Consumo x Alimentos x Nutrientes

Profª Ms.Sílvia Maria Marinho Storti

Alimentos & Nutrientes Consumo

* Valores socioeconômicos

* Valores socioculturais

* Imagem corporal

* Situação financeira familiar

* Alimentos consumidos fora de casa

* Hábitos alimentares

* Disponibilidade dos alimentos

* Facilidade de preparo

* Influência da mídia

Imagem

Produto pronto

Mídia

O caráter do objeto: alimentação

• comer é um dos prazeres da vida

• a comida está imersa na vida social

• o que comemos esta determinado por “social drives”

(economia, cultura, política agrícola e agrária, religião, etc)

• sobre bases biológicas e ecológicas foram construídos

diversos sistemas alimentares.

• a existência de diferentes sistemas culinários indica que

as preferências alimentares são forjadas culturalmente.

• os hábitos alimentares são uma construção social.

Inquéritos alimentares

• informações sobre consumo alimentar relacionadas

ao alimento;

• informações sobre consumo alimentar pelo modo

de consumo relacionado ao tipo de alimento;

• imprecisão nas informações

• representações sobre consumo alimentar que

manifestam frustrações e contradições.

Dimensões das escolhas alimentares

• Sensorial

• Conseqüências antecipadas

• Idealização

• Fatores biológicos [preferências, metabolismo] • Cultura e aprendizado coletivo • Fatores psicológicos [experiências, aquisição do gosto, aversão, influência familiar]

Rozin et al.2004

Alimentos & Nutrientes

Tendências em dietas:

exclusão,

modismos, inclusão

Alimentos & Nutrientes

Exclusão:

Alimentos ricos em açúcares e suas preparações

Ingredientes ricos em gorduras e suas preparações

Bebidas ricas em açúcares

Alimentos “industrializados”

Alimentos e combinações“específicas”

Alimentos & Nutrientes

Alimento é um nutriente; qualquer substância consumida

que atua no processo de crescimento e manutenção do

corpo (à exceção das drogas, remédios e oxigênio).

“Matéria prima elementar”: substância de origem

vegetal ou animal em estado bruto precisa sofrer

tratamento e ou transformação de natureza física,

química ou biológica.

“Produto alimentícios”: Todo alimento derivado de

matéria-prima alimentar ou de alimento “in natura”

adicionado ou não de outras substâncias permitidas

ubtido por processos tecnológicos adequado.

Alimentos & Nutrientes

“Alimento enriquecido”: adicionado de substâncias

nutriente, com a finalidade de reforçar o seu valor nutritivo.

Exemplo: iodeto de potássio no sal de cozinha.

“Alimento dietético”: elaborado para regimes alimentares

especiais destinados a serem ingeridos por pessoas sãs.

Exemplo: hipoglicogênio, hipocalórico e hiposódico.

a)Alimentação diet: fundamenta-se no conceito de que

não engorda pois não tem açucares.

b) alimento light: sugere a redução calórica sem

vinculação da vinculação da presença do açúcar ou não.

Alimentos & Nutrientes

“Alimento de fantasia ou artificial”: objetivo de imitar o

alimento natural cuja composição entre preponderantemente

substância não encontradas no alimento a ser

imitado.Exemplo: Guaraná.

“Alimento sucedânio”: Todo alimento elaborado para

substituir o alimento natural assegurando o valor nutritivo

deste.Exemplo: gomas flavorizadas.

Alimentos & Nutrientes

Inclusão

Alimentos naturais

Alimentos e preparações ricas em fibras

Alimentos industrializados adicionados de ingredientes funcionais

Alimentos industrializados como veículos de organismos vivos

Refeições menores e mais frequentes

Alimentos & Nutrientes

Consumidor busca por alimentação saudável:

que aporte as quantidades diárias recomendadas

de nutrientes,

além de nutrir, ajude na prevenção de doenças:

Alimentos & Nutrientes

Cresce consciência por dietas mais equilibradas

Cresce o consumo de produtos enriquecidos para complementar os valores nutricionais dos

alimentos:

** leite com mais cálcio: prevenção da osteoporose,

** suco com colágeno para o fortalecimento da pele,

** lácteos com lactobacilos vivos, especialmente culturas probióticas

Ingredientes x Nutrientes

Avaliar a substituição de alimentos em preparações diversas, utilizando em

especial os queijos, objetivando maior aporte de nutrientes e melhor resultado

gastronômico

Ingredientes x Nutrientes Por que queijos?

Proteínas de alta digestibilidade: 95%

Fonte concentrada inigualável de Cálcio

Fonte de vitaminas lipossolúveis: A, D e E

Fonte de fósforo na proporção ideal para absorção do

cálcio (Ca/P =1,3)

Lipídios em forma de emulsão, fáceis de serem ingeridos

Importante fonte de zinco

Ingredientes x Nutrientes

Fonte alimentar rica em CLA (ácido linoleico conjugado)

Queijos maturados não contêm lactose

Efeito prebiótico com a transformação da lactose em

glicose e galactose no intestino ( ação fermentiva

láctica, butírica e propiônica)

Efeito probiótico natural dos queijos (culturas mais

bactéria viva)

Tendências

Queijos light

Queijos com fibras

Queijos enriquecidos

Queijos com gordura reduzida

Queijos com teor de sal reduzido

Queijos com prebiótiocos e probióticos

Tendências Probióticos: microrganismos vivos que administrados em quantidades adequadas conferem benefícios à saúde do hospedeiro.

A quantidade mínima requerida e o período ideal para a administração, para se obter efeitos benéficos para a saúde, varia de acordo com a espécie de microrganismo e com o tipo de alimento.

Alegação: apresentar contagem de probióticos maior ou igual a 1 x 107 células viáveis/g ou ml do produto.

Probióticos mais estudados e utilizados: gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium.

Tendências

Prebióticos: carboidratos não digeríveis que afetam

beneficamente o hospedeiro, por estimularem

seletivamente a proliferação e/ou atividade de populações

de bactérias desejáveis no cólon.

Fibras alimentares: resistentes à digestão e absorção no

intestino delgado humano, são completamente ou

parcialmente fermentadas no intestino grosso, fornecendo

energia principalmente para o crescimento bacteriano.

* fibras solúveis (pectinas, b-glucana, gomas, inulina e

polidextrose)

* fibras insolúveis (celulose, hemicelulose, lignina, cutina,

suberina, ceras de plantas, quitina e quitosana)

Tendências

Peptídios Bioativos derivados de proteínas do leite

Leite: complexa mistura de espécies bioativas, atribuídas a proteínas e

peptídios secretados pela glândula mamária, cuja bioatividade é

liberada durante a digestão, ativando as frações peptídicas que

podem então exercer seu potencial regulador de vários processos no

corpo humano, tais como:

* estimulação do sistema imune ;

•atividades antimicrobianas, propriedade antifúngicas

e anti-fermentativas;

* ação hipertensiva ;

* efeitos antitrombóticos

Diversidade de tipos e sabores

Frescos Semi maturados

Filados

Maturados

Processados

Maturados com mofo

Diversidade de valores nutricionais

Queijo

30 g

Cottage Minas

frescal

Mussarela Prato Parmesão

Proteínas g 4 a 7,5 4 a 5 6,5 a 8 6,5 a 8,5 8 a 10

Cálcio mg 30 170 a 250 200 a 300 200 a 300 130 a 330

Preparações Saudáveis e Saborosas com Queijos

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