As temperaturasextremas diminuemtemporariamente asensibilidade aos

sabores.

– Em alimentos sólidos ossabores são mais difíceisde identificar do que em

soluções.





Físicas – Sabor e aroma» O sabor amargo é uma propriedade de substâncias

orgânicas em particular de alcalóides (quinina).

» O sabor doce está associado a presenças de açúcares,sacarina, ciclamatos e ácidos orgânicos.

» A adstringência é um fenômeno percebido pela bocacomo uma sensação seca com forte envelhecimento do

tecido oral. Deve-se a associação de taninos e polifénoiscom proteínas da saliva formando precipitados.

» O sabor picante deve-se a presença de certassubstâncias (capsaicina e pipernina) que produzem uma

sensação característica de queimor que se conhece





Físicas – Consistência

• Refere-se ao estado físico que o alimento oupreparação se encontra à temperatura ambiente.

• Pode ser classificada em: – Líquida: são aqueles compostos por líquidos em estado

natural, de pouca viscosidade a temperatura ambiente e defácil digestão. Ex.: sorvete, infusões fracas, sucos coados,sopas, creme de leite.

– Semi-líquida: são compostos de alimentos ou preparações

que contem líquidos e substâncias em dispersão grosseira.Ex.: caldos de carne, verduras ou cereais, líquidosespessos, sucos, papas, ...

– Branda ou pastosa: são aqueles que reduzem o trabalhoou tempo digestivo. Ex.: purê, bolachas, fruta sem casca,papas, ...

– Normal ou sólida: são alimentos de consistência firme ouduros. Ex.: carne assada, verdura crua, fruta com casca, ...

CARACTER STICAS DOS




Físicas – Textura

• Depende em parte, do observador. Significa o efeito quepercebemos ou que medimos indiretamente os elementosestruturais presentes nos alimentos, quando submetemosa deformações mecânicas.

• Os elementos físicos utilizados para avaliar a textura são: – Viscosidade

– Plasticidade

– Elasticidade – Dureza

– Resistência a tração

– Resistência ao corte

– Resistência a compressão

– Pressão necessária para produzir um líquido



ALIMENTOS

Físicas

– Textura• O teor de fibras pode caracterizar os alimentos como

FIBROSOS, referindo a qualidade, quantidade e estado físicodas substâncias celulósicas (fibra) contida nos alimentos deorigem vegetal, e do tecido conectivo dos alimentos de origem

animal.

• Quanto ao teor de fibras os alimentos são agrupados em: – Sem resíduos: sem ou com pouquíssima quantidade de celulose e

tecido conectivo. Ex.: arroz, caldos, suflê, purê, mel, biscoitos, ...

– Com pouco resíduo: pequena quantidade de celulose e tecido

conectivo. Ex.: verduras tenras e cozida, carne cozida, frutas cozidasinteiras ou sob a forma de pudim, flan ou gelatina.

– Com resíduos brandos: celulose e tecido conectivo abrandados pelacocção sem subdivisão. Ex.: verduras tenras cruas cortadas, inteirasou cozidas, fruta cozida em compota ou crua em casca, ...

– Com muito resíduo: grande quantidade de celulose e tecido

conectivo. Ex.: cereais integrais, verduras e frutas cruas, se possívelcom casca.



ALIMENTOS

Físicas




Físicas – Estado coloidal

• Caracteriza-se pela existência de partículas,micelas, dispersas em uma fase contínua e outradescontínua.

• Tipos de estado coloidais:

– Emulsão: Estado que se caracteriza porpossuir uma fase miscelar líquida e uma fasedispersante líquida. Ex.: leite, creme de leite,

maionese, ..

– Suspensão/ solução: Estado que secaracteriza por possuir uma fase miscelarsólida e uma fase dispersante líquida (amido,

geléias, gorduras, pastas, purês).



ALIMENTOS

Físicas

– Estado coloidal• Tipos de estado coloidais:

– Estado sólido: Estado que se caracteriza por possuir uma fasemiscelar líquida e uma fase dispersante sólida (manteiga,margarina chocolate) ou por possuir as fases miscelar edispersante sólidas (caramelos de açúcar parcialmente

cristalizados).

– Espumas: Estado que se caracteriza por possuir uma fasemiscelar gasosa e uma fase dispersante líquida (espuma decerveja, clara de ovo em neve, cremes batidos). Há também asespumas sólidas que se caracterizam por possuir uma fasemiscelar gasosa e uma fase dispersante sólida (pão sorvetes,picolé).

– Aerossol: Estado que se caracteriza por possuir uma fasemiscelar sólida e uma fase dispersante gasosa (humos) ou por

possuir uma fase miscelar líquida e uma fase dispersante gasosa(nieblas – neblina/ névoa).





Biológicas: – Propriedade de modificar-se por ação de

fermentos, enzimas ou bactérias, adquirindocaracterísticas novas de sabor, aroma,

digestibilidade e valor nutritivo.Ex.: leite transformado em iogurte.

CARACTER STICAS DOS




Química: – Os nutrientes que integram os alimentos podem alterar-se

fundamentalmente pelas operações e pelos tratamentosempregados na cozinha e, determinam os processos a seremexecutados no alimento.

– Os alimentos podem ser classificados em:

• Apurinicos: Alimentos sem purinas ovos, leite ederivados, frutas, verduras, cereais livre do gérmen, óleose açúcares.

•

Hipopurinicos: Alimentos com quantidade moderadas depurinas carnes fervidas (sem o caldo), cereais integraisfervidos (sem a água da fervura)

• Hiperpurinicos: Alimentos com grandes quantidade depurinas carnes em geral, vísceras, sangue de boi ou de

galinha, caldos, extratos ou sucos de carne, extrato detomate, ...

CARACTER STICAS DOS




Físico-químicas: – Solubilidade

• Refere-se a capacidade de um alimento em se dissolverem outro alimento.

Ex.: farinha de trigo em leite, leite em pó em água.

– Propriedades relacionadas aos condimentos

– Poder edulcorante dos açúcares;

– Ação estimulante sobre a mucosa digestiva de purinas, sais,ácidos

– Ação inibidora sobre a mucosa digestiva produzida pela

ingestão de gorduras

CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS



CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS

Físico-químicas: – Termolabilidade e termoestabilidade

• Temperatura em graus que o alimento apresenta e tem uma influênciasobre o sabor.

• Depois da ingestão, os alimentos tendem a equilibrar a temperaturacom a do organismo, ao passar pela boca e pelo esôfago. Esteequilíbrio ocorre + ou - com rapidez variando com a consistência doalimento e a forma como são ingeridos.

• Alimentos compactos (papas) cedem calor com dificuldade e se

forem ingeridos rapidamente sem terem permanecidos em temponecessário na boca, ocasionam sensação de ardor no esôfago e noestômago.

• Líquidos equilibram mais rapidamente a temperatura, mesmo se

forem muito quentes, provocando sensação de queimadura na boca enão no esôfago.





Físico-químicas:• Termolabilidade e termoestabilidade

– Os alimentos gelados ou muito frios equilibram atemperatura na boca e no esôfago, mas os sorvetes podemprovocar ao chegar no esôfago, espamo pilórico, que seexterioriza por dor intensa.

– Os alimentos quentes aumentam a saciedade, enquantoque os frios retardam. A temperatura também influi na

motilidade gástrica, sendo acelerada pelos alimentosquentes e retardada pelos frios.

– Os alimentos, quanto à temperatura podem ser classificadosem: FRIO, MORNO, GELADO, AMBIENTE E QUENTE.

CARACTER STICAS DOS




Físico-químicas: – Propriedades especiais de:

• Embebição

• Hidratação

– Capacidade do alimento em adsorver líquido.

• Gelatinização;

– Capacidade do alimento em formar gel ou gelatina. Ex.:geleificação do amido.

• Coagulação

– Capacidade do alimento em converte-se em sólido. Ex.:coagulação do leite.

• Hidrólise por ação de cocção, enzimas, bactérias ou ácidos – Capacidade do alimento hidrolizar-se. A reação de hidrólise

consiste na reação da água com fixação de íons dehidrogênio ou íons hidroxila.



MODIFICAM OS

ALIMENTOSFísico: – Subdivisão, dissolução, união e temperatura.

Químicos: – Cocção, ação das enzimas e ação de ácidos e

álcalis; reações e combinações químicas.

Biológicos: – Fermentos, bactérias e fungos.



REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética; Barueri- São Paulo, Editora Manole, 2006; 2ª edição.

ORNELAS, L.H. Técnica Dietética: seleção epreparo de alimentos; São Paulo, Editora Atheneu,2007, 8ª edição.

Domene, S. M. A. Técnica Dietética: Teoria eaplicações. Rio de Janeiro: Ed. Guanabara Koogan,2011. 350 p.

introdução ao estudo da técnica dietética

Documents