TCNICA DIETTICA I

Professora: Sabrina Carvalho Bastos

sabrinabastos@dca.ufla.br

IINTRODUONTRODUO

Conceitos bsicos

Objetivos

Tcnicas Bsicas Utilizadas no Preparo de Alimentos

Tcnicas de pr-preparo e preparo de alimentos

Indicadores no preparo de alimentos: fator de correo,indicador de converso (FR), indicador de reidratao, etc.

CONCEITO a disciplina que, baseada em cincias exatas,estuda as operaes a que so submetidos osalimentos depois de cuidadosa seleo e asmodificaes que os mesmos sofrem durante osprocessos culinrios (ORNELLAS, 2007).processos culinrios (ORNELLAS, 2007).

a sistematizao e o estudo dos procedimentospara tornar possvel a utilizao dos alimentosvisando preservao do valor nutritivo e obteno dos caracteres sensoriais desejados.(PHILIPPI, 2006).

OBJETIVO

O objetivo da TD analisar as transformaes

fsico-qumicas e organolpticas durante o

processamento dos alimentos e preservar sua

qualidade nutricional. Desta forma a TD, comoqualidade nutricional. Desta forma a TD, como

disciplina de cincias nutricionais, jamais poder

ser minimizada simples prtica culinria.

CAMARGO e BOTELHO (2005)

OBJETIVO DO PREPARO DOS ALIMENTOS

Aumentar a absoro dos nutrientes;

Melhorar as caractersticas sensoriais dos alimentos;

Digestibilidade dos alimentos; Digestibilidade dos alimentos;

Agradvel palatabilidade;

Aproveitamento dos alimentos que no podem ser consumidos em seu estado natural.

TCNICAS DE PREPARO DE ALIMENTOS

Para que o alimento possa ser consumido e

utilizado pelo organismo - devem sofrer

vrias modificaes, entre elas:vrias modificaes, entre elas:

Pr-preparo

Unio

CocoPreparo

PR-PREPARO DE ALIMENTOS

Operaes preliminares a que se submetem o

alimento antes de sua coco final. Compreende-se:

Higienizao

Diviso - uma simples operao, onde no altera a

constituio do alimento em princpio, porm o expe a

perdas e alteraes por oxidao.

HIGIENIZAO

Higienizar = limpar + sanitizar Usar gua potvel. Limpeza: a remoo de resduos orgnicos e mineraisaderidos s superfcies e quando bem executadas, eliminamat 99% das partculas de sujidade.at 99% das partculas de sujidade.

Sanitizao: visa eliminar os patognicos e reduzir osmicroorganismos, ainda presentes na superfcie limpa, paranveis aceitveis.

Sanitizante mais usado Cloro Cloro 300ppm 15 minutos;

Hipoclorito de sdio a 2,5% (gua sanitria) 10mL diludo em 1 Lde gua por 30 minutos.

DIVISO DO ALIMENTO

Diviso simples: cadafragmento contm oscomponentes do todo. Cortar/picar: dividir

alimento em pedaosalimento em pedaosmenores;

Moer: dividir oalimento em pedaospequenos, tornando-ohomogneo;

Triturar: dividir oalimento em pedaosmuito pequenos.

DIVISO DO ALIMENTO

Diviso com separao de partes: alimento fracionado empartes menores. Cada parte contendo diferentescomponentes.

Separao de 2 lquidos: Decantar: deixar descansar fazendo que se separem por diferena Decantar: deixar descansar fazendo que se separem por diferena

de densidade. Ex: Retirar gordura do caldo de carne.

Centrifugar: separar 2 lquidos com densidades diferentes comauxlio de uma centrfuga. Ex: Retirada da gordura do leite.

DIVISO DO ALIMENTO

Separao de 2 slidos:

Descascar: retirar a casca dos alimentos utilizando

lminas ou facas. Ex: descascar frutas.

Peneirar ou tamisar: separar partculas slidas de Peneirar ou tamisar: separar partculas slidas de

diversos tamanhos. Ex: separar impurezas da farinha.

DIVISO DO ALIMENTO

Separao de 1 slido e 1lquido:

Espremer: extrai lquido deum alimento slido utilizandoum agente de presso. Ex:um agente de presso. Ex:espremer laranja.

Sedimentar: deixar o lquidoem repouso para que aspartculas slidas sedepositem no fundo dorecipiente. Ex: Separar leode restos de alimento apsfritura

DIVISO DO ALIMENTO

Separao de 1 slido e 1lquido:

Coar/Filtrar: Separarpartculas slidas de umpartculas slidas de umlquido. Ex: Coar caf.

Centrifugar: separarslidos de lquidos porfora centrfuga. Ex:Extrair suco de cenourautilizando centrfuga.

UNIO DO ALIMENTO

Operaes para unio dos alimentos:

Misturar: unir 2 ou mais ingredientes facilmentemisturveis com auxlio de energia mecnica. Ex: suco defruta de garrafa em gua.fruta de garrafa em gua.

Bater: unir 2 ou mais ingredientes de difcil mistura.Emprega-se movimento mas rpido e energtico. Ex: clarasem neve e acar.

Sovar: amassar bem para que todos os ingredientes unam-se de maneira uniforme. Ex: farinha de trigo e gordura.

INDICADORES ENVOLVIDOS NO PR-PREPARO DE ALIMENTOS

No preparo de alimentos essencial o conhecimento do Indicador

de Parte Comestvel ou Fator de Correo (FC).

FC = PB (g)

PL (g)PL (g)

PB = Peso bruto alimento como chega cozinha.

PL = Peso lquido - alimentos limpo, descascado, sem sementes e

talos.

Peso bruto (quanto comprar) = PL x FC.

Ideal cada unidade ter seus prprios FC, porm pode-se usar

tabelas prontas.

EXEMPLO:

PB = 1000 g FC =PB (g)

PL (g)

- cascas e aparas

PL = 680,27 g

FC = 1,47

INDICADORES ENVOLVIDOS NO PRINDICADORES ENVOLVIDOS NO PR-- PREPARO DE PREPARO DE ALIMENTOSALIMENTOS

Indicador de Parte Comestvel ou Fator de

Correo (FC) pode variar em funo de:

Estado fsico do alimento;

Existncia de equipamento adequado para pre- Existncia de equipamento adequado para pre-

preparo;

Qualidade da mo de obra;

Estado psicolgico do funcionrio no momento do

descasque.

Alimentos Fator de Correo

Abacate 1,33 1,68

Abbora 1,15 1,64

Banana-ouro 1,22

Banana-prata 1,51

Batata inglesa 1,06

Couve-flor 2,22 2,46

Frango 2,38

Lagosta 2,78

Ma 1,14 1,35

Mandioca 1,39

Milho-verde 2,63

Morango 1,04 1,20

Ovo de galinha 1,12

Tomate 1,25

COCO Depois das operao de pr-preparo os alimentos esto prontos para

os processos de coco que ocorrem por ao do calor.

Os principais objetivos da coco dos alimentos so: manter ou

melhorar o valor nutritivo dos alimentos, aumentar a digestibilidade,

aumentar a palatabilidade, inibir o crescimento de microorganismosaumentar a palatabilidade, inibir o crescimento de microorganismos

patognicos ou o desenvolvimento de substncias prejudiciais.

As formas de transmisso de calor so:

Conduo

Conveco

Irradiao

Cuidado com o valor nutritivo do alimento durante opreparo!!!!

- Perda de vitaminas hidrossolveis.

- Temperatura e tempo empregados durante opreparo.preparo.

- Formas de armazenamento do produto aps opreparo.

CONDUO

Conduo: se d atravs de uma molcula a outra

por contato (metais).

CONVECO

Conveco: se d pelo deslocamento de molculas

aquecidas, que se tornam menos densas e sobem

superfcie, substituindo-se pela mais frias que

descem ao fundo (lquidos e gases).

IRRADIAO

Irradiao: se d atravs de ondas ou partculas.

Ocorre transmisso de energia, no havendo

necessidade de suporte material (ex: microondas,

raios solares, raios infravermelhos etc).

COCO

Os mtodos de coco existentes utilizam:

Calor mido

Calor seco

Calor misto

Microondas

COCO EM CALOR MIDO Ocorre em meio lquido e no vapor. H hidratao do alimento.

Coco em lquido

Fervura em fogo lento:

Lquido cobrindo alimento

Temperatura < 95C Temperatura < 95C

Longa durao

Carnes rijas, doces e molhos

Fervura em ebulio:

gua abundante

Temperatura de 100C

Caldos , batatas, leguminosas, massas.

Pode haver perda de nutrientes por dissoluo.

COCO EM CALOR MIDO

Coco no vapor:

Sem presso:

Recipiente com orifcios no fundo sobre outro com lquido em

ebulio.

Menores perdas vitaminas e minerais.

Melhora a aparncia dos alimentos.

Com presso:

Panela de presso

Leguminosas secas e carnes rijas.

COCO EM CALOR SECO

Ocorre quando no mtodo de cozimento a ao a

desidratao do alimento.

Calor seco com gordura Calor seco com gordura

Saltear: pequenas quantidades de alimento em pouca

gordura, bem quente, mantendo o recipiente em movimento.

Ex: batata saut.

Frigir: fritar o alimento em pouca gordura, bem quente,

sem movimentar o recipiente. Ex: ovos.

COCO EM CALOR SECO

Ocorre quando no mtodo de cozimento a ao a

desidratao do alimento.

Calor seco com gordura Calor seco com gordura

Fritar com gordura: colocar alimento em gordura

suficiente, em temperatura elevada, sem imerso. Ex: bife

milanesa.

Fritar por imerso: mergulhar completamente o alimento

em grande quantidade de gordura. Ex: batata frita.

COCO EM CALOR SECO

Calor seco sem gordura

Assar em confinamento: ar quente e calor indireto -

forno.forno.

Assar em ar livre: ar quente e calor indireto

churrasqueira.

Grelhar: preparar alimentos por exposio a calor seco e

forte, utilizando uma grelha/chapa calor indireto.

BANHO-MARIA

Alimento colocado em uma vasilha e esta imersa em outra

que contm gua quente ou fervente.

Se houver gua na vasilha interna coco por calor mido Se houver gua na vasilha interna coco por calor mido

Se no houver gua na vasilha interna coco por calor seco

Favorece distribuio uniforme de calor.

Utilizado em preparaes que no podem ir diretamente em

calor intenso ou que no podem ferver.

COCO EM CALOR MISTO

Coco em 2 etapas :

Inicia-se com calor seco em gordura formar camadaInicia-se com calor seco em gordura formar camada

protetora para impedir sada de sucos.

Em seguida calor mido adicionando-se pequenas

quantidades de lquido.

COCO EM CALOR MISTO

Brasear

Dourar alimento em pequena quantidade de gordura;

Acrescenta-se o lquido mantendo ponto de fervura. Ex: Carne de

panela.

Refogar

Frito em pouca gordura;

Termina de cozinhar no vapor que desprende da coco. Pode-se

acrescentar pequena quantidade de lquido. Ex: chuchu, arroz, etc.

Ensopar

Refogado em gordura quente;

Acrescenta-se lquido suficiente para cozinhar. Ex: frango com batata.

COCO NO MICROONDAS

Ocorre por meio de ondas eletromagnticas geradas por

unidade emissora chamada magntron.

Microondas penetram no alimento frico entre as Microondas penetram no alimento frico entre as

molculas de gua = calor.

INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS

ndice de converso (IC)

A ao externa para passar de um estado para outro De cru para processado De cru para cozidoDe cru para cozido De congelado para descongelado

Tambm conhecido como fator de rendimento (FR) ou Fator Trmico (FT) cru para cozido.

peso do alimento processado (g)

peso do alimento no estado inicial (g)

IC =

EXEMPLO:

coco

50 g arroz cru120 g arroz cozido

coco

IC =120

50= 2,4

Fator de converso ou fator trmico:

- Os alimentos podem sofrer modificaes durante oseu preparo. A ao externa que os alimentosrecebem, na passagem de um estado para outro(coco, congelamento, descongelamento) fazemcom que o peso dos alimentos se modifique.

FC = peso do alimento processadopeso do alimento no estado inicial

v Geralmente alimentos de origem vegetal, ricos em amido FT maior 1v Alimento de origem animal ricos em ptn e fibras musculares FT menor 1

Alimentos Fator de Rendimento

Arroz polido 2,4 2,7

Almndegas fritas 0,70

Angu 4,00

Bife acebolado 0,70

Batata cozida 1,00

Batata frita palito 0,6Batata frita palito 0,6

Carne moda refogada 0,7

Feijo 2,00

Frango frito 0,6

Macarro 2,50

Peixe frito 0,7

Peixe ensopado 0,8

Pur de batata 1,2

RENDIMENTO (ALIMENTOS AERADOS)

Em alimentos que pode haver incorporao de ar a

densidade diminui e o redimento pode ser calculado

como:como:

Rendimento : aumento em volume x 100

volume inicial

Aumento de volume = volume final volume inicial

RENDIMENTO (DEMAIS ALIMENTOS) Outra forma de indicar perdas no alimento

Rendimento (%) = PL (g) x 100 ou P process (g) x 100PB (g) P no proc (g)

Exemplo: Calcular o rendimento e FC da batata queser utilizada para realizar a preparao pur debatata. O peso inicial foi de 250g e aps retirada dascascas pesou-se 200g

R = 200/250 x 100 = 80% (FC = 250/200 = 1,25)

INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS Fator de reidratao (IR)

Utilizado para cereais, leguminosas e alimentosque precisam de remolho.

Quanto > o tempo de reidratao < o tempo de Quanto > o tempo de reidratao < o tempo decoco.

Alimento de remolho aumento do peso pelahidratao.

peso do alimento reidratado (g)

peso do alimento seco (g)IR =

ALGUNS FATORES DE REIDRATAO

Alimentos Fator de ReidrataoAlimentos Fator de ReidrataoProtena texturizada de soja 2,00Quinua 2,00Triguilho 2,00

DENSIDADE

utilizada para calcular o volume de alimentos e preparaes,

determinando, assim, o tamanho dos utenslios e equipamentos

necessrios para o pr-preparo, preparo e distribuio.

Conhecendo a massa total (poro x nmero de clientes) e a

densidade de preparaes, obteremos os volumes que estes

ocuparo. Assim, pode-se quantificar e dimensionar as cubas

ideais para o balco, evitando excesso de reposio ou falta

destes utenslios, comprometendo o ritmo da distribuio.

DENSIDADE

o quociente entre a massa do corpo e

seu volume.

D = m

Massa em Kg

Volume em dm3(L)

v

DENSIDADE DE ALGUNS ALIMENTOS

Alimento Densidade (kg/dm3)

Fruta fresca 0,865-1,067

Fruta congelada 0,625-0,801Fruta congelada 0,625-0,801

Hortalia fresca 0,801-1,095

Hortalia congelada 0,561-0,977

Pescado fresco 0,967

Pescado congelado 1,056

Fonte: Ornelas, 2007.

L vcs iro encontrar uma tabela mais extensa.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ORNELLAS, L. H. Tcnica diettica: seleo e preparo de alimentos. 8.ed. So Paulo: Atheneu, 2007. 276p.

PHILIPPI, S. T. Nutrio e tcnica diettica. 2 PHILIPPI, S. T. Nutrio e tcnica diettica. 2 ed. So Paulo: Manole, 2006. 402p.