revista food service news ed. 52

Ano 9 - n° 52 - Março / Abril 2011

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no 9 - n° 52 - Março / A

bril 2011

fO servicednews

NEGÓCIOS SURPREENDENTESA hISTÓRIA DE EmPREENDEDORES DO SEGmENTO qUE,COm méDIA DE TRINTA ANOS, já INICIARAm COm O Pé

DIREITO SUA CARREIRA NO mERCADO DE fOOD SERvICE

mERCADO Atenção, em obras! EDUCAÇÃO Treinados para liderar TENDÊNCIA A vez dos atacarejos TECNOLOGIA Tudo por telefone

PERfIL Chef Edu Guedes: nas panelas, no escritório e nas telas

foodservicenews / 20112

TEKNISA

O setor de franquias segundo a ABF - Associação Brasileira de Franchising, cresceu 19% no ano de 2010, e possui forte tendência de desenvolvimento nos próximos anos. A Teknisa Software apresenta a solução ForSale Franchising, que, em conjunto com o software CoreVision - Business Intelligence, traz para o Franqueador, informações completas das movimentações financeiras de suas franquias.

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3foodservicenews / 2011

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EDITORIAL

Caro leitor,

A 52ª Edição da Revista Food Service News já traz na capa o futuro: jovens que se destacam no mercado food service como empreendedores, gestores e empresários. A produção deste material foi muito interessante, e as formas de atuação do jovem no segmento atualmente são impres-sionantes, principalmente a velocidade com a qual eles alavancam suas carreiras. Foi difícil eleger os cases de sucesso que fariam parte desta ma-téria, devido ao elevado número de exemplos de jovens bem sucedidos no mercado de alimentação com os quais tive contato, mas acredito que os profissionais escolhidos vão lhes surpreender – da melhor forma possível!

Nesta edição, contamos com a entrevista da empreendedora Sônia de Fi-gueiredo, que trouxe ares europeus para nosso food service, com produtos que mais parecem gifts ao consumidor. Destinado às cafeterias, o portifólio da Dora Dixe encanta pelos detalhes, com quitutes de formato artesanal... e nos sentimos realmente degustando algo feito especialmente para nós!

A chegada de projetos internacionais no Brasil tem movimentado nosso segmento, e Carlo Martignago nos fala um pouco sobre o funcio-namento desta importação cultural. O sócio do Serafina, que partici-pou também da implantação de outras casas internacionais de grande porte no Brasil - como o Buddhar Bar - tem uma visão apurada sobre quais os pontos decisivos neste tipo de business, e defende que a má-xima de que ‘o cliente tem sempre razão’ nem sempre é a postura mais adequada ao gestor envolvido neste nicho.

O perfil desta edição traz um grande conhecido do meio gastronômi-co e televisivo, o Chef Edu Guedes, contando um pouco de sua trajetó-ria até se tornar um dos mais assediados chefs de cozinha brasileiros. Mesmo com uma rotina muito corrida, Eduardo relatou à FSN como concilia gastronomia, gestão de seu negócio em food service, automo-bilismo e família, sem deixar de lado a atenção com os fãs. Um grande exemplo de humildade a ser seguido: mesmo sendo um jovem talentoso e famoso, mantém seus valores e compromissos em primeiro lugar.

E para completar nossa inserção no mundo dos holofotes, esta edição traz uma matéria sobre a alimentação na São Paulo Fashion Week, evento voltado à moda que atrai milhares de brasileiros e estrangeiros a conhecer ‘a moda da casa’. Dentro de um evento deste porte, a alimentação recebe conotações diferenciadas, e a importância que cada marca presente dá ao seu catering, ou à sua estrutura para viabilizar um serviço de A&B de qualidade, fazem toda a diferença. E mostramos que investimento de marcas do setor de alimentação, buscando visibilidade, não faltam!

Espero que a leitura desta edição os inspire com nossos young players, e traga a mesma visão que tive de um futuro inovador e pro-missor para nosso segmento!

Entre em contato com a Food Service News:Redação

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Tel./Fax: (31) 3261-8548As mensagens devem constar nome completo do autor e

poderão ser editadas por motivos de espaço.

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Expediente:

Food Service NewsAno 9 – nº 52 – 2011

www.foodservicenews.com.br

Editora ChefeAlessandra Gaidargi

[email protected]

RedaçãoLissandra Mayoral

[email protected] Carolina Gabriel *

[email protected] Talita Molinero *

[email protected]

ColaboradoresGabriel Gonçalves

Melina FogaçaErik Bernardes

Arte e diagramaçãoSelma Andrade

Tiago Santos Farias *Marlon Douglas Machado de Faria *

Humberto César [email protected]

[email protected]

Diretor ComercialJanes Fabrício Guimarães

[email protected]

Executivo de ContasSuely Rocha

[email protected]

AdministrativoDiego Fernandino*

[email protected]

AtendimentoTamara Dias*

[email protected]

FinanceiroJainne Cabral

[email protected]

ImpressãoEditora Rona

Distribuição: nacionalPeriodicidade: bimestral

Redação e correspondênciaRua Gonçalves Dias, 607

FuncionáriosCEP: 30.140-091 – BH/MGFone/Fax: (31) 3261-8548

Praça Amadeu Amaral, 27 7° Andar - Bela Vista - São Paulo

CEP:01.327.010 Fone: (11) 3142 -8941

[email protected]

O conteúdo dos artigos e propagandas aqui veiculados é de inteira e exclusiva responsabilidade dos respectivos autores e anunciantes envolvidos, conforme os artigos 45 e 49 do capítulo IV do Código

Brasileiro de Autorregulamentação Publicitária. A Editora Midiato, de acordo com direitos facultados pela legislação específica, promove a

terceirização dos trabalhos jornalísticos. Os jornalistas que colaboraram nesta edição não mantêm relação empregatícia com a Editora Midiato e exercem suas atividades sob prestação de serviços à empresa. Todas as

fotos não especificadas têm seus direitos especificados pelos sites www.sxc.hu e www.photostogo.com. *Estagiários.

Alessandra GaidargiEditora Chefe

ERRATANa 51ª Edição da FSN, págiNa 71, o

NomE do ENtrEviStado da Foto Foi

publicado dE Forma Equivocada. o

corrEto é: luiz goES, Sócio SêNior

da gS&md - gouvêa dE Souza.


ÍNDICE

12 Mercado1atençãO, em Obras!Grande quantidade de canteiros

de obras no Brasil revela setor

lucrativo para refeições coletivas

20 Tendênciaa vez dOs atacarejOsRedes varejistas passam a investir

no segmento de autoserviço, a fim

de adentrar os diferentes segmentos

do mercado

32 TecnologiatudO pOr telefOneAplicação de novas tecnologias se amplia nas entregas em domicílio, e canal ganha ainda mais no crescimento do setor

36 Gestão tailOr made businessA Dora Dixie, nascida de uma consultoria em treinamentos de food service e liderada por Sonia Figueiredo, hoje é responsável pelo abastecimento da rede Café do Ponto e Cafeterias Pão de Açúcar em todo Brasil

56 Perfilnas panelas, nO escritóriO e nas telas O Chef Edu Guedes, além de cozinhar, apresenta programas de televisão e administrar a sorveteria Stuppendo, ainda consegue tempo para exercer o direito de pai da pequena Maria

68 Sustentabilidadede bem cOm O bOlsO e cOm O meiO ambienteEmpresas de food service investem, cada dia mais, em projetos e ações que beneficiam o meio ambiente e o próprio negócio

30 Economiaguerra cambial: a crise ainda nãO acabOuCom o real valorizado frente ao dólar, exportadores brasileiros sofrem para competirno mercado mundial

40 CapajOvens talentOs A história de empreendedores do segmento que, com média

de trinta anos, já iniciaram com o pé direito sua carreira no

mercado food service

8 EntrevistaOur little apple Boa comida e ambiente agradável, características marcantes do restaurante americano Serafina, que o restauranteur Carlo Martignago trouxe para a Alameda Lorena em São Paulo. O restaurante é a primeira filial fora dos Estados Unidos

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ENTREVISTA por Alessandra Gaidargi

8 foodservicenews / 2011

OUR LITTLE APPLEBoa comida e ambiente agradável, características marcantes do restaurante americano Serafina, que o restauranteur Carlo Martignago trouxe para a Alameda Lorena em São Paulo. O restaurante é a primeira filial fora dos Estados Unidos

Food Service News: Quantos sócios assi-nam a operação no Brasil?

Carlo Martignago: Tenho mais quatro sócios: Pau-lo Torres, Marcelo Alcantara, Davide Bernacca, e Rubens Zogbi.

FSN: Você acredita que o sucesso da casa está ligado ao conceito internacional?

CM: Você tem uma marca forte e a importa para o país, mas isso não é uma certeza de que o empre-endimento será bem sucedido. É necessário que se analise se o conceito será aceito pelo público e pela região escolhidos. O Serafina, por exemplo, parecia perfeito para o Brasil porque é frequentado, em NY, pelos brasileiros, mas mesmo assim a operação de São Paulo teve suas adaptações.

FSN: Mas a marca interfere diretamente no funcionamento da casa?

CM: Uma marca internacional interfere sim, e o empresário que quer abrir um negócio nesses mol-des no Brasil precisa ter a cabeça aberta para essas interferências, para aceitar novas ideias e se sujei-tar às consultorias da marca. Acredito que essas in-tervenções sejam necessárias, pois o sucesso que a marca já tem no mundo, e a necessidade de cuidado com a manutenção do padrão de qualidade, preci-sam ser consideradas.


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FSN: As características do res-taurante são as mesmas nos dois países?

CM: O restaurante brasileiro pratica exa-tamente o mesmo cardápio de New York. Para isso usamos 50% de matéria-prima nacional e 50% de matéria-prima importada - como mas-sas, azeite e outros. Mesmo com essa alta taxa de produtos importados, o TM do restaurante é de R$70,00 – compa-tível com a faixa de preços praticada nos Estados Unidos.

FSN: E a decoração?

CM: Há alguns detalhes da decoração da casa que são padronizados pela marca, como as pinturas decorativas nas paredes feitas pela artista Michela Martello, que veio ao Brasil especialmente para este trabalho. Os tijolos à vista e alguns outros detalhes também podem ser vistos em todas as casas. Porém, para os detalhes, contratamos a equipe da Triplex Arquitetura, que em parceria conosco desenhou a casa, considerando hábitos brasileiros e um ambiente que fosse agradável ao nosso público.

FSN: O nível de exigência do brasileiro é o mesmo do norte-americano?

CM: O brasileiro é o público mais exigente do mundo. Não perdoa falhas, exige ser bem atendido, e precisa-mos ser o mais perfeccionistas possível. No Serafina, um mês antes de abrirmos para o público, promovemos

um soft open, exatamente para treinar melhor o pessoal e minimizar falhas na abertura ao público.

FSN: Qual a identidade do Serafina São Paulo?

CM: É um combinado de tudo que nós (sócios) achamos mais interessante: culinária italiana de raiz, ambiente nova iorquino, música em volume mais alto que o habitual de restaurantes, luz mais baixa criando ambiente aconhegan-te, alegria e a energia certa.

FSN: O que seria a “energia certa”?

CM: Energia do ambiente, dos sócios, de quem trabalha e de quem frequenta. Essa ideia do cliente “comprar a marca” quando vai a um restaurante conceitual, como o Serafina, e se agrada com o ambiente.

FSN: E esta energia tem a ver com o que os clientes procuram? Afinal, o cliente tem sempre razão?

CM: Nem sempre o cliente tem razão! O empreendedor tem que atentar a isto para conseguir ter um conceito.

alESSaNdra gaidargi

“(...) Perfeito para o Brasil porque é frequentado, em NY, pelo brasileiros, mas mesmo assim, a operação em São Paulo,

teve suas adaptações”

Carlo Martignago apresenta a decoração do restaurante

10

ENTREVISTA OUR LITTLE APPLE

O restauranteur, Carlo Matignago, é um dos sócios do Serafina que, agora, também está no Brasil


Serafina São Paulowww.serafinarestaurante.com.br

Se o cliente interferir em todos os aspectos da casa, ela muda a cada cliente que passa, e ele não compra o con-ceito. Algumas características são mantidas mesmo que o cliente peça para que sejam alteradas, e isso gera uma espécie de seleção natural do público.

FSN: E qual é o seu público-alvo?

CM: Eclético. Recebemos empresários em almoços e jantares de negócios, artistas, celebridades, grupos de amigos que se encontram para uma refeição. Tivemos um caso curioso de uma senhora de 90 anos que veio comemorar seu aniversário aqui com a irmã, porque é uma frequentadora habitual.

FSN: Qualquer grupo de investidores pode trazer uma casa conceitual ao Brasil?

CM: Sim, mas é necessário haver na sociedade al-gum restauranteur, que compreenda a energia do restaurante. Não adianta os sócios serem todos bem sucedidos em outros setores da economia e acharem que isto é o suficiente. Ter alguém que efetivamente entenda este mercado no grupo pode significar o su-cesso da operação.

FSN: O que é um restauranteur?

CM: Restauranteur é um grande apaixonado por A&B, e por receber bem as pessoas. Pode-se dizer que um res-tauranteur é um grande anfitrião. Não existe formação para isso, é o profissional que busca sua própria forma-ção e conhecimentos. Ele tem de estar disposto a procu-rar novidades, testar, experimentar.

“No Serafina foram investidos R$ 3 milhões, e até o momento,

com mais de 6 meses de funcionamento da casa, temos a

previsão de payback para 2 anos”

FSN: E a formação de mão-de-obra em geral no Brasil, é adequada?

CM: Eu acredito que a formação no Brasil, para os di-versos cargos relativos à alimentação, é boa. A técni-ca é excepcional, mas falta a humildade do aluno, em formação ou formando, de aprender dentro do negó-cio como as coisas funcionam no dia a dia, na prática. Cabe ao dono do empreendimento também incentivar o crescimento profissional de seus funcionários, tor-nando seu staff cada vez mais especializado.

FSN: O retorno do investimento deste tipo de business pode ser esperado em quanto tempo?

CM: Investidores de restaurantes precisam ser pacientes quanto ao retorno, pois são empresas de difícil adminis-tração, em que é necessário satisfazer clientes internos e externos. No Serafina foram investidos R$3 milhões, e até o momento, com seis meses de funcionamento da casa, temos a previsão de payback para 2 anos.•


MERCADO I por Gabriel Gonçalves

O Brasil vive atualmente um momento extremamente po-sitivo em sua economia que,

somado à necessidade de se preparar para a Copa do Mundo de 2014 e para as Olimpíadas de 2016, deman-dam grandes investimentos em in-fraestrutura. De 2007 a 2010, o PAC (Programa de Aceleração do Cresci-mento) aplicou R$657,4 bilhões em obras deste tipo, e, para 2011, com o PAC 2, a previsão é de que se in-vistam R$958,9 bilhões, com mais R$631,6 bilhões previstos após 2014. O ex-presidente da República, Luís Inácio Lula da Silva, declarou duran-te balanço do PAC que “o Brasil per-de apenas para a China em quantida-de de obras em execução”, e isto sem levar em conta a enorme quantidade de empreendimentos privados, como prédios, casas e shopping centers.

Esta quantidade de canteiros de obras no Brasil revelou um mercado pouco explorado: o de fornecimento de refeição para os trabalhadores da construção civil. De acordo com An-tônio de Sousa Ramalho, presiden-te da SINTRACON-SP (Sindicato

dos Trabalhadores nas Indústrias da Construção Civil de São Paulo), “um prédio de tamanho médio, com cerca de 15 andares e 250 metros de área construída, emprega uma média de 150 trabalhadores e demora 18 me-ses para ficar pronto”. Este número aumenta bastante quando o que se está construindo é uma hidrelétrica. Em abril do ano passado, foram con-cluídas as obras da Hidrelétrica Foz do Chapecó, no Sul do país, que em-pregou 2,2 mil trabalhadores e demo-rou 42 meses para ficar pronta.

Marcos Caldeira, proprietário da Ciama Refeições, empresa especializa-da em refeições coletivas, diz que “o valor unitário da refeição varia entre R$ 5,80 a R$7,20”. Portanto, levando-se em conta a construção de uma hi-drelétrica como a Foz do Chapecó, com cerca de 2,2 mil trabalhadores, e que leve 42 meses (1.260 dias) para ser concluída, chega-se a um contrato de fornecimento de refeição no valor de R$16 milhões. No caso de um prédio de tamanho médio, com 18 meses para ficar pronto, este valor chega a aproxi-madamente meio milhão de reais.

De acordo com o empresário, seis pessoas é o mínimo necessário para que sejam entregues de 150 a 500 refeições diariamente. “Para fornecer somente o almoço para um total de 150 pessoas, seriam necessários seis

Em ObRAS!Grande quantidade de canteiros de obras no Brasil revela setor lucrativo para refeições coletivas

ATENÇÃO,

funcionários: dois cozinheiros, dois ajudantes de cozinha, um motorista e um nutricionista”, explica Caldeira.

Nesta equipe, o nutricionista de-sempenha um trabalho de extrema importância, até pela natureza do trabalho de um funcionário da cons-trução civil. “Estes profissionais gas-tam muito mais energia do que um profissional administrativo”, aponta a nutricionista Daiana Mafort. “Os tra-balhadores da construção civil traba-lham o tempo todo em pé, carregando peso, além de movimentarem o corpo bem mais do que aquele profissional que trabalha sentado no escritório, portanto a alimentação deles tem que ser rica em carboidratos, para fornecer energia, e rica em proteína, para dar força muscular e manter as funções do organismo”, explica. O presidente do SINTRACON-SP diz que não é raro ocorrerem problemas de saúde nos canteiros por falta de ali-mentação adequada: “O próprio Se-conci (Serviço Social da Construção Civil, entidade filantrópica e sem fins lucrativos, fundada por um grupo de empresários do setor da construção civil), que é um ambulatório patro-nal, possui um estudo que mostra que muitos trabalhadores têm sido hospi-talizados, e muitos acidentes ocorre-ram em consequência de alimentação estragada”, aponta Ramalho.

Refeição nas obras

Como em qualquer outra profis-são, o trabalhador da construção ci-vil tem certos direitos que precisam ser garantidos pelo contratante. “De acordo com a NR-18 (Norma Regu-lamentadora nº 18), toda e qual-quer obra tem que possuir refeitório proporcional ao número de traba-lhadores que lá atuam”, afirma Ra-malho. “Tem que ser bem asseado, com lugar para sentar, ter filtro para beber água e lavatório para lavar as mãos”, completa o sindicalista.

Ele ainda afirma que existem vá-rias formas da alimentação destes trabalhadores ser feita. “Hoje a con-venção coletiva diz que o café da ma-

nhã é servido no canteiro de obras: dois pães com queijo, um café e uma fruta da época. Além disto, há o lan-che da tarde, que fica a critério da empresa”, fala Ramalho. Já o almoço pode ser feito de três formas: existem empresas que possuem cozinha no canteiro de obras, enquanto outras contratam o serviço de uma empresa


divulgação

“Os trabalhadores da construção civil trabalham o tempo todo em pé, carregando peso(...),

Portanto a alimentação deles tem que ser rica em carboidratos, para fornecer

energia, e rica em proteína(...)”

que produz e transporta os alimentos até a construção, e outras ainda op-tam pelo fornecimento de uma cesta básica. Neste caso, a cesta, com 36kg de alimento, é entregue na casa do trabalhador, que leva a marmita para o canteiro. Quando as empresas op-tam pelo fornecimento da cesta bási-ca, elas são obrigadas a disponibilizar

O presidente do SINTRACON, Antonio de Souza Ramalho,

ressalta a relevância de se dispor de condições que possam suprir

as necessidades dos operários

CANTEIROS DE OBRAS REVELAM UMA EXCELENTE OPORTUNIDADE PARA O SETOR DE ALIMENTAÇÃO

PRÉDIO DE 15 ANDARES EM CONSTRUÇÃO EM ÁREA DE

250 M

EXEMPLO:

2 COZINHEIROS 2 AJUDANTES

1 MOTORISTA1 NUTRICIONISTA

500 REFEIÇÕES DIÁRIAS

Valor unitário: R$ 5,80 à R$ 7,20

AS EMPRESAS INVESTEM MEIO MILHÃO EM REFEIÇÕESPARA CONSTRUIR UM PRÉDIO

DE 15 ANDARES

150 pessoas

+

18 meses para a construção

HIDRELÉTRICA

7,3 MIL REFEIÇÕES DIÁRIAS


AS CONSTRUTORAS INVESTEM ATÉ R$ 16 MI EM REFEIÇÕES PARA CONSTRUIR

UMA HIDRELÉTRICA

2,2 mil pessoas

COMPARAÇÃO:

1ª Opção:Cozinha no local (grandes obras)

2ª Opção:Entrega de marmitex(médias e pequenas

empresas)

3ª Opção:Cesta básica

GERAM DEMANDA DE INFRAESTRUTURA

GERAM CANTEIROS DE OBRAS

GERAM DEMANDA DE ALIMENTAÇÃO

INVESTIMENTO DO PAC (PROGRAMA DE ACELERAÇÃO DO CRESCIMENTO) EM BILHÕES

657,4

Anos anteriores

2011 2014(após a Copa)

Previsão total do investimento

958,9

631,6

2.247,9

+ + =

OPORTUNIDADE PARA

INVESTIDORES

DO FOOD SERVICE AINDA POUCO EXPLORADO

Alimentação adequada para quem trabalha pesado

As construtoras são obrigadas pela lei a possuir refeitórios proporcional ao

número de trabalhadores em seus

canteiros de obras

OLIMPÍADAS 2016

COPA DO MUNDO 2014

+


no canteiro um local para armazenar as marmitas e mantê-las quentes.

Segundo Marcos Caldeira, é mais comum a empreiteira contratar uma empresa que produza as refeições e as leve até a construção, entretanto, em obras grandes, como uma construção de hidrelétrica, a refeição é preparada no próprio canteiro. “Existe uma in-finidade de cuidados ao montar uma cozinha num canteiro de obras, então tudo depende da obra, da localidade, dentre outros fatores. Em se tratando de São Paulo capital, podemos afir-mar que o normal é transportar o ali-mento, mesmo porque, com a quan-

tidade de fornecedores de refeições coletivas que se tem no mercado, fica muito mais simples para a empreitei-ra, que não precisa se preocupar em construir uma cozinha industrial, com todas as exigências da ANVISA, com caixa de gordura etc”, ressalta Caldeira. Ele ainda acrescenta que o valor unitário da refeição, que varia entre R$ 5,80 e R$ 7,20, vai depen-der do desejo do cliente. “O que faz este preço variar é o que a constru-tora quer que seja fornecido para o trabalhador de obra. Tem construtora que pede dois ou três tipos de salada, enquanto outras só querem um tipo;

MERCADO I ATENÇÃO, EM OBRAS!


algumas querem dois tipos de pra-tos principais, outras só querem um. Quanto mais itens a refeição tiver, mais cara ela fica”, conclui.

No caso do Consórcio Construtor Santo Antônio, liderado pela Ode-brecht, e responsável pela construção da usina hidrelétrica Santo Antônio, a refeição dos trabalhadores é feita por uma cozinha industrial constru-ída no próprio canteiro, localizado no rio Madeira, a sete quilômetros de Porto Velho, Rondônia. De acor-do com Hédio Perdomo, gestor de alimentação do Consórcio, se trata de uma cozinha industrial que faz as

CANTEIROS DE OBRAS REVELAM UMA EXCELENTE OPORTUNIDADE PARA O SETOR DE ALIMENTAÇÃO

PRÉDIO DE 15 ANDARES EM CONSTRUÇÃO EM ÁREA DE

250 M

EXEMPLO:

2 COZINHEIROS 2 AJUDANTES

1 MOTORISTA1 NUTRICIONISTA

500 REFEIÇÕES DIÁRIAS


AS EMPRESAS INVESTEM MEIO MILHÃO EM REFEIÇÕESPARA CONSTRUIR UM PRÉDIO

DE 15 ANDARES

150 pessoas

+


HIDRELÉTRICA

7,3 MIL REFEIÇÕES DIÁRIAS


AS CONSTRUTORAS INVESTEM ATÉ R$ 16 MI EM REFEIÇÕES PARA CONSTRUIR

UMA HIDRELÉTRICA

2,2 mil pessoas

COMPARAÇÃO:

1ª Opção:Cozinha no local (grandes obras)

2ª Opção:Entrega de marmitex(médias e pequenas

empresas)

3ª Opção:Cesta básica

GERAM DEMANDA DE INFRAESTRUTURA

GERAM CANTEIROS DE OBRAS

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INVESTIMENTO DO PAC (PROGRAMA DE ACELERAÇÃO DO CRESCIMENTO) EM BILHÕES

657,4

Anos anteriores

2011 2014(após a Copa)

Previsão total do investimento

958,9

631,6

2.247,9

+ + =

OPORTUNIDADE PARA

INVESTIDORES

DO FOOD SERVICE AINDA POUCO EXPLORADO

Alimentação adequada para quem trabalha pesado

As construtoras são obrigadas pela lei a possuir refeitórios proporcional ao

número de trabalhadores em seus

canteiros de obras

OLIMPÍADAS 2016

COPA DO MUNDO 2014

+


refeições servidas nos quatro restau-rantes da obra, sendo que cada um possui capacidade para 600 pessoas por vez. “Além disso, a cozinha for-nece refeições para um restaurante externo para residentes e para os hotéis que abrigam colaboradores, e também para o escritório do recruta-mento localizado fora do canteiro de obras”, afirma Perdomo. “No setor de alimentação trabalham 275 fun-cionários, sendo oito nutricionistas”, completa. Os números da cozinha do Consórcio Construtor Santo An-tônio impressionam: de acordo com Perdomo, foram servidas 9.575.233

Ciama Refeiçõeswww.ciamarefeicoes.com.br

Consórcio Construtor Santo Antoniowww.uhesantoantonio.com

Odebrechtwww.odebrecht.com.br

Seconciwww.seconci-sp.org.br

Sintracon – SPwww.sintraconsp.org.br

refeições (desjejum, almoço, jantar e lanche) de 13 de julho de 2009 a 30 de janeiro de 2011, para os cerca de 12 mil funcionários que lá trabalham. Neste mesmo período foram servidos 805.000 quilos de arroz, 760.000 qui-los de feijão, 313.000 quilos de fari-nha e 936.000 quilos de salada.

Perdomo ressalta que a concepção do prédio onde fica a cozinha levou em conta o não cruzamento dos alimen-tos. “Em nossa cozinha os alimentos que entram não se cruzam com os que saem. Ou seja, não há risco de con-taminação entre os alimentos prontos com os in natura”, explica. Outro cui-

dado diário é a coleta de amostras dos alimentos servidos. “Todo o resíduo orgânico gerado na cozinha é desti-nado à área de Meio Ambiente para a compostagem. O adubo gerado é leva-do para o viveiro da obra”, conclui o gestor de alimentação.•


MERCADO II por Lissandra Mayoral

V irou febre! Produtos e serviços de muita qua-lidade, com preços muito atrativos, são a me-lhor descrição dos sites de compras coletivas.

No Brasil, já são mais de mil sites deste gênero, que contabilizam milhares de vendas todos os dias. Des-

mulam, cada dia mais, o consumo em massa. Ofertas relâmpago são a marca registrada, e o relógio na tela apressa os mais indecisos.

O fenômeno se espalhou por todo o mundo, e o Brasil não ficou de fora. Um dos pioneiros no país, o Peixe Urbano, é um dos mais conhecidos no segmento e, dia-riamente, traz as mais variadas ofertas. Para a empresa, não apenas a quantidade de ofertas é importante, mas

TRÊS, DOIS,

vENDIDO!

Um:

Sites de compras coletivas, a nova mania nacional, atacam o mercado de alimentação

Já são mais de 1.000 sites de E - Commerce (compras coletivas, consumo em massa)

COMPRAS PELA INTERNET:

ESTRATÉGIAS DE MARKETING PARA FOMENTAR VENDAS:

Ofertas relâmpago são atração

O relógio apressa os indecisos

de tratamentos de beleza até restaurantes, bares e hotéis, os novos sites esti-

a qualidade também deve ser uma das prioridades. “ A nossa missão é divulgar sempre os me-lhores serviços e atividades de cada cidade e, portanto, selecio-namos apenas estabelecimentos de primeira linha”, diz a diretora do Peixe Urbano, Letícia Leite.

Com uma base de dados de cadastrados de todas as idades e classes sociais - atualmente, já somam mais de 5 milhões de usuários - o Peixe Urbano, como os outros sites de compras co-letivas, trabalha com grandes descontos. Letícia conta como a administração e o faturamento de todas estas vendas são feitos: “O Peixe Urbano investe na pre-

divulgação clickoN

CEO da ClickOn, Marcelo Macedo, conta que bares e restaurantes são

os mais procurados pelo internautas

paração e divulgação de cada oferta, e administra todas as vendas dos cupons. Inclusive arca com os custos de processamento de cartão de crédito. Em troca, o site fica com um percentual do faturamento com as vendas, e re-passa o restante da receita ao parceiro”. A vantagem, para o anunciante, se dá pelo fato de os cupons apresentarem validade de 6 meses, o que acaba por permitir que o par-ceiro receba o pagamento antes de o serviço ser prestado.

O site trabalha com um desconto mínimo de 50%, contudo, também contam com algumas ofertas que chegam a atingir os 98%. “O objetivo dos nossos par-ceiros não é o lucro com essas vendas da promoção, e sim o lucro a longo prazo, com a divulgação da mar-ca e a conquista e fidelização de um alto número de novos clientes em poucas horas”, afirma Letícia. O percentual de comissão do site gira em torno de 50% do valor promocional estipulado.

Os super descontos variam segundo a cidade em que os parceiros estão locali-zados, mas a gastronomia tem sido um dos mercados que mais impulsiona as vendas nestes sites. Deste modo, o cená-rio da alimentação fora do lar também se destaca. “ Estes serviços servem como incentivo para que as pessoas saíam de casa e planejem programas diferentes, além de conhecerem e experimentarem novos lugares”, exalta a diretora.

O site tem estabelecido um número mínimo de vendas, para cada oferta, po-rém, este valor é ultrapassado facilmen-te, e milhares de cupons chegam a ser vendidos em apenas algumas horas. Se-gundo Letícia Leite, a estratégia é con-tagiante e atinge, certeiramente, os futu-ros clientes. “Acaba funcionando como um gatilho que impulsiona o marketing viral, já que os compradores têm total interesse em divulgar as ofertas para ati-vá-las rapidamente, e assim garantir os descontos o quanto antes”, explica.

Mas, não basta primar pela agilidade das vendas, afinal, o cliente também deseja adquirir um bom serviço. Para isso, o Peixe Urbano trabalha com um controle.”Cada oferta conta também com um teto de segurança. O cálculo dessa quantidade máxima é feito sem-pre em conjunto com o parceiro, para garantir que a oferta atraia o maior número possível de novos clientes, po-rém um número que o estabelecimen-to possa atender confortavelmente, e com a mesma ou melhor qualidade de sempre durante o prazo de validade do cupom”, diz Letícia.

Apesar da diversidade de seu público, o perfil dos clientes compreende a faixa etária de 25 a 35 anos de idade, e um fator comum entre estas pessoas é o acesso frequente às redes sociais, além de já serem usuários do cartão de crédito. “A base é dividida entre homens e mulheres (50%/50%), porém cerca de 70% das compras são efetuadas pelas mulheres”, reforça a empresária. Além disso, a principal forma de divulgação do site e das ofertas está no partilhamento das informações. “ A maior fonte de novos usuários é justamente a recomen-dação dos nossos usuários atuais”, comenta.

Embora já existam muitos sites do mesmo gênero, a va-riedade faz com que o consumidor escolha com mais cuida-do. É o que a diretora acredita: “É provável que os consu-midores sejam cada vez mais exigentes e busquem apenas os melhores sites – aqueles que oferecem mais qualidade, mais credibilidade, melhor estrutura, entre outros fatores”.

MERCADO II TRÊS, DOIS, UM: VENDIDO!

O ClickOn também é um dos grandes do gênero de compras coletivas. O site traz muitos lançamentos para os clientes internautas que gostam de um bom descon-to. O CEO da empresa, Marcelo Macedo, diz que o site é variado, mas os hotéis, bares e restaurantes representam uma boa parcela das vendas. “Do total de ofertas vendidas no ClickOn, 50%, em média, provém destes estabelecimentos”. Mar-celo ainda cita alguns parceiros do ramo que

anunciam suas promoções no ClickOn: “Em São Paulo, a oferta de 65% de desconto no Applebee’s, crédito de R$ 50 por R$ 17,50, vendeu 6000 cupons. No Rio de Janeiro, o desconto de 55% no rodízio de comida japonesa no Ris-

torante I Piatti, de R$ 56 por R$ 25, teve 12110 vouchers vendidos”.

Bem como o Peixe Urbano, os anun-ciantes do ClickOn encontram, neste negócio, uma maneira de formar uma clientela, em um curto prazo. Para isso, a qualidade é um dos traços marcantes que acaba por fidelizar o cliente. É isso o que afirma o CEO: “ Proporcionando uma boa experiência ao consumidor, sem dúvidas, ele voltará e pode se tornar um cliente assíduo”. Seu público é com-posto por 64% de mulheres.

O diretor comercial do Palito de Dente, Rafael Mori, concorda com este raciocínio e acrescenta, citando os be-nefícios para todas as partes: “A ideia dos sites é fazer com que as pessoas co-nheçam lugares novos, gerando vanta-gem para todos os lados. O consumidor ganha descontos, os estabelecimentos aumentam as vendas, os setores de insumo aumentam a venda de produ-tos aos estabelecimentos que prestam serviços etc. Em estabelecimentos que comercializam alimentos (bares e res-taurantes), as ofertas dos sites de com-pras coletivas faz com que aumente o fluxo de clientes, e consequentemente, aumente o consumo de alimentos”.

A gerente de produto da Bananarama, Adriana Sonu, explica ainda que estas ofertas e os preços acessíveis acabam por abrir espaço para todos os tipos de consumidores. “Este é o tipo de mercado que amplia a possibilidade de diversas pessoas, com diferentes níveis socioeco-nômicos, frequentarem estabelecimen-tos que antes poderiam ser inviáveis ou desconhecidos”. Adriana acredita que este tipo de estratégia acaba por apro-ximar um futuro cliente de determina-dos estabelecimentos: “Aplicamos uma estratégia muito difundida em meios offline - a experimentação. Na verdade, o que fazemos é facilitar o primeiro con-tato entre um potencial cliente e um es-tabelecimento”, diz. O site - uma parce-ria entre a ClickOn e o Grupo Abril - já constata que bares são uma das ofertas que predominam nas páginas, contudo, Adriana pensa que variar as ofertas tam-

divulgação

A diretora do Peixe Urbano, Letícia Leite

fala do sucesso dos sites de compras coletivas



Bananaramawww.bananarama.com.br

ClickOnwww.clickon.com.br

Palito de Dentewww.palitodedente.com.br

Peixe Urbanowww.peixeurbano.com.br

bém são muito importantes, neste ramo. “O modelo do negócio é diversificar sempre. A surpresa é o que faz o usuário nos visitar sempre”, confirma.

O investimento que o anunciante faz, ao veicular uma oferta em um site deste gênero, só acontece de-pois. “O estabelecimento, literalmente, apenas realiza seu investimento quando o usuário chega a seu esta-belecimento para utilizar o seu cupom, ou seja, não ocorre adiantamento de caixa”, adianta Adriana.

Em alguns casos, o estabelecimento determina a quantidade de cupons que deve ser vendida. Entre-tanto, quando não há esta restrição, o próprio site fica encarregado de cumprir com a meta de cupons dispo-níveis. “Neste caso, é de responsabilidade do site de compras coletivas se certificar, junto aos estabelecimen-tos, de que atenderão todos os cupons vendidos dentro do prazo estipulado na regra”, esclarece a gerente. A receita gerada pela divulgação dos estabelecimentos, ou seja, os cupons vendidos, compõem o faturamento da empresa. Apesar da grande quantidade de novos cliente, dia a dia, a fidelidade ao site já é evidente. “Nossa credibilidade Abril nos garante a diferenciação e fidelização”, ressalta Adriana.

Como os outros sites de compras coletivas, a estra-tégia do Palito de Dente está focada na quantidade de produtos vendidos. Rafael explica como funciona para lucrar: “O site ganha uma porcentagem do que é gerado na oferta, o que varia em cada contrato. Daí vem o nosso lucro. Na verdade, a estratégia principal é ganhar na quantidade, esse é o espírito da compra coletiva. Quanto mais vendemos, mais ganhamos e mais agregamos valor aos nossos parceiros”.

Bares e restaurantes representam pelo menos 50% das ofertas disponíveis no Palito de Dente, e apresen-tam uma preferência por parte dos seus clientes. No caso dos hotéis, o índice de ofertas fica em torno 5%, entretanto, a expectativa é que haja aumento, já que ofertas anteriores deste mesmo gênero fizeram suces-so. O site atrai muitos clientes que têm o hábito de fazer as refeições fora de casa, e que acessam a internet com frequência, sendo homens e mulheres. Casais de namorados já representam 70% deste público.

Para Rafael, a sobrevivência de alguns destes sites de compras coletivas está com os dias contados. “A cada dia surgem novos sites deste segmento por ser algo inovador e próspero. Ao mesmo tempo, eles surgem sem planejamento para que se obtenha sucesso a longo prazo, o que os compromete”, explica.•

Food Service


TENDÊNCIA I por Melina Fogaça


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20foodservicenews / 2011Diretor de atacarejo do GPA, Mauricio Cerrutti, acredita em forte crescimento para 2011


A vEz DOSATACAREjOSRedes varejistas passam a investir no segmentode autosserviço, a fim de adentrar os diferentessegmentos do mercado

Atacado e varejo em um só lugar? O chamado ‘atacarejo’ é a nova modalidade de compras que vem crescendo e atraindo novos consumidores,

conhecido também como Cash & Carry (Pagar e Levar). Esse formato de loja possibilita a compra de produtos por unidade, semelhantemente a um supermercado, e, também, em grande quantidade, voltado para os micro-empresários, atendendo clientes do mercado food servi-ce como bares, restaurantes, hotéis, hospitais e outros.

Para a Associação Brasileira de Atacadistas e Distri-buidores de Produtos Industrializados (ABAD), exis-tem diferentes modalidades de atacado. O atacarejo, considerado atacado de autosserviço, formato em que o empresário varejista segue até a loja, à maneira do consumidor de autosserviço, separa os produtos da sua escolha e coloca dentro do carro, pagando na saí-da e comprando um grande número de artigos. Existe também o atacado de balcão, modalidade mais antiga de atacado em que o varejista vai até o depósito e faz as suas compras, entregando a lista a um atendente, e o atacado de distribuição e entrega, em que a compra e venda de produtos da indústria não tem vínculos de exclusividade ou de território.

Segundo pesquisa realizada pela ABAD, o ataca-rejo, atacado de autosserviço, corresponde a cerca de 23% do faturamento do setor e aproximadamente 73% estão ligados ao atacado de distribuição e en-trega, enquanto o restante provém dos atacados de balcão. “Cada canal tem suas vantagens e atende a

necessidades diferentes. Por exemplo, quem compra volume e busca melhor preço vai ao autosserviço; um consumidor que quer comprar variedade de itens em pequenos volumes prefere ir ao supermercado; um mercado de bairro ou lanchonete muitas vezes prefe-re fazer um pedido ao vendedor do atacadista, já que é mais conveniente receber as mercadorias na porta do que ir buscar no autosserviço”, diz o presidente da ABAD, Carlos Eduardo Severini.

Mesmo o faturamento ainda sendo menor em rela-ção a outras modalidades de atacados, o atacarejo vem atraindo novos clientes. De acordo com pesquisa reali-zada pela Nielsen, empresa global focada na informação e mídia, o número de famílias que frequenta e compra em atacarejos foi de 18%, em 2008, e 26% em 2010. Esse número representa cerca de 9,6 milhões de lares. Entre 2008 e 2010, a frequência da classe média no ata-carejo registrou alta de 14%, e 16% das classes D e E.

“ Enquanto vendemos um pacote com 2kg de batata congelada, o varejo precisa

vender quatro de 500g para obter um mesmo”

-Pedro Camargo


TENDÊNCIA I A VEZ DOS ATACAREJOS

Para o gerente de marcas controladas do Ataca-dista Roldão, Pedro Camargo, a grande vantagem do atacarejo está no fato de atuar nas duas frentes, tan-to atacado quanto varejo, possibilitando trabalhar com preços mais baratos que os supermercados, e permitindo a prática de preços de venda mais com-petitivos, atraindo além dos pequenos comercian-tes, os consumidores finais. “Essa vantagem é ainda maior quando decidimos trabalhar com marcas pró-prias, pois podemos desenvolver e oferecer produ-tos direcionados para o food service e também para consumidores finais”, explica Camargo. O Roldão é voltado para o fornecimento de micro, pequenas e grandes empresas transformadoras (lanchonetes, restaurantes, pizzarias e quiosques) e revendedoras

de alimento, atuando por mais de dez anos no mode-lo Cash & Carry e ocupa, no ranking da ABAD/2009 no quesito faturamento, o terceiro lugar em São Pau-lo e o sétimo no Brasil, com treze lojas distribuídas na capital paulista, litoral paulista e em outras cida-des de São Paulo, como Jundiaí e Osasco.

Camargo explica que o principal benefício para o consumidor está no fato de que ele paga somente o que leva, ao contrário dos supermercados, especialmen-te das grandes redes, em que o cliente custeia toda a operação e a manutenção das instalações, contribuin-do para preços de venda ainda mais caros. ”Quando o transformador, pequeno revendedor, ou mesmo o con-sumidor final opta por um produto marca própria, essa economia é ainda mais acentuada, podendo chegar a até

mvl comuNicação

Redes varejistas e atacados juntos no food service

Diferentes tipos deatacados

AtacarejoAtacado de distribuição e entrega

CA$H & CARRY

Faturamento do setor

4% 23%73%

Famíliasque compramem atacarejos

2008

2010

Compras em pequenas

quantidades

Compras em pequenas

quantidades

Grandes depósitos

9,6 milhões de lares

Atacado de balcão


25% menos do que as grandes marcas nos su-permercado”, afirma.

Para o gerente do Roldão, o retorno que as empresas obtêm ao investirem nesse segmento é satisfatório, pois do ponto de vista comercial, cada produto é projetado com a qualidade que possa atender à necessidade do consumidor, e o custo proporciona à rede uma rentabilidade semelhante a da categoria, sem a necessidade de participar da briga de preços que existe entre as gran-des marcas. “Esse é um formato de muita importância para o setor de marcas próprias, já que nele as oportuni-dades são diversas, como produtos para transformação, para consumidores finais e para revendedores”.

Conforme relata o gerente de marcas do Atacadis-ta Roldão, especializado também no abastecimento do mercado food service como padarias, pizzarias, hotéis, restaurantes, mercados de pequeno e médio porte, além da presença no mercado internacional, a influência do atacarejo no segmento é bem expressi-va para o faturamento da modalidade em relação aos supermercados. “Enquanto vendemos um pacote com 2kg de batata congelada, o varejo precisa vender qua-tro de 500g para obter um mesmo valor”.

A vantagem para as pessoas físicas e jurídicas que fa-zem compras em atacados de autosserviço está no fato de que elas conseguem pagar até 20% menos, dependen-do do tipo de mercadoria, economizando por volta de 10%, segundo o presidente da ABAD, Carlos Eduardo Severini. De olho nessa fatia do mercado em ascensão, as grandes redes de supermercado passaram a investir nessas lojas, que visam atender novos públicos em bus-ca de preços baixos e custos operacionais menores.

O Grupo Pão de Açúcar adquiriu a rede Assaí há três anos, loja que opera em formato atacarejo, e, desde então, quadriplicou seu tamanho, passando de 14 unidades, em 2007 para 57, sendo inaugurados 17 estabelecimentos em 2010, totalizando cerca de R$ 200 milhões em investimentos. O Assaí atende desde o pequeno e médio comerciante, transforma-dor, até o consumidor final, que busca economia com as compras em maiores quantidades.

Para o diretor de atacarejo do Grupo Pão de Açú-car, Maurício Cerrutti, a inserção do Grupo nessas novas praças, com a participação e inauguração de novas lojas, acompanhou o aquecimento da econo-mia no Brasil. “O aumento da massa salarial e da ge-ração de empregos formais estimulam o crescimento do segmento do mercado voltado à alimentação fora do lar, que é nosso principal foco”, afirma Cerrutti.

Além do aumento no consumo do brasileiro, segun-do o diretor de atacarejo do Grupo, os consumido-res estão tendo cada vez mais acesso aos atacados, devido à margem de preço oferecida pelos estabeleci-mentos, que deve continuar em ritmo acelerado nesse ano. “Acreditamos na continuidade desse movimento

para 2011, e estamos preparados para atender essa demanda”, garante Cerrutti.

A presença do Assaí, após a aquisição pelo Grupo Pão de Açúcar, possibilitou a expansão da rede em novos Estados, como Tocantins, Pernambuco, Goiâ-nia e Distrito Federal além da presença em novas ci-dades do Estado de São Paulo, como em Bauru, além da implantação em regiões da Grande São Paulo e na capital paulista, como na Freguesia do Ó e Marginal Tietê, inauguradas em dezembro de 2010.

Outra grande rede de supermercados, com atuação ex-pressiva no país e em diferentes partes do mundo resol-veu, apostar nesse segmento. O Wallmart Brasil, através da bandeira Maxxi Atacado, atua no setor autosserviço (atacarejo), sendo um canal complementar a operação multiformato, atendendo de preferência o pequeno varejo.

“Essa vantagem é maior quando decidimos trabalhar

com marcas próprias, pois podemos desenvolver produtos para o

food service e consumidor final”

Associação Brasileira de Atacadistas e Distribuidores de Produtos Industrializados (ABAD)www.abad.com.br

Atacadista Roldãowww.roldao.com.br

Grupo Pão de Açúcarwww.grupopaodeacucar.com.br

Wallmart Brasilwww.walmartbrasil.com.br

O diretor comercial do Maxxi Atacado, Jeferson Fagundes, explica que, inicialmente, a bandeira atuava apenas nos estados do sul do País, mas, em 2008, foi expandida para o Sudeste, especialmen-te São Paulo, e depois o Nordeste, na Bahia e no Ceará, totalizando 51 unidades no Brasil. “O Wal-mart procura alocar as lojas Maxxi estrategicamente nas regiões em que há uma grande concentração de transformadores e pequenos comerciantes, além da população da baixa renda. O formato tem o foco nas classes C e D, com preços atrativos e um sortimen-to variado com o diferencial dos itens mais regionais”, diz Fagundes.

Para o presidente da ABAD, Car-los Eduardo Severini, o consumo tem

crescido bastante no Brasil, especialmente na região Nordeste. Sendo assim, as empresas atacadistas têm obtido bons resultados de forma geral, independen-te do formato da loja. “Uma loja de autosserviço é mais um canal de que as empresas atacadistas dis-põem para atender seus clientes físicos e jurídicos”, afirma. A rede Maxxi também atua com um canal de abastecimento direcionado exclusivamente aos clientes em caráter de pessoa jurídica, com o cha-mado Maxxi Distribuição. Nesse formato, os ven-dedores se direcionam até o cliente, verificando as

necessidades e os produtos especí-ficos dos estabelecimentos, sendo um serviço personalizado.

Segundo o diretor comercial do Maxxi Atacado, com o aumento do poder aquisitivo das famílias brasileiras, as refeições fora do lar se tornaram mais constantes e, com isso, a demanda dos pequenos comerciantes aumentou. Indo de encontro a essa nova realidade da população, o grupo Wallmart apos-tou nessa modalidade, com uma rede de atacarejo em que a venda de produtos é voltada para os pe-quenos comerciantes proprietários de bares, lancherias, pequenos e médios supermercados, cozinhas industriais, padarias, confeitarias, entre outros. “Consideramos o ata-carejo de grande importância para o setor. Os consumidores finais vão às lojas de formato atacarejo atrás do sortimento básico como frutas, panetones, aves natalinas e bebidas, atraídos pelo preço mais baixo em relação ao varejo. Eles se beneficiam das negociações, feitas para oferecer aos pequenos comerciantes produtos adequados, a preços que deixam os pequenos comerciantes em condição de com-petir”, conclui.•

mvl comuNicação


Presidente da ABAD, Carlos Eduardo Severino, relata as

diferentes atuações de atacado

TENDÊNCIA I A VEZ DOS ATACAREJOS

TENDÊNCIA II por Lissandra Mayoral

Uma das especialidades gas-tronômicas do cenário mun-dial que mais ganhou espaço

no Brasil foi a oriental. Japoneses, chineses ou coreanos, pratos típicos destas regiões já podem ser encon-trados e degustados aqui mesmo.

No food service, restaurantes de origem oriental não são mais novi-dade. É possível sair do trabalho e optar por uma culinária particular como esta. Redes de fast food são as que mais representam esta aceita-ção e aproximação do público bra-sileiro a esta gastronomia peculiar.

A Lig Lig é uma rede de fast food de comida chinesa, que está no mer-cado há 19 anos, e foi criada pelo filho de um chinês, Thomas Liu. Presente em São Paulo, Santa Ca-tarina, Paraná, Pará, Bahia, Rio de Janeiro, Mato Grosso do Sul e Dis-trito Federal, as lojas Lig Lig estão focadas no mercado de comida en-tregue em domicílio. O gerente co-mercial da empresa, Carlos Moura, confirma: “ O nosso foco é delivery. Temos, apenas, dois concorrentes diretos neste mesmo segmento”.

A latência do mercado de culi-nária oriental também se intensifi-cou no fato de o brasileiro já saber apreciar este tipo de gastronomia. Muitos clientes já apresentam ver-dadeiro gosto por tal culinária, e os curiosos também acabam por se render, provam e aceitam o sabor diferenciado. O perfil de cliente que se destaca, mais significativamente, é composto pela nova classe C. “A Classe C tem sido um dos maiores consumidores. Como esta parcela da

NA bASE DO hAShIRestaurantes orientais lideram o ranking de novos investimentos na área gastronômica das metrópoles

população vem apresentando gran-de crescimento, consequentemente, esta também aumentou seu consu-mo”, explica Carlos.

Segundo Car-los, este aumento de consumidores está diretamente relacionado com a quebra de um im-portante paradigma: “Quando se fala em co-mida oriental, logo se pensa em quanto terá de gastar para desfru-tar de um prato. Com este crescimento, hoje, já é de conhecimento ge-ral que a culinária orien-tal é muito boa e acessível’.

Na rede de lojas, o menu traz pratos a partir de R$9,90, que podem ser sabore-ados em qualquer parte do Brasil. “Algumas lojas diferenciam deste preço, podendo aumentar ou di-minuir dependendo da região em que a estão localizadas. Contudo, sempre há uma oferta como esta”, acrescenta Moura. O cardápio da rede China in Box é fixo, entretan-to, em algumas regiões, o menu dispõe de alguns pratos diferen-ciados, como é o caso do Yakisoba de Lombo na região Sul, e o Pão Chinês, no Nordeste do País.

A rede China in Box também trouxe um pouco da cultura orien-tal, e surgiu após uma viagem que o proprietário da rede, Robinson Shiba, fez aos Estados Unidos, em 1992. Ao ver o sucesso dos


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restaurantes delivery de comi-da oriental, teve a ideia de trazer o conceito ao Brasil. Decidido a investir neste mercado, Robinson abriu a primeira loja China in Box no Bairro de Moema, São Paulo.

Para que o público brasileiro pos-sa conhecer um pouco mais do sa-bor da comida chinesa, o China in Box trabalha com alguns elementos típicos da culinária oriental, como molho de soja, amendoim, carne su-ína e camarão, além do rolinho de massa fina crocante. Porém, para evitar um estranhamento do pala-

dar brasileiro ao provar as receitas do cardápio, a gerente de marketing, Rosana Kimura, conta que algumas adaptações foram necessárias: “De forma geral, os pratos da culinária oriental são bem apimentados, e foi necessário amenizar a dosagem das pimentas e incrementar um ou ou-tro tempero”. A rede também conta com o Festival dos Sabores, no qual incluem, por determinado período, receitas feitas com ingredientes tipi-camente brasileiros.

Apesar desta preocupação, o público brasileiro já vem mos-trando uma boa aceitação. “O

brasileiro já sabe apreciar a culinária oriental,

e o número de simpatizantes

aumenta a

Hoje a rede conta com um públi-co entre 20 e 45 anos e que fazem parte das classes B e C. Rosana afirma que o faturamento da rede aumenta ano a ano e o payback chega a acontecer, em média, den-tro de 30 meses. O investimento médio em um loja China in Box é de R$ 360 mil.

Nos Restaurantes

Outra modalidade já difundida no Brasil, além dos restaurantes de entrega em domicílio, são os self-service. É desta forma que a rede Taiyang Cozinha Chinesa divulga a gastronomia do conti-nente. Nos restaurantes da rede, buffets trazem diversas receitas do continente, e aliam esta va-riedade ao tamanho do apetite de cada cliente.

divulgação lig lig

A porta-voz da empresa, Ana Ca-rolina Albuquerque, explica que, ao trazer ao público uma opção como o Taiyang, a China – um dos maio-res berços da gastronomia mundial – poderá ser melhor conhecida. ”Esse tipo de cozinha possui um leque de receitas muito grande, que ainda não foi explorado”, completa.

Não somente o sabor, mas a relevância do visual é um dos di-ferenciais da culinária chinesa. Segundo Ana Carolina, as cores estão sempre presentes de manei-ra equilibrada, bem como os dife-rentes sabores. “Existem muitos pratos que misturam doce com sal-gado, a sutileza dos sabores pican-tes, as texturas”, completa Ana. Na rede, ingredientes como shoyu, curry, gengibre, molho agridoce, amendoim, broto de feijão e missô não podem faltar.

O gerente comercial da Lig Lig, Carlos Moura, mostra como a culinária oriental já é bem

aceita pelos brasileiros

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cada ano”, afirma Rosana. A rede apli-

ca pesquisas qualitativas para ter este feedback.

E a empresa tem maiores ambi-ções. A gerente de marketing reve-la que a intenção das lojas China in Box é ser aceita por todos: “O nosso objetivo é tornar o China In Box um hábito, para todas as clas-ses e idades”. E este objetivo pa-rece não estar muito longe de ser conquistado. Segundo Rosana, “o mercado está bem, cresce a cada ano e acreditamos que este fato esteja diretamente ligado ao maior conhecimento da cultura oriental, além do aumento de pedidos por este tipo de comida”.

TENDÊNCIA II NA BASE DO HASHI

Para ser um franqueado da rede Nakombi, o investimento inicial é de, aproximadamente, R$ 450 mil, valor que pode variar de acordo com m² do restaurante. Ao novo empreendedor de uma unidade do Taiyang Cozinha Chinesa, o inves-timento médio é de R$ 300 mil, sem o ponto comercial. O faturamento anual de uma loja desta rede é de, aproximadamente, R$ 1 milhão.

Os ingredientes

Para fornecer os principais in-gredientes da culinária oriental, o Brasil já conta com empresas es-pecializadas neste ramo. A Ajino-moto é uma marca que trabalha no desenvolvimento destes produtos essenciais aos restaurantes.

A maneira como a empresa atua neste setor está focada nos mais diferentes públicos a que atende. O gerente de marketing, Satoshi Ogawa, explica estas especificida-des: “O brasileiro gosta da culi-nária oriental que, cada vez mais, está dentro do seu hábito alimen-tar. Jantar em um restaurante ja-ponês, por exemplo, é sinônimo de programação sofisticada, mo-derna e principalmente saudável,

o que faz o brasileiro se permitir desembolsar um pouco mais para apreciar essa comida. Já a culiná-ria chinesa tem imagem um pouco diferente. No caso do yakisoba, pode ser considerado um prato do dia-a-dia, fazendo parte obrigató-ria do cardápio de restaurantes co-merciais”. É a partir destes perfis que a Ajinomoto traça a sua estra-tégia e desenvolve seus produtos.

A sua linha oriental tem como principais produtos o AJI-NO-MOTO® e o HONDASHI®, além do Caldo Sazón, que vem nas ver-sões Legumes e Franco com toque de Shoyu, já bastante utilizado pelos restaurantes orientais – seus grandes clientes. Só no Brasil, em 2009, a empresa apresentou um faturamento de R$1,5 bilhão e, em âmbito mundial, atingiu a marca dos US$12 bilhões.•

Ajinomotowww.ajinomoto.com.br

Lig Ligwww.liglig.com.br

Nakombiwww.nakombi.com.br

China In Box www.chinainbox.com.br

Taiyang Cozinha Chinesa www.taiyangcozinhachinesa.com.br

Apesar do uso de elementos típi-cos do continente, Ana ressalta que foram necessárias algumas substi-tuições de ingredientes e adições de opções apreciadas pelo público: “Tudo é adaptado ao paladar bra-sileiro. O próprio molho agridoce fica a critério do gosto do cliente, pois não agrada a todos. Coloca-mos também, em nosso buffet, a batata frita, que mesmo não fazen-do parte da culinária chinesa era muito solicitada pelos clientes”. A carne de porco, muito inerente à cultura oriental, também não é a opção mais usada, já que, segundo a porta-voz, “ o brasileiro não tem costume de comer essa proteína com frequência”. O custo médio, por pessoa, é entre R$17 e R$22.

Aos que desejam conhecer além da culinária oriental e ter contato com um cenário típico e curioso – já que o sushi bar se dá em uma carcaça de uma kombi – o Nakombi é uma boa pedida. Com um TM de R$ 60, o restaurante atinge as classes A, B e C, as quais já aceitam muito bem os diferentes pra-tos. O gerente, Antonio Marcos Silva Santiago, explica o por quê da escolha de um empreendimento como este: “ É uma culinária exótica, diferenciada e saudável, acima de tudo”.

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A Taiyang Cozinha Chinesa traz pratos típicos e atrai os brasileiros à cozinha oriental


ECONOMIA por Gabriel Gonçalves

No ano de 2008 o mundo estava entrando numa crise que pôs em cheque a saúde econômica de di-

versos países. Três anos após o ocorrido, suas consequências ainda podem ser sen-tidas e, dentre as que estão causando mais dor de cabeça aos lideres mundiais está a guerra cambial, que tem influenciado nas exportações e importações brasileiras. De acordo com dados do Ministério da Fazen-da, em 2009 a Balança Comercial Brasi-leira registrou um superávit (exportações menos importações) de US$ 22.940 bi-lhões, o saldo mais baixo em sete anos. Em 2010 este número ainda caiu mais de 30%, com o superávit de US$15.483 bilhões.

A guerra cambial se acirrou quando os Estados Unidos decidiram, em no-vembro do ano passado, injetar cerca de US$600 bilhões em sua economia. Esse dinheiro acabou tendo como des-tino países emergentes, como o Brasil, onde a taxa de juros é alta. Isto pro-vocou a valorização do real frente ao dólar, o que tornou os produtos nacio-nais mais caros no mercado externo e os produtos importados mais baratos no mercado interno. A consequência disto é que, no Brasil, o saldo da ex-

portação diminuiu e o de importação aumentou, atingindo, consequente-mente, o setor de alimentação.

“A chamada guerra cambial tem nos afetado com muita gravidade, porque nós ficamos sem preço de concorrência no mercado mundial”, afirma Américo Tava-res, proprietário da Frutland Produção e Comércio e membro do IBRAF (Instituto Brasileiro de Frutas). O mercado interno também acaba sendo afetado. “Como não se consegue escoar a produção nacional no mercado externo, ela tem que ser dire-cionada para consumo interno, porque é um produto perecível”, completa Tavares.

Outros dois fatores também contri-buem para dificultar a vida dos produto-res e comerciantes no mercado interno: um deles é a conseqüência direta da guer-ra cambial, já que com o real valorizado fica mais fácil importar; o outro fator é socioeconômico. De acordo com a FAO (órgão da ONU direcionado para a ali-mentação) o consumo anual de frutas por pessoa no Brasil é de 57 quilos, enquan-to na Espanha uma pessoa consome 120 quilos de frutas por ano. Isto significa que a demanda interna não é grande o sufi-ciente para compensar as perdas exter-

GUERRA CAmbIAL: A CRISE AINDA NÃO TERmINOU!Com real valorizado frente ao dólar, exportadores brasileiros sofrem para competir no mercado mundial

nas. “Obviamente estamos falando de produtos importa-dos que não possuem uma produção muito grande aqui”, ressalta Tavares. “Não há razão para se importar manga, papaia ou caqui, por exemplo”, acrescenta.

O empresário explica que os preços internos, como fretes aéreos, custos de portos e mão de obra, aumentaram, e que após tudo isto ser inserido na formação do preço, o produto nacional não tem con-dições de competir no mercado internacional. “Tem que se levar em conta também que há países cujas moedas acompanham a paridade do dólar, então esta questão cambial não influencia muito os seus custos. Mas o Brasil, que tem uma moeda que não acompa-nha a valorização e desvalorização do dólar ou do euro, sofre bastante”, aponta Tavares.

Para Américo, o governo brasilei-ro está numa situação complicada: “Se ele combater a inflação através do aumento da taxa de juros, uma quantidade maior de dólares vai entrar no país. Automaticamente isto irá gerar uma oferta maior do dólar aqui, o que valoriza o real frente à moeda americana”, ressalta o empresário. “O dólar deveria estar numa taxa muito mais alta do que está hoje. Com o valor atual, está muito difícil de exportar o produto nacional. Eu particularmente estou diminuindo muito minhas exportações, e estou num dilema se vale à pena continuar exportando”, lamenta. “Hoje, os grandes produtores nacionais procuram ex-portar diretamente para evitar intermediários, e com isto reduzir fatias no custo, e ter a possibilidade de um preço mais competitivo”, conclui Tavares.

A Guerra Cambial

A guerra cambial nada mais é do que uma disputa entre países, envolvendo a cotação de suas respectivas divisas, com medidas unilaterais sendo tomadas para desvalorizar suas próprias moedas. Isto ocorreu graças à contínua desva-lorização do dólar com relação às outras moedas, gerada pe-los Estados Unidos quando houve a já citada injeção de uma enorme quantidade de dólares no mercado, com a finalidade de combater os efeitos da crise econômica. O excesso da mo-eda norte-americana fez com que houvesse desvalorização.

Com o dólar desvalorizado, as exportações dos ou-tros países ficam prejudicadas, pois seus produtos ficam mais caros no mercado internacional. Simultaneamen-te, as importações dos produtos dos Estados Unidos ficam mais baratas, afetando também as empresas que disputam o mercado interno.

Frutlandwww.brazilianfruit.org

IBRAFwww.ibraf.org.br

Ministério da Fazendawww.fazenda.gov.br

ONUwww.un.com

Logo após o advento dos Estados Unidos injetarem US$600 bilhões em sua economia, no ano passado, o secretário-geral da Conferência da ONU para o comércio e desenvolvimento, Supachai Panitchpakdi, alertou para o fato de que as consequências de ações com esta têm sido a transferência dos recursos para mercados

emergentes, na forma de capital especulativo. Ele afir-mou que “mais uma vez, o problema nos países ricos está sendo exportado”.

No caso da Europa, os efeitos da guerra cambial ainda não são preocupantes, porque o euro também sofreu forte desvalorização devido à crise grega. Entretanto os PIIGs, países mais frágeis da zona do euro, cujas defesas são limitadas, já foram atingidos pela guerra cambial.

“A chamada guerra cambial tem nos afetado com muita gravidade, porque nós ficamos sem preço de concorrência no mercado mundial”

O Brasil acabou se tor-nando um bom alvo para os dólares injetados pelos Estados Unidos, aos olhos dos investidores, graças ao sucesso internacional obtido enfrentamento da crise. Com a economia em franca expansão, um milhão de empregos gerados em 2009 e 2,2 milhões em 2010, além de inflação sob controle, o país se tornou uma excelente oportu-nidade para aportarem recursos. É uma faca de dois gumes: por um lado, isto contribui para o desenvolvimento inter-no, mas, por outro, esses investimentos agravam a questão da valorização do real frente ao dólar.•


TECNOLOGIA por Erik Bernardes

O setor de alimentação fora do lar, no Brasil, vive um mo-mento que, apesar de já ser

esperado há alguns anos, é bastante diferente do encontrado há cerca de uma década. Merece destaque a esta-bilidade econômica, um dos propul-sores do poder de compra do brasilei-ro. Esse fator, além de proporcionar crescimento no consumo interno, ainda facilita viagens internacionais, colocando cada vez mais brasileiros em contato com produtos e serviços estrangeiros, cuja qualidade é exigi-da no retorno ao país.

Ainda mais relevante é a mudança de perfil do consumidor, responsá-vel por transformar tendências em realidade. O trabalho cada vez mais distante de casa, e a cada vez maior

atuação da mulher no mercado de trabalho, favoreceram o crescimento do setor. O delivery, por praticidade, comodidade, ou mesmo por seguran-ça, foi consequência dessa transfor-mação. Agora, em novo processo de

adaptação às mudanças da socieda-de, o desenvolvimento de novos sis-temas, como softwares de gestão, e a utilização de ferramentas tecnoló-gicas, como internet móvel, apontam a direção das entregas em domicílio.

Com os negócios caminhando bem, clientes satisfeitos e salão sempre cheio, o proprietário co-meça a formatar uma maneira de ampliar os negócios e aumentar o faturamento, visando crescimento. Nesses casos, o serviço de entrega em domicílio, ou delivery, aparece como opção interessante.

Montar uma estrutura para pres-tar esse tipo de serviço, entretanto, traz custos e preocupações adicio-nais, desde a realização de pesqui-sas de mercado até a montagem do

atendimento, o cuidado com as embalagens e es-tratégias de divulgação. Em todo caso, se feito de forma adequada, esse investimento pode ofe-recer alto retorno para o

estabelecimento. Pesquisa realizada pela consultoria de varejo GS&MD – Gouvêa de Souza, nas regiões de São Paulo, Recife, Rio de Janeiro, São Paulo e Porto Alegre, apontou que as pessoas utilizam o serviço de

“(...)o delivery representa entre 15% e 25% do faturamento total da loja”

entrega pelo menos uma vez por se-mana, demonstrando elevado poten-cial de crescimento no setor. Entre os motivos para essa evolução, o prin-cipal é que o consumidor ampliou a disponibilidade do consumo e os gas-tos com alimentação fora do lar. “A rotina de vida muda de acordo com a atividade econômica da população”, considera Fabiana Castro, sócia di-retora de Inteligência de Mercado da GS&MD – Gouvêa de Souza. “A presença da mulher no mercado de trabalho, alcançando hoje 47% da população economicamente ativa, também muda o comportamento da família”, complementa.

O estudo, que agrupa informa-ções do food service com caráter mercadológico, aponta um mo-vimento claro de transferência de investimentos do consumidor quanto à alimentação fora do lar. Basicamente, o hábito é no consu-mo por ocasião de trabalho e lazer. Por exemplo, o motivo de almoçar fora do lar durante a semana devi-do ao trabalho representa 65%, já no final de semana o motivo prin-cipal é o lazer, com 55%. Segundo a pesquisa, São Paulo é a cidade onde há mais hábito de jantares fora do lar no final de semana, com

TUDO POR TELEfONE

Aplicação de novas tecnologias se amplia nas entregas em domicílio, e canal ganha ainda mais destaque no crescimento do setor


67%. Já em relação aos gastos en-tre as refeições, Porto Alegre tem o maior consumo fora do lar, com 21%. A marca, por sua vez, é uma referência importante de qualida-de de produtos consumidos, sendo São Paulo, com 37%, a região que mais a valoriza.

Sobre o delivery, que a pesquisa revelou ser utilizado com frequência mínima de uma vez por semana, a preferência quanto ao tipo de co-mida se alterna por região. Em São Paulo a comida árabe ocupa o ter-ceiro lugar, com 19%. No Brasil essa mesma posição é ocupada por Ham-búrguer, precedida da pizza (86%), principal preferência entre os bra-sileiros, e comida chinesa (22%). Entre os atributos que definem a qualidade estão sabor, higiene e aparência da comida como os itens mais citados. O preço está em últi-ma colocação nessa relação. “O ato de se alimentar fora de casa, atual-mente, não é apenas aquele em que o cliente vai até o estabelecimento, mas engloba toda refeição que não é preparada em casa, pelo consumi-dor”, esclarece Fabiana.

Diversas maneiras, um objetivo

Encontrar o formato ideal para atender a essa crescente demanda, entretanto, é um desafio que pode tirar o sono do gestor de restauran-tes. Afinal de contas, além de se preocupar com a produção, passará também a lidar com as adversida-des inerentes ao cotidiano das en-tregas, como atendimento, acompa-nhamento de pedidos, embalagem, entregas e garantia da qualidade até o produto chegar na casa do cliente. Alguns preferem contro-lar todas as etapas do processo, como é o caso das franquias da Pizza Hut no interior de São Pau-lo. Para aqueles que não querem se preocupar com tantas tarefas, ou simplesmente por opção geren-cial, a terceirização aparece como opção ideal. Na região da Grande São Paulo, a empresa que gerencia as franquias da mesma Pizza Hut optou por contratar os serviços da especializada Ifood. Já o Habib´s, rede de restaurantes que serve co-mida árabe, a segunda mais pedida

Preferência quanto ao tipo de comida delivery no Brasil

CONsUmO De ReFeições FORA DO lAR

CiDADes COm mAiOR CONsUmO De ReFeições FORA DO lAR

são PauloPorto Alegre

1º

2º

3º67%21%

Fim de semanaDias úteis

Trabalho lazer

55%65%

86%

22%

19%

em São Paulo, garante entrega em até 28 minutos, ou o cliente não paga pelos produtos pedidos.

Atuando no interior do estado de São Paulo, com sede em Campinas, o 2º maior mercado em vendas no Brasil, a rede de franquias da Pizza Hut opera com três lojas na cidade de Campinas, além das cidades de Jundiaí, Sorocaba, Piracicaba e São José do Rio Preto. Para essas lojas, os gestores optaram por controlar todo o processo de delivery de forma indi-vidual, pelo fato de ficarem distantes geograficamente uma da outra. Com a utilização de um software para o cadastro de clientes, conseguem ob-ter todo o histórico durante o aten-dimento, o que facilita a personali-zação. “Dessa forma, em média, o delivery representa entre 15% a 25% do faturamento total da loja”, expli-ca Christiano Basso, diretor das fran-quias Pizza Hut do interior do estado de São Paulo. “A maior dificuldade desse serviço é a concentração de pe-didos em uma mesma faixa de horá-rio e dia, pois temos que manter uma estrutura mínima de atendimento, produção e entregadores. Mas o be-


TECNOLOGIA TUDO POR TELEFONE

mas e supervisão de atendimento. “Conforme o tempo foi passando e os resultados melhorando, a par-ceria evoluiu de maneira natural. Hoje em dia o relacionamento da Pizza Hut com a Ifood é muito próximo, e a empresa participa de todos os processos relativos ao de-livery”, explica Salles.

O canal online representa atual-mente 12% dos pedidos realizados na grande São Paulo. A parceria com a Ifood possibilitou à Pizza Hut SP contar com estrutura mais abrangente de entrega e agilizar o processo. A empresa apontou fa-turamento de 130% no canal des-de que firmou o contrato. Mesmo assim, ainda há dificuldades ine-rentes a qualquer serviço do tipo. “A maior di-ficuldade diz respeito aos entregadores, pois grande parte dos pedi-

nefício de proporcionar ao nosso cliente a comodidade de saborear nosso produto em casa compensa”, garante o diretor.

A outra opção que o restaurante pode escolher é terceirizar o servi-ço de delivery. Os gestores da rede de franquias da Pizza Hut na capi-tal paulista, diferente do que fize-ram os do interior do Estado, segui-ram por esse caminho. Atualmente, as pizzarias da capital vendem em média 1000 pizzas por dia, somen-te no canal delivery. Nesta soma in-cluem os pedidos retirados, já que muitos clientes ligam para o Super-delivery, como é conhecido o canal de vendas da rede em São Paulo, mas preferem retirar o pedido nos restaurantes, e também os que são entregues em casa. Segundo Cacá Salles, gerente de Marketing da Pi-zza Hut São Paulo, a parceria com a Ifood, empresa contratada para administrar o serviço, começou pe-quena, apenas com a parte de siste-

dos é feita em um mesmo horário, e os clientes esperam agilidade no serviço. No horário de pico é neces-sário organização para que todos os nossos clientes recebam o produto com a qualidade que esperam da Pizza Hut”, explica Salles.

Em segundo lugar nas entregas paulistanas, as comidas árabes conquistaram o paladar da capital paulista. A rede de restaurantes Habib´s, que está entre as prin-cipais responsáveis pela difusão, coloca o delivery como importante canal de vendas. “Damos total im-portância ao delivery, pois trata-se de mais um canal para os clientes obterem nossos produtos com a mesma preocupação com a quali-dade que temos em nossas lojas”,

garante, em nota, a assessoria de imprensa da rede que, em 2009, registrou mais de 4 mi-lhões de pedidos no delivery. Além de fazer o pedido para ser entregue na hora, existe tam-bém o pedido programado. Nes-se caso o cliente poderia ligar às 11 horas, por exemplo, para so-licitar um pedido que seria en-tregue em horário programado, como às 19 horas, horário que estaria em casa.

Tecnologia a serviço da agilidade

Os pedidos delivery tradi-cionalmente são realizados por telefone. Atualmente, porém, a mudança nos hábitos dos consu-midores, e a facilidade de acesso à Internet favorecem a utilização da rede e de outras plataformas para fazer o pedido de comida. No Habib´s, por exemplo, po-dem ser realizados pelo site, pelo telefone e também pela platafor-ma gratuita do Iphone, no site da Apple. O serviço delivery do Habib´s recebe, em uma mesma central, pedidos de todo o país, sendo capaz de mapear e realizar as entregas em até 28 minutos. Caso a entrega não chegue dentro desse prazo, o cliente não paga

Fabiana Castro, sócia diretora de

Inteligência de Mercado da GS&MD

– Gouvêa de Souzadivulgação

GS&MD - Gouvêa de Souzawww.gsmd.com.br

Habib´swww.deliveryhabibs.com.br

Pizza Hutwww.superdelivery.com.brwww.pizzahutinteriorsp.com.br

Teknisa Softwarewww.teknisa.com.br

nada pelo pedido, sem ônus algum ao entregador. Segundo assessoria de imprensa da empresa, o Habib´s chegou a este formato após analisar as necessidades de seus clientes, e os avanços da tecnologia permitem, cada vez mais rápido, o recebimento e envio do pedido delivery.

Para facilitar o gerenciamento nos estabelecimentos que adminis-tram as entregas, há softwares dos mais simples aos mais complexos. Desenvolvida por uma demanda do mercado, a ferramenta Delivery do software ForSale, da minei-ra Teknisa Software, é preparada para cadastrar o cliente e efetuar pesquisas pelo número de telefone, por exemplo. Além disso, acompa-nha todo o pedido, desde a ordem de produção até a entrega. “Dessa forma o gestor ganha em pratici-dade operacional, já que obtém um histórico das vendas do clien-te, pode melhorar o atendimento àquele cliente específico e, na par-


te gerencial, consegue emitir di-versos tipos de relatórios”, explica Marcel Eiji Jo, agente de negócios da Teknisa Software. O próximo passo da empresa será a comer-cialização de um software capaz de funcionar como uma central de pedidos, que reconhece o CEP do cliente e direciona o pedido para a loja mais próxima. “Mas esse ainda está em desenvolvimento”, esclarece Marcel.

Fruto da parceria entre a Pizza Hut SP e a Ifood, foi desenvol-vido também um aplicativo para pedidos, gratuito para usuários de IPhone e IPod Touch. Para desen-volver o novo aplicativo, a rede de restaurantes investiu cerca de R$ 300 mil e, com o novo serviço, pre-tende reforçar a imagem da marca no mundo digital e aprimorar as relações de vendas via delivery. O novo canal de compras segue o bem-sucedido projeto da Pizza Hut americana, que, em um ano, já co-

mercializou mais de um milhão de pedidos. No Brasil, o objetivo da Pizza Hut é concentrar 50% dos pedidos realizados anualmente. Para isso, a IFood desenvolveu um programa funcional que concentra todos os itens do cardápio da mar-ca, com fotos ilustrativas e promo-ções exclusivas para os usuários. “Nosso objetivo é apresentar, cada vez mais, novos canais de comu-nicação para facilitar a entrega de nossos produtos. Para isso, neste ano, vamos investir mais de R$ 350 mil em novas plataformas, como Smartphone, por exemplo”, com-plementa o gerente.•


GESTÃO por Alessandra Gaidargi

Food Service News: Como começou sua história com gastronomia ?

Sonia Figueiredo: Sempre fui ligada a alimentação, e mi-nhas avós, Rita Abdala e Paulina Albertina, me ensina-ram a cozinhar. Lembro de cafés da manhã com mais de 15 quitutes! Fui criada assistindo as mulheres de minha família cuidando da alimentação de todos, e assim fui aprendendo. Sinto não ter aprendido mais, pois são re-ceitas que não existem por escrito, elas guardavam tudo na memória. Também aprendi muito sobre culinária do mundo na Inglaterra, onde meu marido fez mestrado e doutorado. Lá aprendi o idioma e a cultura, não somen-te a inglesa como a de diversas partes da Europa, pois é um país de culinária rica e diversificada. Fiz um curso de hotelaria onde aprendi como lidar com finanças, recursos humanos, e, é claro, culinária, gastronomia e vinhos.

FSN: Como foi esta experiência internacional com a gastronomia do mundo?

SF: Morar seis anos na Inglaterra interferiu muito em mi-nha história com a alimentação. Aprendi muito da cozi-nha indiana, conheci temperos novos e mais de 20 tipos de lentilhas! Tive bastante contato também com as cozinhas inglesa e italiana. Conheci food ingredients diferenciados, como o aniz estrela e o arroz selvagem, que hoje se encon-tra muito no Brasil, mas há alguns anos ninguém sabia o que era. Trouxe comigo também alguns conceitos que pre-tendo lançar no Brasil, como os salgados frios, no estilo pork pie, que são gostosos e muito práticos para a mulher que está inserida no mercado de trabalho e não tem tempo de cozinhar, ou para pessoas que moram sozinhas.

FSN: Antes de morar na Inglaterra o que você fazia no Brasil?

SF: Eu me formei em pedagogia e era mãe. Na Inglater-ra comecei efetivamente a trabalhar fora, como volun-tária de suporte aos estrangeiros. Eu ajudava a esposas

dos estrangeiros na adaptação à cultura inglesa. Lá ainda fiz também alguns estágios na área de alimenta-ção e hotelaria, e trabalhei em uma companhia aérea no setor de relacionamento.

FSN: E quando voltou ao Brasil, logo surgiu a ideia de criar a Dora Dixe?

SF: Não, foi um processo. Quando voltei para o Brasil, fui morar em Campinas, e lá gostaria de continuar minha trajetória profissional, mas os hotéis eram empresas fa-miliares, e percebi que seria muito difícil encontrar meu espaço neste tipo de empreendimento. Parti então para o trabalho com a indústria alimentícia, na Mars. Como o novo diretor da empresa não falava português e precisava de auxílio, fui contratada como sua assessora. Desenvol-vi o manual do processo, que explicava como utilizar as máquinas que disponibilizavam os alimentos no PDV e o profissional explicava o conceito do produto. Seis meses depois do projeto ter sido lançado o sucesso era grande, a fábrica ficava sempre cheia de empresários interessados, mas o gestor entendeu que toda aquela movimentação na fábrica não era agradável, apesar dos resultados. Nesse momento, comecei a ficar insatisfeita com a política da empresa e me desliguei. Fui então trabalhar na Tetra Pak, como assessora da presidência e de comunicação. Só aí começou a surgir a ideia de ter um negócio próprio.

FSN: E como foi a transição de funcionária da indústria alimentícia para gestora de um empreendimento food service?

SF: A transição não foi direta. Eu e uma colega da Parmalat, que era engenheira de alimentos, decidimos montar uma consultoria na área de indústria alimentí-cia, ela com a parte técnica e eu com a comunicação. A ideia surgiu porque, quando eu trabalhava na indústria, percebia que os treinamentos tinham uma linguagem técnica e de difícil compreensão. Nós íamos nas grandes e médias empresas vender o “treinamento de fácil com-

TAILOR mADE bUSINESSA Dora Dixe, nascida de uma consultoria em treinamentos de food service e liderada por Sonia Figueiredo, hoje é responsável pelo abastecimento da rede Café do Ponto e Cafeterias Pão de Açúcar em todo o Brasil


preensão”, e percebemos que as empresas não tinham quase produtos, o mix era pequeno e tinha jeito de in-dustrializado. Entendi então a necessidade de produtos de verdade, comida saborosa com aparência de gostosa, sem “pozinho”. Foi então que nasceu a Dora Dixe.

FSN: E qual foi o investimento inicial na Dora Dixe?

SF: Inicialmente, investi R$ 80 mil somente, e a Dora Dixe começou com uma batedeira, freezer, fogão e uma mesa. Mas, com o início das operações, já investi mais R$ 300 mil. O retorno do investimento inicial só chegou em três anos, e os reinvestimentos continuam sendo fei-tos, sempre. Para um empreendimento como o meu hoje, mesmo começando com passos de formiguinha como eu,

imagino que para a compra de equipamentos, mão de obra e estrutura, teria que no mínimo investir R$ 500 mil.

FSN: Qual o portifólio da Dora Dixe hoje?

SF: Trabalhamos com doces e salgados porcionados, voltados para cafeterias, restaurantes, hotéis e cantinas. Como nosso conceito é o de trazer ao consumidor um produto com jeito especial, como se tivesse sido feito es-pecialmente para ele, trabalhamos com receitas diferen-ciadas de doces e salgados. Muitas receitas são da minha família, a goiabada e o quindim são da minha avó, já a receita de nozes é de origem libanesa. Trouxe da Europa o conceito de doce delicado, de apresentação impecável, e disso não abro mão em meus produtos, pois é ai que o consumidor os reconhece.

“Eu tenho um enorme cuidado com meus clientes, e conheço as gerentes de todas as lojas. Eles não são números! Me preocupo com as necessidades deles e tento auxiliar“

Dora Dixe apresenta sua gama de produtos industrializados,

com gosto e aspecto caseiro

alESSaNdra gaidargi


GESTÃO TAILOR MADE BUSINESS

FSN: E quais os principais clientes?

SF: Hoje temos toda a rede do Café do Ponto, espalhada por todo o Brasil, e as Cafeterias do Grupo Pão de Açúcar como pincipais clientes. Mas temos também outros clientes inde-pendentes. O Café do Ponto foi nosso primeiro parceiro, e estava em uma fase em que procurava novos produtos para a franquia do Brasil, o que vinha de encontro com nosso conceito de produto feitos artesanalmente, diferenciados e delicados. Crescemos 130% de um ano para outro e hoje podemos comemorar a duplicação de clientes a cada ano.

FSN: Como foi a entrada nas grades redes de cafeterias? Como chegar na gestão geral para apresentar os produtos?

SF: Tudo começou há cinco anos e meio, quando eu entregava os produtos e treinava as atendentes de lo-jas, ensinando o conceito de cada produto. Se eu fosse cobrar hoje por esse serviço não seria menos de R$ 2 mil por treinamento, mas na época eu prestava este apoio gratuitamente aos clientes. Mostramos para um franqueado do Café do Ponto alguns produtos, eles gostaram e nos levaram até a rede. Normalmente é as-sim que acontece, aos poucos. Quando fechei o contra-to com a primeira rede achei que o negócio iria decolar em seis meses, mas não foi bem assim, porque não fo-ram todas as lojas que compraram os produtos, e o pro-cesso com esse tipo de empresa é muito diferente. Mas os consumidores começaram a pedir meus produtos em outras lojas da rede, e assim fomos conquistando os franqueados: quem ditou a regra foi o consumidor, e o processo levou três anos! A entrada em outras redes de cafeteria aconteceu de forma parecida. FSN: A Dora Dixe levanta a bandeira da saudabilidade?

SF: Claro que sim. Isso já é uma constante no mundo, e o Brasil cada vez mais se preocupa com a integridade do ali-mento e a qualidade de vida que traz ao consumidor. Além de trabalhar com um shelf life adequado à manutenção da qualidade total de meus produtos até o dia de vencimento, garantindo ao parceiro que trabalha conosco total respeito à saúde do seu consumidor, temos preocupações com a saudabilidade na hora da criação dos produtos. Não tra-balhamos com uma linha light, pois acredito que a própria palavra “light” já distancia as pessoas de alimentos “gos-tosos”, mas temos salgados para quem se preocupa com a saúde, ou hipertensos, com teor reduzido de sal – sempre preservando a característica de produto saboroso.

FSN: Por que Dora Dixe?

SF: O nome foi escolhido a dedo! Tenho uma amiga in-glesa chamada Dora, uma referência em minha vida, pois

Dora Dixewww.doradixe.com.br

acreditou muito em mim quando cheguei à Inglaterra e me auxiliou muito na jornada para aprender o idioma e a cultura européia em geral - a qual eu devo, hoje, ter meu conceito de produto diferenciado no mercado. Hoje ela tem 96 anos e é uma senhora muito ativa. Já Dixe significa precioso em português, e preciosidade demonstra o cari-nho que tenho pelos produtos que faço. Pra mim eles são como jóias, preciosos, a serem saboreados.

FSN: Como funciona seu atendimento para o mercado food service? Como atender a tantos clientes sem perder essa característica de atendimento personalizado?

SF: Eu tenho um enorme cuidado com meus clientes, e co-nheço as gerentes de todas as lojas. Eles não são números! Me preocupo com as necessidades deles e tento auxiliar. No final do ano, por exemplo, elaborei uma logística diferente devido ao número maior de vendas, assim eles não ficaram sem produtos entre o natal e o ano novo, época crítica para reabastecimentos. Eles vendem mais, eu também vendo mais, e eles se sentem especiais. Atualmente utilizamos um software que controla matéria-prima, produção, controle de estoque e entrega, o que ajuda muito no planejamento.

FSN: Como você acredita estar posicionada hoje no mercado de food service?

SF: Apesar de todo o meu crescimento, há muitas ou-tras possibilidades para a Dora Dixe. O mercado de food service é imenso, e eu ainda não tenho nem uma gota dele, mas acredito que é o mercado com maior potencial de crescimento na alimentação do Brasil. O conceito de food service é muito interessante, se você compra um lanche pronto e come em casa isso também é food service, mesmo comprando no varejo: o canal é varejo, mas o produto é food service! É difícil para o em-presário, muitas vezes, enxergar esse nicho de mercado, e ele perde oportunidades.

FSN: E as receitas dos quitutes Dora Dixe, ficam guardadas somente em sua memória, como era com suas avós?

SF: De jeito nenhum, eu compartilho minhas receitas com meus funcionários. Eu escuto muito a todos eles, e eles sabem muito sobre a empresa. Não guardo segredo de receitas porque acho que não tem o menor motivo, todos os funcionários conseguem realizar todos os pro-cessos e dominam as técnicas necessárias para a confec-ção de todos os produtos. Minha equipe é a responsável pela minha qualidade, e consequentemente pelo meu sucesso, confio totalmente neles.•

da no sólido mercado food service aos menos de 30, e hoje comemoram o sucesso de seus empreendimentos, empresas e projetos.

AmiciRenata Cruz, 27 anos,

Proprietária e Chef de Cozinha

Quando entramos no Restaurante Amici, em Santo Amaro, já nos sentimos em casa! E não é uma casa qual-quer, e sim da Chef Renata Cruz, de 27 anos, proprietária e chef da cozinha do Amici, restaurante especializado em Comfort Food - comida que alimenta o corpo e as emo-ções. “Quando um cliente me chama na mesa, e diz que nunca comeu nada igual, eu ofereço a ele outra coisa, na hora, até que ele me diga: sim, parece mesmo o purê de batatas que minha avó fazia!”, exclama divertida a Chef.

Renata começou a trabalhar na área de eventos aos 14 anos e, por ter se interessado sempre pela área de A&B, ingressou na faculdade de hotelaria.”Na pri-meira aula de cozinha já tive certeza de que esse seria meu caminho”, relembra a Chef. Ainda no primeiro ano de faculdade ela trabalhou no Espaço Árabe, e depois de algum tempo, decidida pela gastronomia, se matriculou no CCI do SENAC. Em um evento da

A juventude anda cada dia mais conectada: fato! As crianças têm acesso à tecnologia cada vez mais cedo, e a alfabetização digital já se mostra ser tão

importante quanto o letramento nas grandes sociedades. Esse crescente potencial inovador das novas gerações já bate a porta do mercado food service, e jovens talentos vêm mostrar a que vieram, trazendo novos conceitos e modelos diferentes de gestão para a alimentação fora do lar.

Seja na abertura de novos restaurantes, na reestru-turação das operações de empresas já consolidadas ou até assumindo a gestão de projetos corporativos, o novo sangue de empreendedores e empresários têm apresen-tado resultados muito positivos no food service. Com isso, as novas lideranças ganham seu espaço, e são cada dia mais respeitadas pelos players mais experientes.

Mas toda ruptura de paradigmas tem seus percalços, e o sucesso que esses jovens apresentam hoje foi, no início, um grande aprendizado de lições empresariais e pessoais pelo qual tiveram de passar: aprender a gerir pessoas, deixar de lado os preciosismos, calcular o custo real de cada funcio-nário, trabalhar aos finais de semana, perder a estabilidade do emprego com registro em carteira em detrimento de um sonho, lidar com a alta taxa tributária brasileira – que não aguarda a estabilidade da operação para passar a incidir sobre o orçamento dos novatos empreendedores.

Confiram, nas próximas páginas, alguns cases de jo-vens talentosos que superaram as dificuldades da entra-

jOvENS TALENTOS, NEGÓCIOS SURPREENDENTESA história de empreendedores do segmento que, com média de trinta anos, já iniciaram com o pé direito sua carreira no mercado food service

ENTREVISTA por Alessandra Gaidargi

universidade Renata auxiliou o Mestre Patissier Phi-lippe Gobet, hoje seu amigo, e a convite dele cursou a École Lenôtre, em Paris.

A 1ª empresa da Chef foi aberta em 2004, para forne-cer alimentação para alunos de uma escola particular. “Eram mais de 300 refeições por dia, e depois de um ano já abrimos mais uma unidade, em uma escola de ensino superior”, conta Renata. Quando se desfez do negócio, Renata passou a idealizar um projeto em que pudesse trabalhar com uma cozinha mais autoral e cria-tiva, e assim surgiu o Restaurante Amici.

Decorado com fotos de Renata com amigos e familia-res, o Amici já é um negócio de sucesso, e, a despeito da pouca idade da restauratrice e do próprio restaurante, inaugurado em 2009, recebe visitas de grandes chefs para eventos a quatro mãos, e faz grande sucesso no almoço empresarial da região. O investimento inicial foi de R$300 mil, com payback esperado para 3 anos, e segundo a Chef os maiores apoiadores foram a famí-lia e alguns amigos donos de res-taurantes. Já existem planos para uma segunda unidade do Amici, mas ainda sem data prevista para a inauguração.

A escolha do local se deu pela o p o r t u n i d a d e : “Queria abrir algo no bairro justamen-te pela falta de ofer-ta de bons restaurantes no bairro”, analisa Renata, que tem como única sócia a mãe, Dona Lúcia, a quem delegou a parte admi-nistrativa do negócio.

Para Renata, uma grande dificuldade do jovem empreendedor no Brasil é lidar com a quantidade de juros e burocracias que são aplicadas ao setor. Antecipar os aconte-cimentos, e fazer com que obras acabem no prazo e não saiam do orçamento previsto, também são aprendizados.

A jovem Chef ainda aponta como gran-de dificuldade para o jovem ”deixar os preciosismos de lado, em prol das pre-ferências dos clientes”, mas definitiva-

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“Quando um cliente me chama na mesa, e diz que nunca

comeu nada igual, eu ofereço a ele outra coisa, na hora, até que ele me diga: sim, parece

mesmo o purê de batatas que minha avó fazia!”

Antecipar os acontecimentos e fazer com que obras acabem no prazo são aprendizados

Para Renata, uma grande dificuldade do jovem empreendedor no Brasil é lidar com a quantidade de juros e burocracias“Deixar os preciosismos de lado, em prol das preferências dos clientes”

mente ela teve sucesso na difícil equação entre o que o empreendedor idealiza e o que efetivamente funciona na operação, tendo hoje um negócio que reúne clientes satisfeitos e empresária realizada.

ToselloBruno Tosello de Oliveira,

33 anos, Proprietário

Na cidade de Sumaré, estado de São Paulo, uma indústria de frios tem chamado a atenção por crescer a pleno vapor, com tecnologia internacional e produ-tos diferenciados - principalmente voltados a culiná-ria alemã. O detalhe mais curioso desta operação de sucesso, que investiu R$1,5 milhão em 2010 em novos equipamentos, é que ela tem apenas 3,5 anos de vida, e seu fundador e proprietário, Bru-no Tosello, não havia alcançado nem os 30 anos de idade quando a criou.

Bruno Tosello de Oliveira cursou Administração de Empresas em San Diego, EUA, e se especializou em Negócios Internacionais e Marketing. O jo-vem, que chegou a jogar futebol profissional-mente pelo time de São Bernardo do Campo, teve a oportunidade de estudar no exterior com uma bolsa de estudos, que permite a jovens atle-tas praticar suas atividades desportivas durante o ensino superior, com o apoio da própria universida-de. Quando retornou ao Brasil, Bruno queria ter seu próprio empreendimento, e, para fugir do trânsito da cidade, foi para o interior de São Paulo: “Eu queria ser fazendeiro, lidar com algo ligado à terra, longe da bagunça da cidade!”, conta.

O primeiro empreendimento do administrador, ini-ciado em 2004, foi uma distribuidora de carnes suí-nas, a BT de Oliveira. “Foi fazendo a distribuição de carnes que percebi que a empresa estava bem, mas não tinha diferencial no mercado. Comecei então a fa-zer contato com muitas fábricas de embutidos e nasceu a ideia de ter um business nesse ramo”, relembra Bru-no. Em 2007, com apoio dos familiares e o auxilio de um consultor especializado na indústria de alimentos, o jovem iniciou as operações da Tosello Frios Especiais, com investimento inicial de R$4,5 milhões.

Hoje a Tosello é uma marca de frios reconhecida no mercado nacional, tendo grande distribuição nos princi-

CAPA JOVENS TALENTOS, NEGÓCIOS SURPREENDENTES

Maiores desafios para um jovem na abertura do negócio próprio: a compreensão do custo da qualidade, a contratação de mão de obra especializada, e a apresentação aos primeiros clientes

“No início, cheguei a levar meu pai comigo em alguns clientes como o Santa Luzia, por ele aparentar ser mais experiente”

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aSSESSoria dE imprENSa

pais estados do país. O capital de giro mensal é de R$1 milhão, e a indústria proporciona, hoje, mais de 60 empregos diretos, sem contar os setores de ven-das e logística, terceirizados, que empregam mais 40 profissionais. O tempo de payback esperado por Tosello, com os reinvestimentos atuais, é de 7 anos.

Para Bruno Tosello, os maiores desafios para o jo-vem na abertura do negócio próprio são: a compreen-são do custo da qualidade, a contratação de mão de obra especializada (muitas vezes mais velha e mais experiente), e a apresentação aos primeiros clientes. “No início, cheguei a levar meu pai comigo em al-guns clientes como o Santa Luzia, por ele aparentar ser mais experiente”, relembra Tosello. Ele acredita que outros fatores, desde o pagamento de impostos já da abertura da empresa (e não só quando há lucro, como nos EUA) até a vestimenta mais despojada dos

DIFICULDADES E

APRENDIZADOS


Com investimento inicial de R$60 mil, as duas minei-ras desenvolveram um modelo de comércio bem sucedido, que logo se tornou uma cafeteria, onde era possível degus-tar produtos in loco. As primas então fizeram curso de ba-rista, investiram mais R$30 mil, e ampliaram a operação.

Passados alguns meses, Aline e Marcela concluíram que poderiam ter mais retorno com alimentação típica, e come-çaram a formatar um restaurante mineiro. Marcela recorda do pai dizendo: “Isso é uma decisão séria, vocês precisam ter

certeza de que é isso que querem para a vida de vo-cês”, se referindo ao trabalho que incluiria horários

jovens também dificultam a entrada no mercado, mas, por outro lado, o jovem gestor tem diferenciais que já são reconhecidos, como aceitar melhor novas ideias, ouvir opiniões da equipe mais amigavelmente, e ter uma maior capacidade de readaptação de conceitos.

Apesar de não ter histórico de pais atuantes na indústria alimentícia, Bruno é neto de André Tosello, um dos funda-dores do ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas) e da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp. Talvez seja uma questão de DNA, mas é inegá-vel o talento criativo do jovem empreendedor.

As mineirasmarcela silva lima, 27,

e Aline silva Gurgel, 31, gestoras

Numa calma esquina da Vila Mariana, o restaurante As Mineiras é o responsável pelo agito na hora do almo-ço. E na fila de espera os clientes são mimados pelas só-cias Marcela e Aline, com petiscos tipicamente mineiros.

O sucesso passou a fazer parte da vida das primas Silva desde muito cedo. Nasci-das numa família humilde em Itabirito, interior de Minas Gerais, foi com a tradição de sua terra que encontraram seu espaço na metrópole.

Tudo começou com uma ideia do Sr. Fernando, pai de Marcela e tio de Aline, em trazer para São Paulo a repre-sentação comercial de alguns produtos tipicamente minei-ros, que os amigos sempre lhe pediam. As meninas então passaram a oferecer tradi-cional ‘pastel de angu’ nos bares e botecos da cidade, mas perceberam que o re-torno não era o esperado. Surgiu então o projeto de criar um empório, que oferecesse produtos mi-neiros para o consumidor fi-nal ou para estabelecimentos, e, com respectivamente 22 e 26 anos, Marcela e Aline fun-daram seu primeiro negócio, o Empório Delícia Mineira: “Perce-bemos que as pessoas sentiam falta de suas raízes”, contam.

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Falta de informação e de pesquisa sobre o mercado

Aprender a lidar com as pessoas é um grande aprendizado



indefinidos e finais de se-mana. Mas as primas esta-

vam dispostas a mergulhar no mundo da alimentação, e, seis meses depois, com mais R$120 mil de investimento, abriram o restaurante na parte superior do empório.

O sucesso chegou com uma rapidez que espantou a todos. “Tivemos a sorte de encontrar uma cozinheira talentosa, e de logo ter um público cativo”, conta Aline. Em 1 mês já havia fila de espera no horário de almoço. Surgiu então a necessidade de ampliação da operação, com 48 lugares e giro de 100 pessoas por refeição.

O endereço atual foi inau-gurado há 8 meses, e teve forte investimento financia-do pelo BNDES. Com os R$560 mil investidos, Aline e Marcela criaram um res-taurante diferenciado, com cozinha equipada e câmara fria, sem abrir mão do forno a lenha no salão. As primas se revezam na gestão, das 8h as 23h30, e esperam retorno de investimento em 2 anos. Com a continuidade da re-presentação dos produtos mineiros elas têm também a possibilidade de expansão no mercado food service.

Para as primas mineiras, que apesar de tão novas já adquiriram uma grande experiência empresarial, o maior problema do jovem empresário é a falta de in-

formação e de pesquisa sobre o mercado. “É pre-ciso estudar, observar outros lugares, treinar o

olhar”, afirmam. Elas também acreditam que aprender a lidar com as pessoas é um grande aprendizado, e certamente elas o fazem, dando lição de empreendedorismo para muitos que estão há bem mais tempo nesse mercado.

master Kitchenlucas sacilotto, 23 anos, sócio

Administração de empresas ou ciências contábeis? Nem um curso nem outro, o jovem sócio da Master

Kitchen, empresa de food service com 25 anos de mer-cado, cursa universidade de matemática pura e pre-tende se especializar em matemática aplicada! Mas o intuito do jovem não é se tornar professor, muito pelo contrário, ele pretende continuar sua carreira dentro da empresa, e acredita que o estudo da matemática traz uma forma diferenciada de pensar, que auxilia o gestor na otimização de processos e de custos, possibi-litando a análise de eficiência de sistemas.

Esses e outros conceitos diferenciados fazem de Lucas Rocha Sacilotto um exemplo típico da juventude empre-endedora. O jovem iniciou sua carreira aos 16 anos, na

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Características próprias do jovem já são reconhecidas pelo mercado de trabalho. São elas: dinamismo, a capacidade de desenvolver várias tarefas ao mesmo tempo, facilidade de adaptação a novas situações, disposição para o trabalho e a naturalidade com a tecnologia

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própria Master Kitchen, e foi conhecendo cada um dos processos de produção até se tornar parte da sociedade. “Passei pela cozinha, pelo estoque, por todas as funções na empresa até chegar ao escritório, para antes de assu-mir a responsabilidade que tenho hoje conhecer como a empresa funciona exatamente”, explica Lucas.

A Master Kitchen foi adquirida pelas sócias Rose, Cristi-na e Josefina em 1985, por CR$900 mil. Hoje a sociedade é formada por Lucas e as três sócias. Rose Rocha, mãe de Lu-cas, foi uma das fundadoras da empresa, ela mesmo com 23 anos na época. “Falta experiência ao jovem, mas sobra força de vontade. Com o passar do tempo fica tudo mais fácil, porque passamos a ver as coisas de outro jeito”, conta Rose.

Para Sacilotto, uma grande vitória para o jovem em-presário é conquistar o respeito daqueles que já estão há um certo tempo no mercado de trabalho, para que eles aceitem novas opiniões, ideias e posturas: “Os jo-vens trabalham de maneira diferente, ouvindo música, usando a Internet como ferramenta, e os mais velhos muitas vezes não encaram isso como uma forma dife-rente de trabalhar, não tem a cabeça aberta, acham que isso é deixar de trabalhar!”, considera.

Por outro lado, para Lucas, muitas características próprias do jovem já são reconhecidas pelo mercado de trabalho, como o dinamismo, a capacidade de de-

senvolver várias atividades ao mesmo tempo, a fa-cilidade de adaptação a novas situações e a dis-

posição para o trabalho. Ele também aponta como fator diferencial no jo-vem gestor a naturali-dade com a tecnologia: “Um jovem de 20 anos faz a tecnologia traba-lhar para ele, através de sistemas e projetos,

enquanto uma pessoa mais velha muitas vezes tem de trabalhar para compreender a tecnologia”. Este é um dos grandes desa-

fios a ser vencido pelos jovens empresários, administrar experiência e inovação em uma

gestão sem preconceitos.

iP do expressoThais Brisola, 27 anos, e Francisco Bonduki,

28 anos, sócios-proprietários

O cheirinho de café, vindo da cantina nos intervalos de aula, é uma recordação que todos guardamos da vida universitá-

ria. Mas as antigas cantinas têm sido, cada dia mais, substituídas por lanchonetes e praças

de alimentação, num modelo de negócio promis-sor. Foi de olho nesta oportunidade que os jovens Thais e Francisco desenvolveram o IP do Expresso.

Francisco Bonduki, que fez Hotelaria e Gestão Empre-sarial, e Thais Brisola, que cursou Direito, se conheceram na Faculdade ENIAC, onde trabalhavam, respectivamente, na área de TI e em Marketing. Em 2008, a Faculdade cons-truiu um novo prédio, e o casal foi convidado pela direção da Instituição a montar um ponto de alimentação, pois no local não haviam opções para os alunos. “Trabalhávamos diretamente com os mantenedores, e eles sabiam da nossa vontade de empreender”, contam Thais e Francisco.

O primeiro contato de Francisco com a gastrono-mia foi no estágio no Grande Hotel de Campos do

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Maior dificuldade no empreendimento: inexperiência, o medo de inovar e tentar e as coisas darem errado

A nutricionista avalia como construtiva a experiência do empreendedorismo jovem, apesar de admitir que muitas vezes não foi devidamente cre-ditada por ter pouca idade.

O prédio onde hoje estão instaladas as operações da Master Kitchen, em São Bernardo do Campo, foi inaugurado em 2008, e recebeu investimento aproxi-mado de R$2 milhões. O tempo esperado para o retor-no do investimento é de 5 anos.


Jordão, quando fez Hotelaria. Já Thais, apesar de não ter experiência prévia com a área de alimentação, iniciou cedo sua carreira como empreendedora, quando aos 18 anos passou a fazer parte da sociedade uma empresa na área de transporte marítimo e aéreo.

O IP do Expresso é um modelo de alimen-tação voltado ao novo público estudantil, co-nectado com as tendências e preocupado com uma alimentação saudável. O investimento inicial foi de R$90 mil, e o projeto prevê retorno em 24 meses. “Decidimos sair do estereótipo de ‘can-tina’ e inovar, criando uma cafeteria que atendesse bem tanto aos alunos do colégio quanto aos da fa-culdade”, conta o casal, que montou uma operação eclética, que agradasse ao público diurno e noturno.

Os planos de expansão para o negócio estão a todo vapor! Um serviço de coffee break que atende eventos da faculdade e outras empresas, e a inauguração de mais uma loja, na faculdade, que une cafeteria e espaço gour-met. O novo projeto da dupla aparentemente dará o que falar: “Estamos animados com nossa loja que inaugura em março! É um projeto arquitetônico arrojado, um café estaiado, um cubo de vidro preso por cabos de aço”, contam animados os empreendedores.

Para os jovens, a maior dificuldade no empreendi-mento quando se é novo é a inexperiência, o medo de inovar e tentar - e as coisas não darem certo. “No iní-cio você não tem fornecedor, os concorrentes impe-dem que os bons fornecedores cheguem até você, e as grandes marcas nem dão atenção para seu negócio”, relembram, e complementam: “No início tivemos que realizar um grande investimento em maquinário, pois nem uma marca de bebidas nos ajudou! Hoje temos várias ofertas de equipamento”. Eles também apon-tam como dificuldade deixar a estabilidade de um emprego CLT de lado para se aventurar no negócio próprio. “O trabalho se tornou o 1º lugar em nossas vidas, até que nosso negócio passe a caminhar sozi-nho”, explicam os jovens.

“ Passei pela cozinha, pelo estoque, por todas as funções da empresa, até chegar no escritório, antes de

assumir a responsabilidade que tenho hoje para conhecer como a

empresa funciona exatamente”


Thais e Francisco su-

peraram as dificul-dade iniciais, e ga-nharam o mercado. “Quando iniciamos na área de eventos nenhuma empre-

sa nos recebia. Hoje temos em nossa carteira clientes como a Prefeitura de Guarulhos, Secretaria de Saúde, Editora Cambridge University Press, Rossi Empreendi-mentos, entre outros”, relata o casal bem sucedido. Em suma, azar de quem não quis pagar pra ver!

Delicatto GastronomiaFelipe Nobuhiro Nishimura,

26 anos, gestor

O que há em comum entre as sobremesas de alta gas-tronomia e a culinária japonesa tradicional? A delicadeza com que ambas são elaboradas, o cuidado com a qualidade e a atenção com a apresentação impecável, ‘para comer com os olhos’. O administrador Felipe Nishimura, descen-dente de orientais, reuniu estes conceitos na Delicatto, que tem hoje, como um de seus principais clientes, o Hos-pital Albert Einstein - referência em serviço de excelência.

Felipe Nobuhiro Nishimura é administrador de empre-sas formado pela USP, e desde que ingressou na univer-sidade tinha uma certeza: “queria ser empreendedor, ter minha própria empresa”. O jovem foi alfabetizado em in-glês, em Portugal e no Brasil, pois sua família acreditava

que o domínio do idioma seria de grande utilidade em sua vida profissional. Ingressou no projeto de empresa júnior já no 1º ano de faculdade, e a partir do 2º ano pas-

sou a administrar o projeto. “Passei a trabalhar mais que estudar, dormindo apenas quatro horas por dia, mas solucionamos os problemas pelos quais a em-presa passava, foi um sucesso”, relembra.

Ele aponta, como sendo o maior aprendizado ad-quirido no projeto, a habilidade em lidar com pes-soas: “Eram voluntários, e estavam desmotivados, então eu tinha que, literalmente, convencê-los a

trabalhar”, conta o jovem, que conseguiu cumprir a árdua tarefa em quase 100%.

Depois de formado, e após al-guns estágios no Grupo Noah e no Unibanco, Felipe foi convidado, em 2008, a gerir a Delicatto - em-presa que havia sido fundada em 2004 pela Chef Taisa Campos, e estava sendo adquirida pelo Gru-po Noah. A responsabilidade ini-

cial, que seria de migrar a empresa fisicamente e adaptar os processos,

passou, em semanas, para a gestão com-pleta do negócio. Foi necessário apenas o investi-mento de cerca de R$100 mil para adaptações ao novo espaço, na sede do Grupo Noah.

Felipe é um estudioso da área de empreendimen-tos, e afirma que “a maior parte das empresas que são abertas tendem a fechar em pouco tempo, devido à falta de raciocínio estruturado dos empreendedores”. Ele acredita que o jovem empresário precisa ter foco e concentração para conseguir manter seu business plan no caminho planejado, mesmo com as dificulda-des iniciais, para que assim a empresa cresça.

A operação, hoje com três anos, se destaca no mer-cado de sobremesas de alto padrão, tendo outros gran-des clientes food service como Joaquin’s, Canto da Mata Forneria e Buffet Mário de Azevedo. A produção diferenciada foi prevista estrategicamente por Felipe, e é o diferencial da marca entre os concorrentes: “Meu cliente precisa comprar meu conceito, entender que meu produto é excelente. Não faço concorrência de preços pois primo por qualidade”

Para Nishimura, uma grande dificuldade do jovem empresário é ter uma visão geral do negócio, mesmo estando inserido nele dia a dia. “Quando se adminis-tra uma empresa muito é exigido de você, não tem a opção de não dar certo”, reflete. Felipe relembra, ainda, que a questão tributária no Brasil é um desafio complexo para o jovem gestor, que muitas vezes gera revolta: “Será justo uma empresa empregar 12 funcio-nários, por exemplo, e todos se esforçarem pelo su-cesso, mas ao final de um ano de trabalho, o governo ter captado mais recursos daquela fonte que o próprio empresário?”. Realmente não faz sentido.

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Maior aprendizado, a habilidade em lidarcom pessoas

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De NadaiFabrício Arouca De Nadai,

35 anos, diretor geral

Um jovem gestor é o responsável por todas as operações da De Nadai, empresa de soluções em alimentação, de aproximadamente 4.000 funcionários. Com 35 anos, Fabrí-cio De Nadai já coleciona 8 anos de experiência na direção geral da empresa – cargo assumido com apenas 27 anos!

O engenheiro de alimentos Fabrício de Arouca De Nadai é pós graduado em administração, e começou a trabalhar na empresa da família em 1998, passando por todas as áreas, desde suprimentos até a área comercial. Ele classifica esse período como “um momento de apren-dizado sem um objetivo definido, voltado a compreender o funcionamento da empresa como um todo”. Em 2003, com a decisão de Sérgio De Nadai de se dedicar mais ao relacionamento da empresa, Fabrício assumiu a direção.

A naturalidade com que as empresas familiares inspiram os jovens fez parte do processo de integração de Fabrício à De Nadai, entretanto ele ressalta: “gosto muito do que faço, senão não estaria aqui. Não houve nenhum tipo de pressão”.

A mudança da sede para a cidade de São Paulo foi uma das primeiras inovações propostas pelo gestor. “Aqui es-tamos mais próximos de nossos clientes do que em Santo André, mas também não é tão distante do ABC, de onde são alguns de nossos funcionários”, conta Fabrício. Ele se vê como um gestor inovador, e trouxe para a empresa outras ideias que se consolidaram, como a atuação na hotelaria offshore, que hoje representa 25% da receita da companhia, e o contrato com a Burger King Company, que dá à De Nadai a exclusividade para expansão da ope-ração e da marca no interior paulista. “Já inaugu-ramos 4 lojas, com investimento aproximado de R$1,2 milhões por unidade. É um projeto de su-cesso, e o responsável é meu irmão Fernan-do. Até agora, mesmo com a compra da BK, não sentimos grandes mudanças, mas esperamos um maior investimento no Brasil”, explica Fabrício.

O jovem de Nadai também se mostra um gestor eficiente na solução de pro-blemas, tendo como uma de suas primeiras medidas na direção um projeto que diagnosticou as dificuldades que a empresa passava naquele momento com a avaliação de qualidade pelos clientes, e com os resultados propôs soluções. “Ficou mais fácil entender as expectativas dos clientes através desta pesquisa semi estruturada, e entendendo as necessidades deles resolvemos o proble-ma”, completa o diretor.

Em sua visão, a maior dificuldade para os jo-vens empresários é a compreensão da buro-cracia brasileira, no que envolve tributos e recur-

sos humanos, por não terem estas informações disponi-bilizadas de forma completa quando estudantes.

Fabrício se considera um diretor “em experiência”, que aprende todos os dias com sua equipe. Ele relata que, ape-sar da insegurança inicial ao assumir um cargo de tamanha responsabilidade, sempre foi respeitado como gestor, apesar de sua idade. E deixa uma dica aos jovens colegas, que tam-bém assumem postos de direção no início da carreira: “No início, não ter experiência torna mais difícil ter segurança, mas acredite em seu bom senso e em sua forma de decidir. Ouvir muitas pessoas dentro da empresa é mais trabalhoso, mas é o caminho para um bom retorno, e para que você se sinta mais seguro quanto ao que decidiu”. Sábio conselho de um jovem que dirige uma senhora empresa.•

APRENDIZADOS

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DIFICULDADES

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Amiciwww.restauranteamici.com.br

As Mineiraswww.asmineiras.com.br

De Nadaiwww.denadai.com.br

Delicatto Gastronomiawww.delicattogastronomia.com.br

A maior dificuldade é a compreensão da burocracia brasileira

Não ter experiência torna mais difícil ter segurança. Ouvir muitas pessoas dentro da empresa é mais trabalhoso.

IP do Expressowww.ipdoexpresso.com.br

Master Kitchenwww.masterkitchen.com.br

Tosello Frios Especiaiswww.tosello.com.br




APRENDIZADOS

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DIFICULDADES

IP do Expressowww.ipdoexpresso.com.br

Master Kitchenwww.masterkitchen.com.br

Tosello Frios Especiaiswww.tosello.com.br


PRODUTO por Lissandra Mayoral

P arecem de porcelana! Ricos em detalhes, quando vistos em uma vitrine despertam a curiosidade: será que o sabor é tão bom

quanto a aparência?Os cupcakes invadiram o Bra-sil e, nas suas muitas variações, os bolinhos con-feitados com todo capricho encantam e chamam a atenção daqueles que não resistem à uma deliciosa sobremesa. Fabricantes deste produto se espalha-ram pelo país. O que, anteriormente, tinha um pú-blico de predominância infantil, hoje é procurado por pessoas de todas as idades.

Vindos do Reino Unido, os cupcakes têm seu pri-meiro registro em um livro, no qual eram nomeados fairy cakes ou, em português, bolos de fadas. Mais tarde, em meados das décadas de 50 e 60, os cupcakes chegaram aos Estados Unidos e ganharam esta atual denominação. Os bolinhos de xícara – como traduzi-do literalmente – despertaram o interesse das pessoas devido ao seu modo de preparo: todos os seus ingre-dientes são medidos em xícaras, além de ser assado nestas. O método revolucionou, já que, anteriormen-te, todos os ingredientes de um bolo de tamanho tra-dicional eram pesados em balanças, além da demora para serem assados nos fornos.

Versão Brasileira

No Brasil, o sucesso dos bolinhos já é evidente. Di-ferente dos muffins, a massa do cupcake é similar a de um bolo regular, e a decoração é um de seus desta-ques, já que o confeito tem a função de personalizar cada um dos bolinhos, fazendo com que o consumi-dor se identifique com sua escolha.

O fato de ser uma porção individual o torna ain-da mais prático. Diversos eventos já contam com os bolinhos como principal sobremesa, e as empresas, que investem no produto, sentem esse novo interesse do consumidor. “Em muitas festas, o bolo tradicional está sendo substituído por cupcakes”, conta uma das sócias das lojas Wondercakes.

A Wondercakes é um dos empreendimentos do ramo que confirmam o sucesso dos cupcakes. Cria-da pela empresária Paula Kenan e pela Chef Marcella Lage, a empresa – que já tem 3 unidades, em São Paulo, localizadas nos Jardins, Morumbi e Higie-nópolis – mostra um forte exemplo de investimento bem-sucedido no ramo dos bolinhos.

Inspiradas pelo sucesso nos Estados Unidos, as só-cias decidiram apostar em um negócio como este por

é DE COmER?Os pequenos cupcakes, bolinhos com aparência divertida e sofisticada, que conquistaram o paladar dos brasileiros

divulgação dElicakE


acreditarem, principalmente, se tratar de um produto diferente e novo. “É um produto inovador, com os seus diferenciais, e o mercado, nos últimos tempos, busca es-tas novidades”, reforça a sócia Marcella Lage.

Por ser um produto de origem estrangeira, muitas empresas utilizam a tradicional receita norte-america-na. Contudo, a Wondercakes apostou em uma receita mais próxima do que o brasileiro gosta. “A nossa re-ceita foi elaborada para atender ao paladar dos brasi-leiros. Trazemos sabores brasileiros como brigadeiro, beijinho, brigadeiro de morango e alguns ingredientes típicos brasileiros também”, conta Marcella.

A sócia ainda comenta que a recepção do consumi-dor brasileiro, ao provar o novo produto, já é muito po-sitiva. “O brasileiro gosta de produtos bem elaborados, com matéria-prima de qualidade. A população, cada vez mais, está buscando produtos de qualidade”, afir-ma Lage. As lojas apresentam diferentes opções para todos os gostos. O cliente pode escolher o seu favorito entre 23 sabores de linha. No inverno, a Wondercakes também traz o sabor norte-americano chamado Red Velvet, tradicional e clássico nos Estados Unidos.

A Delicake também não ficou de fora do sucesso da novidade, e surgiu como mais uma opção para quem ainda não teve a oportunidade de conhecer os novos

doces - e para aqueles que já são fãs da delícia. Com 4 lojas na cidade de São Paulo, o proprietário da rede, Elias Freire Jr, decidiu investir na novidade por acredi-tar ser um mercado muito promissor, além de seu gosto pessoal: “Gosto muito de lidar com o público, princi-palmente neste ramo de alimentação”, completa.

Assim como Marcella, Elias adaptou a receita tradi-cional norte-americana para uma mais brasileira. “Al-gumas boleiras que fazem cupackes utilizam a receita tradicional, de manteiga e açúcar. Mas eu não acredi-to que esta receita tenha vida longa no mercado, pois, além de pesado, o bolinho é enjoativo e não muito saudável”, explica Freire. Por isso, optou por uma

“O brasileiro gosta de produtos bem elaborados, com matéria-

prima de qualidade. A população, cada vez mais, está buscando

produtos de qualidade”, afirma Marcella Lage, proprietária da

Wondercakes

O proprietário da rede Delicake, Elias Freire Jr, fala sobre as aceitação dos cupcakes no Brasil

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PRODUTO É DE COMER?

Cupcakeriawww.cupcakeria.com.br

Delicakewww.delicake.com.br

Wondercakeswww.wondercakes.com.br

nova receita que substitui a manteiga por margarina, e retira 100% da gema do ovo, a fim de evitar o coleste-rol. A quantidade de açúcar também é reduzida. “Tirei quase todo o açúcar. Hoje, o Delicake só utiliza 10g de açúcar por cake e, para finalizar, nossas coberturas são à base de óleo de canola, soja e palma. Muito mais leve e extremamente saudável”, comenta Elias.

Em pouco menos de 1 ano, a empresa já sentiu a boa aceitação do público e abriu mais 2 lojas. O gestor ilustra com alguns números: “Nos-sas vendas passaram de 30 cakes para 400 unidades diárias”. O faturamento anual da empresa é de R$ 500 mil. Para o empre-sário, este sucesso se deve ao modo que o

produto passou a ser visto. “Acredito que o cupcake Delicake passou a ser reconhecido mais como um ‘evento’ do que uma sobremesa”, acredita.

Tal constatação pôde ser feita devido ao público fiel, que visita as lojas em horários já determinados. “A par-tir das 15h, as lojas têm uma frequência bastante alta e direcionada. Comer delicake com um bom chá inglês, um capuccino tradicional italiano ou mesmo acompa-nhado de um bom espumante Chandon, acabou se tor-

nando um programa”, afirma Elias. Aos que ainda não provaram, são

mais de 6 sabores de cake Delicake e 14 diferentes coberturas. Segundo Elias, com estas opções, são possíveis até 140 variadas combinações. Além disso, estão disponíveis cakes e cober-turas de frutas.

Para aqueles que pensam que o con-ceito do produto é recente, o sócio pro-prietário da Cupcakeria, Daniel Aguiar, ressalva: “A sobremesa individual tipo baked goods existe há algum tempo para nós. Temos o pão de mel, os bo-linhos de aniversário embrulhados em papel alumínio, petit gateau e outros”. Baseado nestes produtos bem conhe-cidos no Brasil e após alguns estudos, ele e seu sócio decidiram apostar nos bolinhos e entraram no ramo em 2009.

As receitas da Cupcakeria estão apoiadas nas de origem norte-ame-ricana, mas, também sofreram adap-tações às preferências brasileiras “ Substituímos as coberturas a base de buttercream, muito comuns nos Esta-dos Unidos, por coberturas mais leves, como ganaches e brigadeiros. São 29 sabores de cupcakes, além dos cakes tipicamente brasileiros de Romeu e Julieta, Três Limões e Cupuaçu. Como em outras marcas, o sabor Red Velvet também está entre os seus produtos, e sofre poucas alterações, a fim de man-ter sua originalidade.

Aos que se sentem atraídos não apenas pelo sabor, mas também pelo mercado dos bolinhos confeitados, o investimento médio em uma loja das redes entrevista-das vai de R$200 mil a R$300 mil.•


divulgação

Uma das sócias da Wondercake, Marcella

Lage, satisfeita com seu empreendimento


PERFIL por Alessandra Gaidargi

eduardo Guedes é uma das personalidades mais comentadas da gastronomia brasilei-ra, e não é para menos: ele acumula as

funções de chef, apresentador, administrador e pai... e tudo isso com um talento digno de nota.

Com uma carreira consolidada nestas vá-rias frentes de atuação, Edu Guedes, como é conhecido pelo público, se tornou uma refe-rência quando falamos de culinária refinada ao alcance de todos, tanto pela característica requintada dos pratos que elabora em frente às telas, como pela sutileza de sabores encon-trada em suas receitas de sorvete.

O Chef

Eduardo alcançou o sucesso como chef de cozinha, mas sua formação inicial foi em ad-ministração de empresas, só ingressando nas cozinhas alguns anos depois. “Administração foi muito importante para eu entrar no meu

NAS PANELAS, NO ESCRITÓRIO E NAS TELAS

O Chef Edu Guedes, além de cozinhar, apresentar programas de televisão e administrar a sorveteria Stuppendo, ainda consegue tempo para ser pai da pequena Maria


Edu Guedes, um dos chefs mais assistidos na TV brasileira

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grama Receita Pra Dois, da Record News. “No Recei-ta pra Dois recebo um convidado que conta as suas histórias de vida e de carreira profissional, as curiosi-dades e a sua relação com a gastronomia e vinhos ou outras bebidas que admire ou colecione. Este progra-ma agrega muito à minha carreira, é algo diferente e muito interessante”, considera Guedes.

O Administrador

Como administrador, Eduardo Guedes encontrou o sucesso também no campo da alimentação, com a Sor-veteria Stuppendo. “Temos muitas empresas grandes aqui no Brasil que fazem sorvete industrializado, então resolvi fazer um sorvete italiano, pois era uma possibi-lidade de entrar neste mercado”, explica o empreende-dor. Ele conta que seus estudos na área foram feitos na Itália, porque no Brasil muitas portas se fecharam, possivelmente por medo de concorrência posterior.

A sorveteria tem sabores diferenciados e jeito euro-peu, conceituada por Edu como um lugar simples, com charme mediterrâneo e ares de sorveteria italiana. São atraídos para o endereço muitos fãs de Edu, e também muitos apreciadores dos prazeres da alta gastronomia.

Para Eduardo é possível conciliar as funções de chef e gestor dentro de um empreendimento de alimenta-ção, mesmo sem se envolver diretamente na produção. “Todas as receitas são elaboradas por mim, testo cada ingrediente, o que pode melhorar. E é importante fazer aquilo que você ama, que te dá felicidade”, comple-menta Guedes, ao demonstrar sua paixão pelo ofício.

Os ingredientes utilizados nos sorvetes recebem atenção especial. As frutas utilizadas na produção são originárias de um cultivo próprio da empresa, e grande parte vem do sítio da família, em Campinas, no interior de São Paulo. Eduardo conta que “tudo é feito com muito zelo e cuidado, e o cultivo é feito sem nenhum tipo de agrotóxico, utilizando-se as melhores frutas - principalmente as da época”.

Apesar de ter inspiração nas receitas italianas, o produto tem menos açúcar e menos gordura que o original, respeitando o clima brasileiro, que é diferen-te, e também as diferenças de paladar. As pastas são

“Temos muitas empresas grandes aqui no Brasil

que fazem sorvete industrializado, então resolvi

fazer um sorvete italiano, pois era uma possibilidade de entrar nesse mercado”

primeiro trabalho no banco, e agora também é para ad-ministrar os meus negócios”, conta o chef.

Depois deste primeiro trabalho administrativo, ele foi estudar patisserie, culinária italiana e tradicional na Itália, em Bologna, já mais ligado às suas inspira-ções como chef, mas também visando um aprendizado empresarial, voltado ao empreendedorismo. “Aprendi muita coisa na Itália, e isto serviu muito para a minha cultura e na minha área de sorvetes”, completa.

Apesar de cozinhar desde muito novo, em compa-nhia da avó, para os eventos familiares, Edu passou a encarar a cozinha profissionalmente há apenas 15 anos. Desde então passou a se envolver em diversos projetos nessa área, formatando aos poucos a perso-nalidade pública que exibe hoje.

Para Guedes, cozinhar é mais do que uma profissão, ou um ofício. Através da gastronomia ele acredita que pode ir além da alimentação: “Sempre cozinhei com mi-nha avó, e a cozinha tem uma característica especial de reunir as pessoas. Cozinhar é sempre envolvido de harmonia, reunião de amigos e de família”, explica.

O Apresentador de TV

A chegada de Edu Guedes a TV não foi premeditada, segundo o chef ela aconteceu de forma natural. “Estar na TV foi um processo bem gradativo, foi uma cons-trução de carreira, de formato de trabalho, da maneira como apresento um prato”, conta o chef.

Ele não entende a entrada para o mundo das telas como uma mudança em seu estilo, exatamente por ter sido gradual, adaptável. No entanto, ele lida bem com as decorrências naturais da fama, e aceita isso como parte da oportunidade de mostrar seu trabalho: “Se você busca o sucesso neste tipo de trabalho, sabe que está sujeito a uma série de coisas, como a exposição”.

A primeira experiência de Eduardo na televisão foi na própria Rede Record, onde é um dos apresentado-res do programa Hoje em Dia. Após receber um prê-mio internacional, a “Espátula de Argento”, como um dos três melhores criadores de sorvetes do mundo, foi convidado por Claudete Troiano para dar uma entre-vista sobre o feito, e, na semana seguinte, ele voltou ao programa para elaborar uma receita. Recebeu en-tão o convite da apresentadora para que fosse todas as semana fazer parte do programa com um quadro culinário, e nunca mais deixou as telas.

O Chef foi então aprendendo a lidar com a gastrono-mia de uma forma diferente, a fim de chegar no teles-pectador e conquistá-lo. “Cozinhar na televisão não se aprende de um dia para o outro, e explicar as receitas na TV, mesmo que eu já tivesse feito várias vezes, era difícil, pois temos que nos adaptar ao tempo que temos”, conta Edu, ao relembrar os primeiros programas gravados.

Eduardo apresenta, diariamente, o programa Hoje em Dia, da Rede Record, e apresenta também o pro-

PERFIL NAS PANELAS, NO ESCRITÓRIO E NAS TELAS


importadas da Itália, e uma das características é o uso so-mente de massas leves.

A Stuppendo já está há 14 anos no mercado, e houve uma percepção de aumento gradati-vo no consumo do sorvete nesse período, assim como a sua apre-ciação. O investimento inicial na marca foi de R$1 milhão, en-tre maquinário e decoração.

O Piloto

Que Edu Guedes tem vários talentos todos sabemos, en-tretanto existe uma atividade a qual ele se dedica que é sur-presa para muitos: o automobi-lismo. “Tenho que admitir que, além da culinária, automóveis e velocidade são minha outra pai-xão! Não é de hoje que gosto do esporte, e sempre fui fã do Sen-na, Emerson Fittipaldi e Nelson Piquet!”, surpreende Guedes.

No programa Hoje em Dia, Eduardo chegou a apresentar al-gumas reportagens sobre carros e pilotagem, e acabou fazen-do um curso sobre a atividade. “Gostei muito! Me Interessei ainda mais pelo assunto e fiz mais cursos, procurando ganhar um espaço em uma competi-ção”, conta o chef. Já durante as aulas ele pesquisou sobre como poderia participar de competi-ções, e hoje é piloto de carros patrocinado pela Porsche.

Durante o aprendizado de automobilismo, Eduardo che-gou a fazer aulas com grandes pilotos como Manzine, e hoje tem como exemplos pilotos experientes como Max Wil-son, Nono Figueiredo, Ricar-do Mauricio, Rafael Daniel, Felipe Maluy e outros.

O hobby que virou paixão para o chef passou a fazer par-te de sua vida constantemen-te. “Eu me divirto muito no carro, fico conversando com a equipe pelo rádio e quero sa-ber a todo momento como es-Fa

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Edu Guedes na cozinha do programa Hoje em Dia

Edu Guedeswww.eduguedes.com.br

tou indo. Corro por prazer!”, conta Guedes, que leva a atividade tão a sério quanto seus outro projetos.

Apesar de ser um hobby, o piloto Eduardo Guedes já tem compromissos profissionais a honrar também neste segmento. “O automobilismo é um hobby, mas por conta do compromisso com meus patrocinadores a história está ficando séria”, explica. Desde que co-meçou a participar de campeonatos, Guedes já con-quistou 10 pódios. “Não sei se vou me profissionali-zar nas pistas, mas um conselho que o Fittipaldi me deu – e levo a sério - é que para ganhar é preciso chegar. Então me preocupo primeiro em chegar até o fim da corrida!”, declara o piloto-chef.

O pai

Apesar da simpatia ser uma das características mais marcantes de Edu Guedes, ele se esforça para manter sua vida particular separada da vida na tele-visão e na mídia. “Não me exponho demais, porque isso pode ser negativo, gosto de me preservar um pou-co”, explica. Para Guedes, lidar com o assedio dos fãs é fácil, pois considera isto como reconhecimento do trabalho desenvolvido ao longo dos anos. “Trato bem todo mundo, tiro foto, dou autógrafos, mas sei dividir bem. Respondo todos os e-mails que recebo, assim como me comunico pelo meu blog com os fãs”, explica o chef. Ele disponibiliza também, em seu site, uma agenda para que os fãs saibam o que está fazen-do e acompanhem suas receitas e trabalhos.

Ao final dos longos dias de trabalho chega a hora de assumir a profissão pai coruja, que Eduardo tam-bém adora exercer! “Quando chego em casa só quero saber da minha família! Sei que o horário do banho da Maria é entre às 18h30 e 19h, e faço de tudo para chegar em casa nesse horário, para não perder esses primeiros momentos”, conta o jovem papai. Eduardo coleciona fotos de sua pequena, para recordar todos os momentos de sua infância.

E a profissão pai tem despertado em Eduardo o inte-resse pelo auxílio na melhoria da alimentação infantil, e ele já tem um projeto de livro voltado à alimentação nas escolas, e, em consequência, na casa dos alunos. “A ideia é que a criança leve a informação para o pai e para a mãe. Pelos cálculos que fiz, jogamos muita comida fora. Não faço política, mas sei que podemos melhorar. Quero fazer este trabalho em conjunto, unindo a força do mercado alimentício para conseguir um bom resultado”, explica Guedes, e dá o crédito da bela iniciativa ao seu momento pessoal: “Acho que tem muito a ver com o momento que eu estou vivendo com a Maria, de tentar transportar minha experiência com a alimentação e a família para outras pessoas”.•

COmfORT fOODRestaurantes enxergam no conceito uma forte tendência de mercado, e a comida com inspiração nas memórias ganha cada dia mais adeptos

COMPORTAMENTO por Lissandra Mayoral

podem ser encontradas nos buffets das unidades. “A ‘Es-tação da Fazenda’, no café da manhã, é uma destas, pois propicia uma agradável sensação de recordação através das delícias da zona rural brasileira”, reforça o diretor.

O responsável pelos diversos pratos das unidades do Restaurante TOM é o Chef Waldomiro Santos, e sua base, nestes cardápios, são elementos da gastronomia brasileira. Seu intuito é trazer o toque caseiro à refeição de seus clientes. “Os nossos cardápios são evocativos, mexem com a percepção das pessoas”, comenta Antonio.

São 6 unidades do Restaurante TOM, um em cada ho-tel da rede. Em cada uma destas, cerca de 12 colaborado-res compõem as equipes nas cozinhas dos restaurantes. O TM dos Restaurantes TOM está em torno de R$ 35.

Não apenas por estas preferências, reveladas a partir dos pedidos dos clientes, é que a Rede já tem um feedba-ck da sua cozinha: análises indicam que algumas pessoas já compreendem o conceito do comfort food presente nos restaurantes. “Nossas pesquisas registram comentários que nos provam a percepção exata da proposta”, reve-la Antonio. O diretor ainda revela o perfil deste público atingido: “São hóspedes do Hotel Gran Estanplaza, e pessoas de bom gosto, que buscam uma culinária elabo-rada que provoque sentimentos e sensações”.

inspiradas pelo comfort food

A Chef Renata Cruz optou por abrir um restaurante com esta ideologia, e um dos motivos principais por ter tomado

Um novo conceito de gastronomia. Uma nova sensa-ção. O chamado comfort food se transformou e vi-rou negócio. O que antes era típico das terras norte

americanas ganhou o mundo, e hoje já tem seus investido-res também no Brasil. O mercado de food service encontrou no conceito uma forma de aproximar os clientes da refeição que deveria ser feita em casa, mas é feita fora do lar. Restau-rantes já se apropriaram do comfort food e mostram que a aposta no segmento tem sido bem-sucedida.

Um empreendimento que tomou o comfort food como inspiração foi o Restaurante TOM. Membro da Rede Gran Estanplaza de Hotéis, nada mais justo do que trazer aos clientes serviços que possam lembrá-los do conforto de suas próprias casas, durante seu tempo de hospeda-gem. “Nossa proposta como Rede, há tempos, é praticar hotelaria com alma brasileira, e nada é mais brasileiro que a hospitalidade legítima, que remete ao conforto do lar e das boas recordações, em especial quando lidamos com pessoas que estão predominantemente, por motivos profissionais, fora de casa”, conta Antonio Albuquerque, Diretor Operacional do Estanplaza.

Para que os cardápios sejam atrativos e compreendidos pelo público, a rede conta com alguns artifícios de comuni-cação, além de apresentar sua ideologia a todos. “Usamos a comunicação visual e explicação verbal através de todos os colaboradores, com contato direto com os ‘convidados’, divulgando e explicando nossa proposta”, explica Antonio.

Um exemplo de como o conceito está presente nos restaurantes da rede são as chamadas “estações”, que



este caminho foi a sua identificação com a proposta do conceito: “Acredito que cada cozinheiro tenha uma verda-de, e o conceito foi ‘escolhido’ a partir da minha verdade, do tipo de cozinha que eu acreditava e gostaria de fazer”, explica. Ela conta que, assim que voltou da Europa, sentiu que precisava de mais liberdade para criar na cozinha, daí a escolha do comfort food para o Restaurante Amici.

O negócio da Chef recebe toda a sua atenção, desde a escolha dos ingredientes que serão utilizados até as recei-tas que serão adicionadas ao menu. Já durante estes pro-cessos, Renata aplica o conceito do comfort food. “Para um restaurante, essa cozinha afetiva funciona na escolha das receitas, no modo de prepará-las e na ambientação do local”, ressalta. Entretanto, para a Chef, esta ideolo-gia ainda está em processo de conhecimento: “O comfort food é muito difundido nos EUA e Europa, mas aqui pou-cos ainda o entendem como um conceito”.

A inspiração de Renata se deu a partir de suas pró-prias lembranças. “Procuro escolher receitas e ingre-dientes comuns à grande maioria das pessoas. Uso bastante das minhas memórias de infância e receitas de família”, explica a chef.

Renata explica que, para que seu restaurante cumpra a proposta, a autenticidade é um de seus princípios: “Eu

resolvi investir no tipo de estabelecimento que transpare-cesse minha verdade, o tipo de serviço em que acredito e na comida que gosto de comer”. E os clientes se sen-tem acolhidos no restaurante Amici e dão este feedback. “Alguns clientes ficam horas batendo papo, me convidam para sentar à mesa, contam histórias, elogiam a comida e o ambiente. Fico feliz em ver que tenho clientes que almo-çam com a gente, pelo menos, 3 vezes por semana”, conta.

Já no Restaurante Chou, desde 2008, a Chef Gabriela Barretto também passa a definição de comfort food com a qual trabalha: “Para mim, comfort food é uma comida sem pretensão, simples”. Em um ambiente aconchegante de uma casa antiga, os clientes se sentem acolhidos ao fazer suas refeições no restaurante e, muitas vezes comentam so-bre as sensações que tiveram ao saborear o prato escolhido. “Já ouvi muitos fazendo comparações com receitas de famí-

“O produto deve vir antes da receita, ou seja, deve ser possível se identificar o que

está comendo”

COMPORTAMENTO COMFORT FOOD


Anayde Lima, chef e dona do Julia Gastronomia, pensa que o comfort food já está sendo compreendido pelo público


lia, e ainda contando situações do passado às quais foram transportados ao comer no Chou”, acrescenta a chef. Mui-tos destes comentários se devem à preservação do sabor de cada ingrediente, aspecto muito prezado por Gabriela. “O produto deve vir antes da receita, ou seja, deve ser possível se identificar o que está comendo”, explica Barretto.

Definitivamente um lema de vida, a Chef Anayde Lima, com sua experiência no Restaurante Julia Gastronomia, define o comfort food como o ato de respeitar o alimento. Para ela, “não basta propor uma cozinha diferente, é ne-cessário que se sustente o conceito proposto”. Foi esta a postura que a chef adotou desde 2008, quando abriu as portas do seu estabelecimento.

Segundo Anayde, a palavra ‘restaurante’ tem um significa-do muito importante: “Restaurante vem de restaurar, o que é a função deste tipo de ambiente. É ali que o cliente vai res-taurar sua energia, relaxar e apreciar uma boa refeição. Este é um momento de descontração e de se revigorar”, explica.

A partir do cardápio, de autoria da Chef Lima, o Res-taurante Julia Gastronomia é marcado pelo uso de ali-mentos frescos, além de receitas como as de pães e sorve-tes serem feitas no próprio local. Durante todo o preparo, o conceito de comfort é trabalhado e aplicado. E para a inserção desta ideologia, Anayde trabalha com produtos especiais e um pouco mais caros, porém, afirma ser im-

portante trazer este tipo de alimentação ao público: “Os produtos orgânicos são mais caros, mas não podemos deixar de trazer novidades aos clientes, para que ele pos-sa compreender do que se trata o comfort food”.

Como a decoração e o clima do ambiente refletem o conceito, o Julia Gastronomia está mudando de local, mas Anayde vai levar consigo um pedaço do restaurante. “É uma nova fase e, desta forma, poderei mostrar um pouco mais deste conceito e estilo de vida a mais clientes”, explica. O espaço, que recebia cerca de 40 pessoas por dia, criou um vínculo forte com seus clientes, o que também os apro-ximou do conceito. Anayde conta que já foi ouvinte de de-poimentos que a fizeram se certificar de que o comfort food está começando a ser compreendido pelos brasileiros. “Cer-ta vez, encontrei um cliente meu que disse assim: comer no Julia me faz sentir bem. É muito gratificante saber que a nossa meta está sendo alcançada”, ilustra a chef.•

Chouwww.chou.com.br

Julia Gastronomiawww.juliagastronomia.com.br

Rede Gran Estanplaza de Hotéiswww.estanplaza.com.br

Restaurante Amiciwww.restauranteamici.com.br


SAZONAL por Lissandra Mayoral

Recheada de investimentos, a Páscoa é a época do ano em que os negócios do chocolate mais prosperam. Ovos preenchem as gôndolas dos su-

permercados e estimulam as vendas, e para isso as fá-bricas trabalham incessantemente. Para o ano de 2011, o investimento das empresas alimentícias no produto símbolo da época aumenta consideravelmente.

As empresas do ramo se preparam para a grande deman-da que está por vir. O Grupo CRM, por exemplo, já iniciou sua produção em meados de dezembro e só deve encerrar

em abril. Para o período, esta produção deve chegar a 370 toneladas de produtos, deixando fora da contagem os itens de linha, que contabilizam cerca de 400 toneladas.

Composta por três grandes empresas – Kopenhagen, Brasil Cacau e DanTop – o Grupo CRM vem observan-do um desenvolvimento peculiar de cada uma de suas empresas. “A Brasil Cacau, por exemplo, está apresen-tando um crescimento exponencial no número de lojas, o que, naturalmente, já representa um aumento da pro-dução para atender a demanda dos novos franqueados.

DOCES LUCROS Com a chegada da Páscoa, aquece o mercado para vendas e exportação de chocolates e cacau no Brasil

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Já a DanTop, tem ampliado sua linha de frente, e hoje está em cerca de 3 mil pontos de venda nos estados de SP, RJ e MG”, reforça a Vice-Presidente Executiva Gru-po CRM, Renata Moraes Vichi.

Apesar das empresas fazerem parte do mesmo gru-po, o público não é o mesmo. Renata esclarece, com mais detalhes: “ A Kopenhagen está para o segmento de luxo e atende a classe A em pontos de venda nobres, com atendimento exclusivo e embalagens sofisticadas, e lança tendência para boutiques de cho-colates. A Brasil Cacau atende as classes B e C e está estrategicamente posicio-nada em centros comerciais de grande circulação, onde o próprio cliente esco-lhe seus produtos, um autosserviço. Já a DanTop tem venda exclusiva no varejo, portanto, não concorre enquanto produ-to ou PDV”. Para atingir cada um destes públicos, o Grupo CRM conta com 28 lançamentos, incluindo as três marcas.

Direto de Minas Gerais, a Doce Ca-cau – agora representada pela marca Qoy Chocolate Experience - também se pre-para para a Páscoa 2011. E para provar que os mineiros também entendem mui-to bem de chocolate de qualidade, desde 1993 no mercado, a marca traz linhas de muito sabor e para todos os gostos.

O Supremo de Damasco é um dos destaques da fabricante, à base de cho-colate branco, porém o destaque desta Páscoa, para os admiradores do choco-late, são os ovos de colher. Embalados em uma caixinha, estes ovos vem acom-panhados de uma colherzinha, para que todo o recheio possa ser saboreado de modo ainda mais prazeroso.

O coringa da marca é o chocolate ao lei-te, sendo o produto mais aceito, nacional-mente. Entretanto, a diretora comercial e sócia proprietária da empresa, Flávia Falci, acredita que o brasileiro esteja refinando seu paladar: “O chocolate amargo tem sido muito bem aceito pelos brasileiros, o que mostra que estamos com o nosso pala-dar, cada vez mais, similar ao do europeu”. Flávia lembra que a empresa traz três va-riações deste tipo de chocolate: 60%, 70% e 80% de cacau. Segundo a diretora, “sa-borear um chocolate deve ser mais do que apenas comer, deve ser uma experiência”.

Ovos de Ouro

A Páscoa é um período de muitas ven-das e latência no mercado do chocolate. O

Grupo CRM sente os reflexos significativos desta época em seus números. “A Páscoa é o nosso ‘Natal’, porque o faturamento de Páscoa representa praticamente o 13º mês de vendas. Cerca de 30% destas, no ano, estão con-centradas no período da Páscoa, que começa logo depois do Carnaval”, ressalta Renata. O faturamento do grupo de empresas, em 2010, chegou a R$ 260 milhões.

A vice-presidente revela ainda que, só a Kopenha-gen, virá com 12 lançamentos para a Páscoa 2011, e os

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A vice-presidente executiva do grupo CRM, Renata Moraes Vichi,

conta como o chocolate pode ser um lucrativo investimento

SAZONAL DOCES LUCROS

“A Páscoa é o nosso ‘Natal’, porque o faturamento de Páscoa representa praticamente o 13º mês de vendas”

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Brasil Cacauwww.brasilcacau.com.br

Doce Cacauwww.docecacau.com.br

Kopenhagenwww.kopenhagen.com.br

Nestléwww.nestle.com.br

Qoy Chocolate Experiencewww.qoy.com.br

novos sabores prometem surpreender. “Encantarão e despertarão as mais incríveis sensações”, exalta. Com um aumento de 20% nas vendas durante a Páscoa, Renata acredita que, neste ano, alcançarão um cres-cimento que fique entre 15% e 25%, atingindo um au-mento de faturamento de 30%, se comparado a 2010, na mesma época. Renata explica o sucesso: “A quali-dade, as boas lembranças, as sensações, os sabores e a capacidade de se renovar a cada data, constantemen-te”. Os produtos que mais atraem o consumidor são os ovos de chocolate ao leite, além dos ovos clássicos da Kopenhagen: Nhá Benta, Chumbinho e Lajotinha.

A Brasil Cacau também se prepara para a data, e con-ta com um crescimento de 140% na produção de itens sazonais. A empresa vem com novidades, mas não deixa a brasilidade característica da marca. “A Brasil Cacau preparou uma Páscoa inspirada nos doces mais tradicio-nais do país”, revela Renata. A empresa deve vir com 16 lançamentos e mais outros 11 produtos.

A Qoy Chocolate Experience também registra au-mento relevante das vendas, alcançando um índice 6 vezes maior durante a época.

Como em todos os anos, nesta Páscoa a Nestlé está preocupada em identificar e compreender as ne-cessidades de seu público. Para isso, a empresa traz alguns lançamentos e fazem um trabalho forte nos PDVs. A Nestlé Brasil elaborou uma linha de pro-dutos que irão atender a todas as faixas etárias. Os grandes destaques da empresa, atualmente, são as marcas Alpino e Suflair. As expectativas para o perí-odo são de crescer no mesmo ritmo que o mercado.

Já a Chocolates Nevado vem com ovos de 300gr, 500gr e 750gr, e chega a vender 30% mais no período, devido aos produtos sazonais, como ovos e cobertu-ras. O faturamento acompanha este crescimento, che-gando ao percentual de 25%. Para este ano, a empresa deseja crescer nesta mesma proporção. O gerente de marketing da Nevado, Francisco Galdino, menciona os produtos que vem se destacando: “Temos nos des-tacado nas linhas de coberturas fracionadas, sobretu-do as linhas Gold e Plus, com variedade de embala-gens”. Para esta última,os clientes e distribuidores de food service formam um público expressivo.•


Empresas de food service investem, cada dia mais, em projetos e ações que beneficiam o meio ambiente e o próprio negócio

A preocupação com o meio am-biente, e a tentativa de produ-zir alimentos que não agridem

à natureza, são fatores determinantes para que uma empresa se destaque no mercado de alimentação. Ações e pro-jetos sustentáveis, que interligam o mo-delo corporativo ao produto comercia-lizado, começam a fazer parte da vida de muitos profissionais da área de food service. “A sustentabilidade não é uma opção, é uma obrigação. É uma condi-ção essencial para uma empresa séria que pensa no futuro”, afirma Luis Nor-berto Pascoal, diretor do Ateliê do Café.

O Ateliê do Café, há cinco anos no mercado, adota sistemas e atitudes que façam com que a corporação evite o des-perdício, e reutiliza toda a água que é usada na produção. Além disso, procu-ram parceiros que concordam e apoiam a ideia de ter uma empresa sustentável. “Inicialmente, a sustentabilidade era uma filosofia e uma forma de relacio-namento selecionado. Hoje, é um posi-cionamento irreversível e exigente. Os parceiros que não se alinharem com os princípios da sustentabilidade, não se-

DE bEm COm O bOLSO E COm OmEIO AmbIENTE

SUSTENTABILIDADE por Ana Carolina Gabriel

rão mantidos”, diz Luis Norberto Pas-cal, demonstrando o comprometimento da empresa com o assunto.

Foco sustentável

A Sovena, segunda maior empresa produtora de azeites em todo o mun-do, procura desenvolver ações que reduzam o desperdício da matéria-prima na produção. Um dos últimos projetos, realizado em 2010, foi a captura de carbono emitido e, para isso, foram investidos aproximada-mente €9 milhões no lagar, permi-tindo que a produção do azeite fosse interligada ao mesmo espaço onde é feita a colheita das azeitonas. “Ano após ano, o conceito de sustentabili-dade está cada vez mais incorporado na organização. Não só através do projeto da plantação do olival, que tem impacto positivo no meio am-biente, mas também na tecnologia utilizada em todo o processo de ex-tração de azeite, nos mais modernos padrões, obedecendo às exigências de sustentabilidade. Exemplo disso é o


buNgE

O diretor de assuntos corporativos e sustentabilidade, Adalgiso

Telles, fala da importância da responsabilidade social

novo lagar, construído no ano passado, que utiliza o caroço da azeitona como combustível para aque-cimento, e a água utilizada para lavar as azeitonas é reutilizada”, afirma Nuno Miranda, gestor de merca-do da empresa para a América Latina.

Com um investimento de aproximadamente €100 milhões para a compra de novas terras, a Sovena fa-tura mais de €1 bilhão, e movimenta 160 mil tone-ladas de azeite, e 500 mil toneladas de óleo, o que faz com que seja reconhecida internacionalmente

A Sovena, segunda maior empresa produtora de azeites em todo o mundo, procura desenvolver ações que reduzam o

desperdício da matéria-prima na produção. Um dos últimos projetos, realizado em 2010, foi a captura de carbono emitido

e, para isso, foram investidos aproximadamente € 9 milhões


como sendo a maior empresa sustentável produtora de azeites. “Só no último ano foram cerca de €100 milhões na aquisição do olival, o que contribui para a sustentabilidade da empresa e do planeta. Mas não é um investimento direto em uma ação sustentável, é um investimento em parte da nossa atividade que é sustentável. É difícil separar o que é investimento sustentável do que não é, porque cada vez mais an-dam de mãos juntas”, comenta Miranda.

em prática

Outra instituição que investe e adere ao conceito de sustentabilidade é a Itambé, maior cooperativa de leite no Brasil. Há quatro anos a empresa monitora a emissão de gases na atmosfera, e define ações para o controle. Uma das soluções encontradas pela instituição foi a mudança de combustíveis não renováveis pelos renováveis na ma-triz energética, o que evita o lançamento de 60.000 tone-ladas de carbono. A Itambé já investiu aproximadamente R$18 milhões em programas de responsabilidade socioam-biental, e irão destinar cerca de R$15 milhões aos novos projetos. “Realizamos também o projeto ‘Produção mais limpa’, ações nos processos produtivos que permitiram uma redução de 20 % do consumo de água e 13 % de re-dução no consumo de energia elétrica”, ressalta Mauricio Petenusso, gerente de sustentabilidade da empresa.

A empresa acredita que um dos itens decisivos para o consumidor, no momento da compra, é perceber se a insti-tuição atenta em preservar o meio ambiente. “A preocupa-ção com desempenho ambiental de uma empresa na deci-são de compra já é uma realidade. Neste sentido, as ações de sustentabilidade da Cooperativa vão ao encontro desta nova variável na decisão do consumidor, bem como no sentido de fortalecer as ações no setor”, explica Petenusso.

saudáveis e sustentáveis

A Mãe Terra, empresa que há mais de 30 anos des-tina-se à produção de alimentos naturais, integrais, e, recentemente, orgânicos, realiza palestras para que o conceito seja bem estruturado para os colaboradores da instituição. “As ações sustentáveis vêm sendo bas-tante trabalhadas já há algum tempo, seja internamen-te com palestras ou com iniciativas visando mudanças culturais, como na relação com os nossos fornecedores e as próprias compras que fazemos”, aponta Frederico Rizzo, coordenador de suprimentos da empresa.

Uma das preocupações que tem atingido as empresas em geral é a necessidade de se criar maneiras eficientes e, cada vez mais eficazes, de se produzir menor quanti-dade de resíduos que não serão utilizados na confecção do produto. “Se o nosso resíduo industrial hoje não tem uso nenhum para nós, e para nosso fornecedor sim, por quê não ceder para ele? A situação se resolve bem para os dois lados ambientalmente, ele utiliza mais aditivos

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SUSTENTABILIDADE DE BEM COM O BOLSO E COM O MEIO AMBIENTE


orgânicos, e nós geramos menos lixo”, ressalta Cleonil-do Xavier, diretor da Vale Mais Alimentos.

A Vale Mais Alimentos visa também o apoio ao tra-balho dos pequenos produtores e agricultores. O Brasil é o segundo maior produtor de bananas do mundo, po-rém há um desperdício de mais de 40% da produção, im-possibilitando aos produtores comercializarem a fruta. Dessa maneira, a empresa utiliza a fruta verde, e realiza todos os procedimentos necessários para que se possa utilizá-la, encaminhando posteriormente às indústrias de food service. “Todows os funcionários fazem parte das ações, logo todos eles conhecem as nossas práticas de mercado, as adotadas pela empresa com os seus resí-duos, e a maneira da Vale Mais priorizar o conceito de saúde interna e externamente”, comenta Cleonildo.

Responsabilidade ambiental

A Bunge, uma das principais empresas de alimentação e agronegócio do Brasil, atua no mercado desde 1905, e sua base de produção é totalmente permeada por concei-tos de sustentabilidade. A responsabilidade ambiental da instituição se sustenta em programas que atendam a uma agricultura sustentável, ao controle de emissão de gases, tratamento de resíduos e dietas saudáveis. “A Fundação Bunge executa trabalhos de responsabilidade social para as empresas do Brasil, envolvendo 400 voluntários, mais de 13 mil estudantes e 40 escolas públicas, e desenvolve programas educacionais, concedendo prêmios e atuando na preservação da memória”, afirma Adalgiso Telles, dire-tor de assuntos corporativos e sustentabilidade.

A Itambé, maior cooperativa de leite no Brasil. Há quatro anos a empresa monitora a emissão de gases na atmosfera, e define ações para o controle. Uma das soluções encontradas

pela instituição foi a mudança de combustíveis não renováveis pelos renováveis na matriz energética, o que evita o

lançamento de 60.000 toneladas de carbono

SUSTENTABILIDADE DE BEM COM O BOLSO E COM O MEIO AMBIENTE

Ateliê do Caféwww.ateliedocafe.com.br

Bungewww.bunge.com.br

Itambewww.itambe.com.br

Mãe Terrawww.maeterra.com.br

Sovenawww.sovenagroup.com

Vale Mais Alimentoswww.valemaisalimentos.com.br

Os investimentos em energia limpa já compre-endem grande parte das atividades da empresa, e todas as práticas da fundação são orientadas pelo Código de Ética e pela Política de Sustentabilidade. “No pilar efeitos climáticos, a Bunge identificou no clima uma de suas frentes de atuação, e desenvolveu um inventário de emissão de gases de efeito estufa (GEE) para apoiar suas ações no mercado. A empre-sa já trabalha com aproximadamente 80% de fontes renováveis em sua matriz energética, além de gerar mais de 20% de toda ele-tricidade que utiliza”, re-lata Adalgiso.

investimento a curto prazo

Cresce gradativamente a procura dos consumidores por alimentos que, no momento de seu preparo, não ofereçam risco ao meio ambiente, fator que até bem pouco tempo não era considerado decisivo. “Realmente o consumidor busca produtos saudáveis, talvez com o objetivo de aumentar sua parcela de contribuição para o bem da sociedade. Este diferencial move o mercado para um amanhã melhor, e se preocupar com o bem será algo normal, o mínimo para se poder comercializar algo. Em nosso sistema capitalista, esta é a ação mais real que o consumidor pode ter para ajudar o planeta”, afirma Cleonildo Xavier.

Investir nas iniciativas de sustentabilidade é também uma maneira de se obter lucratividade, evitando o des-perdício dos produtos comprados para a produção dos alimentos. Com isso, a instituição obtém um retorno a curto prazo: “Há um aumento nos investimentos em sustentabilidade nos últimos anos, e a tendência é con-tinuar”, ressalta Nuno Miranda.

Os benefícios também são visíveis na imagem da em-presa, que passa a ser reconhecida no mercado e pelos consumidores como forma de negócio consciente, o que atrai a atenção de clientes e prospects.•

Vale Mais Alimentos, “Se o nosso resíduo industrial hoje não tem uso nenhum para nós, e para nosso fornecedor sim, por quê não ceder para ele? A situação se resolve bem para os dois lados ambientalmente, ele utiliza mais aditivos orgânicos, e nós geramos menos lixo”

Cleonildo Xavier, diretor da Vale Mais Alimentos, conta os meios utilizados para evitar o disperdício

“A empresa [Bunge] já trabalha com aproximadamente 80% de fontes renováveis em sua matriz energética, além de gerar mais de 20% de toda eletricidade que utiliza”


divulgação


Eventos Simultâneos:

25 a 27 de maio de 2011das 13h às 21h Centro de Convenções de Pernambuco

Informações:

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EDUCAÇÃO por Talita Molinero

TREINADOS PARA LIDERAREmpresas apostam na formação de trainees para crescerem conhecendo as empresas e assumirem cargos gerenciais nos próximos anos

Quais as principais vantagens da empresa investir em programas de trainee?

Boucinhas & Campos: Contratando jovens talentos, bem qualificados, o empresário oxigena a empresa, garante a diversidade corporativa, e tira colaboradores mais antigos da zona de conforto. Qual é o momento certo para a empresa investir

em programas de trainee?

Foco Talentos*: Quando a empresa tiver um plano de desenvolvimento e avaliação de desempenho estruturado, além de uma equipe dedicada ao desenvolvimento de talentos.

Como preparar e qualificar o trainee para ser um profissional promissor dentro da empresa?

Foco Talentos: Focando no desenvolvimento técnico e comportamental dos trainees, e dos gestores que serão responsáveis pelo seu acompanhamento.

Como evitar o atrito com os demais colaboradores da empresa, sendo o trainee um jovem com pouca experiência e alta remuneração?

Foco Talentos: É preciso preparar os colaboradores e gestores para receber os trainees, além de ter um plano de desenvolvimento para que o choque de gerações seja o menor possível.

Boucinhas & Campos**: Passar à toda a empresa o propósito do programa claramente, de forma que todos os colaboradores entendam a importância do mesmo na empresa, e compreendam o perfil diferenciado do trainee.

AS EMPRESAS DE RECURSOS HUMANOS FOCO TALENTOS E BOUCINHAS & CAMPOS ESCLARECEM DÚVIDAS FREQUENTES SOBRE PROGRAMAS DE TRAINEE

*Gustavo Nascimento, Gerente de Relacionamento da Foco Talentos**Juliana Viana, coordenadora de Recursos Humanaos da Boucinhas & Campos

O jovem Otto Weydmann, de 24 anos, ini-ciou sua carreira na Bunge como trainee, e hoje é um dos responsáveis pelo marketing

da empresa. Otto relata que o processo seletivo foi longo e concorrido, entretanto, quando recebeu a resposta de aprovação, sentiu-se recompensado profissionalmente.

Como a Bunge, diversas empresas investem em jovens profissionais através de programas de trai-nee. O intuito é treinar esses jovens para que eles desempenhem diversos papéis na organização já aprendendo a cultura corporativa, para, no futuro, assumirem cargos gerenciais ou de diretoria.

O processo seletivo costuma ser criterioso e dis-putado por muitos candidatos. O programa dura de um a dois anos, com jovens recém-formados, ou que estejam nos últimos semestres da faculda-de. Durante esse período, o profissional vivencia


de líderes na empre-sa”, explica Thurler. No ano passado foram 7881 inscritos no programa da empresa, quase 357 por vaga!A remuneração inicial é de R$ 3.500,00.

Já a Cargill, especialista em produtos e serviços alimentícios e agrícolas, seleciona trainees há 20 anos, e já contratou mais de 200, sendo que 80% dos candidatos selecionados permanecem na em-presa após o programa. O salário inicial é de R$ 4 mil. Hoje a em-presa possui 30 gerentes que foram trainnes, e o tempo aproximado para um participante do programa assumir o cargo de supervisão é de 3 anos, e para a gerência são 6. Rosely Saca, consultora de Re-cursos Humanos da Cargill, revela

diversas áreas da empresa, e ao término do tempo programado, está apto a atuar em múltiplos setores. Diferente do estagiário, o trainee é um colaborador contra-tado em regime CLT (Consolida-ção das Leis do Trabalho).

Trainees na alimentação

Além da Bunge, diversas em-presas possuem programas de trai-nee. Ambev, Cargill, Nestlé, Coca-Cola e outras importantes marcas do segmento da alimentação apos-tam no modelo de formação inter-na de futuros líderes.

A Bunge investiu cerca de R$2 milhões no programa. Para Mari-sa Thurler, diretora de RH, a van-tagem é reter novos profissionais, talentosos e bem qualificados. “Nós os formamos para os negó-cios, com visão de futuro, assim alavancamos o desenvolvimento

Ambevwww.ambev.com.br

Boucinhas & Camposwww.boucinhasconti.com.br

Bungewww.bunge.com.br

Cargillwww.cargill.com.br

Foco Talentoswww.focotalentos.com.br

Nestlewww.nestle.com.br

Quais as principais vantagens da empresa investir em programas de trainee?

Boucinhas & Campos: Contratando jovens talentos, bem qualificados, o empresário oxigena a empresa, garante a diversidade corporativa, e tira colaboradores mais antigos da zona de conforto. Qual é o momento certo para a empresa investir

em programas de trainee?

Foco Talentos*: Quando a empresa tiver um plano de desenvolvimento e avaliação de desempenho estruturado, além de uma equipe dedicada ao desenvolvimento de talentos.

Como preparar e qualificar o trainee para ser um profissional promissor dentro da empresa?

Foco Talentos: Focando no desenvolvimento técnico e comportamental dos trainees, e dos gestores que serão responsáveis pelo seu acompanhamento.

Como evitar o atrito com os demais colaboradores da empresa, sendo o trainee um jovem com pouca experiência e alta remuneração?

Foco Talentos: É preciso preparar os colaboradores e gestores para receber os trainees, além de ter um plano de desenvolvimento para que o choque de gerações seja o menor possível.

Boucinhas & Campos**: Passar à toda a empresa o propósito do programa claramente, de forma que todos os colaboradores entendam a importância do mesmo na empresa, e compreendam o perfil diferenciado do trainee.

AS EMPRESAS DE RECURSOS HUMANOS FOCO TALENTOS E BOUCINHAS & CAMPOS ESCLARECEM DÚVIDAS FREQUENTES SOBRE PROGRAMAS DE TRAINEE

*Gustavo Nascimento, Gerente de Relacionamento da Foco Talentos**Juliana Viana, coordenadora de Recursos Humanaos da Boucinhas & Campos

“ Essas pessoas irão garantir a continuidade do nosso negócio”

- Thiago Porto, gerente de desenvolvimento da Ambev

o requisito principal do trainee: “Ele precisa ter curiosidade e pai-xão por aprender além do que foi ensinado”. Rosely menciona que o objetivo do programa é formar pro-fissionais com potencial para atuar de forma empreendedora.

A Nestlé também investe nos trainees. Em 2010 foram 30 con-tratados, em diversas áreas: En-genharia de Alimentos, Logística, Química etc. O projeto tem dura-ção de 2 anos, dividido em 4 fases, sendo a última fase de formação gerencial. O programa tem por objetivo desenvolver jovens ta-lentos, que tenham potencial para assumir futuras posições de lide-

rança na organização.Algumas corpora-

ções como a Ambev apostam nos traine-es como o futuro da organização: “Estas pessoas irão garan-tir a continuidade do nosso negócio”, explica Thiago Porto, gerente de Desenvol-vimento de Gente da marca. O processo de seleção da empre-sa, assim como qua-se todos os processos seletivos para trainee é bem exigente e bas-tante disputado.•


Ofood service está nas ruas, avenidas, shoppings e no São Paulo Fashion Week. O evento mobili-zou mais de 100 mil pessoas, entre os dias 28 de

janeiro e 02 de fevereiro de 2011, até a Fundação Bienal, no Parque do Ibirapuera.

Nesta edição, o que esteve na moda foi a parceria entre marcas fashion e fornecedores de alimentos. Di-versos lounges, espaços disponibilizados para os visi-tantes das marcas, trabalharam em sistema de parce-ria, assim todos saíram beneficiados: as empresas que forneceram alimentação adequada aos seus convida-dos; os caterings, que tiveram uma vitrine de seu tra-balho; e as marcas, que através da representação ga-nharam visibilidade entre os formadores de opinião. Estiveram presentes bares, restaurantes e buffets

A pizzaria Piola fechou acordo com o stand das san-dálias Ipanema, e serviram cerca de 400 pessoas diaria-

mente, com 30 funcionários internos e mais 10 envolvi-dos no apoio externo. O responsável pelo Piola Brasil, Alexandre Natacci, relata como o acordo foi traçado: “A Ipanema foi quem nos escolheu, eles adquiriram o direi-to do espaço do restaurante oficial no SPFW, nós en-tramos com a operação de restaurante.” Esta é a terceira edição do SPFW da qual o Piola participa com a Ipane-ma, e é motivo de grande satisfação, pois em sistema de parceira eles arcam com os custos de montagem de cozi-nha, equipamentos, funcionários e matéria-prima, mas caso o restaurante fosse operar sozinho o custo seria bem maior, devido a montagem do espaço. “Trabalhar sozinho nem sempre traz o retorno esperado, devido a tantos custos”, explica Natacci. O Piola investiu cerca de R$60 mil no projeto deste ano.

O lounge da marca Vogue contratou os serviços do buffet da Chef Flavia Carnicelli, responsável por ser-

À mODA DA CASAEmpresas de catering e restaurantes marcam presença no SPFW, mostrando a abrangência do segmento nos eventos

EVENTO I por Talita Molinero

alESSaNdra gaidargi


Buffet Benjamin Abrahãowww.benjaminabrahao.com.br

Chandonwww.chandon.com.br

Diageo www.diageo.com

Flávia Carcinelli Buffetflaviacarcinelli.blogspot.com

Piolawww.piola.it

Rádio Caféwww.radiocafebar.com.br

São Paulo Fashion Weekwww.spfw.com.br

vir canapés, risotos e lanches. O espaço disponibili-zado para a montagem do catering não era grande, o que não impediu que a chef servisse também cerca de 400 pessoas diariamente, com muita classe. Esta é a terceira edição de parceria entre o Buffet Flavia Carnicelli e o Lounge Vogue.

No mesmo lounge, as bebidas ficaram por conta de parcerias com o Grupo LVMH, que marcou presença com a Chandon, e com o Grupo Diageo, com as mar-cas Bailey’s e Johnnie Walker Black Label.

Com a mesma forma de trabalho, a Diageo este-ve presente no stand da Impala, com um frozen de Bailey’s, e no stand da R.G., com mixes feitos a partir de Johnnie Walker Red Label. O tipo de bebida dire-cionado à parceria em cada um dos stands depende, diretamente, do tipo de público de cada bebida, e do investimento que a marca pretende fazer no evento.

O conceituado buffet de Benjamin Abrahão fez o ca-tering da sala de imprensa. O Chef Felipe Benjamin Abrahão contou à FSN que se sentiu honrado ao rece-ber o convite. “Fazer o Fashion Week foi sensacional, um grande evento de moda que tem tudo a ver com gastronomia! Inventamos novas receitas e cardápios especialmente para o SPFW ”, conta o chef.

A padaria também trabalhou em conjunto, levan-do fornos, geladeiras e materiais de cozinha em geral, enquanto a contratante, SPFW, estruturou a cozinha. O custo médio de eventos desse porte é R$15 por pessoa para o contratante.

No corredor principal estava o bar Rádio Café. O grupo O Boticário contratou os serviços do estabele-cimento, que tem sede na Oscar Freire, para montar em seu stand um bar estiloso aberto ao público, que tivesse conexão com o estilo fashion dos visitantes. Em 2011 foi a primeira participação do Rádio Café com O Boticário, mas em edições anteriores a cafeteria havia trabalhado sozinha em espaços do evento.

Emiliano Beyruthe, responsável pelo Rádio Café, diz que houveram propostas de receitas especiais para a ocasião, que tivessem aspecto colorido ligado à ino-vação, combinando assim com o estilo d’O boticário.•


EVENTO II por Talita Molinero

O salão do estudante traz informações para o pú-blico que deseja participar de cursos no exte-rior, entretanto, o evento não é voltado apenas

para estudantes. Empresários que querem aperfeiçoar o idioma ou procuram por oportunidades de educação in-ternacional, como mestrados, MBA ou especializações, também encontram diversas informações na feira.

O salão aconteceu nas principais capitais brasileiras entre os dias 13 e 25 de fevereiro. Os 130 stands de diversos países (Canadá, Espanha, EUA, Austrália, In-glaterra, Irlanda, Itália, África do Sul, Alemanha, Suí-ça, Japão, Nova Zelândia, Holanda, Argentina e Fran-ça, entre outros), desembolsaram de R$7 mil a R$40 mil entre aluguel e montagem dos espaços, a fim de incentivar os visitantes a conhecer suas culturas.

O gerente de marketing do salão, Brendan McGerty, afirma que os cursos de idiomas são os mais procurados pelo público que almeja o aperfeiçoamento profissional no exterior, mas não disponibiliza de muito tempo devido ao trabalho. “Os cursos de idiomas seriam os mais indi-cados, pois em 2 ou 4 semanas é possível estudar. É ideal para quem vai passar as férias em outro país”, explica.

Cursos na cidade de New York, por exemplo, cus-tam cerca de U$650 - por 2 semanas. Para quem de-seja treinar e estudar espanhol, os países vizinhos oferecem oportunidades similares, e com valores mais acessíveis. Em Santiago do Chile, o custo para se es-tudar uma semana é de US$180.

No Salão do Estudante também são discutidos acordos com universidades e instituições internacio-nais, visando treinamento corporativo. Nesta edição, o evento fechou parceria com duas escolas de gastro-nomia francesa, ambas ensinando do básico ao avan-çado – mas a fluência em inglês foi exigência para a participação nos cursos.•

RECICLAGEm PROfISSIONALSalão do estudante tem foco diversificado, incluindo corporações e empresários em busca de especializações

Salão do Estudantewww.salaodoestudante.com.br

EVENTO III por Ana Carolina Gabriel

Visando tendências e trazendo, também, as pers-pectivas de mercado do Brasil frente a outros pa-íses, o encontro Pós NRF, organizado pela ABF,

possibilitou a discussão dos principais tópicos apresen-tados na NRF - maior congresso mundial de varejo, que ocorreu em Nova Iorque, entre os dias 7 e 15 de janeiro. “O Brasil está numa posição extremamente importante no cenário mundial, e possui enormes possibilidades de expansão de negócios”, comenta o diretor executivo da ABF, Ricardo Camargo, no evento de empresários.

Na abertura do encontro, Ricardo Camargo abriu a discussão sobre a grande importância do Brasil ter des-taque no cenário internacional, e, também, da recupera-ção dos EUA no mercado, o que comprova estarmos no momento mais oportuno para que os empresários invis-tam no país. “O varejo está bastante entusiasmado para os próximos anos”, afirma o executivo.

Os principais assuntos tratados e comentados no Congresso foram o aumento do mercado intermo às ex-portações, a ascensão da classe média, a procura inces-sante por ações sustentáveis pelas empresas, e a grande presença das redes sociais, o que demonstra que há ne-cessidade dos profissionais acompanharem a estas mu-

danças. “De acordo com os cases apresentados, vimos que a sustentabilidade já está sendo incorporada pelas empresas. Em relação às mídias sociais, também se pode dizer que já é uma realidade, por isso os empresários do franchising não podem ficar alheios a essas questões”, diz Juarez Leão, diretor de cursos e eventos da ABF.

A grande tendência para o mercado, além de se ade-quar às novas mídias, é apostar na tecnologia nos siste-mas operacionais da empresa. “É um desafio constante deixar a loja atraente, interagir com os clientes e forne-cedores e servi-los. Acima de tudo encantá-los, ou seja, oferecer algo além das suas expectativas”, diz Adir Ri-beiro, consultor da empresa Praxis Education.

Segundo Adir Ribeiro, a maior conclusão do encontro nos Estados Unidos foi a importância e a necessidade de se compreender e atender às perspectivas de seus clientes. Além, é claro, de saber ajustar e interligar os processos de venda com excelentes experiências de con-sumo, o que, de acordo com ele, é um grande desafio para franqueadores.•

DEbATENDO TENDÊNCIASEncontro realizado em 1º de fevereiro pela ABF avalia as tendências que foram discutidas no NRF 2011, em New York

ABF- Associação Brasileira de Franchising www.portaldofranchising.com.br


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ARTIGO por Alexandre Silva

Alexandre Silvawww.alexandre-silva.com

sempre atentei à necessidade de qualificação da mão de obra deste mercado, pois o o mesmo cres-ce de forma acelerada e nem sempre encontramos

profissionais para atender a esta demanda. Em quase todas as ocasiões comentei que isto era uma responsa-bilidade da indústria, em parceria com os operadores/distribuidores, porém, nestes últimos meses, comecei a notar outra questão.

Antes de falarmos sobre a qualificação da mão de obra e seus responsáveis, vejo que existe outro ponto a ser analisado... será que todas as indústrias realmente estão interessadas neste nicho?

Aprendi que existem basicamente 4 tipos/estágios de indústrias:

1.Indústrias que olham para o mercado food service e agem apenas de maneira “oportunista”, ou seja, utilizam a mesma estrutura e capturam apenas o que “cai no colo”;

2.Indústrias que conseguem enxergar várias oportu-nidades no mercado food service, e fazem um pequeno investimento nesta área, criando ao menos uma estrutu-ra de vendas dedicada;

3.O modelo de indústria mais avançada, empresas nas quais são criadas “Unidades de Negócios” apenas para cuidar deste mercado, ou seja, toda a estrutura de vendas, marketing, finanças, trade marketing etc;

4.Empresas totalmente voltadas para food service, já nasceram desta forma e com este propósito.

Mas existe um outro ponto que deve ser levado em conta, a existência do que chamo de 5º tipo/estágio de empresa:

5.Empresas equivocadas, ou seja, enxergam a oportu-nidade, criam uma estrutura de vendas dedicada para o food service e acreditam, que isso por si só, é o suficien-te para atender este mercado.

Sabemos que o food service não é um mercado de embalagens e sim de soluções, mas achar que se pode atender o mercado apenas com embalagens de varejo é utopia. Esses e outros detalhes é que fazem toda a diferença quando se fala em uma equipe de food service.

Desta forma, vejo que enormes oportunidades e de-safios para o mercado de food service começam den-tro das indústrias, passam pela distribuição e vão até os operadores!

Minha opinião continua sendo a mesma, o mercado é promissor, mas existem várias barreiras e paradigmas que precisam ser quebrados. Espero, sinceramente, que a nova geração de CEO’s, VPs e Diretores prestem mais atenção a este mercado, e entendam que ele será o futu-ro das empresas de alimentação – mas precisa ser trata-do com o devido respeito!•

POR Um fOOD SERvICE mAIS EfICIENTE

De acordo com o que temos visto desde o início do ano, não tenho dúvidas que este 2011 vai ‘bombar’ em vários setores, e o food service terá uma participação importante na economia brasileira

ARTIGO por Alexandre Silva

revista food service news ed. 52

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