1 INTRODUÇÃO

Segundo Ornellas, o ovo é um corpo unicelular, formado no ovário ou oviduto. Compõe-se de

protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios. É um ótimo alimento, sendo o mais

utilizado na alimentação humana o ovo da galinha. Quando diz respeito a sua

composição química, o ovo possui cerca de 50g, contendo 35g de clara, 4g de proteínas e

vitaminas, cálcio ferro e enxofre. Na sua estrutura, possui algumas partes, dentre elas:

Casca, membrana externa e interna, câmara de ar, clara, calazas e gema.

O ovo por se tratar de um alimento completo e de alta qualidade e preço acessível, torna-se

um alimento mundialmente consumido. Rico em proteínas de alto valor biológico, vitaminas

do complexo B, A, E, K, minerais como ferro, fósforo, selênio e zinco, carotenóides como a

luteína e zeaxantina, e também fonte importante de colina, um importante componente do

cérebro. Demonstrando o seu para a vida. Apesar dessa rica variedade de nutrientes, o ovo

está sendo relacionado incontestável valor nutricional, pode ser comparado ao leite materno,

pois reúne todos os nutrientes necessários como causa de complicações cardiovasculares,

devido à quantidade de colesterol presentes em sua gema (225mg/unidade), por isso seu

consumo vem sendo reprovado.

O leite é um produto integral resultante da ordenha total e ininterrupta de uma fêmea

saudável e bem alimentada, devendo ser recolhido em condições adequadas bem como isento

de colostro (MAHAUT et al., 2000). É considerado um dos alimentos mais completos por

apresentar vários elementos importantes para a nutrição humana como matérias orgânicas e

nitrogenadas, caseína e albumina, necessárias à constituição dos tecidos e sangue, sais

minerais para a formação do esqueleto e ainda, vitaminas, certas diástases e fermentos láticos,

estes últimos muito favoráveis à digestão e que defendem o intestino da ação nociva de muitas

bactérias patogênicas (MESQUITA et al., 2004).

Com o aumento do consumo e da produção do leite, surgiu a necessidade de

aprimoramento de técnicas e de higienização na obtenção, transporte e conservação do

leite, com o objetivo de garantir um produto limpo e saudável e com maior tempo de

conservação. Por isso existem inúmeros processos que podem ser feitos ao leite para

melhora da qualidade e aumentar a vida de prateleira do produto.

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O presente trabalho teve como objetivos principais identificar os efeitos do uso de diferentes

tipos de leite em preparações à base de leite, orientando o mais aceito e recomendado; e

descrever os fatores que afetam a qualidade de preparações à base de ovos.

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2 MATERIAIS E MÉTODOS

2.1 Materiais

Alimentos:

Leite desnatado em pó

Leite integral em pó

Ovos

Açúcar refinado

Sal

Limão

Manteiga

Utensílios:

02 travessas médias

02 panelas de alumínio médias

02 colheres de sopa

01 colher de chá

02 colheres de plástico

01 faca

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02 garfos

01 ralador

04 xícaras

06 forminhas grandes

04 forminhas pequenas

01 assadeira grande

01 assadeira pequena

02 bandejas grandes

01 vasilha de plástico graduada

01 balança digital de precisão

Fogão

Refrigerador

2.2 Métodos

1. Realizou-se a higienização das mãos, bem como dos ovos e utensílios utilizados;

2. Mediu-se 8 colheres de sopa de leite desnatado para serem dissolvidas em 460ml de

água à fogo médio;

3. Mediu-se 10 colheres de leite integral para serem dissolvidas em 460ml de água à fogo

médio;

4. Estando os leites aquecidos, foram então reservados;

5. Pesou-se o equivalente a 60g de açúcar refinado com auxílio de balança digital, sendo

reservado em 2 xícaras, contendo os mesmo 60g em cada;

6. Em tigelas médias separadas foram batidos ligeiramente 2 ovos em cada uma,

acrescentando, após estes estarem homogeneizados, 60g de açúcar refinado, uma

colher de chá de sal e 10 gotas de limão;

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7. Acrescentou-se o leite aquecido, vagarosamente, às preparações, misturando sempre

para obter um produto homogênio. Obtendo assim uma preparação com leite do tipo

integral e outra com leite desnatado;

8. Untou-se forminhas grandes e pequenas com manteiga;

9. Verteram-se as preparações nas forminhas untadas, separando as grandes para o creme

com leite integral, e as pequenas para o creme com leite desnatado;

10. Colocou-se as forminhas em duas assadeiras em banho-maria;

11. Levou-se ao forno aquecido a 200°C;

12. Assou-se até ao ponto em que após inserir uma faca no creme, esta saísse limpa. Isto

equivaleu a 30 minutos;

13. Retirou-se as assadeiras do forno, colocou-se as forminhas em duas bandejas médias.

Estas foram levadas ao refrigerador por 5 minutos;

14. Ralou-se a casca do limão em pequenos fraguimentos, salpicando-os em cima dos

cremes, após estes terem sido retirados do freezer;

15. O rendimento foi de 10 porções, sendo 6 de 110g, equivalente às forminhas grandes, e

4 de 60g, equivalente às forminhas pequenas.

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3 DISCUSSÃO E RESULTADOS

A preparação foi extremamente proveitosa para que pudesse identificar, na prática, algumas

das propriedades do ovo.

O ovo teve função espessante na preparação do creme de forno. A adição de limão não foi

significativa para diminuir a temperatura de coagulação, até porque a adição do açúcar

refinado agiu aumentando esta mesma, além de proporcionar mais estabilidade a preparação,

tendo o limão também contribuído para isso devido a presença do ácido. Com o aquecimento

houve expansão do ar e a coagulação das proteínas, dando sustentação ao creme.

Ficou evidente o fato de que os cremes preparados com leite integral ficaram com

consistência mais firme do que os preparados com leite desnatado. Além disso, a aceitação

dos cremes de forno “integrais” foi maior, ou seja, mais palatável. Sendo assim, podemos

dizer que o leite integral é o mais indicado para preparações culinárias, devido à presença da

gordura, pois esta é retirada quase que inteiramente do leite do tipo desnatado.

O procedimento, apesar de subdividido em algumas etapas, foi tido como rápido, prático e

não oneroso de ser realisado. Ainda assim, não podemos dizer que seja um prato

excepcionalmente saboroso, indicado apenas para acompanhamento de um outro com sabor

mais intenso.

As preparações foram realizadas com o dobro de ingredientes propostos na receita para que a

mesma pudesse ser apreciada por todos os alunos.

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4 CONCLUSÃO

O ovo é um alimento nutricionalmente completo, com elevado valor nutritivo, que já vem

embalado e apresenta baixo custo, o que o torna acessível a todas as classes sociais.

Nas preparações o ovo tem capacidade espumante, emulsionante, aglutinante, espessante,

colorante, entre outras. Por isso, além dos prazeres gastronômicos que proporciona consumido

em pratos que o empregam como único ingrediente (ovo frito, omelete, ovo cozido, etc), o

ovo se faz imprescindível em muitas receitas que requerem sua presença para contribuir com

suas propriedades funcionais características, como na que realizamos: o creme de forno.

Embora sob diversos ângulos, os mecanismos que influenciam a qualidade dos ovos ainda são

os mesmos: genética, idade da ave, ambiente, manejo e nutrição. A melhoria da qualidade

dos ovos consiste de estratégias de manipulação desses mecanismos em conjunto ou

isoladamente, de acordo com o objetivo desejado.

O leite confere sabor, cor, maciez, umidade e cremosidade às preparações, o que  justifica sua

ampla aplicabilidade na gastronomia.

O leite pode servir de meio de coccção para preparações não ácidas, com de cereais e

hortaliças, conferindo-lhes cor e sabor especial, além de aumentar seu valor nutritivo

(ORNELLAS, 2006), como o fez em nossa preparação de creme de forno.

É usado em combinações com o ovo, que re a propriedade de coagular-se, dando, assim,

preparações com flans e pudins. Serve de ingrediente na preparação de purês, bolos, molho

branco, etc. (ORNELLAS, 2006)

É certo que o leite integral possui altas concentrações dos ácidos graxos saturados,

considerado o vilão presente nos alimentos. Eles aumentam o risco de desenvolvimento de

doenças cardiovasculares, uma vez que podem formar camadas espessas de gordura nas

paredes das veias e artérias, impedindo assim a passagem do sangue. Por isso, a ingestão do

leite integral deve ser de forma equilibrada.

Mas, em contrapartida, ao ingerir o leite desnatado UHT, o consumidor está deixando de

absorver propriedades nutricionais que são essenciais para sua alimentação, sendo assim, opte

pela ingestão de leite deste tipo de leite em casos de necessidade de uma dieta com restrição

de gordura.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ORNELLAS, Lieselotte H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 7.ed. SP:

Atheneu, 2001.

PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 2.ed. ver. e atual. SP: Manole, 2006.

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