conservacao de alimentos - calor

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  • UFRPEUniversidadeFederal Rural

    de Pernambuco

    ISBN 978-85-7946-072-2

    Conservao de Alimentos

    Margarida Anglica da Silva Vasconcelos

    Artur Bibiano de Melo Filho

    Tcnico em Alimentos

    Con_dos_Alim_capa_R.indd 1Con_dos_Alim_capa_R.indd 1 07/12/10 16:5307/12/10 16:53

  • 2010UFRPE/CODAI

    Conservao de Alimentos Margarida Anglica da Silva Vasconcelos

    Artur Bibiano de Melo Filho

  • Ficha catalogr caSetor de Processos Tcnicos da Biblioteca Central - UFRPE

    V331c Vasconcelos, Margarida Anglica da SilvaConservao de alimentos / Margarida Anglica da Silva

    Vasconcelos, Artur Bibiano de Melo Filho. Recife: EDUFRPE, 2010.

    130 p.: il.

    Programa Escola Tcnica Aberta do Brasil (ETEC - Brasil).Referncias.

    ISBN: 978-85-7946-072-2

    1. Alimentos 2. Conservao 3. Tecnologia I. Melo Filho,Artur Bibiano de II. Ttulo

    CDD 664

    Equipe de ElaboraoColgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI) / UFRPE

    ReitorProf. Valmar Correa de Andrade

    Vice-ReitorProf. Reginaldo Barros

    DiretorProf. Luiz Augusto de Carvalho Carmo

    Coordenadora InstitucionalProfa. Arglia Maria Arajo Dias Silva

    Coordenadora do Curso Profa. Claudia Mellia

    Professor PesquisadorProf. Paulo Ricardo Santos Dutra

    Professor-Autor Margarida Anglica da Silva VasconcelosArtur Bibiano de Melo Filho

    Equipe de ValidaoSecretaria de Educao a Distncia / UFRN

    ReitorProf. Jos Ivonildo do Rgo

    Vice-ReitoraProfa. ngela Maria Paiva Cruz

    Secretria de Educao a DistncIaProfa. Maria Carmem Freire Digenes Rgo

    Secretria Adjunta de Educao a DistncIaProfa. Eugnia Maria Dantas

    Coordenador de Produo de Materiais DidticosProf. Marcos Aurlio Felipe

    RevisoCristinara Ferreira dos SantosJanana CapistranoJnio Gustavo Barbosa Luciane Almeida Mascarenhas de AndradeRosilene Alves de PaivaVernica Pinheiro da Silva

    DiagramaoRafael Marques Garcia

    Arte e IlustraoAdauto HarleyLeonardo dos Santos Feitoza

    Reviso Tipogr caElizabeth da Silva Ferreira

    Projeto Gr coe-Tec/MEC

    Este Caderno foi elaborado em parceria entre o Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI) da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) e a Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN) para o Sistema Escola Tcnica Aberta do Brasil e -Tec Brasil.

    Presidncia da Repblica Federativa do Brasil

    Ministrio da Educao

    Secretaria de Educao a Distncia

  • e-Tec Brasil

    Apresentao e-Tec Brasil

    Prezado estudante,

    Bem-vindo ao e-Tec Brasil!

    Voc faz parte de uma rede nacional pblica de ensino, a Escola Tcnica

    Aberta do Brasil, instituda pelo Decreto n 6.301, de 12 de dezembro 2007,

    com o objetivo de democratizar o acesso ao ensino tcnico pblico, na mo-

    dalidade a distncia. O programa resultado de uma parceria entre o Minis-

    trio da Educao, por meio das Secretarias de Educao a Distancia (SEED)

    e de Educao Pro ssional e Tecnolgica (SETEC), as universidades e escolas

    tcnicas estaduais e federais.

    A educao a distncia no nosso pas, de dimenses continentais e grande

    diversidade regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as pessoas ao

    garantir acesso educao de qualidade, e promover o fortalecimento da

    formao de jovens moradores de regies distantes, geogra camente ou

    economicamente, dos grandes centros.

    O e-Tec Brasil leva os cursos tcnicos a locais distantes das instituies de en-

    sino e para a periferia das grandes cidades, incentivando os jovens a concluir

    o ensino mdio. Os cursos so ofertados pelas instituies pblicas de ensino

    e o atendimento ao estudante realizado em escolas-polo integrantes das

    redes pblicas municipais e estaduais.

    O Ministrio da Educao, as instituies pblicas de ensino tcnico, seus

    servidores tcnicos e professores acreditam que uma educao pro ssional

    quali cada integradora do ensino mdio e educao tcnica, capaz de

    promover o cidado com capacidades para produzir, mas tambm com auto-

    nomia diante das diferentes dimenses da realidade: cultural, social, familiar,

    esportiva, poltica e tica.

    Ns acreditamos em voc!

    Desejamos sucesso na sua formao pro ssional!

    Ministrio da Educao

    Janeiro de 2010

    Nosso contato

    etecbrasil@mec.gov.br

  • e-Tec Brasil

    Indicao de cones

    Os cones so elementos gr cos utilizados para ampliar as formas de

    linguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual.

    Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.

    Saiba mais: oferece novas informaes que enriquecem o assunto ou curiosidades e notcias recentes relacionadas ao

    tema estudado.

    Glossrio: indica a de nio de um termo, palavra ou expresso utilizada no texto.

    Mdias integradas: remete o tema para outras fontes: livros, lmes, msicas, sites, programas de TV.

    Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em diferentes nveis de aprendizagem para que o estudante possa

    realiz-las e conferir o seu domnio do tema estudado.

  • e-Tec Brasil

    Palavra do professor-autor 9

    Apresentao da disciplina 11

    Projeto instrucional 13

    Aula 1 Mtodos gerais de conservao de alimentos 151.1 Conservao de alimentos 15

    Resumo 20

    Aula 2 Conservao de alimentos pelo calor 232.1 Conservao de alimentos pelo uso do calor 23

    2.2 Penetrao de calor no alimento 29

    2.3 Parmetros utilizados nos clculos do tratamento trmico 31

    2.4 Valor D (curva de sobrevivncia trmica Thermal Destruction Curve) 32

    2.5 In uncia dos tratamentos trmicos na qualidade dos alimentos 36

    Aula 3 Conservao de alimentos pela concentrao e desidratao 39

    3.1 Concentrao 39

    3.2 Desidratao 45

    Aula 4 Conservao de alimentos pelo frio 554.1 Conservao de alimentos pelo frio 55

    4.2 Refrigerao 58

    4.3 Congelamento 61

    4.4 Efeitos da conservao pelo frio sobre os alimentos 69

    Aula 5 Conservao de alimentos pela salga e defumao 735.1 Conservao pelo sal 73

    5.2 Defumao 78

    Sumrio

  • Aula 6 Conservao de alimentos por aditivos 836.1 Conservao de alimentos por aditivos 83

    Aula 7 Conservao de alimentos pela fermentao 957.1 Fermentao 95

    Aula 8 Embalagens na indstria de alimentos 107

    8.1 Embalagens na indstria de alimentos 107

    8.2 Classi cao das embalagens 109

    8.3 Embalagens ativas 114

    Referncias 117

    Currculo dos professores-autores 119

  • e-Tec Brasil9

    Palavra do professor-autor

    Bem, vamos iniciar nossa disciplina sobre conservao de alimentos, voc

    sabe o que isso? Voc sabia que a conservao dos alimentos surgiu com

    a civilizao humana? Historicamente, o homem pr-histrico, com a desco-

    berta do fogo, criou o processo de defumao, usado at hoje na preserva-

    o de alguns alimentos. Depois, ele aprendeu a usar o sal na conservao

    das carnes, condimentos para melhorar a palatabilidade, como tambm rea-

    lizar fermentaes de produtos de origem animal e vegetal.

    Dessa maneira, o homem pr-histrico logo cedo compreendeu que deve-

    ria guardar as sobras de alimentos dos dias de fartura, para os tempos de

    escassez. Desse modo, perceba que a conservao de alimentos vem sendo

    praticada pelo homem ao longo da histria, associada necessidade de so-

    brevivncia humana.

    Essa necessidade de conservao, muito tem a ver com o fato das mat-

    rias-primas agroalimentares serem de origem animal ou vegetal, que so

    susceptveis a alteraes. Essas alteraes podem ser produzidas por v-

    rios agentes, sejam eles fsicos (luz e calor), qumicos (oxignio e gua) ou

    biolgicos (microrganismos e enzimas). Essas alteraes se iniciam desde a

    colheita dos vegetais, abate dos animais (no caso dos pescados, quando so

    retirados de seu habitat).

    sobre isto que voc vai aprender nesta aula, sobre a importncia de conserva-

    o de alimentos, relacionadas sua formao no curso tcnico em alimentos.

  • e-Tec Brasil11

    Apresentao da disciplina

    Caro aluno, na aula 1 voc vai ver que a conservao de alimentos faz uso

    de tcnicas capazes de aumentar a vida til dos alimentos, para seu melhor

    aproveitamento pela populao. Esses mtodos, por sua vez, j eram prati-

    cados desde poca do homem pr-histrico. Nesta aula voc vai conhecer os

    mtodos gerais de conservao de alimentos

    Na aula 2 voc vai estudar os princpios e fundamentos em que se baseiam

    a preservao pelo calor.

    J na aula 3 voc vai ver que a concentrao e desidratao so mtodos de

    conservao que envolve a retirada de gua dos alimentos. No processo de

    concentrao os equipamentos utilizados para este m so os evaporadores

    e na desidratao os secadores. Nesta aula voc vai entender o fundamento

    desses mtodos de conservao e seus efeitos sobre as substancias presentes

    nos alimentos.

    Na aula 4 voc ver que a conservao pelo frio so mtodos que preser-

    vam os alimentos pelo abaixamento da temperatura, o qual desfavorece o

    ambiente para ao dos microrganismos, reaes qumicas e enzimticas

    indesejveis nos produtos alimentcios.

    Na aula 5 voc vai estudar que o emprego do sal em concentrao adequada

    preserva o alimento porque ao penetrar no produto alimentcio, geralmente

    carnes e pescados, diminuem a atividade de gua indisponibilizando-a para

    ao enzimtica e crescimento de microrganismos. Aps a salga o produto

    seco atravs de secagem natural ou arti cial. A defumao, por sua vez,

    consiste em expor o produto alimentcio fresco ou ligeiramente salgado

    ao do calor e da fumaa que produzida pela queima de madeiras pr-