food service disruption

O futuro do presente. O presente do futuro.

FoodServiceDisruption

Afinal, o que disruption?

Fonte: https://www.youtube.com/watch?v=1HpEFQVxGEU

Na sua opinio,isto Disruption?

Disruption no s inovao ou melhoriado que existe. a quebra de um sistema que determina um novo marco na histria.

Empresas disruptivas tm enraizada em sua cultura a no aceitao da realidade como imposta. a ideia de que se ningum fez, ento seremos os primeiros.

Helena Margarido, co-fundadora do Instituto Bitcoin Brasil

Disruption durantea histria

Disruption Pr-histrico

A origem da Roda.DisruptionPr-histrico.

Disruption Industrial 1 fase

A mecanizao do agronegcioDisruption Industrial.

A fora elstica do vapor.Disruption Industrial.

A potncia fabril e a telecomunicao.Disruption Industrial.

Disruption nosculo XX e XXI

Lap Top

Celulares

https://www.youtube.com/watch?v=ZID4sf5C-Kc

DisruptionComo funciona?

Conecta aparelhos eletrnicosdo dia-a-dia, como aparelhos eletrodomsticos mquinas industriais e meios de transporte Internet

A internet simples,a internet das coisas

DisruptionIndustrial4 fase

E quanto ao disruptionno food Service?

Tudo comeou com uma mordidaComo foi quetudo aconteceu?

Tudo comeou com uma mordidaTudo comeou comuma mordida.

Um pouco dehistria...

As Tabernas

A pessoas comiam em tabernas nas beiras de estrada

As tabernas at forneciam comidas prontas para hotis,hospitais e recebiam alguns clientes agendados.

Disruption Food Service.A origem do restaurante

O consomm.

A sopa da restaurao deu origemaos primeiros restaurantes

1 Disruption no Food Service.

Em 1765,O Consomm era distribudo nas

Casas de Sade na Frana.

Da surgiu o primeiro restaurante na Frana

BOULANGER PARIS BOULLONRESTAURANT

Disruption no Food Service: os Restaurantes

Em 1789 - 1799,A revoluo Francesa provoca o desemprego:

Decadncia do sistema medieval das tabernas. Os cozinheiros da nobreza e os primeiros restaurantes.

Em 1808, no BrasilFamlia Real e seus costumes:

Tendncias: Cozinheiros e seus temperos.

Em 1900,Os 1 Restaurantes no Brasil:

Bar do Luis /RJ Carlino /SP Gambrinus /PAAinda existem

Restaurantes LUZ DE VELAS

A iluminao era precria e a forma de conservaodos alimentos dificultava o armazenamento.

A falta de energia eltrica impediao crescimento do segmento.

Acende uma LUZ !Em 1890 surgiu a lmpada

Por: Thomas Edison

Crescimento vertiginoso dosrestaurantes para a poca

Uma nova era

O Boomdos RestaurantesNecessidade de controle

Uma nova era

Desfalquenos caixas

Qual a melhor soluo?Quem se habilita a descascar?

DisruptionTecnolgico 1879

James Rittycriou a Rittymodel

Criao da registradora modernaAumentava a segurana nos caixas

Alto volume de vendasE a tecnologia foi evoluindona medida desse crescimento

A tecnologia avanou,mas o desafio continua

Gesto na era dapr-informatizao

Muitos papis para controlar vendas Notas fiscais em bloquinhos Anotaes em caderneta Pagamentos 100% em dinheiro ou cheques Garom anotando em papis Demanda alta por tecnologia

Gesto do Food Service(Era da pr-informatizao)

Ficha Kardex no controle de estoque Controle financeiro com papis Controle de frequncia atravs de

folha de ponto manuais

Gesto da retaguarda(Era da pr-informatizao)

Manipulao de alimentos Processos manuais Cozinhas com muitos profissionais Papis na produo

Gesto da produo(Era da pr-informatizao)

Evoluo nagesto de1980 a 2000

Computadores enormes Integrao atravs de disquetes Planilhas de Excel para controles Impressoras enormes Garons utilizam micro terminais

Gesto do Food Service(Evoluo na gesto de 1980 a 2000)

Controle de estoque no sistema atravs de digitao de dados Digitao das contas a pagar e a receber em planilhas Ponto registrado atravs de mquinas de bater carto

Gesto da retaguarda(Evoluo na gesto de 1980 a 2000)

Manipulao de alimentos Processos manuais Equipamentos industriais (descascadores, paneles etc.) Processos ainda manuais Cozinhas com 10% profissionais a menos Papis na produo

Gesto da produo(Evoluo na gesto de 1980 a 2000)

Alta demanda por tecnologia devido aos descontroles

Alta demanda por profissionais Fcil entrega de mercadorias Segurana Alta disponibilidade de insumos bsicos


Quem se lembra?A maioria dos restaurantes ficavam no centro das cidades

Pontos positivos: Diverso e Comida Grande movimento de pessoas

Pontos negativos Alta demanda por tecnologia

devido aos descontroles Alta demanda por profissionais


As praas de alimentao,o futuro chegou!

Computadores all-in-one Sistemas web (cliente/servidor) Integrao pela web Impressora Fiscal compacta e menor Comandos manuais envio de vendas/servidor Garons usam terminais touch de

lanamento de pedidos


Inventrio de estoque atravs de leitor de cdigo de barras com fio

Gerao do financeiro a partir dos documentos de entrada e sada

Biometria no ponto


Produtos pr-processados e mais equipamentos industriais

Processos informatizados Cozinhas com 20% de profissionais a menos Impressora no fiscal na produo


Computadores bem menores Sistemas online com integrao direta

entre as unidades Dados na nuvem Impressora porttil - NFC-e Cupom eletrnico Pagamento 80% em carto (TEF) dedicado Comanda eletrnica para o garom no pocket


Inventrio de estoque atravs de coletor sem fio

CNAB Leitura facial e Happy


Produto pr-processados (ovo em p) Fornos combinados Processos informatizados mais modernos 50% de profissionais a menos


Sistemas em tablets Informao nas nuvens e SaaS Sistemas integrados (idem evoluo 3) Impressora e cupom no e-mail cliente Pagamento com carto atravs de TEFs Comanda eletrnica para garom no tablet


Inventrio por RFID Conciliao automtica e extrato Sensor de presena e reconhecimento


Produo antecipada e regenerao instantnea Processos digitalizados 70% a menos de profissionais KDS na produo e expedio


Evoluo nagesto de2017

Gesto do Food Service(Evoluo na gesto de 2017)

Sistema no celular (aplicativo) Informao na Nuvem Todas unidades conectadas Sem impressoras Cupons eletrnicos Pagamento online Autoatendimento no celular

Alta demanda por devicesa baixo custo e apps

Inventrio por aproximao dos produtos no estoque

Conciliao de cartes - tudo ser online

Apurao de frequncia por produtividade

Gesto da retaguarda(Evoluo na gesto de 2017)

PDVs mais compactos

Comidas cada vez mais naturais 90% de profissionais a menos As mquinas fazem tudo Integrao direta com os equipamentos

Gesto da produo(Evoluo na gesto de 2017)

A volta do deliverycom fora total


O Futuro

A tecnologia mediar os disruption na relao entre ns e o nosso consumo de alimentos de forma geral


Food service disruptionO futuro do Food Service

Smartwatch

Custos cada vez mais baixos da baterias dos devices Compras do Futuro Sensores de saudabilidade

O futuro do Food Service Restaurantes do futuroConsumidores sem contato com outras pessoas

Rapidez Rob Restaurante

Os clientes encomendam, pagam e recebem sua comida e no interagem com uma outra pessoa

Automatizao do processo de fazer a comida tambm est em elaborao

Fonte: New York Times

O futuro do Food Service Supermercado do futuroConsumidores mais conscientes

A informao na hora das compras

Produtores e consumidores podem se encontrar Prateleiras mais baixas Transparncia e autenticidade Informaes disponveis para o consumidor Origem dos alimentos Mesas interativas

Fonte: ExpoMilo 2015

O futuro do Food Service O valor da OrigemConsumidores mais conscientes

Quanto custa pode ser a ltima pergunta a se fazer

Quem plantou? Como plantou? Como colheu? Como processou? Quanto comer? Por que comer? Quanto custa?

O futuro do Food Service Cultivo Consumidores mais conscientes

A forma de produzir os alimentos

Plantio em menores reas Slow food - Ex: Itlia Estilo de vida Agricultura familiar sade do solo Estufa modular plataforma flutuantes Estufas renovveis Cultivo em terras salinas Plantaes dentro do oceano Cultivo em outros planetas

Fonte: Nemos garden

O futuro do Food Service Manuseio e EmbalagensConsumidores mais conscientes

Longevidade e saudabilidade

Embalagens econmicas: bem menos material Pacotes de alta presso Aumento do prazo de validade dos alimentos Etiquetas especiais que mudam de cor Segurana alimentar pesquisas avanadas Robs que preparam comida Impresso de comida 3D

Fonte: ExpoMilo

O futuro do Food Service Em 2050Como garantir comida para alimentar 9 bilhes de pessoas?

Novos hbitos alimentares e novas formas de preparo

Larvas e insetos Algas marinhas Hambrguer de algas Sucedneo vegetariana que imita carne de frango Soylent bebida muito nutritiva

O futuro do Food Service Big Business Food Delivery Funding

Fonte: http://foodtechconnect.com/2015/02/16/why-the-foodservice-industry-is-ripe-for-disruption/

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Financiamento(food Delivery)Ofertas(food Delivery)

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Lderes Foodservice

P/L:lucros por ao

Tits daTecnologia

P/L: lucros por ao

Chipotle 51 Google 26

Darden 36 Cisco 14

Starbucks 33 Apple 18

Compass Group 24 Oracle 15

Sodexo 27 Microsoft 15

Aramark 23 IBM 9

O futuro do Food Service Big Business Os novos Players

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Fonte: http://foodtechconnect.com/2015/02/16/why-the-foodservice-industry-is-ripe-for-disruption/

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O futuro E a? Estamos aptos? A viso mope pode causar a morte

Prepare-se para o futuro

Mudanas evocam solues.

Atentos essa voz esto os que pensam tecnologia.

[email protected]

https://www.youtube.com/watch?v=50-_r-BEjY0

Como pensar em disruption para voc

Refernciasweb

New York Times - www.nytimes.comhttp://www.nytimes.com/2015/09/09/upshot/restaurant-of-the-future-service-with-an-impersonal-touch.html?_r=2&module=Slide&region=SlideShowTopBar&version=SlideCard-5&action=Click&contentCollection=The%20Upshot&slideshowTitle=The%20Robo%20Restaurant&currentSlide=5&entrySlide=5&pgtype=imageslideshow

Expo Milo - www.expo2015.orgTinxi / Shutterstock.com

http://www.restaurantes.com.br/http://www.ristorantecarlino.com.br/http://www.confeitariacolombo.com.br/#novidades/http://www.confeitariacolombo.com.br/#novidades/

http://mcnutrir.com.br/artigos/como-surgiram-os-restaurantes/http://www1.folha.uol.com.br/fol/brasil500/comida14.htmhttp://correiogourmand.com.br/info_01_cultura_gastronomica_01_01.htmhttps://www.youtube.com/watch?v=06WmHkwO_dchttp://www1.folha.uol.com.br/folha/sinapse/ult1063u119.shtml

Tinxi / Shutterstock.com

http://www.nemosgarden.com/

RefernciasBibliogrficas

PITTE, Jean-Robert. Nascimento e expanso dos restaurantes. In: ________. Histria da alimentao/ sob a direo a direo de Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari: [traduo de Luciano Vieira Machado e Guilherme J. F. Texeira]. So Paulo: Estao Liberdade, 1998. 885p.

SPANG, Rebeca L. A inveno do restaurante./ Rebeca L. Spang; traduo de nota assessoria. Rio de Janeiro: Record, 2003. 391p.

Restaurante Le Grand Vefour: rue de Beaujolais, 17, Paris, Frana, tel.: 00/xx/33/1/42.96.56.27, [email protected] "Histria da Alimentao", de Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari (org.) (Estao Liberdade, 1998, 885 pgs.)- "Um Banquete de Palavras", de Jean-Franois Revel (Companhia das Letras, 1996, 336 pgs.)- "Fisiologia do Gosto", de Brillat-Savarin (Companhia das Letras, 1995, 352 pgs.)- "De Caador a Gourmet", de Ariovaldo Franco (Senac So Paulo, 2001, 270 pgs.)

Leia mais:- Leia trecho do livro "A Inveno do Restaurante"

Agradecimentos

[email protected]

Nmero do slide 1Nmero do slide 2Nmero do slide 3Nmero do slide 4Nmero do slide 5Nmero do slide 6Disruption Pr-histricoA origem da Roda.DisruptionPr-histrico.Nmero do slide 9A mecanizao do agronegcioDisruption Industrial.Nmero do slide 11A fora elstica do vapor.Disruption Industrial.Nmero do slide 13A potncia fabril e a telecomunicao.Disruption Industrial.Nmero do slide 15Nmero do slide 16Nmero do slide 17Nmero do slide 18Lap Topwww.CelularesUberDroneNmero do slide 24DisruptionIndustrial4 faseNmero do slide 26Nmero do slide 27Nmero do slide 28Nmero do slide 29As TabernasA pessoas comiam em tabernas nas beiras de estradaAs tabernas at forneciam comidas prontas para hotis,hospitais e recebiam alguns clientes agendados.Nmero do slide 31O consomm.A sopa da restaurao deu origemaos primeiros restaurantes1 Disruption no Food Service.Em 1765,O Consomm era distribudo nasCasas de Sade na Frana. Da surgiu o primeiro restaurante na FranaBOULANGER PARIS BOULLONRESTAURANTNmero do slide 34Em 1789 - 1799,A revoluo Francesa provoca o desemprego: Decadncia do sistema medieval das tabernas. Os cozinheiros da nobreza e os primeiros restaurantes.Em 1808, no BrasilFamlia Real e seus costumes:Tendncias: Cozinheiros e seus temperos. Em 1900,Os 1 Restaurantes no Brasil:Bar do Luis /RJ Carlino /SP Gambrinus /PAAinda existem Restaurantes LUZ DE VELASA iluminao era precria e a forma de conservaodos alimentos dificultava o armazenamento.A falta de energia eltrica impediao crescimento do segmento. Acende uma LUZ !Em 1890 surgiu a lmpadaPor: Thomas EdisonNmero do slide 39Nmero do slide 40Nmero do slide 41Nmero do slide 42Nmero do slide 43Nmero do slide 44Nmero do slide 45Nmero do slide 46Nmero do slide 47Nmero do slide 48Nmero do slide 49Nmero do slide 50Nmero do slide 51Nmero do slide 52Nmero do slide 53Nmero do slide 54Nmero do slide 55Nmero do slide 56Nmero do slide 57Nmero do slide 58Nmero do slide 59Nmero do slide 60Nmero do slide 61Nmero do slide 62Nmero do slide 63Nmero do slide 64Nmero do slide 65Nmero do slide 66Nmero do slide 67Nmero do slide 68Nmero do slide 69Nmero do slide 70Nmero do slide 71Nmero do slide 72Nmero do slide 73Nmero do slide 74Nmero do slide 75Nmero do slide 76Nmero do slide 77Nmero do slide 78Nmero do slide 79Nmero do slide 80Nmero do slide 81Nmero do slide 82Nmero do slide 83Nmero do slide 84Nmero do slide 85Nmero do slide 86