conservacao calor
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Conservação pelo Calor
HISTÓRICOHISTÓRICO
? 1809 - Patente de conservação de alimentos (Nicolas Appert) – patente de conservação de alimentos pelo calor em recipientes fechados;
? Pasteur – Identificação dos microrganismos como causadores de deterioração;
?O Estudo da microbiologia dos alimentos termoprocessados iniciou-se 1895 com a união destes conhecimentos.
? Consequências:?microrganimos como alvo de processo;? microbiologia de alimentos;? termobacteriologia de alimentos.
Bases de Qualquer Processo Térmico
• Microbiologia de alimentos• Produto e embalagem• Procedimento de operação
Conhecimento dos seguintes fatores:
Alimentos - Classificação
Classificação dos Alimentos em relação ao pH
Definição de Esterilidade Comercial (FDA)
“... livre de microrganismos capazes de reproduzir-se no produto em condições não refrigeradas de armazenamento e distribuição.”
Intensidade do Processo e o Alimento
Microrganismo Alvo
• Alimentos de baixa acidez (pH > 4,6 e Aa > 0,85)- esporos de bactérias (atenção especial aos esporos de Clostridium botulinum)
• Alimentos acidificados (pH < 4,6)- Esporos de bolores e leveduras, bactérias lácticas, algumas bactérias esporuladas
Carga microbiana inicial
? A destruição de microrganismos segue a cinética de uma reação de primeira ordem;
? O processamento térmico não faz milagres;
? O processamento térmico é calculado para destruir um número limitado de microrganismos.
Tipos de Processos Térmicos
? Processamento asséptico;? Processamento sob pressão
(“esterilização”);? Processamento sob pressão atmosférica
(“pasteurização”)
Adequação do Processo ao Produto
? Palmito acidificado pasteurizado;
? Milho verde enlatado esterilizado;
? Leite- Processamento asséptico- esterilizado em autoclaves, em garrafas- pasteurizado e resfriado
BASE DO SISTEMA ASSÉPTICO
? O produto e a embalagem são esterilizados em sistemas separados;
? Combinados num ambiente estéril para o enchimento e a selagem.
TANQUE DE SUPRIMENTODE PRODUTO
AQUECIMENTODO PRODUTO
RESFRIAMENTODO PRODUTO
TANQUE DEARMAZENAMENTO
ASSÉPTICO
ESTERELIZAÇÃO DE EMBALAGEM
TUBO DE
AQUECIMENTO
PROCESSAMENTO TÉRMICO
“CONVENCIONAL”
Base do Processamento sob pressão em autoclaves
? O alimento é acondicionado na embalagem;
? O conjunto alimento/embalagem é esterilizado na autoclave;
? Resultado final: embalagem hermética, estéril comercialmente, em condições não refrigeradas.
AUTOCLAVES
? Manuseio contínuo e descontínuo;
? Agitadas e fixas;
? Meio de aquecimento:vvapor saturadovmistura ar/vaporvmistura ar/água
Autoclaves Fixas Industriais
Autoclave Rotatória
Autoclave hidrostática: esquema
PASTEURIZAÇÃOPASTEURIZAÇÃO
?Processo térmico com a finalidade de diminuir os microrganismos patogênicos a níveis seguros e deteriorantes a níveis satisfatórios?Descontínuos, contínuos, com envase asséptico
ou não?Normalmente não elimina os esporos resistentes
de bactérias
?Produz toxina mortal;?Encontrado no solo e água em todo o mundo.
Botulismo Botulismo
Clostridium botulinum
• Anaeróbico, formador de esporos (só a forma vegetativa produz a toxina);
• Toxina não é resistente termicamente;• Esporos sobrevivem em condições desfavoráveis como o calor
(5 -10 horas em água em ebulição);• Esporos não germinam em alimentos com pH inferior a 4,8• Vários e tipos e linhagens.
Estabelecimento do Processo Térmico
Determinação do Processo
Resistência térmicados microrganismos
Dados de aquecimentoDo produto
Processo calculado
Confirmação por teste de embalagem inoculada
? Tubo TDT
? Frascos de três bocas
? Lata TDT
Métodos para a Determinação da Resistência Térmica
CURVA DE SOBREVIVENTESS
ob
revi
ven
tes/
mL
0 10 20 30
10 7
10 6
10 5
10 4
10 3
10 2
10 1
?
? D?
116,7ºC= 9 min
Tempo (min)
05
10152025303540
Am
olecimento
de tecid
o
Deg
radação
de
sabo
r
Destruição devitam
inas
Escurecim
entonão
enzimático
Inativação
de
enzimas
Mo
rte decélulas
vegetativas
Mo
rte de
Esp
oro
s
Valor “z” para algumas reações típicas
Curva de resistência térmica e valor de “z”
260
104
103
102
1
10-1
220 230 240 250
Temperatura (ºF)
Z
lo
g D
2 – lo
g D
1
101
Val
or D
Log D2 – log D1T1 – T2
=
Log D2 – log D1
1z
= 1z
(T1 – T2)
Número de ºF necessários para a curva de resistência térmica atravessar um ciclo logarítmico
Alguns refrigerantes carbonatados 65,6 ºC/30 min
Alimento
Ovo líquido
Sorvete
Suco de frutas
Cerveja
Sistema de pasteurização contínua
PASTEURIZADOR RÁPIDO DE LEITE
Trocador de calor de placas
ESTERILIZAÇÃOESTERILIZAÇÃO
BRANQUEAMENTOBRANQUEAMENTO
Deterioração Bacteriana
?Indicações da Deterioração Bacteriana? A maioria das bactérias produz gás;
? Um pequeno grupo produz ácido sem gás