Técnica dietética

Elza Ferreira

Técnica dietética

“Área de estudo da Nutrição que reúne e produz conhecimentos referentes às etapas de seleção, pré-preparo e preparo dos alimentos, envolvidos tanto nas atividades de avaliação de consumo quanto de planejamento da dieta de indivíduos e grupos”

Domene, 2011

Técnica dietética

“Disciplina que, baseada em ciências exatas, estuda as operações às quais são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção e modificações que estes sofrem durante os processos culinários e de preparação para o consumo”

Ornellas, 2007

Nutrição

“Ciência que relaciona os alimentos à saúde e às doenças . Além disso estuda os processos de ingestão, digestão, absorção, transporte e excreção de substâncias alimentares pelo organismo.”

Wardlaw, 2013

Objetivos da técnica dietética

• Nutricionais

• Higiênicos

• Digestivos

• Sensoriais

• Econômicos

Nutricionais

• Consiste em selecionar métodos de preparo de alimentos para a otimização e conservação máxima do seu valor nutritivo dos alimentos.

Higiênicos

• Prevenir a ação de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, prolongar sua vida útil.

Objetivos da técnica dietética

Digestivos Sensoriais

• Preservar e/ou ressaltar as características sensoriais dos alimentos por meio de técnicas culinárias adequadas.

Objetivos da técnica dietética

• Para uma melhor digestibilidade dos alimentos há necessidade de antecipar os processos digestivos na cozinha.

Econômicos • Escolher as técnicas a

serem empregadas no preparo de alimentos, considerando os custos e os recursos humanos materiais e financeiros disponíveis.

Operacional • Preparar e organizar

espaços físicos, materiais, equipamentos e utensílios; planejar os cardápios e capacitar o pessoal selecionado para o trabalho.

Objetivos da técnica dietética

Noções básicas de

Nutrientes

São substâncias que compõem os alimentos e que o organismo precisa para viver, para manter a saúde e executar suas atividades.

Necessidades nutricionais

Quantidade de energia e de nutrientes biodisponíveis nos alimentos que um indivíduo deve ingerir para satisfazer as necessidades fisiológicas.

Alimento

• Substâncias que ingerimos tipo leite, carne, fruta, legume.

Alimentação

Hábitos, padrões ou dietas alimentares que refletem a adaptação dos diferentes povos do mundo às condições socioeconômicas, geográficas

e culturais.

Hábito alimentar

Costumes formados por fatores comportamentais e socioeconômicos que influenciam na qualidade de vida do ser humano.

Refeição

• Ato de alimentar-se através de porções de alimentos que são ingeridas durante o dia.

Dieta

Conjunto sistematizado de normas de alimentação de um indivíduo, saudável ou enfermo.

Grupos de alimentos

• Função de proporcionar energia

Funções dos nutrientes Glicídios

• Promover o crescimento e formação de novas células.

• proporcionar aminoácidos para a formação de enzimas, hormônios e anticorpos.

• Contribui para o metabolismo energético do organismo.

Funções dos nutrientes proteínas

• Produzir energia, veículo das vitaminas lipossolúveis, proteger órgãos vitais, proteger contra a perda excessiva de calor.

Funções dos nutrientes lipídios

• Contribui para o controle da pressão osmótica.

• Manutenção da concentração do líquido intracelular (K).

• Prevenir contra cáries (flúor).

• Ativa enzimas (magnésio e fósforo).

• Participar na formação de hormônios (iodo).

• Formação da hemoglobina (Fe), ossos (Ca), impedir o bócio endêmico (iodo).

Funções dos nutrientes Minerais

• Vit. A – visão, integridade dos epitélios, crescimento, funções endócrinas.

• Vit. B – age como coenzimas, do metabolismo dos glicídios, lipídios e proteínas, age como fator de crescimento celular e da formação sanguínea.

• Vit. C – formação de anticorpos, construção do tecido conjuntivo, da dentina e dos ossos, essencial para o metabolismo geral do organismo.

• Vit. D – absorção de cálcio e fósforo.

• Vit. K – coagulação do sangue.

Funções dos nutrientes Vitaminas

• Regula a temperatura corporal

• Transporta substancias nutritivas dos pontos de absorção até as células.

• Transportar os restos até os órgãos de excreção.

Funções dos nutrientes Água

• Regularizar o funcionamento do intestino

Funções dos nutrientes Fibras alimentares

• Hábitos

• Condição orgânica

• Educação

• Fator social

• Fator psicológico

• Fator econômico

Escolha do alimento

Leis da alimentação

• Os alimentos devem ser ingeridos em quantidade suficiente para cobrir as necessidades do organismo e manter o equilíbrio nutricional

Fatores determinantes

• Sexo, idade, atividade física, peso, altura

Leis da quantidade

• A alimentação deve conter todos os nutrientes necessários à formação e a manutenção do organismo

Lei da qualidade

• Proporcionalidade dos diversos nutrientes

Lei da harmonia

Lei da harmonia

• A alimentação deve adequar-se às necessidades do organismo

Estados fisiológicos

• Normal, gestante, nutrizes, lactentes e idosos

Estados patológicos

• Gastrite, úlcera, obesidade, hipertensão

Lei da adequação

Para atender a lei da adequação é preciso: • Verificar o estado geral do indivíduo e sua evolução; • Hábitos alimentares; • Poder aquisitivo; • História clínica e a doença que apresenta; • Estado do aparelho digestivo; • Fornecer todos os nutrientes; • Duração da dieta.

Lei da adequação

Pirâmide alimentar