157181175 cap 2 conservacao de alimentos na restauracao

7/23/2019 157181175 Cap 2 Conservacao de Alimentos Na Restauracao

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Conservao de Alimentos na Restaurao

O modo de conservao dos alimentos fundamentalna cadeia alimentar. As matrias-primas, os

ingredientes, os produtos intermdios e acabadossusceptveis de permitir o crescimento demicrorganismos patognicos ou a formao detoxinas devem ser conservados a temperaturas de

que no possam resultar riscos para a sade


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Medidas de Controlo de Carcter geralna Conservao de Alimentos

Na restaurao, semelhana de outros sectores de actividadeque envolva as actividades relacionadas com gnerosalimentcios enumeradas no Decreto-Lei n 67/98, o sucesso

dos processos de conservao de alimentos depende daaplicao de medidas de controlo das boas prticas (pr-requisitos de segurana alimentar)das quais se destacam:

- A aquisio de matrias-primas;- A higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos

utenslios;- A higiene pessoal;- O controlo de pragas;- A eliminao de resduos e o controlo de qualidade da gua.


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O mtodo ou processo de conservao utilizado vaidepender em grande parte da natureza e caractersticas doalimento. Independentemente do armazenamento/conservao ser temperatura ambiente ou a uma

temperatura regulada, ou at mesmo poracondicionamento em atmosfera modificada e/oucontrolada, deve-se prestar especial ateno para queesses factores sejam adequados para cada alimento.

Os alimentos e a sua conservao


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De uma forma geral, na conservao de alimentos, deve sertida em considerao a avaliao de factores ambientais quevo ter influncia sobre as caractersticas dos mesmos, etambm sobre as embalagens em que estes se encontramarmazenados. Nestes factores incluem-se:

- Atemperatura;

- A humidade relativa do ar;

- As condies de circulao do ar em torno do produto;

- A possibilidade de transmisso de odores por alimentos;

- A aco directa da luz solar.



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A conservao dos alimentos e o mtodo mais adequadopara essa mesma conservao depende igualmente e deforma significativa de caractersticas intrnsecas ao prprioalimento, nomeadamente:

- A gua disponvel (actividade da gua);

- A acidez (pH);

- A composio qumica e a estrutura biolgica do alimento;

- Os Aditivos ou substncias anti-microbianas naturais presentes.


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A importncia de conhecer e controlar as caractersticasdo alimento e do ambiente em que este se encontraarmazenado/conservado, est relacionada com o facto dosmicrorganismos patognicos, dependerem datemperatura, humidade e binmio tempo/temperatura,para se desenvolverem.

Em funo das suas caractersticas, os alimentos podem

ser classificados em diferentes grupos, de acordo com asua resistncia aos processos de alterao, principalmenteos de origem microbiana (Figura 2.1).



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Semi

Pericveis

Conservas Semi - Conservas Congelados

Longo tempo de

Estveis ou

No Periciveis Perecveis

No so susceptveis de

alterao em condies

Normais

Conservas Semi - Conservas Congelados

Longo tempo de

conservao

Devem ser submetidos a

tcnicas de conservao

So difceis de conservar

alteram-se em pouco tempo

Mdio tempo de

conservao

Classificao dos Alimentos Segundo a sua Facilidade de Alterao

Figura 2.1

Classificao dos Alimentos Segunda a sua Facilidade de alterao


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Alimentos estveis No Perecveis

So alimentos de consistncia seca, (e.g. arroz, massas).

A grande razo da capacidade de conservao dosalimentos no perecveis, o seu baixo teor de gua.

Devem ser armazenados em locais secos e frescos, longe

de qualquer foco de contaminao e da presena deinsectos e roedores, assim como separados do solo e dasparedes do armazm.



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Alimentos Semi-Perecveis

Alimentos que submetidos a um mtodo de conservaopodem durar largos perodos de tempo (e.g. conservas e assemi-conservas, batata, cenoura, nabo).

Embora o seu tempo de vida seja prolongado

significativamente, no significa que sejam alimentostotalmente estveis por perodo ilimitado.



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Alimentos Semi-Perecveis

Dada a importncia da embalagem na conservao destesprodutos, qualquer anomalia na embalagem (e.g. latas) deverdar origem a uma rejeio do produto. Entre os sinais maisevidentes de problemas ao nvel da embalagem neste tipo deprodutos destacam-se:

- Embalagens (latas) que apresentem golpes ou que estejamdeformadas, oxidadas ou inchadas;

-Embalagens que ao abrir desprendam odores ou apresentemalteraes visuais ou de sabor do contedo da mesma;

-Quando a lata est negra no seu interior.

Os Alimentos e a sua conservao


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Alimentos Perecveis

A sua principal caracterstica o facto de se deterioraremfacilmente. Pertencem a este grupo, o leite, as carnes

frescas, o pescado fresco, etc.

A sua deteriorao pode ter incio no acto da sua aquisio,ou mesmo antes, no prescindindo estes produtos de seremconservados a baixas temperaturas.

A facilidade com que se deterioram deve-se, em grandeparte, ao seu alto teor de gua e inexistncia de quaisqueroutros factores intrnsecos a estes alimentos que sejaminibidores do crescimento microbiano.

Os Alimentos e a sua conservao


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medida que a temperatura desce, diminui a actividade dos

microrganismos (e.g. bactrias), e abaixo dos 4C a maioriados microrganismos deixam de se multiplicar ou crescem

muito lentamente, apesar de no morrerem.

Os processos de conservao a baixas temperaturas, maisutilizados na restaurao, so o armazenamento em cmaras

frigorficas, e em cmaras de conservao de congelados.

Processos de Conservao de Alimentosa Baixas Temperaturas


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Na conservao a baixas temperaturas, quer seja refrigerao oucongelao, existem regras gerais comuns que devem sercumpridas:

Posicionar as cmaras frigorificas ou de conservao decongelados em locais:- Bem ventilados;

- De fcil acesso;

- Afastados de fontes de calor (e.g. foges);

- Onde nunca incida directamente a luz solar.

Controlar e registar a temperatura das cmaras pelo menos trsvezes por dia, utilizando um termmetro calibrado;



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Na conservao a baixas temperaturas, quer sejarefrigerao ou congelao, existem regras gerais comunsque devem ser cumpridas:

No interromper a cadeia de frio, mantendo os alimentosrefrigerados e congelados sempre mesma temperatura,assegurando a sua colocao imediatamente aps a receponas respectivas cmaras;

Manter as portas das cmaras abertas o mnimo tempopossvel, verificando-se regularmente se as borrachas estoem bom estado e se vedam eficientemente;



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No encher excessivamente as cmaras de modo a permitir uma adequada

circulao do ar frio entre os alimentos.

Assegurar que no ocorre contacto dos produtos com as paredes das

cmaras;

Acondicionar adequadamente tapados (e.g. em embalagens com tampa ou

cobertos com pelcula aderente) e identificados os alimentos refrigerados e

congelados de modo a reduzir o risco de contaminao cruzada e facilitar a

rotao dos produtos.



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Na conservao a baixas temperaturas, quer seja refrigeraoou congelao, existem regras gerais comuns que devem sercumpridas:

Embalagens de materiais absorventes, (e.g. carto) devem serremovidas, antes de armazenar os alimentos ;

No armazenar os alimentos nas cmaras frigorficas ou deconservao de congelados dentro de latas, ou sacos opacos,estes devem ser colocados em de sacos de plstico transparente,prprios para alimentos;

No utilizar estrados de madeira em qualquer tipo de cmara;



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Verificar as validades ou etiquetar com a data de preparao ouvalidade todos os alimentos antes de serem armazenados nascmaras;

Assegurar a rotao dos stocks para garantir que os alimentos maisantigos so os primeiros a ser consumidos;

Em caso de avaria do sistema de frio, evitar ao mximo a aberturadas cmaras, enquanto a avaria no for reparada;



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Na conservao a baixas temperaturas, quer seja refrigeraoou congelao, existem regras gerais comuns que devem sercumpridas:

Se ocorrer a descongelao dos alimentos ou no seja possvelreparar a avaria em tempo til ou ainda transferi-los para outrascmaras, estes devem ser cozinhados e consumidos;

Estabelecer e cumprir escrupulosamente os planos de

higienizao estabelecidos, adequados para cada tipo de cmara,a frequncia mais elevada para as cmaras de refrigerao.Aps a higienizao as cmaras devem ser eficazmente secas.Caso ocorram derrames, estes devem ser de imediato limpos.



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A eficcia da refrigerao deve-se basicamente reduo daactividade dos microrganismos presentes no alimento, queconduz ao retardamento da degradao dos componentes dosalimentos e consequente aumento do tempo de vida dos

produtos.

A maioria dos alimentos, que necessitem de refrigerao, deveser conservados preferencialmente a temperaturas entre 1 e 4

C.

Conservao de Alimentos Refrigerados


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No caso de existir mais do que uma cmara de refrigerao possvel ajustar as temperaturas de refrigerao por categoriasde produto.


1-5Presunto fatiado

1-8Produtos lcteos (leite, queijo, manteiga)

3-4Ovos

7-10Frutas e verduras a)

1-4Carne e peixe cozinhados

1-7Carne e produtos crnicos

1-3Peixe

Temperatura

recomendada (C)Alimento

Rodrigues, M. et al,


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Para assegurar uma adequada conservao de alimentosrefrigerados, para alm das regras gerais anteriormentedescritas devem ser observadas regras especficas:

Nunca introduzir alimentos quentes na cmara frigorfica, poisconduzem ao aumento da temperatura interna do frigorfico,promovendo a formao de condensao, que favorece acontaminao cruzada e o crescimento de bactrias e debolores;

Assegurar, preferencialmente, a existncia de pelo menos duascmaras frigorficas, para os diferentes tipos de produtos: umapara alimentos crus (e.g. peixe e carne) e outra para alimentos

j cozinhados ou semi-preparados.



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Para assegurar uma adequada conservao de alimentosrefrigerados, para alm das regras gerais anteriormentedescritas devem ser observadas regras especficas.

Caso exista apenas uma cmara frigorfica, os alimentosdevem ser colocados pela seguinte ordem:

- Os alimentos cozinhados na prateleira superior;- As carnes e os peixes crus nas prateleiras intermdias;- Os vegetais nas prateleiras inferiores ou, caso existam, nas gavetas

apropriadas e os produtos em fase de descongelao na parteinferior.



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Para assegurar uma adequada conservao de alimentosrefrigerados, para alm das regras gerais anteriormentedescritas devem ser observadas regras especficas:

Assegurar que os alimentos crus no entrem em contacto comos alimentos confeccionados;

Ter em considerao as incompatibilidades existentes entrefrutos e hortcolas que se encontrem na mesma cmara derefrigerao;



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Para assegurar uma adequada conservao de alimentosrefrigerados, para alm das regras gerais anteriormente descritasdevem ser observadas regras especficas para este tipo deprodutos:

Nunca armazenar alimentos enlatados cuja embalagem j foi aberta,no interior das latas, em especial os alimentos cidos, Estes alimentosdevem ser transferidos para embalagens de plstico;

Assegurar o arrefecimento rpido dos alimentos, devendo estes passardos 70 aos 10C no mximo em 2 horas, para evitar que a cargamicrobiana destes aumente demasiado.



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O processo de conservao de alimentos congelados, consisteno seu armazenamento a temperaturas inferiores a 0 C, paraque a gua presente nos alimentos se transforme em gelo,deixando de estar disponvel para o desenvolvimento dos

microrganismos.

A temperatura de eleio para a conservao de alimentoscongelados de -18C, visto que a esta temperatura ou a

temperaturas inferiores o desenvolvimento das bactrias noocorre.

Conservao de Alimentos Congelados


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O tempo de vida comercial, dos alimentos, conservados em

cmaras de congelao, geralmente recomendado peloprodutor e vem indicado na embalagem. Se essas indicaesno estiverem disponveis, podem ser seguidos os temposrecomendados:


Alimentos Tempo de vida (meses)

Marisco 3

Peixes gordos 3

Po e bolos 3

Peixes magros 6Frango e aves de caa 10

Carnes de vaca 12

Hortalias 12

Fonte: Monteiro, V. , 1999


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Para se assegurar uma adequada conservao de alimentoscongelados, para alm das regras gerais anteriormentedescritas devem ser observadas outras regras especficas :

Assegurar que os alimentos congelados, armazenados emcmaras de congelados se encontrem a temperaturas iguais ouinferiores a -15 C;

Descongelar com regularidade as cmaras, automaticamenteou seguindo as instrues do fabricante, de modo a prevenir aformao de gelo no interior e consequente ineficincia no seufuncionamento que, no limite, poder pr em causa aqualidade e a segurana dos produtos a armazenados;



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Para se assegurar uma adequada conservao de alimentoscongelados, para alm das regras gerais anteriormentedescritas devem ser observadas outras regras especficas:

Acondicionar os alimentos em embalagens prprias de modo aprevenir a ocorrncia de alteraes no produto, tais como a

queimadura de congelao, que seca a superfcie do alimentoformando uma crosta esbranquiada;

Evitar a ocorrncia de flutuaes de temperatura, de modo aminimizar a formao de cristais de gelo no interior dasembalagens;



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Nunca voltar a congelar um alimento aps ter sido descongelado;

Consumir ou cozinhar o mais rapidamente possvel os alimentos

aps a sua descongelao de modo a minimizar odesenvolvimento microbiolgico no alimento;



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Efectuar o processo de descongelao no frigorfico durante a noiteou entre perodos de preparao/confeco de alimentos. Caso noseja possvel, procurar utilizar o microondas.

Caso a descongelao seja efectuada no microondas dever retirara embalagem ou pelcula que protege o produto de modo aprevenir que possa ocorrer a migrao de substncias qumicaspresentes nas pelculas para o produto.



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Conservao de Alimentos TemperaturaAmbiente

Os alimentos conservados temperatura ambiente (10 a 21C) so na sua maioria alimentos no perecveis.

Para se assegurar uma adequada conservao de alimentosno perecveis temperatura devem ser observadas regrasespecficas :

Agrupar por famlias de alimentos os produtos conservados nestascondies de modo a facilitar o acesso aos mesmos e evitar apossibilidade de ocorrerem contaminaes cruzadas;

Nunca colocar os produtos em contacto directo com o pavimentoe de preferncia estar afastados da parede;


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Para se assegurar uma adequada conservao de alimentosno perecveis temperatura devem ser observadas regrasespecficas :

Nestes armazns no devem ser usados estrados ou prateleirasde madeira, estas devem ser em material impermevel efacilmente lavvel;

Higienizar com a frequncia necessria a rea onde os

alimentos se encontram armazenados/conservados;

Manter as reas frescas, secas e bem ventiladas. Controlar atemperatura e a humidade regularmente;


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Para se assegurar uma adequada conservao dealimentos no perecveis temperatura devem serobservadas regras especficas :

Assegurar sempre uma adequada rotao de stocks, de formaque os produtos mais antigos no armazm sejam os primeirosa ser utilizados. Para tal deve-se assegurar que todos osprodutos possuem etiquetas indicando as respectivas datasde validade;

Implementar um adequado plano de controlo de pragas, eassegurar escrupulosamente o seu cumprimento;


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Para se assegurar uma adequada conservao de alimentosno perecveis temperatura ambiente devem serobservadas regras especficas :

Garantir a integridade das embalagens (e.g. os alimentosenlatados apresentam um baixo risco de deteriorao durante operodo de armazenamento/conservao se as embalagens seapresentarem opadas, amolgadas, ferrugentas ou de outraforma danificadas);

Utilizar estes armazns para armazenamento exclusivo deprodutos alimentares. proibido o armazenamento de outrosprodutos no alimentares, como produtos qumicos dehigienizao.


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Para se assegurar uma adequada conservao de alimentosno perecveis temperatura ambiente devem ser observadasregras especficas :

Caso sejam detectados produtos imprprios para consumo, ou se disso se

suspeitar, proceder de imediato sua identificao (e.g. atravs de

etiquetas) e assegurar a eliminao destes produtos.


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