conservacao de alimentos

ALIMENTOS CONGELADOS

São considerados congelados os alimentos que tenham sido submetidos ao processo de congelamento especialmente para manter sua qualidade inicial.

Para obter o efeito correto de conservação uma alta porcentagem de água congelável no produto é transformada em gelo (normalmente mais de 80% da água livre) e é mantido nesse estágio durante a subseqüente estocagem para minimizar as alterações físicas, bioquímicas e microbiológicas que de outra forma podem levar a uma deterioração do alimento.

Em casos especiais a cristalização da água que, em geral, provoca a destruição da estrutura de células delicadas pode ser parcialmente ou totalmente evitada com a adição de substancias apropriadas como o açúcar ou sal.

A qualidade do alimento, na maioria dos casos, é melhor mantida quando a temperatura dos produtos é o mais frio praticável possível durante a estocagem congelada.

Na prática industrial e comercial foram aceitas duas faixas de temperatura: de armazenagem e de ponto de vendas.

Tempo de Congelamento

O tempo que irá demorar para o processo de congelamento depende não somente das temperaturas inicial e final do produto e a quantidade de calor a ser retirado, mas também das dimensões e formato do produto (principalmente sua espessura) bem como o processo utilizado para retirada do calor e sua temperatura.

Dissecação durante a Armazenagem

A perda de umidade durante a estocagem é um problema sério em função do tempo de duração da estocagem. A pressão do vapor saturado nos alimentos congelados é igual a do gelo puro na mesma temperatura. Embalagens herméticas à prova de passagem de água e vapores evitam toda a perda de umidade.

Entretanto muitos alimentos congelados ainda são estocados sem embalagem ou são protegidos por materiais permeáveis a água e vapores. Nesses casos, a perda de umidade depende das condições de estocagem e a perda de peso será mantida ao mínimo somente se for mantida uma temperatura baixa e uniforme dentro da câmara de estocagem.

Alterações no tamanho dos cristais de gelo durante o armazenamento

As mudanças no tamanho e formato dos cristais de gelo durante o armazenamento são causadas por variações periódicas da temperatura durante o armazenamento. Quanto maior for a amplitude dessas variações, maiores serão as mudanças e isso provocará uma destruição das células do alimento levando a um "gotejamento" durante o descongelamento.

Desenvolvimento Microbiológico durante o armazenamento

Antes de ser enviado para a distribuição ao consumo, alimentos congelados são armazenados à faixas de temperatura de -18°C até -25°C ou -30°C. A temperatura escolhida é dependente do tipo de alimento e o prazo estimado necessário de armazenamento, sendo mantido nesse período à temperatura mais constante possível para evitar problemas de perda de qualidade. A essas baixas temperaturas constantes alguns microrganismos poderão morrer vagarosamente mas isso não é significante. É impossível o crescimento de micro organismos á essas baixas temperatura.

Aspectos nutritivos durante o armazenamento

No complexo de macronutrientes-proteínas, gorduras e carboidratos - as proteínas e gorduras são as mais sujeitas a alterações químicas durante o armazenamento. Essas mudanças são expressas em perda de

solubilidade, mudanças na capacidade de ligamento da água e enrijecimento no caso das proteínas e em mudanças na saturação das gorduras.

Essas mudanças, que são detectáveis para determinação das alterações químicas e físico-químicas, mostram uma pequena e limitada influência no valor nutritivo dos macronutrientes que não foram reduzidos durante o armazenamento a temperatura mais fria do que - 18°C por período de um ano ou mais.

CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA

Contaminação Humana

Como as bactérias patogênicas, como o Estafilococo e a Salmonela, geralmente derivam dos seres humanos é de vital importância que os empregados das câmaras de armazenagem sejam orientados sobre os conceitos básicos de boa higiene pessoal - a necessidade da limpeza pessoal, especialmente a lavagem freqüente das mãos e o uso de roupas limpas, guarda pó, cobertura para os cabelos, etc. Em alguns casos é aconselhável o uso de luvas de borracha e mascara facial. Quando for usadas luvas é importante que estas sejem bem limpas após o uso e inspecionadas para verificação de furos.

É aconselhável a supervisão medica dos empregados que manuseiam alimentos e em alguns casos deve até ser compulsório. Todas as pessoas sofrendo de alguma doença de pele não devem trabalhar em contato com alimentos, bem como qualquer pessoa sofrendo de vomito, diarréia, gastrenterite, hepatite infecciosa, salmonelose ou portadores de salmonela ou febre tifóide crônica. O objetivo é afastar o máximo possível qualquer pessoa que possa transmitir ao alimento bactérias patogênicas como Salmonela, Shigella, Yeminis, Escheña Coli, Compilobacter, etc.

Embalagem para alimentos congelados

A embalagem para alimentos congelados pode ser muito variada como o produto que ela contem e irá proteger, mas em todos os casos ela não deve somente resistir a baixas temperaturas, mas também atender a necessidades específicas dos alimentos como:

1. Ser isenta de migração de materiais tóxicos para o alimento. As embalagens primária e secundária devem ser escolhidas para evitar o ingresso de materiais tóxicos e contaminantes.

2. Ser inerte quimicamente e estável. O material tem que suportar temperatura fria de até - 40°C e também temperatura altas (exemplos incluem temperatura de forno, boiling bag, etc). A resistência e performance do material tem que atender essa ampla faixa. O material não deve ficar quebradiço à temperaturas baixas. Durante o transporte podem ser utilizados como refrigerante o dióxido de carbono (CO2) portanto o material de embalagem deve suportar temperatura de até -79°C.

3. Livre de manchas e odores. Alguns produtos, especialmente os que contem gordura, chocolate ou temperos são muito sujeitos a absorver manchas e odores. O material de embalagem deve ser cuidadosamente testado antes de ser utilizado para garantir a ausência da possibilidade de transferência de manchas e odores.

4. Proteção contra contaminação microbiana e sujidade.

5. lmpermeabilidade à vapor de água, oxigênio e outros constituintes voláteis bem como odores das cercanias. Muitos produtos sofrem de desidratação armazenados em câmaras frigoríficas se o material de embalagem não for relativamente impermeável e fechado hermeticamente.Certas carnes e produtos de confeitaria são exemplos.

Rotação dos Estoque

A manutenção de uma razoável, uniforme e adequada temperatura em câmaras frigoríficas é sem nenhuma duvida de extrema importância para a manutenção da qualidade dos alimentos congelados, lesto conduz a uma ampla gama de opções, sendo - 25 °C até - 30°C como temperaturas ótimas do ar para armazenamento por longos períodos para matérias primas, especialmente frutos do mar e produtos gordurosos destinados a processamento futuro e também para produtos prontos armazenados a granel aguardando distribuição futura.

O tempo decorrido entre o congelamento e o consumo final é de importância secundária com relação à temperatura, mas ainda assim é necessário um sistema de controle desta. O controle do período de armazenagem de material a granel, pallet ou unidade de carga é comparativamente fácil de ser executado como um elemento do controle físico do estoque, que é necessário.

Como a unidade (pallet, ou produto final) gera um único número, perde essa identidade no curso da distribuição, a embalagem de embarque necessita um método fácil para garantir a regra do "FIRST lN FIRST OUT" - "FIFO" - (primeiras entradas, primeiras saídas) para as embalagens serem movimentadas dentro da cadeia do frio na seqüência correta.

Freqüentemente os consumidores e autoridades exigem a validade do produto congelado. Essas datas (consumir antes de..., , ou consumir até... etc.) podem somente ser aplicada na embalagem final. A presença da data implica em uma rápida perda de qualidade após essa data;nenhum produto congelado perde qualidade drasticamente enquanto for mantido a uma adequada baixa temperatura.

Por essa e varias outras razões, surgiu um consenso de opiniões que uma regulamentação de data fixa de validade é contraproducente para alimentos congelados. A manutenção da qualidade é conseguida melhor pelo controle das temperaturas dentro da cadeia do frio pois a maioria dos produtos tem uma vida pratica de armazenagem substancialmente maior do que a vida pratica de estocagem a - 18°C do que o tempo decorrido entre o congelamento e o consumo.

Métodos Operacionais

É muito importante que todos que trabalham em câmaras frigoríficas tenham sempre em mente o primeiro objetivo de minimizar a exposição dos produtos à temperatura ambiente. Devem ser estabelecidos métodos e rotinas de manuseio que não permitam que os produtos sejam expostos a temperatura ambiente. Se não for possível carregar os veículos através plataformas de carga fechadas e frigorificadas, ou outro método que dê completa proteção aos produtos, a única alternativa deveria ser a montagem total da carga em ambiente frigorificado e só então transportada para um rápido carregamento do veículo sem permanecer na plataforma de carga e descarga. O mesmo procedimento deve ser feito na operação inversa. As portas, que devem ser do menor tamanho possível, não devem ser deixadas abertas após a passagem de produtos ou pessoas. Portas automáticas, elétricas ou pneumáticas são melhores para reduzir o tempo de permanência das portas em posição aberta.

Alterações de Qualidade durante o Armazenamento

Os principais fatores que afetam a qualidade de produtos congelados após um período determinado são:

a) A natureza e qualidade do produto na época do congelamento, b) O processamento durante a preparação e o de congelamento, c) Embalagem, d) temperatura de armazenamento e suas flutuações, e) tempo de armazenagem.

Os três primeiros itens (a, b, c)são conhecidos como fator PPP (Produto, Processo e Embalagem) enquanto os últimos dois (d, e) são conhecidos como fator TTT (tempo, temperatura, tolerância).

Vida prática de estocagem de produtos congelados

O objetivo desta seção é fornecer algumas indicações nas características relativas a armazenagem em termos de "vida prática de estocagem" (PSL) de alguns alimentos congelados mais comuns disponíveis no mundo.

A vida de prateleira da maioria dos alimentos congelados é dependente da temperatura de armazenagem e o quadro a seguir fornece indicações do PSL a 3 temperaturas diferentes para alimentos de alta qualidade inicial que tenham sido processados e embalados de acordo com boas práticas de fabricação e posteriormente mantidos em uma temperatura de armazenagem indicada e razoavelmente estável.

Na determinação da vida prática de estocagem é necessário levar em consideração a natureza e qualidade do produto no momento que for submetido ao congelamento, os efeitos da técnica do processamento, as influencias da embalagem e as preferências do consumidor.

Vários métodos podem ser utilizados para determinar quando o final do PSL estará atingindo, que é dependente das preferências do mercado e dos consumidores.

Vida prática de estocagem em meses ( 3 temperaturas )

PRODUTOS -12ºC -18ºC -30ºC

Framboesas / Morangos (crus) 5 24 >24

Framboesas / Morangos (com açúcar) 3 24 >24

Pêssegos / Damascos / Cerejas (crus) 4 18 >24

Pêssegos / Damascos / Cerejas (com açúcar) 3 18 >24

Sucos concentrados de frutas - 24 >24


Aspargos (com rizomas verdes) 3 12 >24

Vagem 4 15 >24

Fava - 18 >24

Brócolos - 15 24

Couve de Bruxelas 6 15 >24

Cenoura 10 18 >24

Couve flor 4 12 24

Milho na espiga - 12 18

Milho cortado 4 15 >24

Cogumelo (cultivado) 2 8 <24

Ervilhas 6 24 >24

Pimentão vermelho e verde - 6 12

Batatas, batatas fritas 9 24 >24

Espinafre (cortado) 4 18 >24

Cebola - 10 15

Alho Porró (branqueado) - 18 -


Carcaça bovina (em estoquinete) 8 15 24

Filés de bovino (cortes) 8 18 24

Carne bovina moída 6 10 15

Carcaça de vitelo (em estoquinete) 6 12 15

Filés de vitelo (cortes) 6 12 15

Carcaça de ovelha (em estoquinete) 18 24 >24

Filés de ovelha (cortes) 12 18 24

Carcaça suína (em estoquinete) 6 10 15

Filés de suíno (cortes) 6 10 15

Bacon fatiado (embalagem á vácuo) 12 12 12

Frango (inteiro) 9 18 >24

Frango em partes 9 18 >24

Peru (inteiro) 8 15 >24

Patos, Gansos (inteiros) 6 12 18

Fígado 4 12 18


Peixe gordo (glazeado) 3 5 >9

Peixe magro 4 9 >12

Lagosta, Caranguejo, Camarão cozidos na casca 4 6 >12

Moluscos e ostras 4 6 <9

Camarões (cozidos/sem casca) 2 5 >9

PRODUTO -12ºC -18ºC -30ºC

Ovos inteiros - 12 >24

Manteiga (sem sal) pH 4.7 15 18 20

Manteiga (com sal) pH 4.7 8 12 14

Manteiga cremosa (sem sal) pH 6.6 - >24 >24

Manteiga cremosa (com sal) (2%) pH 6.6 20 >24 >24

Creme - 12 15

Sorvete 1 6 24

PRODUTO -12ºC -18ºC -30ºC

Produtos de Panificação e Confeitaria - 15 24

Pães - 3 -

Massas cruas - 12 18

Nota: > = mais do que

ALIMENTOS RESFRIADOS

Independente de onde se imagina como local para armazenamento de alimentos perecíveis, por curto ou longo período, o tempo de resfriamento deve ser o mais curto possível. A exceção é a carne de animal recém abatido, como os bovinos e carneiros, onde pode ser necessário uma velocidade de resfriamento mais moderada para evitar endurecimento dos músculos como resultado do encolhimento pelo frio. Para frutas e vegetais a temperatura do local deve ser reduzida para a desejada dentro de 24 horas: para pescados, crustáceos e moluscos esse tempo, dependendo da temperatura ambiente, não deve ser maior do que 2 a 10 horas. O resfriamento dos alimentos pode ser feito por ar forçado na câmara ou em câmaras especiais de pré-resfriamento ou ainda túnel de resfriamento. Os alimentos devem ser embalados e empilhados de maneira que o agente resfriador mantenha o melhor contato possível com o produto; é difícil resfriar rapidamente grandes massas de alimentos.

Temperatura de Armazenamento

Armazenamento resfriado de produtos perecíveis normalmente é feito a temperatura entre -1,5 e +10°C; é recomendada temperatura mais elevada para algumas frutas e vegetal.

A temperatura dos alimentos deve ser mantida o mais constante possível durante todo o período de armazenamento. Para alguns tipos de produtos uma variação de cerca de + ou - 1°C pode provocar conseqüências sérias na vida de estocagem. Por exemplo, a vida de estocagem de pêras Williams à -1°C é quase o dobro do que armazenada a +1°C e a vida de estocagem de muitas variedades de maçã, pêssegos e ameixas são 25% maior a uma temperatura de +0,5°C do que a +1,5°C. Por causa dessa grande sensibilidade à temperatura próximas ao ponto de congelamento a armazenagem mais segura e recomendada é a congelada. Quando armazenados em temperatura resfriada é necessário um maior controle de temperatura. Esse tipo de controle também é importante para carnes e pescado.

No planejamento das condições de armazenagem por períodos longos deve-se ter como objetivo uma variação de no máximo 1°C no ar circulante.

Flutuações na temperatura normalmente provocam condensação ou umidade nos produtos armazenados o que é indesejável pois pode favorecer o desenvolvimento de microrganismos, e no caso de frutas e vegetais o desenvolvimento de mofos e deterioração.

Umidade Relativa

A maioria dos alimentos que são mantidos em câmaras frigoríficas, em embalagens não vedadas, evaporam água mais ou menos livremente, dependendo da natureza do produto, relação da superfície pelo volume, a diferença entre a pressão em equilíbrio com o produto e a pressão de vapor do ambiente, e finalmente a relação da circulação do ar.

Normalmente é necessário uma alta umidade relativa do ar na câmara para evitar uma excessiva perda e efeitos secundários como encolhimento ou enrugamento do produto. Por outro lado umidade relativa muito alta pode estimular o desenvolvimento de microrganismos. As umidades relativas recomendadas nas tabelas são as que foram demonstradas na pratica serem suficientemente seguras no que diz respeito a microrganismos, entretanto deve-se aceitar alguma perda de umidade.

Durante o período de descarga a câmara fica parcialmente vazia e é modificado o balanço entre o suprimento de umidade do produto e a sua retirada pelo evaporador. Portanto com uma umidade relativa baixa provocara um encolhimento maior do produto.

Higiene

É claro que a câmara deve ser mantida limpa para evitar o desenvolvimento microbiológico que pode acontecer rapidamente à temperatura acima de 0°C. Alem da limpeza freqüente deve-se observar os seguintes pontos:

a) Desenvolvimento de mofo nas paredes e teto podem indicar defeito no isolamento e/ou na barreira de vapor. ' b) Quando começa ocorrer mofo nas paredes, teto, dutos, colunas, etc. que estão em boas condições, a solução é uma limpeza e desinfecção detalhadas. c) Câmaras utilizadas para resfriamento ou armazenamento de carne devem ter seu piso e paredes periodicamente limpas ou pintadas. d) O uso de serragem, ou material orgânico similar no piso das câmaras deve ser evitado. Podem dar uma aparência de limpeza mas são, quando úmidos, um campo fértil para o desenvolvimento de mofo e bactérias. e) Aditivos fungicidas sobre a pintura das paredes podem ser úteis em câmaras que operam com umidade relativa alta.

Frutas e Vegetais

Introdução

Frutas e vegetais são completamente diferentes da maioria dos outros produtos que são armazenados resfriados (não congelados), eles estão "vivos". Respiram; por essa razão deve ser providenciada uma ventilação adequada. Durante o armazenamento eles sofrem mudanças características de envelhecimento e excesso de maturação nas frutas. Como todos os materiais vivos, frutas e vegetais variam muito de uma espécie para outra, de um cultivar para outro e de amostras diferentes do mesmo cultivar. Neste caso devido, de alguma maneira, a condições diferentes de cultura - clima, fertilizante, irrigação, pulverização, etc. Portanto as informações dadas na tabela a seguir não são totalmente verdade para todos os casos; cada operador de câmara deverá adapta-la ao produto e a região envolvida.

Tem havido um esforço para evitar informar prazos de estocagem muito otimistas na tabela, desde que o objetivo não é simplesmente manter o produto vivo, mas também mantê-lo em condições comerciais satisfatórias.

Tabela de Frutas de Clima Temperado

PRODUTO TEMPERATURAA ºC - ±2,5

UMIDADE % VIDA ÚTIL OBSERVAÇÃO

Abricó 0,5 85 – 90 1 – 3 semanas Ameixa 1 85 – 90 3 – 5 semanas Amora -0,5 90 – 95 2 – 6 dias Amora 0 85 – 95 7 – 10 dias Azeitona 1,5 85 – 90 4 – 6 semanas Caqui -1 85 – 90 8 – 12 semanas Cerejas (doces) 0,5 90 – 95 2 – 3 semanas Cerejas (amargas) 0 85 – 95 1 – 3 semanas Damasco -0,5 90 1 – 3 semanas Depende do cultivar

Figo -0,5 85 3 – 4 semanas Framboesa 0 90 – 95 1 – 7 dias Fruta Congelada -19 80 – 90 6 – 12 meses Fruta Sêca-não esp. 2,5 70 6 – 18 meses Grape Fruit 5 85 – 90 3 – 12 meses Groselha preta -0,5 90 – 95 1 – 3 semanas Kiwi -0,5 90 – 95 8 – 14 semanas Atmosfera controlada

Maçãs 1,5 90 – 95 1 – 8 meses Depende da variedade

Marmelo 1,5 90 8 – 16 semanas Mirtilo -0,5 85 – 90 2 – 3 semanas Morangos 1 85 – 95 2 – 10 dias Pêras -0,5 95 3 – 8 meses Depende da variedade

Pêssegos 0,5 85 – 95 2 – 6 semanas Pinhão 6,5 75 – 80 2 – 4 meses Suco de Frutas 19 80 – 90 2 – 8 meses Suco de Maçã 2 85 3 meses Uva Passa 3 75 – 85 6 – 8 meses Uvas -0,5 90 – 95 3 – 6 meses Depende da variedade

Frutas Cítricas

PRODUTO TEMPERATURAºC ±2,5


Laranja 7 85 – 90 2-17 semanas Limão (Siciliano) 12 85 – 90 2 – 5 meses Limão (Tati/Galego) 9 85 – 90 3-6 semanas Rec: encerrada

Suco de Laranja 2 85 3 meses Tangerina 7 85 – 90 3-14 semanas Toronja (Grapefruit) 8 85 – 90 2-16 semanas

Frutas Tropicais



Abacates 8,5 85 – 90 1,5-6 semanas Depende do cultivar

Abacaxi (50% maduro) 8,5 85 – 90 3 – 6 semanas Abacaxi (verde) 12 85 – 90 3 – 4 semanas Perigo abaixo de 10ºC

Atas 6 85 – 90 4 – 6 semanas Bananas 14 85 – 90 10 – 28 dias Tratamento com

fungicida

Cajus 0,5 85 – 90 5 semanas Goiaba 9 90 2 semanas Depende do cultivar

Lichia 0,5 85 – 90 2 – 10 semanas Emb. Polietileno

Mamão / Papaia 8,5 85 – 90 1 – 3 semanas Frutos 10% maduros

Mangas 9 85 – 90 2 – 7 semanas Mangostão 4,5 85 – 90 6 – 7 semanas Maracujá 8,5 85 – 90 3 – 5 semanas Melancia 3 75 – 85 2 –3 semanas Melão 4,5 80 – 90 1 – 8 semanas Pinhas 8,5 90 7 – 15 dias Dep. maturação

Romã 1 85 – 90 11– 15 semanas

Sapoti 10,5 85 – 90 2-2,5 semanas Tâmaras 0 85 1 –2 meses

Vegetais



Abóbara 11,5 50 – 75 2 – 5 meses Abobrinha 9 85 – 90 1 – 2 semanas Acelga 0 90 – 98 10 – 14 dias Agrião 0,5 90 – 95 3 – 4 dias Aipo 0 95 3 – 5 meses Alcachofra -0,5 95 3 – 7 semanas Polietileno perfurado

Alface 0,5 >95 2 – 3 semanas Alho (seco) 0 65 – 70 6 – 7 semanas Alho porró 0 >95 2 – 3 semanas Aspargos 1 95 2 – 3 semanas Depende do cultivar

Batata (industrial) 8,5 90 – 95 2 – 5 meses Batata (precoce) 7 90 – 95 9 meses Batata (semente) 4,5 90 – 95 5 – 8 meses Batata doce 14,5 85 – 90 4 – 7 meses Berinjela 9,5 90 – 95 1 – 2 semanas Sensível ao frio

Beterraba (c/ rama) 0 92 – 95 1 – 2 semanas Polietileno

Beterraba (cozida) 0,5 92 – 95 1 – 2 semanas Beterraba (s/rama) 0 92 – 95 5 – 6 meses Brócolos 0 90 – 95 1 – 2 semanas Polietileno

Cebola (seca) -1,5 80 10 meses Circulação de ar

Cebola (verde c/ folha) 0 92 – 95 1,5 – 3 semanas Polietileno

Cebolinha 0 90 – 95 2 – 3 semanas Cenoura (c/rama) 0 95 10 – 14 dias Depende do cultivar

Cenoura (precoce) 0,5 95 10 dias Cenoura (s/ rama) 0 >95 5 – 8 meses Polietileno perfurado

Cercifí 0 95 2 – 4 meses Cogumelo (cultivado) 0 90 - 95 5 – 7 dias Cogumelo (nativo) -0,5 85 Até 7 dias Couve 0 95 3 – 4 semanas Couve de Bruxelas -1 90 – 95 2 – 5 semanas Polietileno

Couve rábano 0 92 – 95 2 – 3 meses Couve-flor 0 95 2 – 4 semanas Resfriamento vácuo

Endivia 0 95 2 – 3 semanas Endro -1 95 1 semana

Erva doce 0 95 – 98 2 – 4 meses Ervilhas (debulhada) -0,5 95 1 – 3 semanas Espinafre 0 90 – 95 1 – 2 semanas Fava 0 92 – 95 2 – 3 semanas Gengibre (rizomas) 13 65 6 meses Inhame 16 85 – 90 3 – 6 meses Legumes Cong. -27,0 85 – 90 6 – 12 meses Mandioca 0,5 80 – 90 5,5 – 6 meses Milho (doce) 0 95 1 semana Nabo 0 95 1 – 2 semanas Pastinaca 0 90 – 95 10 – 20 semanas Pepino 10 95 1, 5-2 semanas Resfriamento rápido

Pimenta 5 60 – 70 6 meses Pimentão 7 90 – 95 1 – 3 semanas Polietileno

Quiabo 8,5 90 – 95 12 semanas Rabanete 0 90 - 95 1 – 2 semanas Raíz forte 0,5 90 – 95 10 – 24 meses Sensível á luz

Repolho (branco) 0 95 6 – 7 meses Repolho (precoce) 0 95 3 – 6 semanas Depende cultivar

Repolho (tardio) 0 95 2 –4 meses Repolho (verde) -1 95 3 meses Repolho Chinês 0 90 – 95 4 – 10 semanas Ruibarbo 0 90 – 95 2 – 4 semanas Salsão (branqueado). 0,5 95 3 – 4 semanas Salsão (folhas) 0 >95 4 – 12 semanas Salsinha -0,5 95 4 – 8 semanas Tomate (1/2 maduro). 13,5 85 – 90 2 – 3 semanas Tomate (maduro verde) 16,5 80 – 90 1 – 2 semanas Tomate (maduro) 10 85 – 90 1 – 2 semanas Vagem 2 95 5 – 14 semanas Vagem cortada 7,5 92 – 95 1 –2 semanas Sensível ao frio

Carnes e Ovos

Maturação de carne resfriada resulta em um aumento gradual de maciez. O processo leva apenas algumas horas para frangos e vários dias para carne bovina. A maturação depende da temperatura e é mais demorada a temperaturas mais baixas.

À 4 ºC a maturação de carne bovina necessita de 2 semanas, e uma semana para vitela. Durante esse período as carcaças são penduradas em câmara resfriada com uma umidade relativa de 85% a 95%. Umidade relativa mais elevada pode conduzir a um desenvolvimento bacteriológico excessivo, e a uma umidade menor, conduzirá a uma excessiva perda por desidratação. Maturação de outras carnes

necessitam períodos diferentes, exemplo: à 4 ºC, 4 dias para carcaça de ovelha, 2 a 4 dias para suínos, poucas horas para frangos e 12 horas para peru.

PRODUTO TEMPERATURAºC±2,5

EMBALAGEM VIDA ÚTIL

Carcaça bovina 4 Estoquinete 10-14 dias

Carcaça bovina -0,5 Estoquinete 3-5 semanas

Carne desossada -0,5 A vácuo 12 semanas

Carne cortes varejo 4 Plástico 1-4 dias

Carne cortes varejo 4 A vácuo 14 dias

Carne Moída 4 Plástico 24 horas

Carne Moída 4 A vácuo 7-14 dias

Carcaça suína 4 Estoquinete 8 dias

Carcaça suína -0,5 Estoquinete 3 semanas

Cortes -0,5 A vácuo 3 semanas

Cortes varejo 4 Plástico 3 dias

Carne Moída 4 Plástico 24 horas

Curadas 4 Vácuo 3-6 semanas

Frango eviscerado 4 Plástico 7 dias

Frango eviscerado -0,5 Plástico 2 semanas

Frango eviscerado -1,5 Plástico 3 semanas

Banha Resfriada 0,5 80 6 meses

Banha Congelada -18,0 90 12 meses

Carneiro Resfriado 0,5 80 10 dias

Carneiro Congelado -15,0 80-85 3-8 meses

Cordeiro Resfriado 0,5 85-90 5-10 dias

Cordeiro Congelado -18,0 80-90 10 meses

Coelho Resfriado 0,5 80-90 5-10 dias

Coelho Congelado -18,0 80-90 6 meses

Derivados de Porco Salgado 5,0 80-85 4-6 meses

Fígado Congelado -21,0 90-95 3-4 meses

Frango-Galinha Cong. -22,0 80 3-12 meses

Leitão Limpo Inteiro Cong. -20,0 80-85 8-10 meses

Peles – Casacos -5,0 60-65 1 ano

Peru Fresco – Conserv. 0 80 1 semana

peru Congelado -16,5 75 6 meses

Porco Congelado -21,0 85-95 2-8 meses

Presunto Congelado -21,0 85-90 6-8 meses

Presunto Def -6,0 70 3 meses

Presunto Salgado 16,5 75-80 12 meses

Salsicha 4,5 85-90 2-3 semanas

Toucinho Cong. -16,5 90-95 4-6 meses

Toucinho Def 16,5 60-65 6-8 meses

Toucinho Salgado 5,0 80-85 4-6 meses

Tripas 5,0 85-90 4-6 meses

Carcaça bovina -21,0 85-95 3-12 meses

Vitela 0,5 90 5-10 dias

Vitela Cong. -15,0 85-90 6-8 meses

Miúdos Cong. -15,0 80 3 meses

Ovos com casca -0,5 6-7 meses

Ovo em pó 17,5 Hermética 12 meses

Ovo Cong. -18,0 80-85 1 ano

Gema em pó 0,5 80-85 3-4 anos

Gema Cong. -13,0 85-90 3-4 anos

Ovo em pó integral 1,0 80-85 3-4 anos

Ovo integral Cong. -13,0 85-90 3-4 anos

Ovo líquido 2 4-7 dias

Pescados

Deterioração microbiológica

Os microrganismos são geralmente os principais deteriorantes dos pescados resfriados. Eles estão presentes nas superfícies e nas guelras de onde eles invadem e se multiplicam na carne. O seu principal efeito deteriorante é o desenvolvimento de uma série de odores desagradáveis e compostos de paladar. Nos pescados de água fria ou temperada os microrganismos se desenvolvem bem a temperatura entre 0 °C e 5 °C. Por outro lado nos pescados de água mais quente eles são menos ativos à baixas temperaturas. Como exemplo peixes de água fria são mantidos resfriados durante uma a duas semanas, enquanto os de água mais quente podem ser conservados por três semanas.

Outras Alterações

Pescados e crustáceos quando armazenados resfriados tendem a perder peso por gotejamento.

Essa perda pode chegar a 5% e ocasionalmente até 10% em cerca de 10 dias, e pode também ocorrer o lichiviamento da proteína solúvel e componente dos aromas.

Caso particular de deterioração de pescado "gordo", resfriado, parcialmente desidratado ou salgado é o "ranço."

Umidade

O principal método recomendado de armazenagem é em condições próximas a 100% de umidade. Para produtos salgados a umidade relativa recomendada pode ser mais baixa (75 a 90%). Para evitar absorção excessiva de umidade produtos desidratados sem proteção (embalagem) devem ser mantidos a 50% de umidade relativa; acima de 75% é essencial uma embalagem a prova de passagem de umidade.

PRODUTO TEMPERATURA ºC ±2,5 VIDA ÚTIL

Albacora (thunnus alalunga) -1 35 dias

Arenque/hering (clupea Harengus) 0 3 dias

Bacalhau fresco 0 11 a 12 dias

Blue whiting (Micromesislius) 0 6 a 7 dias

Catfish (Anarchichas) 0 9 a 10 dias

Cavala (Scomber) 0 10 dias

Eglefim/Haddock (Melanogrammus) 0 10 a 11 dias

Hipoglosso/Hlibut (Hipoglossus) 0 14 dias

Linguado (Glypocephalus) 0 12 a 14 dias

Linguado (Pleuronectes) 0 13 dias

Merlucio (Merlucius) 0 11 a 12 dias

Salmon (Onocorhynchus) 0 8 dias

Sardinha 0 10 dias

Sardinha Japonesa (Sardinops) 0 9 dias

Savelha (Ethmalosa dorsalis) 0 16 dias

Solha (Limanda) 0 11 dias

Solha (Microstomus) 0 13 dias

Tilapia (Tilapia sp) 0 21 dias

Truta (Salmo irideus) 0 9 a 10 dias

Vermelho (Chrysophrys) 0 7 a 9 dias

PRODUTO TEMPERATURA ºC ±2,5 VIDA ÚTIL

Bacalhau defumado 0 8 a 14 dias

Camarão – cozido 0 7 dias

Camarão – cru 0 5 dias

Camarão – cru sem cabeça 0 6 a 7 dias

Caranguejo (Câncer magister) 4,5 5 dias

Caviar e salmon enlatados -5,5 10 meses

Lula 0 7 a 8 dias

Ostras (Ostrea gigas) 0 15 dias

Salmon defumado 0 10 dias

Vieiras – fora da concha 0 9 dias

Vieiras – na concha (pecten sp) 0 7 dias

PRODUTO TEMPERATURAºC±2,5

EMBALAGEM VIDA ÚTIL

Atum em Filet Cong. -25,5 85-90 6-8 meses

Bacalhau Fresco Cong. -7,0 85-90 2 semanas

Bacalhau Seco Salg. 3 75 6-8 meses

Camarão Limpo Cong. -24,5 90-95 6-8 meses

Haddock Cong. -12,5 80-85 6 meses

Lagosta Viva 3,5 90-95 10 a 15 dias

Lagosta Cozida -3,5 80 10 a 15 dias

Peixe Defumado 7,0 50-60 6-8 meses

Peixe em Filet Cong. -23,5 90-95 4-6 meses

Peixe Viscerado Cong. -23,5 90-95 6-8 meses

Peixe Eviscerado Cong. -23,5 90-95 6-8 meses

Peixe Fresco -1,0 90-95 1-2 semanas

Peixe Pouca Salga -0,5 80-90 4-8 meses

Peixe Seco Salg. -4,5 75-80 3 meses

Laticínios

TIPO TEMPERATURA ºC ±2,5

UMIDADE % VIDA ÚTIL

Bel Paese 0 85 a 90 2 a 3 meses

Brie 1 82 a 85 2 meses

Camembert 1 90

Cheddar 0 70 a 75 12 meses

Coalhada 0 85 1 mês

Creme de Leite 1,0 80 1 semana

Emmenthal 11 80 Vários meses

Gorgonzola 6 90 3 a 6 meses

Gruyêre Comté 11 80 a 85 Vários meses

Leite 3,0 80 a 85 1 semana

Leite em Pó 1 75 – 80 1-6 meses

Manteiga -11,0 80 6-8 meses

Parmesan 0 70 a 75 12 a 24 meses

Queijo Duro 11,0 60 – 65 4-8 meses

Queijo Mole 2,5 80 3-6 meses

Tilsitt 2 90

Diversos

PRODUTO TEMPERATURA ºC ±2,5


Amêndoa de cacau 1 70 a 75 6 a 12 meses

Café em grão -0,5 70 a 75 3 a 6 meses

Chocolate amargo 0 40 a 45 6 a 9 meses

Chocolate com leite 0 40 a 45 4 a 6 meses



Bolo de frutas 0 70 a 75 2 meses

Fermento fresco -0,5 80 a 85 1 mês

Açúcar 8,5 >60 1-3 meses

Bicho da Seda – Hibernação 5,5 60-70 4-6 meses

Bulbo de Flores conf. Variedade -1,0 75-80 2-4 meses

Cerveja 2,5 75 6 meses

Chocolate conf. Indus. 14,0 65-70 6 meses

Corn Flakes 1,7 65 6 meses

Essências 1,7 75 6 semanas

Fermento 0 75 2 semanas

Flores 0 80-85 2-4 semanas

Fumo 1,0 75 6 meses

Geléia 1,0 75 6 meses

Groselha 0 75-85 2 semanas

Manteiga de Cacau 9,0 65-70 6 meses

Margarine 0,5 80 6 meses

Mel 1,0 75 6 meses

Plasma de Sangue 3,3 75 2 meses

Semente de Flores – Conf. Variedade

-1,0 75-80 2-4 meses

Sorvete Conf. Qual. -25,0 85 4 meses

Vinho 10,0 85 6 meses

Xarópe 1,0 80 6 semanas

Fermento seco Abaixo de 4 60 a 70 6 meses

Margarina 0 4 semanas

Óleo de oliva (enlatado) 5 Até 14 meses

Arroz (umidade menos de 13%) 1 2 a 3 meses

Castanhas e Nozes

Amêndoa, Amendoim, Avelã, Castanha, Castanha de Caju, Castanha do Pará, Macadamia/Nogueira da Austrália,/Nogueira, Pecan, Noz, Nogueira, Pistache/Pistacia

Condições e Prazo de Estocagem

As câmaras devem estar secas e limpas.ar das câmaras deve estar isento de aromas,Baixa umidade relativa do ar,Câmara com circulação de ar,Não pode Ter contato com amônia,Separadas de outros produtos com cheiro forte Instalações para descongelamento, quando congeladas,Proteção contra insetos e roedores,Eliminar mofo das castanhas e nozes.

As castanhas e nozes com casca conservam-se por cerca do dobro da temperatura das descascadas, mas a maioria das que demandam armazenamento são descascadas para reduzir o espaço necessário e o peso em mais ou menos metade.

Castanhas e nozes descascadas absorvem rapidamente umidade e sabores, tornam-se "sujas" e passadas (envelhecidas), conseqüentemente precisam de uma boa embalagem e maiores cuidados no seu manuseio.



Amêndoas Com casca 3,5 60 a 75 1 ano ou mais

Sem casca 0 60 a 75 1 ano

Embalada a vácuo 5 * 1 a 2 anos

Congelada -18 ** 1 ano ou mais

Amendoim Com casca 5 65 a 75 9 a 24 meses

Descascado 0 65 a 75 1 ano

Embalado a vácuo 5 * 1 a 2 anos

Congelado -18 ** 3 anos

Avelã Com casca 1,5 60 a 70 1 a 2 anos

Descascada 2 60 a 70 1 ano

Embalagem a vácuo 2 * 1 ano

Congelada -18 ** 1 a 2 anos

Castanha Com casca 3,5 65 a 70 1 ano

Descascada 0,5 65 a 70 1 ano

Congelada -18 1 a 2 anos

Castanha de caju Descascada 2 65 a 70 1 ano

Embalagem a vácuo 2 * 1 ano ou mais


Castanha do Pará

Com casca 2 65 a 70 1 ano

Sem casca 0 65 a 70 6 a 9 meses



Macadamia Com casca 5 65 a 70 1 a 2 anos




Branqueada, salgada -18 * 6 meses

Nogueira/Pecan Com casca 5 65 a 75 9 a 18 meses


Embalagem a vácuo 5 * 1 a 2 anos

Congelada -18 ** 1 a 2 anso

Nozes Com casca 2 70 a 75 1 ano

Descascada 0 70 a 75 10 a 20 meses


Pistache Com casca 5 65 a 75 1 ano

Descascado 0 65 a 70 1 ano

Embalagem a vácuo 5 * 1 a 2 anos

Congelado -18 ** 3 anos

Branqueado, salgado -5 3 meses

Branqueado, salgado -18 * 6 meses

* Umidade relativa não afeta a estabilidade de castanhas quando embaladas a vácuo ou material à prova de passagem de gases, mas deve ser de cerca de 70% ou mais baixa para evitar oxidação dos recipientes metálicos.

** Umidade relativa não necessita ser controlada em castanhas congeladas.

Não há necessidade de câmaras separadas para as castanhas se elas estiverem embaladas em recipientes metálicos, vidro ou à prova de passagem de vapor, ou se o pallet for protegido por plástico encolhível ou estirável.

Como todos os outros alimentos as castanhas perdem qualidade durante o armazenamento.

Quanto mais baixa for a temperatura de armazenamento, mais tempo será retida a sua boa qualidade.

Todas as castanhas são secas, artificialmente ou pelo sol e ar, após a colheita. Na época da colheita a maioria das castanhas tem 50% ou mais de umidade pelo seu peso. Com esse teor de umidade ocorrerá o crescimento de mofo na superfície da casca e no seu interior. Através de circulação de ar quente sobre as castanhas, ou secando-as ao sol, o teor de umidade é reduzido para menos do que 10% do peso. A casca é porosa. Com esse baixo teor de umidade, não ocorre o crescimento de mofo. Castanhas com um teor de umidade superior a 10% devem ser armazenadas a uma umidade relativa de 60% ou menos, principalmente se a temperatura de armazenamento é de 4°C. Se armazenada a -18°C, o teor de umidade bem abaixo de 10% e a umidade relativa pode subir a 75-80% que é a mesma da câmara de estocagem.

A refrigeração mantém a boa qualidade das castanhas por:

1) inibição das alterações de cor 2) retarda o desenvolvimento do ranço 3) retarda seu envelhecimento 4) evita o crescimento de insetos 5) evita o crescimento da maioria dos mofos.

Manuseio

Deve ser obrigatória a inspeção nas castanhas quando do recebimento para armazenamento.

Poucos itens de alimentos podem ter tantas coisas acontecendo-lhes que podem ser, conseqüentemente, a base para reclamações de danos ocorridos. Danos provocados por mofo e amônia são os mais comuns.

Esses danos podem acontecer antes do recebimento na câmara de estocagem, e a menos que identificados e registrados no momento do recebimento, a reclamação pode acontecer contra o armazenador. Na maioria dos casos é impossível determinar, após o armazenamento, se os danos ocorreram antes ou após os produtos tiverem sido entrados nas câmaras.

Durante a inspeção das castanhas para armazenamento deve-se observar com cuidado:

Embalagens Úmidas

lsto indica que as castanhas estiveram úmidas, ou por condensação, ou outros motivos. Pode se desenvolver mofo nas castanhas . Para evitar esse desenvolvimento deve-se circular ar seco e quente antes do empilhamento na câmara.

Caixas Encharcadas de Óleo

lsto indica que a embalagem tem uma inadequada barreira contra passagem de óleo entre as castanhas descascadas e a superfície externa da embalagem. Essa situação provoca um rápido desenvolvimento de ranço que será transmitido rapidamente para as castanhas. Recomenda-se uma troca de embalagem se o ranço ainda não tiver se desenvolvido. Se as castanhas rancidificarem, nada poderá ser feito para consertar.

Evidência de Infestação por Insetos

Uma dúzia ou mais de diferentes tipos de inseto podem infestar as castanhas. A evidencia é que as castanhas ficam "pegajosas", grudando umas nas outras. Nesse caso é necessário uma fumigação e descarte das castanhas danificadas.

Provavelmente nenhum embarque de castanhas esta isento de insetos, mas temperatura abaixo de 7°C evitam futuros danos causados por insetos, e a temperatura mais baixas , como -18°C matam a maioria dos insetos e larvas em 72 horas.

Sinais de Danos Provocados por Amônia

- As peles das castanhas escurecem quando expostas a amônia, enquanto que a casca não fica descolorida. As peles das castanhas descascadas são 10 vezes mais sensíveis ao escurecimento do que as das castanhas com casca. Concentração de amônia, não detectada pelo aroma, pode escurecer as castanhas em período de meses, mesmo a temperaturas refrigeradas. Embalar castanhas em latas, vidros, ou material plástico a prova de passagem de vapores fornecem uma proteção contra a amônia. O escurecimento devido a amônia é irreversível e não deve ser confundido com o escurecimento provocado por altas temperatura e umidade.

Presença de Aromas Indesejáveis

- A gordura e/ou o óleo das nozes, como a manteiga, pode rancidificar e absorver rapidamente cheiro de outros produtos. A maioria das nozes, à venda nos mercados, é rica em gorduras,normalmente 40% de seu peso, ou até mais. Esse alto teor de gordura absorvera qualquer outro aroma. Odores absorvidos por nozes

não são removidos mesmo quando usa-se circulação rápida de ar envolta de cada noz individualmente, nem usando carvão como material absorvente de odores.

Se o ar da plataforma estiver com umidade relativa alta ou estiver chovendo, as nozes devem ser movidas rapidamente para as câmaras, para evitar que absorvam umidade excessiva. Se o ar estiver seco, não provocara danos ao produto mesmo que permaneça por várias horas à temperatura elevadas.

Condições das Salas para Armazenamento de Nozes

Salas para armazenamento de nozes e castanhas devem ter cuidados especiais, não só para proteger os produtos, bem como, demonstrar ao candidato a cliente que o operador da câmara reconhece a natureza de perecibilidade das nozes, e que esta preparado para protege-las.

Devem ser incluídos os seguintes cuidados especiais:

Espaço Limpo e Seco.

A sala deve estar seca e livre de água para não molhar nem as nozes nem suas embalagens, pois isto poderá causar o desenvolvimento de fungos. Também deve estar livre de pó e sujeira pois podem se depositar nas nozes.

Ar sem Odores

Nozes, não embaladas em latas, vidro, ou filme especial, absorverão quase que qualquer odor estranho por causa de seu alto teor de gordura, e que na maioria dos casos não poderá ser retirado.

Controle da Umidade Relativa

O baixo teor de umidade das nozes provocam uma fácil absorção da umidade do ar provocando desenvolvimento de fungos. Por essa razão a umidade relativa do ar da câmara deve ser mantida baixa. Pesquisas cuidadosas mostraram a melhor umidade relativa para cada um tipo de noz. Essa recomendação deve ser seguida.

Para períodos longos de armazenamento em câmara refrigerada a umidade relativa pode flutuar + ou - 20/%

Normalmente as nozes para armazenamento tem um teor de umidade mais alto, conseqüentemente perderão umidade e peso dentro de uma boa prática para armazenagem refrigerada. Se a umidade for mais baixa, as nozes ganharão em umidade e peso. Essas possíveis mudanças devem ser entendidas pelo armazenador bem como pelo depositante quando da entrada para estoque.

Circulação de ar

É necessária para evitar bolsões nos cantos das câmaras que ficarão com umidade relativa alta,provocando condensação de umidade no produto.

Evitar Contato com Amônia

Deve ser evitado o contato de nozes com gases de amônia (mesmo baixas concentrações) porque elas, em contato com a amônia escurecem rapidamente. lsso demanda um cuidado especial no controle do sistema de amônia. Nozes danificadas pelo contato de amônia não podem ser recuperadas.

Proteção Contra Roedores e Insetos

Todos os roedores e muitos insetos poderão infestar as nozes. Evidencias de suas presenças na câmara de estocagem devem ser suficientes para que as autoridades sanitárias condenem os produtos.

As salas de armazenamento devem ser a prova de roedores e normalmente é suficiente evitar a entrada de insetos.

Armazenamento com outros produtos

Somente nozes embaladas em metal, vidro ou filmes plásticos especiais, podem ser estocadas em conjunto com outros produtos na mesma câmara.Como tem alto teor de gordura, em outros tipos de embalagem, fatalmente absorverão aromas dos outros produtos que estão na mesma câmara. Além disso as nozes possuem teor de umidade mais baixo do que a maioria dos outros produtos, conseqüentemente absorverão umidade delas.

Congelamento

Para conservar a qualidade de nozes, não é pratica normal seu congelamento temperatura acima de zero são suficientes para sua conservação.

Entretanto seu congelamento não é prejudicial à sua cor, sabor, e textura.

Pesquisas demonstraram que não é necessário o congelamento rápido das nozes e que também não é muito crítico a flutuação de temperatura durante o armazenamento, como em outros alimentos.

Embalagem a prova de passagem de vapores também não é uma necessidade com essa baixa umidade relativa.

Quando é indicado o congelamento de nozes, não é necessário nenhum preparo ou manuseio especial. As nozes devem estar em recipiente rígido para evitar amassamento ou quebra.

Damascos

Condições de Armazenamento

Fresco

Temperatura -0,5 a 0°C, prazo de estocagem 1 a 2 semanas, umidade relativa 90-95%, ponto mais alto de congelamento -1°C

Congelado

Temperatura -18 a -21°C, prazo de estocagem um ano ou mais, embalagem à prova de passagem de vapores e ar

Enlatado

Temperatura 16°C,

Desidratado

Temperatura 0 a 4°C, prazo de estocagem 1 ano, embalagem à prova de passagem de vapores e ar.

Armazenamento Fresco

Damascos completamente maduros não são armazenados e transportados em boas condições pois machucam facilmente.

Portanto, para uso como fresco no mercado, eles são colhidos antes do seu completo amadurecimento.

Se eles estiverem firmes e forem pré-resfriados a 4°C ou mais baixo, eles podem ser mantidos em boas condições, armazenados a -0.5 a 0°C, durante 1 a 2 semanas.

Se forem armazenados a temperaturas entre 4 e 7°C, eles perderão sabor e a polpa ficará com textura melosa quando amadurecidos.

Algumas variedades destinadas a processamento são armazenadas com atmosfera controlada com 2 a 3% de oxigênio e 2 a 3% de dióxido de carbono.

Para o mercado de fruta fresca não é recomendado o armazenamento em atmosfera controlada.

É satisfatória uma temperatura de 18 a 24°C para o amadurecimento. Descoloração (principalmente escurecimento) é o maior problema que acontece na manipulação e transporte.

Preparação para Processamento

Para produto congelado, enlatado ou desidratado damascos são processados totalmente.Todas as variedades são boas para processamento.

Para processamento os damascos devem ser colhidos ao ponto mais próximo de seu completo amadurecimento, e se for necessário, mantidos durante vários dias para o completo amadurecimento.Um fruto no ponto de maturação quando está firme e maduro, resultará em um produto final de melhor qualidade.Damascos podem ser processados inteiros, em metades, descascados ou não, com ou sem caroço.

Em especial as metades descascadas devem ser protegidas contra escurecimento. Isso normalmente é feito através de branqueamento com vapor ou água, ou ainda com adição de enxofre.

Congelamento

Atualmente damascos são congelados inteiros para processamento futuro. Normalmente são congelados em metades descascadas; entretanto não tem sido branqueados nem sofrem adição de enxofre, mas é aconselhável a adição de ácido ascórbico na proporção de 0,1% no peso do fruto para evitar escurecimento. Também pode-se adicionar açúcar em um xarope de 40% Brix ou o açúcar puro na proporção de 3 para 1 ou 4 para 1 de fruta para o açúcar.

Se for adicionado o açúcar seco, deve-se esperar um tempo para o açúcar extrair suco da fruta e formar seu próprio xarope antes do congelamento. Quanto mais maduro o fruto melhor será o sabor, e cor. Fruto supermaturado pode tomar-se murcho e desmanchar.

Damascos podem ser congelados embalados ou não em bandejas ou esteiras de malha metálica. Para obter-se um produto de boa qualidade os frutos devem ser congelados antes da embalagem.Damascos congelados podem descolorir rapidamente se ficarem expostos a temperatura altas.

A despeito de ser uma modesta fonte de nutrientes, damascos são boa fonte de Vitaminas A e C. Temperatura de estocagem abaixo de -18°C é suficiente para prevenir descoloração durante um ano ou mais, mas o resultado é 25% de perda da Vitamina C em seis meses. Para reter 75% da Vitamina C, durante um ano, a temperatura de estocagem deve ser reduzida para -29°C ou mais baixa .

Enlatamento

Preparação de damascos para enlatamento é normalmente similar á preparação para o congelamento.Se forem manuseados rapidamente e principalmente se forem descascados com vapor, pode ser dispensado o branqueamento.

Em contraste com o produto congelado, a maioria é enlatado em recipientes pequenos no tamanho de uso do consumidor. Embora o damasco enlatado não escurecera à temperatura elevadas, poderão surgir pigmentos amarelados devido a estocagem prolongada.

Esse mesmo pigmento é a maior fonte de nutrientes do damasco (Vitamina A). Para evitar-se a perda dessa Vitamina, damascos enlatados devem ser armazenados por um ano ou mais e a temperatura deve ser de 16°C

Desidratação

Damasco desidratado esta entre as frutas mais populares.O método normal de desidratação envolve enxofre e secagem em bandejas com ar quente forçado.

São então embalados em plásticos flexíveis à prova de passagem de vapor, ou caixas revestidas com material impermeabilizante.

Por causa da alta temperatura do processo de desidratação alguns nutrientes são destruídos.O enxofre conserva a maioria deles e que são boa fonte de um numero de nutrientes.É necessário estocar à baixa temperatura se eles forem armazenados por período superior a 6 meses.

Damascos desidratados são facilmente armazenados sob refrigeração à temperatura de 0 a 4°C, com umidade relativa de 55 a 65%. Nessas condições eles permanecerão em excelentes durante 1 ano ou mais.

Embora seja preferível umidade relativa baixa, damascos desidratados suportam umidade relativa de 80% a 0°C se estiverem embalados em recipientes à prova de passagem de vapores.Damascos desidratados são aversos ao efeito do congelamento.

Filme Fotográfico

Condição de Armazenagem de Filmes e Papel Fotográfico

As informações a seguir são aplicadas a filme e papel fotográficos. Ambos requerem as mesmas condições, sendo que especialmente o papel de fotografia colorida necessita armazenamento frigorificado.

A umidade relativa na câmara de armazenamento deve ser entre 40% e 55%, preferencialmente próximo a 40%.Umidade acima de 55% pode provocar sérios danos.Para filmes coloridos e de cinema, a umidade não deve exceder a 50%.

Para armazenagem em umidade relativa de até 70%, o filme deve ser protegido com uma embalagem à prova de passagem de vapor.

Temperatura de Armazenamento

- 2 meses 21°C ou mais baixa- 6 meses 16 °C ou mais baixa 10°C para colorido- 12 meses 10°C ou mais baixa- mais de 1 ano -20,5°C

De acordo com o tipo de filme variam as necessidades de armazenamento.As necessidades dos filmes profissionais geralmente são diferentes das dos filmes para o consumidor.Para atingir sua vida útil total os filmes científicos devem ser armazenados em temperaturas entre -18°C a -23°C.

Armazenagem refrigerada não é absolutamente necessária para filmes branco e preto, mas envelhecem menos nessas condições.

O retomo a temperatura ambiente dos filmes é muito importante para evitar a condensação, e conseqüente danos.

Materiais fotosensíveis deterioram-se com a idade, mas a relação da deterioração é largamente dependente das condições do armazenamento.

A Eastman Kodak declara sobre a armazenagem e conservação de filmes para cinema:

"Filmes sensíveis devem ser considerados perecíveis como carne ou laticínios", temperatura e umidade relativa irão acelerar a deterioração, enquanto que, do outro lado, baixas temperatura e umidade relativa retardarão o processo de deterioração.

Filme fotográfico é um produto sensível e deve ser protegido de umidade bem como danos, vapores oxidantes como sulfito de hidrogênio, dióxido de enxofre, ozônio, formoldieod, tinta, etc.

Em climas temperados é adequado material de embalagem resistente a umidade/vapor.

Todos os filmes devem ser armazenados à pelo menos 15 cm do chão e protegidos das fontes de calor, danos acidentais por água e mofo.

Filme colorido é mais sensível do que o branco e preto, mas ambos devem usados rapidamente após a abertura da embalagem.

lndependente dos cuidados no armazenamento, todos os filmes devem ser usados antes da sua data de validade.

Frutas Congeladas em Pacotes

temperatura de estocagem -23,33 a -17,78 °C., vida útil de prateleira 6 a 12 meses.

Frutas e sucos de frutas

As frutas são congeladas inteiras, metades, fatiadas, pedaços com ou sem outros ingredientes ou ainda com açúcar ou calda, em sucos, concentrados e pasta.

Matéria Prima

Frutas devem ser colhidas no seu ponto ideal de maturação e as suas características esperadas de sabor e cor são afetadas por calor e manuseio rude durante o processamento. As frutas, normalmente estão no melhor da sua aceitação organoléptica quando estão no seu estado mais difícil (estando no seu ponto ideal de maturação e mole) de manuseio e processamento.

Preparação

Retirada da casca, corte em pedaços, retirada do caroço ou sementes são feitos normalmente, mas o branqueamento é usado apenas para umas poucas frutas (mamão). Adição de ácido ascórbico é feito no caso de algumas frutas (pêssego, damasco) para inibir o escurecimento provocado por oxidação enzimática.

Para o congelamento pode-se adicionar açúcar ou congelar a fruta em calda que não só melhora a sua doçura como também protege contra a oxidação.

Embalagem

Frutas e sucos de frutas congelados precisam de embalagem a prova de vazamento de líquidos pois são produtos que dificilmente se solidificam mesmo congelados.

Congelamento

De acordo com o produto os métodos utilizados para o congelamento são muito variados.Normalmente o congelamento quebra a fina estrutura e destrói a turgescência do seu tecido mais do que nos vegetais.

Esse fato tem provocado o uso de nitrogênio liquido para o congelamento de algumas frutas como por exemplo, retém a textura de morangos.

Por outro lado frutos congelados com açúcar e destinados a processamento posterior são congelados lentamente (as vezes mais do que 24 horas), pois permitem a penetração da calda formada pelo açúcar para dentro da fruta.

Armazenagem

A temperatura recomendada para armazenagem de frutas é -18°C, e temperaturas mais quentes reduzem, e muito, a vida de estocagem.

Glazeamento

O uso da palavra "Glazeamento" vem dos termos Ingleses "Glazing", e Francês "Glace".

Durante o período de armazenagem alguns produtos congelados possuem tendência de perder muita umidade por sublimação.

A velocidade dessa perda de umidade é acelerada por armazenagem a temperaturas baixas (abaixo de -18°C), deficiência de embalagem, e poder de retenção de água pela proteína no pescado.

A perda de umidade superficial no produto permite um maior contato do ar com sua superfície provocando o desenvolvimento de ranço, principalmente nos produtos gordos.

A cor e o aroma também são alterados pelo resultado da oxidação do óleo e do pigmento do pescado.

Portanto o "glazeamento" é recomendado e utilizado, principalmente em pescados Peixes inteiros e peixes gordos precisam ser glazeados, Camarões devem ser glazeados, Aves e caças podem ser glazeadas,

Animais em geral também podem ser glazeados.

A vida de estocagem de peixes congelados pode ser aumentada consideravelmente, quando há um controle da desidratação e oxidação.

Essa proteção pode ser obtida pelo glazeamento, ou material correto de embalagem.

A função do glazeamento é a formação de uma película ou cobertura continua de gelo que adere ao produto retardando a perda de umidade e a oxidação.

Pode ser aplicado em peixes grandes ou eviscerados.O glazeamento pode ser aplicado em conjunto com algum tipo de embalagem.

O glazeamento deve ser feito com água potável à temperatura próxima a 0°C e deve ser aplicado no peixe já congelado (melhor se a temperatura for de -30°C). Essa aplicação pode ser feita por imersão ou espargimento.

Kiwi, (Chinese Gooseberries)

Condições de Armazenagem

temperatura 0°C

umidade relativa 95%

atmosfera < 10 partes por bilhão (ppb) 2% oxigênio e 5% dióxido de carbono

vida de estocagem 6 meses, ou

atmosfera etileno , ar, vida de estocagem 3 a 4 meses

Informações de Armazenagem

Kiwi é capaz de resistir a uma armazenagem longa somente se protegido contra deterioração antes e durante o armazenamento. kiwi e colhido de vez, mas não maduro, e deve ser maturado antes do seu consumo. É extremamente sensível ao gás etileno, que provoca um rápido amolecimento da casca durante o armazenamento, sujeito a aumento de organismos deterioradores, e quebra fisiológica (mesmo quando mantido em atmosfera controlada).

Na colheita ele contém um teor alto de amido que se converterá em açúcar durante a armazenagem e maturação.

Kiwi fresco deve ser colhido quando esta com um mínimo de sólidos solúveis de 6,5%, e um mínimo de firmeza da polpa de uma força de 13-14 libras (determinada com um penetrômetro com 5/16 polegada). Kiwi de boa qualidade atingirá 14% ou mais de sólidos solúveis depois da maturação na seqüência após colheita.

Ele deve ser resfriado rapidamente após a colheita antes ou depois da embalagem.

O resfriamento será retardado somente de 6 a 18 horas na presença de pouco gás etileno (100ppb) que irá acelerar o amolecimento da polpa durante o armazenamento.

Cuidados devem ser tomados para evitar danos causados por manuseio, que pode resultar em esmagamento físico e aumento da produção de etileno, especialmente no fruto mole.

Kiwi para armazenagem deve ser protegido contra qualquer exposição por fonte extrema de etileno. lsto pode incluir qualquer motor de combustão interna, combustível de petróleo ou chama de aquecedores, fumaça, produtos e resíduos em deterioração, dispositivos de iluminação à base de resina, ou outras fontes produtoras de etileno.

A câmara deve ser limpa e ventilada antes do armazenamento para purgar o etileno residual que por ventura tenha permanecido de outras operações.

Para o transporte de kiwi devem ser usadas somente empilhadeiras elétricas, visto que as com motores de combustão interna produzem grande quantidade de etileno.

Também não deve ser usada empilhadeira movida a combustível derivado de petróleo.

Kiwi não deve ser armazenado próximo de produtos que liberam etileno (maçãs, pêras, etc.).

Mesmo a transmissão de etileno através das paredes de outras câmaras, pode causar problemas Deve ser providenciada ventilação cruzada de ar nas câmaras de estocagem a ar para provocar uma fácil escorva no caso de aumento da concentração de etileno.

A escorva deve ser feita nas primeiras horas do dia quando a concentração extrema de etileno e a temperatura são baixas. Quando existe uma baixa concentração extrema de etileno, é necessária uma escorva contínua para uma mudança de todo o ar evitando o aumento do teor de etileno.

Para armazenamento em áreas industriais, deve ser monitorado o ar, para controlar e manter baixo o teor de etileno. Quando o ar externo não pode ser usado, deve existir disponível depuradores para uso no interior da câmara, mas a eficiência poderá ser baixa em função do nível baixo de etileno.

O depurador mais comum usado é com uma cama de pelete de óxido de alumínio impregnado com permaganato de potássio para oxidar qualquer etileno em contato com o kiwi.

A única maneira de evitar o amolecimento excessivo da polpa é o armazenamento com atmosfera controlada.

Por causa do rápido amolecimento do kiwi após colheita, o armazenamento em atmosfera controlada deve ser feito dentro de uma semana após colheita.

Atualmente o kiwi é embalado em bandejas plásticas planas com uma camada de frutas.

As bandejas são revestidas com um filme plástico que dobrado cobre as frutas para proteger contra a perda de água.

Esse embrulho inibe seriamente o fluxo de ar necessário para o rápido resfriamento das frutas embaladas.

Estudos feitos na Nova Zelândia relataram que o ponto de congelamento do kiwi e de -1,5°C.

baseado em 6,5% de teor de sólidos solúveis no kiwi recém colhido, entretanto o ponto de congelamento poderá ser alto com -0,6°C.

Portanto as dependências para armazenamento devem ter uma mínima variação de temperatura para evitar o perigo de congelamento durante a manutenção do kiwi a 0°C.

Durante o armazenamento o teor dos sólidos solúveis deverá aumentar para mais do que 14% como resultado da transformação do amido e outras mudanças que estão associadas com a maturação

A manutenção de uma umidade relativa alta, 95%, é importante por causa da perda de água com um subseqüente encolhimento do fruto associado a um período longo de armazenamento.

TRRF (The Refrigeration Recearch Foundation)

Quais são as condições apropriadas para estocar kiwi ?

- Nos Estados Unidos é recomendado uma armazenagem a 0°C com uma umidade relativa de 90-95%.

Nessas condições as frutas devem manter suas qualidades por dois meses. Kiwi pode se manter estocado por três ou quatro meses se as frutas foram colhidas (na Austrália ou Nova Zelândia) durante os meses de Maio ou Junho e estiverem em excelentes condições.

O kiwi pode ser congelado?

- lnformações recentes indicam que o kiwi pode ser conservado com sucesso pelo enlatamento ou congelamento. As fatias da fruta congelada mantém uma excelente qualidade e podem contribuir em coloração e paladar a uma salada ou sobremesa

Laranja

Condições de Armazenagem:

temperatura: 0,5°C

Umidade relativa: 85 a 90% (preferivelmente com circulação forçada de ar)

Vida útil de armazenagem: 8 a 12 semanas

Informações de Armazenagem

Laranjas são arbitrariamente agrupadas em função do seu ponto de maturação. Se as frutas forem mantidas no pé por período prolongado para futura colheita, elas ficam "passadas", sofrem alteração na sua relação açúcar/ácidos (ratio), ou ficam amolecidas.

O ponto de congelamento da polpa esta na faixa de -3°C a -2°C., e da casca e de -4 a -3°C.

Cuidados devem ser tomados na seleção de frutas a serem estocadas para futura comercialização.

As frutas devem estar em excelentes condições para consumo e não devem ser apanhadas nem muito cedo, nem muito tarde.

Devem ser enfatizados os cuidados que devem ser tomados na sua colheita, manuseio, classificação, retirada das que estão mole, "passadas", murchadas, etc.

Não devem ser embaladas frutas com pedúnculo comprido, pois eles podem danificar outras frutas.A qualidade das laranjas não melhora com o armazenamento.

Anteriormente laranjas eram armazenadas a 3°C primeiramente para evitar o surgimento de problemas fisiológicos característicos das frutas cítricas. Armazenadas a -1°C, pode ocorrer o aparecimento de pequenas manchas, escurecimento do pedúnculo e umidecimento da cascas,as investigações mais recentes mostraram que esses problemas podem ser minimizados dentro de limites razoáveis durante a estocagem através de uma rigorosa seleção nos frutos a serem armazenados.

A qualidade da polpa e do suco de frutas armazenadas a 0°C ou 1°C é muito melhor do que as das frutas armazenadas à temperatura mais elevadas.

É desejável que ocorra circulação de ar em volta dos contêineres de frutas na câmara de estocagem.

Umidade relativa na câmara de 85 a 90% dará uma proteção às laranjas embaladas contra uma indesejável perda de umidade.

Armazenamento de suco fresco de laranja Um produto que recentemente está se tomando muito popular é o suco fresco de laranja, sem qualquer processamento posterior.

Neste processo as laranjas são lavadas, espremidas em condições de quase esterilização para retirada de seu suco, utilizando-se maquinas e equipamentos para retirada das sementes e pedaços grande de polpa quando o suco é passado sob pressão em uma peneira, o suco, então, é envasado em recipiente esterilizado em condições semelhantes à da "embalagem asséptica".

Acredita-se que esse suco tem melhores qualidades em sabor e nutrientes porque não foi exposto ao calor.

Entretanto, ele é muito sensível a fermentação e toma-se opaco porque não foi pasteurizado e conseqüentemente suas enzimas não foram inativadas pelo calor.

A fermentação, perda de sabor bem como o embaçamento, ocorrem mais rapidamente com a elevação da temperatura.

Conseqüentemente, para melhor estabilidade durante seu armazenamento é aconselhável que o suco seja armazenado a uma temperatura o mais próximo possível do seu ponto de congelamento até o momento de seu consumo. A vida útil desse produto é cerca de 14 a 20 dias quando mantido em temperatura entre 0 e 2°C. esse prazo reduz-se rapidamente quando a temperatura de estocagem é mais elevada.

A qualidade de tais produtos é um reflexo da sua história térmica, mesmo quando sua exposição a temperatura mais altas acontecer por períodos curtos. Situações como essa reduzem ainda mais a sua já curta vida útil.

Limão

Nutrientes

(Quantidade aproximada de nutrientes em cada 100 gr. de alimento).

Calorias 40,20, Proteínas (g) 0,60, Gorduras (g) 0,60, Carbohidratos (g) 8,10, Cálcio (mg) 41,Fósforo (mg) 15, Ferro (mg) 0,70, Vitamina A (mg) 5, Vitamina Bl (mg) 0,06, Vitamina 82 (mg)0,02, Vitamina C (mg) 51.


Temperatura 9,5 °c

Umidade relativa 85 a 90%

Período de armazenagem 6 a 8 semanas

Limão é uma fruta sensível a frio.

Quando provenientes de boas plantações e safras, na prática tem mostrado boa capacidade de armazenagem, pode ser mantido de 6 a 8 semanas à temperatura de 9 a 10°C se a umidade relativa do ar for mantida no mínimo a 85% e os frutos estiveram protegidos contra perda excessiva de umidade.

Limão Taiti (também conhecido como Persa) deve ser colocado para armazenagem enquanto estiver verde mas em condições de completa maturação e com a casca macia.

As variedades Mexican ou da Índia Ocidental devem estar, preferencialmente, com a casca de coloração amarela podendo ser igualmente armazenados sob refrigeração.

Limão da Flórida e das Índias Ocidentais são sempre sujeitos a apodrecimento no pedúnculo, e portanto devem ser sempre inspecionados durante seu período de armazenagem.

Enquanto que alguns controles podem ser efetuados na sala de embalagem, muito pouco mais pode ser feito durante a armazenagem alem do que manter ótimas temperatura e umidade relativa.

É muito importante uma inspeção cuidadosa das frutas durante o recebimento para armazenagem para evitar armazenar frutos que obviamente estejam infectados.

A faixa do ponto de congelamento do limão da Pérsia e de -3 a -1°C.

Limão (Siciliano) (Cravo)


Fresco, para o mercado-

Temperatura ±2,5 13ºC 13,5ºC

Umidade relativa 85 a 95% 85 a 95%

Período de armazenagem relativo 2 a 3 semanas 1 a 3 meses

Ponto de congelamento -2ºC

Concentrando supergeladoTemperatura 20,5ºC

Umidade relativa Embalagem a prova de passagem de gases

Período de armazenagem 12 meses

Para refrescosTemperatura 20,5ºC

Umidade relativa embalagem a prova de passagem de gases

Período de armazenagem um ano ou mais

Os limões são melhores armazenados, particularmente para períodos prolongados, nas câmaras da sala de empacotamento junto a área de produção.A sala de empacotamento deverá estar equipada com para lavagem, aplicação de cera protetora e fungicidas.

Normalmente os limões são colhidos quando o anel esta verde após terem atingido o seu tamanho apropriado.

Durante o armazenamento os limões verdes adquirem a sua característica cor amarela, aumenta o seu teor de suco e melhora o seu sabor.

O anel da fruta toma-se mais duro, mais fino e menos sujeito a injurias.

Os limões podem então ser removidos da armazenagem, lavados, encerados, e preparados para expedição.

Os limões que são apanhados amarelos, são lavados, encerados e expedidos sem terem sido armazenados.

Nos Estados Unidos, limões destinados ao mercado normalmente não necessitam serem armazenados pois a fruta é disponível fresca durante quase todo o ano.

A maior parte do limão fresco para o consumo doméstico e exportação são produzidos na região da Califórnia e Arizona, embora um pouco de limão fresco também seja produzido na Flórida.

Na área costeira da Califórnia, limões são colhidos todo o ano, sendo que os frutos amarelos seguem direto para o consumo imediato e os frutos verdes colocados em armazenagem para maturação e mudança de vagarosa de cor.

Nas regiões de deserto, especialmente Yuma, toda a colheita é feita no período de Setembro a Março.

Muitos dos limões de safra precoce das regiões produtoras do deserto e do vale de São Joaquim são descoloridas (verde) com etileno para que possam ser comercializados rapidamente sem necessitar um longo período de maturação em estocagem.

lsto é feito através de manutenção das frutas durante 5 a 10 dias a temperaturas de 22 a 25 °C com uma umidade relativa de 85 a 90% e adicionando 5 a 10 ppm de gás etileno na atmosfera da câmara para acelerar a maturação dos frutos.

Frutos descoloridos, independentemente da região de sua produção são mais fracos do que os frutos não descoloridos, e portanto não recomenda-se a armazenagem de frutos que tenham sido descoloridos com etileno.

Armazenagem de Limão no Mercado Final

Existem períodos em que armazenagem por curto Tempo é vantajosa no mercado final, e pequenas quantidades de limão são freqüentemente armazenadas por períodos de 2 a 3 meses.

Essa armazenagem no mercado final é muito arriscada pois não se conhece muito o histórico do manuseio anterior dessas frutas, e nem existem instalações disponíveis para a lavagem e empacotamento provocando freqüentemente excessiva descoloração dos frutos que necessitaram ser retirados antes da comercialização.

É muito valioso conhecer o histórico da produção agrícola e da embalagem. Limão de safra precoce, verde ou verde claro que não tenham recebido tratamento com etileno podem ser mantidos satisfatoriamente no mercado final por um período de 1 a 3 meses à temperatura de 13 a 14ºC.

Limão de produção tardia, prata ou amarelo que tenha sido descolorido com etileno não se conserva armazenado em qualquer temperatura.

Se os limões vão ser armazenados por período não maior do que 2 ou 3 semanas, é satisfatório mante-los na faixa de temperatura de 7 a 9 °C, mas se vão ser armazenados por períodos mais longos, essas temperatura podem aumentar as mudanças fisiológicas indesejáveis, como os danos provocados pelo resfriamento, e membranas manchadas.

Tais danos geralmente resultam em aumento na velocidade de apodrecimento depois de retirados da armazenagem frigoríficada.

Umidade relativa de 85 a 95% é geralmente considerada satisfatória para a armazenagem de Limões.

Umidade mais alta retarda a maturação, proporciona o desenvolvimento de mofos nas paredes e nos recipientes, e muitos profissionais do segmento acreditam que acelera o apodrecimento da fruta, a despeito de não haver evidências indicando esse acontecimento. umidade relativa mais baixa provoca uma excessiva perda de peso que resulta em frutas murchas e enrugadas.

A ventilação exata necessária para armazenagem de limão ainda não esta corretamente determinada.

Muitos dos trabalhadores antigos afirmavam a necessidade de ventilação contínua e consideravam indesejável o desenvolvimento de dióxido de carbono acima de 0,1%.

Certamente a ventilação devera ser suficiente para evitar o acúmulo de qualquer quantidade de etileno originário de limões apodrecidos pelo mofo verde, mas tal acúmulo não ocorrerá se a câmara de estocagem for perfeitamente vedada a vazamento de ar, quando esse acúmulo não deverá ocorrer.

No caso de utilização de ventilação com ar forçado, serão necessárias precauções extras para manter alta umidade independentemente da perda de peso das frutas.

A armazenagem com atmosfera controlada de qualquer fruta cítrica não é recomendada em atmosferas contendo menos do que 5% de oxigênio pois pode provocar a perda de sabor na fruta e pontos marrons aparecerão na pele.

Doenças e Danos nos Limões Provocados por Armazenagem .

Danos provocados por refrigeração.

lsto ocorre com frutas armazenadas à baixas temperatura ( abaixo de 5 °C e especialmente a 2°C) mas acima do ponto de congelamento da fruta.

Os sintomas são variados e podem se apresentar internamente ou externamente.

A susceptibilidade da fruta é imprevisível, e podem ocorrer consideráveis variações em frutas de regiões diferentes, em diferentes safras e a maturações diferentes.

Escurecimento marrom (Albedo) -

Descoloração da parte branca, tecido interno esponjoso, extremamente pode ser ligeiramente escurecido de um marrom acinzentado.

Como controlar:

Não armazenar frutas à baixas temperatura, garantir boa ventilação, evitar colheita de frutos não maduros, e frutas verde escuro.

Mancha marrom

Escoloração marrom irregular superficial da pele. Em muitos casos pode ocorrer colapso do tecido superficial.

Como controlar:

Não armazenar os frutos a temperatura de 0 a 1°C.

Produtos de Limão Supergelados

Cerca de 40% da produção de limão nos Estados Unidos é processada, primeiro em suco concentrado e em limonada.

A produção comercial de produtos de limão nos Estados Unidos é quase que exclusivamente para consumo na Califórnia, e a variedade de limão Eureka é a principal produzida respondendo por aproximadamente 85% da produção total.

A industria processadora de limão é a única em que os frutos são colhidos apenas pelo tamanho e mantidos em condições de armazenagem controlada para maturação ao invés de serem deixados nas plantas para adquirirem a coloração.

Os frutos são inspecionados, lavados e classificados por tamanho.

Após a extração do suco, ele é peneirado para remoção de bagaço e sementes, e colocados em tanques para resfriamento.

Se for necessário o suco pode ser deaerado nesses tanques pela aplicação de vácuo de 20 a 25 polegadas, durante cerca de 30 minutos.

O suco de limão é supergelado puro, concentrado ou em forma de limonada concentrada.

O suco puro para enlatamento é retirado resfriado dos tanques e posteriormente resfriados mais até a temperatura de -1 °C, para tanto passa por um trocador de calor.

Então é envasado nas latas, fechadas, supergeladas, embaladas em caixas e armazenadas em temperatura de -18 a -23 °C.

O suco de limão concentrado é evaporado no mesmo equipamento de evaporação usado para laranja e é concentrado a 43 graus brix, ou diluição aproximada 5 3/4 por 1.

Baixa temperatura de armazenagem ( para supergelado) é mais importante para o suco de limão do que a maioria dos outros sucos cítricos concentrados para manter bom sabor, cor e alto teor de vitamina C.

portanto existe a sugestão de que o suco concentrado de limão supergelado seja estocado de -18 a -23 °C.

A essas temperaturas o suco concentrado de limão manterá qualidade satisfatória por até um ano.

Temperaturas mais baixas retardarão a velocidade de deterioração, mas a menos que o produto é armazenado intencionalmente para períodos acima de um ano, não é necessário armazená-lo a temperaturas inferiores a -23 °C.

Maçã

Temperatura de estocagem -1,11 a 0 °C, umidade relativa 85 a 90, teor de água 84,1% ponto de congelamento -2 °C, calor específico acima do congelamento .87, calor específico abaixo do ponto de congelamento .45, calor latente BTU 121.

Condições de Estocagem:

Temperatura 0,5°C (com exceções)

umidade relativa 90 a 95%

ponto de congelamento 2 (aproximadamente)

A maioria das maçãs mantém sua melhor qualidade quando são armazenadas em temperatura entre -1 e 0°C.

Contudo algumas variedades são sensíveis a essa baixa temperatura e devem ser mantidas à temperatura entre 2 e 4°C.

A indicação mais comum dessa sensibilidade é o aparecimento de cor marrom em sua polpa.

É de grande importância a manutenção da correta umidade relativa do ar.

As macas tem aproximadamente 84% de umidade relativa no momento da sua colheita, e para manter esse teor de água evitando que a casca enrugue, a umidade relativa do ar na armazenagem deve ser de 90% ou mais alta, ou uma boa circulação de ar na câmara, pode ser mantida uma umidade relativa um pouco mais alta sem ocorrer a formação de mofo.

O ponto de congelamento de maçãs varia consideravelmente, mas a maioria dos tipos não congelará até que a sua polpa atinja temperatura inferior a -2°C.

Pode ocorrer uma descoloração da casca e uma alteração para marrom na polpa por causa do congelamento.

Elas não devem ser manuseadas enquanto congeladas para evitar danos desnecessários.

Maçãs absorvem rapidamente odores estranhos e por isso não devem ser armazenadas com outros produtos com forte aroma.

Seu etileno pode influenciar outros produtos como a cenoura. E ainda mais, seu forte aroma é transmitido para outros produtos.

Deve ser mantida uma sala separada para a estocagem de maçã e não ser utilizada para outros produtos até que tenha sido totalmente limpa e aerada.

Período de Estocagem

A vida de estocagem de boa qualidade de vida da maçã é influenciada pela demora em ser colocada para armazenagem, maturação, temperatura , e presença de outros alimentos na câmara.

Em função das variedades existe uma grande diferença no prazo de armazenamento de cada uma.

Algumas, como a Mclntosh, maturam muito rapidamente a 0°C e portanto tem uma vida de estocagem relativamente curta.

Outras, tais como a Winesap, possuem uma maturação mais lenta a 0°C e portanto uma vida de estocagem mais longa.

Algumas variedades são suscetíveis a doenças provocadas pelo armazenamento e portanto uma curta vida de estocagem.

A cultura do pomar e o clima influenciam na vida de estocagem.

As condições de composição influenciam mais do que as do solo ideal na vida de estocagem da maçã. Frio e estação nebulosa durante o crescimento da maçã resultam em uma vida de estocagem mais curta.

Tamanho da fruta e os procedimentos de manejo também influenciam no prazo de estocagem.

Frutos grandes tem uma vida de estocagem menor dos que os de tamanho normal. Manipulação descuidada também diminuem o prazo de estocagem esperado.

Prazo de Estocagem

As variedades americanas de maçã tem um prazo de estocagem variável de 2 a 7 meses como prazo normal, podendo atingir de 4 a 8 meses.

Manuseio antes do Armazenamento

As macas podem ser armazenadas como vem do campo (field run) ou embaladas em caixas de madeira ou cartão.

Alguns armazenadores oferecem o serviço de tratar as maçãs após colheita com difenilamina ou etoxiquina para evitar queimaduras durante a armazenagem.

Com algumas variedades tais como a Golden Delicious, que são muito sujeitas a perda de água,as caixas das frutas ou seus contêineres podem ser cobertos com um filme de polietileno.

Essas coberturas não devem ser seladas ou as frutas podem perder o aroma.

Os contêineres devem ser cobertos com esse filme após a retirada do calor do campo.

Normalmente muitas maçãs são enceradas quando são preparadas para embalagem e comercialização.

Maçãs sem embalagem devem ser enceradas após a armazenagem, se é que elas serão enceradas.

Congelamento

Para o mercado de confeitaria ou outro propósito nem todas as variedades de maçã apresentam um acabamento aceitável quando congeladas.

As maçãs são lavadas, descascadas, retirado o miolo, e fatiadas em pedaços padrão, ou em equipamentos apropriados para tal.

O passo mais importante na preparação para o congelamento é a inibição da reação de escurecimento das fatias quando expostas ao ar.

Também para evitar o escurecimento interno é importante a retirada do ar de entre as fatias.

Existem varias patentes de processos complicados para a inibição da reação de escurecimento, mas a maioria dos processadores comerciais usam uma solução de salmoura, sulfatos,branqueamento, adição de açúcar, ou uma combinação desses procedimentos.

Talvez o procedimento mais comum seja a imersão das fatias em uma solução de sal a 1% por um período suficientemente longo para o sal penetrar e retirar o ar intercelular.

O procedimento mais eficiente é a imersão em uma solução de 0,2 a 0,25% de dióxido de enxofre durante um minuto, mas demanda um controle constante na concentração da solução.

Outras soluções menos corrosivas são o sulfato de sódio, bisulfato de sódio, ou metabisulfeto de sódio, porem necessitam um período mais longo de imersão.

É prático fazer o branqueamento das fatias em vapor ou água fervente para inativar as enzimas,que fazem parte da reação de escurecimento. entretanto para alguns usos deixam a fatia mais mole do que a desejada.

Solução de açúcar também é usada na substituição da de sal, mas este procedimento algumas vezes limita o uso ao qual as maçãs tenham sido destinadas.

Algumas vezes aspergem acido ascórbico (vitamina C) na superfície para evitar o escurecimento,mas esse é um procedimento custoso.

Fatias moles podem ser corrigidas através de imersão em uma solução de cloreto de cálcio a uma concentração de 0,05 a 0,50%, durante 5 a 30 minutos, dependendo da concentração da solução.

Açúcar e fruta, na proporção de 5 partes de fruta para 1 de açúcar são normalmente adicionados a recipientes com 15 a 25 Kg usados com maçã.

Se tenha sido usado enxofre para inibir o escurecimento, o recipiente metálico deve estar protegido com um revestimento de veniz para evitar uma descoloração provocada entre o recipiente e o enxofre residual.

O congelamento deve ser feito o mais rápido possível e normalmente é completado em posição alternada para permitir uma boa circulação de ar, em túnel de congelamento com ar forçado a uma temperatura de -23 a -34°C.

Desidrocongelamento

Congelamento de fatias de maçã por desidrocongelamento é um processo onde controladamente é retirado aproximadamente 50% do total original de água do produto.

As fatias são desidratadas por processo comum de desidratação por transportadora ou rotativo após o produto ter sido lavado, descascado e retirado o miolo, fatiado e tratado contra o escurecimento.

Após essas operações elas são embaladas e congeladas da mesma maneira das fatias normais.

As vantagens das fatias desidrocongeladas são:

1. mais fatias no espaço, 2. menor peso unitário, 3. e se reconstituem rapidamente atingindo qualquer nível de umidade desejado no produto final.

Margarina

Condições de Armazenamento

TEMPERATURA°C UMIDADE % VIDA ÚTIL

-10 40 a 60 6 meses

2 40 a 70 Até 90 dias

Durante o armazenamento, quando a temperatura sobe, a gordura da margarina amolece ou se liqüefaz, então as pilhas altas de caixas fazem pressão especialmente nas caixas inferiores provocando um vazamento do seu óleo.

Os tipos de margarina contendo menor quantidade de gordura, e conseqüentemente maior quantidade de umidade poderá mofar e perder peso quando armazenada á temperatura acima do seu ponto de congelamento. Circulação de ar excessiva sobre a superfície da margarina pode provocar mudança na cor (concentração) na camada superior.

Portanto deve-se ter uma circulação de ar adequada, entretanto, deve-se também evitar a condensação de umidade nas embalagens, que resultaria em desenvolvimento de mofo.

Em condições normais é previsto colocar a margarina no mercado 45 dias após sua fabricação.

Data de validade de 90 dias é considerado razoável para margarinas com alto teor de umidade, particularmente por causa do potencial de desenvolvimento de mofo, e até 6 meses para o tipo padrão de margarina.

Margarina, como outros produtos gordurosos, absorve rapidamente odores da atmosfera. Deve ser armazenada longe de alimentos como cebola, maçã carne defumada

Ovo Congelado

O congelamento de ovos é de grande vantagem para os fabricantes de muitos produtos. O ovo congelado inteiro, sem casca, clara ou gema, com adição de açúcar é usado principalmente pelos fabricantes de doces. Gema com sal é utilizada pelos fabricantes de maioneses, e sem nenhuma adição, pelos fabricantes de massas. Raramente o ovo congelado é vendido no varejo.

Ovos com casca não devem ser congelados pois estas se quebram e a gema fica dura mesmo depois de descongelada.

Embalagem

Os produtos de ovo congelado são embalados em latas de 18 litros.

Congelamento

Normalmente os produtos de ovo são congelados em túneis de ar forçado a -30°C, ou em câmaras a -23°C. O congelamento demora cerca de 2 dias.

Recongelamento

Ovo congelado com alta qualidade inicial pode ser descongelado em condições controladas e recongelado. Produtos congelados não pasteurizados não devem ser recongelados.

Descongelamento

Produtos de ovo congelados devem ser descongelados o mais rapidamente possível em boas condições sanitárias até ficarem líquidos. É possível iniciar-se o descongelamento em refrigerador mais frio do que 4°C e completar em temperatura ambiente.

Pescado Congelado

Perda de Qualidade em Peixe Congelado

1. Desenvolvimento bacteriológico antes do congelamento provoca perda de odores e sabor. 2. A perda da estrutura normal do tecido do pescado, endurecimento e tendências ao gotejamento

durante o descongelamento são causados por pescado conservado durante muito tempo como fresco, congelamento muito demorado, ou armazenado em temperaturas altas, mesmo congelado.

3. Perda de odor, sabor de ranço, devido a problemas de embalagem ou "glazeamento" (*) ou tendo sido armazenado por períodos muito longos para o tipo específico do pescado.

4. Peixes gordos ou com teor de gordura elevado, estão mais sujeitos ao desenvolvimento de ranço. 5. Ressecamento e endurecimento são causados por material de embalagem ou "glazeamento"(*).

Também chamados de queima de congelamento, de secagem ou desidratação.

Fatores que Influenciam na Perda de Qualidade do Pescado Congelado

Fatores intrínsecos

A condição do pescado na hora do congelamento esta relacionada com o seu valor nutritivo no momento do consumo e os dois fatores influenciam na aparência e textura do pescado congelado.

Manuseio antecedente ao congelamento

Os pescados devem ser mantidos pelo menor tempo possível a uma temperatura mais próxima possível de 0°C, antes do congelamento, para que possa manter a sua qualidade.

Um estudo mostrou que pescado eviscerado e sem cabeça, mantido por dois dias em gelo a 0°C e posteriormente congelado a -18°C, teve uma vida útil de 12 meses. Mantido em gelo por 4 dias antes do congelamento, sua vida de estocagem foi de 6 meses.

Material de embalagem ou "glazeamento" (*) Com a finalidade de redução de custos à na industria pesqueira a uma tendência entre alguns processadores em utilizar material pobre para embalagem bem como procedimentos inadequados de "glazeamento"(*).

Todos os pescados que tenham sido inadequadamente protegidos contra a evaporação de umidade durante a armazenagem congelada, perde sua coloração, a superfície fica ressecada e sua carne enrijece e fica fibrosa.

Temperatura de Congelamento

O pescado, como as frutas e vegetais, mantém uma mudança química na textura de sua carne após o congelamento.

Essas mudanças deteriorantes são aceleradas com temperatura elevadas de armazenagem e são retardadas com temperatura baixas de armazenamento.

A seguir alguns exemplos de como a temperatura de estocagem afeta o período de armazenagem de pescados:

Efeito da temperatura de estocagem em alguns tipos de peixe

PESCADO 12ºC 18ºC 24ºC

Truta de água doce 4 meses 9 meses 9 meses

Filé de Bacalhau 2 a 4 meses 6 a 8 meses 9 a 10 meses

Filé de Perca 4 a 5 meses 6 a 8 meses 9 a 10 meses

Filé de Cavala 2 meses 3 meses 3 a 5 meses

Linguado inteiro (glazeado) 3 meses 3 meses 9 meses

As temperaturas nunca podem ser mantidas absolutamente constantes durante o período de armazenamento em função do ciclo operacional do equipamento e a movimentação de entrada e saída dos produtos na câmara de estocagem.

Entretanto as flutuações de temperatura durante o armazenamento devem ser controladas o máximo possível para minimizar a perda normal de umidade do "glazeamento" e da embalagem do pescado.(esse controle permitirá acontecer o período máximo de vida de prateleira do produto comparado com o seu potencial).

Velocidade de congelamento

Quando o tecido muscular do pescado é colocado em temperatura abaixo do ponto de congelamento, a temperatura desses músculos cai vagarosamente até atingir aproximadamente -2,2 a -1,1°C, que é a faixa de congelamento dos músculos do pescado.

Nesse ponto, começa a formação de cristais de gelo no tecido do pescado e sua temperatura permanece relativamente constante.

Quando a maior parte da água celular ficar congelada, a temperatura do músculo cai rapidamente até o seu eventual equilíbrio com a temperatura do ambiente.

Se essa velocidade é rápida, os cristais de gelo que se formam na célula do tecido serão em número elevado porém de pequeno tamanho, resultando em pequeno ou até nenhum dano ao tecido celular.

Por outro lado, se essa velocidade é lenta, os cristais formados serão em pequeno número porém de grande tamanho e poderão causar danos ao tecido celular.

Esses danos podem ser em forma de desnaturação das proteínas com perda da capacidade de retenção de água, comprometimento da permeabilidade da membrana da célula, rompimento dos componentes celulares com a perda de enzimas do seu conteúdo.

lsso tudo mais a perda de sabor será manifestado em forma de gotejamento durante o descongelamento.

Método de descongelamento

O procedimento de descongelamento de pescado congelado pode afetar a qualidade do produto descongelado.

O tempo de descongelamento não deve ser muito longo pois poderá permitir o desenvolvimento bacteriológico ou pode ocorrer uma desidratação superficial.

A temperatura do produto não deve permanecer por período muito longo na zona critica de temperatura (0°C a 0.6°C.) pois pode resultar em perda da propriedade de retenção de água pela proteína.

Variação das espécies

Com a finalidade do congelamento os peixes são classificados como: gordos e magros. Os tipos gordos possuem óleo ou gordura na sua textura e podem se tornar rançosos, como a manteiga.

Os peixes magros também possuem algum óleo ou gordura na sua textura, mas como as quantidades são muito pequenas, o problema de ranço não é tão sério.

Vários tipos de embalagens antioxidantes, "glazeamento", etc., são usados para controlar o ranço dos peixes.

Ha algumas espécies que tem teor médio de gordura e que poderiam ser classificados como gordos ou magros, mas normalmente são classificados de gordos, para permanecer no lado seguro, quando do planejamento da armazenagem.

O óleo contido em algumas espécies está menos sujeito a ranço do que outras, mas o alto teor de óleo ou gordura é usado como critério para esperar-se um curto período de vida de estocagem em boa qualidade.

Deve-se esperar uma vida de estocagem um pouco menor dos peixes inteiros gordos ou magros quando são armazenados como são capturados, sem vísceras e sem cabeça, do que os seus semelhantes armazenados embalados.

Algumas espécies de peixes que são geralmente classificadas como gordos: arenque, barracuda, pomatomo, bonito, carpa, bagre, enguia, garoupa, linguado, cavala, salmonete, salmão, sardinha, pargo, cação, esturjão, espadarte, atum, e pescada.

Algumas espécies de peixes que são geralmente classificadas como magros: pescada preta, bacalhau, haddock, merlim, arraia e pescada merlonga.

Prazo médio de estocagem a -18°C ou mais baixo onde espera-se obter boa qualidade de vida no armazenamento de pescados.

PESCADO INTEIRO SEM CABEÇA E VÍCERAS EMBALADOS E EM POSTAS

Gordos 4 a 8 meses 6 a 10 meses

Moderadamente gordos 4 a 8 meses 6 a 10 meses

Magro 8 a 10 meses 10 a 12 meses

Outra definição de pescado magro:

Peixe magro é o que possuí menos de 2% de gordura.

Pratos congelados preparados com produtos da pesca como, bastonete de peixe empanado e congelado, cozido ou cru e outros produtos preparados de peixe são feitos de tão diferentes matérias primas que é impossível determinar-se com alguma precisão o prazo da sua vida de qualidade.

Para a melhor retenção de sua qualidade é aconselhável que os produtos sejam armazenados à temperatura inferior a -18°C.

Deve-se também utilizar material de embalagem de alta qualidade bem como deve ser mantida ao mínimo a flutuação da temperatura durante seu armazenamento.

(*) Glazeamento: é a formação de uma fina película de gelo contínua, que adere ao produto retardando a perda de água e oxidação.

Pode ser aplicado a peixes grandes inteiros ou eviscerados.

O glazeamento pode ser aplicado junto com algum outro tipo de embalagem. O glazeamento

deve ser feito com água potável à temperatura próxima de 0°C e deve ser aplicado ao peixe já congelado (-30°C) por imersão ou espargimento. .

Sorvete e outras sobremesas

Condições de armazenamento

PRODUTO TEMPERATURA VIDA ÚTIL UMIDADE RELATIVA

Misturas resfriadas 2 Até 2 semanas* **

Sobremesas congeladas -29 Até 6 meses **

* Embalagem de cartão ou plástico, a vida útil pode ser elevada a um ano se o produto for esterilizado e embalado em recipiente metálico lacrado.

** Deve ser controlada pela embalagem.

Sobremesas congeladas, como sorvete, são uma mistura de milho, açúcar de cana, creme e sólidos de leite desnatado. Açúcar compõe no mínimo 30% dessa mistura.

Estabilizantes, misturas de gomas vegetais e extratos, utilizados em sobremesas congeladas são para dar ligamento com a água para controlar o crescimento dos cristais de gelo durante as variações de temperatura. Emulsificantes também são utilizados para controlar a maciez da mistura.

Defeitos atribuídos ao armazenamento impróprio

Quando a temperatura de armazenamento sofre flutuações ou o produto aquece durante passagem de um freezer para outro, aparece um defeito na textura que quando notado provoca reclamação do cliente.

Aquecimento prolongado provocará a perda de ar do produto tornando-o inaceitável antes e depois de recongelado.

Sucos Cítricos

Congelado

Temperatura de estocagem: concentrado -18°C

Suco integral -18°C

Prazo de estocagem: 1 ano

Resfriado

temperatura de estocagem: 7,5 °C

Prazo de estocagem: 3 meses

Enlatado

Temperatura de estocagem: 7,5 °C

Umidade relativa: 70%

Prazo de estocagem: 1 ano

A perda de qualidade e nutrientes no suco concentrado e congelado de laranja é desprezível, desde que ele seja mantido a temperatura de -18°C ou mais baixa.

Alguma instabilidade poderá provocar o embaçamento do suco reconstituído se o produto não tiver sido termicamente tratado adequadamente, e essa condição embaçamento é questionada pelos consumidores.

Durante o armazenamento a -18°C ou temperaturas mais baixas, a perda de sabor ou a atividade de qualquer enzima residual é desprezível no produto armazenado até por 5 anos.

Armazenado a temperatura de -15°C o embaçamento começa a tomar-se instável após 6 meses de estocagem.

Se mantido a -9°C, a qualidade do produto toma-se indesejável em cerca de 20 a 30 dias.

Alem disso o concentrado pode tomar-se gelificado se as enzimas não foram anteriormente inativadas por processo adequado de aquecimento.

O tratamento por calor é aplicado para a maioria dos produtos cítricos. Geralmente suco fresco não é tratado por aquecimento, mas, em muitos casos, recebe adição de essências.

São aplicadas as seguintes condições para armazenamento a granel de suco concentrado a 65 o Brix, para processamento (reconstituição para empacotamento posterior):

O suco concentrado pode teoricamente ficar armazenado indefinidamente quando mantido a 9°C, ou por 30 a 45 dias quando mantido a 0°C sem nenhuma alteração significante se o espaço superior vazio da embalagem for preenchido com um gás inerte (nitrogênio, ou dióxido de carbono).

Tais sucos concentrados armazenados a granel são bombeados dos tanques sem nenhuma adição de suco natural, essências ou óleo.

Os componentes de sabor são adicionados ao concentrado no momento de preparação para embalagem final de consumo.

Suco cítrico puro congelado (não concentrado) normalmente não é oferecido ao mercado varejo. Ele é mais usado no mercado institucional no preparo de misturas de suco, ou no preparo de sucos diluídos (estes oferecidos ao mercado de varejo).

O congelamento do suco retém seu sabor e o teor original de vitamina C bem como seu valor nutritivo.

Eles são estáveis durante todo o período de armazenamento congelado; mas após seu descongelamento, devem ser tratados como suco fresco.

Sucos cítricos resfriados normalmente são puros.

São refrigerados a 10°C ou mais baixo para reter o seu sabor fresco e o teor de vitamina C.

As técnicas de processamento são tais que o sabor agradável é mantido no produto até ser servido.

Entretanto se for mantido à temperatura ambiente nos canais de comercialização no varejo, o sabor altera-se rapidamente.

Se mantido refrigerado, permanece um produto de alta qualidade que provoca o aumento de sua popularidade.

Existem 2 tipos de produto resfriado:

1- processado termicamente, e

2- embalado assepticamente.

No primeiro caso é utilizada a pasteurização e um subseqüente resfriamento lento.

No segundo caso o produto é resfriado rapidamente, processado com um mínimo de exposição ao calor, e o uso de esterilizantes químicos.

Os dois produtos são estáveis quando armazenados por até 3 meses a temperatura de 4 a 10°C, mas sucos resfriados manterão melhor sua qualidade inicial quando armazenados em temperatura mais próxima de -1°C.

Uva

Uva Americana

temperatura de estocagem 0 a -0,56°C., umidade relativa do ar 85 a 90 %, vida útil de prateleira 3 a 6 meses, teor de água 81,6%, ponto de congelamento -4,0°C., calor específico acima do ponto de congelamento .86, calor específico abaixo do ponto de congelamento .44, calor latente 116 BTU.

Uva Européia

temperatura de estocagem -1,11 a - 0,56 °C., umidade relativa 85 a 90 %, vida útil de prateleira 3 a 6 meses, teor de água 81,6 %, ponto de congelamento - 4 °C., calor específico acima do ponto de congelamento .86, calor específico abaixo do ponto de congelamento .44, calor latente 116 BTU.

Vinho

Armazenamento de Vinho

PRODUTO TEMPERATURA ºC VIDA ÚTIL

Vinho de Sobremesa 15,5 Indefinido

Vinho tinto de mesa 14,5 1 a 10 anos

Vinho frisante 11,5 1 a 5 anos

Vinho branco de mesa 11,5 1 a 5 anos

Quando vinho em garrafas é transportado em porões de navios ou em lugares onde a temperatura é muito alta, ou sofre extremas variações, ele pode adquirir alterações indesejáveis que adversamente afetam seu aroma e aparência.

Temperatura de 27°C, particularmente mantida durante semanas ou mais, e flutuações de + ou - 6°C, especialmente na faixa de temperatura acima de 18°C provocará tais mudanças.

Essas mudanças podem ser provocadas por fermentação e desenvolvimento bacteriológico.

Garrafas de vinho frisante podem explodir em temperaturas altas.

As mudanças nos vinhos de sobremesa (16 - 21 de álcool) são muito mais vagarosas.

Para armazenamento de vinho branco de mesa e frisante, durante a distribuição e na espera da venda (normalmente período não maior do que um a dois anos), é satisfatório manter uma temperatura entre 10 e 13°C.

Vinhos tinto de mesa suportam temperatura mais elevadas de 13 a 16°C. Se os vinhos tinto, branco e frisante forem armazenados na mesma sala é satisfatório manter uma temperatura constante de 10 a 13°C.

Vinhos de sobremesa são conservados entre 10 e 21°C. É importante ressaltar que uma temperatura de armazenamento constante de 7 a 21°C é mais importante do que uma inconstante.

Como foi indicado na tabela acima, os vinhos de sobremesa, especialmente o Porto, e os vinhos tinto de mesa podem ser envelhecidos por anos antes de consumidos.

Se vinhos engarrafados forem transportados por ferrovia através de regiões com temperatura baixas, ou armazenados em câmaras com temperatura muito baixa, podem sofrer mudanças indesejáveis.

A natureza da mudança e seu grau dependerá de:

1. A composição do vinho e seu tratamento frigorifico anterior.

2. Na temperatura e tempo de exposição nessa temperatura.

A baixas temperaturas pode ocorrer a precipitação de tártaro se c vinho não foi tratado apropriadamente. Com muitos vinhos, especialmente aqueles da Europa se mantidos a temperatura abaixo de 4°C poderá ocorrer uma decomposição de tártaro.

Em caso de extremas temperaturas poderá ocorrer precipitação da cor e nuvem as proteínas tornarem-se turvas. Se a temperatura de armazenagem for constante e dentro das faixas listadas, alterações indesejáveis na aparência, ou aroma dos vinhos em um período de um ou dois anos terá sido provocada por clarificação imprópria ou mesmo doença do vinho. Entretanto a experiência tem mostrado que um armazenamento incorreto principalmente durante a distribuição é a causa mais comum das reclamações.

Operadores de câmaras frigoríficas devem, é claro, inspecionar os vinhos quando do seu recebimento, verificando depósitos dentro das garrafas, liquido abaixo do nível provocado por evaporação, vinho turvo, e as condições da rolha.

REFERÊNCIAS

01. ADAMS Jr. P. (1992) - Merchandising vs. Energy Consumption in the Supermarket". Heating, Piping, Air Conditioning, 64 (4) 53/58.

02. AYRES, J.C. OILVY, W.S & STEWART, G.F (1950) - "PostMortem Changes in Stored Meats".

03. BERNHARDT, L.W; TOCCHINI, R.P. e PASCHOALINO, J.E. (1979) "Mudanças que Ocorrem Durante o Armazenamento de Frutas e Hortaliças Congeladas". Bol. ITAL 16 (1) 9-34.

04. BLEINROTH, EW (1977) - *Perdas de Alimentos em Produtos Vegetais". Bol. SBCTA, n. 39, p.28-39.

05. BURR, H.K. & ELLIOT, R.P. (1960) - "Quality and Safety in Frozen Foods". J. Am. Med. Assoc., 174 (9) 1178-1180.

06. FARRELL, A.J. & BARNES, E.M. (1964) -"The Bacteriology of Chilling Procedures used in Poultry Processing Plants". Br. Poultry Sci., 5.

07. IIR (1986) - "Recommendations for the Processing and Hanciling of Frozen Foods". Internationai Instituts of Refrigeration, 419p., Paris, França. 08. KUENZLI, D.W (1962) - "The Cold-Wall Trailler Maintaning Frozen Food Below Zero". Mark. Research Report n.540, USDA.

09. LEBLANC, D.I, STARK, R.& LAWRENCE, R. (1961) -"The Use of Time Temperature Recorders in the Transportation, Distribution and Retailling Network". Proceedings, XVIIII International Congress of Refrigeration, International Institute of Refrigeration, Vol. 4, p. 2007-2014, Montreal, Canadá.

10. LORENTZEN, G. (1971) - "Heat Exchange and Temperature Conditions in Open Display Freezer Cabinets". Atti del XX Congresso Nazionais del Freddo, Padova, Italy.

11. MOLEERANTONOND, W, ASHBY, B.H, KRAMER, A; BERRY, B.W. & LEE, W. (1981) - "Effect of a Di-Thermal Storage Regime on Quality and Nutritional Changes and Energy Consumption of Frozen Boxed Beef. J.Food Sci., 46 (3) 829-833, 837.

12. NEVES F, L.C. (1983) - "Estocagem Frigorificada de Frutas e Hortaliças". Revista ABRAVA, 7 (74) 22-27.

13. NEVES F. L.C (1993B) - "Armazenamento de Gêneros e Produtos Alimentícios". Governo do Estado de São Paulo, Secretaria da Indústria, Comércio, Ciência e Tecnologia, 402 p., São Paulo, SP.

14. NEVES P. L.C (1985) - "Alguns Aspectos de Importância na Estocagem e Distribuição de Alimentos Frigoríficos. Alimentos e Tecnologia, 1 (2) 4-9.

15. NEVES F, L.C. (1991) - "Resfriamento, Congelamento e Estocagem de Alimentos". IBF- ABRAVA-SINDRATAR, 176 p., São Paulo, SP.

16. NEVES F, L.C. VISSOTO, F.Z. e ALVES, C.R.G. (1993) - "Resfriamento Rápido de Frutas e Hortaliças". Revista ABRAVA, 17(133)22-29.

17. OLSON, R.L. & DIETRICH, W.C. (1969) - "Quality and Stability of Frozen Vegetables". in "Quality Stability of Frozen Foods" (W.B. Arsclel e col., ed.), John Wiley & Sons, New York, USA.

18. SCOTT, E.P.; HELDMAN, DA & STEFFE, J.F. (1987) - "Frozen Food Quality Improvements Through

Storage Temperature Optimization" Eastern Food Science Conference, Institute of Food Technologistics, Hershey, USA.

19. SINGH, R.P. & WANG, C.T (1977) - "Quality of Frozen Foods: A Review" J. Fooci Proc. Eng. 1(2) 97-127.

20. TAOUIKIS, P.S.; FU, B. & LABUZA, T.P. (199 1) - "Time-Temperature lndicators". Food Technol. 45(10) 70-81.

21. VAN ARSDEL, S.B. & GUADAGNI, D.G. (11959) - "Time-Temperature Tolerance of Frozen Foods. XV - Method of Using Temperature Histories to Estimate Changes in Frozen Food Quality". Food Technol., vol. 12, n1-11.

22. LOCALFRIO S/A (1997) - "Condições Gerais de Armazenagem".

conservacao de alimentos

Documents