livro de receitas do eleven

A Cozinha deJOACHIM KOERPER

PREFÁCIOpor Miguel Júdice

A primeira vez que trouxe o Joachim a

Lisboa para ver o terreno no qual se iria

erguer o restaurante Eleven determinou

o resto da sua vida. Quando olhou o Tejo desde

o cimo do Parque Eduardo VII, a sua cara iluminou-se

com um sorriso rasgado, os olhos brilharam como

brilham com a nossa primeira bicicleta. A partir daí,

Lisboa não mais saiu de dentro dele. Entranhou-se

sem mesmo a estranhar de início, ao contrário do que

Pessoa disse daquela famosa bebida acastanhada.

O bom gigante tremeu perante a beleza avassaladora

de Lisboa. Como na história da raposa e do

principezinho, a cidade cativou Joachim desde esse

instante. Em retribuição, tudo o que Joachim quer

é cativar os lisboetas e quem os visita com a sua

cozinha. O carinho, autenticidade e paixão que

nela coloca são a garantia de que o vai conseguir,

nesta que é a sua terceira vida, depois das vividas na

Alemanha natal e na Espanha adoptada.

Joachim rapidamente se apaixonou por Portugal e

pelos nossos produtos, assumindo a nossa forma de

estar perante a vida, o nosso gosto pelas patuscadas,

a hospitalidade que nos caracteriza, a saudade

que nos acompanha. Aprendeu, e incorporou

na sua arte, o nosso tempero, os paladares que

mais gosto nos dão, a riqueza do nosso peixe, o

carácter do nosso vinho, condimento essencial para

acompanhar os seus pratos. Os nossos mercados são

o seu parque de diversões temático. Neles, sente-se

como uma criança num escorrega gigante, e é vê-

-lo aportuguesar-se na forma como negoceia um

pregado ou como empatiza com as peixeiras.

Com estes ingredientes, reinventou a sua cozinha

em Portugal, dando-lhe uma personalidade sua

mas uma alma nossa. Ao fazê-lo, demonstrou amor

por Portugal e pelas nossas tradições. Nós, que

o adoptámos, só podemos estar orgulhosos por

o termos cá. Devemos também estar orgulhosos

pela imagem que dá de nós. Cada vez que sai de

Portugal para cozinhar em eventos gastronómicos

por esse mundo fora, Joachim Koerper leva-nos

com ele, torna-se um embaixador do nosso país, da

nossa cultura. Isso não tem preço.

Joachim Koerper é cozinheiro por paixão. A sua

cozinha, que chama da luz, é uma cozinha sensorial,

estética, irresistível, sedutora, por vezes mesmo

inebriante. É uma cozinha que espelha a sua

personalidade, a sua forma de estar na vida, de

cultivar amizades, de galantear, de se deixar encantar,

de formar os seus discípulos. A forma como ensina

o que sabe, dando asas a quem quer crescer com

e na sua cozinha, é um sinal de altruísmo, de partilha.

Estes ensinamentos irão seguramente melhorar

a nossa gastronomia, pois os aprendizes de cozinha

de hoje serão os chefes de amanhã.

Só por paixão, por verdadeiro amor à arte da cozinha

e ao prazer que ela pode proporcionar a quem a

sabe valorizar, é que um chefe não fica triste com a

efémera existência à mesa, por vezes pouco mais de

um minuto, de pratos que demoraram horas a criar.

O prazer imediato, sintético, quase pecaminoso de

tão breve, que se tem ao provar um prato de um

grande chefe contrasta com as horas (por vezes dias)

que levou a sua preparação, de cortes a marinadas,

da elaboração de caldos até à confecção final, sem

esquecer o trabalho criativo de os conceber. Joachim

Koerper não se angustia com esta realidade de um

trabalho de horas desaparecer em segundos, antes

sente um verdadeiro prazer, com uma pincelada

de orgulho, em proporcionar esses instantes, por

breves que sejam.

Este livro, mais do que ser uma homenagem a uma

carreira, por muito que tal fosse merecido, é o mote

para o seu futuro em Portugal, uma espécie de boas-

-vindas oficial de quem lhe quer bem e de todos

quantos apreciam a arte de bem viver à mesa. Que

o livro sirva também para que descubram o que há

por detrás da sua cozinha, e para que a possam ter

à mesa, seja no Eleven ou na casa de cada um.

Ao ser um dos onze do Eleven, Joachim assumiu

o maior desafio da sua vida. Não é fácil para um

estrangeiro vingar na nossa terra, tantas vezes

fechada aos que vêm de fora. Nesse aspecto, Joachim

leva a vantagem de ser mais luso que muitos, por já

ter a saudade na alma, por sofrer com o Benfica,

por conhecer as nossas mais genuínas tradições

gastronómicas. Espero que o seu sucesso seja o de

todos nós. Cá estarei para o acompanhar.

Ingredientes de Joachim Koerper:

100 kg de bonomia

1 sorriso de criança

300 gr de coração de ouro

2 braços sempre abertos

1 peito cheio de vida

1,4 kg de miolos gastronómicos

1 língua bem afiada

Ego q.b.

Leve os ingredientes a marinar numa calda de

simpatia à qual se adicionou 2 colheres de sopa de

pó de alegria e extracto de raiz de aventura. Tempere

com um fio de bondade e leve à mesa bem regado

de vinho.

10 11

INGREDIENTES

300 grs de atum fresco limpo

1 alface chicória

2 ovos de codorniz

2 filetes de anchova

1 batata ratte

20 grs de feijão Kenya

4 azeitonas pretas sem caroço

Azeite

Sal

Flor de sal

4 cl de vinagrete da casa

MOLHO

2 cl de vinagre balsâmico

20 grs de maionese

20 grs de iogurte

1 cl de leite

10 grs de atum cozido

Sal

Pimenta

INGREDIENTES DO VINAGRETE DA CASA


25 cl de vinagre de framboesa

25 cl de vinagre de Jerez

40 cl de caldo de galinha

150 cl de óleo de girassol

50 cl de azeite extra virgem

20 grs de mostarda

Açúcar

Sal

PREPARAÇÃO DO VINAGRETE DA CASA

Emulsionar todos os ingredientes

PREPARAÇÃO

Cortar 240 grs de atum em lombinhos de 5 cm de largura. Enrolar dentro de película aderente e colocar no congelador. Cortar

o resto em brunesa e saltear em azeite. Cozer a batata em água, arrefecer e pelar, laminar em fatias de 2 mm.

Cozer al dente o feijão em água a ferver com sal. Deixar arrefecer em água com gelo para fixar a cor. Cortar em palitos de

1/2 cm e reservar. Cozer os ovos de codorniz em água a ferver durante 3 minutos. Deixá-los arrefecer, cortar em dois e reservar.

Laminar as azeitonas e reservar. Arranjar a alface e reservar as folhas de dentro (o coração).

Para o molho, triturar todos os ingredientes (consistência cremosa) e verificar o sal e a pimenta.

APRESENTAÇÃO

Colocar no fundo do prato um pouco de molho. Cortar o atum na fiambreira o mais fino possível e colocar no prato. Temperar

a alface com o vinagrete da casa e juntar a batata, os ovos de codorniz, o feijão Kenya, anchovas (filete cortado ao meio) e as

azeitonas. Colocar no centro do prato. Terminar acrescentando um fio de azeite e flor de sal.

CARPACCIO DE ATUMà maneira niçoise4 pessoas

11� 11�

PREPARAÇÃO

Tirar as cascas aos lagostins (cuidado ao tirar a tripa). Colocar a carne entre duas folhas de papel vegetal e esticá-la com pouca força com um rolo da

massa até ficar plana. Cortar 4 fatias de ananás o mais fino possível, colocar sobre uma folha de silpat, polvilhar com açúcar em pó e levar a secar

no forno a 80ºC, até ficar crocante, de 12 a 16 horas. Preparar o resto em brunesa (cubos de 2 cm).

Pelar o pimento e cortar em brunesa, suar com azeite e reservar. Quando estiver frio, misturar com o ananás e as sementes de baunilha.

Para o vinagrete, picar a erva-príncipe e suar com 1 cl de azeite e caril. Deixar arrefecer, acrescentar o resto do azeite e passar pelo passador

“chinês”. Dissolver um pouco de sal e de pimenta dentro do vinagre balsâmico e montar com azeite.

Arranjar a alface chicória e usar as folhas amarelas do coração. Temperar com vinagrete da casa, a chalota picada e o cebolinho.

APRESENTAÇÃO

Sobre o prato, colocar 4 lagostins até cobrir o fundo. No centro, colocar um bouquet de alface com 3 quenelles de ananás e pimento à volta.

Temperar com vinagrete de erva-príncipe e caril e finalizar com a flor de sal. Decorar com o ananás crocante.

INGREDIENTES

16 lagostins de 80 grs cada

1/2 ananás

1/2 pimento vermelho

1 alface chicória

1 vagem de baunilha

1 chalota

3 ramos de cebolinho

4 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)

VINAGRETE

1 ramo de erva-príncipe

1 pitada de caril de Madras

1 cl de vinagre balsâmico branco

7 cl de azeite de limão

CARPACCIO DE LAGOSTIMcom ananás e pimento perfumado com baunilha, vinagrete de caril e erva-príncipe4 pessoas

116 117

PREPARAÇÃO DO COURT-BOUILLON

Misturar os ingredientes do court-bouillon e deixar ferver durante 30 minutos.

PREPARAÇÃO DO TOMATE CONFITADO

Tirar a pele e as grainhas ao tomate e cortar em quatro pétalas. Colocar em papel vegetal e por cima azeite, sal, açúcar, tomilho

e alho. Levar ao forno a 70ºC durante 1h30m.

PREPARAÇÃO

Cozer o lavagante no court-bouillon a 80ºC durante cerca de 5 minutos. Tirar do court-bouillon, tirar a casca, cortar a cauda

em dois e tirar as tripas. Laminar meia cauda em 4 ou 5 pedaços e reservar uma pinça por pessoa.

Colocar 4 fatias de presunto a secar no forno a 180ºC prensado entre duas superfícies planas forradas com papel vegetal.

Cortar os gomos de laranja em cubos e marinar com um pouco de azeite e estragão. Misturar com as pétalas de tomate

confitado picadas em cubos.

Arranjar a alface e temperar com o vinagrete da casa, chalota picada, cebolinho e juliana de presunto (feito com a última fatia).

Pincelar o lavagante com azeite e aquecer na salamandra.

APRESENTAÇÃO

Colocar a alface no centro do prato com o crocante de presunto. Ao lado, colocar duas quenelles de tomate e laranja, a cauda

de lavagante e uma pinça. Terminar com o vinagrete de laranja, um fio de azeite e flor de sal.

INGREDIENTES

2 lavagantes azuis de 500 grs cada

3 lt de court-bouillon

5 fatias de presunto pata negra

1 alface chicória

2 tomates

1 ramo de estragão

1 chalota

1 ramo de tomilho


1 dente de alho

Açúcar

Sumo de 4 laranjas

100 cl de azeite virgem

Sal

Pimenta

Flor de sal


INGREDIENTES DO COURT-BOUILLON

4 lt de água

1 cenoura

1 cebola

1 alho francês

1 ramo de tomilho

1 folha de louro

10 grs de pimenta preta

Sal

INGREDIENTES DO TOMATE CONFITADO

800 grs de tomate

Açúcar

Tomilho

1 dente de alho

Azeite

Sal

SALADA DE LAvAGAnTE AzULcom tomate confitado, laranja, estragão e presunto pata negra4 pessoas

11� 11�

PREPARAÇÃO

Laminar as vieiras em lâminas de 2 mm de espessura e reservar.

Triturar o foie gras com vinagre. Reservar. Arranjar a alface e reservar só as folhas amarelas

do coração. Adicionar as chalotas picadas, cebolinho e vinagrete da casa. Picar a trufa

e marinar metade dela no azeite. Reservar a restante.

APRESENTAÇÃO

No fundo do prato, colocar uma cama de puré de foie gras e arranjar as lâminas de vieiras

de maneira a fazer uma rosácea. Colocar um bouquet de chicória sobre as vieiras e polvilhar

com trufa picada. Finalizar com um fio de azeite de trufa e flor de sal.

INGREDIENTES

12 vieiras


30 grs de foie gras

1 alface chicória

1 chalota


10 grs de trufa preta

Azeite de trufa preta


Flor de sal

CARPACCIO DE vIEIRAScom trufa preta4 pessoas

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INGREDIENTES

2 rabos de vitela

1 garrafa de vinho tinto de Ribera del Duero

200 grs de salmão limpo

200 grs de robalo limpo

1 chalota


Sumo de 1 limão

1 cenoura

1 parte verde de alho francês

3 folhas de gelatina

40 grs de caviar iraniano

Azeite

VINAGRETE

Sumo de duas toranjas

60 cl de azeite

5 grs de açúcar

QUICHE

200 grs de massa folhada

50 cl de natas

5 cl de leite

1 ovo

1 gema

1 pimento vermelho

1 pimento verde

1 cebola

1 courgette

1 beringela


Sal

PREPARAÇÃO

Saltear o rabo da vitela em azeite, adicionar depois meia cebola, cenoura, o verde do alho francês em mirepoix, deixar suar

durante 2 minutos e deglacear com vinho tinto. Deixar ferver no vinho e cozer no forno a 80ºC, durante aproximadamente

8 horas. Retirar do forno e desfiar a carne. Colocar num tabuleiro e prensar. Passar o vinho no “chinês”, recuperar 1/4 de litro

e diluir a gelatina que estava previamente amolecida em água fria. Deitar por cima da carne e deixar arrefecer.

Para a quiche, estender a massa e forrar uma forma de tarte. Cortar os legumes em brunesa (1/2 cebola, beringela, pimento

e courgette). Saltear cada legume separadamente em azeite e deixar escorrer no “chinês”. Colocar os legumes por cima dos

restantes ingredientes misturados. Deixar cozer no forno a 180º C. Acabar a cozedura na salamandra.

Picar os peixes e temperar com sumo de limão, chalota picada, um fio de azeite e cebolinho picado. Cortar o rabo de vitela em

forma rectangular com 3 cm de comprimento e 2 cm de largura.

Para o vinagrete, caramelizar o açúcar e deglacear com o sumo de toranja. Deixar reduzir até à consistência de xarope, arrefecer

e emulsionar com o azeite.

APRESENTAÇÃO

Dispor em cada prato dois pedaços de rabo de vitela, uma fatia de quiche, 5 grs de caviar, uma quenelle de salmão e uma

quenelle de robalo. Colocar um pouco de vinagrete no centro do prato e finalizar com um fio de azeite.

TáRTARO DE SALMãO E RObALOsobre rabo de vitela e caviar iraniano4 pessoas

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INGREDIENTES

8 sardinhas médias

6 tomates maduros

200 grs de queijo fresco

1 courgette

2 beringelas

1 chalota

4 folhas de manjericão


1 ramo de estragão

100 grs de salada mesclun


6 folhas de gelatina (demolhadas em água fria)

200 grs de chouriço

5 cl de natas

5 cl de vinagre de estragão


Azeite

Sal

Flor de sal

Vinagrete da casa (ver pág. 114)

TERRInA DE SARDInhAcom queijo fresco e tomate, caneloni de beringela e chouriço ibérico

PREPARAÇÃO

Triturar o tomate e passar por um pano para obter só a água. Aquecer o suficiente para diluir duas folhas de gelatina e colocar

no fundo de uma terrina de forma triangular coberta com película aderente. Reservar no frio.

Cortar a courgette e uma beringela em fatias com 2 mm no sentido longitudinal, passar por azeite e grelhar. Reservar. Cortar

a outra beringela a meio, espetar com um garfo, barrar com azeite e assar no forno a 180ºC durante cerca de 20 minutos.

Retirar o caviar (polpa), picar juntamente com o manjericão e temperar com sal e azeite. Por cima do tomate com gelatina,

colocar uma camada de courgette e beringela grelhada. Triturar o queijo fresco e aquecer as natas só para diluir uma folha de

gelatina. Rectificar o sal, adicionar as folhas de estragão picadas e colocar por cima dos legumes grelhados. Reservar no frio.

Quando estiver duro, colocar uma outra camada de courgette e beringela grelhada.

Arranjar as sardinhas tirando um filete de cada lado. Marinar em sumo de limão e vinagre de estragão durante 10 minutos.

Colocar sobre a última camada de legumes grelhados. Aquecer o caldo de galinha e diluir 3 folhas de gelatina. Arrefecer

e quando estiver tépido colocar lentamente por cima da terrina. Fechar a película aderente, pressionar e reservar no frio.

Tirar a pele do chouriço, picar e saltear em azeite. Filtrar o azeite e secar o chouriço no forno. Deixar arrefecer e quando estiver

frio, triturar até ficar em pó. Reduzir o vinagre balsâmico a um caramelo e “cortar” com azeite de chouriço. Rechear quatro

fatias de beringela grelhada com o caviar da mesma e enrolar em forma de caneloni. Temperar a alface com vinagrete da casa,

chalota picada e cebolinho.

APRESENTAÇÃO

Colocar uma cama de chouriço em pó no prato e depositar em cima um bouquet de alface, de um lado um caneloni de

beringela e do outro uma fatia da terrina. Colocar à volta um fio de azeite de chouriço e balsâmico. Terminar com flor de sal.

12� 12�

INGREDIENTES

1 foie gras de 350 a 450 grs

80 grs de alface frisada

2 maçãs verdes

Açúcar em pó


MOLHO

20 cl de fundo de pato

1 maçã verde

1 maracujá

40 grs de manteiga

FUNDO DE PATO

Carcaça de pato

1 cebola

1 cenoura

1 alho francês (parte verde)

1 folha de louro

1 ramo de tomilho

ESCALOPES DE fOIE GRAS DE L’AMPURDáncom molho de maçã e maracujá4 pessoas

PREPARAÇÃO

Assar a carcaça do pato no forno até ficar corada. Cortar a guarnição em cubos e suar em metade da manteiga, adicionar a carcaça e cobrir com

água. Cozer lentamente até formar a consistência de xarope. Passar pelo “chinês”. Cortar a maçã em cubos e bater no líquidificador. Retirar

a polpa do maracujá, juntar com as maçãs e levar ao lume até reduzir pela metade. Adicionar o fundo do pato, deixar cozer durante 5 minutos,

passar pelo “chinês” e terminar com a outra metade da manteiga. Rectificar o sal.

Descascar uma maçã e cortar em rodelas com 2 cm de espessura. Cortar o fígado em escalopes de mais ou menos 3 cm de largura e saltear

numa frigideira bem quente juntamente com as rodelas de maçã polvilhadas com um pouco de açúcar em pó. Descascar a outra maçã e cortar

em juliana (1 mm de largura por 3 cm de comprimento). Temperar a alface com vinagrete da casa, juntar a chalota picada, o cebolinho e a

juliana de maçã.

APRESENTAÇÃO

No prato, colocar primeiro as rodelas de maçã, depois os escalopes de fígado com a flor de sal. Finalizar com a alface e a juliana de maçã, colocando

o molho à volta.

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INGREDIENTES

2 lavagantes de 500 grs cada

1 courgette

1 beringela

1 cebola

1 pimento vermelho

1 pimento amarelo

2 tomates

1 ramo de tomilho


1/4 lt de óleo de girassol

3 lt de court-bouillon (ver pág. 118)

Azeite

Sal

Flor de sal

MOLHO


5 grs de caril de Madras

75 cl de fumet

25 cl de natas

2 chalotas

25 cl de vinho branco

1 dente de alho

PREPARAÇÃO

Cozer o lavagante no court-bouillon a 80ºC durante 4 minutos e deixar arrefecer. Para a ratatouille, cortar os legumes em brunesa e reservar.

Suar a cebola e o alho picado em azeite. Acrescentar os tomates sem pele e sem grainhas e as folhas de tomilho. Deixar cozer lentamente. Suar

todos os legumes em azeite separadamente. A seguir, colocar todos os legumes com o tomate e deixar cozer durante 5 minutos.

Tirar a casca dos lavagantes, cortar as caudas e tirar a tripa. Laminar meia cauda e reservar.

Para o molho, cortar as chalotas e a erva-príncipe. Deglacear com vinho branco e reduzir até secar. Acrescentar o fumet. Reduzir a metade

e acrescentar as natas e o caril. Deixar ferver um minuto, tirar do lume e infusionar com uma película aderente por cima do tacho, durante 10

minutos.

Passar por um “chinês” e rectificar o sal. Pincelar o lavagante com azeite e aquecer na salamandra.

Fritar as folhas de manjericão no óleo a 140ºC.

APRESENTAÇÃO

No centro de um prato de sopa, colocar um fundo de ratatouille de legumes. Por cima, dispor meia cauda de lavagante em forma de rosácea.

Emulsionar o molho e colocar à volta. Decorar com uma pata de lavagante e uma folha de manjericão. Finalizar com um fio de azeite e flor

de sal.

ROSáCEA DE LAvAGAnTEcom mini-ratatouille de legumes, molho de caril e erva-príncipe4 pessoas

12� 12�

INGREDIENTES


60 grs de bacon

10 grs de salsa

2 cogumelos Paris

1 cebola

10 grs de parmesão ralado

40 cl de natas

2 gemas

50 grs de manteiga

160 grs de spaghetti

Azeite

Sal

Flor de sal


1/2 lt de fundo de crustáceos

INGREDIENTES DO FUNDO DE CRUSTÁCEOS

Cabeça de dois lavagantes

1 alho francês

1 cenoura

1 cebola

1 dente de alho

1 tomate

1 ramo de estragão


1 cl de cognac

5 cl de Porto branco

1 colher de café de tomate concentrado

LAvAGAnTE AzULsobre spaghetti carbonara com emulsão de crustáceos4 pessoas

PREPARAÇÃO DO FUNDO DE CRUSTÁCEOS

Cortar as cabeças de lavagante em dois, torrar no forno para dar cor e mais sabor. Depois, suar a guarnição com azeite.

Adicionar as cascas torradas e o concentrado de tomate. Esmagar as cascas.

Deglacear e flambear com os alcóois e adicionar água até cobrir. Cozer lentamente durante 30 minutos. Passar pelo “chinês” e deixar

reduzir até ficar com consistência de xarope.

PREPARAÇÃO

Cozer lavagante no court-bouillon a 80ºC durante 4 minutos e arrefecer. Cortar o bacon em juliana e fatiar os cogumelos.

Tirar as cascas do lavagante, cortar ligeiramente a cauda pela parte de cima para tirar as tripas, cortar em forma de medalhões

e colocar num tabuleiro.

Para o molho, reduzir o fundo de crustáceos, passar pelo “chinês”, adicionar metade das natas e emulsionar com a manteiga.

Rectificar o sal e reservar. Saltear o bacon, os cogumelos e a cebola picada em manteiga, adicionar as restantes natas e o

parmesão. Ligar com as gemas. Cozer a massa em água temperada com sal e azeite e depois passar pela carbonara. Pincelar o

lavagante com azeite e aquecer na salamandra.

APRESENTAÇÃO

No centro do prato, colocar um rolo de spaghetti com um garfo e o resto da carbonara por cima. Depois, colocar a cauda

do lavagante e duas pinças, uma de cada lado. Decorar com uma cabeça de lavagante, emulsionar o molho e colocar à volta.

Terminar com um fio de azeite e flor de sal.

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INGREDIENTES

4 filetes de pregado limpos, sem pele, com 150 grs cada

8 gambas


10 grs de manteiga


Azeite

Flor de sal

RECHEIO

100 grs de cauda de lavagante cozido

1 chalota picada

10 grs de gengibre

Raspa de 1/4 limão

10 grs de cebolinho picado

10 cl de natas

MOLHO

150 cl de fumet


2 chalotas picadas

30 grs de amêndoa torrada laminada

5 cl de natas

30 grs de manteiga

MASSA FRESCA PARA RAVIOLIS

100 grs de farinha

25 grs de sémola de trigo

6 gemas

Azeite

Sal

PREPARAÇÃO

Para o recheio, misturar o lavagante picado com a chalota picada, o gengibre picado e o cebolinho, ligar com natas e raspa de

limão. Temperar com sal. Reservar.

Confeccionar a massa de raviolis misturando todos os ingredientes até atingir uma consistência homogénea (bola). Estender

na mesa o mais fino possível e rechear com o preparado anterior. Ferver rapidamente em água até a massa ficar al dente (3 a 4

minutos). Passar por manteiga na frigideira. Reservar.

Para o molho, suar a chalota e a erva-príncipe picada com a amêndoa torrada, acrescentar o fumet e as natas, reduzir até

“agarrar” na colher. Passar por um “chinês”, temperar com sal, emulsionar com manteiga e reservar.

Saltear o pregado no azeite e terminar a cozedura no forno. Tirar as cascas das gambas, excepto na cauda e cortar em borboleta.

Saltear rapidamente em azeite.


APRESENTAÇÃO

No fundo do prato, colocar dois raviolis e por cima o pregado e duas gambas. Emulsionar o molho e colocar em torno do peixe com

a espuma. Terminar com um fio de azeite, uma folha de manjericão e flor de sal.

PREGADO ASSADOcom gambas e raviolis de lavagante

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INGREDIENTES

560 grs de filetes de robalo limpos e sem pele

9 pequenas alcachofras

2 chalotas picadas


20 grs de manteiga


Azeite

Flor de sal

MOLHO

2 chalotas

1 dl de champagne

150 cl de natas

30 grs de manteiga

40 grs de caviar iraniano

Sal

PREPARAÇÃO

Cortar o robalo em escalopes de 35 grs e reservar no frio. Preparar as alcachofras torneando-as até retirar o coração. Reservar

dentro de um pouco de água e de ácido ascórbico para ficarem brancas (se não houver ácido ascórbico, usar sumo de limão).

Para o molho, cortar as chalotas em meia-lua e suar em 10 grs de manteiga. Deglacear com champagne e reduzir o volume

a 1/4 . Acrescentar natas e reduzir até “agarrar” na colher. Passar pelo “chinês”, montar com 20 grs de manteiga e emulsionar.

Incorporar o caviar já fora do lume e verificar o sal.

Colocar o peixe num tabuleiro com azeite e cozer na salamandra (se não houver, no forno a 120ºC).

Laminar as alcachofras e saltear 8 delas com chalotas picadas em manteiga. No fim, acrescentar o cebolinho. Fritar a restante

alcachofra no óleo a 180ºC.

APRESENTAÇÃO

No fundo do prato, colocar as alcachofras salteadas. Por cima, pôr os escalopes de robalo. Cobrir com molho de caviar

e decorar com um pouco de alcachofra frita. Finalizar com um fio de azeite e flor de sal.

ESCALOPES DE RObALOcom caviar iraniano, sobre pequenas alcachofras4 pessoas

13� 13�

INGREDIENTES

4 filetes de robalo limpos, com pele, de 150 grs cada

12 pétalas de tomate confitado (ver pág. 118)

200 grs de chouriço ibérico

12 azeitonas pretas de Kalamata (Grécia)



30 cl de azeite

Flor de sal

MOLHO

30 cl de fumet

10 cl de natas

2 fios de açafrão

20 grs de manteiga

Sal

RObALO ASSADOcom chouriço, tomate confitado e azeitona preta de Kalamata4 pessoas

PREPARAÇÃO

Pelar o chouriço e cortar em cubos de meio centímetro. Saltear rapidamente 3/4 do chouriço e depois deixá-lo a confitar em

azeite a 60ºC durante 1 hora e escorrer no “chinês”. Reservar o azeite aromatizado com o chouriço. Cortar 4 pétalas de tomate

em cubos e saltear juntamente com o restante chouriço. Reservar. Para o molho, aquecer o fumet e as natas, reduzir um pouco,

incorporar a manteiga e infusionar o açafrão. Rectificar o sal. Reservar. Colocar os filetes numa frigideira com azeite quente,

primeiro do lado da pele. Quando esta estiver crocante, virar o filete e depois terminá-lo no forno a 170ºC.

APRESENTAÇÃO

Colocar duas pétalas de tomate confitado num prato. No centro, pôr o chouriço e o tomate salteado. Por cima, o peixe

e cinco pedaços de azeitonas em volta. Terminar com um fio de azeite de chouriço, flor de sal e um pouco de espuma de molho

de açafrão.

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INGREDIENTES

4 filetes de robalo limpo, sem pele, de 150 grs cada

1 trufa preta de 25 grs

10 cl de fumet

10 cl de natas


1 gema

INGREDIENTES DE PURé DE BATATA RATTE

400 grs de batata ratte

150 grs de manteiga

6 cl de leite

6 cl de natas

Sal

Sal grosso

Noz moscada

RObALOcom escamas de trufa sobre puré de batata ratte e molho branco trufado4 pessoas

PREPARAÇÃO DE PURé DE BATATA RATTE

Assar as batatas no forno a 160ºC sobre um cama de sal grosso. Quando as batatas estiverem cozidas, descascar e passá-las no

“passe-vite”. Regar com leite quente e natas, acrescentando manteiga fria pouco a pouco. Adicionar sal e noz moscada.

PREPARAÇÃO

Incorporar 1/4 de trufa picada ao puré de batata.

Aquecer o fumet e as natas e deixar reduzir até “agarrar” na colher.

Pincelar o peixe com gema . Laminar finalmente o resto da trufa, colocar em escamas por cima do peixe e cozer a vapor no forno

a 80ºC.

APRESENTAÇÃO

No centro, colocar uma camada de puré com a ajuda de um aro de metal. Colocar o peixe por cima, emulsionar o molho e pôr

a espuma à volta. Terminar com um fio de azeite de trufa e flor de sal.

13� 13�

INGREDIENTES

8 salmonetes de Moraira com 160/200 grs cada


1 beringela

8 tomates maduros

1 bola de mozzarella de búfala

1 cebola

2 dentes de alho

25 grs de açúcar

1 ramo de tomilho


Azeite

Flor de sal

SALMOnETE DE MORAIRAcom beringela grelhada, mozzarella de búfala e compota de tomate4 pessoas

PREPARAÇÃO

Arranjar o peixe, deixar a pele, tirar as espinhas e reservar os filetes. Tirar a pele e as grainhas de 6 tomates e cortar

grosseiramente. Picar a cebola e o alho. Fazer suar com azeite e tomilho. Acrescentar os tomates, 20 grs de açúcar e um pouco

de sal. Cozer dentro do tacho no forno a 90ºC até ficar confitado (mais ou menos 2 horas e meia). Cortar a beringela em

meia-lua, passar por azeite e grelhar. Colocar umas fatias de mozzarrela em cima da beringela, passar pela salamandra e acabar

com flor de sal.

Fritar as folhas de manjericão no óleo a 140ºC. Saltear o peixe em azeite terminando do lado da pele para que esta fique

crocante. Tirar a pele e as grainhas dos dois tomates restantes, triturar no termo-mix e emulsionar com azeite. Temperar com

sal e açúcar restante.

APRESENTAÇÃO

Num prato, colocar duas quenelles de tomate confitado. Ao lado, o salmonete com a pele pincelada com azeite e a beringela

com mozzarrella e molho de tomate à volta. Acabar com um fio de azeite, flor de sal e crocante de manjericão.

1�0 1�1

INGREDIENTES

2 carrés limpos - 8 costeletas

1/2 lt de fundo de borrego

1 pimento vermelho

1 pimento amarelo

1 pimento verde

4 fatias de pão caseiro de 1/2 cm de espessura

2 tomates maduros

2 batatas

1 dente de alho

1 cebola

Açúcar

1 ramo de tomilho

Azeite

Flor de sal

Sal

CROSTA DE QUEIJO

25 grs de manteiga

15 grs de miolo de pão

1/2 gema

15 grs de queijo de cabra fresco


Sal

Pimenta

INGREDIENTES DO FUNDO DE BORREGO

5 kg de ossos de borrego

200 grs de mirepoix (cebola, cenoura, aipo, alho francês)

1 lt de vinho tinto

5 cl de azeite

1 bouquet garni (salsa, tomilho, alecrim, louro)

4 tomates

2 cravinhos

3 grãos de pimenta preta

PREPARAÇÃO DO FUNDO DE BORREGO

Dourar os ossos no forno, acrescentar o mirepoix e o bouquet garni. Tirar do forno e colocar num tacho, adicionando

o vinho, os tomates sem pele e sem grainhas. Levar ao lume e deixar o vinho reduzir até metade. Cobrir de água e deixar cozer

lentamente durante 4 horas. Passar no “chinês” e deixar arrefecer.

PREPARAÇÃO

Assar os pimentos no forno a 180ºC durante 10 minutos. Pôr num recipiente, tapar com papel de alumínio para que o vapor

ajude a soltar a pele. Tirar a pele e as sementes, cortar em tiras de 1/2 cm de largura e reservar. Tirar a pele e grainhas do

tomate, picar a cebola e o alho. Suar em azeite a cebola e o alho, adicionar o tomate, acrescentar sal e um pouco de açúcar

e tomilho. Deixar cozer lentamente até que o tomate fique em compota.

Para a crosta, colocar todos os ingredientes na misturadora e triturar até ficar uma massa homogénea. Retirar e formar um rolo

com película aderente. Reservar no frio. Marcar o carré na frigideira e terminar a cozedura no forno a 170ºC, até ficar com um

tom rosado no interior. Colocar uma camada de massa sobre o carré e gratinar na salamandra. Tostar o pão com azeite e cortar

em formas quadradas. Colocar as fatias de pimentos de cores diferentes sobre o pão e depois uma pequena colher de compota

por cima. Repetir a operação até ter 3 porções por pessoa.

Cortar as batatas em juliana fina. Fazer pequenos discos e fritar na frigideira em manteiga até ficarem crocantes.

Para o molho, reduzir a metade o fundo de borrego. Passar pelo “chinês” e emulsionar com azeite e manteiga. Rectificar o sal.

APRESENTAÇÃO

Colocar as bruschetas de pimento no prato e à frente 4 costeletas de borrego (2 com osso e 2 sem). Pôr ao lado uma colher

de molho e decorar com o crocante de batata. Finalizar com um fio de azeite e flor de sal.

CARRé DE bORREGOem crosta de queijo de cabra fresco, bruschetta de pimentos de três cores4 pessoas

1�2 1�3

INGREDIENTES

1 pintada de 1,2 kg

8 macarrões largos de 20 cm de comprimento

8 pontas de espargos verdes

1 courgette

1 cenoura

1 trufa preta de 25 grs

4 lts de caldo de galinha

1 nabo

40 grs de manteiga

1 gema

10 cl de natas

1 cl de trufa preta

Açúcar

Sal

Flor de Sal

PInTADA DE L’AMPURDáncom trufa, macarrões largos e legumes glaceados4 pessoas

PREPARAÇÃO

Arranjar a pintada e fazer uma pequena incisão na pele (uma no peito e outra na perna). Introduzir 10 grs de trufas em

lâminas entre a pele e a carne, embrulhar em papel vegetal, atar e cozer no caldo de galinha durante 35 minutos a 82ºC.

Retirar e deixar arrefecer. Limpar os legumes e tornear a courgette, a cenoura e o nabo. Cozer separadamente a cenoura

e o nabo al dente e arrefecer em água com gelo.

Cozer os macarrões e reservar. Fazer um caldo com um bocadinho de sumo da cozedura da pintada, metade da manteiga,

sal e açúcar. Reduzir até ganhar uma consistência de xarope e glacear os legumes até ficarem bem quentes e brilhantes. Pôr

o molho, recuperar 1 litro de caldo de pintada e reduzir metade. Adicionar as natas e reduzir uma vez mais até 1/4 lt. Ligar

com a gema dissolvida num pouco de natas. Passar pelo “chinês”, incorporar 5 grs de trufa picada e emulsionar com a restante

manteiga. Rectificar o sal.

APRESENTAÇÃO

Fazer um círculo com os macarrões. Colocar no centro 1/4 de pintada (peito e perna) e dispor os legumes em volta.

Cobrir a pintada de molho e terminar com azeite de trufa e flor de sal. Cortar a restante trufa em juliana e dispor por cima.

1�� 1��

ESPETADA DE AnAnáScom cenouras baunilhadas, tártaro de papaia e gelado de gengibreCENOURA BAUNILHADA

1 cenoura

10 cl de água

25 grs de açúcar

1 vagem de baunilha

PREPARAÇÃO

Cozer a cenoura em água, açúcar e baunilha.

TÁRTARO DE PAPAIA

1 papaia

14 cl de calda de açúcar

1 vagem de baunilha

PREPARAÇÃO

Abrir a vagem de baunilha e retirar as sementes. Picar

a papaia e juntar as sementes de baunilha e o açúcar em

calda.

GELADO DE GENGIBRE

15 cl de natas

15 cl de leite

70 grs de açúcar

4 gemas

Gengibre confitado

PREPARAÇÃO

Ferver o leite com as natas. Misturar o açúcar com as

gemas e juntar o gengibre. Juntar tudo e deixar infusionar

durante 24 horas. Colocar na sorveteira e fazer o gelado.

MOLHO DE CARAMELO

30 grs de açúcar

25 grs de manteiga

2 cl de nata

PREPARAÇÃO

Fazer um caramelo com a manteiga e o açúcar. Por último,

juntar as natas e um pouco de flor de sal.

ANANÁS CARAMELIZADO

1/4 de ananás

50 grs de açúcar

10 grs de manteiga

PREPARAÇÃO

Cortar o ananás em pequenos triângulos e caramelizar

com açúcar e manteiga.

CROCANTE DE ANANÁS

1/4 de ananás

70 grs de açúcar em pó

PREPARAÇÃO

Laminar o ananás muito fino, colocar numa folha de silpat

e polvilhar com açúcar em pó. Levar ao forno a 80ºC de

12 a 16 horas.

APRESENTAÇÃO

Espetar numa vagem de baunilha os triângulos de ananás

caramelizados e as rodelas de cenoura baunilhada. Colocar

a espetada sobre o tártaro de papaia, pondo ao lado

o molho de caramelo e o gelado de gengibre. Decorar

a espetada com o crocante de ananás.

1�6 1�7

MORAnGOScom compota de ruibarbo e gelado de champagne4 pessoas

COMPOTA DE RUIBARBO

25 grs de puré de framboesa

0,5 dl de vinho branco

65 grs de açúcar

250 grs de ruibarbo

7 grs de farinha maizena

PREPARAÇÃO

Colocar num tacho o puré, o vinho branco e o açúcar e deixar ferver.

Depois, juntar o ruibarbo e levar a cozer durante 15 minutos. Juntar

depois a maizena dissolvida previamente em água fria para ligar. Deixar

arrefecer.

GELADO DE CHAMPAGNE

25 cl de nata

25 cl de leite

1,25 dl de champagne

3 gemas

110 grs de açúcar

1 vagem de baunilha

PREPARAÇÃO

Ferver o leite e as natas, fazer um creme inglês com as gemas, o açúcar

e a baunilha. Por último, misturar o champagne e colocar na sorveteira

para fazer o gelado.

CROCANTE DE RUIBARBO

200 grs de ruibarbo


PREPARAÇÃO

Laminar o ruibarbo muito fino, colocar numa folha de silpat, polvilhar

com açúcar em pó e levar ao forno a 80ºC de 12 a 16 horas.

APRESENTAÇÃO

Cortar os morangos em fatias e dispô-las em forma de estrela com

um buraco no meio. No centro, colocar a compota de ruibarbo e por

cima desta o gelado de champagne. Decora-se com coulis de morango,

crocante de ruibarbo e um raminho de hortelã.

1�� 1��

MORAnGOS SILvESTREScom azeitonas confitadas e sorvete de laranja4 pessoas

AZEITONAS CONFITADAS

250 grs de azeitonas pretas


PREPARAÇÃO

Tirar os caroços das azeitonas e branquear três vezes mudando-lhes

a água. Depois, cozer na calda de açúcar e reservar.

AZEITE DE BAUNILHA

1 dl de azeite virgem

1 vagem de baunilha

PREPARAÇÃO

Misturar o azeite com as sementes de baunilha e deixar aromatizar

durante um dia.

SORVETE DE LARANJA

1 lt de sumo de laranja


50 grs de glucose

PREPARAÇÃO

Misturar todos os ingredientes e colocar na sorveteira até fazer gelado.

CROCANTE DE LARANJA

1 laranja


PREPARAÇÃO

Laminar a laranja na fiambreira, colocar numa folha silpat e polvilhar

com o açúcar em pó. Levar ao forno a 80ºC durante 12 a 16 horas.

APRESENTAÇÃO

Colocar num prato de sopa os morangos e por cima as azeitonas

com um pouco da calda. Regar com um fio de azeite de baunilha.

Por último, pôr uma quenelle de sorvete de laranja com o crocante em

cima e decorar com a vagem de baunilha e um raminho de hortelã.

1�0 1�1

CúPULA DE ChOCOLATE PRETOcom laranja4 pessoas

MOUSSE DE CHOCOLATE PRETO

300 grs de chocolate preto

1 lt de natas semi-montadas

3 gemas


2 dl de Grand Marnier

PREPARAÇÃO

Derreter o chocolate em banho-maria. Adicionar o Grand

Marnier, o açúcar e as gemas. Misturar as natas lentamente.

CREME QUEIMADO DE LARANJA

50 cl de natas

6 gemas

75 grs de açúcar

Casca de 2 laranjas

PREPARAÇÃO

Aquecer metade das natas. Uma vez quentes, misturar

com o açúcar, as gemas e a casca das laranjas. Por último,

misturar a outra metade das natas, colocar numa forma

sem fundo e congelar.

GELATINA DE CACAU

30 cl de água

350 grs de açúcar

25 cl de natas


125 grs de cacau

PREPARAÇÃO

Aquecer as natas e a água com o açúcar. Quando estiverem

quentes, juntar a gelatina e o cacau. Misturar e passar pelo

“chinês”. Arrefecer e reservar no frigorífico.

BISCOITO

6 gemas

100 grs de açúcar

135 grs de farinha

PREPARAÇÃO

Bater as gemas com o açúcar e ir misturando a farinha

pouco a pouco. Levar ao forno a 180°C durante 6 minutos.

PREPARAÇÃO DA CúPULA

Encher metade de um molde de semi-esfera de mousse

de chocolate, introduzir um pequeno bombom de creme

queimado de laranja no centro e terminar de rechear

com mousse de chocolate. Por cima, colocar um biscoito

molhado com Grand Marnier e pôr tudo no congelador.

Uma vez congelado, tirar do molde, barrar com gelatina

de cacau e decorar com chocolate branco.

GOMOS DE LARANJA

100 grs de açúcar

5 cl de Granadine

5 cl de Grand Marnier

25 cl de sumo de laranja

8 laranjas

PREPARAÇÃO

Fazer um caramelo com o açúcar; misturar os líquidos

e reduzir a 3/4. Cortar as laranjas em gomos e marinar

no líquido, que será aproveitado como coulis de laranja

para a decoração.

GELADO DE LARANJA E AMêNDOA

45 cl de leite


20 cl de natas

5 gemas

170 grs de açúcar

50 grs de glucose

100 grs de amêndoa em pó

PREPARAÇÃO

Aquecer o leite e as natas e, separadamente, juntar as

gemas, o açúcar, a glucose e as amêndoas. Fazer um creme

inglês com as natas e o leite. Por último, juntar o sumo

e colocar na sorveteira para fazer o gelado.

APRESENTAÇÃO

No lado direito do prato, colocar uns gomos de laranja

por baixo da cúpula de chocolate e outros em frente.

Do outro lado, colocar uma quenelle de gelado de laranja.

Por último, decorar com hortelã e coulis de laranja.

1�2 1�3

LÁGRIMA DE CHOCOLATE


PREPARAÇÃO

Derreter o chocolate em banho-maria e colocar num papel anti-aderente.

Cortar uma tira de 10 cm de comprimento por 5 cm de largura e juntar

as pontas para formar uma lágrima. Deixar arrefecer.

MOUSSE DE CHOCOLATE

50 cl de natas semi-montadas

225 grs de chocolate



Sumo de 1/2 laranja

PREPARAÇÃO

Derreter o chocolate e misturar com o sumo quente, açúcar e a gelatina.

Por último, juntar as natas.

MOUSSE DE CHOCOLATE BRANCO


225 grs de chocolate branco




PREPARAÇÃO

Derreter o chocolate branco e misturar com o Grand Marnier quente,

açúcar e a gelatina. Por último, juntar as natas.

SInfOnIA DE ChOCOLATE4 pessoas

GELADO DE CHOCOLATE BRANCO

25 cl de natas

25 cl de leite

125 grs de chocolate branco


80 grs de açúcar

1/4 de vagem de baunilha

3 gemas

PREPARAÇÃO

Ferver o leite e as natas e derreter dentro o chocolate, fazendo um

creme inglês com as gemas, o açúcar (as gemas e o açúcar têm de ser

previamente batidos em conjunto), as sementes de baunilha e o Grand

Marnier. Colocar na sorveteira até fazer um gelado.

APRESENTAÇÃO DA LÁGRIMA

Recheia-se a lágrima até metade com a mousse de chocolate. Recheia-se

o resto com a mousse de chocolate branco. Coloca-se ao lado uma

quenelle de gelado de chocolate branco e decora-se com um caramelo

ligeiro.

1�� 1��

TIRAMISU

350 grs de açúcar

10 gemas

1 kg de mascarpone


1 lt de natas

PREPARAÇÃO

Bater as gemas e o açúcar, aquecer as natas com o mascarpone e a

gelatina. Por último, misturar com as gemas e deixar repousar durante

24 horas.

Fazer pequenos tiramisus e polvilhar com cacau.

TULIPAS


400 grs de farinha

100 grs de manteiga

400 grs de claras

PREPARAÇÃO

Misturar tudo, fazer pequenos círculos e levar ao forno a 180°C durante

7 minutos. Depois, dar forma de tulipa.

BAVAROISE DE FRAMBOESA

5 claras


50 cl de puré de framboesa


50 cl de natas

PREPARAÇÃO

Fazer um merengue com as claras e o açúcar, aquecer o puré e juntar

a gelatina. Por último, juntar as natas montadas.

SORTIDODE SObREMESAS nOELIA4 pessoas

MOUSSE DE CHOCOLATE PRETO

300 grs de chocolate negro

1 lt de natas semi-montadas

3 gemas



PREPARAÇÃO

Derreter o chocolate e misturar com as gemas, o açúcar, o Grand

Marnier e, no final, as natas semi-montadas.

APRESENTAÇÃO

Colocar em lados diferentes do prato o tiramisu, a mousse de chocolate,

a tulipa com três bolas de sorvete à escolha e a bavaroise de framboesa.

Decorar com um raminho de hortelã.

Joachim como a sua filha Noelia. Esta sobremesa nasceu com ela.

1�6 1�7

INGREDIENTES

250 grs de bacalhau demolhado

1/2 lt de caldo de camarão

300 grs de ervilhas

1/2 lt de natas

5 cl de azeite

1 chalota

Sal

TELHA DE ERVILHA

70 grs de puré de ervilha

3 claras batidas em castelo

70 grs de farinha

Sal

PREPARAÇÃO

Fazer um refogado com a chalota, o azeite e as ervilhas, deixar apurar e refrescar com o caldo de camarão previamente feito. Deixar ferver, juntar as natas

e levar de novo a ferver, temperando com sal e deixando reduzir um pouco. Depois, triturar até ficar em creme. Cortar o bacalhau em pequenos cubos

e temperar com azeite e sal.

Para as telhas de ervilha, colocar numa folha de silpat uma colher de sopa com a massa formada pelo puré de ervilhas, as claras e a farinha. Espalhar

a massa em forma de “S” ou a gosto com a ajuda de uma espátula. Depois, levar ao forno a 140ºC durante 3 minutos.

APRESENTAÇÃO

Deitar o creme num prato de sopa, colocar o tártaro de bacalhau no centro com a ajuda de um pequeno aro. Colocar a telha de ervilha por cima. Decorar

com um cubo de tomate concassé e um raminho de funcho.

CREME DE ERvILhAScom tártaro de bacalhau4 pessoas

160 161

INGREDIENTES

800 grs de camarão

Raspa de laranja


1 tomate

30 grs de cerefólio

50 grs de kumquats



Azeite

Sal

Pimenta

VINAGRETE DE KUMQUATS


4 cl de azeite


10 cl de sumo de kumquats


Sal

Pimenta

PREPARAÇÃO

Descascar o camarão deixando apenas a cauda. Temperar com sal, pimenta, azeite e raspa

de laranja. Levar ao forno a cozinhar a 170ºC durante 2 minutos.

Fazer um vinagrete emulsionando numa centrifugadora o sumo dos kumquats, o sumo

de laranja, azeite, sal,vinagre de Jerez e caldo de galinha. Temperar a salada com vinagrete

da casa.

Fazer um crocante de kumquats laminando-os numa fiambreira e dispondo-os numa folha

de silpat. Polvilhar com açúcar em pó e levar ao forno a 80ºC até secarem.

APRESENTAÇÃO

Dar forma de rosa à salada e colocá-la no centro do prato. Dispor os crocantes de kumquats

por cima e os camarões em redor. Colocar o vinagrete em volta dos camarões e decorar com

tomate concassé e cerefólio.

SALADA DE CAMARãOcom vinagrete de kumquats e gengibre4 pessoas

162 163

TERRInA DE fOIE GRAScom alperces e ervilhas4 pessoas

PREPARAÇÃO

Limpar o foie gras, temperar e deixar a marinar em brandy, 15 grs de açúcar, sal e pimenta.

Depois, cozer a 100ºC durante 3 a 5 minutos (até que o fígado derreta) e enformar numa

forma de bolo inglês. Reservar no frio. Cozer as ervilhas descascadas. Cortar os alperces em

cubos. Aquecer o caldo de galinha e depois juntar a gelatina. Retirar o foie gras da forma.

Montar a terrina de modo a obter três camadas de foie gras, uma camada de ervilhas e uma

camada de alperces, molhando no caldo de galinha com a gelatina. Voltar a colocar na forma

e reservar no frio.

Para o vinagrete, juntar o vinagre de Jerez, 100 grs de ervilhas, 5 cl de azeite, 2 cl de caldo de

galinha, sal e pimenta. Triturar, coar e emulsionar.

Fazer uma compota cozendo os pêssegos, retirar o excesso de líquido e juntar o açúcar,

deixando ganhar consistência. Temperar a alface com vinagrete da casa e com cebolinho

picado.

APRESENTAÇÃO

Cortar a terrina de foie gras de cima para baixo e colocar no prato. Com a ajuda de duas

colheres de chá, moldar a compota de alperce em forma de quenelle. Guarnecer com a alface

frisada. Acrescentar o cebolinho picado, regar com o vinagrete de ervilha e cortar com fio de

azeite. Finalizar com flor de sal.

INGREDIENTES

1,5 kg de foie gras

4 cl de brandy

300 grs de ervilhas

200 grs de alperces secos (macerados)





500 grs de pêssegos

500 grs de açúcar



Azeite

Sal

Pimenta

Flor de sal

16� 16�

INGREDIENTES

250 grs de peixes variados

4 camarões médios

1 lt de caldo de peixe e camarão

100 grs de tomate concassé

100 grs de cebola picada

30 grs de alho seco

100 grs de alho francês cortado em meia-lua

50 grs de cubos fritos de broa de milho

1 ramo de coentros

Piripiri

Sal

SOPA DE PEIxEà nossa maneira4 pessoas

PREPARAÇÃO

Suar a cebola, o alho francês e o alho seco em azeite. Deixar alourar e juntar o tomate

concassé. Deixar apurar e juntar o caldo de peixe e camarão previamente feito, temperado

com sal e piripiri. Levar a ferver por forma a reduzir um pouco. Rectificar os temperos, juntar

o peixe limpo de pele e espinhas e o camarão descascado, deixando a cozer durante muito

pouco tempo (2/3 minutos). Aromatizar com as folhas dos coentros.

APRESENTAÇÃO

Dispor o peixe no centro do prato com o camarão por cima e deitar a sopa em volta. Decorar

com uma folha de coentros e terminar com os cubos de broa e um fio de azeite.

166 167

INGREDIENTES

1kg de farinha

6 gemas

3 ovos

10 cl de água

5 cl de azeite

30 grs de manteiga

1 chalota

1 colher de sopa de mostarda

25 cl de natas

20 cl de fumet

250 grs de queijo ricotta

100 grs de queijo de cabra


30 grs de salsa picada

150 grs de presunto pata negra

Grãos de mostarda

Casca de 1/2 laranja


Sal

Pimenta

RAvIOLIS DE QUEIJO DE CAbRA com rosa de presunto pata negra e molho suave de mostarda4 pessoas

PREPARAÇÃO

Misturar a farinha, as gemas e os ovos inteiros com a água e o azeite até formar uma massa elástica. Deixar repousar e depois estendê-la com o rolo.

Dispor o recheio feito com os queijos, as natas semi-montadas e a salsa picada. Fazer raviolis em forma redonda frisada. Cozer os raviolis em água

temperada com sal e azeite até ficarem al dente (3 a 4 minutos). Passar por metade da manteiga numa frigideira e reservar.

Preparar o molho suando a chalota na restante manteiga e na mostarda. Refrescar com o fumet e deixar reduzir um pouco. Depois, juntar as natas, voltar

a reduzir e temperar. Fazer os zestes de laranja numa calda de açúcar.

APRESENTAÇÃO

No fundo do prato, colocar o molho de mostarda e dispor os raviolis por cima. Guarnecer a rosa de presunto com os zestes de laranja e decorar com

cerefólio. Polvilhar com grãos de mostarda previamente salteados a seco para lhes retirar a acidez. Terminar com azeite

16� 16�

bACALhAU COnfITADOcom risotto de azeitonas pretas, grelos e molho de foie gras4 pessoas

PREPARAÇÃO

Confitar o bacalhau no azeite a 45ºC durante 12 minutos. Fazer o risotto num refogado em 50 grs de manteiga com a chalota, acrescentando o caldo

de galinha a pouco e pouco, terminando com a juliana de azeitona, o parmesão, o mascarpone e 50 grs de manteiga restante. Saltear os grelos em azeite

e alho, temperados com sal e pimenta. Fazer um crocante de azeitona misturando o puré de azeitona, a farinha, as claras, 40 grs de manteiga e sal até

obter uma massa homogénea. Numa folha de silpat, colocar uma colher de sopa com a massa e espalhar em forma oval com a ajuda de uma espátula.

Depois, levar ao forno a 140ºC durante 3 minutos.

Para o molho, reduzir o fumet com as natas e acrescentar o puré de foie gras. Emulsionar e rectificar o sal.

Fritar 4 folhas de grelos numa frigideira com azeite, espalmando-as contra o fundo de forma a que fiquem lisas.

APRESENTAÇÃO

Com a ajuda de um aro, enformar por camadas o risotto de azeitona, seguido dos grelos. Colocar por cima o bacalhau confitado, decorar com o crocante

de azeitona, a folha de grelo e dispor o molho em volta. Finalizar com azeite e flor de sal.

INGREDIENTES

4 postas de bacalhau

100 grs de farinha

70 grs de azeitona em puré

140 grs de manteiga

3 claras

1 lt de caldo de galinha

20 grs de parmesão ralado

20 grs de mascarpone

20 grs de foie gras em puré

1/2 lt de fumet

20 cl de natas

1 lt de azeite

200 grs de grelos

1 dente de alho picado

200 grs de arroz arborio

50 grs de azeitona em juliana

1 chalota picada

Sal

Flor de sal

170 171

CAbRITO COnfITADOcom grelos e molho de tomilho4 pessoas

PREPARAÇÃO

Temperar o cabrito com sal, pimenta e tomilho e deixar durante 24 horas a marinar. Confitar o cabrito na banha de porco a

100ºC durante 3 horas.

Saltear os grelos em azeite e 1 dente de alho, temperados com sal e pimenta.

Tornear as batatas, levá-las ao forno a 180ºC com colorau, sal, pimenta, tomilho, azeite e um pouco de água.

Para o molho, suar as chalotas em manteiga e acrescentar o fundo de cabrito. Deixar reduzir para metade. Coar, temperar com

sal e montar com manteiga e tomilho.

APRESENTAÇÃO

Dispor de forma triangular os três ingredientes principais, de um lado os grelos enformados, do outro as batatas e ao centro

o cabrito. Dispor o molho ao lado e decorar com dente de alho e ramo de alecrim. Terminar com azeite e flor de sal.

INGREDIENTES

Pernas e costeletas de 1 cabrito

4 kg batatas

200 grs de grelos

5 lt de banha de porco

5 dentes de alho

Colorau

1 ramo de tomilho

2 chalotas picadas

Azeite

Sal

Pimenta

1 lt fundo de cabrito (mesmo procedimento do fundo de

borrego, ver pág. 142)

172 173

RAbO DE bOIestufado em vinho do Dão com trufa preta4 pessoas

PREPARAÇÃO

Passar o rabo de boi por farinha e saltear em azeite. No mesmo tacho, saltear o mirepoix

e acrescentar o vinho. Estufar lentamente durante 8 horas. Retirar do lume, deixar arrefecer

e desfiar a carne.

Adicionar o fundo de vitela ao caldo de estufado e deixar reduzir até metade. Passar

no “chinês” e terminar com azeite, açúcar, 50 grs de manteiga, sal e pimenta. Reservar.

Fazer o puré de batata com 30 grs de manteiga, noz moscada, leite, natas, sal, pimenta

e 10 grs de trufa picada. Reservar. Saltear os espinafres no resto da manteiga.

Laminar uma batata na mandolina em forma de gaufrette e fritar em óleo de girassol. No

mesmo óleo, fritar 4 folhas de espinafres. Laminar as trufas restantes. Reservar.

APRESENTAÇÃO

Enformar por camadas com a ajuda de um aro: primeiro o puré de batata trufado, a seguir

o espinafre, depois o rabo de boi, de novo o espinafre, o rabo de boi e por último uma nova

camada de puré de batata. Decorar com as lâminas de trufa e o crocante de espinafre. Dispor

o molho ao lado. Finalizar com o azeite de trufa e flor de sal.

INGREDIENTES

1 kg de rabo de boi com osso em 4 pedaços

200 grs de mirepoix (alho francês, cebola, salsa e cenoura)

2 lt de vinho tinto do Dão

Farinha

1 kg de batata

40 grs de trufa preta

1 molho de espinafres

20 cl de fundo de vitela (mesmo procedimento do fundo de borrego, ver pág. 142)

10 cl de leite

10 cl de natas

100 grs de manteiga

50 grs de açúcar



Noz moscada

Azeite

Sal

Flor de sal

17� 17�

LEITE CREME

200 grs de açúcar


10 gemas

1 lt de leite

COULIS


100 grs de açúcar

GELADO DE CHOCOLATE

200 grs de açúcar

6 gemas

120 grs de chocolate derretido

1/2 lt de leite

1/2 lt de natas

TELHA DE SéSAMO E SEMENTES DE PAPOILA

25 grs de sésamo

5 grs de sementes de papoila

0,5 cl de leite

15 grs de manteiga


0,5 grs de glucose

LEITE CREME QUEIMADO com gelado de chocolate e coulis de vinagre balsâmico4 pessoas

PREPARAÇÃO

Para o leite creme, juntar o açúcar, a farinha maizena e as gemas. Mexer bem com a ajuda de umas varas. Ferver o leite e juntar

ao preparado anterior.

Por fim, levar ao lume até obter a consistência desejada. Empratar em pratos de sopa.

Fazer o gelado juntando as gemas, o açúcar e o chocolate.

Ferver depois as natas e o leite e juntar ao preparado anterior. Deixar arrefecer e levar à sorveteira até fazer o gelado.

Para o coulis, levar a ferver o vinagre balsâmico e o açúcar até reduzir a metade.

Para a telha, misturar todos os ingredientes excepto a manteiga. Amolecer a manteiga e incorporar aos poucos no preparado

anterior até obter uma massa homogénea. Deixar repousar. Dispor 4 porções da massa (uma colher de sopa cada) numa folha

de silpat e levar ao forno a 160ºC até ganhar um tom dourado. Moldá-la a quente em forma de telha.

APRESENTAÇÃO

Colocar o leite creme ainda quente num prato de sopa e deixar arrefecer. Na altura de servir, polvilhar com açúcar, queimar

com a ajuda de um maçarico, colocar a bola de gelado de chocolate por cima e cobrir com a telha. Decorar com um ramo de

hortelã, açúcar em pó e riscar com a redução de vinagre balsâmico.

176 177

PREPARAÇÃO

Para o tiramisu, bater na batedeira o açúcar, as gemas e o licor até triplicar de volume.

Incorporar o queijo mascarpone pouco a pouco. Demolhar os palitos de champagne em café e dispor num tabuleiro.

Cobrir com o creme previamente feito e voltar a colocar outra camada de palitos demolhados no café. Por fim, dispor uma última camada

de creme e reservar no frio.

Para a crosta, fazer um caramelo, juntando depois a amêndoa até ficar uniforme. Estender e deixar arrefecer. Por fim, picar a crosta.

No molho, juntar o açúcar, as gemas e a farinha maizena. Ferver o leite com o açafrão e juntar ao preparado anterior. Levar ao lume a engrossar

ligeiramente. Passar pelo “chinês”.

Para a tulipa, misturar todos os ingredientes excepto a manteiga. Ir adicionando a manteiga aos poucos até obter uma massa homogénea.

Com um pincel, dispor a massa em 4 porções numa folha de silpat e levar ao forno a 160ºC até dourar.

APRESENTAÇÃO

Cortar o tiramisu em forma de quadrado e dispor a crosta de nougat por cima. Decorar com morangos, framboesas e folha de hortelã e

polvilhar com açúcar em pó e canela. Colocar o molho de açafrão ao lado.

TIRAMISU


4 gemas

5 cl de licor de amêndoa

500 grs de queijo mascarpone

1 kg de palitos de champagne

1 lt de café

CROSTA DE NOUGAT

100 grs de açúcar

200 grs de amêndoa laminada

MOLHO DE AÇAFRÃO

50 grs de açúcar


2 gemas

50 cl de leite

Açafrão

TULIPA


40 grs de farinha

1 clara

10 grs de manteiga derretida

DECORAÇÃO

50 grs de morangos e framboesas

TIRAMISUcom molho de açafrão e crosta de nougat4 pessoas

17� 17�

PREPARAÇÃO

Laminar as courgettes e a beringela em fatias no sentido longitudinal de 2 mm de espessura, grelhar em azeite e reservar.

Triturar as pétalas de tomate confitado em puré e acrescentar as 5 folhas de gelatina. Triturar o queijo fresco, montar as natas, guardando uma

colher de sopa de natas para aquecer e derreter nelas as últimas duas folhas de gelatina. Adicionar todas as natas ao queijo fresco. Rectificar o

sal. Tirar as cascas do camarão, cortar em dois e retirar as tripas. Colocar num tabuleiro com azeite e confitar a 85ºC durante aproximadamente

10 minutos. Terminar com um pequeno golpe de salamandra.

Forrar uma terrina de forma triangular com película aderente. Laminar a courgette e a beringela, grelhar em azeite e reservar. Rechear a terrina

com puré de tomate confitado, alisar e reservar no frio. Depois, colocar uma cama de beringela e metade da mousse de queijo por cima, arranjar

o camarão e cobrir com o resto da mousse de queijo. Fechar com courgette e reservar no frio.

Tirar a pele ao chouriço e picar a carne. Saltear em azeite e colocar no “chinês” para recuperar o azeite. Colocar o chouriço no forno a 160ºC

até ficar bem seco. Arranjar a alface e temperar com chalota picada, cebolinho e vinagrete da casa.

APRESENTAÇÃO

Colocar uma camada de chouriço em pó e por cima as fatias de terrina e um bouquet de alface. Finalizar com um fio de azeite de chouriço

e flor de sal.

INGREDIENTES

8 camarões (calibre 20/30)

1 beringela

2 courgettes



400 grs de tomate confitado (ver pág. 118)

7 folhas de gelatina demolhadas em água fria

60 grs de alface chicória

1/2 chouriço

1 chalota


Azeite

Sal

Flor de sal


TERRInA DE CAMARãO,queijo e tomate confitado com legumes grelhados4 pessoas

1�2 1�3

PREPARAÇÃO

Assar os pimentos no forno. Retirar e colocar papel de alumínio por cima (criar efeito de estufa, onde o vapor ajuda a retirar a pele mais

facilmente). Retirar a pele, as sementes e cortar em pedaços grandes.

Dividir a cebola por dois tachos e suar num pouco de azeite. Num dos tachos, adicionar o gengibre e o pimento vermelho e no outro adicionar

o pimento amarelo. Adicionar 1/4 lt de caldo de galinha em cada tacho para deglacear. Cozinhar lentamente durante 15-20 minutos. Cortar

a cozedura adicionando as natas frias (metade em cada tacho). Triturar em separado o conteúdo de cada tacho e passar por um “chinês”.

Rectificar temperos.

Descascar o camarão, deixando só a cauda, retirar a tripa e cortar em borboleta. Colocar os camarões num tabuleiro com um pouco de azeite e

levar muito rapidamente à salamandra (+/- 30 segundos).

APRESENTAÇÃO

Com dois copos, verter os dois cremes de pimentos em separado no prato, para não se misturarem. Colocar dois camarões no centro do prato

e finalizar com um fio de azeite e flor de sal.

INGREDIENTES

8 camarões médios

180 grs de cebola cortada em meia-lua

20 grs de gengibre picado

1/2 lt de caldo de galinha

1/4 lt de natas

250 grs de pimento vermelho

200 grs de pimento amarelo

Azeite

Sal

Flor de sal

CREME DE DOIS PIMEnTOSperfumado com gengibre, camarões salteados4 pessoas

1�� 1��

INGREDIENTES

2 lavagantes azuis de 500 a 600 grs cada

Parte verde de uma courgette

1/2 cenoura

1/2 bola de aipo


35 grs de gengibre

Azeite

Flor de sal


CONSOMMé

Cascas de lavagante


1 cl de brandy


1 colher de chá de tomate concentrado

1 dente de alho

1/2 cebola

1/2 cenoura

Parte verde de um alho francês

1 ramo de tomilho

Azeite

CLARIFICAÇÃO

1 dente de alho

75 grs de erva-príncipe

50 grs de talo de aipo

Claras e cascas de 5 ovos

Gelo

PREPARAÇÃO

Cozer os lavagantes no court-bouillon a 80ºC durante 5 minutos e arrefecer com água e gelo. Tirar as cascas e reservar a carne.

Torrar as cascas no forno a 180ºC até ficarem com tom dourado. Cortar os legumes do consommé em mirepoix e suar em azeite, adicionar

as cascas e deglacear com o álcool (vinho branco, brandy e Porto branco). Flambear, adicionar o concentrado de tomate, o tomilho e cobrir

com água. Deixar ferver rapidamente e cozer lentamente durante 30 minutos. Passar pelo “chinês” e clarificar: misturar o dente de alho,

a erva-príncipe e as claras de ovos com as cascas e um pouco de gelo. Quando o caldo de lavagante ferver, mexer levemente com uma colher

e coar a clarificação. Quando ficar uma crosta em cima do caldo, fazer um buraco com uma concha, depois recuperar o líquido e utilizar

a crosta como filtro desse mesmo líquido. Passar o caldo por este filtro natural (aproximadamente 3 a 4 minutos) até a massa estar no fundo

da panela. Deixar repousar (fora do lume) e passar pelo “chinês”. Recuperar 1/2 litro e colar com 4 folhas de gelatina (previamente amolecidas

em água fria).

Cortar a parte verde da courgette, a cenoura e o aipo em brunesa, cozer à inglesa e incorporar no consommé. Laminar o lavagante.

APRESENTAÇÃO

No fundo de um prato de sopa, colocar os legumes e de seguida o lavagante laminado. Colocar o consommé. Decorar com uma pata e deixar

no frio até ficar mais consistente. Terminar com ervas frescas, um fio de azeite e flor de sal.

COnSOMMé DE LAvAGAnTE AzUL EM GELéEcom alguns legumes em brunesa4 pessoas

1�6 1�7

PREPARAÇÃO

Cozer o lavagante no court-bouillon a 80ºC durante 5 minutos. Arrefecer imediatamente, tirar as cascas reservando-as para o molho. Cortar

as caudas de lavagante no sentido longitudinal e tirar as tripas.

Para o vinagrete, emulsionar o vinagre de Jerez com o fundo de crustáceos e azeite.

APRESENTAÇÃO

Cortar o melão na fiambreira e fazer uma forma de flor no centro do prato. Cortar as caudas de lavagante, as pinças e os cotovelos e temperar

com azeite. Dispor o lavagante em volta do melão e pôr três bouquets de alface em volta temperados com vinagrete da casa. Colocar uma pata

de lavagante em cima para decoração. Terminar com o vinagrete de crustáceos, flor de sal e azeite.

INGREDIENTES


1/4 de melão



Azeite

Flor de sal


4 cl de fundo de crustáceos (ver pág. 130)


SALADA DE LAvAGAnTE AzULe melão com vinagrete de crustáceos4 pessoas

1�� 1��

PREPARAÇÃO

Limpar os boletos e laminar inteiros na mandolina (2 mm de espessura). Arranjar a alface e reservar as folhas amarelas do coração, temperar

com vinagrete da casa, chalotas picadas e cebolinho. Com um descascador, tirar as lascas de parmesão. Emulsionar os ingredientes do vinagrete

de trufa.

APRESENTAÇÃO

No centro, colocar os boletos na forma de uma rosácea e um bouquet de alface chicória por cima. Temperar com um fio de vinagrete de trufa,

lascas de parmesão e flor de sal.

INGREDIENTES

4 boletos de 150 grs cada

1 alface chicória

50 grs de parmesão

1 chalota



Flor de sal

VINAGRETE DE TRUFA


5 cl de azeite

2 cl de azeite de trufa branca

CARPACCIO DE bOLETOScom aromas do bosque e lascas de parmesão4 pessoas

1�0 1�1

INGREDIENTES

400 grs de lombo de atum dos Açores

8 camarões médios

1/2 courgette em brunesa

1/2 pimento vermelho em brunesa

Sumo de 1 limão

100 grs de alface chicória

50 grs de couve-flor

4 cogumelos Paris


1 cenoura

1/4 de bola de aipo

1/2 cebola

1/2 cabeça de funcho

1/4 lt de vinho branco

1/4 lt de vinagre de Jerez

10 grs de sementes de coentros

1 ramo de tomilho

2 folhas de louro

Azeite

Sal

Pimenta

Flor de sal

TáRTARO DE ATUM DOS AÇORES com camarão, salada e legumes gregos4 pessoas

PREPARAÇÃO

Cortar em cubos o atum e o camarão. Misturar com a brunesa de pimento vermelho e courgette. Temperar com azeite, pimenta e flor de sal.

Suar a cebola picada e o funcho com tomilho, louro e as sementes de coentros. Depois, dividir este preparado e suar nele os legumes, cada um

no seu tacho. Deglacear cada tacho com vinagre e vinho branco, reduzir 3/4 e adicionar o caldo de galinha até cobrir cada legume. Cozer até

ficar al dente. Reservar no frio.

O vinagrete é feito de caldo de legumes gregos reduzido, emulsionado com azeite.

APRESENTAÇÃO

Fazer uma forma de tártaro de atum no centro do prato, temperar com sumo de limão e flor de sal. Dispor em volta os legumes gregos, pondo

um bouquet de alface chicória por cima do atum. Desenhar um fio de vinagrete de legumes em volta do prato.

1�2 1�3

PREPARAÇÃO

Cobrir os lombos de atum com sésamo e saltear muito rapidamente em azeite. Deixar repousar e cortar em fatias. Reservar.

Para o chutney, cortar o ananás em brunesa, picar a chalota e suar em azeite com as especiarias, adicionar o açúcar e cozer até ficar em

caramelo. Adicionar o vinagre e reduzir até à consistência de xarope. Adicionar o ananás e cozer lentamente. Polvilhar 4 fatias de ananás com

açúcar em pó e secá-las no forno a 80ºC até ficarem crocantes. Para o vinagrete, misturar a gema com a mostarda e emulsionar com o óleo.

No fim, adicionar wasabi e rectificar o sal.

APRESENTAÇÃO

Na parte de cima do prato, colocar duas colheres de chutney de ananás. À frente, 4 fatias de atum. Finalizar com pontos de vinagrete

de wasabi. Decorar com o crocante de ananás. Terminar com um fio de azeite e flor de sal.

INGREDIENTES

Lombo de atum limpo com 320 grs

1/2 ananás

1/2 chalota

1 cravinho

1 grão de cardomomo

1/4 de pau de canela

Sementes de 1/4 de vagem de baunilha

50 grs de sésamo

80 grs de açúcar



Azeite

Sal

Flor de sal

VINAGRETE DE wASABI

1/2 gema



1 colher de chá de pasta de wasabi

5 grs de mostarda

LOMbO DE ATUMcom sésamo, chutney de ananás e vinagrete de wasabi4 pessoas

1�� 1��

INGREDIENTES

4 chispes de porco preto

50 grs de foie gras


1 batata para fritar

50 grs de manteiga clarificada


Azeite

Sal

Flor de sal


VINAGRETE VIRGEM

1 chalota picada

1 tomate concassé


10 grs de cerefólio

10 grs de salsa

1/2 pimento vermelho em brunesa

1/2 courgette (só a parte verde) em brunesa

1/4 lt de azeite

CARPACCIODE Pé DE PORCO PRETO, vinagrete virgem e crocante de batata4 pessoas

PREPARAÇÃO

Cozer os chispes no forno a vapor durante 2 horas e 30 minutos, retirar e desossar. Enquanto está quente, picar a carne com a pele e rectificar

temperos. Fazer um rolo com a película aderente e reservar no frio.

Descascar a batata e laminar na mandolina na espessura mínima (não lavar a batata após ter sido cortada, para não perder o amido). Dispor em

forma de rosácea. Fritar em manteiga clarificada até ficar crocante. Reservar.

Misturar os legumes em brunesa com a chalota, as ervas picadas e o azeite.

Fazer um puré com o foie gras e o vinagre de Jerez.

APRESENTAÇÃO

No centro do prato, colocar uma cama de puré de foie gras, cortar o rolo de porco preto na fiambreira e dispor em forma de rosácea por cima

do puré. Colocar um pouco de alface no centro do prato temperada com vinagrete da casa, juntamente com o crocante de batata. Terminar com

o vinagrete virgem em volta da carne e com flor de sal.

1�6 1�7

PREPARAÇÃO

Cortar as chalotas em meia-lua e confitar com 1/4 de lt de vinho do Porto.

Arranjar o foie gras inteiro e marinar durante +/- 1 hora.

Forrar uma terrina com película aderente e colocar o foie gras no interior. Cozer no forno em banho-maria a 100ºC até atingir

os 38ºC no interior. Prensar com um peso por cima e deixar repousar 2 dias no frio.

Ferver o moscatel até perder o álcool e incorporar as folhas de gelatina previamente demolhadas. Reservar no frio.

Cortar os kumquats ao meio e retirar os caroços. Colocar açúcar por cima. Mexer bem e deixar a marinar um dia no frio.

Cozer lentamente os kumquats na marinada formada pelo sumo que deles se desprendeu até estarem confitados. Escorrer bem

e triturar tudo até ficar homogéneo.

Retirar 100 grs de terrina de foie gras, dividir em 4 pedaços iguais e fazer pequenas bolas. Panar com o pão preto e com

as sementes de coentros moídas no momento e reservar.

Dividir a restante terrina em três no sentido longitudinal e montar com a marmelada de kumquats, ficando com o aspecto

de mármore. Reservar no frio.

Corar num sauté os quatro pedaços de foie gras crus e terminar no forno. Retirar e limpar a gordura em excesso.

Picar a gelatina de moscatel. Reduzir 1/4 de Porto até metade.

APRESENTAÇÃO

Colocar um pouco de gelatina de moscatel no prato, pondo a trufa de foie gras por cima. Colocar um pouco de chalota confitada

e colocar o foie gras quente por cima. Cortar uma fatia de mármore de foie gras com kumquats e colocar no prato.

No centro do prato, colocar um pequeno bouquet de alface temperado com vinagrete da casa e decorar com redução de vinho

do Porto. Finalizar com flor de sal, pimenta e um fio de azeite.

INGREDIENTES

1 foie gras inteiro (500 grs)

4 pedaços de foie gras cru (40 grs cada)

3 chalotas

1/2 lt de vinho do Porto

1 fatia de pão preto ralado

1/4 lt de moscatel


200 grs de kumquats

5 grs de sementes de coentros


Sal

Flor de sal

Pimenta

Açúcar

Azeite



MARINADA PARA 1 KG DE FOIE GRAS

13 grs de sal

3 grs de açúcar

2 grs de pimenta

Cognac

Porto

vARIAÇãO DE fOIE GRAS ELEvEn4 pessoas

1�� 1��

PREPARAÇÃO

Cortar escalopes de foie gras de 30 grs cada. Retirar o caroço das cerejas e reservar. Fazer caramelo com açúcar e deglacear

com vinagre de Jerez. Reduzir até à consistência de xarope e adicionar as cerejas. Deixar cozer lentamente até o sumo evaporar

por completo.

Para o sorvete, misturar a glucose, o estabilizante e o açúcar, deixar ferver e adicionar a polpa de cereja. Ferver de novo e colocar

na sorveteira para fazer o sorvete.

Para as telhas de amêndoa, amolecer a manteiga (não muito) e juntar todos os ingredientes até formar uma massa homogénea.

Dispor pequenas lâminas de massa numa folha silpat. Acrescentar a amêndoa laminada e pôr no forno a 180ºC até ganhar tom

dourado. Retirar, cortar em pequenos triângulos e moldar em forma de “U” enquanto estiverem quentes.

Marcar o foie gras num sauté e terminar no forno.

Suar as chalotas em metade da manteiga, adicionar o vinho do Porto e deixar reduzir até adquirir uma consistência de xarope.

Acrescentar o fundo de vitela e deixar reduzir de novo ao ponto de xarope, montando no final com a restante manteiga. Rectificar

o sal e passar pelo “chinês”.

APRESENTAÇÃO

Colocar no centro do prato um pouco de chutney de cereja e, por cima, 3 pedaços de foie gras. Pôr o molho em volta dos

pedaços de foie gras, colocar por cima uma telha de amêndoa e no interior da telha uma colher de sorvete de cereja. Terminar

com um fio de azeite e flor de sal.

INGREDIENTES

500 grs de foie gras

200 grs de cerejas


50 grs de açúcar

Azeite

Flor de sal

SORVETE DE CEREJA

500 grs de polpa de cereja

70 grs de açúcar

35 grs de glucose

2 grs de estabilizante

22 cl de água

TELHA DE AMêNDOA

200 grs de manteiga

Açúcar mascavado

20 cl de sumo de citrinos

150 grs de farinha

Amêndoa laminada

MOLHO DE VINHO DO PORTO

1/4 lt de vinho do Porto

2 chalotas picadas

10 cl de fundo de vitela (mesmo procedimento do fundo

de borrego, ver pág. 142)

10 grs de manteiga

fOIE GRAS QUEnTE,chutney de cereja, sorvete de cereja, telha de amêndoa e redução de vinho do Porto4 pessoas

200 201

INGREDIENTES

500 grs de foie gras

4 beterrabas pequenas

1 limão

250 grs de gordura de foie gras

Açúcar em pó

Azeite

Sal

Flor de sal

MOLHO

15 cl de sumo de limão

1 chalota picada

Raspa de 1 limão


20 cl de moscatel


50 grs de manteiga

10 cl de natas

fOIE GRAS com beterraba confitada e molho de limão4 pessoas

PREPARAÇÃO

Descascar a beterraba e laminar na mandolina com uma espessura de 2 mm. Confitar a 80ºC na gordura de foie

gras até ficar al dente. Cortar o foie gras em escalopes e marcar num sauté. Terminar no forno a 170/180ºC.

Laminar o limão em fatias e aproveitar só as de maior diâmetro. Polvilhar com açúcar em pó, colocar numa folha

de silpat e secar no forno a 80ºC durante 4 horas. Reservar.

Para o molho, suar a chalota em metade da manteiga, deglacear com o sumo de limão, deixar reduzir até metade.

Adicionar o moscatel e o Porto. Deixar reduzir até metade. Acrescentar o caldo de galinha e as natas e reduzir

de novo, cerca de 1/3. Passar pelo “chinês” e terminar com a manteiga restante e a raspa de limão.

APRESENTAÇÃO

No centro do prato, colocar a beterraba e por cima dois escalopes de foie gras. À volta, colocar o molho

e temperar com flor de sal e azeite. Decorar com o crocante de limão.

202 203

PREPARAÇÃO

Retirar as cascas de lagostim deixando apenas a da cauda. Descascar as batatas e fazer fios com uma mandolina.

Ferver os fios de batata durante 15 segundos, arrefecendo de seguida em água e gelo. Enrolar os lagostins nos fios de batata e reservar.

Suar a cebola e o arroz em azeite. Deglacear com vinho branco e deixar reduzir até ficar quase seco. Adicionar caldo de galinha até cobrir

e deixar cozer lentamente, acrescentando caldo aos poucos se for necessário.

Ligar o risotto com o parmesão ralado, o mascarpone e a manteiga. No final, adicionar os rebentos de soja. Rectificar o sal.

Fritar os lagostins enrolados nos fios de batata a 170ºC.


APRESENTAÇÃO

Colocar o risotto no centro do prato e por cima três lagostins. Decorar com as pinças de lagostim e um crocante de manjericão.

Terminar com um fio de fundo de vitela em volta do risotto e um pouco de azeite e flor de sal.

INGREDIENTES

12 lagostins

2 batatas para fritar

160 grs de arroz carnaroli

60 grs de rebentos de soja

20 grs de queijo mascarpone

1/2 cebola picada

1/4 lt de vinho branco

Caldo de galinha

50 grs de queijo parmesão ralado

Óleo de girassol


5 cl de fundo de vitela (mesmo procedimento

do fundo de borrego, ver pág. 142)

20 grs de manteiga

Azeite

Sal

LAGOSTIMEM CROSTA DE bATATAe risotto de rebentos de soja4 pessoas

20� 20�

INGREDIENTES


10 grs de tinta de choco

30 grs de puré de salsa


1 cenoura

1 nabo

100 grs de manteiga

1 ramo de salsa


Açúcar

Azeite

Sal

Flor de sal

10 cl de fundo de crustáceos (ver pág. 130)

MASSA

250 grs de farinha

50 grs de sémola de trigo fina

14 gemas

Azeite

Sal

LASAnhA DE LAvAGAnTE AzUL em três cores, emulsão de seu suco4 pessoas

PREPARAÇÃO

Para a massa, misturar todos os ingredientes excepto duas gemas, depois dividir em três partes iguais. Misturar uma das partes com tinta

de choco, outra com puré de salsa e outra deixar sem nada.

Esticar as diferentes massas na máquina até atingir a medida 1, cortar tiras com 2 cm de largura e pincelar as partes de cima com as restantes

gemas. Colar as massas intercaladamente (para terem cores diferentes lado a lado) e passar outra vez na máquina para colar bem. Em seguida,

cortar em folhas de lasanha. Cozer em água temperada com sal e azeite até ficar al dente.

Cozer o lavagante no court-boullion a 80ºC durante 5 minutos e retirar as cascas. Cortar em juliana a cenoura e o nabo. Glacear com caldo de

galinha, metade da manteiga e açúcar. Temperar com sal.

Saltear em azeite 1/2 lavagante cortado em 4 partes. Reservar.

Misturar o fundo de crustáceos com as natas. Deixar reduzir um pouco e adicionar a restante manteiga. Verificar o sal.

Fritar a salsa em óleo de girassol a 140ºC.

APRESENTAÇÃO

No centro do prato, colocar uma folha de lasanha, sobrepor uma parte dos legumes glaceados e uma parte do lavagante. Repetir esta operação

e terminar com uma folha de lasanha. Colocar a pinça do lavagante por cima, emulsionar o molho até criar espuma e dispor em volta da lasanha.

Decorar com uma pata de lavagante e a salsa frita. Finalizar com um fio de azeite e flor de sal.

206 207

INGREDIENTES

2 lavagantes de 600/700 grs cada


100 grs de boulgour

Raspa de meia laranja

1/2 pimento vermelho

1 chalota

Verde de 1/2 courgette


Azeite

Sal

Flor de sal

MOLHO


1 gr de caril de Madras (médio)

1 chalota


10 cl de fumet

5 cl de natas

25 grs de manteiga

Sal

ROSáCEA DE LAvAGAnTEcom boulgour e molho de erva-príncipe e caril4 pessoas

PREPARAÇÃO

Cozer o lavagante no court-bouillon a 80ºC durante 4 minutos e arrefecer. Cortar o pimento vermelho e o verde da courgette em brunesa

e suar em azeite. Escorrer em papel absorvente. Picar a chalota e suar em azeite, adicionar o boulgour, suar mais 1 minuto e adicionar o caldo

de galinha a cobrir. Tapar e deixar cozer lentamente até que o boulgour absorva o líquido. Adicionar o pimento, a courgette e a raspa da laranja.

Rectificar o sal. Tirar as cascas de lavagante e cortar a cauda em dois (tirar as tripas).

Para o molho, cortar a chalota em meia-lua, picar a erva-príncipe e suar as duas em azeite. Adicionar o caril e deglacear com vinho branco.

Reduzir quase a seco. Adicionar fumet e as natas, reduzir até ter uma consistência cremosa, passar pelo “chinês”, incorporar a manteiga

e rectificar sal. Aquecer o lavagante na salamandra com azeite.

APRESENTAÇÃO

No centro de um prato de sopa, colocar uma cama de forma redonda de boulgour. Colocar por cima o lavagante disposto em rosácea e uma

pinça sobre a cauda. Emulsionar o molho e colocar a espuma em volta do boulgour. Decorar com uma cabeça de lavagante e uns ramos de

erva-príncipe. Terminar com um fio de azeite e flor de sal.

20� 20�

INGREDIENTES

4 supremos de asa de raia limpos com 160 grs cada

300 grs de alho francês

120 grs de boulgour

1/2 pimento em brunesa

1/2 lt de fumet

100 grs de manteiga

5 grs de caril de Madras


1 chalota picada

Azeite

Flor de sal

ASA DE RAIA com alho francês, boulgour e molho de caril4 pessoas

PREPARAÇÃO

Saltear a asa de raia em manteiga até ter uma cor dourada. Reservar.

Limpar e cortar o alho francês em pedaços iguais. Saltear em manteiga com a chalota e acrescentar o caldo de galinha,

o boulgour e o pimento vermelho. Deixar ferver brevemente. Rectificar o sal e reservar.

Juntar num tacho o fumet, as natas e o caril. Deixar reduzir até metade. Passar num “chinês” fino e terminar com a manteiga

restante e sal.

APRESENTAÇÃO

Num prato de sopa, colocar os alhos franceses e por cima uma asa de raia pincelada com azeite e temperada com flor de sal.

Colocar o molho de caril ao lado e terminar com um fio de azeite e flor de sal.

210 211

INGREDIENTES

640 grs de filetes de peixe–galo com pele

240 grs de feijão branco seco

1 chouriço Alentejano

1/2 cebola picada

1 cenoura em brunesa

1 dente de alho



20 cl de azeite


1 ramo de salsa



Sal

Flor de sal

PEIxE-GALO com feijão branco, chouriço do Alentejo e vinagrete de carne4 pessoas

PREPARAÇÃO

Demolhar o feijão em água mineral quatro horas antes. Cortar 1/2 chouriço em brunesa e a outra metade confitar em azeite

a 130ºC durante 10 minutos. Reservar.

Suar a cebola e a cenoura em azeite, adicionar a brunesa de chouriço e o feijão escorrido, acrescentar o caldo de galinha

até cobrir e cozinhar tapado lentamente.

Escorrer o azeite onde se confitou o chouriço e adicionar o fundo e o vinagre. Emulsionar. Saltear o peixe em azeite.

Fritar a salsa no óleo a 140ºC.

APRESENTAÇÃO

Colocar o feijão sem molho, com o chouriço, no centro do prato com o peixe por cima. Pôr o vinagrete ao lado do peixe.

Terminar com flor de sal e azeite. Decorar com a salsa frita.

212 213

PREGADOcom crosta de migas de azeitona preta4 pessoas

PREPARAÇÃO

Barrar o pão com metade da manteiga clarificada, pôr no frio e depois cortar em cubos de 1/2 cm.

Saltear o peixe no azeite, pincelar os filetes com gema e colar os cubos de pão só de um lado deixando espaço entre eles.

Adicionar azeitona picada. Tostar na salamandra.

Saltear os espinafres na restante manteiga clarificada com metade da chalota. Escorrer a água e rectificar o sal. Reservar.

Saltear o resto da chalota, acrescentar o vinho, deixar reduzir até ficar quase seco. Adicionar o fumet e as natas e deixar reduzir

até metade. Passar pelo “chinês” e terminar com as ervas aromáticas e a manteiga. Rectificar sal.

APRESENTAÇÃO

Colocar os espinafres no centro do prato com o filete de pregado por cima. Dispor o molho em volta do peixe. Terminar com

um fio de azeite e flor de sal. Decorar com o crocante de azeitonas verdes.

INGREDIENTES

4 filetes de pregado limpos e sem pele (150 grs cada)

400 grs de espinafres frescos

1 fatia de pão de trigo (de preferência de forno a lenha)

Ervas frescas picadas (aneto, cerefólio, cebolinho, salsa)

50 grs de manteiga clarificada

50 grs de azeitona preta picada

20 cl de fumet

10 cl de natas

1 gema

1 chalota picada


25 grs de manteiga

Crocante de azeitonas verdes (mesmo procedimento da

pág. 171 com 5 grs de pasta de azeitona verde)

Azeite

Sal

Flor de sal

21� 21�

INGREDIENTES

8 filetes de salmonete sem espinhas, com pele, de 75 grs cada

4 tomates maduros




Azeite

Sal

Flor de sal

SALMOnETE com coulis de tomate fresco e manjericão4 pessoas

PREPARAÇÃO

Pelar os tomates e retirar as grainhas, triturar no robot-coupe e emulsionar com azeite. Temperar

com sal. Cortar o manjericão em juliana. Saltear o peixe em azeite, rapidamente, terminando

do lado da pele até esta ficar crocante. Reservar.

APRESENTAÇÃO

Cobrir o fundo do prato com o coulis de tomate e adicionar a juliana de manjericão. Colocar

os dois filetes de peixe em forma de “V” no prato. Pôr um bouquet de salada (temperada com

o vinagrete da casa) entre os filetes. Pincelar a pele do peixe com azeite. Finalizar com flor

de sal e cortar o coulis com um fio de azeite.

216 217

PREPARAÇÃO

Limpar os boletos e laminá-los. Saltear em metade da manteiga, chalotas picadas e salsa. Deglacear com o caldo de galinha

e deixar reduzir. Acrescentar as natas e deixar reduzir até 1/4. Rectificar o sal e reservar. Reduzir o fundo de vitela e terminar

com a outra metade de manteiga e o azeite. Rectificar o sal.

Saltear o robalo em azeite, terminando do lado da pele até ficar crocante.

Acabar a cozedura no forno a 120ºC, regando de vez em quando com azeite.

APRESENTAÇÃO

No centro do prato, colocar o fricassé de boletos e o peixe por cima, depois de se pincelar a pele com azeite e temperar com

flor de sal. Colocar o fundo à volta e acabar com um fio de azeite.

INGREDIENTES

4 filetes de robalo limpos, com pele, de 150 grs cada

400 grs de boletos frescos (tamanho médio)

10 cl de natas

2 chalotas

100 grs de manteiga





Azeite

Sal

Flor de sal

RObALO ASSADOcom fricassé de boletos e sucos de carne4 pessoas

21� 21�

SORTIDO DE PEIxES DO DIA, gratinado de legumes bayaldi e tapenade preta4 pessoas

PREPARAÇÃO

Untar o fundo de um tabuleiro com azeite e adicionar o alho picado, flor de tomilho e louro.

Cortar os legumes ao meio e laminar com 3 mm de espessura. Montar o gratinado com os

legumes alternados, cozinhar no forno a 160ºC durante 30/40 minutos. Gratinar os legumes

com parmesão na salamandra (a este processo chama-se “bayaldi”).

Triturar todos os ingredientes da tapenade até atingir a consistência de puré fino.

Saltear os peixes em azeite, tendo em atenção os tempos de cozedura de cada um, terminando

sempre do lado da pele para que esta fique crocante.

APRESENTAÇÃO

Colocar o gratinado no centro do prato e espalhar um filete de cada peixe sobre ele. Dispor

pontos de tapenade em torno do gratinado. Pincelar a pele de cada filete com azeite

e finalizar com flor de sal e um fio de azeite. Decorar com uma fatia de broa.

PEIxE

2 filetes de salmonete (cortados ao meio), limpos de espinhas, com pele, de 75 grs cada

2 filetes de peixe-galo (cortados ao meio), limpos de espinhas, com pele, de 75 grs cada

4 filetes de robalo, limpos de espinhas, com pele, de 60 grs cada

GRATINADO

1 courgette

1 beringela

1 cebola

2 dentes de alho

2 tomates maduros

Louro

Tomilho

Queijo parmesão ralado

4 fatias finas tostadas de broa de milho

Azeite

Sal

Flor de sal

TAPENADE

400 grs de azeitona preta


2 dentes de alho

2 filetes de anchova

Azeite

(Outros peixes podem ser usados nesta receita, como garoupa, dourada, pregado, pargo, sargo, etc.)

220 221

POMbO DO CAMPO ASSADO InTEIRO sobre puré de batata e maçã, ervilhas tortas em duas texturas4 pessoas

PREPARAÇÃO

Fechar as coxas do pombo num saco de vácuo com um pouco de gordura de foie gras, sal e tomilho. Confitar a 80ºC em

banho-maria durante 90 minutos.

Cortar o foie gras e a maçã verde em cubos e saltear co açúcar em pó. Incorporar no puré de batata, rectificar o sal. Reservar.

Cozer metade das ervilhas tortas à inglesa e glacear em açúcar em pó. Cortar em juliana o restante.

Corar os peitos do pombo em manteiga e levar ao forno para terminar até ficar rosado no interior.

APRESENTAÇÃO

Colocar duas quenelles de puré em forma de “V” na parte superior do prato. Colocar três ervilhas glaceadas entre o puré.

Fatiar os peitos do pombo e colocar à frente do puré. Colocar as coxas confitadas e a juliana de ervilha torta. Pôr o fundo ao

lado e terminar com azeite e flor de sal.

INGREDIENTES

4 pombos limpos

280 grs de puré de batata ratte (ver pág. 138)

1/2 maçã verde

40 grs de foie gras

300 grs de ervilha torta

50 grs de manteiga

Açúcar em pó

100 grs de gordura de foie gras

Azeite

Sal

Flor de sal

1/2 lt de fundo de pombo (mesmo procedimento do fundo

de borrego, ver pág. 142, acrescentando 1 gr de zimbro

e 20 cl de vinagre balsâmico caramelizado)

222 223

INGREDIENTES

2 carrés de borrego

80 grs de couscous

30 azeitonas pretas picadas

4 cenouras baby

8 ervilhas tortas

8 feijões Kenya

4 nabos

4 cabeças de espargos verdes


50 grs de manteiga

30 grs de açúcar

Azeite

Sal

Flor de sal

40 cl de fundo de borrego (ver pág. 142)

CROSTA DE ALHO

50 grs de manteiga

30 grs de miolo de pão

10 grs de gema


5 grs de mozzarella

10 grs de alho picado

CARRé DE bORREGOem crosta de alho com couscous de azeitona e legumes4 pessoas

PREPARAÇÃO

Para a crosta, triturar todos os ingredientes até ficarem uma massa homogénea, fazer um rolo com película aderente e reservar no frio.

Cozer todos os legumes à inglesa e reservar.

Saltear o carré em azeite e terminar a cozedura no forno até ficar rosado no interior. Retirar e colocar uma camada de crosta de alho sobre

a carne, gratinar e deixar descansar para sangrar.

Glacear os legumes numa glace com parte do caldo de galinha, açúcar e 20 grs de manteiga.

Cozer o couscous num pouco de caldo de galinha, adicionar azeitona picada e ligar com 20 grs de manteiga. Rectificar temperos. Reservar.

Reduzir o fundo a metade, passar no “chinês” e terminar com a manteiga e o restante azeite. Rectificar sal.

APRESENTAÇÃO

Fazer uma quenelle de couscous e colocar no prato, colocar legumes glaceados ao lado, de forma volumosa, cortar as costeletas de borrego,

deixando duas com osso e duas sem osso. Fazer uma base com as noisettes (o borrego sem osso) e pôr em cima as costeletas. Colocar o fundo

em volta da carne. Terminar com um fio de azeite e flor de sal.

22� 22�

INGREDIENTES

1 leitão limpo de porco preto

3 lt de azeite

Tomilho

50 grs de manteiga

Sal

Flor de sal

1/2 lt de fundo de porco (mesmo procedimento do fundo


280 grs puré de batata ratte (ver pág. 138)

CHUTNEY

1/2 ananás

100 grs de açúcar


PORCO PRETOem duas cozeduras, puré de batata ratte e chutney de ananás4 pessoas

PREPARAÇÃO

Desmanchar o leitão, arranjar e reservar o carré, tendo em atenção não danificar a pele.

Colocar o restante num tabuleiro fundo e adicionar o tomilho e o azeite. Colocar no forno a confitar durante 8 horas a uma

temperatura de 80ºC.

Em seguida, retirar do azeite, escorrer e desfiar a carne, deixando a pele inteira. Colocar a pele num tabuleiro de maneira

a que o fundo fique forrado.

Rectificar os temperos da carne e colocar por cima da pele. Prensar bem com a ajuda de pesos e reservar no frigorífico. Quando

estiver frio, retirar e cortar em quadrados grandes, que depois se cortam em dois, com a forma de triângulo. Corar os triângulos

de porco em azeite quente (lado da pele) até ficar crocante, levar ao forno 2 minutos.

Descascar o ananás e cortar em brunesa. Fazer um caramelo com o açúcar e deglacear com o vinagre de Jerez, adicionar

o ananás e deixar cozinhar lentamente até ficar macio.

Cortar as costeletas do carré e saltear em metade da manteiga. Reservar.

Reduzir o fundo até metade, terminar com a restante manteiga e rectificar o sal.

APRESENTAÇÃO

Colocar duas quenelles de puré de batata em forma de “V” e uma quenelle de chutney no meio do puré. Colocar dois

triângulos de porco sobrepostos e uma costeleta entre os triângulos. Pôr o fundo ao lado e terminar com um fio de azeite

e flor de sal.

226 227

PREPARAÇÃO

Arranjar os cogumelos, depois cortar as chanterelles em duas, laminar os boletos em lâminas de 1 mm. Saltear parte da

manteiga com a chalota. Colocar os boletos num tabuleiro e secar no forno a 80ºC até ficarem crocantes. Pelar o tomate e tirar

as grainhas, cortar em pétalas e colocar num tabuleiro com papel vegetal. Temperar com sal, açúcar, azeite e tomilho. Confitar

no forno a 80ºC (mais ou menos 3 horas e meia). Escalfar o lombinho em azeite e quando estiver cozido tirar e deixar sangrar

numa grelha. Fatiar. Reduzir o fundo a metade. Passar no “chinês”, terminar com manteiga e rectificar sal.

APRESENTAÇÃO

No centro do prato, colocar cogumelos e duas pétalas de tomate confitado. À frente, cinco fatias de lombinho. Decorar com

chips de boletos, colocar em volta um pouco de fundo e terminar com azeite e flor de sal.

INGREDIENTES

600 grs de lombinho limpo de vitela de leite

80 grs de trompettes des morts

80 grs de chantarelles

80 grs de boletos

1 chalota picada

5 grs de salsa

2 tomates chucha

1 ramo de tomilho

50 grs de manteiga

Açúcar

Azeite

Sal

Flor de sal

1/2 lt fundo de vitela (mesmo procedimento do fundo


LOMbInhO DE vITELA DE LEITEcom cogumelos em duas texturas e sucos de carne4 pessoas

22� 22�

TORnEDÓ DE nOvILhO com molho de Madeira, macarrões largos e legumes glaceados4 pessoas

PREPARAÇÃO

Cozer os legumes à inglesa. Glacear com caldo de galinha, açúcar e 20 grs de manteiga. Rectificar sal e reservar.

Lavar bem os cogumelos e saltear em 20 grs de manteiga, uma chalota e salsa. Deixar evaporar o líquido, rectificar o sal

e reservar.

Cozer os macarrões durante 7 minutos e escorrer. Aquecer a massa em natas reduzidas e temperadas com sal, pimenta e noz

moscada.

Selar bem a carne em 20 grs de manteiga, terminar no forno e deixar sangrar. Deglacear o sauté com vinho Madeira e a chalota

restante. Acrescentar o fundo de vitela, deixar reduzir para metade, passar no “chinês” e terminar com a manteiga restante.

Rectificar o sal.

Cortar as batatas em juliana fina. Fazer pequenos discos e fritar na frigideira em manteiga até ficarem crocantes.

APRESENTAÇÃO

Colocar no centro do prato os cogumelos e a massa em volta. Colocar os legumes sobre a massa e o tornedó em cima dos

cogumelos. Cobrir a carne com molho e terminar com um fio de azeite e flor de sal. Decorar com o crocante de batata.

INGREDIENTES

4 tornedós de novilho de 180 grs cada

240 grs de chanterelles


2 chalotas picadas

8 macarrões largos

30 grs de açúcar

40 grs de cenouras baby

40 grs de feijão Kenya

40 grs de nabo

40 grs de ervilhas tortas

2 batatas descascadas

100 grs de manteiga

Noz moscada


5 cl de natas

3 dl de vinho Madeira

Azeite

Sal

Flor de sal

Pimenta

1/2 lt de fundo de vitela (mesmo procedimento do fundo


230 231

CEREJAS EM CALDA AROMATIZADA COM KIRSCH

50 cl de água

150 grs de açúcar

50 grs de kirsch d´Alsace

300 grs de cerejas descaroçadas

PREPARAÇÃO

Fazer uma calda com o açúcar e a água e após a fervura juntar o kirsch.

Verter sobre as cerejas e deixar macerar 24 horas.

SABLé BRETON

5 gemas

200 grs de açúcar

2 vagens de baunilha

250 grs de manteiga

5 grs de sal

500 grs de farinha

20 grs de fermento em pó

PREPARAÇÃO

Amolecer a manteiga com o açúcar, juntar as gemas e depois a farinha

com o sal, fermento e baunilha.

Deixar no frio 1 dia e depois tender para se cortar à medida do arco.

Pôr os arcos numa placa forrada com papel de pastelaria. Cozer no forno

a 170ºC de 10 a 15 minutos.

CEREJASem calda aromatizada com kirsch e seu sablé breton4 pessoas

CEREJA COM CHOCOLATE

4 cerejas inteiras com o cabo


PREPARAÇÃO

Derreter o chocolate em banho-maria, mergulhar rapidamente a cereja

no chocolate e deixar arrefecer.

APRESENTAÇÃO

Pôr as cerejas com calda num shot e depois colocar o copo num prato.

Colocar um sablé breton de um lado e uma cereja com chocolate do

outro. Decorar com um raminho de hortelã.

232 233

INGREDIENTES

1 kg de cerejas descaroçadas

1 lt de vinho do Porto LBV

300 grs de açúcar

1 vagem de baunilha

3 paus de canela

Raspa de 1 limão e de 1 laranja

2 cravinhos

10 grs de pimenta preta

2 folhas de louro

PREPARAÇÃO

Misturar tudo e deixar cozer as cerejas lentamente.

CROCANTE DE PISTÁCIOS

6 cl de natas

60 grs de claras

120 grs de farinha


10 grs pistácios verdes picados

PREPARAÇÃO

Misturar tudo a frio e deixar em repouso 2 horas antes

de utilizar. Cozer no forno sobre uma folha silpat (170ºC

durante 4/5 minutos). Moldar ainda a quente.

CEREJAS COzIDASem vinho do Porto com gelado de amêndoa4 pessoas

GELADO DE AMêNDOA

1/2 lt de leite

1/2 lt de natas

8 gemas

200 grs de açúcar

100 grs de amêndoa torrada laminada

2 gotas de essência de amêndoa

PREPARAÇÃO

Fazer um creme inglês com o leite, as natas, as gemas

e o açúcar, deixando infusionar a amêndoa laminada

durante 10 minutos. Passar pelo “chinês” e deixar arrefecer.

Juntar a essência de amêndoa e colocar na sorveteira até

fazer gelado.

APRESENTAÇÃO

Colocar num prato de sopa as cerejas com um pouco do

caldo em que cozeram e em cima uma bola de gelado.

Decorar com o crocante e um raminho de hortelã.

23� 23�

SABAYON DE ESPUMANTE

4 gemas

2 dl de espumante branco

200 grs de açúcar

PREPARAÇÃO

Misturar todos os ingredientes e montar em banho-maria.

GELADO DE BAUNILHA

25 cl de natas

25 cl de leite

3 vagens de baunilha

3 gemas

75 grs de açúcar

PREPARAÇÃO

Ferver o leite com as natas. À parte, misturar as gemas e o açúcar e fazer um creme inglês.

Passar pelo “chinês”. Juntar a baunilha e deixar a repousar durante a 24 horas. Colocar na

sorveteira até fazer gelado.

FRAMBOESAS

300 grs de framboesas frescas

40 grs de amêndoas laminadas e tostadas


APRESENTAÇÃO

Fazer um triângulo no centro do prato com as framboesas. Em ambos os lados colocar

sabayon e na parte inferior do prato colocar uma bola de gelado de baunilha decorada com

hortelã e uma vagem de baunilha. Polvilhar com açúcar em pó e as amêndoas.

fRAMbOESAScom sabayon de espumante e gelado de baunilha4 pessoas

236 237

CARPACCIO DE ANANÁS

1 ananás

50 cl de água

250 grs de açúcar

1 vagem de baunilha

2 estrelas de anis

PREPARAÇÃO

Cortar o ananás em fatias muito finas. Fazer uma calda de açúcar com

a água, a baunilha e o anis. Deixar em infusão 2 a 3 horas.

CROCANTE DE ANANÁS

1 ananás

Açúcar em pó

PREPARAÇÃO

Laminar o ananás bem fino na fiambreira ou com uma mandolina,

colocar numa folha silpat e polvilhar com açúcar. Levar a secar ao forno

a 70/75ºC durante 12 a 16 horas.

GELADO DE COCO

1/2 lt de leite

30 cl de leite de coco

100 grs de açúcar

7 grs de estabilizante de gelados

PREPARAÇÃO

Ferver o leite com o leite de coco, o açúcar e o estabilizante. Colocar

na máquina de gelados para solidificar.

CARPACCIO DE AnAnáScom gelado de coco4 pessoas

APRESENTAÇÃO

Colocar num prato o carpaccio de ananás com um pouco da calda.

Pôr por cima o gelado e decorar com o crocante, vagem de baunilha,

raminho de hortelã e açúcar em pó.

23� 23�

MORANGOS COZIDOS AO VAPOR

1 kg de morangos

200 grs de açúcar

PREPARAÇÃO

Colocar os morangos cortados em pedaços numa tigela

e juntar o açúcar. Cobrir com película e cozer em banho-

-maria durante 1 hora a 1h30m. Após cozidos, colocar

a escorrer num passador e recuperar o sumo para se fazer

a infusão de tomilho.

INFUSÃO DE TOMILHO

300 grs de sumo de morango

5 grs de tomilho fresco

PREPARAÇÃO

Colocar o sumo de morango a ferver e juntar o tomilho.

Cobrir com película e deixar em infusão 1 hora fora do

lume.

COMPOTA DE MORANGO

Triturar os morangos cozidos para fazer compota. Passar

pelo termo-mix para ficar uma compota fina.

ESPUMA DE NATA

10 cl de natas

1 colher de café de açúcar em pó

PREPARAÇÃO

Emulsionar as natas com o açúcar em pó.

APRESENTAÇÃO

Colocar num copo de cocktail, nesta ordem, a compota,

a infusão, a espuma de nata e no fim fatias de morangos

frescos. Decorar com tomilho.

MORAnGOSem infusão de tomilho, sua compota e espuma de nata4 pessoas

2�0 2�1

MASSA FOLHADA CARAMELIZADA

200 grs de massa folhada

Açúcar em pó

PREPARAÇÃO

Estender a massa até ficar com uma espessura de 2 cm e cozer no forno a 180ºC durante

15/20 minutos entre duas placas, para que não cresça muito (até ficar ligeiramente corada).

Após estar cozida, cortar em rectângulos de 10 cm x 3 cm e polvilhar com açúcar em pó.

Levar a caramelizar no forno a 250ºC ou na salamandra.

MOLHO DE PRALINé

10 cl de natas


40 grs de praliné de avelã

PREPARAÇÃO

Misturar as natas com o açúcar e o praliné.

MOUSSE DE CHOCOLATE

50 cl de natas


2 gemas


1 dl de Grand Marnier

PREPARAÇÃO

Derreter o chocolate em banho-maria, suavemente para não queimar. Acrescentar as gemas,

o açúcar e o Grand Marnier.

Bater as natas até obter uma consistência cremosa e envolver no preparado anterior.

APRESENTAÇÃO

Rechear o mil-folhas com a mousse de chocolate com a ajuda de um saco de pastelaria.

Colocar no prato deixando desalinhado o último rectângulo. Colocar o molho de praliné ao

lado num desenho. Decorar com um raminho de hortelã e açúcar em pó.

MIL-fOLhAS DE ChOCOLATEe molho praliné4 pessoas

2�2 2�3

fIGOS GRATInADOScom sabayon de Porto4 pessoas

INGREDIENTES

10 figos

6 gemas

150 grs de açúcar

10 cl de vinho do Porto

Açúcar em pó

20 grs de amêndoa em pó

PREPARAÇÃO

Bater as gemas com o açúcar e o vinho do Porto em

banho-maria até obter uma massa homogénea. Continuar

a bater já fora do banho-maria, juntando a amêndoa até

arrefecer completamente.

CROCANTE DE FIGOS

2 figos

Açúcar em pó

PREPARAÇÃO

Laminar os figos muito finos na fiambreira ou com

a mandolina, colocar numa folha de silpat e polvilhar

com o açúcar. Levar ao forno a 70/75ºC durante 12 a 16

horas.

APRESENTAÇÃO

Cortar um figo em gomos, dispor por cima um pouco

de sabayon e gratinar ligeiramente.

Decorar com os chips de figos, um raminho de hortelã

e açúcar em pó.

2�� 2��

MASSA SOUFFLé

120 grs de açúcar

12 gemas

250 grs de queijo fresco batido ou mascarpone

PREPARAÇÃO

Bater as gemas com o açúcar e o queijo mascarpone.

CALDA DE MARACUJÁ

1 lt de polpa de maracujá

50 grs de açúcar

PREPARAÇÃO

Deixar reduzir a polpa de maracujá com o açúcar até 1/3.

SOUFFLé

40 grs de massa soufflé

6 cl de calda de maracujá

140 grs de claras

50 grs de açúcar

1 colher de maizena

Manteiga derretida

PREPARAÇÃO

Bater as claras com o açúcar em castelo e depois juntar a massa soufflé

e a calda de maracujá.

Colocar em formas previamente untadas com manteiga e passadas por

açúcar. Levar ao forno a cozer a 180ºC durante 6 a 8 minutos.

SOUffLé DE MARACUJácom gelado de banana e coulis de papaia4 pessoas

GELADO DE BANANA

1/2 lt de leite

1/2 lt de natas

8 gemas

200 grs de açúcar

20 cl de polpa de banana

PREPARAÇÃO

Fazer um creme inglês com os ingredientes, passar pelo “chinês”

e colocar na sorveteira até fazer gelado.

MOLHO DE PAPAIA

1 lt de polpa de papaia

200 grs de açúcar

PREPARAÇÃO

Reduzir um pouco a polpa de papaia com o açúcar, sem deixar atingir

o ponto de fervura.

CROCANTE DE BANANA

1 banana

Açúcar em pó

PREPARAÇÃO

Laminar a banana (previamente cortada ao meio) bem fina na fiambreira

ou com uma mandolina, colocar numa folha silpat e polvilhar com

açúcar. Levar a secar ao forno a 70/75ºC durante 12 a 16 horas.

APRESENTAÇÃO

Colocar num prato o soufflé dentro da forma e, ao lado, num pequeno

prato fundo, o molho de papaia e o gelado. Decorar com crocante, um

raminho de hortelã e açúcar em pó.

2�6 2�7

livro de receitas do eleven

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