cozinha nutricional gastronomia vegana e vegetariana

2018

Cozinha nutriCional, Gastronomia VeGana e VeGetariana

Prof. Caroline Pappiani

Copyright © UNIASSELVI 2018

Elaboração:

Prof. Caroline Pappiani

Revisão, Diagramação e Produção:

Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI

Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri

UNIASSELVI – Indaial.

Impresso por:

P218c

Pappiani, Caroline Cozinha nutricional, gastronomia vegana e vegetariana. /

Caroline Pappiani – Indaial: UNIASSELVI, 2018.

172 p.; il. ISBN 978-85-515-0215-0

1.Nutrição. – Brasil. 2.Gastronomia – Brasil. 3.Culinária vegetariana - Brasil. II. Centro Universitário Leonardo Da Vinci.

CDD 641.56

III

apresentaçãoPrezado acadêmico, seja bem-vindo à disciplina de Cozinha

Nutricional, Gastronomia Vegana e Vegetariana!

Na Unidade 1, será abordado os diferentes tipos e variações da dieta vegetariana, os motivos pelos quais muitas pessoas estão aderindo ao estilo de vida vegetariano e os efeitos do vegetarianismo na saúde. Além disso, você aprenderá sobre as funções e as fontes alimentares dos diferentes nutrientes provenientes dos alimentos. Será esclarecido também o papel do glúten e da lactose, e a possibilidade de inserir o vegetarianismo na alimentação escolar.

Na Unidade 2, aprofundaremos os conhecimentos referentes aos impactos ambientais da criação e do consumo de animais. Além disso, aprenderemos sobre hábitos saudáveis, por isso, o Guia Alimentar para a População Brasileira será outro assunto pontuado, relacionando este com a alimentação saudável e a proposta da “segunda sem carne”. A Unidade 2 é finalizada com uma temática muito atual: a gastronomia sustentável.

A Unidade 3, é destinada ao veganismo, uma das variações do vegetarianismo. Por isso, um dos tópicos abordados será a origem e a história do veganismo, os alimentos permitidos e sua relação com a nutrição, e as possíveis substituições na gastronomia para aprimorar as técnicas culinárias deste público específico. É importante reforçar que o veganismo apresenta alguns diferenciais em relação aos demais grupos vegetarianos. Por isso, outros temas abordados serão: vestuário, acessórios e produtos de origem animal, alimentos orgânicos, transgênicos, plantas alimentícias não convencionais, leites e queijos veganos e a importância das ervas e especiarias.

Acreditamos que os profissionais de gastronomia precisam conhecer os diversos assuntos relacionados ao vegetarianismo, além de compreender as possibilidades para se fazer melhores escolhas alimentares.

Desejamos uma ótima leitura!

Caroline Pappiani

IV

Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto para você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há novidades em nosso material.

Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura.

O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo.

Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente, apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador. Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto em questão.

Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa continuar seus estudos com um material de qualidade.

Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de Desempenho de Estudantes – ENADE. Bons estudos!

NOTA

Olá acadêmico! Para melhorar a qualidade dos materiais ofertados a você e dinamizar ainda mais os seus estudos, a Uniasselvi disponibiliza materiais que possuem o código QR Code, que é um código que permite que você acesse um conteúdo interativo relacionado ao tema que você está estudando. Para utilizar essa ferramenta, acesse as lojas de aplicativos e baixe um leitor de QR Code. Depois, é só aproveitar mais essa facilidade para aprimorar seus estudos!

UNI

VII

UNIDADE 1 – ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA ........................................................................... 1

TÓPICO 1 – VEGETARIANISMO E SAÚDE .................................................................................... 31 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 32 DEFINIÇÕES ......................................................................................................................................... 43 MOTIVOS QUE LEVAM AO VEGETARIANISMO ........................................................ 84 BENEFÍCIOS PARA A SAÚDE ......................................................................................................... 12LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 16RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................ 18AUTOATIVIDADES ............................................................................................................................... 19

TÓPICO 2 – ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DA DIETA VEGETARIANA............................... 211 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 212 MACRONUTRIENTES........................................................................................................................ 223 MICRONUTRIENTES ........................................................................................................................ 274 FIBRAS .................................................................................................................................................... 33LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 35RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................ 39AUTOATIVIDADES ............................................................................................................................... 41

TÓPICO 3 – GASTRONOMIA VEGETARIANA ............................................................................. 431 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 432 GLÚTEN ................................................................................................................................................. 443 LACTOSE............................................................................................................................................. 484 ALIMENTAÇÃO ESCOLAR VEGETARIANA .............................................................................. 51LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 54RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................ 57AUTOATIVIDADES ............................................................................................................................... 59

UNIDADE 2 – ÉTICA E VEGETARIANISMO .................................................................................. 61

TÓPICO 1 – IMPACTOS AMBIENTAIS DA CRIAÇÃO E CONSUMO DE ANIMAIS ........... 631 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 632 CUSTOS E DESMATAMENTO ......................................................................................................... 643 POLUIÇÃO DO AR .............................................................................................................................. 694 OCEANOS E PESCAS.......................................................................................................................... 725 EXTINÇÃO DE ESPÉCIES .................................................................................................................. 76LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 77RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................ 83AUTOATIVIDADES ............................................................................................................................... 85

sumário

VIII

TÓPICO 2 – GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA .................................... 871 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 872 PRINCÍPIOS .......................................................................................................................................... 883 ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL ........................................................................................................... 894 SEGUNDA SEM CARNE .................................................................................................................... 93LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 95RESUMO DO TÓPICO 2......................................................................................................................100AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................102

TÓPICO 3 – GASTRONOMIA SUSTENTÁVEL ............................................................................1051 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................1052 SAZONALIDADE ..............................................................................................................................1063 PEGADA ECOLÓGICA.....................................................................................................................1074 REDUZIR, REUTILIZAR, RECICLAR............................................................................................110LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................112RESUMO DO TÓPICO 3......................................................................................................................117AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................118

UNIDADE 3 – VEGANISMO ..............................................................................................................119

TÓPICO 1 – ORIGENS DO VEGANISMO ......................................................................................1211 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................1212 O QUE COMER? .................................................................................................................................1223 DIREITOS ANIMAIS ........................................................................................................................1244 ALIMENTAÇÃO, ROUPAS, ACESSÓRIOS E PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL ..........126LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................128RESUMO DO TÓPICO 1......................................................................................................................132AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................133

TÓPICO 2 – ALIMENTAÇÃO, NUTRIÇÃO E VEGANISMO .....................................................1351 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................1352 TRANSGÊNICOS ...............................................................................................................................1363 ORGÂNICOS ......................................................................................................................................1394 LIMPEZA ECOLÓGICA E NATURAL ...........................................................................................141RESUMO DO TÓPICO 2......................................................................................................................144AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................145

TÓPICO 3 – GASTRONOMIA VEGANA ........................................................................................1471 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................1472 ERVAS E ESPECIARIAS ...................................................................................................................1473 PLANTAS ALIMENTÍCIAS NÃO CONVENCIONAIS .............................................................1504 LEITES E QUEIJOS VEGANOS ......................................................................................................153RESUMO DO TÓPICO 3......................................................................................................................157AUTOATIVIDADES .............................................................................................................................159REFERÊNCIAS .......................................................................................................................................160

1

UNIDADE 1

ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA

OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM

PLANO DE ESTUDOS

A partir desta unidade, você será capaz de:

• classificar os diferentes tipos e variações da dieta vegetariana;

• conhecer a proporção e recomendação de nutrientes para a dieta vegetariana;

• aprender receitas e técnicas culinárias adequadas à dieta vegetariana.

Esta unidade está dividida em três tópicos. Ao final de cada um deles, você poderá dispor de autoatividades que o auxiliarão na fixação do conteúdo apresentado.

TÓPICO 1 – VEGETARIANISMO E SAÚDE

TÓPICO 2 – ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DA DIETA VEGETARIANA

TÓPICO 3 – GASTRONOMIA VEGETARIANA

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TÓPICO 1UNIDADE 1

VEGETARIANISMO E SAÚDE

1 INTRODUÇÃO

Caro acadêmico! Você sabe o que é vegetarianismo? Sabe que a dieta vegetariana pode apresentar diferentes classificações? Antes de discutirmos e apresentarmos receitas e técnicas que podem ser utilizadas para esse público-alvo, os veganos, é interessante falar a respeito dessas informações, não é mesmo? Portanto, no Tópico 1, abordaremos alguns temas pertinentes ao assunto.

Destacaremos os diferentes tipos e variações da dieta vegetariana. Será que existem vegetarianos que não consomem carne, mas consomem ovos? Ou não consomem carnes, nem ovos, mas consomem leite e derivados? Ficou confuso? Vamos esclarecer todas essas dúvidas.

Em seguida, estudaremos os motivos pelos quais muitas pessoas estão aderindo ao estilo de vida vegetariano. Seria uma questão ética? Ou, quem sabe, ambiental? Talvez espiritual ou religiosa? São diversos os motivos que levam os indivíduos a se tornarem vegetarianos.

Por fim, nos dirigimos para os impactos do vegetarianismo na saúde. Afinal, é mito ou realmente a dieta vegetariana pode apresentar deficiência de nutrientes? Existe alguma relação entre o vegetarianismo e a prevenção de doenças?

Ter conhecimento do vegetarianismo e sua relação com a saúde é importante para a sua trajetória acadêmica no curso de Gastronomia. Sabendo diferenciar as necessidades desse grupo de pessoas que está em ascensão, você poderá aperfeiçoar suas técnicas culinárias e oferecer produtos adequados, saborosos e de qualidade.

2 DEFINIÇÕESAo longo das últimas décadas, o hábito alimentar da população vem

sofrendo mudanças drásticas. Com o aumento da indústria alimentícia, a inserção da mulher no mercado de trabalho e outros fatores determinantes, a praticidade da comida pronta tomou conta das prateleiras e da mesa dos consumidores (BRASIL, 2014). Estudos têm relacionado o aumento da incidência de doenças crônicas, como obesidade, diabetes tipo II e hipertensão arterial sistêmica com o “novo” padrão alimentar (CLARO, 2015).

UNIDADE 1 | ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA

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TABELA 1 – CONSUMO DE ALIMENTOS PELOS DIFERENTES GRUPOS DE VEGETARIANISMO

Grupo Carnes Laticínios OvosOvolactoveg Não Sim SimLactoveg Não Sim NãoOvoveg Não Não SimVegetariano estrito Não Não NãoVegano Não Não Não

FONTE: A autora

Nesse sentido, por conta dos prejuízos na saúde ocasionados por essas alterações, atualmente, muito tem se falado a respeito do resgate da agricultura familiar e das refeições consumidas com a família e os amigos (BRASIL, 2014). Além disso, alguns grupos de indivíduos têm demonstrado certo interesse em relação à sustentabilidade e o impacto do estilo de vida para o meio ambiente. Um exemplo são os vegetarianos.

No Brasil, dados de 2018 da pesquisa do Instituto Brasileiro de Opinião Pública e Estatística – IBOPE Inteligência mostraram que 14% da população se declara vegetariana. Isto representa mais de 20 milhões de brasileiros que se declaram adeptos a esta opção alimentar.

De acordo com o parecer do Conselho Federal de Nutricionistas – CFN, todas as dietas exigem planejamento e adequação, por isso, as dietas vegetarianas podem ser consideradas seguras, promovendo um crescimento e desenvolvimento adequados. Além disso, podem ser adotadas em qualquer ciclo da vida, inclusive na gestação e na infância.

Segundo o Guia Alimentar de Dietas Vegetarianas para Adultos, organizações internacionais como American Heart Association (AHA), Food and Drug Administration (FDA), Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) e Associação Dietética Americana (ADA) expõem parecer favorável ao vegetarianismo.

Para o Estatuto da Sociedade Vegetariana Brasileira (2014, s.p.), “Art. 1 – vegetariano é aquele que exclui de sua alimentação todos os tipos de carne, aves e peixes e seus derivados, podendo ou não utilizar laticínios ou ovos”.

A dieta vegetariana pode ser classificada de acordo com o consumo de subprodutos animais:

• Ovolactovegetariano: utiliza ovos, leite e laticínios na alimentação.• Lactovegetariano: utiliza leite e laticínios.• Ovovegetariano: utiliza ovos.• Vegetariano estrito: não utiliza nenhum derivado animal na sua alimentação.

É também conhecido como vegetariano puro.• Vegano: não utiliza nenhum derivado animal para nenhum fim, seja

alimentação, vestimentas (couro, lã, seda) e produtos testados em animais.

TÓPICO 1 | VEGETARIANISMO E SAÚDE

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Além desses grupos, mas em menor proporção, existem também os adeptos do frugivorismo, cerealismo e crudivorismo. O frugivorismo é um regime alimentar que aceita apenas o consumo de frutas, sejam elas cruas ou cozidas. O cerealismo permite apenas o consumo de cereais crus ou cozidos. O crudivorismo consome apenas alimentos crus – frutas, verduras, legumes, raízes, tubérculos e cereais – sem a necessidade de fogo ou tempero (NUNES, 2010).

Do ponto de vista nutricional, as dietas ovolacto e lactovegetariana conseguem fornecer os nutrientes necessários ao organismo humano. No entanto, exigem atenção na prescrição do ferro e do zinco por causa da biodisponibilidade desses nutrientes.

O ovo é uma proteína de alto valor biológico, sendo considerado um alimento completo. A gema do ovo é uma fonte biodisponível (bom aproveitamento e alta absorção) de luteína e zeaxantina, que são carotenoides antioxidantes com função protetora. O ovo também é fonte de outros nutrientes, como ácidos graxos essenciais, arginina, vitamina E, vitamina D, vitamina B12, ácido fólico, colina, zinco, magnésio e selênio. A técnica dietética aplicada durante o processamento de uma alimentação com ovo é importante para otimizar o valor nutricional. O ovo é um alimento muito versátil, visto que pode ser consumido de maneira isolada (cozido, frito, mexido), acrescentado em preparações culinárias (omeletes e tortas salgadas) e, até mesmo, como ingrediente na confeitaria (AGUIAR; ZAFFARI; HUBSCHER, 2009).

NOTA

O leite e seus derivados são fontes abundantes de proteínas de alto valor biológico, por isso, constituem um grupo de alimentos de grande valor nutricional. O Guia Alimentar para a população brasileira recomenda o consumo diário de três porções, sendo esta quantia suficiente para atender 75% das necessidades diárias de cálcio. Além da proteína e do cálcio, o leite e seus derivados são fontes alimentares de fósforo, magnésio e vitamina A (BRASIL, 2006).

NOTA

Entre as classificações da dieta vegetariana, os grupos de vegetarianos estritos e veganos talvez sejam os mais delicados em termos nutricionais.


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FIGURA 1 – PIRÂMIDADE ALIMENTAR VEGAN

FONTE: <https://envelhecereser.wordpress.com/category/uncategorized/page/2/>. Acesso em: 21 jun. 2018.

A cobalamina (vitamina B12) é um nutriente presente exclusivamente em alimentos de origem animal, como: bife de fígado, marisco, vísceras, ostra, peixes e frutos do mar em geral e, em menor proporção, leite e derivados. A deficiência de cobalamina pode ocasionar anemia, insuficiência pancreática, gastrite atrófica, doença ileal e crescimento excessivo de bactérias no intestino (VANNUCCHI; MONTEIRO; TAKEUCHI, 2017).

NOTA

A dieta vegetariana estrita, bem como a vegana, não apresentam fontes nutricionais de vitamina B12. Este nutriente deve ser obtido por meio de alimentos enriquecidos ou suplementos. Além disso, se faz necessário prestar atenção em relação ao consumo insuficiente ou inadequado de cálcio (SLYWITCH , 2012).

Pirâmide Alimentar VeganPLANO DIÁRIO PARA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

Sol: 15 minutos diariamente em horário apropriado

Óleos Vegetais, Sal, Açúcar, Doces, Gordura Processada, Leite de Soja, Leguminosas e Oleaginosas, Ômega-3, Ácidos Graxos, Vitamina B12 e Vitamina D.Coma com Restrição

Vegetais ricos em Cálcio,Leite de Soja,Leguminosas e Oleaginosas.Coma moderadamente2-3 porções

FrutasComa Generosamente2 ou mais porções

Vegetais e LegumesComa Generosamente 3 ou mais porções

Grãos e CereaisPrefira os integraisComa em Boa Quantidade 6-11 porções

Água: Beba Deliberadamente 8-10 Copos

Atividade Física:Pelo menos 60 minutos


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O cálcio é o mineral mais abundante no corpo humano, essencial para a mineralização de ossos e dentes. Necessário durante a infância para o adequado processo de crescimento, o principal papel da ingestão de cálcio no adulto e idoso é compensar as perdas diárias desse mineral, visto que o cálcio sérico é fundamental para funções fisiológicas vitais ao organismo. A principal fonte alimentar de cálcio para a maioria das pessoas é o leite e seus derivados, uma vez que apresentam elevada quantidade do mineral por porção usualmente consumida e são facilmente incorporados à alimentação habitual da população. Além disso, as verduras verdes-escuras, como a couve, o espinafre e alguns peixes e frutos do mar são considerados fontes alternativas, mas geralmente necessitam que maiores porções sejam ingeridas para que a necessidade seja atingida (FRANÇA; MARTINI, 2014).

As proteínas são extremamente necessárias para o crescimento, desenvolvimento e manutenção do corpo humano. Elas estão presentes em alimentos de origem animal e vegetal. As proteínas são formadas por aminoácidos e, por esse motivo, dependendo do tipo e quantidade de aminoácido presente em cada proteína, elas podem ser absorvidas pelo nosso organismo em maior ou menor quantidade. Ou seja, a proporção de aminoácidos determina a qualidade da proteína daquele alimento. As proteínas com todos os aminoácidos em quantidades adequadas são chamadas de alto valor biológico e podem ser encontradas em alimentos como: ovo, carnes (bovina, suína, peixes e aves), leite e derivados e soja (única fonte vegetal de alto valor biológico). Na ausência ou redução de um ou mais aminoácidos considerados essenciais (o corpo não produz e é necessário obter pela alimentação), a proteína é considerada de baixo valor biológico e suas fontes alimentares são: feijão, lentilha, grão de bico, ervilha e outros vegetais.

NOTA

NOTA

De forma geral, a proteína não é fator de preocupação nas dietas vegetarianas.

Na dieta vegetariana estrita, até mesmo a ingestão do aminoácido lisina, por exemplo, pode ser garantida pelo consumo diário de alimentos do grupo dos feijões (SLYWITCH , 2012).


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Um prato tipicamente brasileiro pode ser melhor do que você imagina. A dupla arroz e feijão se completam tanto no sabor como nutricionalmente. O arroz é pobre no aminoácido lisina, mas rico nos aminoácidos metionina e cistina. Com o feijão, acontece a situação inversa dos aminoácidos citados anteriormente. Portanto, podem ser considerados um casal perfeito, visto que, juntos, são capazes de atingir uma fonte de proteína de alto valor biológico e fornecem todos os aminoácidos essenciais.

IMPORTANTE

3 MOTIVOS QUE LEVAM AO VEGETARIANISMO As práticas alimentares são determinadas por diversos fatores, que vão

desde o acesso aos alimentos até as escolhas baseadas em crenças religiosas e valores culturais.

Caro acadêmico, você sabia que são diversos os motivos que levam os indivíduos a se tornarem vegetarianos? Estão listados a seguir os motivos e justificativas:

FIGURA 2 – AMIGOS, NÃO COMIDA!

FONTE: <https://br.pinterest.com/pin/676525175243892210>. Acesso em: 21 jun. 2018.

1) Ética

Muitos acreditam que os animais são seres com capacidade de sofrimento e outros sentimentos. Isso pode levar o indivíduo a não querer sentir culpa ou corresponsabilidade pelo abate, ou qualquer outra forma de utilização e exploração de animais.


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2) Saúde

Sabe-se dos efeitos positivos do consumo de frutas, verduras e legumes para a saúde. Além disso, já existem indícios de que o consumo excessivo de alimentos de origem animal pode ser nocivo à saúde. A adoção da dieta vegetariana por esse motivo pode ser pautada nesta justificativa.

3) Meio ambiente

A pecuária é a uma das responsáveis pela erosão de solos e contaminação de mananciais aquíferos. Estima-se que a produção global de carne bovina atinja 465 milhões de toneladas em 2050. Além disso, existe também a preocupação com a emissão de gases que possam interferir no efeito estufa, incluindo a participação dos ruminantes (gases e eructação). Outro motivo seria o desmatamento ocasionado pela pecuária, tanto para a criação do gado, quanto para a produção dos grãos utilizados para alimentar esses animais. Por fim, todo o processo de criação e manutenção desses animais exerce uma enorme pressão sobre os ecossistemas em virtude da demanda de terra, água, comida, energia e destino dos dejetos.

4) Familiares

Pais, cônjuges e outros membros da família que sejam vegetarianos podem influenciar a adoção desse estilo de vida para os demais familiares.

5) Espirituais e religiosos

Algumas religiões, por exemplo, o adventismo, o espiritismo, o hinduísmo e o budismo preconizam, em muitos casos, a adoção da dieta vegetariana para os seus seguidores.

6) Ioga

Muitos praticantes de ioga adotam a dieta vegetariana com base em princípios energéticos, éticos ou de saúde. Um dos preceitos do código de ética ioga é a não violência, aplicada também aos animais.

7)Filosofia

Alguns indivíduos simplesmente optam por não consumir carne e, muitas vezes, também seus subprodutos (ovos, leite e queijos).

8) Não aceitação do paladar

Não é incomum a recusa ou aversão ao consumo de carne por não gostar do sabor e/ou textura do produto.


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TABELA 2 – MOTIVOS DE ADOÇÃO DA DIETA VEGETARIANA PELOS DIFERENTES GRUPOS

Ovolactoveg Lactoveg Ovoveg Estrito Ética 42,0% 38,8% 0,0% 60,1%Saúde 14,6% 17,9% 33,3% 14,0%Meio ambiente 3,1% 1,5% 0,0% 1,4%Não gosta de carne 8,8% 6,0% 33,3% 3,5%Família 5,6% 4,5% 22,2% 2,8%Espiritualidade/religião 5,4% 13,4% 11,1% 4,2%Ioga 3,6% 4,5% 0,0% 1,4%Todos os motivos juntos 3,6% 3,0% 0,0% 2,8%Filosofia 4,0% 6,0% 0,0% 1,4%Outros 9,2% 4,5% 0,0% 8,4%

FONTE: Adaptado de Guia Alimentar de Dietas Vegetarianas para Adultos (2012)

Com esta avaliação, é possível observar que o motivo principal dos indivíduos que adotam a dieta vegetariana não é a saúde, e sim os aspectos ligados ao juízo de valor. Para o grupo dos vegetarianos estrito, por exemplo, a ética perfaz 60% dos motivos de adoção da dieta.

A ética entra no quesito de que o homem não seria superior ao animal, do ponto de vista do direito à vida. Ou seja, a alegação desse motivo seria a injustiça em tirar a vida de um animal para alimentar uma pessoa. Uma outra argumentação é que os humanos e animais deveriam coexistir e não uns serem subordinados a outros.

Dados da literatura internacional indicam que o motivo de saúde é um dos principais para a adesão ao vegetarianismo, mas grande parte desses estudos foi realizada em grupos específicos, como religiões, que incentivam a adoção do vegetarianismo por essa razão (saúde). No entanto, essa não foi a realidade desta amostra brasileira, pois os indivíduos não foram captados em nenhum grupo específico.

Seja por crença, ética, ou até mesmo modismo, não ingerir carne ou alimentos de origem animal é uma tendência que vem ganhando cada vez mais força nos últimos anos.

Acadêmico, lembre-se de que toda dieta restritiva ou desequilibrada pode levar a problemas de saúde e deficiências nutricionais. Por isso, é de extrema importância que as dietas sejam balanceadas, para que o hábito alimentar

Ainda não existem dados oficiais sobre a prevalência dos motivos para os indivíduos se tornarem vegetarianos. No entanto, a Tabela 2 apresenta os resultados de uma avaliação feita com 664 indivíduos atendidos em consultório particular (de 2008 a 2010), na cidade de São Paulo.


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FIGURA 3 – GALINHAS LIVRES EM UMA PRODUÇÃO AGRÍCOLA

FONTE: <https://bit.ly/2v8dY9t>. Acesso em: 25 jun. 2018.

FIGURA 4 – VACA E BEZERRO SOLTOS

FIGURA 5 – PORQUINHO PEGANDO SOL

FONTE: <https://bit.ly/2vsFsG7>. Acesso em: 25 jun. 2018.

FONTE: <https://bit.ly/2O0triM>. Acesso em: 25 jun. 2018.

esteja associado à prevenção de doenças. Por isso, o conhecimento sobre as particularidades dietéticas dos vegetarianos torna-se fundamental, não somente para os profissionais da saúde, como também para todo profissional que seja capacitado a trabalhar com esse público.


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Toda modificação alimentar, com carne ou não, deve ser prescrita por um profissional nutricionista. Nenhum profissional precisa ter as mesmas convicções ideológicas que você, mas é uma questão de ética respeitar, auxiliar e orientar o paciente sem interferir na sua opção dietética.

ATENCAO

FIGURA 6 – SÍMBOLO DA SOCIEDADE VEGETARIANA BRASILEIRA

FONTE: <https://bit.ly/2LHR8Qk>. Acesso em: 25 jun. 2018.

Caro acadêmico! Se você quiser aprofundar ainda mais o seu conhecimento sobre vegetarianismo, sugerimos visitar a página da Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB). A SVB promove o vegetarianismo por meio de campanhas, convênios, eventos, pesquisa e ativismo político, realiza a conscientização sobre os benefícios do vegetarianismo, e trabalha para aumentar o acesso da população a produtos e serviços vegetarianos.

Disponível em: <https://www.svb.org.br/>.

DICAS

4 BENEFÍCIOS PARA A SAÚDE De modo geral, no vegetarianismo não há o consumo de carnes e

derivados, peixes e derivados e frutos do mar, seus adeptos mantêm um estilo de vida saudável, com a prática de atividade física e não fazendo uso de bebidas alcoólicas e cigarros (SILVA et al., 2015; MEIRELLES et al., 2001; COUCEIRO et al., 2008; SIQUEIRA et al., 2016).


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Segundo a Sociedade Vegetariana Brasileira (2018), ainda não há evidências que demonstram aumento da prevalência de doenças crônicas em populações vegetarianas. Por outro lado, já é possível encontrar estudos com resultados positivos, como redução dos níveis séricos de colesterol, redução de risco e prevalência de doença cardiovascular, hipertensão arterial, diversos tipos de câncer, diabete tipo 2 e maior expectativa de vida.

Estudos populacionais demonstram que o Índice de Massa Corporal (IMC), um indicador bem importante do estado nutricional, que calcula a relação do peso proporcionalmente à estatura, é menor nos vegetarianos em comparação com onívoros (DAVEY et al., 2003; NEWBY; TUCKER; WOLK, 2005; GAMMON et al., 2012).

Isso significa que existe relação entre emagrecimento e vegetarianismo? Não, mas pode indicar uma maior preocupação dessa população com a saúde, que escolheria melhor os alimentos. É claro que tudo depende da escolha dietética. Pensando por este lado, a dieta vegetariana poderia levar tanto ao emagrecimento, quanto à manutenção do peso e à obesidade. Tudo depende da elaboração da dieta, do estilo de vida e da composição corporal do indivíduo (NEWBY; TUCKER; WOLK, 2005).

O IMC (fórmula = peso (kg) / altura (m²)) é considerado uma medida indireta de gordura corporal, visto que não distingue a composição corporal (massa gorda e massa magra) nem a localização da gordura (central ou periférica). A Organização Mundial da Saúde (OMS) define peso normal quando o IMC se encontra entre 18,5-24,9 kg/m². No caso do excesso de peso (sobrepeso), o resultado é equivalente a 25,0-29,9 kg/m². Para o diagnóstico de obesidade, são considerados valores acima de 30 kg/m². Neste sentido, a obesidade pode ser estratificada em graus: leve (entre 30-34,9 kg/m²), moderada (entre 35-39,9 kg/m²) e grave (≥ 40 kg/m²).

IMPORTANTE

Grandes estudos prospectivos, como o EPIC Oxford (European Prospective Investigation on Cancer) e o ADVENTIST-2 (Adventist Health Study-2) demonstraram que vegetarianos são mais magros que os consumidores de carne. Entre as possíveis explicações para esta associação estão: o consumo elevado de fibras, grãos integrais, nozes e sementes, bem como o consumo reduzido de gorduras e calorias (BERKOW; BARNARD, 2006; ROSELL et al., 2006; SPENCER et al., 2003; TONSTAD et al., 2009).

Evidências mostram que vegetarianos apresentam menores níveis de colesterol (FERNANDES DOURADO; DE ARRUDA CAMARA; SAKUGAVA SHINOHARA, 2011; SZETO; KWOK; BENZIE, 2004).


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Além disso, dois estudos de coorte e uma metanálise demonstram que os vegetarianos apresentam risco menor de doenças cardiovasculares. Aparentemente, o fato do hábito alimentar dos vegetarianos incluir diariamente vegetais (frutas, verduras e legumes) pode gerar um efeito sinérgico da dieta, favorecendo o estado de saúde desses indivíduos (APPLEBY; DAVEY; KEY, 2002; FRASER, 1999; KEY et al., 1999).

A proteína C reativa, outro marcador de risco cardiovascular, também é diminuída nesses indivíduos, protegendo da formação de placas ateroscleróticas. Isso é explicado devido às dietas vegetarianas apresentarem baixo teor de gordura saturada e colesterol, consumo variado de vegetais, frutas, grãos integrais e nozes e que aumenta a ingestão de nutrientes importantes para o sistema cardiovascular, como potássio, cálcio e redução do sódio (RIZZO et al., 2011; WANG et al., 2015).

Segundo dados do IBGE (2004), em países em desenvolvimento como o Brasil, o consumo de produtos de origem animal vem crescendo continuamente com a renda. No entanto, apesar dos produtos alimentícios ricos em proteínas e gorduras de origem animal serem bastante consumidos e valorizados na cultura brasileira, como as carnes vermelhas e embutidos, algumas pessoas optam por não consumirem alimentos de origem animal.

Embora o alto consumo de carne vermelha, rica em ferro e gordura saturada possa aumentar o risco de doença cardiovascular e alguns tipos de câncer, isto parece não se aplicar à carne branca e ao peixe (BERNSTEIN et al., 2010; MICHA; WALLACE; MOZAFFARIAN, 2010).

Segundo Berkow e Barnard (2005), a dieta vegetariana pode ajudar na prevenção e no tratamento da hipertensão. Resultados similares foram encontrados no estudo Dietary Approuches to Stopping Hypertension (DASH), que demonstrou que uma dieta rica em frutas, vegetais, grãos-integrais e laticínios desnatados reduz, significativamente, a pressão arterial (APPEL et al.,1997).

Estudos longitudinais mostram que vegetarianos apresentam redução de risco de diabetes tipo 2 quando comparados a indivíduos em dieta não vegetariana. A explicação para a redução de risco de desenvolver diabetes em vegetarianos ainda não está clara, mas tem sido atribuída tanto à ausência de carne quanto à ingestão preferencial de vegetais (CHANG-CLAUDE et al., 2005; JENKINS et al., 2003).

Geralmente, os vegetarianos apresentam menor ocorrência de câncer e maior expectativa de vida quando comparados à população controle de uma mesma comunidade (FRASER, 2009; KEY et al., 2009; SINGH; SABATE; FRASER, 2003).

A Associação Americana de Nutrição e Dietética do Canadá reconhece os benefícios da dieta vegetariana equilibrada, incluindo a dieta vegana, para todos os indivíduos e durante todas as fases da vida. Contudo, alguns nutrientes específicos podem não estar disponíveis em dietas vegetarianas, predispondo ao risco de desenvolvimento de doenças carenciais (ADA, 2003).


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Existem evidências de que o consumo de carne vermelha processada é associado ao câncer colorretal. No entanto, Bingham et al. (2003) mostram que houve uma redução de 25% no risco de câncer colorretal em vegetarianos devido à maior ingestão de fibras alimentares.

Outro estudo aponta que mulheres vegetarianas apresentam um menor risco de câncer de mama. Dietas que têm como base o consumo de vegetais, frutas e grãos integrais atuam na prevenção e controle do câncer mamário, reduzindo o impacto dessa doença em virtude dos compostos fitoquímicos, que são excelentes agentes quimiopreventivos e são encontrados frequentemente nesses alimentos (THOMSON et al., 2002).

Frutas e vegetais ricos em vitamina C e fibras exercem papel protetor contra o câncer de pulmão e no trato gastrointestinal. Já frutas ricas em licopeno agem contra o câncer de próstata. As fibras estimulam o trânsito intestinal fazendo com que as paredes do cólon não fiquem por muito tempo expostas às substâncias causadoras de câncer. As vitaminas C, E e betacaroteno atuam como varredores de radicais livres, prevenindo o dano tecidual e celular que podem dar origem ao câncer, enquanto os fitoquímicos podem ativar enzimas que destroem os carcinógenos (WHITNEY et al., 2008).

Em contrapartida, Sabate (2003) afirma que a dieta vegetariana desbalanceada ou restritiva, particularmente em situações de altas demandas metabólicas (durante o exercício físico, por exemplo), pode provocar deficiências nutricionais.

FIGURA 7 – POTENCIAIS BENEFÍCIOS À SAÚDE DECORRENTES DA DIETA VEGETARIANA

FONTE: <https://bit.ly/2OBmYfA>. Acesso em: 25 jun. 2018.

De acordo com as publicações científicas atuais, a prática vegetariana pode proporcionar diversos benefícios à saúde humana, desde que bem planejada para atender às necessidades nutricionais (FERREIRA; BURINI; MAIA, 2006).


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VEGETARIANISMO COMO AÇÃO POLÍTICA

Heron Santana

A expressão vegetarianismo somente se tornou mundialmente conhecida após a criação da Sociedade Vegetariana da Inglaterra em 1847. Derivada do latim begetus, ela na verdade tem o sentido de “forte”, “vigoroso”, “saudável”, e não de “vegetal”, como muitos pensam. De fato, o vegetarianismo, via de regra, permite o consumo de ovos e leite, embora hoje em dia esteja mais em voga a filosofia vegan, que, mais próxima da teoria do abolicionismo animal, recusa o consumo de todo e qualquer produto obtido com o sofrimento de animais.

Muitos filósofos gregos, como Pitágoras, Empédocles, Plutarco, Platão, Plotino e Porfírio já defendiam o vegetarianismo, embora o vitalismo aristotélico tenha prevalecido na formação da tradição filosófica e religiosa ocidental. Plutarco, por exemplo, denunciava que ao mesmo tempo em que os homens acusam as serpentes e os leões de selvageria, eles são capazes de matar e devorar animais mansos e pacíficos, que a natureza parece ter criado apenas para que possamos admirar sua graça e beleza. Para ele, a compaixão pelos animais é um importante treino para a responsabilidade social, pois tudo o que fazemos aos animais nós também podemos fazer aos nossos semelhantes.

Vários estudos revelam que a maioria dos criminosos violentos tem históricos de violência contra animais. Rousseau foi um dos primeiros a afirmar que o homem é naturalmente vegetariano, pois tem dentes chatos como o cavalo e não pontudos como o cachorro, e que além disso, sendo a caça o principal motivo de luta entre os carnívoros, os animais frugívoros tendem a ser mais pacíficos.

Embora o vegetarianismo tenha entrado em declínio na era moderna, a partir dos anos 70 ele reapareceu, com fundamento em quatro linhas de argumentação: o primeiro é o argumento ecológico, uma vez que a pecuária é uma das principais fontes de poluição do meio ambiente e responsável pelo desmatamento de quase um quarto da área terrestre do planeta. No Brasil, por exemplo, onde o gado é criado em pastos, este quadro se torna ainda mais dramático, e já se constitui em uma das principais causas da destruição da mata atlântica e da Amazônia, duas das principais reservas de biodiversidade do mundo.

Além disso, o índice de poluição dos mananciais hídricos por fezes e carcaças de animais mortos para o consumo humano é elevadíssimo, o que faz aumentar ainda mais a escassez de água no mundo.

O segundo argumento é econômico, pois o custo/benefício para a população seria muito grande se ela adotasse uma dieta vegetariana, já que os rebanhos consomem uma quantidade de alimentos bem maior do que a população humana. Na verdade, um terço dos grãos produzidos no mundo são destinados para alimentação do gado, quando poderiam ser utilizados diretamente para a alimentação das pessoas.

LEITURA COMPLEMENTAR


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A taxa média de cereais empregados na alimentação do gado, por exemplo, é de 3 kg para produzir 450 g de alimento aproveitável e a produção de 0,5 kg de carne normalmente consome cerca de 9.500 litros de água (Lappé, 1985; p. 88).

O terceiro argumento é de saúde pública, e uma grande parte dos profissionais de saúde já concorda que o homem pode viver muito bem sem o consumo de carne, e que isto só traria consequências positivas para ele. O Banco Mundial, por exemplo, tem se recusado a financiar projetos econômicos de gado de corte ao redor do mundo, pois seus técnicos chegaram à conclusão de que esta atividade tem empobrecido o planeta e aumentado a fome dos países pobres.

Por outro lado, grande parte do orçamento público é gasto para o tratamento de doenças como câncer, obesidade, diabetes e doenças cardiovasculares, que normalmente são originadas ou agravadas pelo consumo excessivo de carne. Diversas pesquisas já demonstraram que as populações que adotam uma dieta vegetariana possuem uma maior longevidade e necessitam de menos cuidados médicos, de modo que o vegetarianismo já se apresenta como uma das principais vertentes da medicina preventiva (Patrícia Bertron; p. 32).

O quarto argumento é de caráter político, e tem se tornado cada vez mais divulgado através das obras de filósofos como Henry Salt, Peter Singer, Tom Regan, que entendem que a adoção de uma dieta vegetariana é um importante instrumento político na luta pelos direitos dos animais.

De fato, as pessoas devem mudar suas crenças antes de mudar seus hábitos, embora um processo como esse exija muitos esforços de ordem educacional e política visando promover mudanças nos corações e mentes, preparando assim a opinião pública para uma mudança social que venha a por fim a todo tipo de exploração institucionalizada dos animais.

Como afirmou Peter Singer (2000, p. 183), “Os que lucram com a exploração de grande número de animais não precisam de nossa aprovação, eles precisam de nosso dinheiro. Eles utilizarão métodos intensivos, desde que consigam vender o que produzem mediante a utilização desses métodos; e terão os recursos necessários para combater reformas no campo político; e poderão defender-se contra as críticas, respondendo que simplesmente oferecem o que o público quer.”

A indústria de criação intensiva de animais nada mais é do que a junção da tecnologia industrial à ideia de que os animais são meros instrumentos para os fins pretendidos pelo homem, e enquanto estivermos dispostos a adquirir produtos provenientes desse tipo de exploração, a norma constitucional que proíbe a prática de atividades que submetam os animais à crueldade não passará de um simples pedaço de papel impresso, sem qualquer eficácia social ou jurídica.

FONTE: SANTANA, Heron José. O Vegetarianismo como ação política. Aracaju. Evocati Revista, n. 12, dez. 2006. Disponível em: <https://bit.ly/2vr59XI>. Acesso em: 25 jun. 2018.

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Nesse tópico, você aprendeu que:

• A dieta vegetariana pode ser classificada de acordo com o consumo de subprodutos animais (carnes, ovos, leite e laticínios).

• Veganos não utilizam nenhum derivado animal para nenhum fim, seja alimentação, vestimentas (couro, lã, seda) e produtos testados em animais.

• São diversos os motivos que levam os indivíduos a se tornarem vegetarianos: ética, saúde, meio ambiente, familiares, espirituais e religiosos, ioga, filosofia e não aceitação do paladar.

• Toda dieta restritiva ou desequilibrada pode levar a problemas de saúde e deficiências nutricionais e, por isso, é de extrema importância que as dietas sejam balanceadas.

• A dieta ovolactovegetariana consegue fornecer os nutrientes necessários e pode ser considerada segura e adotada em qualquer ciclo da vida, inclusive na gestação e na infância.

• Existem evidências de que a dieta vegetariana traz benefícios para a saúde, como redução dos níveis séricos de colesterol, redução de risco e prevalência de doença cardiovascular, hipertensão arterial, diversos tipos de câncer, diabete tipo 2 e maior expectativa de vida.

RESUMO DO TÓPICO 1

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1 A dieta vegetariana pode ser instituída em qualquer fase da vida quando bem planejada, sendo possível ajustes na ingestão de quase todos os nutrientes. Em relação ao veganismo, qual das opções abaixo apresenta o nutriente que merece maior atenção neste tipo de dieta?

a) ( ) Proteínas.b) ( ) Vitamina B12.c) ( ) Ferro.d) ( ) Cálcio.e) ( ) Zinco.

2 Segundo a Sociedade Vegetariana Brasileira, estudos clássicos e atuais são capazes de demonstrar os impactos positivos provenientes de uma dieta vegetariana. Sobre os benefícios do vegetarianismo para a saúde, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:

( ) O Índice de Massa Corporal (IMC) é menor nos vegetarianos, indicando uma maior preocupação dessa população com a saúde.

( ) Os vegetarianos apresentam risco menor de doenças cardiovasculares, visto que as dietas vegetarianas apresentam baixo teor de gordura saturada e colesterol.

( ) A dieta vegetariana pode ajudar na prevenção e no tratamento da hipertensão, pois uma dieta rica em vegetais e laticínios desnatados pode reduzir a pressão arterial.

( ) Vegetarianos apresentam maior risco de diabetes tipo 2, uma vez que o consumo diário de frutas aumenta a ingestão de açúcares.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

a) ( ) V – V – V – F.b) ( ) F – F – V – V.c) ( ) F – V – V – F.d) ( ) V – F – F – V.

3 As práticas alimentares são determinadas por diversos fatores, que vão desde o acesso aos alimentos até as escolhas baseadas em crenças religiosas e valores culturais. Cite e explique quatro motivos que levam os indivíduos a se tornarem vegetarianos.

AUTOATIVIDADES

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TÓPICO 2

ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DA

DIETA VEGETARIANA

UNIDADE 1

1 INTRODUÇÃOCada vez mais estudos demonstram que os alimentos de origem vegetal

promovem mais qualidade de vida e, consequentemente, mais longevidade. O Guia Alimentar de Dietas Vegetarianas reforça o posicionamento da American Dietetic Association – ADA (2009) de que as dietas ovolacto, lacto e ovovegetariana são capazes de fornecer todos os nutrientes necessários ao organismo, em todos os ciclos da vida. No entanto, na dieta vegetariana estrita não é possível obter fontes alimentares de vitamina B12.

Os alimentos de origem vegetal fornecem carboidratos, proteínas, gorduras, vitaminas e minerais em quantidades suficientes, podendo suprir todas as nossas necessidades. Porém, são as escolhas alimentares que podem nos levar a ter mais ou menos equilíbrio (SLYWITCH , 2012).

Essa característica não se restringe ao tipo de dieta adotada (vegetariana ou não), mas aos hábitos e costumes que cada um de nós trouxe da infância, além de tudo mais o que aprendemos com o passar dos anos (SLYWITCH , 2012).

Tanto vegetarianos quanto não vegetarianos devem conhecer os grupos de alimentos e aprender a combiná-los para uma melhor obtenção de nutrientes. Isso porque uma dieta equilibrada deve conter o consumo diário de todos os grupos alimentares (SLYWITCH , 2012).

O teor de cada nutriente nos alimentos de origem vegetal é diferente do encontrado nos alimentos de origem animal, mas o balanceamento obtido com a sua utilização é bastante adequado para a saúde (SLYWITCH , 2012).

Adotar uma alimentação vegetariana equilibrada é uma decisão saudável. Segundo o posicionamento da American Dietetic Association – ADA (2009), a dieta vegetariana está ligada a inúmeros benefícios para a saúde quando comparada a uma dieta com consumo de carnes.


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2 MACRONUTRIENTESAcadêmico, você sabe o que são nutrientes? São substâncias encontradas

nos alimentos. Após a digestão dos alimentos, os nutrientes são absorvidos e metabolizadas no organismo. Entre as suas funções, podemos destacar o fornecimento de energia para o nosso corpo e o auxílio nas reações químicas que ocorrem para o bom funcionamento das células.

Os macronutrientes são os nutrientes necessários ao organismo em maior quantidade, visto que fornecem energia por meio das calorias. São eles: os carboidratos, as proteínas e os lipídios (gorduras). Os micronutrientes não fornecem energia, mas são fundamentais para regular as ações e funções dos órgãos, bem como para o bom funcionamento do sistema imunológico, são divididos entre vitaminas e minerais.

FIGURA 8 – MACRO E MICRONUTRIENTES

Vitaminas

Minerais

Carboidratos

Proteínas

Lipídios

MicronutrientesMacronutrientes

FONTE: A autora

A substituição de alimentos de origem animal pelos de origem vegetal costuma alterar a proporção de macronutrientes da dieta, mas ela se mantém dentro das proporções sugeridas pelas recomendações.

Nesse sentido, o nutricionista é o profissional com o conhecimento adequado a respeito do teor de macronutrientes dos alimentos. Por isso, é de suma importância auxiliar o paciente na escolha dos alimentos corretos e fazer as modificações adequadas para ajustar às necessidades.

Uma alimentação equilibrada é aquela que contempla as proporções adequadas dos nutrientes. A recomendação para o percentual de ingestão de macronutrientes é feita a partir da ingestão dietética de referência (Dietary Reference Intakes – DRIs).

TÓPICO 2 | ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DA DIETA VEGETARIANA

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Visto que os macronutrientes são responsáveis pelo fornecimento de energia (calorias), o somatório de carboidratos, proteínas e lipídios de uma dieta totaliza cem por cento (100%) do valor calórico total (VCT) calculado para cada indivíduo.

TABELA 3 – RECOMENDAÇÃO DE INGESTÃO DE MACRONUTRIENTES

Macronutriente Porcentagem de ingestão calórica recomendada

Carboidrato 45 a 65%Gordura 25 a 35%Proteína 10 a 35%

FONTE: Guia Alimentar de Dietas Vegetarianas para Adultos (2012, p. 18)

Apesar de alguns estudos demonstrarem que os vegetarianos ingerem mais carboidratos, a quantidade ingerida não ultrapassa a recomendação de até 65% do VCT. Observamos então que o teor de carboidratos, assim como dos demais macronutrientes, pode ser alterado conforme a escolha alimentar e os da prescrição nutricional (BARR; BROUGHTON, 2000; HADDAD; TAZMAN, 2003; SPENCER et al., 2003).

Atualmente, as recomendações para uma dieta saudável enfatizam o consumo de ácidos graxos insaturados em detrimento dos saturados e trans (gordura vegetal hidrogenada), ou seja, a qualidade dos lipídios na dieta representa um componente importante para a redução do risco cardiovascular (AHA, 2000). Esse fato é reforçado pela baixa incidência de doenças cardiovasculares em países ou grupos populacionais que têm uma alimentação rica em hortaliças, frutas, leguminosas, cereais integrais e peixes (ROS et al., 2004).

A adoção da dieta vegetariana tende a modificar a qualidade do lipídio ingerido. Os estudos demonstram que a principal diferença encontrada é menor na ingestão de gordura saturada e maior na de gorduras insaturadas pelos vegetarianos (ROSELL et al., 2005).

A ingestão de ômega-3 na dieta vegetariana não costuma ser problema, mas quando a ingestão de ômega-6 é excessiva, a conversão do ômega-3 nas formas ativas (EPA – ácido eicosapentaenoico e DHA – ácido docosahexaenoico) pode ficar comprometida (SLYWITCH , 2012).

Acadêmico, você sabe quais são as formas ativas do ômega-3? E onde encontrá-las? O ômega-3 é um ácido graxo poli-insaturado essencial, ou seja, nós precisamos obtê-lo por meio da alimentação. Existem ômegas-3 com diferentes quantidades de carbono na sua estrutura química e cada um deles é encontrado em uma fonte alimentar diferente.

O ômega-3 com 18 carbonos (forma inativa) pode ser encontrado nos alimentos vegetais. Por exemplo, o precursor, o ácido alfa-linolênico (ALA, C18:3) está presente no óleo de soja, canola e linhaça (GRUNDT; NILSEN, 2008).


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A forma ativa do ômega-3, o ácido eicosapentaenoico (EPA, C20:5) e o ácido docosahexaenoico (DHA, C22:6) são os derivados do ALA, ou seja, ômega-3 com 20 ou mais unidades de carbono, e são encontrados principalmente nos óleos e peixes de águas frias e algas marinhas (DIN et al., 2004; CHAN; CHO, 2009).

O ômega-3 é considerado um lipídio “do bem”, visto que tem efeito anti-inflamatório e protetor de doenças cardiovasculares.

E qual a relação entre o ômega-3 e o ômega-6 que foi citada anteriormente? O ômega-6 é essencial, portanto, é preciso obtê-lo a partir da dieta. O ácido linoleico (LA, C18:2) está presente em óleos vegetais como óleo de girassol, milho, soja e canola, sendo convertido em seu derivado biologicamente ativo – o ácido araquidônico (AA, C20:4) (FAGUNDES, 2002).

No nosso organismo, esses dois ácidos graxos competem pelas mesmas enzimas para serem convertidos da forma inativa para a forma ativa. Quanto a isso não haveria problema, mas, visto que o ômega-6 está presente em óleos consumidos em grande quantidade, ocorre um desequilíbrio na ingestão desses dois ácidos graxos.

Com esse desequilíbrio, acaba ocorrendo uma conversão muito maior da forma ativa do ômega-6 do que da forma ativa do ômega-3. Esse desequilíbrio começou a ser observado no período após a Revolução Industrial (Era Tecnológica), devido ao aumento da oferta de alimentos industrializados.

Acadêmico, se você observar a embalagem de produtos industrializados, sejam doces ou salgados, encontrará algum óleo vegetal na lista de ingredientes (girassol, milho, algodão, soja etc.). Este óleo vegetal é rico em ômega-6. Por isso, devido ao aumento desse consumo, estamos ingerindo grandes quantidades de ômega-6 se comparado ao ômega-3 (presente nos óleos de peixe de água frias e profundas).

Por conta disso, está ocorrendo um excesso de ativação de vias inflamatórias (excesso de consumo do ômega-6 e escassez do consumo de ômega-3), levando ao aumento do risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares, como infarto agudo do miocárdio, acidente vascular encefálico, entre outras.

Simopoulos et al. (1999) afirmam que é necessário reduzir a quantidade de ômega-6 das dietas e aumentar a concentração de ômega-3 para que haja equilíbrio na proporção entre eles. Segundo o relatório da Food and Agriculture Organization (FAO, 1994), a proporção média entre esses ácidos graxos nas dietas ocidentais varia entre 20:1 - 25:1, perfil bastante diferente das recomendações (5:1 a 10:1).

A composição nutricional de alguns óleos e castanhas encontra-se na tabela a seguir:


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TABELA 4 – TEOR DE ÔMEGA-3, ÔMEGA-6 E A PROPORÇÃO ENTRE ELES EM ALGUNS ALIMENTOS

Alimento (100 g) TeorΩ-6(g) TeorΩ-3(g) TeorΩ-6(g):Ω-3(g)Óleo de linhaça* 12,7 53,3 1 para 4Óleo de canola* 18,8 6,3 3 para 1Óleo de oliva* 9,7 0,7 13,7 para 1Óleo de soja* 51,0 6,8 7,5 para 1

Linhaça (semente)** 5,4 19,8 1 para 3,6Nozes crua** 35,3 8,8 4 para 1

Além do ômega-6 e do ômega-3, outro ácido graxo muito importante é o ômega-9. O ômega-9 é a principal fonte de gordura do azeite de oliva extravirgem, do abacate e das oleaginosas (amêndoas, nozes e castanhas).

Os efeitos positivos do ômega-9 já foram identificados em inúmeros estudos. No entanto, vale a pena citar o principal deles, PREDIMED (PREvención con DIeta MEDiterránea). Nesse estudo, o efeito da ingestão diária de azeite de oliva e/ou de um mix de oleaginosas foi extremamente benéfico tanto para os níveis plasmáticos de colesterol, como para glicemia e pressão arterial (ROS, 2009; ESTRUCH et al., 2006).

Legenda: Ω-6: ômega-6, Ω-3: ômega-3.*Departamento de Agricultura dos EUA.

**Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – Taco 3ª edição.

FIGURA 9 – EXEMPLO DE FONTES ALIMENTARES DE ÔMEGA-3 E ÔMEGA-9

FONTE: <https://bit.ly/2h4ShTF>. Acesso em: 26 jun. 2018



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Apesar de ingerir menos proteína do que uma dieta tradicional, a população vegetariana ingere o necessário e não corre risco de desnutrição proteica. A elaboração de um cardápio saudável inclui proteínas na quantidade de 10 a 15% do VCT e a dieta vegetariana tende a ser apropriada para manter essas proporções sugeridas pelas DRIs (SLYWITCH , 2012).

Segundo a ingestão dietética de referência (Dietary Reference Intakes – DRIs), não existe uma recomendação de ingestão diferente de proteínas entre vegetarianos e não vegetarianos.

E a diferença entre a proteína animal e vegetal? Alguns alimentos podem apresentar teor baixo de um ou mais aminoácido específico. Porém, a combinação de alimentos de grupos diferentes fornece todos os aminoácidos em quantidade ótima. Podemos interpretar então que a qualidade depende da fonte da proteína vegetal ou da sua combinação, ou seja, as proteínas vegetais podem ser iguais ou melhores do que as proteínas animais (SLYWITCH , 2012).

Os aminoácidos não precisam ser consumidos todos na mesma refeição, eles podem ser consumidos ao longo do dia. O que importa é que todos os aminoácidos atinjam o seu valor de ingestão recomendado diariamente. A ingestão de aminoácidos essenciais pode ser atingida utilizando apenas proteínas vegetais ou uma combinação delas com os animais (ovos, leite e queijo) (SLYWITCH , 2012).

Alimento / Grupo alimentar Porcentagem de Proteína correspondente ao VCT (%)

Carnes vermelhas 57,68Carnes de Frango 48,58

Frios 27,76Ovos 32,35Leites 24,67

Queijos 26,53Cereais integrais em grãos 13,32

Derivados de cereais integrais (flocos, farinhas) 14,30Cereais refinados 10,34

Leguminosas 26,34Derivados de soja 35,22

Oleaginosas 10,92Sementes de oleaginosas 16,18

Legumes 22,00Verduras 32,79

Legenda: VCT = valor calórico total.

TABELA 5 – VALOR PERCENTUAL DE PROTEÍNA EM DIFERENTES GRUPOS ALIMENTARES

Fonte: Guia Alimentar de Dietas Vegetarianas para Adultos (2012, p. 24)


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A soja não é um alimento necessário na dieta vegetariana. Apesar de ter elevado teor proteico, seu uso é opcional para os indivíduos que apreciam seu consumo.

Acadêmico, lembra quando falamos a respeito da combinação fantástica do arroz com feijão, em virtude da proporção adequada de aminoácidos entre eles? Na dieta vegetariana estrita, apesar de atingir a recomendação de proteína (como pode ser observado na tabela anterior), para que a proporção de aminoácidos essenciais seja atingida, sugere-se a inclusão de duas porções de feijão (quatro colheres de sopa de grãos cozidos) como medida de segurança quando esta não apresenta muita variação dos grupos alimentares.

A figura a seguir demonstra a montagem de um prato saudável. Atente-se para o item ‘proteínas saudáveis’ que inclui fontes alimentares de origem animal e de origem vegetal. Além de feijões, inclui-se também o ovo nesse grupo de proteínas saudáveis como fonte alimentar.

FIGURA 10 – PRATO SAUDÁVEL

FONTE: <https://bimbyvegetariana.com/o-prato-saudavel/>. Acesso em: 26 jun. 2018.

O PRATO SAUDÁVEL

Use óleos saudáveis (como azeite ou óleo de canola) para cozinhar, para saladas e para a mesa. Limite a manteiga. Evite gorduras trans.

Beba água, chá ou café (com pouco ou nenhum

açúcar). Limite os lacticínios (1-2 porções

dia) e sumos (1 pequeno copo/dia). EVite bebidas

açucaradas.

Coma cereias integrais (como arroz, pão e massa

integral). Limite o consumo de grãos refinados (como

arroz branco ou pão branco).

Escolha peixe, frango, feijões e frutos secos. Limite a carne

vermelha, evite bacon, carnes frias e outras carnes processadas.

VEGETAIS

CEREAISINTEGRAIS

PROTEÍNASSAUDÁVEIS

ÁGUA

FRUTA

ÓLEOSSAUDÁVEIS

Quanto mais e maisvariados vegetais comermelhor. Batatas nãocontam!

Coma muita fruta de todas as cores.

Mantenha-se ativo!


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3 MICRONUTRIENTES

Os micronutrientes não fornecem energia, mas são fundamentais para regular as ações e funções dos órgãos, bem como para o bom funcionamento do sistema imunológico, são divididos entre vitaminas e minerais.

As vitaminas são classificadas de acordo com a sua solubilidade, podendo ser lipossolúveis (A, D, E e K) ou hidrossolúveis (complexo B e C). As vitaminas hidrossolúveis são solúveis em água, e as vitaminas lipossolúveis são solúveis em óleos e gorduras. Essa classificação é importante para entender o processo de absorção e metabolização.

FIGURA 11 – CLASSIFICAÇÃO DAS VITAMINAS

FONTE: A autora

Complexo B

Vitamina C

Vitamina A

Vitamina D

Vitamina E

HidrosolúvelLipossolúvel

Vitamina K

As dietas ovolacto e lactovegetarianas podem oferecer a vitamina B12 necessária ao organismo, mas esse é o único nutriente que pode estar ausente na dieta vegetariana estrita (SLYWITCH , 2012).

A vitamina B12 é sintetizada por bactérias. Como não necessitam de B12 para seu crescimento e desenvolvimento, as plantas não a incorporam e, por isso, não contêm B12 ativa (SLYWITCH , 2012).

Na tabela a seguir podemos observar as fontes alimentares de vitamina B12.


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TABELA 6 – TEOR DE VITAMINA B12 (mcg) EM 100 g DO ALIMENTO

Alimento Teor de B12 em mcg (em 100 g do alimento)*

Queijo suíço 3,34Queijo mussarela 0,73 a 2,31

Queijo Brie 1,65Queijo Prato 1,5

Ovo de galinha inteiro cru 1,29

Queijo cheddar 0,83Ricota 0,29 a 0,34

Leite de vaca semidesnatado 0,46Iogurte natural semidesnatado 0,46

Leite de vaca integral 0,36


Alguns estudos indicam níveis mais baixos de vitamina D em populações vegetarianas (DAVEY et al., 2003; CROWE et al., 2011). No Brasil, só há enriquecimento com vitamina D em poucos produtos, o que não justifica cuidados diferentes entre vegetarianos e não vegetarianos. O Sol continua a ser a principal forma de obtenção dessa vitamina para a população brasileira (SLYWITCH , 2012).

Os minerais também podem ser classificados. A divisão não é de acordo com a solubilidade, mas sim de acordo com a quantidade necessária em maior ou menor proporção: macrominerais (sódio, potássio, magnésio, cálcio, fósforo) e microminerais (ferro, zinco, flúor, molibdênio, cobre, iodo, manganês, selênio, cromo).

O ferro é um mineral muito importante, visto que auxilia no transporte de oxigênio no sangue. Por isso, a deficiência de ferro pode ocasionar anemia. O ferro pode ser encontrado em alimentos de origem animal e vegetal. No entanto, a biodisponibilidade entre eles é diferente.

O que é biodisponibilidade? O termo biodisponibilidade de nutrientes diz respeito ao quanto vamos absorver e utilizar dos nutrientes disponíveis nos alimentos. Por exemplo, ao ingerir 100 g de fígado bovino você irá absorver pouco mais 1 mg de ferro em relação aos 5 mg de ferro presente nessa quantidade de alimento. A biodisponibilidade pode variar de acordo com as interações que esse nutriente vai sofrer, com substâncias (como medicamentos) e com outros nutrientes.

NOTA

*Departamento de Agricultura dos EUA.


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O ferro heme, presente nos alimentos de origem animal, possui maior absorção no trato gastrointestinal, que varia de 15% a 35%. O ferro não heme, presente nos alimentos de origem vegetal, preserva absorção entre 2% e 20% (HURRELL, 2010).

Além da biodisponibilidade, alguns nutrientes podem aumentar ou inibir a absorção do outro, quando ingeridos em uma mesma refeição. O cálcio, por exemplo, é um fator de inibição de absorção do ferro heme. Ou seja, em uma mesma refeição, não seria interessante incluir uma fonte alimentar de ferro heme (carnes) e uma fonte alimentar de cálcio (leite e laticínios).

No entanto, a vitamina C é um fator estimulante da absorção do ferro não heme. Ou seja, ela potencializa a absorção do ferro de origem vegetal. A vitamina C pode ser encontrada nas frutas cítricas (limão, laranja, abacaxi, acerola, tangerina, kiwi, morango etc.), no pimentão amarelo e vermelho, enquanto o ferro não heme pode ser encontrado nos folhosos verde-escuros (couve, rúcula, espinafre, agrião, brócolis etc.) e nas leguminosas (feijões, lentilha, grão de bico). Por isso, uma combinação bem interessante seria a união, em uma mesma refeição, de arroz com feijão, couve e suco de limão.

Dessa forma, é importante que o nutricionista procure sempre adequar a dieta com base nos fatores que otimizam e inibem a absorção do ferro não heme, pois serão sempre fundamentais para atingir a necessidade diária na dieta saudável de quem come ou não carne (Slywitch, 2012).

Na tabela a seguir podemos observar o teor de ferro em alimentos vegetais.

TABELA 7 – TEOR DE FERRO (MG) EM 100G DE ALIMENTOS VEGETAIS

Alimento Teor de ferro em mg (em 100 g do alimento)*

Coentro (folhas desidratadas) 81,4Feijão rajado cru 18,6

Soja (Farinha) 13,1Feijão carioca cru 8,0

Soja (extrato solúvel em pó) 7,0Lentilha crua 7,0

Feijão preto cru 6,5Grão de bico cru 5,4

Castanha de caju torrada com sal 5,2Feijão fradinho cru 5,1

Linhaça em semente 4,7Farinha de centeio integral 4,7

Aveia em flocos crua 4,4


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Outro mineral que exige atenção é o zinco. Como a carne e os frutos do mar são boas fontes de zinco, sua retirada do cardápio exige mais atenção às fontes alimentares. No entanto, da mesma forma que o ferro, a vitamina C também é um fator que estimula a absorção do zinco (SLYWITCH , 2012).

Um fator que pode inibir a absorção do zinco é o ácido fítico. Para reduzir o teor de ácido fítico dos alimentos, os feijões e cereais integrais devem ser deixados de molho em água (em temperatura ambiente) durante oito a 12 horas antes do cozimento (trocando a água a cada 2-4 horas). O processo de fermentação natural do pão, com o uso de fermento biológico, também reduz o nível de ácido fítico presente no alimento (ZHOW; ERDMAN, 1995; RUEL; BOUIS, 1998; GIBSON et al., 1998).

Não há diferença na prescrição nutricional de cálcio para lactovegetarianos e para dietas tradicionais. No entanto, na dieta vegetariana estrita, a escolha das demais fontes de cálcio tem maior importância, já que se exclui o leite e seus derivados (SLYWITCH , 2012).

Estudos com populações vegetarianas e veganas mostram resultados diferentes com relação à massa óssea, alguns demonstram piora da massa óssea em vegetarianos estritos (AMBROSZIEWICZ et al., 2010) e outros não encontram diferenças na comparação com não vegetarianos (NEW, 2004; WANG et al., 2008; SAMBOL et al., 2009; HO-PHAM et al., 2009, 2012).

Grande parte dos leites de soja encontrados no mercado brasileiro são enriquecidos com cálcio e oferecem cerca de 240 mg por 200 ml. Nos Estados Unidos e em países europeus há leites de diversas sementes (amêndoas, aveia, castanhas) enriquecidos com cálcio. Muitos desses leites são encontrados no Brasil, mas alguns ainda com preço pouco acessível para a maioria da população (SLYWITCH , 2012).

O ácido oxálico é o principal fator antinutricional que se deve controlar para melhorar a absorção do cálcio. Isso significa evitar os alimentos mais ricos em ácido oxálico (espinafre, acelga, folhas de beterraba e cacau) (SHILS; SHIKE; ROSS, 1999; SANDBERG, 2002).

*Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – Taco 3ª edição.

Amêndoa torrada e salgada 3,1Cereal matinal de milho 3,1

Agrião cru 3,1Catalonha crua 3,1Pães integrais 3,0


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Na tabela a seguir podemos observar o teor de cálcio em alimentos vegetais.

TABELA 8 – TEOR DE CÁLCIO (MG) EM 100G DE ALIMENTOS VEGETAIS

Alimento Teor de cálcio em mg (em 100 g do alimento)*

Coentro desidratado 784Feijão branco cru 240

Amêndoa torrada e salgada 237Manjericão 211

Linhaça em semente 211Farinha de soja 206

Salsa crua 179Couve refogada 177

Rúcula 160Castanha do Pará 146

Couve 145Taioba 141

Agrião cru 133Gergelim 131Serralha 126

Feijão carioca cru 123Grão de bico cru 114Feijão preto cru 111

Noz crua 105


As fibras são parte da estrutura celular dos alimentos vegetais e não são digeridas. As fibras alimentares ou dietéticas podem ser divididas em solúveis e insolúveis, apresentando diferentes funções e fontes alimentares. Diferente dos macronutrientes, as fibras não contêm calorias. E, por não serem digeridas no organismo, as fibras atravessam o trato gastrointestinal.

O consumo diário adequado de fibras parece reduzir o risco de desenvolvimento de algumas doenças, como: doenças cardiovasculares, hipertensão arterial sistêmica, diabetes mellitus, dislipidemias e doenças do trato gastrointestinal.

*Tabela Brasileira de Composição de Alimentos –Taco 3ª edição.

4 FIBRAS


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As fibras solúveis são viscosas ou facilmente fermentáveis no intestino grosso. Como exemplo, podemos citar a pectina. Juntamente com a água, as fibras solúveis formam um gel, aumentando a saciedade. Além disso, o gel formado auxilia diminuindo a absorção de açúcares e gorduras, pois uma parte desses nutrientes acaba sendo excretada junto às fibras (ANDERSON et al., 2009).

As fibras insolúveis, como o farelo de trigo, agem no aumento de volume do bolo fecal estimulando os movimentos peristálticos do intestino, ou seja, produzem impacto sobre o funcionamento e a velocidade do trânsito intestinal. Não são solúveis em água, portanto não formam géis e sua fermentação é limitada (DEVRIES, 2003).

As recomendações atuais de ingestão de fibra alimentar na dieta variam de acordo com a idade, o sexo e o consumo energético, a recomendação adequada é de em torno de 14 g de fibra para cada 1.000 kcal ingeridas (INSTITUTE OF MEDICINE – IOM, 2005).

O aumento no consumo de fibra alimentar é comumente utilizado na prevenção e no tratamento da constipação. No entanto, o consumo excessivo de fibras alimentares, quando associado a uma ingestão inadequada de água, pode ocasionar efeitos colaterais, incluindo a constipação e/ou diarreia. Por isso, visto que vegetarianos consomem grandes quantidades de alimentos vegetais diariamente, deve-se prestar atenção se a quantidade ingerida está dentro das recomendações, evitando, assim, os efeitos indesejáveis.

As fibras são encontradas principalmente em alimentos de origem vegetal, como cereais, leguminosas, hortaliças e tubérculos, conforme apresentados na tabela a seguir.

TABELA 9 – TIPOS DE FIBRA ALIMENTAR, GRUPOS, COMPONENTES E PRINCIPAIS FONTES

Tipo Grupos Componentes Fontes

Polissacarídeos não amido Celulose

Celulose (25% da fibra de grãos e frutas e 30% em vegetais e

oleaginosas

Vegetais (parede celular das plantas), farelos

Hemicelulose

Arabinogalactanos, β-glicanos,

arabinoxilanos, glicuronoxilanos,

xiloglicanos, galactomananos

Aveia, cevada, vagem, abobrinha, maçã com casca, abacaxi, grãos

integrais e oleaginosas

Gomas e mucilagens

Galactomananos, goma, guar, goma locusta, goma karaya, goma

tragacanto, alginatos, agar, carragenanas e

psyllium

Extratos de sementes: alfarroba, semente de locusta; exsudatos de

plantas, algas, psyllium


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FONTE: Adaptado de Tungland e Mayer (2002 apud RODRIGUES; BERNAUD, 2013)

Pectinas PectinaFrutas, hortaliças, batatas, açúcar de

beterraba

Oligossacarídeos FrutanosInulina e

frutoligossacarídeos (FOS)

Chicória, cebola, yacón, alho, banana, tupinambo

Carboidratos análogos

Amido resistente e maltodextrina

resistentes

Amido + produtos da degradação de

amido não absorvidos no intestino humano

saudável

Leguminosas, sementes, batata crua e cozida, banana verde, grãos

integrais, polidextrose

Lignina Lignina

Ligada à hemicelulose na parede celular.

Única fibra estrutural não polissacarídeo

- polímero de fenilpropano

Camada externa de grãos de cereais e aipo

Substâncias associadas aos polissacarídeos

não amido

Compostos fenólicos, proteína de parede celular, oxalatos,

fitatos, ceras, cutina, suberina

Componentes associados à fibra

alimentar que confere ação antioxidante e esta

fração

Cereais integrais, frutas, hortaliças

Fibras de origem não

vegetal

Quitina, quitosana, colágeno e condroitina

Fungos, leveduras e invertebrados

Cogumelos, leveduras, casca de camarão, frutos do mar, invertebrados


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QUALIDADE NUTRICIONAL DE DIETAS E ESTADO NUTRICIONAL DE VEGETARIANOS

Daniela Elias Goulart de Andrade MirandaAdrielly Rodrigues Gomes

Jussara de Ávila MoraisTalita Carolina Tonetti

Helena Siqueira Vassimon

A adesão ao vegetarianismo tem se tornado crescente nos últimos tempos. Muitas são as razões que levam a essa prática, geralmente ligadas à filosofia de vida, preocupações com a degradação do meio ambiente, compaixão para com os seres animais, cuidados com a saúde ou motivos religiosos.

A literatura informa sobre as repercussões da dieta vegetariana na saúde. Quanto aos benefícios, salienta-se menor prevalência de doenças crônicas não transmissíveis e, em contrapartida, são abordados os riscos de surgimento de estados carenciais entre seus adeptos, principalmente durante fases de maior vulnerabilidade biológica.

O vegetarianismo abrange amplas práticas alimentares e de vida. A partir de critérios que organizam sua alimentação e seus modos de ver o mundo, diversas terminologias são utilizadas na busca de caracterizar grupos que mantêm algum grau de identidade no interior desse complexo universo. Utilizaremos aqui a definição de vegetarianos estritos para aqueles que não consomem nem fazem uso de produtos provenientes do reino animal; os lactovegetarianos são aqueles que consomem leite e derivados; e os ovolactovegetarianos, os que incluem ovos e laticínios na sua alimentação.

Evidências científicas indicam que as dietas vegetarianas apresentam vantagens significativas em relação às dietas onívoras. Segundo a American Dietetic Association (ADA), as dietas vegetarianas oferecem benefícios nutricionais, como a baixa ingestão de gorduras saturadas e colesterol e a alta ingestão de carboidratos complexos, fibras dietéticas e antioxidantes. A maior preocupação, do ponto de vista nutricional, corresponde à adequação de micronutrientes, pois as dietas vegetarianas podem resultar em deficiências de vitamina B12, cálcio, ferro e zinco.

A análise da qualidade nutricional da dieta, assim como sua adequação, se baseiam em valores de referência para a ingestão de nutrientes, a fim de avaliar a ingestão insuficiente ou excessiva desses compostos e seus efeitos à saúde. As Dietary Reference Intakes (DRI) são valores de recomendação de nutrientes e energia que estão embasadas numa metodologia específica para a avaliação da ingestão alimentar individual ou de grupos.


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No Brasil, a falta de profissionais especializados na área, além da escassez de estudos sobre o vegetarianismo, levam-nos a considerar importante a produção de informações acerca do tema. Assim, o presente trabalho teve por objetivo analisar a qualidade nutricional de três tipos de dietas vegetarianas e o estado nutricional de seus praticantes.

Trata-se de estudo descritivo do tipo transversal, aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa da Universidade de Franca (Processo n° 0115/009). Todos os participantes assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.

Para selecionar os sujeitos, foi divulgada a intenção de pesquisa através de cartazes em restaurantes vegetarianos, lojas de produtos naturais, em universidades, em redes sociais, instituições e comunidades vegetarianas nos municípios de Batatais, Franca e Ribeirão Preto, municípios do Estado de São Paulo. Os critérios de inclusão da pesquisa foram: indivíduos de ambos os sexos, maiores de 18 anos e que se consideraram vegetarianos.

Para a realização da antropometria, foram tomadas as medidas massa corporal (kg) aferida em balança portátil Geratherm®, capacidade de 150 Kg, registrada na Agência de Vigilância Sanitária (ANVISA) e estatura (m) aferida com utilização de fita métrica inelástica, devidamente posicionada em superfície plana. Com estes dados, foi calculado o índice de massa corporal (IMC) em kg/m2, para a classificação do estado nutricional segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS).

Para a avaliação da ingestão de nutrientes, foram aplicados o questionário de frequência alimentar e o recordatório alimentar de 24 horas. A informação a respeito da utilização de suplemento nutricional foi levada em consideração e incluída nos cálculos nutricionais. A análise da composição da dieta dos vegetarianos foi realizada através do software Diet Pro versão 5, avaliando-se os nutrientes de maior destaque nas dietas vegetarianas: proteína, cálcio, ferro e vitamina B12 e a porcentagem de adequação de cada um de acordo com as DRIs.

Para a análise, foram considerados os valores de referência correspondentes aos Estimated Average Requirements (EAR), relativos à distribuição de um nutriente em um grupo de indivíduos saudáveis do mesmo sexo e estágio de vida, atendendo às necessidades de 50% da população. Os valores da Tolerable Upper Intake Level (UL) também foram utilizados, definidos como o mais alto valor de um nutriente que, aparentemente, não oferece risco de efeito adverso à saúde em indivíduos saudáveis do mesmo sexo e estágio de vida.

Foram estudados 50 indivíduos vegetarianos de ambos os sexos e na faixa etária entre 19 e 56 anos. Neste estudo, 11 (22%) foram identificados como lactovegetarianos; 37 (74%) ovolactovegetarianos; e dois (4%), vegetarianos estritos. Houve bastante dificuldade para encontrar pessoas adeptas ao vegetarianismo e disponíveis para participar do estudo. Teixeira et al. também relataram esta dificuldade em identificar vegetarianos em seu estudo realizado na cidade de Vitória-ES.


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Os resultados referentes ao estado nutricional mostram que a maior parte de indivíduos eram eutróficos (74%), porém 13 (26%) indivíduos encontravam-se com sobrepeso ou obesidade. Para a análise de adequação dos nutrientes estabelecidos, foram considerados sexo e faixa etária dos indivíduos de acordo com os valores de referência segundo as DRIs. A ingestão de proteína e de ferro apresentou-se adequada na maior parte dos casos. Na avaliação da ingestão do cálcio e da vitamina B12, prevaleceu a inadequação.

Os resultados relacionados ao uso de suplementos nutricionais indicaram que 10,8% dos ovolactovegetarianos e 50% dos vegetarianos estritos faziam uso de suplementação apenas de vitamina B12; os lactovegetarianos não faziam o uso de suplemento nutricional. Outras vitaminas e minerais também foram utilizados como suplementos alimentares (B6, B9, Mg, Zn, Cr, Se e Cu) por apenas cinco indivíduos (8%).

Quanto ao estado nutricional, constatou-se predominância de indivíduos eutróficos em todos os grupos estudados, seguido de pequeno índice de sobrepeso e obesidade. Teixeira et al. encontraram, em seu estudo, um padrão antropométrico similar em vegetarianos.

Nos grupos estudados nesta pesquisa, a necessidade proteica foi alcançada na maioria dos indivíduos. Os resultados de estudo de Couceiro, Slywitch e Lenz e Young e Pellett confirmam esses resultados; em revisão da literatura, ambos os grupos de pesquisadores encontraram que vegetarianos podem atingir a ingestão recomendada de proteínas, mesmo sem comer carnes, ovos e leites.

O Estudo Nacional da Despesa Familiar (ENDEF) dos anos 1970, avaliando ingestão de cálcio de indivíduos não vegetarianos, registrou ingestão abaixo dos valores de referência. Porém, no estudo de Weaver et al., os vegetarianos apresentaram ingestão de cálcio adequada em ovolactovegetarianos e em lactovegetarianos, enquanto os vegetarianos estritos apresentaram maior porcentagem de inadequação para este micronutriente.

No presente estudo, observou-se que para todos os tipos de vegetarianismo houve inadequação na ingestão de cálcio, o que é preocupante, visto que este nutriente é fundamental para a saúde óssea, atuando também no metabolismo de hormônios proteicos e na liberação ou ativação de enzimas celulares. Couceiro, Slywitch e Lenz encontraram em sua revisão que a deficiência de ferro é pequena entre os vegetarianos. Shils et al. relacionam esta adequação à combinação de dietas vegetarianas planejadas adequadamente com frequente ingestão de alimentos ou suplementos ricos em vitamina C, uma vez que essa vitamina auxilia na absorção de ferro de origem vegetal.

Couceiro, Slywitch & Lenz demonstraram ainda que os vegetarianos que ingerem ovos e/ou laticínios regularmente podem atingir os valores de referência de vitamina B12. Koebnick et al. consideram que, sem a devida suplementação, os vegetarianos estritos apresentariam total deficiência desse mineral. Entretanto, esta pesquisa encontrou maior índice de inadequação entre ovolactovegetarianos do que os lactovegetarianos e vegetarianos estritos.


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Outros estudos com indivíduos vegetarianos informam que pode ocorrer deficiência de vitamina B12, cuja fonte natural na dieta se restringe a alimentos de origem animal, especialmente carnes, leite e ovos. A vitamina B12 é essencial para a manutenção da bioquímica celular e em diversas reações orgânicas específicas, sua deficiência pode ocasionar transtornos hematológicos, neurológicos e cardiovasculares.

Como limitação do estudo, é importante ressaltar que não foi possível levar em consideração a biodisponibilidade dos nutrientes. Nas dietas vegetarianas, este assunto é importante, pois a biodisponibilidade dos nutrientes está relacionada com a interação de vários nutrientes e fatores antinutricionais, com destaque para o alto teor de fibras dietéticas, comum nas dietas vegetarianas. Os nutrientes mais prejudicados podem ser: proteína, cálcio, ferro e zinco, bem como a vitamina B12; e os fatores antinutricionais encontrados em dietas vegetarianas podem ser o fitato e o oxalato, que são inibidores, sobretudo, de ferro não heme, cálcio e zinco.

Conclui-se que a dieta vegetariana não é, necessariamente, deficiente em nutrientes. Como o presente estudo demonstrou maior inadequação de vitamina B12 e de cálcio, recomenda-se atenção especial a estes micronutrientes no planejamento da alimentação dos adeptos ao vegetarianismo.

FONTE: DE ANDRADE MIRANDA, et al. Qualidade nutricional de dietas e estado nutricional de vegetarianos. Demetra: Alimentação, Nutrição e Saúde. v. 8, n. 2, 2013. Disponível em: <http://www.e-publicacoes.uerj.br/index.php/demetra/article/view/4773/5167>. Acesso em: 27 jun. 2018.

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RESUMO DO TÓPICO 2


• Os macronutrientes são os nutrientes necessários ao organismo em maior quantidade e fornecem calorias. São eles: os carboidratos, as proteínas e os lipídios (gorduras).

• Os micronutrientes são fundamentais para regular as ações e funções dos órgãos, bem como para o bom funcionamento do sistema imunológico. São eles: vitaminas e minerais.

• Uma alimentação equilibrada contempla as proporções adequadas dos nutrientes: 45% a 65% de carboidratos, 25% a 35% de gorduras e 10% a 35% de proteínas.

• A recomendação para o percentual de ingestão de macronutrientes é feita a partir da ingestão dietética de referência (Dietary Reference Intakes – DRIs).

• A dieta vegetariana tende a modificar a qualidade do lipídio ingerido, sendo a principal diferença encontrada uma menor ingestão de gordura saturada e maior de gorduras insaturadas.

• O ômega-3, encontrado nos óleos e peixes de águas frias e algas marinhas, é considerado um lipídio “do bem”, visto que tem efeito anti-inflamatório e protetor de doenças cardiovasculares.

• O ômega-6 está presente em óleos vegetais como óleo de girassol, milho, soja e canola e teve um aumento no seu consumo após a era tecnológica da Revolução Industrial.

• O ômega-9 é a principal fonte de gordura do azeite de oliva extra virgem, do abacate e das oleaginosas (amêndoas, nozes e castanhas) e pode ter efeito benéfico nos níveis plasmáticos de colesterol, glicemia e na pressão arterial.

• A diferença entre a proteína animal e vegetal é que alguns alimentos podem apresentar teor baixo de um ou mais aminoácido específico. Porém, a combinação de alimentos de grupos diferentes é capaz de fornecer todos os aminoácidos.

• As vitaminas são classificadas de acordo com a sua solubilidade, podendo ser lipossolúveis (A, D, E e K) ou hidrossolúveis (complexo B e C).

• O único nutriente que pode estar ausente na dieta vegetariana estrita é a vitamina B12.

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• Os minerais também são classificados de acordo com a quantidade necessária em maior ou menor proporção: macrominerais e microminerais.

• O ferro heme, presente nos alimentos de origem animal, possui maior absorção no trato gastrointestinal, e o ferro não heme, presente nos alimentos de origem vegetal, possui menor absorção no trato gastrointestinal.

• A vitamina C é um fator estimulante da absorção do ferro não heme, ou seja, ela potencializa a absorção do ferro de origem vegetal. A vitamina C também é um fator que estimula a absorção do zinco.

• Um fator que pode inibir a absorção do zinco é o ácido fítico. Para reduzir o teor de ácido fítico dos alimentos, os feijões e cereais integrais devem ser deixados de molho em água (à temperatura ambiente) durante oito a 12 horas antes do cozimento.

• Na dieta vegetariana estrita, a escolha das fontes de cálcio tem maior importância, já que exclui o leite e seus derivados.

• O ácido oxálico é o principal fator antinutricional que se deve controlar para melhorar a absorção do cálcio. Isso significa evitar os alimentos mais ricos em ácido oxálico (espinafre, acelga, folhas de beterraba e cacau) em uma mesma refeição com fontes de cálcio.

• As fibras alimentares ou dietéticas podem ser divididas em solúveis e insolúveis.

• Juntamente com a água, as fibras solúveis formam um gel, aumentando a saciedade.

• As fibras insolúveis agem no aumento de volume do bolo fecal, estimulando os movimentos peristálticos do intestino, produzindo impacto no funcionamento e na velocidade do trânsito intestinal.

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1 Os nutrientes são substâncias encontradas nos alimentos que são absorvidas e metabolizadas no organismo. Eles são fonte de energia e matéria-prima para o funcionamento das células. Sobre os nutrientes, assinale a alternativa correta:

a) ( ) Os macronutrientes (água e fibras) são indispensáveis para o crescimento e manutenção do equilíbrio do nosso organismo.

b) ( ) Os micronutrientes (vitaminas e minerais) fornecem energia e são os nutrientes que precisamos em maior quantidade na dieta.

c) ( ) Os macronutrientes (carboidratos, proteínas, gorduras) não fornecem energia, mas são essenciais para regular as reações químicas que ocorrem no organismo.

d) ( ) Os micronutrientes (vitaminas e minerais) auxiliam na hidratação e bom funcionamento intestinal.

e) ( ) Temos os macronutrientes, que são os carboidratos, proteínas e gorduras, e os micronutrientes, divididos entre vitaminas e minerais.

2 Os macronutrientes são os nutrientes necessários ao organismo em maior quantidade e fornecem calorias. São eles: os carboidratos, as proteínas e os lipídios (gorduras). Sobre as diferenças entre as proteínas de origem animal e vegetal, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:

( ) A soja apresenta elevado teor proteico, por isso, é um alimento necessário na dieta vegetariana.

( ) A ingestão de aminoácidos essenciais pode ser atingida utilizando apenas proteínas vegetais.

( ) A combinação de alimentos de grupos diferentes fornece todos os aminoácidos necessários.

( ) Segundo as DRIs, existe uma recomendação de ingestão diferente de proteínas para os vegetarianos.



3 A recomendação para o percentual de ingestão de macronutrientes é feita a partir da ingestão dietética de referência (Dietary Reference Intakes – DRIs). Cite as proporções adequadas desses nutrientes e explique o que é considerado uma alimentação equilibrada.

AUTOATIVIDADES

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TÓPICO 3

GASTRONOMIA

VEGETARIANA

UNIDADE 1

1 INTRODUÇÃO

A alimentação envolve muito mais do que apenas ingerir alimentos. O alimentar engloba questões simbólicas, emocionais, religiosas, culturas e tradições. É uma interação do ambiente com a família e questões sociais (CASTILLO et al., 1990).

Segundo Dallerra e Sorrentino (1997), o ato de comer vai além do valor nutritivo e das características sensoriais do alimento, possui motivações ocultas relacionadas às carências psicológicas e às vivências emotivas e conflituosas que independem da fome.

A palavra “dieta” é derivada do grego díaita e significa “modo de vida”. É um comportamento a longo prazo, um conjunto de ações, cuja periodização permite a modificação do “estilo de vida”. Muitas vezes, a palavra dieta é abordada pela mídia de maneira incorreta e ganhou popularidade como sinônimo de restrição alimentar visando ao emagrecimento (FOXCROFT, 2011; FALCATO, 2015).

As dietas da moda vêm sendo divulgadas nas mídias sociais e revistas, destinadas especialmente ao público feminino, incentivando a busca por um “corpo perfeito”, por meio de estratégias rápidas e ilusórias, que nem sempre estimulam a hábitos alimentares saudáveis (LOTTENBERG, 2006).

Uma alimentação equilibrada é estabelecida por alguns padrões e protocolos baseados em princípios básicos, visando a promoção à saúde (PACHECO; OLIVEIRA; STRACIERI, 2009). As dietas que não são calculadas individualmente e são disseminadas para a população em geral ferem as leis da alimentação e não atingem requerimentos nutricionais específicos das fases da vida, ocasionando danos à saúde (IRALA; FERNANDEZ, 2001).

Atualmente, excluir o glúten e a lactose da dieta sem que haja qualquer doença associada virou uma prática comum na dieta de inúmeras pessoas. Somado a isso, outro público que vem sofrendo com as consequências do terrorismo nutricional são as crianças.

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2 GLÚTENO glúten é uma mistura de proteínas encontrada em cereais como o trigo,

o centeio, a aveia e a cevada. Existem algumas doenças relacionadas ao glúten, como a doença celíaca e a sensibilidade ao glúten. Para esse grupo de pessoas, a ingestão do glúten é contraindicada em virtude das consequências provocadas pelo seu consumo.

A doença celíaca resulta da interação entre o consumo de glúten com fatores genéticos, ambientais e do sistema imune. Essa interação provoca uma digestão incompleta dessas proteínas, ocasionando uma resposta inflamatória e agredindo a mucosa intestinal.

Essa resposta inflamatória e agressiva gera sinais e sintomas como: diarreia, distensão abdominal, vômitos, flatulência, constipação, dermatite e perda de peso. Além disso, por interferir nas vilosidades do intestino (local de absorção dos nutrientes), leva também à má absorção de vitaminas e minerais, podendo ocasionar tanto a perda de cabelo, cansaço e fadiga, unhas fracas e quebradiças, como problemas mais agravantes (anemia, problemas ósseos e desnutrição).

A sensibilidade ao glúten é a presença de sintomas associados à ingestão de glúten e que melhoram com sua exclusão sem que a pessoa tenha o diagnóstico de doença celíaca. Os sintomas podem surgir dentro de horas ou dias após a ingestão de glúten e desaparecem com a exclusão dessa substância da dieta.

O tratamento da doença celíaca consiste na retirada total do glúten, ou seja, todo e qualquer alimento derivado do trigo, centeio e cevada. Para garantir uma dieta isenta de glúten, é necessário conhecer os ingredientes que compõem as preparações alimentares e saber fazer leitura dos ingredientes listados nos rótulos de produtos industrializados. Por mais que a oferta de alimentos para este fim esteja aumentando, a dieta sem glúten torna-se monótona em virtude da limitação na variedade de alimentos. Além disso, os produtos disponíveis no mercado são normalmente de alto custo (ARAÚJO et al., 2010).

Acadêmico, você sabe qual é a importância do glúten na produção dos alimentos? O glúten é uma substância elástica, aderente, insolúvel em água, ou seja, ele é responsável pela estrutura das massas alimentícias (ARAÚJO et al., 2010).

O trigo é o único cereal que apresenta as frações proteicas (gliadina e glutenina) em quantidade adequada para formar o glúten. No entanto, essas proteínas podem ainda estar presentes em outros cereais, como cevada (na forma de hordeína), centeio (na forma de secalina) e aveia (na forma de avenina) (ARAÚJO et al., 2010).

TÓPICO 3 | GASTRONOMIA VEGETARIANA

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FIGURA 12 – POR DENTRO DO GRÃO DE TRIGO

FONTE: <https://bit.ly/2LKElg2>. Acesso em: 28 jun. 2018

A formação do glúten ocorre com a união das frações proteicas. Essa união é uma consequência da mistura entre água e farinha de trigo, cevada ou centeio. Com isso, a massa fica mais elástica para ser trabalhada, macia e mais resistente também. Por isso que a textura e a consistência de um pão, bolo, pizza e/ou macarrão com e sem glúten são tão diferentes.

Além dessa propriedade, o glúten é capaz também de favorecer o crescimento do pão. Como? Durante o processo de sovar, o glúten desenvolvido forma uma rede capaz de atuar na captação de gás carbônico durante a fermentação, fazendo com que ele permaneça na massa e não escape para o ar.

Segundo Sipahi et al. (2000), existe uma questão que torna difícil evitar o glúten, pois, mesmo que determinado produto industrializado seja isento de glúten em sua composição, o equipamento utilizado em sua manipulação pode participar também do preparo de alimentos que contenham glúten. Como resultado, o produto sofre contaminação cruzada e passa a ser impróprio para o consumo daqueles com alguma condição adversa ao glúten, uma vez que agora contém traços dessa proteína.

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FIGURA 13 – VARIEDADE DE PÃES COM GLÚTEN

FONTE: <https://bit.ly/2vsmdwz>. Acesso em: 28 jun. 2018

FIGURA 14 – PÃO SEM GLÚTEN

FONTE: <https://bit.ly/2n4XkmA>. Acesso em: 28 jun. 2018

Para se ter uma ideia da gravidade de contaminação dos alimentos, Piccolotto analisou mais de 170 produtos industrializados disponíveis no mercado nacional. Os resultados mostraram que o glúten esteve presente em 84% desses produtos. Dos 98 alimentos naturalmente isentos de glúten, apenas 19 (19,38%) não apresentaram a proteína em sua composição; quatro continham teores de glúten entre 0,016 e 0,046% e somente um apresentou teor entre 0,10% e 0,30%. Tais resultados se devem provavelmente ao fato de que, durante o processamento, produtos naturalmente isentos de glúten sofreram contaminação. Segundo o Codex Alimentarius, o limite máximo diário permitido aos celíacos é 10mg de gliadina.


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Não existe comprovação científica de que dietas com qualquer nível de restrição de glúten sejam de fato benéficas para indivíduos saudáveis. Seguir uma dieta restrita sem glúten não apresenta quaisquer vantagens nutricionais, visto que a restrição de glúten não implica em redução de açúcares, gorduras ou sódio (PAVLIV, 2012).

IMPORTANTE

Acadêmico, que tal algumas dicas de livros para que você possa ampliar os conhecimentos e técnicas culinárias de receitas sem glúten?

Em 'Sabor sem glúten', Denise Godinho apresenta alternativas para as pessoas com restrições ao glúten, como pães, bolos e tortas feitos com uma combinação especial de farinhas que conferem textura e sabor semelhantes aos da farinha de trigo.

DICAS

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Em 'Receitas especiais sem glúten', Fiona Hunter e Heather Whinney explicam informações sobre os ingredientes sem glúten e propõem uma alternativa às farinhas tradicionais. Os produtos de panificação são feitos com uma mistura de farinha de arroz e de mandioca, fécula de batata e goma xantana.

DICAS

3 LACTOSE

O leite é um dos principais alimentos consumidos no mundo, pois sua composição é rica em proteínas, minerais, vitaminas, gorduras e açúcares que são fundamentais para a manutenção dos processos fisiológicos do organismo. Além disso, o leite e seus derivados são importantes fontes de cálcio, por isso a inclusão na dieta de crianças, jovens e adultos está relacionada à prevenção da osteoporose (SUAREZ; SAVAIANO, 1997).

A lactose é o principal carboidrato presente no leite. Ela é digerida no intestino por uma enzima chamada lactase, ocorrendo a sua quebra em glicose e galactose. Essa quebra é extremamente importante, pois reduz o tamanho da molécula, o que torna a molécula mais solúvel e digerível, facilitando a sua absorção. Pessoas com intolerância à lactose apresentam diminuição da


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produção, da atividade ou deficiência da enzima lactase, prejudicando a digestão da lactose. Como consequência, ocorrem os sinais e sintomas gastrointestinais, como distensão e dor abdominal, flatulências, vômito e diarreia.

Como a lactose não é absorvida nessas situações, ela permanece no intestino delgado e gera um acúmulo de água nesse local. Com isso, o trânsito intestinal fica acelerado, levando aos sinais e sintomas mencionados anteriormente. Além disso, por não ser absorvida, a lactose acaba sendo fermentada pelas bactérias no intestino grosso e, consequentemente, gerando gases com odores indesejáveis.

Segundo Galvão e colaboradores (1996), algumas pessoas com intolerância à lactose podem ingerir derivados fermentados do leite, como queijos e iogurtes, por conterem menor quantidade de lactose.

Acadêmico, você sabia que não há necessidade de excluir a lactose dos hábitos alimentares para quem não é intolerante? Uma dieta saudável é sinônimo de equilíbrio na ingestão de todos os grupos alimentares, e não de restrições desnecessárias.

FIGURA 15 – DIGESTÃO DA LACTOSE

FONTE: <https://bit.ly/2LUjZAg>. Acesso em: 28 jun. 2018.

O tratamento é feito à base da restrição (parcial ou total) de leite e seus derivados, até que os sintomas sejam amenizados. Após um período de exclusão, é necessário introduzir esses alimentos gradualmente, para que seja possível identificar o grau de tolerância (quantidade que pode ser consumida diariamente) de cada indivíduo.

Isso se faz necessário para que a pessoa não apresente os sintomas, mas consiga consumir determinada quantidade desses alimentos para atingir as recomendações diárias de alguns nutrientes, como o cálcio.

A

Imagem A Imagem B

Lactose

Lactose

Fermentação bacteriana

Fezes moles, inchaço, flatulência, dores abdominais

H₂

CO₂

Ácido lático

Ácido acético

Água Água

Intestino delgado

Intestino delgado

Galactose

Glicose

Intestino grosso

Intestino grosso

A lactase hidrolisa a lactose. Não há sintomas de intolerância à lactose.

A lactose não absorvida no intestino grosso provoca os sintomas de intolerância à lactose.

Lactose

B

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Além disso, existe também uma intervenção farmacológica, na qual ocorre a reposição da enzima lactase por meio de medicamentos (tabletes, comprimidos, cápsulas) que possibilitam a ingestão de certa quantidade de lactose em um curto período. Por exemplo, caso a pessoa participe de algum evento, aniversário, casamento, confraternização onde será ofertado alimento com lactose.

Acadêmico, dando continuidade às dicas para que você possa ampliar os conhecimentos e técnicas culinárias, que tal livros com receitas sem lactose? Acreditamos que seja importante atingir e agradar os paladares de todo tipo de público-alvo na gastronomia.

Em 'Delícias sem lactose', Lesley Waters reúne mais de uma centena de receitas sem lactose, sendo adequadas para todas as refeições, seja café da manhã, lanches, almoços e jantares.

DICAS


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Em 'Não contém leite', Paula Andrade traz receitas de doces e salgados em que o leite é substituído por bebidas vegetais para que famílias de alérgicos e intolerantes possam manter o prazer gastronômico à mesa.

DICAS

4 ALIMENTAÇÃO ESCOLAR VEGETARIANA

A adequação da dieta vegetariana para crianças gera discussões. Em geral, as dietas vegetarianas são ricas em fibras, potássio, magnésio, ácido fólico, vitamina C, fitoquímicos e antioxidantes. No entanto, podem ser deficientes em ferro, zinco, cálcio, ômega-3 e vitamina B-12. Essas deficiências causam preocupação no que tange ao crescimento e desenvolvimento de crianças vegetarianas (ADA, 2009; AMIT, 2010; LI, 2011).

Toda essa controvérsia é gerada porque os resultados dos estudos são inconclusivos e contraditórios (VITOLO, 2008). Estudos mostram, por exemplo, que crianças adeptas de uma dieta ovolactovegetariana apresentam crescimento similar a crianças não vegetarianas. Por outro lado, sugerem que crianças veganas podem apresentar déficit de crescimento (ADA, 2009).

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Um estudo mostra que indivíduos adultos vegetarianos desde o nascimento apresentam características físicas (peso, estatura) não diferenciados de indivíduos que se tornaram vegetarianos apenas na fase adulta (ROSELL et al., 2005).

Segundo o posicionamento da American Dietetic Association – ADA (2009), as dietas vegetarianas apropriadamente planejadas podem ser consideradas saudáveis e nutricionalmente adequadas, podendo ser benéficas na prevenção e no tratamento de certas doenças. Além disso, consideram as dietas vegetarianas apropriadas para todos os estágios do ciclo de vida. Eles reforçam também que os profissionais de saúde podem ajudar os vegetarianos fornecendo informações atuais e precisas sobre nutrição e alimentação.

Atualmente, a nutrição vem sofrendo um terrorismo por conta de alguns alimentos e nutrientes. Além disso, nas últimas décadas passamos por uma transição nutricional que mudou completamente o panorama da saúde da população.

Antigamente, as lancheiras das crianças continham “comidinhas” preparadas pelas mães, como sanduíches, bolos caseiros, sucos naturais, frutas, entre outros. É claro que todo jardim de infância também realizava as festinhas de aniversário das crianças com doces, refrigerantes, gelatina, guloseimas e salgadinhos. No entanto, estes eventos eram em uma proporção relativamente menor do que hoje em dia. Além disso, as regras de alimentação nas casas eram mais rigorosas e as “besteiras” eram ofertadas nos fins de semana ou datas comemorativas.

Hoje em dia muita coisa mudou. A industrialização dos alimentos tomou conta das prateleiras dos supermercados. A oferta e diversidade de marcas e produtos infantis são como uma enxurrada de propagandas na televisão. As mães saíram de casa em busca do crescimento profissional e o tempo está curto para o preparo dos alimentos.

Como consequência, os alimentos prontos para o consumo tomaram conta das despensas domiciliares devido à sua praticidade. E o maior problema é justamente a composição nutricional desses produtos, ricos em açúcares, gorduras, sal e aditivos químicos. Ou seja, com pouca qualidade nutricional e um alto valor energético (calórico) em pequenas porções.

Tem uma fala da jornalista Raquel Ribeiro, no livro Merenda Vegetariana, da Sociedade Vegetariana Brasileira, que é muito pertinente:

“[...] o excesso de comida industrializada, carregada de sal e açúcar, ainda deixa os pequenos sem energia, apáticos, com humor instável. Cabe, pois, à escola ajudar na educação nutricional dos alunos, oferecendo pratos saudáveis e saborosos, orientando os pais que mandam lanchinho e trazendo para a sala de aula temas como a química dos alimentos; além de restringir a venda de produtos industrializados na cantina ou na porta da escola. Trata-se de um desafio e tanto. Afinal, educação alimentar, como toda educação, dá um baita trabalho. Isso não se questiona, mas a recompensa é inestimável: a saúde dos alunos”.


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FIGURA 16 – REFEIÇÃO VEGETARIANA

FONTE: <https://paisefilhos.uol.com.br/crianca/crianca-vegetariana-pode-sim/>. Acesso em: 28 jun. 2018

A escola é um local essencial para enriquecer o aprendizado e um ambiente influenciador nos hábitos alimentares das crianças. Imagina como seria importante a presença frequente de um nutricionista para adequar o cardápio, e a presença de um gastrônomo para tornar aquele cardápio incrivelmente apetitoso, aprimorando toda questão sensorial dos alimentos?

Acadêmico, você já pensou em criar, contribuir, trabalhar em algum projeto social com esse público na sua cidade? Aula de técnicas culinárias e alternativas de receitas para crianças com alguma alergia e/ou intolerância alimentar? E para crianças vegetarianas?

A educação alimentar e nutricional e a educação ambiental são dois temas extremamente atuais e pertinentes. Essa temática transpassa os conhecimentos dos profissionais da saúde, acreditamos que ela tenha tudo a ver com o mundo da gastronomia.

Afinal, comer não é um ato de afeto? De felicidade? A cultura alimentar engloba todo o convívio social dessas crianças, e não somente o âmbito familiar. A merenda da escola pode ser uma ótima alternativa para contribuir com hábitos alimentares saudáveis. Aulas de culinária poderiam aguçar a curiosidade das crianças, ampliando as competências e habilidades adquiridas na infância.

Acadêmico, você já parou para refletir na quantidade de horas que tantas crianças passam nas creches e escolas? E todas as outras horas que elas passam em frente à televisão? Não seria muito interessante oferecer para tantas crianças uma alimentação de alta qualidade nutricional? E criar alternativas respeitando as crianças

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vegetarianas? Acreditamos que a inclusão dos gastrônomos na merenda escolar poderia ampliar as oportunidades e experiências de novas práticas alimentares.

Com todo esse acesso, criatividade e diversão nas salas de aulas, provavelmente as propagandas infantis bombardeadas na mídia teriam um impacto e influência muito menor nos hábitos alimentares e, consequentemente, na saúde dessas crianças.

Caro acadêmico! Você já ouviu falar do projeto “Crescer e Semear”? A chef Lidiane Barbosa está por trás desse trabalho que tem como objetivo despertar o olhar dos pais através dos olhos das crianças para uma alimentação mais saudável.

FONTE: Disponível em: <https://www.projetocresceresemear.com.br/>. Acesso em: 29 jun. 2018.

DICAS


MERENDA VEGETARIANA – NUTRIÇÃO E SAÚDE

Eric Slywitch

Enquanto o Ministério da Saúde recomenda o consumo máximo de 100 gramas de carne por dia, o brasileiro consome em média 220 gramas por dia. O consumo de embutidos, muito mais nocivos à saúde do que as próprias carnes in natura, ganha cada vez mais espaço na alimentação do brasileiro, junto com os alimentos mais processados, salgados e refinados. Ao mesmo tempo, gradativamente, o prato do brasileiro tem cada vez menos feijão, frutas, verduras, e alimentos naturais e integrais. Esse é o retrato da construção de doenças. Do ponto de vista da saúde pública, é urgente que medidas governamentais sejam implementadas para reverter esse quadro. Tal desequilíbrio nutricional é a raiz das doenças crônicas não transmissíveis que mais matam no mundo: doenças cardiovasculares, diabetes, obesidade e diversos tipos de câncer.

A formação do aparelho psíquico humano tem origem na infância, desde o primeiro contato com a mãe, na relação de afeto, que se manifesta diretamente com a alimentação, ou seja, pela amamentação. Buscamos na comida, muitas vezes, a saciedade por emoções e não somente por nutrientes. Como o aparelho psíquico da criança está em construção e ainda é vulnerável no seu baixo discernimento (às vezes até dos pais ou tutores), os hábitos e estímulos fornecidos e construídos nesse período podem ser cruciais para que permaneçam por toda a vida. Laços de afeto


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criados na infância podem perdurar por toda a vida por meio de impressões de satisfação ou repulsa frente ao que foi vivido enquanto algo era praticado, como é o caso da alimentação.

Nesse contexto, introduzir uma alimentação mais consciente e saudável na infância, em local onde a criança passa grande parte do tempo se relacionando e aprendendo, em ambiente diferente da sua própria casa, é fundamental para estimular a melhora de hábitos alimentares não aprendidos no lar. A dieta vegetariana é uma excelente ferramenta para isso, pois está em harmonia com as diretrizes de saúde preconizadas pelo Ministério da Saúde: aumentar o consumo de verduras, legumes, feijões e cereais, reduzindo o consumo de carnes e alimentos processados e industrializados.

As dietas vegetarianas, quando adotadas desde a infância, trazem muitos benefícios, pois as crianças vegetarianas tendem a ter:

• Uma dieta mais colorida e diversificada;• Menor ingestão de colesterol, gordura saturada, frituras e doces;• Maior ingestão de frutas, verduras, feijões, alimentos integrais e fibras;• Menor consumo de agrotóxicos, pois as carnes trazem impregnadas em sua

gordura (visível ou não) as toxinas ingeridas pelos animais ao longo de toda sua vida;

• Um padrão alimentar mais saudável que levam por toda a vida, com redução do risco de obesidade, diabetes, hipertensão arterial, doenças cardiovasculares e diversos tipos de câncer.

Não há nenhum problema em adotar a dieta vegetariana para crianças. O próprio Conselho Regional de Nutrição (SP e MS) dá suporte à dieta vegetariana na infância: “As dietas vegetarianas, quando atendem às necessidades nutricionais individuais, podem promover o crescimento, desenvolvimento e manutenção adequados e podem ser adotadas em qualquer ciclo de vida.” A literatura científica mostra com clareza os pontos de atenção no planejamento dessa dieta e são condições pontuais que podem levar a problemas de ordem nutricional. Os pontos a serem observados que trouxeram problemas às crianças vegetarianas e que também trariam às que comem carne são:

• Desmame precoce com substituição do leite materno por suco de frutas e verduras. Há relato de desnutrição em crianças quando o leite materno é retirado antes dos seis meses de vida e substituído por sucos de frutas com verduras e às vezes por suco de soja.

• Desmame tardio, mantendo a amamentação exclusiva como única fonte de nutrientes para a criança. Há estudos onde os pais, por desconhecimento do fato do leite materno não suprir as necessidades totais das crianças após seis meses de vida, manterem só o leite materno como fonte de nutrientes por mais de um ano seguido.

• Substituição do leite materno por misturas de farinhas vegetais como a de arroz, milho, trigo sarraceno, soja). Essas misturas tendem a fornecer um aporte nutricional inadequado como substitutas do leite materno.

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• Pouca variação alimentar. Em dietas baseadas em poucos produtos e com muita fibra (que torna o alimento mais volumoso e menos calórico), muitas crianças podem ter mais saciedade e mesmo enjoarem da mesma dieta diariamente, comendo pouco e não conseguindo atingir suas necessidades calóricas e proteicas.

Nenhuma dessas condições pode ser encontrada na merenda escolar, seja vegetariana ou onívora. Além disso, como já foi mencionado, sua adoção é a forma mais simples de atender às recomendações do Ministério da Saúde para reduzir o consumo de carnes e aumentar o de alimentos vegetais, medida urgente e fundamental para a saúde de nossas crianças e dos adultos do futuro.

A preocupação com a prescrição de soja para crianças se faz pela presença de fitoestrógenos (isoflavonas daidzeína e genisteína, assim como seus glucosídeos), por terem estrutura química semelhante ao 17-estradiol, um dos três estrogênios (hormônios femininos) circulantes no corpo masculino e feminino, mas em maior concentração no feminino.

Foi levantada a hipótese de que os fitoestrógenos poderiam atrapalhar o funcionamento da glândula tireoide, além de alterar o desenvolvimento sexual infantil. No entanto, em estudos controlados, crianças alimentadas com fórmulcas de soja, mesmo apresentando níveis sanguíneos de isoflavonas mais elevados, não apresentaram efeitos hormonais estrogênicos a curto nem a longos prazos.

O Comitê de Nutrição da Academia Americana de Pediatria, em seu parecer sobre uso de fórmulas infantis à base de soja na alimentação de crianças, diz que apesar de inúmeras investigações, não há evidências conclusivas de que as isoflavonas afetem de modo adverso o desenvolvimento e as funções endócrinas.

Tendo em vista a opção de inclusão de produtos de soja em um dia da semana na dieta das crianças na merenda escolar, podemos afirmar que isso não constitui preocupação alguma frente à saúde infantil. Se nem as fórmulas infantis à base de soja causam problemas no desenvolvimento infantil e são utilizadas diariamente em várias refeições, o uso de soja em uma refeição por semana é seguro para a saúde e mais saudável que o consumo de carne.

Por vezes, profissionais da área de saúde, e mesmo educadores e membros do governo, podem sentir dificuldades em vislumbrar possibilidades de cardápios para a rede pública. A Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB), em harmonia com os nutricionistas e demais membros da rede pública, se oferece para prestar esta assessoria, seja por meio da elaboração de receitas com insumos locais e já presentes nas escolas, seja por meio de opções diferentes e viáveis à rede pública. A SVB se oferece para realizar palestras, aulas e cursos de capacitação com o intuito de ensinar às merendeiras e dar suporte aos educadores no contexto da Merenda Vegetariana.

FONTE: SLYWITCH, Eric. Merenda vegetariana – nutrição e saúde. Implantando alimentação escolar vegetariana – passo a passo. Disponível em: <https://www.svb.org.br/livros/implantando-merenda-vegetariana.pdf>. Acesso em: 29 jun. 2018.

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RESUMO DO TÓPICO 3


• O glúten é uma mistura de proteínas encontrada em cereais como o trigo, o centeio, a aveia e a cevada.

• Existem algumas doenças relacionadas ao glúten e, para esse grupo de pessoas, a ingestão do glúten é contraindicada em virtude das consequências provocadas pelo seu consumo.

• O glúten é uma substância elástica, aderente, insolúvel em água, ou seja, ele é responsável pela estrutura das massas alimentícias. Por isso que a textura e consistência de um pão, bolo, pizza e/ou macarrão com e sem glúten são tão diferentes.

• A formação do glúten ocorre com a união das frações proteicas em consequência da mistura entre água e farinha de trigo, cevada ou centeio.

• Mesmo que determinado produto industrializado seja isento de glúten em sua composição, ele pode sofrer contaminação cruzada pelo equipamento utilizado em sua manipulação.

• A lactose é o principal carboidrato presente no leite. Ela é digerida no intestino por uma enzima chamada lactase para ser transformada em moléculas menores que são absorvidas.

• Pessoas com intolerância à lactose apresentam diminuição da produção, da atividade ou deficiência da enzima lactase. Como consequência, ocorrem os sinais e sintomas, como distensão e dor abdominal, flatulências, vômito e diarreia.

• Algumas pessoas com intolerância à lactose podem ingerir derivados fermentados do leite, como queijos e iogurtes, por conterem menor quantidade de lactose.

• A adequação da dieta vegetariana para crianças gera discussões, pois as dietas vegetarianas são ricas em alguns nutrientes e deficientes em outros, o que pode causar preocupação para o crescimento e desenvolvimento de crianças vegetarianas.

• Segundo o posicionamento da American Dietetic Association – ADA (2009), as dietas vegetarianas apropriadamente planejadas podem ser consideradas saudáveis e nutricionalmente adequadas, podendo ser benéficas na prevenção e no tratamento de certas doenças. Além disso, consideram as dietas vegetarianas apropriadas para todos os estágios do ciclo de vida.

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• A industrialização dos alimentos tomou conta das prateleiras dos supermercados. A oferta e diversidade de marcas e produtos infantis estão bombardeando as propagandas na televisão, influenciando a compra desses produtos e modificando os hábitos alimentares na infância.

• A escola é um local essencial para enriquecer o aprendizado e um ambiente influenciador nos hábitos alimentares das crianças. Por isso seria importante a presença de um nutricionista e a de um gastrônomo auxiliando na elaboração e preparo do cardápio da merenda.

• A importância de um gastrônomo envolvido em projeto social com aulas de técnicas culinárias e alternativas de receitas para crianças com alguma alergia e/ou intolerância alimentar e para crianças vegetarianas.

• A merenda da escola pode ser uma ótima alternativa para contribuir com hábitos alimentares saudáveis e que aulas de culinária poderiam aguçar a curiosidade das crianças, ampliando as competências e habilidades adquiridas na infância.

• Todo acesso, criatividade e diversão nas salas de aulas poderiam reduzir o impacto e a influência das propagandas infantis que passam na mídia nos hábitos alimentares e, consequentemente, na saúde dessas crianças.

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1 A doença celíaca é uma doença inflamatória do intestino delgado que resulta da resposta autoimune para ingestão do glúten em indivíduos predispostos geneticamente. O tratamento dietético se baseia na eliminação do glúten da dieta. Em relação ao planejamento de um café da manhã para pessoas que não podem consumir o glúten, qual das opções abaixo apresenta alimentos sem glúten?

a) ( ) Café, leite, pão de milho com queijo minas, banana amassada com flocos de arroz.

b) ( ) Suco de soja de morango, pão de forma integral, margarina, queijo prato e uvas.

c) ( ) Vitamina de maçã com aveia, torradas de centeio, geleia de goiaba e maçã sem casca.

d) ( ) Suco de laranja, tapioca com peito de peru e mamão picado com cereais maltados.

e) ( ) Leite, achocolatado, bolo de baunilha, manteiga, salada de frutas com mel e granola.

2 Denomina-se intolerância alimentar qualquer resposta anormal do organismo mediante a ingestão de um alimento, sem que haja uma resposta imunológica. Sobre a intolerância à lactose, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:

( ) A intolerância à lactose nada mais é que a redução da capacidade de hidrolisar a lactose, ou seja, uma diminuição da atividade da enzima lactase no intestino delgado.

( ) A lactose, após a hidrólise, se acumula no cólon e é fermentada pela flora intestinal, levando à formação de gases.

( ) A produção de gases pela fermentação traz ao indivíduo sensação de desconforto e dor abdominal causada pela distensão, além de flatulência.

( ) O tratamento em indivíduos intolerantes à lactose consiste basicamente na exclusão de produtos com glúten em suas dietas.


a) ( ) V – F – V – F.b) ( ) F – F – V – V.c) ( ) V – V – F – F.d) ( ) V – F – F – V.

3 A cultura alimentar engloba todo o convívio social das crianças e, por isso, a merenda escolar torna-se uma ótima alternativa para contribuir com hábitos alimentares saudáveis. Crie um projeto social com a temática “Alimentação vegetariana nas escolas”.

AUTOATIVIDADES

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UNIDADE 2

ÉTICA E VEGETARIANISMO


PLANO DE ESTUDOS

A partir desta unidade, você será capaz de:

• conhecer as consequências ambientais ocasionadas pela produção de animais para consumo;

• classificar os alimentos de acordo com o seu processamento e identificar os grupos alimentares relacionados com hábitos saudáveis;

• aprender ações e estratégias voltadas ao meio ambiente na prática da gastronomia sustentável.

Esta unidade está dividida em três tópicos. Ao final de cada um deles, você poderá dispor de autoatividades que o auxiliarão na fixação do conteúdo apresentado.

TÓPICO 1 – IMPACTOS AMBIENTAIS DA CRIAÇÃO E CONSUMO DE ANIMAIS

TÓPICO 2 – GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA

TÓPICO 3 – GASTRONOMIA SUSTENTÁVEL

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TÓPICO 1

IMPACTOS AMBIENTAIS DA

CRIAÇÃO E CONSUMO DE ANIMAIS

UNIDADE 2

1 INTRODUÇÃOA Terra apresenta as características ideais para a existência da vida. A luz,

o calor, a água, o oxigênio e a atmosfera oferecem ao meio ambiente um espaço propício para a formação e manutenção dos seres vivos, além de condições essenciais para a sua sobrevivência e evolução (DUARTE, 2008).

O comportamento dos seres humanos tem gerado dúvidas quanto à real preocupação da sua espécie em relação à sustentabilidade do planeta. Ao desenvolver suas atividades, os seres humanos estão danificando de maneira irreversível as bases da sua própria sustentação, poluindo o ar que respiram, contaminando a água que bebem, degradando o solo que os alimenta e comprometendo as outras formas de vida que compartilham do mesmo espaço (DUARTE, 2008).

A produção de carne é uma das grandes atividades responsáveis pelos prejuízos citados anteriormente em virtude de consequências relacionadas ao desmatamento, contaminação e desperdício de água e poluição do ar. Além das despesas econômicas, existem custos culturais, sociais, ambientais, entre outros que comprometem diversos ecossistemas e a biodiversidade (DUARTE, 2008).

Feitas essas considerações, iniciaremos esta unidade falando sobre os impactos da agropecuária no Brasil e no mundo e sua relação com o desmatamento, emissão de gases, poluição das águas e a saúde. Logo em seguida, faremos uma explanação sobre o Guia Alimentar para a População Brasileira, relacionando-a com a alimentação saudável e a proposta da segunda sem carne.

Por fim, concluiremos a unidade com a gastronomia sustentável, abordando práticas (reciclagem, economia de água, energia e reaproveitamento dos resíduos etc.) como estratégias voltadas à gestão ambiental.

UNIDADE 2 | ÉTICA E VEGETARIANISMO

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2 CUSTOS E DESMATAMENTO

A produção de animais para consumo faz uso de recursos naturais de forma ineficiente. Segundo a Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carne – ABIEC (2015), a criação de animais para consumo chega a ser uma das maiores responsáveis pelo desmatamento, sendo que a produção de 1 kg de carne bovina exige mais de 165 m2 de pasto. Isso equivale à utilização de mais de 6.500 m2 de terras por ano por brasileiro.

A Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carne (ABIEC) foi criada em 1979 e se tornou a principal representante do setor nas áreas internacionais de regulamentação comercial, exigências sanitárias e abertura de mercados. A criação da ABIEC representou um marco para o setor e para a economia brasileira, pois a instituição deu voz aos associados e facilitou a sua interlocução com entidades governamentais nacionais, outras entidades de classe e organismos internacionais.

FONTE: Disponível em: <http://www.abiec.com.br/Historico.aspx>. Acesso em: 9 jul. 2018.

NOTA

Desde a década de 1970, o Brasil tem sofrido extensivo desmatamento em sua região amazônica para a pecuária (BARONA et al., 2010). A FAO estima que 16,9 milhões de hectares da Amazônia foram desmatados entre os anos de 2000 a 2008. Entre 1990 e 2002, a fração da população bovina do Brasil que se localiza na Amazônia cresceu de, aproximadamente, 18% para 31%, o que representou 80% de todo o crescimento do rebanho bovino brasileiro durante esse período (KAIMOWITZ et al., 2004). Além disso, um estudo do Banco Mundial mostrou que em 2004 as empresas de pecuária ocupavam mais de 70% das áreas desmatadas (MARGULIS, 2004).

O desmatamento da Amazônia é a mais expressiva fonte de emissão de CO2 do país. Dados do Instituto Nacional de Pesquisas na Amazônia – INEP (2006) mostram que 70% da área desmatada é usada para pasto, e parte do restante para a produção de ração. Além do mais, o desmatamento causa grande impacto e diminui a quantidade de chuva em várias regiões do país.

TÓPICO 1 | IMPACTOS AMBIENTAIS DA CRIAÇÃO E CONSUMO DE ANIMAIS

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FIGURA 1 – DESMATAMENTO DA AMAZÔNIA

FONTE: <https://veja.abril.com.br/ciencia/agricultura-causa-49-do-desmatamento-tropical-diz-ong/>. Acesso em: 9 jul. 2018.

Existem dois tipos de criação bovina: a pecuária de corte, com objetivo de produção de carne para o consumo humano; e a pecuária leiteira, que visa à produção de leite e seus derivados. Mais de 97% da produção global de farelo de soja é dada aos animais usados na agricultura e, durante as quatro últimas décadas, mais de 60% das plantações de milho e cevada também foram da das a esses animais (STEINFELD et al., 2006). Ou seja, grande parte da produção de cereais é destinada à alimentação desses animais.

FIGURA 2 – CRIAÇÃO DE GADO LEITEIRO

FONTE: <http://www.revistaagropecuaria.com.br/2018/03/15/a-criacao-de-gado-leiteiro-no-brasil/>. Acesso em: 9 jul. 2018.


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Segundo a FAO, o Brasil é o maior exportador de carnes do mundo. Dados de 2009 mostram que o seu rebanho bovino é o maior do mundo, ultrapassando 200 milhões de animais. O consumo per capita de carne no Brasil quase dobrou entre 1980 e 2005 (FAO, 2009; FAO, 2010).

Um agravante é o modo pelo qual a indústria mantém os seus animais atualmente. Para a Pew Commission on Industrial Farm Animal Production (2008), diferentemente dos sistemas mistos ou de pastagem, as atuais granjas de produção animal concentrada, ou granjas-fábrica, costumam confinar dezenas de milhares de animais. Estas granjas estão cada vez mais difundidas em todo o mundo e podem trazer consigo consequências ambientais devastadoras. De acordo com a FAO (2009), os sistemas industriais produzem hoje aproximadamente dois terços dos ovos e da carne de aves no planeta, e mais de metade de toda a carne de porco.

E existem leis que possam intervir nessa conduta? A legislação brasileira é rigorosa em relação à poluição industrial, mas há pouca fiscalização do setor pecuário, pois a aplicação das leis ambientais tornaria a atividade praticamente inviável. Se o governo brasileiro retirasse os incentivos e subsídios concedidos à pecuária e tornasse obrigatória a internalização do custo energético, do esgotamento e degradação de recursos naturais e dos danos ambientais gerados pelo setor, o preço de cada quilo de carne, litro de leite ou dúzia de ovos seria inacessível para a maioria dos consumidores (SCHUCK; RIBEIRO, 2015).

FIGURA 3 – GRANJA INDUSTRIAL DE PRODUÇÃO DE OVOS

FONTE: <http://ruralpecuaria.com.br/painel/img/noticias/3756/noticias_1445528570.jpg>. Acesso em: 9 jul. 2018.


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FIGURA 4 – PORCAS REPRODUTORAS CONFINADAS

FONTE: <https://www.dinheirorural.com.br/noticia/agrotecnologia/jbs-se-compromete-abandonar-o-confinamento-de-porcas-reprodutoras-em-gaiolas-de-gestacao>. Acesso em: 9 jul. 2018.

Atualmente, aproximadamente 40% da superfície da Terra são para fins da agricultura. Em um relatório publicado em 2006, a FAO (p. 20) concluiu que “o setor da produção animal emerge como um dos maiores responsáveis pelos mais sérios problemas ambientais, em todas as escalas”. Com a previsão de que a produção global de carne e leite deve aproximadamente dobrar nos próxi mos 50 anos, a FAO alerta que o “impacto ambiental por unidade de produto animal gerado deve ser reduzido pela metade, apenas para evitar o aumento do nível de dano além do seu nível atual” (STEINFELD et al., 2006).

Toda essa discussão mostra como nossos hábitos alimentares impactam diretamente na crise ambiental que vivemos. Somos 7 bilhões de seres humanos, mas todos os anos criamos e abatemos mais de 70 bilhões de animais (FAO, 2013). Somente no Brasil, são quase 6 bilhões de animais abatidos por ano. Cada um desses animais precisa de determinada quantidade de terra, água, alimento e energia, produz quantidade expressiva de dejetos e emite poluentes que serão dispersados pelo solo, ar e água. O resultado é um sistema de produção de alimentos de extrema ineficiência (SCHUCK; RIBEIRO, 2015).

A pecuária existe desde o tempo neolítico na pré-história, quando o homem percebeu a necessidade de domesticar animais para sua subsistência. Nos tempos modernos, a industrialização favoreceu de forma imensurável o acesso à alimentação para inúmeras populações. Alimentos antes restritos a poucas regiões passaram a ser disponíveis em quase todos os cantos do planeta. O desenvolvimento da agricultura, porém, mostra os seus custos e consequências (SCHUCK; RIBEIRO, 2015).


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FIGURA 5 – NÚMERO DE ANIMAIS TERRESTRES ABATIDOS NO BRASIL POR ANO

FONTE: IBGE (2014, s.p.)

Viver em um ambiente ecologicamente equilibrado é uma garantia constitucional e está estipulado na Constituição Federal de 1988 em seu artigo 225, que prevê que “Todos têm direito ao meio ambiente ecologicamente equilibrado, bem de uso comum do povo e essencial à sadia qualidade de vida, impondo-se ao poder público e à coletividade o dever de defendê-lo e preservá-lo para as presentes e futuras gerações” (s.p.).

Nesse sentido, políticas de governo são extremamente importantes, pois o controle do desmatamento seria essencial para evitar os impactos da perda de floresta. Acima de tudo, os líderes do país precisam ter a confiança de que a ação de governo realmente pode frear, ou até mesmo parar, o desmatamento. Existe uma forte tendência para as pessoas verem a Amazônia em termos fatalistas, incluindo tanto o desmatamento como as consequências da mudança climática. Mas estas mudanças dependem de decisões humanas, portanto, é preciso agir (FEARNSIDE, 2006).

Sobre os impactos ambientais do consumo de animais, podemos citar alguns dos principais: uso excessivo de água, poluição da água, poluição por contaminação de resíduos e dejetos, emissão de gases de efeito estufa, acidificação dos oceanos, zoonoses, extinção de espécies em massa, desmatamento, perda de habitats (SCHUCK; RIBEIRO, 2015).

IMPORTANTE


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3 POLUIÇÃO DO AR

A ONU estima que o setor pecuário é responsável por 14,5% das emissões de gases de efeito estufa. Sendo esse valor representado por atividades humanas, do cultivo de alimentos que serão usados como ração ao transporte e varejo da carne processada (SCHUCK; RIBEIRO, 2015).

Essas emissões são provenientes, principalmente, da liberação na atmosfera do CO2 em decorrência do desmatamento e queimadas para criação de pastos e cultivo de ração. Além disso, outros importantes contribuintes para as emissões são: o metano (resultante do processo de digestão de ruminantes e do manejo de esterco) e óxido nitroso (volatilizado de dejetos de criações e de fertilizantes usados no cultivo) (DEFRIES; ROSENZWEIG, 2010).

No Brasil, o quadro é ainda mais agravante. De acordo com o Sistema de Estimativa de Emissões de Gases de Efeito Estufa (SEEG) do Observatório do Clima, em 2013, o setor agropecuário contribuiu diretamente com cerca de 30% das emissões do país. No entanto, se contabilizarmos também os efeitos do setor sobre o desmatamento, o uso de combustíveis fósseis na agricultura e o tratamento de efluentes, a agropecuária foi, sozinha, responsável por cerca de 60% do total das emissões de gases de efeito estufa no país.

Acadêmico, você sabe por que a produção de carne contribui tão substancialmente para a emissão de gases do efeito estufa? A produção de 1 kg de carne bovina no Brasil emite gases de efeito estufa equivalentes a 80 kg de CO2, valor correspondente à emissão gerada por um carro que percorre aproximadamente 800 km (SCHMIDINGER; STEHFEST, 2012). No caso da carne produzida em áreas desmatadas, esse valor sobe para 440 a 700 kg de CO2 (CEDERBERG et al., 2011).

A proposta para minimizar os efeitos nocivos do setor pecuário seria o cumprimento de medidas capazes de reduzir o nível de emissões do setor, como: recuperação de pastagens degradadas, integração da pecuária com a lavoura, redução no uso de fertilizantes nitrogenados e o tratamento de dejetos (SCHUCK; RIBEIRO, 2015).

IMPORTANTE

Acadêmico, você sabia que os tipos de dieta contribuem diferentemente para a produção de gases de efeito estufa?


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FIGURA 6 – PRODUÇÃO MÉDIA DE GASES E TIPOS DE DIETA

FONTE: Adaptado de Scarborough et al. (2014 apud SCHUCK; RIBEIRO, 2015)

FIGURA 7 – EVOLUÇÃO DA EMISSÃO DE GASES DO EFEITO ESTUFA NO SETOR AGROPECUÁRIO

FONTE: Sistema de Estimativa de Emissões de Gases de Efeito Estufa (SEEG) do Observatório do Clima. Disponível em: <http://seeg.eco.br/agropecuaria-1970-2013/>. Acesso em 10 jul. 2018.


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FIGURA 8 – INFOGRÁFICO SOBRE A CONTRIBUIÇÃO DA PECUÁRIA PARA AS EMISSÕES

FONTE: Sistema de Estimativa de Emissões de Gases de Efeito Estufa (SEEG) do Observatório do Clima. Disponível em: <http://seeg.eco.br/wp-content/uploads/2015/07/infograficos-05.jpg>.

Acesso em: 10 jul. 2018.

Embora novas tecnologias e melhorias de eficiência tenham potencial de diminuir a emissão da pecuária, reduções efetivas não serão obtidas sem mudança no padrão de consumo alimentar da população (STEHFEST et al., 2009).

O último relatório do Painel Intercontinental de Mudanças Climáticas esclarece que o potencial de redução das emissões de gases de efeito estufa do setor agropecuário pode ser maior com ajustes na demanda do que na produção, ou seja, diminuir o consumo de carnes poderia reduzir o nível de emissões. E esse valor representaria uma redução acima de 60% (IPCC, 2014).

De acordo com a Pew Commission on Industrial Farm Animal Production (2008), muito do dano ambiental causado pelas granjas industriais é devido ao volume e conteúdo dos dejetos animais e aos decorrentes desafios de armazenamento e destinação.


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Sistemas mistos de produção conectam a atividade de produção animal às lavou ras, balanceando o número de animais com a capacidade de terra em absorver os nutrientes de seus dejetos. No entanto, granjas de criação intensiva confinam animais em uma área de terra desproporcionalmente pequena, quebrando esta relação, produzindo mais dejetos do que aquilo que pode ser assimilado pela terra disponível e causando dano ambiental (FAO, 2009; KELLOGG et al., 2000; STEINFELD et al., 2006).

Segundo a American Public Health Association (2003, s.p.), os dejetos das granjas industriais são, muitas vezes, armazenados em lagoas ou fossas, con taminando a água, o solo e o ar. O relatório da FAO afirma: “o setor da pecuária (...) é provavelmente a maior fonte setorial de poluição de água, contribuindo para a eutrofização, ‘zonas mortas’ em áreas costeiras, degradação de recifes de corais, problemas de saúde humana, de emergência de resistência a antibióticos e muitos outros”.

No relatório da Humane Society International, atenuar o impacto da criação de animais para consumo no meio ambiente e nas mudanças climáticas é vital para a saúde e sustentabilidade do planeta e de seus habitantes. O relatório enfatiza o setor de produção animal como sendo “o maior utilizador de terras dentre as atividades humanas” e que, por isso, deveria ser responsabilizado por seus impactos danosos. Além disso, conclui que mudanças nas práticas da agricultura animal precisam ser realizadas, sendo possível dar início a essa mudança individualmente. Como? Incorporando no dia a dia práticas menos nocivas ao meio ambiente, como a redução do consumo de carnes, leite e ovos a fim de reduzir o impacto ambiental.

4 OCEANOS E PESCAS

Nas últimas décadas, a pesca comercial tem intensificado o uso de técnicas que permitem a exploração dos recursos marinhos em escala superior à capacidade de reposição natural. Embarcações com mais potência, autonomia e sistemas de refrigeração sofisticados possibilitam a captura de uma maior quantidade de peixe, atingindo centenas de toneladas por lançamento de rede. Milhares de navios pesqueiros conhecidos como “bottom trawlers” (“arrastão profundo”) varrem o solo dos oceanos com redes que hoje alcançam mil e quinhentos metros de profundidade (MENGERINK et al., 2014).

É estimado que aproximadamente 30% do estoque pesqueiro marinho já foi gravemente reduzido ou se esgotou, e 60% já atingiu a capacidade máxima de exploração. Ou seja, apenas 10% é explorado em nível inferior ao limite (FAO, 2014).

Espécies pouco ou ainda desconhecidas pela ciência têm sido exploradas exaustivamente. Peixes como o olho-de-vidro-laranja, presente na Austrália e Nova Zelândia, são arrastados por redes de profundidade. No Japão, os últimos atuns azuis remanescentes são comercializados diariamente. Na Ásia, devido à fama de suas barbatanas como iguaria afrodisíaca, tubarões de diversas espécies são mortos todo ano (SCHUCK; RIBEIRO, 2015).


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Outro ponto importante a ser considerado é que a idade e o tamanho dos peixes comercializados também vêm diminuindo progressivamente. Muitos animais não atingiram a maturidade sexual e, portanto, não se reproduziram, comprometendo as próximas gerações (SCHUCK; RIBEIRO, 2015).

Além dos peixes, a pesca industrial põe em risco a fauna das áreas onde é praticada, já que as redes e equipamentos capturam, além de peixes, moluscos e outros invertebrados marinhos, mamíferos (como golfinhos, focas e baleias), aves e tartarugas, considerados do tipo ou tamanho errado e que, portanto, são descartados (DAVIES et al., 2009).

A pesca industrial de camarão é a mais predatória. No Brasil, a cada quilo de camarão pescado são descartados cerca de dez quilos de organismos capturados acidentalmente (FAO, 1994).

Acadêmico, você tem conhecido acerca da gravidade dessas informações? Um estudo publicado na revista Science estimou que, no ritmo observado de perda de espécies, corremos o risco de nenhuma das espécies marinhas exploradas comercialmente sobreviver até 2050 em condições naturais (WORM et al., 2006).

FIGURA 9 – PESCA COMERCIAL

FONTE: <https://bit.ly/2LTZvIx>. Acesso em: 10 jul. 2018.

E se discutimos que a pesca comercial tem intensificado o uso de técnicas de exploração, como ocorreu a evolução para identificar a localização dessas espécies? Helicópteros, aviões, satélites de rastreamento e emissores de ultrassom. Sim, tecnologias de ponta atuam na captura em massa da vida oceânica para o prato do consumidor (SCHUCK; RIBEIRO, 2015).

Com o declínio do estoque pesqueiro natural, a criação intensiva de peixes em cativeiro é a atividade de produção de alimentos que mais cresce no mundo. Para se ter uma ideia, hoje, mais de 30% do pescado mundial provém


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desta prática. Isso equivale a um crescimento 10-11 vezes maior do que na década de 1970 (SCHUCK; RIBEIRO, 2015).

Gaiolas, cercados e redes de até 60 metros de comprimento e 12 metros de profundidade contêm densidade altíssima de animais, com mais de 100 quilos de peixe por metro cúbico. Por exemplo, num sistema de criação de tilápias, uma gaiola chega a confinar 900 animais. A intensa aglomeração provoca nos animais: ferimentos, infecções e alta mortalidade, exigindo o uso intenso de pesticidas, bactericidas, fungicidas e antibióticos (SCHUCK; RIBEIRO, 2015).

Além da contaminação ambiental pelo uso excessivo desses aditivos, os peixes em cativeiro são responsáveis pela emissão anual de milhões de toneladas de excrementos que poluem a água e contribuem para a degradação de ecossistemas próximos (SCHUCK; RIBEIRO, 2015).

FIGURA 10 – CRIAÇÃO DE PEIXES EM CATIVEIRO

FONTE: <https://marsemfim.com.br/peixes-de-cativeiro-devem-ganhar-cada-vez-mais-as-mesas/>. Acesso em: 10 jul. 2018.

Estima-se que as fazendas escocesas de salmão liberam uma quantidade de dejetos equivalente a 9 milhões de pessoas (WWF, 2000). Além disso, para produzir 1 kg de salmão, são necessários em torno de 6 kg de pescado como ração desses peixes (PAULY DANIEL et al., 2002).

Para se ter uma ideia desse problema, em uma década, mais de 30% da produção mundial do setor pesqueiro foi usado como ração para animais de cativeiro (NAYLOR et al., 2000).

Além disso, segundo a Federação do Salmão-do-Atlântico (apud SCHUCK E RIBEIRO, 2015, p. 45), milhares de peixes fogem dos tanques. Qual o impacto dessa ação? Além de contaminar os cardumes nativos, o cruzamento desses peixes dá origem a gerações inaptas a sobreviver e procriar em meio selvagem, contribuindo para a extinção da espécie natural.


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E aqui no Brasil? A construção de fazendas aquáticas já eliminou ao menos um terço dos mangues brasileiros. A taxa de destruição já é maior do que a de florestas tropicais. O mangue é um ecossistema muito relevante em termos de biodiversidade e segurança contra inundações e tempestades (SCHUCK; RIBEIRO, 2015).

FIGURA 11 – SALMÃO ESCOCÊS

FONTE: <https://www.anda.jor.br/2017/07/focas-sao-mortas-para-aumentar-lucratividade-da-pesca/>. Acesso em: 10 jul. 2018.

FIGURA 12 – FAZENDA AQUÁTICA PARA CRIAÇÃO DE OSTRAS

FONTE: <http://meioambiente.culturamix.com/gestao-ambiental/fazendas-aquaticas-o-que-sao>. Acesso em: 10 jul. 2018.


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5 EXTINÇÃO DE ESPÉCIES

Desde o surgimento do planeta Terra, esta é a primeira extinção em massa ocasionada por uma única espécie, os seres humanos. Para se ter uma ideia, em menos de duas gerações a população de milhares de mamíferos, répteis, anfíbios e peixes foi reduzida pela metade (SCHUCK; RIBEIRO, 2015).

FIGURA 13 – EXTINÇÃO DE ESPÉCIES

FONTE: Adaptado de Ceballos et al. (2015 apud SCHUCK; RIBEIRO, 2015)

E por que a criação de animais é capaz de ter impacto na extinção de espécies? Acadêmico, anteriormente foi abordado sobre as consequências dessa prática na perda de habitats, bem como na diminuição de populações por atividades relacionadas à pesca comercial. Além disso, a pecuária é um dos principais responsáveis pela emissão de gases de efeito estufa, ocasionando mudanças climáticas e consequências ambientais. Isso ocorre porque o nível elevado de CO2 na atmosfera é responsável pela acidificação dos oceanos e pela degradação extensa de ecossistemas, por exemplo, os recifes de coral (SCHUCK; RIBEIRO, 2015).

Todas essas informações apresentadas revelam que a criação de animais, mesmo não sendo a única responsável, contribuiu para alterações ambientais em escala global, cujas consequências podem afetar a forma como viveremos em um futuro próximo (SCHUCK; RIBEIRO, 2015).


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O CONSUMO DE CARNE NO BRASIL: ENTRE VALORES SOCIOCULTURAIS E NUTRICIONAIS

Cilene da Silva Gomes RibeiroMariana Corção

Tendo a perspectiva de que a alimentação enquanto prática social é rica em representações e imaginários que envolvem escolhas, classificações e símbolos que organizam as diversas visões de mundo no tempo e espaço, pretendemos discutir no presente artigo fatores histórico-culturais e nutricionais que elevam a carne bovina ao nível imaginário e comercial como alimento essencial da culinária popular e gastronômica brasileira, seja no ambiente doméstico ou no comer fora. Grande parte da população mundial dá à carne importância tão significativa que faz com que esta matéria-prima seja considerada fundamental na formação de suas refeições, fator que justifica o interesse que as ciências e a tecnologia dos alimentos têm em relação à carne enquanto produto de consumo.

Segundo Fiddes, a carne seria o alimento soberano em diferentes contextos, culturas e grupos sociais. Na hierarquia alimentar que nos apresenta, a carne bovina estaria no topo, seguida das carnes brancas (frango e peixe) e, abaixo, produtos de origem animal como ovos e queijo. Ressaltamos que, para o senso comum, frango e peixe não seriam carnes, assim como linguiça e vísceras. Por fim, estariam os vegetais, considerados insuficientes para formar uma refeição e, portanto, representando apenas papel complementar ou de guarnição das preparações principais.

A par do exposto sabemos que, no Brasil, as pesquisas nutricionais passaram

a ter relevância social a partir da década de 1930. Observamos, contudo, que o valor simbólico da carne bovina no Brasil é anterior ao elogio nutricional feito a esse alimento. Nesse sentido, apresentamos neste artigo, inicialmente, elementos históricos que fundamentam o valor simbólico da carne bovina. Em seguida, refletimos sobre o simbolismo da carne bovina no Brasil a partir dos estudos nutricionais e de dados referentes ao consumo deste alimento a partir da metade do século XX.

É corrente a associação da difusão do consumo de carne no Brasil à colonização europeia. Câmara Cascudo, por exemplo, destaca em sua obra clássica História da Alimentação no Brasil, a participação portuguesa no início da criação de animais para fins alimentícios, como vacas, bois, touros, ovelhas, cabras, carneiros, porcos, galinhas, galos, pombos, patos e gansos.

A antropóloga Paula Pinto e Silva afirma que a caça era a principal atividade alimentar dos índios sul-americanos. Segundo Cascudo, os índios apreciavam o peixe, mas se houvesse possibilidade de escolha, preferiam a carne de caça. A


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presença da caça na alimentação nativa brasileira foi registrada nos relatos de viajantes e cronistas dos tempos coloniais. Citamos como exemplo a descrição do pastor calvinista Jean de Léry, que viveu em 1556 na França Antártica, colônia francesa estabelecida no Rio de Janeiro nesse período:

A carne do tapiruçu tem quase o mesmo gosto da do boi; os selvagens a preparam à sua moda moqueando-a; os ameríndios enterram profundamente no chão quatro forquilhas de pau, enquadradas à distância de três pés e meio; sobre elas assentam varas com uma polegada ou dois dedos de distância uma da outra, formando uma grelha de madeira e que chamam boucan. Têm-no todos em suas casas e nele colocam a carne cortada em pedaços, acendendo um fogo lento por baixo, com lenha seca que não faça muita fumaça, voltando a carne e revirando de quarto em quarto de hora até que esteja bem assada. Como não salgam suas viandas para guardá-las, como nós fazemos, esse é o único meio de conservá-las.

Tapiruçu era como os indígenas se referiam à anta. É interessante destacar que ao experimentarem a carne dos animais nativos, expressavam o sabor sempre em comparação ao padrão europeu. Em relação ao preparo da carne, poderiam ser assadas ou defumadas no moquém, como chamavam a grande vara usada para tal ato, visando sua conservação. Nesse trecho, Léry ressalta a ausência do sal na feitura da carne.

A partir do exposto, notamos que se comia carne no Brasil antes da colonização portuguesa. Considerando que a novidade trazida pelos europeus foi a criação de gado, com destaque para a vaca para o consumo alimentício, entendemos que esta prática, quanto sua transformação em carne-seca foi uma iniciativa dos colonizadores. Assim a cozinha metropolitana, que era fundada na tríade carne, pão e vinho, na colônia foi adaptada para a realidade local em carne (seca), feijão e mandioca.

Identificamos a criação de gado no Brasil a partir do século XVIII, quando os primeiros colonizadores portugueses adentraram o sertão nordestino. No contexto do século XIX, o príncipe Maximiliano von Wied-Neuwied, naturalista e etnólogo que veio ao Brasil conhecer a natureza e a população indígena, chamou a atenção para a alimentação no sertão brasileiro:

A sua alimentação é substancial e consta de leite, usado para consumo tanto dos homens e dos animais como para a fabricação de queijos, que não costumam vender, de farinha de mandioca e de carne-seca [...] os habitantes dessas [regiões longínquas] consomem, invariavelmente, farinha, feijão-preto e carne de boi.

Destacamos que o isolamento geográfico da região permitiu que muitas tradições desse contexto inicial fossem preservadas até o período contemporâneo. Mário de Andrade, em seu diário de viagem ao Nordeste de janeiro de 1929, escreveu: “A comida é bem monótona. Farinha, feijão e carne-seca”. Os estudiosos nordestinos Gilberto Freyre, Câmara Cascudo e Josué de Castro destacaram a cultura alimentar sertaneja pelo consumo da carne bovina. Cascudo e Castro ressaltaram a carne-seca como a principal forma de consumo da carne bovina no Brasil colonial. Teve tamanha


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relevância na consolidação da nação brasileira que Paula Silva a destacou no tripé alimentar do Brasil colonial, juntamente com a farinha e o feijão.

As populações do litoral do Brasil estavam mais em contato com os hábitos europeus. Assim, Salvador, um dos principais centros urbanos do Brasil colonial, era o local de escoamento da produção do interior: gado, couro, açúcar e tabaco. Mesmo com a presença de produtos importados de Portugal, como amêndoas, azeite, chá, queijos e vinhos, a população europeia que habitava a colônia estava sempre saudosa da alimentação de sua terra. A adaptação dos produtos metropolitanos com a oferta local não agradava aos portugueses. Como exemplo, citamos a opinião de D. Luís de Almeida, que chegou a Salvador em 1768 e considerava grande parte das carnes consumidas no Brasil insossas.

Depois da descoberta do ouro em Minas Gerais no século XVIII, o eixo socioeconômico da colônia brasileira passou a ser o Rio de Janeiro, por onde escoava a produção aurífera da colônia para a metrópole. Em 1808, com a vinda da família real portuguesa para o Rio de Janeiro, a cidade experimentou a opulência da presença da corte. Segundo Tânia Lima, a qualidade da carne produzida no Sudeste do Brasil foi um dos maiores obstáculos para a adoção do modo de vida europeu nesse contexto. Sem pastagens extensas, o abastecimento provinha do interior (Minas Gerais, Goiás, Mato Grosso do Sul, São Paulo e Rio Grande do Sul).

A produção de carne em Minas Gerais é posterior à descoberta do ouro. Nesse contexto, havia proibições tanto de engenhos de açúcar, quanto de criação de gado na região. Isso porque a metrópole, ávida pela riqueza, procurava concentrar todas as possibilidades de produção dos habitantes dessa região na atividade mineradora. A carne de porco estava, assim, no centro da economia doméstica nas minas e até hoje é uma das marcas da cozinha dessa região, onde o abastecimento de carne bovina advinha da Bahia e do Rio Grande do Sul.

A criação de gado foi a principal atividade do sul do país no período colonial. Inicialmente, o gado dessa região atendia apenas à demanda de consumo alimentício local, sendo apenas o couro comercializado. Esse era o principal produto alimentar da região, consumido à maneira indígena: a carne era assada em grandes postas distantes do fogo, tendo como tempero sua própria gordura. Ao se referir a essa técnica, Cascudo a identifica como a raiz do churrasco gaúcho, atualmente uma das marcas da gastronomia brasileira. Para tanto, ele recorda que “o padre Martin Dobrizhoffer encontrou-o em 1743 entre os abipones argentinos e paraguaios, e Saint Hilaire comeu essa espécie de beefsteak suculento porém de extrema dureza, em 1820 no Rio Grande do Sul”.

O charque, como era chamada a carne-seca na Região Sul, começou a ser produzido e comercializado no século XVIII. O comerciante inglês John Luccock, que viveu no Rio de Janeiro entre 1808 e 1818, fez referência ao charque em suas notas sobre a vida na colônia: “os gêneros alimentícios mais comuns são a carne-seca ou charque, importado do Rio Grande, a farinha de mandioca preparada e o feijão; aves, ovos e sopas constituem os pitéus”.


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No litoral do Paraná, o barreado se destaca na cultura alimentar, carne extremamente cozida servida com farinha de mandioca e banana. Há muita discussão sobre as origens desse prato. Cascudo identificou a técnica de feitura na cultura indígena brasileira, que colocaria a caça em recipientes fechados para cozinhar em valas aquecidas com brasas. Segundo a pesquisa de Maria Henriqueta Gimenes, a técnica de feitura do barreado é associada também à cultura açoriana. No final do século XVIII, muitos habitantes desse arquipélago português migraram para o sul do país, inicialmente para a região de Santa Catarina e posteriormente para o litoral do Paraná. A alcatra, prato típico dos Açores também feito com base no cozimento da carne bovina, era preparada em panelas de barro por várias horas em valas aquecidas ou nos vapores vulcânicos, tendo o pão de massa sovada como principal acompanhamento.

Ao se referir à carne como principal ingrediente do barreado, Gimenes ressalta: “para os que desconhecem absolutamente o barreado, muitas vezes torna-se uma surpresa descobrir que, apesar de característico do litoral paranaense, trata-se de um prato à base de carne bovina”. O prato ganhou relevância cultural justamente pela escassez da carne na dieta dos habitantes do litoral, para quem os peixes eram mais acessíveis. O consumo do barreado era restrito aos períodos de festa de fandango e carnaval. Observamos, nesse exemplo, mais um caso do potencial de união dos rituais alimentares que têm a carne em sua centralidade.

No século XIX brasileiro, a presença da família real portuguesa na colônia exigiu ares de sofisticação nas refeições. Na obra O Processo Civilizador, Norbert Elias relaciona o estabelecimento de padrões de comportamento à autoimagem de determinados grupos sociais. Através da consolidação de conceitos como cortesia, civilidade e civilização, os grupos pertencentes aos extratos superiores da sociedade europeia consolidaram um código específico de comportamento, inicialmente restrito às cortes medievais, atingindo depois outros extratos da sociedade. Nesse sentido, com os portugueses chegaram ao Brasil as noções de civilidade e civilização. As regras de etiqueta, presentes nas cortes europeias desde a Idade Média, foram pensadas para conter a violência natural que envolvia a alimentação, tanto no tocante à caça, quanto à disputa social pelo alimento. Para Visser, a refeição é entendida como uma estratégia para dissimular essa violência. Desde a Idade Média, os membros desse grupo aristocrático eram conhecidos como “comedores de carne”. Enquanto os camponeses consumiam esse ingrediente cozido, os aristocratas preferiam seu consumo assado. O modo de comer à mesa, nesse sentido, foi bastante considerado na centralidade dessa iguaria. Assim, a faca, arma masculina utilizada na caça e na luta, foi levada à mesa inicialmente nesse contexto, para trinchar a carne.

A alta cozinha francesa, constituída no período pós-revolução, exaltou o consumo da carne como símbolo de poder e prestígio, enquanto a fome assolava a Europa na passagem do século XVIII para o XIX. O ponto alto das refeições na arte gastronômica francesa era o momento de trinchar a carne. A esse respeito escreveu o crítico gastronômico francês Grimod de La Reynière: “Embora trinchar talvez fosse difícil de aprender [...], era algo que acrescentava prestígio a um homem talentoso.


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Todos deveriam aprender a trinchar, porque é uma habilidade que muitas vezes torna a pessoa um convidado útil e altamente procurado”. Essa arte que devia ser aprendida era reservada aos homens.

O modo de vida da corte francesa influenciou muitas cortes europeias, inclusive a portuguesa. No mais antigo tratado gastronômico português, Arte de Cozinha, escrito pelo cozinheiro real Domingos Rodrigues em 1680, observamos influências francesas, sobretudo no que se refere às técnicas de feitura dos alimentos e ao serviço. Destacamos a centralidade da carne, que se destaca já na primeira parte da obra: “modo de cozinhar vários manjares e diversas iguarias de qualquer casta de carne, de muita variedade de pastéis, tortas, empadas”.

Seguindo a tendência da civilidade metropolitana, no Brasil oitocentista a carne era o prato principal na maior parte dos cardápios ou ementas. Observamos a relevância da carne também nos livros de receita do século XIX. Grande porcentagem das páginas de O Cozinheiro Nacional, livro que retrata o desejo de uma alimentação mais nacionalizada por parte da elite brasileira, é dedicada às receitas de carne, primeiro a de vaca, em seguida vitela, depois carneiro, porco, aves domésticas, peru, caça e aves silvestres. Para o autor anônimo dessa obra, “a carne de vaca é indispensável para a cozinha, e oferece um variado número de partes, das quais cada uma tem um emprego especial, o que um cozinheiro experimentado reconhece à primeira vista”.

A urbanização viabilizou o consumo de carne entre as classes médias, uma vez que facilitou seu acesso. No estudo sobre as casas de pasto e restaurantes de Curitiba do final do século XIX e primeiras décadas do século XX, de Débora Carvalho, observamos frequente oferta de carnes no cardápio desses locais. No horário de almoço, as casas de pasto e restaurantes ofereciam no cardápio à la carte, nos locais mais simples (bife picadinho) e nos mais sofisticados, bife a cavalo. O churrasco se destacava como novidade gastronômica ofertada pelos restaurantes do início do século XX.

Entre os primeiros restaurantes de Curitiba, destacamos o Bar Palácio, aberto no contexto da década de 1930 numa região que era sinônimo da modernidade na cidade, na Rua Barão do Rio Branco, a primeira rua planejada da cidade em frente ao palácio do governo estadual. Conhecido por bar, esse restaurante se projetou na história da cidade pela popularidade dos pratos que são os carros-chefes da casa: o churrasco paranaense, que é assado na grelha, e o mignon à griset, feito no fogão.

A partir da década de 1960, a oferta de churrasco gaúcho, assado em espetos de ferro, começou a ser difundida no Brasil. Entre os desbravadores desse potencial mercado brasileiro está Albino Ongaratto, agricultor de Nova Bréscia. Em São Paulo, abriu a Churrascaria 477, em Jacupiranda, às margens da BR 166. O sucesso do negócio motivou uma série de outros jovens da região a migrarem para outras partes do país para assar e alimentar muitas pessoas com o que melhor sabiam fazer, o churrasco, um hábito da colônia aos domingos.


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Se inicialmente o churrasco era servido pelo sistema à la carte, como é no tradicional Bar Palácio de Curitiba, posteriormente passou a ser comercializado pelo sistema de rodízio. A novidade parece ter surgido na Churrascaria 477. Segundo a Associação das Churrascarias do Estado de São Paulo (ACHUESP), o sistema nasceu em virtude de uma confusão gerada por um dos garçons do local, que ao fazer a entrega das carnes demandadas pelos clientes, confundiu as entregas, gerando descontentamento por parte dos clientes. Para acalmar os clientes, então, o Sr. Albino Ongaratto, proprietário do local, resolveu oferecer todas as carnes em todas as mesas, cobrando um preço único pelo serviço. E, como todos os clientes gostaram muito da novidade, resolveu implantar o método de distribuição, passando a ser copiado por muitos outros estabelecimentos da mesma categoria no Brasil e no exterior. Entretanto, Hernandes, em sua obra A Arte do Churrasco, citado por Copetti, registra que foi na Churrascaria Mathias, em Sapiranga, que esta forma de servir surgiu.

Importante citar que, nos sistemas de rodízio, o consumo de carne é extrapolado, já que o consumidor tem à sua disposição grande variedade de opções e pode consumi-las nas quantidades que deseja, sem que seja proibido esse consumo, ou que o mesmo seja questionado ou imposto. Atualmente as churrascarias passaram a ser um segmento atrativo que, além de oferecer carnes, oferecem agilidade, variedade, autonomia de tempo ao consumidor e acomodação para diferentes hábitos e gostos.

A partir do exposto, entendemos que tanto o gosto pela carne, quanto seu consumo sejam uma construção histórico-cultural. Para além das questões fisiológicas, ressaltamos seu consumo enquanto exibição de poder econômico e, portanto, projeção social. É também argumento de coesão social, ao lhe ser reservada centralidade nos eventos comemorativos. Evidenciamos, assim, que a carne, além de cumprir funções biológicas, atende também a funções sociais.

FONTE: RIBEIRO, C. da S. G.; CORÇÃO, M. O consumo de carne no Brasil: entre valores socioculturais e nutricionais. Demetra. 2013. Disponível em: <http://www.e-publicacoes.uerj.br/index.php/demetra/article/view/6608>. Acesso em: 9 jul. 2018.

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RESUMO DO TÓPICO 1Nesse tópico você aprendeu que:

• Somente no Brasil, quase 6 bilhões de animais são abatidos por ano. Cada um desses animais precisa de determinada quantidade de terra, água, alimento e energia, produz quantidade expressiva de dejetos e emite poluentes que serão dispersados pelo solo, ar e água.

• A produção de animais para consumo faz uso de recursos naturais de forma ineficiente.

• A produção de animais para consumo é uma das maiores responsáveis pelo desmatamento.

• 70% da área desmatada é usada para pasto, e parte do restante para a produção de ração.

• Grande parte da produção de cereais é destinada à alimentação desses animais.

• O desmatamento da Amazônia é a mais expressiva fonte de emissão de CO2.

• Outros importantes contribuintes para as emissões são: o metano (resultante do processo de digestão de ruminantes e do manejo de esterco) e óxido nitroso (volatilizado de dejetos de criações e de fertilizantes usados no cultivo).

• As atuais granjas de produção animal concentrada costumam confinar dezenas de milhares de animais em uma área desproporcionalmente pequena, produzindo mais dejetos do que aquilo que pode ser assimilado pela terra disponível.

• Os dejetos das granjas industriais são, muitas vezes, armazenados em lagoas ou fossas, con taminando a água, o solo e o ar.

• Aproximadamente 30% do estoque pesqueiro marinho já foi gravemente reduzido ou se esgotou, e 60% já atingiu a capacidade máxima de exploração.

• Devido à idade imatura e ao tamanho inadequado dos peixes comercializados atualmente, muitos animais não atingiram a maturidade sexual e, portanto, não se reproduziram, comprometendo as próximas gerações.

• As redes e equipamentos capturam, além de peixes, moluscos e outros invertebrados marinhos, mamíferos (como golfinhos, focas e baleias), aves e tartarugas.

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• Hoje, mais de 30% do pescado mundial provém da criação de peixes em cativeiro.

• Gaiolas, cercados e redes podem confinar mais de 100 quilos de peixe por metro cúbico. A intensa aglomeração provoca nos animais: ferimentos, infecções e alta mortalidade, exigindo o uso intenso de pesticidas, bactericidas, fungicidas e antibióticos.

• Os peixes em cativeiro são responsáveis pela emissão anual de milhões de toneladas de excrementos que poluem a água e contribuem para a degradação de ecossistemas.

• No Brasil, a construção de fazendas aquáticas já eliminou ao menos um terço dos mangues brasileiros.

• Mudanças nas práticas da agricultura animal precisam ser realizadas, mas há pouca fiscalização do setor pecuário, pois a aplicação das leis ambientais tornaria a atividade inviável.

• Individualmente, recomenda-se incorporar no dia a dia práticas menos nocivas ao meio ambiente, como a redução do consumo de carnes, leite e ovos.

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AUTOATIVIDADES

1 O comportamento dos seres humanos tem gerado dúvidas quanto à real preocupação da sua espécie em relação à sustentabilidade do planeta. Ao desenvolver suas atividades, os seres humanos a estão danificando de maneira irreversível. Em relação ao impacto da produção de animais para consumo, qual das opções abaixo é uma das maiores responsáveis pelo desmatamento?

a) ( ) Produção de carne bovina.b) ( ) Criação de gado leiteiro.c) ( ) Criação de peixes em cativeiro.d) ( ) Granja industrial de criação de ovos.e) ( ) Confinamento de porcas reprodutoras.

2 Dados do Instituto Nacional de Pesquisas na Amazônia – INEP mostram que 70% da área da Amazônia desmatada é usada para pasto, e parte do restante para a produção de ração. Sobre a emissão de gases de efeito estufa, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:

( ) Estima-se que o setor pecuário seja responsável por 14,5% das emissões de gases de efeito estufa.

( ) As emissões decorrentes da produção de animais para consumo são provenientes, principalmente, da liberação na atmosfera do CO2, metano e óxido nitroso.

( ) No Brasil, em 2013 o setor agropecuário contribuiu diretamente com cerca de 30% das emissões.

( ) Ajustes na produção de animais para consumo poderiam reduzir as emissões de gases de efeito estufa, ou seja, ajustes na demanda (diminuir o consumo de carne) não é a estratégia mais efetiva.



3 Nas últimas décadas, a pesca comercial tem intensificado o uso de técnicas que permitem a exploração dos recursos marinhos em escala superior à capacidade de reposição natural. Cite e explique as diferenças e consequências da pesca em alto-mar e da criação de peixes em cativeiro.

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TÓPICO 2

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA

UNIDADE 2

1 INTRODUÇÃO

Que a alimentação é essencial para a saúde e o bem-estar, todos sabem disso. No entanto, ela envolve muito mais do que o simples ato de comer. A informação, o estado emocional, a vida social, a associação afetiva com os alimentos, a dinâmica familiar, a atividade ocupacional, o local de moradia, fatores culturais e socioeconômicos são exemplos de indicadores que influenciam diretamente na sua rotina. Por isso que o hábito alimentar é um assunto tão amplo e abrange todo o ambiente envolvido no ato de comer.

Para ter hábitos saudáveis, o segredo é simples: comida de verdade! Seguir essa regra é um bom começo para você deixar de consumir quantidades abusivas de açúcar, gordura, sal e aditivos químicos que vêm deixando a população doente. De acordo com os dados da Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico (Vigitel) do Ministério da Saúde, o excesso de peso no Brasil ultrapassa 50% da população brasileira. E qual a consequência disso? O surgimento de uma série de doenças e problemas de saúde.

No entanto, por mais que a regra da comida de verdade pareça fácil, fica difícil fugir da praticidade dos congelados, enlatados, instantâneos e uma série de produtos impregnados de cor e sabor que surgem a cada ano prometendo a tão sonhada economia de tempo. Contudo, a principal batalha dos defensores de uma alimentação saudável é justamente atingir esse império dos industrializados.

Aliás, você já parou para pensar que nem tudo que está na nossa mesa é alimento? Pare para analisar a lista de ingredientes dos produtos e você encontrará muitos aditivos químicos e quase nada do que conhecemos como comida de verdade. Do contrário, preparando a própria comida, ao invés de apenas abrir pacotes, latas e caixas, você passa a ter uma noção mais clara do que está ingerindo.

Mas como voltar ao cardápio dos nossos avós? Hoje em dia a rotina é tão diferente! É preciso se adaptar aos novos tempos e aprender a dividir as atividades domésticas, ou seja, a responsabilidade deve ser de todos os membros da família.

No entanto, em tempos de crise, o mito de que ser saudável sai caro faz muita gente virar a cara para a ideia de uma alimentação mais equilibrada. Por isso, não se prenda para saber o que pode ou não pode. Por exemplo, vou deixar de comer glúten, mas não tenho a doença celíaca; ou então, não vou mais beber leite, mas não sou intolerante à lactose.


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Não se preocupe com o nutriente isolado, pense no alimento como um todo. A indústria não consegue reproduzir o sabor, a cor e a textura dos alimentos frescos, ela precisa adicionar elementos artificiais que não são comprovadamente seguros ou benéficos para a saúde.

Para adquirir hábitos alimentares mais saudáveis, acredite, vá para a cozinha!

2 PRINCÍPIOS

A primeira edição do Guia Alimentar para a População Brasileira foi publicada em 2006, apresentou as primeiras diretrizes alimentares oficiais para a nossa população. Diante das transformações sociais vivenciadas pela sociedade brasileira, que impactaram sobre suas condições de saúde e nutrição, fez-se necessária a apresentação de novas recomendações (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2014).

O guia é um documento oficial que aborda os princípios e as recomendações de uma alimentação adequada e saudável para a população brasileira e contribui para o desenvolvimento de estratégias para a promoção e a realização do direito humano à alimentação adequada (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2014).

Os cinco princípios que nortearam a elaboração do novo Guia Alimentar

para a População Brasileira são: a alimentação é mais que a ingestão de nutrientes; as recomendações sobre alimentação devem estar em sintonia com seu tempo; uma alimentação adequada e saudável deriva de sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável; diferentes saberes geram o conhecimento para a formulação de guias alimentares; guias alimentares ampliam a autonomia nas escolhas alimentares (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2014).

FIGURA 14 – NOVO GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA

FONTE: <http://www.cren.org.br/blog/portfolio_page/guia-alimentar-para-populacao-brasileira/>. Acesso em: 11 jul. 2018.

TÓPICO 2 | GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA

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3 ALIMENTAÇÃO SAUDÁVELA alimentação saudável é muito mais simples do que você imagina. Você

não precisa comer menos, precisa comer certo. E para isso basta comer comida de verdade, aquela que você pode olhar, tocar, cheirar e comer sem que seja necessário abrir um pacote. Ou seja, é tudo aquilo que vem da natureza.

Nas prateleiras dos supermercados, as embalagens e os rótulos são atrativos e a indústria tem investido em destacar termos como “rico em vitaminas” e “sem gordura trans” para remeter a algo mais natural. Mas não se deixe enganar, ler a lista de ingredientes é a forma mais segura de saber se o alimento é realmente tudo o que promete.

O novo Guia Alimentar para a População Brasileira, lançado em 2014, foi considerado revolucionário por ser o primeiro no mundo a enfatizar “coma comida e não nutriente”. Por isso, leia mais para comer melhor.

Acadêmico, siga o link para que você tenha acesso ao Guia: <http://portalsaude.saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/Guia-Alimentar-para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf>.

DICAS

A nova edição do Guia ajudou a população a rever os conceitos sobre alimentação saudável e trouxe inúmeras novidades e informações que abordam, de maneira educativa, as práticas alimentares. Um dos capítulos desse material fala a respeito das categorias dos alimentos. Esse agrupamento é definido de acordo com o tipo de processamento, que pode ser artesanal ou industrial.

Na época de seu lançamento, o Guia teve repercussão discreta no país, mas despertou atenção mundial, recebendo elogios de renomados especialistas na área de nutrição. Recentemente, esse tema foi abordado com muita clareza no Programa Cozinha Prática com a simpática Rita Lobo. De uma forma mais simplista, mas não menos educativa, a animação produzida para o Especial Cidadania do Jornal do Senado mostra 10 regras para uma alimentação saudável.


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Acadêmico, siga o link para você assistir ao episódio do Cozinha Prática no GNT play: <http://globosatplay.globo.com/gnt/v/4737857/>.

Acadêmico, siga o link para você assistir ao vídeo da animação produzida para o Especial Cidadania do Jornal do Senado no Youtube: <http://bit.ly/1y0ruJX>.

Acadêmico, siga o link para você acessar o site do NUPENS: <http://www.fsp.usp.br/nupens/nupens.htm>.

DICAS

DICAS

DICAS

Além disso, mesmo com tantas novidades e informações, se você sentir necessidade de uma leitura mais aprofundada, acesse a página do Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (NUPENS) da Faculdade de Saúde Pública da USP e você encontrará inúmeras publicações científicas nacionais e internacionais relacionadas ao padrão alimentar da população.

Voltando às categorias, a seguir apresentamos as definições de cada uma delas, acompanhadas de exemplos de alimentos.

1. Alimentos in natura: são obtidos de plantas ou animais, sem que tenham sofrido qualquer alteração quando adquiridos para o consumo. Exemplos: raízes, tubérculos, frutas, verduras, legumes, castanhas, grãos, ervas, especiarias e ovos.

2. Alimentos minimamente processados: são submetidos a alterações mínimas antes de sua aquisição (secagem, moagem, pasteurização, resfriamento, congelamento e embalagem). Exemplos: arroz, feijões, leite, carnes, farinhas, massas, milho, cogumelos, iogurte, chá e café.


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3. Ingredientes culinários (óleos, gorduras, sal e açúcar): são produtos extraídos de alimentos e devem ser utilizados com moderação para temperar, refogar, fritar e cozinhar ou para criar preparações culinárias. Exemplos: azeite de oliva, óleo de soja, óleo de milho, óleo de girassol, óleo de canola, óleo de coco, manteiga, banha de porco, sal refinado, sal grosso, açúcar branco, açúcar demerara, açúcar mascavo.

4. Alimentos processados: são fabricados com adição de sal, açúcar, óleo e/ou vinagre e alguns métodos de preservação (cozimento, salga, salmoura, fermentação e defumação). Exemplos: conservas, compotas, frutas cristalizadas, peixes enlatados, extrato de tomate, queijos e pães (feitos apenas com farinha, leveduras, água e sal).

5. Alimentos ultraprocessados: são processados com técnicas para dar cor, textura, sabor, aroma e com adição de vários ingredientes e aditivos químicos (gordura vegetal, xarope de glicose, espessantes, corantes, estabilizantes, aromatizantes, emulsificantes e edulcorantes). Exemplos: refrigerantes, bebidas energéticas, biscoitos, barra de cereal, cereal matinal, embutidos, guloseimas, macarrão instantâneo, misturas para bolo, temperos em pó, sopas de pacote, suco de caixinha, suco em pó, salgadinhos, sorvetes, produtos congelados, produtos empanados, alguns pães e iogurtes.

FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed., 1. reimpr. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.

Acadêmico, em se tratando de comida de verdade e imitação, você sabe a diferença ou não? Comida de verdade é aquela preparada no momento, e a comida pronta é feita pela indústria, em que você não precisa fazer mais nada, no máximo vai precisar aquecer ou diluir na água.

Por sua vez, os ingredientes culinários não são consumidos por si próprios. Você os utiliza para preparar os demais alimentos. E os processados? São aqueles alimentos antigos, feitos a partir de outros alimentos, ou seja, ainda se acomodam na base das preparações culinárias, nas culturas e tradições alimentícias, mas devem ser consumidos em menor proporção.

No entanto, os ultraprocessados são aqueles que expulsam os alimentos. Por exemplo, durante uma refeição você bebe um copo de refrigerante ou de água ou de suco, ou seja, você vai optar por uma das bebidas. Assim, você expulsou um alimento para consumir um ultraprocessado.

Mas, afinal, você pode afirmar que os alimentos ultraprocessados são aqueles industrializados? Depende! Existe uma diferença entre “alimento industrializado” e “comida industrializada”. Por exemplo, lata de tomates pelados versus pacote de molho de tomate pronto. Quando você compra uma lata de tomates pelados (alimento industrializado), você utiliza para preparar um molho de tomate, ou seja, você adiciona cebola, alho, sal, ervas e outros temperos. No entanto, se você


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compra um molho de tomate pronto (comida industrializada), você substitui o molho de verdade, porque você não precisa incluir nada mais, apenas esquentar o produto na panela.

Os temperos adicionados nas preparações culinárias contêm substâncias que são voláteis, se perdem com o aquecimento, com o ar. Então, para que a indústria possa reproduzir isso, ela adiciona os aditivos químicos, que são moléculas que se assemelham aos temperos naturais, mas que são artificiais. Esses aditivos não contêm os compostos ativos presentes nos alimentos in natura, então você passa a ficar exposto a esses produtos.

Após todas essas informações, fica difícil saber qual categoria escolher para uma alimentação nutricionalmente balanceada? Então, a gente facilita para você! A sua alimentação pode ser comparada a um semáforo! Não entendeu? Você pode dividir essas categorias em sinal verde, amarelo e vermelho. Como fazer isso? Prefira os alimentos in natura e minimamente processados (comida de verdade). Limite o uso de alimentos processados (adicionados de sal, açúcar e/ou óleo). Evite os alimentos ultraprocessados (grande parte dos alimentos encontrados nos supermercados).

Reflita sobre as suas escolhas alimentares. A partir de agora, preste atenção na compra dos seus alimentos e faça a leitura dos rótulos das embalagens. Assim, você poderá identificar e selecionar o que é melhor para a sua saúde.

FIGURA 15 – INFOGRÁFICO PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS

FONTE: Guia Alimentar para a População Brasileira (2014). Disponível em: <https://bit.ly/2Mkayak>. Acesso em: 11 jul. 2018.


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Acadêmico, aprenda a distinguir os alimentos ultraprocessados. Uma forma prática é consultar a lista de ingredientes com a presença de nomes pouco familiares, os quais você não utiliza nas preparações culinárias na sua casa. Nos exemplos a seguir você encontrará uma lista de alimentos de cada grupo:

In natura ou minimamente: frutas, verduras, legumes, batata, batata doce, mandioca e outras raízes e tubérculos (in natura ou embalados, fracionados, refrigerados ou congelados); arroz branco, arroz integral, arroz arbóreo, arroz cateto ou arroz parboilizado; milho em grão ou na espiga, grãos de trigo e de outros cereais; feijão de todas as cores, lentilhas, grão de bico e outras leguminosas; cogumelos (frescos ou secos); frutas secas, sucos naturais de frutas e sucos de frutas (pasteurizados e sem adição de açúcar ou outras substâncias); castanhas, nozes, amendoim e outras oleaginosas (sem sal ou açúcar); cravo, canela, especiarias em geral e ervas (frescas ou secas); farinha de mandioca, de milho ou de trigo e macarrão ou massas (frescas ou secas feitas apenas com essas farinhas e água); carnes de gado, de porco e de aves e pescados frescos, resfriados ou congelados; leite pasteurizado, ultrapasteurizado (UHT, de caixinha ‘longa vida’) ou em pó, iogurte (feito apenas com leite e fermento lácteo, sem adição de açúcar); ovos; chá, café.

Processados: conserva de cenoura, pepino, ervilhas, palmito, cebola, couve-flor (preservados em salmoura ou em solução de sal e vinagre); extrato ou concentrado de tomate (apenas com sal e/ou açúcar); frutas em calda e frutas cristalizadas; carne seca e toucinho; sardinha e atum (enlatados); queijos; pães (feitos apenas com farinha, leveduras, água e sal).

Ultra: biscoitos, sorvetes, balas e guloseimas em geral, cereais matinais açucarados, bolos e misturas para bolos, barras de cereal, sopas, macarrão e temperos “instantâneos”, molhos prontos, salgadinhos “de pacote”, refrescos e refrigerantes, iogurtes e bebidas lácteas adoçados e aromatizados, bebidas energéticas, produtos congelados e prontos para aquecimento (massas, pizzas, hambúrgueres), extratos de carne e de frango, peixe empanado (do tipo nuggets), salsichas e outros embutidos, pães de forma, pães para hambúrguer ou hot dog, pães doces e produtos panificados (cujos ingredientes incluem substâncias como gordura vegetal hidrogenada, açúcar, amido, soro de leite, emulsificantes e outros aditivos).

4 SEGUNDA SEM CARNE

Seria coincidência que, segunda-feira, o dia mundialmente conhecido por iniciar a dieta, seja também o slogan dessa campanha?

A Segunda Sem Carne tem como objetivo conscientizar as pessoas sobre os impactos do consumo de alimentos de origem animal sobre os animais, a sociedade, a saúde e o planeta por meio da exclusão desses produtos uma vez por semana. Como? Descobrindo novos sabores e consumindo mais frutas e vegetais.


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A campanha já existe em mais de 40 países, é apoiada por líderes internacionais e foi lançada em São Paulo em outubro de 2009 em parceria entre a Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB) e a Secretaria do Verde e Meio Ambiente (SVMA) da prefeitura.

FIGURA 16 – SEGUNDA SEM CARNE

FONTE: <http://www.segundasemcarne.com.br/materiais/>. Acesso em: 12 jul. 2018.

Caro acadêmico! Se você quiser aprofundar ainda mais o seu conhecimento sobre a campanha da Segunda Sem Carne (SSC), sugerimos visitar a página oficial. Disponível em: <https://www.segundasemcarne.com.br/>.

DICAS

Existem evidências de que o consumo excessivo de carnes pode estar associado a algumas doenças, como doenças cardiovasculares, diabetes, câncer de cólon e reto, e aumento do risco de mortalidade (HODGSON et al., 2007; MICHA et al., 2010; VERGNAUD et al., 2010; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 2007).

O Guia Alimentar para a População Brasileira orienta que a ingestão de carne, como parte de uma dieta saudável, deve ser equivalente a uma porção diária. No entanto, dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) evidenciam que a carne está in serida no grupo de alimentos que lidera os gastos com alimentação no Brasil (IBGE, 2010). Além disso, o estudo de Carvalho et al. (2012) mostra um aumento progressivo do consumo desse alimento.

Pensando nos efeitos que a produção e o consumo de carne causam na saúde e no meio ambiente, a Segunda Sem Carne é um movimento que conta com o apoio de inúmeras empresas, celebridades, governos municipais, organizações sem fins lucrativos e líderes políticos.


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ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS SÃO RUINS PARA AS PESSOAS E PARA O AMBIENTE

Karina Toledo

Para quem deseja uma boa alimentação, não há saída que não envolva a preparação culinária, defende o professor da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP-USP) Carlos Augusto Monteiro, coordenador técnico do novo Guia alimentar para a população brasileira.

Resultado de parceria entre o Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde da FSP-USP e o Ministério da Saúde, o guia foi lançado em novembro de 2014, em substituição à edição de 2006. Em vez de trabalhar com grupos alimentares e porções recomendadas, a publicação sugere como base da alimentação os alimentos frescos – como frutas, carnes, legumes e ovos – ou minimamente processados – como arroz, feijão e frutas secas. Recomenda ainda evitar os alimentos ultraprocessados, como macarrão instantâneo, salgadinhos de pacote e refrigerantes.

Na época de seu lançamento, o guia teve repercussão discreta na imprensa brasileira, mas despertou atenção nos Estados Unidos, recebendo elogios de renomados especialistas na área de nutrição.

Em seu blog Food Politics, Marion Nestle, professora da New York University – que, apesar do sobrenome, não tem nenhuma relação com a multinacional suíça –, afirmou que “as orientações são notáveis pelo fato de serem baseadas em alimentos que os brasileiros de todas as classes sociais comem todos os dias e considerarem as implicações sociais, culturais, econômicas e ambientais das escolhas alimentares”.

Michael Pollan, professor da University of California em Berkeley, e autor de livros como Food Rules: An Eater’s Manual (2010) e In Defense of Food: An Eater’s Manifesto (2008), disse que “as novas diretrizes brasileiras são revolucionárias” por serem “organizadas em torno de comida (e refeições!), não em torno de nutrientes”.

“Os Estados Unidos precisam seguir o exemplo do Brasil: parar de falar sobre nutrientes e começar a falar sobre comida! Este é um documento de referência”, disse o endocrinologista pediátrico Robert Lustig, professor da University of California em San Francisco, conforme reportado pela revista especializada World Nutrition.

No mês passado, quando foi divulgada a versão mais atual das diretrizes nutricionaisnorte-americanas – um calhamaço de 571 páginas recheadas com revisões da literatura científica –, o guia brasileiro voltou a ser destaque nos Estados Unidos. Em uma reportagem no portal Vox, por exemplo, foi apontado como “as melhores diretrizes nutricionais do mundo”.


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Em entrevista concedida à Agência FAPESP, o pesquisador contou como foi o processo de levantamento das evidências científicas que dão o embasamento teórico ao guia, redigido por pesquisadores do Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (Nupens) da USP, com a colaboração de especialistas de todo o Brasil.

A grande preocupação, destacou Monteiro, foi criar um instrumento útil para qualquer cidadão e não apenas para os especialistas em nutrição. Além de criar uma classificação original para os alimentos com base no grau de processamento, o guia traz informações sobre os impactos ambientais das escolhas alimentares. Fala ainda sobre a importância de um ambiente adequado para as refeições e recomenda que as pessoas comam em boa companhia. A seguir, os principais trechos da entrevista com o pesquisador:

Agência FAPESP – Como funciona a nova classificação dos alimentos proposta pelo Guia alimentar para a população brasileira?

Carlos Augusto Monteiro – O entendimento de que alimentos processados podem acarretar problemas para a saúde é antigo, mas impreciso, pois não especifica os tipos de processamento e a natureza dos problemas.

Para preencher essa lacuna, nosso núcleo de pesquisa na USP criou uma classificação de alimentos baseada no grau de processamento industrial e que contempla quatro grupos. No primeiro grupo, que deve ser a base da alimentação, estão os alimentos in natura, como frutas e hortaliças. São adquiridos para consumo sem qualquer alteração após deixarem a natureza. Também estão incluídos no primeiro grupo os alimentos minimamente processados, aqueles que antes de sua aquisição foram submetidos a alterações mínimas, como grãos secos, polidos e empacotados ou moídos na forma de farinhas, cortes de carne resfriados ou congelados e leite pasteurizado. A segunda categoria corresponde a substâncias extraídas de alimentos in natura ou diretamente da natureza e usadas pelas pessoas em preparações culinárias, como óleos, gorduras, açúcar e sal. Essas substâncias, quando utilizadas, em pequenas quantidades, para temperar e cozinhar alimentos in natura ou minimamente processados, propiciam diversidade e sabor às preparações culinárias, sem comprometer sua composição nutricional. No terceiro grupo estão os produtos fabricados essencialmente com a adição de sal ou açúcar a um alimento in natura ou minimamente processado, como legumes em conserva, frutas em calda, queijos e pães. O consumo desse grupo deve ser limitado a pequenas quantidades, como acompanhamento, e não em substituição a alimentos minimamente processados e preparações culinárias. A quarta categoria, que deve ser evitada, é a dos alimentos ultraprocessados, como refrigerantes, biscoitos e salgadinhos de pacote. Esses produtos são formulações criadas pela moderna indústria de alimentos, com pouco ou nenhum alimento verdadeiro e grandes quantidades de óleo, sal e açúcar, além de muitas outras substâncias. Essas substâncias são derivadas de constituintes de alimentos ou de outras matérias orgânicas e incluem amidos modificados, isolados de proteínas, soro de leite, gordura hidrogenada e todo o grupo dos aditivos químicos. Os


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aditivos usados na manufatura de alimentos ultraprocessados têm como função prolongar quase indefinidamente a duração dos produtos e torná-los tão ou mais atraentes do que os alimentos verdadeiros.

Agência FAPESP – Por que devemos evitar os alimentos ultraprocessados?

Monteiro – O ultraprocessamento permite fazer produtos de muito baixo custo e de grande aceitabilidade, durabilidade e conveniência. Isso é conseguido por meio de processos tecnológicos muito sofisticados e uso de ingredientes relativamente baratos, como açúcar, gorduras, sal e aditivos. Além de ter um perfil nutricional intrinsecamente desequilibrado (muito sódio, muito açúcar, muita gordura não saudável), os processos e os ingredientes utilizados no ultraprocessamento levam a produtos que confundem o controle natural da fome e saciedade e que, nesta medida, promovem a obesidade. Primeiro, porque são produtos que contêm grande quantidade de calorias por volume. Segundo, porque, sendo praticamente pré-digeridos e contendo pouca ou nenhuma fibra alimentar, são absorvidos muito rapidamente. Terceiro, porque são hiperpalatáveis. De fato, alimentos ultraprocessados são manufaturados para que sejam "irresistíveis" e isso é comumente mencionado na propaganda desses produtos. Por último, há a questão da segurança dos aditivos alimentares.

Agência FAPESP – Os aditivos alimentares não são seguros?

Monteiro – Embora a indústria só utilize aditivos alimentares legalmente permitidos, as avaliações que geram essas permissões são muito limitadas, não levando em conta efeitos de longo prazo e efeitos de interações entre aditivos. Estudos recentes vêm mostrando, por exemplo, que adoçantes artificiais e emulsificantes, aditivos muito comuns em alimentos ultraprocessados, podem alterar a microflora intestinal e destruir a camada de muco que protege o epitélio intestinal, levando ao aumento do risco de colite, obesidade, diabetes e outras doenças crônicas. Por conta do crescimento exponencial das vendas de alimentos ultraprocessados, há centenas de novos aditivos entrando no mercado todos os anos. Mesmo que apenas uma proporção ínfima desses aditivos seja prejudicial à saúde, as consequências para a saúde pública podem ser muito graves. É urgente que haja uma regulação mais criteriosa dos aditivos alimentares.

Agência FAPESP – O guia também aponta desvantagens ambientais do consumo excessivo de alimentos ultraprocessados, certo?

Monteiro – O ultraprocessamento de alimentos é muito ruim para o ambiente também, pois gera uma grande quantidade de resíduos sólidos e requer maior consumo de água e de energia em comparação aos alimentos minimamente processados. Também representa risco à diversidade de espécies. Como a lógica da indústria é reduzir custos, compram apenas um tipo de laranja, um tipo de milho ou de soja. Quando consumimos diretamente os alimentos, percebemos a diferença entre, por exemplo, variedades de laranjas, de feijões ou de batatas. A cultura culinária garante a perpetuação dessa variedade. Já quando consumimos


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formulações industriais feitas com base em substâncias extraídas dos alimentos, não conseguimos notar diferenças. Por exemplo, quando a formulação é feita com base em amido, não há diferença se este amido vem de um ou outro tipo de milho ou mesmo se vem do arroz ou da soja. Dentre os alimentos minimamente processados, o impacto ambiental não é homogêneo e, neste sentido, o guia recomenda que a alimentação esteja baseada em uma variedade de alimentos de origem vegetal, que são os de menor impacto ambiental, e que as carnes vermelhas, em particular, sejam consumidas em pequenas quantidades.

Agência FAPESP – Por que julgaram importante incluir orientações sobre o ambiente onde se come e sobre o comer acompanhado?

Monteiro – Quando comemos sozinho, é maior a probabilidade de ligar uma televisão ou pegar um jornal para ler. Há estudos que mostram que o comer sem prestar atenção na comida (mindless eating, no idioma inglês) prejudica os sensores naturais que nos indicam que a quantidade do que comemos já é suficiente. Quando se compartilha a refeição com mais pessoas, ampliamos naturalmente a variedade de alimentos, que é essencial para a boa alimentação. E também reduz custo. Se cada um come sozinho, a opção mais econômica pode ser comprar algo pronto e pôr no micro-ondas. Essas orientações não são comuns nos guias alimentares e por isso o guia brasileiro tem atraído tanta atenção.

Agência FAPESP – Como foi o processo de elaboração do guia?

Monteiro – O processo de elaboração levou três anos e envolveu uma interação contínua e profícua entre os técnicos do Ministério da Saúde e os pesquisadores do nosso núcleo na USP. Ao longo deste processo, pudemos contar com a colaboração de muitos especialistas em áreas como nutrição, antropologia, epidemiologia, ciência de alimentos e jornalismo. Caprichamos muito na comunicação, pois a ideia era alcançar diretamente as pessoas. Essa é outra característica que faz esse guia ser diferente dos demais. Ele não é feito para profissionais de saúde, mas para todas as pessoas. Claro que profissionais de saúde, em particular nutricionistas, serão fundamentais na disseminação do conteúdo do guia, mas a premissa que adotamos foi a de que as pessoas precisam aumentar sua autonomia no que se refere à escolha dos alimentos. O processo de construção do guia foi muito rico, envolvendo oficinas com a participação de especialistas de todo o Brasil, associações profissionais, associações de defesa dos consumidores, organizações não governamentais, além de uma consulta pública da qual emergiram mais de três mil comentários e sugestões, que foram intensamente utilizados na versão final do guia publicada pelo Ministério da Saúde.

Agência FAPESP – A pirâmide alimentar foi definitivamente abolida?

Monteiro – A pirâmide já havia sido abolida na versão do guia norte-americano de 2010, que apresentava um modelo de prato ideal, com um quarto ocupado por frutas, um quarto por hortaliças, um quarto por grãos e o quarto final por alimentos fontes de proteína, como feijões, carne, peixes e ovos, além de um


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copo de leite ao lado do prato. O problema é que 60% das calorias consumidas pelos norte-americanos correspondem a produtos ultraprocessados e não há uma orientação clara sobre o consumo desses alimentos. A questão do processamento dos alimentos acaba ficando escamoteada no guia americano. Quando ele recomenda o consumo de grãos, admite o consumo de produtos ultraprocessados como "cereais matinais", muitas vezes contendo mais açúcar do que qualquer cereal. Mesmo quando o guia americano refere a preferência por cereais integrais, ele acaba admitindo biscoitos feitos com farinha integral misturada a açúcar, gordura hidrogenada e outras substâncias e aditivos. Já o guia brasileiro deixa claro que é preciso evitar todo o tipo de alimento ultraprocessado e, para tanto, não se pode abrir mão da preparação caseira dos alimentos. Afinal, alimentos ultraprocessados são feitos para substituir preparações culinárias. Felizmente, no Brasil, diferentemente dos Estados Unidos, a maior parte das pessoas ainda se alimenta de alimentos minimamente processados e preparações culinárias feitas com esses alimentos. E o guia brasileiro quer contribuir para que isso não se modifique.

FONTE: Trechos da entrevista da Agência FAPESP com o coordenador técnico do Guia Alimentar para a População Brasileira. Disponível em: <http://agencia.fapesp.br/alimentos-ultraprocessados-sao-ruins-para-as-pessoas-e-para-o-ambiente/20820/>. Acesso em: 11 jul. 2018.

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RESUMO DO TÓPICO 2Nesse tópico você aprendeu que:

• Para ter hábitos saudáveis, consuma comida de verdade.

• Não se preocupe com o nutriente isolado, pense no alimento como um todo.

• O Guia Alimentar para a População Brasileira é o documento oficial que aborda os princípios e as recomendações de uma alimentação adequada e saudável para a população.

• As categorias dos alimentos são definidas de acordo com o tipo de processamento.

• A lista de ingredientes é a forma mais segura de saber se o alimento é realmente tudo o que promete.

• Alimentos in natura: são obtidos de plantas ou animais, sem que tenham sofrido qualquer alteração quando adquiridos para o consumo.

• Alimentos minimamente processados: são submetidos a alterações mínimas antes de sua aquisição (secagem, moagem, pasteurização, resfriamento, congelamento e embalagem).

• Ingredientes culinários (óleos, gorduras, sal e açúcar): são produtos extraídos de alimentos e devem ser utilizados com moderação para temperar, refogar, fritar e cozinhar ou para criar preparações culinárias.

• Alimentos processados: são fabricados com adição de sal, açúcar, óleo e/ou vinagre e alguns métodos de preservação (cozimento, salga, salmoura, fermentação e defumação).

• Alimentos ultraprocessados: são processados com técnicas para dar cor, textura, sabor, aroma e com adição de vários ingredientes e aditivos químicos (gordura vegetal, xarope de glicose, espessantes, corantes, estabilizantes, aromatizantes, emulsificantes e edulcorantes).

• Reflita sobre as suas escolhas alimentares, preste atenção na compra dos seus alimentos e faça a leitura dos rótulos das embalagens.

• Descubra novos sabores consumindo mais frutas e vegetais.

• Existem evidências de que o consumo excessivo de carnes pode estar associado a algumas doenças e maior risco de mortalidade.

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• O Guia Alimentar para a População Brasileira orienta que a ingestão de carne, como parte de uma dieta saudável, deve ser equivalente a uma porção diária.

• A Segunda Sem Carne tem como objetivo conscientizar as pessoas sobre os impactos do consumo de alimentos de origem animal sobre os animais, a sociedade, a saúde e o planeta, por meio da exclusão desses produtos uma vez por semana.

• A campanha existe em mais de 40 países e foi lançada em São Paulo em outubro de 2009.

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AUTOATIVIDADE

1 A Segunda Sem Carne tem como objetivo conscientizar as pessoas sobre os impactos do consumo de alimentos de origem animal sobre os animais, a sociedade, a saúde e o planeta, por meio da exclusão desses produtos uma vez por semana. Em relação aos alimentos e produtos alimentícios, qual das opções abaixo é classificada como um alimento de origem vegetal?

a) ( ) Mel.b) ( ) Gelatina.c) ( ) Requeijão.d) ( ) Manteiga.e) ( ) Cogumelos.

2 Na Conferência Internacional de Nutrição, realizada em Roma em 1992, foram identificadas estratégias e ações para melhorar o consumo alimentar e o bem-estar da população. De acordo com este evento, deve-se estimular a elaboração de guias alimentares e, para atingir este objetivo, cada país deve planejar ações de acordo com sua cultura e com os problemas de saúde relacionados à alimentação. Sobre o Guia Alimentar para a População Brasileira, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:

( ) A recomendação do novo Guia Alimentar inclui limitar a ingestão de açúcar livre e sal, substituir gordura saturada por insaturada e eliminar gordura trans.

( ) Em 2014, o Ministério da Saúde atualizou o Guia Alimentar e, uma das recomendações, é utilizar com moderação os ingredientes culinários (óleos, gorduras, sal, açúcar).

( ) No Guia Alimentar de 2014, os alimentos são classificados em quatro grupos: [1] in natura, [2] minimamente processados, [3] processados, [4] ultraprocessados.

( ) A regra de ouro do Guia Alimentar de 2014 é preferir sempre alimentos in natura ou minimamente processados e preparações culinárias a alimentos ultraprocessados.

( ) Duas recomendações do Guia Alimentar de 2014 são: limitar o uso de alimentos processados e evitar os alimentos ultraprocessados.


a) ( ) V – V – F – V – V. b) ( ) F – V – F – V – V. c) ( ) F – F – V – V – V. d) ( ) V – V – V – F – F.e) ( ) V – F – V – F – F.

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3 O Ministério da Saúde, por meio da Política Nacional de Alimentação e Nutrição, lançou em 2014 o novo Guia Alimentar para a População Brasileira com o objetivo de facilitar o entendimento do que é uma alimentação saudável. Este instrumento é muito utilizado para trabalhar Educação Alimentar e Nutricional e o seu diferencial é a classificação dos alimentos em virtude do seu processamento. Descreva e cite dois exemplos de cada grupo de alimentos.

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TÓPICO 3

GASTRONOMIA SUSTENTÁVEL

UNIDADE 2

1 INTRODUÇÃO

Acadêmico, nos tópicos anteriores foi possível entender o tamanho da responsabilidade das atividades humanas vinculadas à produção de animais para consumo em relação à emissão de gases de efeito estufa. Aliás, pesquisas mostram o quanto essas emissões também são responsáveis pelo aquecimento global.

Desde a Revolução Industrial, a humanidade desenvolve-se aceleradamente e relativamente despreocupada com o meio ambiente, focando-se, principalmente, na produção e nos resultados (MASLIN, 2009).

Até quando? Existe um desafio em estabilizar a qualidade de vida da população atual e futura, sem exaurir os recursos naturais do planeta. Não é uma tarefa simples, mas os seres humanos já sofreram tantas etapas de adaptação e evolução, não é mesmo? Por isso, o desafio do aquecimento global e da sustentabilidade deve ser encarado com consciência e responsabilidade.

Práticas como reciclagem, economia de água, energia e reaproveitamento dos resíduos são estratégias já utilizadas pelas empresas desde a década de oitenta, voltadas à gestão ambiental.

O que é sustentabilidade? A Comissão Mundial sobre Meio Ambiente e Desenvolvimento aborda os conceitos de sustentabilidade, que foram criados a fim de desenvolver a humanidade sem prejudicar os recursos naturais que a sustentam, melhorando a qualidade social e mantendo a estabilidade econômica (WCED, 1987).

E se as atividades relacionadas à produção de animais para consumo têm um grande impacto para o meio ambiente, não seria interessante reavaliar a maneira como se come? A gastronomia é a forma mais evoluída da relação entre o ser humano e o alimento, portanto, é também responsável pela promoção da sustentabilidade. Como? Por meio da produção de alimentos locais, da biodiversidade, transmitindo conhecimentos e, consequentemente, promovendo o bem-estar social (SCARPATO, 2003).

O movimento de gastronomia sustentável orienta as ações de melhores práticas em restaurantes e constitui os primeiros passos para multiplicar o conhecimento necessário aos profissionais do setor.

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A sustentabilidade em um restaurante está ligada a recomendações para agricultura, fornecedores, transporte e embalagens dos produtos até a chegada ao restaurante, isso inclui a normatização para procedimentos de manipulação, o porcionamento e a gestão dos resíduos produzidos, envolve o planejamento da arquitetura do local, a economia de energia e a otimizar a utilização dos recursos naturais (NUNES, 2012).

FIGURA 17 – MODELO DE PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO PARA SUSTENTABILIDADE

FONTE: Adaptado de Coral (2002 apud PUNTEL; MARINHO, 2015)

2 SAZONALIDADE

A sazonalidade é o resultado de milhões de anos de evolução e de seleção natural, de causas sociais e de movimentos culturais que limitam um ingrediente a um determinado local por um período específico. Utilizar os alimentos dentro de seu período sazonal na elaboração de cardápios auxilia na variação de ingredientes, conforme as estações climáticas (KRAUSE; BAHLS, 2013).

Consumir uma refeição preparada com ingredientes produzidos na época adequada agrega valor e intensifica o sabor daquele alimento. O Ministério de Desenvolvimento Agrário destaca ações que podem fortalecer a produção de alimentos sustentáveis, como: a inclusão de alimentos orgânicos, o mapeamento dos produtos da agricultura familiar e o respeito à diversidade e à sazonalidade da produção da agricultura local (BRASIL, 2013).

SUSTENTABILIDADE

SustentabilidadeEconômica

SustentabilidadeSocial

SustentabilidadeAmbiental

• Vantagem competitiva

• Qualidade e custo

• Foco

• Mercado

• Resultado

• Estratégias de negócios

• Assumir responsabilidade

social

• Suporte no crescimento da

comunidade

• Compromisso com o

desenvolvimento dos RH

• Promoção e participação em

projetos de cunho social

• Tecnologias limpas

• Reciclagem

• Utilização sustentável de

recursos naturais

• Atendimento a legislação

• Tratamento de efluentes e resíduos

• Produtos ecologicamente

corretos

• Impactos ambientais

TÓPICO 3 | GASTRONOMIA SUSTENTÁVEL

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FIGURA 18 – SAZONALIDADE DOS VEGETAIS

FONTE: <https://pedidos.sociedadesaudavel.com.br/static/media/sociedadesaudavel/imagem_upload/calendario_sazonal_800x600.jpg>. Acesso em: 13 jul. 2018.

3 PEGADA ECOLÓGICA

Quando você pisa em algum local, geralmente deixa uma pegada, não é? Então, durante a nossa vida, a forma como vivemos deixa pegadas no meio ambiente, que podem ser maiores ou menores dependendo de como caminhamos (WWF-Brasil). A Pegada Ecológica mede a quantidade de recursos naturais renováveis para manter nosso estilo de vida. Basicamente, tudo o que usamos para viver vem da natureza e mais tarde voltará para ela (WWF-Brasil).

A Pegada Ecológica é uma metodologia de contabilidade ambiental que permite comparar diferentes padrões de consumo e verificar se estão dentro da capacidade ecológica do planeta, corresponde ao tamanho das áreas produtivas de terra e de mar, necessárias para gerar produtos, bens e serviços que sustentam determinados estilos de vida, ou seja, é a extensão de território que uma pessoa “utiliza”, em média, para se sustentar (WWF-Brasil).

A alimentação é um item muito importante do nosso estilo de vida. O consumo de alimentos orgânicos, por exemplo, ajuda a diminuir o uso de agrotóxicos, assim como uma dieta equilibrada leva a uma menor exploração dos recursos naturais do planeta (WWF-Brasil).

108


Você já pensou no seu consumo de água por dia? Não apenas para se hidratar, mas também a água utilizada no banho, descarga, para lavar as mãos, roupas, louça, comida e para escovar os dentes. Somos hoje 7 bilhões de habitantes no planeta, com um consumo médio diário de 40 litros de água por pessoa. Mas existem regiões em que esse consumo individual médio diário atinge 200 litros de água. Não parece um desperdício para você? Não fique surpreso, pois esse número altíssimo representa uma cidade brasileira (WWF-Brasil).

Além da alimentação e da água, quais os outros hábitos que você acha que deixam pegadas ecológicas? Energia elétrica, lixo e transporte.

No Brasil, a maior parte da energia elétrica consumida é produzida por hidroelétricas, que exigem, para seu funcionamento, a construção de grandes barragens, fazendo necessário represar rios e reduzir florestas, impactando a vida de milhares de outros seres vivos e alterando o clima (WWF-Brasil).

O tipo de resíduo produzido nos dias de hoje, especialmente os plásticos, leva milhares de anos para se desfazer no ambiente. Você sabia que a média de produção de lixo nos grandes centros urbanos é de 1 kg por pessoa? É muito lixo! (WWF-Brasil).

De que forma você se desloca? Carro, ônibus, trem, metrô, a pé ou de bicicleta? A maioria dos meios de transporte que utilizamos em nosso cotidiano utiliza combustíveis não renováveis, agravando o aquecimento global e ocasionando o aumento de doenças respiratórias (WWF-Brasil).


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FIGURA 19 – COMPONENTES DA PEGADA ECOLÓGICA

FONTE: WWF-Brasil. Disponível em: <https://www.wwf.org.br/natureza_brasileira/especiais/pegada_ecologica/o_que_compoe_a_pegada/>. Acesso em 18 jul. 2018.

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Na gastronomia, a pegada ecológica dos alimentos mede o grau do seu impacto ambiental, incluindo-se todos os combustíveis queimados na produção, na fertilização, na irrigação e no transporte desses ingredientes. No caso dos animais (com ênfase no gado), a plantação de milho e algodão (usados como ração) entra no cálculo da pegada ecológica, incluindo as emissões que resultam da conversão de floresta em pastagens e pela emissão de metano, liberada da digestão dos animais e dos adubos (KRAUSE; BAHLS, 2013).

E como é possível garantir a existência das condições favoráveis à vida? Vivendo de acordo com a “capacidade” do planeta, ou seja, de acordo com o que a Terra pode fornecer. Avaliar até que ponto o nosso impacto já ultrapassou o limite é essencial, pois só assim poderemos saber se estamos vivendo de forma sustentável (WWF-Brasil).

4 REDUZIR, REUTILIZAR, RECICLAR

Acadêmico, você conhece o princípio dos “3Rs”? Reduzir a geração de resíduos e o desperdício; reutilizar os produtos e reciclar materiais. É possível aplicar este princípio à gastronomia sustentável? Claro que sim!

Como? Iremos mostrar algumas ações que podem ser tomadas na área da gastronomia para cada uma dessas três etapas:

REDUZIR

Substituir copos descartáveis por canecas laváveis;Racionalizar o consumo de papel;Evitar sacolas plásticas levando a sua própria bolsa ao supermercado;Planejar as compras para evitar o desperdício;Preferir comprar produtos com embalagens retornáveis ou refil.

REUTILIZAR

Reutilizar embalagens, vidros e potes;Utilizar os dois lados do papel, para rascunho;Aproveitar embalagens descartáveis para artesanato;Restaurar móveis antigos;Doar utensílios, móveis, equipamentos, etc.Desmontar e reaproveitar peças de aparelhos quebrados;Guardar caixas para uso futuro ao invés de descartar.

RECICLAR

Reciclar papel, vidro e alumínio para economizar matéria-prima e energia;Reciclar lixo orgânico, por meio da compostagem, para gerar adubo de qualidade;Reciclar com o propósito de reduzir o volume de lixo;Reciclar como forma de gerar emprego.


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FIGURA 20 – SÍMBOLO DOS 3 Rs

FONTE: <https://bit.ly/2ANxPQG>. Acesso em: 18 jul. 2018.

FIGURA 21 – SÍMBOLO DA RECICLAGEM

FONTE: <https://bit.ly/2LTFKRo>. Acesso em 18 jul. 2018.

FIGURA 22 – COLETA SELETIVA

FONTE: <https://bit.ly/2nfQmLG>. Acesso em: 18 jul. 2018.

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ALIMENTAÇÃO E SUSTENTABILIDADE

Helena RibeiroPatrícia Constante Jaime

Deisy Ventura

A alimentação é uma atividade que envolve muito mais que o ato de comer e a disponibilidade de alimentos. Há uma cadeia de produção, que se inicia no campo, ou antes, na preparação de sementes, mudas e insumos, passando por ciclos, do plantio à colheita, em que elementos da natureza têm um papel crucial, mas que vêm sendo, cada vez mais, envolvidos por questões tecnológicas, financeiras e sociais. Nas etapas produtivas, no campo, as inter-relações com a sustentabilidade parecem claras. De fato, o próprio termo sustentabilidade foi cunhado com forte influência da atividade agrária. No entanto, as etapas posteriores, até que o alimento chegue a nossas mesas e, posteriormente, seu descarte envolvem questões complexas, que não são abarcadas por uma única área de conhecimento, e que possuem uma dinâmica cotidiana crescentemente artificializada e acelerada. Em todo esse amplo, diverso e complexo trajeto do solo ao prato há inúmeras interfaces com a in/sustentabilidade que precisam ser continuamente apreendidas e entendidas. Assim, o tema da alimentação e sua relação com a sustentabilidade planetária é muito antigo e, ao mesmo tempo, muito atual, portanto de fronteira, no sentido temporal, de vanguarda. Ao exigir olhares, investigações e soluções multidisciplinares é, também, um tema de fronteira de conhecimentos, por conta de suas múltiplas interfaces.

A discussão sobre alimentação e sustentabilidade se inicia com a questão se será possível a Terra alimentar nove bilhões de habitantes, previstos para viver no planeta em 2050 (CONTE; BOFF, 2013) sem degradá-la de modo irreversível e com dieta alimentar que contribua para a sustentabilidade, ao mesmo tempo que garanta a saúde e o bem-estar das pessoas. Morin (2013, p. 269) destaca que o “problema da agricultura é de âmbito planetário, indissociável do problema da água, da demografia, da urbanização, de ecologia (mudanças climáticas), bem como, sem dúvida, o da alimentação, eles mesmos problemas interdependentes uns dos outros”.

No entanto, segundo Cassol e Schneider (2015), no âmbito de estudos rurais, as discussões em torno da alimentação ganharam impulso a partir da consolidação do processo de globalização da produção e distribuição de alimentos, que passou a se concentrar cada vez mais nas mãos das grandes empresas transnacionais Mais recentemente, outros elementos também passaram a impulsionar a problemática sociológica dos alimentos, como (1) as questões de saúde pública (desnutrição e obesidade), (2) os problemas ambientais decorrentes da produção de alimentos (poluição e contaminação com agroquímicos) e (3) a opulência do consumo e o consequente desperdício de alimentos.


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Uma crise agrícola que atinge camponeses desenraizados e os habitantes urbanos do Sul, segundo Morin (2013), provém dos efeitos da mundialização de tripla face (globalização, desenvolvimento, ocidentalização), da expansão descontrolada da economia capitalista, com a extensão da agricultura especializada e todas as suas consequências.

Estudos recentes mostram que a questão alimentar extrapola a dimensão da oferta de alimentos e os processos de organização produtiva. Carolan (2012 apud CASSOL; SCHNEIDER, 2015) considera que o estudo das relações de consumo e dos sistemas de produção agroalimentares é fundamental para a compreensão do comportamento e das ações dos indivíduos na sociedade moderna, assim como a conexão com a saúde coletiva. O ato de comer é uma ação social com sentido capaz de gerar novos valores e modos de vida sustentáveis.

Ainda segundo Cassol e Schneider (2015), a interação entre as formas de produzir e comercializar e os modos de consumir e alimentar são cruciais para desenvolver práticas sustentáveis, tanto de produção quanto de consumo.

No entanto, a preocupação com formas mais sustentáveis e saudáveis de se produzir alimentos não é tão recente e tem motivado alertas da comunidade científica há algumas décadas. Mencionamos, aqui, duas obras-chave nesse contexto.

A primeira delas é o famoso best-seller mundial de Rachel Carson, Silent Spring, ou “Primavera silenciosa”, em português (CARSON, 1962), que, há mais de 50 anos, alertava para os riscos do uso massivo de pesticidas: Eu não defendo que inseticidas químicos não devem ser usados nunca, eu argumento que colocamos indiscriminadamente produtos químicos venenosos e biologicamente potentes na mão de pessoas muito ou totalmente ignorantes de seus danos potenciais. Nós submetemos números enormes de pessoas ao contato com estes venenos sem o seu consentimento e, frequentemente, sem seu conhecimento. (CARSON, 1962, p. 22 – Tradução livre das autoras). Numa era de especialistas, cada um vê seu problema e não tem consciência ou é intolerante com um quadro mais amplo em que ele se insere. Também é uma era dominada pela indústria, na qual o direito a ganhar um dólar a qualquer custo raramente é desafiado (ibidem, p. 23).

Os pesticidas foram desenvolvidos e usados nos dois últimos séculos, mas de forma mais intensa a partir da Segunda Guerra Mundial, para combater as pragas em lavouras e controlar vetores de doenças. Uma praga é qualquer espécie de planta, animal, ou micro-organismo que ameace a saúde e o bem-estar humanos. No entanto, a maioria delas se encaixa em nichos ecológicos específicos e tem funções importantes para a integridade dos ecossistemas, inclusive quando não são diretamente úteis aos humanos. Assim, uma praga raramente é só uma praga (ROBSON; HAMILTON, 2010). Atualmente, o uso maciço de fertilizantes químicos e agrotóxicos tem levado à poluição de cursos d’água, lençóis freáticos e solos, em todo o mundo, com consequências ecológicas e sanitárias muito nefastas, além do empobrecimento da biodiversidade (MORIN, 2013). A saúde pública e a pesquisa ecológica têm revelado, cada vez mais, problemas com o uso de pesticidas, que são

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tóxicos para os seres humanos e animais silvestres e perturbadores dos ecossistemas naturais (ROBSON; HAMILTON, 2010). Já em 2010 existiam 900 ingredientes ativos de uso comercial, usados em formulação de 35 mil produtos comercializados para controle de pragas. Esses produtos são tóxicos de forma aguda, podendo levar a dores de cabeça, hipersecreção, movimento muscular, náusea, diarreia e até à morte, em casos mais severos. Adicionalmente, a intoxicação crônica é uma preocupação crescente, pelo acúmulo de evidências de que estaria associada a diferentes tipos de câncer e a efeitos crônicos no sistema nervoso central e enfermidades crônicas neurodegenerativas, incluindo doença de Parkinson (ROBSON; HAMILTON, 2010).

Essas preocupações e evidências têm levado à elaboração de regulamentações para uso desses produtos, em todo o mundo. Além disso, têm levado ao desenvolvimento de novas formas de combate a pragas, em que se destaca o Manejo Integrado de Pragas, um enfoque que utiliza diversas técnicas de controle (físico, mecânico, biológico e químico, além de monitoramento de pragas, educação dos consumidores, técnicas culturais de manejo, salubridade e manejo de resíduos sólidos) para manter, ou administrar, a população de pragas em níveis inferiores aos que provocam dano econômico, ao mesmo tempo que garantam a qualidade do ambiente e protejam a saúde humana (ROBSON; HAMILTON, 2010). A agricultura orgânica é uma outra opção, que tem recebido, cada vez mais, adesão de consumidores, juntamente com os alimentos naturais, que são aqueles que recebem um processamento mínimo e não possuem ingredientes artificiais (McSWANE, 2010).

Outra obra pioneira na introdução de uma abordagem mais integrada à alimentação humana foi Diet for a Small Planet, que trouxe e discutiu o impacto da dieta humana em questões relacionadas à segurança alimentar e à sustentabilidade do nosso planeta (LAPPÉ, 1976). Na década de 1970, já alertava que o discurso de limite da capacidade alimentícia da terra estava sendo usado para beneficiar sistemas produtivos de alimentos e que havia em curso um processo para reduzir essa capacidade alimentícia, via incentivo à produção e ao consumo de carne e de alimentos ultraprocessados. Assim, a capacidade de resolver a fome e a carência de alimentos no mundo era um problema profundamente relacionado a questões políticas e econômicas. Na mesma época, apareceu, também, a questão: como nossas dietas se relacionam a aspectos mais amplos de provimento de alimentos para toda humanidade? Era preciso entender como fatores econômicos e não naturais ou agrícolas determinavam o uso da terra e de alimentos (LAPPÉ, 1976). Ao se entender o mundo através da alimentação, ficava claro que qualquer sistema econômico deveria ser julgado, sobretudo, pela forma como produz e usa seus recursos alimentares. Em escala global, o sistema produtivo causa destruição e desperdício de alimentos de forma invisível e praticamente desconhecida do grande público. Enquanto os pobres não podem pagar, os agricultores e as indústrias alimentícias vendem e adquirem alimentos em grãos e os processam de forma a que se transformem em ração para gado, ou alimentos pouco nutritivos. Mudando a base de nossa alimentação para proteínas de origem vegetal, se poderia maximizar o potencial do planeta de suprir as necessidades nutricionais, com alimentos mais saudáveis e agradáveis, e, ao mesmo tempo, minimizar a destruição de ecossistemas naturais para transformá-los em agropecuários (LAPPÉ, 1976).


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A base do atual sistema produtivo foi a Revolução Verde, a partir da década de 1950, que permitiu um aumento incrível da produtividade das lavouras norte-americanas, via monoculturas especializadas, com melhoramento genético de sementes, e uso disseminado de fertilizantes químicos e pesticidas, cujos problemas já haviam sido alertados por Carson (1962). Na década de 1970, a Revolução Verde foi exportada para a Ásia e, finalmente, disseminada para todo o mundo, aumentando enormemente a disponibilidade de alimentos, e baixando seu custo. Para dar destino a essa superprodução é que se passou a propagandear um maior consumo de carne, sobretudo bovina, além das necessidades proteicas humanas. Um bovino consegue reduzir 7 a 16 quilos de grão ou de soja, por ele ingerido, a 1 quilo de carne (LAPPÉ, 1976). O restante fica inacessível para consumo humano. Essa equação levou a um encarecimento do preço de alimentos, que se tornaram mais rentáveis, prejudicando as camadas mais pobres da população. De 1970 a 2010, o consumo médio mundial anual de carne passou de 25 para 38 quilos por pessoa (MORIN, 2013).

O outro lado da moeda foi fazer alimentos ultraprocessados mais baratos, mas de muito baixo poder nutritivo, que passaram a ser consumidos largamente por aqueles de renda mais baixa (MONTEIRO; CANNON, 2012).

Assim, há uma grande transição nutricional em curso, com adoção de dietas ocidentalizadas, baseada em elevado consumo de carne e produtos lácteos, ao lado de alimentos ultraprocessados, por quase todos os povos, que tem levado a um aumento acelerado da obesidade e da incidência de doenças crônicas.

Além disso, há uma situação global paradoxal, que leva alguns países a favorecerem as exportações agrícolas, em detrimento de sua soberania alimentar, que permitiria alimentar sua população de maneira autônoma, principalmente em cereais. Um exemplo é o da África, grande exportadora de frutas e produtos tropicais, mas que precisa importar um terço de suas necessidades (MORIN, 2013). Concomitantemente, há ainda aproximadamente 800 milhões de pessoas que passam fome e dois milhões de pessoas com deficiência de micronutrientes, no mundo (THE LANCET, 2016).

Percebe-se, assim, que o modelo agrícola de desenvolvimento, adotado a partir da Revolução Verde, se, por um lado, promoveu aumento na produtividade, expansão das fronteiras agrícolas e diminuição da penosidade do trabalho, por meio da intensificação do uso de máquinas agrícolas; por outro, resultou em estímulo à utilização de sementes híbridas, fertilizantes químicos, agrotóxicos e drogas veterinárias, uso intensivo do solo, redução da biodiversidade, êxodo rural e aumento da concentração fundiária. Não obstante, a realidade de fome e insegurança alimentar não foi reduzida. Contrariamente, o que se observou foram efeitos negativos à saúde humana (KATHOUNIAN, 2001; NAVOLAR et al., 2010).

Nesse sentido, Maluf et al. (2015) discutem o papel dos modelos agrícolas na promoção da saúde e apresentam a importância socioeconômica e ambiental da agricultura familiar e seu potencial para contribuir para o que denominam

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“Agricultura Sensível à Nutrição”. Esse conceito orienta-se pela perspectiva dos Determinantes Sociais da Saúde e considera que a promoção da alimentação saudável, e com ela a garantia de segurança alimentar e nutricional, derivará de sistemas alimentares mais justos socialmente e ambientalmente sustentáveis. Uma Agricultura Sensível à Nutrição seria, portanto, orientada pelo modelo da agricultura familiar de base agroecológica, para obtenção de maior autonomia dos agricultores perante as grandes corporações de produção de alimentos e garantia de sistemas de produção baseados em circuitos que aproximam quem produz e quem consome o alimento. Portanto, a importância da diversidade de alimentos produzidos e consumidos ganha reconhecimento, unindo as pontas entre produção e consumo de uma dieta saudável (FAO, 2010).

FONTE: RIBEIRO, Helena; JAIME, Patrícia Constante; VENUTRA, Deisy. Alimentação e Sustentabilidade. Estudos Avançados. v. 31, n. 89, 2017 [Trechos do artigo]. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/ea/v31n89/0103-4014-ea-31-89-0185.pdf>. Acesso em: 13 jul. 2018.

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RESUMO DO TÓPICO 3

Nesse tópico você aprendeu que:

• Utilizar os alimentos dentro de seu período sazonal na elaboração de cardápios auxilia na variação de ingredientes.

• Consumir uma refeição preparada com ingredientes produzidos na época adequada agrega valor e intensifica o sabor daquele alimento.

• A Pegada Ecológica mede a quantidade de recursos naturais renováveis para manter nosso estilo de vida.

• A Pegada Ecológica é uma metodologia de contabilidade ambiental que permite comparar diferentes padrões de consumo e verificar se estão dentro da capacidade ecológica do planeta.

• A Pegada Ecológica é a extensão de território que uma pessoa “utiliza”, em média, para se sustentar.

• O consumo de alimentos orgânicos ajuda a diminuir o uso de agrotóxicos e uma dieta equilibrada leva a uma menor exploração dos recursos naturais do planeta.

• O consumo médio diário de água equivale a 40 litros por pessoa. Mas existem cidades brasileiras em que esse consumo individual médio diário atinge 200 litros de água.

• No Brasil, a maior parte da energia elétrica consumida é produzida por hidroelétricas, que exigem a construção de grandes barragens, fazendo necessário represar rios e reduzir florestas.

• O tipo de resíduo produzido nos dias de hoje, especialmente os plásticos, leva milhares de anos para se desfazer no ambiente.

• A média de produção de lixo nos grandes centros urbanos é de 1 kg por pessoa.

• A maioria dos meios de transporte que utilizamos em nosso cotidiano utiliza combustíveis não renováveis, agravando o aquecimento global.

• O princípio dos 3Rs é: Reduzir a geração de resíduos e o desperdício; Reutilizar produtos e Reciclar materiais.

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1 Desde a Revolução Industrial, a humanidade desenvolve-se aceleradamente e relativamente despreocupada com o meio ambiente, focando-se, principalmente, na produção e nos resultados. Em relação à gastronomia sustentável, qual das opções abaixo representa a importância da sazonalidade?

a) ( ) Estabilizar a qualidade de vida da população.b) ( ) Minimizar os recursos naturais do planeta.c) ( ) Manter a estabilidade econômica.d) ( ) Agregar valor, variar ingredientes e intensificar o sabor da refeição.e) ( ) Otimizar os impactos ambientais.

2 A Pegada Ecológica é uma metodologia de contabilidade ambiental que permite comparar diferentes padrões de consumo e verificar se estão dentro da capacidade ecológica do planeta, o que corresponde ao tamanho das áreas produtivas de terra e de mar necessárias para gerar produtos, bens e serviços que sustentam determinados estilos de vida. Sobre a Pegada Ecológica, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:

( ) Uma dieta equilibrada leva a uma maior exploração dos recursos naturais do planeta.

( ) O consumo médio diário de água equivale a 200 litros por pessoa.( ) Consumir alimentos orgânicos auxilia na redução do uso de agrotóxicos.( ) Para produzir energia por hidroelétricas é necessário represar rios e reduzir

florestas, alterando o clima.( ) O tipo de resíduo produzido nos dias de hoje leva milhares de anos para

se desfazer no ambiente.


a) ( ) V – V – F – V – V. b) ( ) F – V – F – V – V. c) ( ) F – F – V – V – V. d) ( ) V – V – V – F – F.e) ( ) V – F – V – F – F.

3 Reduzir a geração de resíduos e o desperdício, reutilizar os produtos e reciclar materiais são os princípios dos 3Rs. É possível aplicar este princípio à gastronomia sustentável? Explique e cite exemplos de possíveis ações.

AUTOATIVIDADE

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UNIDADE 3

VEGANISMO


PLANO DE ESTUDOS

A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:

• Conhecer a história e as origens do veganismo;

• Ampliar os conhecimentos sobre a relação da alimentação e nutrição com o veganismo;

• Atualizar-se sobre as possíveis opções e substituições na gastronomia vegana.

Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.

TÓPICO 1 – ORIGENS DO VEGANISMO

TÓPICO 2 – ALIMENTAÇÃO, NUTRIÇÃO E VEGANISMO

TÓPICO 3 – GASTRONOMIA VEGANA

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TÓPICO 1

ORIGENS DO VEGANISMO

UNIDADE 3

1 INTRODUÇÃOSegundo o Guia Alimentar de Dietas Vegetarianas, o indivíduo vegano é

o vegetariano estrito que não utiliza nenhum derivado animal não alimentício, como vestimentas de couro, lã, seda e/ou outros produtos que sejam testados em animais (SLYWITCH, 2012).

Já existem registros do vegetarianismo estrito antes da década de 1940 do século passado, mas, segundo Donald Watson (1944), diretor do periódico The Vegan News, a nomenclatura “veganismo” surgiu como um novo modo de ser vegetariano. O periódico retrata que a crueldade condenada pelos vegetarianos não se resumia apenas ao processo de produção de carne, a fabricação de laticínios também envolvia exploração e abate. Nesse contexto, não existia uma concordância com o modo como os animais eram tratados no contexto de abate, bem como da necessidade de matar um animal para se obter laticínios.

Essa “crise de consciência” foi traduzida pelo incômodo ou sentimento de inadequação com relação aos hábitos vegetarianos, já que não somente a produção de carnes, como também os produtos lácteos eram relacionados à crueldade animal. Atualmente, essas relações entre a produção de carne e leite são baseadas em informações relatadas por quem trabalhou em matadouros ou pela divulgação (vídeos, fotos) de quem os visitou (FERRIGNO, 2012).

Esse ciclo começou a ser “questionado” devido às seguintes conclusões: para gerar leite, a vaca precisa estar grávida e, para tanto, os bezerros que nascem são destinados à produção de baby beef (vitela), ou seja, as indústrias de carne e de laticínios “dependem” uma da outra. Para os veganos, mesmo que as vacas leiteiras não fossem mortas, elas são “escravizadas” no contexto industrial, o que confere condenação ética do uso animal para fins humanos (FERRIGNO, 2012).

Nesse mesmo ponto de vista se enquadram os ovos, visto que as granjas produtoras apresentam as mesmas relações abusivas: galinhas presas em gaiolas e sem descanso adequado para o aumento da produção, visto que o local apresenta intensa luminosidade e as “jaulas” são compartilhadas com várias outras galinhas (FERRIGNO, 2012).

UNIDADE 3 | VEGANISMO

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2 O QUE COMER?

A dieta vegana é mais restrita e implica a ausência de diversos alimentos. Por esse motivo, pode oferecer risco de carências nutricionais. Dessa forma, deve-se fazer um planejamento alimentar adequado para não implicar negativamente sobre a saúde do indivíduo, ou seja, se for bem planejada, pode ser adequada a todos os ciclos de vida (ADA, 2003).

É possível atingir a recomendação diária de proteína e ferro com a dieta vegana? Inúmeros estudos nos mostram que sim (ADA, 2003; AMIT, 2010; CLARYS et al., 2014; COUCEIRO et al., 2008; CRAIG, 2009; JOHNSTON, 2003; NELSON, 2010; SILVA et al., 2011; SLYWITCH, 2012; SOUZA et al., 2010).

No entanto, em se tratando de vitamina B12, cálcio e vitamina D, se faz necessário utilizar recursos de suplementação para adequar às recomendações nutricionais, bem como alimentos fortificados e exposição solar (ADA, 2003; AMIT, 2010; CLARYS et al., 2014; COUCEIRO et al., 2008; CRAIG, 2009; NELSON, 2010; SILVA et al., 2011; SLYWITCH, 2012).

A tabela a seguir mostra de maneira sucinta e explicativa as informações contidas em um estudo de revisão sobre o suprimento adequado ou não de inúmeros nutrientes em relação à adoção da dieta vegana.

TABELA 1 - RELAÇÃO DAS REFERÊNCIAS QUE DEMONSTRAM SE A DIETA VEGANA SUPRE OU NÃO AS EXIGÊNCIAS NUTRICIONAIS DOS NUTRIENTES DE MAIOR DESTAQUE NESTE REGIME ALIMENTAR

Referências Proteína Ferro Cálcio Zinco Iodo Vitamina D

Vitamina B12

Vitamina A Ômega 3 Fibras

AlimentaresADA, 2003 Sim Sim Não¹ Sim² Sim Não³ Não¹ Sim Sim² Sim

AMIT, 2010 Sim Sim Não¹ Sim² --- Não³ Não¹ --- Sim² Sim

BARNARD et al, 2000 --- --- --- --- --- --- --- --- --- Sim

BROCADELLOet al 2007 --- --- --- --- --- --- Não¹ --- --- ---

CLARYS et al 2014 Sim Sim Não¹ --- --- Não³ --- --- --- Sim

COUCEIRO et al, 2008 Sim Sim Não¹ Sim² --- Não³ Não¹ --- Sim² Sim

CRAIG, 2009 Sim Sim Não¹ Sim² --- Não³ Não¹ --- Sim² Sim

DAVEY et al, 2003 --- --- --- --- --- --- --- --- Sim² Sim

JOHNSTON, 2003 Sim Sim --- Sim² --- --- Não¹ --- --- Sim

NELSON, 2010 Sim Sim Não¹ Sim² --- Não³ Não¹ --- Sim² Sim

SILVA et al, 2011 Sim Sim Não¹ --- --- Não³ Não¹ --- --- Sim

SLYWITCH, 2012 Sim Sim Não¹ Sim² --- Não³ Não¹ --- Sim² Sim

SOUZA et al, 2010 --- Sim --- --- --- --- Não¹ --- --- ---

1: torna-se necessária a utilização de alimentos fortificados ou suplementos.2: desde que seja consumido o dobro da ingestão dos onívoros para o ômega 3 e 50% acima da

recomendação dos onívoros para o zinco.3: torna-se necessária a utilização de alimentos fortificados ou suplementos e a exposição à luz solar.

FONTE: Siqueira et al. (2016, p. 52)

TÓPICO 1 | ORIGENS DO VEGANISMO

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A regra de ouro do Guia Alimentar para a População Brasileira refere-se ao uso de alimentos in natura ou minimamente processados como base para uma alimentação nutricionalmente balanceada, saborosa, culturalmente apropriada e promotora de um sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável. Os alimentos in natura são aqueles obtidos de plantas ou animais, sem que tenham sofrido alteração ou adição de substâncias quando adquiridos para o consumo.

Nesse sentido, a dieta vegana poderia se beneficiar de todo grupo alimentar proveniente das plantas, como raízes, tubérculos, castanhas, folhas, frutas, verduras, legumes, leguminosas, grãos e cereais, ervas, especiarias, massas e cogumelos.

Exemplos? Todas as frutas, verduras, legumes, batata, batata doce, mandioca e outras raízes e tubérculos (in natura ou embalados, fracionados, refrigerados ou congelados); arroz branco, arroz integral, arroz arbóreo, arroz cateto ou arroz parboilizado; milho em grão ou na espiga, grãos de trigo e de outros cereais; feijão de todas as cores, lentilhas, grão de bico e outras leguminosas; cogumelos (frescos ou secos); frutas secas, sucos naturais de frutas e sucos de frutas (pasteurizados e sem adição de açúcar ou outras substâncias); castanhas, nozes, amendoim e outras oleaginosas (sem sal ou açúcar); cravo, canela, especiarias em geral e ervas (frescas ou secas); farinha de mandioca, de milho ou de trigo e macarrão ou massas (frescas ou secas feitas apenas com essas farinhas e água); chás, café. Além disso, podemos incluir os ingredientes culinários para realçar os sabores, como: sal, vinagre, açúcares, azeite de oliva e óleos vegetais.

As preparações também são inúmeras. Podemos citar alguns exemplos: risotos, lasanhas e outras massas, panquecas, tapioca, saladas, cuscuz, “feijoada”, patês, sanduíches, estrogonofe de cogumelos, tortas doces e salgadas, sobremesas (com leite vegetal e sem ovos ou manteiga), entre outros.

FIGURA 1 – EXEMPLO DE UM PRATO VEGANO

FONTE: <https://seupratosaudavel.com.br/2018/03/19/informacoes-nutricionais-para-uma-alimentacao-balanceada-e-saudavel/>. Acesso em 20 set. 2018.


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3 DIREITOS ANIMAIS

Segundo dados da FAO/ONU (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação), são abatidos anualmente aproximadamente 70 bilhões de animais terrestres para a produção de carnes, laticínios e ovos.

O Brasil é o terceiro maior produtor de carnes do mundo, sendo responsável por quase 10% deste total, o equivalente a 5,5 bilhões de animais por ano. Isso significa o abate de mais de 10 mil animais a cada minuto (NACONECY, 2015).

O vegetarianismo defende que o desejo por carne não é um argumento suficiente para matar qualquer animal, diz que é errado causar sofrimento a um animal sem que haja uma razão suficientemente forte para tal (NACONECY, 2015).

No supermercado, você compra uma carne quadrada e embalada, que nada se assemelha ao animal vivo. Isso, em parte, explica porque a maioria das pessoas se importa com os animais – mas os usa como comida (NACONECY, 2015).

Os animais que comemos morrem precocemente: as galinhas, que poderiam viver naturalmente por cerca de 10 anos, são abatidas com 1 ou 2 meses de vida; os porcos, em vez de viverem 10-12 anos, são mortos com 6 meses de idade, e os bois, que poderiam viver por 15-20 anos, vão para o matadouro com 1 ano e meio (NACONECY, 2015).

FIGURA 2 – ANIMAIS NÃO SÃO PRODUTOS

FONTE: <http://www.portalmorada.com.br/noticias/geral/55198/ong-veddas-promove-encenacao-sobre-direitos-animais-na-praca-santa-cruz>. Acesso em 20 set. 2018.


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Vegetarianos e veganos abdicam da carne tanto pela questão da morte do animal, quanto pela questão do sofrimento. Essas duas razões dividem opiniões, uma vez que a morte em si nem sempre é condenada, dependendo do contexto e se houver um tratamento digno que a precede, sem torturas e sem sofrimentos desnecessários. Entretanto, muitas pessoas não aceitam esta justificativa, uma vez que o direito à vida passa a ser um princípio ético, ou seja, existe uma dicotomia: o direito do animal à vida, e não apenas a serem bem tratados (FERRIGNO, 2012).

Para muitos veganos é inadequada a existência de leis que: regulamentam o uso de animais em instituições de Ensino Superior, e que regulam o abate humanitário. Segundo a perspectiva vegana, ambas as situações são de exploração animal, o que seria o inverso da visão dos que anseiam por um mundo de respeito à integridade dos seres sencientes (com capacidade de sentir sensações e sentimentos de forma consciente) e o fim do usufruto humano de seus corpos (FERRIGNO, 2012).

Por outro lado, os veganos são co brados em termos de sua coerência. Se são defenso res dos direitos dos animais, os opositores da dieta/prática argumentam que deveriam se recusar até mesmo a tomar vacinas. No entanto, todas as dietas, vegetarianas e oní voras, esbarram em incoerências na prática e também nos discursos que visam sustentá-las (ABONIZIO, 2016). Para Romanelli (2006, p. 336), os hábitos transcendem a racionalidade:

Não basta ter acesso ao saber científico para mo dificar costumes alimentares, pois eles não estão fundados tão somente na racionalidade humana. Esta certamente existe, mas convive tensamente com valores simbólicos e com os prazeres propi ciados pela comida, sejam eles gustativos, psicoló gicos ou sociais, isto é, provenientes das relações criadas em torno das refeições.

A preocupação com o sofrimento animal não é um fenômeno recente. Diversos pensadores se manifestaram em favor de um tratamento mais ético na relação do homem com os animais. Além disso, várias civilizações da antiguidade já previam normas de caráter ético, jurídico e religioso que proibiam atos de crueldade contra o reino animal (TAVARES, 2012).

Em sua dissertação de mestrado sobre aspectos éticos e jurídicos do confinamento animal, Tavares (2012) cita pensamentos, falas e trechos relativos ao direito animal de referências como: o Livro dos Mortos do antigo Egito, as Leis de Manu (um dos códigos de ética hindu), Bhagavad-Gita (um dos livros mais importantes da Índia), o princípio hindu da ahinsa (não violência) da filosofia budista, a Bíblia Sagrada, o pensador grego Pitágoras, Aristóteles, o filósofo e jurista britânico Jeremy Bentham, Jean-Jacques Rousseau, Immanuel Kant, entre outros nomes importantes e renomados.


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4 ALIMENTAÇÃO, ROUPAS, ACESSÓRIOS E PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

O veganismo difere das demais categorias do vegetarianismo porque, além de não consumir alimentos de origem animal, este grupo de pessoas não utiliza roupas, acessórios e/ou outros produtos provenientes da exploração animal (por exemplo, cosméticos testados em animais).

Peles, chifres e outras “partes” dos animais podem ser utilizadas para fabricação de vestuário na forma de couro, lã, penas, seda, entre outros. Consequentemente, o uso de vestuário de origem animal significa um dano para muitos animais que são indivíduos com capacidade de sofrimento.

FIGURA 3 – ALGUNS PRODUTOS PROVENIENTES DO COURO ANIMAL

FIGURA 4 – PRODUÇÃO DE LÃ ANIMAL

FONTE: <http://www.winkelen-in-pajottenland.be/Lederwaren.html>. Acesso em 20 set. 2018.

FONTE: <https://www.youtube.com/watch?v=8u34iKcwxIk>. Acesso em 20 set. 2018.


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FIGURA 5 – EXEMPLOS DE PENA ANIMAL

FIGURA 6 – PRODUÇÃO DE SEDA ANIMAL

FONTE: <https://pt.pngtree.com/freepng/vector-feather-decoration_2978072.html>. Acesso em 20 set. 2018.

FONTE: <https://revistagloborural.globo.com/vida-na-fazenda/como-criar/noticia/2013/12/como-criar-bicho-da-seda.html>. Acesso em: 28 set. 2018.

Nesse sentido, os veganos defendem que a exploração animal para este fim é injustificável, visto que existem vários produtos têxteis, tanto sintéticos como naturais, com os quais podem ser fabricados todos os tipos de roupas, como algodão, poliéster e linho.

Segundo o site Seja vegano (PORTAL VISTA-SE, 2018), 70 bilhões de animais terrestres são mortos anualmente para o consumo humano e 193 animais são mortos por segundo no Brasil, todos os dias.


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Caro acadêmico! Se você quiser aprofundar ainda mais o seu conhecimento sobre veganismo, sugerimos alguns filmes e vídeos sobre o tema, como: Terráqueos: Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=6SUBqrNilFU>. Acesso em: 28 set. 2018.A carne é fraca: Disponível em: < https://www.youtube.com/watch?v=euvdedl-qso>. Acesso em: 28 set. 2018.Cowspiracy: Disponível em: < https://www.youtube.com/watch?v=3T334pdWLzc>. Acesso em: 28 set. 2018.What the health: Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=d-OS8lmnjdg>. Acesso em: 28 set. 2018.

DICAS


O CONFINAMENTO ANIMAL: ASPECTOS ÉTICOS E JURÍDICOS

Carlos Raul Brandão Tavares

O Livro dos Mortos do Antigo Egito, por exemplo, afirma que após a morte o homem deveria prestar contas perante a divindade pelos pecados cometidos contra a natureza. As Leis de Manu, um dos códigos de ética hindu, dizem que somente aquele que não causa sofrimento aos outros seres e deseja o bem-estar de todos está capacitado para obter a felicidade eterna.

No mesmo sentido, o Bhagavad-Gita, um dos livros mais importantes da Índia, define Deus como o pai que dá a semente e que está presente no coração de toda entidade viva, e não apenas no coração do ser humano. No Bhagavad-Gita, o deus Krishna, falando como o ser supremo, declara-se o benquerente de todo ser vivo e define a compaixão por todas as criaturas como uma qualidade divina.

Essa mesma linha de pensamento vai ser acompanhada pelo budismo, que tem sua origem na Índia e se espalhou pela China, Japão e outros países da Ásia. A filosofia budista termina incorporando o princípio hindu da ahinsa, ou não violência, e também insere os animais em uma esfera de consideração moral.

Na Bíblia, o profeta Isaías afirma que quem mata um boi não é diferente de quem tira a vida de um homem. Ao falar sobre os atos pecaminosos em Sodoma e Gomorra, Isaías repreende veementemente os sacrifícios ritualísticos feitos com animais. Em Provérbios, também é dito que o justo olha pela vida de seus animais, enquanto o ímpio lhes é cruel. Por sua vez, o Evangelho Essênio da Paz, que reúne escritos datados do século III d.C. encontrados nos arquivos do Vaticano, descreve um Jesus vegetariano que condenava, com rigor, a morte de animais inocentes.


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A compaixão pelos animais também é vista entre os pensadores gregos. Para Pitágoras, por exemplo, a alma em essência seria uma só, não havendo diferença alguma entre a alma humana e a alma animal. Pitágoras também era vegetariano e costumava comprar os peixes dos pescadores, antes que estivessem mortos, para que pudesse devolvê-los ao mar. É clássica a sua citação nas Metamorfoses de Ovídio, em que ele diz que o consumo de carne não é apropriado para a espécie humana e que somente os animais ferozes usam a carne como alimento.

Apesar dessas manifestações de sensibilidade perante o sofrimento animal, prevaleceu no Ocidente a ideia de que os animais existem unicamente para satisfazer a espécie humana. Os preceitos bíblicos de proteção animal nunca foram levados realmente a sério, e as ideias pitagóricas sucumbiram à crença na distinção moral entre o homem e o reino animal, presente de forma majoritária na filosofia grega.

Segundo Aristóteles, a existência animal só tinha sentido na sua relação com a existência humana. Da mesma forma que a alma reina sobre o corpo, o homem deveria reinar sobre os escravos, mulheres e animais, e mesmo os animais domésticos, de natureza superior, estariam em melhor condição se estivessem a serviço do homem. Essa relação seria não só justa como também mais vantajosa para o animal, pois seria, para este, um meio de preservação. Na visão de Aristóteles, as plantas existem em função dos animais e os animais em função do homem. Se a natureza nada fez em vão, conclui-se que tudo o que tenha sido feito por ela tem o objetivo de satisfazer a espécie humana.

Na Idade Média, Tomás de Aquino vai definir categoricamente a visão da Igreja Católica com relação aos animais. Segundo ele, haveria uma ordem hierárquica na natureza, em que o homem, feito à imagem e semelhança de Deus, ocuparia o posto mais elevado em uma escala de perfeição. Igualmente a Aristóteles, Aquino acreditava que as plantas foram feitas para servir de alimento para os animais, e os animais de alimento para o homem. Essa relação estaria em perfeita harmonia com o plano divino. Como não há pecado em usar algo para o fim a que se destina, não seria crime algum matar um animal não humano, pois servir de alimento seria algo inerente à própria natureza do animal.

Na história do pensamento ocidental, entretanto, nenhum outro filósofo reduziu de forma tão marcante o status moral dos animais quanto René Descartes. Para Descartes, o universo seria exatamente como uma máquina, a exemplo de um relógio, o que se aplicaria tanto ao corpo humano como ao corpo de um animal. A presença da razão e da linguagem, no entanto, manifestações típicas da alma, daria uma dignidade maior à espécie humana.

Na visão de Descartes, os animais não passavam de máquinas biológicas destituídas de qualquer sensibilidade ao prazer e à dor. Além disso, como ele identificava a alma com o pensamento e, na sua perspectiva, os animais não pensam, ele também acreditava que os animais não tinham alma alguma. Alguns seguidores de Descartes chegavam a dizer que o som emitido por um animal em situação de


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sofrimento não seria diferente do som emitido por um simples instrumento musical.

No que diz respeito à relação do homem com o mundo animal, a filosofia cartesiana não encontrou nenhuma resistência na Igreja Católica. O fato de Descartes ter considerado a alma uma característica exclusiva do homem foi de fundamental importância para eliminar a ideia de um Deus injusto que permitia o sofrimento de criaturas inocentes e a culpa humana por esse sofrimento.

Como explica Luc Ferry, o pensamento de Descartes viria a ser o contraponto da filosofia dos direitos dos animais e o modelo perfeito de antropocentrismo que concede todos direitos exclusivamente à espécie humana. Na análise de Thomas Keith, o objetivo de Descartes era fazer do homem o senhor e proprietário da natureza. Para isso, era conveniente que ele descrevesse as outras espécies como seres inertes e desprovidos de qualquer dimensão espiritual. Assim, ele conseguiu instaurar uma divisão absoluta entre o homem e a natureza, abrindo espaço para o exercício ilimitado da dominação humana.

É somente no final do século XVIII que a proteção aos animais irá assumir uma dimensão filosófica de maior consistência. Em 1789, o filósofo e jurista britânico Jeremy Bentham publica o livro Introduction to Principles of Morals and Legislation (“Uma introdução aos princípios da moral e da legislação”), enfatizando que a essência da consideração moral não estaria na razão, nem na linguagem, mas sim na capacidade de sentir prazer ou dor.

Segundo Bentham, chegará o dia em que os animais terão direitos que jamais poderiam ser negados pelo homem. Mesmo considerando a razão ou a linguagem como um fator relevante, um cavalo ou um cão são muito mais racionais e sociáveis que um bebê de um dia ou até mesmo um mês de vida. A questão, no entanto, não é saber se os animais falam ou têm capacidade de raciocinar, mas sim se eles são suscetíveis ao sofrimento.

Na mesma linha de raciocínio, Jean-Jacques Rousseau dirá que um homem jamais deve fazer mal a outro homem ou a qualquer ser sensível, salvo no caso de legítima defesa. Para ele, o motivo que leva um homem a respeitar seu semelhante não está na razão, mas sim na capacidade de sentir prazer ou dor, que é uma qualidade comum ao homem e aos animais. Assim, os animais deveriam ter ao menos o direito de não ser maltratados inutilmente. Segundo Rousseau, uma dieta vegetariana também contribuiria para a manutenção de uma paz contínua entre os homens.

Immanuel Kant também vai manifestar uma certa preocupação com os animais, porém apenas de forma indireta. Segundo Kant, a espécie humana teria deveres indiretos em relação aos animais, considerando que a crueldade para com um animal pode levar à insensibilidade para com o próprio homem. Esses deveres não levam em conta o sofrimento do animal em si, que, da perspectiva do próprio animal, seria irrelevante, mas sim o impacto que esse sofrimento pode causar nas relações humanas.


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No início do século XIX surgirá a primeira sociedade de proteção aos animais no mundo ocidental, a Society for the Preservation of Cruelty to Animals, criada na Inglaterra em 1824, que posteriormente foi assumida pela Rainha Vitória e passou a ser chamada de Royal Society. Em 1892, Henry Salt escreve o livro Animal Rights (“Direito dos animais”), sendo a primeira vez na história da filosofia europeia que a expressão direito dos animais passa a ser utilizada como título de um livro.

Vale lembrar, todavia, que as primeiras leis ocidentais de bem-estar animal tinham o objetivo apenas de proteger os animais enquanto um objeto de propriedade humana. Isso era demonstrado pelo fato de que o dono geralmente não era responsabilizado pelo ato de crueldade. Como explica Bernard Rollin, aquele que matasse um animal cometia um crime não contra o animal, mas sim contra o seu proprietário. Além disso, a responsabilidade civil ia somente até o limite do valor econômico atribuído ao animal.

Na Inglaterra, entretanto, Richard Martin conseguiu aprovar, em 1822, uma lei que protegia os animais domésticos, a partir do argumento de que a propriedade deveria ser protegida inclusive contra a vontade de seu próprio titular. A aprovação desta lei foi um marco histórico na luta pelos direitos dos animais, pois proibiu todo tipo de crueldade contra os animais domésticos, inclusive em face de seu próprio dono.

No século XX, a possibilidade de extinção de espécies pela interferência humana, bem como o advento das fazendas e dos matadouros industriais, onde milhares de seres sencientes são confinados em condições degradantes, aumentou o desconforto do homem com relação aos maus-tratos cometidos contra os animais. No início da década de setenta, a preocupação com o bem-estar animal começa a ganhar uma autonomia e relevância acadêmica maior, através dos trabalhos de Peter Singer e Tom Regan. É a partir daí que o movimento de defesa dos animais se tornará um dos movimentos sociais mais importantes do mundo contemporâneo.

FONTE: TAVARES, C. R. B. O confinamento animal: aspectos éticos e jurídicos. Dissertação. Mestrado em Direito - Universidade Federal da Bahia - Faculdade de Direito. Salvador. 2012.

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• O indivíduo vegano é o vegetariano estrito que não utiliza nenhum derivado animal não alimentício, como vestimentas de couro, lã, seda e/ou outros produtos que sejam testados em animais.

• A dieta vegana é restrita e implica a ausência de diversos alimentos. Por esse motivo, pode oferecer risco de carências nutricionais.

• Estudos nos mostram que é possível atingir a recomendação diária de proteína e ferro com a dieta vegana.

• É necessário suplementar e/ou consumir alimentos fortificados em vitamina B12, cálcio e vitamina D, para adequar às recomendações desses nutrientes.

• Um benefício da dieta vegana é o alto consumo de alimentos in natura, como raízes, tubérculos, castanhas, folhas, frutas, verduras, legumes, leguminosas, grãos e cereais, ervas, especiarias, massas e cogumelos.

• Inúmeras receitas podem ser adaptadas ao público vegano, como risotos, lasanhas e outras massas, panquecas, tapioca, saladas, cuscuz, “feijoada”, patês, sanduíches, estrogonofe de cogumelos, tortas doces e salgadas, sobremesas.

• O Brasil é o terceiro maior produtor de carnes do mundo, sendo responsável pelo abate de mais de 10 mil animais a cada minuto.

• Vegetarianos e veganos abdicam da carne tanto pela questão da morte do animal, quanto pela questão do sofrimento, pois são seres sencientes (com capacidade de sentir sensações e sentimentos de forma consciente).

RESUMO DO TÓPICO 1

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1 O indivíduo vegano não utiliza nenhum derivado animal, seja alimentício ou não alimentício, como vestimentas e outros produtos que sejam testados em animais. Em relação ao veganismo, qual das opções abaixo é um tipo de vestimenta que pode ser utilizada?

a) ( ) Couro.b) ( ) Lã.c) ( ) Penas.d) ( ) Seda.f) ( ) Algodão.

2 A dieta vegana é restrita e implica a ausência de diversos alimentos. Por esse motivo, pode oferecer risco de carências nutricionais. Sobre a relação entre nutrientes e veganismo, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:

( ) É possível atingir a recomendação diária de ferro com a dieta vegana.( ) É possível atingir a recomendação diária de proteína com a dieta vegana.( ) É possível atingir a recomendação diária de fibras alimentares com a dieta

vegana.( ) É possível atingir a recomendação diária de vitamina B12 com a dieta

vegana.


a) ( ) V - V - V - F.b) ( ) F - F - V - V.c) ( ) F - V - V - F.d) ( ) V - F - F - V.

3 Um benefício da dieta vegana é o alto consumo de alimentos in natura, como raízes, tubérculos, castanhas, folhas, frutas, verduras, legumes, leguminosas, grãos e cereais, ervas, especiarias, massas e cogumelos. Exemplifique e explique preparações veganas.

AUTOATIVIDADE

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TÓPICO 2

ALIMENTAÇÃO, NUTRIÇÃO E

VEGANISMO

UNIDADE 3

1 INTRODUÇÃOSabe-se que as dietas vegetarianas vêm ganhando adeptos nos últimos

anos, e muito se deve ao fato da crescente preocupação em obter mais saúde e qualidade de vida (CRAIG, 2009). Em resposta ao crescente número de seguidores, houve um aumento e maior interesse por parte de profissionais da área em estudar sobre a prática alimentar vegetariana, com foco na adequação nutricional (ADA, 2003).

Segundo Couceiro et al. (2008), a saúde é o principal motivo pela adesão ao vegetarianismo, visando à redução do risco para diversas doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) e aumento da longevidade. De acordo com os mesmos autores, um maior consumo de alimentos de origem vegetal, como frutas e hortaliças, leguminosas, oleaginosas e cereais integrais, proporciona uma melhor ingestão de fibras, antioxidantes e outros nutrientes e substâncias bioativas que melhoram a saúde e a qualidade de vida.

Com visão semelhante, Silva et al. (2011) defendem que a dieta vegetariana do tipo vegana, por não conter produtos de origem animal, é baixa em colesterol e gordura saturada e rica em gordura insaturada (poli-insaturada e monoinsaturada), fibras dietéticas, vitaminas (principalmente vitaminas C e E), minerais (magnésio, boro e folato), carotenoides e fitoquímicos. Acrescenta ainda que, por eliminar alimentos alergênicos como o leite e seus derivados, beneficia os indivíduos que apresentam intolerância à lactose e alergias alimentares e reduz o risco de contaminação por doenças transmitidas pela carne.

Segundo o posicionamento da ADA (2003), a dieta vegana e outras formas de vegetarianismo podem atender às recomendações nutricionais atuais, mas, em certos casos, o uso de alimentos enriquecidos ou suplementos serão essenciais para atender às demandas de nutrientes específicos, por exemplo, a vitamina B12, que está presente apenas em alimentos de origem animal, sendo sintetizada por bactérias específicas, ou seja, a ausência desta vitamina em alimentos de origem vegetal resulta em uma deficiência em veganos e pode levar ao surgimento de anemias e outras carências nutricionais.

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2 TRANSGÊNICOS

Segundo Marinho (2003), os organismos transgênicos são aqueles cujo genoma foi modificado com o objetivo de atribuir-lhes nova característica ou alterar alguma característica já existente, através da inserção ou eliminação de um ou mais genes por técnicas de engenharia genética.

No campo agroindustrial, os transgênicos são considerados um avanço para a melhoria e o aumento do processo produtivo, já que confere aos alimentos geneticamente modificados (AGM), por meio da tecnologia do DNA recombinante, características que não seriam adquiridas pelo melhoramento convencional (RIBEIRO; MARIN, 2012).

No entanto, toda evolução, novidade e tecnologia geram insegurança para a população de um modo geral, devido às dúvidas sobre os riscos do uso dessas biotecnologias, em longo prazo, para a saúde humana e para o meio ambiente. Essas incertezas ocasionam polêmicas e conflitos entre os grupos favoráveis e aqueles contra a aplicação dessas novas tecnologias (RIBEIRO; MARIN, 2012).

Nesse sentido, em 2000 foi estabelecido, através do Protocolo de Cartagena, o Princípio da Precaução, que estabelece normas-padrão de biossegurança, e institui a rotulagem dos AGM como forma de rastreabilidade desses produtos (PRUDENTE, 2004).

A biossegurança é definida como “o uso sadio e sustentável em termos de meio ambiente de produtos biotecnológicos e suas aplicações para a saúde humana, biodiversidade e sustentabilidade ambiental, como suporte no aumento da segurança alimentar global” (FAO, 1999).

NOTA

É imprescindível que a rotulagem dos AGM esteja em conformidade com a legislação vigente, uma vez que o rótulo dos produtos é considerado o principal veículo de informação entre o produtor e a sociedade. Nesse contexto, atualmente estão cada vez mais frequentes as discussões sobre o consumo e os possíveis riscos advindos dos AGM (RIBEIRO; MARIN, 2012).

TÓPICO 2 | ALIMENTAÇÃO, NUTRIÇÃO E VEGANISMO

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FIGURA 7 – TOMATE GENETICAMENTE MODIFICADO

FONTE: <https://melhorcomsaude.com.br/quais-sao-os-perigos-dos-alimentos-transgenicos/>. Acesso em 20 set. 2018.

No Brasil, o cultivo de plantas geneticamente modificadas se iniciou no fim da década de 1990. Desde então, diversas variedades foram aprovadas e introduzidas para a plantação, por exemplo, a soja, o milho, a canola e o algodão (CARDARELLI et al., 2005). Dentre essas plantas, a mais comercializada é a soja Roundup Ready, cuja patente pertence à empresa multinacional norte-americana Monsanto (CASTRO, 2008).

A soja Roundup Ready foi objeto da primeira solicitação de autorização para cultivo transgênico em escala comercial no país, recebendo parecer favorável da Comissão Técnica Nacional de Biossegurança - CTNBio (MENASCHE, 2005).

Após essa autorização, o Greenpeace e o Instituto de Defesa do Consumidor (IDEC) entraram com um processo contra a Monsanto e o Governo Federal. Esse processo fez com que as variedades transgênicas permanecessem fora do mercado entre 1998 e 2003. Entretanto, a fim de resolver o impasse gerado pelas lavouras ilegais de soja transgênica, o governo autorizou em 26 de março de 2003 a Medida Provisória 113, que permite o uso comercial dessa soja ilegal para consumo humano e animal destinado à comercialização no mercado interno ou externo, até janeiro de 2004 (GREENPEACE, 2009).

Segundo o Serviço Internacional para a Aquisição de Aplicações em Agrobiotecnologia - ISAAA (2008), durante esse período de nove anos, entre 1996 e 2004, a área total cultivada com lavouras transgênicas cresceu mais de 47 vezes, passando de 1,7 milhão de hectares em 1996 para 81,0 milhões de hectares em 2004.

Contudo, apenas em março de 2005, a fim de adequar a lei com a realidade existente na plantação de OGM no país, o governo sancionou a nova Lei de Biossegurança 11.105, de 24 de março de 2005, que regulamenta decisivamente o plantio e a comercialização das variedades transgênicas no país (BRASIL, 2005).

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FIGURA 8 – FLUXOGRAMA DO PROCESSO DECISÓRIO NA ANÁLISE DE RISCO DE UM ORGANISMO GENETICAMENTE MODIFICADO

RISCO POSSÍVEL

HÁ UM CAMINHO VEROSSÍMIL PARA IDENTIFICAR O DANO

POTENCIAL?

O DANO POTENCIAL PODE SER ATRIBUÍDO À

MODIFICAÇÃO GENÉTICA?

RISCO IDENTIFICADOÁ INCERTEZA SIGNIFICATIVA

AFETANDO ESTA ANÁLISE PRELIMINAR?

DESCONSIDERARA MAGNITUDE DO RISCO

JUSTIFICA ANÁLISE DETALHADA?

SIM NÃO

NÃOSIM

SIM

SIM

NÃO

NÃO

FONTE: Adaptado de Keese (2009, p. 13)

Os interessados em informações científicas mais aprofundadas podem ler na íntegra os pareceres da CTNBio disponíveis no site:<http://ctnbio.mcti.gov.br/pareceres-da-consultoria-juridicas>. Acesso em: 20 set. 2018.

DICAS

Poderia ser interessante produzir organismos geneticamente modificados com genes direcionados para absorver o máximo de fertilizante a fim de aumentar os rendimentos na colheita? E produzir substâncias que reforcem as defesas genéticas naturais contra danos provocados por insetos e contaminação por fungos? Quem sabe, transformar as plantas em organismos mais resistentes ao estresse – frio, seca, excesso de sol, calor – que são características expressas por genes encontrados em outras plantas? E que tal melhorar o valor nutricional dos alimentos em direções específicas sem mudar as outras características? Para Colli (2011), estes são apenas alguns dos possíveis caminhos dos AGM.

Segundo Colli (2011), os AGM são seguros e as multinacionais não se importam com o dinheiro que têm que gastar para cumprir as legislações e exigências dessas regulamentações. Para Colli (2011, p. 172), “o excesso de regulamentação favorece as empresas com muito poder econômico... por isso, é imperioso iniciar a desregulação dessa área porque está provado que esses alimentos nada fazem ao ambiente e à saúde”.


139

3 ORGÂNICOS

Os alimentos orgânicos são aqueles provenientes de um sistema de produção de alimentos, processamento e embalagem baseado em técnicas que dispensam o uso de insumos como pesticidas sintéticos, fertilizantes químicos, medicamentos veterinários, organismos geneticamente modificados, conservantes, aditivos e irradiação (SOUSA et al., 2012).

Em um sistema orgânico, insetos predado res naturais, rotação de culturas e trabalho humano são utilizados para o controle de pragas e ervas daninhas. Fontes de nutrientes adicionais incluem compostos e estercos (WILKINS; HILLERS, 1994).

No entanto, de acordo com a FAO (2000), ainda não é possível garantir que os alimentos orgânicos estejam isentos de resíduos de contaminantes químicos, devido à contaminação ambiental com produtos persistentes e pela proximidade da produção de propriedades convencionais.

Ainda não existe um consenso sobre as consequências do consumo dessas substâncias “agrotóxicas” em longo prazo e os efeitos e/ou toxicidade na saúde humana (ROE, 1997). Essas substâncias são, muitas vezes, ofertadas em doses acima das recomendadas e sem controle adequado por parte dos sistemas de vigilância (SOUSA et al., 2012).

Em um dos capítulos do livro Nutrição em Saúde Pública, Azevedo e Rigon (2010) abordam inúmeros estudos e alguns dos efeitos dos agrotóxicos para a saúde humana, como: imunodepressão, mal de Parkinson, depressão e outras desordens neurológicas, aborto e problemas congênitos, alguns tipos de câncer, infertilidade, má formação congênita, sintomas respiratórios e esterilidade em adultos. Além disso, as autoras também mostram estudos que sinalizam manifestações clínicas, como: rinite, urticária, angioedema, asma e alergias provocadas, principalmente, pelos corantes artificiais.

No seu livro sobre alimentos orgânicos, Azevedo (2006) argumenta que alguns estudos indicam que os alimentos orgânicos, em virtude da sua restrição no contato com agrotóxicos e fertilizantes sintéticos ou aditivos químicos, contêm mais nutrientes e substâncias bioativas do que os alimentos produzidos de maneira convencional.

Para Azevedo (2006), isso sinaliza que os alimentos orgânicos podem apresentar melhor qualidade nutricional, mantendo o sabor, odor e textura originais, além do aspecto natural do alimento. Nesse sentido, acredita-se que os alimentos orgânicos apresentam valor nutricional balanceado, pois são produzidos a partir de um solo mais rico e equilibrado.

A verdade é que são poucos os estudos, principalmente recentes, que avaliam a relação entre o consumo de alimentos orgânicos e a prevenção de doenças ou manifestações clínicas. De fato, isso sinaliza a necessidade de novos estudos que possam esclarecer as dúvidas a respeito do tema e o incentivo de pesquisas nesta área.

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O preço dos produtos orgânicos também merece destaque. No entanto, uma discussão mais aprofundada e ampliada para englobar todas as variantes envolvidas no processo produtivo se faz necessária. De forma simplificada, alega-se que o valor agregado tem uma das causas na lei da oferta e da procura. Frente à baixa demanda, quando comparado aos alimentos convencionais, o produto orgânico ainda não se faz competitivo o suficiente no grande mercado. O confronto entre o grande circuito (o de supermercados) e os circuitos curtos (o de feiras e vendas diretas) ainda é um desafio (AZEVEDO, 2006).

Outro ponto é a falta de conhecimento por parte do consumidor, que tem uma certa resistência a produtos em função do preço, da aparência ou de sabores. Não se pode exigir a padronização de sabores, cores ou formas de alimentos e nem mesmo a constância da produção dentro da agricultura orgânica. Muitos alimentos orgânicos não são disponibilizados o ano inteiro, pois obedecem aos ritmos das estações e ao período apropriado para o plantio (AZEVEDO, 2006).

Sousa et al. (2012) destacam que é preciso considerar o amplo espectro da saúde, que não se resume a apenas uma análise do valor nutricional desses alimentos. Ao optar por alimentos orgânicos, o consumidor está ingerindo menos substâncias tóxicas; incentivando o pequeno agricultor; apoiando um processo de produção que visa à desintoxicação gradual dos alimentos, do solo e das águas; e promovendo a sustentabilidade e saúde ambiental.

É preciso salientar a importância de se valorizar os produtos certificados e com selo de qualidade, que garantem a qualidade e a origem desses alimentos para o consumidor. Segundo a Organização Internacional Agropecuária (OIA), os processos de certificação são baseados em protocolos de qualidade que abrangem não só a qualidade do produto final, mas todo o processo produtivo, levando em consideração: impactos ambientais e a sustentabilidade das atividades desenvolvidas; condições sociais nas quais os produtos foram produzidos; segurança dos alimentos produzidos e gestão das propriedades.

Para mais informações da certificação de produtos orgânicos, acesse: <http://www.oiabrasil.com.br>. Acesso em: 2 out. 2018.

DICAS


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FIGURA 9 – AGRICULTURA ORGÂNICA

FONTE: <http://brasil.agenciapulsar.org/wp-content/uploads/2016/10/alimentos-org%C3%A2nicos.png>. Acesso em: 20 set. 2018.

4 LIMPEZA ECOLÓGICA E NATURAL

Além de alimentação e vestuário, o veganismo apoia a não utilização de produtos testados em animais. Isso engloba produtos de limpeza, cosméticos, maquiagem, entre outros.

Então, acadêmico, o que utilizar? Como substituir? É possível ir direto à fonte e conseguir efeitos satisfatórios, por um valor acessível e sem adição de substâncias químicas? Sim!

O óleo de coco, por exemplo, é antibacteriano, antisséptico, cicatrizante, hidratante e cheiroso. O óleo de coco pode ser utilizado para hidratar os cabelos. Além disso, você sabia que a mistura de óleo de coco com bicarbonato de sódio e óleos essenciais pode ser utilizada como desodorante? Outra função é utilizá-lo como removedor de maquiagem (ROX, 2016).

Outro excelente hidratante, dessa vez para a pele, é o abacate. Uma mistura simples de abacate e óleo de gergelim se transforma nessa pastinha capaz de hidratar até mesmo os pés ressecados (ROX, 2016).

E se você quiser restaurar a pele, aliviar marquinhas de expressão e hidratar? É só fazer um creme misturando óleo de coco e abacate (ROX, 2016).

Outra dica? Bater no liquidificador mamão papaia e pepino até formar uma pasta e aplicar no rosto. Essa pasta é capaz de regular a oleosidade e manter a maciez da pele. Pela função adstringente, a ação de pepino pode auxiliar também a “desinchar” as áreas do rosto pela ativação da microcirculação (ROX, 2016).

Conhece alguém que reclama de cabelos “frisados” e sem brilho? O pH da pele e o do cabelo são levemente ácidos, por isso, quando o pH fica mais alcalino,

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pode ocorrer ressecamento e frizz. Sabe um ingrediente que pode ajudar? O vinagre de maçã! Seu pH é similar ao do cabelo, auxiliando no processo de selar as cutículas (ROX, 2016). É só misturar com água, e pronto!

Até mesmo a pasta de dente pode ser feita em casa. Com uma mistura de ingredientes naturais, como óleo de coco, bicarbonato de sódio, óleo de cravo e óleo de menta é possível produzir a pasta de dente (ROX, 2016).

E para limpar a casa de forma ecológica, o que fazer? Existem ingredientes básicos e essenciais para essa função: bicarbonato de sódio, suco de limão e vinagre de maçã.

O vinagre de maçã é desinfetante e, caso você não goste do cheiro, pode acrescentar alguma essência de sua preferência (recomendamos menta ou limão). Acrescentar vinagre de maçã na água e pulverizar a mistura pode auxiliar na limpeza de vidros e janelas (ROX, 2016).

Outra função do vinagre de maçã? Limpar panelas e assadeiras! É só despejar e deixar agir por alguns minutos e depois disso você será capaz de esfregar facilmente para deixar limpo e brilhante (ROX, 2016).

E o bicarbonato de sódio? É um ingrediente incrível! Na cozinha pode ser utilizado nos processos de fermentação na fabricação de produtos de panificação. E em casa pode ser utilizado para limpar banheiros, azulejos e até mesmo na limpeza das roupas. Sim! Ele amacia, elimina odores e tira manchas (ROX, 2016).

O suco do limão pode ser utilizado para limpar o banheiro, pois ele desinfeta e elimina odores. Misturar na água pode ser um produto borrifador para aplicar na louça e azulejos. Além disso, assim como o bicarbonato, o suco de limão é capaz de recuperar o branco original das roupas, sem estragar a peça (ROX, 2016).

FIGURA 10 – PRODUTOS E UTENSÍLIOS ECOLÓGICOS E NATURAIS

FONTE: <https://lar-natural.com.br/que-tal-usar-produtos-de-limpeza-ecologicos-e-caseiros/>. Acesso em 01 set 2018.


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No livro “Diário de uma vegana”, Alana Rox conta brevemente a sua história e traz mais de 70 receitas veganas para a culinária (café da manhã, almoço, lanches, jantar, sucos e chás), além de produtos de beleza e limpeza. Tudo de maneira simples, rápida e saudável. Todas as receitas são feitas sem glúten, lactose ou qualquer derivado de origem animal.FONTE: ROX, A. Diário de uma vegana. 1 ed. São Paulo: Globo livros, 2016.

NOTA

FONTE: <http://www.mimiveg.com.br/diario-de-uma-vegana/>. Acesso em: 28 set. 2018.

Para você, acadêmico, expandir seu conhecimento, leia o artigo: ORGANISMOS TRANSGÊNICOS NO BRASIL: REGULAR OU DESREGULAR?FONTE: COLLI, W. Organismos transgênicos no Brasil: regular ou desregular? São Paulo: Revista USP n°.89 mar./maio 2011. Disponível em: <http://rusp.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-99892011000200011&lng=pt&nrm=iso>. Acesso em: 2 out. 2018.

DICAS

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• Um maior consumo de alimentos de origem vegetal, como frutas e hortaliças, leguminosas, oleaginosas e cereais integrais, proporciona uma melhor ingestão de fibras, antioxidantes e outros nutrientes e substâncias bioativas que melhoram a saúde e a qualidade de vida.

• A dieta vegana, por não conter produtos de origem animal, é baixa em colesterol e gordura saturada e rica em gorduras insaturadas, fibras alimentares, vitaminas, minerais e compostos bioativos.

• Os organismos transgênicos são aqueles cujo genoma foi modificado com o objetivo de atribuir-lhes nova característica ou alterar alguma característica já existente, através da inserção ou eliminação de um ou mais genes por técnicas de engenharia genética.

• No Brasil, o cultivo de plantas geneticamente modificadas se iniciou no fim da década de 1990. Desde então, diversas variedades foram aprovadas e introduzidas para a plantação, por exemplo, a soja, o milho, a canola e o algodão.

• No futuro, poderia ser interessante produzir organismos geneticamente modificados com genes direcionados para absorver o máximo de fertilizante a fim de aumentar os rendimentos na colheita; produzir substâncias que reforcem as defesas genéticas naturais contra danos provocados por insetos e contaminação por fungos; transformar as plantas em organismos mais resistentes ao estresse – frio, seca, excesso de sol, calor; melhorar o valor nutricional dos alimentos em direções específicas sem mudar as outras características.

• Os alimentos orgânicos são aqueles provenientes de um sistema de produção de alimentos, processamento e embalagem baseado em técnicas que dispensam o uso de insumos como pesticidas sintéticos, fertilizantes químicos, medicamentos veterinários, conservantes, aditivos, etc.

• Ainda não existe um consenso sobre as consequências do consumo dessas substâncias (“agrotóxicos”) em longo prazo e os efeitos e/ou toxicidade na saúde humana.

• Estudos indicam que os alimentos orgânicos, em virtude da sua restrição no contato com agrotóxicos e fertilizantes sintéticos ou aditivos químicos, contêm mais nutrientes e substâncias bioativas do que os alimentos produzidos de maneira convencional.

• É possível preparar produtos de limpeza e cosméticos veganos com ingredientes caseiros, por um valor acessível e sem adição de substâncias químicas.

RESUMO DO TÓPICO 2

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AUTOATIVIDADE

1 Alimentos de origem vegetal, como frutas e hortaliças, leguminosas, oleaginosas e cereais integrais, são ricos em fibras e outros nutrientes e substâncias bioativas. Nesse sentido, a dieta vegana poderia melhorar a saúde e qualidade de vida. Em relação aos nutrientes, qual das opções abaixo está mais presente nos alimentos de origem animal?

a) ( ) Gorduras insaturadas.b) ( ) Colesterol.c) ( ) Vitamina C.d) ( ) Potássio.e) ( ) Vitamina A.

2 Os organismos transgênicos são geneticamente modificados com o objetivo de atribuir-lhes nova característica ou alterar alguma característica já existente. Sobre os alimentos transgênicos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:

( ) No Brasil, o cultivo de plantas geneticamente modificadas se iniciou no fim da década de 1980.

( ) A rotulagem desses alimentos é considerada o principal veículo de informação entre o produtor e a sociedade.

( ) Os transgênicos são considerados um avanço para a melhoria e o aumento do processo produtivo no campo agroindustrial.

( ) A soja foi a primeira solicitação de autorização para cultivo transgênico em escala comercial no país e teve seu pedido negado.


a) ( ) V - V - V - F.b) ( ) F - F - V - V.c) ( ) F - V - V - F.d) ( ) V - F - F - V.

3 Os alimentos orgânicos são aqueles provenientes de um sistema de produção de alimentos, processamento e embalagem baseado em técnicas que dispensam o uso de insumos. Cite e explique as consequências do consumo de agrotóxico em longo prazo e os efeitos na saúde humana.

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TÓPICO 3

GASTRONOMIA VEGANA

UNIDADE 3

1 INTRODUÇÃOA gastronomia vegetariana pode ser flexível, dependendo do grupo de

alimentos excluídos da dieta. No entanto, quando se trata do veganismo, algumas especificidades precisam ser levadas em consideração.

Veganos não consomem carnes, ovos, leite e derivados, nem produtos que sejam de origem animal. Seja da alimentação (mel, gelatina etc.) ou outras vertentes (vestuário, cosméticos etc.).

Nesse sentido, para que a alimentação vegana seja variada, saborosa e saudável, a gastronomia precisa “tirar cartas da manga” para atender às necessidades desse público.

Temperos como ervas e especiarias, plantas alimentícias não convencionais e leite e derivados veganos são boas opções que devem ser estudadas e adequadas aos preparos.

A dieta vegana pode estar associada à prevenção de doenças cardiovasculares, hipertensão, diabetes do tipo II, câncer de próstata e cólon e menor taxa de mortalidade, devido ao menor consumo de gorduras saturadas e, normalmente, menor consumo de álcool e/ou cigarros. Além disso, o estilo de vida dos veganos está geralmente associado a um menor índice de massa corporal e à prática de exercícios físicos, além de um consumo maior de frutas, verduras, legumes, leguminosas, oleaginosas e grãos integrais (DYETT et al., 2013; NELSON, 2010; SOUZA et al., 2010).

2 ERVAS E ESPECIARIASUma comida temperada na dose certa não tem erro, agrada ao paladar da

maioria das pessoas e torna o momento da refeição ainda mais feliz e agradável.

Conhecer os temperos e saber misturá-los pode ser o segredo de uma boa receita. Aromas, sabores e nutrientes podem engrandecer o preparo da refeição.

As ervas e especiarias são um mix de propriedades anti-inflamatórias, antioxidantes, calmantes, estimulantes, antibióticas e cicatrizantes. Que tal aprender alguns segredinhos por trás de toda essa magia?


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As especiarias podem ser utilizadas no preparo dos alimentos de várias formas: inteiras, frescas, secas, como extratos isolados e até mesmo como óleo essencial.

Falando em especiarias, podemos citar a canela. Além do sabor marcante, é anti-inflamatória, antioxidante e termogênica. Pode ser capaz de auxiliar a acelerar o seu metabolismo e proteger o organismo contra bactérias, fungos e outros agentes agressores (ROX, 2016).

Com propriedades similares, temos o gengibre. Uma raiz muito utilizada na gastronomia oriental, com sabor picante e auxilia na eliminação de toxinas, alivia enjoos, ajuda na digestão e diminui gases (ROX, 2016).

O cardamomo tem propriedades antissépticas, analgésicas, diuréticas, digestivas, expectorantes, laxantes e sedativas. É muito utilizado para doenças respiratórias, como asma e bronquite, bem como em distúrbios do trato digestório (doenças inflamatórias intestinais, cólicas, entre outros) (ROX, 2016).

O cominho ajuda no processo de digestão, absorção e metabolismo (reduz gases, fortalece o fígado, aumenta a capacidade de absorção de nutrientes). Auxilia também na cicatrização de ferimentos da pele (ROX, 2016).

A cúrcuma ou açafrão-da-terra é um excelente anti-inflamatório e antioxidante. Possui inúmeros compostos bioativos e é bastante utilizada como parte do tratamento de doenças (ROX, 2016).

As pimentas são um caso à parte. Cada uma com propriedades e sabores bem específicos, mas, no geral, são consideradas anti-inflamatórias e termogênicas. Podem ter ação vermífuga, mas devem ser utilizadas na dose certa (ROX, 2016).

Sobre as ervas, um anti-inflamatório poderoso é a hortelã. Estimula o sistema digestório, facilitando o processo de digestão após as refeições, auxilia no tratamento de tosses e resfriados por abrir as vias aéreas e melhorar a respiração (ROX, 2016).

O alecrim é um excelente antioxidante, por ser rico em flavonoides. Além disso, é considerado também antibacteriano e antifúngico (DEL RÉ; JORGE, 2012).

A cebolinha é um potente antibiótico e pode ser utilizada como repelente de insetos. O capim-santo também pode ser utilizado como repelente de insetos, além de ser considerado calmante e analgésico (ROX, 2016).

O coentro tem propriedades diurética, estimulante e anti-inflamatória. Pode ser utilizado para problemas estomacais e intestinais, além de auxiliar no controle de flatulências. Auxilia também nas dores de cabeça, fadiga e dores nas articulações (ROX, 2016).

O manjericão é extremamente saboroso e aromático. Pode ajudar no combate ao cansaço, enxaquecas e insônia. Além disso, é considerado um bom digestivo, diurético e estimulante do apetite (DEL RÉ; JORGE, 2012).

TÓPICO 3 | GASTRONOMIA VEGANA

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Para mais informações a respeito das plantas medicinais, o livro de Mara Zélia de Almeida, disponível na versão on-line e gratuita, aborda o contexto histórico, as origens das plantas medicinais e o seu uso no Brasil, além de um almanaque contendo informações de interesse geral, científico e literário. FONTE: ALMEIDA, MZ. Plantas Medicinais [on-line]. 3rd ed. Salvador: EDUFBA, 2011, 221 p. ISBN 978- 85-232-1216-2. Disponível em: <http://books.scielo.org/id/xf7vy/pdf/almeida-9788523212162.pdf>. Acesso em: 21 set. 2018

DICAS

O orégano, famoso por ser utilizado no preparo das pizzas, é anti-inflamatório, antioxidante e antifúngico. É considerado também um excelente calmante (DEL RÉ; JORGE, 2012).

A salsinha é famosa pela sua combinação com a cebolinha formando o “cheiro-verde”. Não é à toa que essa dupla é utilizada em tantas preparações. Considerada anti-inflamatória e diurética, pode ser utilizada nas infecções urinárias e problemas renais (ROX, 2016).

A sálvia possui sabor amargo e odor forte. Possui atividade antioxidante, anti-inflamatória e antibacteriana. Algumas pesquisas mostram até uma propriedade para melhorar a memória, sendo um ingrediente promissor para estudos de doenças neurodegenerativas (DEL RÉ; JORGE, 2012).

O tomilho é muito saboroso e agrega valor nutricional ao prato, quando bem utilizado. Possui propriedades antioxidantes, antimicrobianas e também é considerado antisséptico e expectorante (DEL RÉ; JORGE, 2012).

Em seu artigo sobre as propriedades antioxidantes de plantas, Del Ré e Jorge (2012) reforçam que os extratos de especiarias podem apresentar-se como fonte acessível de antioxidantes naturais.

No entanto, não é adequado disseminar essas informações como verdade absoluta, visto que se faz necessária a realização de mais estudos e a utilização correta na dosagem, forma de preparo e combinação de diferentes ervas e especiarias.


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FIGURA 11 – ERVAS E ESPECIARIAS

FONTE: <https://www.altoastral.com.br/ervas-finas-ajudam-emagrecer/>. Acesso em: 2 set. 2018.

Se você observar com atenção algum canteiro, jardim ou horta, seja no campo ou na cidade, perceberá a imensidão de plantas que nascem sozinhas, nativas ou espontâneas, que muitas vezes aparecem em locais onde não foram cultivadas. Muitas dessas plantas são comestíveis e apresentam índices nutricionais iguais ou superiores às hortaliças, raízes e frutos que estamos habituados a comer (KELEN et al., 2015).

A FAO, órgão da ONU envolvido com a questão da alimentação mundial, alerta para o fato de que 75% da variedade de plantas cultivadas e animais domesticados desapareceram (KELEN et al., 2015).

Cabe destacar o trabalho do professor e pesquisador Valdely Kinupp no Brasil, que estuda e dissemina o que chama de plantas alimentícias não convencionais – PANCs. PANC refere-se a todas as plantas que possuem uma ou mais partes comestíveis e que não estão incluídas em nosso cardápio cotidiano ou não são produzidas em sistemas convencionais (KELEN et al., 2015).

Kinupp destaca que entre 10% a 20% da flora mundial tem potencial alimentício, definindo esse tipo de plantas como aquelas que possuem uma ou mais partes ou produtos utilizados ou com potencial para a alimentação humana, tais como: raízes, caules ou tubérculos, bulbos, rizomas, talos, folhas, brotos, flores, frutos e sementes, incluindo o látex, resinas e gomas ou outras partes usadas para a obtenção de óleos e gorduras comestíveis. Esse conceito engloba ainda especiarias, plantas condimentares e/ou aromáticas, assim como as que são utilizadas como substituintes do sal, corantes alimentares, endulcorantes naturais, amaciantes de carnes e também fornecedoras de bebidas, tonificantes e infusões (BRACK, 2016).

Muitas plantas estão esquecidas e não são mais vistas como alimento. Voltar a consumi-las é uma forma de evitar que desapareçam do nosso cotidiano, ajudando a valorizar as culturas alimentares nas quais essas plantas estão presentes (RANIERI, 2017).

3 PLANTAS ALIMENTÍCIAS NÃO CONVENCIONAIS


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Em seu Guia prático de PANC, o Instituto Kairós destaca que o termo PANC depende, contudo, de com quem você está dialogando e se essa planta é ou não convencional para ela. Plantas amazônicas são convencionais para um morador de Belém ou Manaus, mas não são convencionais para um paulista. A ora-pro-nobis é conhecida na região mineira, mas talvez seja considerada uma PANC para os moradores do Nordeste. E com o tempo, conforme seu uso for divulgado, ela passará a ser reconhecida, produzida e comercializada por todo o país, deixando de ser uma PANC. Dessa forma, será considerada convencional, rotineira, acessível, e fará parte do dia a dia alimentar dessa população (RANIERI, 2017).

Por isso, é complicado e errado dizer unicamente que uma planta é uma PANC. Porque uma planta pode ser PANC em uma região e não ser considerada PANC em outra região do Brasil.

Ranieri (2017) reforça ainda que as PANC devem estar relacionadas com aquilo que o ambiente local pode proporcionar. O interesse é maximizar aquilo que pode ser oferecido em torno de um certo local. Todas as regiões do país possuem um grande potencial para explorar plantas alimentícias não convencionais, sejam elas nativas ou originárias de outros lugares.

Já imaginou a variedade de cores, sabores, texturas e nutrientes que uma alimentação diversificada em plantas poderia proporcionar? Variar o cardápio significa provar coisas novas, e utilizar as plantas não convencionais seria uma forma de contribuir e ampliar nosso repertório de gustação, auxiliando na criação e desenvolvimento de receitas novas. Nesse sentido, as PANC são um ótimo caminho para uma alimentação adequada, saudável e responsável (RANIERI, 2017).

É muito importante estudar as particularidades do consumo de cada planta. Em geral, existem três classificações no modo de preparo: plantas que são consumidas in natura, na forma de suco ou salada; plantas que podem ser consumidas tanto in natura quanto processadas, mas ficam mais agradáveis e saborosas quando cozidas ou refogadas; plantas que precisam obrigatoriamente passar por cozimento (RANIERI, 2017).


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Cabe destacar que mais detalhes sobre estas plantas podem ser obtidos no livro das Plantas alimentícias não convencionais.FONTE: KINUPP, V.F.; LORENZI, H. Plantas alimentícias não convencionais (PANC) no Brasil: guia de identificação, aspectos nutricionais e receitas ilustradas. Nova Odessa: Ed. Plantarum, 768p. 2014.

DICAS

FIGURA 12 – PLANTAS CONVENCIONAIS VERSUS PANCS

FONTE: <https://institutokairos.net/wp-content/uploads/2017/08/Cartilha-Guia-Pr%C3%A1tico-de-PANC-Plantas-Alimenticias-Nao-Convencionais.pdf>. Acesso em 02 set 2018.


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4 LEITES E QUEIJOS VEGANOS

Se veganos não consomem carnes, ovos, leite e derivados, nem produtos que sejam de origem animal, como substituir o grupo de leite e derivados? Na verdade, é inadequado usar o termo “leite” para produtos de origem vegetal. No entanto, devido à sua coloração, esse é o termo utilizado para a versão vegana dos “leites” e derivados do coco, da soja, castanhas, nozes, amêndoas, avelãs, aveia, arroz etc.

Além dos veganos, existe outro público que também fica perdido num mundo re pleto de alimentos preparados com leite e seus derivados: as pessoas com intolerância à lactose (que não conseguem digerir o açúcar do leite, ou seja, a lactose) e os alérgicos à proteína do leite de vaca. Nesse sentido, aprender a diversificar as receitas pode atingir um público que vem crescendo a cada dia, ampliando o mercado de trabalho da gastronomia. É importante, então, aprender as receitas caseiras desses leites veganos, visto que a versão industrializada, muitas vezes, contém adição de substâncias e outros aditivos químicos. Leites veganos e caseiros são ricos em fibras, vitaminas, minerais e boas fontes de carboidratos, gorduras boas e proteínas. Então, siga o conselho da Sociedade Vegetariana Brasileira: prepare seus leites em casa e torne sua cozinha ainda mais criativa e saudável!

• Leite de avelã, nozes, castanha de caju e castanha do Brasil:

o 80 g de noz ou avelãs. o 750 ml de água filtrada.

Descasque as nozes (ou avelãs), deixe de molho por 12h. Dispense a água do molho, bata com água no liquidificador e peneire. Siga a mesma receita para fazer leite de castanha-de-caju ou castanha-do-pará (sem o trabalho de descascar).

• Leite de amendoim

Ferva quatro copos de água (se quiser um leite mais encorpado, adicione uma colher de aveia e deixe ferver por 3 min). Bata com uma xícara de amendoins (torrados e sem sal) e coe.

• Leite de quinoa

Adicione quatro colheres de quinoa em um litro de água. Em uma panela, deixe ferver e coe para retirar uma resina de sabor amargo presente nos grãos. Depois, adicione mais um litro de água e cozinhe por 25 min. Bata tudo e, se quiser, coe.

• Leite de amêndoas:

o ½ copo de amêndoas sem casca. o 400 ml de água filtrada.

Deixe as amêndoas de molho por 8 a 12h. Dispense a água do molho e bata com água filtrada no liquidificador, depois peneire.


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o Se tiver paciência, mergulhe as amêndoas em água fervente e retire toda película antes de bater. Além de obter um leite mais fino e homogêneo, a massa que sobra fica mais gostosa.

• Leite de arroz integral:

o ¼ de xícara de arroz integral. o 500 ml de água filtrada. o Deixe o arroz 6 horas de molho. Cozinhe-o sem sal, bata no liquidificador

com a água e coe. • Leite de aveia e linhaça:

o Coloque no liquidificador a quantidade desejada de aveia (em flocos) com o dobro de água filtra da. Duas horas depois, bata e coe. Se ficar gros so, ponha mais água.

Para o leite de linhaça, siga essa receita, mas deixe quatro horas de molho.

• Leite de coco:

Rale um coco seco e bata no liquidificador (por no mínimo 5 minutos) com água quente su ficiente para cobri-lo. Coe com um pano de algodão bem limpo. Perfeito para doces, shakes e sem os adi tivos químicos do similar engarrafado.

• Leite de inhame:

Bata dois inhames pequenos e descascados em 500ml de água. Coe e, se precisar, guarde por até três dias na geladeira.

o Dica: o leite fica saboroso se batido com amêndoas (previa mente deixadas de molho por 8 horas).

• Leite de soja:

Deixe duas xícaras de grãos de soja de molho em 2 litros de água durante 12h. Lave a soja e descar te a água. Ferva 3 litros de água. Co loque a soja no liquidificador e, utilizando o bo tão pulsar, acrescente um copo da água quente. Bata, pulsando e adicione mais 3 copos de água fervente. Bata mais 5 minutos na velocidade mí nima e coe em uma peneira, espremendo bem. Devolva a pasta da soja ao liquidificador e re pita a operação até terminarem os 10 copos de água quente, sempre batendo e espremendo. Finalmente, coloque todo o leite numa panela e deixe ferver em fogo baixo, sem parar de me xer. Depois de 10 minutos, quando a espuma formada em cima do leite praticamente sumir, apague o fogo e coloque imediatamente num “banho-maria invertido”, ou seja, ponha a pa nela dentro de outra cheia de água gelada.


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• Leite de semente de girassol, gergelim, pistache e abóbora:

Deixe um copo de sementes de gergelim de molho por 12 horas. Bata com quatro copos de água filtrada e coe bem. A proporção para o leite de pistache, girassol ou de sementes de abóbora (com ou sem casca) é a mesma.

o Im portante: os ingredientes devem ser sem sal.

Caro acadêmico, para que seus estudos tenham bases diversificadas, leia: Carne, consumo ou abolição – incompatibilidades nas relações com a carneFONTE: CELKA, M. Carne, consumo ou abolição – incompatibilidades nas relações com a carne. In: PRADO, SD., et al. (orgs). Estudos socioculturais em alimentação e saúde: saberes em rede. [on-line]. Rio de Janeiro: EDUERJ, 2016. Sabor metrópole séries, vol. 5, pp. 183-195. Disponível em: <http://books.scielo.org/id/37nz2/pdf/prado-9788575114568-09.pdf>. Acesso em: 21 set. 2018.

DICAS

FIGURA 13 – LEITES VEGETAIS

FONTE: <http://diariodonordeste.verdesmares.com.br/cadernos/vida/leites-vegetais-conheca-os-beneficios-da-alternativa-1.1929583>. Acesso em: 21 set. 2018.

Aprender as receitas dos leites vegetais pode despertar a criatividade e inovação de preparações à base de leite de vaca, como: vitaminas, shakes, queijos, iogurte, mousse e outras preparações doces, maionese e outras preparações salgadas etc.


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Agora que você já sabe preparar os leites vegetais, que tal aprender a preparar receitas? O ebook “Leites e queijos veganos”, da Sociedade Vegetariana Brasileira, está disponível na versão on-line acessando o site: <http://loja.svb.org.br/livreto-leites-queijos>. Acesso em: 28 set. 2018.

DICAS

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• Para a alimentação vegana ser variada, saborosa e saudável, deve-se conhecer e utilizar temperos (ervas e especiarias), plantas alimentícias não convencionais e “leite” e derivados veganos.

• A canela é anti-inflamatória, antioxidante e termogênica.

• O gengibre auxilia na eliminação de toxinas, alivia enjoos e ajuda na digestão.

• O cardamomo tem propriedades antissépticas, analgésicas, diuréticas, digestivas, expectorantes, laxantes e sedativas.

• O cominho ajuda no processo de digestão, absorção e metabolismo, bem como na cicatrização de ferimentos da pele.

• A cúrcuma ou açafrão-da-terra é um anti-inflamatório e antioxidante.

• As pimentas são um caso à parte. Cada uma com propriedades e sabores bem específicos, mas, no geral, são consideradas anti-inflamatórias e termogênicas.

• A hortelã estimula o sistema digestório, facilita o processo de digestão e auxilia no tratamento de tosses e resfriados.

• O alecrim é um antioxidante e é considerado também antibacteriano e antifúngico.

• A cebolinha é um antibiótico, pode ser utilizada como repelente de insetos, e com efeito analgésico.

• O coentro tem propriedades diuréticas, estimulantes e anti-inflamatória.

• O manjericão pode ajudar no combate ao cansaço, enxaquecas e insônia e é considerado um bom digestivo, diurético e estimulante do apetite.

• O orégano é anti-inflamatório, antioxidante e antifúngico.

• A salsinha é considerada anti-inflamatória e diurética.

• A sálvia possui atividade antioxidante, anti-inflamatória e antibacteriana.

RESUMO DO TÓPICO 3

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• O tomilho possui propriedades antioxidantes, antimicrobianas e também é considerado antisséptico e expectorante.

• Plantas alimentícias não convencionais – PANC refere-se a todas as plantas que possuem uma ou mais partes comestíveis e que não estão incluídas em nosso cardápio cotidiano ou não são produzidas em sistemas convencionais.

• Muitas plantas estão esquecidas e não são mais vistas como alimento. Voltar a consumi-las é uma forma de evitar que desapareçam do nosso cotidiano, ajudando a valorizar as culturas alimentares nas quais essas plantas estão presentes.

• O Instituto Kairós destaca que o termo PANC depende, contudo, de com quem você está dialogando e se essa planta é ou não convencional para ela.

• É errado dizer unicamente que uma planta é uma PANC. Porque uma planta pode ser PANC em uma região e não ser considerada PANC em outra região do Brasil.

• Em geral, existem três classificações no modo de preparo: plantas que são consumidas in natura, na forma de suco ou salada; plantas que podem ser consumidas tanto in natura quanto processadas, mas ficam mais agradáveis e saborosas quando cozidas ou refogadas; plantas que precisam obrigatoriamente passar por cozimento.

• É inadequado usar o termo “leite” para produtos de origem vegetal. No entanto, devido à sua coloração, esse é o termo utilizado para a versão vegana dos “leites” e derivados do coco, da soja, castanhas, nozes, amêndoas, avelãs, aveia, arroz etc.

• Além dos veganos, existe outro público que também fica perdido num mundo re pleto de alimentos preparados com leite e seus derivados: as pessoas com intolerância à lactose (que não conseguem digerir o açúcar do leite, ou seja, a lactose) e os alérgicos à proteína do leite de vaca.

• Leites veganos e caseiros são ricos em fibras, vitaminas, minerais e boas fontes de carboidratos, gorduras boas e proteínas.

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AUTOATIVIDADES

1 Conhecer os temperos e saber misturá-los pode ser o segredo de uma boa receita. Aromas, sabores e nutrientes podem engrandecer o preparo da refeição. Em relação às ervas e especiarias, qual das opções abaixo é considerada um ingrediente promissor para estudos de doenças neurodegenerativas?

a) ( ) Sálvia.b) ( ) Tomilho.c) ( ) Salsinha.d) ( ) Cebolinha.e) ( ) Alecrim.

2 Plantas alimentícias não convencionais são aquelas que possuem uma ou mais partes comestíveis e que não estão incluídas em nosso cardápio cotidiano. Sobre as PANCs, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:

a) ( ) A ora-pro-nobis é considerada uma PANC na região Nordeste.b) ( ) A maioria das plantas pode ser consumida in natura, na forma de suco

ou salada.c) ( ) Devido ao solo, nem todas as regiões do país possuem potencial para

explorar PANCs.d) ( ) Uma planta pode ser uma PANC em uma região e não ser uma PANC

em outra parte do país.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

a) ( ) V - V - F - V.b) ( ) F - F - V - V.c) ( ) F - V - V - F.d) ( ) V - F - F - V.

3 Veganos não consomem carnes, ovos, leite e derivados, nem produtos que sejam de origem animal. Nesse sentido, cite e explique como substituir o grupo de leite e derivados na dieta vegana.

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cozinha nutricional gastronomia vegana e vegetariana

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