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7/28/2019 Receitas Carnes Livro

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LIVRO DE RECEITASPARA CHURRASCO

Luiz Fernando Almeida Caixeiro


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ndice1. BABY BEEF - Edio 11 - 4

2. Bife de Tira 63. Costela de Novilho Precoce ao Molho de Vinho 84. Steak de Miolo de Acm 125. Acm Fatiado 136. Alcatra Grelhada com Molho de Vinho Tinto 147. Alcatra Recheada 158. Bife de Chorizo Martin Fierro 169. Boi no Rolete 1810. Bom Bom de Alcatra com Alho 1911. Capa de Fil 2012. Carne de Sol 2113. Carpaccio de Fil Mignon 2214. Churrasco com Tempero Injetado 2315. Contra Fil Borboleta no Espeto 2416. Cupim Recheado com Provolone 2517. Espeto de Carne Moda com Bacon 2618. Espetos Mistos 2719. Fgado Inteiro no Espeto 2820. Fil Mignon Aperitivo 2921. Fraldinha (Vazio) 3022. Lombo de Porco 31

23. Lombo de Porco Assado na Cerveja 3224. Ma do Peito Max 3325. Medalho de Filet 3426. Medalho de Mignon 3527. Medalhes Moda da Casa do Churrasqueiro 3628. Medalhes de Picanha no Espeto 3729. Msculo com Bacon 3830. Po de Alho 3931. Peito de Peru com Bacon 4032. Pernil com Coca-Cola 41

33. Picanha com Bacon 4234. Picanha de Forno 4335. Picanha de Porco no Espeto 4436. Picanha Delcia Receita da Capa 4537. Picanha Dona Felicidade 4638. Picanha Fatiada 4739. Picanha Fatiada com 4840. Picanha Grelhada com Molho Chimichurri 4941. Picanha na Parrilha 5042. Picanha no Avesso Recheada 51

43. Picanha no Sal Grosso 5244. Picanha Nobre 53


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45. Picanha Recheada com Bacon 54

46. Picanha Rubaiyat 5547. Picanha Suna com Champignons 5648. Rocambole de Carne Moda 5749. Galeto Atropelado 5850. Galeto Desossado 5951. Anis de Cebola 6052. Batatas Provenal 6153. Batatas Condimentadas 6254. Bolinho de Bacalhau 6355. Bolinho de Frango Crocante 64

56. Camaro Paulista com Palmito Especial 6557. Carne de Sol com Farofa e Mandioca 6658. Cebolas Recheadas 6759. Charuto de Presunto 6860. Corao de Frango na Cerveja 6961. Drummets e Tulipas com Limo e Mel 7062. Lagosta do Chef 7163. R Dor 7264. R Milanesa 7365. Rolinhos Primavera 74

66. Salsicha Aperitivo Temperada 7567. Molho Boracia de Nescaf 7668. Molho Branco Picante 7769. Molho de Beterraba 7870. Molho de Menta 7971. Molho de Mostarda 8072. Maionese de Ovos de Codorna 8173. Mini Brcolis com Alho Pipoca 8274. Rocambole de Palmito 8375. Salada de Moyashi com Presunto 84

76. Salada Picadinha de Repolho 8577. Tomate Cereja com Mozzarela de Bfala 8678. Bolo Mesclado 8779. Pav de Abacaxi e Cco 8980. Pav de Chocolate 9081. Torta Tropical 9182. Yakissoba 93


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1. BABY BEEF- Edio 11 -Ingredientes

1 miolo de alcatra

Pimenta do reino

Sal grosso

leo de Soja

1 Corte o miolo da alcatra j toda limpo emmedalhes de cerca de dois centmetros;

2 Passe sal grosso por toda a carne, dos doislados;

3 Espalhe uma camada fina de leo de soja portoda a carne;


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4 Polvilhe toda a carne com pimenta do reino gosto. Cuidado para no exagerar;

5 Depois de levar grelha (30 centmetros dabrasa) bem quente por 15 minutos (metade de cada lado), sirva acompanhado dasalada de sua preferncia.


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2. Bife de Tira1 - Povidencie uma picanha de boa qualidade (bemmarmorizada) pesando aproximadamente 1,2kg;

2 - Coloque a pea com a gordura voltada paracima sobre uma boa tbua de carne, de prefernciade madeira, porque sobre superfcies muito lisas acarne ou a faca podem escorregar e causaracidentes alm de prejudicar o corte e estragar o fioda faca;

3 - Com uma faca bem afiada, corte a ponta dotringulo da picanha (segure a faca com firmeza para dar direo ao corte).

4 - Em seguida, corte perpendicularmente as duas laterais da picanha, deixandointeiro apenas o miolo da pea.

5 - Na ponta do miolo, do lado onde foi retirado otringulo, bem no meio, insira a faca com bastantecuidado...

6 - ...e v cortando bemdevagar e com firmeza para no estragar o cortedeixando-o torto. Corte at a altura da base, semcontudo separar os pedaos.

7 - O miolo aberto ficar com a aparncia de umbife comprido. Se for necessrio apare ainda agordura excedente (o ideal apenas 1 dedo deespessura) e irregularidades do miolo para dar umaaparncia mais simtrica pea.


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8 - Pincele a carne com uma fina camada de leode semente de girassol (que no ir alterar o gostoda carne e sim proteg-la do forte ressecamento

provocado pelo fogo e lhe dar uma aparnciaespecial depois de pronta)...

9 - ... e polvilhe com sal grosso triturado (o salgrosso triturado no fica solto sobre a carne eportanto no cai sobre o braseiro provocandoestouros que geralmente atingem o churrasqueiro).

10 - Leve ento a carne diretamente grelha, ounuma parrilla (que a minha especialidade), a uma distncia de mais ou menos20cm do braseiro durante 8 minutos de cada lado (ou at que surja sangue no ladoque est ao

contrrio do fogo).

Pronto! Est sua frente um dos cortes maisconcorridos da picanha. s fati-lo verticalmente, bemfino (tipo aperitivo), e degust-lo ainda bem quente,como um man celestial como considerado pelosaficcionados por um bom churrasco. Muito bom apetite eat a prxima edio!

SIDNEY MALUF


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3. Costela de Novilho Precoce aoMolho de Vinho

A proposta desta seo (e tambm da Corte do Mes) sempre foi familiarizar osleitores com os procedimentos bsicos no manuseio da carne, como cort-laaproveitando todas as possibilidades e especialidades de cada pea e como trat-laantes dos temperos e do fogo. A partir desta edio, o Corte do Mes e o Passo-a-passo passaro a compor uma nica matria, montada e demonstrada pelo SidneyMaluf, mostrando mais do que simplesmente os cortes. Vamos mostrar tambm oresultado, numa receita que, com certeza, vai provocar o seu apetite. Comeamos comuma maneira simples e muito prtica de preparar uma costela de novilho precoce,aproveitando toda sua riqueza de textura e sabor. Essa pea, costela de novilhoprecoce, pode ser encontrada em casas especializadas j cortada e pronta para uso. s seguir os passos do tempero e do cozimento. Mos obra, que o resultado surpreendente.

Ingredientes

1 costela de novilho precoce pesandoentre 7,5kg e 8kg

1 litro de vinho branco seco

Sal grosso

A pea inteira da alcatra mede em mdia 80 centmetros e contm cinco tipos decortes bem distintos em seu interior. As mais conhecidas e festejadas so apicanha, que virou sinnimo de churrasco, e a maminha, macia, suculenta (no

para bifes) e ideal para assados e carne de panela. Retirando-as do alcatra, sobra omiolo da alcatra, de onde se obtm mais trs cortes importantes. O mais nobre otender-steak, que pesa em mdia 150 gramas (que pena) e existe apenas um porpea de alcatra. Sua retirada estratgica, pois sem isso no se chega aos doiscortes do miolo do alcatra: baby-beef e o olho, carnes de sabor acentuado, quedevem ser cortadas em bifes grossos (largura de dois dedos) antes de ir grelha.Neste Passo a Passo voc vai aprender a separar os cinco cortes do alcatra, o quevai fazer voc ganhar ainda mais considerao entre os amigos de churrasco eainda economizar um bom dinheiro, j que se estes cortes fossem compradosseparados o custo seria bem mais elevado. Um quilo do tender-steak, por exemplo,custa mais de R$ 30,00. Voc tambm vai acompanhar passo a passo o preparo dobaby beef e do olho do alcatra. Os outros trs cortes tm receitas nas pginas

seguintes.


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Modo de preparar

1 Limpe completamente a costela deixando a peapronta para a receita.

2 Usando uma facabem afiada, retire com muito cuidado o matambre(tecido gorduroso que fica entre a pele e a gordura).Se ele no for retirado, vai impedir o corretocozimento da pea e a carne poder ficar dura.Aproveite o matambre para usar numa receitarecheada.

3 Sem aprofundar muito o corte da faca, faaalguns talhos transversais na gordura. Namedida em que a carne for assando, essescortes se abrem e facilitam o derretimento dagordura.

4 hora de colocar o vinho branco espalhando bem com a mo para que toda apea seja envolvida.

5 Distribua uma poro generosa de sal grossosobre o lado da gordura.


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6 Envolva toda a pea com seis voltas de papelcelofane prprio para churrasco.

7 Separadas a picanha e a maminha, limpe comtodo o cuidado o miolo da alcatra, retirando todos osnervos e o resto do sebo. Isso muito importantepara se chegar aos trs cortes restantes. Casoqueira uma carne mais magra, tire tambm agordura;

8 Agora a hora de separar o tender-steak, que fica na parte superior da alcatrae reconhecido por sua cor vermelha mais escura em relao ao resto do miolo.Ele tambm preso por uma membrana que se pode sentir com as mos. Semretirar o tender-steak no se chega aos outros dois cortes;

9 Depois desse tempo, retire com cuidado o papelcelofane e leve a pea de volta grelha por mais45 minutos ainda com a parte do osso voltada parabaixo. Vire e deixe mais 15 minutos sobre obraseiro s para dourar.

Obs: Esta costela tambm pode ser preparada no forno, que deve estar com atemperatura alta (entre 180 e 200). Deixe assando por 15 minutos e, depois, baixe atemperatura para 150. Ento, asse por mais quatro horas.


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No Entre Em Fria Para congelar alimentos voc vaiprecisar de materiais especficos: filme

transparente (rolopac, plastipack ousimilares), papel alumnio, sacosplsticos prprios, recipientes plsticoscom tampa e tigelas refratrias tambmcom tampa, em diversos tamanhos, fitaadesiva e etiquetas.

Embrulhe em filme e papel alumnioos assados, coloque em vasilhasplsticas ou refratrias os alimentoscozidos, e procure retirar todo o ar de

dentro dos pacotes ou recipientes. Paraisso, utilize o filme bem apertado aoredor dos alimentos e aplicando orecurso das tampas maleveis hoje tocomuns no mercado.

Em seguida, coloque umaetiqueta adesiva identificando

o tipo de alimento contidonaquela embalagem e a datado congelamento para podercontrolar com cuidado o prazode validade.

No se deve congelarnovamente um alimento que jtenha sido descongelado. Issos pode ser feito se o alimentopassou por algum tipo de

transformao: por exemplo,se voc tinha carne cruacongelada, descongelou epreparou com ela um molhoou ensopado.


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4. Steak de Miolo de AcmIngredientes

1 steak de miolo de acmpesando aproximadamente250g

2 colheres de sopa de salgrosso triturado

xcara de ch de leo demilho

Modo de Preparar

Utilizando um pincel limpo e macio,pincele os dois lados do steak com uma fina camada de leo de milho. Polvilhe dosdois lados com o sal grosso triturado. Leve grelha a uma distncia de 30cm dobraseiro j formado durante 5 minutos de cada lado.

Receita produzida e preparada pelo nosso colaborador Sidney Maluf


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5. Acm FatiadoIngredientes

2kg de miolo de acm cortado em tiras(largura 4 dedos)

400g de bacon cortado em palitos

1 pacote de creme de cebola (em p)

2 colheres de sopa rasas de sal grosso

Modo de Preparar

Com uma faca de lmina fina e bem afiada, faa alguns furos na carne e recheie-oscom os palitos de bacon. Em seguida tempere, polvilhando sobre toda a carne ocreme de cebola em p e depois o sal grosso. Embrulhe a carne em papel celofanepara churrasco (5 voltas) e leve churrasqueira a uma distncia de 50cm dobraseiro forte durante duas horas e meia (ou at que a carne esteja macia). Commuito cuidado para no se queimar com o vapor que se formou dentro do celofane,

retire-o e retorne a carne churrasqueira durante 10 minutos de cada lado a umadistncia de 25cm do braseiro, s para dourar. Retire do fogo, corte em fatias edepois em tirinhas tipo aperitivo. Sirva bem quente acompanhada de farinha demandioca fina e mandioca frita enquanto as carnes nobres no chegam. Ningumvai reclamar.

Receita de Sidney Maluf


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6. Alcatra Grelhada com Molho deVinho Tinto

Ingredientes

1 pea de alcatra de nhandpesando aproximadamente1.3kg

1 colher de sopa rasa de salgrosso Para o Molho de VinhoTinto

litro de vinho tinto suave

litro de suco de uva

1 colher de sopa de manteiga sem sal

1 cebola pequena descascada e picada miudinho

1 colher de sopa de farinha de trigo

1 colher de ch de ervas de Provence (uma mistura de alecrim,

tomilho, louro e slvia, secos e reduzidos a p)Modo de Preparar

Tempere a alcatra apenas massageando a carne com sal grosso em todos os lados.Depois leve grelha previamente aquecida e com fogo forte durante 10 minutos decada lado a uma distncia de 25cm. Vire apenas uma vez. Para preparar o molho,coloque primeiro a manteiga para aquecer e refogue nela a cebola picadinha.Acrescente a farinha de trigo e mexa com uma colher de pau. A seguir, as ervas, osuco de uva e o vinho. Mexa at engrossar. Deixe ferver at reduzir para 40% dovolume inicial, o que leva cerca de 20 minutos. Retire a alcatra da grelha, fatie,arrume numa travessa e regue generosamente com o molho. A carne vai estar bemassada por fora, mas seu miolo ainda estar vermelho bem vivo, quase sangrando,

acentuado pelo molho de vinho tinto. Apesar da aparncia, para alguns no muitoconvidativa, esse o seu ponto ideal de cozimento. Sirva com arroz com brcolis.


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7. Alcatra Recheada

Ingredientes

1 alcatra de um quilo50g de alho modo

50g de salsa

50g de cebolinha

Sal fino a gosto

1 taa de vinho branco

taa de vinagre tinto

Queijo provolone ou Gruyre

Modo de PrepararUma pea inteira de alcatra pode chegar at a cinco quilos. Por isso, escolha omiolo da alcatra, que deve ter aproximadamente um quilo e a parte mais maciadesse corte. Escolhida a carne, corte-a em pedaos de aproximadamente 50gramas e tempere-a com todos os ingredientes (inclusive o vinho e o vinagre),deixando descansar de um dia para o outro para pegar gosto. No dia do churrasco,abra veios em cada pedao e recheie com uma fatia de queijo, espete e leve aofogo. Como a carne foi cortada em pequenos pedaos, em apenas 10 ou 15minutos, a uma distncia de 30 centmetros da brasa, ela estar pronta para servir.Para acompanhar, duas sugestes: vinho tinto ou um chopp bem gelado.

- Receita fornecida pela Filetto Grill


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8. Bife de Chorizo Martin FierroUm Corte Argentino

Mais uma vez aproveitamos a consulta de um leitorpara esclarecer dvidas comuns a muita gente. O leitor o amigo Khaled Hauache Jr., l de Braslia-DF, quenos solicitou via e-mail uma receita de churrasco dobife de chorizo. Gostaria de saber tambm se essecortebife de chorizo o mesmo nosso contrafil oufil do lombo. Para explicar sobre um corteargentino, fomos consultar o churrasqueiro Armando

Alves, responsvel pelos grelhados do restauranteMartn Fierro, localizado na Vila Madalena, em SoPaulo, primeira casa tpica de comida portenha a seinstalar por aqui. Armando tem mais de quinze anos deexperincia na lida com as carnes e brasas, tendoiniciado a carreira em 1986 na churrascaria LasLeas. Segundo Armando, o bife de chorizo umcorte argentino, hoje tambm muito apreciado pelosbrasileiros, tirado da pea que conhecemos comocontrafil.

So postas grossas, pesando cerca de 450g cada uma,e sua receita bastante simples. O fator maisimportante dela, para que o bife esteja realmentesaboroso e macio ao ser servido, nunca deixar acarne grelhar alm do ponto. Quanto maneira detemperar, usamos apenas sal grosso antes de leva-la grelha. Depois pode-se escolher entre vrios tipos deacompanhamentos para complementar o tempero noprprio prato conforme o gosto de cada um. Vamos receita.

Ingredientes

1 bife de chorizo - corte transversal do contrafil com cerca de 3,5cm deespessura e pesando aproximadamente 450g

1 colher de sopa de sal grosso

Modo de Preparar

O bife de chorizo tem de ser cortado de uma peade contrafil com boa apresentao, coberturauniforme de gordura e totalmente descongelada.Corte as postas somente na hora em que for usar etempere-as com o sal grosso espalhado em ambosos lados. Na hora de assar leve grelha pr-aquecida a uma distncia de 25cm do braseiro fortee deixe durante 8 minutos de cada lado. Vire uma


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nica vez. Existem restaurantes que apresentam o bife de chorizo em cortesdiferentes, maiores ou menores. H tambm vrias maneiras de servir o bife dechorizo, uma vez que ele foi grelhado apenas com sal grosso. Pode-se servi-loacompanhado de alho triturado e frito (alho pipoca), molho chimichurri, apenasregado com um generoso fio de azeite de oliva extravirgem, ou ainda pincelado,enquanto est na grelha, com um galhinho de tomilho mergulhado em manteigaderretida misturada com suco de limo. Bom apetite!


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9. Boi no RoleteNa ltima segunda-feira de outubro, dia do funcionriopblico, a Prefeitura Municipal de Guarulhos ofereceu umafesta de confraternizao aos seus servidores, regada achurrasco. Vrias barraquinhas espalhadas por todo orecinto da festa (um centro poliesportivo) serviamespetinhos grelhados de vrios tipos. Numa barracaespecial, com toda a infra-estrutura necessria, oespecialista Gil Caleiras (da Naes Eventos) preparou 2bois no rolete, que tambm foram fatiados e distribudosaos participantes. Nossa reportagem esteve l conferindo afesta e anotando a receita do Gil.

Ingredientes 2 bois com peso mdio/animal de 11@ a 16@ -

suficientes para atender a aproximadamente 200 / 350pessoas por animal

3 a 4 quilos de sal de gado (sal de cocho) e seislitros de gua para cada boi

Modo de Preparar

O tempero injetado atravs de seringas em 40

pontos da carcaa do animal, 6 horas antes de ele irao fogo. O total do tempo de preparo do animal,desde o abate, de mais ou menos 5 horas. Depois, assado em churrasqueira especial sem cobertura,montado em estrutura giratria. O tempo mdiopara assar de 4 a 6 horas. A tcnica do fogo acender o braseiro ao lado dosanimais e no embaixo, para evitar a formao da fumaa provocada pela gorduraque derrete e escorre. uma das muitas maneiras de assar a carne, que deixatodos os cortes mais ou menos com a mesma textura e sabor. A carne depois defatiada servida acompanhada ou no de saladas e outras guarnies. A equipepara realizar essa tarefa composta por 5 pessoas: 3 churrasqueiros e 2 auxiliarespor boi.


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10. Bom Bom de Alcatra com AlhoIngredientes

1 bom bom de alcatra pesandoaproximadamente 1,5kg

Para o Tempero

xcara de ch de leo de girassol

6 dentes de alho descascados e picadosmiudinho

1 pitada de pimenta-do-reino preta,moda na hora

xcara de ch de sal grosso triturado

Modo de Preparar

Este corte o bom bom no muito comum de ser encontrado nos aouguesconvencionais. Voc vai encontr-lo com mais facilidade nas butiques de carne ounas grandes redes de supermercados em cortes j prontos e embalados pelos

prprios frigorficos. Coloque a carne sobre uma tbua de preparo e com um pincelmacio, pincele toda a pea com o leo de girassol. Depois, polvilhe a pimenta-do-reino e o sal grosso triturado, e deixe descansar durante 15 minutos. Depois, leve grelha a uma distncia de 30cm do braseiro forte durante 10 minutos de cada lado.Na metade do tempo, espalhe a metade do alho picado sobre cada lado da carne.Sirva bem quente.

Receita produzida e preparada por Sidney Maluf


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11. Capa de FilIngredientes

1 pea de capa de fil, limpa,com uma pequena camada degordura

copo (americano) de suco delaranja

copo (americano) de vinhobranco seco

1 colher de ch de glutamatomonossdico (ajinomoto)

1 xcara de ch de sal grosso

Modo de Preparar

Misture o suco de laranja com o vinho branco e o ajinomoto. Com o auxlio de umaseringa com agulha bem grossa injete a mistura por todo o interior da carne edeixe tomar gosto durante uma noite na geladeira. Retire a carne da geladeira edeixe durante 1 hora em temperatura ambiente, em um recipiente fechado. Aseguir esfregue o sal grosso por toda a pea, enrole-a em 4 voltas de papelcelofane especial para churrasco e leve-a parte alta da churrasqueira (50cm) edeixe durante aproximadamente 2 horas. Retire a carne do celofane com cuidadopara no se queimar com o vapor que escapa nessa hora, e retorne a pea churrasqueira, agora a uma distncia de 20cm do braseiro durante apenas 3minutos de cada lado, s para dourar. Sirva fatiado. sucesso. Receita preparada e produzida pelo colaborador Sidney Maluf


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12. Carne de SolIngredientes

1 pea de contra-filetde 900 gramasSal grosso

Modo de Preparo

Salgue bem a pea de contra-filet e deixe-a

repousar por mais ou menos 24 horas. No diaseguinte, leve a pea ainda salgada para ageladeira e deixe at quando for consumir.Como a carne est salgada, sua conservao bastante prolongada. Quando for preparar,

retire completamente o sal de toda a pea e leve churrasqueira por 25 minutos auma distncia de 30 centmetros do fogo. Os acompanhamentos tradicionais souma boa farofa, um vinagrete, macaxeira (mandioca) cozida ou frita, arroz branco,feijo de corda e pur de macaxeira.

Receita fornecida pela Amigos do Picu


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13. Carpaccio de Fil MignonIngredientes

1 pea de fil mignon deNhand pesandoaproximadamente 300g

Molho de mostarda paracarpaccio

Alcaparres

Modo de Preparar

Com uma faca bem afiada, corte fatias finssimas do fil mignon de nhand, cujapea inteira no deve pesar mais do que 300g ou 400g. Trabalhar com a pea aindasemicongelada facilita o processo de fatiar. Outra soluo usar a mquina decortar frios. Arrume as fatias no centro do prato, espalhe molho de mostarda emvolta e enfeite com os alcaparres. uma carne de paladar acentuado e tem corvermelha bem carregada. O outro toque extico fica por conta dos alcaparres,muito maiores do que as alcaparras normais que conhecemos.


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14. Churrasco com Tempero InjetadoIngredientes

1 pea de coxo-mole pesandoaproximadamente 6 kg

Para o Tempero

1 mao de salsinha

2 cebolas grandes descascadas e picadas

6 dentes de alho descascados6 ramos de alecrim

6 ramos de manjerico

1 lata de cerveja branca

4 colheres de sopa de molho ingls

1 colher de sopa de sal

Modo de Preparar

Limpe a pea de carne das gorduras e nervurasexcedentes. parte, bata bem todos os ingredientes detempero no liquidificador e depois coe para obter umlquido mais fino e mais fcil de injetar na carne. H doistipos de seringas usadas para injetar o tempero. Uma

delas dotada de agulha e a outra, que foi usada neste caso, tem apenas umcanudo que deve perfurar a carne. Carregue a seringa e injete espalhando otempero por toda a pea. uma operao que no exige nenhuma habilidadeespecial. Depois embrulhe a carne em papel celofane 4 voltas e leve grelha auma distncia de 60cm do braseiro forte durante 3 horas. Servida ao ponto, com omiolo ainda rosado, uma carne bastante suculenta. A distribuio de temperoinjetado em seu interior lhe confere um sabor todo caracterstico. Valeexperimentar.

Receita dos churrasqueiros Os Gachos


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15. Contra Fil Borboleta no EspetoIngredientes

4 steaks de contra fil pesandoaproximadamente 300g cada um

Para o Tempero

1 colher de sopa de leo vegetal2 colheres de sopa de sal grosso

Modo de Preparar

Alguns aougueiros j fornecem as postas decontra fil no corte borboleta. Outros aindano. Mas, ele simples de ser feito. Pegue ossteaks de contra fil conforme indicados (300g cada um) e corte cada um delesbem no meio da sua espessura, iniciando o corte pelo lado da gordura. Esse corteno deve separar os dois pedaos da carne. Ao ser aberta (como um livro), ficarcom dois filetes de gordura fazendo as bordas externas, no formato que lhe d onome borboleta. Coloque as postas abertas num espeto duplo e com um pincelmacio passe uma camada fina de leo vegetal em ambos os lados das postas.

Salpique com sal grosso da mesma forma. Deixe 20 minutos descansando e leve churrasqueira pr-aquecida durante 5 minutos de cada lado a uma distncia de30cm do braseiro forte. Vire o espeto apenas uma vez.

Receita produzida pelos churrasqueiros Os Gachos


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16. Cupim Recheado com Provolone

Ingredientes

1 cupim inteiro pesandoaproximadamente 3,5kg


4 dentes de alho triturados

800g de queijo provolone

Modo de Preparar

Compre o provolone numa nica pea e depoisfatie em tiras no formato batata palito, sque um pouco mais grossas. Depois, faaalguns furos na pea de cupim com o auxlio deuma faca fina e bem afiada, ou de um outroobjeto perfurante, que permita retirar a tira decarne de dentro do buraco (se voc apenasperfurar a carne com a ponta da faca, na horade assar as fibras da carne vo se contrair,fechar o furo e espremer o provolone parafora). O autor da receita, por exemplo, usa umpedao de cano de ferro redondoespecialmente adaptado para realizar essa operao. Depois, tempere a pea com osal grosso misturado com o alho triturado e embrulhe em seis voltas de papelcelofane especial para churrasco. E na hora de assar, no tenha pressa: leve grelha a uma distncia de 60 centmetros do braseiro vivo e deixe por pelo menos 4

horas, virando a pea 1 vez a cada hora. Depois, retire o papel celofane e coloque apea de volta grelha por mais 7 minutos de cada lado apenas para dourar a parteexterna da carne. Sirva fatiado e acompanhado de arroz branco e farofa de biscoito(veja a receita na nossa seo Acompanhamentos nesta mesma edio).

Receita dos churrasqueiros Os Gachos


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17. Espeto de Carne Moda com BaconIngredientes

1 kg de carne moda (patinho),passada 2 vezes na mquina

1 mao de salsinha picadinha

1 cebola mdia descascada epicada

3 dentes de alho descascados eamassados

1 colher de sopa de manteiga semsal

2 miolos de po francs embebidos em leite e prensados

1 colher de ch de sal

colher de caf de pimenta-do-reino branca moda

1 pacote de creme de cebola em p (sopa desidratada, venda nossupermercados)

100g de bacon cortado em tiras fininhas

Modo de Preparar

Use uma tigela daquelas antigas, de loua, funda, e coloque nela a carne junto comtodos os demais ingredientes. Misture com as mos at a massa dar liga. Cubra aboca da tigela com um pano e deixe descansando por uma hora. Passado essetempo, pegue bocados da massa na palma da mo e modele em volta deespetinhos de madeira. Em seguida, embrulhe cada espetinho com uma fatia debacon e prenda as pontas com palitos de dente. Asse na churrasqueira a umadistncia de 30cm do braseiro forte, durante 20 minutos virando sempre os

espetinhos para que fiquem assados por igual em todos os lados. Sirva com arrozbranco e uma salada fatiada de tomates, cebola e palmito.


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18. Espetos MistosIngredientes

MaminhaFraldinha

Picanha

Miolo do Contra Fil

Cupim

Costela de RipaCostela de Lombo

Lombo

Copa de Lombo

Tender

Modo de Preparar

So vrias peas inteiras temperadas apenas com sal grosso, grelhadas emassadeiras industriais todas ao mesmo tempo. A ateno dos funcionrios queatendem os pedidos que no deixa nenhuma delas passar do ponto. So receitasvendidas por quilo e apenas para viagem.

Receitas vendidas aos sbados e domingos noChurrasquinho Tch, Santana, So Paulo


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19. Fgado Inteiro no EspetoIngredientes

1 fgado de boi, inteiro (cerca de 4kg)Para o Tempero

2 copos de sal grosso


Modo de Preparar

O fgado bovino geralmente uma peagrande e pesada. Para ass-lo inteiro necessrio o uso de um espeto duplo,

reforado. A soluo adotada neste caso foi divid-lo em duas metades e espetarcada uma num espeto simples. O fgado foi temperado primeiro com o alhoamassado, esfregado em toda a sua superfcie (em ambos os lados), e depoissalpicando generosos punhados de sal grosso. Depois de algum tempo de descansopara pegar o sabor dos temperos, os espetos foram levados churrasqueira auma distncia de 40cm do braseiro forte. uma carne de cozimento rpido e por

isso, todo cuidado pouco. Quando ela estiver dourada por fora, hora de comeara fati-la em lascas. Por dentro ele ainda estar cru, mas medida em que a peafor sendo virada e lascada, o calor do braseiro vai se encarregar de tostar maisuma camada. E assim sucessivamente at que toda a pea seja consumida. umacarne de sabor bastante extico e textura muito suave.

Receita produzida e preparada pelos churrasqueiros Os Gachos


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20. Fil Mignon AperitivoIngredientes

Aparas de uma pea de filmignon de onde foi retirado oSteak Manhattan

1 colher de sopa de sal grosso1 colher de sopa de mostardaem pasta

Modo de Preparar

Quando voc separa o steak manhattan, na verdade retira o fil mignon do filmignon. As aparas que sobram so as partes conhecidas como cabea e cauda, eduas tiras finas nas laterais. Tempere essas aparas com o sal grosso e a mostarda,coloque numa grelha de fechar e leve ao braseiro forte a uma distncia de 30cmdurante 5 minutos de cada lado. Vire uma vez s. Retire da grelha, fatie fininho esirva no palito. Providencie mais caipirinha.

Receita preparada e produzida por Sidney Maluf
http://www.manualdochurrasco.com.br/20/steak_manhattan.htmhttp://www.manualdochurrasco.com.br/20/steak_manhattan.htm


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21. Fraldinha (Vazio)Ingredientes

2 steaks de fraldinha pesandocerca de 200g cada um

1 pitada de sal

Modo de Preparar

Carne naturalmente suculenta esaborosa, levada grelha semnenhum tempero a uma distncia de

25cm do braseiro forte durante 10minutos de cada lado. Depois degrelhado, polvilhe com sal dos doislados e sirva. Receita integrante do cardpio dorestauranteParrilla Puerto Madero, Moema, SoPaulo


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22. Lombo de PorcoIngredientes

1 pea mdia de lombo suno fresco, pesandoaproximadamente 2kg

copo (americano) de sal grosso

Modo de Preparar

Polvilhe toda a pea de lombo com o sal grosso.No necessrio usar todo o sal. importante queos cristais de sal grosso fiquem aderidos carne.

Deixe descansar durante 10 minutos. Coloque acarne num espeto duplo, no sentido docomprimento, e leve churrasqueira a umadistncia de 30cm do braseiro forte e j bemformado. Vire o espeto de vez em quando paraassar por igual. Quando atingir um dourado forteem todos os lados o lombo estar no ponto de serservido. Tome cuidado para no deixar passar do ponto seno ele ficar ressecado.Bata com as costas da faca para retirar o excesso de sal grosso e sirva fatiadoacompanhado de molho vinagrete e farofa.

Foto (de Mauro Holanda) e receita publicadas no livroA Arte do Churrasco, de Carlos Gabriel, e reproduzidas aqui com autorizao do

autor


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23. Lombo de Porco Assado naCerveja

Ingredientes

15 kg de lombo de porco magro3 latas de cerveja clara

3 cebolas grandes descascadas

10 dentes grandes de alhodescascados

Suco de 5 limes grandes

2 colheres de sopa de pimenta-do-reino preta em gros

xcara de ch de organo

1 mao de cheiro verde picado

1 colher de sopa de sal refinado

Modo de PrepararBata no liquidificador todos os ingredientes de tempero, menos a cerveja, ereserve. Aps lavar o lombo (que uma pea redonda e comprida), corte-o aomeio no sentido do comprimento de maneira a obter um retngulo de carne.Coloque numa assadeira, cubra com a marinada preparada, adicione a cerveja,agite para misturar, cubra com papel alumnio e coloque na geladeira durante 3dias. Aps esse tempo tire da geladeira, deixe atingir a temperatura ambiente eento leve a assadeira ao forno pr-aquecido, mdio (180), ainda com o papelalumnio durante 30 minutos. Tire com cuidado o papel alumnio e deixe mais 30minutos no forno. Para servir decore as bordas de uma travessa funda com folhasde alface americana, coloque o lombo fatiado no centro e entre cada fatia ponhauma de abacaxi. Entre as fatias que ficarem nas laterais coloque pedaos de maverde e cerejas. Sirva a seguir.

Receita preparada e produzida pela chefe de cozinha Mariade Lourdes Moreira, do Restaurante Sabores di Casa, SP


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24. Ma do Peito MaxIngredientes

1 pea de ma do peito (a parteseparada do acm) pesandoaproximadamente 2kg.

1 copo de sal grosso

2 limes rosa

Para Acompanhar

2 cebolas mdias

2 colheres de sopa de margarina sem sal

200g (1 xcara de ch bem cheia) defarinha de mandioca bem fina ebranquinha (tipo Baiana)

Cheiro verde a gosto (salsinha e cebolinha picadas juntas)Modo de Preparar

Corte a ma do peito em medalhes com aproximadamente 4cm de espessura,eliminando os excessos de gordura, deixando apenas a camada de gordura externade cada um. Coloque os medalhes em forma de U em espeto nico, sendo 3pedaos por espeto. Corte 1 dos limes ao meio e tempere com ele a carne jespetada, em ambos os lados. Espalhe sal grosso com a palma da mo sobre osdois lados da carne. Leve churrasqueira e coloque o espeto a 50cm do braseirobem vivo. Aps sair a salmoura do lado de cima da carne (+ ou 10 minutos),vire-a e bata com a lmina da faca at cair todo o sal grosso. Espere sairnovamente salmoura (outros 10 minutos) do outro lado da carne (depois devirada), e pode comear a servir fatiada bem fininho, cortando no sentido do espetotirando gordura e carne em cada fatia cortada. Tempere novamente com suco delimo e sal grosso e leve o espeto de volta churrasqueira. E assim ser at quetoda a carne seja servida: fatiar, retemperar e voltar ao braseiro. Ao mesmotempo, antes mesmo de colocar a carne na churrasqueira, espete as cebolas, com a

casca, e coloque no canto da grelha a uma distncia de 50cm do braseiro forte. Vvirando sempre (se tiver uma churrasqueira com espetos giratrios, melhor) paraque assem por igual e deixe at soltarem do espeto. Retire-as, descasque comcuidado para no se queimar, fatie em gomos e tempere com molho vinagrete.Numa frigideira, derreta a margarina, misture a farinha e o cheiro verde, e deixedourar levemente. Se achar necessrio, tempere com uma pitada de sal refinado. um excelente prato para tira gosto. O sabor da ma do peito indiscutvel.

Receita enviada pelo leitor Maxmilliam de Andrade Rabelo,de Belo Horizonte-MG e preparada por Sidney Maluf


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25. Medalho de Filetcom Molho Thai

Ingredientes1 medalho de filet mignon com setecentmetros de espessura

Sal refinado a gosto Para o Molho

1 colher de sopa de leo de girassol

2 colheres de sopa de curry em p

150g de amendoim cru, descascado e modo

200ml de leite de coco

Suco de 1 limo

1 colher de sopa de shoyu (molho de soja)

1 cebola mdia fatiada

1 colher de sopa de vinagre balsmico1 fatia de cogumelo shiitake

Modo de Preparar

Aquea o leo, acrescente o curry e refogue por dois minutos. Ponha o leite decoco, o limo e o shoyu e deixe ferver por mais dois minutos. Acrescente oamendoim e retire do fogo quando retomar a fervura. Reserve. Prepare o medalhotemperando-o ao seu gosto apenas com sal fino. Leve-o grelha ou chapa bemquente durante 10 minutos de cada lado. Como esta receita usa um corte bastanteespesso, o miolo do medalho ficar sempre mal passado. Quando estiver noponto, coloque-o num prato, acrescente o molho e sirva. Para acompanhar, refoguea cebola no vinagre e decore com o shiitake empanado em farinha japonesa dearroz, ou passado em uma pasta de maizena com gua e depois na farinha derosca antes de fritar.

Receita fornecida pelo chefe Ted Carioba,do Restaurante Gunnar


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26. Medalho de MignonIngredientes

kg de filet mignonBacon fatiado em tiras de quatromilmetros (conforme o nmero depedaos de carne)

Sal grosso gostoPimenta e salsinha moda a gosto

Modo de PrepararPara preparar esses saborosos medalhes,fatie o filet em pedaos de cinco centmetros

cada (50g) e tempere cada um com o sal, a pimenta e a salsinha a gosto 12 horasantes de lev-los ao fogo. Depois, enrole as fatias nas tiras de bacon e espete. Obacon d um sabor todo especial. Por isso, 30 minutos a uma distncia de 50centmetros da brasa, em grill giratrio ou tomando cuidado para sempre virar, sosuficientes para deixar esses medalhes no ponto de provar.

- Receita fornecida pela Filetto Grill


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27. Medalhes Moda da Casa doChurrasqueiro

Ingredientes

3 medalhes de fil mignon pesandoaproximadamente 150g cada um

3 tiras de bacon da mesma largura dosmedalhes1 colher de sopa de sal grosso

Modo de PrepararEnvolva cada medalho de fil numa tira debacon, tempere espalhando um pouco do salgrosso sobre cada um e leve grelha a umadistncia de 15cm do braseiro forte, durante

15 minutos, virando apenas uma vez, para obter uma carne cozida "ao ponto".Quem gosta de carne "bem passada" deve estender o tempo de grelha para 20 ou25 minutos. Sirva com uma salada de folhas verdes variadas, cortadas " juliana"(em tirinhas) e temperadas com uma pitada de sal, um fio generoso de azeite deoliva e uma colher de sopa de vinagre de ma.

Receita preparada e produzida pelo "so" Pereira,da Casa do Churrasqueiro


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28. Medalhes de Picanha no EspetoIngredientes

1 picanha inteira pesandoaproximadamente 1.200kg

2 colheres de sopa de sal grosso

Modo de Preparar

Limpe bem a picanha deixando apenas agordura principal, que no dever ser muitofina. Depois corte a pea em quatro

medalhes grossos e tempere-os com o salgrosso. Em seguida, coloque-os um a um numespeto e leve-os grelha a uma distncia de30 centmetros do braseiro vivo durante 10

minutos de cada lado. A receita mostrada na foto foi feita no sistema fogo de choe ficou por mais tempo junto ao braseiro para ser servida bem passada, conforme a preferncia de algumas pessoas.

Receita da churrascaria Beto Perroy Grill, de Campos do Jordo.


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29. Msculo com BaconIngredientes

1 pea inteiro de msculo bovino,traseiro, limpo

Para o Tempero

1 copo de vinho tinto seco

1 cebola mdia descascada e cortadaem cubos

1 copo de gua filtrada

1 cenoura pequena raspada e cortadaem rodelas finas

1 colher de caf de pimenta-do-reinoem gros

1 talo de salso picado

1 colher de ch de acar mascavo200g de bacon cortado em formato palito

Modo de Preparar

Com uma faca de corte fino e bem afiada, faa diversos furos na carne e preenchacom os palitos de bacon. Num recipiente refratrio, de vidro ou plstico (nunca demetal), misture todos os ingredientes do tempero, mergulhe a pea na marinada edeixe na geladeira durante 24 horas. Na hora de assar, retire da marinada, enroleem papel celofane especial para churrasco (5 voltas) e leve grelha a umadistncia de 45cm do braseiro forte durante 2 horas, virando-a a cada meia horapara obter um assado uniforme. Depois desse tempo, retire o celofane (com muitocuidado para no se queimar) e retorne a pea grelha a uma distncia de 30cmdo braseiro durante 5 minutos, girando sempre a carne para dour-la por igual.Depois s fatiar e servir.

Receita produzida e preparada por Sidney Maluf.


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30. Po de AlhoIngredientes

Po francs1 pote de maionese

1 caixa de catupiry

Alho a gosto

Modo de Preparo

Antes de preparar o po de alho precisofazer uma pasta para rechear o po. Leve amaionese, o catupiry e os dentes de alho aoliqidificador e bata. Pronto, a primeira

etapa j est feita. Para fazer a segunda, corte o po como se fosse fati-lo emrodelas, mas no separe-as. Recheie cada corte e feche o po com um espeto.Passe mais uma camada da pasta de alho envolta do po e leve churrasqueira.Um minuto no fogo quente suficiente para deixar o po crocante e douradinho. um timo aperitivo, por ser saboroso e prtico de fazer.

Receita fornecida pela Amigos do Picu


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31. Peito de Peru com BaconIngredientes

2kg de peito de peru cortado em cubosde mais ou menos 5cm de lado

2 colheres de sopa de sal grossofatias finas de bacon em quantidadesuficiente para envolver os cubos depeito de peru

Modo de Preparar

Numa tigela funda tempere bem os cubos depeito de peru com o sal grosso e deixedescansando durante meia hora. Depoispegue os cubos e enrole cada um numa fatia

de bacon e prenda com palitos para no soltar. Enfie todos num espeto e leve-os churrasqueira a uma distncia de 30cm do braseiro forte durante 15 minutos,virando sempre para que todos os lados tenham cozimento igual. Ao derreter, obacon confere carne tenra do peru uma textura e um sabor especiais.

- Receita fornecida pela Churrascaria Radial Grill


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32. Pernil com Coca-ColaIngredientes

1pernil (perna traseira) sunopesando aproximadamente 6kg

Para o Tempero

1 litro de coca-cola2 colheres de sopa de salsinhapicada

2 colheres de ch de coentropicado

1 colher de ch de cominho picado

1 colher de ch de manjerico picado

1 cebola grande descascada e ralada

colher de caf de pimenta-do-reino preta, moda

1 colher de caf de sal

Modo de Preparar

Voc vai precisar de uma panela bem grande, de ferro ou alumnio, em que caiba opernil inteiro. Aproveitando a prpria gordura do pernil aquecido, frite-o na panelajunto com todos os ingredientes de tempero (menos a coca-cola). Quando estiverbem marcado de todos os lados (mais ou menos 1 hora de fritura, sempre virandoa pea para que fique dourada por igual), apague o fogo. Deixe esfriar, transfirapara uma vasilha de plstico ou vidro e acrescente a coca-cola. Deixe marinardurante 6 horas. Em seguida coloque o pernil numa assadeira, regue com amarinada e leve ao forno forte (200), pr-aquecidos durante 4 horas. Diminua oforno para mdio (170 / 180) e deixe mais 1 hora.

Receita preparada e produzida pelo colaboradorAntonio Rocha (Os Gachos)


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33. Picanha com BaconIngredientes

1 picanha pesando cerca de 1,3kg5 fatias de bacon com 1,5cm deespessura cada uma

1 colher de sopa de leo de milho1 colher de sopa de sal grosso

Modo de Preparar

Depois da pea completamente limpa, faa 5

cortes profundos na carne, como se fossefati-la, sem contudo separar os medalhes. Apea vai ficar unida pela parte oposta capade gordura. Coloque uma fatia de bacon em

cada um dos cortes da carne. Com um pincel grande e macio, pincele toda a peacom uma fina camada de leo de milho e em seguida esfregue-a com o sal grosso.Depois, leve grelha com a capa de gordura virada para baixo, a uma distncia de40 centmetros do braseiro e deixe durante 20 minutos. Com cuidado, vire a pea edeixe durante mais 10 minutos. Retire e sirva fatiando na diagonal, de forma quecada pedao de carne servido venha acompanhado de uma pequena poro da fatiade bacon. Sempre bem quente. Bom apetite.

Receita de Sidney Maluf


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34. Picanha de FornoIngredientes

1 picanha pesando aproximadamente1.200kg

Para o Tempero

1 colher de sopa de sal grosso1 colher de sopa de leo vegetal

Modo de Preparar

O grande segredo da preparao desta receita

a maneira meticulosa como a carne deve serlimpa de todas as gorduras e nervurasexcedentes, incluindo a membrana querecobre uma parte da pea no lado oposto ao

da gordura. Deixe exclusivamente a gordura principal, que no deve ser muitogrossa. Depois da pea completamente limpa, massageie a carne com uma finacamada de leo vegetal e depois espalhe o sal grosso. Coloque numa assadeiracom o lado da gordura virado para baixo e deixe descansando em temperaturaambiente enquanto aquece o forno at a temperatura mxima. Quando estiver noponto, coloque a assadeira sobre a grelha interna do forno e deixe durante 40minutos. A carne dever ficar marrom por fora e rosada por dentro, tenra esuculenta. Se preferir mais assada, volte ao forno por quanto tempo achar

necessrio at chegar ao seu ponto ideal de degustao. Sugesto: Sirvaacompanhado de cogumelos shimeji fatiados fininho e refogados na manteiga.

Receita produzida por Ivan Saad


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35. Picanha de Porco no EspetoIngredientes

1 pea de picanha de porco pesandoaproximadamente 400g

Para o Tempero

1 colher de sal grossoSuco de 1 limo

2 dentes de alho descascados etriturados

Modo de Preparar

Corte a pea de picanha em postas de 1,5cmde largura, tempere cada uma delas com osingredientes indicados bem misturados ecoloque-as no espeto da mesma forma queso colocadas as postas de picanha de boi, em formato meia-lua. Leve churrasqueira pr-aquecida e deixe assar durante 8 minutos de cada lado a umadistncia de 30cm do braseiro forte. Sirva acompanhado de mandioca frita.

Receita produzida pelos churrasqueiros Os Gachos comcorte especial fornecido pela Porcote Comrcio de Sunos So Paulo


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36. Picanha Delcia Receita da CapaIngredientes

1 pea de picanha pesandoaproximadamente 1,2 kg

copo americano de sal grosso

Modo de Preparar

Depois da picanha estar completamente limpade todas as gorduras e nervuras indesejveis,massageie a pea com o sal grosso em todos oslados. Esta receita feita em chapa de ferrocolocada sobre as brasas da churrasqueira.

Quando a chapa j estiver bem quente, coloquea picanha com a parte da gordura virada parabaixo durante 7 minutos. Vire a pea e deixedurante mais 5 minutos. V virando a pea detodos os lados para que ela fique dourada demaneira uniforme e com uma leve crostatostada por fora, mas ainda vermelha pordentro. Para servir fatie a pea em fatias finas salpique com sal grosso e volte cadauma delas chapa durante 1 minuto de cada lado.

Receita preparada e produzida pelo churrasqueiroAntonio Rocha, responsvel pelo sabor das festas

atendidas pela famlia Os Gachos


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37. Picanha Dona FelicidadeIngredientes

2 medalhes de picanha pesandoaproximadamente 300g cada um

Para o Tempero

copo de sal grosso

xcara de ch de cerveja clara

Modo de Preparar

Dissolva o sal grosso na cerveja e tempere osmedalhes espalhando bem a mistura com asmos dos dois lados da carne. Deixe

descansar por 10 minutos. Leve grelha a uma distncia de 30cm do braseiroforte, durante 8 minutos de cada lado. Sirva guarnecidos com cebola salteada namanteiga, uma poro generosa de alho pipoca e uma salada mista. Um vinho dotipo Cabernet Sauvignon uma excelente companhia.

Receita produzida e preparada no RestauranteDona Felicidade, Lapa, So Paulo.


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38. Picanha FatiadaIngredientes

pea de picanha pesandoaproximadamente 500g


Para o molho

200g de cogumelo shiitake2 colheres de azeite de oliva

1 dente de alho descascado etriturado

cebola mdia descascada e ralada

3 colheres de sopa de molho shoyu

1 colher de ch de ajinomoto

1 tomate grande, maduro

cebola mdia descascada e fatiada

100g de champignons3 fatias de po italiano torradas e cortadas na forma de crouttons

Modo de Preparar

Primeiro voc grelha a pea de picanha a uma distncia de 30cm do braseiroforte e bem formado durante 8 minutos de cada lado. Ento ela fatiada ecolocada na chapa previamente aquecida. parte, prepare o molho shiitake:aquea o azeite numa frigideira, depois junte os cogumelos shiitake, o alhotriturado, a cebola ralada, o molho shoyu e o ajinomoto. Deixe refogar durante 5minutos. Acrescente o tomate cortado em gomos e a cebola fatiada, deixe refogarat a cebola ficar macia e coloque num dos lados da chapa guarnecendo a picanhafatiada. Do outro lado coloque as fatias de po italiano picadas em forma decrouttons. Sirva na chapa.

Receita elaborada pelo churrasqueiro Celso Frisone integrante do cardpio do restaurante Rancho do Vinho,

em Itapecerica da Serra, So Paulo


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39. Picanha Fatiada comFarofa Especial

Picanha - Ingredientes

300 gramas do miolo da picanha cortada em4 fatias


Modo de Preparar

Tempere as fatias de picanha apenas salpicandocom sal grosso e asse na brasa durante 7minutos de cada lado. Depois de assadas,

coloque uma folha de salsinha e um quarto detomate para decorao. Est pronto para servirjunto com a: Farofa Especial - 100 gramas debacon modo; 1 cenoura mdia raspada e picada;1 cebola mdia descascada e picada; 200 gramasde farinha de mandioca; 3 ovos cozidos e fatiadosem rodelas; 1 colher de ch de salsinha picada.Frite o bacon com uma pitada de leo at dourar.Coloque na frigideira a cenoura picada e a farinhade mandioca, mexa por 2 minutos e coloque o restante dos ingredientes (menos osovos) e deixe no fogo, sempre mexendo, por mais 3 minutos. Acrescente as rodelasdos ovos, jogue a salsinha por cima e est pronta.

Receita integrante do cardpio da Churrascaria Fogo Gacho,em So Paulo


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40. Picanha Grelhada com MolhoChimichurri

Ingredientes

1 picanha de nhand pesandoaproximadamente 1kg


Modo de Preparar

Tempere a pea apenas massageando

levemente a carne com o sal grosso.Leve grelha previamente aquecidacom braseiro forte durante 8 minutosde cada lado. Vire a pea apenas umavez. Por ser uma pea com menor volume do que a alcatra, no estar tovermelha por dentro. Sirva fatiada acompanhada de uma salada verde e umagenerosa poro de molho chimichurri preparado com azeite e vinagre.


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41. Picanha na ParrilhaIngredientes

1 picanha de cerca de 1,2kgSal grosso a gosto

1 xcara de caf de leo

Modo de Preparar

Esta uma boa opo para quem gosta depicanha, mas no costuma acertar o ponto ao

assar uma pea inteira. Por isso, corte apicanha da gordura para a carne - em linhaparalela as fibras - em medalhes de doiscentmetros de espessura. O prximo passo

salgar, pulverizando sal grosso sobre os medalhes, jogar um pouco de leo nacarne para ela no ressecar e colocar na parrilha. Leve a mesma churrasqueira edeixe assar por dez minutos (cinco de cada lado) em brasa quente, se quiser aoponto, ou por sete minutos (metade de cada lado), se preferir a carne mal passada.Para no errar o ponto escolhido, bom sempre ficar de olho no sangue. Quandoele est quase secando, a melhor hora de servir.

- Receita fornecida por Sidney Maluf


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42. Picanha no Avesso Recheada(Esta a receita campe de pedidos de

republicao feitos pelos nossos leitores atravsde cartas ou respondendo nossa pesquisa.)

Ingredientes

1 picanha inteira pesandoaproximadamente 1,8kg

2 colheres de sopa de sal grossotriturado

Para o Recheio kg de linguia de frango desfiada

3 dentes de alho descascados eesmagados1 cebola mdia descascada e picadaem fatias bem finas

Modo de Preparar

Com uma faca fina, comprida e bem afiada, faa um corte no miolo da picanha,atravessando-a de lado a lado sem separar nenhum dos lados.Na verdade voc vai abrir um tnel no miolo da picanha. Usando uma das mos etrabalhando com muito cuidado para no estourar a pea inteira, vire a picanhapelo avesso: o tnel que voc abriu com a faca vai virar a parte de fora, e agordura vai ficar por dentro da pea. parte, numa vasilha refratria ou deplstico, misture bem a linguia de frango desfeita com o alho amassado e as fatiasfinas de cebola. Com essa pasta, recheie a picanha e prenda as extremidades compalitos de madeira. Envolva a picanha recheada em 6 voltas de papel celofane parachurrasco, prenda bem e leve churrasqueira a uma distncia de 40 centmetrosdo braseiro forte durante 2 horas. Depois desse tempo, retire o celofane e volte grelha durante mais 15 minutos de cada lado s para dourar. Fatie e sirva.

Receita fornecida pelos Churrasqueiros Os Gachos


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43. Picanha no Sal GrossoIngredientes

1 picanha inteira pesandoaproximadamente 1.200kg1 copo de sal grosso

Modo de Preparar

Prepare a picanha aparando e acertando oslados para que fique uma pea com contornobem definido. Tempere esfregando o sal

grosso de ambos os lados da pea. Deixedescansando durante 20 minutos. Coloque noespeto no sentido do comprimento,perfurando a partir da ponta mais larga dapea. Leve churrasqueira a uma distncia de

40cm do braseiro forte (sem labaredas) e deixe 20 minutos de cada lado. Ela vaificar dourada por fora e mal passada por dentro. Tire do espeto, coloque numatravessa e sirva fatiada, passando cada fatia novamente na grelha de acordo com ogosto de quem vai ser servido. Acompanhe com farofa e arroz branco.


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44. Picanha NobreIngredientes

4 a 5 medalhes retirados da parte estreita dapicanha


Modo de Preparar

Esta receita produzida apenas com medalhesretirados da ponta mais fina da picanha (a parteque fica mais longe do coxo duro). Eles sotemperados apenas com sal grosso e vo grelhaespetados em forma de meia lua. A distncia que o

espeto deve ficar do braseiro forte de cerca de30cm e o tempo de cozimento no deve ultrapassar10 minutos (5 minutos de cada lado) para que acarne fique ao ponto.

Receita integrante do cardpio da ChurrascariaBoizo Grill,em So Paulo


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45. Picanha Recheada com BaconIngredientes

1 pea de picanha pesandoaproximadamente 1,3kg

Suco de 1 laranja grande

1 colher de sopa de manteigasem sal

150g de bacon fatiado


Modo de PrepararCom uma faca fina e bem afiada faa um corte no centro da picanha, sem separaras laterais, formando uma bolsa. Passe o suco de laranja por toda a pea de carne,inclusive dentro da bolsa, e deixe descansar durante 4 horas. Depois, arrume asfatias de bacon dentro da bolsa e feche. Unte toda a pea com a manteiga, polvilhecom o sal grosso e pressione com as mos para que fique integrado manteiga.Coloque a picanha na grelha da churrasqueira a uma distncia de 40cm do braseiroforte e bem formado, durante 20 minutos com a gordura virada para baixo. Depoisdesse tempo vire a picanha deixando a gordura virada para cima. Quando a carnetomar corpo (inchar), retire da grelha, coloque-a numa bandeja e cubra-a com umpano de prato ainda sem uso e deixe descansar durante 10 minutos. Depois retorne

grelha com a gordura voltada para cima e termine de ass-la durante mais 5minutinhos at que fique ao ponto. Para servir, fatie em lminas finas como umrosbife.



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46. Picanha RubaiyatIngredientes 1 pea de picanha pesando

aproximadamente 1 kg


Modo de Preparar

Simples, tradicional e eficiente: apea de picanha temperada apenascom o sal grosso e levada grelha

pr-aquecida a uma distncia de30cm do braseiro durante 10 minutos de cada lado. A carne fica totalmente tostadae dourada por fora e ainda crua por dentro. Ao ser servida, fatiada em postasgrossas e cada fatia repassada na grelha durante 1 minuto de cada lado. Esta uma receita especial e serve tranqilamente 4 pessoas. A receita servidatradicionalmente na casa feita com uma pea menor (pesando aproximadamente400g cada uma) e j vem mesa fatiada. E a qualidade e excelncia dessa carnepodem ser comprovadas pelo nmero de clientes que a consomem: so vendidas9.100 picanhas por ms nos dois restaurantes Baby Beef Rubaiyat de So Paulo -Alameda Santos e Av. Faria Lima.


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47. Picanha Suna com ChampignonsIngredientes

2 peas de picanha suna pesandoaproximadamente 400g cada uma

Para o Tempero

de colher de caf de sal1 copo de vinho branco seco

cebola mdia descascada e picada

2 dentes de alho descascados etriturados

1 pitada de pimenta-do-reino pretamoda na hora

1 colher de ch de alecrim

colher de ch de coentro

6 folhas de manjerico

Suco de 1 limo

1 pitada de colorau

Para o Molho

1 tablete de manteiga com sal100g de banha de porco

4 dentes de alho descascados e fatiados

50g de champignons

colher de acarModo de Preparar

Misture bem todos os ingredientes de tempero e deixe as peas de picanhamarinando dentro dele durante 2 horas em temperatura ambiente. Coloque numaassadeira, regue com uma parte do molho e leve ao forno mdio (170/180) pr-aquecido e deixe assar durante 40 minutos. Enquanto assa, prepare o molho: numapanela de ferro derreta a manteiga junto com a banha de porco, acrescente oacar, o alho e os cogumelos e mexa at levantar fervura. Ento, apague o fogo ereserve. Quando as picanhas estiverem assadas, retire do forno, fatie e sirvaacompanhada de uma poro do molho de cogumelos.

Receita produzida pelos churrasqueiros Os Gachoscomcorte especial fornecido pela Porcote Comrcio de Sunos So Paulo


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48. Rocambole de Carne Modae Lingia Toscana

Ingredientes 500g de carne moda (patinho)300g de lingia toscana sempele, desmanchada

1 pacote de creme de cebola


mao de salsinha picada100g de azeitonas pretas picadas

1 cebola pequena descascada e picada

Miolo de 2 pes franceses molhados no leite e espremidos

200g de queijo mussarela fatiado

2 ovos cozidos descascados e cortados ao meio

Modo de Preparar

Passe a carne (patinho) duas vezes pela mquina de moer. Coloque numa tigela,junte a lingia desmanchada e, aos poucos, os demais ingredientes, menos amussarela e os ovos cozidos. Misture bem amassando com as mos at formar umamassa homognea. Sobre uma superfcie lisa estenda um pedao grande de papelcelofane especial para churrasco e sobre ele espalhe a massa de carne como sefosse fazer um grande hambrguer retangular. Deixe um espao nas bordas dalargura do retngulo para depois poder amarrar e evitar vazamentos. Em seguidadistribua sobre a carne estendida as fatias de mussarela e, no centro, os ovoscozidos. Com a ajuda do papel celofane, enrola a massa de carne formando umgrande rocambole. Em seguida d 3 voltas de celofane embalando o rocambolecomo uma bala, amarrando as laterais. Leve grelha da churrasqueira a uma

distncia de 50cm do braseiro forte e bem formado, durante 50 minutos virando acada 10 minutos. Com cuidado para no se queimar, retire o papel celofane dacarne, coloque-a numa grelha dupla (daquelas para assar peixe, que fecham) eretorne grelha a uma distncia de 25cm do braseiro, virando sempre s paradourar.



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49. Galeto AtropeladoIngredientes

1 galeto (frango chamado "de leite" porser ainda muito jovem) pesandoaproximadamente 1.100kg

2 dentes de alho descascados

1 xcara de caf de vinagre de vinho tinto

1 folha grande de louro

cebola mdia descascada

1 pitada de noz moscada moda8 ramos de salsinha

2 copos de cerveja clara

1 colher de ch de colorau

colher de caf de sal refinado de colher de caf de pimenta do reino preta, moda

Modo de PrepararColoque o alho, a cebola, o vinagre, a folha de louro, a salsinha, o colorau, o sal e apimenta-do-reino moda no liquidificador e deixe bater at obter uma pasta com aconsistncia de maionese. A seguir, coloque a pasta numa tigela grande - deplstico ou loua - e acrescente a cerveja e a noz-moscada. Mexa bem com umacolher de pau e reserve. Abra o galeto ao meio, pelo peito, e deposite-o namarinada. Tampe a tigela e deixe marinando na geladeira durante 24 horas. Nahora de assar, espete o galeto aberto (ainda gelado) num espeto triplo giratrio eleve churrasqueira a uma distncia de 40cm do braseiro forte e uniforme. Se oespeto usado no for giratrio, vire de cinco em cinco minutos para obter umassado uniforme. O galeto estar pronto, estalando por fora e macio e suculentopor dentro, mais ou menos em 40 minutos. Experimente a textura da carneespetando com um garfo.



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50. Galeto DesossadoIngredientes

1 galeto limpo e desossado pesandocerca de 800g

2 colheres de sopade sal grosso

Modo de Preparar

Tempere o galeto polvilhando sal grosso dos doislados. Leve churrasqueira numa grelha dupla(daquelas dobrveis, que fecham) em braseiromdio, a uma distncia de 30cm. Vire vriasvezes. Sirva quando estiver bem dourado dosdois lados com a pele bem crocante.

Foto e receita publicadas no livro O Sabor doChurrasco,

de Carlos Gabriel, reproduzidas aqui comautorizao do autor


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51. Anis de CebolaIngredientes

4 cebolas bem grandesdescascadas

1 lata de cerveja clara

Para Empanar

3 ovos

1 xcara de ch de farinha de trigo

1 colher de sopa de azeite de oliva

1 colher de ch de sal

1 colher de ch de bicarbonato de sdio

colher de caf de noz moscada em p

Para fritar

leo de milho em abundncia

Modo de Preparar

Com uma faca bem afiada corte as cebolas em fatias de 1cm de espessura edestaque os anis. Despeje a cerveja numa vasilha refratria, junte os anis decebola e deixe marinar durante 30 minutos. Em outra vasilha ponha os ingredientespara empanar e misture com um batedor de arame at obter um a massa mole.Deixe essa massa descansar na geladeira durante 15 minutos. Tire os anis decebola da cerveja e seque-os com papel absorvente. Aquea bem o leo (1/2 litro,no mnimo) em fogo mdio numa panela bem grande. Quando o leo estiver bemquente retire a massa da geladeira, passe cada anel de cebola nela e frite de 2 em2 ou de 3 em 3 de cada vez para que no grudem formando um amontoado que vaiser difcil separar com a escumadeira. Frite durante 2 minutos de cada lado at quefiquem dourados. Retire-os e coloque para escorrer numa travessa forrada compapel absorvente.


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52. Batatas ProvenalIngredientes

500g (1 pacote) de batatasredondas pr-cozidas Vapza

1 colher de sopa de manteigasem sal

3 dentes grandes de alhodescascados e triturados

1 colher de sopa de salsapicada

Modo de Preparar

Aquea a manteiga numa frigideira e coloque as batatas pr-cozidas para refogarat ficarem coradas. Retire da frigideira, escorra sobre papel toalha, coloque numatravessa e tempere misturando bem o alho triturado e a salsa picada.

Receita integrante do cardpio do restauranteParrilla Puerto Madero, Moema, So Paulo


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53. Batatas CondimentadasIngredientes

2kg de batatas bolinha2 cebolas grandes descascadas

mao de salsa picada

250ml de leo de girassol

Para o Molho (opcional)

1 cebola grande descascada

1 pimento verde mdio semsementes nem nervuras

1 pimento vermelho mdio sem sementes nem nervuras

250ml de azeite de oliva extra virgem

250ml de leo de girassol

Modo de Preparar

Lave bem as batatas e cozinhe-as com casca em uma panela grande com 4 litrosde gua com sal (a proporo de uma colher de sopa de sal para cada litro

dgua). Escorra e coloque-as numa saladeira grande. Corte as duas cebolas empedaos grandes e misture s batatas. Acrescente o leo de girassol, misturenovamente, tampe e leve geladeira pelo menos durante 24 horas antes de servir. parte faa um molho misturando 1 cebola picada bem miudinho com ospimentes cortados em cubinhos, tudo temperado com o azeite de oliva e a salsapicada. Sirva o molho parte.

Receita servida no buffet de antepastos doRestaurante Armazm Paulista, em So Paulo


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54. Bolinho de BacalhauIngredientes

4 postas de bacalhau pesandoaproximadamente 200g cada uma

kg de batatas

1 cebola mdia

4 ovos

colher de caf de noz-moscada moda

1 ramo de salsa

1 colher de caf de salleo para fritar

Modo de Preparar

Deixe o bacalhau de molho durante 24 horas trocando a gua de 6 em 6 horas.

Quando j estiver devidamente dessalgado, leve-o a cozinhar. Depois de cozido,desfie as postas com o auxlio de um garfo ou usando o mtodo original portugus:pegue um pano limpo, coloque sobre ele o bacalhau sem espinhas e sem pele,feche o pano e esfregue bem com as mos. Paralelamente cozinhe as batatas,descasque-as e amasse num prato transformando-as num pur sem adicionarnenhum outro ingrediente. Numa tigela funda, misture o bacalhau desfiado com opur. Depois, pique a cebola e a salsa bem miudinho, e junte mistura. Temperecom o sal e a noz-moscada moda, e acrescente os ovos um a um sempreamassando e mexendo bem para que eles se integrem totalmente massa. Moldeos bolinhos com o auxlio de duas colheres e leve-os a fritar em leo bem quente.

DicaAntes de juntar os ovos massa, bata uma das claras em neve e depois juntetudo. Os bolinhos ficaro mais leves.

Receita original portuguesa enviada pela leitora Nice Monteiro,moradora em Mem Martins, Portugal.


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55. Bolinho de Frango CrocanteIngredientes

1kg de coxas de frango1 colher de caf de sal

1 pitada de pimenta-do-reino pretamoda

cebola mdia picada

1 dente de alho descascado e triturado

1 colher de sopa de leo vegetal

Para a Massa

1 colher de caf de sal kg de farinha de trigo

1 pitada de pimenta-do-reino preta moda

1 pitada de bicarbonato de sdio

50g de manteiga sem sal

litro de leite integral

2 ovos

2 copos de leo vegetal (para fritar)

Modo de Preparar

Aquea o leo numa panela, refogue a cebola e o alho, acrescente o sal e apimenta, jogue as coxas de frango dentro e deixe fritar ligeiramente mexendosempre para no grudar. Acrescente gua, tampe a panela e deixe cozinhar emfogo baixo at que a carne esteja macia ao ser espetada com um garfo. Desligue o

fogo e reserve. Enquanto espera o frango cozinhar, prepare a massa. Primeiropeneire juntos todos os ingredientes secos. Em seguida, numa tigela, acrescenteprimeiro os ovos e misture; depois junte a manteiga e misture de novo; por ltimov colocando o leite aos poucos e misturando at obter a consistncia desejada damassa. Deixe descansar por 15 minutos. Faa os bolinhos envolvendo de massacada uma das coxas de frango j cozidas (retire antes as peles). Frite em leoabundante e bem quente. A pitada de bicarbonato na composio da massa vaifazer com que a casquinha do bolinho fique extremamente crocante. Sirva compolenta frita.

Receita recolhida por Z Rodrigues no Festival de ComidasTpicas do Interior Pque. gua Branca, So Paulo


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56. Camaro Paulista com PalmitoEspecial

Ingredientes

300g de camares rosa inteiros1 colher de sopa de manteigasem sal

1 colher de sopa de salsinhapicada

100g de palmito em vidrotemperado com vinagrebalsmico

1 colher de sopa de azeite

colher de caf de sal

Modo de Preparar

Ferva 1 litro de gua com 1 colher de sobremesa de sal numa panela mdia ecozinhe os camares com casca e cabea durante 5 minutos. Depois de cozido,jogue-os numa frigideira com a manteiga, o azeite e o sal deixando refogar durante3 minutos. Sirva com a salsinha picada e os pedaos de palmito j temperados

jogados por cima. Receita integrante do cardpio da

Churrascaria Boizo Grill, em So Paulo


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57. Carne de Sol com Farofa eMandioca

Ingredientes

1 pea de picanha grande (cerca de1,5kg)

kg de sal grossoManteiga de garrafa

Modo de Preparar

Abra a picanha em manta na parte de trs,que a da gordura. Com uma faca bem

afiada, faa talhos verticais na carne aberta e salgue espalhando sal grosso portoda a pea. Coloque a manta aberta numa bacia de plstico e deixe descansar por12 horas. No dia seguinte, retire a carne do recipiente, e coloque-a para secar aosol durante 12 horas. Para preparar este aperitivo, depois de seca, corte a carneem pedacinhos pequenos, frite-os em leo vegetal bem quente ou toste-os numachapa ou grelha bem quente. Sirva com mandioca frita regada com manteiga de

garrafa e farofa. Dicas Enquanto a carne estiver exposta ao sol, cobr-la com umpano branco para evitar poeira e insetos. Alm disso, o branco reflete o sol e nodeixa que a carne passe do ponto.

Receita produzida e preparada pela Lucindado Recanto Baiano, Lapa, So Paulo.


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58. Cebolas RecheadasIngredientes

4 cebolas grandes descascadas xcara de ch de Molho Uncle BensStrogonoff

200g de carne moda (patinho)

2 colheres de sopa de azeite de oliva

de xcara de ch de manteiga sem sal

de xcara de ch de farinha de trigo

1 e xcaras de ch de leite

6 colheres de sopa de queijo ralado

4 tomates cereja

4 ramos de salsa

Modo de Preparar

Descasque as cebolas e cozinhe-as inteiras em gua com uma colher de caf de saldurante 10 minutos. Retire da gua, escorra e retire cuidadosamente o miolo decada uma, deixando apenas as trs ltimas camadas externas. Refogue a carne namanteiga com o azeite de oliva, acrescente os miolos das cebolas picadinhos, afarinha de trigo, o leite e o molho strogonoff, e deixe engrossar um pouco. Recheieas cebolas, salpique com o queijo ralado, coloque numa assadeira de alumnio eleve ao forno mdio (170/180) pr-aquecido, durante 15 minutos. Sirva duas emcada prato, decoradas com dois tomates cereja cortados ao meio e dois ramos desalsa.


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59. Charuto de PresuntoIngredientes

200g de presunto cozido fatiado200g de mussarela fatiada

1 mao de brcolis

2 cenouras grandes

1 lata de atum em conserva

100g de catupiryModo de Preparar

Cozinhe o mao de brcolis at que suasflores (os pequenos buqus de brcolis e de couve-flor, que se comem, so asflores dessas plantas, voc sabia?) fiquem macias, retire da panela, escorra, piquebem miudinho e reserve. Cozinhe as cenouras raspadas e quando estiverem maciasao toque do garfo, retire-as da panela, corte-as ao meio e fatie em tiras finas nosentido do comprimento. Reserve. Escorra o atum e misture bem com o catupiry eo brcolis picadinho. Pegue uma fatia de presunto e uma fatia de queijo e recheiecom 1 tira de cenoura e um pouco da pasta de atum com catupiry e brcolis. Enrolecomo se fosse um rocambole e faa um corte transversal no meio. Arrume numabandeja ou travessa e sirva como entrada.

- Receita fornecida pela Churrascaria Radial Grill


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60. Corao de Frango na CervejaIngredientes

2kg de corao de frango, limpos (semgorduras nem nervuras)

Para o tempero

4 folhas de louro

1 cebola grande picada

6 dentes de alhos descascados1 xcara de ch de cheiro verde picado

1 colher de sopa de colorau

1 lata (355ml) de cerveja clara2 colheres de caf de sal refinado

Modo de preparar

Esta marinada feita de forma diferente: todos os ingredientes de tempero sobatidos no liquidificador junto com a cerveja, que deve ser colocada aos poucos.Coloque a marinada numa vasilha funda de vidro, mergulhe os coraes limpos,lavados e secos, e deixe durante 3 horas. Espete os coraezinhos uma a um e leve grelha, de preferncia num grill giratrio, durante 10 minutos a 20cm do braseiro. um tira-gosto sem concorrncia para acompanhar a caipirinha e abrir o apetite.Sem contar que as crianas adoram.


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61. Drummets e Tulipas com Limo eMel

Ingredientes

1kg de drummets (a coxinha daasa do frango)

1kg de tulipas (o meio da asa dofrango)

Para a Marinada

1 xcara de caf de suco de limo2 colheres de sopa de mel

1 xcara de caf de ketchup

2 colheres de sopa de molho shoyu

1 colher de ch de molho de pimenta vermelha

1 colher de ch de colorau

2 dentes de alho descascados

1 colher de sopa de ajinomoto1 colher de caf de sal fino

1 colher de sopa de maionese

Modo de Preparar

Coloque todos os ingredientes da marinada no liquidificador e deixe bater at obterum lquido espesso. Coloque os drummets e tulipas numa vasilha de plstico, vidroou refratrio (nunca de metal), cubra com a marinada e deixe na geladeira durante12 horas. Mexa de vez em quando. Coloque os drummets e as tulipas em espetossimples (ou naquelas grelhas duplas, que fecham) e leve churrasqueira a umadistncia de 35cm do braseiro forte e bem formado. Retire quando estiverem bemcrocantes por fora. Estaro tenras e suculentas por dentro. um tira gostoirresistvel!

Receita produzida por Sydnei Maluf


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62. Lagosta do ChefIngredientes

1 lagosta grande100g (1 tablete) de margarina sem sal

2 colheres de sopa de caldo knorr defrango

1 e colheres de sopa de gua

Modo de Preparar

Derreta a margarina numa panela e

acrescente o caldo de frango e a gua.Coloque a lagosta e deixe ferver durante 5minutos com a panela destampada. partecozinhe no vapor meia dzia de mini cenourase algumas flores de brcolis. Quando alagosta estiver no ponto apague o fogo e junte as cenouras e os brcolis cozidos.

Receita preparada e produzida pelo chef Francisco dos Santos,da Churrascaria Master Grill, So


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63. R DorIngredientes

kg de rs mdias, inteiras1 copo de vinho branco seco

1 mao de salsinha picada

2 ovos inteiros ligeiramente batidos

1 prato de farinha de trigo

1 colher de caf de sal refinado

noz moscada raladaModo de Preparar

Misture os ingredientes de tempero numa vasilha funda e deixe as rs marinandodurante pelo menos 2 horas. Complete com gua filtrada para cobrir todas as rs.Depois escorra, passe na farinha de trigo, nos ovos batidos e frite em leo bemquente. Se quiser, substitua o vinho branco seco por cerveja clara. O resultadotambm muito bom. Estas receitas foram enviadas pelo produtor de carne de rs,Aquavale, e produzidas e preparadas no Bar Valadares, Lapa, So Paulo.


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64. R MilanesaIngredientes

12 coxas grandes de r Para o Tempero4 copos de gua fria, filtrada

1 colher de ch de sal refinado

1 pitada de pimenta-do-reino preta, moda

Suco de 2 limes

1 cebola mdia descascada e picadamiudinho

2 dentes de alho descascados e amassados

Para Fritar

2 ovos inteiros ligeiramente batidos

1 prato de farinha de trigo

1 prato de farinha de rosca

leo vegetal para fritarNuma vasilha refratria ou de loua, misture todos os ingredientes de tempero edeixe as coxas de r de molho pelo menos durante 2 horas. Retire do tempero,passe na farinha de trigo, nos ovos batidos e depois na farinha de rosca. Frite emleo bem quente.


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65. Rolinhos PrimaveraIngredientesPara a massa

2 xcaras de ch de farinha de trigo

1 xcara de ch de gua

2 xcaras de leo vegetal (para fritar)

Para o Recheio

repolho mdio, fatiado bem fino

1 cenoura

200g de carne bovina cozida e desfiada

colher de caf de sal refinado

1 pitada de pimenta-do-reino moda colher de caf de ajinomoto

Modo de Preparar

Misture bem a farinha com a gua at obter uma massa consistente. Coloque numrecipiente de plstico e leve geladeira por 3 horas. Depois desse tempo, retire dageladeira, enrole como se fosse um cilindro e corte em pedaos de 5 centmetros.Abra cada pedao em forma de panqueca, recheie, feche os rolinhos e frite em leovegetal bem quente. Sirva com molho agridoce. O recheio Cozinhe o repolho e acenoura raspada at que fiquem bem macios. Junte a carne desfiada, tempere tudocom o sal, a pimenta e o ajinomoto. Misture tudo muito bem. Na hora de rechearos rolinhos, pegue pequenas pores, escorra e recheie os discos de massa.

Receita fornecida pela Churrascaria Radial Grill


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66. Salsicha Aperitivo TemperadaIngredientes

500g de salsichas tipoaperitivo

1 colher de sopa de alhotriturado

mao de salsa picada

250ml de azeite de oliva extravirgem

Modo de Preparar

Mergulhe as salsichas em gua fervente durante dois minutos, retire e escorra.Coloque numa saladeira e tempere com o azeite, o alho e a salsa picada. Tampe,deixe esfriar e leve geladeira pelo menos durante 2 horas antes de servir.

Receita servida no buffet de antepastos doRestaurante Armazm Paulista, em So Paulo


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67. Molho Boracia de NescafIngredientes

1 fio de leo de girassol2 colheres (sopa), bem cheiasde acar

1 xcara (ch) de cebola ralada

3 dentes de alho bem picados

1 colher (sopa), bem cheia de aceto balsmico

2 xcaras de ch de gua

1 colher de sopa de Nescaf

1 colher de sopa de farinha de trigo, dissolvida em xcara de gua

Tempero caseiro (alho e sal), a gosto. Sugesto: 1 colher de sobremesa rasa

Modo de Preparar

Doure o acar no leo pr-aquecido sem deixar queimar. Bata os demaisingredientes no liqidificador, menos a farinha, e acrescente ao acar. Cozinhedurante cerca de 10 minutos. Acrescente a farinha e cozinhe por mais 10 minutos

ou at atingir a cremosidade desejada. Deve aparecer o fundo da panela quandoestiver frio.

Esse molho acompanha aves, e carnes sunas, assadas ou grelhadas. um timoacompanhamento para o tender. Experimente esse molho com os cortes de frangoBassi, e saia para os aplausos.

Receita enviada pelo leitor e gourmetAntonio Roque Pricoli Bueno, de Cubato-SP

Curiosidades A cebolinha verde um dos condimentos mais usados na cozinha ao lado da salsinha.

Juntas formam o famoso par - cheiro verde que todo mundo gosta. Tem sabordelicado e agradvel. muito usada em omeletes, molho vinagrete e molhos a base de creme de leite. tima tambm em pats de queijo, acompanhando queijos cremosos, sopas e saladas. O coentro tem um leve sabor de limo e a semente inteira serve para prepararponches, pickles, doces e at para misturar no caf. Industrialmente usada naproduo de embutidos. Moda, usada como tempero de receitas de peixes, aves, assados ou grelhados,molhos, sopas de feijo, lentilhas ou legumes. As folhas tm sabor diferente. Cogumelos secos, depois de reidratados, podem ser usados em strogonoff, molhospara massas, carnes assadas ou grelhadas, risotos, sopas e omeletes.

O aafro o estigma de uma flor de cor clara, usado como condimento earomatizante desde os tempos da Idade Mdia. indispensvel em risotos e paellas.


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O alecrim nativo das encostas do Mar Mediterrneo e cultivado principalmente naItlia, Espanha e Grcia. Reala o aroma e sabor das carnes grelhadas. Deve serusado com moderao. Tambm usado na preparao de omeletes, saladas e guisados. Misturado com

limo e vinagre d um sabor todo especial s carnes de frango e porco.


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68. Molho Branco PicanteIngredientes

250g de maionese lata de creme de leite fresco

1 colher de sopa de pimenta vermelhaseca

3 colheres de sopa de suco de limo

3 colheres de sopa de conhaque

Modo de Preparar

Outra receita em que os ingredientes so apenas bem misturados numa molheiraat que se obtenha um creme consistente. Sirva na prpria molheira paraacompanhar legumes crus (pepinos, cenouras, rabanetes e pimentes cortados emtiras).

- Receita de Elizete da Silva, da Caminho do Sul


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69. Molho de BeterrabaIngredientes

1 beterraba mdia cozida, descascada epicada em cubos

250g de maionese

1 colher de ch de pimenta vermelhaseca

4 colheres de sopa de suco de limo3 colheres de sopa de conhaque

Modo de Preparar

Numa molheira, misture bem todos os ingredientes at obter um molho cremoso etotalmente rosado por causa da beterraba que espalha sua cor por toda amaionese. Sirva acompanhando saladas de legumes cozidos ou mesmo crus.

- Receita de Elizete da Silva, da Caminho do Sul


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70. Molho de MentaIngredientes

100g de maionese50ml de licor de menta

colher de sopa de pimenta vermelhaseca, moda

50ml de conhaque

suco de limoModo de Preparar

Coloque no copo do liquidificador a maionese,o licor de menta e a pimenta vermelha e bata at obter um creme com aconsistncia de iogurte. parte, junte o suco de limo ao conhaque. Acrescente amistura ao creme j batido e ligue novamente o liquidificador apenas o temposuficiente para incorporar mais esse ingrediente. Sua cor ser igual de um cremede abacate, um pouco mais escuro. E a cor e o sabor das suas saladas verdesnunca mais sero esquecidos.

Receita fornecida pela Churrascaria Caminho do Sul


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71. Molho de MostardaIngredientes

100g de maionese3 dentes de alho amassados

30g de salsinha picada

50g de mostarda em pastaModo de Preparo

Bata a maionese, o alho amassado e amostarda no liquidificador, pelo tempo

suficiente para obter um creme homogneo econsistente. Transfira o creme para umamolheira e acrescente a salsinha picada,mexendo com uma colher para que ela se

integre ao molho de maneira uniforme. um molho que d sabor especial scarnes grelhadas e deve ser servido como acompanhamento para quem gosta deacrescentar um toque extico ao tempero feito apenas com sal grosso, prtica maisdo que tradicional dos gachos.

Receita fornecida pela Churrascaria Caminho do Sul


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72. Maionese de Ovos de CodornaIngredientes

1kg ovos de codorna5 batatas grandes

Algumas folhas de salsinhaMolho ros

Modo de PrepararCozinhe os ovos de codorna e as batatas emgua fervente com uma colher de ch de sal.Quando estiverem cozidos, retire-os da gua,deixe esfriar, descasque e reserve. Para

preparar o molho ros misture bem numa molheira: lata de creme de leitefresco; 2 colheres de sopa de ketchup; 2 colheres de sopa de maionese; 2 colheresde ch de conhaque; colher de caf de sal refinado. Numa saladeira, misture osovos de codorna com as batatas cozidas e o molho ros e leve geladeira at ahora de servir. Ao levar mesa decore com as folhas de salsinha.

Receita elaborada pela Nice dos Santos,

da Churrascaria Caminho do Sul


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73. Mini Brcolis com Alho PipocaIngredientes

2 maos de mini brcolis2 colheres de sopa de alhopipoca

Modo de Preparar

Cozinhe os mini brcolis em umapanela com 2 litros de gua e 1 colherde sopa de sal duranteaproximadamente 1 hora ou at queestejam macios ao toque de um garfo.Retire, escorra e espere esfriar. Arrume os pequenos buqus numa saladeira etempere polvilhando apenas o alho pipoca por cima. O alho pipoca umcondimento que voc pode comprar pronto ou produzir em casa: descasque umacabea de alho inteira, triture os dentes sem amassa-los e depois frite-os em leovegetal abundante e bem quente at ficarem dourados. Retire com umaescumadeira e escorra sobre papel absorvente. Receita servida no buffet de saladas da Churrascaria Anguus Grill


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74. Rocambole de PalmitoIngredientes

1 kg de batatas gradas kg de palmito

1 pimento vermelho sem sementes nemnervuras

300g de requeijo

1 cebola mdia descascada e picada

1 colher de ch de salsinha desidratada

2 colheres de sopa de azeite de oliva

1 litro de gua para cozinhar as batatas

1 colher de sopa de sal para cozinhar as batatas

1 colher de caf de sal para temperar o recheioModo de Preparar

Cozinhe as batatas numa panela com um litro de gua e uma colher de sopa de sal.

Retire, descasque e amasse, como se fosse fazer um pur. Acrescente o requeijo,misture bem e espalhe sobre um plstico ainda quente. Reserve. Numa frigideira,aquea o azeite e refogue nele a cebola picada, temperada com 1 colher de caf desal e 1 colher de ch de salsinha desidratada. Quando estiver dourada, junte opimento cortado em cubinhos e o palmito picado, e deixe refogando por mais 10minutos. Retire do fogo, espalhe sobre o pur que est aberto em cima do plstico,enrole o rocambole e leve geladeira por no mnimo 12 horas. Na hora de servir,tire da geladeira e fatie.

Receita produzida pela Nice dos Santos,da Churrascaria Caminho do Sul


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75. Salada de Moyashi com PresuntoIngredientes

1 pacote de moyashi (broto de feijo)200g de presunto

1 colher de caf de sal

2 colheres de sopa de vinagre de vinhotinto2 colheres de sopa de azeite de oliva

Modo de Preparar

Lave e limpe bem o moyashi. Corte opresunto em tiras. Misture tudo numa saladeira e tempere salpicando com o sal eregando com o vinagre e o azeite. uma salada muito refrescante e saborosa.

Receita preparada pelos churrasqueiro

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