Programa de Mobilizao e Educao para o Consumo Alimentar

Armazenamento Higiene, Armazenamento Conservao e Conser vao dos Alimentos

permitida a reproduo parcial ou total desta cartilha desde que seja citada a fonte. No permitida a comercializao. Esta uma publicao da Prefeitura de Belo Horizonte/Secretaria Municipal Adjunta de Abastecimento. Marcio Araujo de Lacerda Prefeito de Belo Horizonte Jorge Raimundo Nahas Secretrio Municipal de Polticas Sociais Flvio Mrcio Leopoldino Duffles Secretrio Municipal Adjunto de Abastecimento Equipe de elaborao e colaboradores Adilana de Oliveira Rocha Alcntara Ana Maria Perdigo Bello Campos Lucilene Alves Tavares Corra Maria de Lourdes Santana do Carmo Paula Camanho Martins Estagirias Nutrio Emanuela Juliana Fraga de Lima Jeanne Melo de Oliveira Reviso tcnica Lucilene Alves Tavares Corra Carlos Henrique Pantusa Maria de Lourdes Santana do Carmo Redao final e diagramao Adilana de Oliveira Rocha Alcntara Capa e ilustraes Mrcio Luiz Rodrigues

Belo Horizonte 2010

ApresentaoUma alimentao saudvel importante em todas as fases da vida. Os alimentos em geral so fontes de prazer e sade, no entanto, a falta de higiene e a m conservao dos produtos podem ser as causas de uma srie de doenas transmitidas atravs do alimento contaminado. A escolha e compra dos alimentos, sua conservao e preparo so da maior importncia e determinam o paladar final e a boa qualidade da refeio. Para que o trabalho na cozinha se torne mais fcil e agradvel, colocamos nesta cartilha importantes dicas de higiene, armazenamento e conservao dos alimentos. Uma boa higiene pode evitar muitas doenas. Divulgue essa idia!

Alimentos e microrganismosOs alimentos so fontes de energia e outros nutrientes que o corpo precisa para manter a sade, mas eles podem se

transformar em perigo se no forem escolhidos e preparados com cuidado.

O que so perigos?Perigo tudo o que pode tornar um alimento imprprio ao consumo e afetar a sade da pessoa. Genericamente, os perigos podem ser: Biolgicos: como os microrganismos Qumicos: como os venenos Fsicos: pedras, cacos de vidro, pregos, etc. A seguir, vamos abordar com mais detalhes os perigos biolgicos, ou seja, os microrganismos.

O que so microrganismos?So seres vivos muito pequenos, que s podem ser vistos com a ajuda de um microscpio. Eles crescem e multiplicam-se rapidamente quando encontram condies favorveis.5

Onde esto os microrganismos ?Os microrganismos esto presentes no cho, gua, ar, poeira, alimentos, fezes, utenslios, lixo e, principalmente, nas pessoas (cabelo, nariz, boca, garganta, mos).

A maioria dos microrganismos que causam doenas crescem em alimentos limpos, principalmente aqueles que j foram cozidos e que esto aparentemente prprios para o consumo. Ou seja, o prato pode estar bonito,

cheiroso, saboroso e ningum perceber que est contaminado.

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Caractersticas dos principais microrganismos1 - Vrus: so parasitas das clulas humanas ou de animais. Os vrus patognicos para o homem podem ser transmitidos atravs do sangue, secrees e tambm pela gua e alimentos contaminados. So eles: vrus da hepatite A, vrus das gastroenterites, etc. 2 - Bactrias: num ambiente favorvel, as bactrias reproduzem rapidamente. Uma nica bactria pode duplicar-se a cada vinte minutos e, assim, em apenas 24 horas tero milhes de bactrias. 3 - Fungos: ao grupo dos fungos pertencem os bolores e as leveduras:

Bolores: so fungos (mofos) que crescem na superfcie do alimento em contato com o ar. Alteram a cor, sabor, cheiro e textura dos alimentos. Leveduras: so fungos que crescem em alimentos cidos e/ou com muito acar (como frutas, doces em caldas, picles, salsichas vcuo, carnes, leite e derivados). Alteram o sabor, cor e textura dos alimentos.

4 - Parasitas: so popularmente chamados de vermes, como ameba, oxiro, lombriga, girdia, solitria.

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Doenas Veiculadas por Alimentos - DVAO que so DVA?So doenas causadas pelo consumo de alimentos contaminados por bactrias patognicas. Os alimentos mais envolvidos em casos de DVA so: Pratos muito manipulados (empado, salpico, etc.) Preparaes a base de maionese. Pratos preparados de vspera e mal conservados (feijoada, carne assada, cozidos,etc.). Doces e salgados recheados.

Principais sintomas de DVA:As DVA so caracterizadas por um conjunto de sintomas e sinais que incluem mal-estar, nuseas, dor de cabea, diarria, desinteria (fezes com sangue e muco), clicas abdominais e febre. Em casos mais graves podem ocorrer septicemia e parada respiratria.

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Principais erros ou prticas dirias que geram contaminaes alimentares:

Preparao de alimentos muito tempo antes do consumo. Alimentos prontos deixados por muito tempo em temperatura ambiente (sobre o fogo ou dentro do forno, por exemplo). Cozimento insuficiente (quando o cozimento for insuficiente, os microrganismos podem sobreviver nos alimentos). Descongelamento inadequado (o descongelamento deve acontecer na parte inferior da geladeira). Contaminao cruzada (no caso de misturar alimentos crus no higienizados com alimentos cozidos; quando usar o mesmo utenslio para preparar alimentos diferentes, como faca e tbua). Pessoas contaminadas manipulando alimentos, principalmente com mos sujas.

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Temperatura de segurana para os alimentosA temperatura exerce uma influncia marcante na velocidade de multiplicao e do nmero final de microrganismos nos alimentos. A temperatura abaixo de 5C reduz a velocidade do crescimento da maior parte das bactrias, e a temperatura acima de 60C mata os microrganismos.

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Como evitar a contaminao dos alimentosSe muitas vezes no possvel reconhecer um alimento que pode causar doena, a preveno a melhor soluo para evitar que os microrganismos cheguem, multipliquem e sobrevivam nos alimentos. Alguns cuidados so fundamentais para garantir a preparao adequada dos alimentos: Saber escolher/comprar os alimentos. Cozinhar bem os alimentos. No descongelar os alimentos temperatura ambiente. Consumir imediatamente os alimentos prontos (no deixar os alimentos prontos em temperatura ambiente por mais de 2 horas).

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Armazenar cuidadosamente todos os alimentos. Reaquecer bem os alimentos prontos (at levantar fervura e/ou sair fumaa). Utilizar gua de boa qualidade. Lavar as mos constantemente. Manter limpos os utenslios, equipamentos e todas as superfcies da cozinha. Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais.

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Higiene e apresentao pessoalAs boas prticas de higiene pessoal merecem ateno especial no processo de manipulao dos alimentos, pois muitos microrganismos habitam o nosso corpo. Alguns procedimentos so fundamentais:

Conservar as unhas curtas e limpas. Conservar a roupa limpa.

Lavar os cabelos com frequncia.

Prender os cabelos para no cair fiosnos alimentos.

No enxugar as mos e/ou rostocom panos de prato.

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No assoar o nariz, no espirrarou tossir sobre os alimentos.

No preparar alimentos quando estiver com unheiro ou ferimentos nas mos.

No usar anis, pulseiras, relgios ou outros adornos durante o preparo dos alimentos.

Lavar as mos com gua e sabo at o cotovelo, esfregar entre os dedos, enxaguar em gua corrente e secar com toalha limpa: principalmente antes de iniciar a preparao de alimentos e aps usar o sanitrio.

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Higiene do ambienteA limpeza da casa e da cozinha merecem ateno especial em relao higiene, pois evita o acmulo de sujeira e o aparecimento de insetos e roedores. A cozinha, a despensa e os armrios devem estar sempre limpos, arejados e sem luz do sol direta sobre os alimentos.

importante manter bem limpos e organizados: a cozinha os utenslios os equipamentos os armrios e a despensa15

Manter a cozinha sempre limpa e em ordem: arrumar diariamente. Os utenslios e equipamentos da cozinha devem estar sempre limpos: lavar aps cada utilizao. Manter os animais domsticos afastados da cozinha.

Manter o lixo sempre tampado e lavar a lixeira toda vez que esvazi-la. Dar preferncia lixeira com pedal.

Evitar plantas na cozinha, pois elas acumulam poeira e gordura, alm de atrairem os insetos.

CAIXA DGUA A limpeza perodica e correta da caixa dgua uma medida fundamental na preveno de doenas veiculadas pela gua ou pelos alimentos contaminados pela mesma. recomendada a lavao da caixa dgua uma vez por ano nas residncias. Manter sempre tampada.

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CAIXA DE GORDURA As caixas de gordura merecem ateno especial, pois podem ser a principal causa de entupimentos na rede esgoto da cozinha. O ideal limpar toda semana, retirandose os resduos existentes. CONTROLE DE PRAGAS A limpeza a melhor estratgia para evitar insetos e roedores, mas quando for necessria a dedetizao ou desratizao da residncia, tal procedimento dever ser feito por firmas especializadas, pois o uso de venenos em locais de preparo ou guarda de alimentos perigoso, podendo representar risco para as pessoas. Tambm no se pode utilizar, de forma alguma, inseticidas do tipo spray em cozinhas.

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Utenslios e equipamentosO uso correto e a higienizao adequada so fundamentais para a conservao de equipamentos e utenslios. Lavar bem todos os

vasilhames e utenslios de cozinha aps o preparo das refeies:tomar cuidado para no ficar restos de alimentos ou depsitos de gorduras; qualquer sujeira pode se tornar um foco de contaminao alimentar.

Lavar os utenslios com uma esponja dupla face e detergente: enxaguar em gua corrente e deixar secar naturalmente.

Desmontar os equipamentos antes de lavar: liquidificador, batedeira, etc.

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Trocar os panos de pratos diariamente.

Aps usar a esponja,

lavar, secar e guardar em local seco. O mais adequado troc-la a cada 7 dias ou quando comear a soltar fragmentos.

Ateno especial com os panos de limpeza e panos de cho: cada um

tem a sua finalidade, por isso mesmo devem ser lavados e guardados separadamente.

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Os cuidados com os alimentosA melhor forma de evitar a presena e a multiplicao de microrganismos seguir corretamente todas as normas de higiene, armazenamento e conservao dos alimentos. Para isso, preciso conhecer os tipos de alimentos: PERECVEIS frango, carnes, peixes, verduras, legumes, frutas, ovos, queijo fresco, iogurte, pratos prontos (macarronada, arroz, feijo, lazanha, etc): estes alimentos estragam com facilidade e, portanto, devem ser armazenados em geladeira ou freezer. SEMI-PERECVEIS gelias, doce em pasta, doce em calda, queijo semi-curado, etc. Assim como os perecveis, estes alimentos devem ser conservados em geladeira. Bem conservados, eles duram um maior tempo. NO PERECVEIS gros em geral, arroz, feijo, fub, acar, latarias, etc: tm maior durabilidade, porm, devem ficar em local seco, ventilado, protegidos do calor excessivo e da umidade.

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Os cuidados na compraEmbalagem No comprar alimentos em embalagens rasgadas ou danificadas. No comprar alimentos que estejam em latas enferrujadas, estufadas ou amassadas. Rtulos e validade do produto

Observar as especificaes do produto, temperatura e data de validade.

Congelados e resfriados: Deixar a compra para o final, pois eles no devem ficar muito tempo expostos temperatura ambiente. Evitar que o tempo gasto entre a compra e a colocao na geladeira ou freezer ultrapasse 1 hora.

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Armazenamento dos alimentos1. Organizar os produtos nas prateleiras de acordo com suascaractersticas.

2. Guardar na frente os alimentos com prazo de validademenor para que sejam consumidos primeiro.

3. Os produtos devem ficar afastados da parede e do chopara evitar a umidade e facilitar a ventilao.

4. Guardar o material de limpeza longe dos alimentos. 5. Se estragar um alimento, retirar e limpar cuidadosamenteo local para que outros no se contaminem.

6. Guardar na geladeira os alimentos que estragamfacilmente. Ex: carnes em geral, leite, verduras, legumes, frutas, ovos, queijo fresco, iogurte, pratos prontos (macarronada, arroz, feijo, lazanha, etc).

7. Conservar os alimentostampados.

8. Manter a geladeiracompletamente fechada para garantir a boa conservao dos alimentos. As geladeiras e freezeres devem ser abertos o menor nmero de vezes possvel.25

Preparo dos alimentosCarinho e ateno na hora de preparar as refeies so o segredo do sucesso das receitas.Antes de comear qualquer preparo, verificar se a cozinha est limpa e em ordem, lavar as mos, prender os cabelos, separar os ingredientes e seguir as orientaes abaixo:

1. Utilizar sempre guafiltrada ou fervida para as preparaes que no precisam de cozimento, como no caso de sucos e leite em p.

2. Lavar as latas com alimentosantes de abrir, para evitar contaminao.

3. No usar as mos para misturar alimentos j preparadoscomo: salada, salpico, arroz temperado, feijo tropeiro, maionese, farofa, etc.

4. Nunca prove a comida na mo e nem com a mesma colherque estiver usando na preparao.

5. Tampar os alimentos at a hora de serem servidos paraevitar a contaminao por insetos.26

6. Frutas, verduras e legumes: Lavar bem as frutas, verduras e legumes em gua corrente. No caso das verduras, lavar folha por folha. Se necessrio, utilizar uma bucha limpa e macia para legumes e frutas. No passar sabo ou detergente. Os que sero consumidos crus e com casca tambm devem ficar de molho, ainda inteiros, numa soluo de gua sanitria: usar 1 colher (sopa) de gua sanitria para um litro de gua limpa; deixar por 10 minutos; escorrer e enxaguar em gua corrente.

7. Carnes: A quantidade de carne a ser utilizada no preparo da refeio deve ser descongelada na parte inferior da geladeira. As carnes descongeladas no devem ser congeladas novamente. Por isso, as carnes devem ser colocadas no congelador em pores menores, conforme a necessidade de cada refeio. S assar ou cozinhar as carnes aps o seu completo descongelamento, para garantir que todo o produto atinja a temperatura e o cozimento ideal.27

8. A s preparaes devem ser servidas no prazomximo de 2 horas: caso contrrio, resfriar rapidamente e guardar na geladeira ou no freezer.

9. Reaquecer bem as sobras. 10. Guardar os alimentos em vasilhas limpas e bem secas. 11. Esterilizar todos os recipientes de vidro caso queirareaproveit-los: levar ao fogo numa panela com gua e deixar ferver por mais ou menos vinte minutos. No utilizar tampas enferrujadas.

12 . No reutilizar copos, pratos e talheres descartveis. 13. As sobras de alimentos enlatados devem ser colocadasem potes plsticos ou vidros bem limpos, secos, com tampa e guardados na geladeira. Ex: extrato de tomate, milho verde, ervilha, etc. Consumir em at 24 horas ou conforme orientao do fabricante.

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Tempo de conservao dos alimentosTempo de Conservao na Geladeira

Obs.: Os prazos de validade de produtos cujas embalagens foram abertas devem seguir as recomendaes do fabricante.29

Tempo de Conservao na Geladeira

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Tempo de Conservao no Freezer

Lembrete: Todo produto congelado deve ter uma etiqueta de identificao com nome, quantidade, data de validade e o tipo de preparo.31

Tempo de Conservao no Freezer

Ateno: Alimentos descongelados no devem ser congelados novamente.32

Referncias Cartilhas educativas. Oficina Regional para a Amrica Latina e Caribe. Traduo: Maria ngela Girioli. Microbiologia dos Alimentos, Bernadete Dora Gombossy de Melo e Mariza Landfraf, So Paulo, Editora Atheneu, 1996. Manual de Boas Prticas de Fabricao. Sociedade Brasileira de Cincias e Tecnologia de Alimentos. Campinas.

Secretaria Municipal Adjunta de Abastecimento Rua Tupis, 149 - 3 andar Cep: 30190-060 - Belo Horizonte - MG Telefone: (31) 3277-4794 www.pbh.gov.br/abastecimento - educacaoalimentar@pbh.gov.br