UNIVERSIDADE DO OESTE PAULISTA

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

MTODOS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS

1. Esterilizao de vidros, recipientes e utenslios

1.1. Esterilizao a seco

Colocar os vidros abertos, de boca para baixo, sobre uma assadeira, com as tampas ao lado.

Levar ao forno frio.

Acender e deixar em fogo mdio por cerca de 30 minutos.

Desligar o fogo e aguardar esfriar dentro do forno.

1.2. Esterilizao mida

Colocar um pano no fundo de uma panela e, sobre ele, colocar os vidros, tampas e utenslios.

Adicionar gua at cobri-los e acender o fogo. Ferver por 30 minutos e aguardar esfriar um pouco antes de retirar, evitando

correntes de ar.

Deixar os vidros de boca para baixo sobre um pano limpo.

2. Desidratao de frutas

2.1. Coco ralado com e sem acar

Retirar a gua de coco. Colocar o coco em assadeira.

Colocar a assadeira no forno pr-aquecido (Temperatura mais alta do forno 280 oC). Esperar 20 minutos. Retirar o coco e coloc-lo imediatamente em banho de gua gelada (banho de gelo) para o rompimento da casca. Retirar a

casca e a pelcula marrom com auxlio de uma faca.

Lavar o coco em gua corrente.

Ralar o coco em multiprocessador.

Pesar o coco ralado.

Espalhar o coco ralado em uma assadeira ( 1 cm de altura). Para produzir o coco ralado com acar, polvilhar com 10% (p/p) de acar refinado. Pular esta etapa para a produo de coco

ralado sem acar.

Levar na estufa a 60 oC.

Aps secagem, embalar em embalagens plsticas, retirando o ar e lacrando em seladora.

2.2. Banana-passa

Escolher bananas-nanicas de bom tamanho, maduras, porm firmes.

Lavar as bananas em gua corrente. Escorrer o excesso de gua.

Descascar e colocar em peneiras de alumnio.

Proceder ao branqueamento por 5 segundos. Retirar da gua fervente e resfriar em gua corrente.

Dispor as bananas em assadeiras. Levar as assadeiras para a estufa a 60 oC at a secagem.

Assim que secarem, esto prontas para o consumo.

Outras possibilidades para a secagem das bananas: exposio ao sol bem quente ou usar o forno, em temperatura branda e com

porta semi-aberta.

3. Congelamento de polpas de frutas

3.1. Polpa de Goiaba

Lavar as goiabas.

Colocar em soluo de hipoclorito (1mL de hipoclorito 0,5% em 1 L de gua) por 15 minutos.

Retirar da soluo, passar em gua destilada esterilizada e escorrer.

Com uma faca, descascar as goiabas e separar as sementes da polpa.

Colocar as sementes em embalagens plsticas e vedar em seladora. Congelar para posterior uso na confeco de gelia.

Triturar a polpa no liquidificador ou multiprocessador.

Embalar, retirando cuidadosamente o ar antes de vedar a embalagem na seladora.

Congelar.

3.2. Suco de Maracuj

Lavar os maracujs.

Colocar em soluo de hipoclorito (1mL de hipoclorito 0,5% em 1 L de gua) por 15 minutos.

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Retirar da soluo, passar em gua destilada esterilizada e escorrer.

Com uma faca, cortar ao meio e separar as sementes do suco filtrando em uma peneira.

Embalar o suco, retirando cuidadosamente o ar antes de vedar a embalagem na seladora.

Congelar.

4. Congelamento de vegetais e legumes minimamente processados.

Os vegetais a congelar devem ser frescos e bem lavados, retirando-se as partes danificadas, permanecendo no

refrigerador at a hora da preparao.

Fases da preparao:

a) Branquear (escaldar) os vegetais em 2,5 litros de gua, mergulhando cerca de 300 g cada vez, com o auxlio de uma peneira.

Os vegetais devero ficar imersos na gua fervente pelo tempo indicado no mtodo. A mesma gua pode ser usada para at 8

pores do mesmo tipo de vegetal, aguardando-se levantar fervura antes de mergulhar nova poro (para vegetais diferentes

necessrio trocar a gua).

b) Resfriar os vegetais no mesmo espao de tempo em que foram escaldados, tambm com o auxlio da peneira. Passar

primeiramente os vegetais em gua fria corrente e em seguida mergulh-los em gua com gelo.

c) Secar bem, embalar e etiquetar.

4.1. Batata Inglesa

Lavar as batatas.

Colocar em soluo de hipoclorito (1mL de hipoclorito 0,5% em 1 L de gua) por 15 minutos.

Com uma faca, descascar as batatas.

Fatiar em cortador de legumes tipo palito.

Fazer o branqueamento por 3 minutos.

Embalar, retirando cuidadosamente o ar antes de vedar a embalagem na seladora.

Congelar.

4.2. Brcolis

Lavar, separando os ramos do brcolis.

Colocar em soluo de hipoclorito (1mL de hipoclorito 0,5% em 1 L de gua) por 15 minutos.

Fazer o branqueamento por 10 segundos.

Embalar, retirando cuidadosamente o ar antes de vedar a embalagem na seladora.

Congelar.