livro de receitas suinas

8/9/2019 Livro de Receitas Suinas

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Receitas de

Carne Suína


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CARNE SUÍNA 3

Costela Baby Backem molho Barbecue

Nhoque de mandioquinha

com ragu suíno

Lombo recheado comcatupiry e shitake

Pernil em molho

de hortelã

Salpicão decarne suína

Costela de suínocom molho agridoce

Índice

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17

9

33

21

13

25

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30

18

10

22

14Steak ao poivre suínocom batatas ao murro

Escondidinho decarne suína

Carré suíno

Escalope suíno aomolho mostarda

Escalope de alcatrasuína ao molho madeira

Paleta suína assada

Guisado de Alcatra Suínacom farofa de bolão emlascas de abóbora

Polpetone decarne suína

Lombo suíno assado


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Steak ao poivre suíno com batatas ao murro

Esta saborosa receita portuguesa de batatas ao murro éuma preparação ideal para acompanhar o saboroso steak aopoivre. Além de ser fácil de fazer, ainda ajuda a descarregar oestresse: depois de cozidas, murro nelas!

MODO DE PREPARO

1. Cozinhar as batatas com casca até amolecer, escorrer ereservar,2. Quando esfriar, dê um murro em cada batata. Elas devemficar ligeiramente achatadas e abertas. Quando esfriar, dêum murro em cada batata. Elas devem ficar ligeiramenteachatadas e abertas.3. Dourar o alho no azeite aquecido, acrescentar o alecrim,sal e reservar.4. Temperar o steak com sal e fazer uma crosta com apimenta e a cebolinha e dourar na chapa, servir ao ponto.5. Para finalizar as batatas, saltear as mesmas no azeite dealho e ervas e servir.

Rendimento: 10 porções.

Ingredientes 10 porções

Batata (g ou ml)

Batata inglesa 1.000

Alho 50

Azeite de oliva 300

Alecrim 30Sal 20

Steak

Escalope de mignon suíno 2.000

Sal 20

Pimenta do reino em grãobatida na faca

30

Cebolinha laminada 30


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Costela Baby Back em molho Barbecue

Um único cuidado: capriche na porção para que seus clientesnão fiquem com cara de quero mais!! Muito saborosa!!

MODO DE PREPARO 1. Misturar todos os ingredientes, exceto a costela até obter umcreme;

2. Espalhe sal por toda a carne e coloque para ferver por 5minutos, em panela com bastante água;3. Escorra a água, arrume as costelinhas em umaassadeira;4. Pincelar a mistura na carne e assar coberto de papel alumíniopor 2h a 180 graus;5. Retirar o papel e assar por mais 40 min a 200 graus, semprepincelando o creme, a fim de obter uma crosta do mesmo;

6. Retirar e servir.Rendimento: 10 porções.


Massa (g ou ml)

Costela 3.000

Sal grosso 30

Catchup 1.000

Mostarda 300Fumaça em pó 50

Cebola brunoise 200

Alho brunoise 100

Vinagre branco 50

Pimenta do reino 20

Chilli em pó 50

Açúcar mascavo 150Páprica picante 150

Molho inglês 100

Azeite de oliva 300


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A carne suína trabalha muito bem com molhos mais

elaborados e encorpados. A condição de sempre é evitaresturricar a carne na cocção, de forma que o cliente possaperceber a sofisticação de seu sabor.

MODO DE PREPARO 1. Temperar o escalope com sal, pimenta e chapear;2. Para o molho, processar cebola, cenoura, alho poró, alho esalsão e reservar;

3. Aquecer o azeite, dourar bem as carnes, acrescentar oslegumes processados, e dourar mais;4. Escumar com o vinho tinto, acrescentar o louro, pimenta doreino em grão e aguar e cozinhar em simer por 6 horas;5. Acrescentar o vinho izidro e o sal;6. Fazer um caramelo com a açúcar e acrescentar ao caldo;7. Preparar um roux escuro com a manteiga e a farinha eespessar o molho;8. Acrescentar a mostarda dijon, a amarela e o mel e servir.



Escalope (g ou ml)Escalope de alcatra suína 2.000Sal 30Pimenta do reino 10Molho

Cebola 200Cenoura 100Alho poró 100Alho 50

Salsão 100Azeite 300Aparas de carne 200Vinho tinto seco 1.000Louro 10Pimenta do reino em grão 10Água 2.000Vinho izidro 1.000

Sal 20Açúcar 100Manteiga 50Farinha de trigo 50Mostarda dijon 100Mostarda amarela 100Mel 100

Escalope suíno ao molho mostarda


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Pernil em molho de hortelã

Esta base se presta a vários usos do pernil,inclusive no formato sanduíche. Nos restaurantesesta receita pode ser incluída também nocouvert, já misturada ao molho.

MODO DE PREPARO 1. Deixar o pernil marinado com alecrim, salgrosso, vinho e pimenta por 6h;2. Assar por 6h a 180 graus, coberto com papelalumínio;3. Retirar o papel alumínio e assar por mais 30min a 220 graus;4. Para o molho, misturar todos os ingredientes eservir gelado.



Massa (g ou ml)

Pernil sem osso 2.500

Alecrim picado 100

Sal grosso 100

Vinho branco 1.000Pimenta do reino 50

Molho

Iogurte 1.000

Pimenta do reino 100

Cebola brunoise lavada 200

Hortelã picada 100

Sal 50


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Guisado de Alcatra Suínacom farofa de bolão em

lascas de abóboraOutra referência do Nordeste. Importante observar que a maior cidadenordestina do Brasil é São Paulo, com cerca de 3,5 milhões de pessoasoriginárias da região. A farofa de bolão é o acompanhamento ideal paraguisados de molhos fartos e contundentes. Serve bem como tira-gosto. MODO DE PREPARO 1. Aquecer o azeite e dourar bem a carne, acrescentar a cachaça, o

cominho, a pimenta do reino, o sal, deixar cozinhar por 2h;2. Acrescentar o extrato de tomate, o tomate concasse, o salsão, o alhoporó e a água;3. Após sofrer cocção, acrescentar a cenoura e a cebola, o creme de leite edeixar reduzir;4. Finalizar com a salsinha, coentro e cebolinha e servir.

FAROFA 1. Colocar em prato fundo farinha tde mandioca crua de boa granulação esalgar;2. Misturar água quente aos poucos. Vão ser formadas bolas com a farinha;3. Acrescentar abóbora (de pescoço) cozida e tire estrias de abóbora comum gardo para colorir a farofa;4. Quando estiver tudo misturado, jogar o coentro e misturar também.



Guisado (g ou ml)

Azeite de oliva 500Alcatra suína 1.600

Cachaça 50Cominho 10Pimenta do reino 10Sal 30Extrato de tomate 50Tomate concasse 100Salsão 100Alho poró 100Água 700Cenoura 100Cebola 100Creme de leite 400Salsinha 20Coentro 20Cebolinha 20

Farofa de bolãoFarinha de mandioca 500Sal 20Abóbora pescoço 120Coentro 20


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Costela de suíno com molho agridoce

MODO DE PREPARO1. Corte as costelas e tempere com alho, sal e louro.Espere umas 2 horas.2. Em uma grelha ou frigideira com azeite doure ascostelinhas de todos os lados.

MOLHO AGRIDOCE

1. Em uma panela aqueça o azeite e frite o alho. Desligueo fogo junte a mostarda, o mel o catchup, o vinagre e omolho inglês.2. Corrija o sal e mexa bem até todos os ingredientes seincorporarem. Sirva quente ou frio com as costelas.

Rendimento: 3 a 4 pessoas

Fonte:Livro: Cores e Sabores de BrasíliaAutor: Nilson OlivoPrato: Chef Ana Toscano

Ingredientes Quantidade

Massa

Costelas de suínoBonasa

1,5 kg

Alho picadinho 1 colher Louro 3 folhasSal a gostoMolho

Azeite 1 xícaraAlho picadinho 1 colher Mostarda 3 colheresCatchup 2 colheresMolho inglês 2 colheresMel 4 colheres

Vinagre 1 colher Sal 1 pitada


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Carré suínoMODO DE PREPARO1. Tempere o carré com sal e pimenta do reino.2. Na hora de servir frite numa frigideira untada com azeite.

MOLHO1. Refogue o gengibre na manteiga, adicione o alecrime coloque as bebidas alcoólicas, deixe flambar e depoisadicione os vinagres.2. Deixe reduzir até ficar bem encorpado (aveludado).

ARROZ1. Faça o arroz normalmente refogando o alho, a cebolae frite o arroz.2. Adicione a água e verifique o sal.

MONTAGEM DO PRATOSirva em uma travessa o arroz colocando os cortes em volta,adicione o molho por cima e decore.

Rendimento: 4 pessoas

Fonte:Livro: Cores e Sabores de BrasíliaAutor: Nilson OlivoPrato: Chef Dudu Camargo


MassaCarré Suíno Bonasa 1 kgPimenta do reino a gostoAzeite 1 colher Sal a gostoMolho

Gengibre 100gManteiga 70g

Alecrim 25gVinho do Porto 500mlVinagre de framboesa 250mlAzeite balsâmico 250mlVinho tinto 700mlArroz

Arroz de sete cereais 300gAzeite 50mlAlho 50gCebola 1


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Lombo recheado com catupiry e shitake

Muita gente não sabe, mas o lombo resseca no forno porqueé a peça de proteína animal com menor quantidade degordura intramuscular. Assim, o sucesso da receita a seguirdepende também de um controle da cocção em sintonia fina,acrescentando uma gordura ao processo de forma paulatina.Pode ser azeite extra-virgem, para combinar com a proposta,ou uma manta da barriga suína. O importante é irrigar a peça

durante a cocção.MODO DE PREPARO 1. Abrir o lombo como uma manta, temperar com sal grossoe pimenta do reino e reservar;2. Aquecer a manteiga, refogar o shitake, acrescentar sal,pimenta do reino, a cebolinha e o catupiry e obter um creme;3. Rechear o lombo com o creme e enrolar a forma original,fixar com palitos e levar ao forno por 2h a 200 graus, cobertocom papel alumínio;4. Retirar o papel e assar por mais 20 min, laminar e servir.



Massa (g ou ml)

Lombo suíno 2.500

Sal grosso 50

Pimenta do reino 30

Recheio

Manteiga 300Shitake laminado 1.000

Sal 40

Pimenta do reino 20

Cebolinha laminada 100

Catupiry 500


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Paleta suína assada

MODO DE PREPARO1. Picar os temperos e fazer uma parte com o azeite,dispor por toda a paleta, deixar marinar por 12 horas.2. Assar por 3 horas.

MODO DE PREPARO DO ARROZ COM LARANJA

1. Faça o arroz normalmente, substituindo a água doarroz por suco de laranja natural (coado).


Fonte:Livro: Cores e Sabores de BrasíliaAutor: Nilson Olivo

Prato: Chef Alda Bressan


Massa

Paleta suína Bonasa 1Azeite 100mlAlecrim 1 maçoPimentas vermelhas 6

Alho 6 dentesSal grosso a gostoArroz com laranja

Arroz 450gSuco de laranja natural 500ml


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Salpicão de carne suínaUma das grandes vantagens da carne suína é apropriedade de ser utilizada fria sem prejuízo de sabore textura em inúmeras receitas, como é o caso desteSalpicão.

MODO DE PREPARO 1. Temperar a carne a gosto. Cozinhar e desfiar;2. Cortar todos os ingredientes à juliane;3. Misturar todos os ingredientes. Deixar na geladeiraaté a hora de servir.



Salpicão (g ou ml)

Paleta desfiada 1000Cebola 200Cenoura 200

Repolho branco 200Alho poró 100Creme de leite 600Pimenta dedo de moça 20Sal 20Cebolinha 20Salsinha 20

Cominho 10Maionese 200


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Polpetone de carne suínaEste prato, uma das mais importantes referências da gastronomia

paulistana, ganha um novo patamar de sabor com a carnesuína. Atenção para o acompanhamento: a massa deve serabsolutamente neutra, no máximo puxada na manteiga, de formaa deixar prevalecer, sem ruídos, o papel do molho de marcantepersonalidade.

MODO DE PREPARO 1. Homogeneizar a carne com a páprica, o curry, o sal, o ovo, o

chilli e a farinha de pão;2. Modelar em pequenas bolas e reservar;Obs: No momento de modelar, pode usar um cubo de mussarelade búfala como recheio.3. Aquecer o azeite, dourar a cebola e o alho e acrescentar o louroe dourar mais;4. Juntar o tomate concasse e o tomate pelado com seu molho edeixar cozinhar por 4h. Se necessário pingar um pouco de água

para alongar a cocção;5. Após 4h acrescentar os polpetones, deixar cozinhar a carne,reduzir o molho e servir.Juntar à massa de sua preferência. Talharim, fusili ou penne sãoboas opções!



Polpetone (g ou ml)

Carne suína moída 1.000

Páprica picante 30Curry 30

Sal 30Ovo (unidade) 3

Chilli 30

Farinha de pão 100Spaguetti

Azeite de oliva 300Cebola brunoise 200

Alho brunoise 50Louro 10Tomate concasse 1.000

Tomate pelado laminado 500Sal 30

Pimenta do reino 10


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Lombo suíno assado

MODO DE PREPARO1. Refogue o lombo com alho, azeite, e galhos de alecrim,vinho branco seco, (½ xícara), sal e pimenta.2. Sele de todos os lados e deixe esfriar, cubra o lombo com

tiras de bacon, deixe assar lentamente por 1h a 150º C.3. Para acompanhar faça um purê de batata com 1 maçã raladae limão, ½ kg de batata.4. Depois de assado o lombo, use a borra da forma para fazer

o molho com vinho branco (1 xícara), 2 rodelas de cebolas, sal,shoyu e o purê de tomate.

MONTAGEMFatie o lombo e regue com o molho ao lado acrescente o purê eenfeite com alecrim.


Fonte:Livro: Cores e Sabores de BrasíliaAutor: Nilson OlivoPrato: Chef Jozyanne

Ingredientes QuantidadeMassa

Lombo de suíno Bonasa 500gBacon Bonasa tirasAlho a gostoAzeiteAlecrim galhosVinho branco seco 1,5 xícaraMaçã ralada 1Limão meioBatata 500gCebola 2 rodelasShoyu 2 colheresPurê de tomate 1 colher Pimenta a gosto

Sal a gostoVinho branco 1 xícara


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Escondidinho de carne suína

Um dos itens de maior sucesso da cozinha pernambucana,admite inúmeras variações. Quanto mais exuberante ogratinado, maior o potencial de venda deste prato.

MODO DE PREPARO 1. Aquecer a manteiga, dourar o alho, a cebola e a pimenta,acrescentar o pernil desfiado e finalizar com a cebolinha,

salsinha e sal;2. Cozinhar a mandioca descascada até amolecer, passarno espremedor;3. Em uma panela, colocar esse purê, acrescentar o leite,a manteiga gelada e homogeneizar, finalizar com sal epimenta do reino;4. Para montar, fazer a base do ramekin com o refogado depernil, cobrir com o purê, fazer uma camada de catupiry e

finalizar com outra de parmesão ralado;5. Levar a salamandra por 6 minutos para gratinar.



Escondidinho (g ou ml)

Manteiga 100Alho brunoise 50

Cebola roxa julienne 100

Pimenta dedo de moçabrunoise

10

Paleta suína desfiado 700Cebolinha laminada 20Salsinha areia 20

Sal 20Mandioca sem casca 500

Leite 100Manteiga 50

Sal 20Pimenta do reino 10

Catupiry 200

Queijo parmesão ralado 400


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Nhoque de mandioquinha com ragu suínoEntre as várias opções oferecidas pelo nhoque, esta é sem dúvidauma das mais interessantes. Importante notar que o tradicional ragu

italiano, feito com carne picada na ponta da faca e cozida em fogolento por muito tempo, quase sempre leva a carne suína na receita.Mais uma prova de que a carne suína se presta maravilhosamentepara todas as soluções semelhantes, agregando ainda uma boarelação de custo benefício.

MODO DE PREPARO 1. Descascar a mandioquinha, cortar em rodelas e cozinhar até

amolecer, passar no espremedor e reservar;2. Ainda quente, misturar o ovo, a farinha, a pimenta e o sal ao purêde mandioquinha até homogeneizar a massa;3. Modelar pequenos rolinhos de massa e cortar pedaços de 2x2cm;

4. Cozinhar em água fervendo até subir para superfície e dar choque térmico, reservar;5. Para o ragu, aquecer o azeite, selar o filé em cubos, acrescentarcebola, tomate, alho, cenoura, alho poró, alecrim, louro, manjericão,

e azeitonas;6. Acrescentar o vinho branco e deixar reduzir. Pingar água paracozinhar os tomates a fim de obter um caldo cremoso e reduzido;7. Misturar com a manteiga, acertar o sal, a pimenta e servir.



Massa (g ou ml)

Mandioquinha 1.000Ovo (unidade) 2Farinha de trigo 500Pimenta do reino 20Sal 50Ragu

Alcatra suíno em cubos médios 1.500Azeite de oliva 700Cebola roxa julienne 100Tomate concasse 100Alho 50Cenoura brunoise 100Alho poró Julienne 100Alecrim 20Louro 10Manjericão desfolhado 10Azeitona preta em lâminas 100Vinho branco 1.000Manteiga 200Sal 20Pimenta dedo de moçabrunoise

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Escalope de alcatra suína ao molho madeiraOutra solução de sucesso que abriga perfeitamente a

carne suína, este prato tem várias opções de custo e deapresentação. A ele pode ser incorporado o vinho Izidro, tradicional substituto brasileiro ao vinho madeira. As grandesindústrias de alimentos já oferecem o demi-glace pronto,faltando apenas acrescentar a água. A carne suína apresenta-se suculenta e saborosa. Sem dominar totalmente a cena,aceita o molho madeira com muitas vantagens.

MODO DE PREPARO

1. Para o molho, processar cebola, cenoura, alho poró, alho esalsão e reservar;2. Aquecer o azeite, dourar bem as carnes, acrescentar oslegumes processados, e dourar mais;3. Acrescentar o vinho tinto e deixar reduzir, acrescentar olouro, a pimenta do reino em grão;4. Aguar e cozinhar em temperatura baixa por 6 horas;5. Acrescentar o vinho madeira e o sal;6. Fazer um caramelo com o açúcar e acrescentar ao caldo;7. Preparar um roux escuro com a manteiga e a farinha eespessar o molho;8. Temperar os escalopes com sal grosso e selar em chapa,servir ao ponto, regado com o molho madeira.



Molho madeira (g ou ml)Cebola 200Cenoura 100Alho poró 100Alho 100Salsão 100Azeite 300Aparas de carne 200

Vinho tinto seco 1.000Louro 20Pimenta do reino em grão 10Água 1.000Vinho madeira 500Sal 20Açúcar 100Manteiga 50Farinha de trigo 50Escondidinho

Escalope de alcatra suíno 1.500Sal grosso 20


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Carne suína: saudável e saborosa

O sabor e a textura da carne suína explicam a grandeaceitação desse alimento por pessoas de diferentesidades no Brasil, compondo a identidade cultural egastronômica nas diversas regiões, são exemplos: ovirado paulista, o feijão tropeiro em Minas Gerais, ochouriço no Nordeste, o churrasco no Sul e a feijoa-da carioca apreciada em todo o país. Apesar disso,há certo preconceito, e não é incomum encontrar-mos pessoas que a consideram pouco saudável,

seja por causa do teor de gordura, seja pela associa-ção da carne ao r isco de doenças crônicas, ou aindapor causa da preocupação com o colesterol.

Mas as notícias são muito boas. As atuais técnicasempregadas na cadeia produtiva da carne suína per-mitem que os fornecedores disponibilizem no merca-do produtos com excelente qualidade nutricional e sa-

nitária. Preparados de forma adequada para preservarseu valor nutricional e desenvolver melhor suas ca-racterísticas naturais, cortes como lombo, pernil, filémignon e bisteca suínos presentearão o consumidorincrementando o paladar de refeições com legumes,folhas, cereais e leguminosas.

VALOR NUTRITIVOPara melhor aproveitar características atraentes dacarne suína, como o paladar único e a facilidade depreparo, o consumo deste produto em quantidadesadequadas ao fornecimento de proteínas pode fazerparte da dieta com importante contribuição nutricio-nal. Um dos principais destaques da carne suína, porparadoxal que possa parecer, refere-se justamente àoferta de gorduras de boa qualidade, na forma de áci-

dos graxos monoinsaturados com teor de colesterolpróximo ou inferior a outros cortes de carne.

Outro componente da carne suína que chama aten-ção é o colesterol, tendo em vista o necessário con-

trole dos níveis deste componente na dieta, uma vezque seu excesso está, indiscutivelmente entre osprincipais fatores de risco para a doença cardiovas-

cular. De acordo com dados da Tabela Brasileira deComposição de Alimentos, a bisteca e o lombo suí-nos apresentam 56 e 55 mg de colesterol em 100g;comparativamente a outros cortes de carne comunsna dieta do brasileiro, nota-se que há equivalência ouvantagem ao escolhermos a carne suína.


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Fatos e mitos sobre a carne suína

Mito: Carne suína é uma carne gorda.Fato: Na verdade, há nada menos que 7 cortes de carne suína que têm menos gordura

que o peito de frango sem pele, e 15 cortes aprovados pelo Nacional Heart Foundation.Mito: Carne suína é seca e sem sabor.Fato: A carne suína atinge sua máxima suculência e sabor quando cozida deixando seumeio levemente rosado. A carne suína pode ficar seca quando cozida além do ponto – mui-

to bem passada – portanto lembre-se, se você quer aproveitar sua carne suína suculenta emacia, menos é mais! Um pouco menos de tempo de cozimento significa muito mais su-culência! Tente cozinhar a carne suína como você normalmente faria com a carne bovina.

Mito: A carne suína é difícil de ser preparada.Fato: Preparar a carne suína é rápido e fácil. Tente um steak de 4 minutos! Sele o steakem uma frigideira média quente por 2 minutos, vire e sele o outro lado por mais doisminutos. Remova da frigideira, deixe descansar por 1 minuto. Sirva e aprecie o sabor e asuculência!!!!

Mito: Carne suína não vai bem com molhos diferentes.Fato: A carne suína vai fantasticamente bem com uma enorme gama de molhos e formas

de preparo! A carne suína combina muito bem com molhos como ameixa, soja, ostra,chilli, molho inglês com gengibre. E é a única carne que realmente combina com delicio-sos molhos de frutas como limão e maçã e também com mel! Por favor, confira nossasreceitas para algumas sugestões de refeições deliciosas.

Fonte: http://www.carnesuinabrasileira.org.br

saudável

nutritiva

consumida

prática

leve


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Produção:

Apoio:

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