livro de receitas cabén calon

Livro de Receitas

PIEF Moura - Amareleja

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INTRODUÇÃO

Nós, alunos da turma do PIEF de Amareleja, lançámos um desafio a todas as outras escolas com o

mesmo projeto, com intuito de selecionar uma receita tradicional da cultura cigana, “cozinhá-la” em

sala de aula e participar no concurso para a eleição da melhor ramar (comida).

Ao longo do período vigente do desafio, as turmas PIEF participantes foram enviando as suas receitas

juntamente com fotografias e desenhos que simbolizaram o trabalho desenvolvido em sala de aula.

Para eleição da melhor receita, decidiu-se expô-las na biblioteca na nossa escola e serem sujeitas à

avaliação de um júri composto pela Técnica de Intervenção Local, um representante dos alunos, a

Diretora da Turma, um representante da ADC Moura e uma representante da equipa móvel

multidisciplinar, a Dr.ª Leopoldina Almeida.

A receita vencedora pertenceu ao PIEF 1 de Reguengos de Monsaraz que foi premiado com um cabaz de

produtos regionais.

A partir das receitas recolhidas pelo nosso desafio decidimos elaborar um livro de receitas tradicionais

(alentejanas e ciganas – CabénCalon), que se insere no Projeto Terra Nómada que permitirá conhecer e

valorizar, ainda mais, a cultura e costumes regionais.

Algumas das receitas que estão neste livro já foram cozinhadas em sala de aula, nomeadamente o arroz

de funcho e as ervilhas com ovos e chouriço.

Nós esperamos que gostem das nossas receitas e divirtam-se a cozinhá-las em família.

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CULTURA CIGANA

Resumir a Cultura cigana sem ouvir os ciganos é uma missão quase impossível. São eles, através dos

seus relatos que nos transmitem, um pouco sobre os seus costumes e tradições.

Assim, depois de ouvidos os nosso alunos e respetivas famílias e, de feitas muitas pesquisas, passamos a

descrever um pouco do que conseguimos conhecer das tradições deste povo que desperte o fascínio

através da sua cultura, das suas raízes e tradições.

A música e a dança cigana são os aspetos mais conhecidos da vaste cultura deste povo que atravessou o

mundo. Os ciganos foram agregando traços a características dos locais (regiões) por onde passaram,

bem como deixaram a sua própria riqueza cultura pelos caminhos trilhados.

O lado mais conhecido da música cigana é aquele que nos chega de Espanha, onde o grupo Gipsy Kings é

um dos exponentes mais conhecidos. No entanto, o violino e o acordeão são considerados instrumentos

ciganos e podem ser apreciados principalmente pelas composições feitas no leste Europeu.

Em certas comunidades hoje em dia, algumas já vivem em caravanas, é muito comum surgir, durante as

noites, onde todos se reúnem à volta da fogueira, um canto tradicional e recordam parentes e amigos

que já morreram.

Esta proximidade faz lembrar o tempo que viviam em barracas, sobretudo, à noite quando estão livres

das tarefas domésticas, o fogo de lenha, toda a gente à volta conversamos e convivendo, surge a

nostalgia, lembram aqueles que já partiram e começa o canto, que é uma espécie de lamento, uma

música melancólica e, ai uns começam a cantar e, outros até choram.

Destaca -se, outro aspeto da cultura cigana que esta perdendo terreno nos nosso dias: a língua própria

dos ciganos – Kalon ou kalé, isto por que os ciganos usam-na cada vez menos e, só entre eles, como uma

espécie de dialeto ou calão.

Hoje praticamente não é usado, mas antigamente quando os ciganos andavam acampando, comprando

e vendendo gado, era a arma deles, a língua deles.

Passamos a transcrever algumas expressões ainda utilizadas entre eles:

Arcanhi - GNR

Aruvinhar – chorar

Bales- cabelos

Balabar - Roubar

Calon – cigano

Cabén – Comida

Gadjó/Paito – não cigano

Marron- pão

Pernon - Dinheiro

Ron – homem

Ronin – mulher

Pucanhi – pistola

Barbanhis – balas

Patchano – negócio

Bea – droga

Garabela-te – esconde-te

Calatché – vergonha

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Outra tradição cigana que está sendo afetada pelos tempos modernos é o vestuário.

A maior parte das pessoas imaginam as mulheres ciganas com belos vestidos e saias coloridas: mas hoje

em dia, sobretudo as jovens ciganas usam blusas e calças de ganga, como as outras jovens.

Antigamente, os tecidos usados nas roupas, sobretudo das mulheres, eram muito variadas e os estilos

de vestidos também. As rendas e corpetes estavam bem presentes nos vestidos de festa, os tecidos

nobres como a organiza e o cetim era muito usados.

Depois de casadas, as mulheres usavam apenas duas cores, no quotidiano, pois as roupas mais coloridas

iriam atrair os olhares dos não ciganos.

A única cor que não é usada é o preto, cor que apenas as viúvas trajam.

As tradições do vestuário estão-se perdendo em função do preconceito que as roupas despertam fora

da comunidade, ainda assim, em festas as comunidades ciganas continuam a usar os seus trajes

coloridos, sobretudo nos casamentos e batizados.

A cultura cigana é muito vasta e mostra os valores de um povo que a maior parte das pessoas ainda não

conhece.

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HÁBITOS ALIMENTARES

Os hábitos alimentares da comunidade cigana são, também eles, um indicador importante do seu traço

cultural e condição de vida. No projecto “As Comunidades Ciganas e a Saúde: um primeiro retrato

nacional1”, realizado pela Rede Europeia Anti-Pobreza/Portugal em 2009, é feita uma caracterização

bastante abrangente da comunidade cigana em Portugal, na qual incluía vertente alimentar. Elencamos,

sumariamente, as principais conclusões e recomendações desse estudo:

- A amamentação é uma prática maioritária junto das crianças ciganas e muito prolongada no tempo.

Esta situação poderá estar relacionada com as restrições alimentares devido à falta de recursos

económicos e com uma maior presença materna (nas comunidades ciganas) durante os primeiros meses

de vida das crianças.

- O pão/cerais, a massa e o arroz são os alimentos com maior consumo. Denota-se um fraco consumo

nos alimentos relacionados com os vegetais, os legumes e o peixe. É ainda de destacar o maior consumo

de carne em relação ao peixe. A ausência de um maior consumo de vegetais, legumes e peixe poderá

explicar a existência de doenças como o colesterol e a tensão arterial elevada.

- No estudo observaram-se algumas diferenças entre a alimentação das crianças e dos adultos: O

pão/cereais, arroz/massa, fruta fresca e produtos lácteos são consumidos em maior número pelas

crianças. Por sua vez, os adultos consomem mais vegetais e legumes. As crianças consomem mais doces

do que os adultos.

- Quanto à frequência do consumo de alimentos por sexo, observa-se um maior consumo de carne por

parte dos homens. Em contrapartida, as mulheres consomem mais fruta fresca, vegetais e peixe que os

homens.

- O pequeno-almoço típico das comunidades ciganas inclui uma combinação de alimentos: pão/cerais;

café com leite ou chá e leite. Ovos, queijo, fiambre, enchidos e salsichas são alimentos que não constam

do pequeno-almoço destas comunidades, à semelhança do que ocorre com a população portuguesa em

geral.

- Todavia, observa-se que existe uma mudança dos alimentos que compõem o pequeno-almoço à

medida que vamos subindo nos grupos etários. Esta situação é mais visível ao nível do leite, chá,

chocolate, cacau e iogurte e na fruta fresca e sumos, onde se verifica uma diminuição do consumo

destes alimentos. Estes dados poderão explicar a existência de algumas doenças na população cigana,

1 Vicente, M. J. (2009). As comunidades ciganas e a saúde um primeiro retrato nacional. Madrid : Fundación Secretariado

Gitano.

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doenças associadas à ausência de alimentos com cálcio, como por exemplo, osteoporose e doenças

relacionadas com o reumatismo.

- A ausência de um maior consumo de vegetais, legumes e peixe poderá explicar a existência de doenças

como o colesterol e tensão arterial elevada junto desta população. Neste sentido, constata-se que a

maior parte da população entrevistada possui excesso de peso. Existe uma tendência paulatina para o

aumento do peso acima do normal a partir dos 16 anos de idade, sendo os indivíduos com mais de 45

anos que apresentam a percentagem mais elevada. Esta situação, por sua vez, conduz a situações de

obesidade que se deve muitas vezes ao tipo de alimentação que esta população tem e à ausência de

exercício físico diário.

- Nas comunidades ciganas os medicamentos para os resfriados/gripes e para combater o colesterol

apresentam uma maior prevalência, situação que está relacionada com a existência de doenças

associadas aos problemas de febre e gripe e com o tipo de alimentação que caracteriza estas

comunidades.

- A deficiente ou inadequada alimentação e nutrição traduzem-se em baixa imunização que, por sua vez,

se traduz em doenças graves que já foram praticamente erradicadas da sociedade maioritária. A este

nível ainda se encontram muitas lacunas e deficiências, como por exemplo: excesso de gorduras e

açúcares, ausência de horários e hábitos alimentares saudáveis.

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LIVRO DE RECEITAS

ENTRADAS

Amêijoas à Pescador2

Ingredientes:

2 Kg de amêijoas

Sal e pimenta

2 Cebolas

3 Dentes de alho

1 dl de azeite

3 Tomates maduros

1 Raminho de salsa

Preparação:

Coloque as amêijoas num recipiente e cubra-as com água salgada. Deixe-as ficar assim durante cerca de

4 horas, para libertarem a sujidade. De seguida, escorra-as e passe-as por água corrente fria. Reserve.

Corte as cebolas às rodelas, pise os alhos e refogue tudo no azeite. Junte o tomate limpo de sementes

cortado aos pedaços. Acrescente as amêijoas e tempere com sal e pimenta. Tape o tacho e deixe

cozinhar até as conchas abrirem. Retire as conchas e o molho do tacho e transfira-os para uma travessa.

Decore com raminhos de salsa.

Dica: Depois de transferir as amêijoas para uma travessa, regue-as com o sumo de meio limão para

eliminar um pouco da gordura.

2 Receita enviada pelo PIEF de Colos.

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Berbigões à Alentejana3

Ingredientes:

1,5 Kg. de berbigões

0,5 dl de azeite

2 Dentes de alho

1 Molho de coentros

1 Colher de sobremesa de colorau

1 Bom tomate maduro

Pimenta

Preparação:

Lave os berbigões e meta-os em água com sal, durante duas a três horas, para perderem a areia. Depois,

lave-os muito bem. Deite numa frigideira o azeite. À parte, deve já ter os alhos e os coentros picados

separadamente. Leve o azeite ao lume e junte um pouco de alho picado. Logo que comece a estalar,

junte alguns berbigões e tape a frigideira com uma tampa. Deixe-os abrir, polvilhe com coentros picados

e retire-os, depois, com uma escumadeira. Vá repetindo a operação enquanto se vão comendo os que

estão prontos.


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Beringelas Gratinadas com Queijo4

Ingredientes:

2 Beringelas pequenas

Fatias finas de queijo mozarela

2 Colheres de sopa de azeite

2 Dentes de alho

1 Pimento morrone

Sal e pimenta

Preparação:

Aqueça o forno. Numa tigela, misture o azeite com os alhos bem picadinhos, pimenta e um pouco de sal.

Lave as beringelas, limpe-as e corte-as em rodelas com 1 cm de espessura. Regue com o tempero

anterior. Ponha a alourar no forno durante 3 min. de cada lado. Retire do forno e coloque uma fatia de

queijo mozarela sobre cada uma. Decora-se com fatias de pimento morrone e leva-se a gratinar no

forno até o queijo derreter. Servem-se quentes.


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Caracóis5

Ingredientes:

2 l de caracóis

1/2 dl de azeite

4 Dentes de alho

1 Folha de louro

Orégãos

Pimenta e sal q.b.

Preparação:

Os caracóis devem ser lavados em bastantes águas até não deitarem qualquer sujidade. De seguida, vão

a cozer em água e sal com todos os ingredientes atrás referidos, sendo os alhos cortados ao meio. O

lume deverá ser brando para que o caracol saia o mais possível.

Nota: Há também quem coloque presunto ou paio.


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Sopa de Tomate6

Ingredientes:

1 Kg de tomate maduro

2 a 3 cebolas médias

4 a 6 dentes de alho

2 Folhas de louro

1 Ramo de orégãos

1 Pimentão verde

Poejos (facultativo)

Peixe ou ovo

Sal

Pão duro.

Preparação:

Pica-se o alho e corta-se a cebola às rodelas. Corta-se pimentão às tiras. Refoga-se tudo no azeite.

Quando as cebolas começam a estar brandas, junta-se o tomate cortado em pedaços pequenos, o louro,

os orégãos e os poejos. Tempera-se de sal. Depois de refogado, junta-se água. Quando levantar fervura,

põe-se o peixe ou o ovo. Uma vez cozido, retifica-se o sal, deita-se o caldo sobre as fatias de pão numa

terrina e vai para a mesa. O peixe ou o ovo escalfado é servido à parte.


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LIVRO DE RECEITAS

PRATOS DE CARNE

Sopa de Borrego7

Ingredientes

Água, 1,2 L

Alho, 2 dentes

Azeite, 2 colheres de sopa

Batata, 200 gramas

Carne de borrego com osso, 500 gramas

Cebola, 2 unidades

Couvecoração-de-boi, 250 gramas

Feijãovermelhocozido, 200 gramas

Hortelã, 1 raminho

Massa – cotovelo, 50 gramas

Pimenta, q.b.

Sal, q.b.

Preparação:

Pique as cebolas e os alhos, e coloque-os no fundo de uma panela. Ferva a água e junte a carne, o

chouriço e a hortelã. Escorra a carne e o chouriço cozidos, reservando o caldo, deixe arrefecer.

Descasque as batatas e corte-as aos cubos, assim como a couve. Adicione ambos ao caldo, tempere com

sal e pimenta e coza, por dez minutos. Entretanto, limpe a carne de ossos, e corte-a em cubos e corte o

chouriço às rodelas. Decorrido o tempo, junte a massa, o feijão, a carne e o chouriço à sopa, e cozinhe

durante dez minutos. Rectifique os temperos, adicione o azeite e sirva.

7 Receita enviada pelo PIEF de Beja II.

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Ensopado de Borrego8

Ingredientes:

Banha de porco

2 Cebolas grandes

1 Ramo de salsa grande

Colorau

2 dl vinho branco

Batatas

Sal q.b.

Pimenta q.b.

Borrego cortado aos pedaços, (costeletas, perna, peito, etc.)

Preparação:

Num tacho alto (ou na panela de pressão) põe-se a banha, picam-se as cebolas, pica-se a salsa, deita-se

o borrego, o colorau (bastante), o sal e a pimenta (bastante).Deixa-se suar em lume médio, mexendo,

durante pelo menos 30 minutos, sem deixar secar demasiado.

Junta-se o vinho branco, um pouco de água e deixa-se cozer. Se for na panela de pressão, cerca 30

minutos, se for num tacho normal o tempo necessário até a carne ficar macia.

Cortam-se as batatas aos cubos relativamente pequenos. Passa-se o borrego para um tacho mais largo,

acrescenta-se sal e água se necessário e juntam-se as batatas para cozerem. Deve ficar com bastante

caldo, mas bem apaladado.

Para acompanhar:

Salada de alface com um pouco de cebola às rodelas, temperada com sal, azeite e vinagre.

Pão alentejano para fazer sopas no prato (opcional mas muito bom).

8 Receita enviada pelo PIEF do Sobral da Adiça.

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Cabrito de Leite no Forno9

Ingredientes (8 – 10 pessoas):

1 Cabrito de Leite com cerca de 5 kg

200 gr. Massa Pimentão

2 Cebolas médias

2 Cenouras

2 l Vinho branco

5 dentes de alho

1 Alho francês

Sal e Pimenta q.b.

Preparação:

Limpe o cabrito, tirando-lhe as vísceras e corte-o da seguinte forma:

* as pernas devem ser individualizadas. Faça vários golpes nas mesmas, colocando um dente de alho

em cada golpe.

* de seguida separe as costelas.

Prepare a marinada, cortando todos os legumes em pedaços, deitando-os num recipiente tipo bacia.

Adicione a massa pimentão o vinho branco e a salsa. Mergulhe o cabrito nesta marinada (este deve ficar

completamente coberto de vinho branco). Deixe a marinar durante pelo menos 12 horas.

Passado este tempo, retire o cabrito e coloque-o num tabuleiro, juntamente com a marinada, levando-o

ao forno durante 1 hora a 220 graus.

Depois de assado, corte o cabrito em pedaços, dispondo-o numa travessa.

Quanto à marinada, passe-a por um passador, para se aproveitar o caldo e regue o cabrito.

Acompanha com migas tostadas e grelos salteados em azeite e alho.

9 Receita enviada pelo PIEF de Beja/Stª Maria.

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Borrego estufado10

Ingredientes: Carne de borrego

Azeite

Cebolas

Dentes de alho

Folha de louro

Pimentão de cor

Cravinho

Pimenta preta

Noz-moscada

Sal

Vinho branco

Batatas

Ervilhas

Preparação:

A carne, depois de limpa, é cortada aos bocados. Põe-se num tacho a carne e os temperos a cozer, em

lume normal. Quando a carne estiver quase guisada, juntam-se as batatas cortadas aos quartos e as

ervilhas.

10 Receita enviada pelo PIEF da Vidigueira.

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Borrego à Camponesa11

Ingredientes:

1,5 Kg de borrego

Azeite

1 Folha de louro

5 Dentes de alho

1 Colher de chá de colorau

1 Limão

1 Molho de coentros

Sal, pimenta e piripiri

Preparação:

Corta-se o borrego e tempera-se com sal pisado, dentes de alho e louro. Leva-se ao lume um tacho com

azeite necessário para fritar. Logo que esteja bem quente, frita-se o borrego até alourar. Adiciona-se

água e deixa-se cozer com o tacho tapado. Tempera-se com o colorau, a pimenta e o piripiri. Pouco

antes de servir misturam-se os coentros picados e o sumo de limão. Serve-se com esparragado.


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Cabrito à nossa moda12

Ingredientes:

1 Cabrito ou metade, como preferir

2 Cabeças de alhos

Azeite q.b.

1 Colher de chá de colorau (pimentão doce)

2 Caldos knorr

Sal q.b.

Vinho branco para regar

Batatas miúdas

Legumes cozidos a seu gosto

Cebolinhas

Preparação:

Um dia antes limpe o cabrito de gorduras e lave-o. Num recipiente coloque as cabeças de alho

descascadas, o colorau, o caldo knorr, o sal e cubra com azeite. Triture tudo com uma varinha mágica e

esfregue o cabrito com esta mistura e reserve no frigorífico durante 24 horas. Passadas as 24 horas

coloque o cabrito num recipiente para ir ao forno, descasque as cebolas e as batatinhas e espalhe em

volta do cabrito. Regue com 3 copos de vinho branco e leve ao forno. À medida que vai assando

verifique se precisa de mais vinho e vá virando ao cabrito e as batatas para que assem dos dois lados.

Coza legumes a seu gosto para acompanhar. O ideal seria grelos de nabo ou de couve. Sirva o cabrito

quente mesmo no recipiente que foi ao forno com as batatas e coloque outro com os legumes.


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Carne de Vaca com Especiarias13

Ingredientes para 4 pessoas:

900g de carne de vaca cortada em cubos


2 Cebolas cortadas em rodelas meia-lua

2 Colheres de sobremesa de caril em pó

1 Colher de chá de açafrão

1 Colher de chá de gengibre em pó

1 Colher de chá de colorau

1 Colher de café de cominhos

1 Malagueta

1 Colher de chá de farinha Maizena

400 Ml de caldo de carne (1 caldo de carne + 400 ml de água quente)

Sal q.b.

Preparação:

Tempere a carne com um pouco de sal. Mexa. Num tacho, leve ao lume o azeite e as cebolas. Mexa e

deixe fritar um pouco. Junte a carne e deixe alourar um pouco. Adicione o açafrão, o colorau, o gengibre

em pó, os cominhos, o caril e a malagueta. Mexa e regue tudo com o caldo de carne. Tape e deixe

cozinhar aproximadamente 40 minutos até que a carne fique tenrinha. Caso o molho seque muito,

acrescente um pouco de água. Dissolva a farinha Maizena num pouco de água. Quando a carne estiver

tenrinha, junte a farinha Maizena. Mexa e deixe ferver. Quando começar a borbulhar, está pronto a

servir. Acompanhe este prato com arroz branco.


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Coelho com Azeitonas14

Ingredientes:

1 Coelho


125 Gr. de azeitonas pretas carnudas

5 dl. de vinho tinto

1 Copo de caldo de carne

1 Colher de sopa de concentrado de tomate

2 Dentes de alho

1 Folha de louro

Salsa e alecrim secos

1 Cebola

Sal e pimenta

Preparação:

Arranje e corte o coelho em bocados. Ponha os bocados do coelho a marinar no vinho durante 1 hora,

juntamente com um ramo de salsa, louro, dentes de alho, alecrim e sal. Mexa de maneira a que a carne

fique bem coberta. Retire o coelho da marinada e aloure-o num tacho com o azeite bem quente e a

cebola picada. Regue com o caldo de carne, no qual dissolveu o concentrado de tomate; retifique os

temperos. Deixe cozer o coelho em lume brando, mexendo de vez em quando. Durante a cozedura, que

deve durar cerca de 1 hora e meia, adicione um pouco do líquido de marinada, previamente coado. Dez

minutos antes de terminar a cozedura, junte salsa finalmente picada e as azeitonas descaroçadas. Sirva

acompanhado com puré de batata.


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LIVRO DE RECEITAS

PRATOS DE PEIXE

Açorda de Cação15

Ingredientes:

600 g posta(s) de cação

1 Lt água

1 dl azeite

3 Dentesalho

1 Ramocoentros

Sal q.b.

Pimenta q.b.

4 ColheresSopafarinha

1 ColherSopavinagre

4 Fatias de pãocaseiro

Preparação:

1. Coza as postas de cação num litro de água, à qual juntou o azeite.

2. Entretanto, faça uma pasta esmagando os alhos com coentros, sal e pimenta. Dilua a farinha num

pouco de água e vinagre.

3. Retire as postas de peixe e ao caldo que ficou junte a pasta anterior e a farinha diluída. Mexa até ficar

com um aspecto cremoso.

4. Coloque as postas de cação em tigelas, assim como as fatias de pão e verta o caldo por cima.

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Receita enviada pelo PIEF de Beja II.

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Bacalhau de Páscoa16

Ingredientes:

500g de bacalhau dessalgado

Cebola

Pimentão verde

Pimentão vermelho

Pimentão amarelo

Tomate

Alho a gosto

100g de azeitonas

1 xícara (chá) de azeite

250g de batata sem casca cortada em rodelas

Preparação:

Coloque o bacalhau numa panela, cubra com água e cozinhe por 30 minutos. Escorra e retire as

espinhas, sem quebrar as postas. Forre uma forma com rodelas de tomates e cubra com as postas de

bacalhau. Espalhe alho picado, metade das azeitonas e as rodelas de batata. Finalize com as rodelas de

cebola, pimentões e o restante das azeitonas. Regue com o azeite, cubra com papel-alumínio e leve ao

forno médio, pré-aquecido, por 30 minutos. Retire o papel-alumínio e asse por mais 10 minutos. Sirva

em seguida.

16

Receita enviada pelo PIEF de Beja/Stª Maria.

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Caldeirada de Peixes17

Ingredientes:

Azeite

Cebolas

Dentes de alho

Pimento verde

Tomate

Peixe para caldeirada

Batatas

Poejos, hortelã da ribeira e salsa

Vinho branco

Sal

Preparação:

Arranjam-se e lavam-se os peixes, passando-os por várias águas. Descascam-se as batatas e cortam-se às

rodelas bem como o pimento, os tomates e as cebolas.

Num tacho coloca-se uma camada de cebola, pimento, tomates e alho picado e por cima uma camada

de batatas, seguida de outra de peixe, alternando as camadas não esquecendo de as regar com o azeite

e o vinho branco temperando com sal, poejos, hortelã da ribeira e salsa.

Tapa-se o tacho e leva-se a cozer em lume brando, agitando de vez em quando.


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Assado de Peixe18

Ingredientes:

1 Kg de peixe do rio (achigãs ou barbos)

1 Molho de poejos

Sal q.b.

Malagueta

2 dl de azeite

2 Dentes de alho

1 Dl de vinagre

Preparação:

Amanhe o peixe e dê-lhe uns golpes. Seguidamente, grelhe-o em lume de carvão e coloque-o numa

travessa. Num almofariz, pise as folhas de poejo, os dentes de alho, a malagueta e sal a gosto. Regue a

mistura com o azeite, o vinagre e o molho que o peixe entretanto libertou na travessa. Regue o peixe

com a mistura e acompanhe com batata cozida.


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Bacalhau com Broa e Farinheira19

Ingredientes para 5 pessoas:

600g de bacalhau demolhado

1 Molho de grelos lavados e cortados em pedaços

1 Farinheira sem pele cortada em rodelas finas

325g de broa de milho cortada em pedacinhos

5 Dentes de alho

180 Ml de azeite

Sal q.b.

Preparação:

1. Numa panela com água a ferver, coloque o bacalhau a cozer durante 10 minutos. Entretanto, numa

outra panela com água a ferver, tempere com sal. Coloque os grelos a cozer durante 30 minutos. Depois

do bacalhau cozido, retire-o e deixe arrefecer. Depois dos grelos cozidos, retire-os com uma

escumadeira. Limpe o bacalhau de peles e de espinhas e desfie. Numa picadora, pique bem os alhos

juntamente com a broa. Num tabuleiro de ir ao forno, espalhe no fundo as rodelas de farinheira. Por

cima da farinheira, espalhe o bacalhau. Cubra o bacalhau com as folhas de grelos. Cubra tudo com a

broa. Regue com o azeite. Leve ao forno pré-aquecido a 180 º C durante 20 minutos. Quando a

broaestiverdouradinha, retire.


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Papas Ricas20

Ingredientes:

200 g de farinha de milho

2 Cebolas

3 Tomates maduros

1,5 Dl de azeite

1 Chouriço de carne

150 g de presunto

300 g de miolo de camarão

0,5 Kg de conquilhas

0,5 Dl de vinho branco

2 Dentes de alho

1 Raminho de coentros

Sal e pimenta q.b.

Preparação:

Pique finamente a cebola, retire o pedúnculo ao tomate e escalde para retirar a pele e as sementes.

Corte em cubos. Ponha um tacho ao lume com o azeite, deixe aquecer um pouco e coloque a cebola e

deixe refogar. Depois, junte o tomate, o chouriço e o presunto picados. Mexa de vez em quando e deixe

alourar. Refresque com o vinho branco, deixe reduzir um pouco e então, retire do lume. Em seguida

adicione a farinha de modo a não deixar encaroçar. Coloque novamente ao lume até que a farinha coza.

Se necessário, adicione um pouco de água para que fique menos consistente. Quando as papas

estiverem cozidas, adicione o miolo de camarão e deixe cozer. Acompanhe com as conquilhas que foram

previamente abertas, com o resto da cebola, os alhos picados e o raminho de coentros. Sirva quente.


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LIVRO DE RECEITAS

PRATOS CIGANOS/ALENTEJANOS

Caldo de Castanhas21 Ingredientes:

200 g de castanhas peladas

200 g de feijão frade

2 colheres (sopa) de azeite

50 g de arroz

1 cebola

Água e sal q.b.

Preparação:

Lave e demolhe as castanhas e o feijão. De seguida e separadamente, coza ambos em água temperada

com sal.

Entretanto, aloure a cebola picada em azeite e regue com um pouco das águas de ambas as cozeduras.

Junte o arroz, tempere e deixe cozer. Quase no final da cozedura adicione as castanhas e o feijão e

rectifique os temperos. Sirva bem quente.

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Migas Alentejanas22

Ingredientes:

5 Batatas grandes

1 dl Azeite

5 Ovos

3 dentes Alho

Salsa picada

Pimentão doce q.b.

Sal e Pimenta

Preparação:

Depois de as lavar, ponha as batatas a cozer com a pele. De seguida tire-lhes a pele e esmague-as com

as mãos.

Coloque-as num recipiente juntando os dentes de alho pisados, a salsa, o azeite, o pimentão doce e os

ovos. Misture tudo muito bem.

Com a ajuda de 2 colheres de sopa, molde as migas tipo pastel de bacalhau. Leve ao forno a tostar.

Retire as migas e coloque-as numa travessa, juntando-lhe os grelos salteados.

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Açorda Alentejana23

Ingredientes:

1 Bom molho de coentros (ou um molho pequeno

de poejos ou uma mistura das duas ervas)

2 a 4 dentes de alho

1 Colher de sopa bem cheia de sal grosso


1/5 Litro de água a ferver

400 Gramas de pão caseiro (de preferência duro)

4 ovos

Preparação:

Pisam-se num almofariz, reduzindo-os a papa, os coentros (ou os poejos) com os dentes de alho, a que

se retirou o grelo, e o sal grosso. Deita-se esta papa na terrina ou numa tigela. Rega-se com azeite e

escalda-se com água a ferver, onde previamente se escalfaram os ovos (de onde se retiraram). Mexe-se

a açorda com uma fatia de pão grande, com que se prova a sopa. Introduz-se então no caldo do pão,

que foi ou não cortado em fatias ou em cubos, ou partido à mão, conforme o gosto. Os ovos são

colocados no prato ou sobre as sopas na terrina.


29

Arroz de Funcho24

Ingredientes:

Alho

Cebola

Polpa de Tomate

Carne de frango

Arroz

Azeite

Sal

Preparação:

Faz-se um refogado com alho, cebola, azeite, sal e polpa de tomate. Depois junta-se o frango partido aos

bocados (sem a pele). Quando o frango estiver cozido junta-se o funcho também partido aos bocadinhos

e adiciona-se mais água. Quando a água estiver a ferver coloca-se o arroz.

Serve-se com caldo.

24 Receita preparada pelo PIEF de Amareleja.

30

Ervilhas com Ovos25

Ingredientes:

Ervilhas

Ovos

Chouriço

Cebola

Alhos

Coentros

Azeite

Sal

Preparação:

Faz-se um refogado com a cebola, alho e coentros. Depois deita-se o chouriço, partido às rodelas e

deixa-se fritar. Juntam-se as ervilhas e adiciona-se o sal. Por fim, quando as ervilhas estiverem quase

cozidas, juntam-se os ovos. Deixa-se cozer e as ervilhas estão prontas a comer! Bom apetite!


31

Pão com Chouriço26

Ingredientes:

2 kg de farinha

500 g de fermento

10 g de sal

Chouriço

Preparação:

No dia anterior, prepara-se o fermento e deixa-se fintar (levedar).

No dia seguinte, junta-se este fermento à farinha e adiciona-se o sal. Amassa-se com água, até fazer

uma bola. Deixa-se repousar 2 h (esta massa). Depois, faz-se o pão e põe-se lá dentro o chouriço às

rodelas.

Leva-se ao forno a cozer durante 1 h (aproximadamente)


32

LIVRO DE RECEITAS

SOBREMESAS

Manjar de Amêndoa Alentejano27

Ingredientes:

1,5 dl de água

400 g de açúcar

100 g de miolo de pão

Leite

100 g de miolo de amêndoa moída

8 gemas

1 c. (chá) de canela em pó

Preparação:

1. Coloque um tacho ao lume com a água e o açúcar e deixe ferver, até atingir ponto de pérola.

2. Coloque o miolo do pão a demolhar num pouco de leite. Escorra o pão e junte-o à calda, bem como a

amêndoa moída.

3. Mexa bem e deixe ferver durante cerca de 3 minutos, mexendo sempre. Retire do lume, deixe

amornar e adicione as gemas.

4. Leve novamente ao lume brando, mexendo sempre com uma vara de arames, e deixe ferver. Retire

do lume e envolva bem a canela.

5. Verta para uma travessa ou taças individuais. Deixe arrefecer e depois decore com drageias coloridas.

Ponto de Pérola

Quando a calda cai em fio da escumadeira, forma-se na ponta do fio um pequeno aglomerado, cuja

forma se assemelha a uma pérola.

Triturar amêndoa

Se só tiver miolo de amêndoa inteiro, coloque uma porção deste fruto seco na picadora e triture até

ficar em pó.

27

Receita enviada pelo PIEF de Beja II.

33

Ovos de chocolate28

Ingredientes e utensílios:

500 gr. de chocolate para Culinária

1 Forma de ovo de páscoa para 500 gr

1 Pirex e uma panela para banho-maria

Para decorar:

- Papel de alumínio

- Papel celofane

Preparação:

Pique o Chocolate e divida em três partes, deixando uma delas picada em pedaços mais finos.

Leve a panela com água fria ao fogo e coloque dentro o pirex. Quando a água estiver quente (não deixe

ferver), desligue o fogo e coloque as duas partes de chocolate picado em pedaços mais grossos.

Mexa bem e retire do banho-maria, juntando o chocolate picado em pedaços fino. Mexa até que o

chocolate fique dissolvido e bem fino.

Quando estiver na temperatura desejada, despeje na forma e com ajuda de um pincel, vá enchendo até

a metade. Vá tombando a forma para que o chocolate preencha totalmente a forma.

Leve ao frigorífico por alguns minutos, retire e tombe novamente, espalhando bem o Chocolate para por

toda a forma. Repita a operação por duas vezes.

Se estiver na espessura desejada, deixe a forma no frigorífico até que fique branca por fora. Vire com

cuidado sobre uma superfície lisa, para que o ovo se solte.

Embrulhe em seguida, ou, se preferir, deixe secar até o dia seguinte. Faça a outra parte do ovo do

mesmo modo. Quando o ovo se encontrar bem seco decorar a gosto.

28

Receita enviada pelo PIEF de Beja/St.ª Maria.

34

Lagartos, folares e bolos fintos alentejanos29

Ingredientes:

1kg de pão em massa

6 ovos

1kg de açúcar

200g de banha (ou margarina)

150 g de margarina

4dl de leite fervido

3 colheres de sopa de erva doce em grão

3 paus de canela

2 colheres de sopa de erva doce em pó

2,2kg Farinha com fermento (até tender)

Preparação:

Ferve-se o leite com a canela e a erva doce em grão, Passa-se num passador e reserva-se. Derretem-se

as gorduras em lume brando, e deixa-se arrefecer. Num alguidar coloca-se o pão em massa, mistura-se

primeiro as gorduras, depois o leite e por fim os 6 ovos mexidos. Mexe-se bem até dissolver a massa em

pão e a mistura ficar homogénea. Deita-se a farinha lentamente e a erva doce em pó. Amassa-se bem e

deixa-se repousar 1 hora. Depois transforma-se em lagartos, folares ou bolos fintos redondos ou em

forma de rim.

29

Receita enviada pelo PIEF de Portalegre.

35

BOLACHAS DA PÁSCOA30

Ingredientes:

8 ovos

0,5 kg açúcar

Uma pitada de canela

Raspa de 1 limão

600g de farinha

Uma pitada de fermento em pó

Preparação:

Misturar as gemas com o açúcar e a raspa de limão

Juntar ao preparado 4 claras batidas em castelo (deitar as outras 4 claras fora). Juntar, aso poucos, a

farinha, o fermento em pó e a canela. Amassar tudo muito bem.

Moldar as bolachas com a forma desejada e levar ao forno a 170o até ficarem ligeiramente douradas.

30

Receita enviada pelo PIEF de Reguengos de Monsaraz I.

36

Bolo de café31

Ingredientes:

3 ovos inteiros

1 chávena de açúcar

1 chávena de óleo

1 chávena de café

2chávena de farinha

Preparação:

Bater os ovos com o açúcar até obter um creme fofo.

Juntar o óleo e o café e bater mais um pouco.

Por fim adicionar a farinha.

Levar ao forno em forma untada e polvilhada.


37

Bolo de Azeite à Alentejana32

Ingredientes:

1 Colher (café) de canela

1 Colher (chá) de erva-doce moída

1 Colher (sopa) de raspa de limão

2,5 Dl de azeite

250 grs de farinha

500 grs de açúcar

8 Ovos

Preparação:

Bata as gemas com o açúcar até fazer espuma. Junte o azeite e continue a bater. Adicione as claras

batidas em castelo firme, a erva-doce, a canela e a raspa de limão, mexendo até obter uma massa

homogénea. Por fim, junte a farinha e mexa bem. Leve a cozer num tabuleiro untado com banha e

polvilhado com farinha. Depois de cozido, desenforme, deixe arrefecer e corte em quadrados.


38

Bolo Barranquenho33

Ingredientes:

4 Ovos

500g de açúcar

2,5 dl de leite

2 dl de azeite

600g de farinha

Raspa de limão ou laranja

Sumo de laranja

Pó royal

Preparação:

Batem-se as claras em castelo e reservam-se. Junte as gemas com o açúcar, depois o azeite, seguido do

leite. Junte a raspa do limão e depois o sumo. Aos poucos vá juntando a farinha e uma colher de chá de

pó royal. Por fim, deite as claras, bata tudo muito bem, deite numa forma previamente untada de

farinha e manteiga e leve ao forno a cozer.


39

Bolo Duque34

Ingredientes:

500 g de açúcar

9 Gemas + 4 claras

1 Colher (sopa) de manteiga derretida ou Azeite

1 Colher (sopa) de farinha

125 g de batata cozida e ralada

125 g de cenoura cozida e ralada

300 g de miolo de amêndoa pelada e ralada

Preparação:

Junta-se o açúcar com a amêndoa e envolve-se bem. Adicionar a batata e a cenoura mexendo sempre.

Depois a manteiga derretida e as gemas uma a uma. Batem-se as claras em castelo, junta-se ao

preparado anterior e por fim a farinha.

Unta-se uma forma sem buraco com margarina, forra-se o fundo com papel vegetal e unta-se de novo

com margarina. Deita-se o preparado e vai ao forno médio cerca de 45 minutos.


40

Bolo de Requeijão35

Ingredientes:

6 Ovos (claras em castelo)

500 G. de acusar

250 G. De farinha branca neve

150 G. De manteiga vaqueiro

500 G. De requeijão

Raspa limão

1 Colher de chá de canela em pó

1 Colher de chá de fermento

Preparação:

Bate-se as gemas com o vaqueiro meio derretida, e acrescenta-se as gemas, continua-se a bater, passa-

se o requeijão pelo passe-vite ou esmaga-se com um garfo e junta-se ao preparado anterior, mistura-se

a farinha com 1 colher de fermento e continua-se a bater, junte a canela, o limão e no fim as claras em

castelo envolvendo-as muito bem. Levar ao forno + ou - 40 m. Em forma untada e polvilhada de farinha,

deixar arrefecer um pouco na forma antes de retirar o bolo do forno.


livro de receitas cabén calon

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