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Prof. Severino Matias de Alencar

CONSERVAO DE ALIMENTOSPELO FRIO

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Abaixamento da Atividade de gua (Aw);

Abaixamento da Temperatura:v Reduo das atividades Enzimticas;v Reduo das atividades microbiolgicas;

v Reduo das alteraes fisico-qumica-biolgicas.

MTODOS DE CONSERVAO DEALIMENTOS

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PROCESSOS DE CONSERVAO DEALIMENTOS

Desidratao: Osmtica, Secagem (a vcuo,spray drier, convencional);

Concentrao/evaporao;

Pasteurizao/esterelizao; Pr-resfriamento/resfriamento/congelamento

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Volume de Armazns Frigorificados Locais

2,1 milhes de m3 Sul e Sudeste ( Brasil )

31,9 milhes de m3 Estados Unidos

5,4 milhes de m3 Frana

3,3 milhes de m3 Espanha

IBGE /1995

CAPACIDADE FRIGORFICA

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EFEITOS DE BAIXAS TEMPERATURAEM ALIMENTOS

Interrupo das funes vitais Colheita vegetais Abate de animais

Incio das alteraes fisico-qumicas; Biolgicas (putrefao).

Retardamento a baixas temperaturas

Agentes deteriorantes: microorganismos

enzimas reaes qumicas reaes biolgicas

FRIO: Processo de Conservao em que o produto

processado mais se aproxima do produto in-natura !!!

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AO DA TEMPERATURA SOBRE O DESENVOLVIMENTO DEMICROORGANISMOS

Tempe-ratura

Patognicas Psicrotrficas

37 ?C RpidoRpido

10 ?C

3 ?C Lento

0 ?C Lento / Nenhum Rpido / Lento

-12,2 ?C Nenhum Lento

-18 ?C Sem crescimentoLenta destruio

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SISTEMAS DE CONGELAMENTO

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CMARAS DE CONGELAMENTO

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CARGA

ENTRADA

Circulao forada de ar (tnel de congelamento)

Veloc. ar: 3 a 8 m/sTemp: - 25 a 45C

TROCADOR DE CALOR ( EVAPORADORDA MQUINA FRIGORFICA )

AR AMBIENTE

SENTIDO DE DESLOCAMENTO DO MATERIAL A CONGELAR

DESCARGASAIDA

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CONGELADOR CRIOGNICO

ESTEIRA TRANSPORTADORA

NITROGNIO LQUIDOBOMBA INJETORAVENTILADOR

INCLINADO

GABINETE ISOLADO

CERCA DE 7,5m PARA PRODUO DE 500 Kg. h-1

INJEO LIGADA

CARGA

DESCARGA

1,20 m

CERCA DE2,30 m

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D - CONGELADORES CRIOGNICOS

Empregam N2 , ou CO2 lquidos. O calor de vaporizao do crio-lquido retira o calor

do material a congelar.

Empregados para fils de peixe, camaro a granel, aves , vegetais , hamburger,

pratos prontos, etc.

A retirada de calor devida ao calor de vaporizao mais a entalpia do gas at s

temperaturas de trabalho

90 kcal / kg de n2 - 196 oc

As temperaturas de trabalho normais variam de:

- 40oc a - 60 oc a cerca de - 10 oc

Na regio do injetor de N2 - no exaustor

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CONGELAMENTO LENTO

CRISTAIS DE GELO MAIORES

MAIOR DANO HISTOLGICO

CONGELAMENTO RPIDO

CRISTAIS DE GELO MENORES

MENOR DANO HISTOLGICO

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CMARAS DE CONGELAMENTO

Similares aos tuneis, mas, menos eficientes . sempre com conveco foradatroca de ar igual ao volume da cmara, de 120 a 150 vezes por hora

Vantagens

?Mais compactas

?Menor custo inicial

? Permite, eventual , controle da atmosfera?Equipamentos mecnicos e de controle mais simples

Desvantagens

? Menos eficientes no abaixamento da temperatura? No contnuas: cargas parciais transmitem calor para peas j

Congeladas o que pode causar flutuaes na temperatura

Congelamento por conveco natural s empregado em congeladores

domsticos

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CONSERVAO DE ALIMENTOS A BAIXAS

TEMPERATURAS

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Logstica do Frio

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