cartilha higiene e conservacao dos alimentos.docx

7/25/2019 Cartilha Higiene e Conservacao dos Alimentos.docx

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Prefeitura Municipal de DivinoSecretaria Municipal da Educao

Higiene,

Armazenamentoe

Conservao dos

Alimentos

Juliana Martins Breder PortilhoNutricionista

2016

Apresentao

Uma alimentao saudvel importante em todasas f ases da vida. Os alimentos em geral so fontesde prazer e sade! no entanto! a falta de "igiene ea m conservao dos produtos podem ser ascausas de uma sr ie de doenas t ransmi tidasatrav s do alimento contaminado.

# escol"a e compra dos al imentos! suaconservao e preparo so da maior import$ncia edeterminam o paladar final e a %oa &ualidade darefeio.

Para &ue o tra%al"o na cozin"a se torne mais fcile agradvel! colocamos nesta cartil"a importantesdicas de " ig iene! a rmazenamento econservao dos alimentos.

Uma %oa "igiene pode evitar muitas doenas.Divulgue essa idia.

Alimentos e microrganismos


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Os alimentos so fontes de energia e outros nutrientes &ue o corpoprecisa para manter a sade! mas eles podem se transformar emperigo se no forem escolhidos e preparados com cuidado.

O que soperigos?

Perigo tudo o &ue pode tornar um alimento impr'prio ao consumo

e afetar a sade da pessoa. (enericamente! os perigos podem ser)

* Biolgicos: como os microrganismos* Qumicos: como os venenos* Fsicos: pedras! cacos de vidro! pregos! etc.

# seguir! vamos a%ordar com mais detal"es os perigos %iol'gicos!ou se+a! os microrganismos.

O que so microrganismos?

So seres vivos muitope&uenos! &ue s' podem ser vistoscom aa+uda de um microsc'pio.Eles crescem emultiplicam,se

rapidamente &uando encontramcondi-es favorvel.

Onde esto os microrganismos?

Os microrganismos esto presen tes no c"o! gua ! ar! poeira!alimentos! fezes! utenslios! li/o e! principalmente! nas pessoas

0ca%elo! nariz! %oca! garganta! mos1.

# maior ia dos micro rga nismo s &ue cau sam doenas crescem emalimentos limpos! principalmente a&ueles &ue + foram cozidos e &ueesto aparentemente pr'prios para o consumo. Ou sea! prato podeestar "onito! cheiroso! sa"oroso e ningu#m perce"er que est$contaminado.

%aractersticas dos principais microrganismos

& ' (rus: so parasitas das clulas "umanas ou de animais. Osvrus patog2nicos para o "omem podem ser transmitidos atravs dosangue! secre-es e tam%m pela gua e alimentos contaminados.So eles) vrus da "epatite #! vrus das gastroenterites! etc.

) ' Bact#rias: num am%iente favorvel! as %actriasreprodu zem rapidame nte. Uma nica %actria pode duplicar,

se a cada vinte minutos e! assim! em apenas 34 "oras teromil"-es de %actrias.

* ' Fungos: ao grupo dos fungos pertencem os %olores e asleveduras)

5 Bolores: so fungos 0mofos 1 &ue c rescem nasuperfcie do alimento em contato com o ar. #l teram a cor!sa%or! c"eiro e te/tura dos alimentos.

5 +e,eduras: so fungos &ue crescem em alimentos cidose6ou com muito acar 0como frutas! doces em cald as!


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picles! sals ic"as 7 vcuo! carnes! le ite e der ivados1 .#lt er am o s a% or ! c or e t e/ tu ra do s alimentos.

- ' arasitas: so popularmente c"amados de vermes! como ame%a!o/iro! lom%riga! girdia! solitria.

/oenas (eiculadas por Alimentos 0 /(AO que so /(A?So doenas causadas pelo consumo dealimentos contaminados por %actrias patog2nicas.

Os alimentos mais envolvidos em casos de D8# so)

Pratos muito manipulados 0empado! salpico! etc.1 Prepara-es a %ase de maionese. Pratos preparados de vspera e mal conservados 0fei+oada! carne

assada! cozidos!etc.1. Doces e salgados rec"eados.

rincipais sintomas de /(A:#s D8# so caracterizadas por um con+unto de sintomas e sinais &ue

incluem mal,estar! nuseas! dor de ca%ea! diarria!desinteria 0fezes com

sangue e muco1! c'licas a%dominais e fe%re. Em casos mais graves podem

ocorrer septicemia e parada respirat'ria.


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rincipais erros ou pr$ticas di$rias que geram contamina1esalimentares:

Preparao de alimentos muito tempo antes doconsumo.

#limentos prontos dei/ados por muito tempo emtemperatura am%iente 0so%re o fogo ou dentro do forno!por e/emplo1.

9ozimento insuficiente 0&uando o cozimento forinsuf iciente! os microrganismos podem so%reviver nosalimentos1.

Descongelamento inade&uado 0o descongelamento deveacontecer na parte inferior da geladeira1.

9ontaminao cruzada 0no caso de misturar alimentos crusno "igienizados com alimentos cozidos: &uando usar omesmo utenslio para preparar alimentos diferentes! comofaca e t%ua1.

Pessoas contaminadas manipulando alimentos!principalmente com mos su+as.

2emperatura de segurana para os alimentos

# temperatura e/erce uma influ2ncia marcante na velocidade demultiplicao e do nmero final de microrganismos nos alimentos. #temperatura a"ai3o de 45% reduz a velocidade do crescimento damaior parte das %actrias! e a temperatura acima de 675% mata osmicrorganismos.


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%omo e,itar acontaminao dos alimentos

Se muitas vezes no possvel recon"ecer umalimento &ue pode causar doena! a pre,eno # a melhorsoluo para evitar &ue os microrganismos c"eguem!multipli&uem e so%revivam nos alimentos.

Alguns cuidados so fundamentais para garantir apreparao adequada dos alimentos:

Sa%er escol"er6comprar os alimentos. 9ozin"ar %em os alimentos.

;o descongelar os alimentos 7 temperatura am%iente.

9onsumir imediatamente os alimentos prontos 0no dei/aros alimentos prontos em temperatura am%ien te por maisde 3 "oras1

#rmazenar cuidadosamente todos os alimentos.


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Conservar a roupa limpa.

Lavar os caelos com !re"u#ncia.

5 Prender os ca%elos

para no cair fios nos alimentos.

5 ;o en/ugar asmos e6ou rosto com panosde prato.

5 ;o assoar o nariz!

no espirrar ou tossir so%re

os alimentos.


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5;o prepararalimentos &uandoestiver com un"eiro ou

ferimentos nas mos.

5 ;o usar anis!pulseiras! rel'gios ou outros

adornos durante o preparodos alimentos.

5=avar as mos com guae sa%o at o cotovelo!

esfregar entre os dedos!en/aguar em gua correntee secar com toal"a limpa)principalmente antes deiniciar a preparao dealimentos e aps usar osanit$rio.

8igiene doam"iente

# limpeza da casa e da cozin"a merecem atenoespecial em relao 7 "igiene! pois evita o acmulo desu+eira e o aparecimento de insetos e roedores.

# cozin"a! a despensa e os armrios devem estarsempre limpos! are+ados e sem luz do sol direta so%re

os alimentos.


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> importante manter %em limpos eorganizados)

# cozin"a: Os utenslios: Os e&uipamentos: Os armrios e a despensa. Manter a cozin"a sempre limpa e em ordem)

arrumar diariamente. Os utenslios e e&uipamentos da cozin"a

devem estar sempre limpos) la,ar aps cadautili9ao.

Manter os animais domsticos afastados dacozin"a.

Manter o li/o sempre tampado e lavar a li/eiratoda vez &ue esvazi,la. Dar prefer2ncia 7 li/eiracom pedal.

Evitar plantas na cozin"a! pois elas acumulampoeira e gordura! alm de atrairem os insetos.

%A;A /A

# limpeza perodica e correta da cai/a d?gua uma medida fundamental na prevenode doenas veiculadas pela gua ou pe lo sa limentos con taminados pela mesma. >recomendada a lavao da cai/a d?gua umavez por ano nas resid2ncias. Manter sempre

tampada.

%A;A /@ >O/A #s cai/as de gordura merecem atenoespecial! pois podem ser a principal causa deentupimentos na rede esgoto da cozin"a. O ideal limpar toda semana! retirando, se os resduose/istentes.

%O2O+@ /@ A>AC # limpeza a mel"or estratgia paraevitar insetos e roedores! mas &uando for

necessria a dedetizao ou desratizao da


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resid2ncia! tal procedimento dever ser feito porfirmas especializadas! pois o uso de venenos emlocais de preparo ou guarda de alimentos perigoso! podendo representar risco para aspessoas. @am%m no se pode utilizar! de formaalguma! inseticidas do tipo spraA em cozin"as.

tenslios e equipamentos

O uso correto e a "igienizao ade&uada so

fundamentais para a conservao de e&uipamentos eutenslios.

+a,ar"em todos os,asilhames eutenslios deco9inha aps o

preparo dasrefei1es: @omar cuidado para no f icar restos dealimentos ou dep'sitos de gorduras: &ual&uersu+eira pode se tornar um foco de contaminaoalimentar.

+a,ar os

utenslios com umaespona dupla face edetergente: en/aguar emgua corrente e dei/arsecar naturalmente.

/esmontar os equipamentos antesde la,ar: li&uidificador! %atedeira! etc.


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2rocar os panos de pratos diariamente.

Aps usar a espona! la,ar! secar eguardar em local seco. O mais ade&uado troc,

la a cada B dias ou &uando comear a soltarfragmentos

Ateno

especial com ospanos de limpe9a epanos de cho:

cada um tem a suafinalidade! por issomesmo devem ser

lavados e guardadosseparadamente.


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Os cuidados com os alimentos

# mel"or forma de evitar a presena e amultiplicao de microrganismos seguircorretamente todas as normas de "igiene!armazenamento e conservao dos alimentos. Paraisso! preciso con"ecer os tipos de alimentos)

@@%D(@C C frango! carnes! pei/es!verduras! legumes! frutas! ovos! &uei+o fresco!iogurte! pratos prontos 0macarronada! arroz! fei+o!lazan"a! etc1) estes alimentos estragam comfacilidade e! portanto! de,em ser arma9enadosem geladeira ou free9er.

C@E'@@%D(@C C gelias! doce em pasta!doce em calda! &uei+o semi,curado! etc. #ssim comoos perecveis! estes alimentos de,em ser conser,ados em geladeira. Bem conser,ados!eles duram um maior tempo.

O @@%D(@C C gros em geral! arroz!fei+o! fu%! acar! latarias! etc) tGm maiordura"ilidade! porm! devem ficar em local seco!ventilado! protegidos do calor e/cessivo e daumidade.

Os cuidados na compra

@m"alagem ;o comprar alimentos em em%alagens rasgadas

ou danificadas. ;o comprar alimentos &ue este+am em latas

enferru+adas! estufadas ou amassadas.

tulos e ,alidade do produto

O%servar as especifica-es do produto!temperatura e d a t a de validade.

%ongelados e resfriados: Dei/ar a compra para o final! pois eles no devem ficar

muito tempo e/postos 7 temperatura am%iente.


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Evitar &ue o tempo gasto entre a compra e a colocaona geladeira ou freezer ultrapasse "ora.

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Arma9enamento dos alimentos

&. Organizar os produtos nas prateleiras de acordocom suas caractersticas.

). (uardar na frente os alimentos com prazo devalidade menor para &ue se+am consumidos primeiro.

*. Os produtos devem ficar afastados da parede edo c"o para evitar a umidade e facilitar a ventilao.

-. (uardar o material de limpeza longe dosalimentos.

4. Se estragar um alimento! retirar e limparcuidadosamente o local para &ue outros no secontaminem.

6. (uardar na geladeira os alimentos &ueestragam facilmente. E/) carnes em geral! leite!

verduras! legumes! frutas! ovos! &uei+o fresco!iogurte! pratos prontos 0macarronada! arroz! fei+o!lasan"a! etc1.

H. 9onservar os alimentos tampados.

I. Manter a geladeira completamente fec"adapara garantir a %oa conservao dos alimentos. #sgeladeiras e freezeres devem ser a%ertos o menornmero de vezes possvel

reparo dos alimentos

%arinho e ateno na hora de preparar asrefei1es so o segredo do sucesso das receitas.#ntes de comear &ual&uer preparo! verificar se a

cozin"a est limpa e em ordem! lavar as mos! prender

os ca%elos! separar os ingredientes e seguir asorienta-es a%ai/o)

&. Utilizar sempre gua filtrada ou fervida para asprepara-es &ue no precisam de cozimento! comono caso de sucos e leite em p'.


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). =avar as latas com alimentos antes de a%rir!para evitar contaminao.

*. ;o usar as mos para misturar alimentos +preparados como) salada! salpico! arroz temperado!fei+o tropeiro! maionese! farofa! etc.

-. ;unca prove a comida na mo e nem com amesma col"er &ue estiver usando na preparao.

4. @ampar os alimentos at a "ora de seremservidos para evitar a contaminao por insetos.

6. Frutas! ,erduras e legumes) 5 =avar %em as frutas! verduras e

legumes em gua corrente. o caso das ,erduras! la,ar folha porfolha. Ce necess$rio! utili9ar uma "uchalimpa e macia para legumes e frutas. opassar sa"o ou detergente.

5 Os &ue sero consumidos crus e comcasca tam%m devem ficar de mol"o! aindainteiros! numa soluo de gua sanitria) usar &colher JsopaK de $gua sanit$ria para um litro de$gua limpaL dei3ar por &7 minutosL escorrer een3aguar em $gua corrente.

H. %arnes)

5 # &uantidade de carne a ser utilizada

no preparo da refeio deve ser descongeladana parte inferior da geladeira.

5 #s carnes descongeladas no devemser congeladas novamente. Por isso! as carnesdevem ser colocadas no congelador em por-esmenores! conforme a necessidade de cadarefeio.


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5 S' assar ou cozin"ar as carnes ap's oseu completo descongelamento! para garantir &ue todoo produto atin+a a temperatura e o cozimento ideal. I. As prepara1es de,em ser ser,idasno pra9o m$3imo de ) horas : caso contrrio!resfriar rapidamente e guardar na geladeira ou nofreezer.

M. Ce caso esti,es so"ra rea&uecer %em asso%ras. 0E8@#< P#


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@empo de conser,ao dos alimentos

2empo de %onser,ao na >eladeira


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2empo de %onser,ao na >eladeira


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2empo de %onser,ao no Free9er


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2empo de %onser,ao no Free9er


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eferGncias

9artil"as educativas. Oficina


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