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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZÔNIA

INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

CURSO DE ENGENHARIA AGRONÔMICA

PAULA CRISTINA MENDES NOGUEIRA MARQUES

RENATO CAVALCANTE FERREIRA DE SOUZA

CARACTERIZAÇÃO DE PERDAS NA COMERCIALIZAÇÃO DE FRUTAS

TROPICAIS

BELÉM

2019



CARACTERIZAÇÃO DE PERDAS NA COMERCIALIZAÇÃO DE FRUTAS

TROPICAIS

Trabalho de Conclusão de Curso

apresentado ao Curso de Graduação

em Engenharia Agronômica da

Universidade Federal Rural da

Amazônia, como parte das

exigências para obtenção do diploma

de Engenheiro Agrônomo.

Orientadora: Prof.ª. Dra. Antônia

Benedita da Silva Bronze

Co-orientador: Prof. Msc. Artur

Vinícius Ferreira dos Santos

BELÉM

2019

Marques, Paula Cristina Mendes Nogueira

Caracterização de perdas na comercialização de frutas tropicais / Paula Cristina

Mendes Nogueira Marques, Renato Cavalcante Ferreira de Souza. - Belém, 2019.

50 f.

Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia Agronômica) –

Universidade Federal Rural da Amazônia, 2019.

Orientadora: Antônia Benedita da Silva Bronze

1. Frutas - comercialização 2. Frutas - pós-colheita 3. Frutas -

perecibilidade 4.Frutas - armazenamento I. Título. II. Souza, Renato Cavalcante

Ferreira de III.Bronze, Antônia Benedita da Silva

CDD – 634



Caracterização de perdas na comercialização de frutas tropicais

Trabalho de conclusão de Curso submetido a Universidade Federal Rural da Amazônia

– UFRA, como requisito para obtenção do título de Bacharel em Agronomia.

Aprovado em: 01 de fevereiro de 2019.

BANCA EXAMINADORA:

__________________________________

Prof. Msc. Artur Vinícius Ferreira dos Santos


(Presidente da Banca – Co-orientador)

___________________________________

Eng. Agrônoma Brenda Karina Rodrigues da Silva

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZÔNIA / EXTERNO

(MEMBRO 1)

___________________________________

Prof. Dr. Paulo Roberto de Andrade Lopes


(MEMBRO 2)

AGRADECIMENTOS

Agradeço à Deus por tudo que tenho, por estar sempre comigo, me protegendo e

guiando pelo caminho do bem, possibilitando mais esta conquista.

Aos meus pais Ana Cristina e Paulo Guilherme por acreditarem em mim, pelas

orações e por proporcionarem toda estrutura necessária para que eu chegasse até aqui.

Em especial a minha mãe, que foi incansável durante toda a minha graduação, que viveu

meus sonhos comigo e não mediu esforços para que eu finalizasse este ciclo.

Ao meu irmão Max, meu sobrinho Arllen, que é meu combustível diário para que

eu busque melhorar. Minhas avós, tias, tios, primas e primos pela atenção e estímulo,

sempre acreditando e confiando que eu seria capaz.

Não poderia deixar de citar a minha prima Alessandra Nogueira, que foi minha

patrocinadora no cursinho pré-vestibular, sou muito grata pela confiança e apoio!

Agradeço à querida professora, conselheira, amiga, orientadora Dra. Antônia

Benedita da Silva Bronze por todo conhecimento repassado, pelas exigências, paciência

e orientação dedicada à conclusão deste trabalho.

Ao amigo e co-orientador de TCC, professor Msc. Artur Vinícius Ferreira dos

Santos, pela amizade, colaboração e tempo dedicados a este trabalho.

Agradeço a Brenda Rodrigues pelas correções e ajuda durante o desenvolvimento

do trabalho.

À minha dupla de TCC, Renato Cavalcante, mais conhecido como “Gordo”, que

foi parceiro e amigo desde o início da graduação. Obrigada por me ajudar a concluir

esta fase tão importante.

Ao meu namorado Raphael Martins por todo incentivo, companheirismo,

acolhimento, paciência e por me emprestar seu computador para a execução deste

trabalho.

A todos os meus amigos, especialmente ao Wendy Medeiros, Danilo Melo, Luiz

Fernandes, Samyra Neves, Renato Furtado, Társis Castelo, Rodolfo Lima e Hamilton

Neto pelos anos de convívio, parceria, conhecimento compartilhado e por muitas vezes

suavizarem estresses acadêmicos.

Gratidão a todos que de alguma forma contribuíram para a conclusão desse

trabalho!

Paula Cristina Mendes Nogueira Marques

AGRADECIMENTOS

A Deus, pela vida, por me guardar e proteger nos momentos difíceis e iluminar e

abençoar meus caminhos.

A meus avós paternos (in memoriam) Hamilton Ferreira de Souza e Rosa

Mendonça Ferreira de Souza, que se hoje eu cheguei até aqui foi por que eles me

proporcionaram estudar nas melhores escolas.

A minha vó materna (in memoriam) Odete Nobre Cavalcante que foi uma segunda

mãe para mim que tinha o sonho de ver seus netos formados, mas infelizmente Deus não

permitiu. Eu consegui vó!

Aos meus pais Rui Mendonça Ferreira de Souza (in memoriam) e Luciamara

Cavalcante Ferreira de Souza. Obrigado por tudo amo vocês.

Aos meus irmãos Hamilton Ferreira de Souza Neto, Mayra Cavalcante Ferreira

de Souza e Alessandra Nobre Cavalcante.

A minha querida professora e orientadora de TCC Dra. Antônia Benedita da Silva

Bronze pala paciência, ensino e orientação.

A meu amigo e co-orientador de TCC professor Msc. Artur Vinícius Ferreira dos

Santos pela paciência, ensino e orientação.

A minha dupla no TCC Paula Marques, uma amiga muito querida que a UFRA

me deu obrigado pela amizade e companheirismo durante todos esses anos nesta

instituição de ensino.

A minha equipe de trabalhos Pano Preto, Valeria Cristina, Bianca Cavalcante,

Paulo Henrique (PH), Wendy Medeiros, pelos anos de convencia, brigas, discussões e

muito divertimento e alegrias, em especial ao meu amigo Danilo Melo, um irmão que a

UFRA me deu, obrigado pela amizade, apoio e companheirismo.

Aos meus amigos da turma A, em especial ao Rodolfo Lima outro irmão que a

ufra me deu parceiro para todas as horas, Jullya Santos amiga que levarei para resto da

minha vida (valeu pelos resumos antes das provas), Rafael Paiva, Larissa Pires e Flavio

Rodrigues obrigado pela ajuda e amizade.

A equipe de handebol da UFRA – HandUfra, em especial ao nosso técnico Denis

Silva, ao nosso time de futsal Cara Branca pelos dias de treino, competições,

descontração e amizade.

Aos meus amigos do museu de entomologia em especial ao amigo Thiago Silva.

Renato Cavalcante Ferreira de Souza

RESUMO

Este trabalho teve como objetivo identificar e quantificar os tipos e causas de perdas de

frutas tropicais comercializadas em supermercados e feira do município de Belém- PA.

Para a avaliação das perdas na comercialização, foram realizadas visitas em cinco

estabelecimentos, sendo três supermercados e dois boxes de feira. A visita e avaliação

ocorreu no mês de novembro de 2018. A análise foi realizada através de dados primários,

levantados através de questionário estruturado, com aplicação semanal no período de um

mês. Sendo analisadas as variáveis de volume de frutos adquiridos, volume de frutos

comercializados, volume de frutos descartados e porcentagem de perda. O abacate

apresentou maior perda, entre todas as frutas com destaque no supermercado 2 (22,67%),

assim como para o fruto do abacaxi que apresentou maior índice de perdas nesse

supermercado, contabilizando 14,93%. A maior taxa de perda de banana ocorreu na Feira

Box 2, apresentando 14,55%. Para o fruto do mamão verificou-se que o supermercado 3

indicou perda igual a 14,29%, sendo a maior entre os estabelecimentos. Em relação ao

fruto do maracujá observou-se que o estabelecimento Feira Box 1 apresentou maior

porcentagem de perda com 15.07%. O supermercado 1 apresentou as menores

porcentagens de perdas de frutos, ressaltando ser o único estabelecimento a não adotar o

sistema de consignação. Os resultados demonstraram que os maiores índices de perdas de

maneira geral foram verificados no Supermercado 2 e Feira Box 2, ocasionados por

fatores de manuseio inadequado, seleção e higienização deficientes, aclimatação dos

frutos, infraestrutura inadequada e, consequentemente, danos fisiológicos.

Palavras-chave: Comercialização. Pós-colheita. Perecibilidade. Armazenamento.

ABSTRACT

The objective of this work was to identify and quantify the types and causes of losses of

tropical fruits commercialized in supermarkets and fair in the county of Belém-PA.For

the evaluation of the losses in the commercialization, visits were made in five

establishments, being three supermarkets and two boxes of the fair. The visit and

evaluation was made in November 2018.The analysis was performed through primary

data, collected through a structured questionnaire, with weekly application in the period

of one month. Being analysed the variables of volume of fruits purchased, volume of

fruits commercialized, volume of discarded fruits and percentage of loss. The avocado

presented greater loss in the supermarket 2, with 22.67%. The pineapple fruit had a higher

loss index in supermarket 2, accounting for 14.93%. The highest banana loss rate occurred

at the fair box 2 , with 14.55%. For the papaya fruit it was verified that the supermarket

3 indicated loss equal to 14.29%, being the greater among the establishments. Regarding

the fruit of the passion fruit, it was observed that the establishment Box 1 showed a greater

percentage of loss with 15.07%. Supermarket 1 presented the lowest percentages of fruit

losses, emphasizing that it is the only establishment not to adopt SPQV. The results

showed that the highest loss indexes were verified in Supermarket 2 and in the Fair Box

2, caused by factors of inadequate handling, poor selection and hygiene, acclimatization

of fruits, inadequate infrastructure and, consequently, physiological damages.

Keywords: Commercialization. Post-harvest. Perishability. Storage

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - Bananas expostas a altas temperaturas no estabelecimento Feira Box 2...... 30

Figura 2 - Fruto de banana em elevado estádio de maturação no supermercado 1. ...... 31

Figura 3 - Mamões acometidos respectivamente por dano fitopatológico (A),

esmagamento (B) e ferimento (C). ................................................................................. 32

Figura 4 - Frutos de maracujá com murchamento (A), dano fitopatológico devido dano

físico (B) e mistura de frutos contaminados com frutos sadios (C). .............................. 33

Figura 5 - Abacaxis com sintoma de ataque de praga (A), ferimento (B) e amassamento

(C). .................................................................................................................................. 34

Figura 6 - Frutos de maracujá contaminados misturados com frutos sadios. ................ 35

Figura 7- Transporte de frutos em caminhão fechado. .................................................. 35

Figura 8 - Estabelecimento Feira Box 1. ....................................................................... 36

Figura 9 - Local de venda (A) e armazenamento (B) Feira Box 2. ............................... 37

Figura 10 - Frutos de mamão apodrecidos misturados com frutos sadios. ................... 38

Figura 11 - Mamão amassado por cliente (A) e ataque de fungo associado a dano

mecânico em abacate (B). ............................................................................................... 39

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Volume de abacate adquiridos, comercializados e porcentagem de perda no

mês de novembro em estabelecimentos varejistas em Belém-PA. ................................. 24

Tabela 2 - Volume médio de abacaxi adquiridos, comercializados e porcentagem de

perda no mês de novembro em estabelecimentos varejistas em Belém-PA. .................. 25

Tabela 3 - Volume médio de banana adquiridos, comercializados, descartados e

porcentagem de perda no mês de novembro em estabelecimentos varejistas em Belém-

PA. .................................................................................................................................. 26

Tabela 4 - Volume médio de mamão adquiridos, comercializados, descartados e


PA. .................................................................................................................................. 27

Tabela 5 - Volume médio de maracujá adquiridos, comercializados, descartados e


PA. .................................................................................................................................. 28

LISTA DE GRAFICO

Gráfico 1 - Perda de diferentes frutos em estabelecimentos varejistas de Belém-PA. . 29

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................... 11

2. OBJETIVOS .......................................................................................................... 12

2.1. Objetivo Geral ..................................................................................................... 12

2.2. Objetivos específicos ........................................................................................... 12

3. REVISÃO DE LITERATURA ............................................................................ 12

3.1. Panorama da fruticultura ................................................................................. 12

3.2. Perda no pós-colheita de frutos tropicais ........................................................ 13

3.2.1. Perdas por dano mecânico ................................................................................ 14

3.2.2. Perdas por dano fisiológico .............................................................................. 16

3.2.3. Perdas por dano fitopatológico ......................................................................... 17

3.3. Principais causas de perdas em frutos tropicais ............................................. 18

3.3.1. Banana .............................................................................................................. 18

3.3.2. Mamão .............................................................................................................. 18

3.3.3. Abacaxi ............................................................................................................. 19

3.3.4. Abacate ............................................................................................................. 20

3.3.5. Maracujá ........................................................................................................... 21

4. MATERIAL E MÉTODOS .................................................................................. 22

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO .......................................................................... 23

5.1. Avaliação de perdas de frutas tropicais nos diferentes estabelecimentos de

comercialização. ........................................................................................................ 23

5.2. Ações para minimizar as perdas ...................................................................... 35

6. CONCLUSÕES ..................................................................................................... 39

7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................ 40

8. APÊNDICE ............................................................................................................ 50

11

1. INTRODUÇÃO

A produção de frutas é de suma importância no cenário agrícola e possui grande

relevância social, exigência de mão-de-obra, gerando inúmeros empregos, de forma direta

e indireta (SILVA, 2017). Segundo IBGE (2018), o Brasil se destaca no cenário mundial,

como o terceiro maior produtor de frutas, ultrapassando 38 milhões toneladas no ano de

2016. Com o passar do tempo é crescente o consumo de frutas em todo o mundo, devido

aos seus benefícios nutracêuticos, bem como a necessidade de ter uma dieta balanceada,

para alcançar um estilo de vida saudável.

Em 2016 a produção nacional de banana, de acordo com o IBGE, foi de

aproximadamente 67 mil toneladas, representando relevante importância na alimentação.

No entanto, o alto índice de perdas na comercialização faz com que apenas uma parcela,

entre 50 a 60% DA produção, chegue à mesa do consumidor (MASCARENHAS, 1999).

Dados do IBGE (2018), mostram que em 2016 a região norte teve uma produção

de aproximadamente 2,6 milhões de toneladas de frutas, sendo 1,5 produzida no estado

do Pará. De acordo com ADEPARÁ (2017), alguns produtos se sobressaem neste cenário,

como é o caso do abacaxi, cultivado em quase todo o estado com destaque para o

município de Floresta do Araguaia, sendo o maior produtor de abacaxi do Brasil. A região

sudeste paraense é responsável por 85% da produção estadual de abacaxi, sendo

representada por Floresta do Araguaia (76,45%), os municípios de Conceição do

Araguaia (8,42%) e Salvaterra (3,12%).

As perdas da seção de hortifrúti representam um alto custo no setor varejista, em

torno de R$ 600 milhões por ano no Brasil. Quando o produto é exposto na área de venda

se tem uma perda de aproximadamente 86%, outros 9% durante o transporte e 5% no

armazenamento. (MELO et al. 2013; SPAGNOL et al. 2018).

O investimento em pesquisas, tecnologias e mão de obra qualificada são meios

eficientes de diminuir os impactos ambientais e as perdas no pós-colheita, e assegurar a

chegada de alimentos mais saudáveis e de melhor qualidade até a população, durante toda

a cadeia produtiva, garantindo a segurança alimentar e nutricional.

Por conseguinte, as perdas no pós-colheita possuem elevada importância, não

apenas no ponto de vista econômico, tal qual nutricional. Em vista disso há uma

problemática de complexidade científica e tecnológica.

A minimização das perdas possui algumas vantagens, como aumento no

suprimento de alimentos sem a necessidade de expandir novas áreas de produção, redução

12

da matéria orgânica em decomposição, além da satisfação do consumidor (CHITARRA

& CHITARRA, 1990). Estudos que indiquem índices e causas confiáveis das perdas pós-

colheita são essenciais para reduzir os desperdícios, aumentam o lucro e a

competitividade dos comerciantes (RIBEIRO, 2014).

Portanto, é de suma importância a realização de pesquisas que possam avaliar as

perdas no pós - colheita de frutos tropicais na região norte, capaz de proporcionar

conhecimentos estratégicos para auxiliar na redução das perdas de frutas para o produtor,

comerciantes e consumidor final, refletindo na melhor qualidade dos produtos,

aumentando a renda dos produtores e comerciantes, bem como assegurar melhor custo

benefício para o consumidor. Haja vista que os estudos nesta área ainda são muito

incipientes para a região Amazônica.

2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo Geral

Identificar e quantificar os tipos e causas de perdas de frutas tropicais comercializadas

em supermercados e feira do município de Belém- PA.

2.2. Objetivos específicos

• Avaliar quantitativamente as perdas de frutas tropicais in natura de banana,

mamão, abacate, abacaxi e maracujá em supermercados e feira do município de

Belém- PA;

• Identificar as possíveis causas das perdas no processo do pós-colheita de banana,

mamão, abacate, abacaxi e maracujá;

• Propor ações para minimizar as perdas no processo de pós-colheita.

3. REVISÃO DE LITERATURA

3.1. Panorama da fruticultura

No cenário mundial, a China se encontra como maior produtor de frutas, com 250

milhões de toneladas, correspondendo a 30,2% da produção mundial de frutas,

acompanhada pela Índia que tem uma produção de 89,9 milhões de toneladas,

equivalendo a 10,8% da produção mundial (FAO, 2016). O Brasil vem na terceira

13

posição, com mais de 38 milhões de toneladas, ganhando destaque e alcançando

resultados expressivos na produção de frutas mundialmente, devido a diversidade de

climas e culturas cultivadas (SEBRAE, 2015; VIDAL; XIMENES, 2016).

A fruticultura e um dos campos que mais se desenvolve no país atualmente, com

ampla área plantada, superando os 2,2 milhões de hectares, onde tem o pequeno e médio

produtor ocupam a maior parte desse setor (PEDROSA, 2015). A fruticultura vem se

situando como um setor primário na geração de renda, emprego e desenvolvimento rural

no agronegócio nacional (FACHINELLO et al, 2011). No mercado estadual demonstrou

que a fruticultura e uma atividade econômica promissora, com oportunidades e relações

de mercado em ascensão (FALESI, 2009).

Segundo dados do IBGE (2016) a produção de frutas no estado do Pará fica

entorno de 1,5 milhões de toneladas. Se destacando como maior produtor o município de

Floresta do Araguaia com uma produção de 327,8 mil toneladas, em seguida vem os

municípios de Capitão Poço, Moju, Novo Repartimento e Medicilândia.

3.2. Perda no pós-colheita de frutos tropicais

A perda pós-colheita é ocasionada devido à falta de comercialização ou do

consumo do produto em tempo hábil, resultante de danos à cultura desde a área de cultivo,

juntamente com os danos no transporte, armazenamento, processamento e venda do

produto (CHITARRA & CHITARRA, 2005).

Segundo Azzolini (2002), a alta taxa de perda no pós - colheita é uma realidade,

nos principais países produtores de frutos, com destaque para o Brasil. A falta de

informação dos processos fisiológicos dos frutos, de infraestrutura adequada e de

conhecimento logístico de distribuição são os principais fatores dos altos índices de

perdas no pós - colheita notados no cenário brasileiro.

Em conformidade com Neves (2009), um outro entrave na manutenção da

qualidade de frutos in natura pós colheita é a distância entre a região produtora e o

mercado consumidor, além do custo adicional com a implantação de infraestrutura

adequada. Parise et al. (2012), afirma que as perdas pós colheita podem sofrer variação

conforme a região, sendo mais expressiva nas tropicais, devido à ausência cadeia de frio

favorável para promover a conservação do produto.

Conforme Chitarra & Chitarra (2005) há alguns tipos de perda, dentre estes a

quantitativa, que equivale à diminuição do peso alimento, devido à perda de água ou

14

matéria seca. Se enquadram também nessa categoria as perdas por manuseio errado e

acidentais. A avaliação desta categoria de perda é interessante, porque contribui para o

fornecimento de informação para estabelecer a localização e a atividade para reduzir a

perda.

As perdas quantitativas são visíveis e podem ser medidas pela quantidade de

produtos desperdiçados. Estes desperdícios ocasionam perda da qualidade

consequentemente redução de preço de comercialização e de competitividade entre os

produtores (CHITARRA & CHITARRA, 2005). Essas perdas originam a diminuição de

renda tanto de quem produz quanto de quem comercializa (CENCI, 2000).

A qualidade dos frutos é influenciada por diversos fatores, como: variedades,

condições edafoclimáticas e prática agrícola. Manejos inadequados durante a colheita e o

pós-colheita aceleram os processos fisiológicos afetando as propriedade físico-químicas

e limitando o período de comercialização (AZZOLINI et al, 2004 a). Além destes, pode-

se destacar o uso inadequado de maquinários e falta de mão-de-obra treinada, que também

contribuem para o desperdício de alimentos (CENCI, 2000).

A falta de tecnologia adequada de armazenamento, transporte e comercialização,

juntamente com a falta de administração provocam muitas perdas. Segundo Hafle (2004),

entre as causas de perdas em pós-colheita, se sobressaem os danos mecânicos que

induzem o escurecimento da casca e da polpa do fruto, afetando a aparência e facilitando

a entrada de fungos causadores de podridões, diminuindo a qualidade e o preço do

produto.

Sendo assim, a qualidade do fruto depende da utilização de um conjunto de

medidas que tem seu início desde a formação do pomar e termina com a distribuição do

fruto ao mercado consumidor (AZZOLINI, 2002).

Os principais fatores causais de perda pós colheita são agrupados por dano

mecânico, dano fisiológico, e por ataque de fitopatógenos.

3.2.1. Perdas por dano mecânico

As Perdas de frutas oriundas de danos mecânicos na cadeia produtiva são

estimadas em torno de 30 a 40% (BARCHI et al. 2002). Frutos in natura são suscetíveis

a injúrias devido a textura da sua epiderme, associada ao alto teor de umidade, por isso

necessita de um manuseio mais adequado.

15

Danos mecânicos são definidos como alterações plásticas, rupturas superficiais e

deterioração dos tecidos vegetais ocasionados por forças externas. Levando os frutos a

sofrerem mudanças físicas e/ou alterações fisiológicas, químicas e bioquímicas que

modificam a cor, o aroma, o sabor e a textura dos frutos (MOHSENIN, 1986). Entre os

danos mais comuns, podemos destacar os causados por impacto, compressão e corte.

Dano por impacto é comumente motivado pela colisão do fruto contra superfícies

sólidas durante as etapas de colheita, manejo e transporte, este podendo originar danos

externos que são visualizados na superfície, com a ruptura ou não da epiderme, originando

a formação de lesões aquosas translúcidas e amolecimento dos frutos. Esses danos podem

quebrar a primeira linha de defesa do fruto colhido, permitindo assim entrada de

patógenos. A ação desses de impactos pode não apresentar os sintomas que possam ser

vistos logo, mas seu efeito aparece mais tarde, dada aos seus danos internos (QUINTANA

& PAULL, 1993; MORETTI, 1998).

Dano por compressão pode ser causado pela aplicação de pressão variável contra

a superfície externa do fruto. (SANCHES, 2018).

Dano por corte é causado pela forte colisão do fruto contra uma superfície

irregular, pela ação de uma superfície cortante ou pressão sobre o fruto, assim como as

arestas das embalagens de colheita ou objetos cortantes empregados no processamento

dos mesmos. Independente do caso, o resultado será o rompimento e a perda da

integridade celular na região do corte (MOHSENIN, 1986; WILEY, 1997).

Os danos mecânicos são influenciados por alguns elementos, como cultivar, grau

de hidratação celular, estádio de maturação, tamanho, peso, e características ambientais

em que os frutos foram cultivados. (WADE & BAIN, 1980; KAYS, 1997).

Conforme Chitarra & Chitarra (1990) além das lesões causadas pela colheita, o

transporte é um dos principais responsáveis pelos danos mecânicos e de acordo com a

distância percorrida e o tipo de fruta transportada pode-se aumentar ou não a intensidade

do dano.

De acordo com Marques & Caixeta Filho (2000) o tipo de transporte utilizado

para produtos perecíveis é essencial, pois tem ligação fundamental da cadeia de

comercialização e a manutenção do produto com qualidade considerável. Esse transporte

pode gerar complicações nas frutas. Danos mecânicos por amassamento, queda ou batidas

são os mais comuns e geralmente advém do empilhamento de caixotes com frutas acima

da capacidade ou por pressão das primeiras camadas de frutas. Por isso todas as etapas

do transporte devem ser monitoradas tendo em vista minimizar as injúrias físicas.

16

3.2.2. Perdas por dano fisiológico

Danos fisiológicos podem ser definidos como uma alteração que ocorre através de

modificações no metabolismo normal da fruta ou da integridade de seus tecidos (KLUGE

et al., 2002). Os danos fisiológicos podem ocorrer devido a um ambiente adverso,

temperatura, deficiência nutricional durante o crescimento e desenvolvimento dos frutos

(VILAS BOAS, 2000).

O hormônio etileno é uns dos principais responsáveis pela aceleração do

amadurecimento e senescência de frutos climatéricos. (BURG & BURG, 1967;

LELIÈVRE et al., 1997). A síntese do etileno é estimulada por vários fatores, como

estádio de maturação, condições ambientais, outros hormônios vegetais e lesões físicas e

químicas. Em situação de estresse como inundação, resfriamento, contato com ozônio ou

ferimento mecânico, também a um aumento deste hormônio (TAIZ & ZEIGER, 2004).

Inibir ou reduzir a síntese e efeitos de etileno é essencial para a conservação dos

frutos, de forma a retardar o processo de amadurecimento. (URENA et al., 2003). Sanches

et al. (2016), afirma que os reguladores vegetais são utilizados para controlar a produção

de etileno.

A respiração, e um processo de uma série de reações oxidativas de compostos

orgânicos, no qual os ácidos orgânicos e os carboidratos, transformados em CO2 e água

com liberação de energia química, utilizada para realização de vários processos

metabólicos, que irá gerar as características especifica dos frutos quando maduros; e

conforme a intensidade e intervalo de tempo deste processo, os frutos poderão atingir

mais rapidamente a senescência. Portanto conhecer as variações que ocorrem neste

período é de suma importância para a criação de tecnologias eficientes, conservação da

qualidade de frutos (CORREA et. al 2007).

A respiração e o principal processo fisiológico no pós-colheita de frutas após a

colheita a respiração tem baixa eficiência, já que o processo respiratório não e abastecido

pelo processo fotossintético que se dá através das folhas (CHITARRA & CHITARRA,

1990).

A qualidade dos frutos no pós-colheita é determinada pela colheita em estádio

adequado e maturação. Quando colhidos em estádio sobre maduro se tem uma rápida

17

perda de qualidade, reduzindo a vida útil do fruto. A interação das características

fisiológicas de cada variedade e a tecnologia irão determinar o melhor estado de colheita.

(AZZOLINI et al, 2004 b).

O grau de maturação das frutas na colheita é importante, pois influencia na

qualidade do pós-colheita. Algumas frutas, como a graviola, exibem padrão de liberação

de CO2 bastante peculiar quando comparada à outras espécies (ALVES, 2003).

3.2.3. Perdas por dano fitopatológico

A ocorrência de doenças no pós-colheita é uma problemática preocupante na

segurança alimentar, em termos da sanidade do consumidor e o período de vida útil do

produto. Entre as causas que propiciam as perdas fitopatológicas, destacam-se as doenças

(CHITARRA & CHITARRA, 2005).

As frutas são ótimas hospedeiras para o desenvolvimento de patógenos, com

açucares, ácidos, vitaminas e água, e ao decorrer do seu amadurecimento, sofrem várias

transformações em sua morfologia e metabolismo, que esclarecem o aumento da sua

sensibilidade a ataque de patógenos no pós-colheita (KLUGE et al,2002). Ainda que o

ataque de microrganismos seja possivelmente a mais séria causa de perda de produtos no

pós-colheita, vale ressaltar que o dano mecânico predispõe o fruto para o ataque dos

patógenos (VILAS BOAS, 2000).

Os fungos, bactérias, vírus e parasitas, compõem os microrganismos

contaminantes de vegetais. Onde os fungos são a principal preocupação referente à

fitossanidade dos frutos, alguns fungos de armazenamento oferecem potencial de

produção de microtoxinas, o que os torna um problema à saúde pública (FREITAS et al.,

2013). Segundo Benato (1999) as doenças que acontecem no pós-colheita geralmente

originam podridões nos frutos, e seus principais agentes causadores são os fungos. A

atuação dos fungos durante o armazenamento ocorre através das enzimas que são

excretadas pelos fungos, que degradam as substancias pécticas da parede celular

(PRUSKY, 1996).

A redução das perdas na cadeia produtiva de frutas principalmente no pós-colheita

representa um constante desafio. O manejo de doenças pós-colheita agrega diferentes

medidas de controle usando conhecimentos da fisiologia e da maturação de cada cultura,

proporcionando assim adequar procedimentos viáveis a cada patossistema e as condições

agroecológicas de cada região produtora. Tentando evitar quando possível, o uso de

18

controle químico que, se for necessário, tem que ser indicado de maneira ponderada, para

que se possa garantir ao consumidor produtos frescos, saudáveis, sem resíduos,

produzidos de maneira ambientalmente correta (JANISIEWICZ & KORSTEN, 2002;

OLIVEIRA et al.,2006).

3.3. Principais causas de perdas em frutos tropicais

3.3.1. Banana

Dentre os frutos climatérios, a banana sofre profundas transformações

bioquímicas logo após a colheita, na qual tem rápido e irreversível amadurecimento,

alterando a sua qualidade físico-química (AQUINO, 2016). Dentre as transformações

bioquímicas que ocorrem após a colheita da banana, o fenômeno metabólico de maior

importância, é a respiração (ROCHA, 1984).

O armazenamento adequado de bananas é de suma importância, pois a qualidade

destas frutas sofre interferência da temperatura e umidade relativa do ar. A variação de

temperatura pode elevar a velocidade de maturação, da mesma maneira que interfere no

estágio da cor da casca. Enquanto que a umidade relativa influencia na perda de peso e

favorece a incidência de fungos (SILVA & MELLO, 2018).

Produtos in natura possuem uma atividade fisiológica que se mantém após a

colheita por meio do consumo de suas reservas. A temperatura de armazenamento do

produto é o maior determinante da taxa respiratória, observando-se redução de 2 a 4 vezes

nessa taxa, a cada decréscimo de 10ºC na temperatura. Assim sendo, o adequado

gerenciamento da temperatura na pós-colheita é indispensável para uma lenta degradação

fisiológica dos produtos in natura (HONÓRIO et al., 2001).

A temperatura ideal de refrigeração varia de acordo com as cultivares de banana,

e quando os frutos são expostos a temperaturas inferiores das recomendadas causam

injúria pelo frio, distúrbio fisiológico que provoca o escurecimento da casca e da polpa

do fruto, além de afetar o sabor do mesmo (VIVIANE & LEAL, 2007).

3.3.2. Mamão

Assim como a banana o mamão é um fruto denominado climatério e após a sua

colheita passa por ligeiras transformações resultantes do amadurecimento causado pela

produção de etileno e aumento da taxa respiratória, caracterizando-o como fruta altamente

perecível no pós-colheita (FONTES et al., 2008).

19

De acordo com Fagundes & Yamanishi (2001), o mamão possui boas qualidades

organolépticas, todavia, estas características sobressaem apenas em condições adequadas

de cultivo e estádio de maturação na colheita e manuseio pós-colheita adequado.

O mamão é muito sensível a dano mecânico e ao ataque de fitopatógenos,

apresentando curta vida útil pós-colheita, sobretudo, quando armazenado à temperatura

ambiente (COSTA & BALBINO, 2002). Armazenados a temperatura ambiente, o mamão

tem uma vida útil estimada em seis dias, após esse período ocorre murchamento e ataque

por patógenos. Em ambiente refrigerado, a temperatura do mamão é determinada pela

sensibilidade que este exibe à injúria pelo frio. (FIGUEIREDO NETO, 2013).

Bryant (2004) alega que o impacto pode afetar as camadas superficiais dos frutos

e reduzir a capacidade em resistir à perda de água. A perda de água é uma das principais

razões da baixa qualidade pós-colheita, e resulta na redução imediata da massa do fruto.

Sabe-se que a comercialização do mamão é feita por unidade de peso, então, desta forma,

há um prejuízo do comerciante devido à perda de massa fresca do fruto.

Experimento realizado por Figueiredo Neto (2013) conclui que o armazenamento

refrigerado do mamão aumenta a firmeza do fruto quando confrontado com o

armazenamento realizado à temperatura ambiente.

3.3.3. Abacaxi

O abacaxizeiro e uma planta de clima tropical e subtropical, com um excelente

crescimento e de boa qualidade de frutos em regiões com temperaturas de 22 a 32°C, com

intensidade térmica diária de 8 a 14°C com chuvas de 1.200 a 1,500mm anuais. Condições

adversas de armazenamento, práticas de manejo inadequado na colheita e no controle de

doenças no pós-colheita, são responsáveis por danos econômicos em toda cadeia

produtiva do fruto (NASCENTE et, al. 2005).

A podridão-negra do fruto do abacaxizeiro, causada por pelo fungo Chalara

paradoxa (De Seyn.) Sacc., é responsável por grande parte das perdas no pós-colheita dos

frutos de abacaxi, agindo principalmente nos frutos destinados à indústria, devido ao

tempo transcorrido entre a colheita e o processamento (MATOS, 2005). A contaminação

dos frutos pode ocorrer de duas maneiras, onde a mais comum é pelo pedúnculo, na hora

do corte na colheita e remoção das mudas tipo filhote, e em uma escala menor, através de

20

ferimentos na casca, causados pelo manuseio e transporte inadequados (VENTURA &

ZAMBOLIM, 2002).

Segundo Carvalho & Lacerda (2005), o controle da podridão-negra depende da

integração de uma série de medidas, tais como: colher o fruto com uma parte do

pedúnculo de aproximadamente 2 cm de comprimento, manusear adequadamente os

frutos na pós-colheita para evitar ferimentos na sua superfície, tratar de imediato os

ferimentos do pedúnculo com fungicidas sistêmicos, como os benzimidazóis, no pós-

colheita, reduzir o máximo possível o período entre a colheita e o processamento dos

frutos, e armazenar e transportar os frutos sob condições de refrigeração, em temperaturas

próximas de 12ºC.

Para o armazenamento do fruto é recomendado as temperaturas mais baixas, pois

retardam o metabolismo, diminui a taxa respiratória e a atividade enzimática, evitando ou

minimizando alterações no aroma, sabor, textura, cor e demais atributos de qualidade

(CHITARRA & CHITARRA, 1990). A utilização de embalagens plásticas, modifica a

atmosfera de conservação do produto vegetal, alterando a taxa de respiração do fruto,

devido ao aumento da quantidade de CO2 e a diminuição de O2. Essas alterações podem

diminuir o desenvolvimento microbiano, tal como o desordens fisiológicas e degradações

bioquímicas (WILEY, 1994).

3.3.4. Abacate

O abacate e um fruto climatérico que apresenta alta taxa respiratória e uma

produção elevada de etileno após a sua colheita, que o torna um fruto muito perecível sob

condições ambientais (KADER, 1992), ou seja, o controle do amadurecimento e muito

importante para o aumento da vida útil do no pós-colheita, visando uma melhor

comercialização tanto no mercado interno quanto no mercado externo (KLUGE et al.,

2002).

Pesquisas realizadas por Brodrick & Thomas (1978) mostram que frutos colhidos

antes do período ideal de maturação (com 11 a 15% de óleo) podem estar propícios a

manchas na epiderme e descoloração da polpa. Frutos colhidos em época de maturação

correta apresentaram um prolongamento da vida útil do produto, enquanto que em frutos

colhidos tardiamente (com 23 a 25% de óleo) não foram observados efeitos benéficos.

As perdas por doenças no pós-colheita em frutos de abacate podem ser causadas

por vários fatores como, variedade da cultivar, região do plantio e manejo utilizado pelo

21

produtor. A antracnose e a principal doença causadora de perdas em abacate da cultivar

Hass em pomares paulistas chegando a atingir uma média de 68,7% de perda (FISCHER

et al., 2011).

Kluge et al., (2002) diz, que a comercialização do abacate nos mercados de varejo,

acontecem em ambiente não refrigerado, o que torna essencial o emprego de tecnologias

de conservação, já que o aumento do período entre a colheita e o amadurecimento do

fruto pode proporcionar um transporte a longas distâncias e o aumento do tempo de

prateleira do fruto para a comercialização.

Estudos realizados por Vieites et al., (2012), apontam que a relação do aumento

do período de conservação do abacate com a avaliação da temperatura de armazenamento,

usando atmosfera modificada com aplicação de cera, irrigação gama, UV-C e tratamento

térmico, onde o armazenamento em baixas temperaturas é feito logo em seguida a

colheita, e a técnica mais utilizada para prolongar a conservação dos frutos.

3.3.5. Maracujá

Após a colheita o maracujá possui grande limitação, isso porque os frutos estão

sujeitos à rápida deterioração provocada pelo murchamento e incidência de

microrganismos patogênicos, que associado à falta de prática adequada de manuseio e

conservação, acarretam enormes perdas na qualidade dos frutos, principalmente nas

características físico-químicas (MARCHI et al., 2000; MACHADO et al., 2003).

Segundo Rinaldi (2017), diferentes espécies de maracujazeiro apresentam vida

útil reduzida de apenas três a sete dias, em condições de temperatura ambiente. Os

sanitizantes, associados à correta temperatura de armazenamento, podem promover o

aumento da vida útil, diminuindo a contaminação microbiana e as doenças pós-colheita,

resultando em maior tempo dos frutos para área de venda.

Lima (2002) afirma que para uma comercialização mais eficiente de frutas in

natura a boa conservação dos frutos por longo período é fundamental, promovendo

benefícios para toda a cadeia produtiva.

De maneira geral, frutos armazenados em temperaturas de 6 e 10° apresenta uma

maior conservação nos valores de acidez titulável durante o armazenamento, sendo que a

redução da acidez é maior em frutos mantidos em temperaturas mais altas, devido à maior

atividade metabólica (ARRUDA et al., 2011).

22

4. MATERIAL E MÉTODOS

O presente trabalho foi desenvolvido no município de Belém, no estado do Pará,

situado a uma altitude de 10 metros acima do nível do mar, à 01° 27’ 21” de latitude e

48° 30’ 16” de longitude, com temperatura média anual de 26,5° e umidade relativa do ar

que varia de 80% a 89,9%.

Para avaliar e ter conhecimento sobre as perdas no pós-colheita durante a

comercialização, foram visitados cinco estabelecimentos, sendo três supermercados e

dois boxes de feira, que atuam no ramo de venda de frutas tropicais, situadas em diferentes

bairros do município de Belém -PA.

A avaliação foi realizada no mês de novembro de 2018, cujo clima é definido por

período seco na região, realizando-se a pesquisa nos supermercados de grande porte e

feira-livre, com visitação in loco. O trabalho consistiu em analisar dados primários, que

foram obtidos através de questionário composto por perguntas subjetivas e aplicado nos

estabelecimentos uma vez por semana no período de um mês, o mesmo foi constituído

por: data de avaliação, estabelecimento, culturas, procedência, tipo de embalagem, meio

de transporte, tipo de armazenamento, quantidade em quilos de frutos recebidos,

comercializados, descartados e principais causas do descarte.

As entrevistas foram realizadas diretamente com os encarregados do setor de

hortifrúti nos supermercados e com os feirantes nos boxes de venda da feira-livre. Para a

caracterização específica de cada tipo de perda dos frutos, foi feita uma avaliação visual,

selecionando os frutos de acordo com os tipos de perda com registros fotográficos.

Considerou-se como perda em ambos os estabelecimentos, os frutos que não chegaram

ao consumidor final e não tiveram valor agregado devido a redução da qualidade e

quantidade do produto (SILVA et. al., 2003; VILELA & HENZ, 2000).

Para análise da pesquisa foi realizada a caracterização dos estabelecimentos, de

acordo com a sua infraestrutura, nos quais os supermercados apresentavam melhores

condições de armazenamento, sob ambiente refrigerado e controle de entrada e saída dos

frutos, diferentemente dos boxes da feira, em que foi constatado altas temperaturas e

condições inadequadas de armazenamento e comercialização.

Em cada estabelecimento foram avaliadas as temperaturas e umidade relativa do

ar, com auxílio de termômetro digital da marca Incoterm, assim como os frutos

adquiridos, comercializados, descartados, porcentagem de perdas, principais causas de

descartes e propostas de ações para minimizar as perdas dos frutos. Foi considerado como

frutos adquiridos a carga de produtos recebidos em kg/semana, a variável de frutos

23

descartados foi obtida pela quantidade de produtos que não foram comercializados,

devido algum dano no mesmo, já a variável de frutos comercializados foi alcançada pela

diferença da quantidade de frutos adquiridos e frutos descartados.

As porcentagens de perdas foram obtidas, tendo como base o total de frutos

adquiridos, a quantidade de frutos descartados obtido por meio das pesagens dos frutos

não comercializados. As perdas quantitativas totais foram calculadas pela fórmula

adaptada de (BARBOSA, 2006) (Eq 1):

% Perdas = (𝐹.𝐴𝑑𝑞.−𝐹.𝐶𝑜𝑚𝑒𝑟𝑐)

𝐹. 𝐴𝑑𝑞 × 100 (1)

Onde:

F. Adq.= Volume total de frutos adquiridos, em kg;

F. Comer. = Volume de frutos descartados, em kg.

Como os estabelecimentos adquirem volumes diferentes de frutos, a porcentagem

de perda foi padronizada para cada 100 kg de frutos adquiridos pelos estabelecimentos

avaliados, sendo realizado através da regra de três simples.

Os dados obtidos por meio da aplicação de questionários foram tabulados e

organizados em planilhas do Excel, nos quais os dados de porcentagem de perda foram

transformados por √𝑥 + 0,5 e então calculados por programa estatístico (SISVAR 5.6)

utilizando o teste Tukey 5% de probabilidade. Para análise dos dados os cinco

estabelecimentos avaliados foram considerados como tratamentos e 4 repetições, onde

cada semana é considerada como repetição.

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1. Avaliação de perdas de frutas tropicais nos diferentes estabelecimentos de

comercialização.

Nas tabelas de 1 a 5 constam os dados dos frutos adquiridos, comercializados e a

porcentagem de perda a cada 100 kg para frutas de abacate, abacaxi, banana, mamão e

maracujá analisado em diferentes estabelecimentos de comercialização.

De acordo com a análise estatística houve diferenças entre os estabelecimentos de

comercialização para todas as frutas e variáveis avaliadas. Na tabela 1 verificou-se que

há diferença no volume de frutos adquiridos pelos estabelecimentos de comercialização

de abacate. Nos quais os supermercados obtiveram maior volume de frutos se comparado

com os boxes da feira, isso é devido a melhor infraestrutura dos supermercados, somado

24

ao maior fluxo de consumidores nos mesmos. Além do mais os feirantes por não terem

um local adequado de armazenamento costumam adquirir menores volumes de abacate,

por ele ser um fruto muito perecível. Os estabelecimentos que adquiriram mais frutos de

abacates foram os que mais comercializaram supermercados 1 e 2.

Tabela 1 - Volume de abacate adquiridos, comercializados e porcentagem de perda no mês de novembro

em estabelecimentos varejistas em Belém-PA.

*Dados da % de perda a 100 kg foram transformados para análise por √𝑥 + 0,5 e médias seguidas por uma

mesma letra, minúscula na coluna, não diferem entre si pelo teste tukey a 5 % de probabilidade de erro.

Fonte: Autores.

Na tabela 1, houve diferença estatística entre a porcentagem de perda de frutos

de abacate nos supermercados 1 e 2, com maiores percentuais (22,67%) para o

supermercado 2. Tais resultados, podem estar relacionados com o fato de que o

supermercado 1 comercializa seus produtos no varejo e também no atacado, logo o fluxo

de saída dos frutos é maior quando comparado ao supermercado 2, além disso os produtos

do supermercado 1 ficam expostos por menor tempo na área de venda, reduzindo os danos

mecânicos causados pelos clientes, pragas e funcionários. Os boxes são semelhantes

estatisticamente, onde o box 1 tem uma perda de 8,25% enquanto o box 2 tem 16,57%.

O elevado índice de perda na feira box 2 pode ser associado à área de venda em

que o produto é exposto as adversidades de temperatura do ambiente (sol, chuva, calor),

além da forma de armazenamento inadequado, no qual os abacates são alocados em caixas

plásticas juntamente com outras frutas, com o mínimo cuidado no manuseio dos mesmos,

em condições de ambiente não refrigerado, além disso outras causas que colaboram para

a perda de abacate na feira box 2 são danos mecânicos (amassamento) e rápida maturação.

Em consonância com Daiuato et al (2012), observaram maior perda de massa em

abacates mantidos sob temperatura ambiente do que os mantidos sob refrigeração. Frutos

armazenados sob refrigeração tiveram perda de massa inferior a 3%, já os frutos

armazenados em condição em temperatura ambiente apresentaram perdas de até 35%.

25

As alterações fisiológicas estão relacionadas à acelerada maturação, fato que pode

estar associado às condições de armazenamento e comercialização sob elevadas

temperaturas (SILVA, 2017), neste trabalho observou-se temperaturas acima de 33ºC no

período de avaliação.

Na tabela 2, podemos analisar com relação ao volume de frutos de abacaxi

adquiridos, que não houve diferença entre os Supermercados 2 e 3, e os Boxes 1 e 2. O

abacaxi é um fruto volumoso que os consumidores não possuem o habito de comprar em

supermercado. Devido a esse costume os frutos dos supermercados se encontram na área

de venda por mais tempo, sem que as pessoas o comprem.

Tabela 2 - Volume médio de abacaxi adquiridos, comercializados e porcentagem de perda no mês de

novembro em estabelecimentos varejistas em Belém-PA.



Fonte: Autores.

Considerando o fruto do abacaxi, observa-se que o supermercado 2 e feira box 2

demonstraram altas porcentagens de perdas, 14,93 e 13,43% respectivamente (tabela 2).

Os estabelecimentos com menores índices de perdas foram: supermercado 1 com 5,85%

e feira box 1 representado por 5,75%. O ponto de colheita é um fator determinante, pois

frutos colhidos em estágio de maturação impróprio, pode ocasionar rápida senescência.

(MARTINS et al., 2012).

Valores das perdas desta pesquisa são similares aos dados observados por Silva

(2017) entre os meses de abril e junho, em Chapadinha - MA, que obteve perdas de

abacaxi representada por 8,62%.

No que se refere a comercialização de banana (tabela 3), os volumes de frutos

adquiridos foram diferentes entre os estabelecimentos, o que adquiriu mais frutos entre

os supermercados foi o 2 e na feira-livre o que adquiriu mais foi o Box 2.

26

Tabela 3 - Volume médio de banana adquiridos, comercializados, descartados e porcentagem de perda no

mês de novembro em estabelecimentos varejistas em Belém-PA.



Fonte: Autores.

Os supermercados 1, 2 e 3 se assemelham estatisticamente na porcentagem de

perdas. No entanto na variável de F.Comerc. o supermercado 2 se difere dos demais

supermercados (Tabela 3).

A taxa de perda na feira box 2 foi de 14,55%, que ocorreram em consequência do

tipo de armazenamento, temperatura ambiente, muitas vezes submetidas a altas

temperaturas. O manuseio inadequado no ato da exposição das frutas e seleção na etapa

de compra, adicionado à falta de refrigeração colaboraram para o acréscimo nesse tipo de

perda. (BARBOSA, 2006). A variação de temperatura pode acelerar a velocidade de

maturação, alterar a cor da casca, e em relação à umidade relativa, a mesma pode interferir

na perda de massa e favorecer a incidência de patógenos nos frutos. (SILVA & MELO,

2013).

Pode-se supor que o motivo da perda entre os supermercados 2 e 3 é devido a

procedência do produto, sendo que o primeiro adquirido de São Paulo e o outro originário

do estado da Bahia, no qual pode ser associado às más condições de infraestrutura

rodoviária. De acordo com informações do responsável pelo setor de hortifrúti do

estabelecimento 3, o atraso na chegada dos caminhões e a refrigeração inadequada dos

mesmos são responsáveis pelo acelerado nível de maturação e, consequentemente,

maiores perdas.

De acordo com os dados obtidos verificou-se que há diferença nítida na

porcentagem de perdas entre supermercados e feiras livres. Tsunechiro (1994) afirma que

os baixos índices de perdas nos supermercados e sua diminuição ao longo do tempo

podem estar ligados à vários fatores, como organização estrutural, controle de

suprimentos e boa administração no estoque. Os supermercados têm aprimorado cada vez

27

mais suas estratégias de aquisição de frutos, exigindo de seus fornecedores mercadorias

de boa qualidade, deste modo, restringe os níveis de perdas. (FRUTIFATOS, 1999).

As taxas de perdas da banana nesta pesquisa são aproximadas aos resultados

observados por Silva (2003), na cidade de Botucatu com perdas médias de 11,1% do

volume comercializado.

Para os frutos de mamão verificou-se na tabela 4 que o supermercado 3 adquire

menor quantidade de frutos que os outros supermercados e se assemelha estatisticamente

com a Feira Box 2. Na variável de comercialização os Supermercados 1 e 2 se

assemelham estatisticamente, assim como o Supermercado 3 e a Feira Box 1 e 2.

Tabela 4 - Volume médio de mamão adquiridos, comercializados, descartados e porcentagem de perda no

mês de novembro em estabelecimentos varejistas em Belém-PA.



Fonte: Autores.

Na tabela 4 observa-se que o mamão obteve uma maior porcentagem de perda nos

Supermercados 2, 3 e Feira Box 2 e seus resultados variam de 13 a 14,29 %. Enquanto a

feira Box 1 obteve o menor resultado de 5,65% de perda. Os resultados dos

estabelecimentos, exceto a feira box, 1 são semelhantes aos resultados de Silva (2017),

que avaliou perda no pós-colheita de frutas na microrregião de Chapadinha - MA que

obteve uma porcentagem de perda de 11,65%.

Pode-se supor que o baixo índice de perdas de mamão na feira box 1 (5,65%) foi

em razão da baixa aquisição de frutos, somado a elevada procura dos consumidores no

período avaliado.

A perda do supermercado 3 pode ser explicada pelo tipo de transporte que é feito

por caminhão aberto, sendo exposto as intempéries climáticas, diferentemente dos outros

supermercados, nos quais utilizam caminhão refrigerado. Caldarelli et al. (2009) afirma

que esse tipo de transporte gera danos mecânicos e maturação precoce, e isto reduz o

28

tempo de vida útil do fruto, agravando as perdas. Uma alternativa para a redução dessas

perdas é a utilização de caixas de papelão e caminhão refrigerado. Outros fatores que

podem ser relacionados a essa perda são os danos causados pelos clientes, e estudo de

Ribeiro (2002) diz que na área de venda os frutos são expostos a granel e a qualidade do

mesmo é afetada por cortes, arranhões, que facilitam a ação de patógenos e incidência de

doenças.

Em relação aos frutos de maracujá os Supermercados de maneira geral

apresentaram maiores volumes adquiridos em comparação com a Feira Box 1 e 2. O

supermercado 3 apresentou resultado inferior aos Supermercados 1 e 2 e superior a Feira

Box 1 e 2, se diferenciando estatisticamente.

Tabela 5 - Volume médio de maracujá adquiridos, comercializados, descartados e porcentagem de perda

no mês de novembro em estabelecimentos varejistas em Belém- PA.



Fonte: Autores.

A porcentagem de perda no supermercado 3 aparece com a menor taxa e a Feira

box 1 com a maior. Essa variação entre os estabelecimentos pode estar relacionada com

a forma de armazenamento, onde no Supermercado 3 os frutos são armazenados em

câmara fria, e na Feira Box 1 são armazenados e vendidos em condições de ambiente não

refrigerado, ou seja, mais suscetíveis a danos. Na visitação in loco constatou-se que a

maior causa da perda na Feira Box 1 foi proveniente de dano fisiológico, por rápido

amadurecimento e enrugamento da casca, muito provável que ocorreu em função da

temperatura inadequada no armazenamento, que foi acima de 32°C e umidade de 75%,

apresentando diferença ao observado em pesquisas de Chitarra & Chitarra (1990), onde

constatou que temperatura de 7 a 10°C e umidade relativa em torno de 85% são

recomendadas para o armazenamento comercial de frutas tropicais.

29

Dentre os estabelecimentos estudados, o que apresentou menores perdas de forma

geral para as frutas avaliadas, foi o Supermercado 1. Vale ressaltar que este não utiliza o

sistema SPQV (Só Paga o Que Vende), também conhecido como sistema de consignação,

por esta razão se tem um maior cuidado com os produtos adquiridos, desde o seu

recebimento até a exposição na área de venda. Então, neste caso os produtos que estão

com estética comprometida ou dano são reaproveitados na lanchonete do próprio

estabelecimento, reduzindo assim a quantidade de descarte. Já no método de consignação

as perdas são devolvidas aos fornecedores, que as contabilizam e são responsáveis pelo

destino do descarte.

Considerando os estabelecimentos avaliados e os frutos analisados, a fruta que

apresentou maior perda nas médias de porcentagem foi o abacate no supermercado 2. O

manuseio demasiado e a alta suscetibilidade são alguns fatores que contribuem bastante

para os elevados índices de perdas em frutas nos mercados (VILELA, 2003) e,

possivelmente, contribuíram para o resultado exposto no gráfico 1. Porém, mesmo

quando colocado em condições ideais os frutos de abacate sofrem perdas, devido à

combinação de respiração e transpiração (CHITARRA & CHITARRA, 2005).

Gráfico 1 - Perda de diferentes frutos em estabelecimentos varejistas de Belém-PA.

As perdas de banana obtidas nas feiras são maiores em comparação as dos

supermercados, fato que pode ser explicado pelo tipo de armazenamento e controle de

maturação. Os frutos dos supermercados são acondicionados em câmara fria, com

temperatura estável para sua conservação, enquanto que os feirantes não têm acesso a

essa tecnologia, devido ao elevado custo (Figura 1).

0

5

10

15

20

25

Supermercado 1 Supermercado 2 Supermercado3 Feira Box 1 Feira Box 2

Per

da

de

Fru

tos

(%)

Fonte: Autores

Banana Abacaxi Mamão Abacate Maracujá

30

Figura 1 - Bananas expostas a altas temperaturas no estabelecimento Feira Box 2.

Fonte: Autores

Na área de comercialização a temperatura nos supermercados varia de 19°C a

29°C, e nos box da feira-livre a temperatura foi acima de 33°C. Na câmara fria dos

supermercados a temperatura era constante de 10°C. Durante a climatização em

temperaturas muito baixas (<16°C) ou muito alta (>22°C) os frutos ficam com coloração

amarela pobre, e temperaturas abaixo de 12°C causam danos pelo frio à fruta

(CHITARRA & CHITARRA, 1990). No entanto Martins et al. (2007), afirma que

temperaturas de 10 a 12°C são eficientes no controle do amadurecimento de bananas

oriundas de cachos de 16 a 18 semanas no período de 35 dias em atmosfera modificada.

A umidade relativa ente 85 a 90% associada com temperaturas adequadas evita o

murchamento e perda demasiada de peso da banana (MOREIRA, 1999).

Após a colheita, os produtos frescos têm uma atividade fisiológica que se mantém

por meio do consumo de suas reservas. A taxa respiratória é determinada pela temperatura

de armazenamento, e de acordo com a diminuição da temperatura, a taxa de respiração

também tem um decréscimo. Assim, é de extrema importância o bom gerenciamento da

temperatura no pós-colheita para que se tenha branda deterioração fisiológica de produtos

in natura. (HONÓRIO et, al., 2001).

A atmosfera controlada reduz as trocas gasosas associadas à respiração do fruto.

O aumento de CO2 e baixas concentrações de O2 em atmosfera controlada atenuam a

síntese de etileno, e reduz seu efeito no metabolismo dos frutos. A inibição da cadeia

31

respiratória é causada pela diminuição de O2 (figura 2), essencial no processo oxidativo,

capaz de prolongar a vida útil dos produtos. (CHITARRA, 2000).

Figura 2 - Fruto de banana em elevado estádio de maturação no supermercado 1.

Fonte: Autores

As principais causas de perdas de mamão observadas nos supermercados 1 e 2 e

na feira Box 1 e 2 foram por manuseio inadequado e o amadurecimento dos frutos,

corroborando com o trabalho de Silva & Soares (2001) que classificam as causas abióticas

do fruto uma das principais fontes de perdas e atribuem o problema fisiológico do

murchamento do mamão ao manuseio inadequado. Moretti & Sargent (2000)

complementam que os danos mecânicos causados na superfície dos frutos, sejam eles por

pressão na área externa ou esmagamento na área interna da embalagem de

armazenamento causam inúmeras modificações fisiológicas no fruto, alterando seu

metabolismo respiratório e acelerando seu processo de amadurecimento (Figura 3).

A B C

32

Figura 3 - Mamões acometidos respectivamente por dano fitopatológico (A), esmagamento (B) e

ferimento (C).

Fonte: Autores

No supermercado 3 e na feira box 1 e 2 foi verificado que as principais causas de

perdas de mamão foram atribuídas a dano mecânico e fungos (figura 3). Costa et. al

(2011) afirma que as perdas relacionadas a doenças fúngicas podem acometer até 40%

dos frutos, com principal agente causal sendo a Antracnose, correspondendo a 53% do

acometimento total por doenças fúngicas. Classifica ainda o fruto do mamão como

altamente suscetível ao aparecimento de doenças causadas por fungos, por apresentar uma

epiderme sensível a danos pela sua espessura fina e facilitar a entrada de fungos

fitopatogênicos. O nível dos danos causados na epiderme dos frutos está diretamente

relacionado a incidência das doenças causadas por fungo, inviabilizando sua

comercialização (PAULL et al., 1997; ECKERT, 1993).

O supermercado 1 apresentou como principal causa de perda o enrugamento e

avaria da qualidade estética dos frutos de maracujá, conforme figura 4. Segundo Hafle et,

al., 2010 apesar da sua polpa está em perfeitas condições de uso o enrugamento é uma

das principais razões de desvalorização visual do maracujá, afetando diretamente sua

comercialização. Chitarra & Chitarra, 2005 complementa que o fruto é altamente

perecível após a separação da planta, com desidratação rápida, ocasionando perda de

massa e enrugamento do fruto e turgidez gradativa. Esse processo acontece através da

transpiração do fruto, sendo gerado por diversos fatores relacionados a espessura da

casca, a temperatura e umidade relativa do local de armazenamento (SILVA &

DURIGAN, 2000). Portanto, se faz necessário o desenvolvimento de técnicas voltadas ao

manuseio adequado e consequentemente a maior conservação do fruto.

33

Figura 4 - Frutos de maracujá com murchamento (A), dano fitopatológico devido dano físico (B)

e mistura de frutos contaminados com frutos sadios (C).

Fonte: Autores

Nos supermercados 2 e 3 a principal causa de perdas foi ocasionada pelo

acometimento de doenças fúngicas nos frutos de maracujá. Para Silva, 2017 a maior

contribuição observada para incidência dessas doenças foram as injúrias mecânicas,

servindo como porta de entrada de agentes fitopatológicos (Figura 4).

Nas feiras Box 1 e 2 as causas de perdas de maracujá foram relacionadas

principalmente pelo ponto de maturação dos frutos comercializados. A mudança na

maturação segundo Rojas & Medina, 1996 e Salomão, 2002 são observados pela mudança

de coloração da casca do fruto, sendo esse o principal atributo para tomada de decisão de

compra do consumidor. Floriano, 2004 destaca em seu estudo que assim como a

coloração, a espessura da casca e a cor do suco é diretamente afetada pelo processo de

maturação.

Por isso, é de fundamental importância o conhecimento sobre o ponto ideal de

colheita para comercialização dos frutos de maracujá. Balbino (2005) e Chitarra &

Chitarra, (2005) ratificam que os frutos colhidos antes da sua maturação fisiológica

desidratam até o amarelecimento da casca, podendo até mesmo não amadurecer. Assim

como os colhidos após o período de maturação fisiológica tendem a ter maior perda no

pós-colheita, por estarem próximo ao processo de senescência, com o “ponto ideal” de

maturação determinando maior qualidade do fruto e, consequente, maior valor de

comercialização.

Analisando a perda de abacaxi entre os supermercados, o 2 foi o que obteve a

maior perda, isso pode estar relacionado ao manuseio inadequado na seleção dos frutos,

A B C

34

amassamento e ferimentos gerados durante o transporte e na área de venda, sendo porta

de entrada para patógenos e consequentemente aumentando os níveis de perda conforme

figura 5. Estudos realizados na Empasa-CG no ano de 2005, mostraram que as perdas de

abacaxi “Pérola” em sua maioria correspondem a perdas mecânicas, 82% e 18% de perdas

causadas por microorganismos (BARBOSA, 2006).

Figura 5 - Abacaxis com sintoma de ataque de praga (A), ferimento (B) e amassamento (C).

Fonte: Autores.

Já em relação a feira o Box 2 teve uma porcentagem de perda maior, sendo que

as causas de perda de frutos de abacaxi na mesma foram por dano fisiológico colheita

com maturação tardia, isto pode estar relacionado com a quantidade de frutos adquiridos

ser superior ao fluxo de venda. Antagônico a Falesi (2009), cujo afirma que o mercado

de frutas e favorável, todavia, há um desiquilíbrio entre oferta e demanda, causada pela

oferta insuficiente.

As perdas analisadas neste trabalho, especificamente na feira-livre podem estar

associadas à carência de capacitação em boas práticas de manejo de frutas no pós-

colheita, adicionado à falta de capital para investimento em infraestrutura necessária para

B A C

35

reduzir os desperdícios. Os supermercados possuem melhores tecnologias para

conservação das frutas, no entanto ainda há perdas consideráveis.

5.2. Ações para minimizar as perdas

No pós-colheita, os frutos que se estragam de forma acelerada, normalmente são

manuseados de maneira inadequada, e consequentemente acarretam danos físicos e

deteriorações fisiopatológicas. Equipamento de limpeza e frutos estragados podem ser

vetores na difusão de doenças em frutos sadios (CENCI, 1997). Um método de prevenção

para minimizar essa problemática é por meio de assepsia dos equipamentos de limpeza

logo após a sua utilização, retirada de frutos estragados das bancadas de vendas para que

eles não contaminem os frutos sadios (Figura 6).

Figura 6 - Frutos de maracujá contaminados misturados com frutos sadios.

Fonte: Autores

As frutas que são transportadas em caminhões abertos são mais suscetíveis a

perda, seja por dano mecânico ou fisiológico. Uma solução para essa problemática é a

utilização de caminhões fechados e refrigerados, com controle de temperatura e umidade,

conforme figura 7.

Figura 7- Transporte de frutos em caminhão fechado.

36

Fonte: Autores

Nos boxes 1 e 2 da feira-livre foi constatado que há elevada quantidade de perda,

principalmente por causa do tipo de armazenamento e exposição dos frutos a temperaturas

acima do recomendado na literatura. Uma maneira de melhorar as condições de

armazenamento no Box 1, seria a aquisição de câmara fria, no entanto devido ao seu alto

custo é inviável para o feirante, sendo a elevação do telhado e mudança de telha de

amianto para telha de barro e a implantação de manta térmica, uma alternativa para

diminuir a temperatura do ambiente onde as frutas ficam acondicionadas, conforme figura

8.

Figura 8 - Estabelecimento Feira Box 1.

Fonte: Autores

37

Na Feira Box 2, diferentemente do Box 1 os frutos são armazenados e

comercializados em carros de mão (figura 9). Para que haja uma menor perda de frutos,

e necessário que se faça um investimento em estrutura física no local para que se possa

ter um mínimo de boas condições de armazenamento e comercialização. Além disso há

necessidade da proprietária fazer o controle do fluxo de entrada e saída dos frutos, para

que seja adquirido somente o necessário para a venda diária.

Figura 9 - Local de venda (A) e armazenamento (B) Feira Box 2.

Fonte: Autores

No Supermercado 1, foi verificado altas temperaturas na área de comercialização

fato este que está influenciando a maioria de suas perdas. Isto pode ser sanado investindo

na refrigeração do ambiente. Outros problemas encontrados nesse estabelecimento, são

os frutos apodrecidos misturados na área de venda com os frutos sadios e a falta de

cuidado com a limpeza nas gondolas. Como alternativa da redução das perdas se faz

A B

38

necessário o monitoramento constante e retirada de frutos impróprios para a venda

(Figura 10) de forma que impeça a transferência de patógenos para os frutos sadios e a

limpeza das gondolas de exposição dos frutos e caixas plásticas com uso de sanitizantes.

Figura 10 - Frutos de mamão apodrecidos misturados com frutos sadios.

Fonte: Autores

Para reduzir as perdas no supermercado 2, e preciso se fazer uma melhor pré-

seleção dos frutos que vão ser comercializados retirando os resíduos da colheita, lavagem

dos frutos, além da higienização do mostruário de venda. Na comercialização de abacates

e mamão recomenda-se a utilização de rede de espuma de polietileno para diminuir o

amassamento entre os frutos. Martins & Farias (2002) afirmam que, além da proteção do

produto, a embalagem permite uma apresentação adequada com boa aceitação do produto

diante do consumidor.

39

O supermercado 3 tem um grande problema com danos mecânicos causados por

clientes e fungos. Para minimizar essas perdas se faz necessário o uso de embalagens nos

frutos para tentar reduzir o contato direto dos clientes com os mesmos, isso também

reduzirá o ataque por fungos já que o patógeno muitas vezes se aproveita dos amassados

e ferimentos causas dos pelos clientes para se hospedar nos frutos (Figura 11).

Figura 11 - Mamão amassado por cliente (A) e ataque de fungo associado a dano mecânico em

abacate (B).

Fonte: Autores

6. CONCLUSÕES

As perdas de frutos de abacate, abacaxi, banana, mamão e maracujá são

influenciadas e diferenciadas de acordo com a infraestrutura, logística e manuseio dos

estabelecimentos. Os resultados demonstraram que o estabelecimento Feira Box 2,

apresentou maiores porcentagens de perdas. Dentre as frutas estudadas o abacate mostrou

as maiores perdas, de forma geral. As principais causas de perdas encontradas foram por

B A

40

dano mecânico, fisiológico e fitopatológico. O planejamento apropriado da quantidade

comercializada, higienização do estabelecimento, treinamento em boas práticas de

manuseio de frutos pós-colheita, somado a campanhas de conscientização para os

clientes, com foco na diminuição de danos são ações que podem reduzir as perdas durante

a comercialização

7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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hortaliças. Horticultura Brasileira, v. 21, n. 2, p. 142-144, 2003.

VIVIANI, Letícia; LEAL, Paulo Martins. Qualidade pós-colheita de banana Prata Anã

armazenada sob diferentes condições. Revista Brasileira de Fruticultura, v. 29, n. 3, p.

465-470, 2007.

8. APÊNDICE

1- Questionário de caracterização de frutas tropicais.

ministÉrio da educaÇÃo universidade federal...

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