ministÉrio da educaÇÃo universidade federal rural da...
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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZÔNIA
ANDREONE MARCELO FERREIRA DE ALMEIDA
AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE TURUS (BIVALVIA: TEREDINIDAE) DE
CURUÇÁ, PARÁ
BELÉM
2019
ANDREONE MARCELO FERREIRA DE ALMEIDA
AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE TURUS (BIVALVIA: TEREDINIDAE) DE
CURUÇÁ, PARÁ
Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) apresentado à
Comissão de Trabalho de Conclusão e Estágio
Supervisionado (CTES) do curso de Engenharia de Pesca
da Universidade Federal Rural da Amazônia como
requisito para obtenção do grau de Bacharel em
Engenharia de Pesca.
Área de concentração: Tecnologia do Pescado
Orientadora: Profª Drª Rosa Maria Souza Santa Rosa
BELÉM
2019
Almeida, Andreone Marcelo Ferreira de
Avaliação físico-química de turus (Bivalvia: Teredinidae) de
Curuçá, Pará / Andreone Marcelo Ferreira de Almeida. – Belém, 2019.
34 f.
Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de
Pesca) – Universidade Federal Rural da Amazônia, 2019.
Orientadora: Profª Drª Rosa Maria Souza Santa Rosa.
1. Turus (Bivalva: Teredinidae). 2. Turu – Análise Físico- Química.
3. Turu – Consumo Alimentício. 4. Moluscos Bivalves. I. Santa Rosa,
Rosa Maria Souza (orient.) II. Título.
CDD – 594.4
Para meu filho, Heitor.
AGRADECIMENTOS
Agradeço a minha família pelo apoio, em todos os sentidos durante os anos da graduação.
A minha orientadora Prfª Drª Rosa Santa Rosa, pela dedicação com que me instruiu para a
execução desse trabalho e principalmente por sua paciência.
Ao corpo técnico do Laboratório de Processamento e Análises Químicas de Alimentos
(LPADA), Luciana Santos, Michele Oliveira e Joaquim, pelo auxílio durante o experimento.
Aos meus amigos, Conceição Oliveira, Elton Correa, Gabriel Cardoso, Iurick Costa, Marcel
Pinheiro, Roberta Serra e Thayanne Carvalho, pela ajuda nos trabalhos e pelos momentos de
descontração igualmente importantes ao longo do curso.
Aos meus colegas de turma, pela convivência nesses 5 anos de graduação.
Ao corpo docente, pelo conhecimento repassado durante as aulas.
A Universidade Federal Rural da Amazônia, pela oportunidade de realizar o curso.
“Sem sentir o medo da vida
A moral caída não vale um tostão
Sem deixar sua honra de lado
Mas tome cuidado com honra demais
Amanhã cedo, vá se virar”
(R.D.P.)
RESUMO
Esse trabalho teve o objetivo de caracterizar o turu, por meio de análises no molusco cru, após
cocção e no caldo resultante deste processo. Foram coletados 2,23 Kg de turu em Pedras
Grandes, Pará, em setembro, novembro e dezembro de 2018; mantidos em gelo imediatamente
após coleta e transportados até o Laboratório de Processamento e Análises Químicas de
Alimentos (CTA - Ufra), onde as estruturas não comestíveis foram removidas. A quantidade de
amostra total em cada mês era dividida em duas partes iguais: a primeira foi processada crua e
a segunda após cozimento em 250 mL de água destilada durante dois minutos; seguiram-se
então as análises físico-químicas e químicas. Os dados obtidos foram submetidos a avaliação
estatística para verificar diferenças entre os tratamentos (cru e cozido). Os resultados obtidos
foram: proteína (5,16±1,80% e 7,34±1,36%), umidade (83,89±0,03% e 81,22±0,08%), cinzas
(0,19±0,01% e 0,35±0,01%), pH (6,48±0,33 e 6,57±0,34), acidez (0,004±0,001% e
0,003±0,001%), prova de amônia (negativo), em molusco cru e cozido, respectivamente; o teor
de cálcio no caldo foi igual a 3,2 mg Ca 2+ em 100 mL de caldo. O estudo demonstrou diferenças
apenas entre as médias de proteína; percentual de umidade dentro da faixa normal para pescado,
baixo teor de cinzas, pH dentro do estabelecido pela legislação brasileira; o turu mostrou-se um
alimento de baixa acidez e sem indicativo de amônia no músculo; a avaliação do teor de cálcio
no caldo indicou um valor também baixo para este parâmetro, segundo as recomendações para
ingestão diária deste mineral.
Palavras-chave: molusco, dieta amazônica, alimento
ABSTRACT
This work had the objective to characterize the turu, by means of analyzes in the raw mollusk,
after cooking and in the resulting broth of this process. 2.23 kg of turu were collected in Pedras
Grandes, Pará, in september, november and december of 2018; kept on ice immediately after
collection and transported to the Laboratory of Chemical Processing and Analysis of Food
(CTA - Ufra), where the inedible structures were removed. The amount of total sample in each
month was divided into two equal parts: the first was processed raw and the second after
cooking in 250 ml of distilled water for two minutes; followed by physical-chemical and
chemical analyzes. The data were submitted to statistical evaluation to verify differences
between treatments (raw and cooked). The results were: protein (5.16 ± 1.80% and 7.34 ±
1.36%), humidity (83.89 ± 0.03% and 81.22 ± 0.08%), ashes (0 , 19 ± 0.01% and 0.35 ± 0.01%),
pH (6.48 ± 0.33 and 6.57 ± 0.34), acidity (0.004 ± 0.001% and 0.003 ± 0.001%), ammonia test
(negative), in raw and cooked mollusk, respectively; the calcium content in the broth was equal
to 3.2 mg Ca 2+ in 100 ml broth. The study demonstrated differences only between protein
means; percentage of moisture within the normal range for fish, low ash content, pH within the
established by the Brazilian legislation; the turu showed to be a food of low acidity and without
indicative of ammonia in the muscle; the evaluation of the calcium content in the broth indicated
a low value for this parameter, according to the recommendations for daily intake of this
mineral.
Keywords: mollusk, Amazon diet, food
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1 - Espécies de vegetação típica de mangue: (A) Rizophora mangle; (B) Avicennia spp.;
(C) Laguncularia racemosa ..................................................................................................... 12
Figura 2 - Esquema de um animal inteiro (Bankia), com a indicação da posição da concha,
espátulas e sifões: 1 – escudo cefálico; 2 – concha; 3 – pé; 4 – espátula; 5 – sifão exalante; 6 –
sifão inalante. ............................................................................................................................ 14
Figura 3 - Cepas de Teredinibacter turnerae extraídas de Lyrodus pedicellatus (Quatrefages,
1849) (Mollusca: Teredinidae). Escala: A, 5 µm; B, 1 µm. ..................................................... 15
Figura 4 - Esquematização do ciclo de vida de um teredinideo. ............................................. 16
Figura 5 - Povoado de Pedras Grandes.................................................................................... 21
Figura 6 - Método de extração dos moluscos .......................................................................... 22
Figura 7 - Moluscos antes (A) e depois (B) do processo para retirada das partes não
consumíveis. ............................................................................................................................. 22
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ........................................................................................................ 10
2 OBJETIVOS ............................................................................................................. 11
2.1 Objetivo geral ........................................................................................................... 11
2.2 Objetivos específicos................................................................................................. 11
3 REVISÃO DE LITERATURA ............................................................................... 12
3.1 Manguezais................................................................................................................ 12
3.1.1 Vegetação característica de mangue ........................................................................... 13
3.2 Moluscos .................................................................................................................... 13
3.2.1 Bivalves ...................................................................................................................... 14
3.2.2 Família Teredinidae .................................................................................................... 14
3.3 Zooterapia ................................................................................................................. 16
3.3.1 Consumo ..................................................................................................................... 17
3.4 Legislação .................................................................................................................. 17
3.5 Avaliação físico-química e química......................................................................... 18
3.5.1 Proteínas ..................................................................................................................... 18
3.5.2 Percentual de umidade................................................................................................ 18
3.5.3 Resíduos minerais fixos (cinzas) ................................................................................ 19
3.5.4 pH ............................................................................................................................... 19
3.5.5 Acidez titulável........................................................................................................... 20
3.5.6 Prova para amônia ...................................................................................................... 20
3.5.7 Cálcio.......................................................................................................................... 20
4 MATERIAL E MÉTODOS ..................................................................................... 21
4.1 Amostragem .............................................................................................................. 21
4.2 Preparo das amostras ............................................................................................... 22
4.3 Análises físico-químicas e químicas ........................................................................ 23
4.3.1 Proteína total............................................................................................................... 23
4.3.2 Umidade ..................................................................................................................... 23
4.3.3 Resíduos minerais fixos (cinzas) ................................................................................ 23
4.3.4 pH ............................................................................................................................... 23
4.3.5 Acidez titulável........................................................................................................... 23
4.3.6 Prova para amônia ...................................................................................................... 23
4.3.7 Cálcio.......................................................................................................................... 24
4.3.8 Análise de dados e avaliação estatística ..................................................................... 24
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................. 25
6 CONCLUSÃO .......................................................................................................... 27
REFERÊNCIAS ..................................................................................................................... 28
10
1 INTRODUÇÃO
A carne de pescado é um alimento de excelente qualidade nutricional onde proteínas
de alta digestibilidade e outros constituintes fundamentais para a fisiologia humana estão
disponíveis (ARGENTA, 2012). Por conta dessas características, o consumo mundial de
pescado cresce constantemente, em parte pela busca da população por alimentos mais saudáveis
e relativamente mais acessíveis economicamente (FAO, 2016).
A produção mundial de pescado alcançou 169 milhões de toneladas em 2015, onde os
principais grupos explorados foram peixes, crustáceos e moluscos, destacando-se entre estes
últimos, os da classe Bivalvia explorados tanto pela pesca quanto pela atividade aquícola (FAO,
2017; 2016). Estes moluscos marinhos ou de água doce, micrófagos, suspensívoros distribuem-
se em todas as profundidades na coluna d’água habitando os diferentes tipos de ambientes
marinhos e estão classificados em cerca de 20.000 espécies viventes (BRUSCA; BRUSCA,
2005).
Dentre os bivalves, destacam-se os da Família Teredinidae, Ordem Myoida, os quais
se distribuem em 14 gêneros e 66 espécies, 25 destas ocorrendo no Brasil, onde são conhecidos
popularmente como “turus”, “gusanos”, “teredos” ou “busanas” (VIDAL; ROCHA –
BARREIRA, 2009). Utilizados como fonte alimentar em várias partes do mundo
(HARDINSYAH; SUMULE; LETSOIN, 2006), aos turus, também se atribuem efeitos
curativos (BARBOZA; BARBOZA; PEZZUTI, 2014) especialmente em comunidades mais
afastadas dos centros urbanos, sendo uma iguaria muito apreciada nestas localidades
(SANTOS; PASCOAL, 2013).
Apesar do grande consumo, as informações sobre a composição centesimal e
características físico-químicas e químicas das espécies nativas do território brasileiro ainda são
incipientes. A maior parte dos estudos realizados sobre os turus são direcionados para o controle
das espécies, motivados pelo alto potencial de danos e prejuízos econômicos que esses animais
podem causar devido seu modo de vida e hábitos alimentares (SILVA; TOGNELLA, 2013).
Tendo em vista o potencial nutricional do turu e a escassa referência sobre sua
composição química, sobretudo ao que se refere à comparação entre este molusco cru e após
cocção, formas como este é consumido, motiva a realização deste estudo podendo assim
fornecer informações sobre a qualidade do mesmo.
11
2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo geral
Avaliar a qualidade físico – química dos bivalves teredinídeos, nas formas em que é
comumente consumido (cru e após cozimento), capturados no município de Curuçá, Pará.
2.2 Objetivos específicos
• Determinar os teores de proteínas, umidade, cinzas, acidez titulável e prova para amônia
em turu in natura e cozido e de cálcio no caldo resultante do processo de cocção;
• Avaliar a qualidade Físico-Química, pela determinação do potencial hidrogeniônico
(pH);
12
3 REVISÃO DE LITERATURA
3.1 Manguezais
O termo manguezal refere-se às comunidades florestais (ICMBIO, 2018) ou ao
ecossistema de zonas úmidas de transição entre os ambientes terrestre e marinho, característico
de regiões tropicais e subtropicais, sujeito ao regime de marés, que proporciona alimentação e
proteção e assim favorece o desenvolvimento de muitas espécies animais, sobretudo nas fases
iniciais da vida, além de proporcionar a transformação da matéria orgânica em decomposição
em nutrientes e funcionar como um importante gerador de bens e serviços ecossistêmicos
(SCHAEFFER-NOVELLI, 1995).
A vegetação característica desses ambientes, o mangue, é formado por árvores que
compartilham características fisiológicas similares, com adaptações especiais que permitem
que tais espécies cresçam em ambientes banhados por águas que apresentam uma grande
amplitude de variação de salinidade, com reduzida disponibilidade de oxigênio e substrato
inconsolidado; sintetizada em três gêneros de plantas lenhosas: Rizophora, Avicennia e
Laguncularia (ICMBIO, 2018) (Figura 1).
Figura 1 - Espécies de vegetação típica de mangue: (A) Rizophora mangle; (B) Avicennia spp.; (C) Laguncularia
racemosa
Fonte: Adaptado de ICMBIO, 2018.
A B
A
13
3.1.1 Vegetação característica de mangue
A espécie Rizophora mangle, conhecida como mangue vermelho ou mangue sapateiro,
é caracterizada pelo formato de suas raízes que atuam como escoras para a sustentação da
planta; as espécies do gênero Avicennia spp. popularmente, mangue preto, siriúba ou seriba, se
distinguem pela presença de raízes modificadas, os pneumatóforos, que se desenvolvem
verticalmente, ficando expostas ao ar para facilitar as trocas gasosas necessárias à planta em
um solo com níveis baixos de oxigênio; Laguncularia racemosa, o mangue branco ou tinteira,
tem como peculiaridade a presença de glândulas não funcionais, as quais anteriormente era
atribuída a função de eliminar o sal que a planta acabava por absorver do ambiente (ICMBIO,
2018).
Os manguezais têm importância primária para a perpetuação de espécies animais, pois
fornecem um ambiente favorável onde existe grande disponibilidade de nutrientes, além da
estruturação física nestes ambientes que proporciona abrigo minimizando a ação predatória,
fatores fundamentais nas fases iniciais da vida destes seres (GOMES et al., 2013). Coelho e
Júnior (2015), em seu levantamento sobre os usos de R. mangle no Pará, constatou a utilização
de troncos desta espécie para o cultivo de moluscos da Família Teredinidae, os quais são
comercializados e utilizados para consumo alimentar ou como fortificantes para pessoas
debilitadas.
3.2 Moluscos
São os animais que representam o segundo maior Filo de invertebrados e
particularmente nos manguezais, desempenham funções ecológicas importantes, seja como
fonte de alimento para outros organismos, purificando a água, estruturando o ambiente para
outros seres (RODRIGUES et al., 2016), ou ainda contribuindo para a degradação e ciclagem
de macrodetritos vegetais (MORAES et al., 2015).
Este Filo agrupa as Classes Polyplacophora (quítons), Scaphopoda (conchas dentes-
de-elefante ou dentálios), Monoplacophora (Neopilina e seus aparentados), Aplacophora, seres
primitivos, vermiformes e as Classes Cephalopoda (polvos e lulas), Gastropoda (caracóis,
caramujos e lesmas) e a Classe Bivalvia (mexilhões e ostras), sendo essas três últimas as mais
familiares (BRUSCA; BRUSCA, 2005) e as mais exploradas economicamente somando a
produção das atividades aquícolas e de extrativismo (FAO, 2016).
14
3.2.1 Bivalves
Os bivalves são a segunda classe mais especiosa entre os moluscos, e em sua maioria,
se diferenciam dos outros representantes do Filo pela estrutura da concha, que se divide em
duas metades, ou valvas, unidas dorsalmente (CARPENTER, 2002).
Essencialmente aquáticos, eles se alimentam filtrando partículas e microrganismos em
suspensão no ambiente onde vivem (RUPPERT; BARNES, 2005). Ainda segundo Ruppert e
Barnes (2005), alguns bivalves ao longo do tempo modificaram aspectos do seu modo de vida,
incluindo a forma de se fixarem a um substrato; dentre estas variantes destaca-se a perfuração
de superfícies firmes, como turfa, lama, arenito, concha, coral, rocha coralina ou madeira, onde
a larva se sedimenta e ao passo que se desenvolve e aumenta de tamanho lentamente,
gradativamente expande também as dimensões do túnel onde vai permanecer por todo seu ciclo
de vida.
3.2.2 Família Teredinidae
São os bivalves perfuradores de madeira mais especializados, tendo como habitat
natural o ambiente marinho, desempenhando papel fundamental na degradação da madeira no
mar (RUPPERT; BARNES, 2005). Os moluscos desta família se caracterizam pelo formato
vermiforme do corpo, concha reduzida (TURNER, 1966, FERREIRA, 1989) (Figura 2) e por
utilizarem a madeira raspada durante a escavação dos túneis onde vivem como principal fonte
alimentar ainda que realizem os processos de filtração comuns aos bivalves complementando
assim sua nutrição (PAALVAST; VELDE, 2013).
Figura 2 - Esquema de um animal inteiro (Bankia), com a indicação da posição da concha, espátulas e sifões: 1 –
escudo cefálico; 2 – concha; 3 – pé; 4 – espátula; 5 – sifão exalante; 6 – sifão inalante.
Fonte: Adaptado de Turner (1966).
15
A extração de nutrientes das partículas de madeira (xilofagia) derivadas do processo de
escavação é possível pela relação simbiótica que estes moluscos mantêm com bactérias da
espécie Teredinibacter turnerae Distel, Morrill, MacLaren-Toussaint, Franks & Waterbury,
2002 (DISTEL, 2017) (Figura 3).
Figura 3 - Cepas de Teredinibacter turnerae extraídas de Lyrodus pedicellatus (Quatrefages, 1849) (Mollusca:
Teredinidae). Escala: A, 5 µm; B, 1 µm.
Fonte: Distel et al. (2002).
Como muitos outros invertebrados marinhos, o ciclo de vida dos Teredinideos (Figura
4) também inclui uma fase larval planctônica e outra adulta que é séssil (MARSHAL et al.,
2013). Na maioria ovíparos, os moluscos desta Família produzem grandes quantidades de
gametas ou ovócitos fertilizados que se desenvolvem no tempo mínimo de 20 dias, porém,
alguns Gêneros incubam os ovos em brânquias modificadas, liberando larvas nas fases véliger
ou pediveliger na coluna d’água, diminuindo o tempo em que as mesmas se fixam ao substrato
(TOTH et al., 2015).
A maior parte dos estudos direcionados a esta família de moluscos, têm como objetivo
classificar taxonomicamente as espécies em dado ambiente (SILVA; TOGNELLA, 2013,
VIDAL; ROCHA-BARREIRA, 2009; FERREIRA, 1989, LOPES; NARCHI, 1993, SILVA;
SILVA; JUNQUEIRA, 1988; MULLER; LANA, 1986), com destaque para o trabalho de
Turner (1966), onde foi realizado um amplo levantamento e descrição das espécies dessa
Família; descrever sua atividade na época reprodutiva (MORAES et al., 2015), as relações
16
ecológicas e adaptações evolutivas que facilitam a obtenção de alimento (PAALVAST;
VELDE, 2013; DISTEL et al., 2017, HORAK, 2010, TRINDADE-SILVA et al., 2009).
A pesquisa realizada por Filho, Tagliaro e Beasley (2008), teve como objetivo avaliar a
variação na abundância destes moluscos ao longo do ano na praia de Ajuruteua, Pará;
Maldonado e Skinner (2016), verificaram a distribuição e abundância de Teredinideos no litoral
do Estado do Rio de janeiro, Brasil. Os resultados obtidos por Toth, Larsson, Jonsson e
Appelqvist (2015), determinaram que as larvas de turus têm a capacidade de detectar compostos
químicos derivados da deterioração da madeira na água e dessa forma, estes organismos são
capazes de rastrear o substrato adequado para se fixarem.
Figura 4 - Esquematização do ciclo de vida de um teredinideo.
Fonte: http://www.stccmop.org
3.3 Zooterapia
A zooterapia resume-se em um conjunto de práticas tradicionalmente utilizadas em
diferentes culturas humanas e que consiste no uso de animais ou produtos derivados deles com
fins medicinais, particularmente sendo utilizada no Brasil desde antes da chegada dos
colonizadores (ALVES; DIAS, 2010).
Os saberes zooterápicos são aplicáveis na prevenção de “doenças” definidas por Foster
(1983), como enfermidades de ordem tanto personalísticas, sendo aquelas provocadas por um
agente humano ou sobrenatural, quanto as de origem naturalísticas, provocadas por causas ou
pela ação de forças naturais que podem ser descritas como estados de dor física até perturbações
psíquicas. Assim, a utilização de moluscos nestes tratamentos é bastante comum, pois são
associados aos mesmos efeitos curativos, fortificantes e até afrodisíacos (NETO, 2006)
17
Segundo Figueiredo (1994), a sopa preparada com Neoteredo reynei (Bartsch, 1920)
(Bivalvia: Teredinidae) é utilizada na prevenção de anemia e tuberculose, na região amazônica.
Em Bragança, Pará, a mesma espécie de molusco, foi definida como um fortificante bastante
difundido na população, especialmente entre os pescadores (BARBOZA; BARBOZA;
PEZZUTI, 2014).
3.3.1 Consumo
A Cultura alimentar pode ser definida como um conjunto de influências (históricas,
ambientais e regionais), onde é estabelecido um conjunto de práticas alimentares consolidadas
ao longo do tempo, traduzidas na expressão de identidade de determinados povos (SANTOS;
PASCOAL, 2013). Especificamente na região Amazônica, as dietas caboclas são baseadas
essencialmente em produtos regionais com valores calóricos relativamente baixos, porém com
elevados teores proteicos como a farinha de mandioca, diversas espécies de peixes e uma grande
variedade de itens alimentares secundários (MURRIETA, 1998) que são reflexo das
peculiaridades do bioma local, como o turu (OLIVEIRA; KATO, 2015).
Este molusco costuma ser consumido tradicionalmente cru, imediatamente após ser
removido dos troncos tendo as vísceras removidas e temperado com sal e limão, ou mesmo sem
a adição destes últimos; ou pode receber a adição de condimentos quando então é levado ao
cozimento por um tempo de até dois minutos, para que mantenha a textura e o sabor
característico (SANTOS; PASCOAL, 2013).
Assim, os teores de proteína, umidade, cinzas, determinação do pH, acidez titulável,
prova para amônia, para o músculo processado cru e cozido e do teor de cálcio no caldo
permitem avaliar a qualidade nutricional do turu, contribuindo com informações relevantes a
respeito de sua qualidade como alimento.
3.4 Legislação
O Regulamento de Inspeção Industrial para Produtos de Origem Animal (RIISPOA)
define como pescado os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, répteis, equinodermos e outros
animais aquáticos, usados na alimentação humana, sendo considerado fresco o produto dentro
deste grupo que se destina ao consumo sem sofrer qualquer processo de conservação, exceto a
ação do gelo, ou métodos de efeito similar mantidos em temperaturas próximas as do gelo
fundente, com exceção dos comercializados vivos (BRASIL, 2017). Ainda segundo Brasil
(2017), define-se como características sensoriais inerentes à moluscos bivalves frescos: carne
úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, da cor característica de cada espécie; odor
18
próprio e suave; durante a exposição para venda estarem vivos, com as valvas fechadas e com
retenção de água incolor e límpida nas conchas.
Como avaliação complementar do grau de frescor do pescado, a legislação preconiza
que moluscos especificamente apresentem pH inferior ao limite de 6,85 (seis e oitenta e cinco
décimos) e bases voláteis totais inferiores a 30 mg (trinta miligramas) de nitrogênio/100g (cem
gramas) de tecido muscular (BRASIL, 2017).
3.5 Avaliação físico-química e química
3.5.1 Proteínas
Como maiores constituintes de células vivas, as proteínas, têm funções biológicas
associadas a atividades vitais, além disso nos alimentos, estes constituintes apresentam
propriedades nutricionais, sensoriais e de textura (CECCHI, 2003). De forma geral, a carne de
pescado apresenta altos níveis de proteínas (AKINJOGULA; LAWAL-ARE; SOYINKA,
2017) consideradas de qualidade superior, por apresentarem menor teor de tecido conjuntivo
além de ser altamente digerível e apresentarem em sua constituição aminoácidos essenciais
como lisina e metionina (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2009).
Leiwakabessy (2011), detectou em Bactronophorus thoracites (Gould, 1856)
(Teredinidae) um teor proteico que variou de 7,21±0,31 a 42,77±2,01% para moluscos crus e
desidratados, respectivamente. Salles, Macedo e Figueiredo (2017), realizaram a caracterização
físico-química e microbiológica do molusco Phacoides pectinitus (Gmelin, 1791) (Mollusca:
Bivalvia), conhecido popularmente como sarnambi, obtendo em Algodoal e Salinópolis, Pará,
13,95 e 14,40% de proteína, nessa ordem. Aveiro, Magalhães, Tramonte e Schaefer (2011),
trabalhando com outra espécie de Bivalve, Anomalocardia brasiliana (Gmelin, 1791),
vulgarmente chamado berbigão, observou índices do mesmo parâmetro de 8,3% durante o
outono e de 9,3% na primavera em Florianópolis, Santa Catarina.
3.5.2 Percentual de umidade
A determinação da umidade é uma das medidas mais importantes, relacionada com a
qualidade e composição de um alimento, tendo forte influência na velocidade de deterioração
do mesmo (CECCHI, 2003). Entretanto, alimentos com o mesmo nível de umidade podem
apresentar diferenças na estabilidade, por isso somente o valor desse parâmetro é insuficiente
19
para avaliar a perecibilidade por não levar em conta a interação da água com outros
componentes (GARCIA, 2004).
A medida padrão de umidade para pescado pode variar de 64 a 90% (FOOD
INGREDIENTS BRASIL, 2009), a exemplo dos trabalhos de Caula, Oliveira e Maia (2008),
com valores de umidade variando entre 77,2 e 80,7% em peixes comercializados no Ceará.
Leiwakabessy (2011), em seu estudo já mencionado, observou valores deste parâmetro iguais
a 82,72±0,01% (cru) e 6,63% (desidratado). Furlán, Galvão, Salán e Oetterer (2011), analisando
exemplares de Perna perna (Linnaeus, 1758) (Mollusca: Bivalvia) em São Paulo, detectaram
um teor de umidade médio igual 83,8%. Aveiro, Magalhães, Tramonte e Schaefer (2011),
verificou em A. brasiliana valores de umidade relativa iguais a 84,1 e 83,1% em maio e
setembro de 2006, respectivamente. Salles, Macedo e Figueiredo (2017) obtiveram índices para
este parâmetro em P. pectinitus de 78,54% e 79,00% na Ilha de Algodoal e em Salinópolis,
Pará.
3.5.3 Resíduos minerais fixos (cinzas)
As cinzas são os resíduos que permanecem após a queima de toda a matéria orgânica
em um alimento, portanto é um parâmetro muito útil para a verificação do valor nutricional e
suas qualidades funcionais, sendo constituída majoritariamente de grandes quantidades de
Potássio (K), Sódio (Na), Magnésio (Mg) e Cálcio (Ca) (CECCHI, 2003).
Mann e Gallager (1985), analizando algumas espécies de Teredinideos observou um
teor de cinzas em adultos de Bankia gouldi (Bartsch, 1908) e Teredo navalis Linnaeus, 1758
que variou entre 12,6 a 23,6% e 12,2 a 31,9%, nesta ordem; para o grupo não suplementado
com cepas de Isochrysis aff. Galbana Parke, 1949. Lewakabessy (2011), comparou a taxa
média de cinzas B. thoracites frescos e desidratados, obtendo valores iguais a 2,07±0,27% e
5,88±1,04%, respectivamente.
3.5.4 pH
A medida do potencial hidrogeniônico (pH) é inversamente proporcional à atividade
dos íons de hidrogênio, sendo a atividade o teor de íons H+ efetivamente dissociados, porém
nas soluções diluídas, como os alimentos, esta atividade pode ser expressa pela concentração
de H+ sendo importante para a determinação do grau de deterioração, crescimento de
microrganismos, atividade enzimática, textura entre outros fatores em alimentos (CECCHI,
2003).
20
3.5.5 Acidez titulável
Os ácidos orgânicos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e manutenção da
qualidade dos alimentos, vale ressaltar que no pescado de modo geral a acidez titulável tende a
ser consideravelmente menores, onde o ácido predominante é o ácido láctico (CECCHI, 2003).
3.5.6 Prova para amônia
O Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), relaciona entre outros
métodos de analíticos Físico-Químicos para controle de produtos cárneos, a prova de Nessler,
por ser um método relativamente simples, rápido e de baixo custo, no entanto bastante eficaz
na determinação da qualidade do alimento (RAGHIANTE; SANTOS; MARTINS, 2018). A
quantidade de amônia presente no músculo do pescado pode variar entre espécies e a presença
de amônia nos alimentos, em teores elevados, é um indicativo de deterioração (SOARES;
GONÇALVES, 2012).
3.5.7 Cálcio
O Cálcio, além de sua função estrutural, atua como regulador de diversos processos
bioquímicos essenciais na fisiologia humana, como a contração muscular, coagulação
sanguínea, transmissão de impulsos nervosos, atividade enzimática, adesão intercelular e
secreção hormonal, além de sua deficiência estar relacionada ao desenvolvimento de doenças
como a osteoporose; dessa forma é fundamental que se faça a ingestão regular de quantidades
adequadas desse mineral (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010), sendo recomendada
a ingestão diária de 1000 mg de cálcio para adultos (BRASIL, 2005).
21
4 MATERIAL E MÉTODOS
4.1 Amostragem
Foram coletados no total 2,23 Kg de turus nos manguezais do povoado de Pedras
Grandes, distante pouco mais de 5 Km da sede do município de Curuçá, Pará (Figura 5), em
três ocasiões, nos meses de setembro, novembro e dezembro de 2018.
Figura 5 - Localidade de Pedras Grandes.
Fonte: elaborado pelo autor.
A coleta do material para análise, se deu com o auxílio de um machado (Figura 6),
usado para abrir os troncos onde os turus vivem aprisionados, sendo em seguida acondicionados
em bolsas plásticas, armazenados em caixa térmica com gelo e transportadas até o Laboratório
de Processamento e Análises Químicas de Alimentos (LPADA), do Centro de Tecnologia
Agropecuária (CTA), da Universidade Federal Rural da Amazônia (Ufra), para preparo e
procedimentos de análises físico-químicas e químicas.
22
Figura 6 - Método de extração dos moluscos
Fonte: elaborado pelo autor
4.2 Preparo das amostras
A cada mês, o total coletado de turus era limpo (Figura 7), mantendo-se apenas as
partes consumíveis e todo o material processado era dividido em dois grupos de quantidades
iguais. O primeiro era analisado in natura e o segundo após processo de cocção. Os moluscos
do segundo grupo foram levados ao cozimento em 250 mL de água destilada a uma temperatura
mínima de 90 °C por um tempo máximo de 2 minutos, processo padrão segundo os métodos de
cozimento utilizados pela população. Após este procedimento, o caldo foi filtrado dos moluscos
cozidos, acondicionado em potes herméticos para posterior análise do teor de cálcio.
Figura 7 - Moluscos antes (A) e depois (B) do processo para retirada das partes não consumíveis.
Fonte: Elaborado pelo autor.
A B
23
4.3 Análises físico-químicas e químicas
As determinações de pH, acidez titulável, cinzas, teor de umidade, proteína e prova
para amônia (turu in natura e após cocção) e do teor de cálcio (caldo) foram realizadas em
triplicata e conduzidas segundo a metodologia proposta pelo Laboratório Nacional de
Referência Animal (LANARA, 1981).
4.3.1 Proteína total
Para a determinação do teor de nitrogênio total foi utilizado o método de Kjeldhal com
titulação usando solução de ácido clorídrico com concentração 0,1 normal (HCl 0,1 N)
padronizada. Com obtenção do percentual proteico através multiplicação pelo fator de
conversão para pescado de 6,25.
4.3.2 Umidade
A determinação do percentual de umidade foi realizada pelo método gravimétrico em
estufa à 105 °C, até peso constante.
4.3.3 Resíduos minerais fixos (cinzas)
Para a obtenção do teor de cinzas foi empregado o método gravimétrico com
incineração em mufla elétrica a 550 °C, até atingir cinzas claras.
4.3.4 pH
O pH foi verificado pelo método potenciométrico, em peagômetro de bancada marca
JKI, modelo JK-PHM-005; calibrado com solução tampão em pH = 4 e em pH = 7.
4.3.5 Acidez titulável
Para esta determinação foi utilizado o método de volumetria de neutralização. Para a
titulação foi utilizada solução de hidróxido de sódio com concentração 0,1 normal (NaOH 0,1
N) padronizada.
4.3.6 Prova para amônia
A verificação de presença ou ausência de amônia nas amostras foi realizada pelo teste
qualitativo de Nessler, o qual estabelece como indicativos a mudança para coloração amarelo
esverdeado (negativo) e amarelo/ alaranjado (positivo).
24
4.3.7 Cálcio
A determinação do teor de cálcio foi estabelecida pelo método de volumetria de
complexação com titulação utilizando solução de ácido etilenodiamino tetra-acético (EDTA)
em concentração 0,05 molar (M) e em pH = 12.
4.3.8 Análise de dados e avaliação estatística
Os valores obtidos foram contabilizados a partir da média entre os resultados dos três
meses estudados (setembro, novembro e dezembro) sendo então submetidos a avaliação
estatística, onde a normalidade dos dados foi constatada pelo teste de Shapiro-Wilk, executado
no programa PAST® 3.0. Para dados normais foi empregado o teste t de Student com nível de
significância de 5% (α = 0,05), calculados no programa Microsoft Excel® 2016, a fim de
verificar diferenças significativas entre moluscos crus e cozidos.
25
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Tabela 1 mostra os valores para os parâmetros analisados nos dois tratamentos dados
às amostras de turu.
Tabela 1 – Valores dos parâmetros estudados para o total coletado nos três meses setembro, novembro e dezembro,
expressos em média ± desvio padrão, exceto para a prova para amônia. Médias com letras diferentes entre as
colunas representam diferenças entre si pelo teste t de Student (p<0,05).
PARÂMETROS CRU COZIDO
Proteína (%) 5,16 ± 1,80a 7,34 ± 1,36b
Umidade (%) 83,89 ± 0,03a 81,22 ± 0,08a
Cinzas (%) 0,19 ± 0,01a 0,35 ± 0,01a
pH 6,48 ± 0,33a 6,57 ± 0,34a
Acidez (%) 0,004 ± 0,001a 0,003 ± 0,001a
Prova para amônia Negativo
Fonte: Elaborado pelo autor
Dentre os parâmetros analisados, houve a constatação de diferenças estatísticas apenas
entre os valores médios dos teores de proteína (p < 0,05). Os valores médios deste parâmetro
foram de 5,16±1,80%, para molusco cru e de 7,34±1,36% para cozido, semelhantes aos
resultados expostos no trabalho de Leiwakabessy (2011), que apresentaram um percentual
proteico de 7,21±0,31% para moluscos crus; e Aveiro, Magalhães, Tramonte e Schaefer (2011),
que observaram índices para este parâmetro iguais a 8,3% e 9,3%. Já o trabalho de Salles,
Macedo e Figueiredo (2017), obteve 13,95 e 14,40% de proteína, resultados relativamente
superiores quando comparados com os obtidos no presente trabalho.
O teor de umidade variou entre 83,89±0,03% e 81,22±0,08%, nos dois tratamentos (cru
e após cocção), números dentro dos índices normais para a carne de pescado (FOOD
INGREDIENTS BRASIL, 2009) e semelhantes aos examinados em moluscos crus por
Leiwakabessy (2011) (82,72±0,01%).
O teor de cinzas apresentou valores percentuais médios de 0,19 a 0,35 %, para as
amostras cruas e cozidas, nessa ordem. Muito menores do que os observados por Lewakabessy
(2011), (2,07±0,27% e 5,88±1,04%) e Mann e Gallager (1985) (12,6 a 23,6% e 12,2 a 31,9%).
Possivelmente, o elevado percentual de cinzas descrito por estes autores pode estar relacionado
26
ao tipo de metodologia aplicada pelos mesmos, onde os moluscos foram analisados inteiros,
sendo contabilizados também os resíduos minerais provenientes das conchas e espátulas,
diferentemente do método utilizado neste estudo que considerou apenas as partes
tradicionalmente consumidas, excetuando-se as estruturas duras do corpo do animal.
Os valores médios de pH de turus in natura (6,48±0,33) e cozidos (6,57±0,34) ficaram
dentro do limite de 6,85 preconizado pelo RIISPOA para moluscos.
A análise da acidez titulável determinou, assim como no critério anterior, que também
não houveram diferenças significantes entre os valores de média obtidos. As observações
indicaram números muito baixos para este fator tendo médias de 0,004±0,001% e
0,003±0,001% para moluscos crus e cozidos, respectivamente.
A determinação da prova para amônia mostrou-se negativa com indicativo de coloração
amarelo esverdeado nos dois tratamentos, indicando condições adequadas para o consumo
(BRASIL, 1999).
O teor de cálcio analisado no caldo remanescente do processo de cozimento dos
moluscos foi quantificado em 3,2 mg de Ca2+/ 100 mL, correspondendo a 0,32% das
necessidades diárias para um adulto (BRASIL, 2005).
27
6 CONCLUSÃO
Entre as amostras cruas e cozidas analisadas, foram constatadas diferenças
significativas apenas entre os teores proteicos, os quais mostraram-se ligeiramente inferiores
dos observados em outros moluscos Bivalves. O percentual de umidade permaneceu dentro do
que é característico para amostras de pescado e muito semelhante ao encontrado em outras
espécies de moluscos.
O teor de cinzas foi relativamente baixo quando comparado com outras espécies da
mesma Família, visto que para este estudo não foram contabilizados os totais de resíduos
minerais das partes não comestíveis do animal. A determinação do pH mostrou-se dentro dos
valores preconizados pela legislação brasileira para moluscos frescos.
O turu mostrou-se um alimento de baixa acidez e não houve indicativo da presença de
amônia no músculo. O teor de cálcio presente no caldo foi pequeno em relação as
recomendações para ingestão diária deste mineral.
.
28
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