food service news 49

1foodservicenews / 2010

Ano 8 - n° 49 - Setembro / Outubro 2010

fO servicednews

Gastronomia Molecular

O Whopper é nosso!

A tendência que vem ganhando maior proporção no mercado a cada ano

BurGer KinG é coMprAdo por Grupode investidores BrAsileiros

foodservicenews / 20102

ENTREVISTA


EDITORIAL

Caro leitor,

Sempre é tempo de aprender! A 49ª edição da Revista Food Service News traz os conceitos da Gastronomia Molecular, o estudo que alia a ciência e a gastronomia em busca dos porquês de nossa cozinha. Ao con-trário do que muitos pensam, a Gastronomia Molecular não tem como in-tenção adicionar componentes químicos e tornar a produção dos alimentos artificial: ela vem exatamente para desmistificar o que acontece dentro das panelas, e através de componentes naturais e inofensivos à saúde, utiliza-dos pela indústria alimentícia, ela traz a possibilidade de novas formas e texturas para os alimentos. E economicamente falando, usar técnicas deri-vadas deste estudo pode ser muito lucrativo para o restaurante!

A cozinha é efetivamente um laboratório, e todo chef tem um pouco de químico, o que muitas vezes utiliza de forma empírica. Se os preceitos da Gastronomia Molecular forem utilizados com bom senso podem gerar um grande valor agregado aos diversos tipos de culinária, trazendo rentabili-dade ao restaurante e elegância aos pratos.

E como ninguém conhece melhor a criação do que seu próprio criador, a Food Service News traz, nesta edição, uma entrevista exclusiva com Hervé This, um dos criadores do conceito de Gastronomia Molecular. Além de falar de suas motivações pessoais e das linhas gerais do estudo, ele dá al-gumas dicas interessantíssimas aos nossos chefs. A entrevista original, na íntegra em inglês, estará disponível no site www.foodservicenews.com.br.

Nesta edição 49 teremos também a participação de dois grandes chefs, que são duas das figuras mais conceituadas do Food Service: Alexandre Bispo Jmx e Luiz Farias. O motivo disto é terem dedicado suas carrei-ras ao Food Service, criando soluções específicas para este segmento, e tiveram seus nomes reconhecidos e enaltecidos pelos profissionais do setor de panificação e confeitaria. O Food Service nacional precisa de mais especialistas que se dediquem ao segmento desta forma, para que alcancemos um nível cada vez mais alto de qualidade na produção e aplicação de produtos.

A educação especializada se faz mais necessária aos profissionais do setor de Food Service e novos cursos são criados todos os dias a fim de suprir a demanda daqueles que buscam crescimento profissional. O que torna os grandes chefs e os grandes professores próximos? A percepção de que é através da educação que se alcança a excelência, sempre. A prá-tica de guardar as inovações encontradas como segredos, a sete chaves, já não tem mais espaço no mundo globalizado em que vivemos. Grandes chefs são também os maiores mestres, e os acadêmicos estão cada vez mais próximos do que acontece nos tachos.

Podemos considerar o trabalho com a alimentação uma grande obra de arte, e os chefs certamente são as estrelas desta constelação, cada vez mais preparados e conscientes do que acontece dentro de suas panelas. Mas, por mais que se pesquise e compreenda o que acontece entre os estágios da cocção, e se criem novas tecnologias a fim de possibilitar no-vas construções culinárias, o dom do chef de criar uma obra de arte que agrade a todos os sentidos sempre será inigualável, e indispensável. Uma salva de palmas aos Chefs do Brasil, que se destacam por sua criatividade em todo o mundo! Bravíssimos!

Boa leitura e bons negócios,

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Food Service NewsAno 8 – nº 49 – 2010

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Alessandra GaidargiEditora Chefe

ERRATANa 48ª Edição da FSN, págiNa 48, a dE-

claração dE daNiEl pilarES, EmprESa

SuStENtarE, com rElação ao produto

“purê dE batata Em pó”, Foi publicada

dE Forma Equivocada. o corrEto é: “há

muitaS vaNtagENS do produto Em pó Em

rElação ao produto iN Natura”.


ÍNDICE

12 Mercado11 bilhãO de mOtivOs paravender sOrvetesInvestimento em desenvolvimento tecnológico, novos estudos nutricionais e diversas ações empreendidas pela ABIS favorecemo crescimento da indústria

16 Mercado IIde um ladO a OutrOEmpresas investem em boa logística para melhor atender seu público

20 TendênciahOra dO almOçOOs serviços de refeições coletivas crescem e aumenta a qualidade no prato do colaborador

30 Economia IIenFim, liberdade!Máquinas de cartões de crédito e débito passam a aceitar todas as bandeiras

34 TecnologiaCOneCtadOs aO mundO digitalCom o objetivo de estreitar o relacionamento com os consumidores, empresas do segmento Food Service entram de vez no universo dasredes sociais

40 GestãoestilO internaCiOnalGustavo Araújo, sócio da A-Life - que recentemente assumiu o Buddha Bar de São Paulo - fala sobre a gestão de casas com conceito internacional

58 Produtopress here!As práticas vending machinesganham espaço no mercado

62 PerfilinspiraçãO CelestialCriador de estátuas de chocolate, Alexandre Bispo Jmx é um artistados doces

70 SustentabilidadeinvestindO nO FuturOGrandes empresas desenvolvem projetos de responsabilidade social voltados para a qualidade de vidados pequenos produtores

42 CapaGASTRONOMIA MOLECuLAR Resultado da união entre gastronomia e ciência,é a tendência que vem chamando a atenção do mercado e das universidades

06 EntrevistaChEf fOOD SERvICELuiz Farias, Chef Executivo da Bunge e Gerente Master de Serviço ao Cliente, concede entrevista à FSN sobre equipe de chefs especializados

24 Economia I O WhOPPER é NOSSO!Burger King é comprado pelo grupo de investidores brasileiros 3G Capital

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ENTREVISTA

Food Service News: Como você montou esta equipe de excelência de chefs com a qual trabalha hoje? Qual foi o critério?

Luiz Farias: Já atuo neste segmento há mais de 30 anos. Talvez eu tenha sido um dos primeiros chefs no Bra-sil a prestar serviço para o segmento profissional. Então já tenho muita experiência, e assim aprendi a prestar serviço para o nosso usuário. Apren-di também a segmentar. O mercado de food service tem uma parte muito importante que é a panificação, en-tão eu coloquei chefs especializados em panificação, tem uma parte muito importante que é a refeição, então eu coloquei chefs em refeição, e a parte de confeitaria também tem seus chefs. Desta forma conseguimos focar o tra-balho, desenvolver projetos totalmen-te dirigidos para cada segmento.

FSN: Quantos chefs estão tra-balhando atualmente neste projeto da Bunge?

LF: São 54 chefs, e nosso lema é: “Nós temos 54 segredos”. Cada um tem o seu. Então são 54 chefs dirigidos para o mercado, sem contar o 0800 que cui-da do suporte. Cada regional do Brasil tem chefs que respeitam as caracterís-ticas da região, que conhecem os hábi-tos e criam soluções com os produtos específicos para cada área. A panifi-

cação é global, a culinária é global, a confeitaria é global, então o conceito é universal, mas respeitar as diferenças regionais é um grande segredo.

FSN: Qual a característica mais importante num chef, em sua opinião?

LF: O importante é que tudo seja feito com qualidade. O chef não é um robô, então tem de ser alguém que goste muito do que faça.

FSN: Você ensina seus chefs?

LF: Eu adoro conceituar, sou aque-le chef que gosta de cobrar visando o benefício de crescimento deles. Como eu tive a felicidade de viajar o mundo e aprender, então a melhor coisa é poder dividir, ensinar. E por isso eu exijo muito, para que eles cresçam muito profissionalmente.

FSN: Em sua doma você car-rega a bandeira da Itália e da União Européia. Quais foram suas experiências internacion-ais mais significativas?

LF: No ano 2000, eu fui Vice-Cam-peão Mundial na Europa, em Con-feitaria e Panificação, e fui também Campeão das Américas. Sou diretor da Federação Italiana de Chefs, então as bandeiras são o símbolo que todo chef da Federação acaba utilizando.

Além disso, hoje sou membro da Aca-demia das Américas de Chefs, e faço parte da ABAGA (Associação Nacio-nal de Alta Gastronomia do Brasil). Só no ano passado, fui pra Itália, pra Alemanha, pra Bélgica, pra França, pro México, pros EUA.

FSN: Hoje você se dedica ex-clusivamente para a Bunge?

LF: Sem dúvida, hoje eu estou total-mente focado pro desenvolvimento do mercado, os clientes e a própria marca Bunge. Mas eu tenho a felici-dade de também estar na estratégia da empresa, então eu represento os chefs do mercado perante a minha direto-ria. Eu auxilio dentro da companhia a ter produtos bem acabados, conceitos novos, linguagem, qualidade dos pro-dutos. O que é um petit gateau, o que é um bolo, a história dos produtos, como funciona a produção, alinhamos a linguagem junto ao grupo de marke-ting da empresa.

FSN: Como você enxerga o panificador/confeiteiro hoje no mercado? Ele é bem remu-nerado e reconhecido?

LF: Primeiro existia um preconceito. Eu conto que na minha adolescência, com meus 17 anos, eu ia para o baile e não contava que eu era confeiteiro, porque a paquera “largava a gente no salão”. Então, naquela época, era

Chef food ServiCeLuiz Farias, 50 anos, Chef Executivo da Bunge e

Gerente Master de Serviço ao Cliente, comanda uma equipe de mais de cinquenta chefs especializados no

segmento de alimentação fora do lar

Por Alessandra Gaidargi


realmente um preconceito. Eu tinha carro, ganhava bem, mas meu irmão trabalhava em banco, então eu dizia pras meninas que eu também tra-balhava no banco, porque era uma forma de não sofrer preconceito. Já hoje é um orgulho tremendo! Minhas filhas, minha esposa, minha família, meus amigos – todos têm orgulho da minha profissão. E o legal é que, mes-mo eu tendo passado a ser executivo de uma companhia multinacional há muito tempo, eu nunca deixei de usar uniforme, sempre valorizei, sempre me apresentei desta forma. Então, em qualquer palestra, no Brasil inteiro ou fora dele, eu vou de chef. Acho que é também uma forma de agrade-cer. O chef é inteligente, o chef tem conceito, o chef tem cultura, então acho que é uma forma de agregar esse carinho todo que eu recebo, por ter sido talvez um dos primeiros bra-sileiros a realmente ter encarado a profissão dessa forma. Hoje é bonito, é moda ser chef, mas há 30 anos não era, e eu sempre encarei com muito profissionalismo. Acabou sendo uma

quebra de tabu, e por isso hoje sou reconhecido no mercado.

FSN: E o profissional que aca-bou de sair da escola e ainda não tem nome no mercado?

LF: Antes era proibido ensinar, os chefs não gostavam, era uma dificul-dade enorme. Eu acho fundamental que as pessoas consigam estudar. Es-tudando as pessoas tem uma boa base e entendem o que é esse mundo, como se divide a confeitaria, a panificação, o conceito da culinária. Estudando ela vai ter uma noção maravilhosa, mas também tem que ter a prática, não adianta. Tem que ter a humildade de aprender na prática, cortar cebola, la-var panela, todos passam por isso. A pessoa tem que passar pela base por-que não dá pra subir uma escada co-meçando pelo último degrau, e a cozi-nha é dessa forma. Se tiver humildade de tentar aprender com todo mundo vai perceber se tem habilidade para ser um grande chef. Em minha opi-nião não existem cursos para ser chef,

se tornar chef é uma consequência de ser um bom cozinheiro.

FSN: Há quem diga que a con-feitaria brasileira não tem téc-nica, você concorda com isso?

LF: Não concordo. Mundialmente existe um conceito na confeitaria, ela é dividida em três grandes grupos: as bases, os recheios e a cobertura. Por exemplo, uma massa folhada é uma base, eu tenho que fazer para depois colocar o recheio e, por último, a co-bertura. Para se fazer tudo isso pre-cisa ter técnica. Em minha opinião o que falta aqui é um melhor acaba-mento, bem feito, e isso está melho-rando. A nossa confeitaria é muito recente, de uns dez anos pra cá co-meçou pra valer. Hoje as confeitarias e padarias estão trabalhando muito bem. Padarias já fazem excelentes tortas! Agora a tendência é que se faça um bom acabamento também, porque já se faz uma boa base, um bom recheio. É um processo evoluti-vo, e eu acho que estamos indo mui-

Luiz Farias, afirma estar totalmente focado no desenvolvimento do mercado, nos clientes e no fortalecimento da marca Bunge


Márcio Shaffer


ENTREVISTA

to bem, as próprias escolas ajudam. Esse papel é importante, de fazer o profissional entender a importância de todas as partes.

FSN: Com quantos anos você começou a trabalhar?

LF: Com 14 anos, como ajudante de cozinha, lavando panelas. Percebi en-tão que tinha habilidade, fui apren-dendo nas mesas. Minha família, no início, não incentivou muito, porque eu acordava muito cedo e era muito jovem, então eles tinham preocupação e não apoiavam muito. Eu já era oficial (de carreira dentro da cozinha), e ga-nhava Cr$4.000,00, mas tinha um chef italiano que era excelente e eu queria trabalhar com ele para aprender, en-tão deixei o emprego e fui trabalhar com ele, pra lavar panelas, ganhando Cr$1.800,00. E não me arrependo, va-leu muito a pena, porque aprendi com ele. Eu conto isso com muito orgulho porque eu já tinha essa visão de que se precisa de aprendizado.

FSN: Qual a sua formação oficial?

LF: Estudei nutrição e dietética, por-que não existia especificamente no Brasil curso de confeitaria/gastrono-mia. Mesmo assim viajei para mais de 25 países para fazer cursos, me apri-morar. Estudei na Itália, França, Por-tugal. Foi um mundo impressionante de aprendizado. Deus me deu esta feli-cidade de aprender, e por isso eu gosto tanto de repassar o que aprendi.

FSN: E você ainda dá aulas hoje em dia ou só ensina os chefs da sua equipe?

LF: Eu também dou palestras, faço eventos. Fui convidado para fazer a abertura da área gastronômica da Bienal do Livro, em São Paulo. Faço apresentações no Brasil inteiro e na América Latina. É assim que repasso as informações hoje em dia.

FSN: Fazer um bolo rápido ou fazer um bolo bonito?

LF: Entre fazer bem feito e fazer mal-feito eu tenho certeza absoluta que fazer malfeito é muito mais trabalho-so. Então, se vai fazer, faça muito bem feito! E aí sua carreira tende a ganhar qualidade. Não adianta só se preocu-par com a decoração, precisa ter esse cuidado. Primeiro é a qualidade, de-pois a decoração.

FSN: E qual a tendência para a decoração de sobremesas?

LF: A decoração tem de ser muito su-til, é um toque, delicada. Foi-se a época em que se usava muito creme, sobre-mesas meladas, isso se usava quando eu era jovem. Hoje escrever em bolo, por exemplo, já era! Se escrever num bolo “Parabéns”, ele faz aniversário na vitrine. Se o cliente quer, pode se fazer uma plaquinha, de chocolate, e colocar em cima do bolo. Fica mais elegante.

FSN: O que é o mais impor-tante num bolo?

LF: O importante é: se o bolo é de chocolate, use um bom chocolate, faça um recheio saboroso, porque o cliente espera isso. Os ingredien-tes têm de ter qualidade, e o bolo tem de ter identidade. Se o bolo é de chocolate use um bom, se o bolo é de frutas use um bom creme de frutas, cobertura de frutas, geléia para brilhar. Coloque identidade no bolo. Tem que ter uma identidade pro consumidor apostar naquilo que ele está vendo.

FSN: Então o bolo tem “a cara” do chef?

LF: É fundamental que tenha. O bolo talvez seja o maior desafio de um confeiteiro. Fazer um bolo com muita qualidade não é tão fácil, e no momento que ele consegue do-minar isso, inclusive recheio e aca-bamento, já é meio caminho anda-do para o sucesso. Para isso o chef tem que ser bom.

FSN: Quais são seus planos futuros?

LF: Eu me considero muito jovem ain-da, tenho muito para aprender, então eu viajo muito. Estou programando uma viagem para a Itália pra o Con-gresso Mundial de Chefs. A Bunge sempre me apoiou nessas viagens, mas eu vou para me aprimorar. Sem contar que lá fora você encontra novas téc-nicas e chefs maravilhosos, e é só ter sempre a humildade de dizer pra eles que apesar de toda a sua experiência quer aprender. Assim se cresce muito. Com isso a gente também se recicla. O plano futuro é crescer sempre mais e, de repente, quando acabar minha vida executiva – porque conforme o tempo passa temos de dar espaço para quem chega – talvez eu tenha uma escola, com um grupo de profissionais. Con-tinuar a vida com tranqüilidade, mas repassando todo o conhecimento, sem-pre ensinando. Eu penso em ter uma equipe de chefs para fazer este traba-lho comigo, num espaço para dar opor-tunidades para jovens talentos, ensinar com minha experiência de vida. Não penso em ganhar dinheiro e ficar fa-moso com isso, meu objetivo é dividir o que Deus me deu de bom na vida.•

CHEF FOOD SERVICE

Luiz Fariaswww.bunge.com.br

Atitudes que impulsionArAm A cArreirA de luiz FAriAs pArA o sucesso e respeito:

* Saber Segmentar, dividir oS chefS em:- Panificação- refeição- confeitaria

* reSPeitar caracteríSticaSde cada região

* Qualidade

* goStar de enSinar e Poder exigir doS ProfiSSionaiS Qualidade

* alinhar linguagem junto ao gruPo do marketing ParticiPando daS eStratégiaS

* ter orgulho e goStarda ProfiSSão

* eStudar e Praticar


MERCADO IPor Erik Bernardes

1 bilhãode motivos para vender sorvetesInvestimento em desenvolvimento tecnológico, novos estudos nutricionais e diversas ações empreendidas pela ABIS favorecem o crescimento da indústria, que deverá atingir a marca de 1 bilhão de litros em 2010

Independente da estação do ano, a indústria de sorvetes comemora o aumento na pro-

dução brasileira do alimento, que conta com impulso do consumo e abre um leque de oportunidades para empreendedores e empreen-dimentos já consolidados na co-mercialização do produto. Apesar de perceber maior pico de consu-mo interno nos meses em que as temperaturas sobem e os estabele-cimentos comercializam cerca de 70% da produção anual do País, o produto tem procura durante todo o ano. De acordo com a Asso-ciação Brasileira da Indústria de Sorvetes (ABIS), o otimismo per-manece com relação ao consumo não-sazonal, e prevê que o setor consiga atingir 1 bilhão de litros até o final deste ano.

Tendo como base o crescimento contínuo nos últimos anos, a en-tidade acredita que o setor conse-guirá ultrapassar os 998 milhões de litros registrados em 2009, quando o mercado produziu 3% a mais do que em 2008. “Partindo do princí-pio que a indústria fabrica e o co-mércio vende, então sorveterias, confeitarias, restaurantes e outros pontos de venda podem e devem criar situações que estimulem o au-mento do consumo”, defende Edu-ardo Weisberg, presidente da ABIS.

Investimentos feitos pelas indús-trias em desenvolvimento tecnoló-gico e novos estudos nutricionais e diversas ações empreendidas pela ABIS ao longo dos últimos anos favorecem o crescimento do setor. Entre as principais ações está um projeto de exportação e aumento do

mercado nacional, com inclusão do sorvete na alimentação escolar, ela-borado pela ABIS, que estabelece um convênio com a GTZ – Agência Alemã de Cooperação Técnica, que atua apoiando agricultores familia-res do semi-árido nordestino e das florestas tropicais. A ideia é que eles passem a produzir polpas de frutas em conformidade com os pa-drões estabelecidos pelo Selo ABIS de Qualidade, para fornecer às in-dústrias de sorvetes, especialmente aquelas interessadas em abrir novos mercados no exterior e no Brasil.

Com este convênio, a associação espera fortalecer a parceria entre os Empreendimentos da Agricultura Familiar – EAF – e as empresas do setor, capacitar a cadeia produtiva, melhorar a qualidade das polpas, garantir a segurança durante o pro-

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Eduardo Weisberg,presidente da ABIS defende que o setor pode e deve criar

situações que estimulem o aumento do consumo

cesso produtivo e agregar credibi-lidade através das questões de res-ponsabilidade social, ambiental e sustentabilidade. “Com isso espera-mos gerar um impacto social e eco-nômico a favor do desenvolvimento do setor de sorvetes e dos EAFs no Brasil”, completa Weisberg.

Hoje, o mercado de sorvetes no Brasil, que movimenta cerca de R$ 2 bilhões por ano, é representado por 10 mil fabricantes, e 90% são micro e pequenas empresas, que geram 100 mil empregos diretos. De acordo com Weisberg, o setor de sorvetes, no Brasil, tem capacidade de atender o mercado durante o ano todo da mesma forma que atende no verão. “Infelizmente os brasilei-ros foram educados a acreditar que tomar sorvete no inverno faz mal, provoca gripes e resfriados. É uma

ideia falsa, pois o tempo mais frio não impede o consumo e tampouco provoca qualquer mal à saúde”, ex-plica o presidente da ABIS.

Sobre a capacidade de produção industrial, que pode ser sobrecar-regada com o aumento na deman-da, a expectativa da entidade tam-bém é positiva. “A indústria está preparada para um aumento gra-dual e se for necessário, a grande maioria irá investir em equipamen-tos que supram suas novas neces-sidades, o que acarretará também na geração de novos empregos”, afirma Weisberg.

Sorvete no inverno

Com o início do inverno, o sor-vete é um dos alimentos com maior queda de consumo no mercado na-

cional. Alguns mitos, como o de que ele provocaria dores ou irritação na garganta, são alguns dos fatores que explicam essa redução. Curio-samente, os brasileiros mantêm o hábito de tomar cerveja gelada, mas preferem esquecer o sorvete e tachá-lo como vilão nessa época do ano. O mesmo não acontece em paí-ses europeus, em que o consumo do produto é cerca de três vezes maior que no Brasil, além de ser uma das alternativas prediletas de lanche ou sobremesa, mesmo em temperatu-ras abaixo de zero.

Para acabar definitivamente com esse mito, um estudo encomen-dado pela ABIS confirma que os europeus fazem uma excelente es-colha ao consumirem sorvete em qualquer época do ano. Isto porque o produto contém proteínas, açú-



MERCADO I 1 BIlhão dE motIvoS PArA vEndEr SorvEtES

cares, gordura vegetal, vitaminas, cálcio, fósforo e minerais. Segundo especialistas, esses nutrientes são essenciais para o corpo humano, especialmente durante o inverno, quando o organismo precisa produ-zir mais energia e gerar mais calor, mantendo a temperatura corporal em torno dos 37° C.

“O sorvete une em um só produ-to alegria, sabor, aspectos nutritivos, além de ser benéfico à saúde. A maio-ria das pessoas gosta bastante, por que é um produto com muita variedade e que atende a todos os gostos e necessi-dades”, afirma Thaíne Cal, gerente de marketing da Sorvetes Jundiá. “Pelo que podemos constatar há apenas as-pectos positivos em relação ao consu-mo do produto”, defende a gerente.

Aumento na produção e no consumo per capita

O crescente aumento na pro-dução da indústria brasileira de sorvetes aponta para uma mu-dança de paradigma com relação ao consumo de sorvetes durante os meses mais frios do ano. En-tre o ano de fundação da asso-ciação, 2002, e o levantamento

feito no ano passado, o consu-mo do alimento cresceu 39,5% no Brasil, saindo dos 713 mi-lhões de litros naquele ano para 995 milhões de litros em 2009, enquanto o consumo per capi-ta teve um aumento de 28,71%, passando de 4,04 para 5,20 litros. Nesse mercado, os picolés repre-sentam 19% das vendas, ou seja, cerca de 191 milhões de litros. O sorvete soft também ganhou es-paço no cardápio do brasileiro. Hoje a produção é de 89 milhões de litros, ou 9 % do mercado. Os sorvetes de massa, principal pro-duto do setor, são responsáveis por um volume estimado em 718 milhões de litros, que represen-tam 72% do total.

Alimento nutritivo

A ABIS vem trabalhando em bus-ca de uma conscientização popular

de que o sorvete não é apenas uma guloseima, mas sim um alimento nutritivo e que pode fazer parte do cardápio do dia a dia do brasileiro. “É um alimento completo, pois con-tém proteínas, açúcares, gordura vegetal ou animal, vitaminas A, B1, B2, B6, C, D, K, cálcio, fósforo e outros minerais essenciais em uma nutrição balanceada”, diz Weisberg.

A tendência do setor aponta para a entrada definitiva do produto no rol dos alimentos lácteos, já que os sor-vetes podem atingir 135mg de cálcio para cada 100g de produto, o que re-presenta um valor entre 8% e 16% da dose diária recomendada. Uma op-ção principalmente para as pessoas que por hábito, gosto ou intolerân-cia à lactose, não ingerem cálcio na quantidade necessária, e para quem gosta de associar saúde e prazer. •

“Com isso esperamos gerar um impacto social e econômico a favor do

desenvolvimento do setor de sorvetes e dos EAFs no Brasil”, completa Weisberg

PRODUÇÃO DE SORVETE

TENDÊNCIAS

3%DE AUMENTO

968MILHÕESLITROS

998MILHÕESLITROS

10 SABORESMAIS CONSUMIDOS

DO MUNDO


DO BRASIL

2008

2009

CONSUMO PERCAPTAPASSOU DE:

Sorvete não causa dor de gargantaESTRATÉGIA PARA AUMENTAR AS

VENDAS PRINCIPALMENTE NO INVERNO 5,20litros

4,04litros

1 - PROJETO DE EXPORTAÇÃO2 - AUMENTO NO MERCADO NACIONAL

3 - CONVÊNIO COM A GTZ / EAF *POLPA DE FRUTAS TIPO EXPORTAÇÃO(MERCADO DO NORDESTE)

RESPONSABILIDADE SOCIALSUSTENTABILIDADE

AMBIENTAL

INCLUSÃO DO SORVETE NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

2BILHÕESDE REAIS

MERCADO DE SORVETES MOVIMENTA

10 MIL EMPREGOS

O SORVETE CONTÉMPROTEÍNAS, AÇUCARES GORDURA VEGETAL,CÁLCIO, FOSFÓRO EMINERAIS

10 MIL FABRICANTES 90% MPE = MICRO E PEQUENAS EMPRESAS

GERA

* GTZ = AGÊNCIA ALEMÃDE COOPERAÇÃO TÉCNICA

* EAF = EMPREENDIMENTOSDA AGRÍCULTURA

FAMILIAR

CHOCOLATE

BAUNILHA

MORANGO

CARAMELO

LIMÃO

FRAMBOESA

LARANJA

CAFÉ

FOUNDANT

AMÊNDOA

CHOCOLATE

FONTE: EUROMONITOR

FONTE: ABIS

BAUNILHA

MORANGO

CREME

CARAMELO

COCO

ABACAXI

PASSAS

MARACUJÁ

RUM

21%13,7%

6,3%

3,1%

2,5%

2,2%

4%

2,5%

2,4%

2%

28,8%10,3%

9%

3%

2,2%

1,9%

3,8%

3%

2,2%

1,9%

SORVETES DE MASSA - SÃO VENDIDOS

718 MILHÕES DE LITROS

PICOLÉS - SÃO VENDIDOS


SORVETES - SÃO VENDIDOS


72%

19%

9%

DE VENDAS DO MERCADO DE

SORVETE

%

A ideia de que a baixa temperatura do

sorvete pode causar dores de garganta está

sendo contradita pela pesquisa “Alimentos

em temperaturas baixas podem ajudar a

diminuir o desconforto da dor de garganta,

muito mais do que um chá quente”,

coordenada pela Dra. Francini Pádua,

otorrinolaringologista e doutora pela

Faculdade de Medicina da Universidade de

São Paulo (FMUSP).

De acordo com a pesquisa, o que provoca

amidalites e faringites são vírus e bactérias.

“Os micro-organismos precisam encontrar

um ambiente favorável, como por exemplo,

mudanças bruscas de temperaturas,

aglomerações em locais fechados ou até

mesmo poluição e baixa umidade”, explica a

Dra. Francini.

Além dela, o médico infectologista e

professor da Faculdade de Ciências Médicas

de Minas Gerais, Luiz Wellington Pinto, ajuda

a combater o antigo mito. “Não há nada na

literatura médica que comprove que o

consumo do sorvete no inverno piore

doenças respiratórias ou infecciosas. Há até

relatos que apontam para o contrário, que o

uso do sorvete por pessoas com garganta

inflamada minimiza a dor. Claro que as

respostas são individualizadas, mas acredito

que é mais um tabu”, defende. “Os europeus,

por exemplo, consomem, em média, três

vezes mais sorvete que os brasileiros e nem

por isso têm mais infecções das vias

respiratórias”, lembra Dr. Luiz.

O estudo da ABIS mostrou ainda que o

sorvete tem uma importante característica,

possui baixo teor calórico. Isto quer dizer

que o consumidor, mesmo no inverno,

época na qual a sensação de fome aumenta

consideravelmente, pode aproveitar para

saborear esse delicioso alimento sem peso

na consciência. Para se ter ideia, o sorvete

possui menos calorias que um ovo frito ou

um pão francês. Uma quantidade de 100

gramas do produto sabor creme possui 208

calorias, enquanto a mesma medida

de pão tem 269 calorias e de um ovo frito

216 calorias.

Associação Brasileira dasIndústrias de Sorvete - ABISwww.abis.com.br


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PRODUÇÃO DE SORVETE

TENDÊNCIAS

3%DE AUMENTO

968MILHÕESLITROS

998MILHÕESLITROS


DO MUNDO


DO BRASIL

2008

2009

CONSUMO PERCAPTAPASSOU DE:

Sorvete não causa dor de gargantaESTRATÉGIA PARA AUMENTAR AS

VENDAS PRINCIPALMENTE NO INVERNO 5,20litros

4,04litros

1 - PROJETO DE EXPORTAÇÃO2 - AUMENTO NO MERCADO NACIONAL

3 - CONVÊNIO COM A GTZ / EAF *POLPA DE FRUTAS TIPO EXPORTAÇÃO(MERCADO DO NORDESTE)

RESPONSABILIDADE SOCIALSUSTENTABILIDADE

AMBIENTAL

INCLUSÃO DO SORVETE NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

2BILHÕESDE REAIS

MERCADO DE SORVETES MOVIMENTA

10 MIL EMPREGOS

O SORVETE CONTÉMPROTEÍNAS, AÇUCARES GORDURA VEGETAL,CÁLCIO, FOSFÓRO EMINERAIS

10 MIL FABRICANTES 90% MPE = MICRO E PEQUENAS EMPRESAS

GERA

* GTZ = AGÊNCIA ALEMÃDE COOPERAÇÃO TÉCNICA

* EAF = EMPREENDIMENTOSDA AGRÍCULTURA

FAMILIAR

CHOCOLATE

BAUNILHA

MORANGO

CARAMELO

LIMÃO

FRAMBOESA

LARANJA

CAFÉ

FOUNDANT

AMÊNDOA

CHOCOLATE

FONTE: EUROMONITOR

FONTE: ABIS

BAUNILHA

MORANGO

CREME

CARAMELO

COCO

ABACAXI

PASSAS

MARACUJÁ

RUM

21%13,7%

6,3%

3,1%

2,5%

2,2%

4%

2,5%

2,4%

2%

28,8%10,3%

9%

3%

2,2%

1,9%

3,8%

3%

2,2%

1,9%

SORVETES DE MASSA - SÃO VENDIDOS


PICOLÉS - SÃO VENDIDOS


SORVETES - SÃO VENDIDOS


72%

19%

9%

DE VENDAS DO MERCADO DE

SORVETE

%

A ideia de que a baixa temperatura do

sorvete pode causar dores de garganta está

sendo contradita pela pesquisa “Alimentos

em temperaturas baixas podem ajudar a

diminuir o desconforto da dor de garganta,

muito mais do que um chá quente”,

coordenada pela Dra. Francini Pádua,

otorrinolaringologista e doutora pela

Faculdade de Medicina da Universidade de

São Paulo (FMUSP).

De acordo com a pesquisa, o que provoca

amidalites e faringites são vírus e bactérias.

“Os micro-organismos precisam encontrar

um ambiente favorável, como por exemplo,

mudanças bruscas de temperaturas,

aglomerações em locais fechados ou até

mesmo poluição e baixa umidade”, explica a

Dra. Francini.

Além dela, o médico infectologista e

professor da Faculdade de Ciências Médicas

de Minas Gerais, Luiz Wellington Pinto, ajuda

a combater o antigo mito. “Não há nada na

literatura médica que comprove que o

consumo do sorvete no inverno piore

doenças respiratórias ou infecciosas. Há até

relatos que apontam para o contrário, que o

uso do sorvete por pessoas com garganta

inflamada minimiza a dor. Claro que as

respostas são individualizadas, mas acredito

que é mais um tabu”, defende. “Os europeus,

por exemplo, consomem, em média, três

vezes mais sorvete que os brasileiros e nem

por isso têm mais infecções das vias

respiratórias”, lembra Dr. Luiz.

O estudo da ABIS mostrou ainda que o

sorvete tem uma importante característica,

possui baixo teor calórico. Isto quer dizer

que o consumidor, mesmo no inverno,

época na qual a sensação de fome aumenta

consideravelmente, pode aproveitar para

saborear esse delicioso alimento sem peso

na consciência. Para se ter ideia, o sorvete

possui menos calorias que um ovo frito ou

um pão francês. Uma quantidade de 100

gramas do produto sabor creme possui 208

calorias, enquanto a mesma medida

de pão tem 269 calorias e de um ovo frito

216 calorias.

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ENTREVISTAMERCADO II

De um laD o a outroEmpresas investem em boa logística para melhor atender seu público

Por Lissandra Mayoral

Diretor de contas nacionais e internacionais da Martin Brower, José Augusto Rodrigues dos Santos


Para que a alimentação fora do lar seja eficiente, além de trabalhar com produtos de qualidade, é necessário

organizar-se. A logística no mercado de food service é uma das questões que mais tem se evidenciado entre as empresas do ramo. “A logística pode ser um fator impor-tante de redução de custos e de capital de giro”, explica José Augusto Rodrigues dos Santos, diretor de contas nacionais e inter-nacionais da Martin-Brower. Transporte, armazenagem, processamento de pedidos, estoques etc. são alguns dos pontos a se-rem levados em consideração para que o trabalho ocorra de forma satisfatória.

Milhares de refeições são servidas dia-riamente, mas o consumidor sabe que não basta haver a refeição, é de extrema impor-tância todo o processo que antecede o pra-to ser posto à mesa. O trabalho começa no momento em que a pessoa opta por fazer uma refeição fora de sua casa.

Dentre os principais fatores logísticos está a boa armazenagem, que traz muitas vantagens para o fornecedor de serviço e para o cliente. Além de reduzir os riscos de acidentes e garantir maior segurança, a armazenagem bem feita permite me-lhor aproveitamento de espaço, facilidade na fiscalização do processo, redução de perdas, entre outros fatores. Nesta etapa, estão inseridos os seguintes aspectos: o material (que pode variar segundo a sua utilização, consumo, apresentação); a es-

pera (antecedência com que os materiais são colocados na empresa à espera da sua utilização), a existência (acúmulo de mate-rial em espera) e o tráfego (carregamento, movimentações internas, externas, descar-regamento e colocações).

Além de receber produtos semi-acaba-dos e acabados, a armazenagem trabalha com a recepção, descarga, carregamento,

organização e conservação de matéria-pri-ma. Até mesmo a ocupação física, ou seja, o mau aproveitamento do espaço pode acarre-tar problemas econômicos è empresa. Desde estas preocupações a logística se torna fun-damental ao trabalho do fornecedor e dos estabelecimentos que com os quais trabalha.

A questão do transporte também é essen-cial a uma logística de qualidade. O tempo gasto para que a mercadoria chegue ao local desejado é vital, já que o bom trabalho do cliente depende do bom trabalho do forne-cedor. “A garantia do abastecimento e qua-lidade são fundamentais, por isso a necessi-dade de um sistema de transporte adequado e eficiente”, afirma o diretor da Luft Food Service, Henrique Costa. Os veículos da empresa apresentam controle de temperatu-ra que, dependendo do alimento, varia se-gundo a manutenção pré-estabelecida. Des-ta forma, congelados, resfriados e aqueles a serem mantidos em temperatura ambiente são conservados de maneira adequada, che-gando ao seu destino em perfeito estado.

A Martin-Brower também se preocupa muito com o transporte e se concentra mui-to no que diz respeito à demanda. “A empre-sa atua no gerenciamento de toda a cadeia de abastecimento de seus clientes, focando principalmente em planejamento de deman-da, qualidade, boas práticas de armazena-mento e transporte, roteirização e na manu-tenção de elevados níveis de eficiência, tudo isso visando garantir o abastecimento, a

qualidade dos produtos que entrega aos res-taurantes e a proteção da marca do cliente”, esclarece o diretor da Martin-Brower.

Apesar da grande relevância da logís-tica para uma empresa, suas ações irão depender do porte desta. No caso de em-preendimentos pequenos, de acordo com o número de lojas da rede, a logística se dará de forma diferenciada. “Se o estabe-

De um laD o a outroEmpresas investem em boa logística para melhor atender seu público

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açã

o


MERCADO II

lecimento é pequeno, a logística é a do bolso do proprietário, poden-do a administração ser feita por ele mesmo. Conforme a rede cresce, a terceirização do serviço é facilitada e a logística se torna centralizada”, esclarece Henrique.

O abastecimento dos estoques das empresas também prima pela boa logística. Se a falta de produtos já compromete o bom atendimento ao consumidor, o excesso não fica muito atrás. Com clientes como McDonald´s, Applebee’s, Ráscal, Griletto, All Foods, Gelateria Par-malat e Yogen Fruz, a Martin-Brower desenvolve sistemas direcionados ao food service, como sistemas de reco-mendação de pedidos, que facilitam o trabalho de cálculo dos pedidos e reduz o nível de estoques. “Somos especializados em food service, nes-

te setor cujo crescimento previsto é bastante forte”, reforça José Augusto.

Mesmo com todas estas etapas, a empresa operadora da logística leva em consideração alguns fatores ao conhecer seus futuros clientes. No caso da Luft é feito um levantamen-to de informações que possam iden-tificar as necessidades. “Temos um questionário logístico que pede algu-mas informações do cliente, a fim de que sejam detectadas possíveis espe-cificidades. Assim, podemos moldar o nosso serviço segundo estas pecu-liaridades”, conta o diretor da Luft.

Um de seus grandes clientes – a rede nacional Bob´s – recebe o paco-te de gestão integrada da cadeia logís-tica que a Luft oferece. Programação de compras com fornecedores, esto-cagem, processamento de pedidos e transporte até as lojas são serviços

oferecidos pela Luft, responsável por suportar a complexidade da operação de distribuição da Rede Bob´s. “Sen-do uma rede com presença nacional, tem como seu grande desafio chegar com qualidade e segurança alimentar em todos os seus mais de 700 pontos de venda espalhados pelo Brasil. Se não chegarmos com a entrega com-pleta e no prazo acordado, nossos produtos não estarão disponíveis para nossos clientes, e neste sentido, dispor de uma boa logística é fun-damental”, diz o gerente de Supply Chain, Leandro Lemos de Souza.

Para certificar-se do bom atendi-mento logístico, muitas redes entram em contato com suas filiais. No caso da rede Bob´s, uma pesquisa de sa-tisfação dos franqueados é feita a cada semestre. “Esta pesquisa nos permite acompanhar se o desempe-

DE UM LADO A OUTRO

divulgação

O gerente de Supply Chain do Bob´s, Leandro Lemos, em um dos restaurantes da rede


nho, que é medido de forma quan-titativa, está alinhado com o serviço que é percebido pelos franqueados. Esse cruzamento de informações é a chave do sucesso para o alinhamento de expectativas quanto ao nível de serviço resultante de uma operação de distribuição de grande porte como a nossa”, ressalta Leandro.

Um grande desafio das empresas, no que tange à logística, está em evi-tar erros durante os processos. No Bob´s, por exemplo, todas as etapas estão direcionadas ao alcance de 95% de entregas perfeitas, ou seja, entregas feitas dentro do prazo esta-belecido e em temperatura adequada. O gerente explica que, para que isso ocorra, é necessária atenção à capa-citação dos colaboradores: “O nosso maior desafio para que os níveis de erros - sejam em transporte, estoque ou armazenagem - estejam dentro de parâmetros estabelecidos para uma boa operação, está literalmente na

formação de capital humano, que vai desde a formação de bons motoristas que viajam Brasil afora efetuando as entregas nas lojas, passando também por todos os funcionários que ocu-pam os cargos existentes no centro de distribuição, até chegarmos ao ní-vel gerencial que planeja e gerencia toda a operação”, afirma Leandro.

Logística em serviços de refeições coletivas

Com mais de 1.800 unidades no Brasil, a GRSA utiliza sistemas in-tegrados para que possa atender a demanda com qualidade e pontua-lidade. “Dessa forma, conseguimos entregar matéria-prima para unida-des em qualquer lugar onde estive-rem, inclusive em Porto Trombetas, localizada no meio da Floresta Ama-zônica, mineradoras, plataformas de petróleo offshore, etc.”, ressalta a as-sessoria da empresa.

A empresa Gran Sapore também preza pela manutenção da quali-dade. “Nossos Centros de Distri-buição possuem equipamentos que possibilitam o controle de qualidade de produtos desenvolvidos no ato do recebimento. São feitas análises macroscópias, microbiológicas e físico-químicas. Os produtos são ar-mazenados com muito cuidado - os perecíveis, por exemplo, ficam em câmaras frias separados por tipos”, explica o presidente da Gran Sapore, Daniel Mendez.•

Martin Browerwww.martin-brower.com.br

Luft Food Servicewww.luftfoodservice.com.br

Bob’swww.bobs.com.br

GRSAwww.grsa.com.br

Gran Saporewww.gransapore.com.br

De Nadaiwww.denadai.com.br

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ENTREVISTA

Hora do almoçoOs serviços de refeições coletivas crescem e a qualidade no prato do colaborador aumenta

Ofood service, que cresceu cerca de 262% na última década, tem sido um dos

mercados que mais tem recebido in-vestimentos. Dados do IBGE mos-tram que as refeições consumidas fora do lar já representam, aproxi-madamente, 25% do total de refei-ções feitas nos centros urbanos, e é neste sentido que as refeições coleti-vas acompanham o desenvolvimen-to deste ramo. Segundo a ABERC – Associação Brasileira das Empre-sas de Refeições Coletivas, há uma estimativa de que o crescimento de refeições coletivas produzidas por prestadoras de serviços atinja 9,4%, este ano. Pensando nisso, empresas como a De Nadai, GRSA e Gran Sapore passaram a desen-volver serviços para empresas, in-dústrias, hospitais, restaurantes, entre outros estabelecimentos.

Com mais de 30 anos no merca-do, a De Nadai oferece todo tipo de soluções em alimentação, para clientes dos mais diferenciados setores. “A De Nadai oferece toda alimentação (café da manhã, almo-ço, coffee breaks, lanchonetes), e toda equipe e estrutura operacio-

nal para implan-tação desses ser-viços”, afirmou a Gerente de Planejamento da empresa, Patrícia Lachac.

Presente em 800 unidades, contando com 6 mil colaborado-res, e servindo 450 mil refei-ções/dia, a em-presa, com uma logística bem executada, está começando a atuar na região noroeste de São Paulo, na expansão da rede de fast food Burger King, e, ainda, opera canais de distribuição da Nestlé a par-tir de quiosques localizados nos metrôs da cidade e no São Paulo Futebol Clube. “A nossa empresa acompanha o mercado e desenvol-ve serviços e produtos diferencia-dos para atender esta demanda, deixando os usuários dos restau-rantes cada vez mais satisfeitos, a fim de que possam desfrutar do momento da refeição em um am-

Por Lissandra MayoralTENDÊNCIA

biente acolhedor e descontraído”, explica Patrícia.

O mesmo serviço é oferecido pela Gran Sapore, que também trabalha com soluções específicas para cada cliente. “Os serviços vão desde a instalação de restaurantes até a administração de Praças de Alimentação, desenvolvidas por meio da nossa linha Conviva, que conta com parceiros como Rei do Mate, Bon Grillê, Bob’s, Montana Grill, Casa do Pão de Queijo, en-tre outros”, conta o presidente da Gran Sapore - Daniel Mendez .

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Para viabilizar sua atuação, a empresa conta com um sistema denominado IOS – Inteligência Operacional Sapore. Este siste-ma apresenta uma tecnologia que modifica a visão que se tem de cozinhas industriais. No lugar de muitas panelas e desorganização,

o sistema IOS consegue otimizar o espaço, já que os alimentos che-gam pré-processados. “O sistema, além de agilizar o serviço prestado, também contribui com o meio am-biente, na medida em que diminui os consumos de água e energia elé-trica”, diz Daniel.

ENGENHARIA DO CAR-DÁPIO E ACOMPANHA-MENTO NUTRICIONAL

O perfil do cliente define o serviço oferecido pelas empre-sas. Segundo a necessidade dos estabelecimentos a assistência é definida. A Gran Sapore, por exemplo, apresenta dife-rentes serviços (grill à minuta, sala fácil, cozinha show, rap e tradicional) a cada um dos es-tabelecimentos que abastece. “O menu básico é o serviço tradicional, um cardápio mon-tado de acordo com a refeição exigida pelo cliente. Os outros serviços são diferenciais que entram no cardápio para levar mais opções ao cliente, e diver-sidade para o dia a dia”, explica o presidente da Gran Sapore.

A De Nadai também se pau-ta em seus clientes, fornecendo desde as mais simples refeições até as mais incrementadas. “Produzimos desde o tradi-cional arroz com feijão, bife e salada, até pratos preparados por experientes chefs de co-zinha que são treinados em nosso Centro de Gastronomia e Hospitalidade. Oferecemos serviços diferenciados no con-ceito de praça de alimentação, permitindo variedade e aten-dendo o paladar de todos os usuários”, diz Patrícia Lachac. Segundo a assessoria de im-prensa da GRSA, além de per-

sonalizados, os cardápios também vão de acordo com a localidade: “Os cardápios da GRSA seguem padrões diferentes, levando-se em conta diferenças regionais, cultu-rais e a necessidade nutricional de cada público. Pode-se ter um menu padrão, com inserção de algumas ilhas gastronômicas, até um res-taurante totalmente formado por ilhas gastronômicas, semelhante a uma praça de alimentação.”

Para atender melhor e com mais propriedade, que as empresas volta-das a refeições coletivas, utilizam a

Segundo a ABERC, há uma estimativa de que o crescimento de refeições coletivas produzidas por prestadoras de serviços atinja 9,4% este ano

Um dos muitos restaurantes que a Gran Sapore atende com os seus serviços


TENDÊNCIA hOra dO aLMOçO

chamada Engenharia de Cardápio. Desen-volvida em 1980 por norte-americanos, esta metodologia vem sendo muito uti-

lizada no mercado do food service. A En-genharia de Car-dápio consiste na classificação dos itens do menu, a fim de que, a par-tir desta divisão, seja definido o que será feito com cada um dos ingre-dientes, tornando-os mais lucrativos.

Para que as vendas se-jam impulsionadas e, ain-da, visando à redução de custos e a satisfação dos clientes, o método permi-te que os gestores possam avaliar os componentes do cardápio. Deste modo, al-guns dos itens podem ser eliminados e outros manti-dos e é possível, até mes-mo, identificar quais os in-gredientes que apresentam menor margem de lucro e quais necessitam ser reco-locados para que possam se destacar no menu.

A gerente de planejamento da De Nadai, conta que o cardápio de cada cliente é elaborado segundo os per capitas contratuais e são pré-custeados. Utiliza-se uma lista de preço atualizada mensalmente pelo Departamento de Suprimentos, e a meta de custo na elaboração do car-dápio é o PU (preço unitário) defi-nido em budget ou em proposta co-mercial. “Caso necessite de alguma

alteração enviada pela unidade ao planejamento, esta será feita desde que se mantenha o pré-custo dentro do PU”, explica Patrícia.

Todo este processo é supervisio-nado por um nutricionista, a fim de que seja garantida a refeição saudá-vel e nutritiva. “Temos um profissio-nal de nutrição em cada unidade, e o mesmo está sempre pronto para atender a necessidade do cliente”, conta a gerente. A partir de um sistema integrado, os nutricionistas

REFEIÇÕES(EM MILHÕES DEREFEIÇÕES/DIA)

GÊNEROS ALIMENTÍCIOS PARA REFEIÇÕES(EM MILHÕES DE UNIDADES/ MÊS)

FONTE: ABERC

AUTOGESTÃO(ADMINSTRADA PELAPRÓPRIA EMPRESA)

REFEIÇÕES COLETIVAS(PRESTADORA DE SERVIÇOS)

REFEIÇÕES CONVÊNIO(TÍQUETES/CUPONS P/ RESTS.COMERCIAIS)

20032002 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

0,40 0,30 0,30 0,30 0,30 0,26 0,22 0,18 0,19

4,7 5,2 5,8 6,5 7,0 7,5 8,3 8,5 9,4

3,8 3,5 3,5 4,0 4,2 4,6 5,2 5,0 5,3

20032002 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

CESTA BÁSICAS

VALE/CUPONS/TÍQUETESP/ SUPERMERCADOS

2,2 3,0 3,0 3,0 3,2 3,4 3,6 3,6 4,0

3,0 3,2 3,7 4,4 4,5 5,0 5,5 5,6 6,2

FONTE: ABERC

FATURAMENTO(EM BILHÕES APROXIMADODE REFEIÇÕES)

REFEIÇÕES COLETIVAS

AUTOGESTÃO

REFEIÇÕES CONVÊNIO

20032002 2004 2005 2006

4,2 5,0 6,0 6,9 7,5

0,5 0,4 0,5 0,6 0,7

4,3 4,5 5,0 5,8 6,2

CESTAS BÁSICAS

ALIMENTAÇÃOCONVÊNIO

REFEIÇÕES COLETIVAS

AUTOGESTÃO

REFEIÇÕES CONVÊNIO

CESTAS BÁSICAS

ALIMENTAÇÃOCONVÊNIO

2,3 3,0 3,5 3,8 4,0

2,4 2,6 3,2 3,7 3,9

2007 2008 2009 2010

8,4 9,5 9,8 10,8

0,7 0,5 0,5 0,6

7,0 7,7 8,0 8,6

4,5 5,0 5,0 5,5

4,4 5,2 5,4 5,8

“Produzimos desde o tradicional arroz com feijão, bife e salada,

até pratos preparados por experientes chefs de cozinha que

são treinados em nosso Centro de Gastronomia e Hospitalidade” –

explica a gerente de planejamento da empresa, Patrícia Lachac

De Nadai www.denadai.com.br

Gran Sapore www.gransapore.com.br

ABERCwww.aberc.com.br

preparam o menu segundo as necessidades de cada um dos clientes. “Todas as preparações sempre são identi-ficadas com o valor nutricional respectivo”, completa a gerente de marketing da De Nadai. A Gran Sapore tam-bém dispõe de profissionais que são responsáveis pela gestão do restaurante, elaborando e garantindo a quali-dade das preparações, “desde o atendimento e passando por todo o processo”, afirma Daniel Mendez.

Além de a GRSA também contar com o acompanha-mento nutricional, a assessoria da empresa faz uma ressalva para a qualidade dos fornecedores de produ-tos com que a empresa trabalha: “Todos os fornece-dores da GRSA são criteriosamente selecionados, e passam por auditorias periódicas para avaliar quesitos como qualidade, processos, responsabilidade ambien-tal, entre outros”. A empresa trabalha, atualmente, com a Unilever, Camil, Nestlé, Marfrig, entre outras.

Crescimentoe faturamento

Os investimentos em refeições coletivas têm cres-cido de maneira significativa. Restaurantes próprios das empresas ou terceirização da alimentação já se tornaram comuns e, por esta razão, o setor aqueceu e está em pleno desenvolvimento. De acordo com a ABERC, o faturamento do setor apresentou um cres-cimento de 2,3% em 2009, se comparado à receita de R$ 9,8 milhões, em 2008.

São, aproximadamente, 8,8 milhões de refeições feitas por dia, gerando um faturamento anual de R$10.200.000.000,00 bilhões. A GRSA chega a servir mais de 1 milhão de refeições diárias e, no último ano, contou com um faturamento de R$1.500.000.000,00. “Podemos dizer que a maior parte do negócio ainda está concentrada no setor de Empresas (restaurantes empre-sariais), por ser o primeiro setor a ser trabalhado pela GRSA no Brasil”, segundo a assessoria. Já a Gran Sapore teve um faturamento que chegou aos R$950.000.000,00.

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Restaurante da empresa Motorola, em Jaguariúna, conta com serviços da Gran Sapore

divulgação gran sapore

Para 2010, a ABERC estima que haja um per-centual 10% superior no setor, chegando a faturar R$10.800.000.000,00 bilhões. •


ECONOMIA I

Grupo brasileiro conquista a coroa do Burger King, e o reinado promete ser próspero

3G CapitalO WhOpper é nOssO!


Motivo da Venda:

1. Fraca demanda para o ano fiscal atual;

2. Incerteza sobre impacto que os reajustes, por exemplo da carne, poderiam causar.

3G C

API

TAL

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4BILHÕESDE DÓLARES


OBurger King, rede de restaurantes fast-food fundada por James McLamore e David Edger-ton, foi comprada pela 3G Capital, empresa dos

investidores brasileiros Jorge Paulo Lemann, Marcel Telles e Carlos Alberto Sicupira. Com o lema “a gente faz do seu jeito”, a cadeia de lanchonetes especializada em hambúrgueres tem como marca registrada montar os sanduíches de acordo com o gosto do cliente, e já faz sucesso com lojas no Brasil desde 2004.

A transação foi anunciada no dia 02 de setembro, quinta-feira, em comunicado oficial da rede de fast-food. Alex Behring, sócio da 3G Capital, comunicou que “o Burger King é um ícone das marcas mundiais e com rede franqueada sólida, além de grande oferta de produtos, [o que] torna este um ajuste perfeito para 3G

O objetivo do Burger King de estender as operações para fora dos Estados Unidos a 55% do total, contra os 35% alcançados atualmente, pode ser facilitado com a injeção de investimentos da 3G Capital, masesse resultado, segundo analistas, levará de 10 a 15 anos.

COM UMA RECEITA DE DE

2,5 BILHÕES

Capital - que tem um forte histórico de investimen-tos de longo prazo em relação às marcas globais de consumo e varejo”.

O acordo feito entre o Burger King Holdings Inc. e a 3G Capital Management LLC prevê a venda de todas as ações ordinárias por US$ 24 cada, ou um montante de US$ 3,26 bilhões - que se tornam US$ 4 bilhões quando considerado também o valor do refinanciamento das dívidas da empresa que o grupo assume. As negociações entre a empresa e o grupo de investidores já vinham acontecendo há alguns meses. A previsão é de que a transação seja conclu-ída no quarto trimestre de 2010.

O Burger King, antes da abertura de capital, era con-trolado pelas empresas de investimento TPG, Bain Ca-pital e Goldman Sachs, que o compraram da britânica Diageo em 2002 por US$ 1,5 bilhão. As empresas de investimento ainda detêm participações na companhia.

O primeiro Burger King abriu as portas em 1954, em Miami, nos Estados Unidos. Hoje a rede é uma potência mundial que opera 12.150 restaurantes em 50 estados e em 75 países. Destes, aproxima-damente 90% são operados por franqueados independentes, como é o caso das 93 lojas brasileiras. O grupo tem, em âmbito mun-dial, receita de US$ 2,5 bilhões.

De acordo com especialistas, a operação não teve investimento suficiente desde sua

chegada no Brasil, o que fez com que perdesse espaço em nosso mercado, do qual detém apenas 4%. São dez franqueados Burger King no Brasil, e as regiões com maior concentração de lojas são São Pau-lo (38 restaurantes), Paraná (10 restaurantes) e Rio de Janeiro (5 restaurantes). Os principais fran-queadores brasileiros da empresa são o BGK e o D’King (São Paulo), a Good Food (Pa-

raná), a W2 DMA (Rio de Janeiro), a Estação Burger (Rio Grande do Sul), o Grupo Vierci (Santa Catarina) e o Fast

Burger (Minas

HOJE, A BURGER KING É UMAPOTÊNCIA MUNDIAL COM12.150 RESTAURANTES EM50 ESTADOS EM 75 PAÍSES.


ECONOMIA I O WhOPPer é nOssO!

Gerais). Com o comando do grupo brasileiro a expec-tativa é de que nosso mercado passe a ter mais inves-timento na marca, melhorando a participação no país.

O Burger King informou também, em comunicado oficial, que o termo do acordo foi aprovado por unani-midade pelo Conselho de Administração da rede, e que todas as ações ordinárias serão vendidas. Apesar do momento instável pelo qual as ações passavam o ágio obtido com a operação, de acordo com a companhia, será de 46% sobre o preço dos papéis.

Uma das possíveis causas das mudanças é o fato de que, em agosto, o Burger King projetou fraca deman-da para o ano fiscal atual, em meio à dificuldade de recuperação econômica. O grupo também estava in-certo acerca do impacto que os reajustes que pode-riam acontecer nos custos das matérias primas, como os da carne, teriam na empresa. Para a companhia, os programas de austeridade na Europa e a alta taxa de desemprego nos EUA afetariam as vendas nos restau-rantes em operação há mais de um ano.

O presidente da cadeia de fast-food e CEO, John Chi-dsey, acredita que o acordo ajudará a rede a expandir-se mais rapidamente no exterior. A aposta do mercado mundial segue na mesma direção, principalmente na expansão para a América Latina, levando em conta os

laços dos compradores com a região.

Ações em alta

O Burger King negocia suas ações na Bolsa de Nova York desde 2006, e seu valor

de mercado é de cerca de US$ 2,3 bilhões. No dia do anúncio de compra, as ações eram co-

mercializadas a US$23,4 na Nyse, 24% a mais do que o preço do fechamento do dia anterior, quando esta-vam cotadas a US$18,86 cada – depois de já terem

apresentado 15% de aumento.O acordo celebrado entre a rede de fast-

food e o fundo de private equity prevê que a 3G Capital compre, por meio de

oferta pública, a to-talidade das ações em circulação da companhia – lista-

das em Bolsa.

Aproximadamente 31% das ações em circulação perten-cem aos associados da TPG Capital LP, Goldman Sachs Capital Partners e Bain Capital Investors, mas o acordo celebrado informa que esse percentual será ofertado in-tegralmente na venda. A oferta pelas ações pendentes da companhia deve acontecer até 17 de setembro de 2010.

A Moody’s, agência de classificação de risco norte-americana, anunciou que poderá baixar a nota do Bur-ger King depois da operação, pois a empresa está susce-tível a aumentar substancialmente seu endividamento.

Fundo 3G Capital

A empresa de investimentos 3G Capital, que adqui-riu o Burger King, foi fundada pelos brasileiros Marcel Telles, Jorge Paulo Lemann e Carlos Alberto Sicupira, acionistas da ABInBev, maior cervejaria do mundo, que controla a AmBev. O fundo multi-bilionário tem sede em Nova York, e é comandado pelos sócios fundadores

Private Equity: atividade financeira realizada por instituições que investem em empresas emergentes, de maior porte e com grande potencial, com o objetivo de alavancar seu desenvolvimento. Constituídos, em grande parte, por acordos contratuais privados entre investidores e gestores, sendo oferecidos através de colocação privada.

Burger King passaa coroa para a 3G Capital: John Chidsey será co-presidente aolado do futuro presidente brasileiroda 3G Capital.


que somam fortuna avaliada em mais de US$21 bi-lhões pela revista Forbes.

O private equity 3G Capital, especializado em com-prar ações de empresas, é conhecido por negócios de grande proporção, e sua última grande aquisição, às vésperas da crise financeira mundial, foi a cervejaria americana Anheuser-Busch por US$52 bilhões. O negócio criou a maior cervejaria do mundo, Anheu-ser-Busch InBev, detentora das marcas Budweiser e Stella Artois. De acordo com o Financial Times, estas não são as únicas apostas da 3G no mercado alimentício: a gestora também possui ativos da Coca-Cola e da Kraft Foods, com carteira de investimentos avaliada em US$1 bilhão. Na linha de lanchonetes o grupo também possui participação na Wendy’s, ter-ceira maior rede de lanchonetes dos EUA.

A direção do fundo de investimentos declara, em seu site, que a 3G “tem foco em investimentos em ações de companhias bem geridas, fundamental-

Principais formas de atuação: Venture Capital (investimento na fundação de uma empresa nova ou expansão de uma pequena empresa), Buy-Out (aquisição de parte significativa ou do controle de uma empresa em estágio de desenvolvimento) e Situações Extraordinárias (investimento em empresas que passam por dificuldades financeiras ou mudanças de conceito).


ECONOMIA I O WhOPPer é nOssO!

mente sólidas, que estão sendo negociadas com um desconto substancial de seu mercado e de capital aberto”, padrão em que o Burger King se encaixa em sua atual situação.

Para possibilitar a transação, o fundo obteve finan-ciamento para a compra da totalidade das ações em cir-culação, e também para o refinanciamento das dívidas do BK. O financiamento de cerca de US$2,8 bilhões será feito por bancos.

O negócio é visto pelos investidores e financiadores como de longo prazo, contando com uma mudança de estratégia para alavancar a rede no mercado inter-nacional, principalmente nos países onde a operação não prosperou tanto quanto poderia por falta de inves-timento. A idéia segue a linha adotada nas aquisições dos investidores brasileiros bilionários (Lemann tem a segunda maior fortuna do Brasil, Telles a quinta e Sicu-pira a sexta), que adquirem empresas de tíquete médio baixo e reformulam seu conceito, transformando-as em cases de sucesso em expansão.

Futuro do BK

O futuro do Burger King já está sendo traçado em panorama pela empresa e pelo fundo de investimentos.

Durante o período de transição, John Chidsey, atual presidente do Burger King, se manterá no cargo. Assim que a transação for completa-da e as novas diretrizes traçadas, ele assume como co-presidente do conselho da empresa, ao lado do brasileiro Alexandre Behring, di-

retor administrativo da 3G Capital.Em comunicado oficial Chidsey afirma: “Estamos

comprometidos em manter a experiência de atendimento aos clientes do sistema do Burger King, conhecida em todo o mundo, ao mesmo tempo que realizamos a transição de

comando”, mas o presidente não quis comentar sobre estratégias específicas, deixando estas ex-plicações para a 3G Capital. A sede do Burger

King permanece em Miami.Assuntos como as

medidas que serão to-madas para redução de custos e possí-

veis demissões

não estão sendo abordados neste momento por nenhu-ma das partes. Apesar das dificuldades encontradas nos últimos anos, pela recessão e pela concorrência com o rival McDonald’s, as empresas não se posicionam sobre o assunto. Fica clara apenas a intenção do private equi-ty em investir na marca, com destaque para as oportuni-dades na Ásia e América Latina.

O objetivo do Burger King, de estender as operações para fora dos Estados Unidos a 55% do total, contra os 35% alcançados atualmente, pode ser facilitada com a injeção de investimentos pelos compradores, mas esse resultado, segundo analistas, levará de 10 a 15 anos. A respeito disso, John Chidsey declarou, em comunicado oficial: “Estamos entusiasmados por poder trabalhar junto à 3G Capital, cujo desempenho como investidor, assim como sua experiência financeira, servirão para fortalecer ainda mais nossa empresa, nossos restauran-tes e nossas franquias em todo o mundo”. •

3G Capital Management LLC www.3gcapital.com

Burger King www.burgerking.com.br / www.burgerking.com

Reuters www.reuters.com

France Presse www.afp.com

Business Week www.businessweek.com

Bloomberg www.bloomberg.com

Financial Timeswww.ft.com

“Estamos comprometidos em manter a experiência de atendimento aos clientes do sistema do Burger King, conhecida em todo o mundo, ao mesmo tempo que realizamos a transição de comando”, Chidsey afirma.


ENTREVISTA

ENFIM, LIBERDADE!Máquinas de cartões de crédito e débito passam a aceitar todasas bandeiras

Por Gabriel GonçalvesECONOMIA II

O MERCADO DO SETORCLIMA ECONÔMICO CADA VEZ MAIS SEGURO,POSSUI UM GRANDE POTENCIAL NO BRASIL

FONTE: ABECS

5,8MILHÕES

DE MICROE PEQUENASEMPRESASUSAM CARTÕES

1,2MILHÕES

de PEQUENOSEMPREENDIMENTOS

USAM CARTÕES

4,6MILHÕES

DE EMPRESAS PODEMVIR A USAR AS MÁQUINASDE CARTÕES DE CRÉDITO

OPORTUNIDADEDE INVESTIMENTO

FAVORECIDOSOS EMPRESÁRIOS SÃO OS

VANTAGENS DO FIMDA EXCLUSIVIDADE DASMÁQUINAS DE CARTÃODE DÉBITO E CRÉDITO:

ECONOMIA NO CUSTO DO CREDENCIAMENTO;

NEGOCIAÇÃO DE TAXAS - POSSIBILIDADE;

PREVISÃO DE ECONOMIA DE 1 BILHÃO EM ALUGUEL;

OFERTA POR PARTE DAS CREDENCIADORAS EM PRODUTOS

E SERVIÇOS QUE VALORIZEM A PARCERIA

VANTAGENS PARA AS CREDENCIADORAS;A RECUPERAÇÃO DA ECONOMIA ASSOCIADA ÀS MELHORES

CONDIÇÕES DE CRÉDITO AO CONSUMIDOR, COM ISSO

DEVE AUMENTAR O VOLUME DE TRANSAÇÕES COM CARTÕES.

O SETOR DE CARTÕES DE

CRÉDITO DEVE

ALAVANCAR SOZINHO

PREVISÃOPARA 2010

309MILHÕES

A ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS

EMPRESAS DE CARTÃO DE CRÉDITO E

SERVIÇOS (ABECS) ESTIMA MOVIMENTAR

QUASE 10 X MAIS DO QUE NO ANO

DE 2000

POTENCIAL DOMERCADO

TRANSAÇÕES

COM O CARTÃO

BRASIL

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EUA

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19%

Credit Card

65 BILHOESEM 2000

Credit Card

500 BILHOESEM 2010


No dia primeiro de julho deste ano os lojistas do Brasil come-moram a realização de um an-

tigo desejo: o fim da exclusividade das máquinas de cartão de crédito e débi-to. A partir desta data os terminais de pagamento passaram a aceitar cartões de todas as bandeiras. Com a determi-nação, os lojistas terão a possibilidade de escolher uma única máquina para passar todos os cartões, independente-mente da bandeira. Atualmente, Cielo (ex-Visanet) e Redecard dividem mais de 90% do mercado de credenciamento de cartões de crédito e débito.

Um acordo firmado entre a indústria de cartões e o Ministério da Justiça foi o que viabilizou a mudança, uma anti-ga reivindicação do comércio, inclusive do setor de alimentação. “A Confedera-ção dos Dirigentes Lojistas já tem esta bandeira há mais de três anos”, diz Ro-que Pellizzaro, Presidente da Confede-ração Nacional dos Dirigentes Lojistas (CNDL). Além da taxa de desconto por parte das credenciadoras – que varia en-tre 2% e 5% por compra – os empresá-rios pagam o aluguel das máquinas, que somados geram um custo médio mensal de R$ 120 por máquina. Pelizzaro, en-tretanto, afirma que hoje muitos lojis-tas já não têm mais nenhum custo com isto. “Somadas, estas reduções deverão trazer uma diminuição anual de custos superior a R$ 1 bilhão”.

José Carlos Reina, proprie-tário da pizzaria Luar da Vila, localizada no bairro da Vila Madalena, na capital paulis-ta, avaliou como positiva a determinação. “Com isto po-deremos economizar no custo do equipamento, além de ter a chance de negociar alguma coisa em termos de taxas”, explica. Reina também cal-cula uma economia de apro-ximadamente R$1.000,00 ao ano só com a redução no alu-guel das máquinas.

No geral, a liberação dos contratos de exclusividade será benéfica para o mercado de cartões. De acordo com a Associação Brasileira das Em-presas de Cartões de Crédito e

Serviços (ABECS), a estimativa é que o setor movimente este ano mais de R$500 bilhões, quase dez vezes mais do que no ano 2000, quando totalizou R$65 bilhões. A projeção é de que o setor cresça 19% este ano, em com-paração a 2009. Os cartões de crédito são os grandes responsáveis pela pre-visão deste ano, podendo alavancar, sozinhos, R$309 bilhões.

Os pequenos empreendimentos ga-nham muito com a medida. Atualmente, perto de 1,2 milhões de empresas utili-zam cartões nas suas vendas, e levando-se em conta que o total de micro e peque-nas empresas devidamente registradas no Brasil é de 5,8 milhões – o que repre-senta 99% do total de empreendimentos do país – é possível se ter uma noção do potencial do mercado. Outro ganho viria da concorrência no setor, que deve au-mentar, favorecendo os lojistas.

Entretanto os empresários terão que esperar um pouco para que o fim da ex-clusividade das máquinas gere uma redu-ção expressiva de custos. Por enquanto se espera apenas uma diminuição no custo com aluguel do equipamento, que varia entre R$ 80 e R$ 140.

Para Pellizzaro, os pequenos empreen-dimentos serão beneficiados antes, “uma vez que o impacto do aluguel dos equi-pamentos foi mais forte nos custos deste grupo”. Contudo, ele afirma que a medi-da será boa para todos: “a médio e longo prazo, todos, inclusive o consumidor, sentirão os efeitos positivos, uma vez que as taxas devem cair significativamente, fazendo com que haja um desconto nos preços dos produtos e serviços”.

A estimativa da CNDL é que uma que-da na taxa de desconto, através da con-corrência, só será possível após algum tempo, cerca de 24 meses. A redução seria perto de 35% do valor atual. Para o Presidente da Cielo, Rômulo Dias, “a concorrência vai ser dar, sobretudo, na prestação de produtos e serviços”.

Obviamente, a mudança também atinge às credenciadoras de cartões, o que para Dias, é positivo. “Muda muita coisa e para melhor. Estamos convenci-dos que a autoregulação será positiva para os negócios e para o setor”. Ele ainda revela que a Cielo já planeja for-mas de atrair o empresário: “Pretende-

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O MERCADO DO SETORCLIMA ECONÔMICO CADA VEZ MAIS SEGURO,POSSUI UM GRANDE POTENCIAL NO BRASIL

FONTE: ABECS

5,8MILHÕES

DE MICROE PEQUENASEMPRESASUSAM CARTÕES

1,2MILHÕES

de PEQUENOSEMPREENDIMENTOS

USAM CARTÕES

4,6MILHÕES

DE EMPRESAS PODEMVIR A USAR AS MÁQUINASDE CARTÕES DE CRÉDITO

OPORTUNIDADEDE INVESTIMENTO

FAVORECIDOSOS EMPRESÁRIOS SÃO OS

VANTAGENS DO FIMDA EXCLUSIVIDADE DASMÁQUINAS DE CARTÃODE DÉBITO E CRÉDITO:

ECONOMIA NO CUSTO DO CREDENCIAMENTO;

NEGOCIAÇÃO DE TAXAS - POSSIBILIDADE;

PREVISÃO DE ECONOMIA DE 1 BILHÃO EM ALUGUEL;

OFERTA POR PARTE DAS CREDENCIADORAS EM PRODUTOS

E SERVIÇOS QUE VALORIZEM A PARCERIA

VANTAGENS PARA AS CREDENCIADORAS;A RECUPERAÇÃO DA ECONOMIA ASSOCIADA ÀS MELHORES

CONDIÇÕES DE CRÉDITO AO CONSUMIDOR, COM ISSO

DEVE AUMENTAR O VOLUME DE TRANSAÇÕES COM CARTÕES.

O SETOR DE CARTÕES DE

CRÉDITO DEVE

ALAVANCAR SOZINHO

PREVISÃOPARA 2010

309MILHÕES

A ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS

EMPRESAS DE CARTÃO DE CRÉDITO E

SERVIÇOS (ABECS) ESTIMA MOVIMENTAR

QUASE 10 X MAIS DO QUE NO ANO

DE 2000

POTENCIAL DOMERCADO

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COM O CARTÃO

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19%

Credit Card

65 BILHOESEM 2000

Credit Card

500 BILHOESEM 2010

Roque Pellizzaro, Presidente da Confederação Nacional dos Dirigentes Lojistas (CNDL) fala sobre os benefícios econômicos com o fim da exclusividade das máquinasde cartões de crédito e débito


ENTREVISTA hora do alMoço

mos desenvolver ações promocionais em conjunto com o lojista, ações de relacionamento, capacitação e fideli-zação”. Roberto Medeiros, Presiden-te da Redecard, concorda com Dias. “Nos cenários mais competitivos é que se tem a chance de ser mais cria-tivo, de inovar ainda mais e, enfim, oferecer produtos e serviços cada vez melhores aos clientes”, afirma.

Segundo Dias, “a Cielo tem muito interesse em operar com todas as bandeiras de cartões, principalmente porque esta ini-ciativa provocará um crescimento mais acelerado dos meios eletrô-nicos de pagamentos”. Rober-to Medeiros diz que, apesar das credenciadoras terem um grande potencial de mercado para explo-rar, os empresários é que serão os grandes beneficiados: “Quem mais tem a ganhar com as mu-

danças é o lojista, que passou a ter a opção de escolher com qual (ou quais) credenciadores quer trabalhar”, destaca.

Para o Presidente da Redecard, o mercado de pagamentos eletrônicos ainda tem muito para crescer no Brasil. “É importante ressaltar que o mercado brasileiro ainda tem um enorme potencial, se comparado a outros países. No Brasil, os paga-mentos com cartões respondem por 22% do total de transações, enquan-to esse número chega a 45% nos Es-tados Unidos”, aponta.

Rômulo Dias afirma que a medida não atrapalha os planos das credencia-doras. “O mercado brasileiro de paga-mentos eletrônicos tem muito poten-cial de crescimento e a recuperação da economia, associada às melhores con-dições de crédito ao consumidor, deve aumentar o volume de transações com

cartões no Brasil”, fala. “Acreditamos que esse crescimento do mercado irá compensar a possível perda de partici-pação que as credenciadoras venham a ter”, acrescenta.

Dados da ABECS (Associação Brasileira de Cartões de Crédito e Serviço) mostram que, nos últimos 10 anos, a menor taxa de cresci-mento do faturamento nas transa-ções com cartões foi em 2009, que em comparação com 2008, evoluiu 18% num período de turbulência econômica de nível mundial. Isto mostra que o mercado do setor, com um clima econômico cada vez mais seguro, possui um grande po-tencial no Brasil. •

ECONOMIA II

divulgação

ENFIM, lIBErdadE!

Rômulo Dias, Presidente da Cielo, afirma que a empresa pretende desenvolver ações promocionais, capacitação e fidelização em conjunto com o lojista

Associação Brasileira das Empresas de Cartões de Crédito e Serviços (ABECS)www.abecs.org.br

Confederação Nacional dos Dirigentes Lojistas (CNDL)http://www.cndl.org.br/


ENTREVISTA

De acordo com dados obtidos pela pesquisa IBOPE Niel-sen Online, o número total

de usuários ativos no trabalho e em residências nas redes sociais como Orkut e Twitter, além de bate-papos, fóruns, blogs e outros sites de rela-cionamento, vem crescendo gradati-vamente. Em junho deste ano atingiu um total de quase 35 milhões de usu-ários, evolução de cerca de 20% em relação ao mesmo período de 2009.

Segundo análise realizada pela empresa RP Burson-Marsteller, en-tre novembro de 2009 e janeiro de 2010, das cem maiores empresas de segmentos diversos no mundo, 79% utilizam Twitter, Facebook, YouTube ou blogs corporativos para se comu-nicar com seus consumidores, fun-

cionários e profissionais envolvidos diretamente a seus negócios.

A Deloitte, empresa que ofere-ce serviços nas áreas de Auditoria, Consultoria Tributária, Consultoria em Gestão de Riscos Empresariais, Corporate Finance, Consultoria Em-presarial, Outsourcing, Consultoria em Capital Humano e Consultoria Atuarial para clientes de diferentes setores, realizou um estudo esse ano para saber como as empresas utili-zam as mídias sociais no Brasil.

A pesquisa, denominada “Mídias Sociais nas empresas”, foi realiza-da com 302 empresas de diversos segmentos e portes econômicos no País. O resultado obtido foi que 70% delas afirmaram utilizar as re-des sociais, sendo que São Paulo

registrou a maior concentração de atuantes, com 63%, seguido pelo Rio de Janeiro 7% e Minas Gerais 6%. As corporações multinacionais representam 16% das participantes e 84% são companhias nacionais.

As ações de marketing e divul-gação de produtos e serviços são as atividades mais realizadas com as redes sociais, totalizando 83%. “A popularidade das ações de ma-rketing é natural. As mídias sociais representam um canal de comunica-ção que atinge milhares de pessoas a um baixo custo”, destaca Fabio Cipriani, gerente responsável pela prática de consultoria em Mídias Sociais da Deloitte.

Outros dados apontados pela pesquisa mostram que as ações de

Por Melina Fogaça

TECNOLOGIA

ConeCtados ao mundo digital

Com o objetivo de estreitar o relacionamento com os consumidores, empresas do segmento Food Service entram de vez no universo das redes sociais


mídias menos utilizadas para acompanhar os resultados das ações em mídias sociais são as métricas estratégicas, relacionadas ao valor da marca, contabilizando 24%, já o retorno sobre o investimento representa 18% e o ner promoter score, ferramenta que avalia a fidelização no relacionamento com os clientes, tem 6%.

O estudo mostrou que as empresas estão mais preocupadas com resultados operacio-nais, como número de usuários, usuários ativos, visitantes ou visitantes recorrentes, visualização de páginas e frequência de vi-sitas. Além de apontar que em 73% das em-presas, as ações ligadas a estas ferramentas estão sob o comando do departamento de Marketing e apenas 5% da diretoria e 6% do departamento de comunicação estão en-volvidos com mídias sociais. Os dois setores que mais utilizam as mídias sociais, segun-do dados da Deloitte, são os de serviços, com 38%, e os de varejo, bens de consumo e transporte, no total de 20%.

A pesquisa destacou que as redes sociais como Orkut, Facebook e redes sociais in-ternas são as ferramentas mais utilizadas, com 81%. O Twitter aparece em seguida com 79%. Devido ao ritmo de crescimento que vem alcançando no Brasil, em breve deverá ultrapassar as demais redes sociais. O blog corporativo também é bem utiliza-do no universo empresarial, contabilizan-do 70% das corporações que se envolvem com as mídias sociais.

A pesquisa realizada pela Deloitte apon-ta que o investimento em mídias sociais nas companhias ainda mantém gastos bem modestos. Grande parte das empresas, cer-ca de 80%, investe até R$50.000,00 reais por ano em iniciativas de mídias sociais, enquanto uma pequena parcela afirma in-vestir quantias superiores a R$200.000,00 anuais. Esses resultados revelam que das empresas que faturam acima de 200 mi-lhões de reais por ano, e que utilizam as mídias sociais, cerca de 58% investe menos de R$50.000,00 por ano.

Mas este cenário está em vias de mudar. Cerca de 60% das empresas pesquisadas afirmaram a intenção de aumentar o valor investido nessas ferramentas nos próximos 12 meses, o que revela um interesse maior na capacitação de recursos em mídias sociais.

De carona nesta nova tendência, as em-presas no ramo de Food Service vêm se ade-quando a esse universo, presente tanto no âmbito pessoal como na vida profissional de indivíduos e corporações. Como, por exem-plo, o Grupo Pão de Açúcar que investe em mídias sociais desde 2008, começando com o Twitter da sua marca exclusiva voltada ao bem-estar, a Taeq.

Em 2009, o Grupo criou a GPA Digital, uma área voltada totalmente aos relacio-namentos, negócios, produtos e serviços realizados pela empresa no meio da mídia virtual, tendo como real objetivo divulgar e expandir a interação das suas marcas na

rede mundial de computadores.Para Andrea Dietrich, ge-rente de marketing digital

do Grupo Pão de Açúcar, o retorno obtido na uti-lização dessa mídia não pode ser representado

apenas na parte das vendas. “Esse

canal, para nós do GPA, acima de tudo é para

nos aproximar-mos do nosso

consumidor, gerar um vínculo construído em longo

prazo, que, por consequência, trará esse cliente para nossas lojas”, afirma. Com investimentos de R$ 10 milhões

para este ano, o projeto GPA Digital foi estru-turado como área específica do Grupo e conta

Fabio Cipriani, gerente responsável pela prática de consultoria em Mídias Sociais da Deloitte, afirma que as mídias sociais atingem milhares de pessoas a baixo custo

Café Pilão

Café Moka

O Mc Donald’s se apresenta no Twitter para estreitar laços com formadores de opinião

O Grupo Pão de Açúcar investe R$10 milhões no projeto GPA Digital para

maior interação do grupo com o meio digital

Empresas que faturam acima de R$200 milhões

investem menos de R$ 50.000.00 por ano

Atrair consumidores

Café do Ponto

Café Jaraguá

Café Pilão

60% das empresas entrevistadas aumentarão

o valor em 12 meses

A Sadia está nas redes sociais para se aproximar

de seus clientes

Café Seleto

Café Caboclo

20% das empresasafirmam investir

R$200.000 anuais em redes sociais

Cerca de 80% das empresas investem R$50.000 por ano

divulgação


TECNOLOGIA

com profissionais de marketing e de tecnologia da infor-mação, atuando de forma integrada. Para as redes Extra e Ponto Frio há um funcionário exclusivo para a atualiza-ção das mídias. “Os profissionais envolvidos no trabalho com as redes sociais devem ter pleno conhecimento das plataformas existentes, conhecer o papel de cada uma delas, para assim tirar o maior proveito e, principalmen-te, saber qual o negócio da marca que está representando na rede. Este é um mercado com novidades a todo o mo-mento e é muito importante que esse profissional esteja sempre antenado”, diz Andrea Dietrich.

As funcionalidades da GPA Digital envolvem o moni-toramento das redes sociais, atualização e construção dos sites da companhia, a manutenção e fortalecimento das marcas na plataforma online, a integração das ações on-line e offline – como promoções e interações e a implan-tação da estratégia mobile marketing (ações de marketing realizadas através de celulares ou dispositivos móveis).

Uma das primeiras ações realizadas pela GPA Digital foi a atualização de sites corporativos, unificando um total de 13 portais do Grupo Pão de Açúcar, além do moni-toramento dos conteúdos, incluindo as redes sociais que envolvem suas marcas, objetivando identificar oportuni-dades de melhoria no relacionamento, na operação das lojas e produtos. “Os novos sites receberão layouts e tec-nologias que promoverão uma maior colaboração e troca de conteúdos, além da maior presença das marcas nas redes sociais. O conteúdo evolui do siste-ma broadcast para um formato que permite total in-teração inter e entremeios”, destaca Hugo Bethlem, vice-presidente executivo do Grupo Pão de Açúcar.

O líder do segmento no mercado de fast food no mundo, McDonald´s, presente em 118 países e em 143 cidades brasileiras com cerca de 1,6 milhão de clientes por dia, lançou esse ano, no Brasil, no dia 4 de maio, o seu perfil no Twitter – em razão da Copa do Mundo realizada na África do Sul.

A ferramenta é gerenciada pelo Departamento de Comunicação do McDonald´s com o apoio es-tratégico e operacional da Agência Ideal. Entre a empresa e fornecedores, estão envolvidos quatro profissionais diretamente com a área.

Em pouco mais de dois meses no ar, segundo a Assessoria de Imprensa da rede, o usuário oficial do Twitter possui mais de quatro mil seguidores e, somente em junho, houve um crescimento de 500% no número de seguidores do perfil. O próxi-mo passo para estreitar o laço com seu público é a realização de promoções pontuais.

Outra empresa do ramo Food Service que inves-te na área de redes sociais é a Sadia, líder nacional nos segmentos de alimentos industrializados, aves

e suínos. Com o intuito de utilizar a internet como uma ferramenta eficaz na aproximação com os clientes, a Sa-dia possui um site direcionado diretamente para o seg-mento, o portal www.sadiafoodservices.com.br. Nesse site os profissionais que atuam na área de alimentação fora do lar encontram diversos conteúdos desenvolvidos para auxiliar o dia a dia do trabalho, abordando temas como administração do estabelecimento, dicas de ten-dências no setor, segurança alimentar e receitas, além de informações sobre a linha de produtos da empresa para o Food Service que abrange a área de alimentação de restaurantes, bares e lanchonetes, hotéis, fast food, catering (refeições de bordo) e cozinhas industriais.

Os clientes contam com áreas especiais que pos-sibilitam a comunicação direta com a companhia. “Nossa ideia ao elaborar esse portal foi criar um canal diferenciado de relacionamento com o clien-te, já que o segmento é extremamente importante para a companhia”, destaca Ely Mizrahi, diretor da Sadia Food Services.

A rede Sadia também conta com a atuação em dife-rentes mídias sociais como a presença de dois mobiles sites, da Sadia e Prezato – linha de frios especiais da mar-ca, quatro sites, ações com blogueiros, e-mail marketing e um Brand Channel – espaço que permite às empresas

CONECTADOS AO MUNDO DIGITAL

Para Andrea Dietrich, do GPA Digital, os profissionais que trabalham com redes sociais devem

ter pleno conhecimento das plataformas existentes, pois é um mercado de muitas novidades

divulgação


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anunciarem suas ações, releases on-line, lançamentos, ideias e vídeos no Youtube, ferramenta desenvolvida exclusivamente para a efetivação de uma comunicação direta da empre-sa com o seu público alvo. O Brand Channel Sadia, segundo informações da área de marketing da empresa, foi o mais visto no mundo na semana de lançamento. “Além de apresentarmos todo portifólio do nosso negócio nas mídias digitais, tivemos a preocupa-ção de oferecer um conteúdo con-sistente que auxilie o cliente no seu desenvolvimento, visando seu cres-cimento e lucratividade. O principal objetivo ao utilizar as mídias digitais é comunicar as marcas e produtos, provendo assim um relacionamento direto com o consumidor”, destaca Dario Zanatta, especialista de ma-rketing, responsável pelo desenvolvi-mento do portal.

As redes sociais como o Twitter, Orkut e Facebook estão presentes nas ações de relacionamento com os clientes das marcas Café Pilão, Café do Ponto, Caboclo, Jaraguá, Moka e Seleto, que fazem parte do grupo Sara Lee, presente no mer-cado desde 1939 em aproximada-mente 200 países.

Segundo Ricardo Souza, diretor de marketing do grupo, a meta prin-cipal e mais efetiva na utilização dessas novas mídias é atrair consu-midores jovens. “A mídia social é o melhor meio para interagir e criar um relacionamento mais próximo com os nossos consumidores. Os principais benefícios são: comuni-car rapidamente e de maneira eficaz o lançamento de um novo produto, medir a aceitação desse lançamento perante os consumidores alvo e ge-rar conteúdo para os consumido-res, de modo a estimulá-los a inte-ragir com a marca”, afirma Souza. •

Grupo Pão de Açúcarwww.grupopaodeacucar.com.br

McDonald’shttp://twitter.com/mcdonalds_br

Sadiawww.sadiafoodservices.com.br

Café Pilãowww.pilaointenso.com.br/www.pilaoverao.com.br


ENTREVISTA

Food Service News: Como é, de forma geral, o desafio de trazer uma casa com um con-ceito internacional para o Brasil?

Gustavo Araújo: Em primeiro lugar, você precisa adap-tar o conceito. Não dá pra trazer o conceito fechado, sem considerar adaptações. Temos vários exemplos de redes de fast food e casual dinning que tentaram trazer o conceito exatamente como é lá fora e voltaram pra casa. Para mudar a cultura do consumidor brasileiro é preci-so investir muito na marca, e para transformar a marca num conceito novo é preciso investimento de capital. Isso não pode ser feito do dia para a noite. Por exem-plo, o brasileiro está aprendendo a tomar vinho, já tem algum tempo esse estudo, mas o consumo ainda é cerca de quinze a vinte vezes menor que na Europa. Ou seja, o mercado de gastronomia ainda vai precisar investir mui-to para ensinar o consumidor brasileiro a tomar vinho.

FSN: O restaurante que traz um conceito in-ternacional precisa então ensinar o consum-idor a apreciar seu cardápio?

GA: São duas linhas. Se você traz um conceito mui-to diferente da cultura brasileira pode investir um ca-minhão de dinheiro para fazer o brasileiro aprender a consumir aquele produto do teu restaurante, aquele teu novo conceito de gastronomia, ou você pode adaptar e, na minha visão, vai ter uma chance muito maior de sobreviver. Outro exemplo são os chocolates Valrhona, de qualidade superior, mas que só são conhecidos pelo mercado de gastronomia. Eles abriram uma loja de rua em São Paulo, mas vão precisar ensinar o consumidor brasileiro a consumir o produto deles, que é de quali-dade muito superior mas também muito mais caro. Eu

EstilointErnacional

acredito muito no negócio da Valrhona, é uma marca muito forte, mas imagina o investimento que vai preci-sar ser feito para tornar a marca conhecida pelo público e o educar o consumidor?

FSN: A adaptação reduz o custo de implan-tação e aumenta a aceitação de mercado?

GA: Não necessariamente reduz o custo, mas aumenta a aceitação. Você pega o pilar da cultura brasileira e em torno disso constrói a marca que vem de fora, mas a coluna central disso precisa ser a cultura brasileira. Não é “tropicalizar” um conceito vindo de fora, mas em cima da cultura local temperar com marca e conceito interna-cionais. Quando você traz um conceito de fora não pode fazer isso de maneira muito rígida, tem que respeitar o gosto do consumidor brasileiro.

FSN: Então você acredita que todo conceito internacional precisa considerar as caracterís-ticas regionais para ter sucesso?

GA: Eu não acredito em negócios que vêm para o Brasil de forma fechada, quadradinhos. Eu acredi-to em negócios brasileiros, que agregam o conceito vindo de fora.

FSN: Qual o investimento necessário para trazer um restaurante de alto nível com con-ceito internacional para o Brasil?

GA: Um restaurante de alto nível, referência, para concorrer com os principais restaurantes da ci-dade, pede um investimento de R$3.000.000,00 a R$5.000.000,00, por unidade.

GESTÃOPor Alessandra Gaidargi

Gustavo Araújo, sócio da Holding A-Life,fala sobre a gestão de casas com conceito internacional e da pretensão do grupo emabrir outros restaurantes referência no Brasil


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FSN: Este investimento estimado contempla que setores do empreendimento?

GA: De R$1,5 milhão a R$2 milhões em infra-estrutura, obras, cozinha, mobiliário. Calcule mais R$1 milhão de ponto, porque um restaurante deste nível precisa ter um ponto, não pode ser colocado em qualquer lugar. Hoje os pontos são considerados, nestes projetos, de R$700 mil a R$3 milhões – só o valor do ponto, que é um inves-timento mobiliário que valoriza mesmo se o restaurante sair de lá. O restante precisa ser investido em marca e know-how, pessoas que você está trazendo para o pro-jeto, e isso acaba custando mais R$1 milhão ou mais.

FSN: O projeto arquitetônico é trazido da sede ou é feito aqui?

GA: As linhas vêm de fora, mas o projeto é feito por um arquiteto local, que está ligado a um arquiteto internacio-nal. Justamente porque é preciso, de certa forma, “abra-sileirar” um pouco a estrutura. Mas existe um mínimo estrutural que tem que ser compatível com o conceito internacional, como aqui no Buddha, por exemplo, onde temos que ter a imagem de um Buda. Mas o conceito ar-quitetônico é o mais fácil de trazer, porque é mais aceito, já o conceito gastronômico é mais complicado.

FSN: O Buddha Bar é um restaurante que ex-iste em várias capitais. Há pratos no cardápio do restaurante de São Paulo que constam de todos os outros? Existe essa padronização?

GA: Hoje temos aqui o Chef Erick Jacquin, com a co-zinha mais tradicional francesa, e temos no sushi bar o Chef Anderson Sousha, que está desde a primeira fase do Buddha. Os cardápios são próprios daqui, outras ca-sas não têm pratos similares ou iguais não, são conceitos diferentes. A casa de São Paulo é a única, inclusive, que tem uma cozinha francesa.

FSN: Quanto tempo uma casa como oBuddha Bar leva para retornar seuinvestimento?

GA: Em média 3 anos. Se o negócio for muito bem 2 anos pelo menos, mas o pay back de negócios deste estilo de restaurante é de 2 a 4 anos. Então, se ele retorna o inves-timento em 3 anos está bom.

FSN: A A-Life é uma holding com sócios jovens, por que a escolheram investir em alimentação?

GA: A A-Life se formou para investir em entretenimento. Investimos em restaurantes, bares e clubs, tudo ligado, com sinergia: uma coisa conversa com a outra. Estamos

agora entrando em shows também. Aqui, por exemplo, temos o Buddha Bar (dinning) e a Kiss & Fly(club) que são interligados, e em outros investimentos também te-mos esta aproximação. O grupo foi montado exatamente porque vimos neste mercado uma oportunidade de in-vestimento. É um mercado carente de dinheiro de forma consistente, de investimento, e também de gestão. Os profissionais das principais escolas de administração vão para consultorias estratégicas, bancos de investimento ou multinacionais. Eles não pensam em trabalhar na área de entretenimento, e o que estamos fazendo é trazer este tipo de profissional qualificado para este segmento.

FSN: Qual foi a solução proposta quando vocês identificaram que este mercado era carente de investimentos?

GA: Identificamos também que havia investidores dispostos com recursos disponíveis, procurando boas oportunidades de investimento, e que não tinham acesso aos projetos, a essas oportunidades. Tem muitos investidores que tinham o dinheiro parado no exterior, rendendo de 1% a 3% ao ano, e procu-ravam uma oportunidade de fazer esses rendimentos gerarem de 20% a 30% ao ano. E, nacionalmente, o mercado está cada vez mais estável. Hoje você tem a SELIC rendendo 10% ao ano, então você num risco tradicional não consegue mais do que isso em renta-bilidade para o seu capital. Os investidores cada vez procuram investir mais na economia real. Montamos o grupo percebendo esta oportunidade na economia real, mais especificamente dentro do entretenimento, literalmente para ligar as duas pontas: os recursos que não têm acesso às oportunidades e as oportuni-dades que não têm acesso aos recursos. E nesse meio trazer coisas que acreditamos que são necessárias, como a tecnologia e a gestão.

FSN: As soluções em tecnologia são impor-tantes no ramo de entretenimento?

GA: Hoje, para satisfazer nossas necessidades em tecnologia, precisamos de um software específico, desenvolvido por nós. Compramos também alguns softwares nacionais e outros estrangeiros. O E-Poc, da OZ Technology, é um software que usamos nos clubs e que é mais avançado que muitos softwares internacionais, porque trabalha com cartão de con-sumo - que é uma evolução no mercado. Lá fora você ainda tem muito forte a cultura de pagamento feito diretamente no bar em clubs, e aqui quase todas as casas contam com o sistema de cartão de consumo. É claro que tem limitações, ainda existem ferramen-tas das quais preciso e o software não dispõe, inte-grações, mas é um setor em que o Brasil está muito avançado, a tecnologia em softwares.



GESTÃO EstiLo intErnAcionAL

FSN: E o que você nos diz dos Chefs que são os gestores de seus negócios, que adminis-tram seus restaurantes de alto padrão internacional?

GA: Tem bons exemplos no mercado de chefs empresá-rios, mas se ele for chef realmente vai ter que dedicar uma parte de seu tempo para a administração do negó-cio, para que cresça de maneira profissional. Ele não vai poder se dedicar 100% à cozinha. O que nosso grupo faz (e dá muito certo) é deixar o artista do negócio, que no caso é o chef, responsável pelo conceito, pelo core do negócio, livre para fazer 100% o que ele faz de melhor e atrair seus clientes. Nós entramos com o controller, o profissional de alto nível, jovem, que vai ser treinado e usar nossas metodologias e auxiliar esse artista - seja ele o chef, o curador musical do club, o dono do conceito do bar etc. Desta forma ele fica livre para fazer sua arte enquanto cuidamos da parte administrativa e financei-ra. Essa união está dando muito certo, porque cada um faz a parte em que é melhor.

FSN: Qual o objetivo dessa delegação de papéis?

GA: Uma empresa profissional é aquela em que cada um sabe exatamente o que tem que fazer, os papéis são bem definidos. Cada um remando na sua função mas todos na mesma direção. A A-Life cuida sempre da gestão e, para isso, temos uma estrutura bem definida.

FSN: Quando vocês assumiram o Buddha Bar, neste ano, mudaram um pouco a es-trutura, dividindo o espaço ao meio - sen-do que metade continuou sendo o restau-rante e o restante agora abriga o club Kiss & Fly. O que levou vocês a ao investimento nesta alteração?

GA: Acredito que um erro no projeto do Buddha Bar de São Paulo foi terem feito um restaurante muito grande. Você tem hoje, em média no mercado, restaurantes para 80 pessoas, não mais de 140 pessoas. Neste espaço tí-nhamos capacidade de atender 300 pessoas sentadas, praticamente o espaço de dois restaurantes. Perdia um pouco aquele gostinho de restaurante concorrido, que você chega e está sempre cheio, com um pequena es-pera. Chegávamos a girar 300 pessoas por noite, o que equivaleria a dois giros e meio em um restaurante me-nor, mas não era o suficiente para deixar o restaurante concorrido. Ao mesmo tempo o custo fixo de localiza-ção aqui é muito caro. Estamos na Daslu, que é uma referência do luxo, mas tem seu preço. Então os custos daqui acabam sendo de duas a três vezes maiores que se estivéssemos na rua, mesmo num lugar premium dos jardins ou do Itaim. Para aumentar a venda por m² para deixar o negócio rentável, preferimos trazer o club, que

tem um perfil de consumo muito mais agressivo, e che-gamos a faturar com o club, hoje, 6 a 7 vezes mais que com o restaurante. Precisávamos de uma receita mais agressiva para tornar o negócio mais atraente.

FSN: O investimento em clubs não é mais arriscado que o perfil dos restaurantes?

GA: Pode durar menos tempo que o restaurante, por ter um perfil muito agressivo de consumo. E também não podemos brigar com o fator novidade: enquanto o club é novinho todos querem conhecer, mas daqui a pouco abre uma nova casa e você só permanece se tem um bom serviço, um bom atendimento, se você conseguiu neste período que era novo cultivar seus consumidores e fidelizá-los. Tem exemplos de casas que conseguiram isso, como a Disco, que está ai há 10 anos, o Sirena há 15, a Pucci há mais de 10 anos. Você tem de aproveitar o fator novidade para agradar seus clientes e fazer com que eles voltem.

FSN: E qual o faturamento que o grupo al-cança com este projeto do Buddha Bar/Kiss & Fly? O investimento deu o retorno esperado?

GA: O club já bateu todos os records de faturamen-to de um club no Brasil, sendo que tem capacida-de para 600 pessoas. O restaurante também está sempre cheio. Pode-se dizer que o negócio todo, entre restaurante e club, fatura aproximadamente R$30.000.000,00 por ano.

FSN: Você acredita que o negócio poderia ter o mesmo resultado sem a marca internacional, somente com o investimento em gestão?

GA: Uma marca já conhecida ajuda para que a pessoa vá pela primeira vez num restaurante, para conhecer. Você ga-nha uma legitimidade inicial maior. Os brasileiros tendem a valorizam mais o que vem de fora. Mas o mais importan-te é ter uma equipe de atendimento, de serviço, de cozinha muito bons, fazer um show excepcional para que elas vol-tem. Você pode queimar dinheiro trazendo um negócio de fora se achar que isso, por si, mantém o negócio. Se não for excelente no serviço e na gastronomia as pessoas não voltam, seja o que for. Tem marcas internacionais que co-bram, somente no brand, de €300.000,00 a €800.000,00, é um mercado muito caro. Estas marcas trazem também o know how, mas depois de um mês com o restaurante aber-to vão embora, e se é feito o investimento sem cuidar do principal, que é a comida e o serviço, perde-se dinheiro. •

Buddha Barwww.buddhabarsp.com.br

Kiss & Flywww.kisandflyclub.com.br


ENTREVISTACAPAPor Alessandra Gaidargi

Já pensou em comer um bloody mary? E tomar uma gelati-na quente de arroz e feijão?

Essas e outras experiências gas-tronômicas podem ser proporcio-nadas ao consumidor através dos estudos da gastronomia molecu-lar, que desconstrói e reconstrói os alimentos, modificando suas formas e texturas sem que percam seus valores nutricionais.

Utilizando-se dos estudos desta ciência, chefs já são capazes de pro-porcionar aos comensais experiências que até alguns anos atrás eram consi-deradas ficção científica, como masti-gar seu drink favorito (mixologia) ou saborear dois tipos de carne – bovina e suína, por exemplo – fundidas em uma, através da colagem de proteí-nas com transglutaminase. O Chef Kaká Silva, responsável pelo Gastro-nomy Lab, explica que as técnicas da culinária molecular possibilitam tirar proveito da tecnologia na cozinha, al-cançando resultados excepcionais: “A tecnologia hoje pode representar o su-cesso ou o fracasso de um restaurante, e pode torná-lo inclusive mais compe-titivo, economicamente falando”.

Criada pelo físico húngaro Nicolas Kurti e pelo químico francês Hervé This, a Gastronomia Molecular torna

possível a criação de técnicas que re-sultam em pratos futuristas, que a pri-meira vista parecem obras de arte. Mas afora qualquer decoração, esta ciência possibilita ampliar os horizontes de criação do chef, que é o artista da co-zinha, sem que os alimentos deixem de ser nutritivos. “O grande mérito destes cientistas foi a sistematização dos conhecimentos envolvidos no pre-paro de alimentos, e que se baseia em fundamentos físicos e químicos, e não empíricos”, explica a Profª Ingrid Sch-midt-Hebbel, Coordenadora do curso de Tecnologia em Gastronomia do SENAC. A partir do estudo das rea-ções químicas e físicas dos alimentos, a gastronomia molecular traz a ciência para a cozinha, e sem nenhuma agres-são à saúde dos consumidores, pelo contrário, muitas vezes tendo estas novas possibilidades de criação como aliadas para incentivar a alimentação, melhorando aspectos e aromas.

Mas o que faz com que chefs do mundo todo se rendam cada dia mais a esta tendência? As possibilidades que ela traz de surpreender os clientes (e a eles mesmos) a cada dia. “Você constrói o alimento e desconstrói, procurando uma textura diferente. É como brincar com seu cérebro, com as pessoas, que não esperam aquele resultado. É uma

Gastronomia molecularDa união entre gastronomia e ciência resultou a tendência que vem ganhando, a cada ano, maior proporção no mercado

experiência sensorial”, comenta a Chef Maria Emília de Oliveira.

Os fundamentos da Gastronomia Molecular são: a desconstrução dos processos, a introdução de novos in-gredientes e de novas tecnologias/equipamentos. O Chef Daniel Aquino, especialista em cozinha de vanguarda, defende que estes fundamentos sem-pre foram buscados, ainda que de for-ma empírica. “Todo mundo faz cozi-nha molecular, nossas avós já faziam! Quando você frita ou cozinha um ovo, por que ele coagula? Porque acontece uma reação química! Então hoje se faz um estudo dessas reações, porque elas acontecem, mas não é algo que nunca existiu”, conclui o chef.

Alunos do curso de Gastronomia da FMU (São Paulo) apresentam suas criações de colagens de proteínas, acompanhados pelo Profº de Gastronomia Molecular Eugênio Santomauro Vaz


Torna possível a criação de pratos

futuristas sem que deixem de ser nutritivos

Sem agressão à saúde dos consumidores, a

ciência chega à cozinha, melhorando aspectos

e aromas

Surpreender clientes com novos formatos

e conceitos, tudo isso também

aponta para mais lucros

Gastronomia molecular: desconstrução dos processos, introdução de novos ingredientes e de novas tecnologias/

equipamentos

O estudo das reações dos

alimentos conta com aditivos em sua maior parte

naturaisGastronomia

molecular criada por Nicolas Kurti e

por Hervé This

*

gASTRONOMY LAB

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CAPA

A cozinha do futuro

A Gastronomia Molecular, nascida em berço cien-tífico, é uma conceituação de bases físico-químicas e não deve ser confundida com uma especialidade culinária. Tratamos aqui de uma ciência baseada em resultados de pesquisa, e não de um método de ensi-no, nem de uma tecnologia. Entretanto, as técnicas desenvolvidas a partir deste estudo podem ser utiliza-das em uma cozinha molecular ou em qualquer outra modalidade de cozinha.

Muitos processos analisados pela Gastronomia Molecular são de fato novos para a culinária, outros tantos são o resultado da análise científica de proces-sos que já eram utilizados por nossos antepassados, mas de forma empírica. “Você não chega em casa e vai fazer uma ‘cozinha molecular’, como faria um prato da cozinha oriental. Se formos analisar o que é cozinha molecular veremos que mui-tos processos todo mun-

GASTRONOMIA MOLECULAR

do utiliza, nossas avós já utilizavam!” explica o Chef Daniel Aquino. Um bom exemplo é a técnica de esfe-rificação de líquidos, transformando-os em “caviar”, que é muito próxima da técnica utilizada no interior para fazer doce de abóbora com a crosta crocante.

O Chef Kaká Silva, um dos pioneiros em trazer o conceito de Gastronomia Molecular para o Brasil, ex-plica que a ciência vem dar uma explicação lógica para muitos procedimentos e técnicas que são popularmente conhecidos por dar bons resultados, mas as pessoas des-conhecem o motivo real pelo qual isto acontece.

Os estudos de Kurti e This partiram exatamente dessa analogia: o homem se mostra muito empenhado em des-vendar os processos físico-químicos da natureza de forma científica, a fim de explorar as possibilidades de criação e be-neficiamento em geral, mas não faz idéia dos processos que acontecem dentro de sua cozinha. Nicolas Kurti sintetizou isto em uma frase que se tornou célebre: “É preocupante que

Os chefs têm que estudar novas técnicas e

conceitos para se adequar as fortes

mudanças na gastrono-mia: cada dia são mais

reconhecidos

Chefs do segmento de

hotéis são dos que mais

procuram pela Gastronomy Lab

Gastronomy Lab de Brasília/DF, única a

vender aditivos usados na cozinha

molecular porciona-dos na América

Latina

O aumento no custo da produção pode

ser baixo. Ex.: saladas com esferas de azeite,

mais valor agregado

Componente muito usado na culinária

molecular é a transglutaminase, cola natural para

proteínas

Gastronomia molecular: cria veículos para

introduzir compo-nentes funcionais

aos alimentos

Em projetos para hospitais de

cancêr, explora-se o lado lúdico dos alimentos para incentivar as

crianças a comer. Ex: espaguete de

frutas

Cozinha molecular no Food Service: um

toque a mais na comida do dia a dia

A tendência é que o número de cursos

voltados para essa área aumente, porque tanto

no exterior como no Brasil a gastronomia molecular tem sido foco de pesquisa e

investimentos

Adaptação de alimentos para pessoas com câncer

de esôfago: elas não comem alimentos

sólidos, então a culinária molecular pode adaptar

os alimentos para formas gelatinosas

Alimentos adaptados para diabéticos,saudabilidade e

soluções

Transglutaminasepossibilita a

mistura de diferen-tes tipos de carne

Gastronomia molecular pode ser

uma aliada à qualidade de vida

de enfermos

É preciso mais que teoria: visão para

usar as técnicas de forma econômica,

agregando valor ao produto que

oferece

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gASTRONOMY LAB


O estudo das reações dos alimentos conta com aditi-vos em sua maior parte naturais, e usados na indústria alimentícia, ou seja, são substâncias que ingerimos qua-se que diariamente em alimentos industrializados. “As pessoas têm medo do termo cozinha molecular porque acreditam que se use aditivos que façam mal, mas na verdade o sal é um aditivo, o açúcar também é um adi-tivo”, exemplifica o Chef Aquino. O temor vem da falta de informação, pois muitos chefs, com a pretensão de guardar para si as técnicas desenvolvidas, mistificaram demais a culinária, e quando se fala em uma iniciativa de cozinhar racionalmente – e não baseada apenas em heranças culinárias e talento natural – cria-se um clima de desconfiança entre os consumidores.

O aspecto de uma cozinha profissional e de um laboratório é próximo. As vestimentas claras, a exigência de higiene nos pro-cessos, vários fatores fazem esta conexão. Para Pucci, “pode-se comparar uma cozinha a um laboratório. Nos dois você tem diversos processos que são comuns”. A cozinha pode ser um espaço de estudo, onde podemos aprimorar o que já sabemos e criar soluções para os problemas que enfrentamos.

No entanto, os restaurantes mais renomados do mundo todo já reconhecem a utilidade dos conceitos trazidos pela Gastronomia Molecular. “Existem muitas críticas negati-vas nessa área, principalmente por desconhecimento, mas entre os melhores restaurantes do mundo a maioria tem um toque de molecular”, considera a Chef Maria Emília.

Nas universidades, os cursos de Gastronomia contam com verdadeiros laboratórios para que os alunos tenham contato com uma cozinha de grande porte. Eugênio San-tomauro Vaz, professor de Gastronomia Molecular na FMU e Doutor em Biologia Molecular, acredita que essa analogia entre a cozinha e o laboratório é muito impor-tante quando se trata da cadeira de Gastronomia Mole-cular – que apesar de estar num curso que aborda muitas técnicas culinárias, é uma matéria científica. “Eu não sou chef, sou professor. Gosto muito de cozinhar e respeito os conhecimentos práticos dos meus alunos – aprendo inclusive muitas coisas de culinária com eles em sala, mas não sou chef. E eles me respeitam como professor e cientista”, completa o Prof. Eugênio.

Apesar de haver certa tradição de que professores de cursos de gastronomia sejam chefs ou nutricionistas, a Gastronomia Molecular pede mestres cientistas. Para Santomauro isto tem também apresenta vantagens, afinal algumas vezes a relação entre chef-professor e

chef-aluno pode ser educacionalmente comprometida por questões de vaidade profissional, enquanto a

relação entre o professor-químico e o aluno-chef acaba sendo mais tranqüila, cada um com sua área de conhecimento. A Profª Ingrid Schmidt-Hebbel, do SENAC, também vê esta proximidade entre cozinha e laboratório de forma natural: “Eu

sou formada em Bioquímica de Alimentos pela USP, e, portanto a visão da cozinha como laboratório

físico e químico é muito próxima para mim”.

se saiba mais sobre a temperatura no interior das estrelas do que sobre a temperatura no interior de um prato de soufflé.”

Antes de intentar criar uma cozinha futurista, po-voada por máquinas, a Gastronomia Molecular vem tentar racionalizar o ato de cozinhar, padronizando assim resultados e tornando possíveis novos formatos e conceitos. Isto não significa que o estudo molecular renegue os conceitos tradicionais, pelo contrário, ele trabalha a renovação da herança culinária através da análise dos procedimentos usados na cocção e da es-trutura dos alimentos em si. A Gastronomia Molecular visa conservar o patrimônio culinário e ampliá-lo.

Cozinha versus laboratório

Se pararmos para analisar, a cozinha é um laborató-rio que temos dentro de nossas casas. Os equipamentos,

cada dia mais sofisticados, trazem mais técnicas para uma atividade que sempre fez parte das so-

ciedades: cozinhar. Então por que se cria tanta polêmica acerca do estudo do que acontece

dentro da cozinha?

Os chefs têm que estudar novas técnicas e

conceitos para se adequar as fortes

mudanças na gastrono-mia: cada dia são mais

reconhecidos

Chefs do segmento de

hotéis são dos que mais

procuram pela Gastronomy Lab

Gastronomy Lab de Brasília/DF, única a

vender aditivos usados na cozinha

molecular porciona-dos na América

Latina

O aumento no custo da produção pode

ser baixo. Ex.: saladas com esferas de azeite,

mais valor agregado

Componente muito usado na culinária

molecular é a transglutaminase, cola natural para

proteínas

Gastronomia molecular: cria veículos para

introduzir compo-nentes funcionais

aos alimentos

Em projetos para hospitais de

cancêr, explora-se o lado lúdico dos alimentos para incentivar as

crianças a comer. Ex: espaguete de

frutas

Cozinha molecular no Food Service: um

toque a mais na comida do dia a dia

A tendência é que o número de cursos

voltados para essa área aumente, porque tanto

no exterior como no Brasil a gastronomia molecular tem sido foco de pesquisa e

investimentos

Adaptação de alimentos para pessoas com câncer

de esôfago: elas não comem alimentos

sólidos, então a culinária molecular pode adaptar

os alimentos para formas gelatinosas

Alimentos adaptados para diabéticos,saudabilidade e

soluções

Transglutaminasepossibilita a

mistura de diferen-tes tipos de carne

Gastronomia molecular pode ser

uma aliada à qualidade de vida

de enfermos

É preciso mais que teoria: visão para

usar as técnicas de forma econômica,

agregando valor ao produto que

oferece


CAPA

com 50 gramas de carboidrato, e, com isso, encher um prato, que sacie tam-bém a visão da pessoa”. A Fundação ALICIA conta com o apoio do governo espanhol, bancos e estatais para manter es-tudos ligados à área de Gastronomia Molecular.

A cozinha de vanguarda

Ferran Adriá certamente é uma das maiores referên-cias mundiais quando se fala em habilidade culinária com formatos diferenciados, como espumas e esferas. Entretanto, basear o conceito de Cozinha Molecular em restaurantes como o El Bulli é equivocado.

O chef catalão conceitua sua cozinha como de van-guarda, ou tecno-emocional. Estudioso das ciências da alimentação, Adrià coloca sua criação culinária como uma forma de interagir com as pessoas, e sua preten-são é despertar os sentidos das pessoas com os pratos – inclusive lembranças.

A idéia de Cozinha de Vanguarda é exatamente esta: uma cozinha à frente de seu tempo, independente de suas referências. É difícil imaginar uma iniciativa des-te tipo que não tenha alguns conceitos de Gastronomia Molecular, até porque é uma tendência mundial, e pos-sibilita construções antes inimagináveis com alimentos, mas os conceitos são independentes.

O Chef Daniel Aquino, da Sissentits, trabalha com banquetes personalizados no estilo menu degusta-ção, com cerca de 26 pratos, que trazem propostas diferenciadas utilizando diversas técnicas. Suas pri-meiras experiências com este tipo de banquete foram ainda em Barcelona, em dois jantares preparados para a Infanta Cristina. O valor cobrado por pessoa é, em média, R$400,00, já contando com os ingredientes e o trabalho de toda a equipe. Discípulo de Adrià, ele conta que trabalhar no El Bulli foi uma experiência incrível: “Um restaurante que tem uma cozinha de 300 m², maior do que a sala de refeições, em que os chefs têm a função de criar no-vas sensações para os clientes”.

Graduado em gastronomia pela Uni-versidade de Barcelona, Aquino fez de sua temporada no El Bulli um estágio acadêmico para seu pós-grado em Cozinha Criativa. “Ferran não gosta do rótu-lo de cozinha molecular, porque é limitado. No El Bulli, não criamos ape-nas pratos e sim expe-

Gastronomiamolecular e saúde

A ciência que estuda as reações dentro da cozinha também tem uma vertente li-

gada à saúde. Além de não oferecer nenhum risco aos consumidores, ela tem tido cada vez mais aplicações voltadas a melhoria da qualidade de

vida de muitos enfermos. A Chef Maria Emília exemplifi-

ca: “Uma pessoa não pode comer glúten, mas quer comer um prato de massa, então pode-mos fazer um espaguete de praticamente qualquer coisa, sem glúten, para que esta pessoa possa comer. Quando a pessoa recebe aquele prato, a mensagem que seu cérebro recebe é de que vai comer um prato de massa! E não importa que é um espaguete de cenoura”.

Um dos componentes mais utilizados nas práticas de culinária molecular, a transglutaminase, é uma cola natu-ral para proteínas. “Ela pode ser usada quando você faz uma operação, um corte, em que é usada para “colar” teci-dos animais. Mas ela também pode ser utilizada para mis-turar diferentes tipos de carne, de origem diferente, dentro da cozinha”, considera o consultor Armando Pucci.

A Gastronomia Molecular, para fins de saúde, pode possibilitar a criação de veículos para a introdução de componentes funcionais nos alimentos, e formas de encontrar novos formatos para alimentações com ne-cessidades especiais. O Chef Kaká Silva lembra que a Gastronomia Molecular é um estudo que serve também às necessidades especiais geradas por algumas enfermi-dades. “Hoje estamos fazendo um projeto para hospi-tais de câncer, para crianças que não comem. Podemos fazer, por exemplo, um espaguete de frutas e legumes, com todos os nutrientes, para incentivá-las partindo para o lado lúdico”, diz o Chef Kaká.

O Chef Daniel Aquino, que em seus estudos na Es-panha teve contato com a Fundação ALICIA (Alimen-tació i Ciència em catalão), explica que o centro de in-vestigações de soluções para alimentação trabalha com quesitos de saudabilidade e soluções. “Lá cozinheiros e cientistas desenvolvem estudos sobre o tipo de alimen-tação mais adequado para quem precisa de uma dieta especial, como diabéticos, por exemplo. Se ele pode comer apenas 50 gramas de carboidrato, isso equivale a, por exemplo, meia almôndega. Já se utilizarmos al-gumas técnicas diferentes, podemos fazer uma espuma


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riências”, afirma o Chef, e relembra sua experiência com o chef catalão: “Lá trabalhamos em 60 cozinhei-ros para apenas 40 clientes, um menu de degustação de 40 pratos. E a mesa da cozinha é a mais exclusiva. A harmonização de bebidas nela é feita pelo próprio Ferran. Dentro da cozinha do El Bulli em funciona-mento não se ouve um garfo cair no chão, tudo fun-ciona em perfeita harmonia”.

A cozinha de vanguarda procura resgatar o movi-mento da alimentação feita com prazer, e não como um ato automático para sobrevivência, através da ativação dos cinco sentidos mais as lembranças e me-mórias. “O prato interessante te provoca lembrança, te provoca ironia e até dúvida – será que isso é doce ou é salgado? Provoca sensações diferentes”, comple-menta o chef Daniel Aquino.

Quanto ao mito de que a Cozinha de Vanguarda não dá importância à opinião do cliente, Daniel des-mistifica: “Os cozinheiros de vanguarda querem im-pressionar o cliente, é verdade. Mas não que eles não queiram que o cliente entenda, pelo contrário, sim-plesmente o mais importante é que ele se emocione. É claro que a cozinha precisa agradar os clientes, se-não o restaurante fecha! Os cozinheiros apenas pre-cisam ter ousadia e coragem para não serem iguais a todos, para ter identidade, porque mesmo sendo igual não se agrada a todo mundo”. O químico Hervé This também afirma que, em cozinha, “o belo é o bom”, e não se pode almejar excelência culinária sem desper-tar prazer em quem a consome.

Gastronomia molecular e food service

Outro ponto muito discutido acerca dos estudos da Gastronomia Molecular é a sua real utilidade no dia-a-dia culinário. Apesar de ser uma ciência difundida em todo o mundo, muitos chefs ainda encontram di-ficuldades em situar as descobertas desta em proces-sos de uma cozinha “de verdade”, que serve refeições diárias com matérias-primas tradicionais.

Vamos aos fatos: a Culinária Molecular permite que se trabalhe de formas diferentes com ingredien-tes tradicionais, criando, por exemplo, um espaguete de cenoura ou uma gelatina de beterraba. É claro que estes processos podem ser utilizados para originar um prato completamente exótico, com ingredientes diferenciados, mas não há nenhum problema em apli-car estas técnicas em alimentos tradicionais, e dar um toque a mais às refeições.

É exatamente neste contexto que a Gastronomia Molecular entra no Food Service. O uso das possi-bilidades criadas por este estudo pode trazer grande valor agregado às refeições. E o aumento de custo na produção é baixo! “Uma salada simples servida com esferas de azeite tem um alto valor agregado. Os in-gredientes são praticamente os mesmos, o custo quase


ENTREVISTACAPA

não aumenta, mas o valor do prato quase dobra”, exem-plifica a chef Maria Emilia. Já o consultor Armando Pucci concentra a lucratividade na valorização de produtos: “O que é o valor? Como medir? Quando você serve um chá, uma infusão de cogumelo, e cobra €30 por ela, cria uma margem exorbitante de lucro. Quando você cozinha um simples ovo de uma maneira diferente e transforma aqui-lo numa iguaria também cria uma margem exorbitante. Então, podemos dizer que a margem de lucro é muito grande quando se usam conceitos de cozinha molecular porque as porções são pequenas, e produtos que prati-camente não teriam valor comercial ne-nhum passam a ser iguarias”.

Certamente um restaurante que tra-balhe somente com cozinha molecular terá um alto custo, até pela necessi-dade de aumento de mão-de-obra na cozinha, equipa-mentos, e a neces-sidade de educação do consumidor para compreender o novo conceito. Provavelmente uma iniciativa deste tipo seria um investi-mento infrutífero no Brasil atualmen-te, levando-se em conta o alto grau de preconceito que ainda existe. “No Brasil, não tem como ter um restau-rante de Cozinha Molecular, o que pode se introduzir são as tendências. Trabalhar com van-guarda é complica-do, explico isso em minhas aulas, por-que o limiar entre o bom gosto e o mau gosto é muito tênue quando se fala no


uso de técnicas de Cozinha Molecular”, conclui o Chef Kaká Silva, do Gastronomy Lab.

Outra questão que precisa ser lembrada: restauran-tes que trabalham apenas com menus de degustação de cozinha molecular servem porções reduzidas, que não saciam completamente a fome do cliente, e nem sempre tem uma preocupação latente com o valor nutricional da refeição, preocupações estas que são constantes no mercado de Food Service.

O Prof. Eugênio Santomauro Vaz é o primeiro professor universitário a ser responsável por uma cadeira de gastronomia molecular no Brasil

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ENTREVISTA

Entretanto por que não considerar a hipótese de inserir algumas tendências da Gastronomia Mole-cular no dia-a-dia do restaurante, apenas nos de-talhes. A indústria alimentícia usa das descobertas científicas acerca dos alimentos o tempo todo, a fim de atrair clientela e alavancar vendas. Muitos pro-dutos usados na Cozinha Molecular, como o “açú-car explosivo”, já são usados em doces de crianças e são de grande sucesso.

Outra solução encontrada pela Gastronomia Mole-cular que pode render resultados fantásticos para o Food Service é a transglutaminase. Ela funciona como uma espécie de cola de pro-teínas, e já é utilizada há muitos anos pela in-dústria alimentícia, po-dendo possibilitar aos restaurantes a criação de pratos com carnes mixadas ou, até, o maior aproveitamento de pe-ças de carne, transfor-mando-as em blocos sólidos a serem fatiados – é possível, por exem-plo, conseguir quase o dobro de medalhões de um filet mignon.

A crista de galo é um exemplo de matéria-prima que não teria grande valor comercial, mas passa a ter quan-do faz parte de menus preparados com as téc-nicas surgidas a partir da Gastronomia Mole-cular, se tornando um prato muito procurado e caro. O mesmo pode acontecer com uma carne que não é nobre mas, dependendo da técnica utilizada, resul-ta num prato de alto va-lor agregado. Já o sous-vide cria padronização para o estabelecimen-to, para que ele sempre ofereça um resultado com a mesma textura e o mesmo sabor. Mas o Chef Kaká lembra um

fator importante: “Muitos restaurantes vendem o glamour junto com as tendências em Cozinha Mole-cular, mistificando as técnicas, afastando da realida-de. Isso auxilia na composição de valor agregado dos pratos, mas pode fazer com que as pessoas tenham receio, mesmo que não ofereçam nenhum perigo”.

Para aplicar a Cozinha Molecular de forma respon-sável e saudável, sem criar nenhum dano à saúde dos clientes, o chef precisa se preparar e estudar as formas corretas de utilização das técnicas e ingredientes.

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CAPA GASTRONOMIA MOLECULAR

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Chef Kaká Silva da Gastronomy Lab, um dos grandes responsáveis pelo desenvolvimento da cozinha molecular no Brasil

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Estudando gastronomia molecular

A Gastronomia Mundial passa por fortes mudanças de posicionamento, que resultam num reconhecimen-to cada dia maior da profissão. E para se adequar a esta nova realidade os chefs precisam se atualizar e estudar novas técnicas e conceitos – e certamente um bom investimento é o aprendizado da Cozinha Mole-cular, a nova coqueluche da Gastronomia. Mas há de se considerar que a gastronomia em geral pede a união entre teoria e prática. “Os estudantes de gastronomia pagam, por exemplo, US$1.000,00 por mês para fre-quentar a faculdade, e saem de lá convencidos de que vão se tornar estrelas multimídia internacionais – mas vão se tornar auxiliares de cozinha, para aprender a prática. E se frustram, porque vão ganhar US$250,00. E muitas vezes vão para fora do país estagiar (pagando pelo estágio) e não aprendem nada de novo, porque como estagiários não deixam que conheçam todo o processo”, diz Armando Pucci.

A Culinária Molecular não é diferente, é preciso mais que a teoria. O estudo das reações é fundamen-tal, mas a prática também conta muito, por se tratar de uma especialidade diretamente ligada à criação, em que a tentativa e o erro fazem parte do aprendi-

zado – até para que o chef compreenda os limites de cada técnica. “Trabalhar com molecular envolve as-pectos físicos e químicos, tudo reage! Você pode ter feito algo ontem que deu certo, e hoje com a mesma ‘receita’ dá errado, porque depende de vários fatores. Então é um estudo que te envolve 100%, e requer paciência para fazer testes e tentar alternativas”, co-menta a Chef Maria Emília de Oiveira.

Algumas escolas já oferecem cursos livres de Cozinha Molecular com profissionais experientes e renomados, que passam aos alunos, em curtas cargas horárias, as principais técnicas e conceitos. O objetivo destes cursos é simplificar a Gastronomia Molecular, para que o chef que busca o apren-dizado possa usar isso em seu restaurante, de forma econô-mica, a fim de agregar valor ao serviço que oferece.

A primeira escola a ministrar cursos da área no Brasil foi a Gastronomy Lab, de Brasília-DF, que hoje é a única a vender os aditivos usados em Gastronomia Molecular de forma porcionada na América Latina. “Quando eu iniciei meus estudos em Gastronomia Molecular adquiri um kit do Adriá, e era muito caro. Foi isso que me incetivou a encontrar uma forma de comercializar estes ingredientes de maneira mais acessível para quem estava interessado no estudo. Hoje, um kit da Gastronomy Lab, naqueles mesmos moldes, custa cerca de R$30,00, quase dez vezes


ENTREVISTA

menos”, conta o Chef Kaká Silva, proprietá-rio. Ele conta também que a maior dificul-dade para formar o kit foi desmistificar as matérias-primas, que o kit de Ferran Adriá trazia com nomes diferentes dos originais. A segunda foi convencer as indústrias alimen-

tícias a fornecerem para ele estas matérias-primas em grandes quantidades. “Eu tive difi-

culdades no primeiro contato com as indústrias, mas isso era falta de conhecimento. Hoje tenho

parcerias sérias com as empresas, sou até o chef molecular de algumas delas, conta

Kaká. A Gastronomy Lab é uma refe-rência brasileira em cursos de Gastro-

nomia Molecular e Sous-Vide, tendo classes descentralizadas em várias cidades pelo país.

O Chef Laurent Suaudeau, que também mantém na Escola Laurent os cursos de Gastro-nomia Molecular e Sous-Vide, afirma que a maior procura pelo curso acontece por chefs do seg-mento de hotéis, pousadas, bu-ffets e restaurantes. Após muitos anos de dedicação à alta gastro-

nomia, Laurent tem hoje seu foco profissional em ensinar as artes culinárias para seus alunos. “Os motivos de ter aberto uma escola de gastronomia são vários: acabo cozinhando muito mais do que

no tempo em que eu tinha o meu restaurante, tanto durante as aulas

como para alguns clientes especiais; e gosto de ensinar e de passar conhecimento, pois

a satisfação de ensinar e de ver os resultados é um prazer intimista”, declara Suaudeau.E a tendência é que o número de cursos voltados a esta

área cresça no Brasil nos próximos anos. “A gastronomia molecular é uma das tendências que vem sendo desenvol-vidas com mais intensidade nos últimos anos, tanto no ex-terior quanto no Brasil, de modo que é importante que os

alunos de gastronomia entendam os fundamentos desta ciência”, ressalta a Profª Ingrid Schmidt-Hebbel.

Gastronomia molecular na Universidade

Enquanto alguns chefs de cozinha guar-dam seus segredos à sete chaves para tor-

nar seus pratos únicos, o movimento da Gastronomia Molecular faz exatamente

o contrário: olhando a cozinha com olhos de cientista você dissemina o conhecimento, através de estudos e

CAPA Gastronomia Molecular

pesquisas, tirando da culinária o caráter empírico e a neces-sidade do “dom” para se cozinhar.

No Brasil, já temos uma faculdade com uma cadeira es-pecífica de Gastronomia Molecular, a FMU, em São Paulo. O mentor da cadeira, Prof. Eugênio Santomauro Vaz, conta que o estudo possibilita aos alunos releituras e reconstru-ções das práticas tradicionais. A disciplina é ministrada a partir do 3º. semestre, pois o aluno precisa primeiramen-te conhecer os ingredientes e a cozinha básica, para poder exercitar com mais sucesso suas habilidades criativas. “O curso de Gastronomia Molecular é de 40 horas, nas quais o aluno conhece os conceitos básicos e as reações. Depois, conhecendo estes princípios, ele pode pesquisar e criar”, explica Santomauro, e complementa: “A cozinha molecular dos restaurantes de menu degustação é o pret-a-porter, é o vestido Yves Saint Lauren de passarela, que não se usa no dia a dia. No entanto mostra as tendências, e elas podem ser aplicadas separadamente em construções mais usuais”.

A iniciativa da universidade, de incluir a cadei-ra de Gastronomia Molecular na grade curricular do curso de gastronomia, é um reflexo de que as ciências voltadas à alimentação ganham cada dia mais espaço na academia brasileira. “É importante tratar pedagogicamente a Gastronomia Molecular, como qualquer outra ciência”, reflete Eugênio, mas ele acredita que o movimento de inclusão da ca-deira em outras universidades ainda pode demorar um pouco, devido à necessidade de uma formação especial dos professores, que precisarão ter sólidas bases físico-químicas.

Já no Centro Universitário do SENAC, referência no Brasil em cursos de Gastronomia e Hotelaria, a gastronomia molecular é abordada de forma indire-ta e direta na disciplina de Ciência dos Alimentos, que trata das reações físicas e químicas que ocor-rem nos alimentos durante o seu preparo, segundo a Profª Ingrid Schmidt-Hebbel. Ela entende que a especialização pode trazer frutos à carreira profis-sional dos egressos: “A média de remuneração para um recém-formado gira em torno de R$1.000,00 a R$1.200,00. Acredito que os diferenciais que o alu-no apresenta não só podem se traduzir em remune-ração mais alta, como também numa carreira mais rápida dentro da gastronomia” •

FMUwww.fmu.br

Gastronomy Labwww.gastronomylab.com

SENAC www.senac.br

Consultor Armando Puccitwitter.com/arpucci

Sis Sentitswww.sissentits.com.br

Escola Laurentwww.laurent.com.br


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ENTREVISTACAPA / ENTREVISTAPor Alessandra Gaidargi


Food Service News: Hervé, o que o motivou a ser um pesquisador de Gastronomia Molecular?

Hervé This: Desde os seis anos de idade eu queria ser químico. Com paixão eu estudei física e química em casa, e lentamente criei lá um maravilhoso laboratório (que ainda tenho). Naquele tempo, eu também cozinhava, e não é tão surpreenden-te que as duas atividades se mistu-raram. (...) No dia 16 de março de 1980, eu me envolvi no que seria chamado posteriormente, em 1988, de Gastronomia Molecular, e a causa foi um suflê de queijo: a receita indi-cava que fossem adicionadas gemas de duas em duas... e os testes mos-traram que isso não influenciaria em nada. Mas, no dia 23 de março de 1980, eu decidi coletar as “precisões culinárias” dos franceses (ou seja, contos de culinária, provérbios, di-cas, métodos, provérbios...). Eu hoje tenho mais de 25.000, somente para a Culinária Francesa!

FSN: Como o estudo da gas-tronomia molecular con-tribuiu para o futuro?

HT: Desde a criação formal da Gas-tronomia Molecular, em 1988, nós imaginamos uma cena para pesquisas futuras, e identificamos um campo es-pecial que era regularmente esqueci-do, como por exemplo a investigação da física e química dos mecanismos dos “fenômenos” que ocorrem duran-te a culinária. Como um dos ramos da ciência, a Gastronomia Molecular não terá fim, pois os processos científicos continuam prosseguindo em mais e mais detalhes. Mas a Gastronomia Molecular também é importante dos pontos de vista tecnológico e educa-cional. Tecnologicamente, era muito importante que propuséssemos o uso de novos equipamentos na cozinha, novas ferramentas, novos ingredien-tes e novos métodos: isto é a Cozinha Molecular (algumas vezes chama-da de Cozinha Molecular, Culinária Molecular e, agora, Cozinha Tecno-Emocional). Este é o primeiro passo. Agora, estou tentando introduzir o “Construtivismo Culinário”, e a culi-nária nota por nota (passo a passo). Educacionalmente, nós introduzimos novas atividades fundamentadas em escolas, faculdades e universidades. Os cursos de Gastronomia Molecular são importantes, pois são atraentes

cozinhar é amor,arte e técnica!O químico francês Hervé This, um dos criadores da Gastronomia Molecular, fala em entrevista exclusiva à Food Service News sobre algumas de suas motivações e expectativas para sua criação*

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CAPA / ENTREVISTA

para para alunos de todas as idades. Eles entendem a utilidade da ciência e percebem melhor a relação entre ciên-cia, tecnologia, técnica e arte.

FSN: O estudo científico dos procedimentos usados na culinária desmistifica a cu-linária em si, acabando com o conceito baseado na crença de que algumas pessoas têm a habilidade de cozinhar e outras não?

HT: Sim, é um importante ato de fé reconhecer que algumas pessoas podem fazer melhores trabalhos téc-nicos entendendo o que é feito! Nos anos 80, quando começamos nossos trabalhos, haviam sigilos culinários em certos círculos... entretanto não há tal coisa na ciência. Nós investiga-mos o que há escondido, e distribuí-mos a informação da melhor maneira possível. De fato, dentre as precisões culinárias, muitas são estranhas, e isto conduz a um novo estudo do por-quê nossos ancestrais transmitiram informações erradas. Isto envolve so-ciologia, história, antropologia... mas este estudo é muito excitante. Este foi o tópico do “Curso de Gastronomia Molecular 2010”, em janeiro de 2010. (...) Eu odeio o aforismo de Brillat-Sa-varin dizendo que você pode se tornar um cozinheiro, mas que você precisa ter nascido um “torisseur” (torrador de café): minha idéia é de que todos podem aprender... desde que ela ou ele aprenda e trabalhe duro!

FSN: Na Culinária Molecu-lar, o personagem principal da cozinha continua sendo o chef, ou agora é o físico-químico (que comanda o processo), ou o sucesso vai depender do trabalho em equipe de ambos? Como funciona esta parceria entre chefs e cientistas?

HT: (...) De fato, a introdução da Culinária Molecular criou uma nova posição de “Técnologos Culinários”, ou “Engenheiros Culinários”; ou seja,

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pessoas que podem compreender as descobertas recentes da ciência de for-ma a fazer transferências tecnológicas, para que assim possam ajudar os chefs artistas a colocar este conhecimento em ação em suas cozinhas. Ainda a respeito deste assunto, não há relacio-namento entre a ciência e a arte, entre a Gastronomia Molecular e os chefs. Alguém precisa intermediar. Mesmo em meu “jogo” com o meu grande amigo Pierre Gagnaire, quando eu es-tou propondo novas idéias (existe uma invenção por mês ao longo de dez anos até agora), eu não estou trabalhando como um cientista, mas sim como um tecnólogo. Com certeza, sendo um cientista, eu não deveria fazer isto, mas eu sinto que é importante, a esta altura, “tão importante quanto podem ser os resultados científicos”. E tam-bém faço isso pelo Pierre!

FSN: Como você define a ligação entre a gastronomia e a ciência?

HT: Contrariando a idéia errada, gastronomia não é cozinhar! E, em particular, não é Alta Cozinha. Gas-tronomia é definida como o conheci-mento fundamentado da nutrição dos homens. É um conhecimento! A este respeito, expressões como “Restau-rantes Gastronômicos” são erradas. Dentro da área da gastronomia (co-nhecimento), você encontra história (história gastronômica), sociologia (sociologia gastronômica), literatura (literatura gastronômica)... e ciência: Gastronomia Molecular.

FSN: Quais são os melhores chefs e restaurantes no seg-mento da Cozinha Molecular?

HT: Eu odeio a ideia de “melhor”. (...) De fato, preferências não são transiti-vas: você tem o direito de preferir fram-boesas a morangos, morangos a grose-lhas e groselhas a framboesas: e por fim, você não pode dizer qual deles você prefere. Então, qual seria o critério do “melhor”? E de fato eu digo com bas-tante firmeza que a classificação feita pela “Revista Inglesa de Restaurantes”

é algo horrível, de todos os pontos de vista. E este ano, a classificação é ainda pior do que nos outros anos.Eu prefiro lhe dizer que existem algu-mas pessoas muito interessantes pelo mundo, fazendo culinária molecular, assim como meu amigo Pierre Gag-naire e muitos outros como: Ferran Adriá, Heston Blumenthal, Denis Martin, René Redzepi, Alex Atala, Sang-Hoon Degeimbre...

FSN: Nos seus trabalhos você leva a Gastronomia Molecu-lar ao mundo real, fazendo com que os leitores sintam-se confortáveis e capazes de entendê-la. Por que você trata o assunto desta ma-neira, enquanto muitos chefs tratam como se fosse algo inacessível, privando os outros deste conhecimento?

HT: Lamento estar ainda no sécu-lo da iluminação. Eu sinto que o trabalho de filósofos como Voltaire e Diderot, entre outros, ainda não terminou. Eu quero (sim, é uma utopia inocente) um mundo me-lhor para minhas crianças. Ciência, em particular, e conhecimento no geral, são maravilhosos, pois são nossa melhor arma contra a intole-rância. Compartilhar conhecimento é uma maneira de promover amiza-des, colaborações, avanços, idéias, prazeres, paz...(...) Por fim, sobre a clareza, eu criei uma “lei” para mim mesmo, seguir a idéia do físi-co François Arago: “La clarté est la politesse de ceux qui s’expriment en public” (Clareza é a polidez de todos aqueles que falam para uma audiência). Eu não me importo com o fato de que minha audiência me considere inteligente ou experiente, eu quero é lhes dar o resultado de estudos científicos.

FSN: Você acha que as uni-versidades deveriam incluir a Gastronomia Molecular (e, portanto, os princípios químico-físicos da cozinha) na “academia” de chefs?

COZINHAR É AMOR, ARTE E TÉCNICA!


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HT: Sim, milhares de vezes sim! E isto está sendo desenvolvido em muitos países do mundo. Na França e no Ca-nadá, o currículo da culinária mudou faz alguns anos. Mas este movimento não é somente para chefs, e sim tam-bém para os estudantes da ciência!

FSN: A introdução aos estudos químico-físicos, nas universi-dades, significa uma evolução nos estudos gastronômicos?

HT: Eu não sei. Aguarde ativamente e veja. Mas eu estou caminhando nes-ta direção com bastante veemência.

FSN: Como é o reconheci-mento de um chef quando conhece os princípios da Gastronomia Molecular? Estes princípios devem ser aplicados de acordo com as características regionais de cada culinária, ou deve

ele ser reservado para a Cu-linária de Vanguarda?

HT: Esta é uma questão complicada. Alguns chefs, como Pierre Gagnaire, são muito modernos, no ápice do co-nhecimento da Gastronomia Molecu-lar, mas eles não demonstram habili-dades de Cozinha Molecular. Pierre, em particular, é um artista, e ele faz a Culinária do Pierre. O resultado da ciência e tecnologia são apenas fer-ramentas para ele. Nunca haverão fumaças ou explosões em seus res-taurantes; ele prefere que seus con-vidados compartilhem uma idéia de beleza (esta é minha interpretação, é claro). Para outros, a aparência da modernidade é mais importante. Existem muitos casos diferentes. Mas lembre-se que a Culinária Molecular consiste somente em usar as técnicas modernas. Então você pode fazer um “Cassoulet” molecular, por exemplo, sem que os convidados vejam nenhu-

ma diferença! De fato, algumas das minhas invenções das quais eu gosto são aquelas que qualquer pessoa pode fazer, com baixos custos, em casa, assim como o “chantilly de chocola-te”, o “molho Kientzheim”, o “ovo a 67°C”, os “cristais de vento” etc. Até crianças podem fazê-los, e elas não precisam pedir por nenhuma “ferra-menta” ou ingrediente.

FSN: O que você tem a dizer para os novos chefs e cientis-tas que estão começando seus estudos na Gastronomia Molecular?

HT: Nunca hesitem em fazer pergun-tas. Tentem, trabalhem, divirtam-se. E não se esqueçam de que o ponto principal da culinária é agradar seus convidados! Sim, cozinhar, é amor, arte e técnica!

*Leia a entrevista na íntegra, em inglês, em www.fooodservicenews.com.br.•


ENTREVISTA

A cada ano, o mercado de vending machines (máquinas que provém produtos sem a presença de aten-

dentes, sendo acionadas de maneira au-tomática) cresce mais. Nos EUA, no Ja-pão e em alguns países da Europa, já são milhões de máquinas espalhadas pelas ruas. A estimativa é de que o faturamento chegue a US$250 bilhões por ano e, em países em desenvolvimento, o mercado alcança, anualmente, cerca de 20 %.

Todos os dias, milhares de pessoas consomem produtos nas vending machi-nes. A instalação das máquinas tem sido vista como uma ótima alternativa para os empreendedores. Aspectos que os es-tabelecimentos levam em consideração ao decidirem pela aquisição de uma ven-ding machine são a comodidade e o cus-to. “Ao contratar uma copeira, por exem-plo, há um gasto com a funcionária que, dependendo da empresa, pode ser uma despesa alta. Além disso, a facilidade de manejo da máquina pelos colaboradores é um diferencial”, diz o membro da dire-toria da ABVA e segundo vice-presiden-te da Pier Import, Cláudio Malamud.

No Brasil, as vendings vêm ganhando espaço e interesse por parte dos empresá-rios. “As máquinas foram sendo inseridas no mercado brasileiro com a demanda dos funcionários pelo cafezinho de todas as manhãs nas empresas”, ilustra o pre-sidente da ABVA (Associação Brasileira de Vendas Automáticas), Ives Dall´Olio.

PRODUTOPor Lissandra Mayoral

As práticas vending machines ganham espaço no mercado e na rotina do brasileiro

Press here!assessoria de imprensa aBVa

O presidente da ABVA, Ives Dall´Olio, conta como as máquinas automáticas chegaram ao nosso mercado

EXCELENTE ALTERNATIVAPARA INVESTIDORES

FATURAMENTO COMVENDING MACHINES

EUAJAPÃOEUROPA

ESTIMATIVA É DE US$ 250 BILHÕES

POR ANO

PAÍSES EM DESENVOLVIMENTO

BRASILESTIMATIVA 45 MIL VENDING MACHINE

FATURAMENTO PREVISTOR$ 250 MILHÕES

VENDING MACHINES

SNACKS E BEBIDAS QUENTES95%

90% VOLTADAS PARA A ALIMENTAÇÃO

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Desde 1992 as máquinas estão no País e a estimativa é de que o merca-do brasileiro conte com 45 mil ven-ding machines, anualmente, apre-sentando um faturamento próximo de 250 milhões de reais que só tende a crescer ainda mais. O brasileiro, que anteriormente estranhava as máquinas, se familiarizou com seu uso e passou a entender a sua fun-cionalidade. “Não existe restrição. Todos podem usar as vendings”, acrescenta Cláudio Malamud. Desta forma, as máquinas se tornaram um canal de distribuição e vendas fei-tas diretamente ao consumidor que agrega agilidade, conforto, higiene, entre outros tantos fatores.

De grandes corporações até pequenos estabelecimentos, as empresas já estão adquirindo as máquinas que, em sua maioria, fornecem produtos alimentícios. Segundo Cláudio, 90% das ven-ding machines são voltadas à ali-

mentação, sendo que 95% destas estão ligadas a snacks e bebidas quentes. São empresas, institui-ções, hotéis, hospitais, super-mercados, eventos (shows, feiras etc.), terminais de transporte, cinemas, clubes, museus, entre outros, que já utilizam as vending machines – que, devido a sua pra-ticidade e o pronto-atendimento, atraem consumidores.

Operando umavending machine

No Brasil, as primeiras máqui-nas chegaram no início da década de 90, e funcionavam a partir da inserção de fichas. Com o passar do tempo e o desenvolvimento da tecnologia, muitas das empresas já utilizam cédulas de dinheiro e, até mesmo, cartões específicos para as máquinas. É o que a Tok Take tem utilizado com seus funcionários.

Press here!A empresa de vending machi-

nes trabalha com suas próprias máquinas para fornecer refeições aos seus colaboradores e, para que possam ter acesso ao serviço, basta utilizar seu smart card. “Os cartões podem ser carregados com créditos através de máquinas que estão instaladas nas dependências da empresa. Depois é só inserir o cartão em qualquer vending e es-colher o que deseja consumir”, ex-plica o presidente executivo da Tok Take, Gustavo Salomão. O cartão é utilizado pelas empresas clientes da Tok Take, a fim de que haja um controle da distribuição das refei-ções aos seus funcionários.

Os produtos que abastecem as vending machines são fornecidos por empresas parceiras ou, em al-guns casos, pela própria fabricante do equipamento. A Tok Take é um caso de empresa de vendings que trabalha com produtos de sua fa-


ENTREVISTA

R$200,00 e R$500,00 mensais – de-pendendo da máquina, dos produ-tos que ela oferecerá e do porte da empresa (número de funcionários/doses diárias).

O número de máquinas e o per-fil de consumidor são outros dois pontos importantes a serem ana-lisados quando se deseja fazer um investimento em vending machines. “A quantidade de máquinas instala-das nas empresas é extremamente importante”, conta Gustavo Salo-mão. A Tok Take trabalha com so-luções distintas e destinadas a cada segmento de mercado em que está presente, fazendo do cliente o res-ponsável por definir o tipo de servi-ço que será oferecido. “Temos desde a máquina de café para consumo pessoal até vendings com refeições prontas para empresas”, explica o presidente da Tok Take. •

Investindo emvending machines

Representando um mercado que está em pleno crescimento, as vending machines já são uma tendência. Na era em que o auto-serviço ganha cada vez mais visi-bilidade, o grande interesse neste segmento não se dá apenas pelas suas facilidades, mas também pe-los lucros que as máquinas desta categoria trazem.

Apesar de, em sua maioria, os lucros não estarem abaixo dos 50%, é neces-sária uma análise de rentabilidade.

Para adquirir uma destas, o clien-te paga uma taxa mínima de aluguel à empresa fornecedora do equipa-mento. Este valor é equivalente a uma franquia, ou seja, a empresa deve consumir determinado núme-ro de doses por dia. Caso esta quan-tidade não seja atingida, o cliente será cobrado um valor mínimo. A franquia mínima em máquinas de bebidas quentes, que servem cafés, achocolatados e chás, segundo as principais fornecedoras, fica entre

PRODUTO PRESS HERE!

Apresentando uma vending machine, membro da diretoria da ABVA e segundo vice-presidente da Píer Import, Cláudio Malamud

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Tok Takewww.toktake.com.br

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bricação. No caso da empresa Píer Import, o trabalho se dá com par-ceiros fixos, relação que evita que o sabor do produto não varie de uma máquina para outra.

No que tange à manutenção, as empresas fabricantes das vending machines fornecem todos os servi-ços necessários ao cliente para ga-rantir o bom uso do seu produto. A Píer Import faz um acompanha-mento diário de seus equipamen-tos. “Todas as máquinas são visita-das todos os dias pelos operadores, que checam o número de doses tira-das e dão baixa no sistema”, expli-ca Cláudio Malamud.

Em situações nas quais a má-quina possa parar de funcionar, por falta de recursos (energia, por exemplo) e os produtos possam so-frer algum dano na sua qualidade – já que não estarão em suas condi-ções corretas para consumo, a ven-ding possui um dispositivo que im-pede o seu funcionamento. “Desta forma, se evita que o nosso cliente ingira algum produto impróprio ao consumo”, ressalva Cláudio.


ENTREVISTA

Fazer o que gosta, viajar para o mundo todo, se hospedar nos melhores hotéis, conhecer as

pessoas mais interessantes e ainda ser pago para isso – assim o Chef Ale-xandre Bispo Jmx, de 39 anos, um dos confeiteiros de maior reconheci-mento no Brasil, define sua vida.

Atualmente, o chef ministra cur-sos e realiza criações e projetos com a empresa Harald, tem uma escola própria, representa o Brasil em con-cursos e cursos em todo o mundo, e traz as tendências mundiais para nosso país. Artista plástico de for-mação e confeiteiro por vocação, tornou-se especialista em criações artísticas, principalmente envolven-do chocolates. A maioria das ideias é colocada no papel a bordo de aviões, nas idas e vindas do chef para levar seus ensinamentos, pois estar no ar o inspira a criar.

Dom natural

Alexandre Bispo produziu seu primeiro bolo aproximadamente aos 9 anos de idade. O público chegava ao mini-mercado do pai procurando bolo de corte e não encontravam o produto, até que o jovem Alexandre decidiu tentar fazê-lo, e foi um suces-so. Aos 12 anos, recebeu sua primeira encomenda de bolo confeitado, para festa. Mais uma vez, o jovem colocou as mãos na massa e com muita força de vontade - e uma boa dose de ta-lento natural – fez seu primeiro bolo

confeitado. “Eu era meio audacioso, mas as pessoas que aceitaram que eu fizesse os primeiros bolos eram mais que eu”, relembra o chef.

Os anos se passaram e as enco-mendas continuaram sendo feitas, então Alexandre decidiu seguir car-reira: “Eu pensei: Bem, se eu sou autodidata, se Deus me deu este dom, vou procurar instruções para saber ainda mais”. Com 15 anos ingressou num Curso de Formação para Cozinheiros, no SENAC Per-nambuco, tendo sido aprovado en-tre 80 alunos para 20 vagas. O curso era integral, das sete da manhã até as quatro da tarde, com duração anual, dividido em quatro fases. Na metade da terceira fase, os estudan-tes passavam a ser auxiliares daque-les que já estavam na última fase. Quando Alexandre estava nesta etapa, um professor o avisou de que estavam abertas as inscrições para o Concurso Regional do SENAC, e em três dias ele se inscreveu e foi apro-vado para o Nacional, em primeiro lugar, mesmo concorrendo com os estudantes que já estavam na últi-ma fase. “Quando chegou o dia do resultado, ele juntou todo mundo, e disse: O nome de quem eu falar fica, e de quem eu não falar sai. Eu esta-va nervoso e entendi o contrário, ai ele falou meu nome, me levantei e fui saindo, achando que era pra eu ir embora. Então ele me chamou de volta e perguntou onde eu ia, dizen-do que era pra eu ficar, porque eu

tinha tido o primeiro lugar. Fiquei super feliz”, relembra Bispo.

Para a Etapa Nacional, Alexandre recebeu um treinamento especial, diferenciado, além do curso normal. Ao final das aulas, todos os dias, ele tinha uma aula extra de mais três ho-ras, exclusiva para preparação para o Concurso. Entretanto, a diretoria do SENAC comunicou que ele não poderia participar, porque era menor de idade, e o regulamento só permi-tia participantes maiores de idade, acima de 18 anos. Alexandre relem-bra que tentou argumentar: “Eu dis-se: Não, gente! Agora não é trabalho meu não, é de vocês. Eu participei da etapa regional, ganhei com estudos, fiquei em primeiro lugar, e eu vou pro nacional!” – mas ainda assim a dire-toria não autorizou sua participação. A solução seria se tornar maior de idade antes da hora, e como comple-tava 16 anos duas semanas antes do Nacional ele, assim que fez aniver-sário, deu entrada nos papéis para a emancipação, com o apoio dos pais. E representou muito bem Pernambu-co no Nacional, ficando em 4º. lugar entre os 27 estados.

Chef Professor

Com o passar do tempo, Alexan-dre percebeu que o mercado tinha possibilidades de crescimento para confeiteiros, para trabalhar e para dar aulas, porque os cursos na área de confeitaria eram raros e disputa-

PERFIL


O Chef Alexandre Bispo Jmx encontra inspiração durante os voos pelo Brasil, e rascunha os desenhos de suas criações nas revistas de bordo

inspiração


dar entrevistas na televisão, subs-tituiu a semana de exposição por comerciais veiculados somente na emissora local dos cursos, dentro de programas matinais de cada ci-dade, e as semanas de exposição foram substituídas por mais aulas.

Harald Chocolates

Um dia, dando aula numa loja em Fortaleza, mais uma vez o destino sorriu para Bispo. A proprietária da loja queria convencer o diretor da empresa Harald a fabricar açúcar de confeiteiro impalpável, produto que na época só uma empresa no Brasil fornecia. Ela ligou para o Sr. Ernesto e explicou a necessidade que tinham do produto, e como ele precisava de mais informações passou o telefone para o Chef Bispo, que se propôs a ajudar mesmo sem saber quem era. “Eu atendi ele achando que era um confeiteiro, porque ele me fazia per-guntas sobre aplicações do açúcar e tal”, relembra Alexandre. Anos depois a empresa Harald o chamou para fazer um trabalho num congres-so, em Porto Alegre, e o convidaram a conhecer a empresa em São Paulo. Qual não foi a surpresa ao reconhe-cer aquele senhor com quem conver-sara sobre açúcar ao telefone: “Ele começou a conversar comigo e per-guntar onde eu dava aula, como eu fazia, e eu contei a trajetória a ele. Foi assim que acabamos descobrin-do que tinha sido eu que tinha dado

dos. E seu destino profissional foi decidido num momento de rotina, assistindo televisão: “Uma vez es-tava assistindo ao Jô Soares, e ele estava entrevistando o Lair Ribeiro. O Lair disse assim: Jô, eu como as melhores comidas, viajo para os me-lhores lugares, conheço gente inte-ressante, me hospedo nos melhores hotéis, me divirto e ainda me pagam pra fazer isso!”. Levantei e bati na televisão, literalmente, e perguntei: “Bora Jô, pergunta a ele ai qual é a receita!”, e foi exatamente o que o Jô fez, pediu pra ele explicar pras pes-soas em casa qual era a receita para se conseguir o sucesso. Ai ele deu uma fórmula, em que devia selecio-nar dez habilidades, das dez escolher cinco que gostava de fazer, das cinco três que a humanidade precisava e, das três, devia seguir uma. Uma coi-sa que a humanidade precisava era muito forte, então eu pensei muito, mas decidi...”, conta emocionado.

Ele queria fazer alguma coisa dife-rente, que tivesse espaço. Pensou em montar parcerias com lojas de festas, para fazer bolos de casamento. Fazia os bolos em casa, sob encomenda. Começou então a se especializar, sempre preocupado com a forma-ção, pois queria estudar para poder ensinar. Como na época quase não haviam bons cursos de confeitaria no Brasil, ele foi para a Argentina fazer um curso com Marta Ballina, uma famosa confeiteira que ficou mundialmente famosa por suas cria-

ções com pasta americana. No cur-so, a confeiteira se encantou com o trabalho de Alexandre, e perguntou o que ele fazia no Brasil. Decidiu en-tão ajudá-lo, divulgando em uma re-vista, que circulava no Brasil inteiro, meia página informando que Bispo daria aulas no Brasil com as técnicas aprendidas com ela na Argentina.

Após voltar para o Brasil, a vida do chef mudou. Ele, que era estagi-ário do setor de panificação e con-feitaria da J.Macedo, formou em pleno carnaval três turmas de aula (manhã, tarde e noite), em sua pró-pria casa, e recebeu alunos do Brasil inteiro. “Eu atendia ao telefone com o dedo no gancho, porque não pa-rava de tocar, e montei três turmas. Ao final do curso comprei um car-ro, um Del Rey que tenho até hoje, um fax e um computador. Contratei uma secretária e pedi demissão da J.Macedo, para ser professor”. E então passou a ministrar cursos no Brasil inteiro, de técnicas como pas-tilhagem, forração de bolo, etc.

Para atrair o público aos cursos, Alexandre fazia uma exposição de 20 a 30 bolos, com temas diferen-tes, nos shoppings de cada cidade, e fazia um plantão dando esclare-cimentos ao público e convidando para o curso na semana seguinte. Era uma semana para captação dos alunos e outra ministrando as au-las. E assim repetia o ciclo em cada cidade pelo Brasil. Com o tempo, como começou a fazer revistas e

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PERFIL INSPIRAÇÃO CELESTIAL

uma orientação a ele anos atrás sobre açúcar impalpá-vel”. Alexandre conta que o Sr. Ernesto abriu então a janela do escritório, apontou a sessão de açúcar e disse: “Aquela sessão ali foi tu que me destes, tudo começou com aquela dica, naquele dia que você falou comigo no telefone”, mas ele logo tratou de deixar o mérito para o empresário.

Após o feliz reencontro, a relação de Bispo com a Harald se estreitou. Atual-mente ele presta serviços para a empresa entre cursos de capacitação, criações, congressos etc. “Não sou funcionário da Harald, mas passo três semanas por mês prestando serviços para a empresa e dando treinamentos. Hoje as fotografias das embalagens são quase todas de traba-lhos meus”, conta orgulhoso Alexandre.

O Chef Alexandre Bispo Jmx tem também uma escola própria, e dá cursos em outros lu-gares. O foco dele hoje, dentro da Harald, é em trabalhos de criação, então não tem muitos alunos. Já na escola ele tem uma média 30 de alunos por dia. De terça a quinta-feira, a escola oferece cursos para uma média de 90 alunos, e às sextas as aulas são VIP, especiais para uma em-presa específica – que pode mandar 1 ou 10 funcionários para a aula. Os cursos da escola são de co-zinha e confeitaria, e a sala de aula fica dentro de um dis-tribuidor. Alexandre atribui o sucesso de sua escola ao fato de que as outras aulas oferecidas são muito dife-rentes umas das outras, cada uma com o estilo de um patrocinador, e a qua-lidade oscila, enquanto em sua escola existe uma padroni-zação de ensino, e as aulas são ministradas por ele ou pelo Chef Fernando, que foi treinado por ele. “Na primeira semana do mês eu desenvolvo as receitas para dois meses, e depois conto com o apoio do Chef Fernando que trabalha

comigo para ministrar os cursos nas semanas em que eu não estou, man-tendo o padrão de qualidade”.

O contato de Alexandre com a edu-cação e as formações se espalha pelo mundo. Hoje ele ministra aulas no ex-terior também, em países como Fran-

ça, Peru e México, e também viaja a fim de participar de cursos e feiras. “Saio do Brasil para ensinar e também para aprender, pra trazer pra cá o que se faz de novo em todo o mundo. A idéia é fazer com o chocolate uma arte, para que a pessoa que vê se pergunte como aquilo foi feito e se interesse”, explica.

Lidando com as dificuldades

Alexandre Bispo Jmx é formado em Artes Plásticas e Contabilidade, mas para estudar ele precisou se esforçar muito. No período da manhã freqüentava a faculdade de artes plásticas, a tarde e aos finais de semana produzia seus bolos e cuidava dos pequenos cursos – porque era daí que financiava seus estudos – e a noite ia às aulas de Conta-bilidade. Se esta rotina já parece extenuante, acrescente a ela terapia e tratamento com fonoaudióloga.

Numa época em que a dislexia não era acei-ta e compreendida como hoje, o Chef teve de

aprender a lidar com a dificuldade numa reali-dade sem muitos facilitadores, e para isto passou por

muitas chateações na vida acadêmica, com professo-res que não o compreendiam, e até mesmo na vida profissional, com temor de que em alguns momen-

tos não conseguisse demonstrar seus conhecimentos por conseqüência da dislexia.

Bispo nunca deixou que o estigma de analfabeto, que muitas pessoas dão aos disléxicos por ignorância, o impedisse de crescer. Ele procurou tratamento ade-quado para seu problema e terapia para vencer a di-ficuldade de não ser compreendido, mas admite que

depois do tratamento sua qualidade de vida melhorou. “Depois que eu superei a dislexia minha vida melhorou como um jato. Ai não

existia mais o medo, e o medo na vida das pessoas tem muito po-

der, atrapalha muito. O medo da vergonha de que

pensassem que eu era anal-fabeto, mesmo sem eu ser, me

impedia de fazer muita coisa. Hoje eu conto minha história com orgulho

até em congressos, e descobri até que quem tem dislexia é

chique, como Tom Cruise, Pavarotti e por ai vai”, revela Alexandre.

“O reconhecimento no trabalho feito e no aluno que aprende com a gente é o salário moral, é uma parte do pagamento” -Chef Alexandre Bispo Jmx

Arquivo PessoAl


Atualmente Alexandre superou completamente o problema, e ter se tornado um dos nomes mais conhe-cidos da confeitaria nacional deve-se muito a sua perseverança na busca pela concretização de seus sonhos através de seu talento, e na garra para encontrar meios de superação para seus problemas.

Planos futuros

Os planos de futuro do Chef Ale-xandre Bispo Jmx sempre envolvem educação, esteja ele na posição de aluno ou de professor. “Eu tenho cer-teza que tenho um dom de Deus para confeitaria”. Ele crê que todo dom vem acompanhado do dever de disse-minar este conhecimento: “Eu tenho um talento nato, e é minha obrigação dividir com as pessoas”. Em aula, o

chef se transforma e consegue falar de igual para os alunos, que se identifi-cam com sua prática e com seu jeito alegre de ensinar, fazendo o difícil pa-recer simples e ao alcance de todos.

Apesar de já ter sido convidado al-gumas vezes para apresentar progra-mas de televisão, Alexandre acredita que este ainda não é o momento de se afastar de suas viagens, invenções e alunos. “Se eu fizesse um programa de televisão “meu” eu não precisava ficar correndo tanto na minha vida, eu estaria na TV e faturando um di-nheiro bom. Mas sabe quando você sente que não é seu momento? Senti que ainda não é o meu momento de fazer isso”, pondera o Chef. Alexan-dre defende que cada pessoa tem seu momento, e não se deve precipitar as coisas: “Atirar no alvo é fácil, difícil é saber qual o alvo certo!”

Arquivo PessoAl

E se você perguntar hoje para o Chef Alexandre Bispo Jmx o que ele faz, a resposta dele certamente será: “Eu faço parte da confeita-ria do meu país!”. A exemplo de Grande Otelo, o chef guarda todos os materiais de imprensa e de tra-balhos dos quais participou, para que um dia possam se transformar em um livro e em uma exposição, documentando sua história. “Eu não me conformei em ser mais um. Queria duas coisas em minha vida e consegui as duas: queria ser um chef de conhecimento e um chef de reconhecimento - financeiro e de público. E eu consegui”, conclui satisfeito. E o Brasil aplaude de pé suas deliciosas obras de arte. •

Chef Alexandre Bispo Jmxwww.harald.com.br

Chef Alexandre Bispo, referência no Brasil em confeitaria e esculturas de chocolate.


ENTREVISTA

Detectada por sintomas como muita sede, sensação de “boca-seca” e poliúria, a

diabetes é uma doença que muda os hábitos alimentares de uma pessoa. Mulheres e homens estão sujeitos a serem diabéticos igualmente, aumen-tando as probabilidades daqueles mais estressados, dos que apresen-tam tendência à obesidade e dos que já têm histórico da doença na família.

A Síndrome Metabólica é um quadro clínico que está direta-mente ligado ao diabetes. Ambos apresentam uma deficiência no que tange a insulina. “É o hormô-nio responsável por metabolizar a glicose ingerida e transformá-la em energia, no organismo. Se não há insulina ou essa insulina não

La DoLce Vita

exerce sua ação adequadamente, a glicose ingerida não é metabolizada e se acumula no sangue, levando à hiperglicemia, ou seja, aumentando o nível de açúcar no sangue, o que caracteriza o diabetes”, explica a endocrinologista da ANAD (Asso-ciação Nacional de Assistência de Diabético), Vivian Arruda.

Para que este controle da insuli-na seja feito, os diabéticos sofrem com a alimentação que, também, deve ser controlada. Restrições fa-zem parte do seu dia-a-dia e, mui-tas vezes, comprometem uma vida tranquila. Segundo a nutricionista da ANAD, Aline Valente, o paciente não deve se privar, mas apenas saber se alimentar: “A dieta básica do dia-bético é aquela que possui em sua

composição qualidade, quantidade, harmonia e adequação das porções dos alimentos (principalmente as dos carboidratos) de acordo com o indivíduo a quem está sendo pres-crita, ou seja, tende a ser persona-lizada, adequando a quantidade de micro e macro nutrientes para cada pessoa”, diz Aline.

É neste sentido que, atualmen-te, os pacientes já têm algumas alternativas para uma alimentação balanceada, mas bastante saboro-sa. Os produtos diet e light são os primeiros a serem utilizados pelos diabéticos já que esses apresentam uma quantidade de açúcar menor. Sem contar que acabam sendo mui-to utilizados também por pessoas que querem perder peso.

COMPORTAMENTOPor Lissandra Mayoral

Necessidades especiais fazem com que a indústria invista cada vez mais em soluções para tornar doce a vida de quem tem restrições aos açúcares


A nutricionista Daiana Ma-fort explica a diferença entre as duas classificações: “Os diet são aqueles especialmente produzidos, de forma que sua composição atenda às necessi-dades dietoterápicas especificas como, por exemplo, restrição de açúcar” explica, e aponta os elementos que os diferenciam: “Os light são aqueles nos quais há substituição ou supressão parcial ou total de um ou mais nutrientes em, no mínimo 25%, quando comparado ao alimento convencional similar. E normal-mente é redução de gordura”.

A recomendação destes pro-dutos é pautada por seu conte-údo calórico e nutrientes. “Re-

frigerante e gelatinas dietéticas, por exemplo, tem valor calórico próximo do zero. Alguns produtos dietéticos industrializados como chocolates, sorvetes, alimentos com glúten (pão, macarrão, biscoitos) não contribuem para o controle gli-cêmico, nem para a perda de peso não havendo, portanto, indicação de encorajar seu uso”, ressalta Daiana.

O sabor também é um dos aspec-tos que preocupa os diabéticos. A impressão de que os produtos diet e light não são saborosos como os tradicionais, acaba por trazer certa repulsa aos pacientes. Os produtos da Lowçucar recebem todo o cuida-do para não comprometer o paladar

do consumidor. “Todos que experi-mentam as receitas não acreditam que foram feitas com produtos sem açúcar, pois o sabor final é igual aos produtos com açúcar. O diabético, em nenhum sentido, está perdendo em sabor”, afirma a gerente de marke-ting da empresa, Valéria Vieira. Com o objetivo de disponibilizar ao mercado produtos que tenham um apelo em saudabilidade, a Lowçucar trabalha com a Indústria Lightsweet, na qual estão inseridos produtos voltados ao varejo e ao food service.

A Claris Alimentos - empresa que trabalha com a confeitaria light e sem adição de açúcar - mostra que, atual-mente, o sabor está cada vez mais natural. “Utilizamos uma técnica culinária diferente da tradicional, que permite a confecção de sobre-mesas deliciosas. O mito que tudo que light/ diet é ruim vem de um tempo onde os adoçantes não eram suficientemente desenvolvidos e realmente tinham sabor residual”, reforça a sócia-gerente, Cláudia Re-gina Valente. Segundo Daiana, estes produtos, além de já terem qualida-de, ainda mantém as propriedades dos tradicionais: “Estes produtos

não são muito diferentes dos ali-mentos convencionais”, revela.

A empresa Claris apresenta uma grande variedade de produtos. Com uma linha completa de confeitaria (bolos, pavês, tortas e docinhos e uma série de salgados integrais) composta por produtos elaborados já moldados para que os diabéticos possam consumi-los, a empresa aconselha que cada caso seja anali-sado individualmente. “É necessária a avaliação de um profissional de saúde em cada caso, considerando o estado particular de cada indiví-duo”, ressalta Cláudia.

A partir do seu trabalho com opções mais saudáveis ao consumidor, a Claris

Alimentos consegue atingir o público que sofre de diabetes. “São sempre for-mulados com redução calórica e sem adição de açúcares e objetivamos sem-pre o baixo índice glicêmico”, diz Clau-dia e acrescenta: “O doce light tem o sabor mais delicado, ressaltando os in-gredientes que compõem cada produto”.

Além disso, o acompanhamento de um profissional da alimentação é muito importante na fabricação destes produtos. Pensando na responsabili-dade que se deve ter neste processo é que a Claris trabalha com engenheiros. “O engenheiro de alimentos é o pro-fissional preparado para buscar novos ingredientes, capazes de conferir sabor e textura ideais às sobremesas e respei-tar os limites impostos pelos profissio-nais de saúde”, explica a sócia-gerente.

Já a Lowçucar disponibiliza um grupo de profissionais que fornecem informações sobre as propriedades dos produtos para garantir que os seus consumidores estejam cientes do que estão ingerindo. “Temos um departamento interno, junto ao SAC, com profissionais disponíveis sempre que necessário, para sanar qualquer dúvida dos consumidores, imprensa ou clientes”, salienta Valéria. Produ-

“A dieta básica do diabético é aquela que possui em sua composição qualida-de, quantidade, harmonia e adequação das porções dos alimentos” – declara a

nutricionista da ANAD, Aline Valente

CANJICA LowçuCAr - dIvuLgAção


COMPORTAMENTO

um produto especial e aprenda a reti-rar dele o proveito correto, sem criar expectativas incorretas ou desacredi-tar o produto”, acrescenta. Por estar muito competitivo é que este mercado necessita de um controle de qualida-de rigoroso. “Os consumidores deste tipo de produto são muito exigentes e conhecem bem o que estão consu-mindo”, conclui Cláudia.

As vendas online também impulsio-nam os negócios no setor. A Q Sabor, que trabalha com produtos feitos sem aditivos químicos, gorduras trans e hi-drogenada, já pensa em utilizar a nova estratégia, além de considerar muito importante investir em tecnologia: “Para os planos em curto prazo, estão ainda a inclusão do sistema de vendas online e o investimento em equipa-mentos para suprir o desenvolvimento e manter a qualidade da fabricação de bens consumíveis. Investir em maqui-nário é um dos carros-chefes da indús-tria e, além do mais, é um fator deter-minante para um bom atendimento aos fornecedores”, explica Fernando. •

tos como o Mousse Lowçucar Zero Açúcar, Cappuccino Magro Gour-met e o Leite Condensado Zero Açúcar são aprovados pela ANAD.

O diabético pode encontrar mais in-formações através da ANAD, que traz diversos serviços de orientação alimen-tar. “Ensinamos como realizar uma ali-mentação saudável e adequada ao dia-bético, realizando grupos educacionais como o Dia de Vivência, Oficina de Nu-trição e Café da Manhã do associado”, conta a nutricionista da ANAD. A Asso-ciação ainda oferece aulas de culinária, para que os pacientes possam aprender outras receitas e aplicar no seu dia-a-dia.

Mercado de produtos saudáveis

A procura por produtos saudáveis já está consolidada, e a preocupação por uma alimentação mais balanceada já não é uma exclusividade dos dia-

béticos. O sócio-diretor da Q Sabor, Fernando Royo, explica que a procura vai além de recomendações clínicas: “As pessoas têm tido uma preocupa-ção elevada com o bem-estar e com a forma física. Bem-estar e saúde combi-nam com paladar e gastronomia. Mas esse público é bastante exigente, por isso qualidade e confiabilidade são as palavras de ordem para criar a fideliza-ção do cliente”.

Para atender este público que prio-riza uma vida saudável, o mercado destes produtos torna-se muito con-corrido. Segundo Claudia, com esta concorrência que só tende a crescer, tanto o mercado quanto o consumi-dor devem estar preparados. “É um mercado cheio de desafios, tanto na formulação quanto na distribuição, e principalmente na comunicação do diferencial de cada produto. É ne-cessário preparar o consumidor para que ele entenda a real diferença de

Claris Alimentoswww.clarisalimentos.com.br

Q Saborwww.qsabor.com.br

ANADwww.anad.com.br

Lowçucarwww.lowcucar.com.br

“É necessário preparar o consumidor para que ele entenda a real diferença de um produto especial e aprenda a retirar dele o proveito correto, sem criar expectati-vas incorretas ou desacreditar o produto” - ressalta Cláudia Regina Valente, sócia-gerente da Claris Alimentos

La DoLce Vita

A International Diabetes Federation considera que a síndrome metabólica está presente em indivíduos que apresentem obesidade abdominal (circunferência abdominal >94 cm para homens e > 80cm para mulheres e demonstrem que possuam mais dois dos seguintes fatores:- triglicérides >150mg/dL ou tratamento em triglicérides alto;- colesterol HDL <40 mg/dL em homens e <50 mg/dL em mulheres;- Pressão arterial sistólica >130 mmHg e diastólica >85 mmHg ou em tratamento para hipertensão;- Glicemia de jejum >100 mg/Dl ou com diagnóstico prévio de diabetes.

O National Cholesterol Education Program considera um paciente de síndrome Metabólica o indivíduo que apresenta, pelo menos, três dos fatores a seguir:- circunferência abdominal >102 cm para homens e >88 cm para mulgeres;- triglicérides> 150 mg/dL;- HDL <40 mg/dL em homens e <50 mg/dL em mulheres;- Pressão arterial sistólica >130 mmHg e diastólica >85 mmHg- Glicemia de jejum >110 mg/dL.

Café da manhã: iogurte desnata-do com adoçante, uma fruta, 2 bola-chas de água e sal.Lanche da manhã:Uma fruta.Almoço: arroz integral, feijão, fran-go grelhado, salada de alface com pepino.Lanche da tarde: Leite desnatado ou semi desnatado, café com adoçante, pão integral, margarina.Jantar: arroz integral, frango grelha-do, salada de alface com pepino.Ceia: Uma fruta.

OBS: o diabético não pode ficar mui-to tempo em jejum, deve ter uma ali-mentação fracionada. Recomenda-se comer a cada 2 horas ou pelo menos de 3 em 3 horas e consumir alimentos com baixo índice glicêmico.

Dieta sugerida pela nutricionista Daiana Mafort

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ENTREVISTA

A responsabilidade social tem se tornado uma das priorida-des das empresas. Trabalhar

juntamente com o desenvolvimento da sociedade é fundamental. Já fa-zem parte da lista de muitas empre-sas projetos sociais, além da adoção de uma postura responsável. A Nes-tlé é uma destas empresas que já es-tão fazendo sua parte.

Suas ações, voltadas para respon-sabilidade social, estão focadas em temas como nutrição, água e desen-volvimento rural, sendo esta última a de maior visibilidade na empresa, já que estão incluídos nestes os pro-dutores, os fornecedores de insumos e matérias-primas que abastecem a Nestlé. A fim de estreitar estas rela-ções a empresa apresenta o projeto Faz Bem Saber.

Segundo a assessoria de imprensa da empresa, a iniciativa tem como objetivo investir na formação do ho-mem do campo. Logo, a prática da agricultura de maneira sustentável, a busca de melhores produções a partir de pesquisas de desenvolvi-mento e a transferência de conheci-mento são alguns dos pontos a se-rem levados a sério neste programa.

Para estimular o desenvolvimento rural, a Nestlé leva práticas de pro-dução aos núcleos familiares, para que possam ser aplicadas em suas propriedades. Desta forma, há um au-mento da renda e melhora na qualida-de da produção do leite. Professores universitários fazem visitas mensais às propriedades e orientam os produ-tores, e estes últimos também têm a

oportunidade de assistir a palestras e dispõem de linhas de crédito.

Os produtores ainda ganham com o crescimento da atividade leiteira e o aumento da competitividade, já que há uma melhora da qualidade do leite captado, trazendo resultados positivos para a produtividade e a qualidade de vida no meio rural. Sem esquecer ain-da que a nutrição dos brasileiros tam-bém é beneficiada, já que os produtos se tornam mais qualificados.

Além dos professores atuantes no projeto, os universitários também dão seu apoio. Alunos dos cursos de Medicina Veterinária, Agronomia, Tecnologia de Alimentos, Engenha-ria de Alimentos, Agrimensura e Zootecnia dão sua contribuição. Desde 2005, a Nestlé, em parceria com a Escola Superior de Agricultu-ra Luiz de Queiroz (ESALQ-USP), faz investimentos em propriedade rurais localizadas na região de An-dradina, em São Paulo.

A atividade leiteira, a sustentabili-dade dentro desta ação e as melho-rias significativas na qualidade de vida dos moradores da região são os propósitos do projeto. E os resulta-dos já começaram a aparecer.

“Anteriormente, a produção de 27 famílias ficava em torno de 68 litros por dia e, atualmente, já se alcança 90 litros por dia”, afirma a assessoria.

A Agropalma, empresa que, em 1982, começou a produzir e extrair óleo de palma e de palmiste e, assim, se tornou a maior produtora de óleo de palma da América Latina, tam-bém apresenta iniciativas de Res-

ponsabilidade Social voltadas para a família, educação e esporte. O Pro-grama de Agricultura Familiar con-siste na participação de 185 famílias de produtores familiares no proces-so de produção de óleo de palma. Para cada um destes produtores, estão atribuídos de 6 a 10 hectares de um conjunto que é composto por cerca de 1660 hectares.

O trabalho é acompanhado e recebe investimento da Agropal-ma. “A empresa fornece assistên-cia técnica gratuita, as mudas e os insumos a preço de custo, e compra toda a produção dos par-ceiros familiares. Estes, por sua vez, estão comprometidos em se-guir as recomendações técnicas, utilizar os insumos de maneira adequada e vender a produção para a empresa”, explica Túlio Dias, gerente de responsabilida-de sócio-ambiental corporativa do grupo Agropalma.

Outro programa que a empresa apresenta é chamado de Escola Agropalma, voltado à educação. A Agropalma oferece ensinos infan-til, fundamental e médio para 450 estudantes, sendo estes filhos de funcionários que residem em agro-vilas da empresa. “A Escola utiliza o Sistema Positivo de ensino e a estrutura física é bastante robusta. As salas de aula foram construídas com pé-direito alto, de 3,5m, são forradas e possuem sistemas de ar-condicionado, propiciando confor-to térmico a estudantes e professo-res”, conta Túlio.

SUSTENTABILIDADEPor Lissandra Mayoral

Grandes empresas desenvolvem projetos de responsabilidade social voltados para a qualidade de vida dos pequenos produtores

InvestIndo no Futuro


Além de dispor de condições para uma educação de qualidade, a escola também conta com áreas de recrea-ção. “A escola é bem equipada e ainda conta com parquinho, laboratório de informática, laboratório de ciências, sala de leitura e um pátio para recre-ação. As aulas de educação física são realizadas nas quadras, campos de futebol e piscina presentes nas agro-

vilas da empresa”, comenta o gerente. O ensino é gratuito e os alunos têm uma taxa de 30% do valor do material didático a ser paga, sendo o restante por conta da Agropalma.

Os jovens e adultos também têm es-paço na Escola Agropalma. Com 180 estudantes de faixa etária mais avança-da, o programa atende com aulas no pe-ríodo noturno. Contudo, para ainda ga-rantir a continuidade no programa por parte destes alunos, a escola recompen-sa os melhores alunos com presentes. “Os melhores alunos são presenteados com passeios turísticos e prêmios de reconhecimento”, diz Túlio.

A fim de incentivar o esporte, a Agro-palma traz o Atleta do Futuro, progra-ma no qual cerca de 300 adolescentes (entre 7 e 17 anos) têm aulas de futebol e natação. Para a empresa, esta vai além de um incentivo, mas é sim uma opor-tunidade. “O objeto deste programa é a descoberta e o encaminhamento de novos talentos esportivos”, ressalta Tú-

lio. A própria empresa oferece a infra-estrutura, como quadras, piscinas e, também, recebe a participação do SESI, que traz o apoio pedagógico para que o programa possa funcionar. O projeto já está colhendo bons frutos. “A parceria já revelou dois atletas promissores que ingressaram nas categorias de base de um grande clube de futebol paraense”, acrescenta Túlio.

As iniciativas focadas na Res-ponsabilidade Social também refle-tem nos lucros da empresas que as adotam. Através de projetos como estes, o público se sente interessado nos produtos destas empresas. É o que afirma Túlio: “São atraídos vá-rios clientes com os quais são esta-belecidos contratos de longo prazo, o que minimiza a incerteza de um mercado de commodity”. •

InvestIndo no Futuro

Nestlé www.nestle.com.br

Agropalma www.agropalma.com.br

Escola agropalma

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A Escola Agropalma atende muitas crianças, dando oportunidades de um futuro diferente


ENTREVISTA

Aprovíncia de Québec, locali-zada no leste do Canadá, é peculiar por receber muitos

imigrantes. Vindo de diferentes países em busca de um lugar com mais segu-rança, condições financeiras melhores e educação mais modernizada, os imi-grantes fazem com que o PIB repre-sente 22% do PIB do país, levando a previsão de que haja um crescimento econômico de 2,5%, ao ano.

Québec conta apenas com 7,7 mi-lhões de habitantes, e um território três vezes maior que o estado de Mi-nas Gerais. A província possui uma densidade demográfica de aproxima-damente cinco habitantes por km². A taxa de natalidade restringe-se a 1,13%, quando o necessário seria 2,1%. Diante dessa realidade, o go-verno viu a necessidade de investir em mão-de-obra estrangeira.

Para isso, o país passou a fomentar a ida dos imigrantes para que façam parte da vida econômica da provín-cia. Além de receber um suporte para sua inserção no mercado de trabalho canadense, os estrangeiros recebem aulas de francês gratuitas, visto de residente (passando a ter todos os direitos de um cidadão do país, ex-ceto participação na vida política e

OpOrtunidades de trabalhO em

posse de passaporte canadense, que só serão solicitados após três anos de vivência no país).

O mercado tem se mostrado pro-missor. Até 2017, devem-se criar 313 mil novos empregos. Segundo dados do governo canadense, o trabalhador tem uma jornada de, aproximadamen-te, 40 horas semanais, tendo um ga-nho médio anual de US$ 25 mil.

Vagas em área detecnologia em alimentos

Aos profissionais com ensino supe-rior na área de tecnologia em alimen-tos, Québec traz grandes oportunida-des de trabalho também. É possível encontrar vagas na indústria alimen-tícia e em instituições educacionais. O mercado de trabalho do setor é consi-derado estratégico e apresenta remu-neração anual de cerca de US$48 mil.

A seleção de trabalhadores qua-lificados tem duração de um ano, e os pré-requisitos incluem diploma na área, experiência profissional, conhecimento em francês ou dispo-sição para aprendê-lo antes de imi-grar, além de haver preferência pelos candidatos com idade até 35 anos. Para os gastos com o aprendizado

da língua francesa em Alianças Fran-cesas paceiras, o governo canadense oferece reembolso de até CA$1.500 (aproximadamente R$ 2.570).

Os selecionados disponibilizam de assistência médico-hospitalar e previdenciária, além de outros bene-fícios extensivos a familiares. Ape-sar de o programa não garantir em-prego, o governo auxilia o imigrante a ser inserido no mercado. “Indi-camos vagas aos recém-chegados, auxiliamos na elaboração de currí-culos e de cartas de apresentações, e inclusive preparamos o candidato para entrevistas. Se necessário, há ainda aulas gratuitas para aperfeiço-amento do francês”, destaca Soraia Tandel, diretora do Escritório de Imigração do Quebec em São Paulo.

Aos interessados em obter mais informações sobre o pro-grama, basta acessar a página www.imigrarparaquebec.ca. Po-dem ser encontrados no mesmo endereço a Inscrição para palestra oferecida pelo escritório de Quebec, além de um teste online que verifica as possibilidades de ser selecionado. Para detalhes de oportunidades em Tecnologia em Alimentos, acesse:http://tinyurl.com/tec-alimentos. •

EDUCAÇÃO IDa Redação

Canadá oferece oportunidades de trabalho para aqueles que buscam experiências profissionais internacionais

Québec


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ENTREVISTA

A Ajinomoto Food Ingredients realizou, entre 18/08/2010 e 09/09/2010, o Concurso Futuro Grande Chef, em parceria com a FMU de São Pau-

lo, desafiando os alunos de Gastronomia a testar sua capa-cidade de inovação.

A proposta era a criação de pratos com o produto ACTI-VA®, da Ajinomoto. A enzima presente no produto, a trans-glutaminase, é utilizada para unir proteínas, possibilitando trabalhos criativos com mais de um tipo de carne integrado.

Os objetivos do concurso cultural foram, entre outros, promover uma integração entre a comunidade acadêmi-ca e a indústria de alimentos e fomentar o avanço das técnicas para a aplicação de aditivos e coadjuvantes de tecnologia na gastronomia. Com o crescimento cada vez maior do interesse da comunidade acadêmica pelos es-tudos em gastronomia molecular o concurso teve uma grande quantidade de inscritos, e verdadeiras obras de arte como finalistas.

O prato vencedor

O prato vencedor do concurso foi o Pig Steak Grill, uma reconstrução da feijoada tradicional a partir de conceitos da culinária molecular. A transglutaminase foi utilizada para unir as carnes do prato típico em uma única peça, trazendo um conceito inovador com o delicioso sabor da nossa feijoada.

Quanto à escolha e criação do prato, o grupo comenta que: “De início surgiu a idéia de um capeletti, porém pen-samos que a TG seria lançada aqui no Brasil, e um prato que é a cara do nosso país é a feijoada. E ao darmos inicio ao nosso ‘plano’, logo de cara já deu certo!”

A equipe produtora da criação vencedora é composta por quatro estudantes da instituição: André Kimura, 20 anos, Débora Pinheiro, 18 anos, Francini Silvestre Gea, 22 anos e Mario Toth, 31 anos.

No dia do julgamento, o grupo enfrentou uma série de dificuldades: a falta de um dos integrantes, o horário da apresentação que coincidia com o do trabalho dos outros integrantes, a adrenalina de fazer acontecer a criação tão estudada. “No horário certo o prato estava montado exa-tamente do jeito que havíamos planejado. A apresentação foi um sucesso!”, conta Francine.

E entre alunos animadíssimos, foi dado o resultado. O grupo, que aguardava já sem muitas esperanças, recebeu uma ligação de um amigo comunicando a vitória. “Real-mente na vida, nada acontece exatamente como planeja-mos. Tudo parecia estar contra nós. Juntando todos os im-previstos, o nervosismo e a ansiedade, é resultado de uma grande preocupação, mas não motivo para desanimar”, declaram os vencedores.

A Ajinomoto fará uma exposição com os pratos mais bem elaborados, incluindo o vencedor Pig Steak Grill, em seu stand na FISA - Food Ingredients South América 2010. Para os alunos, é uma experiência diferenciada ter seu trabalho reconhecido no âmbito profissional: “É muito gratificante ser reconhecido por um grande nome como o da Ajinomoto, e ter a oportunidade de mostrar um pouco do nosso talento”.

Parabéns aos vencedores, que sejam um grande exem-plo na área de inovação e criação de soluções a ser seguido pelos estudantes da área de gastronomia!•

Futuros Grandes CheFsConcurso mobiliza estudantes de Gastronomia a buscar

utilizações criativas para o uso da transglutaminase

Da Redação

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ENTREVISTA

Só no Estado de São Paulo, o Brasil conta com, aproximadamente, 12.764 panificadoras e confei-tarias, que apresentam um faturamento de cerca

de R$5.000.000.000,00 por ano, e gera por volta de 140 mil empregos diretos. É para este público e para grandes investidores do segmento que acontece a FIPAN - Feira Internacional de Panificação, Confeitaria, e do Varejo Independente de Alimentos.

A edição deste ano teve início no dia 20 de julho, e se estendeu até o dia 23. Segundo a assessoria de impren-sa do evento, a feira recebeu 56.633 pessoas, contabili-zando 37,88% de proprietários ou diretores de estabele-cimentos. A feira tem crescido, aproximadamente, 15% ao ano, recebendo visitantes de cerca de 40 países.

Os organizadores da FIPAN 2010 especularam reu-nir, em seus 36 mil m² de área de exposição, 300 ex-positores e cerca de 400 marcas de produtos, dentre eles: acessórios, alimentos, bebidas, embalagens, equi-pamentos para cozinha, maquinários, matérias primas, serviços, transporte, uniformes, energia, atacadistas e distribuidores. Com a presença de grandes empresas como Fleischmann, Sadia, Nestlé e Kibon, entre ou-tras, a feira contou, em quatro dias de exposição, com a visita de muitos investidores do setor e de futuros empresários da área.

Nesta edição o evento teve duas novas atrações: o final da Copa Paulista de Panificação e Confeitaria (na qual foram selecionados os seis melhores profissionais do Estado de São Paulo, no segmento) e o lançamento da I Escola Móvel Técnica de Panificação e Confeitaria (projeto que oferece o aprendizado básico de panificação e confeitaria em bairros afastados de São Paulo).

A Food Service News esteve presente no evento confe-rindo tudo isso! Em exposição, a revista pôde ter contato com as novidades que diversas empresas trouxeram para

EVENTO IDa Redação

a panificação e a confeitaria. Desde fornos modernos até novas tendências na produção de pães, bolos e doces fo-ram apresentadas e atraíram muitos interessados.

Em 2009, a feira contou com mais de 50.000 visitan-tes e 250 expositores. Na mesma edição, as expectativas de negócios se superaram, chegando a R$ 600 milhões, com a presença de 50 mil de pessoas vindas de 38 pa-íses, entre eles, Argentina, Chile, Paraguai, Uruguai, Peru, Estados Unidos, México, Espanha, Itália, Portu-gal, França, Alemanha e China. •

FIPAN 2010DIVULGAÇÃO

SAINDO DO FORNO

A FIPAN 2010 recebeu milhares de visitantes e estimulou os investimentos no segmento de panificação e confeitaria

A FIPAN recebeu uma visitação de 56.633 pessoas sendo 37,88% proprietários ou diretores de estabelecimentos, subdivididos conforme abaixo:

5.13% PROFISSIONAIS de AUTO SERVIÇO

11,72% profissionais de RESTAURANTES (tradicionais, bares, pizzarias, churrascarias, etc.)

15,26% profissionais DISTRIBUIDORES / REPRESENTANTES / ATACADISTAS

8,80% PROFISSIONAIS FORNECEDORES DE PRODUTOS

44,46% profissionais da INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA

Mais de 160 caravanas de ônibus, vindas de até 1.000 km de distância 1.030 cidades

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ENTREVISTA

SIAL 2010 se aproxima! O Salão acontecerá entre os dias 17 e 21 de outubro de 2010, em Paris Nord Villepinte, França. Voltado ao setor ali-

mentício, o evento trará inovações em fabricação de alimentos, importações, distribuições, varejistas, as-pectos institucionais e catering.

Segundo a Apex-Brasil – Agência Brasileira de Pro-moção de Exportações e Investimentos, o Brasil esta-rá presente com 100 empresas, em pavilhões setoriza-dos, além de um pavilhão nacional. Empresas do setor cafeeiro, carne bovina, carne de frango, carne suína, biscoitos, massas, chocolates, doces, bebidas, lácteos e frutas farão parte do evento.

A organização informa que, este ano, o evento traz como temas de destaque a saúde e o bem-estar. Diver-sidade cultural e Sustentabilidade dos sistemas alimen-tares também são alguns dos assuntos de grande rele-

Food ServicedanS le monde

vância na feira deste ano. Além disso, a organização da SIAL 2010 organizará visitas guiadas pelos exposito-res para grupos de empresários interessados.

Criada em 1964, a SIAL – Salon International de L´Alimentation – acontece a cada dois anos em Paris. Em 2008 a feira contou com 5.500 expositores vindos de 101 países diferentes. Com um público total regis-trado em 147.860 visitantes, a busca pela diversifica-ção de destinos das exportações foi um dos avanços alcançados na edição passada. Além disso, os empre-sários puderam fazer muitos contatos e negócios que giraram em torno de US$ 1 bilhão.•

EVENTO IIDa Redação

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Salão francês do setor alimentício, SIAL,trará novidades aos investidores do segmento

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ENTREVISTAEVENTO IIIDa Redação

No dia 19 de Agosto, foi re-alizada a quarta edição do Seminário Setorial de

Redes de Alimentação. Com mais de 150 participantes, o Hotel Blue Tree sediou as discussões acerca das novidades, tendências e desafios do mercado de alimentação fora do lar.

A partir do ”Panorama Global das Franquias do Setor de Ali-mentação” – realizado pela ABF (Associação Brasileira de Fran-chising), esta também responsável pela organização do evento - fo-ram comparados os anos 2008 e 2009, traçando expectativas para o segmento no período que vai de 2010 a 2012. Desta pesquisa, par-ticiparam 41 empresas associadas à ABF, contabilizando um total de 5.038 lojas, do qual 16% são lojas próprias e 84% são franqueadas.

O estudo foi dividido em seis segmentos do setor de redes de alimentação: comida asiática (6%); pizza/massas (6%), comi-da variada (24%); doceria (16%); snack/cafeteria (11%) e sanduí-ches (37%). Além disso, a amostra traça, ainda, hábitos alimentares peculiares de cada região do País.

O 4º Seminário Setorial de Redes de Alimentação ressal-tou a importância do segmento alimentício, dando destaque às franquias, e alertou para o cres-cimento dos investimentos neste mercado em plena ascensão.•

FRANQUIAS EM DESTAQUE

ABFwww.abf.com.br

Promosalonswww.dfreire.com.br

4º Seminário Setorial de Redes de Alimentação vem com proposta de mostrar o crescimento das franquias no segmento de alimentação fora do lar

GERAL

PREVISÃO (%) 2009

16,2

11,7

18,9

15,0

13,9

15,4

11,0

17,4

7,1

27,4

7,9

11,8

6,2

9,4

18,8

9,4

27,7

14,6

14,1

6,9

11,6

TAXA DE CRESCIMENTO(%)

2009/2008

EXPECTATIVA (%) 2010/2009

COMIDA ASIÁTICA

COMIDA VARIADA / GRELHADA / OUTROS

DOCERIA / SORVETERIA

PIZZAS / MASSAS

SANDUÍCHES

SNACK / CAFETERIA

Nordeste Norte Centro Oeste Sudeste Sul

7,3

%3

,8%

71

,8%

6,8

%10

,3%

5,3

%2

,9%

74

,0%

13

,6%

4,1

%

4,7

%1

,6%

8,4

%

13

,1%

72

,2%

13,7

%5,

0 % 7,7

%57

,3%

16

,2%

11

,6%

2,7

% 5,1

%7

0,1

%1

0,5

%

6,6

%2,

6%1

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%

8,0

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ENTREVISTA

food service news 49

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