tÉcnica e dietÉtica - caracteristicas de alimentos

TÉCNICA E DIETÉTICATÉCNICA E DIETÉTICA

Prof. Hugo XavierProf. Hugo Xavier

Curso: GastronomiaCurso: Gastronomia

2010/12010/1

LEITE E DERIVADOSLEITE E DERIVADOS


Conceituação:Conceituação: O leite é o alimento líquido contendo O leite é o alimento líquido contendo

cerca de 86% de água. É constituído cerca de 86% de água. É constituído de lactose, minerais, de lactose, minerais, proteínas(caseína, albumina e proteínas(caseína, albumina e globulina), gorduras e vitaminas.globulina), gorduras e vitaminas.


Tipos:Tipos:--Leite pasteurizado tipo A,B,C,UHT Leite pasteurizado tipo A,B,C,UHT - - Integral, semi-Integral, semi-

desnatado e desnatado: diferem-se pelo teor de gordura, desnatado e desnatado: diferem-se pelo teor de gordura, qualidade microbiana e método de ordenha.qualidade microbiana e método de ordenha.

--Leite em póLeite em pó: é o leite tratado termicamente, desidratado e : é o leite tratado termicamente, desidratado e de boa qualidade microbiana. Deve ser reconstituído com de boa qualidade microbiana. Deve ser reconstituído com água tratada ou fervida. Pode ser integral ou desnatado.água tratada ou fervida. Pode ser integral ou desnatado.

LEITE E DERIVADOSLEITE E DERIVADOS Leite Evaporado: leite integral, tratado termicamente, com Leite Evaporado: leite integral, tratado termicamente, com

retirada parcial de água e sem adição de açúcarretirada parcial de água e sem adição de açúcar


--Leite modificadoLeite modificado: leite formulado com acréscimo ou : leite formulado com acréscimo ou redução de nutrientes, utilizado para alimentação infantil.redução de nutrientes, utilizado para alimentação infantil.


Características fisicas do leite;Características fisicas do leite;Pelo aquecimento, há formação de uma película Pelo aquecimento, há formação de uma película

fina sobre a superfície do leite, chamada de nata. fina sobre a superfície do leite, chamada de nata. Esta película é formada por albumina, cálcio, Esta película é formada por albumina, cálcio, caseína e gordura. Iniciando o processo de caseína e gordura. Iniciando o processo de fervura, dilatam-se os gases dissolvidos no leite e fervura, dilatam-se os gases dissolvidos no leite e formam espumas, cuja pressão é capaz de formam espumas, cuja pressão é capaz de levantar a película.levantar a película.


Esterilização:Esterilização:O primeiro método de conservação foi a O primeiro método de conservação foi a

acidificação coalhada (precursora dos acidificação coalhada (precursora dos diversos tipos de iogurtes), mais tarde diversos tipos de iogurtes), mais tarde vieram os cremes, manteiga, leite vieram os cremes, manteiga, leite condensadocondensado


O método caseiro de esterilização consiste na O método caseiro de esterilização consiste na fervura do leite cru por 03 minutos. Tal método fervura do leite cru por 03 minutos. Tal método modifica o teor de vitamina C e o sabor do leitemodifica o teor de vitamina C e o sabor do leite

Pasteurização: Louis Pasteur sec. XIXPasteurização: Louis Pasteur sec. XIX

-Pasteurização baixa: aquecimento a 63ºC por30 -Pasteurização baixa: aquecimento a 63ºC por30 min. e resfriamento em seguida.min. e resfriamento em seguida.

-Pasteurização em placa: aquecimento a 75ºC por -Pasteurização em placa: aquecimento a 75ºC por 15 seg. e resfriamento em seguida15 seg. e resfriamento em seguida

PASTEURIZAÇÃOPASTEURIZAÇÃO


CREME DE LEITE:CREME DE LEITE:Glóbulos de gordura envolto por uma película de proteína Glóbulos de gordura envolto por uma película de proteína

que os mantém separados. Quando o leite fica em repouso, que os mantém separados. Quando o leite fica em repouso, os glóbulos de gordura, que são de peq. densidade, flutuam os glóbulos de gordura, que são de peq. densidade, flutuam e formam um conglomerado(nata).e formam um conglomerado(nata).

No processo caseiro retira-se a nata e obtendo-se o creme de No processo caseiro retira-se a nata e obtendo-se o creme de leiteleite

Na indústria utiliza-se a técnica de centrifugação.Na indústria utiliza-se a técnica de centrifugação.

Creme de chantilly – creme de leite batido que Creme de chantilly – creme de leite batido que consiste na incorporação de ar ao cremeconsiste na incorporação de ar ao creme


MANTEIGA;MANTEIGA;A manteiga é obtida batendo-se continuamente o A manteiga é obtida batendo-se continuamente o

creme de leite com a finalidade de unir os creme de leite com a finalidade de unir os glóbulos de gorduraglóbulos de gordura

Apresenta alto teor de gordura saturada e de Apresenta alto teor de gordura saturada e de colesterolcolesterol


QUEIJO:QUEIJO:Deixando-se o leite em um recipiente, observou-se Deixando-se o leite em um recipiente, observou-se

que ele se dividia em duas partes, uma sólida- que ele se dividia em duas partes, uma sólida- coalhada ou coalho – e uma líquida – soro. coalhada ou coalho – e uma líquida – soro. Escorrendo esse último, obtem-se a matéria-Escorrendo esse último, obtem-se a matéria-prima que é usada na fabricação dos queijos.prima que é usada na fabricação dos queijos.

LEITE E DERIVADOSLEITE E DERIVADOS Queijo é rico em cálcio e proteínas. Queijos mais amarelos, Queijo é rico em cálcio e proteínas. Queijos mais amarelos,

contêm maior proporção de gordura e colesterolcontêm maior proporção de gordura e colesterol


IOGURTE:IOGURTE:É o leite acidificado pela presença de bactérias É o leite acidificado pela presença de bactérias

ácidas, ácidas, lactobacillus bulgaricus lactobacillus bulgaricus , responsável pelo , responsável pelo seu sabor e consistência.seu sabor e consistência.

Valor nutritivo: cálcio, proteínas, fósforo, vitaminas.Valor nutritivo: cálcio, proteínas, fósforo, vitaminas.

OVOSOVOS

É um corpo unicelular formado no ovário dos É um corpo unicelular formado no ovário dos animais, composto por protoplasma, vesículas animais, composto por protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios.germinativas e envoltórios.

OVOSOVOS

Componentes do ovo:Componentes do ovo:1 – Casca: composta por carbonato de cálcio possui 1 – Casca: composta por carbonato de cálcio possui

pequenos poros para troca de gases. A coloração pequenos poros para troca de gases. A coloração depende da raça e da linhagem da ave. Coberta depende da raça e da linhagem da ave. Coberta por uma cutícula de cera que impede a perda de por uma cutícula de cera que impede a perda de água e a entrada de microorganismos.água e a entrada de microorganismos.

OVOSOVOS

2 – clara: composta por uma espessa mistura de 2 – clara: composta por uma espessa mistura de proteínas e água, situada ao redor da gema, tem proteínas e água, situada ao redor da gema, tem a finalidade de manter a gema centralizada. a finalidade de manter a gema centralizada.

Proteínas : ovoalbumina, lisosinaProteínas : ovoalbumina, lisosina

Ao bater as claras, ocorre a retenção de ar devido Ao bater as claras, ocorre a retenção de ar devido a viscosidade da ovoalbumina, conferindo a viscosidade da ovoalbumina, conferindo esponjosidade e leveza à preparaçãoesponjosidade e leveza à preparação

Quando a clara é batida por muito tempo ela se Quando a clara é batida por muito tempo ela se divide em duas fases, pois o ponto de aeração foi divide em duas fases, pois o ponto de aeração foi ultrapassado.ultrapassado.

OVOSOVOS

3 – Gema: contém pigmentos, como carotenos, cuja 3 – Gema: contém pigmentos, como carotenos, cuja concentração depende da alimentação da ave. A concentração depende da alimentação da ave. A gema também apresenta a propriedade de gema também apresenta a propriedade de incorporar gordura e formar emulsão.incorporar gordura e formar emulsão.

4 – Membranas: uma membrana reveste a 4 – Membranas: uma membrana reveste a casca(externa) e a outra reveste o ovo(interna). casca(externa) e a outra reveste o ovo(interna). Estas membranas se dividem formando uma Estas membranas se dividem formando uma câmara de ar. À medida que o ovo envelhece câmara de ar. À medida que o ovo envelhece parte do Co2 presente na casca sai, dando parte do Co2 presente na casca sai, dando entrada ao ar externo.entrada ao ar externo.

OVOSOVOS

Preparações de ovos;Preparações de ovos;

- Ovo à la coque- Ovo à la coque

OVOSOVOS

- Ovo poché- Ovo poché

OVOSOVOS

-Ovos por fritura-Ovos por fritura

OVOSOVOS

-Ovo Cozido-Ovo Cozido

OVOSOVOS

Conservação:Conservação:Em refrigerador com temperatura de 0º a 4ºC e Em refrigerador com temperatura de 0º a 4ºC e

umidade de 74 a 85%umidade de 74 a 85%

Armazenados durante a 1 a 10 mesesArmazenados durante a 1 a 10 meses

LEGUMINOSASLEGUMINOSAS

Definição:Definição:

São grãos contidos em vagens, ricos em tecido São grãos contidos em vagens, ricos em tecido fibroso e em proteínas. Fonte de ferro, vitaminas fibroso e em proteínas. Fonte de ferro, vitaminas hidrossoluvéis e carboidratos.hidrossoluvéis e carboidratos.

Feijões, soja, ervilha, grão de bico, lentilha, Feijões, soja, ervilha, grão de bico, lentilha, amendoim tremoço.amendoim tremoço.

As leguminosas são consumidas maias As leguminosas são consumidas maias frequentemente secas, necessitam ficar algumas frequentemente secas, necessitam ficar algumas horas de remolho(reidratação) antes de serem horas de remolho(reidratação) antes de serem submetidas à cocção.submetidas à cocção.


TREMOÇOTREMOÇO


SOJASOJA


AMENDOIMAMENDOIM


GRÃO DE BICOGRÃO DE BICO


FEIJÃOFEIJÃO

LEGMINOSASLEGMINOSAS

O tempo de reidratação e cocção das O tempo de reidratação e cocção das leguminosas secas dependem:leguminosas secas dependem:

- Do tempo de armazenamento dos grãos: Do tempo de armazenamento dos grãos: leguminosas novas são mais facilmente cozidas leguminosas novas são mais facilmente cozidas que as velhas;que as velhas;

- Do tempo e grau de umidade do estoque: quanto Do tempo e grau de umidade do estoque: quanto mais aquecido o estoque, mais tempo os grãos mais aquecido o estoque, mais tempo os grãos demorarão para cozinhar;demorarão para cozinhar;

- Da variedade da leguminosa: lentilas e ervilhas Da variedade da leguminosa: lentilas e ervilhas são mais tenras e levam menos tempo para são mais tenras e levam menos tempo para cozinhar do que o grão de bico;cozinhar do que o grão de bico;

LEGMINOSASLEGMINOSAS

- Da temperatura de cocção:para impedir que a Da temperatura de cocção:para impedir que a envoltura do grão se rompa, deve-se aumentar e envoltura do grão se rompa, deve-se aumentar e baixar lentamente a pressão da panela;baixar lentamente a pressão da panela;

- Da forma de cocção: Cocção por pressão – 15 a Da forma de cocção: Cocção por pressão – 15 a 20 minutos; ebulição simples – 2 a 3 horas20 minutos; ebulição simples – 2 a 3 horas

# a reidratação tem por finalidade amolecer a # a reidratação tem por finalidade amolecer a celulose, diminuindo assim o tempo de cocçãocelulose, diminuindo assim o tempo de cocção

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