livro de receitas suinas 150x105mm

Receitas de Carne Suína

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TECNOLOGIA E QUALIDADE NA PRODUÇÃO

PRODUTOS QUE AGRADAM CLIENTES E CONSUMIDORES

UMA ESTRUTURA COMPLETA PRA VOCÊ

A Asa Alimentos orgulha-se de ser uma empresa que opera em toda a cadeia do ramo do agronegócio. Os produtos Bonasa são desenvolvidos e fabricados, primando pela inovação, qualidade e sabor, para você e seu cliente. Essa dedicação vem da criação dos animais até o ponto de venda. Nosso foco é trabalhar com respeito ao consumidor, atendendo suas necessidades e praticidade de comer bem.

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Costela Baby Back em molho Barbecue

Nhoque de mandioquinha com ragu suíno

Lombo recheado com catupiry e shitake

Pernil em molho de hortelã

Salpicão de carne suína

Costela de suíno com molho agridoce

Índice

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17

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21

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25

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14Steak ao poivre suíno com batatas ao murro

Escondidinho de carne suína

Carré suíno

Escalope suíno ao molho mostarda

Escalope de alcatra suína ao molho madeira

Paleta suína assada

Guisado de Alcatra Suína com farofa de bolão em lascas de abóbora

Polpetone de carne suína

Lombo suíno assado


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Steak ao poivre suíno com batatas ao murroEsta saborosa receita portuguesa de batatas ao murro é uma preparação ideal para acompanhar o saboroso steak ao poivre. Além de ser fácil de fazer, ainda ajuda a descarregar o estresse: depois de cozidas, murro nelas! MODO DE PREPARO 1. Cozinhar as batatas com casca até amolecer, escorrer e reservar, 2. Quando esfriar, dê um murro em cada batata. Elas devem ficar ligeiramente achatadas e abertas. Quando esfriar, dê um murro em cada batata. Elas devem ficar ligeiramente achatadas e abertas. 3. Dourar o alho no azeite aquecido, acrescentar o alecrim, sal e reservar. 4. Temperar o steak com sal e fazer uma crosta com a pimenta e a cebolinha e dourar na chapa, servir ao ponto. 5. Para finalizar as batatas, saltear as mesmas no azeite de alho e ervas e servir.

Rendimento: 10 porções.

Ingredientes 10 porções

Batata (g ou ml)

Batata inglesa 1.000

Alho 50

Azeite de oliva 300

Alecrim 30

Sal 20

Steak

Escalope de mignon suíno 2.000

Sal 20

Pimenta do reino em grão batida na faca

30

Cebolinha laminada 30


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Costela Baby Back em molho Barbecue

Um único cuidado: capriche na porção para que seus clientes não fiquem com cara de quero mais!! Muito saborosa!! MODO DE PREPARO 1. Misturar todos os ingredientes, exceto a costela até obter um creme; 2. Espalhe sal por toda a carne e coloque para ferver por 5 minutos, em panela com bastante água; 3. Escorra a água, arrume as costelinhas em uma assadeira; 4. Pincelar a mistura na carne e assar coberto de papel alumínio por 2h a 180 graus;5. Retirar o papel e assar por mais 40 min a 200 graus, sempre pincelando o creme, a fim de obter uma crosta do mesmo; 6. Retirar e servir. Rendimento: 10 porções.


Massa (g ou ml)

Costela 3.000

Sal grosso 30

Catchup 1.000

Mostarda 300

Fumaça em pó 50

Cebola brunoise 200

Alho brunoise 100

Vinagre branco 50

Pimenta do reino 20

Chilli em pó 50

Açúcar mascavo 150

Páprica picante 150

Molho inglês 100

Azeite de oliva 300


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A carne suína trabalha muito bem com molhos mais elaborados e encorpados. A condição de sempre é evitar esturricar a carne na cocção, de forma que o cliente possa perceber a sofisticação de seu sabor. MODO DE PREPARO 1. Temperar o escalope com sal, pimenta e chapear; 2. Para o molho, processar cebola, cenoura, alho poró, alho e salsão e reservar; 3. Aquecer o azeite, dourar bem as carnes, acrescentar os legumes processados, e dourar mais; 4. Escumar com o vinho tinto, acrescentar o louro, pimenta do reino em grão e aguar e cozinhar em simer por 6 horas; 5. Acrescentar o vinho izidro e o sal; 6. Fazer um caramelo com a açúcar e acrescentar ao caldo;7. Preparar um roux escuro com a manteiga e a farinha e espessar o molho; 8. Acrescentar a mostarda dijon, a amarela e o mel e servir. Rendimento: 10 porções.

Ingredientes 10 porçõesEscalope (g ou ml)Escalope de alcatra suína 2.000Sal 30Pimenta do reino 10MolhoCebola 200Cenoura 100Alho poró 100Alho 50Salsão 100Azeite 300Aparas de carne 200Vinho tinto seco 1.000Louro 10Pimenta do reino em grão 10Água 2.000Vinho izidro 1.000Sal 20Açúcar 100Manteiga 50Farinha de trigo 50Mostarda dijon 100Mostarda amarela 100Mel 100

Escalope suíno ao molho mostarda


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Pernil em molho de hortelã Esta base se presta a vários usos do pernil, inclusive no formato sanduíche. Nos restaurantes esta receita pode ser incluída também no couvert, já misturada ao molho. MODO DE PREPARO 1. Deixar o pernil marinado com alecrim, sal grosso, vinho e pimenta por 6h; 2. Assar por 6h a 180 graus, coberto com papel alumínio; 3. Retirar o papel alumínio e assar por mais 30 min a 220 graus; 4. Para o molho, misturar todos os ingredientes e servir gelado. Rendimento: 10 porções.


Massa (g ou ml)

Pernil sem osso 2.500

Alecrim picado 100

Sal grosso 100

Vinho branco 1.000

Pimenta do reino 50

Molho

Iogurte 1.000

Pimenta do reino 100

Cebola brunoise lavada 200

Hortelã picada 100

Sal 50


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Guisado de Alcatra Suína com farofa de bolão em lascas de abóboraOutra referência do Nordeste. Importante observar que a maior cidade nordestina do Brasil é São Paulo, com cerca de 3,5 milhões de pessoas originárias da região. A farofa de bolão é o acompanhamento ideal para guisados de molhos fartos e contundentes. Serve bem como tira-gosto. MODO DE PREPARO 1. Aquecer o azeite e dourar bem a carne, acrescentar a cachaça, o cominho, a pimenta do reino, o sal, deixar cozinhar por 2h; 2. Acrescentar o extrato de tomate, o tomate concasse, o salsão, o alho poró e a água; 3. Após sofrer cocção, acrescentar a cenoura e a cebola, o creme de leite e deixar reduzir; 4. Finalizar com a salsinha, coentro e cebolinha e servir. FAROFA 1. Colocar em prato fundo farinha tde mandioca crua de boa granulação e salgar; 2. Misturar água quente aos poucos. Vão ser formadas bolas com a farinha; 3. Acrescentar abóbora (de pescoço) cozida e tire estrias de abóbora com um gardo para colorir a farofa; 4. Quando estiver tudo misturado, jogar o coentro e misturar também. Rendimento: 10 porções.


Guisado (g ou ml)

Azeite de oliva 500Alcatra suína 1.600Cachaça 50Cominho 10Pimenta do reino 10Sal 30Extrato de tomate 50Tomate concasse 100Salsão 100Alho poró 100Água 700Cenoura 100Cebola 100Creme de leite 400Salsinha 20Coentro 20Cebolinha 20Farofa de bolãoFarinha de mandioca 500Sal 20Abóbora pescoço 120Coentro 20


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Costela de suíno com molho agridoceMODO DE PREPARO1. Corte as costelas e tempere com alho, sal e louro. Espere umas 2 horas. 2. Em uma grelha ou frigideira com azeite doure as costelinhas de todos os lados.

MOLHO AGRIDOCE1. Em uma panela aqueça o azeite e frite o alho. Desligue o fogo junte a mostarda, o mel o catchup, o vinagre e o molho inglês. 2. Corrija o sal e mexa bem até todos os ingredientes se incorporarem. Sirva quente ou frio com as costelas.

Rendimento: 3 a 4 pessoas

Fonte: Livro: Cores e Sabores de BrasíliaAutor: Nilson OlivoPrato: Chef Ana Toscano

Ingredientes Quantidade

Massa Costelas de suíno Bonasa

1,5 kg

Alho picadinho 1 colherLouro 3 folhasSal a gostoMolhoAzeite 1 xícaraAlho picadinho 1 colherMostarda 3 colheres Catchup 2 colheres Molho inglês 2 colheresMel 4 colheresVinagre 1 colherSal 1 pitada


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Carré suínoMODO DE PREPARO1. Tempere o carré com sal e pimenta do reino. 2. Na hora de servir frite numa frigideira untada com azeite.

MOLHO1. Refogue o gengibre na manteiga, adicione o alecrim e coloque as bebidas alcoólicas, deixe flambar e depois adicione os vinagres. 2. Deixe reduzir até ficar bem encorpado (aveludado).

ARROZ1. Faça o arroz normalmente refogando o alho, a cebolae frite o arroz. 2. Adicione a água e verifique o sal.

MONTAGEM DO PRATOSirva em uma travessa o arroz colocando os cortes em volta, adicione o molho por cima e decore.

Rendimento: 4 pessoas

Fonte: Livro: Cores e Sabores de BrasíliaAutor: Nilson OlivoPrato: Chef Dudu Camargo


Massa Carré Suíno Bonasa 1 kgPimenta do reino a gostoAzeite 1 colherSal a gostoMolhoGengibre 100gManteiga 70gAlecrim 25gVinho do Porto 500mlVinagre de framboesa 250mlAzeite balsâmico 250mlVinho tinto 700mlArrozArroz de sete cereais 300gAzeite 50mlAlho 50gCebola 1


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Lombo recheado com catupiry e shitake Muita gente não sabe, mas o lombo resseca no forno porque é a peça de proteína animal com menor quantidade de gordura intramuscular. Assim, o sucesso da receita a seguir depende também de um controle da cocção em sintonia fina, acrescentando uma gordura ao processo de forma paulatina. Pode ser azeite extra-virgem, para combinar com a proposta, ou uma manta da barriga suína. O importante é irrigar a peça durante a cocção. MODO DE PREPARO 1. Abrir o lombo como uma manta, temperar com sal grosso e pimenta do reino e reservar; 2. Aquecer a manteiga, refogar o shitake, acrescentar sal, pimenta do reino, a cebolinha e o catupiry e obter um creme; 3. Rechear o lombo com o creme e enrolar a forma original, fixar com palitos e levar ao forno por 2h a 200 graus, coberto com papel alumínio; 4. Retirar o papel e assar por mais 20 min, laminar e servir. Rendimento: 10 porções.

Ingredientes 10 porçõesMassa (g ou ml)

Lombo suíno 2.500

Sal grosso 50

Pimenta do reino 30

Recheio

Manteiga 300

Shitake laminado 1.000

Sal 40

Pimenta do reino 20

Cebolinha laminada 100

Catupiry 500


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Paleta suína assadaMODO DE PREPARO1. Picar os temperos e fazer uma parte com o azeite, dispor por toda a paleta, deixar marinar por 12 horas. 2. Assar por 3 horas.

MODO DE PREPARO DO ARROZ COM LARANJA 1. Faça o arroz normalmente, substituindo a água do arroz por suco de laranja natural (coado).


Fonte: Livro: Cores e Sabores de BrasíliaAutor: Nilson OlivoPrato: Chef Alda Bressan


Massa Paleta suína Bonasa 1Azeite 100mlAlecrim 1 maçoPimentas vermelhas 6Alho 6 dentesSal grosso a gostoArroz com laranjaArroz 450gSuco de laranja natural 500ml


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Salpicão de carne suína Uma das grandes vantagens da carne suína é a propriedade de ser utilizada fria sem prejuízo de sabor e textura em inúmeras receitas, como é o caso deste Salpicão. MODO DE PREPARO 1. Temperar a carne a gosto. Cozinhar e desfiar; 2. Cortar todos os ingredientes à juliane; 3. Misturar todos os ingredientes. Deixar na geladeiraaté a hora de servir.


Ingredientes 10 porçõesSalpicão (g ou ml)

Paleta desfiada 1000Cebola 200Cenoura 200Repolho branco 200Alho poró 100Creme de leite 600Pimenta dedo de moça 20Sal 20Cebolinha 20Salsinha 20Cominho 10Maionese 200


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Polpetone de carne suína Este prato, uma das mais importantes referências da gastronomia paulistana, ganha um novo patamar de sabor com a carne suína. Atenção para o acompanhamento: a massa deve ser absolutamente neutra, no máximo puxada na manteiga, de forma a deixar prevalecer, sem ruídos, o papel do molho de marcante personalidade. MODO DE PREPARO 1. Homogeneizar a carne com a páprica, o curry, o sal, o ovo, o chilli e a farinha de pão; 2. Modelar em pequenas bolas e reservar; Obs: No momento de modelar, pode usar um cubo de mussarela de búfala como recheio. 3. Aquecer o azeite, dourar a cebola e o alho e acrescentar o louro e dourar mais; 4. Juntar o tomate concasse e o tomate pelado com seu molho e deixar cozinhar por 4h. Se necessário pingar um pouco de água para alongar a cocção; 5. Após 4h acrescentar os polpetones, deixar cozinhar a carne, reduzir o molho e servir. Juntar à massa de sua preferência. Talharim, fusili ou penne são boas opções! Rendimento: 10 porções.

Ingredientes 10 porçõesPolpetone (g ou ml)

Carne suína moída 1.000Páprica picante 30Curry 30Sal 30Ovo (unidade) 3Chilli 30Farinha de pão 100SpaguettiAzeite de oliva 300Cebola brunoise 200Alho brunoise 50Louro 10Tomate concasse 1.000Tomate pelado laminado 500Sal 30Pimenta do reino 10


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Lombo suíno assadoMODO DE PREPARO1. Refogue o lombo com alho, azeite, e galhos de alecrim, vinho branco seco, (½ xícara), sal e pimenta. 2. Sele de todos os lados e deixe esfriar, cubra o lombo com tiras de bacon, deixe assar lentamente por 1h a 150º C. 3. Para acompanhar faça um purê de batata com 1 maçã ralada e limão, ½ kg de batata. 4. Depois de assado o lombo, use a borra da forma para fazer o molho com vinho branco (1 xícara), 2 rodelas de cebolas, sal, shoyu e o purê de tomate.

MONTAGEMFatie o lombo e regue com o molho ao lado acrescente o purê e enfeite com alecrim.


Fonte: Livro: Cores e Sabores de BrasíliaAutor: Nilson OlivoPrato: Chef Jozyanne


Massa Lombo de suíno Bonasa 500gBacon Bonasa tirasAlho a gostoAzeiteAlecrim galhosVinho branco seco 1,5 xícaraMaçã ralada 1Limão meioBatata 500gCebola 2 rodelasShoyu 2 colheresPurê de tomate 1 colherPimenta a gostoSal a gostoVinho branco 1 xícara


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Escondidinho de carne suínaUm dos itens de maior sucesso da cozinha pernambucana, admite inúmeras variações. Quanto mais exuberante o gratinado, maior o potencial de venda deste prato. MODO DE PREPARO 1. Aquecer a manteiga, dourar o alho, a cebola e a pimenta, acrescentar o pernil desfiado e finalizar com a cebolinha, salsinha e sal; 2. Cozinhar a mandioca descascada até amolecer, passar no espremedor; 3. Em uma panela, colocar esse purê, acrescentar o leite, a manteiga gelada e homogeneizar, finalizar com sal e pimenta do reino; 4. Para montar, fazer a base do ramekin com o refogado de pernil, cobrir com o purê, fazer uma camada de catupiry e finalizar com outra de parmesão ralado; 5. Levar a salamandra por 6 minutos para gratinar. Rendimento: 10 porções.

Ingredientes 10 porçõesEscondidinho (g ou ml)

Manteiga 100Alho brunoise 50Cebola roxa julienne 100Pimenta dedo de moça brunoise

10

Paleta suína desfiado 700Cebolinha laminada 20Salsinha areia 20Sal 20Mandioca sem casca 500Leite 100Manteiga 50Sal 20Pimenta do reino 10Catupiry 200Queijo parmesão ralado 400


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Nhoque de mandioquinha com ragu suínoEntre as várias opções oferecidas pelo nhoque, esta é sem dúvida uma das mais interessantes. Importante notar que o tradicional ragu italiano, feito com carne picada na ponta da faca e cozida em fogo lento por muito tempo, quase sempre leva a carne suína na receita. Mais uma prova de que a carne suína se presta maravilhosamente para todas as soluções semelhantes, agregando ainda uma boa relação de custo benefício. MODO DE PREPARO 1. Descascar a mandioquinha, cortar em rodelas e cozinhar até amolecer, passar no espremedor e reservar; 2. Ainda quente, misturar o ovo, a farinha, a pimenta e o sal ao purê de mandioquinha até homogeneizar a massa; 3. Modelar pequenos rolinhos de massa e cortar pedaços de 2x2cm;

4. Cozinhar em água fervendo até subir para superfície e dar choque térmico, reservar; 5. Para o ragu, aquecer o azeite, selar o filé em cubos, acrescentar cebola, tomate, alho, cenoura, alho poró, alecrim, louro, manjericão, e azeitonas; 6. Acrescentar o vinho branco e deixar reduzir. Pingar água para cozinhar os tomates a fim de obter um caldo cremoso e reduzido; 7. Misturar com a manteiga, acertar o sal, a pimenta e servir.


Ingredientes 10 porçõesMassa (g ou ml)Mandioquinha 1.000Ovo (unidade) 2Farinha de trigo 500Pimenta do reino 20Sal 50RaguAlcatra suíno em cubos médios 1.500Azeite de oliva 700Cebola roxa julienne 100Tomate concasse 100Alho 50Cenoura brunoise 100Alho poró Julienne 100Alecrim 20Louro 10Manjericão desfolhado 10Azeitona preta em lâminas 100Vinho branco 1.000Manteiga 200Sal 20Pimenta dedo de moça brunoise

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Escalope de alcatra suína ao molho madeiraOutra solução de sucesso que abriga perfeitamente a carne suína, este prato tem várias opções de custo e de apresentação. A ele pode ser incorporado o vinho Izidro, tradicional substituto brasileiro ao vinho madeira. As grandes indústrias de alimentos já oferecem o demi-glace pronto, faltando apenas acrescentar a água. A carne suína apresenta-se suculenta e saborosa. Sem dominar totalmente a cena, aceita o molho madeira com muitas vantagens. MODO DE PREPARO 1. Para o molho, processar cebola, cenoura, alho poró, alho e salsão e reservar; 2. Aquecer o azeite, dourar bem as carnes, acrescentar os legumes processados, e dourar mais; 3. Acrescentar o vinho tinto e deixar reduzir, acrescentar o louro, a pimenta do reino em grão; 4. Aguar e cozinhar em temperatura baixa por 6 horas; 5. Acrescentar o vinho madeira e o sal; 6. Fazer um caramelo com o açúcar e acrescentar ao caldo;7. Preparar um roux escuro com a manteiga e a farinha e espessar o molho; 8. Temperar os escalopes com sal grosso e selar em chapa, servir ao ponto, regado com o molho madeira. Rendimento: 10 porções.

Ingredientes 10 porçõesMolho madeira (g ou ml)

Cebola 200Cenoura 100Alho poró 100Alho 100Salsão 100Azeite 300Aparas de carne 200Vinho tinto seco 1.000Louro 20Pimenta do reino em grão 10Água 1.000Vinho madeira 500Sal 20Açúcar 100Manteiga 50Farinha de trigo 50EscondidinhoEscalope de alcatra suíno 1.500Sal grosso 20


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Carne suína: saudável e saborosaO sabor e a textura da carne suína explicam a grande aceitação desse alimento por pessoas de diferentes idades no Brasil, compondo a identidade cultural e gastronômica nas diversas regiões, são exemplos: o virado paulista, o feijão tropeiro em Minas Gerais, o chouriço no Nordeste, o churrasco no Sul e a feijoa-da carioca apreciada em todo o país. Apesar disso, há certo preconceito, e não é incomum encontrar-mos pessoas que a consideram pouco saudável, seja por causa do teor de gordura, seja pela associa-ção da carne ao risco de doenças crônicas, ou ainda por causa da preocupação com o colesterol.

Mas as notícias são muito boas. As atuais técnicas empregadas na cadeia produtiva da carne suína per-mitem que os fornecedores disponibilizem no merca-do produtos com excelente qualidade nutricional e sa-nitária. Preparados de forma adequada para preservar seu valor nutricional e desenvolver melhor suas ca-racterísticas naturais, cortes como lombo, pernil, filé mignon e bisteca suínos presentearão o consumidor incrementando o paladar de refeições com legumes, folhas, cereais e leguminosas.

VALOR NUTRITIVOPara melhor aproveitar características atraentes da carne suína, como o paladar único e a facilidade de preparo, o consumo deste produto em quantidades adequadas ao fornecimento de proteínas pode fazer parte da dieta com importante contribuição nutricio-nal. Um dos principais destaques da carne suína, por paradoxal que possa parecer, refere-se justamente à oferta de gorduras de boa qualidade, na forma de áci-dos graxos monoinsaturados com teor de colesterol próximo ou inferior a outros cortes de carne.

Outro componente da carne suína que chama aten-ção é o colesterol, tendo em vista o necessário con-trole dos níveis deste componente na dieta, uma vez que seu excesso está, indiscutivelmente entre os principais fatores de risco para a doença cardiovas-cular. De acordo com dados da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, a bisteca e o lombo suí-nos apresentam 56 e 55 mg de colesterol em 100g; comparativamente a outros cortes de carne comuns na dieta do brasileiro, nota-se que há equivalência ou vantagem ao escolhermos a carne suína.


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Fatos e mitos sobre a carne suínaMito: Carne suína é uma carne gorda.Fato: Na verdade, há nada menos que 7 cortes de carne suína que têm menos gordura que o peito de frango sem pele, e 15 cortes aprovados pelo Nacional Heart Foundation.

Mito: Carne suína é seca e sem sabor.Fato: A carne suína atinge sua máxima suculência e sabor quando cozida deixando seu meio levemente rosado. A carne suína pode ficar seca quando cozida além do ponto – mui-to bem passada – portanto lembre-se, se você quer aproveitar sua carne suína suculenta e macia, menos é mais! Um pouco menos de tempo de cozimento significa muito mais su-culência! Tente cozinhar a carne suína como você normalmente faria com a carne bovina.

Mito: A carne suína é difícil de ser preparada.Fato: Preparar a carne suína é rápido e fácil. Tente um steak de 4 minutos! Sele o steak em uma frigideira média quente por 2 minutos, vire e sele o outro lado por mais dois minutos. Remova da frigideira, deixe descansar por 1 minuto. Sirva e aprecie o sabor e a suculência!!!!

Mito: Carne suína não vai bem com molhos diferentes.Fato: A carne suína vai fantasticamente bem com uma enorme gama de molhos e formas de preparo! A carne suína combina muito bem com molhos como ameixa, soja, ostra, chilli, molho inglês com gengibre. E é a única carne que realmente combina com delicio-sos molhos de frutas como limão e maçã e também com mel! Por favor, confira nossas receitas para algumas sugestões de refeições deliciosas.

Fonte: http://www.carnesuinabrasileira.org.br

saudávelPossui níveis decolesterol menores do que os encontradosem carne de boi e de frango.

saudável

Hoje, a alimentação

nutr itivados suínos, é altamentenutritiva e balanceada.O resultado é uma carnede qualidade, rica emvitaminas e minerais.

nutr itiva consumida

O seu consumovem crescendocontinuamente e já éa mais consumidaem todo o mundo.

consumida

prática70% da gordura da carnesuína é subcutânea, oque facilita a limpeza econtribui para se obter umalimento muito mais leve.

prática

Há alguns anos, 100 gramas de suíno tinham aproximadamente, 413 calorias, atualmente temapenas 143 calorias.

leve

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