CORANTES E CORANTES E AROMATIZANTESAROMATIZANTES

Conservação e Rotulagem de AlimentosConservação e Rotulagem de Alimentos3º Módulo – Técnico em Nutrição e Dietética3º Módulo – Técnico em Nutrição e Dietética

Profª Flávia Guedes CorrêaProfª Flávia Guedes Corrêa

Definições de CorantesDefinições de Corantes

Corantes naturaisCorantes naturais = são aqueles obtidos a partir de = são aqueles obtidos a partir de vegetais, ou eventualmente de animaisvegetais, ou eventualmente de animais

Corantes artificiaisCorantes artificiais = são aqueles obtidos por processo = são aqueles obtidos por processo de síntese, com composição química definidade síntese, com composição química definida

Corantes sintéticos idênticos aos naturaisCorantes sintéticos idênticos aos naturais = são = são aqueles cujas estruturas químicas são semelhantes às dos aqueles cujas estruturas químicas são semelhantes às dos corantes naturais, porém são sintetizadas em laboratóriocorantes naturais, porém são sintetizadas em laboratório

Corantes Naturais utilizados na Corantes Naturais utilizados na indústria alimentíciaindústria alimentícia

1.1. Corante de UrucumCorante de Urucum2.2. Carmin de CochonilhaCarmin de Cochonilha3.3. Corante de CúrcumaCorante de Cúrcuma4.4. Corante de ClorofilaCorante de Clorofila5.5. Corante de PápricaCorante de Páprica6.6. Corante de BeterrabaCorante de Beterraba7.7. Corantes de AntocianinaCorantes de Antocianina

Corante de UrucumCorante de Urucum

Do urucum são produzidos:Do urucum são produzidos:a) corantes hidrossolúveis à base de norbixina, com a) corantes hidrossolúveis à base de norbixina, com vasto uso em vasto uso em salsicharias, laticínios e cereaissalsicharias, laticínios e cereais;;b) corantes lipossolúveis à base de bixina com grandes b) corantes lipossolúveis à base de bixina com grandes aplicações em produtos alimentícios como: aplicações em produtos alimentícios como: massas massas recheios e produtos oleososrecheios e produtos oleosos;;c) condimentos como o colorau ou colorífico, muito c) condimentos como o colorau ou colorífico, muito comum na culinária brasileira e na América Latina.comum na culinária brasileira e na América Latina.

Carmin de CochonilhaCarmin de Cochonilha

Cochonilha é um corante extraído do extrato seco de Cochonilha é um corante extraído do extrato seco de fêmeas do inseto fêmeas do inseto Coccus cactisCoccus cactis. Estes insetos são . Estes insetos são encontrados com freqüência no Peru, Ilhas Canárias e, encontrados com freqüência no Peru, Ilhas Canárias e, mais recentemente, na Bolívia, onde são cultivadas mais recentemente, na Bolívia, onde são cultivadas normalmente em plantações de palmas (cactos), onde é normalmente em plantações de palmas (cactos), onde é extraído um corante de extraído um corante de cor vermelho violetacor vermelho violeta, com muito , com muito boa estabilidade ao calor, pH e oxidação.boa estabilidade ao calor, pH e oxidação.Suas principais aplicações são em laticínios, doces, Suas principais aplicações são em laticínios, doces, geléias, sorvetes, bebidas alcoólicas e cosméticos.geléias, sorvetes, bebidas alcoólicas e cosméticos.

Corante de CúrcumaCorante de CúrcumaCúrcuma ou açafrão brasileiro é uma raiz de cor amarelo-Cúrcuma ou açafrão brasileiro é uma raiz de cor amarelo-alaranjada, de onde se extrai um corante cujo principal alaranjada, de onde se extrai um corante cujo principal pigmento é a curcumina.pigmento é a curcumina.É uma planta originária da Ásia, cultivada na China, Índia, É uma planta originária da Ásia, cultivada na China, Índia, Ilhas do Caribe e América do Sul. O principal produtor é a Índia.Ilhas do Caribe e América do Sul. O principal produtor é a Índia.No Brasil, a cúrcuma já é cultivada a algum tempo no Estado No Brasil, a cúrcuma já é cultivada a algum tempo no Estado de Goiás, e vendida na forma de tubérculos (raízes), e também de Goiás, e vendida na forma de tubérculos (raízes), e também de pó desidratado, com vasta aplicação em culinária e em de pó desidratado, com vasta aplicação em culinária e em molhos de mostarda. molhos de mostarda. É encontrado com freqüência para dar cor a massas É encontrado com freqüência para dar cor a massas alimentícias, sobremesas e sorvetes.alimentícias, sobremesas e sorvetes.

Corante de ClorofilaCorante de ClorofilaClorofila é o mais abundante pigmento vegetal encontrado na Clorofila é o mais abundante pigmento vegetal encontrado na natureza. Existe em todas as plantas verdes e em muitas algas.natureza. Existe em todas as plantas verdes e em muitas algas.O pigmento natural tem sua molécula de magnésio O pigmento natural tem sua molécula de magnésio substituída por cobre para ficar mais estável à luz e ao calor, substituída por cobre para ficar mais estável à luz e ao calor, recebendo o nome de feofitina de cobre, pigmento este solúvel recebendo o nome de feofitina de cobre, pigmento este solúvel em óleo. Após a saponificação tem-se a clorifilina de sódio e em óleo. Após a saponificação tem-se a clorifilina de sódio e cobre que é solúvel em água.cobre que é solúvel em água.As aplicações mais comuns do corante de clorofila são em As aplicações mais comuns do corante de clorofila são em sorvetes, massas de vegetais, sobremesas e também na sorvetes, massas de vegetais, sobremesas e também na indústria farmacêutica e da higiene pessoal.indústria farmacêutica e da higiene pessoal.

Corante de PápricaCorante de PápricaPáprica doce é um pimentão cultivado na Espanha, América Páprica doce é um pimentão cultivado na Espanha, América do Sul, Índia e Etiópia. Da páprica doce se extrai um corante do Sul, Índia e Etiópia. Da páprica doce se extrai um corante oleoresina de oleoresina de cor vermelho-alaranjadocor vermelho-alaranjado, cujos principais , cujos principais pigmentos são a capsorrubina e a capsantina. Em menor pigmentos são a capsorrubina e a capsantina. Em menor quantidade também estão presentes o beta-caroteno, licopeno, quantidade também estão presentes o beta-caroteno, licopeno, violaxantina e outros.violaxantina e outros.Na América do Sul, existem plantações organizadas de Na América do Sul, existem plantações organizadas de páprica no Brasil, Argentina e Chile. Mas devido o baixo páprica no Brasil, Argentina e Chile. Mas devido o baixo consumo no Brasil, estes corantes ainda são importados.consumo no Brasil, estes corantes ainda são importados.As aplicações mais comuns dos corantes de páprica são em As aplicações mais comuns dos corantes de páprica são em molhos condimentados, maioneses e embutidos cárneos.molhos condimentados, maioneses e embutidos cárneos.

Corante de BeterrabaCorante de BeterrabaDa beterraba roxa extrai-se um corante de Da beterraba roxa extrai-se um corante de cor vermelho cor vermelho intensointenso, cujo principal pigmento é a betaina ou batalina., cujo principal pigmento é a betaina ou batalina.Dos corantes naturais, a beterraba é a mais instável com Dos corantes naturais, a beterraba é a mais instável com relação ao pH, luz, calor e oxidação. Por isso, é pouco relação ao pH, luz, calor e oxidação. Por isso, é pouco usado como corante para alimentos. Este corante é usado usado como corante para alimentos. Este corante é usado no preparo de sorvetes, doces e na indústria de laticínios, no preparo de sorvetes, doces e na indústria de laticínios, confeitos e congelados.confeitos e congelados.

Corante de AntocianinaCorante de AntocianinaAntocianina é um grande grupo de pigmentos Antocianina é um grande grupo de pigmentos hidrossolúvel responsáveis pela coloração dos morangos, hidrossolúvel responsáveis pela coloração dos morangos, framboesa, uvas, batata roxa, repolho roxo, etc.framboesa, uvas, batata roxa, repolho roxo, etc.Os corantes de antocianina são fabricados normalmente Os corantes de antocianina são fabricados normalmente a partir de cascas de uva, cujo pigmento é a antocianina. a partir de cascas de uva, cujo pigmento é a antocianina. Devido à solubilidade e à mudança de cor em função do Devido à solubilidade e à mudança de cor em função do pH, este corante possui uso restrito a produtos que pH, este corante possui uso restrito a produtos que normalmente são fabricados a partir de frutas que contêm: normalmente são fabricados a partir de frutas que contêm: sorvetes de uva, geléias, vinhos compostos etc.sorvetes de uva, geléias, vinhos compostos etc.

CORANTES ARTIFICIAISCORANTES ARTIFICIAIS

CORANTES ARTIFICIAISCORANTES ARTIFICIAIS

Corantes artificiais permitidos no Brasil Corantes artificiais permitidos no Brasil TartrazinaTartrazina Amarelo CrepúsculoAmarelo Crepúsculo AmarantoAmaranto Ponceau 4RPonceau 4R Vermelho 40Vermelho 40 EritrosinaEritrosina Azul IndignotaAzul Indignota Azul BrilhanteAzul Brilhante Verde RápidoVerde Rápido Azul Patente VAzul Patente V AzorrubinaAzorrubina

INS (Sistema Internacional de Identificação)INS (Sistema Internacional de Identificação)

CoranteCorante CódigoCódigo

Corantes naturaisCorantes naturais C.IC.ICorantes artificiaisCorantes artificiais C.IIC.IICorantes sintéticos idênticos aos naturais Corantes sintéticos idênticos aos naturais C.IIIC.III

Corantes inorgânicosCorantes inorgânicos C.IVC.IV

Corantes carameloCorantes caramelo C.VC.V

AROMATIZANTESAROMATIZANTES

Os aromatizantes são utilizados com uma ou Os aromatizantes são utilizados com uma ou mais das seguintes funções:mais das seguintes funções:

caracterização do aroma/sabor, caracterização do aroma/sabor, melhoramento do aroma/sabor, melhoramento do aroma/sabor, padronização do aroma/sabor, padronização do aroma/sabor, reconstituição do aroma/sabor,reconstituição do aroma/sabor, mascaramento de aromas/sabores indesejáveis.mascaramento de aromas/sabores indesejáveis.

Formas de apresentação dos aromatizantesFormas de apresentação dos aromatizantes

sólida (pó, granulados, tabletes)sólida (pó, granulados, tabletes) líquida (soluções, emulsões)líquida (soluções, emulsões)pastosapastosa

ClassificaçãoClassificação

Matéria-prima aromatizante natural:Matéria-prima aromatizante natural: Produto de Produto de origem animal ou vegetal, utilizado para consumo origem animal ou vegetal, utilizado para consumo humano. Exemplos: frutas, suco de frutas, vinhos, humano. Exemplos: frutas, suco de frutas, vinhos, vinagres carnes, queijos, castanhas, ervas especiarias, vinagres carnes, queijos, castanhas, ervas especiarias, favas de baunilha.favas de baunilha.

Produto aromatizante natural:Produto aromatizante natural: Preparação Preparação concentrada de composição complexa, obtida a partir de concentrada de composição complexa, obtida a partir de matérias-primas aromatizantes naturais por processos matérias-primas aromatizantes naturais por processos físicos adequados. Exemplos: infusões, extratos, óleos físicos adequados. Exemplos: infusões, extratos, óleos essenciais, óleos-resina, extrato de baunilha.essenciais, óleos-resina, extrato de baunilha.

ClassificaçãoClassificação

Substância aromatizante natural:Substância aromatizante natural: Substância Substância quimicamente definida, dotada de propriedades quimicamente definida, dotada de propriedades organolépticas, obtida a partir de matéria-prima ou organolépticas, obtida a partir de matéria-prima ou produto aromatizante natural por processo físico produto aromatizante natural por processo físico adequado. Exemplos: citral, mentol, vanilina.adequado. Exemplos: citral, mentol, vanilina.

Substância aromatizante idêntica a natural: Substância aromatizante idêntica a natural: Substância quimicamente definida, dotada de Substância quimicamente definida, dotada de propriedades organolépticas, obtida por síntese ou outro propriedades organolépticas, obtida por síntese ou outro processo químico adequado, e que apresenta estrutura processo químico adequado, e que apresenta estrutura idêntica à da substância aromatizante natural. Exemplo: idêntica à da substância aromatizante natural. Exemplo: vanilina sintética.vanilina sintética.

ClassificaçãoClassificação

Substância aromatizante artificial:Substância aromatizante artificial: Substância Substância quimicamente definida, dotada de propriedades quimicamente definida, dotada de propriedades organolépticas, obtida por síntese ou outro processo organolépticas, obtida por síntese ou outro processo químico adequado, e que ainda não foi encontrada na químico adequado, e que ainda não foi encontrada na natureza. Exemplo: etil-vanilina.natureza. Exemplo: etil-vanilina.

QUANDO O OBJETIVO FOR ....QUANDO O OBJETIVO FOR ....

Aroma Natural ou Natural Reforçado:Aroma Natural ou Natural Reforçado: sabor natural sabor natural de... ou sabor de... de... ou sabor de...

Aroma Reconstituído:Aroma Reconstituído: sabor reconstituído de... sabor reconstituído de... Aroma Imitação:Aroma Imitação: sabor imitação de... sabor imitação de... Aroma Artificial:Aroma Artificial: sabor artificial de... sabor artificial de...

Conferir ao alimento um sabor definidoConferir ao alimento um sabor definido

QUANDO O OBJETIVO FOR ....QUANDO O OBJETIVO FOR ....

Aroma Natural:Aroma Natural: contém aromatizante natural de... ou contém aromatizante natural de... ou contém aromatizante de... ou contém aromatizante natural contém aromatizante de... ou contém aromatizante natural composto composto

Aroma Natural Reforçado:Aroma Natural Reforçado: contém aromatizante natural contém aromatizante natural reforçado de... reforçado de...

Aroma Reconstituído:Aroma Reconstituído: contém aromatizante reconstituído contém aromatizante reconstituído de...de...

Aroma Imitação:Aroma Imitação: contém aromatizante imitação de ... contém aromatizante imitação de ... Aroma Artificial:Aroma Artificial: aromatizado artificialmente aromatizado artificialmente

Reforçar o sabor de aroma natural já existente ou Reforçar o sabor de aroma natural já existente ou conferi-lhe sabor ou aroma não específicoconferi-lhe sabor ou aroma não específico

Semelhanças entre composto químico e Semelhanças entre composto químico e aroma/sabor de produtos conhecidosaroma/sabor de produtos conhecidos

Composto químico Aroma/sabor

Aldeído benzóico AmêndoasAldeído C – 14 PêssegoAldeído C – 16 MorangoAldeído C – 18 CocoAcetato de amila BananaAntranilato de metila UvaCaproato de alila AbacaxiAldeído cinâmico Canela

Composto químico Aroma/sabor

Anetol AnisAldeído para toluíla CerejaAcetato de estiralila GoiabaÁcido butírico ManteigaMentone HortelãDiacetila CremeAmil vinil carbinol ChampignonMetional Tomate