conservacao de alimentos-controle de humidade

7/26/2019 Conservacao de Alimentos-Controle de Humidade

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CONSERVAO DE

ALIMENTOS PELOCONTROLE DA UMIDADE


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Vantagens Reduo de espaos de armazenamento, peso

e volume de produtos; Maior facilidade na manipulao,

armazenamento, transporte;

Reduo de custos de embalagem earmazenamento; Maior estabilidade do alimento pela reduo

de gua, inibindo as reaes microbiolgicas eretardando as enzimticas.

rocesso no !ual a gua " removida rpida oulentamente, envolvendo duas operaesfundamentais na ind#stria de alimentos$transfer%ncia de calor e de massa.


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CONCEITOS E FUNDAMENTOS DO

PROCESSO

Misturas ar-gua esto envolvidas na maioria dasoperaes de secagem.

Princpio geral do processo de secagem: o ar conduz calor

at o alimento que vai ser desidratado, causando evaporao

da gua e carrega a umidade deste vapor lierado do

alimento.

! e"ici#ncia do processo de secagemdepende de:

$as propriedades do alimento$as propriedades do ar de secagem%midade relativa&elocidade do ar

'emperatura


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0iagrama sicrom"trico

5 t(C) 10 15 20 25 30 35 40 45 50

W(kg/0.01

0.02

0.03100 rh(%) 75 50

h(kJ/kg) 100

90

80

70

60

50

40

30

20

0

0.8 v(m^3/kg) 0.85 0.9

C:\DOCUM!1\"DM#$#!1\MUDO!1\"U&"'!1\&"$2!1\*O'*"!1\D+,-r+r+ 101.3 k-


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GUA NOS ALIMENTOS

AA = p1/ p0; UR % = ( p1 / p0) x 100, portanto aa x

100 = UR %

1 r+ 6+ v-r 6- g- 6+ m t+m- t+m+r-tr-

;


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ISOTERMA DE ADSOR!O

0 0," 0,# 0,$ 0, 1,0

AA

100

0

$0

#0

"0

0

Um86-6+-5.t-(g

=2O/100g)

>r+- - r+/-?@+ +Atr+ - -tv6-6+ 6+ g- 6+ m -/m+At

+ BAt+C6 6+ g- 6++ -/m+At


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&ERDE &ERDE EM 'UILRIO GAN*A GAN*A UMIDADE UMIDADE UMIDADE UMIDADE

Nar ++-" Na+- .+- .NO

0, 0,$ 0, 0,# 0,2


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conveco ? aporte de calor e remoo de umidade por umgs 7o ar !uente predomina8 conduo ? calor aportado por contato direto 7 usado em

processos B presso normal e a vcuo8radao? usado em alguns e!uipamentos a vcuoco!"nao de #roce$$o$

Velocidade de secagem D !uantidade de umidade removida domaterial a secar na unidade de tempo, por unidade de superf>cie,ou unidade de peso $ 7Eg gua F mG.A8

Proce$$o$ de re!oo de u!dade


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3ELO+IDADE DE SE+AGEM

&ARTES DE GUA &OR &ARTES DE MAT4RIA SE+A

0 1 " #

5 GUA / 6"78

1

"

&RIMEIRO&ERODO

TEM&ERA9TURA

SEGUNDO &ERODO

3ELO+IDADEDE SE+AGEM

TEM&ERATURADO MATERIAL

TER+EIRO&ERODO

UMIDADE DEE'UILRIO

AR 'UENTE


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TRANS+URSO DA SE+AGEM

AR 'UENTE3A&OR

1o p:r;o


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r:-a>?o @p:rBC: :xpo@ta por nC


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Secadores por conduo: contato direto dosai!entos co! u!a super"#cie a$uecida

Secadores por con%eco de ar&adia'(ticos): o ar .*ente entra e+contato direto co+ o ali+ento 6ornecendo*+a i+%ortante 6onte de calor %ara ae&a%ora'(o9 :e&e origatoria+enteen&ol&er a circ*la'(o de ar 6or'ado e *+a6onte de a.*eci+ento do ar9

Caractersticas dos Princi%ais Secadores


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SE+ADORES &OR +ONDU!O

TI&OS GERAIS DE SE+ADORES ME+NI+OS

A 9 ESTUJAS SE+ADORAS

!ode se utilizar o vcuo "ue permite secar a baixa temperatura

9 TAMORES SE+ADORES (a:rto o Bo6 FKBo)


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SE+ADORES ADIATI+OS

A 9 TUNEIS DE SE+AGEM DE +ORRENTE &ARALELA

9 TUNEIS DE SE+AGEM DE +ONTRA +ORRENTE

+ 9 TUNEL DE SE+AGEM DE +ORRENTE +ONUGADA


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&ISO

TUNEL DE SE+AGEM 9 +ONTRA +ORRENTE

GAINETE ISOLADO TRO+ADOR DE +ALOR

AR AMIENTE

100

0

$0

#0

"0

0

UMIDADERELATI3A % UR % NO AR

UR % NOMATERIAL

A DIRE!O DOS JLUOS DO MATERIAL E DO AR 'UENTE &ERMITE 'UE *AAUM GRADIENTE DE &RESS!O MAIS OU MENOS +ONSTANTE ENTRE AMOS

InCBCa-


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TUNEL DE SE+AGEM 9 +ORRENTE +ONUGADA

&ISO

GAINETE ISOLADO TRO+ADOR DE +ALOR

AR AMIENTEAR AMIENTE

100

0

$0

#0

"0

0

UMIDADERELATI3A %

UR % NO AR

UR % NOMATERIAL


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D9 SE+ADORES DE LEITO JLUIDIADO

!ara produtos particulados#

E9 +ILINDRO SE+ADOR

J9 SE+ADORES &OR AS&ERS!O ( S&RA DRER)


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+ORTE LONGITUDINAL3ENTILADOR +ENTR(JUGO

+AL*A TRE&IDANTE DEJUNDO &ERJURADO

+ARGA

SE+ADORES DE LEITO JLUIDIADO

$nicial


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EAUST!O

AR JRIO

TRO+ADOR DE +ALOR

SE+ADOR &OR AS&ERS!O ( PS&RA DRIERQ )

AR +OM&RIMIDO MATERIAL

+I+LONE

+OLETA DE PJINOSQ


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io"ilizao

% um processo de remoo de umidade "ue combinacon&elamento,sublimao de &elo e, seca&em a vcuo

A#re$en%a vara$ van%a&en$ $o"re ou%ro$ #roce$$o$ !a$ %radcona$$conservabilidade muito boa;

mantem melAor as estruturas e formas dos alimentos processados;

preserva melAor a cor, o aroma, o sabor e, os nutrienteo produto processado apresenta reidratao muito satisfatria

omo desvantagem apresenta o custo elevado, s se aplicando a

produtos de alto valor comercial


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I At A 6-gr-m- 6+ v-r A6+ B+>t+m g- g+/ + v-r 6+ g-.+ At /B-/E- J + t+BAB-m+At+ 0 B.

At trG/B+

+

So-7 LI'7 3A&7

T&r

:@@?o

T:6p:rat,ra


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LIOJILIA!O 9 ES'UEMA DE E'UI&AMENTO

OMA DE 3+UO

+ONDENSADOR

SER&ENTINAS DE +ONGELAMENTOE / OU A'UE+IMENTO , IN+LUSI3E&ODENDO SER RADIADOR INJRA

3ERME*O

ANDEA

OMA LIGADA

GELO

A'UE+IMENTO &ARA JORNE+ER+ALOR DE JUS!O E 3A&ORIA!ODA GUA 'UE SULIMA

A'UE+IMENTO &ARA JORNE+ER+ALOR &ARA SE+AGEM SO 3+UO

DESLIGAR A OMAE, DES+ARREGAR


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LIOJILIA!O 9 TRANS+URSO DA TEM&ERATURAELIMINA!O DA GUA L'UIDA E SLIDA

#0

"0

0

9"0

9#0

0

"0

#0

$0

0

GELO

GUA

RESJRIAMENTO E+ONGELAMENTO

SE+AGEM &RIMRIA( SULIMA!O )

SE+AGEM JINAL( SO 3+UO )

ESTADO DA GUA NO MATERIAL ( A&ROINADO, EM UM JIL4 DE &ES+ADO )


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M-t+r-/ BKm-r- BA6+A-6r HmH- 6+

BAg+/-6 6+ vBJ10 - J20 B J10 - L 15B ! J50B

10 - 30 mmhg 01 - 1 mmhg 001 - 01 mmhg

MD6- 6 v-/r+ 6+ t+m+r-tr- + r+@+ A rB+6+ /,/E-?

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