aula 1 - introdução a técnica dietética - adaptada por milene
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TCNICA DIETTICA
Aula 01 - Introduo a Tcnica e Diettica - TD
Campus Braslia-DF Prof Milene Boaretto Constancio
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INTRODUO Conceitos:
1. Diettica adequar a alimentao ao Homem
Planejamento
Execuo Biolgicas, Socioeconmicas, Culturais e Psicolgicas
Avaliao
2. Culinria Experimental culinria substantivo feminino - Arte de cozinhar.
culinrio adjetivo - Relativo cozinha.
"culinria", in Dicionrio Priberam da Lngua Portuguesa [em linha], 2008-2013, http://www.priberam.pt/DLPO/culin%C3%A1ria [consultado em 03-02-2015].
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3. Tcnica Diettica - TD
Procedimentos aos quais os alimentos so submetidos
PRESERVAR E MELHORAR O VALOR NUTRICIONAL
para o consumo
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IMPORTNCIA DA DISCIPLINA
Nutrio - estuda os alimentos e o organismo humano;
TD estuda a melhor forma de oferecer os alimentos.
LOGO: TD UMA DISCIPLINA BASE PARA A ATUAO
DO PROFISSIONAL NUTRICIONISTA.
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RELAO COM OUTRAS DISCIPLINAS
Sade Pblica Biodisponibilidade; menor custo; nutritiva; alimentao regional;
Alimentao Institucional Planejamento; custo; aceitabilidade; nutritiva;
Clnica Alteraes em receitas padro, nutritiva, aceitabilidade, adequada patologia;
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OBJETIVOS DA TD
1. Nutricionais;
2. Higinicos;
3. Sensoriais/ Gastronmicos;
4. Econmicos;
5. Digestivos;
6. Operacionais.
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1. NUTRICIONAIS Princpios de fsica, qumica, biologia, economia so aplicados aos alimentos resulta em uma preservao e melhora das caractersticas nutritivas;
A TD prev e controla todas as possveis modificaes que os
alimentos sofrem durante o processo de produo VALORIZAR O ALIMENTO, EVITAR PERDAS
NUTRICIONAIS
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2. HIGINICOS Boa qualidade microbiolgica e isenta de outras contaminaes
MANUSEIO PREPARO DISTRIBUIO - ARMAZENAMENTO
3. SENSORIAIS/GASTRONMICOS Atrair ao mximo os clientes Alimentos Apetitosos.
Algumas tcnicas: cortes variados; formas de coco, molhos
diversos, acompanhamentos, combinao de cores e
sabores, etc.
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4. ECONMICOS - Utilizando as tcnicas adequadas possvel produzir refeies de boa qualidade nutricional, microbiolgica, sensorial, digestiva e de baixo custo. AGRADAR AO CONSUMIDOR
Planejar o cardpio (quantidade utilizadas);
Utilizar matria prima adequada e da estao (safra);
Boas tcnicas de Armazenamento;
Dar ateno ao Pr-preparo (desperdcios);
Controlar RESTO/SOBRAS
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5. DIGESTIVOS Consiste em modificar os alimentos por meio de processos culinrios, a fim de facilitar a digesto.
Dar margem criao de receitas adaptao da existente
Ex.: hipossdica; Hipocalrica; sem glten; sem colesterol; com restrio de acar; consistncia modificada. O processo de digesto do alimento depende tambm das condies do aparelho digestivo, que pode ser imaturo como o das crianas, debilitado como o do doente ou queda do metabolismo como o do idoso, sendo preciso adaptaes nos processos digestivos na cozinha.
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6. OPERACIONAIS Planejar e Organizar (espaos, tempo, etapas, compras/quantidades, pores e recursos humanos)
PLANEJAMENTO ORGANIZAO PRODUO CONSUMO
DEDICAO E UTILIZAO DAS TCNICAS
CLIENTES SATISFEITOS
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SE NADA DISSO OCORRER?
PERDAS NUTRICIONAIS;
PERDA DO LUCRO NA ELABORAO DOS PRATOS;
ALIMENTOS CONTAMIDOS MAIS DOENAS;
DESORGANIZAO E PREVISES DE COMPRAS
ERRADAS; ...
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OBJETIVOS DAS AULAS DE LABORATRIO
DE TCNICA DIETTICA - LTD
Conhecimento dos alimentos in natura e industrializados -
aspecto, forma, tipo, peso medidas caseiras e padronizadas;
Utilizao correta dos materiais, utenslios e equipamentos;
Tcnicas adequadas para aquisio, seleo, pr-preparo,
preparo, conservao, armazenamento e apresentao dos
alimentos;
Avaliao e degustao das Preparaes Culinrias;
Postura dentro de uma cozinha;
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OBJETIVOS DAS AULAS DE LABORATRIO
DE TCNICA DIETTICA - LTD
Normas de manipulao e higiene dos alimentos,
equipamentos e do ambiente;
Clculo do valor nutritivo, indicadores, custo das
preparaes (total e pores);
Execuo das atividades pela equipe eficincia/ tempo acessvel a distribuio dos alimentos prontos;
Qualidade do Produto Final.
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NORMAS PARA O LABORATRIO DE
TCNICA E DIETTICA
..\REGRAS - Laboratrio de Tcnica Diettica.doc
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APRESENTAO DO PLANO DE ENSINO
..\CRONOGRAMA DE ATIVIDADES - 1.2015 - 4 FEIRA -
NOITE - TD.doc
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BIBLIOGRAFIA BSICA
ORNELLAS, L. H. TCNICA DIETTICA, SELEO E
PREPARO DE ALIMENTOS. SO PAULO: ATHENEU,
1988. [email protected]
PHILIPPI, S.T. NUTRIO E TCNICA DIETTICA. SO
PAULO: MANOLE, 2003.
PHILIPPI, S. T. PIRMIDE DOS ALIMENTOS:
FUNDAMENTOS BSICOS DA NUTRIO. BARUERI:
MANOLE, 2008.
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BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P. A. QUMICA DO PROCESSAMENTO DE
ALIMENTOS. 2 ED. SO PAULO: VARELA, 1995.
COELHO, T. ALIMENTOS: PROPRIEDADES FSICO-QUMICAS. 2. ED. RIO DE JANEIRO: CULTURA MDICA, 2001.
NEPA-UNICAMP. TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIO DE ALIMENTOS. CAMPINAS: NEPA-UNICAMP, 2004.
REGGIOLLI, M. R.; GONSALVES, V.M.I.E. PLANEJAMENTO DE CARDPIOS E RECEITAS PARA UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO. SO PAULO: ATHENEU, 2000.
TEIXEIRA, A.B. & LUNA, N.M.M. TCNICA DIETTICA: FATOR DE CORREO EM ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL E VEGETAL. 2 ED. CUIAB: STUDIO PRESS, 1999.
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OBRIGADA !
Professora: Milene Boaretto Constncio
e-mail: [email protected]
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