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Conceituação

Técnica Dietética é a disciplina que estuda as

operações a que são submetidos os alimentos depois de

cuidadosa seleção e as modificações que os mesmos

sofrem durante os processos culinários e outros, de

preparação para o consumo.

Objetivos

Os principais objetivos da preparação técnica dos

alimentos são: dietético, nutritivo, higiênicos, digestivos,

sensoriais, econômicos e operacional

Laboratório dietético

Critérios quantitativos – resultados constantes

Critérios seletivos – valor nutricional

Critérios individuais – exigências nutricionais individuais

Critérios econômicos – produtos acessíveis.

Alimento: São substâncias que introduzidas no organismo

preenchem uma função de nutrição

Tipos de Alimentos (TUCUNDUVA)

NATURAIS – in natura, cujo consumo imediato exige

apenas remoção da parte não comestível e tratamentos

indicados a perfeita higienização

INDUSTRIALIZADOS – alimentos que foram submetidos a

diversas técnicas, tornando-os tecnologicamente

modificados

PREPARAÇÕES – São receitas constotuídas por

alimentos processados em UANs, cozinhas ou Laboratório

de Técnica Dietética

Tipos de Alimentos (ORNELLAS)

Alimento convencional - uso do solo, adubos químicos

altamente solúveis e agrotóxicos.

Alimento orgânico - uso do solo equilibrado, sem resíduos

tóxicos. O alimento traz em sua embalagem o “selo verde”

como garantia da sua qualidade.

Alimento hidropônico - produzido em ambiente protegido

(estufas), sem uso de solo, uso de adubos químicos de

fácil solubilidade em água. As plantas são cultivadas

dentro de tubos plásticos perfurados ou recipientes com

substrato.

Alimento funcional - Capaz de propiciar efeitos benéficos à

saúde quando consumidos com freqüência.

Alimento transgênico - Introdução de um novo gene ou

fragmento de DNA pelo processo de DNA recombinante

por transferência específica, alterando, portanto, a

composição do alimento. Dentre os riscos potenciais estão

os efeitos não intencionais ou formação de proteínas que

podem ser tóxicas, produzirem substâncias indesejáveis,

ter ação antinutricional ou causar algumas mudanças do

valor nutricional do alimento. O Decreto 3871/2001 dispõe

sobre a rotulagem de alimentos com organismos

geneticamente modificados, cuja presença não intencional

seja superior a 4%do produto.

Alimento Diet - Total ausência de um determinado

ingrediente, como carboidrato (sacarose), proteína,

gordura ou sódio.

Alimento Light - Redução mínima de 25% de qualquer de

seus atributos, como calorias, açúcar, sal, gordura,

carboidrato, colesterol.

Alimento Enriquecido - Portaria 31/1998 que considera no

produto final 15% IDR de produtos líquidos e 30% IDR

para produtos sólidos. Na tecnologia de fortificação devem

ser observados itens como: produto não afetado

negativamente em suas características; adição

superestimada; processo economicamente viável; e

formulação. Minerais e vitaminas estáveis (niacina,

riboflavina, B6, Vit. E) podem ser adicionados diretamente

ou pulverizados, quanto às vitaminas mais instáveis (A, D e

C) recomenda-se aplicação por spray no produto já

elaborado. Para enriquecimento com sais de cálcio são

necessárias 2,2 - 3,5g. Grandes quantidades podem alterar

a qualidade sensorial.

Uso do Alimento Congelado

Aplica-se na maioria dos alimentos, com exceção:

hortaliças cruas (agrião, pepino, rabanete, etc.); frutas

tenras (pêra, banana); ovos inteiros, cozidos ou crus;

maionese; preparações a base de maisena e similares

(molho branco, pudins cremosos sem gorduras e ovos);

preparações à base de gelatina; suflês, batata e massa

(tipo macarrão) cozida sem molho; creme de leite; queijo

branco, ricota.

O congelamento deve atingir -18ºC no centro térmico

do produto (freezer ~ 12 horas).

O descongelamento de alguns itens como pães, bolos,

podem efetuar-se em temperatura ambiente; outros podem

ser colocados, de véspera na geladeira (patê, mousse,

etc.); banho-maria (ensopados e pratos mistos);

diretamente na panela refratária “tefal”, ou na panela

comum com um pouco de manteiga (estrogonofe) ou com

um pouco de água em ebulição (várias preparações de

hortaliças), mantendo a panela tampada em forno baixo. O

forno é utilizado para descongelamento em alimentos de

acondicionamento próprio (industrial). A indicação é de:

salpicar com água a superfície seca e cobrir por 15

minutos com folha laminada de alumínio. Baixar a

temperatura do forno, inicialmente quente, mantendo

alumínio até que aqueça convenientemente. Fornos de

microondas são especialmente indicados.

Os prazos de validade de alimentos congelados são de

3 a 12 meses. Alimentos prontos, comprados congelados 4

a 5 meses e preparações domésticas de 3 a 4 meses.

TÉCNICA DIETÉTICA I

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Alimentos supergelados: Método consiste em um

resfriamento brusco à temperatura de 30º a -50ºC e

manutenção a -18ºC e até -40ºC, ininterruptamente, até o

momento de degelo e consumo.

As alterações mais importantes de qualidade que podem

ocorrer nos alimentos supergelados são: oxidação de

gorduras, desnaturação das proteínas, descoloração,

recristalização do gelo, sublimação do gelo. Existe um

índice TTT (tempo, temperatura, tolerância) que indica as

condições de qualidade relativas a cada produto.

Tempo de estocagem pode variar de 30 a 106 dias e

em alguns casos até seis meses.

Características dos Alimentos

Para poder apreciar as modificações operadas nos

alimentos, é necessário conhecer suas características

próprias e os fatores que as alteram.

Características físicas: aspecto, cor, cheiro, sabor,

consistência e estrutura.

Estado físico: emulsão, suspensão, solução, estado

líquido, estado sólido, estado viscoso etc.

Características Biológicas

Composição química

Características físico-químicas

MODIFICAÇÃO DE ALIMENTOS

Físicos: subdivisão, dissolução, união e temperatura.

Químicos: cocção e ação de ácidos e álcalis; reações e

combinações químicas.

Biológicos: fermentos ou enzimas, bactérias e fungos.

Modificações por Processos Biológicos: São modificações

de alimentos (substratos) pela adição de microorganismos

e/ ou enzimas (catalisadores de natureza protéica), tais

como fungos, bactérias, fermentos lácticos etc.

Proliferação Microbiana Proposital

Bactérias proteolíticas - favorecem o sabor e o aroma

de queijos.

Proteases vegetais (papaína, bromaleína, ficina) -

atuam sobre o colágeno e a elastina, abrandando as

fibras musculares.

Leveduras: ação proteolítica e amilolítica.

Produtos de fermentação tradicional: cerveja, vinho,

vinagre, iogurte, chucrute, pão, licores, bombons etc.

Objetivos do Preparo de Alimentos

Permitir o aproveitamento de alimentos que não

poderiam ser consumidos em seu estado natural. Por

exemplo: arroz, feijão, aipim ...

Tornar o alimento de mais fácil digestão, acessível

também ao aparelho digestivo imaturo como o de crianças,

lesados como o de doentes e desgastados como o de

idosos.

Melhorar o sabor dos alimentos

Favorecer o aspecto, dando melhor apresentação ao

alimento

Aquisição de Alimentos

Os cardápios devem ser planejados com

antecedência, a fim de se obter o cálculo das quantidades

a serem adquiridas baseadas nas alíquotas diárias per

capita, levando-se em conta o fator de correção que prevê

as perdas inevitáveis (cascas, aparas, ossos etc).

Densidade dos Alimentos

Utilizada em UAN para calcular o volume de alimentos

e preparações, dimensionando utensílios e equipamentos.

Em Nutrição clínica utilizada na elaboração de dietas

enterais. Em bromatologia utilizada em controle de

qualidade para observar se está tendo fraude.

Possuem três estados físicos: líquidos, sólidos e

aerados.

Alimentos Sólidos - relação entre massa das partículas e

seu volume (d=m/V).

maioria frutas e hortaliças: d frescas > congeladas (↓d

conforme água presente vai congelando).

d pescado fresco<congelado (não explicado).

Alimentos Aerados - incorporação de ar em líquido

produzindo espuma. A inclusão de ar ↓d do produto. Ex.

merengue, chantilly e sorvetes (volume líquido = volume

inicial / volume espuma=volume final).

Pré-Preparo – operações a que se submetem os

alimentos antes da sua cocção final, compreendendo:

limpeza, divisão e mistura (limpar, descascar, picar,

misturar etc).

Operações preliminares de divisão do alimento

Subdivisão Simples – É uma operação mecânica simples

que não altera a constituição dos alimentos em princípio

(cada fragmento do alimento contém os componentes do

todo), porém o expõe a perdas por oxidação de vitaminas e

torna os alimentos mais vulneráveis aos agentes de

deterioração e contaminação.

Exemplo: Dividir uma maçã em quatro partes (gomos),

cada parte terá a casca, polpa, miolo e semente, sendo

uma amostra do todo.

Subdivisão por Separação de Partes - São operações

mecânicas mais complexas, efetuadas por métodos

caseiros ou por auxílio de aparelhos (centrifugador,

destilador, espremedor etc.).

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Tais procedimentos, por separarem determinadas

partes dos alimentos, influem na constituição e no valor

nutritivo dos alimentos.

Separação Método

Dois líquidos o Decantar

o Centrifugar

o Destilar

Dois sólidos o Descascar

o Tamisar (passar pela peneira ou tamis,

sem comprimir).

Sólido X Líquido o Espremer

o Sedimentar

o Coar

o Filtrar

Operação para União de Alimentos

Misturar: Adição de ingredientes facilmente miscíveis.

Operação de exige pouco esforço e tempo.

Ex: Farinha e açúcar

Bater: União de ingredientes dificilmente miscíveis.

Operação exige movimento mais rápido e energético.

Ex: Manteiga + Açúcar (Batedeira).

Amassar, Sovar: Operação empregada na confecção de

massas. São operações maiores que exigem movimentos

mais bruscos que necessitam de equipamento mecânico.

Ex: Adição de água à farinha de trigo = formação do glúten

(substância elástica).

Preparo

Depois das operações preliminares, os alimentos

poderão ser submetidos a diferentes processos de cocção,

modificando o sabor e, às vezes, a composição química.

Cocção

É a aplicação de calor que emana de uma fonte de

produção de calor (combustível) e se transmite ao alimento

por meio de convecção, condução ou irradiação.

A aplicação de calor imprime ao alimento

modificações químicas que alteram sua estrutura.

Funções:

- Diminuir atividade água

- Diminuir ou eliminar as formas viáveis de microrganimos

e eliminar patógenos

- desnatura proteínas – enzima, aumenta digestibilidade

- gelatinizar ou dextrinizar amido

- inativar fatores antinutricionais e toxinas

- Abrandar e modificar carboidratos não digeríveis ou

parcialmente digeríveis e lignina

- desenvolver atributos sensoriais

RISCOS DO EXCESSO DE CALOR

- Diminuição do conteúdo de nutrientes – vitaminas

hidrossolúveis (C, B1 e B12, composto bioativos –

mineirais perda por lixiviação – remoção de nutrientes do

conteúdo intracelular por ação da água nos processos de

higienização ou cocção úmida por imersão.

- comprometimento de aminoácidos – reação de Maillard

- Produção de aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos

aromáticos policíclicos

-produção de acroleína e odores típicos

Operações Térmicas de Preparo

As formas de transmissão de calor são:

Convecção: é a transmissão pelo deslocamento de

moléculas aquecidas que se tornam menos densas e

sobem para a superfície do líquido, substituindo-se pelas

mais frias e mais densas que descem. Produtos líquidos.

Condução: As moléculas transmitem calor às vizinhas por

contato, o aquecimento acontece de fora para dentro.

Produtos sólidos e semi-sólidos.

Irradiação: Transmissão de calor pelo ar ou por vácuo em

forma de ondas (microondas).

Processos Básicos de Cocção

Calor Úmido: A ação é hidratar o alimento e tem

característica dissolvente.

Os métodos mais usados são: água em ebulição,

fervura a fogo lento, a vapor ou a vapor sob pressão.

Quanto maior a quantidade de água e mais

prolongado o tempo de cocção maior será a dissolução.

Utilizado para alimentos endurecidos, tenros, tais

como vegetais novos (cenoura, chuchu etc.). O método de

cocção a fogo lento é o mais indicado, porém deve-se

colocar os alimentos em um mínimo de água já em

ebulição.

Na cocção por vapor e a vapor sob pressão, o

alimento não entra em contato direto com a água e,

portanto apresenta vantagem de realçar aparência e

reduzir perdas por dissolução.

Os alimentos que contém amido (cereais, massas,

leguminosas etc.) aumentam de 2 a 3 vezes seu volume

inicial porque absorvem água.

Os alimentos ricos em proteína animal (carnes)

reduzem seu volume pela retração das fibras musculares

e coagulação das proteínas.

Banho-Maria: Adicionam-se pequenas quantidades de

água ao assado no forno. A vasilha onde é colocada a

preparação é submersa em outra com água em ebulição. A

cocção propriamente dita será calor úmido se houver água

na vasilha interna, senão poderá ser calor seco pela

evaporação da água do próprio alimento.

Este tipo de calor favorece uma distribuição uniforme

de calor.

Calor Seco: A ação é desidratar do alimento. Concentram

as substâncias extrativas, favorecendo o sabor.

Os métodos mais usados são:

Meio Indireto Aquecimento ao ar livre (grelha / espeto)

Ar confinado (forno)

Gordura (fritura ou dourar)

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Meio Direto Prancha

Chapa

Raios infravermelhos

Aquecimento eletrônico (Microondas)

As proteínas se coagulam, o amido dextriniza, o

açúcar carameliza e as gorduras podem se decompor em

temperaturas muito elevadas.

É necessário controlar a temperatura e o tempo de

cocção para preservar ao máximo o valor nutricional do

alimento.

SALTEAR – ALIMENTOS EM GORDURA BEM

QUENTES E MOVIMENTAR

FRIGIR – ALIMENTOS EM GORDURA BEM QUENTES

SEM MOVIMENTAÇÃO

Ponto de fumaça – faixa de temperatura em que uma gordura ou óleo inicia sua decomposição, por desidratação do glicerol e produção de acroleína, hidrocarbonetos

aromáticos polcíclicos.

Calor Misto: Inicia com calor seco em gordura e depois

calor úmido acrescentando pouca água

Brasear – dourar – carne de panela

Refogar

Ensopar

COCÇÃO NO MICROONDAS

AGILIZA O PREPARO

PRESERVA VALOR NUTRITIVO X CALOR ÚMIDO

Aquisição de Alimentos

Os cardápios devem ser planejados com antecedência, a

fim de se obter o cálculo das quantidades a serem

adquiridas baseadas nas alíquotas diárias per capita,

levando-se em conta o fator de correção que prevê as

perdas inevitáveis (cascas, aparas, ossos etc).

FICHA TÉCNICA

Todo produto industrializado contém na embalagem

informações como ingredientes, aditivos, modo de preparo,

prazo de validade e fabricação, além de peso líquido e

informação nutricional.

Terminologias

Per Capita: quantidade de gênero alimentício cru para um

comensal.

Per Capita Líquido: quantidade alimento limpo, sem aparas

para um comensal.

Porção é a quantidade de alimento preparado servido a um

comensal.

Fator de Correção (FC) é uma constante para cada

qualidade de alimento decorrente da relação em ter peso

bruto (alimento conforme se adquire) e peso líquido

(alimentos depois de limpo e preparado para utilizar).

IPC OU FC= P.B. (peso bruto)

P.L. (peso líquido)

Exemplo: Compramos 300g de chuchu depois de limpo

verificou-se que ele tem apenas 200g. Qual o FC do

chuchu?

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FC= 300 = 1,5

200

Cada serviço de alimentação deve estabelecer sua

tabela de fator de correção de acordo com o tipo de

alimento que adquire para maior segurança a respeito das

quantidades a comprar.

(TUCUNDUVA)

DOMENE

IC= PESO COZIDO

PESO LÍQUIDO

MARGEM DE SEGURANÇA = 10% (DOMENE)

PASSOS PARA DEFINIÇÃO DE CARDÁPIOS(Domene)

1) Estabelecer as necessidades nutricionais

2) Distribuir a recomendação de energia entre os

macronutrientes

3) Definir o tipo de macronutriente

4) Avaliar s recursos disponíveis (humanos, materiais,

equipamentos, condições de estoque, preparo e

distribuição) e estudar o custo

5) Avaliar a qualificação dos profissionais da equipe

6) Conhecer e valorizar práticas alimentares locais

7) Trabalhar a stéticas do sabor, da cor e da textura

8)Atender as políticas públicas

9) Acompanhar as tendências na elaboração de

cardápios(substituição de ingredientes mais saudáveis)

10)Ajustar as preparações a cada componente do cardápio

(entrada, prato principal, etc)

11) definir tipo de serviço( inglês, francês, americano,

buffet, etc..)

Glossário

À cocote: ovo assado no forno com molho em forminha

individual.

Aferventar / Escaldar: cozinhar rapidamente em água em

ebulição.

À la coque: ovo quente (3´).

À milanesa: envoltura de ovos e farinha de pão ou rosca.

À romana: envoltura de ovo e farinha de trigo.

Bouquet garni: amarrado de cheiro-verde.

Baisé ou braisage: cocção mista.

Clarificar: adição clara de ovo batida.

Concassé: polpa de tomate concentrada e azeite.

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Consommé: caldo concentrado de carne.

Empanar: passar na farinha de pão.

Escalfado: ovo cozido rapidamente na água.

Espumar: retirar a espuma da superfície da preparação.

Estufado: assado de panela.

Fondant: preparação açucarada.

Fricassê: carne cozida e picada ao molho parisiense.

Galantina: preparação salgada feita com gelatina.

Gratin: corado superficial (molho branco e queijo ralado)

Guarnição: acompanhamento de um prato básico.

Guisado: refogado de carne cozida, picada, simples com

hortaliças.

Lardear: introduzir numa carne tiras de toucinho.

Poché: alimento cozido na água acidulada.

Pudim: preparação doce ou salgada que leva ovo.

Refogar: cozinhar lentamente na gordura para o alimento

soltar suco sem dourar.

Rotissage: assado no espeto.

Sauté: o mesmo que dourar em pouca gordura.

Saltear: passar em pouca gordura e em fogo forte e

movimentos de vai e vem.

Tornedos: bife grosso (2 cm de espessura), redondo (5 a

7cm de diâmetro), contornado por uma fatia de toucinho

presa por um barbante.

Tostar: dextrinização do amido = escurecimento

superficial.

Untar: passar gordura.

Assar ao forno: (ORNELLAS)

- Forno baixo: 120 a 180 °C / cor amarelada

(suspiros, pão-de-ló,

pastéis)

- Forno moderado: 180 a 200 °C / marrom-claro (empadas,

bolo

pequeno e carne assada e aves)

- Forno quente: 200 a 230 °C

- Forno muito quente: 230 a 290 °C / marrom-

escuro (massa

folhada e pão)

TEMPERATURAS (Domene)

De -50ºC a 5ºC – congeladores

De 0 a 20ºC – refrigeradores

De 0 a 100ºC – estufas (conservação à quente)

De 50 a 150ºC – sistemas de cocção (fornos, panelas

e fitadeiras)

AÇÚCAR

São os componentes mais abundantes e amplamente

distribuídos entre os alimentos, sendo moléculas orgânicas

que apresentam C, H, e O, com a fórmula geral [CH2O]n,

onde n é maior ou igual a 3 e ocorrem como compostos

simples e complexos

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AÇÚCAR E AÇUCARADOS

O açúcar natural desdobrado é encontrado na cana de

açúcar, beterraba, frutas, néctar de flores, seiva de árvore

bordo ou “acer”, donde podem ser retirados em forma de

sucos ou soluções.

Classificação

1. Artesanal: mascavo e rapadura.

2. Demerara: açúcar não clarificado, não lavado na

centrifugação e de cristais grandes; matéria-prima para

refinarias. Existe um produto destinado a exportação (VHP

- polarização muito alta) que diferencia do mascavo por

sofrer uma lavagem e secagem o que eleva o teor de

sacarose.

3. Cristal: utilização de gás sulfito como agente clarificante.

4. Refinado: reprocessamento do açúcar demerara ou

cristal de baixa qualidade. Categorias: granulado e amorfo.

DOMENE

AÇÚCAR Mascavo – sólidos do xarope obtido da cana-de-

açúcar – escuo e de difícil solubilização

Açúcar demerara – produto obtido pelo efino parcial do

açúcar, mais seco e claro do que o açúcar mascavo,

vantagnes tecnológicas de maior solubilidade

5. Outros: Açúcar líquido, açúcar invertido, melado.

Dextrosol ou açúcar amorfo em solução xaroposa (karo),

obtidos industrialmente do amido de milho. Contém de 40

a 50% de mistura de glicose com maltose, além de

dextrinas, água e resíduo mineral.

Lactose é o açúcar do leite, extraído comercialmente,

possui sabor pouco doce e propriedade laxante.

Maltose obtida da germinação natural da cevada.

Suco de cana concentrado produz o melaço. E a

cristalização do açúcar bruto produz a rapadura.

No processo de refinação para obtenção de açúcar

branco perde-se ferro.

Propriedades

Sabor e Solubilidade: A Frutose é o açúcar mais doce,

sendo duas vezes mais que a sacarose. É também o

açúcar mais solúvel e a lactose o menos solúvel e o

menos doce. Ao se resfriar rapidamente uma solução

supersaturada de açúcar, obtém-se a cristalização.

Ponto de Fusão: Com aplicação do calor seco o açúcar

se funde.

Ex: Sacarose: 160ºC líquido claro

170ºC parda (caramelização)

180ºC produz fumaça

182ºC decomposição sacarose (acetona,

ácido fórmico e furfural). A maltose funde-se a 100ºC.

DOMENE

Fusão - a 120ºC

Forma caramelo – 180 a 185ºC

Absorção de Umidade: O açúcar tem propriedades

higroscópicas, e quando mantido em lugar úmido fica

empedrado.

Fermentação: por ação enzimática os açúcares sofrem

desdobramentos e fermentação alcoólica. Esta

propriedade permite confecção de confeitos ou bombons

de licor.

Hidrólise (açúcar invertido): obtida por adição de ácido

fraco, calor ou enzimas invertase. Durante a hidrólise

ocorre a isomerização, tornando a molécula emoliente, isto

é, retém água e diminui tamanho cristais formados no

resfriamento (ex. fondant). A hidrólise também ocorre na

presença de álcalis, que produz coloração e sabor mais

acentuado e amargo. (dextrógiro para levógiro)

Temperatura de ebulição: Diretamente proporcional à

concentração da substância dissolvida.

Concentração de açúcar: Conhecer todos os pontos de

concentração e cocção da calda para obter a consistência

exata de xaropes, melaços, bombons, fondants e

caramelos.

Cristalização: Soluções supersaturadas de sacarose.

Escurecimento não enzimático:

Maillard - Reação envolvendo aldeído (açúcar redutor) e

grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas,

seguida de várias etapas e culminando com a formação de

um pigmento denominado melanoidina e

hidroximetilfurfural.

Caramelização - Envolve a degradação do açúcar na

ausência de aminoácidos ou proteínas. Desidratação do

açúcar redutor com rompimento das ligações glicosídicas.

Introdução de uma ligação dupla. formação de

intermediários de baixo peso molecular. Os

polissacarídeos são inicialmente hidrolisados para

monossacarídeos. (melanoidina e hidroximetilfurfural)

Mel - É o néctar das flores coletado, modificado e

concentrado pelas abelhas.

Contém 40% de frutose, 35% de glicose, 2% de

sacarose, vitaminas do complexo B e ferro.

Gelatina

Gelatina de origem animal: Obtida da hidrólise de

escleroproteína, especialmente colágeno.

Água fria – hidrata e incha

Água quente (>35°C) – Dissolve

Resfriamento rápido (10 a 16ºC) – Forma GEL

Concentração ideal é de 1,5 a 2% de gelatina.

Por adição de ácido ou frutas cruas o poder de

geleificação é diminuído.

A adição de leite aumenta a consistência (flans).

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Pela incorporação de ar o seu volume duplica e a

consistência fica menos rígida (musse).

Grau de hidratação varia com a subdivisão

pó > folha

Solidificação 10 - 16º C

Concentração 1,5 a 2% (boa textura)

Gelatina de origem vegetal: Substâncias indigeríveis das

algas (agár-agár) têm propriedades geleificantes e

coloidais. Obtêm gelatina colocando 1 cs de Agar-agár em

pó em ½ copo de água por 30 minutos ou até hidratar.

Sorvetes - caracterizados pela estrutura e consistências

próprias acima da temperatura de cristalização do gelo.

O corpo refere-se à consistência da preparação.

A estrutura refere-se à leveza e porosidade pela

subdivisão das partículas de gelo.

O aumento de volume resulta da incorporação de ar.

(ORNELLAS) - O sorvete caseiro apresenta de

30% a 40% de aumento do volume inicial em quanto o

comercial atinge de 90% a 100%, o que se obtém pela

determinação exata do ponto de congelamento e pala

homogeinização da mistura básica.

Ingredientes básios: gordura, sólidos não gordurosos do

leite (aumenta palatabilidade); adoçante - açúcar (aumenta

a viscosidade, dando corpo e textura); estabilizantes (evita

formação cristais de gelo e capacidade de reter água);

emulsificantes (firmeza e textura macia); aromatizantes,

água e ar.

Manteiga e margarina – não exceder 10 a 18%

Leite em pó - 10-12%

Açúcar – usar de 14-15%

Adoçantes: (TUCUNDUVA)

NATURAIS

- Esteviosídeo – 180

- Sorbitol – 60

- Manitol – 50

- Sucralose – 600

ARTIFICIAIS

- Sacarina – 300

- Ciclamato – 30

- Aspartame – 180

- Acessulfame-k – 200

HORTALIÇAS

Hortaliças são vegetais geralmente cultivados em hortas.

Compreendem as partes comestíveis das plantas incluindo

raízes, caules, folhas, frutos e sementes. Apresentam alto

teor de vitaminas e minerais.

Hortaliças - Classificação segundo o teor de glicídio

A - 5% Abobrinha, acelga, alfafa, almeirão, aipo,

alcachofra, aspargos, azedinha, brotos, berinjela, bertalha,

carapicus, caruru, couve-flor, dente de leão, escorcioneira,

espinafre, folhas, funcho, jambu, jiló, maxixe, nabiça, ora-

pronóbis, palmito, pepino, pimentão, rabanete, repolho,

serralha, salsa, tomate, taioba

B 10% Abóbora, bardana, beterraba, calabura, cenoura,

chuchu, ervilha verde, fava, jurubeba, nabo, quiabo,

rábano, repolho de bruxelas, tupinambo, vagem

C 20% Aipim, araruta, batatas, cará, cogumelo, fruta-pão,

jujuba, mandioca, milho verde, pinhão (37%)

Hortaliças - Classificação Botânica: Indicam

características da estrutura e composição química, que

determinam a forma de preparação a ser escolhida.

Folhas: acelga, agrião, aipo, alface, almeirão, azedinha,

bertalha, bredo, cardo, caruru, couve, espinafre, mostarda,

repolho, salsa, serralha, taioba. Ricas em ferro, cálcio, pró-

vitamina A (carotenoides) e fibra (celulose)

Sementes: ervilha, vagem, feijões verdes, milho verde.

Ricas em ferro, complexo B Tubérculos e Raízes: beterraba, cenoura, nabo, rabanete, aipim, batata, cará e inhame. alto teor de caroteno e ferro raízes alto teor de amido tubérculos

Bulbos: alho-porro, alho comum, cebola. Cistina

(substância volátil). Ricos em vitamina C

Flores: alcachofra, brócolos, couve-flor, flor de abóbora.

Frutos: abacate, abóbora, berinjela, chuchu, fruta pão,

quiabo, tomate, maxixe, melão, moranga, pepino,

pimentão, pimenta, fruta-pão e jiló.

Caules: acelga, aipo, aspargo e ruibarbo.

Parasitas: champignon, funji, shitake, semeji, cogumelos

de várias espécie de plantas criptógamas, com 12% de

proteína e 20 a 28% de carboidrato.

(DOMENE)

Hortaliças herbáceas – das quais se consomem as partes

que crescem acima do solo:

Folhosos - – baixa densidade energética e elevado teor de

composos bioativos

Talos e haste Flores e inflorescências

Hortaliças –fruto – consumidos os frutos – maior

densidade energética

Valor Nutritivo

O valor nutricional depende da espécie, grau de

amadurecimento, natureza do solo aonde foi cultivada e

cuidados na colheita e conservação.

As Hortaliças são constituídas de proteína (1 a 3%),

lipídios em pequenas quantidades, carboidratos (4 a 24%).

Os monossacarídeos e dissacarídeos têm poder

edulcorantes nos vegetais. Fonte de fibras (pectina

encontrada no fruto imaturo).

Vitaminas - hortaliças

Vitamina A: perda de 25% (calor por tempo prolongado).

Protegida pela vitamina E (antioxidante).

Vitamina D: perda de 40% em alimentos enriquecidos,

como resultado de exposição a luz.

Vitamina E: Sensível a luz, oxigênio e T>200ºC. Alguns

alimentos perdem 50% da vitamina E em duas semanas de

armazenamento a temperatura ambiente.

Vitamina K: estável ao calor, agentes redutores,

processamento e armazenamento e sensíveis ao ácido,

alcalino, luz e agentes oxidantes.

59

Vitamina C: estabilidade aumenta com a diminuição da

temperatura (exceto: batata inglesa) e maior perda (10 a

15%) durante aquecimento e em meio alcalino.

Perdas de Vitamina C X tipo de cocção em meio alcalino

Método de Cocção Vapor Imersão em água

Batatas 5-20% 10-25%

Leguminosas 15% -

Frutas 20% 35%

hortaliças 70% 20-25%

Tiamina: perda de 25% sob cocção e pode ter perdas

consideráveis na descongelação.

Riboflavina: estável ao calor, sensível à luz (perda de

50%). Alimentos armazenados em embalagens

transparentes perdem 85% B2 em 2 horas.

Ácido nicotínico: vitamina estável.

Ácido pantotênico: facilmente destruído pelo calor em

solução alcalina ou ácida. Perda de 50% pela cocção

(lixiviação) e 80% no processamento e refinamento de

alimentos.

Ácido fólico: Maioria dos folatos são instáveis. Folhas

frescas a temperatura ambiente podem perder 70% em 3

dias.

B6: relativamente estável ao calor (100ºC/30’). Oxidada na

presença de luz UV e meio alcalino. Perda de 25% no

congelamento, chegando a 40% durante processamento.

B12: estável ao calor sob pressão.

Biotina: destruída por oxidação em altas temperaturas,

presença de agentes oxidantes, luz e ar.

DOMENE

Minerais: hortaliças verdes e folhosas fontes de K, MG,

Na, Ca, Fe, Zn, Cr, Se e outros (varia de acordo com solo

cultivado). Perdas por dissolução proporcional ao tempo de

cocção (20-50%Fe; 15-45% P e 10-30% Ca). A superfície

de contato com a água aumenta as perdas (batata com

casca - 2% e sem casca 17% / cenoura grandes pedaços -

25% e 50% pequenos pedaços).

Fatores Antinutricionais (hortaliças): Ácido oxálico e

ácido fítico; Hemaglutininas (proteases, inativadas pelo

calor); Saponinas(sabor amargo); Solanina (glicosídio

tóxico no broto de batata - parcialmente destruído pela

cocção e remoção dos brotos); Ácido cianídrico (mandioca

brava - veneno, evaporação na preparação). Pepino e abóboras – cucurbitacinas Glicosinolatos (repolho e couve-flor) Tiocianatos(mostarda, nabo e rabanete) – isotiocianatos (crucíferas)

Ácidos orgânicos: responsáveis pelo sabor e aroma

(principalmente: málico, cítrico, tartárico, oxálico).

Conteúdo varia segundo grau de desenvolvimento e

maturação, com o amadurecimento, em geral, a

quantidade de ácido diminui e aumenta o conteúdo de

açúcares. O ácido salicílico pode ser utilizado como

conservante em conservas de frutas e hortaliças.

O sabor das frutas se deve aos açúcares solúveis,

minerais, ácidos orgânicos e ésteres aromáticos

(metilbutirado - acabaxi).

Os ácidos orgânicos mais comuns em frutas são o

málico (maçã), tartárico (uva), cítrico (limão, laranja),

oxálico (morango, laranja) e benzóico (ameixa).

Constituintes odoríferos: conferem sabor e aroma.

Compostos sulfurados voláteis - Alilsulfírico (cebola e

alho); Isotiocianato de alilo (mostarda); Sinigrina

(repolho, couve-flor e brócolis), pode desdobrar-se pelo

calor em alilamina e gás sulfídrico, de cheiro desagradável

e forte.

Compostos inorgânicos – sulfuretos (cheiro especial),

capsaicina e piperina (pimentas).

Enzimas: modificam pigmentos (clorofilases, hidrolases e

oxidades);

Vitaminas (ácido ascórbico oxidase, lipoxigenase,

tiaminase);

Celulose (celulases);

Tanino (polifenoloxidase- escurecimento = melanina);

Cor (peroxidases - escurecimento / inativação por

branqueamento: 70 - 80ºC / 2 a 5’);

Enzimas proteolíticas (papaína/mamão;

bromelina/abacaxi - amaciamento de carne= 200

ml suco de abacaxi para 100 Kg carne bovina).

Os principais métodos para controlar ação enzimática

são: calor, mudança a extremos de pH, adição de sulfito ou

dióxido de enxofre e congelamento.

60

DOMENE

ANTOCIANINAS- VERMELHO A AZUL

ANTOXANTINAS – AMARELO – REPOLHO BRANCO E

BATATA

BETALAÍNAS – BETERRABA – vermelhos (betalaínas) e

amarelo (betaxantinas) – solúveis em água e não

apresentam função nutricional

Estrutura

A consistência é dada pela celulose e compostos

pécticos, que constituem os componentes de sua

estrutura.

Pectina substância cimentante une as células

(verde) pró-pectina (pró-pectinase) pectina

pectina (pectinase) ácido péctico (madura)

Pró-pectina insolúvel

Ácido péctico solúvel

Pectina – modificada por cocção prolongada em meio

alcalino

A pectina é um glicídio não aproveitado pelo

organismo, sendo um colóide hidrófilo, capaz de reter e

fixar água. É encontrada em maiores concentrações em

cascas e sementes de maçãs, bananas e marmelos. A

pectina pode ser modificada pela cocção prolongada, em

meio alcalino.

A celulose pode ser de natureza diferente de acordo

com a localização:

Celulose – constitui o tecido celulósico de proteção dos

vegetais e existem nas plantas em pleno estado de

maturação.

A celulose é a camada externa das frutas, constituída

de adipocelulose (cutícula mais fina) e lignocelulose (casca

endurecida).

Adipocelulose – encontrada nas folhas, nervuras e

parênquima foliar.

Lignocelulose – encontrados nos órgãos de veiculação da

seiva, nas partes mais duras do troco (não aproveitáveis

para a alimentação).

Hemicelulose - vegetais tenros e novos, nas partes

carnosas e na polpa.

Pectocelulose - tecidos de sustentação e membranas

vegetais, nas frutas, beterraba, cenoura.

Senescência ou Deterioração: Mudança estrutural do

vegetal com amolecimento ou perda de textura, causando

reações enzimáticas e químicas oxidativas, cessando o

desenvolvimento do sabor e aroma, ocorrendo perda do

valor nutricional e fragilidade do alimento.

SELEÇÃO (DOMENE)

Bulbos

Uniformidade no número e no tamanho de

bulbilhos(dentes)

Ausência de partes amassadas, danificadas por fungos

ou trauma mecânico

Bulbos co túnica íntegra (pele que ecobre o bulbo)

Bulbos de diâmetros uniformes

Ausência de bulbilhos chochos, botados ou mofados

Preparação Preliminar

Limpeza inicial - lavadas em água potável e as mais

compactas escovadas. As de consumo cruas devem ser

imersas em sanitizante.

Remoção de casca - manual ou mecânica. Depois de

descascadas - cobertas com pano úmido, em vasilha

tampada, dentro d’água. Tomate e pimentão podem ser

escaldados para retirada da cutícula.

Remolho - 0,7% de cloreto de sódio (sal de cozinha) → ↓

perdas por dissolução.

Corte - faca afiada = impede maceração e destruição de

vitaminas.

Corte Formato Preparações

Juliana

(tirinhas)

* 4 - 5 cm de comprimento

* 2 - 3 mm de largura

Sopas

Allumettes

(fósforo)

* 5 - 6 cm de comprimento

* 1 ½ - 2 mm de largura

Fritura

Paille

(palha)

Tirinhas bem mais finas que

juliana

Fritura

Bâton

(bastão)

* 5-6 cm de comprimento

* 1 e ½ a 2 cm de largura

Legumes

Liard Cilindros de 3 a 4 cm Vegetais

Chip Lâminas muito finas Mistas

Jardineira Cubo de 1 cm Guarnições vegetais

compactos

Brunoise Cubo de 2 a 3mm² Guarnições e sopas

Camponesa ¼ do círculo Ensopados e sopas

Noisette Bolinhas Frituras, guarnição

Chateau

(castelo)

Amêndoa Guarnição

61

Figura 1. Tipos de Cortes Hortaliças

Métodos de cocção

Calor Úmido

Cocção a fogo brando – indicada para hortaliças tenras

e novas que exigem pouco tempo e pouca água.

Cocção por ebulição – indicada para hortaliças menos

novas, tubérculos e raízes que exigem mais tempo de

cocção.

Cocção por Pressão – Indicada para hortaliças

endurecidas e compactas, quando se deseja encurtar o

tempo de cocção e diminuir as perdas por dissolução.

Cocção no Vapor (estufa) – Indicada para hortaliças

compactas em volumes maiores, curto tempo e sem

perdas por dissolução.

Os componentes da água têm grande importância na

cocção de vegetais, a “água mole” tem alto teor de sódio e

baixo de potássio, o que facilita a cocção dos vegetais. A

“água dura” é rica em sais de potássio, cálcio e magnésio,

dificultam o amolecimento de vegetais, pois combinam

com outros constituintes.

A adição de cloreto de sódio 0,7% além de favorecer o

sabor e diminuir as perdas por dissolução e o tempo de

cocção, favorecem o abrandamento dos vegetais.

Calor Seco: concentra o valor calórico e mineral diante a

perda de água do alimento, porém pode ocasionar

considerável perda vitamínica pela ação do calor. Acentua

a cor (dextrinização do amido).

Assadas: ocorre desidratação, o alimento se torna

saboroso, pois, concentram as substâncias. Cocção a

temperaturas muito altas ocasiona destruição de algumas

vitaminas, principalmente complexo B e C. A vitamina A

pode ser destruída 5 a 10% no alimento assado.

Frituras: se forem utilizadas hortaliças cruas será

necessário maior tempo e maior quantidade de gordura.

Nas hortaliças cozidas faz-se apenas o douramento

superficial ou sauté.

* Acréscimo de pequena quantidade de açúcar em

vegetais submetidos ao calor seco, acentua cor e

douramento (caramelização).

Fatores que interferem na cocção de hortaliças

A)Temperatura e tempo de cocção

Vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis sensíveis ao

calor

. Hortaliças novas menor tempo de cocção menos

perda de nutrientes

. Cocção água já em ebulição

. Hortaliça mais consistente cocção sob pressão

. Tempo de cocção de acordo com o método

empregado

. Hortaliças verdes cocção rápida ↓ alteração de

cor

B) Volume de água e cocção

Substâncias solúveis proteínas, glicídios, vitaminas,

sais minerais passam para o meio de cocção

Perda por dissolução volume de água, tempo de

cocção, temperatura, grau de solubilidade dos nutrientes,

composição química do meio de cocção.

Regras para a Cocção de Hortaliças

Hortaliças Frescas

Preparar mais próximo possível da hora de cozinhá-las.

Inteiras ou subdividi-las o menos possível.

Cozinhar as hortaliças com casca (se houver indicação).

Cozinhar em porções pequenas e o mais próximo

possível da hora de servir.

Cozinhar em quantidade pequena de água, escorrer a

água antes de colocar na panela.

Acrescentar sal depois do cozimento.

Nunca adicionar bicarbonato de sódio ao meio da

cocção.

Observar o "ponto" de cocção para cada hortaliça,

devendo ficar apenas tenra, abrandada, sem

desintegrar-se.

Colocar as hortaliças na água já em ebulição.

Cozinhar vegetais folhosos de folha dura em panela

destampada, em bastante água em ebulição e curto

tempo de cocção, para conservar a cor verde.

Colocar folhosos de folhas novas e tenras em panela

abafada

Cozinhar hortaliças de sabor forte - repolho, couve-

flor, nabos, etc. em panela destampada e em

quantidade maior de água. Cozinhá-las demais produz

sabor indesejável e escurece-lhes a cor.

Cozinhar couve-flor e brócolis com talo para baixo

Cozinhar aspargos amarrados e submergir os talos com

as pontas para cima.

Colocar vinagre ou limão na água de cocção dos

vegetais vermelhos (1cs/ 1L de água).

Usar a água de cocção das hortaliças para sopas,

molhos e ensopados.

As partes mais duras dos vegetais e aqueles que levam

mais tempo para abrandar-se devem ser colocados

primeiro na panela e depois os mais tenros, para obter-

se uma cocção mais uniforme.

Consistência e Cocção

As perdas são tão maiores quanto maior for o volume

de água usado, o tempo e temperatura de cocção, o

62

grau de solubilidade do nutriente e a composição

química do meio de cocção.

As hortaliças mais novas, tenras podem ser cozidas

em pouca água, por um curto tempo e fogo brando,

ocasionando o mínimo de perdas (escorrê-las antes).

A introdução do alimento deve ser realizada com a

água já em ebulição, que produz coagulação

superficial, diminuindo perdas de nutrientes por

dissolução.

A batata quando cozida ou assada com casca deve

ser furada previamente.

Colocar as partes mais duras em primeiro lugar.

Quando mais subdividido mais rápido o cozimento do

vegetal.

Armazenamento

Hortaliças Frescas: refrigeração 4ºC a 16ºC / UR -

90%

Frutas Frescas: refrigeração 4º a 8º C - podem reduzir

as atividades orgânicas (processos respiratórios) que

alteram as características organolépticas das frutas.

Refrigeração 2 a 6 dias (DOMENE)

Operações Comerciais – modificação da atmosfera das

câmaras frigoríficas por introdução de CO2 e redução da

umidade relativa.

Processos de Atm modificada ou controlada podem ser

conjugados, injetando 02+CO2 → controle respiração

celular.

Alimentos Minimamente Processados - higienização,

embalagem, armazenamento, com ou sem tratamento

químico (antioxidantes) para prolongar a vida útil e

minimizar perdas vitamínicas.

Hortaliças e Frutas Conservadas

Hortaliças Congeladas: Método que mantém melhor as

características organolépticas dos vegetais.

Não degelar as hortaliças antes de cozinhá-las.

As normas gerais de cocção são as mesmas para

hortaliças frescas, apenas o tempo de cocção é mais

curto porque hortaliças congeladas são escaldadas

antes de serem empacotadas, além de se modificarem

no processo de congelamento.

Hortaliças Conservadas

Enlatadas: indicado aproveitar o líquido da conserva por

favorecer o sabor e conter os componentes do vegetal nele

dissolvidos (30 a 40% vit. C, B1 e B2). Ao reaquecer o

vegetal perde-se de 20 a 60% da vitamina (exceto B1 e

B2).

Desidratadas: reduzem de 75 a 85% do seu peso inicial.

Com a tecnologia atual consegue-se conservar o valor

nutritivo e o sabor original dos alimentos.

Pickles: os vegetais são escaldados e imergidos em

vinagre aquecido com temperos à temperatura de ebulição.

Conserva grande parte de vitaminas hidrossolúveis e

demais nutrientes.

FRUTAS

Frutas são frutos de certas plantas com características

especiais: geralmente natureza polposa, aroma próprio,

ricos em açúcares solúveis e sabor doce.

Frutas - Classificação

(TUCUNDUVA)

63

Frutas - Classificação segundo o teor de glicídio

(ORNELLAS)

Frutas A – 5% a 10% de glicídio.

5% de Glicídio: abacaxi, açaí, araçá, biriba, buriti,

caju, carambola, cúbio, goiaba, groselha, melancia, melão,

morango, pitanga, uvaia, umbu.

10% de Glicídio: abiu, abricó, bacaba, cajá, cucurá,

jaca, jambo, laranja, lima, limão, maracujá, ova de ema,

pêssego, pixuna, romã, teperibá, tucumã.

Fruta B – 15% a 20 % de glicídio.

10 a 15% de Glicídio: abacate (16% gordura), ameixa,

amora, bacuri, cereja, condessa, cupuaçú, cutitiribá,

damasco, figo, framboesa, fruta do conde, graviola, imbu,

Jamelão, maçã, mamão, manga, pêra, sapoti.

15 a 20% de Glicídio: anona, banana, caqui, fruta pão,

ingá, mangarito, marmelo, nêspera, pequi, pupunha, uva.

Frutas especiais: contendo 35% de glicídio: tuturubá, uchi,

tamarindo (53% de glicídio).

Frutas Oleaginosas: 16% de glicídios, 20% de proteínas

(alto valor biológico) e 60% de lipídios, ricas em selênio,

cobre e magnésio. Exemplos: castanha-do-pará, nozes,

amêndoa, avelã.

DOMENE – Castanhas e Nozes

Alto teor de gordura – 46% (castanha-de-caju) e 63,5%

(castanha-do-pará)

Armazenamento em 2 meses em temperatura

ambiente

Castanhas portuguesas – ricas em carboidratos

(cerca de 40%) e pobres em gorduras (1,5%)

DOMENE

Consistência

Pectina – glicídios não aproveitáveis pelo

organismo

Maçã, banana

Celulose – camada externa das frutas

Adipocelulose – cutícula mais fina

Lignocelulose – casca endurecida

Pigmentos

São os mesmos das hortaliças

. carotenóides

. antociânicos

. flavonóides - flavonol (maçã, uva e ameixa)

flavonas (casca de limão e laranja)

Amadurecimento Natural

Ocorrem modificações físico-químicas:

Intensificação da cor

Abrandamento da parte polposa

Pró-pectina Pectina

Amido Açúcares Solúveis (ação enzimática)

Redução da acidez

Amadurecimento Artificial: aplicação de gás etileno para

amadurecimento de frutas colhidas verdes, por aceleração

do metabolismo celular. Ocorre diminuição do teor

vitamínico das frutas, especialmente de vitamina C.

Frutas: Sais de estanho e ferro presentes em algumas

compotas enlatadas acarretam cor desagradável.

Suco de abacaxi +frutas vermelho-arroxeadas → azulada.

Suco de limão → intensifica cor vermelha.

Suco de laranja → cor pardacenta se misturado a outros.

* Branqueamento - realça cores (inativação enzimas).

* Tanino - evitar oxidação deve se usar facas de aço inox,

manter batata após descascada em água acidificada ou

salina fraca.

Frutas: Cuidados e Armazenamento

A proteção natural das frutas é a casca, que protege

de perdas de oxidação de vitaminas, dissolução de

nutrientes e evitam contaminação.

Algumas frutas apresentam grande percentual de

desperdício relacionados a retirada de cascas e caroços,

como a melancia, abacaxi e abacate (50% de desperdício).

Após a fruta atingir o grau desejado de maturação

deve ser conservada sob refrigeração a 10ºC.

As frutas colhidas maduras são ricas em vitamina C, e

a medida que se prolonga a conservação inadequada vão

perdendo a concentração inicial desta vitamina, a perda

pode atingir a 50%.

Após as frutas preparadas (purês, saladas) não devem

ser expostas à temperatura ambiente e à luz, tal como o

acréscimo de açúcar (agente redutor), que produzem

diminuição de vitamina C da preparação.

Frutas Congeladas: ocorre formação de cristais de gelo

nas frutas. É mais utilizado em sucos e concentrados de

frutas.

OBS: Sucos concentrados de frutas produzidos

industrialmente se mantidos congelados por até 1 ano,

perdem apenas 5% de vitamina C.

64

Preparação de frutas cruas: refrescos, sorvetes, purês,

saladas, batidas etc. Frutas como mamão, abacaxi e figo

não devem ser batidas com leite quando não serão

consumidas imediatamente pois são ricas em enzimas

proteolíticas que atuam na proteína do leite coagulando-

as, alterando consistência e sabor da preparação.

Cocção das Frutas

A remoção da casca, a subdivisão e o abrandamento

das frutas pela cocção, as tornam de mais fácil digestão,

porém ocorrem perdas dos valores nutricionais.

Podem ser assadas, transformadas em compotas

(30% de açúcar), doce em massa (60 a 70% de açúcar),

fruta seca, frutas oleaginosas descascadas e geléia de

fruta.

Para preparação de geléia de frutas são indicadas

frutas ricas em pectina e com certo teor de acidez

(marmelo, uva, morango, maçã, figo, goiaba, laranja).

Preparação de Geléias de Frutas

Concentração de Pectina - 0,75 a 1,95%

pH - 3,0 a 3,1

65% de açúcar

CEREAIS

São grãos que provém das gramíneas, cujas

sementes dão em espigas.

Grupo dos cereais: trigo, arroz, milho, quinoa, cevada,

aveia etc.

Estrutura

Pericarpo - camada envoltória, película ou tegumento (13 a

17%).

Endosperma - envoltório da semente (80 a 85%)

Germe ou embrião

Valor Nutricional

70% de amido

10% de proteína de baixo valor biológico (lisina é o

aminoácido limitante)

Vitaminas do complexo B

Vitamina E (germe)

Farinha - Produto obtido através da moagem do grão.

Variam entre si segundo o grau de extração e

subdivisão:

Farinha branca: 30 a 60% de extração

Farinha escura: 76 a 80% de extração

Farinha integral: 100% de extração

As farinhas integrais são mais completas

nutricionalmente em relação às farinhas refinadas.

Fubá, fubarina e canjiquinha – subdivisão do

milho

Semolina e sêmola (da hialina) – intermediária

entre o envoltório e o centro farinhoso do grão –

ricas em glúten (fabricação de massas)

Trigo – 200 variedades

Fonte:Tucunduva

Amido - Encontrado dentro do endosperma (células cheias

de grãos de amido), são polímero de glicose de forma

granulada, cor branca, insolúvel em água (se dispersa),

sem sabor e possui duas frações: amilose e amilopectina.

Gelatinização: Calor Úmido

- Membrana envoltória fica permeável

- Amido absorve água

- Incha lentamente

- Aumenta seu volume inicial em cerca de 3 vezes

(GELATINIZAÇÃO)

Retrogradação: ocorre durante o resfriamento e

armazenamento de pastas de amido. Formação de géis.

Depende: umidade, temperatura e pH. Retrogradação

máxima: géis 30-40%U, -4ºC e pH 5.

Altas temperaturas ou <-4ºC inibem a retrogradação.

Quanto maior a proporção de amilose, maior tendência a

retrogradação.

Reações indesejáveis: ↑ firmeza dos pães armazenados,

formação de película em molhos e mingaus.

Reações desejáveis: Por ser indigerível podem ser usados

para produção de alimentos light (pão).

Calor Úmido

60ºC menos fluida

70ºC líquido viscoso

65

85ºC sólido gelatinoso; desaparecimento da água.

95ºC máximo gelatinização (massa translúcida) = goma

de amido.

Calor seco: temperatura de 150ºC.

O Amido submetido a temperaturas superiores a 150ºC em

calor seco torna-se desidratado e amarelado (hidrolisado)

= Dextrina (aumenta solubilidade, digestibilidade e diminui

capacidade de gelatinização).

Temperaturas superiores a 160ºC – amido carboniza.

Elementos que interferem na propriedade do amido

Açúcar e sal: em altas concentrações, diminuem a

velocidade de gelatinização, a viscosidade máxima e a

força dos géis. Competem com o amido pela

disponibilidade de água.

Ácido: hidrólise do amido, ocasionando em queda de

viscosidade. Pouco afetado com pH 4-7. Ácido rompe ou

modifica a membrana envoltória. O amido não irá reter a

mesma quantidade de água – dificulta formação gel.

Gorduras: retardam ou impedem o inchaço dos grãos

(↓absorção de água).

Amidos Modificados

Amido pré-gelatinizado: obtido da quebra do grão e

retrogradação do amido. É um amido solúvel, de cocção

rápida e fácil digestão. Em água fria produz pasta de

menor viscosidade e firmeza. Usado como espessante e

para controlar perda de água em sopas, mingaus

instantâneos e pudins, além de favorecer a fermentação e

produção de “cracker”.

Açúcar do amido de milho: Tº≥ 160ºC, em presença de

ácidos ou enzimas = degradação. Formação de açúcares,

dextrinas, maltoses e glicoses.

Amido dextrinizado: Tº> 150ºC em calor seco torna-se

desidratado e amarelado (hidrolisado) = Dextrina

(aumenta solubilidade, digestibilidade e diminui

capacidade de gelatinização).

Glicídeos não amiláceos: mono, di e trissacarídeos,

utilizados em farinhas em processo de fermentação,

servindo como subsídio para crescimento de fermento

biológico.

Fibras: celulose (farelo de trigo); hemicelulose (farelo e

grãos integrais); lignina (trigo); goma (aveia, cevada).

Utilizadas na indústria como estabilizantes (sorvetes,

pudins).

Lipídios dos cereais: germe e parte periférica do grão.

Ex. glicerídeos, ceras, etc.

2 a 5% de lipídios, 4% fosfolipídios (ex.lecitina).

Ácidos graxos saturados - 11 a 26% e insaturados 72-78%

livres de colesterol. Oferece características de maciez e

volume.

Proteínas dos cereais: 1 a 13%. Localizados no

endosperma, exceto aveia. Globulinas e albuminas (15%),

prolamina (gliadina do trigo) e glutelina (85%).

Vitaminas e minerais: B1, niacina, ácido pantotênico, vit.

E, K, P, Fe, Mg, Ca. Encontrados no gérmen e no farelo.

No processamento pode se haver redução de mais de

80%.

O cálcio tem sua absorção comprometida pelo ácido fítico

formando fitina (sal insolúvel)

Arroz

Integral - retirada da casca protetora do grão, mantendo

pericarpo e aleurona. Rico em lipídios, poder de

conservação inferior.

Branco polido - polimento do grão integral, removendo

proporções variáveis de endosperma e germe. FC = 1.

Parboilizado: maceração, tratamento por vapor e secagem,

antes do beneficiamento. Gelatinização total ou parcial do

amido, aumentando a absorção de água durante o

cozimento, ficam mais soltos por causa do amido

retrogradado (sem capacidade de gelatinização externa)

além de possuírem um maior rendimento e maior valor

nutricional.Recupera 70% vit. Complexo B.

Classificação comercial: longo-fino (6mmX1,9mm); longos

(6mm); médios (5-6mm); curtos (<5mm); misturado.

Armazenamento: Lugar seco, ventilado, portas com

molas, protetor de rodapé, ausência de ralos, janelas com

telas milimétricas, iluminação adequada.

Sacarias - estrados fixos (25cm) ou estrados móveis (10cm

da parede e 60cm do forro). Prateleiras a 25cm do piso e

45cm profundidade.

Tº ambiente = 26ºC / UR: 50-60%.

Cocção de Cereais

Grãos Integrais:

1. Remolho (favorece permeabilidade da membrana)

2. Cocção

3. Celulose desintegra-se

4. Gelatinização do amido

Cocção do Arroz - Calor Misto

1. Refogar (Impede a entrada rápida de água; Evita a

adesão da superfície de um grão ao outro). Produz uma

tostação superficial (calor seco) e cocção interna (calor

úmido), com gelatinização do amido absorvendo a própria

umidade do grão.

2. Adição de água fervente (Quantidade de H2O é o dobro

do arroz cru; fogo brando).

3. Gelatinização lenta e uniforme

Calor seco - tostado superficial e cocção por inteiro.

Pipoca: Calor seco + gordura quente água interna se

transforma em vapor ocasionando o rompimento da

celulose EXPLOSÃO DO GRÃO.

* Cocção interna: calor úmido gelatinização

* Cocção externa: calor seco dextrinização

Cereais pré - cozidos (extrusão): calor seco, trituração e

esmagamento. Ex: corn flakes

Preparações com Farinhas

Utilizadas como elemento de espessamento e ligação

de diversas preparações. Devem ser dispersadas

previamente.

66

* Maisena (80% de amido → sopa 2,5%; molhos 5%;

mingau 10%), farinha de trigo etc.

* Farinha + Manteiga = roux.

* eclair ou bomba e massa para croquete: 15 a 50%.

Confecção de Massas

1) Agentes de crescimento

aumento de volume, crescimento, porosidade e aspecto

esponjoso da massa. Podem ser de natureza física,

química ou biológica.

Física: Vapor de água + clara de ovo batida = incorporação

de ar. Adicionar no final da preparação.

Química: fermento em pó contendo bicarbonato, amido e

um sal ácido. Ex: Pó royal.

Biológica: leveduras (Saccharomyces cerevisiae) por ação

enzimática, produzem álcool e gás carbônico (CO2) .

Torna a massa mais leve.

2) Açúcar: sabor, cor e aroma (reação Maillard)

3) Gordura: Na medida certa favorecem retenção de gás

garantindo maciez e conferindo umidade a massa.

Excesso dificulta ação do fermento.

4) Ovos: favorece cor e sabor, além da gema ser um

isolante do glúten. A clara do ovo pode ser adicionada no

início com os demais ingredientes sem bater, concorrendo

para aumentar o efeito do glúten por também ser uma

proteína. Ou quando a clara é adicionada depois de ter

sido batida em neve e acrescentada cuidadosamente no

fim da operação, ela contribui para incorporação de ar e,

logo, para o crescimento da massa.

5)Líquidos: embebedam as partículas de amido e de

desenvolver o glúten. A proporção não é constante

podendo ser de 60 a 100%. Pela cocção, parte da água é

absorvida pelo amido e outra parte evaporada, facilitando

o levantamento da massa.

Água – formação glúten e consistência da massa

Leite – valor nutritivo, favorece coloração e maciez,

aumenta a durabilidade do pão.

Formação do Glúten

Gliadina e Glutenina + H2O = GLÚTEN

H2O + Mexer + Bater + Amassar = GLÚTEN (adesividade

e permite que se possa esticar e e estender)

As gliadinas quando hidratadas são pegajosas e as

gluteninas oferecem a massa resistência a extensão.

O efeito do crescimento pode ser aumentado mediante

acréscimo de um oxidante (ácido ascórbico, bromato de

potássio e azedicarbonamida), que melhoram a força do

glúten, capacidade de reter gases durante a fermentação,

serve como branqueadores da farinha. Reflete maior

volume no pão, textura macia e aveludadas e miolo

uniforme.

Pão - Tº>60ºC - fermento cessa atividade; T>90ºC - início

crosta; T>100ºC - distribuição vapor, o amido geleifica-se

em gomas, o miolo forma-se. As proteínas do glúten são

desnaturadas pelo calor, coagulam, desidratam e formam

o esqueleto rígido do miolo. A água que se evapora só

abandona a superfície (seca e endurece) formando a

crosta.

Proporção dos vários Ingredientes para bolos

O peso do açúcar não deve exceder ao da farinha;

O volume dos líquidos deve corresponder ao peso da

farinha;

A quantidade de claras deve ser ≥ que a de gordura;

A gordura deve estar na proporção de 50% do peso do

açúcar;

O fermento em pó deve estar na proporção de 1 colher

de chá (5g) para cada xícara de farinha (120 a 150g).

Formas – cantos arredondados para evitar que a massa

queime. As mais usadas são as de alumínio fosco.

Temperatura – O forno deve ser pré aquecido 10 minutos

antes e estar moderado (170 a 180ºC), exceto para

preparações que levam muitos ovos e claras batidas (pão

de ló), que devem ser cozidas em forno de 120 a 170ºC. O

calor acima de 150º dextriniza o amido e carameliza o

açúcar das massas que o contém, além de produzir a

desidratação da mesma formando a crosta.

LEGUMINOSAS

São grãos contidos em vagens ou favas ricas em

tecido fibroso.

Estão inclusas no grupo das leguminosas os feijões,

sojas, ervilhas, lentilhas, grão-de-bico, tremoços, guando,

amendoins, alfarroba.

Classificação

Oleaginosas: soja e amendoim.

Grão: feijões, ervilha, lentilha e fava.

Valor nutritivo

Ricas em proteínas (23% a 40% - soja) de baixo valor

biológico (aa limitante – metionina).

Proteínas das leguminosas em combinação com

cereais fornecem todos os aa essenciais.

100g de Feijão + 300 g Arroz = aminograma completo

50% de glicídios (amido).

Estaquiose (tetrassacarídeo) flatulência.

Fe, Zn e K.

Fatores Antinutricionais

Inibidores de tripsina - 90% inativados 100ºC / 60’.

Fitatos, polifenóis - se ligam normalmente ao Fe e Zn.

Oligossacarídios (rafinose e estaquiose) flatulência.

Nem remolho nem tratamento térmico reduzem

significativamente seus teores.

Cocção

Verdes (vagens e ervilhas - hortaliças B)

- retira-se a fibra endurecida ao longo dos bordos da

vagem.

- cozidas em água e sal ou refogadas.

- o tempo de cocção varia de acordo com o tamanho e

idade do grão.

67

Secas dependem das condições e tempo de

armazenamento. Necessitam de remolho antes de ser

submetida à cocção (soja ≥ 8 horas de remolho).

Tempo de cocção: varia pela forma de cocção,

temperatura e grão utilizado.

Impedir que a envoltura do grão se rompa: aumentar e

baixar lentamente a pressão do caldeirão ou panela. No

caso do feijão comum este procedimento se torna

desnecessário, pois se usa socá-lo para engrossar o

caldo.

Fervura inicial formação de espuma superficial

acréscimo de sal e carne diminui a formação de espuma

porém interfere no cozimento do grão.

Seleção

Observar os grãos quanto ao aspecto perfeito,

tamanho e cor próprios e grau de impurezas.

Observar a idade dos grãos pelo aspecto de sua

superfície: liso (novo), rugoso (velho).

Processamento

Lavadas

Remolho (2:1 –água:grão – 8 a 12h)

Fervidas na própria água de remolho

(conservar as substâncias que tenham se dissolvido)

Calor úmido

(amido gelatiniza e proteína coagula)

Calor seco: oleaginosas (ex.amendoim).

Calor úmido:

* panela comum, ebulição simples: 2 a 3 horas (soja- 4h)

* sob pressão: 15 a 20 minutos (soja - 30‘)

Proporção de água vai depender da quantidade e da

grossura de caldo que deseja. O mais comum é exceder a

proporção de 3:1.

Lentilha, ervilha seca e feijão branco (21/2:1),

feijão preto, mulatinho e fradinho (3:1).

O tempo de cocção vai variar de acordo com a

temperatura; forma de cocção e com o tipo de grão

utilizado.

A água é incorporada pelo amido e o grão aumenta

cerca de 2 a 3 vezes (fator térmico).

Tempo e temperatura de cocção variam com a altitude:

o 10’ ao nível do mar

o 12’de 900 a 1200m

o 15’ de 1500 a 1800m

Tremoços: comestíveis após a cura como “tira-gosto”.

Alfarroba: vagem de onde se extrai a goma jataí, que é

utilizada como estabilizantes de sorvetes e também no

tratamento de gastroenterite em lactentes.

Feijão de Soja: 35 a 40% de proteína de médio valor

biológico (contém 10 aminoácidos essenciais exceto a

metionina), 18 a 22% de lipídio. O Broto de soja possui

45% de proteína.

Produtos da soja: óleo, caseína de soja, farinha (20%),

pão, biscoitos.

Produtos fermentados derivados da soja: shoyo, misô,

hama-natto, su-fu (queijo chinês), natto; tempeh (bolo de

grão fermentado), koji (crescimento de fungo para

fermentação de cereais).

Produtos leitosos (ricos em isoflavonas) - Utilização do

extrato aquoso não fermentado: leite, tofu (presença de

lipoxigenase - baixa aceitabilidade)

Bases para Molhos

Base extrativa: Caracteriza a cor e sabor pronunciados e

agentes de espessamento.

*Fonds de veau – suco concentrado obtido da cocção

prolongada, por ebulição, de ossos de vitela, aparas de

carnes subdivididas e previamente douradas ao forno com

condimentos (10%).

*Glacê de viandre – extrato gelatinoso, que se obtem da

coção por ebulição (10 a 12 horas), das partes gelatinosas

de ossos e carne de vitela ou vaca.

*Fumet de poisson – cocção 30 a 40 minutos, de aparas de

peixe + 10% de condimentos + 10ml de vinho branco/ L de

preparação.

Bases para Molhos Ligados

*Roux – é a base para molhos de paladar suave.

manteiga+ farinha de trigo em partes iguais → fogo brando

ou forno moderado → aspecto semelhante a doce de leite

talhado (roux blanc). Maior tempo e temperatura → roux

blond ou alourado e o roux brün ou dourado.

Bechamel = Roux + Leite

Velouté = Roux + caldo de carne, carcaças de aves ou

aparas de peixe.

Molhos – Preparação de consistência líquida ou cremosa,

de sabor suave ou picante, que acompanha alimentos nas

mais diversas formas de apresentação.

A farinha que confere espessamento ao molho:

2,5 a 5% para base de sopas

5 a 10% para base de molhos, pudins e suflês

10 a 15% para base de croquetes

Molho de Tomate

Molhos a base de gordura em emulsão e ovo – Molho

maionese (azeite incorporado ao ovo) e molho holandês

(gemas cozidas e manteiga derretida)

Molhos não ligados (manteiga composta) e Vinagrete

Molhos Regionais – ferrugem (base extrativa), tucupi

(sumo de mandioca), tacacá (tapioca), base para vatapá,

mokho a base de azeite, à camponesa (vinagrete

composto).

Sopas – As mesmas preparações que servem de base

para molhos ligados e às bases extrativas servem também

como elemento fundamental para a preparação de sopas,

apenas em diluições maiores.

68

Sal

Sódio adicionado no preparo - 1000mg (recomendação)

/ 2000mg (quantidade máxima)

69

QUESTÕES

Questões TD I

1. (Araruama, 2007) O responsável técnico por uma

Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve se

preocupar com as perdas de alguns alimentos no

planejamento e aquisição de gêneros alimentícios,

particularmente com aqueles inevitáveis como as cascas,

aparas, etc. Assim sendo, é estabelecido um fator de

correção para determinar as quantidades corretas para

aquisição e avaliação do custo total da compra. O fator de

correção é:

(A) um valor fixo para todos os alimentos, independente

do valor calórico, calculado a partir da maior perda

ocorrida na UAN;

(B) uma constante para determinada qualidade de

alimento decorrente da relação entre peso bruto e peso

líquido;

(C) uma variável calculada a partir de vários fatores, como

percentual de cascas e aparas no alimento;

(D) uma constante estabelecida em uma UAN padrão

decorrente da relação entre peso líquido e peso bruto.

2. (Araruama, 2007) Para obtenção de um bom resultado

em receitas, deve-se levar em consideração a ação de

cada um dos componentes da preparação. Com relação à

proporção de ingredientes líquidos em preparações a base

de cereais, o volume de ingredientes líquidos deve:

(A) ser maior que o peso da farinha

(B) ser menor que o peso do açúcar e da farinha juntos

(C) proporcionar a obtenção de uma massa compacta

(D) corresponder ao peso da farinha

3.(Paraty, 2006) A utilização correta dos alimentos é uma

ciência e uma arte. Na cozinha dietética chamam-se pré-

preparação as operações a que se submetem os alimentos

antes de sua cocção final, assim, o processo de subdivisão

com separação de dois sólidos é:

(A) Destilar

(B) Sedimentar

(C) Espremer

(D) Tamisar

4)(Marinha 2004) Em técnica dietética, quando se deseja

separar duas partes sólidas de um mesmo alimento,

utiliza-se a técnica subdivisão por:

a) Decantação

b) Filtração

c) Destilação

d) Centrifugação

e) Tamisação

5. (Prefeitura Bom Jardim, 2007) O tipo de preparação à

“cocote” refere-se à:

(A) alimento revestido de uma envoltura de ovo e farinha

de pão ou rosca antes de fritar;

(B) alimento revestido de uma envoltura de ovo e farinha

de trigo antes de fritar;

(C) ovo assado com molho em forminha individual;

(D) ovo quente (3 minutos na água em ebulição);

(E) cozimento rápido na água em ebulição.

6) (EAOT,2006) O fator de correção (FC) é uma constante

para cada tipo de alimento. Assim, para se determinarem

as quantidades certas de alimentos a serem comprados,

esse fator deve ser estabelecido em cada serviço de

alimentação.

Suponha que um certo alimento, adquirido pelo peso bruto

de 2,4 kg, após o pré-preparo para sua utilização,

apresentou um peso líquido de 1,2 kg.

Com base nessas informações, é CORRETO afirmar que o

FC desse alimento é

A) 0,5

B) 1,0

C) 1,7

D) 2,0

7. (Petrobrás, 2005) O método de cocção por calor seco

tem ação desidratante do alimento e pode ser classificado

em meio direto e indireto. Qual opção exemplifica a cocção

por meio direto?

(A) forno a gás

(B) imersão em gordura

(C) a vapor

(D) sob pressão

(E) aquecimento eletrônico

8) (Palmares, 2007) O que permite a retenção de ar na

clara batida?

a) Estabilidade da clara

b) Viscosidade da albumina

c) Formação esponjosa

d) Idade do ovo

e) Tamanho do ovo

9. (Petrobrás, 2006) O fator de correção é utilizado para

determinar a quantidade certa de um alimento a ser

pedida. Considerando que são necessários 5 kg de

cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção

da cenoura é igual a 1,5, a quantidade de cenoura que

devemos comprar, em kg, é igual a:

(A) 2,5

(B) 3,75

(C) 5,25

(D) 7,5

(E) 10

10. (Petrobrás, 2005) Em técnica dietética, o termo ladear

significa:

(A) fritar na manteiga

(B) envolver a carne com toucinho temperado

(C) cozinhar em panela de pressão

(D) temperar com condimento na superfície

(E) misturar ingrediente com movimentos vigorosos

70

11. (Petrobrás, 2006) Quando o alimento é revestido de

uma envoltura de ovo e farinha de trigo, é realizada uma

preparação à:

(A) milanesa

(B) siciliana

(C) romana

(D) cocote

(E) mediterrânea

12)(Cach. Itap, 2008) Dentro dos processos de cocção o

processo que usa calor úmido é:

a) microondas

b) grelha

c) fritura

d) forno

e) fervura

13)(Cach. Itap, 2008) Quando o amido é aquecido em

água, a membrana que o envolve se torna permeável,

sendo o amido hidrófilo, absorve água inchando-se

lentamente, até atingir até três vezes seu volume inicial.

Esse processo é denominado:

a) retrogradação

b) esterificação

c) branqueamento

d) Gelatinização

e) isomerização

14. (CONAB, 2006) O amido é um polissacarídeo

constituído de unidades de glicose, insolúvel em água,

sem sabor, encontrado no endosperma dos cereais. O

amido pode sofrer modificações por meio de processos

como a dextrinização. Sobre o processo de dextrinização,

analise as alternativas a seguir:

I.é a dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à

água aquecida, com conseqüente aumento de volume.

Quando atine a temperatura de 95ºC, há formação de uma

massa translúcida que constitui a goma do amido, como

no mingau de aveia

II.ocorre no aquecimento prolongado, quando há um

rompimento gradativo das membranas que envolvem os

grãos de amido, liberando dextrina que é uma substância

semi-solúvel

III.com a presença de água, ocorre um inchaço nos grânulos

do amido e suas partículas escapam dos grânulos, ligam-

se umas às outras, produzindo uma rede, mantendo uma

grande quantidade de água tornando o produto espesso

Assinale as afirmativas corretas:

(A) apenas I

(B) apenas II

(C) apenas I e II

(D) apenas II e III

(E) I, II e III

15. (Mesquita, 2006) As operações que os alimentos são

submetidos no pré-preparo são:

(A) operações preliminares de divisão e cocção;

(B) cocção e operações de união;

(C) operações preliminares e operações de união;

(D) calor seco e calor úmido;

(E) operação de união e calor seco.

16 (Prefeitura Bom Jardim / 2007) Dentre as hortaliças

abaixo, as que possuem 5% de glicídios são:

(A) taioba, repolho-de-Bruxelas e nabo;

(B) fruta- pão, cogumelo e pinhão;

(C) cogumelo, bardana e cenoura;

(D) rabanete, maxixe e serralha;

(E) rabanete, cogumelo e bardana.

17- (UNIRIO 2009) Os processos de conservação, preparo

e armazenamento de alimentos são necessários. Contudo,

alguns destes processos podem interferir de forma

negativa na composição de nutrientes, como por exemplo,

as vitaminas. Considerando esta afirmativa, é correto

afirmar que

a) a maioria das frutas possui oxidases muito ativas que

ocasionam rápida oxidação até 15°C, facilitando a perda

de vitaminas.

b) o calor destrói parte ou toda a flora bacteriana, além de

promover a coagulação das proteínas e destruição de

vitaminas termolábeis.

c) a niacina pode ser instável no calor, mas não é

destruída pelas condições armazenamento.

d) vitamina C é muito oxidável, porém estável no calor.

e) vitamina é instável ao calor e estável a irradiação

ultravioleta.

18. (CMB, 2005) A farinha é obtida pela moagem do grão

do cereal e varia de acordo com o grau de extração e

subdivisão. A farinha branca, de primeira, apresenta um

grau de extração do grão de:

(A) 20 a 50%

(B) 30 a 60%

(C) 40 a 70%

(D) 50 a 80%

(E) 60 a 90%

19 - (UNIRIO 2009) O armazenamento adequado de

hortaliças é importante para reduzir a perda de vitaminas.

A manutenção em temperatura ambiente reduz o teor de

vitaminas de hortaliças, como, por exemplo, da(o)

(A) batata inglesa.

(B) batata doce.

(C) beterraba.

(D) aipim.

(E) repolho.

20. (UFMG) Em uma determinada Unidade de Alimentação

e Nutrição (UAN) com 1.950 comensais, tem-se

disponíveis 390 Kg de um tipo de carne bovina.

Considerando que o fator de correção deste alimento é de

1,2 e a perda com a cocção é de 40%, a porção a ser

oferecida a cada um dos comensais é de:

(A) 110 gramas.

(B) 114 gramas.

(C) 100 gramas.

(D) 120 gramas.

21. (UERJ/ 2006) No cardápio do almoço de uma Unidade

de Alimentação e Nutrição, será servida salada de cenoura

71

crua. Sabendo que esta Unidade fornece refeição para 100

comensais e que o per capta líquido da cenoura é 150g e

o fator de correção é 2, o quantitativo necessário para

compra de cenoura, em g, é igual a:

(A) 1000

(B) 1500

(C) 2000

(D) 3000

22. (UERJ, 2002) No processo de cocção, o abrandamento

de fibras pode ser favorecido pela adição de:

(A) cloreto de sódio

(B) sulfato de potássio

(C) carbonato de cálcio

(D) sulfato de magnésio

23. (UERJ, 2002) Nos alimentos coccionados em frituras

por imersão, a transmissão de calor se realiza pelo

processo de:

(A) condução

(B) irradiação

(C) convecção

(D) desidratação

24. (UERJ 2004) A proteína fornecida pelas leguminosas é

de limitado valor biológico por apresentar deficiência de:

(A) Lisina

(B) Cisteína

(C) Treonina

(D) Metionina

25. (UERJ, 2002) Os cereais, depois de cozidos,

apresentam redução de um terço em sua concentração de

glicídios. Isto se deve ao fenômeno de:

(A) dissolução

(B) gelatinização

(C) solubilização

(D) dextrinização

26 (EAOT, 2006) Para compreender as modificações que ocorrem nos alimentos, é necessário conhecer suas características próprias e os fatores que as alteram. Considerando-se as características dos alimentos, é INCORRETO afirmar que:

A) a composição química é determinada pelo estudo dos nutrientes presentes nos alimentos, que podem ser alterados, fundamentalmente, pelos tratamentos empregados na cozinha. B) a propriedade de modificar-se por ação de fermentos, enzimas ou bactérias está relacionada às características biológicas dos alimentos. C) a solubilidade, a termoestabilidade e a termolabilidade são características organolépticas dos alimentos.

D) o aspecto, a cor, o sabor, o cheiro e a consistência são

características físicas dos alimentos.

27. (EAOT, 2009) Suponha que uma Unidade de

Alimentação e Nutrição atende a 1650 usuários e serve

salada de alface (per capita = 30g) com cenoura ralada

(per capita = 60g), duas vezes por semana, somente no

almoço. Sabendo-se que os fatores de correção para

alface e cenoura são de 1,1 e 1,23 respectivamente,

assinale qual a quantidade desses vegetais a ser

comprada para o consumo de duas.semanas:

(A) 108,900kg de alface e 243,540kg de cenoura.

(B) 217,800kg de alface e 487,080kg de cenoura.

(C) 54,400kg de alface e 121,770kg de cenoura.

(D) N.R.A.

28. (Pref. Niterói, 2008 - FEC) Na elaboração de uma

preparação para um paciente com intolerância ao glúten

utilizou-se:

Ingredientes Quantidade

Creme de arroz 200 g

Açúcar 200 g

Claras em neve 4 g

Banana d´água 400 g

Margarina 100 g

Aveia 200 g

Fermento químico 10 g

Gema de ovo 4 g

O alimento que deverá ser substituído por possuir glúten é:

(A) creme de arroz;

(B) banana;

(C) gema de ovo;

(D) aveia;

(E) fermento químico.

29. (Caxias, 2008) Quando os alimentos são cozidos,

utilizando o método de cocção por banho-maria, ocorre:

(A) uma distribuição uniforme do calor e redução do tempo

de cocção;

(B) dissolução dos alimentos, principalmente quando a

vasilha onde é colocada a preparação para cozinhar é

submersa em grande quantidade de água;

(C) uma concentração de substâncias extrativas do

alimento, favorecendo o seu sabor;

(D) desidratação dos alimentos e grande concentração de

substâncias extrativas dos alimentos.

30. (Residência, 2009) Durante a supervisão do preparo de

pequenas refeições o nutricionista observou que o mingau

desandou, ou seja, a preparação foi se tornando cada vez

mais líquida. Isto aconteceu porque o amido sofreu:

(A) hidrólise

(B) sinerese

(C) gelatinização

(D) retrogradação

31. (EAOT, 2009) Para o preparo de 700 bifes com per

capita de 120g e fator de rendimento 0,90, a quantidade de

carne crua a ser comprada é de:

(A) 93,331kg.

(B) 75,600kg.

(C) 84,000kg.

(D) N.R.A.

72

32. (EAOT, 2009 ) Suponha que uma Unidade de

Alimentação e Nutrição atende a 1650 usuários e serve

salada de alface (per capita = 30g) com cenoura ralada

(per capita = 60g), duas vezes por semana, somente no

almoço. Sabendo-se que os fatores de correção para

alface e cenoura são de 1,1 e 1,23 respectivamente,

assinale qual a quantidade desses vegetais a ser

comprada para o consumo de duas.semanas:

(A) 108,900kg de alface e 243,540kg de cenoura.

(B) 217,800kg de alface e 487,080kg de cenoura.

(C) 54,400kg de alface e 121,770kg de cenoura.

(D) N.R.A.

33. (Macaé, 2009) Pelas suas características nutricionais

os ovos são componentes de uma alimentação saudável,

desde que consumidos com moderação com a orientação

dada para todos os alimentos de origem animal. Quanto às

suas propriedades dietéticas eles são usados como

revestimento de preparações como bifes e croquetes, bem

como serve como elemento de união em preparações que

levam leite e farinha. Neste sentido pode-se afirmar que:

(A) A adição de limão ou vinagre aumenta a temperatura

de coagulação do ovo e produz coágulo menos

espesso

(B) A adição de ácido diminui a estabilidade da clara

batida

(C) A clara do ovo tem em sua constituição albumina

(D) As proteínas do ovo são insolúveis em solução salina

34. (Piraí, 2009) Qual o produto intermediário da hidrólise

do amido?

(A) Amilose;

(B) Dextrina;

(C) Celulose;

(D) Amilopectina;

(E) Lignina.

35. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) O feijão é um

alimento normalmente presente no cardápio brasileiro.

Para a sua cocção, é recomendado aumentar e abaixar

lentamente a pressão da panela para evitar que ocorra(m):

(A) descoloração dos grãos.

(B) rompimento da envoltura do grão.

(C) endurecimento do grão após a cocção.

(D) aparecimento de camada superficial de espuma.

(E) perdas de nutrientes termolábeis.

36.(EAOT, 2006) Analise estas afirmativas concernentes aos carboidratos e assinale com V as verdadeiras e com F as falsas:

( ) A galactose não é encontrada na forma livre na natureza, sendo obtida a partir da hidrólise da lactose, açúcar do leite, no processo digestivo. ( ) Os carboidratos representam a mais importante fonte de energia proveniente da dieta, originando-se, fundamentalmente, de alimentos vegetais. ( ) Os polissacarídeos são menos solúveis e mais estáveis que os açúcares simples, sendo o amido e o glicogênio, de modo geral, completamente digeríveis.

( ) Os principais dissacarídeos encontrados nos alimentos são a glicose e a frutose. Assinale a alternativa que apresenta a seqüência de letras CORRETA. A) (F) (V) (V) (F) B) (V) (F) (F) (V) C) (V) (V) (F) (V)

D) (V) (V) (V) (F)

37 –(UERJ, 2009) No mês de novembro, ao elaborar o cardápio da colação, a nutricionista escolhe a fruta da época e inclui: (A) pêra (B) ameixa (C) pêssego (D) tangerina

38. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) As massas

alimentícias constituem um grupo de alimentos com alto

valor calórico e de boa aceitação. Para a confecção da

massa, deve ser observada a proporção de alguns

ingredientes, como:

(A) volume de ingredientes líquidos maior do que o peso

da farinha.

(B) peso do fermento correspondente a 10% do peso da

farinha.

(C) peso do açúcar não excedendo o peso da farinha.

(D) quantidade, em peso, de clara de ovo menor do que a

de gordura.

(E) quantidade de gordura igual à de açúcar.

39. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Na técnica

dietética, são utilizadas algumas terminologias para definir

preparações de alimentos, como, por exemplo, o termo

concassé que significa:

(A) cocção mista de vegetais.

(B) creme gelado feito à base de gelatina e biscoito

champanhe.

(C) molho de polpa de tomate concentrado com azeite.

(D) caldo concentrado de carne.

(E) carne cozida e picada com molho parisiense.

40. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) A indústria X

desenvolveu um novo pão de forma. Analise o quadro

abaixo e compare o pão de forma novo com um

convencional, já comercializado pela mesma indústria.

Pão de forma convencional (100 g)

Calorias294 kcal Proteína10 g Carboidrato 50 g Lipídeo 6g

Pão de forma novo (100 g)

Calorias 251 kcalProteína 11 gCarboidrato 45 gLipídeo 3 g

De acordo com a legislação vigente, o pão de forma novo

é classificado como

(A) diet.

(B) light.

(C) zero.

(D) isento.

(E) convencional.

41. (Paraty, 2006) A escolha acertada do método de

cocção das hortaliças é facilitado pelo conhecimento das

73

propriedades dos pigmentos nelas encontrados, sendo

assim é incorreto afirmar que:

(A) A clorofila em presença de álcali se torna mais verde

(B) A flavona escurece com a cocção prolongada

(C) A antocianina na presença de álcali se torna mais

vermelho

(D) O caroteno não é solúvel

42. (Paraty, 2006) O açúcar natural desdobrado é

encontrado na cana –de-açúcar, beterraba, frutas, néctar

de flores, seiva de árvore bordo ou “acer”, donde pode ser

retirado em forma de sucos ou soluções. Em relação ao

sabor, o mais doce deles é a:

(A) Glicose

(B) Sacarose

(C) Frutose

(D) Lactose

43. (Prefeitura Bom Jardim, 2007) As concentrações de

frutose e glicose no mel são de, respectivamente:

(A) 60 % e 25 %;

(B) 30% e 50%;

(C) 20% e 50%;

(D) 50% e 30%;

(E) 40% e 35%.

44. (SPA, 2003) Assinale a alternativa que contém os dois

vegetais classificados no grupo B, segundo o teor de 10%

de glicídio:

(A) cebolinha e couve-flor.

(B) jiló e berinjela.

(C) beterraba e cenoura.

(D) milho e mandioca.

45. (SPA, 2003) Expor um alimento rico em vitamina C ao

calor, ao ar e ao meio alcalino, provoca alterações em

seus princípios nutritivos decorrente da:

(A) Concentração

(B) Hidroxilação

(C) Absorção

(D) Oxidação

46. (SPA, 2003) O açúcar que apresenta maior

solubilidade denomina-se:

(A) Lactose

(B) Glicose

(C) Frutose

(D) Sacarose

47. (BR, 2005) Na preparação de geléias, a fruta escolhida

deve apresentar como característica:

(A) pH pouco ácido

(B) alta concentração de açúcar

(C) alto teor de pectina

(D) baixa atividade aquosa

(E) baixo teor de celulose

48. (BR, 2006) As hortaliças podem ser classificadas

segundo a sua pigmentação. As flavinas são pigmentos

muito solúveis encontrados na:

(A) beterraba

(B) cenoura

(C) couve

(D) couve-flor

(E) batata baroa

49. (Maricá, 2002) A regra correta para a cocção de

hortaliças frescas é:

(A) repolho, nabo, couve-flor devem ser coccionados em

panela destampada e quantidade maior de água

(B) prepara-las inteiras, adicionando bicarbonato de sódio

no meio de cocção

(C) cozinhar as hortaliças em água sem sal, e em

quantidade suficiente apenas para cobrir o vegetal

(D) ao término da cocção, preferencialmente desprezar a

água utilizada

(E) colocar vinagre ou limão na água de cocção dos

vegetais de coloração verde

50. (Residência UERJ) O branqueamento é usado na

conservação de vegetais e hortaliças para:

(A) manter sua umidade.

(B) evitar a ação enzimática.

(C) manter seu valor nutritivo.

(D) evitar a perda de seus açúcares.

51. (Residência UERJ) O corte de hortaliças no formato

juliana significa:

(A) cubo

(B) tiras

(C) cilindros

(D) bastão

52. (UERJ, 2003) Os pigmentos presentes nas hortaliças,

considerados insolúveis são:

(A) xantofila e flavina

(B) flavina e caroteno

(C) clorofila e licopeno

(D) caroteno e licopeno

53. (Campinas, 2005) As hortaliças, com seu colorido e

variedade de sabor, melhoram as características

organolépticas do cardápio. Quando submetidas à cocção,

para melhor aproveitar o seu teor de vitaminas, deve-se:

(A) adicionar bicarbonato de sódio para melhor

aproveitamento das vitaminas.

(B) descascá-las, picá-las e cozinhá-las com bastante água

e com panela destampada.

(C) cozinhá-las descascadas, com pouca água, sem se

importar com o tempo de cocção, pois não tem influência

nas perdas vitamínicas.

(D) cozinhar inteira, com bastante água e adicionando

bicarbonato de sódio.

(E) cozinhá-las, se possível inteiras, com casca, em pouca

água ou no vapor, com pouco tempo de cocção.

74

54. (UERJ, 2007) O nutricionista de uma Unidade de

Alimentação e Nutrição, ao conhecer a propriedade dos

pigmentos encontrados nas hortaliças, orientou ao

cozinheiro sobre a escolha do melhor método de cocção

para o aproveitamento de folhas mais duras, que é

cozinhar em:

(A) pouca água, por menos tempo e com panela tampada

(B) pouca água, com fogo brando e acrescentar suco de

limão à preparação

(C) quantidade maior de água em ebulição, por menos

tempo e com panela destampada

(D) quantidade maior de água em ebulição, por mais

tempo e acrescentar pequena quanti-dade de açúcar

55 . (UERJ, 2007) Durante a preparação de vegetais é

comum acrescentar-se cloreto de sódio à água de cocção,

o que conseqüentemente:

(A) Favorece o sabor e acentua a cor dos vegetais

(B) Dificulta o abrandamento e altera a coloração dos

vegetais

(C) Não interfere no abrandamento e aumenta as perdas

por dissolução

(D) Diminui as perdas por dissolução e facilita o

abrandamento dos vegetais

56. (UERJ 2000) A antocianina é um pigmento encontrado

a beterraba e apresenta as seguintes características:

(A) Muito solúvel, descolorando-se na presença de ácido

(B) Pouco solúvel, descolorando-se na ausência de álcali

(C) Pouco solúvel, adquirindo coloração arroxeada na

ausência de ácido

(D) Muito solúvel, adquirindo coloração mais avermelhada

na presença de ácido

57. (UERJ 2002) Após as operações de pré-preparo, os

alimentos estão prontos para serem submetidos a

diferentes processos de cocção. Na cocção através do

calor úmido, os alimentos ricos em proteína animal

reduzem seu volume pelas seguintes razões:

(A) emulsificação da gordura e gelatinização do amido

(B) decomposição das gorduras e perda da albumina

(C) retração das fibras musculares e coagulação das

proteínas

(D) dextrinização das proteínas e perda de vitaminas

hidrossolúveis

58 . (UERJ 2003) A propriedade do açúcar que permite a

confecção de confeitos ou bombons de licor é:

(A) hidrólise

(B) cristalização

(C) fermentação

(D) caramelização

59. (UERJ, 2004) Na cocção por calor úmido, os alimentos

que contém amido e proteína animal apresentam,

respectivamente, em relação ao seu volume inicial:

(A) Aumento de duas a três vezes e aumento

(B) Diminuição duas a três vezes e aumento

(C) Aumento de duas a três vezes e diminuição

(D) Diminuição duas a três vezes e diminuição

60 . (Pref. Niterói, 2008 - FEC) O pigmento presente nas

hortaliças brancas e branco amareladas, que na presença

de álcalis torna-se amarelado e escurece com a cocção

prolongada é:

(A) licopeno;

(B) clorofila;

(C) antocianina;

(D) flavina;

(E) betacaroteno.

61. (Pref. Niterói, 2008 - FEC) Durante o aquecimento da

sacarose a 170ºC, a reação que ocorre pela evaporação

da água e polimerização, onde os monossacarídeos

reagem e se interconvertem é:

(A) inversão;

(B) cristalização;

(C) caramelização;

(D) fermentação;

(E) geleificação

62. (UERJ, 2007) O açúcar invertido á uma forma de

açúcar utilizada comercialmente porque é mais doce do

que concentrações iguais de sacarose. É um açúcar

invertido:

(A) xarope de milho

(B) rafinose

(C) manitol

(D) mel

63. (UERJ, 2007) Os métodos, o tempo e a temperatura de

cocção de carnes, variam de acordo com o tipo de corte,

volume e qualidade. Os bifes de carnes de primeira

qualidade podem ser submetidos à alta temperatura,

objetivando:

(A) produzir uma coagulação superficial, formando uma

crosta que impede a perda do suco interno

(B) impedir que se produza o “goteio”, o que torna a carne

seca, além de reduzir o volume

(C) reter vitaminas do complexo b e ferro e melhorar o

rendimento

(D) obter o amaciamento da carne e aumentar o seu

volume

64. (UFF, 2009) Alimentos ricos em antocianinas devem

ser cozidos em soluções ácidas. Se a água estiver muito

alcalina, é comum, quanto à cor, de o alimento ficar:

(A) verde-escuro;

(B) amarelo;

(C) azul;

(D) laranja;

(E) branco.

65. (UNIRIO, 2009) O objetivo da utilização do processo de

branqueamento na conservação de hortaliças é:

(A) manter sua umidade.

(B) evitar a ação enzimática.

(C) manter seu valor nutritivo.

(D) evitar a perda de seus açúcares.

(E) evitar a umidade.

75

66. (Macaé, 2009) Um dos fatores que influenciam cocção

de hortaliças é:

(A) O cozimento ser realizado com água já em ebulição

(B) O meio de cocção salino e temperatura baixa tornam

a perda de vitamina C mais acentuada

(C) Os vegetais verdes são alterados quando cozidos em

meio alcalino, adquirindo coloração marrom

(D) As hortaliças dever ser cozidas em pouca água e em

temperatura elevada para melhor preservação das

substâncias solúveis

67. (UFF, 2009) O processo em que ocorre ação

enzimática sobre os açúcares, podendo ser transformado

em compostos alcoólicos, é chamado de:

(A) caramelização;

(B) hidrólise;

(C) fermentação;

(D) concentração;

(E) fusão.

68. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) O armazenamento

adequado de hortaliças é importante para reduzir a perda

de vitaminas. A manutenção em temperatura ambiente

reduz o teor de vitaminas de hortaliças, como, por

exemplo, da(o):

(A) batata inglesa.

(B) batata doce.

(C) beterraba.

(D) aipim.

(E) repolho.

69 . (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) As frutas são

alimentos fonte de vitaminas, minerais, carboidrato e

fibras. A pectina é considerada o elemento cimentante das

frutas e tem a capacidade de se dissolver na água,

concentrar e precipitar em forma de geléia na presença de:

(A) ácido.

(B) sal.

(C) proteína.

(D) lipídeo.

(E) minerais.

70 (Degase, 2012). A única leguminosa que pode ser

submetida ao calor seco é:

A) feijão-fradinho

B) grão-de-bico

C) lentilha

D) fava

E) amendoim

71) Analise os tópicos abaixo, com exemplos de plantas

comestíveis.

I- Abóbora, pepino e abobrinha

II- Cebola, cará e alho

III- Rabanete, inhame e mandioca

IV- Alcachofra, aipo e chuchu

V- Beterraba, batata e cenoura

Considerando a parte comestível dessas plantas, os

tópicos que apresentam somente exemplos de verduras e

legumes que podem ser classificados como raízes e

tubérculos são:

A) I e II

B) I e III

C) III e IV

D) III e V

72 - Assinale a opção que apresenta três fatores

antinutricionais presentes na soja:

(A) Inibidores de tripsina, avidina e antocianina.

(B) Rafinose, estaquiose e avidina.

(C) Polifenóis, antocianina e inibidores de tripsina.

(D) Oligossacarídeos, fitatos e oxalatos.

(E) Inibidores de tripsina, fitatos e polifenóis.

73 (Marinha 2016) – Com relação ao termos habitualmente

utilizados na cozinha, é correto afirmar que:

a) fondant é submeter o açúcar à desidratação até a

formação de pigmento escurecido e aparecimento de sabor

de caramelo

b) consomé é o refogado de carne cozida picada, simples

ou com hortaliça.

c) clarificar é adicionar clara de ovo batida ao caldo

concentrado de carne para retirra partículas de proteína

coagulada.

d) à romana é um alimento revestido com uma envoltura

de amido de milho, leite e ovos

e) gratin é o corado superficialmente na grelha ou forno em

preparação que leva queijo ou manteiga

74. (Marinha 2016) – Com relação as modificações que as

verduras sofrem durante a cocção, assinale a opção

correta:

a) a clorofila pela ação de ácido, torna-se mais verde

b) A antocianina não se altera pela cocção prolongada

c) As flavonas ficam amarelas pela adição de ácido

d) o caroteno é muito sensível em meio alcalino

e) o licopeno torna-se alaranjado pela ação de ácidos

75. (Marinha 2016) - Com relação aos açúcares, assinale

a opção correta:

a) um dos ácidos utilizados para produzir o açúcar invertido

é cremor tártaro

b) o sinal de decomposição comum aos doces em pasta e

balas é o mofo

c) os dois açúcares com poder edulcorante maior que a

sacarose são o açúcar invertido e a xilose

d) a solubilidade dos açúcares é inversamente proporcional

ao aumento da temperatura

e) a cristalização dos açúcares pode ser acelerada pela

presença de xarope de milho e mel.

76

GABARITO

1

B

2

D

3

D

4

E

5

C

6

D

7

E

8

B

9

D

10

B

11

C

12

E

13

D

14

B

15

C

16

D

17

B

18

B

19

E

20

C

21

D

22

A

23

C

24

D

25

B

26

C

27

B

28

D

29

A

30

A

31

A

32

B

33

C

34

B

35

B

36

A

37

C

38

C

39

C

40

B

41

C

42

C

43

E

44

C

45

D

46

C

47

C

48

D

49

A

50

B

51

B

52

D

53

E

54

C

55

D

56

D

57

C

58

C

59

C

60

D

61

C

62

D

63

A

64

C

65

B

66

A

67

C

68

E

69

A

70

E

71

D

72

E

73

C

74

B

75

A

77

LEITE

É o produto da secreção das glândulas mamárias das

fêmeas dos animais mamíferos.

Os elementos sólidos representam aproximadamente

14% do leite e a água, aproximadamente 86%. Os

principais elementos sólidos do leite são lipídios (gordura),

carboidratos, proteínas, sais minerais e vitaminas. Diferente para cada raça e depende da alimentação do

animal, estação do ano e época de lactação

Composição Centesimal do Leite de Vaca

A composição do leite pode variar de acordo com o

estágio de lactação, raça, alimentação, temperatura

ambiente, manejo, intervalo entre as ordenhas, produção

de leite e infecção da glândula mamária.

Água: componente principal do leite, onde se encontram

dissolvidos, suspensos ou emulsionados todos os outros

componentes.

Carboidrato: O principal carboidrato do leite é a lactose e

este se encontra em solução junto as vitaminas, minerais e

gases.

Proteína: Conferem ao leite a cor esbranquiçada opaca. As

principais são: caseína, globulina e albumina. Apresentam-

se em forma coloidal (estando a caseína dispersa e a

albumina e globulina em solução). O aquecimento do leite

a pressão atmosférica normal produz a coagulação das

proteínas do soro (albumina e da globulina). A caseína

(maior fração protéica) só se coagula em condições

especiais de fervura isolada, a 130ºC por 1 hora ou por

modificação do pH por adição de ácido ou fermento para

menos de 4,8. A caseína é o principal componente do

coalho.

Gordura: este componente confere ao leite a sua cor

levemente amarelada. Apresentam-se em forma de

emulsão, também dispersas no líquido.

Sais minerais: Entre eles o fosfato, citratos, carbonato de

sódio, cálcio, potássio e magnésio. Cor esbranquiçada:

caseína e fosfatos de cálcio

Vitaminas: No leite encontram-se as seguintes vitaminas:

A, B1, B2(tom verde amarelo) e B4.

A nata é formada após a ordenha, ficando o leite em

repouso, os glóbulos de gordura que são de baixa

densidade tendem a subir, formando um depósito na

superfície (camada de nata).

O creme de leite ou a nata pode ser obtido através da

centrifugação.

Esquema da produção de leite

Características

Leite Fresco: Devem ser asseguradas as condições

higiênico-sanitárias na ordenha. Quando exposto à luz

(garrafas de leite ou outro vasilhame) perde 50% de

vitamina C e 3 a 8% de Riboflavina.

Sabor: modifica-se pela fervura ou calor excessivo porque

a globulina e o lactato de albumina, coagulados aderem ao

fundo da panela; a lactose pode caramelizar e os gases

que favorecem o sabor, se evaporam. A água evapora e

concentra os outros componentes. Por outro lado a fervura

destrói certas enzimas que podem alterar o sabor do leite

(lipase que produz gosto amargo).

Esquema de Alteração do Leite sem Tratamento Térmico

após Ordenha

Leite após ordenha é neutro (pH 6,6)

↓

Perda progressiva de CO2 → se torna alcalino

↓

Lactobacilos acidófilos desdobram a lactose em ácido

láctico

↓

Produção de ácido aumenta até atingir o ponto isoelétrico

da caseína (pH 4,8)

↓

Leite coagula

(formação do caseinato de cálcio e lactato de cálcio)

A formação de ácido é tanto mais intensa quanto

maior for a contagem de germes.

A fervura destrói os germes em geral, inclusive o

lactobacilus acidófilos, tornando o leite alcalino, porém não

destrói os esporos que se desenvolvem em pH alcalino.

TÉCNICA DIETÉTICA II

78

Esquema de Alteração do Leite pela Fervura

Aquecimento

↓

Película (Albumina + Globulina coaguladas)

↓

Englobam sais de cálcio, gordura e caseína

↓

Fervura

↓

Dilatação dos gases dissolvidos no leite

↓

Formação de espuma

↓

Pressão levanta a película superficial

(impede o desprendimento do gás)

↓

Leite entorna

Para evitar entornar o leite, untam-se os bordos

com manteiga, ou bate-se o leite com garfo ou batedor

apropriado para o desprendimento do gás.

Esterilização

Caseira - é a fervura por 3 minutos, o que modifica o teor

de vitamina C, perde 30% de tiamina e o sabor do leite é

alterado.

Pasteurização (Industrial) – É o tratamento térmico em

ambiente fechado, para não escapar os gases dissolvidos

e manter as características organolépticas originais, que

consiste no aquecimento do leite a uma relação de tempo

e temperatura específicos, e posterior resfriamento à

temperatura entre 2 e 5°C sendo envasado em seguida. A

albumina não coagula os minerais não precipitam e a

perda de vitaminas é mínima.

Pasteurização Baixa = 63º C / 30’ → 5ºC

Pasteurização em Placas = 71,1 - 75ºC / 15” → 5ºC

Leite Fresco

. condições higiênico-sanitárias adequada

. exposição a luz perda de 50% de vitamina C

3 a 8% de riboflavina

Envases

Leite Tipo A: Leite natural obtido por ordenha mecânica:

Extração Pasteurização Engarrafamento

- Distribuição com prioridade de tempo

Leite Tipo B: Leite natural, pasteurizado, integral.

Leite Tipo C: Leite em pó desengordurado, reconstituído

com parte de leite natural para elevar seu teor de gordura

a 2,5%. É um leite parcialmente desengordurado.

Leite Longa Vida (UHT): Envase de cartão que protege

contra luz, permitem enchimento asséptico e prolongam o

tempo de conservação.

Leite Esterelizado (UHT) 135 a 150ºC / 2 a 4”

Bacteriocentrifugação - velocidade elevada possibilita

eliminar grande porção de germes, tornando ainda mais

seguros os processos UHT e HTST.

Leites Industrializados

Leite Evaporado - Evaporação de 50% da água do leite,

no vácuo, a temperatura de 54 a 60ºC. Concentração

duplicada dos elementos nutritivos.

Domene – 79% umidade e 11% de açúcares totais)

Leite Homogeneizado - Subdivisão dos corpúsculos de

gordura. A gordura fica uniformemente distribuida no leite,

eliminando a possibilidade deste formar nata.

Leite Desengordurado - Retirada da gordura. Fonte de

proteína, cálcio, B1 e B2.

Leite Condensado - Evaporação de 1/3 do volume inicial

e adição de 40% de açúcar.

(Domene - 27% umidade e 54% de açúcares totais)

Leite em pó - Retirada total da água por processos

industriais.

Pode ser: integral, desengordurado, hiperprotéico,

acidificado, instantâneo etc.

Reconstituição: de 14g de leite em pó para 100 mL de

água.

Fonte:Tucunduva

Ornellas Estocagem

o 18 a 40ºC (+ comum 20ºC) / UR 60% → validade de 6 a

18 meses. Alteração mínima de proteína até 6 meses de

armazenamento enquanto aumenta a 1/3 no final dos 18

meses.

o -18ºC → validade de 25 meses.

Domene – 3,1% de umidade e 0,9% de gordura

Leite Acidificado ou Fermentado

Acidificação espontânea do leite com acidez pH 4,8

coalhada comum

Acidificação por adição de fermento láctico ao leite

morno coalhada sem aumento da acidez.

Fermentação Alcoólica - Kumis (4% de álcool) e Kephir

(0,7 a 2 % de álcool) - obtidos através de floras

fermentativas especiais típicas.

Iogurte: fermentação alcoólica pronunciada (ferrmento

búlgaro) de leite reduzido a 1/3. Produto de mais fácil

digestibilidade. Teor alcoólico máximo a 0,25%.

Leitelho: Leite fresco ou em pó, parcialmente desnatado e

acidificado.

79

Leite Hidrolisado: desdobramento da lactose, melhora a

tolerência em casos de hipersensibilidade.

Derivados do Leite

Creme de Leite. Obtido com a separação da nata do

leite por centrifugação ou por decantação. Seu conteúdo

de gordura varia de 10 a 40%. É rico em ferro e cálcio (90

a 98mg%).

O chantilly (creme de leite batido) consiste na

incorporação de ar ao creme (não homogeinizado). Aumento de 30% de gordura

Manteiga. Obtida através homogeneização e agitação

do creme de leite pela junção dos glóbulos de gordura,

sem incorporação do ar. É uma emulsão do soro na

gordura.

A manteiga se decompõe com facilidade quando a

temperatura de cocção ultrapassa 120ºC (acroleína).

Possui alto teor de ácidos graxos saturados. Boa fonte

de vitamina A e D e de cálcio, sendo uma gordura de fácil

digestão e assimilação.

Soro de Leite. Obtido quando se bate o creme para

fazer a manteiga e ocorre separação do soro, portanto,

contém nutrientes do leite em menos concentração, é

pobre em gordura e ácido.

Caseína em Pó. É a separação e pulverização da

caseína do leite, contém 88% de proteínas e é utilizado em

dietas dietoterápicas líquidas e hiperprotéicas.

Queijos - São produtos da industrialização do coalho

do leite. O queijo tem cerca de 6 a 10 vezes mais

proteínas que o leite e 4 a 8 vezes mais cálcio.

Sua digestão é facilitada pela presença de lactobacilos

(acidoproteolizantes).

O queijo mais gordo é o mais mole e o mais duro mais

magro.

ETAPAS: 1- Produção de coalho 2- Corte da coalhada 3- Molde 4- Prensagem 5- Salga

6- Maturação ou cura

Adição de ingredientes

* Salitre (Nitrato de potássio e sódio) – usado em leites de

baixa qualidade, para neutralizar os efeitos de falsas

bactérias lácticas que produzem estufamentos no queijo.

* Cloreto de cálcio – facilita a coagulação do leite (baixo

teor de cálcio), diminui a perda de caseína e aumenta o

rendimento dos queijos.

* Cloreto de Sódio - evita estufamento.

* Corantes Vegetais (sementes de urucuzeiro “Bixa

orellana”) usado em queijos de pasta amarela (prato,

tilsite).

* Fermento lácticos - maturação de queijos.

* Coalho obtido da mucosa do estômago de ruminantes,

que produz grânulos de coagulação maiores ou menores

para fabricação de queijos duros ou moles

CLASSIFICAÇÃO QUEIJOS:

• Quanto à foma de obtenção da massa:

massa obtida por coalho: são queijos em que a

precipitação da massa é obtida pela coagulação

enzimática do leite. São exemplos os queijos prato, minas,

parmesão, mussarela, etc.;

massa obtida por fermentação ácida: a

precipitação do leite é obtida pela sua fermentação ácida,

reduzindo-lhe o pH até o ponto

isoelétrico, quando, então, ocorre a precipitação.

Exemplo: cottage-

cheese;

massa extraída do soro: a precipitação da massa é

obtida pela aplicação do calor, ajudado pela adição de uma

solução ácida, como o queijo ricota;

massa obtida por fusão: obtida pela ação do calor

com os sais

fundentes, como os queijos fundidos ou pasteurizados.

• Quanto ao tratamento da massa:

massa crua: são os queijos cuja massa não sofre

nenhum aquecimento, além daquele do leite, para que se

processe a coagulação;

massa semi-cozida: são os queijos cuja massa

sofre um aquecimento até uma temperatura máxima de

45ºC;

massa cozida: são aqueles queijos cuja massa

sofre um aquecimento superior a 55ºC.

c) Classificação quanto ao teor de gordura:

queijo gordo: teor de gordura superior a 40%;

queijo meio gordo: teor de gordura entre 25 e 40%;

queijo magro: teor de gordura entre 15 e 25%;

queijo desnatado: teor de gordura inferior a 15%.

Variedades de queijos de fabricação nacional

Minas – Leite integral, não pasteurizado, sem adição de

fermento, comprimido manualmente, não prensado,

salgado a seco. Exposto a secagem por 2 a 3 dias e dado

a consumo antes de iniciar a maturação.

* Minas Semicurado – Crosta fina amarelada que depois

de seca tende a brilhante.

* Minas Duro (queijo “parmesão pobre”) – 40 dias de

maturação, virado frequentemente, untado com óleo

vegetal e pimenta do reino.

* Minas Industrial – Leite integral pasteurizado + fermento

lácteo = massa crua, não prensada e não maturada.

* Minas Padronizado – prensado mecanicamente, salgado

a seco e maturado por no mínimo 20 dias.

Prato – leite pasteurizado, massa semicozida, prensado e

maturado por 30 dias.

Parmesão – Leite cru ou pasteurizado, massa cozida,

prensado, maturado por 6 meses. Consistência dura,

maciça, crosta firme, lisa, untada com óleo secativo com

verniz próprio ou com substância adesiva (cor preta).

* Montanhês – variância do parmesão com 2 meses de

maturação.

Tipo Edam – leite cru ou pasteurizado, massa semicozida,

prensado e maturado, no mínimo por 2 meses.

Tipo Suíço (gruyere / Emental) – leite cru (raramente

pasteurizado, massa cozida, prensados, maturados por no

mínimo 4 meses. Textura aberta, olhos redondos ou

ovalares.

80

Tipo Roquefort – leite cru ou pasteurizado, massa crua,

não prensado e maturado mínimo de 3 meses. Formações

verde-azuladas (penicilium roqueforti). Consistência mole,

esfarelante, untura manteigosa. Na França são obtidos do

leite de ovelha, deve ser mantido 4 a 6ºC, para evitar

intensa digestão da massa.

Fabricação Atípica – obtidos do soro ou massa parcial ou

totalmente elaboradas ou de queijos maturados:

* Ricota (fresco ou defumado) – soro + 10-20% leite

integral + acidificação+ calor (92-93ºC) → albumina se

flocula.

* Massa filada (estrutura em tiras ou fitas) – leite cru ou

pasteurizado, teor de gordura integral para os frescos e

3% para os maturados. Massa compacta, elástica e

maleável, cor branco-porcelana.

Requeijão – cremon + massa coalhada dessorada e

lavada+ leite integral ou desnatado.

Fundido – queijos defeituosos+fundentes.

Alterações no armazenamento: oxidação induzida por

O2, calor, luz, alguns metais (Cu, Zn). Estas reações

envolvem a deterioração oxidativa, principalmente de

ácidos graxos insaturados durante o armazenamento. Os

ácidos graxos saturados só se oxidam em temperaturas

acima de 60ºC.

IOGURTE

a) incubação na embalagem: Resulta em um produto mais

firme, tipo pudim, conhecido como iogurte tradicional e

quando se adiciona ao fundo o xarope de fruta ou pedaços

de fruta, temos o iogurte tipo “Sundae”.

b) incubação na fermenteira: Ocorre a quebra da massa

para o envase. O produto terá uma textura menos firme,

podendo ou não, conter pedaços de frutas, o qual resulta

no iogurte tipo “Sundae”.

c) incubação na fermenteira e na embalagem: A incubação

da massa ocorre até atingir determinada acidez, e logo à

seguir a massa é quebrada ainda à quente. Pode-se

adicionar polpa de fruta. O produto apresenta uma textura

mais fina devido á massa ser quebrada à quente. A adição

de polpa de fruta que contém pectina faz com que a

textura do produto fique um pouco firme.

CARNES

Carne é todo músculo estriado que recobre o

esqueleto e órgão de diferentes animais. É compreendida

de tecido muscular, adiposo e conjuntivo.

A carne contém cerca de 70% de água e apreciável

concentração de vitaminas do complexo B.

Estrutura

Tecido Muscular – constituído de fibras musculares que

contém pigmentos, sais inorgânicos, substâncias

extrativas, glicogêneo, proteínas e etc.

Os dois pigmentos responsáveis pela coloração da

carne são a mioglobina do músculo e a hemoglobina do

sangue.

Hemoglobina

O2

Oxiemoglobina (vermelho brilhante)

Calor (>64ºC)

Hematina (marrom)

Carne embalada – metamioglobina (vermelho escuro)

Nitrito – nitrosomioglobina (rosa)

As substâncias extrativas compreendem compostos

nitrogenados (bases purínicas, ácido úrico, creatinina) são

solúveis e dão sabor a preparação.

Tecido Adiposo – constituído fundamentalmente de

gordura (75 a 90%). Cobertura ou entremenhada nos feixes musculares

(marmoreio) – cupim – suculência, sabor e textura Gordura aparente – removida durante pré-preparo –

prejuízo para suculência da carne

Os lipídios do tecido adiposo fundem-se, quando a

temperatura atinge ao redor de 50ºC. A gordura liquefaz-

se, produzindo o “goteio”.

Tecido Conjuntivo (colágeno e elastina) – possui a função

de sustentação. Em água fria são insolúveis, submetidos

ao calor seco dessecam e endurecem.

Tempo prolongado em calor úmido

Tecido tendinoso aumenta de volume

Amolece

Hidrolisa o colágeno

T > 100ºC

Gelatina

A obtenção de gelatina é mais rápida em presença de

ácido (vinagre ou limão), que facilita a hidrólise do tecido

protéico.

Aspectos Sensoriais

A cor normal para aquisição das carnes é o vermelho

vivo e o odor próprio.

O estado de maturação influi sobre a consistência da

carne.

Consistência

O estado de maturação influi sobre a consistência da

carne. Após o animal ser abatido, o glicogênio se desdobra

em glicose e ácido lático, com o pH ácido, as proteínas

se agrupam e se observa a rigidez cadavérica. O ácido

lático tem ação reversível, hidrolisando, posteriormente, a

proteína e abrandando a carne.

Comercialmente a maturação das carnes é realizada em

câmaras frigoríficas a 3ºC por 10 dias ou mais.

Carne PSE e DFD – estresse do animal (deve ser evitado)

CRA – Capacidade de retenção da água – dada

pelas proteínas – quanto mais preservada melhor

a textura

81

Congelamento – Ocorre precipitação e desidratação das

proteínas, que perdem turgor e ocorre um aumento da

consistência muscular, porém em cocção o fenômeno

pode ser compensado pela coagulação da proteínas.

No congelamento lento formam-se cristais de gelo

grandes, levando a perda de água, sais e albumina. O

congelamento rápido diminui o incoveniente da destruição

celular.

Vinha d’alho – É um processo de amaciamento de carnes

por adição de temperos, vinagre ou vinho. O pH ácido tem

ação hidrolisante sobre as proteínas.

O suco de limão também pode ser utilizado com a

finalidade de abrandamento e sabor.

Amaciador mecânico – batedor de bifes ou em indústrias

pode ser utilizado o tenderator (amaciador de bifes) que

secciona as fibras endurecidas das carnes.

Cortes

As carnes de primeira e segunda correspondem a

60% do animal e as carnes de terceira 40%.

Colocando-se uma manta sobre o lombo do animal,

tudo que fica encoberto corresponde as carnes de 1ª e de

2ª. A divisão feita por uma linha diagonal partindo da

extremidade superior do cangote e indo para a parte

inferior do lombo traseiro, separa os dois tipos, ficando

acima da linha as carnes de primeira e abaixo da mesma

as de segunda.

TUCUNDUVA

ORNELLAS

Carnes de Primeira: Filé mignon, contra-filé, alcatra,

chã de dentro, patinho, lagarto.

Carnes de Segunda: acém, pá, peito, músculo.

Carnes de Terceira: rabada, mocotó.

Vísceras e Miúdos: coração, rins, língua, fígado.

Contém alto teor de ferro, vitaminas do complexo B e

vitamina A; Miolos são ricos em lipídio e dobradinhas

(estômago e intestino) tem 11% de proteína.

Cocção da Carne

O objetivo da cocção de carnes é destruir germes

patogênicos, coagular proteínas, abrandar o tecido

conjuntivo e desenvolver um sabor agradável.

Calor Seco – Geralmente são utilizados carnes de

primeira para preparações de grelha, mal passados, bifes e

etc.

Com o emprego da alta temperatura ocorre a

coagulação superficial das proteínas, forma uma crosta

que impede a perda de sucos internos. O sabor é exaltado

pela desidratação das substâncias extrativas que se

condensam na superfície da carne.

Pelo aumento da temperatura as fibras musculares se

retraem e a gordura intrafascicular funde-se para o meio de

cocção, dando saída cada vez maior ao suco e reduzindo o

volume da carne.

Para Assados o recomendado é que se faça em

forno brando (120ºC), pois, a retração das fibras se faz

lentamente impedindo o “goteio”. É a forma que se observa

menores perdas de nutrientes e se obtém a menor retração

do assado, rendendo mais. Pode-se aumentar a

temperatura até 200ºC, no final para dourar a superfície do

assado.

Fatores que influenciam sobre a penetração do calor:

1. Volume Inicial

2. Formato e espessura

3. Carne com osso (aquece mais rápido) ou sem osso

4. Carne congelada ou não

5. Revestimentos de camada de gordura (facilita

penetração do calor)

6. Gordura entre os feixes musculares (retarda a

penetração do calor)

Fonte:Tucunduva

82

ORNELLAS - Grau de Cocção da Carne

Temperatura

Proteínas coaguladas 60ºC

Ao ponto 65-70ºC

Bem passada 70-80ºC

Muito bem passada 80-95ºC

O tempo de cocção depende do tipo de corte e do

respectivo peso.

O corte deve ser no sentido perpendicular às fibras.

Calor Úmido – Ocorre perda menor de 1% de proteínas

(mioalbumina e mioglobulina), perda de minerais e

vitaminas solúveis.

A cocção rápida em temperatura alta determina o

endurecimento da carne pela retração brusca das fibras

musculares e do tecido conjuntivo.

A cocção prolongada transforma o colágeno em

gelatina, desintegra o tecido conjuntivo, abrandando as

fibras musculares.

A carne reduz pela cocção pelo menos 10% do seu

volume inicial. Pode perder por “goteio” até 5% das

substâncias extrativas, até 30% de K+ e Na+, 20% de Ca++

e Fe. A perda de proteínas pode chegar a 10%, perdendo

2 a 5% na cocção por água e 2% na cocção por vapor.

Fritura – Não há redução do seu volume e ocorre a

concentração de proteínas.

O rendimento obtido da carne limpa e peso final da

carne cozida depende da técnica e dos métodos

empregados em seu preparo.

Carnes Desidratadas – A carne seca tem quatro vezes a

concentração de proteína da carne fresca, porém é de

difícil digestão e possui baixa aceitação.

Consommé límpido – retirar as partículas precipitadas

com a escumadeira ou então adicionar clara batida ao

caldo

Tipos de Corte X Preparação

Carne assada

Espeto – filé, alcatra e chã de dentro

Rosbife – filé, alcatra, chã de dentro – dourar na

gordura quente antes de levar ao forno brando

Assado de panela – carnes de segunda (panela de

pressão)

Carne cozida

Cozido ou escaldado – carnes de 2ª

Ensopados e guisados – diferentes cortes

Carne moída

Simples / Recheio

Fonte: Tucunduva

Fonte:Ornellas

PESCADO

Animal aquático obtido de água doce ou salgado, para

fins alimentares.

Os peixes de água salgada são ótima fonte de iodo,

contém quatro vezes mais a concentração de cálcio que as

carnes comuns e baixo conteúdo de tecido conjuntivo o

que os torna de mais fácil digestão e desintegração.

Quanto ao rendimento nutricional não há diferença entre os

peixes finos ou populares.

Para fins alimentares são classificados em peixes,

moluscos, crustáceos e quelônios.

Classificação

Peixes Finos: peixes de água fria, clara e profunda, obtidos

por pesca de linha. Ex. namorado, cherne, garoupa,

vermelho, badejo, robalo, mero.

Peixes Populares: peixe de água morna, rasa e lamacenta,

obtidos por arrastão. Ex. corvina, pescadinha, cavalinha,

galo, sardinha.

83

Classificação segundo o teor de Gordura

4% de Gordura: pescadinha, robalo, linguado, bonito,

lúcio, truta, namorado, badejo, vermelho etc

6 a 15% de Gordura: salmão, cavala, carpa, atum,

tainha, merluza, sardinha, arenque etc.

Os óleos de fígado de peixe são ótimas fontes de

vitamina A e D.

Os moluscos (ostras, marisco, mexilhão) apresentam

8,4% a 17% de proteína a 1% a 7% de glicogênio.

Os crustáceos (lagostas, camarões, caranguejos) tem

valor nutricional semelhante aos peixes gordos também

em vitaminas e iodo.

Sinais de Reconhecimento do Pescado

Peixe

Carne firme (resiste à pressão dos dedos), elástica,

branca, rosada com reflexos madrepérolas;

Cauda firme em direção do corpo;

Cheiro característico (planta aquática);

Olhos salientes e brilhantes;

Guelras vermelhas;

Escamas bem aderidas;

Pele brilhante e úmida sem untuosidade;

Ventre não abaulado.

Alterações: escamas opacas; olhos turvos, vítreos,

opalinos afundados; guelras pálidas acinzentadas,

azuladas; pele rugosa; carne sem brilho, cor leitosa, sem

elasticidade; ventre abaulado flácido e volumoso.

Ostras

Conchas duras, bem ajustadas e quando comprimidas

não provocam nenhum som;

Carne sólida, de cor clara e brilhante, livre de impurezas;

Líquido é claro e brilhante sem adição de água.

Alterações: conchas mal ajustadas e quando comprimidas

provocam um som surdo.

Camarões

Carne firme;

Cor branco-acinzentada quando cru e rosada ao se

cozido.

Alterações: desintegram-se com facilidade, cor escura,

azulada ou esverdeada.

Lagosta, Siri e Caranguejo

Adquirir e cozinhar ainda vivos (lagosta: cauda se

encurva para baixo, a cauda horizontal indica que foi

cozida após morta).

Alterações: Modificações de coloração dorsal, ventral

(barriga preta); do sabor; textura e odor amoniacal;

aspecto gelatinoso com opacidade da carne.

Cocção de Pescado

A carne do peixe por ter pouco tecido conjuntivo,

cozinha facilmente em curto tempo sem exigir altas

temperaturas.

AVES

As aves novas são mais tenras, possuem menos

tecido conjuntivo e menos gordura, o que as torna de mais

fácil digestão. Possui um teor de proteínas semelhante às

outras carnes.

Amaciamento

As aves são preparadas de véspera, sendo colocadas

habitualmente em vinha-d’alhos (vinagre ou vinho, alho,

louro, pimenta, sal etc).

As aves de caça depois de abatidas devem

permanecer com as penas, serem evisceradas e

penduradas de pernas esticadas e cabeça para baixo. O

amaciamento pode duras de 24 horas a 7 dias. Nos locais

de clima quente não se aconselha o amaciamento por mais

de 24 horas.

Cocção

As formas de preparo são bem variadas: cozidas,

assadas, grelhadas, fritas e etc.

O tempo de cocção variará de acordo com o tamanho

e a idade da ave. Para as aves assadas é aconselhável

usar menor temperatura e mais tempo para obter uma

carne mais macia e tenra.

OVOS

Conceituação

O ovo é um corpo unicelular, formado no ovário ou

oviduto. Compõe-se de protoplasma, vesículas

germinativas e envoltórios.

Composição Química e Estrutura

O ovo de galinha pesa aproximadamente 50g:

Após a postura uma camada de muco (mucina), reveste

a casca.

Casca (11% do peso total do ovo) é constituída por uma

armação de substâncias orgânicas (escleroproteína e

colágeno) e minerais (carbonato de cálcio e de magnésio).

É porosa e permite intercâmbio do ar interno com o ar

externo.

Entre a casca e a clara existem duas membranas

externa e interna.

A câmara de ar é formada entre as membranas externa

e interna.

84

Clara - A clara (57% do total do peso do ovo e 70% do

total de proteína) é constituída de:

albumina,

conalbumina(ou ovotransferrina),

ovoglobulina e ovomucóide(inibidora da tripsina e

sensível a mudança de calor em pH neutro e alcalino)

ovomucina(consistência ao ovo – fluida tem menos –

pontes de dissulfeto), - 2% da clara

avidina - ação antinutricional ao ligar-se a biotina

lisozima – menor concentração

A clara corresponde a 35g, 4g de proteína e vitamina B2, e

enxofre. Divida pela fluidez – clara fluida e espessa.

Gema - proteína (16%), lipídeos(30%) e água(30%),

carboidrato (1,6%).

Cor – carotenoides, xantofilas e riboflavina

Proteína

– lipovitelina (fosfovitina) – 80% de fosfoproteínas da

gema – forma compostos estáveis com íon férrico –

diminui biodisponibilidade

- lecitina- emulsão (hidrofóbico e hidrofílico)

Colesterol - valores altos – 180-190mg

A membrana vitelina envolve a gema, separando-a da

clara.

A calaza é responsável por centralizar a gema.

Ovo fresco

Clara espessa

Gema redonda e fixa no centro

Membranas interna e externa aderidas à casca

Reação ligeiramente ácida dada pelo CO2 que se

solubiliza na clara.

Ovo velho

CO2 vai saindo pela porosidade da casca

↓

Ar externo (O2) entra alcalinizando o ovo e se deposita

entre as duas membranas

↓

Câmara de ar aumenta

↓

Clara perde seu espessamento

↓

Gema desloca-se para o lado

↓

Rompe-se a membrana vitelina (separa da clara)

↓

Mistura da clara com a gema

↓

pH alcalino – germes de putrefação produtores de gás

↓

Rompimento da casca

Seleção dos Ovos

O tamanho, peso e cor da casca podem variar

dependendo da espécie de origem e da idade das aves.

Fonte:Tucunduva

ORNELLAS

O tamanho, peso e cor da casca podem variar

dependendo da espécie de origem e da idade das aves.

As aves novas põem ovos menores.

A classificação comercial se dá da seguinte forma:

Especial

- 48g

- 6 ml de altura da câmara de ar

- Casca forte

- Gema translúcida, firme, parte central do ovo

- Clara transparente, consistente

- Chalazas intactas

Comum

- 35 g

- 10 ml de altura da câmara de ar

- Mesmas características do Tipo Especial

Fabrico

- Ovos partidos e trincados

- Boas condições

- Uso em confeitarias e similares

Impróprios

- Gema e clara aderidas à casca

- Manchas, presença de sangue

- Casca suja, com brilho

Comercio internacional: seleto (>60g); extra (55-60g) e

especial (48-55g)

85

Propriedades do ovo

Coagulação

As proteínas do ovo são solúveis em solução salina e

se coagulam:

Clara se coagula a 60ºC

Gema se coagula a 65ºC atingindo o máximo de

retenção de água a 70ºC.

A temperatura sendo mantida por mais tempo ou

sendo aumentada, torna o ovo poroso, engrumado e

produz sinérese (perda de água).

O ácido (limão ou vinagre) diminui a temperatura de

coagulação e forma um colágeno mais espesso. O

aquecimento com ácido prolongado produz liquefação da

preparação por hidrólise da proteína.

O açúcar aumenta a temperatura de coagulação em

proporção direta com a quantidade adicionada.

Estabilização

A viscosidade da albumina da clara permite a

retenção de ar e é utilizada para dar volume em

preparações como suflês, bolos, merengues etc.

A temperatura ambiente é a mais favorável para bater

a clara. O acréscimo de uma colher de sopa de leite e uma

gotinha de gema ou manteiga impede a formação

esponjosa da clara e, no caso de obter-se o batido, este

não perdura.

A adição de sal ou ácido à clara batida, aumenta a

estabilidade da mesma.

A gema possui a propriedade de incorporar gordura

na forma de emulsão.

Preparação de Ovos

Preparações Mistas (ovo + líquido)

- agente coagulante e emulsionante.

Para o preparo da maionese o azeite deve ser incorporado

lentamente no início da preparação. Uma gema pode reter

uma xícara de azeite. Se adicionar a clara, a quantidade

de azeite aumenta devida sua propriedade também de

estabilização. O acréscimo de limão e vinagre favorecem a

incorporação do azeite e devem ser acrescentados no

início da preparação, já a adição de sal e condimentos

deve ser após a consistência já estar cremosa. No caso da

preparação do molho holandês, o azeite é substituído por

manteiga derretida.

Cocção - cozinhar em fogo brando, banho-maria ou

forno a baixa temperatura.

Ovo quente ou à la coque

Colocado na água em ebulição

3 minutos → 1/3 da clara

4 minutos → 2/3 da clara

5 minutos → toda a clara

6 minutos → 1/3 da gema

7 minutos → 2/3 da gema

8 minutos → toda a gema

- 10 minutos de cocção em fogo brando obtém-se um ovo

duro.

- Esfria-lo rapidamente para evitar que se forme uma

camada escura de sulfeto de ferro (enxofre da clara com

o ferro da gema).

- O ovo gelado não deve ser colocado em ebulição por

provocar rotura da casca.

Ovo pochê - ovo sem casca em água acidulada em

ebulição.

Conservação de Ovos

Em refrigerador, de 0 a 4ºC, UR 74-85% - validade de

2 a 4 semanas.

ORNELLAS - Conservação de Ovos

Em refrigerador, de 0 a 4ºC, UR 74-85% - validade de 2

a 4 semanas.

% clara desprendida = peso líquido desprendido x 100

Peso inicial da clara

FUNÇÃO DO OVO

COMO INGREDIENTE DE PREPARAÇÃO

86

GORDURAS E ÓLEOS

Conceituação

São substâncias untosas ao tato e ao paladar. Fixam e

ressaltam o sabor dos alimentos, servem de meio de

cocção por calor seco, concentrando os alimentos e

ativando seu sabor, têm valor energético elevado (9Kcal /

g) e veiculam vitaminas lipossolúveis. O estado físico é o

que diferencia um óleo (líquidos a temperatura ambiente)

de uma gordura (semi-sólidas).

Métodos de cocção

Dourar

- alimento previamente cozido

- 190 a 198ºC

Corar

- quantidade pequena de gordura

- 130 a 150ºC

Fritar

- alimentos crus

- imersão na fritura

- 180, 200ºC ou mais.

Classificação segundo a temperatura de cocção

(Ornellas)

Baixa 135 a 140ºC

Alta 155 a 160ºC

Muito Alta 180 a ≥200ºC

Classificação

Saturadas: maior quantidade de ácidos graxos saturados,

sólidas e possuem alto ponto de fusão.

Ex.: toucinho, bacon e sebo ( gordura de origem animal).

Insaturadas: maior quantidade de ácidos graxos

insaturados. Óleos em estado líquido, geralmente de

origem vegetal.

Ex. óleos vegetais (amendoim, arroz, canola, milho, oliva

e soja).

Gordura do leite e derivados: ácido graxo de cadeia curta

em grande quantidade. Decompõem-se em temperaturas

mais baixas. Ex: creme de leite e manteiga.

Grupo de ácido láurico (ácido graxo de cadeia média):

baixa quantidade de ácido graxo saturado e insaturado, o

que faz que tenham um tempo de armazenamento muito

grande. Ex. óleo de dendê e o babaçu.

Gorduras comestíveis

Toicinho, bacon (toicinho defumado) e gordura das carnes:

rede tissular se separam quando submetidos ao calor, pela

fusão ou pela distribuição do tecido que os envolve.

Óleos e azeite: Líquidas a temperatura ambiente, podem

ser aquecidos a temperaturas mais altas, são de mais fácil

digestão que as gorduras em rede tissular

Creme de leite, gema de ovo: emulsionadas, de mais fácil

digestão.

Manteiga: fácil digestão decompõe-se facilmente

(Tº>120ºC)

Manteiga de amendoim: enriquecer valor nutricional.

Hidrogenada: gordura líquida de origem vegetal (cis),

quando hidrogenada (trans) toma consistência cremosa e

sólida a temperatura ambiente. ↑ Tº de fusão, sendo mais

resistentes ao ranço, recomendadas para frituras. Ex.

Margarinas (enriquecida com vitamina A e D).

Decomposição

Provocam alterações de sabor, aroma e redução do

valor nutricional. Produção de compostos voláteis

indesejáveis.

Ranço Oxidativo

- Oxidação de ácidos graxos insaturados, quando expostos

ao ambiente (luz, calor, umidade).

- A oxidação é mais intensa quanto mais insaturado for o

lipídio.

- Presença de traços de metais aceleram o processo de

oxidação.

- O número de duplas ligações pode ser determinado pelo

Índice de Iodo. Cada dupla ligação adiciona dois átomos

de Iodo, fornecendo um índice de 90.

Ranço Hidrolítico

Enzimas

Gordura → Ácidos Graxos + Glicerina

- Ocorre em ácidos graxos de baixo peso molecular

(laticínios).

- Aumento da acidez e desprendimento de odor

desagradável. Na manteiga o odor é dado pelos ácidos

butírico e capróico.

- Cogumelos podem produzir mofo (manteiga e óleo de

coco)

Formação de Acroleína

- Decomposição por aquecimento excessivo.

1. Gordura → Ácidos Graxos + Glicerol

2. Glicerol se desidrata produzindo a acroleína

- “Ponto de fumaça”: Desprendimento de vapor tênue,

esbranquiçado, de odor desagradável, irritante de mucosas

conjuntivas e gástricas. Cheiro característico de peixe.

- Inativação da vitaminas A e E.

Superfície livre da gordura: Quanto menor o diâmetro da

panela, maior a temperatura de decomposição. Maior

vantagem em se utilizar fritadeiras com cestos metálicos,

mais profundos.

Fonte:Tucunduva

87

ORNELLAS

Temperatura de Decomposição

Depende da composição química dos ácidos graxos e

demais substâncias:

Manteiga – 130ºC

Sebo – 195ºC

Banha – 220ºC

Óleo de algodão– 230ºC

Azeites – 250ºC

Fonte:Domene

Clarificação da Gordura

Coada em pano + água quente → repouso → refrigeração

→ separação nítida da gordura (menos densa) e água com

partículas carbonizadas no fundo.

Modificação (diminuição) da temperatura de

decomposição em caso de reutilização.

Exclusiva para peixes ou similares ou batatas e

pastéis (absorvem odor e sabor do alimento)

Controle de tempo X temperatura

Manteiga clarificada (conteúdo exclusivamente de

gordura, sem caseína, espuma, ácidos graxos voláteis

e água) - suporta 135 a 140ºC.

Toicinho ou banha de porco a 100ºC (pode ser por

banho-maria).

ÍNDICES DE ABSORÇÃO DE GORDURAS

Proporção de gordura

Fritura: encobrir a porção. Alimentos com

cobertura de farinha e ovo absorvem mais

gordura

Refogados, dourados:

Máximo 1 colher de café (1,5-2mL) de gordura per capta

por preparação.

INFUSOS E BEBIDAS

Infusos - Os mais usados são café, chá-preto e mate.

Servidos geralmente quentes, têm ação estimulante,

ativando a circulação, além de conterem substâncias que

são estimulantes químicos e diuréticos (purinas, cafeína,

taninos etc).

Café

Pela torrefação se obtém: Cafeol, substância volátil,

solúvel que confere aroma característico; Óleos aromáticos

e Anidrido carbônico.

O café torrado e moído exposto ao ar reage com o

oxigênio e perde o anidrido carbônico.

O grau de subdivisão (granulado ou pulverizado) a que

se submete o café influi na preparação final.

O preparo é feito por meio de coador ou máquina

própria.

As características desejáveis de um bom café são:

* café fresco = muito aroma

*água em ebulição = solubilidade da cafeína, de

substâncias extrativas e taninos

O café não deve ser requentado, pois, perdem-se as

substâncias aromáticas e concentra-se o tanino, que

confere sabor amargo.

Tipos de café: instantâneo (solúvel), descafeinado e

aromatizado.

Café – concentração de 6 a 10% TUCUNDUVA

Água a 92-96ºC

Chá: Produto obtido pelo processamento adequado da

planta Camellia sinensis.

Chá verde – folhas são submetidas ao vapor, enroladas

e desidratadas.

Chá-preto – primeiro murcham-se as folhas e deixam

fermentar e oxidar para depois enrolar e desidratar. Este

88

processo torna parte do tanino insolúvel e libera melhor

as substâncias aromáticas voláteis.

Tipo oolong - parcialmente fermentado.

Chá aromatizado: aromas de jasmin, gardênia e um tipo

de magnólia.

Contém em sua composição teína, substância

análoga a cafeína. Porém são mais diluídas pela

quantidade de água usada para preparação do chá.

Mate: produto elaborado pelas folhas, ramas e pecículos

de Ilex paraguaienses Saint Hilaire. Contém teína,

substâncias aromáticas, tanino.

Mate verde para chimarrão

Mate torrado para infusões comuns

Extrato de mate instantâneo

Diversos: erva-doce, erva-cidreira, anis etc. utilizadas

para fazer infusões de efeito calmante.

Cacau e Chocolate: No cacau (boa fonte de ferro)

precisa-se cozinha a parcela de amido.

Chocolate é a mistura de pó de cacau

desengordurado total ou parcialmente, manteiga de cacau,

sacarose e às vezes, leite ou essências. Possuem

alcalódes, teobromina, cafeína, taninos e substâncias

aromáticas, acrescidas de amido e lipídios.

Bebidas

Sucos de vegetal: sucos naturais ou concentrados

Domene – pode ser adicionado até 10% do peso total

Refresco: sucos diluídos de frutas naturais.

obrigatoriedade de cerca de 20% de suco natural

(ORNELLAS).

Néctar: 20 a 30% do teor de polpa de fruta

Refrigerantes: bebida gasosa estimulante a base de

guaraná, coca-cola ou essências artificiais de frutas. cerca

de 10% de açúcar

Água: líquido insípido, inodoro e incolor. Possuem 0,5% /

L de minerais. Segundo o pH as águas podem ser

alcalinas, neutras ou ácidas. Podem ser sulfatadas,

carbonatadas, etc.

Bebidas Alcoólicas: Obtido pela fermentação da glicose

por enzimas de levedura formando o etanol.

Fermentadas

o vinhos 8% a 12% de álcool

o cerveja 2 a 5g%

o sidra 4 a 6% (saquê: 14 a 25%, bebidas

fermentadas e de preparação doméstica)

Fermento - destiladas (aguardente, conhaque, rum,

uísque etc.) – 40 a 50g% ou mais

Mistura (licores) - 15g% a 35g%.

Tabela temeperatura de preparo e conservação

(Domene)

Operação Temperatura

Congelamento -18ºC e -22ºC alimentos frescos

Refrigeração 1 e 4ºC para alimentos cárneos

5 a 10ºC para vegetais

Conservação <10ºC ou >60ºC

Frituras 180ºC, declínio máximo a 170ºC e

alcance máximo a 190ºC

Cocção sob pressão 125ºC

Assar Confeitaria – 175 a 180ºC

Carnes – 160 a 180ºC

Análise Sensorial

Sopas, consommés, chá e café:70ºC

Outros alimentos quentes: 35 a 45ºC

Vegetais, frutas, sucos e refrescos:15

a 20ºC

Sobremesas frias, sucos e refrescos:

-18º C a 15ºC

89

QUESTÕES

1)(Nutmed) Para a preparação do ovo quente ou à la

coque, quando colocados na água em ebulição, cozinha-

se em cinco minutos

a) 1/3 da gema

b) Toda a gema

c) 2/3 da gema

d) Toda a clara

2. (Araruama, 2007) O método caseiro de esterilização do

leite é a fervura por 3 minutos. Esse método:

(A) modifica o sabor do leite e a quantidade de gordura

saturada;

(B) reduz em 20% todas as vitaminas presentes no leite;

(C) altera o teor de vitamina C, porém não modifica o

sabor do leite;

(D) modifica o teor de vitamina C e o sabor do leite.

3. (Iguaba, 2005) A estocagem de leite em pó a -18ºC

pode durar até:

(A) 18 meses

(B) 06 meses

(C) 25 meses

(D) 12 meses

4. (Petrobrás, 2005) Com o objetivo de impedir que o leite

entorne durante o processo de fervura é recomendado:

(A) adicionar gotas de limão

(B) acrescentar pequena quantidade de açúcar

(C) bater o leite com um garfo antes do processo

(D) retirar o leite da geladeira uma hora antes da fervura

(E) adicionar pequena quantidade de óleo

5.(Petrobrás, 2005) Segundo Ornellas, alguns ingredientes

devem ser adicionados na fabricação de queijo como por

exemplo, o salitre, que tem a função de:

(A) evitar o estufamento do queijo

(B) facilitar a coagulação do leite

(C) diminuir a perda de caseína

(D) colorir os queijos amarelos

(E) acelerar o processo de fermentação

6.(Petrobrás, 2006) A clara do ovo apresenta duas

propriedades principais: coagulação e incorporação de ar.

A temperatura em ºC de coagulação da clara do ovo é:

(A) 50

(B) 55

(C) 60

(D) 65

(E) 70

7.(CMB, 2005) As gorduras podem decompor-se com

relativa facilidade. O aquecimento excessivo desdobra a

gordura em ácido graxo e glicerol. O glicerol pode sofrer

desidratação e produzir uma substância considerada

prejudicial à saúde chamada:

(A) fenilalanina

(B) homocisteína

(C) lecitina

(D) alicina

(E) acroleína

8. (Mesquita, 2006) O tempo que a clara leva para estar

totalmente coccionada é de:

(A) 4 minutos;

(B) 5 minutos;

(C) 6 minutos;

(D) 2 minutos;

(E) 3 minutos.

9.(Queimados, 2001) Assinale a alternativa incorreta:

(A) a cor verde formada na superfície da gema de ovos

cozidos ao ponto de duros se deve à formação de

sulfeto de ferro

(B) as gemas constituem bons agentes de emulsificação

para óleos ou gorduras em água

(C) a adição de ácido às claras torna a espuma da clara

batida em neve mais estável

(D) durante a estocagem, o tamanho da câmara de ar dos

ovos se reduz

(E) na obtenção da clara batida em neve, a albumina é

desnaturada devido a desidratação e ao estiramento

durante o batimento

10.(UERJ, 2006) Na estrutura do Serviço de Nutrição, deve

haver a seção de estocagem, onde as temperaturas são

diferentes para cada tipo de alimento. A temperatura ideal

para a conservação de ovos frescos, em °C deve ser de:

(A) 0° a 4°

(B) 4° a 8°

(C) 6° a 10°

(D) 8° a 12°

11.(FESP, 2009) A coalhada é resultado da ação de ácido

sobre o leite fresco. Dentre os alimentos abaixo não pode

ser empregado para obtenção da coahada:

(A) Mamão

(B) Tomate

(C) Vinagre

(D) Limão

(E) Laranja

12.(Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) O leite condensado

é produzido por meio de evaporação e adição de açúcar.

Para reconstituir 400 ml de leite condensado, deve-se

acrescentar a quantidade de água, em ml, igual a:

(A) 400

(B) 600

(C) 800

(D) 1.000

90

(E) 1.200

13. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) As proteínas da

clara e da gema do ovo se coagulam a temperatura de 60

ºC e 65 ºC, respectivamente. Alguns ingredientes

utilizados na preparação com ovos são capazes de

aumentar a temperatura de coagulação, como, por

exemplo, o(a):

(A) limão.

(B) vinagre.

(C) açúcar.

(D) sal.

(E) pimenta.

14.(Araruama, 2007) As bebidas alcoólicas contêm, além

do álcool, componentes diversos que conferem

características organolépticas, nutritivas e, eventualmente,

de risco à saúde. No que diz respeito às bebidas

alcoólicas, pode-se afirmar:

1. As bebidas alcoólicas se dividem em três tipos básicos:

bebidas alcoólicas fermentadas; bebidas alcoólicas

fermento-destiladas e bebidas alcoólicas de mistura;

2. As bebidas fermentadas possuem a mesma quantidade

de álcool que as bebidas alcoólicas de mistura;

3. As bebidas fermento-destiladas têm de 40g% a 50g%,

ou mais de álcool.

Marque a resposta correta:

(A) somente a afirmativa 1 está correta

(B) somente a afirmativa 1 e 2 estão corretas

(C) somente a afirmativa 2 e 3 estão corretas

(D) somente a afirmativa 1 e 3 estão corretas

15. (Paraty, 2006) A concentração de pigmentos

encontrada na gema do ovo depende da qualidade do

mesmo, ou seja, da alimentação da galinha. Esses

pigmentos conferem valor nutricional. Um deles é:

(A) Licopeno

(B) Antocianina

(C) Xantofila

(D) Flavina

16. (Prefeitura de Vassouras, 2007) As enzimas papaína e

bromelina são utilizadas no amaciamento de carnes, esta

ação ocorre em função da:

(A) Desorganização estrutural da fibra;

(B) Hidrólise das fibras pela elevada acidez;

(C) Hidrólise das fibras pela elevada alcalinidade;

(D) Secção por ação mecânica

(E) Maturação da fibra

17.(SPA, 2003) Café, chá preto e mate, servidos

geralmente quentes, produzem no organismo a seguinte

alteração:

(A) desativação da circulação

(B) ação estimulante

(C) redução de purinas

(D) redução de calorias

18. (Porto Real, 2004) A carne reduz pela cocção pelo

menos 10% de seu volume inicial. Pelo “goteio” pode

perder entre outras substâncias, cálcio e ferro. Esta perda

poderá ser de até:

(A) 30%

(B) 25%

(C) 35%

(D) 20%

19) (Marinha/2004) Qual a opção que apresenta os peixes

mais ricos em gordura?

a) sardinha, cavala e merluza

b) pescadinha, peixe galo e cavala

c) linguado, sardinha e peixe galo

d) salmão, peixe galo e merluza

e) salmão, linguado e pescadinha.

20. (Iguaba, 2005) A mioglobina e a hemoglobina são os

dois pigmentos responsáveis pela coloração da carne.

Ambos comportam-se de maneira parecida sob a ação do

oxigênio e do calor. A hemoglobina na presença de

oxigênio forma a oxiemoglobina, de cor vermelho-brilhante.

Quando aquecida a mais de 64ºC decompõe-se a

hemoglobina dando uma substância de cor marrom

chamada de:

(A) Transferrina

(B) Hemossiderina

(C) Hematina

(D) elastina

21.(Paraty, 2006) A decomposição da lecitina dá um sabor

de peixe às gorduras. Além de prejudicar o sabor e o odor

das gorduras, sua decomposição condiciona inativação

das vitaminas:

(A) A e E

(B) D e E

(C) A e B

(D) B e D

22.(BR, 2005) Durante a cocção da carne bovina, ocorrem

modificações estruturais à medida que se eleva a

temperatura. Em ordem cronológica, a última modificação

que acontece é a:

(A) fusão da gordura

(B) formação da hematina

(C) evaporação de substâncias extrativas

(D) gelatinização do colágeno

(E) coagulação das proteínas

23. (BR, 2006) Na preparação da carne assada, a escolha

de um corte de carne macio é fundamental. Além disso, a

técnica adequada favorece a redução das perdas de

nutrientes e a palatabilidade. Para a cocção dessa carne, é

aconselhável que a temperatura do forno seja:

(A) baixa inicialmente e gradativamente aumentada

(B) alta inicialmente e gradativamente abaixada

(C) alta até o final

(D) baixa até o final

(E) média até o final

91

24.(Diadema, 1999) Em geral, durante a cocção dos

alimentos sua digestibilidade é aumentada. Sendo assim,

não é correto afirmar:

(A) O calor coagula as proteínas dos músculos facilitando

a ação das enzimas proteolíticas.

(B) Com o calor as fibras colágenas do tecido conjuntivo

se convertem em gelatina, transformando a

consistência das carnes que se tornam mais tenras.

(C) O calor dissolve as pectinas e as celuloses das frutas

e vegetais, facilitando o acesso dos fermentos

amiolíticos sobre os alimentos.

(D) O amido sofre a transformação em dextrina pelo calor

seco.

(E) As gorduras se emulsionam e hidrolisam com o calor,

porém se a temperatura é muito elevada, são

formadas substâncias benéficas à mucosa gástrica.

25. (UERJ 2006) Em uma Unidade de Alimentação e

Nutrição, após receber reclamações de que teria sido

servido peixe estragado a alguns pacientes, o nutricionista

recomendou aos funcionários que redobrassem a atenção

ao reconhecimento de pescado alterado. Para atender a

esta solicitação, os funcionários deverão observar os

sinais de pescado alterado, que são:

(A) ventre não abaulado, cheiro desagradável, carne sem

brilho

(B) pele brilhante e úmida, guelras pálidas e cauda firme

(C) carne amolecida, olhos salientes e guelras vermelhas

(D) escamas opacas, olhos turvos e ventre abaulado

26. (UERJ 2000) Na cocção de corte de carne bovina, do

quarto dianteiro, por calor úmido, verificam-se, em ordem

cronológica, os seguintes fenômenos:

(A) Goteio, formação de hematina, gelatinização do

colágeno

(B) Formação de hematina, gelatinização do colágeno,

goteio

(C) Goteio, gelatinização do colágeno, formação de

hematina

(D) gelatinização do colágeno, formação de hematina,

goteio

27. (Prefeitura de Vassouras, 2007) As enzimas papaína e

bromelina são utilizadas no amaciamento de carnes, esta

ação ocorre em função da:

(A) Desorganização estrutural da fibra;

(B) Hidrólise das fibras pela elevada acidez;

(C) Hidrólise das fibras pela elevada alcalinidade;

(D) Secção por ação mecânica

(E) Maturação da fibra

28.(Caxias, 2008) O consumo de peixe vem sendo

recomendado no contexto da alimentação saudável. No

Brasil, é consumido tanto o peixe de água doce como o de

água salgada, apesar do custo elevado de alguns tipos

como o namorado, badejo, robalo e garoupa. Assinale

a alternativa correta no que diz respeito às características

dos peixes relacionados.

1. baixo conteúdo de tecido conjuntivo, tornando-os de

mais fácil digestão;

2. alta concentração de cálcio, sendo essa quatro vezes

maior que a carne de boi;

3. maior rendimento nutricional quando comparado aos

peixes populares, como corvina, pescadinha, galo e

sardinha.

(A) somente a afirmativa 1 está correta;

(B) somente as afirmativas 2 e 3 estão corretas;

(C) somente as afirmativas 1 e 2 estão corretas;

(D) todas as afirmativas estão corretas.

29. (Porto Real, 2004) A manteiga é gordura de fácil

digestão e assimilação. Tem um sabor típico conferido

pelos ácidos graxos que a integram especialmente o

butírico. Decompõe-se com facilidade quando a

temperatura de cocção (calor seco) excede a:

(A) 120ºC.

(B) 110ºC.

(C) 95ºC.

(D) 80ºC.

30. (FESP, 2009) dentre os processos de amaciamento de

carne, é considerado de ação enzimática o uso de:

(A) Vinha d’ alho

(B) Embalagem à vácuo

(C) Bromelina

(D) Lisozima

(E) Leptina

31. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) O estado de

maturação da carne influi sobre a sua consistência. A

substância que age sobre as proteínas, hidrolisando-as e,

consequentemente, abrandando as carnes mesmo após o

abate é o ácido:

(A) pirúvico.

(B) lático.

(C) butírico.

(D) acético.

(E) caproico.

32. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) O desenvolvimento

de micro-organismo em alimentos pode levar a alterações

na sua composição química e nas propriedades

organolépticas. A deterioração de gorduras por bactérias é

conhecida como rancificação hidrolítica e costuma

acontecer no(a):

(A) azeite de oliva.

(B) óleo de girassol.

(C) óleo de soja.

(D) óleo de canola.

(E) margarina.

92

33. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Durante a cocção

da carne, ocorrem modificações nos tecidos muscular,

conjuntivo e adiposo. Sobre esse processo afirma-se que

a:

(A) decomposição da hemoglobina em hematina acontece

depois da gelatinização do colágeno.

(B) gelatinização do colágeno acontece antes da fusão da

gordura.

(C) coagulação das proteínas acontece antes da fusão da

gordura.

(D) coagulação das proteínas acontece antes da

decomposição

da hemoglobina em hematina.

(F) coagulação da proteína acontece depois da

gelatinização do colágeno.

34. (EOAT, 2005) As preparações culinárias de carnes são variadas. Relacione a coluna da direita com a da esquerda assinalando, a seguir, a alternativa que apresenta a seqüência correta. 1- Tournedor 2- Braise 3- Rosbife 4- Gouslash ( ) Carne dourada por fora e rosada por dentro. ( ) Bife grosso e redondo, contornado por toucinho. ( ) cocção mista ao forno regada com molho. ( ) Carne picada e ensopada. a) 1, 2, 4, 3 b) 3, 2, 1, 4 c) 1, 3, 2, 4

d) 3, 1, 2, 4 35-(EOAT, 2005) Numere a 2ª coluna de acordo com a 1ª e, a seguir, marque a alternativa correspondente, sabendo-se que os números da 1ª coluna podem se repetir na 2ª.

1 – Leite tipo A 2 – Leite tipo B 3 – Leite tipo C 4 – Leite longa vida ( ) Obtido do leite em pó desengordurado,

reconstituído, e parte de leite natural. ( ) Extração, pasteurização e engarrafamento

mecânico. ( ) Leite submetido a temperaturas extremamente

elevadas. ( ) Leite natural obtido por ordenha mecânica. ( ) Leite natural, integral e pasteurizado. a) 3, 4, 3, 1, 2 b) 2, 2, 4, 1, 3 c) 3, 1, 4, 1, 2 d) 2, 2, 1, 4, 3

36 -(EOAT, 2006) O leite de vaca, constituído por soluções de lactose e minerais, vitaminas e gases, bem como por proteínas — caseína, albumina e globulina — e gorduras em forma de emulsão, é um dos alimentos mais utilizados na alimentação humana. Assim sendo, é CORRETO afirmar que A) a composição do leite não difere em relação à raça do animal e à sua alimentação nem, tampouco, às estações do ano. B) a cor esbranquiçada do leite se deve à caseína e aos fosfatos de cálcio nele presentes. C) o leite é um alimento líquido, contendo 60% de água. D) o sabor do leite cru não se modifica por fervura.

37 - (EOAT, 2006) Durante a cocção dos alimentos, devem-se considerar determinados fatores, decisivos para garantir a textura, a cor, o sabor, o odor e a apresentação das refeições. Analise estas afirmativas concernentes a alimentos e ao seu preparo: I. A carne de peixe tem pouco tecido conjuntivo e exige temperaturas altas de cocção e tempo prolongado. II. A cocção de hortaliças por ebulição, por pressão ou por vapor é, nos três casos, um método de cocção de calor seco. III. As gorduras podem estragar-se com facilidade, decompondo-se, pelo aquecimento excessivo, em ácidos graxos e glicerol, o que leva à produção de acroleína. IV. Para o preparo de geléias de frutas, são mais indicadas as frutas ricas em pectina e com certo grau de acidez. A partir dessa análise, pode-se concluir que A) apenas a afirmativa III está correta. B) apenas as afirmativas II e IV estão corretas. C) apenas as afirmativas III e IV estão corretas.

D) apenas as afirmativas I, II e IV estão corretas.

38 - (EOAT, 2006) Analise estas afirmativas concernentes aos lipídeos e aos ácidos graxos e assinale com V as verdadeiras e com F as falsas:

( ) A maioria dos lipídeos existentes nos alimentos apresenta-se sob a forma de triglicerídeos. ( ) O ácido oléico é um ácido graxo polinsaturado encontrado no azeite, óleo de canola, óleo de amendoim e nozes. ( ) Os ácidos graxos polinsaturados contêm duas ou mais duplas ligações e o ácido linoléico é predominante na dieta. ( ) Os fosfolipídeos são encontrados em altas concentrações no tecido nervoso. Assinale a alternativa que apresenta a seqüência de letras CORRETA. A) (F) (V) (F) (F) B) (V) (F) (F) (V) C) (V) (F) (V) (F)

D) (V) (F) (V) (V)

39 - (EOAT, 2007) São características sensoriais do pescado fresco, EXCETO:

a) carne macia, sem elasticidade. b) olhos transparentes, brilhantes e salientes. c) escamas brilhantes, bem aderentes à pele.

d) vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas.

93

40 - (EOAT, 2007) Os pigmentos responsáveis pela coloração vermelha da carne de boi são: a) avidina e hemoglobina. b) mioglobina e albumina. c) hemoglobina e serotonina.

d) mioglobina e hemoglobina.

41- (EOAT, 2007) A hidrogenação é um processo que modifica o estado físico das gorduras. Em relação a este processo pode-se dizer que:

A-converte gorduras sólidas em gorduras mais líquidas. B-produz ácidos graxos trans. C-é um processo que ocorre no organismo. D-é usado para produzir óleo de milho líquido.

42. (Fundação 2011) O café, bebida preferida dos

brasileiros, pode ser preparado por ebulição, que consiste

em colocar o pó de café em:

A) água fervente, por dois ou três minutos

B) filtro, e a água fervendo é despejada aos poucos

C) bule de metal, com açúcar e água, deixando-o ferver

D) caldeira de pressão

43 - (UFF 2012) A cocção por corpos graxos pode ser

feita por fritura ou saltado. A fritura, ao contrário do

saltado, realiza-se com bastante quantidade de gordura;

esta forma de cocção, por calor seco, produz cozimento

completo dos alimentos, formando em sua superfície uma

crosta impregnada de gordura. De acordo com os graus de

temperatura, as frituras dividem-se em:

(A) medianamente quente (135 ºC), quente (150 ºC) e

muito quente (180 ºC);

(B) quente (180 ºC), muito quente (190 ºC) e extraquente

(200 ºC);

(C) medianamente quente (120 ºC), quente (135 ºC) e

muito quente (150 ºC);

(D) quente (150 ºC), muito quente (180º C) e extraquente

(190 ºC);

(E) aquecido (115 ºC), moderadamente quente (125 º C) e

quente (150 ºC).

44 - Qual é o nome dado à bebida não fermentada, obtida

da dissolução em água potável de parte comestível do

vegetal ou de seu extrato, adicionada de açúcares e que,

geralmente, contém entre 20 e 30¢ do teor de polpa de

fruta, não podendo apresentar aromas e corantes

artificiais?

(A) Suco

(B) Refresco

(C) Néctar

(D) Shake

(E) Bebida de fruta

45.(Marinha 2016) – As temperaturas de cocção

adequadas para as carnes ao ponto estão entre:

a) 50 a 60ºC

b) 60 a 70ºC

c) 70 a 80ºC

d) 80 a 90ºC

e) 90 a 100ºC

46.(Marinha 2016) – Com relação ao café é corretoa

afirmar que:

a) a espécie Arábica produz grãos de menor qualidade

b) no seu preparo deve-se utilizar água recém fervida e

resfriada entre à 92-96ºC

c) a concentração da infusão varia de acordo com o

método de preparo, sendo utilizada, geralmente, a

concentração de 3 a 5%

d) o café-creme é acompanhado de creme de chantilly

e) recomenda-se não aquecer a infusão para evitar a perda

cafeína.

47.(Marinha 2016) – Assinale a opção correspondente ao

cereal rico em lisina, metionina e cistina, proveniente do

cruzamento entre trigo e centeio

a)amaranto

b) sorgo

c) triticale

d) arroz malekizado

e) trigo durum

QUESTÕES

GABARITO

1

D

2

D

3

C

4

C

5

A

6

C

7

E

8

B

9

D

10

A

11

A

12

C

13

C

14

D

15

C

16

A

17

B

18

D

19

A

20

C

21

A

22

D

23

A

24

E

25

D

26

A

27

A

28

C

29

A

30

C

31

B

32

E

33

D

34

D

35

C

36

B

37

C

38

D

39

A

40

D

41

B

42

A

43

A

44

C

45

B

46

B

47

C