de Food Service estava cres-

c e n d o”, explica Marchiote.

Pr o f i s s i o n a l i s m o

Mas diante deste cenário,

com a entrada de grandes em-

preendedores, como fica o pe-

queno restaurante? Para Mar-

chiote, existem dois movi-

mentos ocorrendo com o pe-

queno estabelecimento. “O

primeiro é a associação com

grupos de investimentos, que

estão bastante interessados

neste mercado, trazendo

mais profissionalismo e apor-

te financeiro", diz.

Outro movimento é que os

pequenos estão se associan-

do entre si para ganhar força

junto aos fornecedores, fazen-

do compras cooperadas. Além

disso, em grandes cidades,

como Rio de Janeiro e São Pau-

lo, têm surgido polos gastro-

nômicos. Em uma determina-

da região, onde se concen-

tram vários operadores, eles

se associam para ter

mais sinergia, fazer di-

vulgação e também

ter maior poder de

barganha com forne-

cedores . “Ant es ,

existia um modelo

mais amador de to-

car o negócio e ago-

ra o mercado está

fazendo com que o

empresário bus-

que mais profis-

s i o n a l i s m o ,

maior controle

na gestão para o

negócio sobre-

viver. Mas claro

q u e s e m p re

haverá espa-

ço para o pe-

queno negó-

cio mais ar-

tesanal”.

A entidade

Segundo explica Marchiote,

o papel do IFB é representar a

cadeia de Food Service de

uma forma geral. A sua princi-

pal missão é mostrar a rele-

vância da cadeia para o poder

público e mostrar o quanto es-

te setor é importante para o

desenvolvimento do País. A

entidade congrega 26 empre-

sas dos três elos da cadeia (in-

dústria, distribuidor e opera-

dor). Juntas, faturam mais de

R$ 40 bilhões, empregam

mais de 200 mil funcionários e

atendem mais de 90 milhões

de consumidores por mês.

“Temos cinco principais focos

de atuação, uma delas é a ra-

cionalização tributária, pois

em diversas ocasiões o setor é

bitributado, pagamos duas

vezes o mesmo imposto. Atua-

mos também na área de segu-

rança alimentar e sustentabi-

lidade, que de certa forma traz

uma contribuição à área da

saúde. Outro ponto é a otimi-

zação da malha logística para

eficiência na distribuição, o

que contribui para melhorar o

trânsito e reduzir a emissão de

CO2. Outra atuação é no

d e s e n-

volvimento de pessoas e em-

pregabilidade, discutindo for-

ma de aumentar a capacita-

ção e gerar mais empregos”,

ex p l i c a .

Para Marchiote, ainda falta

a conscientização do pequeno

e médio empreendedor, que

precisa se preocupar mais em

desempenhar o papel de em-

presário. “Em geral, eles ainda

estão muito preocupados com

o dia a dia do que com o futuro

do seu negócio, deixando de

ser um empresário para ser

um operador. Por exemplo, o

dono do restaurante, ao invés

de se preocupar mais em aten-

der bem o cliente, hoje está

mais preocupado com o seu

fornecedor, em quanto vai pa-

gar pelo produto”.

“O foco, ao invés de estar na

frente, está atrás. O distribui-

dor, da mesma forma, precisa

entender que o foco dele é o

operador, atender bem o res-

taurante, e deixar de se preocu-

par com o embate com a indús-

tria, de comprar mais barato.

Cada um precisa fazer o seu pa-

pel. Os elos da cadeia precisam

olhar mais para frente”,

conclui.

Carlos Ossamu

Restaurantes, bares e

restaurantes exis-

tem há um bom tem-

po no mercado. Este

setor vem crescendo, se pro-

fissionalizando e criando de-

mandas que antes não exis-

tiam, transformando toda a

cadeia produtiva. Assim sur-

giu o conceito de Food Service,

que pode ser traduzido como

"alimentação fora do lar". Este

mercado une três elos da ca-

deia: a indústria, o distribuidor

e o operador.

A indústria é o fabricante,

que pode ser de equipamen-

tos, insumos, alimentos e be-

bidas. O distribuidor é o opera-

dor logístico, que faz a ponte

entre a indústria e os estabele-

cimentos, por exemplo o ata-

cadista. Já o que o mercado

chama de operador são os res-

taurantes, lanchonetes e ba-

res. Esses três elos movimen-

tam quase R$ 243 bilhões por

ano, segundo cálculos do IFB –

Instituto Foodservice Brasil,

entidade criada em agosto do

ano passado. Este é um dos se-

tores que mais cresce no País,

sempre na casa dos dois dígi-

tos – a média tem ficado entre

12% e 14% ao ano. Em contra-

partida, o varejo tem crescido

de 6% a 7% e o PIB cresceu

2,5% no ano passado.

Um levantamento realizado

pelo IFB mostrou que no Brasil

80% dos estabelecimentos de

Food Service são independen-

tes, bem diferente do merca-

do norte-americano, em que

40% são independentes e

60% são redes de restauran-

tes. Outro dado interessante é

que no Brasil 36% dos estabe-

lecimentos são de restauran-

tes completos (servem desde

a entrada até o cafezinho),

33% são fast food (lanches),

20% são fast casual (bufês por

quilo) e 11% são padarias.

Segundo Rafael Marchiote,

membro do IFB e gerente co-

mercial de Food Service da

distribuidora Zamboni, o con-

ceito de Food Service é novo

no Brasil. “O País evoluiu mui-

to nos últimos anos com a as-

censão da classe média. A po-

pulação está cada dia mais

ativa, as mulheres conquista-

ram o mercado de trabalho.

Se há 10 anos os gastos com

refeições fora do lar soma-

vam entre 25% e 28% de tudo

o que o brasileiro gastava

com alimentação, hoje, em

grandes centros urbanos, es-

te percentua l já chega a

42%”, afirma o executivo.

Marchiote conta que antes o

Brasil não atentava a este

mercado, a atenção era volta-

da mais para o varejo, com a

dona de casa comprando os

produtos no supermercado e

preparando em casa. “H o je ,

com essa dona de casa traba-

lhando fora, há uma maior ne-

cessidade de se alimentar fora

do lar. Assim, este mercado

entrou em franca expansão,

abocanhando essa parcela de

consumo do varejo. Por conta

disso, entraram no segmento

empresas mais profissionais,

algumas globais, que trouxe-

ram este conceito de Food Ser-

vice ao Brasil”, diz o gerente.

Houve reflexos na indústria

e na distribuição e as empre-

sas passaram a criar áreas au-

tônomas de Food Service –por

exemplo, a Unilever tem uma

vice-presidência específica

para a área de Food Service. A

Zamboni, que é uma distribui-

dora do Rio de Janeiro, criou

uma área para atender este

segmento, que se relaciona

com o operador (restaurante)

e a indústria. “Cada empresa,

dentro da sua expertise, criou

uma área para atender este

mercado. As empresas perce-

beram que o crescimento do

varejo estava diminuindo e o

Divulgação

As empresasperceberam queo crescimentodo varejo estavadiminuindo e ode Food Service,crescendoRA FA E L MAR CHIOTE 80%

Dosestabelecimentosde Food Serviceno Brasil sãoi n d e p e n d e n t e s,diz ol eva n t a m e n t odo IFB

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Mac

hado

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lha

Imag

em

2 -.ESPECIAL DIÁRIO DO COMÉRCIO terça-feira, 24 de junho de 2014

A GRANDEVITRINE

destemercado

Confira as novidades e os projetosespeciais que estarão

movimentando a maior feira deFood Service da América Latina

Começa hoje no Expo

Center Norte a 30º

edição da Fispal Food

Service - Feira Inter-

nacional de Produtos e Servi-

ços para a Alimentação Fora

do Lar. São cerca de 1.400

marcas expositoras, nacio-

nais e internacionais, que vão

mostrar suas novidades para

cerca de 60 mil visitantes até o

próximo dia 27. Este é um mer-

cado em plena expansão,

composto por restaurantes,

bares, lanchonetes, fran-

quias, confeitarias etc., que

segundo estimativas, respon-

de por quase 3% do PIB brasi-

leiro. Nesta entrevista, Clélia

Iwaki, diretora da BTS, organi-

zadora do evento, fala sobre

as novidades da feira e a evo-

lução deste setor.

Diário do Comércio – Asenhora poderia explicar o queé a Fispal?

Clélia Iwaki - A Fispal é a mais

tradicional feira do setor de

alimentação do mercado bra-

sileiro e também latino-ameri-

cano. Na América Latina,

quando se refere a uma feira

de alimentação, todo o restan-

te do mercado, seja europeu,

asiático ou americano, faz re-

ferência à marca Fispal, que

está completando 30 anos

agora em 2014. A marca Fispal

se divide em algumas feiras

distintas dentro da cadeia de

alimentação. Nós tivemos no

começo do mês, de 3 a 6 de ju-

nho, no Anhembi, a Fispal Tec-

nologia, que faz parte desta

cadeia Fispal. Ela é voltada pa-

ra a indústria de alimentação.

Participaram fornecedores e

quem visitou para fazer negó-

cios foi a indústria de alimen-

tos e bebidas de toda a Améri-

ca Latina.

E a Fispal Food Service?Agora no dia 24 acontece a

Fispal Food Service, que é vol-

tada para alimentação fora do

lar. Este canal engloba tudo o

que se possa imaginar de ali-

mentação fora do lar, entre for-

necedores para restaurantes,

padarias, pizzarias, bares,

choperias, bufês etc. Junto a

ela, simultaneamente, ocor-

rem a Fispal Café, voltada ex-

clusivamente para o setor de

cafeteria, e a Fispal Sorvetes,

para a indústria de sorvetes.

Além deste grupo de três feiras

Fispal que falam com o setor de

alimentação fora do lar, temos

ainda a Sial Brasil, que é uma

feira europeia, cuja edição na

América Latina é realizada por

nós. Ela é voltada para o mer-

cado atacadista e varejista de

alimentos e bebidas.

O que será destaque este anona Fispal Food Service?

Eu diria que o destaque des-

te ano é a grande evolução

que o mercado Food Service

vem tendo. O mercado de ali-

mentação fora do lar vem

crescendo em um exponen-

cial mais acentuado se com-

parado a outros setores da

economia. É um setor que

cresce rapidamente e se mo-

difica muito. Segundo a Abra-

sel (Associação Brasileira de

Bares e Restaurantes) e a ECD,

uma consultoria especializa-

da em Food Service, hoje são

servidas diariamente no Brasil

cerca de 63 milhões de refei-

ções fora do lar, com expecta-

tivas que chegue a 70 milhões

até o fim deste ano. Cerca de

30% dos gastos do brasileiro

hoje são voltados para alimen-

tação e uma boa parte disso é

para alimentação fora do lar,

que é o Food Service. Quando

a gente analisa a representati-

vidade do canal Food Service

no PIB brasileiro, vemos que

ele responde por 2,7%, o que é

muito significativo.

No mês passado, na feiraABF Franchising Expo, se falavaque o mercado de franquiasrepresentava 2,4% do PIB.Então o Food Service tem umaparticipação maior?

Essa proximidade de núme-

ros faz sentido. Grande parte

das franquias que impulsiona

o setor, respondendo por uma

parcela grande do faturamen-

to, é de alimentação, que tam-

bém acaba compondo este

número do Food Service brasi-

leiro. Há uma proximidade en-

tre os dois setores, fazendo

com que os dados de cresci-

mento fiquem próximos. A

participação do setor alimen-

tação nas franquias é muito

grande, nós também organi-

zamos a feira da ABF e vimos

que grande parte das ofertas

de franquias está nesta área.

O que os visitantes vão verna feira deste ano comoatrativo?

Será principalmente todo es-

se movimento de evolução de

crescimento e reposiciona-

mento do canal Food Service.

Por exemplo, as panificadoras,

que até há alguns anos tinham

essencialmente como core bu-

siness a fabricação e comercia-

lização de pães, hoje se trans-

formaram. As padarias, princi-

palmente nas grandes cidades,

assumiram uma postura de

restaurante, lanchonete e loja

de conveniência. Na Fispal, o vi-

sitante poderá ver todo esse re-

posicionamento, inclusive com

a presença de chefs respeita-

dos deste segmento. Coloca-

mos operante dentro da feira

um projeto especial chamado

Espaço Cheiro do Pão, desen-

volvido em parceria com o chef

Rogério Shimura, que com cer-

teza é um dos maiores chefs pa-

nificadores, reconhecido mun-

dialmente. Ele está na feira

operando o Espaço Cheiro do

Pão, produzindo pães artesa-

nais e trocando experiências

práticas e de gestão com os em-

presários do setor. Então, na fei-

ra o visitante não vai encontrar

somente o forno para a padaria,

a mesa e outros equipamentos,

a gente quer ter cada vez mais

conteúdos relevantes, um dife-

rencial para o negócio hoje.

Haverá um projeto parapizzarias?

Sim, este é outro projeto es-

pecial: a Copa Brasileira de Piz-

zarias. Este projeto foi desen-

volvido em parceria com Ronal-

Fotos: Divulgação

do Ayres, conhecido como Se-

nhor Pizza. Esta já é a quinta

edição, que havia sido suspen-

sa por um período e agora re-

tornou. Vamos ter 30 pizzarias

finalistas, já pré-selecionadas

concorrendo a prêmios. Temos

um tema na feira, que são Sa-

bores Regionais Brasileiros. Em

cima deste tema as pizzarias

vão desenvolver novas recei-

tas. Além de concorrerem com

as receitas, haverá um espaço

em que o Ronaldo Ayres e em-

presários renomados do setor

vão trocar informações rele-

vantes quanto à administra-

ção, movimento de mercado,

entre outros temas.

Algum projeto especial pararestaurantes?

Quem deseja abrir um res-

taurante vai encontrar na feira

um projeto de 250 metros, on-

de vai receber todas as infor-

mações do processo, desde

quando o produto chega ao es-

toque até o salão, quando há o

atendimento ao cliente final.

Este é um projeto desenvolvi-

do junto com a revista Cozinha

Pro f i s s i o n a l .

SSERVIÇOERVIÇOFispal Food Service - Fispal Café– Fispal SorvetesData: 24 a 27 de junhoHorário: das 13h às 21hLocal: Expo Center Norte –São PauloCredenciamento no sitewww.btsinfor ma.com.br/c re d e n c i a m e nto

Fispal Food Service: evento reúne 1.400 marcas expositoras e espera receber 60 mil visitantes do Brasil e América Latina.

Café e sorvete completamo cardápio de atrações

Divulgação

Na Fispal Café,com 60

expositores, osvisitantespoderão

degustar osmelhores cafés

do Brasil.

Esta copaacaba em pizza

Em c l ima de Copa do

Mundo, a Fispal Food

Service promove a 5ª

edição da Copa Brasileira de

Pizzarias. A competição, sob o

tema “Sabores Regionais Bra-

sil eiros”, tem como objetivo

gerar visibilidade a um dos

segmentos da gastronomia

que mais cresce no País, resul-

tando em uma oportunidade

para os profissionais da área

conhecerem as tendências do

universo da pizza.

A Copa Brasileira de Pizza-

rias é uma das principais atra-

ções da feira e conta com a

participação do consultor Ro-

naldo Ayres, conhecido como

Senhor Pizza, que tem mais de

30 anos expertise nesse mer-

cado. “A Copa tem como obje-

tivo reunir, motivar as pizza-

rias de todo Brasil a participar.

É preciso movimentar o setor,

e para isso vamos contar com

os melhores chefs para expor

novas técnicas e comentar o

rumo do cenário nacional, pro-

curando alternativas para a

falta mão de obra qualificada.

Queremos incentivar as em-

presas a darem treinamentos,

aulas especializadas para fo-

mentar o interesse das pes-

soas a trabalhar neste merca-

do. Estamos vivenciando um

movimento expressivo, mas

para isso precisamos de pro-

fissionais”, afirma Ronaldo.

Somente na capital paulista

são vendidas diariamente cer-

ca de 800 mil pizzas, o que re-

presenta 53% do consumo de

todo o País. Em delivery, o Bra-

sil aparece em 1° lugar no ran-

king mundial com 40% de pe-

didos, seguido pela Rússia

(36%) e Indonésia (32%) (fon-

te Grupo HelloFood e ECD Fo-

od Service). A competição reu-

nirá pizzarias de todo o Brasil,

que disputarão, durante os

três primeiros dias da feira,

grandes prêmios, além de um

curso no CTP (Centro Tecnoló-

gico de Desenvolvimento de

Pizzas) e produtos dos patroci-

n a d o re s .

A atração acontece todos os

dias do evento, das 13h às

21h, na Arena Copa Brasileira

de Pizzarias, na Fispal Food

Service. Palestras sobre o

mercado de pizzarias com re-

nomados profissionais do se-

tor serão ministradas gratui-

tamente no Carreta Sabor &

Saber Makro, todos os dias,

das 14h às 19h45.

Diretor de RedaçãoMoisés Rabinovici

Ed i to r - Ch e feJosé Guilherme

Rodrigues Ferreira

Edição e reportagemCarlos Ossamu

D iagramaçãoLino Fernandes

Gerente Executivade Publicidade

Sonia Oliveira

Telefone: 3180-3029s o l i ve i ra @ a c s p. co m . b r

AFispal Café - Feira de

Negócios para o Setor

Cafeeiro e a Fispal

Sorvetes – Fe i r a

Internacional de Tecnologia

para a Indústria de

Sorveteria Profissional são

eventos que ocorrem

simultaneamente à Fispal

Food Service. Com foco em

empresas do

segmento cafeeiro,

a Fispal Café conta

com mais de 60

expositores e

anuncia

novidades,

buscando superar

as expectativas de

quem procura

saber e se atualizar

sobre o mercado

cafeeiro, que

cresce a cada ano.

Segundo dados

da Abic -

Associação Brasileira da

Indústria do Café, o Brasil é o

maior produtor mundial de

café e segundo maior

consumidor, atrás apenas

dos Estados Unidos. Cada

brasileiro consumiu, em

média, 4,8 quilos de café

torrado em 2013. Para 2014,

a Abic estima um

crescimento do consumo

interno de 3% a 4%, com

maior procura por cafés de

melhor qualidade.

De acordo com dados do

Conselho dos Exportadores

de Café do Brasil (CeCafé),

as exportações brasileiras

de cafés diferenciados, que

incluem os grãos verdes

certificados, orgânicos e

especiais, no acumulado do

Segundo a diretora da

feira, Clélia Iwaki, o evento é

considerado uma vitrine do

mercado, onde o visitante

fica frente a frente com

fornecedores de todo o País.

“A Fispal Sorvetes apresenta

um mix muito grande de

produtos, para que o

visitante encontre tudo o

que precisa em um único

lugar. A realização

simultânea à Fispal Food

Service, à Fispal Café e ao

Sial Brazil reforça esse

posicionamento de feira

completa”, ressalta.

Dados do mercado

mostram que o setor

sorveteiro está em alta e a

Fispal Sorvetes surge para

impulsionar esses números.

Segundo a Abis - Associação

Brasileira das Indústrias e

do setor de Sorvetes, nos

últimos 10 anos, o consumo

de sorvetes no Brasil

cresceu 81,6%, colocando o

País em 4º lugar no ranking

mundial, atrás somente dos

EUA, China e Japão.

Quando a genteanalisa arepresentatividadedo Food Serviceno PIB, vemos queele respondepor 2,7%CLÉLIA IWA K I

ano-safra 2013/14 (julho de

2013 a março de 2014) teve

um volume exportado de

cerca de 25 milhões de

sacas, um aumento de 7,9%

sobre o período anterior. Do

volume embarcado, 85%

foram de café arábica, 0,1%

de torrado e moído, 10,3%

de solúvel e 4,6% de café

ro b u s t a .

Na feira, os visitantes

poderão conhecer o Lounge

do Barista, um espaço em

que será possível degustar

os melhores cafés do Brasil.

O Lounge tem parceria com

a BSCA - Associação

Brasileira de Cafés

Especiais, que reúne os

cafés mais finos produzidos

no País, e foi fundada por

produtores de cafés de alta

qualidade.

SorveteA Fispal Sorvetes - Feira

Internacional de Tecnologia

para a Indústria de

Sorveteria Profissional,

exibe novidades em

equipamentos,

embalagens, refrigeração,

armazenamento, logística e

áreas relacionadas ao

mercado sorveteiro. Diante

de um mercado em pleno

crescimento, a Fispal

Sorvetes surge como uma

oportunidade para

estabelecimentos

sorveteiros conhecerem as

tendências e lançamentos

do setor.

terça-feira, 24 de junho de 2014 DIÁRIO DO COMÉRCIO ESPECIAL - 3

Sebrae tira dúvidas e dáRECEITA DE SUCESSO

Segundo o consultor, com o mercado muito competitivo, o segredo está emcontrolar as pequenas coisas, pois o lucro está nas gramas

OSebrae é sempre

referência quando

o assunto é empre-

e n d e d o r i s m o .

Quando alguém quer se tornar

um empreendedor, por exem-

plo abrir um restaurante, e

não tem experiência no ramo,

muitas vezes é no Sebrae que

ele busca orientação. Tam-

bém há casos de estabeleci-

mentos que estão no merca-

do, enfrentam dificuldades

em tocar o negócio e procu-

ram os serviços de consultoria

do Sebrae para melhorar a lu-

cratividade. Nesta entrevista,

Wagner Moreira Lopes, con-

sultor do Sebrae-SP especiali-

zado em Food Service, dá al-

gumas orientações e mostra

os principais erros cometidos

pelos empreendedores neste

s e g m e n t o.

Diário do Comércio –Quando um empreendedorprocura o Sebrae-SP para abrirum restaurante, quais asorientações que são passadas?

Wagner Moreira Lopes -A pri-

meira orientação é conversar

com a Vigilância Sanitária da ci-

dade, já que é o órgão fiscaliza-

dor. A cidade de São Paulo é

mais exigente do que outras ci-

dades do interior do Estado

neste quesito. O empreende-

dor precisa se adequar às nor-

mas da Vigilância Sanitária do

município. Como ela é o órgão

fiscalizador, ela também tem o

papel de educar, para depois

fiscalizar. Então, ela ministra

cursos e tem manuais de boas

práticas (em São Paulo, acesse

o site http://www.prefeitu-

ra .sp .gov.br /ci dad e/se cre ta-

rias/saude/vigilancia_em_sau -

de/vigilancia_sanitaria) .

E na questão de como tocar onegócio?

A parte do negócio em si, ba-

sicamente tudo começa a par-

tir do cardápio e da tipologia do

estabelecimento. O cardápio

vai determinar os equipamen-

tos que estarão na cozinha, o

tamanho desse local, número

de funcionários etc. A tipologia

é como chamamos o tipo de es-

tabelecimento. Por exemplo,

para uma churrascaria self ser-

vice será preciso menos gar-

çons, apenas para servir bebi-

da e limpar a mesa. Em uma

churrascaria rodízio será preci-

so garçons chamados de pas-

sante, que servem a comida.

Neste caso, haverá um gasto

maior com mão de obra, que

afetará diretamente a lucrati-

vidade. Em um restaurante

self service por quilo, o cliente

pega o prato, se serve de comi-

da e bebida, pesa o prato e vai

para a mesa, nem é preciso de

garçons para servir a bebida,

só para limpar a mesa.

O senhor se recorda dealgum caso interessante em

que a consultoria foiimportante?

Houve o caso de um cliente

em que o número de funcio-

nários estava adequado, a

precificação era correta, as-

sim como a compra, o cardá-

pio, o controle de estoque, tu-

do estava perfeito, mas ele

estava tendo prejuízo. Este

cliente vendia mais de 9 mil

marmitas por mês. Ocorria

que, a marmita que ele acha-

va que tinha 850 gramas, es-

tava indo com 1,3 Kg.

A precificação é uma dasprincipais dúvidas?

Sim, há muitas dúvidas

neste item. Alimentação fora

do lar é bastante diversifica-

da. Em média, recomenda-

mos que o custo do prato que

se está vendendo fique entre

25% e 35% do seu preço de

venda, t rabalhando com

multiplicador de 3 ou 3,5.

Mas isso pode variar, depen-

dendo do cardápio. As ham-

burguerias gourmet, em que

eles mesmos moem a carne,

que é diferenciada, e fazem o

hambúrguer, esse percen-

tual fica entre 35% a 40%, as-

sim como as churrascarias. Já

as pizzarias geralmente ope-

ram em 30%. Uma padaria

tem de colocar o preço de

venda em pelo menos três

vezes o custo: se ele vende

um quilo de pão por dez reais,

o custo não pode passar de

três reais. Mas nessa pada-

ria, se houve algum produto

terceirizado, como pão de

forma industrializado, não se

consegue colocar três vezes

o valor de compra. Essa por-

centagem se chama CMV –

Custo de Mercadoria Vendi-

da. A gente identifica o CMV

dos produtos fabricados na

padaria e o CMV dos produtos

comprados de terceiros para

ver se tem algum problema

em sua produção.

Na consultoria, como é feitaa análise do negócio do cliente?

Na consultoria eu divido o

faturamento do cliente em

quatro grupos: CMV (Custo de

Mercadoria Vendida), que em

SXC

média vai de 25% a 35%; o

CMO (Custo de Mão de Obra),

que também vai de 25% a

35%, sendo que estabeleci-

mentos que operam no teto já

estão fazendo provisão para

férias, FGTS e 13º salário; o

terceiro grupo é o de Gastos

Fixos e Variáveis, que vai de

20% a 30%; e o último grupo é

o de Lucro Líquido, que vai de

10% a 20%. Esse levanta-

mento serve como um guia de

performance, mas ele deve

ser aplicado a partir do mo-

mento que o estabelecimen-

to alcançou seu ponto de

e q u i l í b r i o.

Há também o desperdício,que em muitosestabelecimentos é grande,não é mesmo?

Em sistemas self service, o

desperdício é um grande pro-

blema, é preciso saber con-

trolar muito bem isso. Tenho

um cliente que começou a

anotar o desperdício, que es-

tava chegando a R$ 5 mil. É

uma churrascaria self servi-

ce. O desperdício vai se acu-

mulando –dez quilos de arroz,

três quilos de assado. Se ele

não transforma isso em reais,

ele não sabe o montante que

está perdendo.

Qual a receita de sucesso emum restaurante?

Para ter sucesso, o empre-

endedor deve sempre ficar

atento em manter o padrão,

ter uma precificação correta,

ter controle do negócio e ficar

atento ao mercado. Mesmo

colocando um CMV correto de

30%, se o produto está com

preço muito abaixo do merca-

do, a qualidade será colocada

em xeque. Sempre fazer a

precificação olhando o preço

praticado no mercado ou pe-

los concorrentes. Em geral, o

lucro está em pequenas coi-

sas, tem que controlar as gra-

mas. Um restaurante tem

150 a 200 produtos, se eu não

controlar as gramas, pelo

menos nos produtos mais ca-

ros, é muito fácil perder o con-

trole do negócio.

4 -.ESPECIAL DIÁRIO DO COMÉRCIO terça-feira, 24 de junho de 2014

Beleza, segurança e conforto emTRANSPORTE DE CARGA

A Fiat participa da Fispal Food Service com sua linha de comerciais leves e utilitários, todos com grande vocação para o trabalho

No estande da Fiat na

feira, o visitante po-

derá conferir de per-

to as soluções da

marca para transportes de

carga e tirar dúvidas com a

equipe de vendas presente no

local. Entre os destaques esta-

rá o novo Fiorino Refrigerado.

Com capacidade para 650 kg,

a nova versão traz uma frente

moderna, frisos laterais, retro-

visores e lanternas maiores,

portas traseiras com vidro e

abertura de 180º.

O motor 1.4 EVO Flex tem

excelente torque nas baixas

rotações e reduzido consumo

de combustível. Agora, ele de-

senvolve potência de 85 cv a

5.750 rpm (gasolina) e 88 cv a

5.750 rpm (etanol); e seu tor-

que é de 12,4 kgfm a 3.500

rpm (gasolina) e 12,5 kgfm a

3.500 rpm (etanol).

Outro destaque da empresa

na feira será a pick-up Stra-

da Working. Também

de visual reformula-

do, este comercial le-

ve tem três opções

de cabine, com uma

exclusiva terceira

porta na versão Ca-

bine Dupla. Para re-

forçar a sua voca-

ção para o traba-

lho, a tampa da ca-

çamba pode ser

removida, facili-

tando o carregamen-

to, descarregamento e

manuseio da carga, além de

auxiliar no transporte de obje-

tos mais longos. A tampa trasei-

ra vem também com uma fe-

chadura para travamento, pro-

tegendo a peça e as cargas con-

tra qualquer tentativa de furto.

Intertitulo

O motor Fire 1.4 8V que

equipa o Strada Working se

destaca por equilibrar econo-

mia e bom desempenho. Com

gasolina, ele produz potência

máxima de 85 CV e torque de

12,4 kgfm a 3.400 rpm. Com

álcool, sua potência é de 86 CV

e seu torque, de 12,5 kgfm a

3.500 rpm.

Já para quem busca mais es-

paço, o novo furgão Ducato

Cargo 2014 também estará

exposto na feira. O utilitário é

referência nacional no trans-

porte de cargas. E essa tarefa

ele desempenha muito bem

com ótimas acomodações, se-

gurança, praticidade e princi-

palmente economia, combi-

nação que faz deste furgão o lí-

der em seu segmento. O mo-

d e l o C a r g o t e m q u a t r o

versões: Cargo de 7,5 e 9 m³ e

MaxiCargo de 10 e 12 m³. Op-

ções para garantir o veículo

perfeito para atender às suas

necessidades de transporte

de cargas.

Interna e externamente, a

estética do Fiat Ducato traz a

assinatura do conceituado de-

signer italiano Giorgetto Giu-

giaro, em colaboração com o

Centro Estilo Fiat Auto. Ela res-

salta a racionalidade das for-

mas e a função do veículo. É um

furgão que transmite robustez,

determinação e força, propor-

cionando conforto, segurança

e produtividade, predicados

ideais para um modelo destina-

do ao trabalho pesado.

Fotos: Divulgação

Acima, o novoFiorino

Refrigerado,com

capacidadepara 650 kg;

ao lado, ofurgão DucatoCargo 2014,referência em

veículo detransporte de

carga; eabaixo, a novapick-up StradaWorking, com

visualreformulado.

Confira asnovidadesda feira

ABM Sudamerica – Entre asnovidades da marca está a

Hamburgueira F2000, umamoldadora italiana de açoinox, que produz até 2 mil

hamburgueres por hora e quetrabalha no modo automático

e no pedal, com conteinercom capacidade para 20 Kg.

Especializada em pisos profissionaisDivulgação

Miaki: empresa mostra soluções para a indústria da alimentação.

AMiaki Revestimentos,

empresa especializada

no desenvolvimento e fabri-

cação de resinas para reves-

timentos monolíticos de alto

desempenho, participa da

Fispal Food Service no Espa-

ço Gestão Cozinha Profissio-

nal. Em uma área de 250 m²,

o visitante conhecerá as me-

lhores soluções em revesti-

mentos para a indústria ali-

mentícia da Miaki, como o

MMA, importado com exclu-

sividade da Alemanha e o

principal produto da empre-

sa no setor alimentício. O

MMA é um sistema imper-

meável, antibactericida, an-

tiderrapante, resistente a

impactos, aplicado sem jun-

tas e com cantos arredonda-

dos, agregando segurança

operacional, fácil higieniza-

ção, durabilidade e controle

de qualidade. O tempo de cu-

ra é em apenas duas horas e

atende todas as exigências

da Anvisa (Agência Nacional

de Vigilância Sanitária).

Nas áreas do bar, salão, re-

cepção e estoque será apli-

cado o STAIN COLOR, um sis-

tema que mescla resinas

com pigmentos futuristas e o

PU acetinado ou brilhante.

Na área da padaria, a Miaki

revestirá com PU-CIM AN, um

piso robusto formulado para

resistir a elevadas solicita-

ções mecânicas, químicas e

choques térmicos; e na área

do restaurante, o FLAKE

MMA, uma combinação de

flocos e tinta ou mica, que

protegidas por camadas de

resina incolor, garantem a

integridade das cores e tex-

turas desejadas.

"O cliente procura inúme-

ras soluções na mesma em-

presa e a Miaki, com mais de

20 anos de expertise, possui

conhecimento e produtos de

qualidade para atender to-

das as demandas. No ramo

alimentício, a Fispal Food

Service é o elo para impor-

tantes negócios e a grande

oportunidade de nos aproxi-

marmos com o público e

apresentar o que há de mais

inovador em revestimen-

tos", comenta José Moreira,

diretor da Divisão Alimentí-

cia da Miaki.

A Miaki Revestimentos,

empresa especializada na

industrialização e comercia-

lização de resinas para re-

vestimentos monolíticos e

impermeab i l i zação em

MMA, atua há 21 anos em to-

do território nacional, com

sistemas para áreas indus-

triais, comerciais e residen-

ciais, além de sinalizações

em MMA para áreas exter-

nas. Composta por uma es-

trutura de desenvolvimento,

fabricação e distribuição de

revestimentos, única no

mercado brasileiro, a Miaki

trabalha na nomeação e ca-

pacitação de licenciados em

todo o Brasil.

Aços Macom – Soluçãoversátil de cocção para

gastronomia e fast food depequeno e médio porte, a

Série 700 permite inúmerascombinações entre os maisde 70 modelos. Asmontagens

dosequipamentos

podem ser emBlocos Centrais– com estruturaautoportante ou

módulos de base –ou de Encosto,

garantindo o melhorlayout para a cozinha.

Avental&Cia –Linha de produtosvoltada para áreade uniformizaçãodo setor alimentício.Traz novidades nasestampas e designem aventais,dólmãs, bandanase boinas.

DayHome FS – Emparceria com a HamiltonBeach, empresa americanafamosa pelosequipamentosprofissionais, a Dayhometraz novos equipamentos,como os liquidificadores debar de alto desempenho,com o diferencial doSistema Wave, que forçacontinuamente osingredientes em direção àslâminas de aço inox,permitindo um drink maiscremoso.

Elgin – A BalançaComputadora de até 15

Kg é o destaque daElgin na feira. O

produto é uma dasbalanças maisresistentes domercado e é

produzida compadrão ISSO 9001,

atendendo aos mais exigentesmercados do mundo

MagnaVending –A MaqnaVending trazpara o Brasil aLe PetitEspresso, umamáquina única,elegante,compacta etecnologicamentemuitoavançada. Seusoftwareper miteregulagem datemperatura daágua, leitura de

consumo das bebidas, vastaflexibilidade na programação dedoses, deixando as bebidassempre no seu melhor sabor.Elabora o café a partir damoagem de grãos, além de terdois compartimentos de bebidassolúveis, e com isso, fazer até oitotipos de bebidas.

Franco&Bachot –A mesa Santiago sedestaca em bares erestaurantes pelaqualidade, design,conforto e acabamentos,que devido aosper manentesinvestimentos empesquisa e tecnologia,possui característicasmarcantes, produzidasem estrutura em madeiramaciça de Tauari.