Alimentos

Consumo consciente

e

Qualidade dos alimentos

Histórico

séculos XVIII e XIX: observações de

alimentos eliminavam beribéri e

escorbuto. início do século XX:

identificação e classificação de

substâncias;

1912: Casimir Funk: “vitaminas”

Vitaminas

Moléculas orgânicas essenciais para o desenvolvimento e manutenção dos organismos, mas que diferentemente de carboidratos, lipídios e proteínas, não apresentam função estrutural e energética, tendo algumas a função de auxiliar na obtenção de energia como estimuladores enzimáticos, fortalecendo os ossos, controlando a atividade hormonal, etc...

VITAMINAS

Hidrossolúveis

e

Lipossolúveis

DEFINIÇÃO

Vitaminas hidrossolúveis

 São compostos solúveis em água, consistem nas vitaminas presentes no complexo B e a vitamina C.

Essas não são acumuladas em altas doses no organismo, sendo eliminadas pela urina, por esta razão, necessitamos de uma ingestão quase diária para a sua

reposição. Algumas vitaminas do Complexo B podem ser encontradas como co-fatores de enzimas, desempenhando a função de coenzimas.

HIDROSSOLÚVEIS

•B1 - Tiamina

•B2 - Riboflavina

•B3 – Ácido Pantotênico

•B5 – Niacina – Nicotinamida

•B6 – Piridoxal – Piridoxamina

•B10- B11 – Ácido Fólico

•B12 – Cianocobalamina

• H – Biotina

•C – Ácido Ascórbico

DEFINIÇÃODEFINIÇÃO

Vitaminas lipossolúveis

Solúveis em gorduras e sua absorção é feita junto à da gordura, podendo acumular-se no organismo alcançando níveis tóxicos. São Compostos derivados de isoprenos que possuem papel de hormônios, co-fatores e antioxidantes. São as vitaminas A, D, E e K.

LIPOSSOLÚVEIS

*A – Retinol

*D – Calciferol

*E – Tocoferol

*K - Quinonas

Necessidades humanas e Fontes alimentares

necessidades vitamínicas individuais

idade, clima, atividade e estresse;

carências: avitaminoses;

ingestão excessiva: hipervitaminoses;

quantidade de vitaminas nos alimentos

estação do ano durante o cultivo;

tipo de solo;

forma de cozimento.

AVITAMINOSE

DESNUTRIÇÃO

Grande parte das vitaminas atuam como coenzimas

cadeias polipeptídicasSEM coenzima

cadeias polipeptídicasCOM coenzima

NÃO ATIVANÃO ATIVA ATIVAATIVA

APOENZIMAAPOENZIMA HOLOENZIMAHOLOENZIMA

Vitamina B1 – Tiamina

HIDROSSOLÚVEIS

OH

Anel tiazólico

Deficiência de Tiamina(Vitamina B1)

BERIBERI

Consequências do acúmulo de piruvato

Aspectos visuais de portadores de beribériAspectos visuais de portadores de beribéri

FONTES DE TIAMINAFONTES DE TIAMINA

Vitamina B2 - Riboflavinaanel isoaloxasina

Deficiência de

Riboflavina(Vitamina B2)

Aspectos visuais de portadores de queilose ou estomatite angular

FONTES DE RIBOFLAVINAFONTES DE RIBOFLAVINA

Vitamina B3 - Niacina

Niacina ou Ácido Nicotínico

PELAGRA

Deficiência de Niacina

lesões dermatológicas:

exposição ao Sol;

doença dos 4 D’s:

dermatite;

diarréia;

demência;

morte (‘death’).

ASPECTOS VISUAIS DE PORTADORES DE ASPECTOS VISUAIS DE PORTADORES DE PELAGRAPELAGRA

FONTES DE ÁCIDO NICOTÍNICOFONTES DE ÁCIDO NICOTÍNICO

Vitamina B5 – Ácido pantotênico

Componente da Coenzima A

Transportadora de grupamento acila

Metabolismo do grupamento acila

ACETIL-CoA

GLICÓLISE B-OXIDAÇÃOOXIDAÇÃO AMINOÁCIDOS

CICLO DE KREBS

SÍNTESE DE COLESTEROL

CORPOS CETÔNICOS

ACIL CARNITINA

ACETILCOLINA

AMINO-AÇÚCARES

Deficiência de pantotênico: RARA

Quando há:

vômitos;

fraqueza;

baixa produção de anticorpos.

FONTES DE ÁCIDO PANTOTÊNICOFONTES DE ÁCIDO PANTOTÊNICO

Vitamina B6 - Piridoxina

REAÇÕES

Transferência de grupamento amina

Deficiência de piridoxina: RARA

Ocasionalmente em recém-nascidos em as mães estão deficientes de vitaminas devido ao uso prolongado de contraceptivos orais.

Quando há:

crises convulsivas;

irritação nervosa.

FONTES DE PIRIDOXINAFONTES DE PIRIDOXINA

Vitamina B9 - B10 – B11 Ácido Fólico ou Ácido Pteroilglutâmico

anemia:

perda de peso;

fraqueza.

diarréia, lesões gastrointestinais e má absorção intestinal

Deficiência de ácido fólico

FONTES DE ÁCIDO FÓLICO

Vitamina B12 – Cianocobalamina

DEFICIÊNCIA DE COBALAMINA

Causada por deficiência do Fator intrínseco (FI) que se liga a essa vitamina para que seja absorvida e armazenada no fígado - auxilia no sistema hematopoiético.

Sintomas: lesões do sistema nervoso, anemia perniciosa

FONTES DE VITAMINA B12

aveia

Vitamina H - Biotina

• Forma coenzimática: biocitina

Deficiência de biotina: RARA

O consumo de ovos crús pode causar sua deficiência, devido a clara conter avidina que se liga a biotina e impede sua absorção.

Sintomas: depressão, alucinação e dor muscular

FONTES DE BIOTINAFONTES DE BIOTINA

Vitamina C – Ácido Ascórbico

Reações de hidroxilação e redução

Antioxidante – agente redutor

Forma coenzímica não conhecida

REAÇÃO

Prolina

Deficiência de ácido ascórbico

ESCORBUTO

Fontes de vitamina C

VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS

• São moléculas apolares, ou seja, hidrofóbicas.

• São absorvidas e transportadas junto com os lipídeos da dieta.

• Podem ser armazenadas.

•Vitamina A (Retinol):

– É uma família de moléculas: retinol fosfato (animais) e β -caroteno (vegetais de cores fortes).

– É essencial para visão, crescimento, manutenção dos tecidos epiteliais e é antioxidante.

– Fontes:• Vit. A pré-formada – fígado, manteiga, leite e gema de

ovo.• Carotenos – vegetais amarelos e verde-escuros.

– Problemas:

• Deficiência – cegueira noturna, alterações da córnea e da conjuntiva, problemas de pele (hiperqueratose),

cabelos secos e quebradiços e cefaleia.

• Excesso – o retinol é tóxico e pode causar hepatomegalia, alopécia, etc..

Já os β-carotenos não são tóxicos.

•Vitamina D (Calciferol):

– É uma grande exceção nas vitaminas.

• É um grupo de esteróis com função do tipo hormonal.

– Responsáveis pela regulação dos níveis séricos de Ca+2: diminuição da perda de Ca+2 ou aumento de

sua reabsorção óssea

– A síntese de vitamina D é dada pela radiação ultravioleta (10 minutos já são suficientes)

– Fontes:• Óleo de peixe, fígado e gema de ovo.

– Problemas:• Deficiência – raquitismo

(crianças) e osteomalácia (adultos).

• Excesso – alta toxicidade (mais tóxica), causando anorexia, náuseas, vômitos, cefaléia e depressão.

Vitamina K:

– É necessária na síntese hepática de protrombina, ou seja, é importante para a coagulação.

– Fontes:• Alface, couve-flor, espinafre, gema de ovo, bactérias

intestinais (síntese significativa).

– Problemas:• Deficiência – problemas de coagulação.

• Excesso – não há relatos, mas pode produzir sudorese.

Vitamina E:– Forma mais ativa é o α-tocoferol.

– Função primária como antioxidante, prevenindo a oxidação orgânica pelo oxigênio molecular e pelos

radicais livres.– Previne doenças cardíacas, por evitar a

aterosclerose.– Fontes:

• Óleos vegetais, fígado, brócolis, soja e ovo.

– Problemas:• Deficiência – gera membranas celulares anormais,

é mais restrita a bebês prematuros.

• Excesso – toxicidade muito baixa.