1 - conservacao dos alim fermentacao

2Conservao dos alimentos por fermentao

Fermentao definies1. Qualquer deteriorao de alimentos por microrganismos

(uso geral);

2. Qualquer processo que produz bebidas alclicas oulaticnios acdicos (uso geral).

3. Qualquer processo microbiolgico em grande escalaocorrendo com ou sem ar (def. comum usada na indstria).

4. Qualquer processo microbiolgico que libere energia queocorra somente sob condies anaerbicas (tornando-se mais cientfica).

5. Qualquer processo microbiolgico que libere energiade um acar ou outro molcula orgnica, no requeroxignio ou um sistema transportador de eltrons e us uma molcula orgnica como aceptor final de eltrons.


- Bioreatores recipientes para fermentao indstrial


Micro-organismos

- Podem ser nocivos ao homem e aos alimentos

- Muitos podem provocar alteraes que podem resultar como efeitos conservadores.


Micro-organismos: funes de utilidade

industrial

Como participantes da tecnologia de alimentos;

Como participantes da produo de aminocidos, vitaminas, gorduras, etc;

Como indicadores do estudo higinico, sanitrio de alimentos;

Como avaliadores da potncia de atividade de aminocidos, vit. e antibiticos;

Como elaboradores de enzimas.


Demanda dos consumidores Alimentos frescos, mais naturais e menos processados.

Durante o processamento e a estocagem dos alimentos suas caractersticas devem ser mantidas.

Deve existir um compromisso entre a qualidade e a segurana dos alimentos.


Importncia da conservao de alimentos

Sempre existiu uma tcnica emprica de preservao de alimentos: secagem, defumao, uso do sal, do vinagre e do lcool.

Conservar manter as caractersticas do alimento estveis (ressaltando que o alimento a ser conservado precisa chegar etapa de conservao com boa qualidade) pois o processo de conservao no reverte o quadro de deteriorao j iniciado, podendo apenas retard-lo.

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Conservao dos alimentos por fermentao

Objetivos dos processos de conservao

Objetivo geral

evitar as alteraes nos alimentos, oferecendo ao indivduo, alimentos com qualidades nutritivas, sensoriais e principalmente isentos de microrganismos patognicos.

Objetivos especficos

so minimizar as alteraes; aumentar a vida de prateleira do produto; propiciar a preservao das qualidades dos alimentos e oferecer produtos de alto valor nutricional para o consumo humano e animal.

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O fator econmico Escolha do mtodo a ser empregado (existem processos muito caros para determinados tipos de alimentos) Existem vrios mtodos para conservar os alimentos.

Na maioria das vezes, o ideal o emprego de processos combinados. Ex: leite que tratado com o processo de pasteurizao necessitamos de posterior refrigerao.

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Tipos de tratamentos para conservao de alimentos

A conservao de alimentos pode ser realizada por diferentes mecanismos: por meio de preveno: impedir as contaminaes microbiolgicas; impedir os processos enzimticos desfavorveis; evitar as reaes qumicas prejudiciais.

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Por meio de conservao: eliminar os microrganismos; deter a proliferao da flora patognica; reduzir, nos casos previstos, o nmero de germes; destruir ou inativar as enzimas inconvenientes; atrasar as reaes qumicas favorecedoras de oxidaes.

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Caractersticas: Por ao direta sobre o microrganismo:a) Por calor: branqueamento; tindalizao;

pasteurizao; esterilizao; defumao.

b) Por radiao: radurizao; radicidao; radappertizao.

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Caractersticas: Por ao indireta sobre o microrganismo:

- Por frio: refrigerao; congelao; supergelao; liofilizao.

- Por secagem: natural (sal); artificial (desidratao); instantaneizao; concentrao (evaporao).

- Por adio de elementos: aditivos; salga e cura; acar; revestimentos graxos; gases.

- Por fermentao: actica; alcolica; lctica.

- Por osmose.

- Por ao de embalagens.

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Conservao por fermentao

um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura, sabor e aroma, como tambm suas propriedades nutricionais.

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Exs. de MO teis indstria de alimentos

Atua na flora aromatizante de produtos lcteos

Leuconostoc citrovorum

Elaborao de queijos e manteiga

Stretococcus cremoris

Elaborao de queijoRoquerfort

Penicillium roquefort

Elaborao de queijoGongorzola

Penicillium gongorzola

Maturao do queijo CheddarLactobacillus casei

Elaborao de queijosCamembert, Brie e Neufchatel

Penicillium camembert

Produtos que parcipamMicrorganismo

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Exs. de MO teis indstria de alimentos

Elaborao do tradicionalmolho japons tamari a base de soja fermentada

Aspergillus tamari

Na elaborao de iogurtLactobacillus bulgaricusStreptococus termophylus

No desenvolvimento do flavor tpica do presunto

Aspergillus penicillium

Na transmisso de sabor a carne e seu amolecimento

Tamnidium elegans

Produtos que parcipamMicrorganismo

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Fontes de microrganismos de interesse

- isolamento a partir de recursos naturais;

- compra em colees de culturas;

- obteno de mutantes naturais;

- obteno de mutantes naturais induzidos por mtodos convencionais;

- obteno de microrganismos recombinantes por tcnicas de engenharia gentica.

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Fermentao alcolica

A fermentao alcolica usada na elaborao de bebidas alcolicas entre as quais temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aguardente, run, usque, conhaque, tequila, gin, etc.).

Transforma-se acares solveis em etanol como produto principal. A transformao de glicose ou outro monossacardeo em duas molculas de lcool e gs carbnico feita graas a presena de certas enzimas elaboradas por leveduras.

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Fermentao alcolica

Entre as leveduras mais utilizadas na fermentao alcolica encontra-se Saccharomycies cerevisiae.

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Fermentao actica

Na indstria de alimentos largamente utilizada na produo de vinagre, pela oxidao do lcool por bactrias acticas, como Acinobacter e Gluconobacter.

Porm, vrias espcies acticas podem oxidar o lcool a cido actico, mas muitas delas tambm podem oxidar o cido actico a gs carbnico e gua, o que indesejvel, quando se tem como objetivo a produo do vinagre.

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Vinho e vinagre

Os cidos desempenham quase sempre uma funo antimicrobiana, alm das suas caractersticas organolpticas e odorficas. A maior parte dos micro-organismos se desenvolve apenas numa faixa muito estreita de pH. Neste caso, os vegetais podem ser preservados em vinagre na forma de picles (normalmente a ao reforada pela adio de acar, sal e especiarias).

Nas saladas a ao do vinagre essencialmente a de conferir melhores propriedades organolpticas e odorficas e no de conservao. Ao contrrio do que se pensa, alguns constituintes das saladas so oxidados pelo vinagre (alface, por exemplo, coze e perde o sabor).

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Fermentao lctica

Largamente utilizada na preservao dos alimentos. Importantes produtos de origem vegetal como picles, chucrute e azeitonas e de origem animal como queijo e salames so elaborados por meio da fermentao lctica.

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Fermentao lctica

Na fermentao de produtos pouco cidos como leite e carnes, realizada com objetivo de aumentar a concentrao de microorganismos fermentadores, para reduzir o tempo de fermentao e inibir o crescimento de germes patognicos e deterioradores, adiciona-se uma determinada quantidade de microorganismos selecionados, com o objetivo de iniciar a fermentao; essa cultura de microorganismos conhecida como "cultura starter".

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