livro de receitas dão

Sabores que os vinhos Dão

Prefácio

Neste mundo cada vez mais globalizado, este livro,

pretende ser mais um contributo para a defesa da nossa

identidade enquanto Povo.

Sabemos que a identidade cultural passa necessaria-

mente pela preservação do Património Gastronómico.

Conhecemos a relevância que a gastronomia represen-

ta para o Concelho de Nelas, e por isso temos procurado

apoiar todas as iniciativas que a promovam.

Com a 18ª Feira do Vinho do Dão, como pano de fundo,

esta obra é uma autêntica festa dos sentidos. A grande

variedade gastronómica aliada à excelente qualidade

e prestigio dos vinhos do Dão, para alé de resultarem

numa magnífica combinação de sabores, são também,

um marco da nossa história que foi determinante para o

crescimento da nossa região.

E porque somos um Concelho com memória, uma pa-

lavra de agradecimento a todos aqueles que de uma ou

de outra maneira contribuiram para que esta obra seja

uma realidade.

A Presidente da Câmara,

TÍTULO Sabores que os vinhos Dão

COORDENAÇÃO Hélio Loureiro

RECEITAS Compilação da Câmara Municipal de Nelas Clarinda Fonseca Ilda Fonseca Olívia Tavares

FOTOGRAFIA Cristina Pinto

COLABORAÇÃO ESPECIAL Salomé de São Marcos Filipe

EDIÇÃO Câmara Municipal de Nelas

IMPRESSÃO Grafinelas

DEP. LEGAL 298769/09

TIRAGEM 2 000 ex

1ª EDIÇÃO Setembro 2009

SOPAS E PAPAS

Sopa da Beira 20

Sopa Seca 22

Broa de Milho 24

Paparote 25

Papas de Abóbora 26

Papas de Milho Gordas 28

Papas Laberças ou Caldo de Farinha 30

Papas de Pepino 32

PEIXES

Bacalhau à Beira-Alta 36

Batatas Assadas a Murro 38

Bacalhau à Lagareiro 40

Bacalhau com Leite 42

Lampreia 44

Trutas Abafadas 45

Trutas de Escabeche 46

CARNE E CRIAÇÃO

Arroz de Cabidela 50

Arroz de Coelho 52

Arroz de Pato 54

Bife de Presunto 56

Burzigada 58

Cabrito Guisado 59

Cabrito Grelhado na Brasa 60

Carne de Porco em Vinha-d’Alhos 62

Chouriça com Grelos 63

Coelho à Capitão-Mor 64

Espigos à Beiroa 66

Farinheira 67

Leitão Recheado à Moda da Beira Alta 68

Marrã 70

Migas 72

Rancho 74

Salada de Coelho Bravo 76

Torresmos da Beira 78

Vitela Assada 80

Cabidela à Moda de Santar 81

Morcela de Sangue 82

SOBREMESAS

Biscoitos de Azeite 86

Bola de Manteiga 87

Bolos Fintos 88

Broas de Batata 89

Castanhas Doces 90

Cavacas 92

Doce de Abóbora 93

Ferraduras 94

Fritas de Abóbora 96

Leite Creme 98

Pudim de Pão 99

Papas de Relão com Leite e Açúcar 100

Pudim de Requeijão 102

Queijadinhas 104

Tigelada da Beira 106

Sabores que os Vinhos Dão

Gastronomia e Vinhos do Dão: Enogastronomia

Sem dúvida que o vinho e a comida estão intimamente ligados há milhares de anos: O Sr. Vinho é o acom-

panhante de excelência da Sra. Comida. Casados fazem o “par” ideal. No entanto, como todos os casais, que

se tornam um só após o casamento, também têm as suas brigas e os seus momentos brilhantes: nem todos

os vinhos serão adequados para todas as comidas, naturalmente.

Gastronomia, por definição, respeita à culinária e às bebidas em geral mas a enogastromonia junta duas

artes e ciências numa só conjugação: a arte de fazer vinhos e a arte fazer comida. Se quisermos objectivar

poderemos dizer que a forma mais visível da enogastronomia será juntar os gastrónomos e os enófilos na

apreciação conjunta e na combinação das várias criações das duas artes atrás referidas.

No restaurante o que é que se escolhe primeiro? Normalmente é a comida e em seguida escolhe-se o

vinho… mas não tem que ser assim: poderemos escolher um vinho que tenhamos curiosidade em provar e

só depois pedir a comida que melhor combine com aquele vinho. Isto porque as tais brigas atrás referidas

poderão ser de tal ordem que ficarão os dois a perder: o bom vinho poderá ser aniquilado pela escolha do

prato e vice-versa. As combinações entre pratos de comida e vinhos não são rígidas pois as regras são ape-

nas básicas. Também a forma como se cozinham os ingredientes condicionam a escolha do vinho, não sendo

apenas o facto de se tratar de um bacalhau….assado…cozido….com azeite….com puré….etc. O melhor para

se combinar é conhecer o mais possível tanto o vinho com a comida e saber que os pratos não são estáticos.

“O vinho … afasta as nossas preocupações e fornece-nos novos motivos para acompanhar as refeições”, pois

ele é parte integrante dela.

E o vinho do Dão? Da análise de vários factores intrínsecos ao seu terroir como os solos, os climas, as cas-

tas, etc, os vinhos resultantes são frescos, frutados, de aromas finos e bocas delicadas e persistentes sendo,

por isso, provavelmente, os vinhos mais gastronómicos do mundo!

Não pare de experimentar, pois ao combinar pratos com diferentes vinhos terá dois mundos de surpresas

bastante surpreendentes. Não se esqueça de ter atenção às temperaturas do serviço, dos copos, e, claro,

de boa companhia…

Já tentou ver o que diz o dicionário da língua portuguesa sobre enogastronomia???

João Paulo Gouveia

Grão-mestre da Confraria dos Enófilos do Dão

Quando fui convidado para coordenar este trabalho o que mais me apaixonou foi a forma envolvente como todos es-

tavam empenhados, desde os escritos deixados e reescritos, ás senhoras que as deram, entregando assim um pequeno

tesouro não apenas de receitas mas sobretudo de afectos.

A Região do Dão e sobretudo Nelas guarda segredos seculares de experiências feitas e sabores e sensações sentidas

por quem passa.

Encontro aqui os sabores da serra, os aromas do alecrim e alfazema, o cheiro do vento frio que nos tráz recordações

passadas e vontades futuras.

Esta viagem ao Dão foi feita de paladares, entre saberes, resultou um trabalho em que os olhos doces e as mãos

calejadas de Clarinda e Ilda e os ouvidos atentos de Olívia que emprestou também os seus saberes, transmitiram co-

nhecimentos muito para além do que ficou escrito pois as conversas, as rimas corridas, os pensamentos ditos de vida

preenchida e sentida, os provérbios que saltam da língua a cada momento, a lágrima sofrida que cai nas saudades e

recordações passadas mas sempre presentes, não podem ficar descritas em páginas mas seguramente que passam por

muitas destas receitas que ficam assim perpetuadas neste trabalho.

Os vinhos que complementam estas receitas são a segurança do património que nunca deve ser desassociado da culi-

nária da terra onde nasce…

Ver a jovem jornalista Salomé São Marcos Filipe atenta a cada palavra das senhoras que com os anos são cofres seguros

e guardiãs do tempo e da história e que falavam para um microfone sem se darem conta que passavam testemunhos

que ficarão para sempre registados enquanto os olhos negros de Salomé se incendiavam de entusiasmo criando um texto

que chamou “ A viagem” que nos leva ao tempo em que se contavam as horas pelos toques dos sinos e o sol que rodava

fazendo passar vagarosamente os dias, foi um prazer tão grande como todo o resto.

Os enólogos que estiveram presentes e em peso, para a prova destas iguarias combinando com os vinhos paladares de

uma terra onde a cozinha é sempre feita com paixão demonstram que o sucesso desta terra está assegurado pois existe

um casamento seguro e firme entre o passado e futuro com pontes que se fazem de afectos e paixões que se renovam

todos os dias.

À Confraria dos Enófilos do Dão, á Câmara municipal de Nelas , á minha querida e doce amiga Isabel Raposo do res-

taurante “ Bem haja” bem como á sua equipa onde foram feitas estas fotos captadas pela Cristina Pinto uma profunda

gratidão.

A todos que estiveram presentes neste trabalho e que de uma outra forma deram o seu contributo a mais sentida

palavra beirã e bem portuguesa.

Bem Hajam

A viagem...

A viagem que nos leva às origens do Concelho de Nelas começou há muitos anos, pelas mãos de Adrião

Carvalho, homem notável da região. Por entre receitas gastronómicas perdidas que foi juntando aos poucos,

começou a vontade de mostrar aos turistas o que de melhor a terra tinha para oferecer. Com fotocópias de

folhas manuscritas, vendia as receitas no Posto de Turismo das Caldas da Felgueira onde trabalhava, dando

a possibilidade a todos de terem acesso aos segredos dos mais belos repastos.

A Câmara Municipal de Nelas ao ter conhecimento da compilação de receitas, deu o incentivo que faltava,

o apoio financeiro, e eis que surge esta compilação de gostos e sabores para todos os amantes de boa gas-

tronomia. Um manual que pretende chegar a todos, novos e velhos, e que fica para sempre como legado da

região. “O importante é não deixar acabar a tradição”, afirma Osvaldo Seixas, Vice-Presidente da Câmara

Municipal de Nelas e principal mentor do projecto.

Em terra de amantes de boa comida, em que a mesa funciona como elo de ligação e convívio entre as pes-

soas, este livro traz-nos à boca os sabores do azeite virgem, do queijo e do vinho, e os perfumes do cravinho,

do louro, da salsa e dos cominhos. O vinho será sempre o companheiro ideal de todos os pratos.

As raízes da gastronomia de Nelas

Numa casa em Nelas, na mesa de todos os dias, não faltam ingredientes como a batata, o feijão e o grão.

Os pratos variados, onde se destacam os carolos, as papas de pepino, os bolos fintos, as farinheiras ou o

caldo verde, são presença assídua nas diferentes épocas do ano, consoante a festividade que lhe está asso-

ciada.

Como boas conhecedoras da gastronomia local, Clarinda e Ilda Fonseca recordam com carinho as receitas

mais saborosas a que sempre se habituaram e que dizem ser muito antigas, do tempo da sua mãe e sua avó.

Hoje, não deixam que a tradição caia no esquecimento e não descuram um só pormenor na confecção dos pra-

tos típicos. Sem problemas em relevarem todos os passos das receitas, o segredo, para elas, é só um: as mãos

de quem cozinha. A cozinha saudável é o prato d dia, tendo como base o louro, a salsa, o alho e a cebola.

Esquerda: Isabel Raposo, Hélio Loureiro, Clarinda e Ilda Fonseca

Olívia Tavares

Uma data importante, um prato na mesa

Antigamente, provavelmente mais do que hoje em dia, a cada época do ano estava associada uma refei-

ção especial. Os prazeres da boca confundiam-se com os casamentos, os baptizados, as festas religiosas e

mesmo com a data da morte de um ente querido. A tradição mandava e os populares cumpriam, como se

fosse um forte dever “cumprir” a sina da lei da gastronomia. De entre todos os rituais, poucos foram os que

perduraram até aos nossos dias, mas ainda existe quem não deixe a tradição cair no esquecimento.

O Carnaval, época de folia e animação, era sempre acompanhado pelos típicos carolos. Na Páscoa, quando

se celebra a ressurreição do Senhor, não faltavam os bolos fintos, senão o sabor da festa não era o mesmo. A

Matança do porco, sempre acompanhada pelo vinho, era altura de comer uma saborosa morcela. Pela altura

das festas religiosas, tradição mantida até aos dias de hoje, não faltava o caldo verde servido com a broa

de milho branco ou amarelo. E o ano não terminava, na época do Natal, sem “o bacalhau, as filhoses, as

rabanadas, o arroz doce e pouco mais”, revela Ilda Fonseca.

Ao longo do ano, as festas eram inúmeras. Os casamentos e baptizados juntavam todos os amigos e fami-

liares na mesma mesa para comemorar a data. A gastronomia, uma vez mais, não era esquecida, e funciona-

va como um aconchego da alma que selava a ocasião. As irmãs Fonseca, Clarinda e Ilda, relembram o prato

mais cobiçado da época: a ovelha assada. Não existia festa em que esta não estivesse presente, cozinhada

nos fornos a lenha, confeccionada nas caçarolas de barro preto e acompanhada com batatas assadas. Mas

um casamento, por entre todos os sabores da ovelha e dos doces regionais, não acabava sem o toque final

concedido pelo leitão. Mais uma vez ao contrário dos dias que correm, o leitão não era comprado, mas sim

criado na casa de cada um. Assim, é com alguma pena que estas duas amantes da cozinha tradicional confes-

sam que “dantes as coisas cultivadas e criadas em casa tinham outro sabor” e “até a água era diferente”.

As marcas do tempo foram alterando os sabores, mas o essencial é não os esquecer de vez.

Mesmo em alturas mais tristes, na região de Nelas, a gastronomia sempre ajudou a consolar os corações

mais despedaçados. Clarinda Fonseca recorda que “há 40 ou 50 anos, quando morria alguém, as outras

famílias apoiavam a cem por cento as famílias que estavam de luto e levavam-lhes a comida”. Ninguém

que estivesse de luto comia carne; da mesa constava peixe, sopa, leite, sopas com pão de centeio e leite

de cabra. Todos os vizinhos choravam a morte do ente querido, como forma de apoiar e viver o luto com a

família, de volta da mesma mesa. De resto, a tradição da abstinência da carne em época de luto, continua

a ser um ritual dos dias de hoje, em algumas famílias mais conservadoras.

A mesa e as pessoas desde sempre se conjugam, em qualquer festividade ou época do ano. O manjar con-

forta o corpo e a alma e torna-se símbolo de gerações e tradições.

Os perfumes das ervas e o azeite

O requinte e toque final de qualquer produção é sempre preenchido com pormenores que se tornam es-

senciais. Os paladares da gastronomia de Nelas não sobrevivem, ainda hoje, sem o louro, a salsa, o alho e

a cebola, que se destacam por entre alguns outros aromas que constituem os pratos típicos. Estes são os

sabores que percorrem gerações e que conferem à gastronomia do Dão o seu toque peculiar.

Os mais antigos, em matéria de gastronomia sábios como a sua idade, não deixam também de falar na

matéria mais importante de todas: o azeite. Puro, virgem e caseiro, não há prato que não seja acompanhado

com azeite da terra. Entre cheiros e gostos, Ilda Fonseca recorda “as saladas de feijão miúdo, com atum e

cebola”, que adquirem o paladar especial com o azeite da região.

E finalmente, o toque de beleza e sabor, que desde sempre acompanha os pratos de toda e qualquer mesa

de Nelas: a azeitona. No olhar de Olívia Tavares, grande conhecedora da gastronomia da terra, “a azeitona

curtida apenas com sal e louro” é uma das peças chave dos pratos típicos, sempre presente nas entradas ou

a enfeitar os pratos.

E é esta conjugação de perfumes, pequenos pormenores e grandes paladares, que confere aos pratos típi-

cos do concelho de Nelas todo o seu encanto.

Salomé de São Marques Filipe

Os vinhos do Dão

É costume dizer-se, em terras do Dão, que “as coisas da terra vão melhor com as coisas da terra”. Assim

sendo, para acompanhar uma boa comida, nada melhor que um bom vinho da região. Na opinião do Grão-

mestre da Confraria dos Enólogos do Dão, João Paulo Gouveia, o vinho, devido às suas propriedades nutri-

cionais, “deve ser entendido como parte da refeição”.

A região do Dão é caracterizada por cerca de 20 000 hectares de vinha, situados entre a Serra da Estrela e

a Serra do Caramulo, que perfazem um total de 385 quilómetros quadrados de área. É aqui, nesta zona de

solos graníticos, que o clima tem um papel fundamental na qualidade do vinho. O pH baixo dos solos, con-

jugado com os verões quentes e secos, típicos do clima mediterrâneo, conferem ao vinho um gosto único,

fino e requintado. O clima assume-se como a “palavra-chave” em todo o processo; durante a última fase de

maturação, que ocorre por volta de Setembro, o tempo apresenta-se mais ameno, o que leva a que as uvas

sofram uma maturação bastante lenta e homogénea.

As principais castas do Vinho do Dão podem dividir-se consoante o vinho seja branco ou tinto. Por entre

as Castas Tintas encontramos a Touriga Nacional, a Tinta Roriz (ou Aragonês), o Alfrocheiro e a Jaen; no que

respeita às Castas Brancas, evidenciam-se o Encruzado, a Malvasia-fina, o Bical, o Cercial e o Verdelho. E

é a boa acidez, conjugada com o trago aromático, que dá o toque final para estes elegantes vinhos serem

saboreados por todos.

Todos os dias são os melhores para servir à mesa um vinho do Dão, pois está pronto para degustar desde

o dia em que é engarrafado. Estes vinhos são caracterizados pela possibilidade de estarem preparados para

ser consumidos jovens, com toda a sua exuberância, ao mesmo tempo que também aguentam o envelheci-

mento na garrafa.

Assim, para desfrutar de todos os prazeres gastronómicos que Nelas proporciona, torna-se fundamental

fazer a união entre a bebida e a comida. O resultado será um casamento perfeito.

Salomé de São Marques Filipe

FOTOGRAFIA COM ENÓLOGOS DA REGIÃO - Esquerda: Carlos Silva (UDACA), Chefe Hélio Loureiro, Afonso Loureiro

(Presidente da Cooperativa Agrícola de Nelas), Osvaldo Seixas (Vice Presidente da Câmara Municipal de Nelas),

José Lemos (Director Executivo da Cooperativa Agrícola de Nelas), Lúcia Freitas (Dão Sul), Pedro Borges (Vinícola

de Nelas), José Oliveira (Quinta do Carvalhão Torto), Miguel Oliveira (Adega Cooperativa de Silgueiros), António

Mendes (Adega Cooperativa de Mangualde), Tiago Macena (Dão Sul), João Pedro Araújo (Quinta da Vegia) João

Paulo Gouveia (Confraria dos Enófilos do Dão).

SOPAS E PAPAS

Sopa da Beira

INGREDIENTES 6 Folhas de couve franzida (galega da região) | 1 Molho de nabiças | 1 Fatia de pre-

sunto ou um osso de presunto com carne | 2 Colheres de sopa de azeite | 125g de farinha de milho | Sal |

Pimenta

UM Corte as couves e as nabiças à mão. DOIS Coza o presunto ou o osso em água suficiente para a sopa (cerca

de 2 litros). TRÊS Quando o presunto estiver cozido, retire os ossos, desfie a carne e junte as hortaliças e

o azeite. QUATRO À parte, desfaça a farinha de milho num pouco de água fria, que junta ao caldo quando

as hortaliças estiverem quase cozidas. Deixe a farinha cozer e engrossar e rectifique o sal. Pode juntar um

pouco de pimenta.

20 | SOPAS E PAPAS

sugestão do Chefe Hélio Loureiro

Sopa da Beira: poderá parecer estranho e até

pouco usual comer sopa e beber vinho mas esta

sopa tão rica bem merece um vinho que seja leve e

ao mesmo tempo fresco e que poderia ser um vinho

rosé da “Adega Cooperativa de Nelas”.

SOPAS E PAPAS | 21

VINHO: Nelus Rosé

PRODUTOR: Cooperativa Agrícola de Nelas

Sopa Seca

INGREDIENTES 1 Cebola | 2 Colheres de sopa de azeite | 5dl de feijão vermelho | 200g de pão de trigo

2 Colheres de sopa de vinagre | 1 Folha de louro |1 Ramo de salsa | Sal | Pimenta

UM Pique a cebola grosseiramente para um tacho e leve a refogar com azeite, louro e salsa. DOIS O feijão

previamente demolhado já deve estar cozido. TRÊS Junte ao refogado um pouco de água de cozer o feijão.

Deixe apurar um pouco e adicione o feijão. Rectifique o tempero. QUATRO Migue o pão sobre o feijão, regue

com vinagre e leve ao forno para tostar a superfície.


Sopa Seca: este prato quase refeição tem um en-

contro feliz na presença de um vinho tinto “Fernão Gonçalves - Reserva 2006” aqui temos uma har-

monia e uma presença na boca continuada e que nos

ajuda na degustação desta sopa.

22 | SOPAS E PAPAS SOPAS E PAPAS | 23

VINHO: Fernão Gonçalves


Broa de Milho

INGREDIENTES 3kg de farinha de milho | 2kg de farinha de centeio | Fermento de padeiro | Sal | Água

UM Peneire a farinha de milho para uma gamela e escalde esta com água a ferver. DOIS Deixe arrefecer um pouco e

amasse, misturando então a farinha de centeio e o fermento. Depois de bem amassada deixe levedar junto ao calor.

TRÊS Quando a massa estiver lêveda, tenda a broa com ajuda do tigelão e coloque -a no forno bem quente com o auxílio

da pá.


Brôa de Milho: Com este pão de milho nada mais

saboroso que um branco servido fresco como este

“Pedra Cancela 2008” feito de Malvasia fina e

Encruzado, fresco na boca, elegante no final casa

na perfeição com umas belíssimas azeitonas curti-

das e fatias generosas de broa de Milho acabada de

cozer.

24 | SOPAS E PAPAS

Paparote

INGREDIENTES Castanhas piladas | Água | Leite | Sal

UM Ponha uma panela com água ao lume e deixe ferver. DOIS Ponha as castanhas num alguidar, lave-as e

coloque-as na panela (não deve mexer antes de estarem cozidas). TRÊS Quando estiverem cozidas, esma-

gue-as com um garfo e deite um bocadinho de sal e leite. Mexa, tire a panela do lume e sirva.


Paparote: Um rosé é sempre uma excelente escolha para

um prato com esta estrutura, casamento feliz com “Somon-tes 2008 - Rosé” cuja exuberância na boca permite prolon-

gar os sentidos e palato desta guaria modesta por certa, mas

enriquecida pelo vinho.

SOPAS E PAPAS | 25

VINHO: Pedra Cancela Branco 2008

PRODUTOR: João Coelho Gouveia

VINHO: Somontes Rosado 2008

PRODUTOR: O Abrigo da Passarela

Papas de Abóbora

INGREDIENTES 1,5kg de abóbora | 1l de leite | Farinha de trigo q.b.

UM Parta a abóbora aos bocadinhos, leve a cozer e depois esmague-a. DOIS Junte o leite e um pouco de

farinha de trigo. Mexa e deixe ferver mais um pouco.


Papas de abóbora: que beber com uma coisa

tão simples? Pois eu ficaria satisfeito se com

umas papas de abóbora me servissem um ele-

gante vinho branco da “Adega Cooperativa de Nelas” pois este vinho bem composto podia ser

toque real na simplicidade destas tão saborosas

papas.


VINHO: Nelus Encruzado


Papas de Milho Gordas

INGREDIENTES Sêmola de milho | Água | Sal | Banha de porco

UM Coza as papas em água com azeite e sal e um pouco de banha de porco. DOIS Sirva acompanhadas por

carnes cozidas ou guisadas.


Papas de Milho Gordas: aqui o vinho tem que ser

mais gordo, pois se as papas o são que seja também

o acolito que aqui podia ir belissimamente um bran-

co da Adega Cooperativa de Penalva do Castelo

e se for um vinho branco envelhecido tanto melhor,

para mim claro!


VINHO: Adega de Penalva Branco 2008

PRODUTOR: Adega Cooperativa de Penalvo do

Castelo

Papas Laberças ou Caldo de Farinha

INGREDIENTES 1 molho grande de nabiças | 3 Colheres de sopa de azeite | 1 Chávena de farinha de

milho | Sal | Pimenta

UM Corte as nabiças muito fininhas como se fosse para caldo verde e leve-as a cozer em água com sal, pi-

menta e metade da porção do azeite. DOIS Desfaça a farinha num pouco de água fria e junte-a às nabiças

quando estas estiverem cozidas. TRÊS Junte ainda o restante azeite e deixe cozer a farinha até engrossar,

mexendo para não ganhar grumos. Estas papas comem-se como sopa e são mais ou menos espessas segundo

o gosto de cada um. A espessura depende da porção de farinha adicionada.


Papas Laberças: coisa simples esta receita talvez

singela demais para beber vinho… mas olhando para

trás recordando o passado numa refeição seria acompa-

nhada por um tinto “Munda Touriga Nacional 2006” . A ruralidade vai sempre bem com autenticidade…

SOPAS E PAPAS | 31 30 | SOPAS E PAPAS

VINHO: Munda Touriga Nacional 2006

PRODUTOR: Fontes da Cunha SA

Papas de Pepino

INGREDIENTES Pepinos | Cebolas | Tomates | Alhos | Piripiri | Azeite | Farinha de Milho | Farinha

de Trigo (sem fermento)

UM Descasque o pepino, a cebola, os alhos e tire a pele aos tomates. DOIS Corte todos os ingredientes e co-

loque num tacho, em camadas. TRÊS Junte azeite, sal, piripiri e leve ao lume, deixe cozer. QUATRO Junte

farinha de milho e de trigo (sem fermento) em partes iguais. Desfaça tudo com a varinha mágica e deixe

cozer bem.

Desde 1900 que esta receita é feita na Lapa do Lobo, e é mais conhecido por Pitéu.


Papas de pepino: tão simples, tão leve , tão elegante,

que apetece degustar com um espumante naquelas noites

quentes de Verão onde se escuta o silêncio da serra e os

aromas da urze e das outras ervas do campo, uma flute de espumante Quinta dos Carvalhais Rosé, é a combinação

para mim perfeita.

32 | SOPAS E PAPAS

VINHO: Quinta dos Carvalhais

PRODUTOR: SOGRAPE

PEIXES

Bacalhau à Beira-Alta

INGREDIENTES Bacalhau | 4dl de azeite | 4 Dentes de alho | Pimenta | Batatas

UM Demolhe, escorra e enxugue o bacalhau impecavelmente. DOIS Coloque-o sobre um lume de brasas e

grelhe-o. Ao lado, coloque num tacho com o azeite, o alho picado e pimenta. Deixe levantar fervura. TRÊS

À medida que o bacalhau for assando, desfaça-o em lascas e introduza-o no tacho. Agite o tacho de vez em

quando. Acompanhe com batatas assadas a murro.


Bacalhau à Beira-Alta: esta receita de

bacalhau tão característica desta região

pode ser servida com um vinho lento na

boca, criativo no palato e suave na boca

“Pedra Cancela Reserva 2006”, seria

sem duvida a minha escolha.

36 | PEIXES PEIXES | 37

VINHO: Pedra Cancela Reserva 2006

PRODUTOR: João Coelho Gouveia

Batatas assadas a murro

INGREDIENTES Batatas | Sal grosso

UM Lave as batatas sem as descascar e passe-as por sal grosso. DOIS Introduza-as no forno. Assim que a polpa

das batatas ceder sob a pressão, dê-lhes um murro para as esborrachar. TRÊS Introduza as batatas novamen-

te no forno, salpique-as com mais sal grosso e deixe-as acabar de assar. Acompanhe com bacalhau.


Batatas assadas a murro: umas simples batatas

assadas com sal e um fio de azeite quente com alho es-

magado, estalado e um copo de um vinho tinto “ Foral D. Henrique Garrafeira 2003”, pode parecer muito

vinho para tão pequena coisa mas experimente saltear

umas tiras de presunto e cobrir as batatas e um pouco

de queijo da serra e levá-las ao forno e depois vai ver

que o vinho é equilibrado para tão simples prato.


VINHO: Foral D. Henrique Garrafeira 2003

PRODUTOR: Adega Cooperativa Mangualde


Bacalhau á lagareiro: um prato

clássico precisa de um vinho clássico

, robusto e com estrutura como este

“Dom Daganel Reserva Tinto 2005”,

que acolita na perfeição esta referência

beirã culinária e então servido de Inver-

no junto do calor e crepitar da lareira…

em boa companhia, bem fiquemos por

aqui e partamos para a degustação.


VINHO: Dom Daganel Reserva 2005

PRODUTOR: Adega Cooperativa de Silgueiros

Bacalhau à Lagareiro

INGREDIENTES Batatas | Bacalhau |Azeite | Alho | Couve portuguesa |Broa às fatias ou pão caseiro

UM Coza as batatas em pouca água, bem regadas de azeite e alho. DOIS Junte o bacalhau às postas (já

previamente demolhado). TRÊS Entretanto, coza as couves à parte. Coloque-as sobre o bacalhau já rodeado

das fatias de broa e abafe com a tampa sem mexer. Deixe apurar e está pronto.


Bacalhau com leite: um vinho tinto como o da Quin-ta Santo António do Serrado de 2004, será segura-

mente uma escolha acertada, distinto na boca, este

vinho faz um belíssimo parceiro com esta especialidade

local e só pode na realidade melhorar a degustação e

prova deste prato criado em terras beirãs.

Bacalhau com Leite

INGREDIENTES 2 Postas de bacalhau | 1 Cebola pequena | 2 Colheres de sopa de azeite | 1l de leite |

150g de pão | 1 Colher de sopa de vinho branco | 3 Ovos | Sal | Pimenta

UM Faça um refogado com a cebola picada e o azeite. Logo que a cebola começe a estalar, junte o bacalhau

bem demolhado e feito em lascas. Dê-lhe umas voltas e regue com leite em quantidade suficiente para cozer

o bacalhau. DOIS Quando o bacalhau estiver cozido, junte-lhe o pão cortado em fatias e deixe amolecer.

Se o leite já não for em quantidade suficiente, junte um pouco mais. Prove, tempere com sal e pimenta e

borrife com vinho branco. TRÊS Junte os ovos previamente batidos e deite o preparado num prato de ir à

mesa e ao forno. Leve ao forno a alourar.


ROT. + CR. BARÃO DE NELAS RESERVA 2004

CARLOS BARAHONA DE BRITO

27/12/07

16/01/08

16/01/0803/01/08

MAGENTA AMARELO

CIANOTINTA OURO PANTONE 202

PRETO

a

A Quinta de Sto. António do Serrado, localizada no coração da Região do Dão, produz vinho nas suas Adegas desde 1741. Este vinho resulta de um lote constituído por 50% de Touriga-Nacional e equilibrado por igual percentagem dum lote de Tinta-Roriz e Alfrocheiro. Vinho com aromas de fruta vermelha mais madura e notas doces de compota, ao que ajudou o estágio em barricas. Na boca tem estrutura, volume e final persistente. Consumir a uma temperatura de 18º C, abrindo a garrafa algum tempo antes. Estabilizado naturalmente, susceptível de criar algum depósito.The Quinta de Santo António do Serrado estate, located in the heart of the Dão Region, has been producing wine since 1741. This wine is 50 percent Touriga-Nacional, and balanced with an equal percentage of Tinta-Roriz and Alfrocheiro. A more mature aroma of red berries and fruit jam highnotes, due to agening in oak casks. Structures and voluminous to the palate, with a persistent aftertaste. Uncork well before consumption and drink at a temperature of 18ºC. Susceptible to some deposit, given a natural stabilisation process.

DãoDenominação de Origem Controlada

CONT

ÉM SU

LFIT

OS

L.323

4

56

08

070

000

31

6

14,0

VINHO: Barão de Nelas Reserva 2004

PRODUTOR: Carlos Barahona de Brito


Lampreia: com uma belíssima lampreia poderia ser um

vinho espumante tinto, mas eu estando nesta região e co-

mendo esta receita de lampreia fico mais agradado com um

“Quinta da Falorca - Reserva 2003”, pois tanto o sabor

da lampreia, que deve ser temperada com o mesmo vinho

servido, permanece na boca e ganha alma e vida nova em

cada garfada degustada.

Lampreia

INGREDIENTES 1 Lampreia de 1,5kg | 2 Cebolas grandes | 3 Dentes de alho | 4dl de azeite | 1 Colher

de sopa de manteiga | 1 Ramo de salsa | 1 Cálice de vinho do Porto seco | 1dl de vinho branco | Sal | Pi-

menta | 500g de arroz | 2 Colheres de sopa de azeite

UM Amanhe a lampreia e junte o vinho branco ao sangue do animal para impedir que coalhe. DOIS Faça um

refogado com as cebolas bem picadas, os alhos cortados aos bocadinhos, o azeite, a manteiga, o ramo de

salsa, sal e pimenta. TRÊS Quando alourar, introduza os pedaços da lampreia juntamente com o sangue,

deixando ferver em lume muito baixo até apurar. Nessa altura adicione o vinho do Porto. Sirva com arroz.

44 | PEIXES

Trutas Abafadas

INGREDIENTES 4 Trutas grandes | 3dl de vinagre | 2dl de azeite | 2 Dentes de alho | 8 Grãos de pi-

menta | 1 Ramo de salsa | 2 Folhas de louro | Sal | Noz-moscada

UM Leve a lume brando o azeite, o vinagre, a pimenta, o louro partido, a salsa, sal, a noz-moscada ralada

e os alhos cortados ao meio. DOIS Prepare as trutas, introduza na mistura anterior logo que esta ferva e

deixe cozer. TRÊS Retire as trutas para um recipiente fundo e, depois de frias, cubra-as com a marinada em

que cozeram, também fria, e deixe ficar durante, pelo menos, 24 horas. QUATRO sirva as trutas abafadas

acompanhadas com batatas cozidas.


Trutas abafadas: as trutas sendo de rio são

um suculento peixe que se prepara rápido e cujo

sabor a rio mas com frescura com notas de ver-

dura que lhe são conferidas pelas aguas de onde

provêm podem ser aliadas de um vinho rosé da Adega Cooperativa de Nelas, será um combina-

ção perfeita.

PEIXES | 45

PretoO

Ouro BrilhanteE

UV Tactyle ( Braile )SR

CortanteC

Rot Bobine Quinta da Falorca Vinho de Mesa Dão Red/Tinto/Rouge Reserva 2003 75cl Port./Ing./Fr.Designação:

Cliente: Quinta Vale das Escadinhas - Soc. Agríc. Silgueiros, SA

Data:

Ref.:

17-Jul-2007

C032449A003FICHA DE APROVAÇÃO Nº

Rotuladora Cliente:

Caracteristicas:

Papel: Suporte:

Gestor

Aprovado por:

Margem Etiq.:

Diam Interno:

Diam Externo:

Nº Etiq. Max.:

250

76

4,000

2500

Medida 106,0078,50 x

mm

mm

1 / 1

mm

mm

Rotuladora Nº1

Bobina Vergé Creme Branco

Sandra

VINHO: Quinta da Falorca Reserva 2003

PRODUTOR: Quinta Vale das Escadinhas

Sociedade Agrícola de Silgueiros SA

VINHO: Nelus Rosado



Trutas de escabeche: os escabeches são

sempre difíceis de combinar com o vinho pois o

seu gosto e travo de vinagre abafa os aromas ví-

nicos, por isso terá sempre que ter em atenção

duas coisas a escolha do vinagre que deve ser

nobre e feito a partir de bom vinho e a escolha

do acompanhamento como por exemplo um es-pumante da Adega Cooperativa de Penalva.

Trutas de Escabeche

INGREDIENTES Trutas | Sal | Azeite | Alho | Folhas de louro | Salsa | Pimenta | Vinagre

UM Tempere as trutas com sal e deixe estar durante pelo menos duas horas. DOIS Frite as trutas. Depois de

fritas e fora do lume, acrescente metade do molho que está na frigideira e mais azeite. Ao restante molho,

adicione alho, louro, salsa, sal, pimenta e vinagre. TRÊS Leve ao lume, mexendo sempre até ferver, duran-

te, pelo menos, 2 minutos. Retire o molho do lume, deixe arrefecer e deite-o em cima do peixe.

46 | PEIXES

VINHO: Milénio - Espumante Bruto Branco

PRODUTOR: Adega Cooperativa de Penalva

SOPAS E PAPAS | 5

CARNE E CRIAÇÃO

Arroz de Cabidela

INGREDIENTES 1 Frango, 1 pato ou 1 galinha | 1/2 Copo de vinagre | 2 Cebolas | 500g de arroz ca-

rolino | 5 Colheres de sopa de azeite | 1 Dente de alho | 1 Ramo de salsa | 2 Folhas de louro | 1 Ramo de

carqueja | Sal | Pimenta

UM Quando mata a ave, recolha o sangue para um recipiente com vinagre e mexa (como opção pode com-

prar no talho, o sangue geralmente vem embalado e pronto a usar). DOIS Corte a ave escolhida em pedaços

e leve-a a estufar em lume muito brando e sempre com o tacho tapado. TRÊS Quando a carne estiver macia,

adicione a água suficiente para cozer o arroz. A quantidade de água depende da consistência da cabidela que

pretende obter. Para obter um arroz de cabidela bastante “molhado”, a água deve ter pelo menos três vezes

o volume do arroz. Adicione finalmente o sangue e mal levante fervura, retire do lume e sirva.


Arroz de cabidela: prato milenar,

para mim dos meus favoritos e com o

qual sempre procuro um vinho tinto

com corpo e seguro que vai aguentar o

sangue que foi baptizado com um toque

ligeiro de vinagre e a gordura da galinha

que deve ser velha com o sangue suave e

de gosto continuado, que para mim casa

na perfeição com “Quinta dos Carva-lhais Único 2005”.

50 | CARNE E CRIAÇÃO CARNE E CRIAÇÃO | 51

VINHO: Quinta dos Carvalhais - Único 2005

PRODUTOR: SOGRAPE

Arroz de Coelho

INGREDIENTES 1 Coelho | 2 Cebolas | 1dl de azeite | 2 Dentes de alho | 1 Folha de louro | 8dl de vinho

tinto | 400g de arroz | 1,2l de água | Sal | Pimenta

UM Limpe o coelho e corte-o aos bocados. DOIS Numa caçarola, deite o azeite, a cebola, os alhos picados, o

louro e leve ao lume. TRÊS Quando a cebola estiver loura, junte o coelho, deixe refogar, regue com o vinho

tinto e tempere com sal e pimenta. Tape o tacho e deixe ferver um pouco. QUATRO Em seguida adicione o

arroz lavado e enxuto. Deixe cozer.


Arroz de coelho: “Paços dos Cunhas de Santar 2005 – Vinha do Contador”.


VINHO: Vinha do Contador 2005

PRODUTOR: Paço de Santar, Vinhos do Dão SA

Arroz de Pato

INGREDIENTES 1 pato | 250g de presunto | 1 Chouriço ou 1 salpicão | 250g de carne de vaca de cozer

| 3 Cenouras | 2 Nabos | 1 Couve penca | 300g de feijão verde | 1 Cebola | 1 Colher de sopa de azeite | 2

Cravinhos | 500g de arroz

UM Mate o pato dando-lhe um golpe profundo no pescoço e recolha o sangue para um recipiente onde já se

deitou cerca de 0,5dl de vinagre. Mexa até o sangue arrefecer. Esta operação tem como finalidade manter

o sangue líquido. DOIS Depene o pato em seco, deve fazê-lo enquanto a ave se encontra quente. (Embora,

para esta receita, não seja grave que a pele se rompa, recomenda-se que as penas sejam puxadas no sentido

da implementação das mesmas. Se o pato, entretanto, arrefecer, escalda-se rapidamente com água a ferver

e depena-se. Os cânulos mais difíceis de retirar puxam-se com a ajuda de uma pinça). TRÊS Coza o pato

em água, com o presunto, um chouriço (ou o salpicão) e a carne de vaca. Com uma escumadeira limpe a

espuma escura que vem à superfície e quando as carnes estiverem cozidas coza na mesma água os legumes

citados, excepto a cebola. QUATRO Prepare a calda para o arroz, fazendo um refogado com a cebola picada

e o azeite e regue com o caldo que resultou da cozedura das carnes e dos legumes e ao qual se juntam os

cravinhos. Como o arroz não deve ficar muito enxuto, recomenda-se que a quantidade de água seja duas

vezes e meia o volume do arroz. CINCO Junte o arroz bem lavado e enxuto e deixe cozer, tendo o cuidado

de o deixar um pouco rijo e húmido. Num recipiente que possa ir ao forno e à mesa, deite metade da porção

do arroz e espalhe por cima o pato desossado e em bocados, o chouriço (ou o salpicão) cortado em rodelas,

o presunto, as hortaliças e a carne de vaca em bocados. Cubra com o restante arroz e leve ao forno a alou-

rar. Se necessário, para evitar que o arroz fique muito seco, antes de o introduzir no forno, regue-o com um

pouco do caldo de cozer as carnes.

54 | CARNE E CRIAÇÃO


Arroz de Pato: prato que dá tanto trabalho quando bem

feito, só pode ser combinado com um vinho que esteja à altura

desta sugestão culinária “Quinta da Pellada”, é um vinho

bem estruturado e que vai muito bem com este tipo de pratos

de forno e com uma gordura mais elevada, para mim é uma

conjugação perfeita.

CARNE E CRIAÇÃO | 55

VINHO: Quinta da Pellada 2003

PRODUTOR: Eng.º Alváro Castro

Bife de Presunto

INGREDIENTES 4 Fatias de presunto com cerca de 150g cada (com 1 dedo de espessura) | 2 Folhas de

louro | 8 Grãos de pimenta | 2 Dentes de alho | 4 Colheres de sopa de banha | 3 Colheres de sopa de vinha

branco | 8 Batatas médias

UM Ponha o presunto de molho em água fria durante 24 horas. Em seguida, enxugue-o e bata-o com o ba-

tedor da carne. DOIS Coloque os bifes de presunto numa tigela e tempere com a pimenta em grão, o louro

partido em bocados e os alhos esborrachados. Deixe ficar assim durante algumas horas. TRÊS Aqueça a ba-

nha e frite nela os bifes, devendo ficar loiros dos dois lados. Adicione o vinho branco e deixe ferver. QUATRO

Entretanto coza as batatas com a pele, cortadas ao meio no sentido longitudinal. Depois pele-as, corte-as

em rodelas grossas e disponha-as numa travessa. Por cima coloque os bifes e regue tudo com o molho em

que os bifes fritaram.


Bife de presunto: estranha esta receita mas

muito curiosa, também em trás-os-montes se

fazem estes bifes e que para os acompanhar

é preciso um vinho que permaneça na boca e

nos aromas e que possa anular por mais bem

demolhado que esteja o sal que o presunto

tem mas também a textura por isso escolhi

este “Estrémuas Touriga Nacional 2004”.


VINHO: Quinta das Estrémuas Touriga Nacional 2004

PRODUTOR: Vinicola de Nelas SA

Burzigada

INGREDIENTES 250g de sangue de porco | 400g de pão caseiro duro | 2 Folhas de louro | 4 Dentes de

alho | 400g de véus de tripas (folho) | Água | sal pimenta q.b.

UM Coza o sangue de porco com sal. Desfaça com as mãos. DOIS Numa tigela funda, de barro, coloque uma

camada de pão cortado às fatias fininhas, depois uma camada de sangue, nova camada de pão, e assim

sucessivamente até acabar os ingredientes. TRÊS À parte, leve ao lume um pouco de água com o louro, os

dentes de alho picados, o sal e a pimenta. Deite sobre o pão e o sangue e deixe ensopar. QUATRO Numa

caçarola derreta o véu das tripas e deite a ferver sobre a burzigada.


Burzigada: um “Quinta do Perdigão 2005 - Re-serva”, poderá ser uma combinação para um prato

tão local , pois se é assim que se faça o noivado

com o ducado e se sirva com este vinho certo e

equilibrado que não deixa ficar mal esta iguaria

que o tempo não esqueceu nem as senhoras que em

suas casas o faziam.


Cabrito Guisado

INGREDIENTES Cabrito | Cebola | Alho | Vinho branco | Azeite puro | 1 Copo de aguardente | Colorau

| Louro | Limão | Sal

UM Esfregue muito bem o cabrito com sal e limão. DOIS Ponha a refogar o alho, cebola e azeite. Adicione o

cabrito. TRÊS Deixe refogar e junte o vinho branco, a aguardente, o colorau, o louro e o sal. Deixe cozer e

apurar bem. Sirva com batata cozida e grelos ou espigos de couve.


Cabrito guisado: lembro-me sempre quando sa-

boreio este prato das caldeiradas de cabrito que se

comiam em Angola e que foram trazidas pelos nossos

compatriotas que lutaram por esse Império Português

onde o vinho do dão era tão apreciado, este “Quinta de Cabriz Reserva Dão”, é pois um saborear um pra-

to com História e cheio de estórias num país que tem

memórias que não se apagam nem sabores que não se

esquecem.


VINHO: Quinta do Perdigão Reserva 2005

PRODUTOR: Arq. José Joaquim da Silva Perdigão

VINHO: Quinta de Cabriz Reserva 2006

PRODUTOR: Dão Sul, Sociedade Vitivinícola, SA

Cabrito Grelhado na Brasa

INGREDIENTES 2 Pernas de cabrito ou 1 traseiro completo | 1,5dl de azeite | 0,5dl de vinagre | 1

Ramo de salsa | Sal | Pimenta

UM Lave o cabrito, dê-lhe uns golpes e ponha-o de molho em água e sal durante 2 horas. DOIS Numa tigela

misture o azeite com o vinagre e tempere com sal e pimenta. Ate a salsa em ramo e mergulhe a parte das

folhas no molho, para borrifar o cabrito. Enxugue o cabrito e unte-o com o molho preparado. TRÊS Coloque

depois sobre as brasas de vides, vá virando e borrifando com o molho à medida que for alourando. QUATRO

Para servir, corte o cabrito em bocados, regue com o molho que resta e acompanhe com batatas fritas ou

arroz de manteiga.


Cabrito grelhado na brasa: um vinho de taninos

finos e fruta madura como o “Dão Grande Escolha 2006”, pode ser um enlace feliz como o poderia ser

com um vinho de Silgueiros, simples de confecção fica

melhorado depois de acompanhar com um vinho que

enriquece, e de que maneira, esta receita.


VINHO: Dão Grande Escolha 2006

PRODUTOR: Adega Cooperativa de Vila Nova

de Tazem

Carne de Porco em Vinha-d’alhos

INGREDIENTES 1kg de lombo de porco | 2 Dentes de alho | 1 Folha de louro | 3dl de vinho branco |

Sal | Pimenta | 1 Cebola | 2 Colheres de sopa de banha | 750g de batatas

UM Corte a carne em quadrados grandes e ponha a marinar durante 2 a 3 dias com o vinho, os dentes de alho

e o louro cortado em pedaços, sal e pimenta. DOIS No dia em que utilizar a carne, faça um refogado com a

cebola e a banha. TRÊS Junte-lhe a carne e a marinada e deixe cozer. A meio da cozedura da carne, junte

as batatas descascadas e cortadas em cubos e deixe cozer.

Variante | Esta mesma receita pode ser apresentada com batatas cozidas. Nesse caso, deixa-se a carne

cozer totalmente e cozem-se as batatas à parte.


Carne de porco em vinha d’alhos: um “Quinta Carvalhão Torto - Reserva 2004 - Jaen Alfrochei-

ro”, é no meu ponto de palato uma sugestão perfeita

para este prato cuja originalidade e sabor tão por-

tuguês e tão beirão são sem dúvida uma harmoniosa

companhia para este vinho exuberante e persistente

na boca.


Chouriça com Grelos

INGREDIENTES 1 Molho de grelos | 1 Chouriça de carne temperada com vinho | 8 Batatas médias | 4

Fatias de presunto magro

UM Coza a chouriça em água suficiente para depois cozerem, separadamente, nessa água, os grelos e as

batatas descascadas. DOIS Sirva os grelos com as batatas e enfeite com a chouriça cortada em rodelas e as

fatias de presunto.



Chouriça com grelos: tão simples receita me-

rece, por ser tão boa, um belíssimo vinho como a

“Quinta do Sobral Reserva 2006”, que deve ser

novo pois os grelos querem vinhos novos e o chouri-

ço no meio dos grelos quer um vinho que faça saltar

o prazer infindo que se experimenta nesta conju-

gação de aromas tão pura e genuína mas que ao

mesmo tempo nos enche de prazer…

VINHO: Quinta do Carvalhão Torto Reserva 2004

PRODUTOR: Carvalhão Torto - Sociedade de Vi-

nhos Unipessoal Lda.

VINHO: Quinta do Sobral Reserva 2006

PRODUTOR: Quinta do Sobral

Coelho à Capitão-Mor

INGREDIENTES 1 Coelho | 1,5dl de azeite | 1 Cebola | 3 Dentes de alho | 3 Nabos pequenos | 1 Folha

de louro | 1,5dl de vinagre | 1 Ramo de salsa | Sal | Pimenta | Noz-moscada

UM Depois de limpo, corte o coelho em bocados e coloque-o num tacho com a cebola em rodelas, os nabos

em quartos, os dentes de alho esmagados, a folha de louro cortada em bocados e um ramo de salsa. DOIS

Regue tudo com o azeite e o vinagre e tempere com sal, pimenta e noz-moscada. TRÊS Tape a boca do tacho

com um papel pardo e por cima ponha a tampa. Leve a cozer em lume muito brando.


Coelho Capitão Mor: receita antiga merece, sem dú-

vida alguma, um vinho também de uma propriedade an-

tiga e que agora deu lugar a um belíssimo Hotel que é

tão elegante e charmoso com o vinho “Casa da Ínsua Reserva 2002”, se preciso fosse poderia acrescentar à

receita umas ameixas secas e a combinação seria ainda

mais perfeita, mas mesmo seguindo a receita original

poderá ter uma surpresa muito agradável.


VINHO: Casa da Ínsua Reserva 2002

PRODUTOR: Casa da Ínsua

Espigos à Beiroa

INGREDIENTES 2 Molhos de espigos | 1,5dl de azeite | 1 Dente de alho | Sal

UM Coza os espigos em água temperada com sal numa panela destapada. Enxugue depois de cozidos e pique-

os miudamente. DOIS Leve uma frigideira ao lume com azeite e o dente de alho esmagado e, quando ferver,

introduza os espigos e saltei-os levemente, misturando bem.


Espigos à Beiroa: prato tão regional e tão

puro deve ser servido com um vinho elegante sem

que se perca a receita, mas antes que o vinho se

passeie pelos sabores dos espigos sem se confun-

dir os aromas mas alinhando-os com a mestria

que a simplicidade tantas vezes nos ensina, como

por exemplo um Rosé Perdigão.


Farinheira

INGREDIENTES Ossos de Porco | Tripas de Porco | Banha | Pimenta | Canela | Açúcar | Farinha de

Milho | Farinha de Centeio | Farinha de Trigo

UM Coza em água e sal, os ossos do porco, do espinhaço e um pouco de banha. DOIS Ponha a água da coze-

dura, ainda quente, numa vasilha. Tire a carne que rodeia os ossos e tempere com pimenta, canela e açúcar

a gosto, junte farinha de milho, centeio e trigo, em partes iguais, até ficar o polme um pouco duro. TRÊS

Ponha ao lume, numa frigideira, um pouco de massa ou polme, mexendo sempre, até cozer. Prove e, se es-

tiver a gosto, pode começar a encher as tripas do intestino delgado do porco, previamente limpas. QUATRO

Ate e ponha no fumeiro, a secar. Na hora de comer, coza em água.


Farinheiras: sabor intenso e único, feito de coisas

simples, prato de pobre sem dúvida mas de riqueza que

abunda quando misturada num cozido pelo aroma que

lhe transmite e cria como se uma janela aberta para um

jardim de aromas entrasse para a nossa mesa , com esta

simplicidade a frescura de um vinho branco como “O Status Branco”.

VINHO: Quinta do Perdigão - Touriga Nacional Rosé

PRODUTOR: Arq. José Joaquim da Silva Perdigão

VINHO: Status Branco

PRODUTOR: Vinícola de Nelas SA

Leitão recheado à Moda da Beira Alta

INGREDIENTES 1 Leitão | 500g de toucinho | 250g de presunto | 250g de salpicão ou 1 chouriço | 1

Cebola | 1 Ramo de salsa | 4 Gemas | 4 Dentes de alho | 200g de banha | 100g de manteiga | Sal | Pimenta

| Noz-moscada | Colorau | Vinho branco

UM Escalde e pele o leitão abrindo-o em seguida. Retire as vísceras e lave por dentro com vinho branco.

DOIS Pique a fressura do leitão e leve a refogar com metade da porção do toucinho picado, o presunto e o

salpicão ou o chouriço também picados, a cebola e a salsa picadas, as gemas e um pouco de manteiga ou de

banha. TRÊS Recheie o leitão com este preparado e feche cozendo-o com uma agulha e linha. QUATRO À

parte faça um preparado com o restante toucinho picado, a banha e a manteiga que restam, os alhos pisa-

dos, colorau, sal, pimenta e noz-moscada. Barre o leitão com parte deste preparado e leve a assar no forno.

CINCO Quando o leitão estiver meio passado, retire do forno e exponha-o a uma corrente de ar durante

cerca de um quarto de hora. Volte a barrar com a mistura preparada e volte ao forno para alourar bem. De

vez em quando deve borrifar o leitão com uns salpicos de vinho branco para evitar que a pele faça bolhas

e queime.

Variante | Há quem junte duas gemas de ovos ao preparado que serve para barrar o leitão.


Leitão recheado á moda da Beira alta:

sempre que como leitão seja na Bairrada

seja em Trás-os-Montes, onde também existe

uma belíssima receita de leitão, o que me

apetece sempre para além da alface tempe-

rada e das batatas novas cozidas com pele

é um belíssimo e refrescante “Espumante

Quinta de Cabriz – Bruto” natural, que

brinda a cada degustação do leitão de uma

forma natural mas ao mesmo tempo de uma

forma elegante e romântica.


VINHO: Cabriz Espumante Bruto


Rot Bobine Touriga Nacional 2007 Vinho Tinto / Red Wine 750ml

Designação:

Cliente: UDACA - União das Adegas Coop. do Dão, U.C.R.L.

Data: Ref.: 22-Mai-2009

C059079A001FICHA DE APROVAÇÃO Nº

As provas, servem de base para a execução do trabalho. A aprovação definitiva é sempre da responsabilidade do cliente.

Esta prova, gerada digitalmente, não serve de padrão de cores.

PretoO

Pantone 1815O

Pantone 442O

PrataE

UV Brilhante Reservado

SR

Alto RelevoR

CortanteC

NÃO DAREMOS INÍCIO À EXECUÇÃO DO TRABALHO, SEM A APROVAÇÃO FINAL DO CLIENTE.

Rotuladora Cliente:

Caracteristicas:

Papel: Suporte:

Gestor

Aprovado

Margem Etiq.:

Diam Interno:

Diam Externo:

Nº Etiq. Max.:

350

76

4,000

2500

Medidas 70,50118,00x

mm

mm

1 / 1

mm

mm

Rótuladora Nº1

Bobina Fasson Canal Blanc

Marta

Marrã

INGREDIENTES 750g de carne de porco de barriga com coiro (entremeada) | 3 Colheres de sopa de

banha | 1 Copo grande de vinho tinto | Sal | Pimenta

UM Corte a carne em pedaços pequenos deixando o coiro agarrado. DOIS Frite a carne na banha e tempe-

re com sal e pimenta. TRÊS Quando a carne estiver loira regue com vinho tinto e deixe ferver até apurar.

Acompanhe com batatas cozidas.


Marrã: um “Udaca - Touriga Nacional”, estágio

prolongado, pode ser uma escolha acertada para

este prato, eu não tive dúvidas quando os degustei

por isso fica aqui a partilha.


VINHO: Touriga Nacional

PRODUTOR: UDACA

Migas

INGREDIENTES 1 Chouriço com cerca de 350g | 500g de pão duro | 4 a 5 ovos | 1 Colher se sopa de

banha | Colorau | Pimenta | Sal

UM Demolhe o pão em bocados em água quente. DOIS Retire a pele ao chouriço e corte-o finamente. Intro-

duza este picado juntamente com a banha, colorau e pimenta num tacho, mantendo o lume brando. TRÊS

Logo que a gordura derreta, passe o preparado por um passador e misture o pão, sem escorrer da água,

deixando ferver durante 15 minutos, mexendo sempre. Retire o tacho do lume, adicione as migas, os ovos

um pouco mexidos e tempere com sal.


Migas: este vinho do “João Fazenda”, é de uma

simplicidade como este prato, e, ser simples não é ser

fácil mas antes autêntico e genuíno, é sentir na boca a

harmonia perfeita e sensações poucas vezes degustadas.


VINHO: João Fazenda Touriga Nacional

PRODUTOR: Fazenda Glória de Santar

Rancho

INGREDIENTES 1/2 galinha | 500g de carne de vaca de cozer (aba carregada) | 500g de entrecosto | 1

Chouriço de carne | 200g de toucinho entremeado | 300g de grão | 1kg de batatas | 4 Cenouras | 2 Couves

portuguesas | 400g de macarrão | Sal | Cominhos | Azeite

UM De véspera, ponha o grão de molho e, depois de escorrido, coza-o em água abundante temperada

com sal juntamente com a carne de vaca. DOIS Quando o grão começar a ficar macio, junte o toucinho, o

chouriço, o entrecosto e a galinha, e deixe cozer. TRÊS Retire todas as carnes e em seu lugar introduza as

batatas descascadas e cortadas em cubinhos, as cenouras em rodelas e a couve esfarrapada. QUATRO Alguns

minutos depois destes legumes começarem a cozer, junte a massa. Rectifique o tempero. CINCO Entretanto,

corte as carnes em bocados e volte a introduzi-las na panela. O rancho deve ficar com bastante caldo, pelo

que se deve juntar mais água sempre que for necessário. Sirva polvilhado com cominhos e há quem adicione

também um pouco de azeite.


Rancho: este prato de tão simples confecção, mas tão

genuíno e tão reconfortante, tinha que ser comido com

um vinho que traga à memória o passado beirão da região

e ao mesmo tempo a juventude que existe neste projecto

do “Vinha Paz 2007”, feito com sabedoria e empenho

como todos mas também deve ser dito que é o vinho que

depois de bebido dá jus ao nome…


VINHO: Vinha Paz Colheita 2007

PRODUTOR: António Canto Moniz

Salada de Coelho Bravo

INGREDIENTES 1 Coelho bravo | Sal | Pimenta | 4 Colheres de sopa de banha ou de margarina | 6

Colheres de sopa de azeite | 3 Colheres de sopa de vinagre | 1 Cebola | 1 Ramo de salsa

UM Asse o coelho no forno, com sal, pimenta e a gordura escolhida. DOIS Depois de frio, desfie toda a carne

de coelho e coloque numa saladeira. TRÊS À parte prepare o molho, misturando o azeite com o vinagre, a

salsa e a cebola picadas finamente, sal e pimenta. Deve ficar a saber bastante a vinagre. Mexa muito bem

e deite sobre o coelho. QUATRO Sirva de preferência algumas horas depois, com batatas fritas em palitos

grossos.


Salada de coelho bravo: esta salada deliciosa

e tão agradável no sabor e combinações de aromas

pode ser acompanhada por um delicioso e requintado

“Quinta da Fata Reserva 2006”, servido fresco é,

para mim, a forma mais delicada de apresentar este

prato e servir com o requinte que merece.


VINHO: Quinta da Fata Reserva 2006

PRODUTOR: Maria Cremilde O. P. Amaral

Torresmos da Beira

INGREDIENTES 1,5kg de carne entremeada da barriga do porco | 1kg de entrecosto | 2,5dl de vinho

branco | Sal | Pimenta | Colorau | 2 Folhas de louro | 1,2kg de batatas

UM Corte a carne e o entrecosto em pedaços grandes e regulares, devendo ter todos febra e gordura. Tem-

pere com sal, pimenta, colorau e o louro partido em pedaços. Regue com 1,5dl de vinho branco e deixe ficar

assim de um dia para o outro. DOIS No dia seguinte escorra, leve a carne ao lume e deixe fritar até alourar

bem. TRÊS Junte o restante vinho branco e, se for necessário, um pouco de banha e a marinada. QUATRO

Lave as batatas, corte-as ao meio no sentido longitudinal e coza-as com a pele. Escorra, pele e corte em

fatias grossas. Disponha as batatas numa travessa e deite os torresmos por cima. Sirva muito quentes, re-

gados com a gordura de os fritar.


Torresmos da Beira: carne de porco

bem temperada, cortada em cubos peque-

nos e que só um vinho como o “Quinta da Vegia Reserva 2005”, lhe podem dar

nobreza devem ser sempre servidos com

um acto de enobrecer o porco animal mal

amado mas por todos comido…


VINHO: Quinta da Vegia Reserva 2005

PRODUTOR: Casa de Cello

Vitela Assada

INGREDIENTES 800g de alcatra de vitela | Sal grosso

UM Passe a carne por água sem a lavar e role-a em sal grosso. A carne é molhada apenas para permitir a

aderência do sal. DOIS Enfie a carne num espeto de ferro e asse em lume de brasas, rodando o espeto sua-

vemente mas sem parar. TRÊS Quando a carne estiver bem loura e por igual, retire-a imediatamente para

evitar que seque e coloque-a na travessa de serviço. QUATRO Abafe a carne com uma tigela para largar o

molho. Acompanhe com batatas fritas ou cozidas e rodelas de cebola crua.

Variante | Prepare a carne como se disse acima, mas, à medida que vai rodando o espeto, molhe um ramo

de salsa em vinho branco com o qual vai salpicando a carne.


Cabidela à Moda de Santar – a escolha aqui

é muito clara “Conde de Santar Tinto” pois se

o Senhor Conde de Santar comesse este prato

em sua casa, concerteza que seria sempre com

o seu vinho que agora produzido pela Dão Sul

tem um carisma e carácter únicos.

Cabidela à Moda de Santar

INGREDIENTES 1 Coelho | 1 Copo de vinho tinto | Sal | 2 Folhas de louro | 2 Dentes de alho | Vinagre

| 1 Cebola | Azeite | 500g Massa cortada | Sangue do Coelho

UM Corte o coelho em pedaços e coloque durante umas horas numa marinada de vinho tinto, sal, louro e

alho. DOIS Pique uma cebola e refogue com azeite. Coloque os pedaços de coelho no refogado e, aos poucos,

junte a marinada, deixando estufar em lume brando, até a carne ficar macia. TRÊS Adicione a massa e ve-

rifique o tempero. Se for necessário, acrescente um pouco mais de vinho ou água. QUATRO Antes da massa

ficar completamente cozida, adicione o sangue do coelho, ao qual foi adicionado vinagre, para evitar coa-

lhar. Mexa cuidadosamente, para não partir muito a massa e, quando esta levantar fervura, retire e sirva.

Nota | A esta receita, há quem acrescente bocadinhos de chouriço para o prato ficar ainda mais rico.

Dependendo das casas é também usual fazer o mesmo prato com galo ou galinha velha.


Vitela Assada: para acompanhar este delicado

prato de vitela em que todo o gosto e aroma nada

melhor que um vinho como o Duque de Viseu per-

mite assim degustar toda a excelência desta carne

assada com um vinho equilibrado, elegante e que

será certamente um junção prefeita


VINHO: Duque de Viseu

PRODUTOR: SOGRAPE

VINHO: Conde de Santar

PRODUTOR: Casa de Santar, Soc. Vitivinícola SA



Morcela de Sangue: É impossível pensar

nas Beiras sem morcelas! O sabor requin-

tado e exuberante do sangue do cravinho e

dos cominhos da pimenta que nos fez correr

mundo e descobrir novas Terras tem que ser

festejado com um vinho que prolongue este

prazer como seja o Quinta da Fonte de Ouro 2006.

Morcela de Sangue

INGREDIENTES Sangue de Porco | Tripas de Porco | Limão | Cebola | Sal | Farinha de Milho | Aguar-

dente | Pimenta | Cravinho em pó | Cominhos | Salsa picada | Pão de Trigo

UM Aquando da matança do porco, apare o sangue para um alguidar vidrado, no qual, previamente, deve co-

locar 1/4 l de água e um pouco de sal. DOIS Enquanto apara o sangue, mexa sempre com uma colher de pau,

até o sangue arrefecer, de forma a não coalhar. TRÊS Quando abrir o porco, tire as tripas para um tabuleiro.

Depois, num ribeiro com a água a correr, lave. Em casa, vire as tripas do avesso, lave-as novamente, com

água e sabão, limão, cebola, sal e farinha de milho. Depois de bem limpas, passe um pouco de aguardente.

Corte e ate de um lado, ficando prontas para o enchido. QUATRO Tempere o sangue, já frio, com pimenta,

cravinho em pó e muitos cominhos, salsa picada e as gorduras previamente tiradas das tripas e do lenço ou

véu do porco. CINCO Pique duas cebolas para uma frigideira, e, juntamente com as gorduras, leve tudo ao

lume. Depois de aquecido, junte à mistura. Por fim, junte também pão de trigo, cortado em fatias finas, até

a mistura ficar consistente, de forma a poder fazer o enchido. As tripas, previamente arranjadas, enchem-se

com a mistura e são atadas do outro lado. SEIS Depois de cheias, coza-as num tacho com água. Durante a

cozedura, vá picando com uma agulha, até deixarem de deitar sumo cor de sangue.

Nota | A tripa só deve ser enchida até ao meio, para que durante a cozedura não rebente.

VINHO: Quinta da Fonte do Ouro Touriga Nacional 2006

PRODUTOR: Sociedade Agrícola Boas Quintas Lda.

SOBREMESAS

Difícil casamento este entre os doces se-

leccionados e recolhidos pela Região de

Nelas para uma harmonia com os vinhos

que se produzem na região, mesmo assim

e depois de provar acredito que podem

ser boas escolhas as que se seguem que

sem grandes pretensões são uma esco-

lha onde estes vinhos de vindima tardia

vencem os doces, mas que equilibram

na boca refrescando-a e dando-nos mais

vontade para continuar a degustar a

doçura não só do açúcar mas sobretudo

das mãos que criaram tais doces e que

serviam para dar mais brilho às festas e

dias santos de guarda.

Chefe Hélio Loureiro

Bola de Manteiga

INGREDIENTES 800g de pão de 1ª em massa | 500g de manteiga | 500g de açúcar | 3 Colheres de sopa

de canela

UM Compre a massa de pão no padeiro e divida-a em 5 partes. DOIS Junte 2 dessas partes, estenda a massa

e forre com ela uma forma quadrada previamente untada. TRÊS Derreta a manteiga, tendo o cuidado de

não a deixar ferver, e deite uma terça parte dessa manteiga sobre a massa. Polvilhe com um terço do açúcar

e uma colher de canela. QUATRO Estenda mais uma das partes de massa e coloque sobre a canela, fazendo

camadas. Regue com manteiga, polvilhe com açúcar, canela e assim sucessivamente, até esgotar todos os

ingredientes, sendo a última camada de massa. CINCO Antes de levar a bola ao forno corte em quadrados,

sem contudo os separar. Leve a cozer em forno muito quente.


Bola de manteiga: esta bola de manteiga tem

tudo haver com um colheita tardia como por exem-

plo o “Outono de Santar – Vindima Tardia 2005” e

se colocar ao lado uma colher de sorvete de avelãs

poderá ficar ainda mais surpreso.

86 | SOBREMESAS SOBREMESAS | 87

VINHO: Outono de Santar



Biscoitos de azeite: são bolinhos para beber com um chá

bem quente ao qual se pode e deve colocar umas folhas de

hortelã ficando assim o chá mais fresco e aromático en-

quanto se prova.

Biscoitos de Azeite

INGREDIENTES 8 Ovos | 250g de açúcar | 2,5dl de azeite | 1kg de farinha | 1 Colher de sobremesa de

canela | Açúcar e canela para polvilhar | 1 Ovo para dourar

UM Bata 5 ovos inteiros e mais 3 gemas com o açúcar e 1 colher de sobremesa de canela. DOIS Junte em

seguida o azeite, continue a bater e adicione finalmente a farinha, batendo sempre. A farinha que se junta

é a necessária para se obter uma massa que possa ser tendida. TRÊS Forme então com a ajuda da farinha

biscoitos em forma de S, pincele com ovo batido e polvilhe com açúcar e canela. Estes biscoitos devem ficar

bem gordos e não achatados. QUATRO Leve a cozer em tabuleiros, em forno bem quente, durante cerca de

20 minutos.

Broas de Batata

INGREDIENTES 1kg de puré de batata | 1kg Farinha de trigo | 1kg de açúcar | Raspa de 1 limão |

Manteiga | Amêndoa | Passas de uva | Pinhões | Nozes | Ovos | Canela em pó

UM Num recipiente, misture a farinha com o açúcar, a canela, a raspa de limão e o puré de batata. DOIS Adi-

cione os ovos, um a um, os suficientes para obter uma massa moldável. TRÊS Junte os frutos secos e envolva

bem. QUATRO Com a massa obtida, faça pequenas broas e disponha-as num tabuleiro untado e polvilhado

com farinha. Leve ao forno pré-aquecido e deixe cozer durante 40 minutos.


Broas de batata: Colheita tardia da Quinta dos Carvalhais é uma excelente escolha para estes bolinhos

que com o sabor da amêndoa casam na perfeição , uma

vez mais e sem ser demais não se esqueça de refrescar a

vindima tardia para que possa desfrutar de todos os seus

aromas.


VINHO: Quinta dos Carvalhais Colheita

Tardia 2006

PRODUTOR: SOGRAPE

Bolos Fintos (Tradição da Páscoa)

INGREDIENTES 100 Ovos | 4kg de açúcar | 9kg de farinha de trigo | 1/2l de azeite | 1/2l de aguarden-

te | 1/2l de manteiga | Fermento de pão caseiro | Canela a gosto | Sal q.b.

UM Coloque na masseira a farinha de um lado e o açúcar do outro. Parta os ovos e verta o seu interior so-

bre o açúcar. São necessárias duas pessoas para amassar, uma de cada lado da masseira, e devem utilizar

só o braço direito, sem tirar a mão da massa, enquanto um vai para lá e outra vem para cá. Esta operação

demora cerca de duas horas. DOIS Enquanto amassa, deve verificar se é necessária mais farinha, porque

por vezes chega a levar cerca de 10 kg de farinha, dependendo dos ovos. TRÊS Tape com um pano e um

cobertor, deixe levedar 24 horas num quarto fechado e aquecido. Antigamente, por debaixo da masseira,

punham-se braseiras para aquecer a massa. QUATRO Passadas as 24 horas, dê forma à massa e faça os bolos

de vários tamanhos. Ponha em tabuleiros, de preferência de madeira. Aqueça o forno a lenha e leve os bolos

a cozer.


Bolos fintos: a sua base de aguardente transmite

um sabor que só mesmo um refresco feito com água,

sumo de limão , açúcar amarelo e aguardente desta

região podem ser uma companhia tranquila para

estes bolinhos, antigo refresco para antiga receita.

Castanhas Doces

INGREDIENTES 250g de açúcar | 15 Gemas de ovos | Farinha

UM Leve o açúcar ao lume com um pouco de água e deixe ferver até fazer ponto de pérola. DOIS Retire

do lume, deixe arrefecer e adicione 14 gemas. TRÊS Leve o preparado novamente ao lume para engrossar.

QUATRO Molde a massa em bolas, espete-as num pauzinho, passe-as por gema de ovo e leve-as a torrar

numa chama. Retire o pauzinho e calque-as com um garfo de modo a ficarem com o aspecto de castanhas

assadas.


Castanhas Doces: estas castanhas vão mesmo bem é

com o café , mas aquele que ainda se faz nas cafeteiras

de barro e se côa pelos cones de pano cujo aroma chega

mais depressa á sala de jantar que a sua prova.


Cavacas

INGREDIENTES Para 2 chávenas de ovos (cerca de 8 ovos pequenos) | 1 Chávena de azeite um pouco

roubada | Farinha de milho que baste para se obter uma massa rija (cerca de 600g) | Sal | 2 Claras | 200g

de açúcar | 1 Colher de chá de sumo de limão

UM Deite os ovos inteiros para um alguidar e junte o azeite frio e uma pitada de sal. Bata esta mistura à

mão, sempre para o mesmo lado e em movimentos horizontais. Este preparado está batido quando, ao le-

vantar a mão, não encontre os fios das claras. DOIS Começe então a amassar e a juntar a farinha de milho

peneirada. A massa deverá ficar um pouco rija. Amassa bem. TRÊS Unte um tabuleiro com azeite e coloque

aí as cavacas tendidas em forma de barco ou redondas com um buraco no meio. Leve a cozer em forno bem

quente durante 20 minutos. QUATRO Em seguida, pincele com as claras de ovo batidas com o açúcar e uma

colher de chá de sumo de limão. QUINTO Ponha a secar ao sol sobre carqueja ou sobre uma rede. Estas

cavacas não têm o aspecto das tradicionais cavacas das caldas. A sua massa é compacta, embora bastante

tenra.


Cavacas: só consigo imaginar as cavacas com

duas coisas, com uma limonada bem gelada ou

uma flute de espumante bem fresco que pode ser

o “Quinta de Cabriz – Bruto”.

Doce de Abóbora

INGREDIENTES 1kg de abóbora | 1 Pau de canela | 750g de açúcar | 1l de água

UM Corte a abóbora em pedacinhos finos e deixe a escorrer de um dia para o outro. DOIS Junte o açúcar,

a água e o pau de canela, leve ao lume, de preferência em tacho de cobre ou ferro, e deixe cozer durante

algumas horas, até ficar tudo desfeito e em ponto. TRÊS Coloque depois em tigelas ou compoteiras, podendo

adicionar pedaços de nozes ou de avelãs.



Doce de Abóbora: recordo uma vez em que servimos em versão mais “modernaça” doce de

abóbora com requeijão aos ministros dos negócios estrangeiros da Europa acompanhado de

fatias muito finas e crocantes de amêndoas caramelizadas o resultado foi supreendente como o

foi quando acompanhado de uma vindima tardia da região.



Ferraduras

INGREDIENTES 500g de farinha | 200g de açúcar | 150g de manteiga | 4 Ovos | 4 Colheres de chá de

fermento em pó | 1 Gema de ovo | Açúcar

UM Misture todos os ingredientes muito bem e com a massa obtida tenda-a em pequenos bolos em forma de

ferradura, que vai colocando num tabuleiro à medida que se tendem. DOIS Pincele a superfície com gema

de ovo, polvilhe com açúcar e leve a cozer em forno bem quente.


Ferraduras: Napoleon dizia que “o champag-

ne nas vitórias é merecido nas derrotas neces-

sário”, ora para continuar com a sorte que lhe

trazem as ferraduras ainda por cima adocica-

das que uma flute de espumante Nelus Bruto

Branco Reserva.


VINHO: Nelus Espumante Bruto Reserva Branco


Fritas de Abóbora

INGREDIENTES Abóbora | Sal | Sumo de 1 ou 2 laranjas | Fermento de padeiro | 2 ou 3 ovos, por cada

quilo de polpa de abóbora | Farinha de trigo | Canela | Açúcar

UM Coza a abóbora com um pouco de sal. Escorra bem. DOIS Numa tigela, desfaça a abóbora, junte o sumo

das laranjas, o fermento de padeiro, os ovos e a farinha de trigo suficiente para lhe dar consistência neces-

sária à fritura. TRÊS Vá colocando na frigideira as colheradas, vire à medida que estiverem fritas e coloque

em papel absorvente. QUATRO Quando prontas, ponha-as em travessas e polvilhe com canela e açúcar.

Fritas de abóbora: Martinho Alves

Espumante Bruto, é normal que sinta um

contraste muito grande na boca entre os sa-

bores do espumante e dos fritos mas há muito

tempo que fomos habituados a beber espuman-

te com doces e se gostamos que mal tem …

atreva-se!


VINHO: Martinho Alves Espumante Bruto Branco

PRODUTOR: Caves Martinho Alves

Leite-creme

INGREDIENTES 5 dl de leite | 4 a 5 colheres de sopa de açúcar | 4 a 5 gemas de ovos | 1 Colher de sopa

de farinha de trigo | Casca de 1 limão | Açúcar para queimar

UM Bata as gemas com o açúcar e a farinha. DOIS Quando a mistura estiver bem homogénea e fofa, regue

com o leite fervido com a casca de limão e leve a cozer em lume brando até espessar um pouco. TRÊS Deite

numa travessa, deixe arrefecer e depois de polvilhar com açúcar, queime com um ferro em brasa.


Leite creme : doce tão português apreciado com uma colheita tardia Alvaro Castro, pode

parecer estranho mas depois de feita a degustação vai ver que é muito agradável melhor fôra

se servisse ao lado do leite creme e com este vinho umas maçãs bravo de esmofe salteadas com

um pouco de açúcar e manteiga com um pouco de amêndoas torradas por cima.

Pudim de Pão

INGREDIENTES 1l de leite | 1 Vagem de baunilha | 200g de açúcar | 300g de miolo de pão | 3 Ovos

inteiros, mais 6 gemas e 4 claras | 5dl de leite-creme

UM Leve o leite ao lume com a baunilha e o açúcar. Deixe o leite ferver um pouco. DOIS Junte-lhe o pão e

deixe amolecer. TRÊS Passe por uma peneira ou passador fino e junte a este puré os 3 ovos inteiros, as 6 ge-

mas e por último as 4 claras batidas em castelo bem firme. A mistura das claras faz-se suavemente com uma

colher de pau. QUATRO Deite o preparado numa forma lisa muito bem untada com manteiga ou margarina

e leve a cozer no forno em banho-maria. Depois de cozido, deixe o pudim repousar na forma durante cinco

minutos e desenforme. Sirva coberto com o leite-creme à moda da Beira Alta, que para o efeito não se deve

deixar espessar muito.


Pudim de pão: se juntar um pouco de alperces

secos demolhados na colheita tardia de “Outo-

no de Santar” poderá ter um bom espanto, a

combinação e o facto de este vinho já ter quatro

anos dá-lhe uma estrutura que lhe dá confiança

para servir sem receios.




Papas de Relão com leite e açúcar

INGREDIENTES 1kg de relão de milho, de preferência amarelo (milho moído) | Leite | Açúcar

UM Leve o relão de milho a cozer numa panela com leite e um pouco de água. DOIS Adicione-lhe açúcar.

Sirva frio ou quente.


Papas de relão com leite e açúcar: aqui

um Quinta de Cabriz espumante pode ser um

excelente contraste, eu provei e gostei, o espu-

mante deve estar bem fresco e a acompanhar

este doce um pouco de frutos vermelhos e um

bola de sorvete de lima.




Pudim de Requeijão

INGREDIENTES 2 Requeijões | 125g de amêndoas | 750g de açúcar | 12 Gemas | Canela em pó

UM Esmague o requeijão com um garfo. DOIS Escalde as amêndoas, depois de peladas, rale-as. TRÊS Junte

ao requeijão, bem como o açúcar e bata bem. QUATRO Junte as gemas e a canela em pó e misture bem.

Deite numa forma bem untada com manteiga e leve a forno brando.



Pudim de requeijão: o mesmo se aplica à re-

ceita das papas de relão com leite e açúcar, se as

fizer acompanhar com um sorvete de tangerina ou

ananás ou limão pode ter a confiança que um espu-

mante como por exemplo da Cooperativa Agrícola de

Nelas pode ser uma belíssima escolha.

VINHO: Nelus Espumante Branco


Queijadinhas

INGREDIENTES 400g de açúcar | 2 Ovos inteiros | 100g de farinha | 2 Colheres de sopa de manteiga |

Raspa e sumo de limão | 1/2l de leite frio

UM Bata o açúcar, com os ovos inteiros. DOIS Junte a raspa e sumo de limão, a farinha, a manteiga e, por

fim, o leite. TRÊS Leve ao forno em forminhas untadas.



Queijadinhas: uma receita destas merece também uma colheita tardia e como na região

ainda não existem muitas pois que seja uma delas desde que claro esteja bem refrescada.

Tigelada da Beira

INGREDIENTES 250g de açúcar | 8 Ovos |1 Colher de sopa de farinha |1l de leite | 1 Colher de sopa de

mel | Raspa de 1 limão | Canela q.b.

UM Misture o açúcar, a canela e a farinha. DOIS Bata os ovos e o mel com a mistura anterior e adicione o

leite. Envolva bem. TRÊS Aqueça no forno uma caçoila de barro untado com azeite. Quando estiver bem

quente, deite a mistura e leve ao forno para que coza. Sirva na própria caçoila.


Tigelada da Beira: para um doce de leite a

escolha é mais fácil pois lá vai ter que ser, e que

bem, uma colheita tardia, eu preferi neste caso

uma colheita tardia da Dão Sul “Outono de

Santar”.




Nota de encerramento

Ao ver o resultado final desta obra não consigo deixar de sentir orgulho no trabalho realizado.

Orgulho por perceber que este livro, que surgiu da conjugação de forças e vontades várias, é um passo

decisivo no sentido de preservar tradições e perpetuar a memória colectiva de toda a Região.

A primeira palavra de agradecimento vai, naturalmente, para os nossos “consórcios” de empreitada, a

Confraria de Enófilos do Dão, e o seu Grão Mestre pelo empenho e entusiasmo demonstrado desde a pri-

meira conversa e pela realização da díficil tarefa de juntar tantos enólogos e agentes do vinho em torno de

um projecto comum. Para esses agentes também o nosso agradecimento. Ainda que não tenha participado

directamente no livro, nunca é demais realçar o papel desempenhado pela CVRDão, muito particularmente

pelo seu actual Presidente, Valdemar Freitas, na promoção do vinho e do Dão.

Depois, cabe aqui, também, uma palavra sincera ao Chefe Hélio Loureiro e sua equipa, que deram o seu

saber e reconhecido mérito ao projecto, enriquecendo-o de sobremaneira. A todo o conjunto de colabora-

dores da Autarquia que, com afinco, erigiram mais esta obra dirijo também uma justa palavra de reconhe-

cimento, bem como à amiga Isabel Raposo.

A última palavra vai para o homem que iniciou este trabalho e que o passou à Câmara Municipal, uma

figura ímpar do nosso Concelho, o já falecido Adrião Polónio de Carvalho.

De todas as combinações que a terra nos dá, a junção de comida e vinho, será provavelmente a mais per-

feita. E por ser da terra, é às pessoas da terra que dedicamos esta obra.

A todos desejamos,

BOAS COMIDAS E BONS VINHOS

O Vice-Presidente da Câmara

Osvaldo Seixas

livro de receitas dão

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