revista food service news ed . 60

Ano 10 - n° 60 - Maio / 2012

fO servicednews

ATÉ QUANDO O FOOD SERVICE VAI FICAR ATRÁS NO PLACAR DO JOGO DA QUALIFICAÇÃO? E MAIS: COMO CAPACITAR OS PROFISSIONAIS PARA ENTRAR EM CAMPO?

Para conhecer as melhores e inovadoras soluções em food service, contate um de nossos consultores

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Esta edição trata de um assunto que tem sido motivo de mui-ta preocupação para os donos de restaurantes. A falta de mão de obra e a ausência de qualificação dos profissionais é uma re-alidade que se instaurou nesta área do food service, e os empre-sários precisam ter muita criatividade para minimizar os efeitos desta situação de crise. Na nossa matéria de capa, tratamos o assunto tendo em vista vários fatores deste mercado, desde as opções voltadas à qualificação até soluções para que prejuízos financeiros não cheguem a se estabelecer de maneira plena.

Acerca de alternativas para driblar as crises, na editoria “mer-cado”, trazemos para você um panorama sobre a influência do aumento dos preços dos alimentos no dia a dia daqueles que trabalham diretamente com o consumidor final. Profissionais contam de que forma conseguem preservar os seus clientes e revelam como não perdê-los diante do acréscimo no valor da alimentação fora do lar. Além disso, muitas optam por não re-passar estes números aos consumidores, encontrando produtos de qualidade que não se relacionem a custos mais elevados.

Trouxemos nas nossas páginas, ainda, informações sobre os diferentes tipos de água, a influência deles no preparo dos ali-mentos e a importância que esta bebida tem tomado, nos últimos anos, no food service, seguindo tendências do exterior. Muitos restaurantes já apresentam carta de água e profissionais buscam capacitação para que saibam atuar de maneira satisfatória, sa-bendo escolher o melhor líquido para cada tipo de ocasião.

Há ainda matérias sobre os serviços de buffets e a importân-cia deles para a satisfação dos clientes, publicidade de baixo custo utilizando os próprios produtos comercializados pelas marcas, dentre outras novidades e tendências do food service.

Esperamos que tenham uma ótima leitura e que desfrutem des-tas páginas com o mesmo prazer que as produzimos.

Boa leitura.

Equipe FoodService News.

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Food Service NewsAno 10 – nº 59 – 2012

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Caro leitor,

foodservicenews / 20116 foodservicenews / 20126

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38 SUSTENTABILIDADESEMEANDO VERDE, COLHENDO RELACIONAMENTOS Preservar áreas naturais e contribuir para a manutenção da fauna e da flora, além de contribuir para o meio ambiente, faz com que as empresas aumentem a sua boa ima-gem junto aos consumidores e clientes.

44 CAPASELEÇÃO FOOD SERVICE, UM TIME QUE ENTRA EM CAMPO DESFALCADO

10 ENTREVISTACRESCIMENTO EXPRESSIVOSoftware alia inteligência e praticidade ao gerencimento dos negócios do food service

16 MERCADO ALIMENTAÇÃO FORA DE CASA E IDEIAS CRIATIVAS EM ALTAPara que os consumidores não sin-tam a alta nos preços do food ser-vice, empresas encontram soluções criativas e práticas para manter seus lucros sem perder os clientes.

26 TECNOLOGIAVAI PAGAR COMO?A utilização dos meios eletrônicos de pagamento é cada vez maior e o setor de food service é um dos responsáveis por isso.

30 SERVIÇOSELES FAzEM A FESTA!Os buffets trabalham para tornar real o evento dos sonhos. Organização e plane-jamento são itens essenciais que compõem as comemorações especiais. Setor fechou o ano de 2011 com 40% de crescimento. A tendência é ser ainda muito mais.

20 ECONOMIA AMbEV IMPULSIONA O FOOD SERVICE

70 TUDO A VERA PUbLICIDADE VEM DE bRINDE!Design, elegância, criatividade e baixo custo. Divulgar um produto nele próprio é uma boa estratégia para alcançar consumidores e cha-mar a atenção das pessoas.

64 TENDÊNCIA II ALIMENTAÇÃO EXÓTICA, UMA DELÍCIA FINANCEIRA

Alimentos originais integram o car-dápio de restaurantes que acredita-ram na ideia de alcançar paladares diversificados. Apostar neste merca-do tem sido um bom negócio, pois a oferta é bem menor que a demanda.

Restaurantes sofrem com a falta de mão de obra. Qualificaçaõ e experiência tem sido artigo de luxo. A boa notícia é que hà formas de contornar a situ-ação. Veja as dicas de quem está vencendo o jogo

No começo de março deste ano, segundo a consultoria Economática, a Ambev ultrapassou a mineradora Vale em valor de mercado por dois dias consecutivos, e atin-giu o posto de segunda maior empresa brasileira de ca-pital aberto por valor de mercado. Isso mostra o quanto o Food Service está cada vez mais expressivo.

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“NÃO MEXA NO MEU

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ATÉ 24/06NA PLATAFORMA

“PEQUENOS PREÇOS”

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CRESCIMENTOEXPRESSIVO

foodservicenews / 201210

Software alia inteligência e praticidade ao gerencimento dos negócios do food service

“O gerenciamento de pessoas é sempre um desafio para qualque líder”

tualmente, a Teknisa Softwa-re é líder no mercado latino--americano, e representa o que há de melhor em vários

segmentos do food service.Na entrevista concedida pelo presidente da empresa, podemos observar que o cresci-mento horizontal da empresa se deu com a crescente exigência do mercado. Já o cres-cimento vertical foi conseguido a partir de uma preocupação com gestão por indica-dores e muito trabalho junto aos clientes. Foi ainda durante o curso de Engenharia que Wilson Lima de Paula passou a se in-teressar pela área de software. Gradativa-mente, o desejo de trabalhar com gestão de organizações empresariais foi aumentando. A velha retórica de que sucesso é igual a oportunidade aliada à preparação pode ser facilmente reparada na entrevista.

De Paula descobriu no food service, um setor carente de sistemas de gestão de in-formação, e decidiu especializar-se nesse segmento. Este crescimento ininterrupto durante seus 22 anos de história, comple-tados neste mês de maio de 2012, é fruto de muita dedicação e conhecimento.

A Teknisa tem como missão estraté-gica, a busca pela liderança mundial neste mercado. Nesta entrevista, De Paula conta os desafios de administrar a empresa, os projetos futuros e de que forma pretende alcançá-los.

Food Service News: Primeiramente, você poderia con-tar um pouco da sua história?

WLP: Eu me formei em Engenharia pela Universidade Federal de Minas Gerais e já durante o curso me enveredei pela área de software. Especia-lizei-me no desenvolvimento de sistemas e consolidei a experiência em algumas empresas de software onde trabalhei antes de fundar a Teknisa.

FSN: Como surgiu a ideia de fundar a Teknisa?

WLP: A ideia de fundar a Teknisa veio de um desejo pessoal de empreendedorismo. Sempre desejei empreender e construir uma companhia voltada para a área de gestão e soluções empresariais completas, incluindo produtos e serviços, mas não só para a ven-da de aplicativos. A intenção era de também trabalhar com orga-nização empresarial e organização de gestão de empresas.

A

11foodservicenews / 2012

FSN: Por que você decidiu investir no ramo do food service?

WLP: O food service veio por acaso. Uma das empresas que contrataram nossos pro-dutos e serviços era deste ramo. Foi só de-pois de captar este cliente que percebemos que existia um grande nicho nesse seg-mento, que é, ainda hoje, muito grande, devido ao contínuo crescimento do setor. Poucas empresas trabalhavam nessa área. Como o crescimento de vendas dos nos-sos produtos foi maior para esse segmen-to, acabamos tendo uma evolução natural para o mercado de food service, o que fez com que a Teknisa se tornasse uma empre-sa bastante especializada neste segmento.

FSN: Quais são suas responsabili-dades e os maiores desafios?

WLP: Nosso objetivo é prover, para o nos-so cliente, a informação do seu negócio de forma organizada, simples, clara, garantindo assim, maior produtividade nos processos e melhores resultados no negócio. Aprimora-mos o produto constantemente incorporan-do novos processos, melhores práticas, para que ele dê soluções, para que ele forneça indicadores objetivos, de maneira cada vez mais rápida. A gestão de uma empresa, hoje, tem que ser eficiente e em tempo real.

FSN: Quais os valores que você busca agregar à gestão da Tekni-sa?

WLP: A Teknisa participou, há alguns anos, do PAEX (Parceiros Para a Excelência) na Fundação Dom Cabral. O nosso modelo de gestão foi baseado nas melhores práticas que aprendemos com as metodologias des-ta excelente escola de gestão, considerada hoje a 3ª melhor do mundo. Dessa forma, procuramos implementar todas as melho-res práticas de gestão, aprendidas nesta pós-graduação empresarial, em nossos apli-cativos de software, de tal forma a ofertar tais controles a todos os nossos usuários e clientes do segmento de food service.


FSN: Durante esses 22 anos, quais foram as maiores dificuldades enfrentadas no co-mando da empresa?

WLP: O gerenciamento de pessoas é sempre um desafio para qualquer líder. Formar mão de obra especializada no segmento food service é outro desafio a ser superado con-tinuamente, visto que o número de clientes aumenta expo-nencialmente, e temos que manter a mesma qualidade de serviço para cada um deles. Portanto, precisamos prover, para esses clientes, consultores especialistas no segmento de food service, que possam garantir soluções de economia de custos e através das melhores práticas adotadas no mercado. Manter uma equipe crescente de consultores especializados com conhecimento nesse segmento é nosso maior desafio.

FSN: Qual é a missão da Teknisa?

WLP: A missão da Teknisa é prover soluções com softwa-re e serviços para o mercado global. Temos como visão, ser líder mundial em soluções para gestão da informação no mercado de food service. Nós já estamos trabalhando em oito países e temos um plano estratégico para crescer, no mínimo, um país por ano, nos próximos dez anos.

FSN: O que vocês pretendem fazer para al-cançar esse objetivo?

WLP: O Planejamento Estratégico prevê ações com dois formatos diferentes, um para os países da América Latina e outro para Europa e Estados Unidos. As particularida-des de cada mercado exigem ações específicas. Os produ-tos já estão disponíveis em vários idiomas e contemplam a parte fiscal parametrizada, de tal forma que possam aten-der às legislações fiscais dos diferentes países.

FSN: Qual é o diferencial da Teknisa?

WLP: O diferencial da Teknisa está na expertise no segmento de food service. Os produtos oferecem re-cursos para gestão de diversos processos específicos deste segmento. Eles permitem vários níveis de con-trole para garantir que não hajam rupturas nos proces-sos, conduzindo a operação segundo os procedimen-tos planejados. A expertise também está nos serviços. Nossos profissionais são treinados tanto nos produ-tos quanto nos processos dos diversos segmentos do food service que atuamos. São profissionais com longa experiência e que conhecem as melhores práticas de gestão para os diferentes modelos de empresa desse segmento, desde as que fabricam alimentos, passando

por aquelas que fazem refeição hospitalar, executiva, escolar, alimentação de bordo, buffets e grandes even-tos. Além disso, abrangemos também os controles das áreas de compra, distribuição, logística e entrega de produtos alimentícios.

FSN: A Teknisa trabalha com softwares destinados, principalmente, ao food ser-vice. Vocês pretendem expandir os servi-ços para outras áreas?

WLP: Nós nos tornamos especialistas em prover soluções de gerenciamento para empresas que estocam ou fabricam produtos que se deterioram com o tempo, que tenham, portanto, necessidade de controles de datas de validade ou que possuem controles específicos de qualidade, ar-mazenamento, temperatura, transporte e entrega, ou que exigem em seu processo produtivo um grande manuseio. Como as empresas que trabalham nestas circunstâncias normalmente são controladas pela Anvisa, a Teknisa tor-nou-se referência para gestão de processos de empresas que são auditadas ou têm sua qualidade controlada por essa agência. Expandimos bastante os segmentos, mas continuamos muito focados no setor de food service.

FSN: De que forma os softwares oferecidos pela Teknisa auxiliam no crescimento de seus clientes?

WLP: O software guia a empresa por processos bem definidos, homologados e testados no mercado, capazes de trazer retorno ao investimento feito pelo cliente. O sistema elimina os desvios, aperfeiçoa custos, diminui os desperdícios e as perdas na produção. Ele gera, com muita velocidade, o demonstrativo de resultado geren-cial e operacional, de tal forma que o gestor possa to-mar decisões em tempo real. O software também con-trola todo o processo de produção e o que é entregue ao cliente. Isso ajuda muito na redução de custos.

FSN: Quais são as suas perspectivas em re-lação ao mercado de food service nos pró-ximos anos?

WLP: O mercado de foodservice é um dos que mais crescem no Brasil e nós crescemos junto a ele. Temos, também, crescido muito com exportação, com nossos clientes do exterior. Nosso sistema já é multi-idiomas e incorpora tabelas fiscais de forma parametrizada, permitindo-nos trabalhar em outros países de maneira ergonômica e sem necessidade de alteração do código

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CRESCIMENTO EXPRESSIVO

TEKNISA SOFTWAREwww.teknisa.com

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CRESCIMENTO EXPRESSIVO

fonte. Isso facilita o uso do produto por empresas mul-tinacionais e o nosso crescimento no exterior.

FSN: Quais são os principais clientes com quem vocês trabalham hoje? Como é o rela-cionamento com estas empresas?

WLP: Todo cliente é um cliente importante para nós, desde o menor até o maior. Temos clien-tes que faturam de R$ 2 milhões a R$ 2 bilhões anuais. Cada cliente tem uma demanda dife-rente. Procuramos corresponder à demanda de cada cliente, que é sempre específica, individual.

FSN: Qual é, na sua visão, o principal setor a ser contro-lado em uma companhia?

WLP: Ao fazermos o levantamen-to inicial dos clientes, identificamos

diferentes torneiras abertas em cada uma das companhias. Quanto maior é esta torneira aberta, isto é, quanto

maior a perda financeira que o cliente está tendo naquele

setor, mais importan-te é o controle, o que normalmente é feito com uso de tecnolo-gia. Por exemplo, se identificamos desvio de estoque, ou se o volume de ajustes

de inventário está alto, ou ainda se a empresa não tem um controle seguro para retirada de mercadorias de estoque, urge o controle deste processo. Outro exemplo, se identifi-camos que a quantidade de insumos calculados no plane-jamento é muito menor do que o realizado, justifica prio-rizarmos o controle da área de produção. A implantação do nosso sistema pode começar em áreas diferentes, mas é importante que, ao final desta implantação, toda empresa esteja sendo controlada de forma integrada. Isso garante que uma área vai acabar exigindo controles aprimorados e corretos da área adjacente. Se o fornecedor entrega mer-cadorias com preços diferentes daqueles contratados, isso será notado desde a área financeira, passando pela área de recebimentos, de compras e de gestão. Com a integração completa dos processos, proporcionamos custos opera-cionais menores para os nossos clientes. Eliminamos as rupturas nos processos, fechamos as torneiras de desvios e amadurecemos o modelo de gestão da referida companhia.

FSN: Mas de uma maneira geral, qual é o setor em que os seus clientes mais podem economizar custos?

WLP: Cada empresa tem oportunidades diferentes. O mais comum é nos depararmos com vários setores onde se pode economizar custos, mas, se for para citar apenas um, apon-to o setor de Compras. É um setor que exige auditorias de negociações e dos melhores preços, centralização do vo-lume de compras e relacionamento com fornecedores ho-mologados. É um setor que, bem controlado, pode garantir reduções de 10% ou mais nos custos de matéria-prima.

FSN: Quais os projetos da Teknisa para 2012?

WLP: Temos vários projetos em andamento, a maio-ria deles explorando a mobilidade na operação e gestão dos negócios. Alguns clientes têm nos soli-citado sistemas exclusivos e procuramos atendê-los também. Estes sistemas abrangem todo o controle da gestão empresarial, a partir de soluções mobile.

FSN: Qual é a expectativa de crescimento da Teknisa para os próximos anos?

WLP: Viemos crescendo, nos últimos anos, a uma taxa de 25% ao ano. Esperamos que, apesar da crise euro-peia e de termos vários clientes multinacionais, possa-mos continuar com o mesmo crescimento este ano. •


MARLON FARIA

De Paula explica que a Teknisa deve continuar crescendo 25% ao ano

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Temp Cook. A luva que não pode faltar.

Temp Cook é a luva desenvolvida para atender as rigorosas exigências da cozinha. Protege as mãos de temperaturas de até 250º c, é impermeável, de fácil higienização, apresenta excelente resistência a abrasão e perfuração.Com palma e dedos antiderrapantes, comprimento de 45cm e material na cor branca, vai do forno à mesa mantendo uma apresentação agradável e adequada ao preparo de alimentos. Quando o pedido é combinar proteção com desempenho, Temp Cook é um prato cheio.

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da Redação

ALIMENTAÇÃO FORA DE CASA E IDEIAS CRIATIVAS EM ALTA

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Para que os consumidores não sintam a alta nos preços do food service, empresas encontram soluções criativas e práticas para manter seus lucros sem perder os clientes

uando o assunto é alimentos e preço, há apreensão. No momento em que fica mais caro comprar matéria-prima, pode haver prejuízo, ou o mais provável, aumento

dos pratos ou serviços do estabelecimento. Quando é este o caso, é importante que se apresentem soluções criativas para que não se percam clientes, seja em for-mas mais atrativas ou na busca por produtos que não tenham sofrido grande impacto da inflação.

Nos últimos meses, várias notícias saíram nos jor-nais e na mídia. Uma delas foi a de que a refeição fora de casa ficou 9,92% mais cara nos últimos 12 meses terminados em março, de acordo com nova pesquisa do Índice de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA), que foi divulgada pelo IBGE.

Além disso, o Índice de Preços ao Consumidor (IPC), outra pesquisa realizada pelo IBGE, e que mede a inflação na capital paulista, teve variação negativa de 0,07% em fevereiro, ante alta de 0,66% em janeiro. O grupo de alimentação continuou em desaceleração. Depois de registrar inflação de 0,50% em janeiro, teve uma deflação de 0,88% na terceira leitura de fevereiro e passou para uma deflação de 0,98% no encerramento do mês. Todos os índices que

compõem o IPC apresentaram queda da terceira para a quarta quadrissemana de fevereiro.

Esses fatores, como o aumento da refeição fora de casa e da be-bida, além das variações do IPC , causam uma reação diferente nos restaurantes, já que cada qual utiliza um tipo de produto em re-lação à sua especialidade. Eduar-do Nahime, proprietário do Ran-cho Canto Verde Restaurante, e Raphael Hoelz, chefe-executivo esclarecem. “Os produtos utiliza-dos no restaurante, de um modo geral, sofrem variações para mais ou para menos, em várias épocas do ano, o que nos obriga a tra-balhar com valor médio, já que é inviável alterarmos os preços a cada mudança. Ao longo desses quatro anos que estamos funcio-nando, os preços médios sofre-ram pouca alteração para cima,

com exceção de alguns segmentos cujos preços su-biram assustadoramente”, afirmam Nahime e Hoelz.

Em relação ao aumento de quase 10% das refeições fora de casa, Nahime e Hoelz acreditam que um dos principais motivos para isso estão, na verdade, nos custos indiretos, principalmente na mão de obra. Por falta de profissionais no mercado, a lei da oferta e procura obrigou os restaurantes a oferecerem um va-lor significativamente maior pelos empregados.

Conforme explicam Nahime e Hoelz. “Contrariamen-te ao que imagina a maioria das pessoas, em um estabe-lecimento como o nosso, que tem o público que temos, não é a matéria-prima dos pratos a maior responsável pelo custo da composição de preços e sim as despesas indiretas. A primeira representa cerca de 30% do preço de venda e a segunda representa de 40 a 50%”.

O estabelecimento tem entre as suas especialida-des, diversos pratos como a leitoa pururuca (prato mais vendido), bacalhau à moda do Rancho, costela no bafo, traíra sem espinho, além do frango caipira com quiabo. Para compor essas refeições, Nahime e Hoelz esclarecem que os produtos mais caros são as carnes bovinas, bacalhau, badejo e os mais difíceis de encontrar são os peixes, como a traíra e o frango caipira. Por este motivo, eles iniciaram uma criação local de galinhas. Já os produtos de maior acesso são

os básicos, como arroz, feijão, farináceos, legumes, verduras, ovos, dentre outros.

Os empresários explicam que, para fazer alterações significativas para os clientes, será preciso que o preço dos alimentos aumente consideravelmente, a ponto de eles terem que diminuir a margem de lucro para não afetar tanto o bolso de quem frequenta o estabelecimen-to. “Esses produtos que tiveram uma alta muito grande, como as carnes bovinas e algumas bebidas fizeram com que alterássemos nossos preços de cardápio naqueles pratos em que eles participam da composição com uma grande porcentagem - por exemplo, aqueles à base de picanha, filé mignon, badejo etc. Mesmo assim, para que viabilizasse o consumo por nossa clientela, tivemos que diminuir muito a margem de lucro dessas opções”.

Apesar das constantes variações de preço dos ali-mentos e, também, do aumento da alimentação fora de casa, para os dois empresários, o público do res-taurante não percebe essa realidade, já que trata-se, em geral, de casais pertencentes à classe média alta, oriundos das cidades vizinhas e São Paulo, além de empresas que realizam eventos corporativos. “No nosso caso, em particular, pelo tipo de público que temos como cliente, e ainda pela variedade de pratos e preços que temos no cardápio, não sentimos qual-quer influência no movimento do restaurante”.

Eduardo Nahime, proprietário do Rancho Canto Verde Restaurante, e Raphael Hoelz não é a matéria-prima dos pratos a maior responsável pelo custo da composição de preços e sim as despesas indiretas. A primeira representa cerca de 30% do preço de venda e a segunda representa de 40 a 50%”



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ALIMENTAÇÃO FORA DE CASA E IDEIAS CRIATIVAS EM ALTA

Quando o preço atrapalha no cardápio

Formado em 2006, Frederico Flammarion veio de Goiânia para São Paulo. Há três anos na cidade, já tra-balhou em dois restaurantes. Atualmente, Flammarion trabalha há um ano no restaurante Cozinha dos An-jos, localizado na região dos Jardins, e costuma servir, como ele mesmo define, um público mais sofisticado e exigente. “No restaurante, tentamos misturar comidas mais nobres com a cara de comida por quilo mesmo, tentamos dar um ar gastronômico para um buffet que geralmente é mais para serviços à la carte”.

O Suchef conta que há cerca de quatro meses, no final do ano passado, o restaurante passou por uma situação complicada, porque com o aumento intenso da carne devi-do à alta demanda do produto para as festas de fim de ano, a procura e o preço subiram. Ano passado, o valor da carne de boi subiu 10% em São Paulo. As carnes de primeira tiveram uma alta ainda maior, de 11,42%. O filé mignon

liderou o aumento que chegou a 30% mais do que em de-zembro de 2011. “Por causa disso, alguns clientes sumi-ram. Fizemos uma pesquisa direta com o nosso público para saber porque eles não estavam vindo com a frequên-cia de antes. Descobrimos que foi pelo aumento da carne”.

Flammarion acredita que, atualmente, é possível tra-balhar com produtos mais acessíveis para não alterar na balança, sem refletir no bolso do cliente, para que, desta forma, não se percam consumidores. “Penso que, hoje, conseguimos trabalhar com carnes mais acessíveis. Têm pessoas que almoçam aqui praticamente todos os dias, que trabalham por perto. Além disso, não podemos re-petir o cardápio para não deixar o buffet enjoativo”.

De acordo com o suchef, os melhores produtos que são produzidos no país são em grande parte ex-portados. O resultado disso é que os restaurantes fi-cam com produtos de segunda mão e, muitas vezes, acabam importando materiais de melhor qualidade. “Nós pagamos um valor mais alto por causa disso. Importamos alcachofras e aspargos porque no Brasil

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ÍNDICE DE PREÇOS DO CONSUMIDOR

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DE AUMENTOEM RELAÇÃO AOS ÚLTIMOS 12 MESES

TERMINADOS EM MARÇO


não se produz. O básico nós temos em grande quan-tidade que é, por exemplo, o arroz e o feijão”.

Uma forma de tentar apaziguar o preço da carne para que ele não reflita tanto para o cliente quanto para o restaurante é misturar produtos mais nobres com aqueles que são mais em conta. “A carne bovina teve um aumento de 24%. Um exemplo do que tentamos fazer é misturar um filé mignon, com materiais não tão caros, para que na hora da pesagem isso não afete o consumidor”, esclarece Flammarion.

O suchef ainda conta que, quando entrou no restau-rante, havia apenas dois restaurantes na mesma qua-dra. Agora, na região, já existem mais de seis, acirran-do a concorrência. Ele pondera que, os aumentos nos valores dos pratos, não estão tão relacionados com a alta dos preços dos alimentos, porque um restaurante não é só movido por isso, mas também por energia, gás e água. Ele ainda acrescenta: “Tudo isso na con-tabilidade final é passado para o cliente de alguma maneira, se tem algum aumento em relação à conta de luz ou de água, isso influencia no preço final”.

Durante o tempo em que trabalha no Cozinha dos Anjos, Flammarion sentiu que houve um giro

de clientes. Ele ainda defende que o consumo diário diminuiu um pouco e isso pode estar relacionado com o aumento da refeição fora de casa. “Se antes alguém consumia R$ 22,00, essa pessoa depois pas-sou a gastar R$ 19,00”, comenta.

Já em relação ao aumento do valor da água e do re-frigerante, para Flammarion, pouco influencia, porque que as pessoas têm mesmo o hábito de ingerir líquidos em suas refeições. “Quem sai para comer fora sempre vai pedir alguma coisa para beber. Tendo aumento ou não da bebida em si, as pessoas não deixam de consu-mir ou comprar algo para beber e acompanhar suas re-feições”. Além disso, uma das vantagens do restauran-te são os sucos naturais. Ele ressalta, “o Cozinha dos Anjos não tem um cardápio próprio de sucos, porque dependendo da época da fruta ou da disponibilidade dela. Acabamos por trabalhar com as frutas que estão mais acessíveis naquele momento ou época, para fa-zermos as bebidas do estabelecimento”. •

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esde 2001 que a Ambev não ficava à frente da Vale. Nessa época, a cervejaria tinha va-lor de mercado de R$ 18,93 bilhões e a mi-neradora, de R$ 18,84 bilhões. Porém, esse

valor chega a ser muito inferior se comparado aos atu-ais. Assim, a Ambev, no dia do primeiro pregão, atingiu cerca de R$ 211,4 bilhões, enquanto a Vale chegou a R$ 204,8 bilhões. O valor de mercado é determinado ao multiplicar a quantidade de ações em negociação na Bovespa pela última cotação dos papéis. Para o cálculo, a Economática não considera as ações em tesouraria.

No ano de 2011, o volume de vendas da Ambev ultra-passou 165 milhões de hectolitros – medida que repre-senta cem litros - de bebidas e a receita líquida foi de

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AMbEV IMPULSIONA O FOOD SERVICENo começo de março deste ano, segundo a consultoria Economática, a Ambev ultrapassou a mineradora Vale

em valor de mercado por dois dias consecutivos, e atingiu o posto de segunda maior empresa brasileira de capital aberto por valor de mercado. Isso mostra o quanto o Food Service está cada vez mais expressivo

R$ 27,1 bilhões, o que significa um crescimento de 9,9% em relação a 2010. O que pode explicar esse crescimen-to da companhia é o fato de a alimentação fora de casa estar crescendo consideravelmente e, com isso, o preço das bebidas também, já que elas geralmente acompa-nham a refeição dos brasileiros. Foram registradas altas intensas no refrigerante e na água mineral, de 10,43%. Já nas bebidas alcoólicas, o aumento foi de 7,35%, de acordo com o IPCA (Índice de Preços ao Consumidor Amplo), divulgado no começo de março pelo IBGE.

Além disso, uma pesquisa realizada pela Associa-ção das Empresas de Refeição e Alimentação (As-sert) mostra que o gasto médio para se alimentar fora do lar, no Brasil, é de R$21,11 por refeição,

da Redação

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incluindo a bebida. Ao menos todos os dias, 57 mi-lhões de brasileiros almoçam fora de casa, número que pode chegar a 83 milhões em 2014.

Parceiros na bebida e nos negócios

O Parceiro Ambev faz parte de um amplo programa

com a Compra Fácil Empresas para estimular o empre-endedor e facilitar os serviços dos bares e restaurantes. “O Compra Fácil Empresas já fazia vendas diretas para a Ambev quando foi desenhada a possibilidade de mon-tar um site em parceria, como experiência, para vendas diretas aos clientes (PDVs – pontos de venda) da Am-bev”, explica Luis Fernando Miller, diretor de B2B do Compra Fácil Empresas. Como ele ressal-ta, o site Parceiro Ambev não vende a bebida propriamente dita, são apenas os itens para instalação dos pontos de vendas, tais como mesas, cadeiras, copos, dentre outros.

Em 2012, o Compra Fácil Empresas prevê alcançar um faturamento de R$ 630 milhões, levando em consideração a tota-lidade de soluções corporativas. No ano passado, a empresa obteve faturamento de R$ 450 milhões. A instituição chegou à marca de 150 clientes em 2011, con-tra 90 em 2010. Desde 2008, o Com-pra Fácil Empresas atua no mercado, acabando de fechar parcerias com a Ambev e a Souza Cruz, além de já ter em sua carteira clientes como o Bradesco e o Grupo Ipiranga.

De acordo com Miller, o site ofere-ce, para os estabelecimentos de todos os portes, uma plataforma completa e customizada no que diz respeito à tec-nologia, equipe gerencial para análise e implementação de ações de venda e comunicação dos produtos na loja, assim como soluções completas ou modulares da operação logística.

Por intermédio do site é possí-vel realizar a compra de mais de 100 itens logomarcados da Ambev, como kits de taças Stella Artois e Bohemia, copos Chopp Brahma, jogos de mesas com cadeiras Skol e cervejas da Antarctica para gar-rafas de 600 ml. “Logo no primeiro mês, o desempenho do site foi mui-


Para Miller, parceria entre o site Compra

Fácil Empresas e Ambev permite a venda de 100 itens logomarcados por

intermédio do site


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AMBEV IMPULSIONA O FOOD SERVICE

to bom e decidiu-se continuar essa parceria, que vem crescendo constantemente. O Parceiro Ambev vem sendo gradativamente divulgado nos PDVs e o objeti-vo futuro é atender a demanda de todos os 750 mil”.

Como Miller acrescenta, o Compra Fácil Empresas vem estruturando e alinhando o processo logístico e a rede de distribuidores, com o objetivo de suprir a relação dos pro-dutos logomarcados, como também aos demais produtos do mix necessários à estrutura dos bares e restaurantes.

Miller acredita, ainda, que o Parceiro Ambev aproxi-ma, principalmente, o dono de bar, restaurante e similar da própria Ambev, por meio de uma compra totalmente direta de utensílios que servirão aos seus clientes. “O site vende todo o mix de mais de 50 mil itens do Compra Fá-cil, no qual se encontram todos os produtos necessários para o segmento de bares e restaurantes, como estufas, fornos, refrigeradores e televisão”, acrescenta o diretor.

Ele ainda ressalta que o site é um meio de oferecer produtos de qualidade aos pontos de venda e assim criar ambientes mais convidativos aos consumidores. Como Miller diz: “A nossa cadeia é grande e garante vendas em larga escala. Por isso, conseguimos bons des-contos para os comerciantes”. Ou seja, o cliente Am-bev tem a possibilidade de comprar em um único local os itens logomarcados e todos os produtos necessários para a estrutura do estabelecimento.

Vai um chopp aí!

“Em 2006, quando abrimos a casa, nós já entramos no plano de excelência da Brahma, porque fizemos um con-tato direto com a empresa e discutimos a nossa ideia. Então, já começamos tudo de uma forma bem adequada. Câmara fria, choperia a gelo, refrigeração lenta. Entra-mos no plano de excelência da Real Academia”, explica o gerente do Santos Chopp, Claudio, como é conheci-do. A Real Academia do Chopp, criada pela Ambev, tem como objetivo, de acordo com o site oficial da empresa, o de treinar proprietários e também funcionários para a conservação, manipulação e servimento de bebida, que obedeçam aos melhores padrões de qualidade.

Desde a sua criação, o Santos Chopp ganhou, durante quatro anos consecutivos, o prêmio Chopp Brahma e em 2009 ganhou, pela primeira vez, o prê-mio como melhor choperia de São Paulo. Em 2010 repetiram a conquista. No mesmo ano, a choperia também ficou entre as três melhores do Brasil. “Esse trabalho com a Real Academia é algo minucioso. Re-cebemos mais de vinte visitas, tanto de colaborado-res da Real Academia quanto de clientes ocultos que avaliam tudo dentro da choperia, não só o chopp,

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2001

200

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VALOR DE MERCADO AMBEV 2001 / 2012

ALIMENTAÇÃOFORA DO LAR

FATURAMENTO2011

REFRIGERANTEE ÁGUA MINERAL

RENDIMENTOLÍQUIDO

PREVISÃO

CRESCIMENTOEM RELAÇÃO À

211,4 BILHÕES

18,93 BILHÕES

7,35%

9,9%

10,43%

165 MILHÕES DE HECTOLITROS

CRESCIMENTO NO CONSUMO DE BEBIDAS

BEBIDAS ALCOÓLICAS

2012 2014

2010

27,1BILHÕES

83MILHÕES

DE PESSOAS57

MILHÕES DE PESSOAS

VALOR MÉDIO DE REFEIÇÃOFORA DO LAR

INCLUINDO BEBIDAS

R$21,11

mas, claro, ele tem maior peso. São avaliadas a higiene, limpeza e até se tem uma torneira no ba-nheiro vazando”, afirma o gerente.

Claudio alega que a Ambev tem um sistema que funciona muito bem para chopp. São os vendedo-res noturnos. Eles passam em determinado horário para fazer a entrega e distribuição. “O meu chopp é entregue diariamente. Eu faço o pedido na noite anterior e no outro dia, a tarde, o chopp chega. Ele não é usado imediatamente. Na verdade, o produ-to vai para uma câmara fria, onde fica armazenado entre 24h e 48h para descansar o barril”.

O relacionamento do Chopp Santos com a Am-bev é tranquilo, de acordo com Claudio. Ele explica que isso acontece porque caso o bar tenha uma de-manda maior em determinado dia, dá para corrigir até o próximo dia. “O pedido é feito em cima da real necessidade. O chopp não pode ser armazena-do porque tem data de validade de sete dias. É pre-ciso controlá-lo muito bem para não trabalhar com chopp muito velho e também não ter problema de falta. É uma equação que tem que ser muito bem equilibrada. Quanto mais novo é o chopp, melhor”, esclarece o gerente do Santos Chopp.

Claudio também explica que, para se tornar par-ceiro da Ambev, foram avaliados a casa, as acomo-dações, a região, os serviços e a comida. “Entramos com uma proposta um pouco diferente das nossas concorrentes, um cardápio mais amplo. Hoje, a nossa cozinha é muito elogiada, muito forte”.

A média mensal do consumo na choperia fica em torno de oito a dez mil litro por mês. Mas, como Claudio explica, nas temporadas, o valor é ainda maior, já que as pessoas estão de férias e vão para a Baixada Santista curtir os finais de semana e o sol. “A nossa temporada é de dezembro até fevereiro, porque mais pessoas vem passear pela Baixada San-tista. Elas vêm até as praias e passam pela choperia”.

Além disso, de acordo com Claudio, o atendimento da Ambev é perfeito, porque tem uma logística bem pensada, já que a empresa sabe a quantidade de pro-dutos que deve ter no estoque, além de possuir co-nhecimento das limitações logísticas que há na região. “Tudo é muito bem ajustado. Até hoje nunca tivemos um problema de entrega ou de falta de produto”. •


Logística bem pensada é um dos benefícios que a Santos Chopp destaca como algo importante oferecido pela Ambev

AmbEvwww.ambev.com.br

cOmPRA FácIL EmPRESASwww.comprafacilempresas.blog.br

SANTOS chOPPwww.santoschopp.cpm.br

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AMBEV IMPULSIONA O FOOD SERVICE

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Talento nato em divulgação

Simplifique, direcione!

A Revista Food Service News traz a essência da informação.

O ÚNICO VEÍCULO que atinge de uma vez só todos os segmentos do mercado:refeições coletivas, caterings, restaurantes comerciais, hotéis, lanchonetes, padarias,

alimentação escolar, alimentação hospitalar, vending machines, fast-food, rotisserias...

Por onde ela passa, as notícias se espalham e os anunciantes ficam na boca dos clientes.

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A utilização dos meios eletrônicos de pagamento é cada vez maior e o setor de food service é um dos principais responsáveis por isso

s máquinas de cartão de crédito e débito, antes vistas somente em grandes empresas e lojas, podem ser, hoje, facilmente encontra-das em pequenos estabelecimentos comer-

ciais, em todas as regiões do Brasil. Em restaurantes e bares do setor de food service, apesar de não ser a forma de pagamento mais empregada, os cartões obti-veram aumento de 53% de uso, de acordo com dados divulgados em 2011 pela Abecs (Associação Brasileira das Empresas de Cartão de Crédito e Serviços).

Os meios eletrônicos de pagamento propiciam inúmeras vantagens aos donos de estabelecimentos de alimentação fora do lar, que atraem maior fre-guesia, tornam seu local de trabalho mais organiza-do e têm mais segurança e praticidade na rotina de vendas. Além disso, beneficiam os próprios clientes, que não precisam enfrentar filas demoradas, nem carregar dinheiro no bolso para almoçar ou garantir o lanche da tarde. Tudo pode ser pago com cartão de crédito ou débito, desde que o local possua uma máquina que realize a transação financeira.

O restaurante Xapuri, em Belo Horizonte, possui oito dessas máquinas e aceita três diferentes bandei-ras. Segundo Ana Paula Rancanti, do setor de Marke-ting e Eventos da empresa, esses aparelhos propiciam conforto aos clientes, já que são levados às mesas dos consumidores para que eles possam pagar a conta sem enfrentar filas. O número de pagamentos feitos por intermédio de cartão cresceu consideravelmente nos últimos anos e, de acordo com Ana Paula, o car-tão de crédito representa 94% das formas de paga-mento efetuadas no restaurante Xapuri.

Também em Belo Horizonte, já no restaurante Ma-ria das Tranças há cinco aparelhos: quatro móveis e um fixo. Rivana Rodrigues, do setor de Promoção e Eventos, conta que as máquinas reduzem o risco de erro, a ne-cessidade de troco nos caixas e o risco de fraudes, como acontece com cheques e notas. Além disso, diminuem o tempo de espera na fila e possibilitam o atendimento dos clientes na própria mesa, o que aumenta o conforto de quem vai ali se alimentar. De acordo com Rivana, os cartões de crédito e débito representam 70% das for-

da Redação


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VAI PAGAR COMO?


mas de pagamento recebidas pelo restaurante Maria das Tranças. Ela ressalta ainda que houve um aumento de, aproximadamente, 50% no uso dos meios eletrônicos de pagamento pelos clientes nos últimos anos.

Há vários tipos de máquinas de cartão utilizados, hoje, pelas empresas. O mais comum deles é o POS (Point of Sale), que é uma máquina com fio que utiliza linha telefônica, o que limita seu campo de aplicação. Há também o POO (POS Wireless Outdoor), que utili-za da mesma tecnologia de linhas telefônicas celulares e, portanto, não exige ligações por fio. E, por último, o tipo TEF (Transferência Eletrônica de Fundos), muito empregado em grandes estabelecimentos, onde é ne-cessário haver uma integração entre todo o sistema de automação comercial do local e a credenciadora.

A utilização desses aparelhos no comércio brasilei-ro é motivada pelo crescimento dos pagamentos com cartões nos últimos anos. Segundo dados do Banco Central, as transações realizadas por meios eletrô-nicos aumentaram 137% entre 2005 e 2010. Para atender a essa demanda, empresas credenciadoras ou adquirentes são cada vez mais procuradas. São elas que autorizam os estabelecimentos comerciais a aceitar cartões de determinada bandeira. Essas companhias cobram pelo aluguel dos equipamentos que capturam as transações financeiras, pelo proces-samento das vendas feitas, e também fazem a ante-cipação dos recebíveis de crédito. De acordo com a Abecs, o número de máquinas instaladas no Brasil pelas duas maiores credenciadoras do país, Cielo e Redecard, aumentou 120% entre 2005 e 2009.

Após o fim da exclusividade entre bandeiras e cre-denciadoras, em julho de 2010, o segmento está mais concorrido. Além disso, encontra-se em constante desenvolvimento, graças ao advento da nova classe média, de maior estabilidade financeira e poder de compra. As empresas adquirentes funcionam como mediadoras entre os consumidores e os cartões, que, segundo o relatório “Global Online Payment Metho-ds 2011”, realizado pela empresa yStats, são o méto-do de pagamento mais utilizado no mundo.

Representante do segmento

A Abecs representa, desde 1971, o mercado de meios eletrônicos de pagamento no Brasil. A entida-de atua em prol do desenvolvimento sustentável do setor, promovendo discussões acerca de inovações, segurança, autorregulação, tecnologia, educação fi-nanceira e outros temas que contribuem para a ex-pansão e a modernização do mercado.

Composta pelos principais emissores, credenciado-res, bandeiras e processadoras de cartões de crédito, débito, de loja e de benefícios, o objetivo da empresa é contribuir para o fortalecimento e expansão dessas categorias, representando seus integrantes junto ao mercado, poder público, órgãos de defesa do consu-midor e sociedade em geral.

Redecard está presente em todo o território nacional, com mais de 1,145 milhões de aparelhos distribuídos em 100% dos municípios brasileiros


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IAVAI PAGAR COMO?

Fernando Barbosa, superintendente da Abecs, conta que um dos principais planos da entidade é fazer com que os meios eletrônicos se tornem a forma preferencial de pagamento do consumidor, a partir da disseminação de seus benefícios. “Segurança, praticidade, conveni-ência, formalização da economia, inclusão financeira e a garantia de recebimento por parte dos estabelecimen-tos comerciais são algumas das vantagens”, afirma.

Além disso, a associação promove a campanha “Você manda no seu bolso”, que tem Regina Casé como garo-ta-propaganda. “A ação apresenta dicas valiosas para estimular o uso consciente do cartão e ‘conversa’ com pequenos estabelecimentos comerciais, com dicas de como aproveitar melhor os benefícios da aceitação dos cartões nas lojas”, explica Fernando.

A Abecs também trabalha para que o cartão seja cada vez mais seguro e prático para os consumido-res, além de atuar na formatação de novas tecnolo-gias, como o pagamento via celular, que vai permitir maior inclusão financeira. Segundo pesquisa reali-zada pela associação, o faturamento do setor de car-tões no Brasil cresceu 24% no ano passado, gerando a quantia de R$ 670 bilhões.

Credenciadora multibandeiras

A Redecard é uma adquirente brasileira de cartões de crédito, débito e de benefício. As ati-vidades da empresa abrangem credenciamento, captura, transmissão, processamento e liquidação de transações de crédito e débito, aluguel de ter-minais, consulta de cheques, e captura e proces-samento de cartões de benefícios e cartões de loja.

Segundo o site oficial da Redecard, o uso dos meios eletrônicos de pagamento propicia mais segurança, re-duz os riscos de inadimplência e favorece a formalização da economia, pois possibilita a inserção de novos seg-mentos e profissionais autônomos no mercado.

A companhia é uma das líderes do mercado bra-sileiro de meios eletrônicos de pagamento e dispõe de máquina que aceita grande variedade de cartões. São 22 bandeiras. A Redecard está presente em todo o território nacional, com mais de 1,145 milhão de aparelhos distribuídos em 100% dos municípios brasileiros, onde há fornecimento de energia elétri-ca e telecomunicações.

O fim da exclusividade entre bandeiras e credenciado-ras, em 2010, possibilitou o aumento da produtividade na empresa, que anunciou lucro líquido de 1.404,4 mi-lhões em 2011, com crescimento de 25,5% sobre 2010.

Em 2011, a Cielo teve uma taxa média de 20% de crescimento


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Líder do segmento

A Cielo foi fundada em 1995, com o objetivo de admi-nistrar as relações com toda a rede de estabelecimentos comerciais afiliados ao sistema Visa, e, um ano depois, a empresa já trabalhava com mais de 100 mil comerciantes.

Hoje, a Cielo captura transações de 20 bandeiras diferentes. Segundo Adriano Navarini, diretor de Planejamento Comercial e Mercados em Expansão da empresa, são muitas as vantagens geradas pela utilização das máquinas da companhia: “Nós temos uma proposta de valor diferenciada para os clientes e temos, também, o maior programa de fidelidade da América Latina”. Esse programa existe há três anos e agrega valores e benefícios exclusivos aos clientes da companhia. Além disso, a Cielo tem investido na modernização do parque de terminais. De acordo com Adriano, em 2011, foram investidos mais de 360 milhões de reais na compra de novas máquinas.

O uso das máquinas propicia, também, vantagens técnicas. “A segurança do recebimento, a agilidade nas transações, que são processadas em poucos se-gundos, a possibilidade do lojista parcelar as com-pras e a redução de riscos são alguns dos benefícios gerados pela máquina”, afirma Adriano.

A Cielo é a empresa líder no mercado brasileiro de meios eletrônicos. Segundo Navarini, a primeira po-sição no setor existe desde quando a companhia pro-cessava menos bandeiras: “Agora, com o aumento do nosso portfólio, nós conseguimos manter a liderança. Já somos líderes desse segmento há um bom tempo”, conta. Atualmente, 1,5 milhão de equipamentos POS da Cielo são distribuídos hoje em 5.511 municípios bra-sileiros, o que representa 99% do território nacional.

Em 2011, a credenciadora representou o equiva-lente a 7,6% do PIB brasileiro e obteve uma taxa média de 20% de crescimento. De acordo com Nava-rini, os planos da companhia para esse ano incluem investir em tecnologias de segurança e de eficiência nas transações, trazer uma oferta de valor adequa-da aos segmentos atuados e buscar entender as ne-cessidade do clientes. “Nós pretendemos continuar adequando o conceito de multi-serviços à nossa marca, pois, como líder, temos essa obrigação”, diz. O segmento de pequenas e médias empresas e os profissionais autônomos também são foco especial da companhia em 2012. •

Os buffets trabalham para tornar real o evento dos sonhos. Organização e planejamento são itens essenciais que compõem as comemorações especiais. Setor fechou

o ano de 2011 com 40% de crescimento. A tendência é ser ainda muito mais

DIvuLGAÇÃO


ELES FAzEM A FESTA!

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da Redação

estas de casamento, aniversário, bodas, Bar Mitzvá, coquetéis, encontros empresa-riais. Os buffets são procurados para reali-zar os mais variados tipos de evento. É res-

ponsabilidade dessas empresas organizar e cuidar de todos os detalhes, como decoração, iluminação, cerimonial, cardápio e convites, para fazer a festa perfeita, como planejado pelo cliente.

As pessoas procuram esses serviços para que seu evento dos sonhos - animado, bem servido e estetica-mente bonito -, torne-se realidade. A função do buffet é bem concluída quando o objetivo do organizador da festa é atingido, ou seja, fazer com que os convidados saiam satisfeitos, em todos os sentidos, da ocasião. Para que isso seja possível, porém, há muito trabalho envolvido nos bastidores desse tipo de empresa.

O primeiro passo é a elaboração do orçamento, que baseia-se, inicialmente, no número de convidados - que define a quantidade de comida e bebida a ser servida -, e nos gostos e necessidades do cliente, que moldam o cardápio, especificam os tipos de bebidas e a escolha da decoração, entre outros pontos impor-tantes que envolvem a organização de um evento.

Há pessoas responsáveis pela compra da quantidade e qualidade correta dos produtos e pelo preparo e servi-mento dos pratos. Além disso, há profissionais ligados à iluminação, cuja função é tornar o ambiente acon-chegante; à música, que busca animar e atrair os convi-dados para a pista de dança; à decoração, que pretende deixar o local bonito e agradável aos olhos, e à seguran-ça, trabalho essencial para que a o evento receba apenas os convidados e faça com que esses sintam-se e sejam, de fato, protegidos. Todos esses aspectos também va-riam de acordo com o gosto dos clientes e a ocasião.

O setor de buffets superou, em poucos anos, as expectativas tanto do mercado, quanto da econo-mia, e apresentou grande evolução e faturamento. Segundo Marcelo Golfieri, criador da Universidade da Diversão, que oferece cursos de profissionaliza-ção ao setor de entretenimento, a meta de cresci-mento esperada para o ramo dos buffets em 2011, que era de 40%, foi atingida: “O negócio encontrou campo fértil para o crescimento fora dos grandes centros. Não é raro, hoje, vermos buffets infantis instalados em pequenas cidades do interior”, diz.

Golfieri afirma que o faturamento do setor de buffets, no ano passado, atingiu R$ 950 milhões, e que a taxa de crescimento esperada para 2012 está em torno de 35%. Segundo ele, o crescimento nas grandes capitais deve diminuir por causa do grande número de estabelecimentos já instalados,

F mas essa queda é compensada pelo grande cresci-mento que tem ocorrido nas cidades do interior.

Tecnologia para buffets

Como forma de auxiliar a organização de eventos em buffets, a Teknisa, que atua na produção de softwares voltados para o setor de alimentação fora de casa, criou, há 5 anos, o BigDinner, um sistema específico para esse tipo de empresa, que oferece o controle total de todas as etapas envolvidas no processo de produção de um even-to, do planejamento à execução. Leandro de Assis, ge-rente de região de São Paulo, Interior, Centro e BR Sul da Teknisa, conta que o BigDinner foi criado porque o ramo dos buffets não contava com nada parecido. “O software foi lançado para suprir a demanda de um seg-mento do food service carente de controles, gestão e in-formações gerenciais para tomada de decisão”, afirma.

A partir de receitas previamente cadastradas e fórmulas pré-definidas, o sistema calcula a quantidade de materiais, a mão de obra e os recursos necessários para cada tipo de ocasião, de acordo com a duração e o número de convida-dos. “O software auxilia na criação de kits, planejamento do evento, cálculo de materiais e produtos, alocação de mão de obra e demais recursos como louças, talheres, to-alhas, forno, gás e qualquer material que possa ser usado, bem como custos de frete, locação de salão etc”, explica Assis O BigDinner baseia-se em tabelas de preços para calcular o custo e criar uma margem de lucro para cada ocasião, formando, assim, o orçamento. Controla, ainda, todo o processo produtivo, como os itens ou produtos que precisam ser produzidos no local do evento.

Segundo Assis, o maior benefício do software, além da ajuda que este oferece à organização de festas, a partir do controle e gerenciamento de todas as áreas da empresa, é a minimização dos custos. “A grande vantagem é planejar o evento considerando todos os custos, e conseguir, assim, definir o seu melhor preço de venda, sem que o buffet tenha prejuízo”, explica.

A procura pelo BigDinner cresce ano a ano, devido, principalmente, à profissionalização do setor. “Muitos bu-ffets familiares estão procurando se organizar e fazer uma gestão otimizada do processo como um todo. Além disso, as margens estão cada vez menores e há um controle cada vez mais apurado de todo o processo”, conta Assis.

Buffet de qualidade certificada

O Buffet Catharina, de Belo Horizonte, começou

sua história no início da década de 1950, a partir do trabalho da empresária Catharina Matos, des-



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OS

ELES FAZEM A FESTA!

cendente de italianos, cuja família viu-se em difi-culdades financeiras, em decorrência da Segunda Guerra Mundial. Catharina iniciou sua carreira pro-duzindo doces para festas infantis e, mais tarde, em 1993, com a ajuda dos filhos e do marido, inaugurou grandes salões na capital mineira.

Segundo Virgínia Paula Assis Matos de Menezes, uma das filhas de Catharina, diretora comercial e de marketing da empresa, o Buffet Catharina é procurado para realizar todos os tipos de eventos, devido à qua-lidade do trabalho exercido. “A especialidade da casa é a capacidade de encantar pela excelência do serviço prestado ao público, seja casamento, formatura, ani-versário de 15 anos ou jantares empresariais”, conta.

Sobre o trabalho dos buffets de fazer a festa perfeita, Virgínia afirma que essa é, sem dúvida, a maior respon-sabilidade que a empresa carrega. “O maior trabalho do buffet é transformar o que estiver no pensamento do cliente em realidade. Personalizar cada evento é um desafio. Executar a festa é outro desafio. Tudo tem que sair perfeito. É uma data que nunca mais voltará”, diz.

A área gastronômica é privilegiada no Buffet Catha-rina. A cozinha central da empresa tem mais de 1.000 m² e dispõe de equipamentos modernos, de grande por-te. Com o objetivo de manter a qualidade dos produtos servidos, o buffet recebe a inspeção de uma empresa

de segurança alimentar, que realiza vistorias e cursos de reciclagem junto a equipes de manipulação de ali-mentos. “Fazemos, ainda, análises microbiológicas em nossos produtos, periodicamente. Esses acompanha-mentos são feitos desde o ano 2000”, conta Virgínia.

O ano 2000, aliás, foi especial para o Buffet Ca-tharina, que, graças ao controle dos processos de produção aplicado aos investimentos em qualidade e treinamento de seus colaboradores, conquistou a certificação NBR ISO 9001:2000. Tornou-se, então, a primeira empresa brasileira do segmento com tal título de qualidade, que lhe confere maior organi-zação, produtividade e credibilidade, aumentando a sua competitividade no mercado.

Segundo Virgínia, o buffet organiza, em média, de 10 a 12 eventos por mês, já que as pessoas preferem realizá-los apenas às sextas-feiras e aos sábados. O crescimento apresentado pela empresa em 2011 foi 4% maior do que no ano anterior.

Tradição e modernidade a serviço

Localizado em São Paulo, o Buffet Giardini foi fun-dado em 1990, pelo italiano Sr. Giardini, que, há 53 anos, veio para o Brasil dar continuidade à trajetória gastronômica iniciada em seu país natal.

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Faturamento do setor de buffets atingiu R$ 950 milhões em 2011

TEKNISAwww.teknisa.com

buFFET cAThARINAwww.buffetcatharina.com.br

buFFET gIARdINIwww.buffetgiardini.com.br

uNIvERSIdAdE dA dIvERSAOwww.universidadedadiversao.com.br

O buffet organiza todos os tipos de evento, desde pequenas ocasiões em residências até grandes festas so-ciais e corporativas. Segundo Tristana Tomatis, gerente de contas da empresa, isso se deve à boa imagem do Buffet Giardini frente ao público: “Estamos no mercado há muitos anos e somos muito conhecidos e respeitados pelo ótimo trabalho que realizamos”, afirma.

Tristana explica que o buffet está inserido em to-dos os aspectos e detalhes de um evento, desde a escolha do espaço à concepção da decoração, e que é necessário se adaptar a diferentes clientes e oca-siões. Para isso, o Buffet Giardini conta com pro-fissionais de perfis e conhecimentos variados, que atuam conjuntamente a fim de apresentar o serviço de maneira personalizada, com o “Padrão de Atendi-mento da Família Giardini”. Segundo Tristana, esse padrão baseia-se em entregar os produtos com quali-dade, preço justo e bom atendimento.

Na área gastronômica, as delícias da culinária oferecidas pela empresa são de responsabilidade da chef Gabriele Giardini, que utiliza produtos da culinária tradicional e também segue tendências específicas do mercado para satisfazer os clientes. Porém, segundo Tristana, o diferencial do buffet é

o atendimento diferencial e personalizado oferecido ao público. “Escutamos bastante para depois per-sonalizar cada serviço, de acordo com os valores, gostos e tradições de cada evento”, conta.

De acordo com Tristana, o Buffet Giardini reali-za, em média, 15 a 17 festas por mês, e obteve, no ano passado, um crescimento de 18% em relação a 2010: “O crescimento é uma constância. O mercado é muito generoso conosco e, por isso, fazemos mui-tos investimentos, principalmente em uma excelente mão de obra”, finaliza.

O constante desenvolvimento financeiro e a procu-ra cada vez maior por buffets é resultado de trabalho, investimento e busca por inovação, aliados ao cos-tume, que nunca se perde, de fazer festas, resumido na seguinte fala de Tristana Tomatis: “O maior seg-redo é atender muito bem até o último convidado”. •

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O que inicialmente pode ter sido uma fórmula feita de maneira equivocada nas cozinhas americanas

tornou-se um dos bolinhos de maior sucesso entre os restaurantes do mundo todo

petit gâteau vem ganhando espaço entre o mercado de alimentos e tem se tor-nado cada vez mais popular entre os brasileiros. Mas o que poucas pessoas

sabem, de acordo com uma das versões mais co-nhecidas sobre a origem do bolinho, é que ele foi criado a partir de um erro culinário que, por fim, agradou os clientes. Marcelo Beyruti, sócio-diretor da Mr. Bey Sobremesas Premium, explica melhor. “De fato, a história que se conta é que um chef de cozinha de Nova Iorque acabou criando por enga-no o petit gâteau quando um bolinho feito por ele saiu cru”. O bolinho caiu nas graças da clientela em 1990, e chegou ao Brasil em 1996.

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da Redação


Uma das outras explicações para origem do doce é que ele pode ser uma cópia de uma sobremesa criada pelo chef francês Michel Bras, em 1981, chamada bis-cuit tiède de chocolat coulant, que é composta por um bolo crocante de chocolate, bem cozido e preparado sem farinha, e um núcleo de chocolate congelado que, quan-do assado, derrete e fica líquido. O nome petit gâteau é provavelmente uma invenção americana, já que em fran-cês significa de modo genérico qualquer “pequeno bolo”. Em inglês, seu nome é “warm, soft chocolate cake”. Além disso, o bolinho não é muito conhecido na França.

Normalmente, o petit gâteau é servido com uma bola de sorvete de creme ou baunilha, cobertura de chocolate, raspas de chocolate branco ou preto e las-

DO ERRO AO SUCESSO

O petit gâteau vem ganhando muito espaço no Brasil. Atualmente, alcança todas as classes sociais


cas de amêndoas. No entanto, a sobremesa foi se po-pularizando tanto que o mais natural seria surgirem variações da fórmula original. Atualmente, o bolinho ganha acompanhamentos diferenciados. Os sabores podem ser, por exemplo, de maracujá ao doce de lei-te e ainda vir acompanhados por uma dose de bebi-da alcoólica. Juntos ao sorvete, ingredientes como limão siciliano, capim santo, limão e queijo estão entre os que divergem da fórmula original.

Há anos este alimento é conhecido pela fama de ser uma sobremesa cara, sendo sinônimo de restaurantes refinados. Mas essa ideia está mudando. O petit gâte-au vem se popularizando e começa a ficar acessível a todos. “O que era um produto apenas encontrado em restaurantes refinados passou a fazer parte do cardápio de outros estabelecimentos e continua nesse caminho. Nosso objetivo tem sido, cada vez mais, o de viabilizar o petit gâteau para todas as classes sociais. Nos orgu-lhamos de termos iniciado esse processo e de perceber que atualmente o produto faz parte do cardápio da maioria dos restaurantes do país”, explica Beyruti.

A popularização do petit gâteau fez com que a de-manda pelo bolinho aumentasse. Agora o doce pode ser encontrado em vários lugares. O crescimento da Mr.Bey representa bem isso. Especialista em doces, a empresa surgiu da união da Holandesa & Cia com a Alibey, e atu-almente está presente em 16 estados brasileiros, cobrin-do uma área de aproximadamente 400 cidades. Como explica Beyruti: “Nosso interesse com o petit gâteau co-meçou quando o experimentei num restaurante renoma-do de São Paulo. Adorei e vi um grande potencial não só em restaurantes daquele tipo, mas também em redes de bares, lanchonetes, fast foods e supermercados.

Quanto as vendas, ele ressalta que elas “tem crescido de forma constante ao longo dos anos, pois a Mr. Bey tem se esforçado para viabilizar o produto para vários níveis de restaurantes em muitos estados brasileiros”.

Como Beyruti explica, o sucesso do bolinho foi tão gran-de que a partir daí a Mr. Bey surgiu. “Depois de mais de 6 meses desenvolvendo a receita, chegamos na formulação ideal. A aceitação foi muito boa e, em 2003, foi desenvol-vida a versão para micro-ondas, que viabilizou o produto em muitos restaurantes que, operacionalmente, não com-portavam a espera de 7 minutos. Desde então, o foco da empresa passou a ser sobremesas congeladas. Em 2005, os sócios compraram a tradicional Holandesa & Cia, que na junção com a Alibey passou a se chamar Mr. Bey Sobreme-sas Premium. Desde então, a empresa passou a contar com uma linha completa de sobremesas premium”.

Beyruti explica que o petit gâteau é um dos produtos mais vendidos pela Mr. Bey, que conta atualmente com cerca de 65 itens no portfólio. Pensando na valoriza-ção do bolinho, a empresa lançou especialmente para o mercado de food service a versão doce de leite. “Todos os nossos produtos são desenvolvidos para o mercado de food service. É onde temos nossos maiores parceiros. Nossos esforços estão voltados para entendermos mais e mais esse setor, nos colocando no lugar dos opera-dores para tornamos nossa linha de produtos cada vez mais adequada às necessidades do segmento, para, de fato, sermos uma solução em sobremesas para o food service. Isso tem resultado não apenas em lançamentos de sucesso, mas também no desenvolvimentos de novas opções de tamanhos dos produtos e criação de emba-lagens que otimizam a operação”, acrescenta Beyruti.

A base para a criatividade do chef

A linha de petit gâteau Carte D’Or da Unilever é ex-clusiva para o food service. Lançado em 2005, o produ-to é o único de pré-misturas desidratadas do mercado. Como explica Ricardo Ferreira, diretor de category ma-

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DO ERRO AO SUCESSO

rketing da Unilever, o que é comercializado pela em-presa é uma forma de trazer os componentes do petit gâteau, mas deixando espaço para o chef poder criar ou inovar na sobremesa. “Esse movimento ocorreu por-que percebemos a necessidade de nossos operadores na produção mais rápida e prática de sobremesas. Além disso, muitas vezes, a produção é em menor escala e o preparo artesanal implica em desperdício. O pacote de 800g rende 15 porções de 70g. Desta maneira, disponi-bilizamos a pré-mistura para o petit gâteau no mercado. O produto é, na verdade, a base para a o chef, que pode adicionar seu toque ao bolinho”, explica Ferreira..

Como o empresário explica, o consumo do petit gâte-au vem crescendo e o bolinho já pode ser encontrado em diversos lugares, desde restaurantes até lanchonetes. “O consumo da sobremesa no país é alto. Hoje já pode ser consumida em redes de fast-food, cafés, lanchonetes e res-taurantes. O consumo tem se popularizado nos últimos anos, além disso, com a facilidade que a linha Carte D’Or oferece, o custo do petit gâteau cabe em todos os bolsos. Nosso produto ajuda os estabelecimentos a oferecerem um bolinho de qualidade, preparado com mais facilidade”.

Ferreira ainda explica que a Unilever possui uma di-visão da empresa que atende especialmente o mercado

de food service e conta com 13 linhas de produtos para estabelecimentos que vão desde misturas, molhos e temperos até sobremesas, bebidas e caldos. Conhecida como Unilever Food Solutions, essa área ainda dá su-porte aos operadores e chefs que precisam de um serviço e suporte especializado em suas necessidades, que são o “Seus Clientes”, “Seu Menu” e “Sua Cozinha”. Ela afirma que “a iniciativa auxilia na profissionalização e êxito dos nossos parceiros de negócios. É um movimento importante para o mercado como um todo. Contamos com equipes especializadas em todos os países em que atuam, fazendo pesquisas de tendência e necessidades de mercado de cada local e também sobre os desejos do consumidor final. Sempre que um GAP é localizado, pes-quisamos a melhor maneira de atender esta demanda”.

Além disso, a Unilever Food Solutions realizou, no final de março, no Centro de Gastronomia da Fanor, workshops de apresentação dos lançamentos da mar-ca em Fortaleza. O chef Luciano Rosa, especialista em sobremesas, comandou as oficinas de doces e cozinha quente. Os produtos da linha “Carte D’or” para food service foram apresentados por Rosa, que definiu a marca em três estilos: especialidades (brownie, petit ga-teau e tiramisú), versáteis (mousses variados) e bases,

O petit gâteau pode ter receitas variadas de acordo com o desejo do cliente


mR bEYwww.mrbey.com.br

uNILEvERwww.unileverfoodsolutions.com.br

SWEET PETITwww.swettpetit.com.br

recheios e coberturas (chantily classic, com chocolate e em pó, além do creme confeiteiro). Participaram do evento alunos convidados Fanor e convidados Unilever.

O curso trouxe receitas práticas e rápidas. Dentre os restaurantes que participaram do treinamento, comparece-ram: Balu Doces, Tortelê, Supremo Sabore, Guarderia Bra-sil, Bom Sabor, entre outros. Foram mostradas aos convida-dos, formas de aperfeiçoar a produção por meio do tempo e do espaço, sem abrir mão da criatividade e do sabor.

De chef para food service

Uma outra marca de petit gâteau que se encontra no mercado é a da Sweet Petit, que surgiu quando Lucia-na Reis jantava em um restaurante e pediu o doce de sobremesa. Mas o bolinho não se comparava aos que Luciana fazia para os amigos. Animada com a aprova-ção das pessoas queridas, ela ofereceu seus bolinhos ao dono do restaurante, que se deliciou com o doce e pas-sou a ser o primeiro comprador da chef.

Os pedidos foram aumentando e o petit gâteau de Lu-ciana ficou famoso nos restaurantes da zona norte paulis-

ta. Depois, chegou a hora em que ela resolveu ampliar o negócio e abrir uma empresa para dar conta da demanda e, em abril de 2004, a Sweet Petit nasceu. Hoje a empresa conta com quatro tipos de recheios, entre eles estão os de chocolate, avelã, chocolate branco com limão e goiaba. “O petit gâteau já foi uma sobremesa refinada. Hoje está mais popularizada, porém ainda é uma sobremesa cara nos res-taurantes. A compra nas redes de Fast Food vem tornando o produto mais acessível”, comenta Luciana.

Para ela, a diferença entre a venda no food service e no varejo é que, no primeiro, o chef dá o seu toque final personalizando à sobremesa. “É uma sobremesa rápida, de fácil aceitação e sempre agrada os convidados. Qual-quer pessoa pode ter em casa, basta retirar do freezer, esperar descongelar, aquecer e está pronto. Com ou sem sorvete fica uma delícia”.•

SUST

ENTA

BIL

IDA

DE

Preservar áreas naturais e contribuir para a manutenção da fauna e da flora, além de ajudar o meio ambiente, faz com

que as empresas aumentem a sua boa imagem junto aos consumidores e clientes

screver um livro, ter um filho e plantar uma ár-vore. Esta frase é conhecida de muitos e sintetiza a ideia de continuidade que a vida deve reservar para as pessoas. A coletividade, no entanto, pode

esperar ainda mais do que atitudes isoladas dos indivídu-os que acreditam e colocam em prática as palavras iniciais deste texto. Há empresas que investem em áreas verdes, plantio de mudas, preservação das matas e da natureza, cuidando de espaços que sirvam ao cidadão de maneira tal que a modernidade não desapareça com estes elementos que fazem tão bem aos seres humanos.

A Bunge, desde 2011, tem uma parceria com o Proje-to Pomar. O objetivo desta é auxiliar na despoluição do Rio Pinheiros, na cidade de São Paulo, além de cuidar da revitalização de suas margens. Os resultados inter-ferem diretamente na paisagem local de uma manei-ra tão consistente, que é impossível que as ações não sejam notadas. Em meio aos elementos urbanos que compõem o local, é possível que sejam vistos alguns

E animais, representados por capivaras, cotias e pássaros. Além disso, há a reinserção de espécies vegetais.

Na região de Gaspar, em Santa Catarina, há mais uma ação da Bunge. Uma área da Mata Atlântica é mantida e preservada pela empresa. Lá, está localizada uma das unidades do negócio de Alimentos & Ingredientes. O local é chamado de Reserva Figueira Branca e, atual-mente, está em processo de homologação em RPPN (Reserva Particular de Patrimônio Pessoal) de, aproxi-madamente, 300 hectares. No lugar tem uma biodiver-sidade muito grande. São mais de 350 espécies de ani-mais e 185 espécies de árvores. Assim, é algo que possui um valor enorme como reserva natural e que contribui, ainda, para que animais ameaçados de extinção possam viver ali, desfrutando de elementos essenciais para que não sumam por completo do planeta. Próximo a esta área de Gaspar, a Bunge realizou a recuperação de uma faixa de APP (Área de Preservação Ambiental). Isso foi feito com espécies nativas da região.

por Juliana Siqueira Pio

SEMEANDO VERDE,

COLHENDO RELACIONAMENTOS


DIv

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Sobre as principais motivações para este projeto, Michel Santos, ge-rente de Sustentabilidade da Bunge Brasil, comenta. “A reserva Figueira Branca foi idealizada com o objetivo de contribuir para a conservação da biodiversidade da Mata Atlântica, que é um dos biomas mais ameaçados do mundo. Tem o objetivo de promover a sensibilização dos visitantes para a importância da preservação, e princi-palmente, da conservação da diversi-dade biológica presente na região”.

Paralelamente a estas atividades descritas, a Bunge desenvolve, ain-da, um programa intitulado Bunge Natureza, em uma parceria com a Universidade Regional de Blume-nau (FURB). As atividades desen-volvidas estão focadas na educação ambiental, pesquisa, recuperação e também preservação do meio am-biente. Já foram muitas pessoas contempladas por este projeto. Só no ano passado, o Bunge Natureza atendeu 1.478 pessoas. São alunos, professores e comunidade em geral que têm a oportunidade de parti-cipar destas ações. Foram, ainda, 7 projetos escolares apoiados e 26 instituições orientadas em questões socioambientais. Com colaboradores e parceiros foram desenvolvidas 27 ações que envolveram 1.712 pessoas.

Para que tudo isso dê certo e as coi-sas ocorram da melhor maneira, é ne-cessário investir em manutenção. Na Reserva Figueira Branca, ela é feita todas as semanas, a partir da inser-ção de mais vegetação, mudas novas, coleta de sementes em diversas áreas da região e, ainda, visitas de especia-listas. Conforme explica Santos, “esse trabalho inclui a “roça” e manutenção das trilhas existentes no interior da Reserva. A Bunge mantém, em parce-


Bunge investe cerca de 350 mil por ano para pesquisa e manutenção de áreas verdes

PROJETO POMARSÃO PAULO

AUXILIAR NA DESPOLUIÇÃO DO RIO PINHEIROS

REVITALIZAÇÃO DAS MARGENS REINSERÇÃO DE

ESPÉCIES VEGETAIS

APROXIMADAMENTE300 HECTARES

INVESTIMENTO DER$ 300 MIL

APROX. 350 ESPÉCIES DE ANIMAIS

APROX. 185 ESPÉCIES DE ÁRVORES

RETORNO DAFAUNA AO RIO

RETORNO DAFAUNA

APAÁREA DE PRESERVAÇÃOAMBIENTAL

SANTA CATARINARESERVA FIGUEIRA BRANCA

ÁREA DE MATA ATLÂNTICAMANTIDA E PRESERVADA PELA EMPRESA


SUST

ENTA

BIL

IDA

DE

SEMEANDO VERDE, COLHENDO RELACIONAMENTOS

ria com a FURB, uma equipe de três pessoas, entre biólo-go e ajudantes, para manutenção da reserva e do viveiro de mudas. Já a manutenção das áreas do Projeto Pomar é feita periodicamente, por uma empresa especializada”

No que diz respeito às contribuições para a natureza, Santos destaca, acerca do Projeto Pomar, a melhoria de paisagem urbana e do micro clima urbano, o aumento da quantidade de pássaros que ficam nas margens do rio, dentre outros fatores. Ele ressalta, ainda, que a revi-talização traz também benefícios para os funcionários e para a comunidade onde está localizada a Bunge.

Os fatores positivos não são apenas para o presente, conforme Santos afirma. Na Reserva Figueira Branca, por exemplo, há um legado para as gerações futuras.

“Acreditamos que exercer nosso papel de responsabi-lidade ambiental seja o maior benefício que a empre-sa pode ter, trabalhando para transmitir uma imagem clara aos nossos stakeholders sobre nosso modo de interagir com o ambiente no qual estamos inseridos”.

E os consumidores aprovam este tipo de atitude. O impacto sobre a percepção deles acerca da empresa é algo positivo, como explica Santos. Mas isso não é tudo na imagem da empresa. Nas palavras do gerente de Sus-tentabilidade, “a imagem é composta por uma série de fatores de interação da empresa com seu público”.

Os investimentos para este negócio não são pequenos, mas, por causa do logo período dos projetos, a manuten-ção destas áreas verdes já atingiu uma escala capaz de fazer com que os custos sejam menores. Atualmente, por ano, são gastos cerca de R$ 350 mil distribuídos entre pesquisa, reposição de mudas, implantação de estrutu-ra e mão de obra. Quando ao retorno, de acordo com Santos, ele é institucional, de uma maneira maior, assim como no relacionamento com os vários stakeholders.

PROJETO POMARSÃO PAULO

AUXILIAR NA DESPOLUIÇÃO DO RIO PINHEIROS

REVITALIZAÇÃO DAS MARGENS REINSERÇÃO DE

ESPÉCIES VEGETAIS

APROXIMADAMENTE300 HECTARES


APROX. 350 ESPÉCIES DE ANIMAIS

APROX. 185 ESPÉCIES DE ÁRVORES

RETORNO DAFAUNA AO RIO

RETORNO DAFAUNA

APAÁREA DE PRESERVAÇÃOAMBIENTAL

SANTA CATARINARESERVA FIGUEIRA BRANCA

ÁREA DE MATA ATLÂNTICAMANTIDA E PRESERVADA PELA EMPRESA


Responsabilidade com florestas

A Agropalma foi fundada em 1982 e, desde este ano, possui áreas de reserva florestal. Foi nesta época que ad-quiriu a sua primeira fazenda, que era destinada ao plan-tio de palma de óleo. Hoje, o Grupo Agropalma é pos-suidor de um conjunto de fazendas contíguas, que tem uma área total de, aproximadamente, 107 mil hectares. Destes hectares, 64 mil tratam-se de áreas de reservas florestais. Estas reservas são caracterizadas por ter árvo-res altas, com várias espécies que apresentam um valor econômico elevado, como, por exemplo, o angelim, o ipê, a castanheira, o pau-amarelo, o jatobá e o acapu. A al-tura média da floresta é de, aproximadamente, 30m. Po-rém, algumas árvores chegam a atingir 45m ou até mais.

Além das plantas, esta área da Agropalma tem uma fauna rica e também diversificada. Entre os animais que vivem no local estão a onça pintada, o tamanduá--bandeira, o tatu-canastra, a ararajuba, o mutum, a anta, o jacaré, o macaco guariba, dentre outros.

Na região em que estão localizadas as fazendas da Agropalma, que ficam a cerca de 200 km ao sul de Be-lém, no Pará, a vegetação nativa é a floresta tropical amazônica. A reserva legal varia de 50% a 80%, isso de cada área da propriedade. Esta porcentagem vai de-

pender de quando a vegetação original foi removida. As fazendas mais antigas possuem 50% e a mais atuais chegam a ter até 80% de reserva ambiental.

Sobre como tudo isso é mantido, Túlio Dias, gerente de Responsabilidade Socioambiental do Grupo Agro-palma esclarece. “O Grupo Agropalma evita as práticas danosas ao equilíbrio ambiental por meio do Programa de Proteção das Reservas Florestais, que possui uma equipe de quarenta pessoas dedicadas exclusivamente a fazer a vigilância das fronteiras e a fiscalização das áre-as de floresta, coibindo, assim, a atuação de caçadores, extratores de material vegetal e madeireiros”.

Esta proteção faz com que haja a existência de uma fauna que se caracterize pela diversidade. Os resultados do Programa de Monitoramento de Fauna, conforme explica Dias, indicam que ao menos 37 espécies de ma-míferos de médio e grande porte e 407 espécies de aves habitam as reservas florestais do Grupo Agropalma. “Destas, seis aves e seis mamíferos são consideradas espécies ameaçadas de extinção, o que aumenta a im-portância dessas reservas para a preservação do patri-mônio ambiental do País. É importante registrar que o Grupo Agropalma decidiu nunca fazer a exploração de madeira dessas áreas de floresta, o que é permitido por lei, mas traz riscos à integridade do ambiente florestal”.

APROXIMADAMENTE107 MIL HECTARES

FAZENDAS AGROPALMA

VEGETAÇÃO NATIVA

FLORESTATROPICAL

AMAZÔNICA

37 ESPÉCIES

DE MAMÍFEROS

PROGRAMA DE MONITORAMENTO

DA FAUNA


RESERVASFLORESTAIS

PROGRAMA DE PROTEÇÃO DAS RESERVAS

FLORESTAIS

APROXIMADAMENTE

200 KM AO SUL

DE BELÉM


POR ANO


POR ANO

407 ESPÉCIES

DE AVES


buNgEwww.bunge.com.br

AgROPALmAwww.agropalma.com.br

Além de todos os benefícios trazidos para o meio ambiente, são várias as vantagens para a empresa. De acordo com Dias, tais ações valorizam a marca e a ima-gem Agropalma. A procura pela organização aumenta à medida em que ONGs, clientes e instituições se interes-sam por aquilo que é desenvolvido, fazendo com que o interesse pela empresa seja cada vez maior.

Para os clientes, essas ações também têm grande va-lia. Várias empresas de alimento como a Nestlé, Ferre-ro e Unilever adquirem produtos da Agropalma. Dias explica que “comprando nosso óleo, o cliente pode considerar que está contribuindo para a preservação das florestas tropicais e tem a segurança de que sua imagem ou a imagem de seus produtos não será asso-

ciada a desmatamentos ou à morte de animais silves-tres. Portanto, no caso da Agropalma, o óleo de palma promove a proteção ambiental e não o contrário, como acontece com frequência em outras partes do mundo”.

Quanto aos investimentos, eles são, anualmente, de aproximadamente R$ 900 mil com o programa de Pro-teção das Reservas Florestais. Já com o Programa de de Monitoramento de Fauna, os investimentos são de cerca de R$ 200 mil por ano.• SU

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ESEMEANDO VERDE, COLHENDO RELACIONAMENTOS



FAZENDAS AGROPALMA

VEGETAÇÃO NATIVA

FLORESTATROPICAL

AMAZÔNICA

37 ESPÉCIES

DE MAMÍFEROS

PROGRAMA DE MONITORAMENTO

DA FAUNA


RESERVASFLORESTAIS

PROGRAMA DE PROTEÇÃO DAS RESERVAS

FLORESTAIS

APROXIMADAMENTE

200 KM AO SUL

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POR ANO


POR ANO

407 ESPÉCIES

DE AVES

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PApor Juliana Siqueira Pio


400 MIL VAGAS EM BARES E RESTAURANTES

NO BRASIL FALTAMPROFISSIONAIS QUALIFICADOS

FALTAM PROFISSIONAIS QUE QUEIRAM

TRABALHAR NOS FINS DE SEMANA

SOBRECARGA SOBRE OS

TRABALHADORES

ATIVOS

250 MIL VAGAS SÓ

PARA GARÇONS

0

250

400

PERDA DA QUALIDADE DOS PRODUTOS POR CAUSA

DO TURN OVER ALTO

SOLUÇÃO: VALORIZAÇÃO DO PROFISSIONAL

REPENSAR O SEGURO

DESEMPREGO

IMPORTAÇÃODE MÃO DE OBRA

FALTA DE COMPROMETIMENTO

FALTA DE FATURAMENTODEVIDO A POUCA MÃO DE OBRA

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A CARÊNCIA ATUAL DE PROFISSIONAIS PODE

AFETAR SERIAMENTE O FOOD SERVICE PARA A COPA

400 MIL VAGAS EM BARES E RESTAURANTES

NO BRASIL FALTAMPROFISSIONAIS QUALIFICADOS

FALTAM PROFISSIONAIS QUE QUEIRAM

TRABALHAR NOS FINS DE SEMANA

SOBRECARGA SOBRE OS

TRABALHADORES

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250 MIL VAGAS SÓ

PARA GARÇONS

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PERDA DA QUALIDADE DOS PRODUTOS POR CAUSA

DO TURN OVER ALTO

SOLUÇÃO: VALORIZAÇÃO DO PROFISSIONAL

REPENSAR O SEGURO

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Restaurantes sofrem com a falta de mão de obra. Qualificação e experiência têm sido artigos de luxo.

A boa notícia é que há formas de contornar a situação. Veja as dicas de quem está vencendo este jogo

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er um bom atendimento, produtos feitos de maneira correta e com qualidade, pessoas que se esforçam no trabalho e entendam, com perfeição, de tudo aquilo que diz respei-

to ao serviço a que se dispõem a prestar. Tais caracte-rísticas, se somadas a fatores econômicos e adminis-trativos, podem ser primordiais para que um negócio tenha êxito, ou que não sofra por causa de uma má imagem ou deficiência de atendimento à demanda.

No entanto, esta realidade, por vezes, não faz parte do dia a dia de empresas ligadas ao setor de food service. De

acordo com a Associação Brasileira de Bares e Restau-rantes (Abrasel), atualmente, no setor de gastronomia, faltam cerca de 400 mil profissionais. Deste número, 250 mil representam os garçons. Já os dados do Ministério do Trabalho revelam que 8% dos empregos diretos gerados atualmente no Brasil são oriundos da gastronomia.

Um dos motivos para que haja, por parte das institui-ções, uma busca por trabalhadores, nem sempre frutífera, de acordo com a Abrasel, são outros setores empregatícios. As ocupações que não possuem carteira assinada e têm dia e hora para terminarem, assim como a construção civil, tem abrigado estas pessoas oriundas da área alimentícia.

Então, quais seriam, portanto, os caminhos a serem seguidos para contornar este problema? Olhar para ou-tros países tem sido uma alternativa. Muitos empresá-rios se veem obrigados, de certa forma, a ir buscar mão de obra no exterior. Paraguai, Uruguai e Argentina são

exemplos que podem ser citados como forma de ilustrar como, muitas vezes, a força de trabalho vem de longe. Outros estados também podem vir a oferecer mais mão de obra, quando estes estão um pouco mais distantes do eixo Rio-São Paulo.

Além deste cenário de falta de pessoal, há, ain-da, a falta de pessoal qualificado. Este fator com-plica o cotidiano das organizações que, não tendo profissionais para ocuparem os seus cargos dis-poníveis, acabam tendo que contar com a criati-vidade e muito jogo de cintura para conseguirem cumprir com seus trabalhos e prazos, sem que, com isso, haja prejuízo na qualidade e até mesmo na quantidade do que é ofertado por elas.

A realidade na prática

Jae Ho Lee, fundador do grupo Ornatus, que é responsável, dentre outros, pela gestão da Jin Jin

Wok e Jin Jin Sushi, tem muito o que comentar sobre o assunto. Nestas redes de franquias, a falta de mão de obra qualificada é uma realidade. De acordo com ele, uma das principais lacunas que os candidatos costumam apresen-tar é a baixa formação técnica ou até mesmo nenhuma formação técnica. O comprometimento com o trabalho,

muitas vezes, não é satisfatório. Isso acaba fazen-do com que profissionais que se comportem de maneira a conduzir com excelência sua estada na empresa sejam bastante disputados.

O tipo de mão de obra e os esforços para que ela seja executada é umas das características que fazem parte da exigência das instituições e que precisam ser supridas. Na rede Jin Jin, toda a ca-deia de produção, que vai desde a matéria bruta até o produto final, é realizada nas próprias uni-dades. A produção, portanto, é intensa, o que faz com que sejam também mais intensas as obriga-ções e deveres das pessoas que trabalham ali.

A maior carência de colaboradores, na rede Jin Jin, se dá nas áreas de produção. Estas áreas abri-gam os cozinheiros, os ajudantes de cozinha e tam-bém o sushiman. Nestes setores, o chamado turn--over, ou seja, a rotatividade de pessoal, é muito alto. Os reflexos disso são vários e, inclusive, aca-bam interferindo na qualidade do produto final.

A mão de obra proveniente dos funcionários do local é especializada. Investir em treinamento é muito importante e é um dos focos da empresa. No entanto, para que isto ocorra, há um gasto grande de tempo. Este é um dos motivos que fazem com que uma substituição não seja feita com tanta agilidade e tampouco com facilidade.

Quando este quadro se forma, conforme expli-ca Lee, é preciso, mesmo com todas as circuns-tâncias, ter ações ágeis para que, sobretudo, os clientes não cheguem a sentir esta carência de pessoal. Neste caso, ainda mais porque se trata de um produto que tem como uma de suas ca-racterísticas a de ter extrema sensibilidade.

Há uma lista de medidas que são tomadas para que os efeitos negativos desta realidade possam ser minimizados, de acordo com Lee, que citou algumas delas. Especificamos os itens da lista para que se possa ter uma ideia ainda melhor de como cada um deles funciona.

Programas de incentivo. Eles tem como obje-tivo a motivação de pessoas e equipes. A partir do bom trabalho realizado por estas pessoas, pode haver, em alguns casos, premiações ou, como é na rede Jin Jin, um plano de cargos e salários. São muitos os estudos que mostram que por trás de bons feitos, há de se ter algumas motivações como, por exemplo, promoções, se-gurança, chances de desenvolvimento etc. Por


Gastronomia representa 8% dos empregos brasileiros e a carência de 400 mil profissionais na área.Lee, do Grupo Ornatus, explica como solucionar o problema

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PAA CARÊNCIA ATUAL DE PROFISSIONAIS PODE AFETAR SERIAMENTE O FOOD SERVICE PARA A COPA

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isso, os programas de incentivo podem ser tanto tan-gíveis como não tangíveis. A primeira opção está rela-cionada a prêmios físicos e, a outra, a psíquicos.

Estudos mostram também que, caso algum compor-tamento positivo seja recompensado, a tendência é que ele se repita. Por isso, para manter o profissional com e na empresa, este passo pode ser muito importante, uma vez que, de alguma forma, diminui a rotatividade e o problema da falta de mão de obra pode assustar menos.

Investimentos em treinamentos. Tal fato é de gran-de valia para as empresas que desejam ter funcioná-rios cada vez mais capacitados para o exercício de suas funções, ainda mais em um mercado competitivo também para as instituições, onde bons profissionais estão em falta. Estes treinamentos podem ser de cur-to e longo prazo, dependendo de cada ocasião e/ou função a ser desempenhada pelo trabalhador. É ne-cessário que se tenha objetivos muito bem definidos ao inseri-los, assim como metas a serem cumpridas.

O feedback, neste caso, também deve acontecer, para que se possa saber os resultados reais deste tipo de inves-timento. Além dos conceitos técnicos que serão trans-mitidos, deve haver também o estímulo a características pessoais, como a autoestima, adaptabilidade etc.

Na rede Jin Jin, estes treinamentos são ministra-dos pelo próprio local e as grades são administradas pela central. Há, ainda, treinadores de campo que vão até as lojas com o objetivo de aprimorarem o trabalho das equipes, assim como garantir o padrão de qualidade dos produtos e também das receitas.

Investimentos em produtos. A fim de que o trabalho pos-sa ser agilizado e facilitado, este investimento em itens que já se encontram em um estado mais avançado de produção pode ser uma das saídas. Na rede Jin Jin é uma realidade. Nela, há o desenvolvimento de produtos processados que atendem de maneira plena às especifidades daquele negócio. Eles são destinados às lojas que estejam passando por um quadro em que faltem funcionários e, desta forma, facilitam a produção de insumos e também a preparação dos pratos.

Quando não há pessoas suficientemente qualificadas para estarem nas mais diversas funções, então, é hora de trabalhar com um número inferior de profissionais. Na rede Jin Jin, toda vez que há a presença de um quadro incom-pleto, é realizada uma redistribuição das atividades. Isto é visando, principalmente, os clientes, para que eles não des-frutem de um serviço mal-prestado ou mesmo de produtos que estejam caracterizados por uma baixa qualidade.

A CARÊNCIA ATUAL DE PROFISSIONAIS PODE AFETAR SERIAMENTE O FOOD SERVICE PARA A COPA

No momento em que há essa redistribuição e contan-do com menos pessoas, as exigências, por consequên-cia, ficam ainda maiores. Lee explica que, nesta hora, é preciso ter cuidado com isso, para que as pessoas que estão ao lado da empresa não venham, de alguma for-ma, a se assustarem com estes acontecimentos.

Mas existem também, na organização, pontos po-sitivos quando se instauram fatos como os mencio-nados. Eles dizem respeito às pessoas já existentes nas instituições. A partir de momentos conflituosos como estes, em que se é exigido ainda mais da equi-pe, é possível que se enxergue os colaboradores que, realmente, estão engajados e preocupados com sua carreira e o bom andamento da empresa. Neste caso,

é preciso que sejam identificados e, como observa Lee, que sejam também prestigiados.

Quanto às seleções de novas pessoas para o trabalho, elas não devem estar abertas apenas em momentos muito específicos. Lee afirma que é importante mantê-las sempre ativas. Buscar novos e bons talentos também deve ser algo constante e não somente em uma outra data em especial.

Diante de tudo isto que foi descrito, Lee se mostra positivo em relação à área de alimentação, comen-tando que acredita muito nesta, além de estar certo de que é preciso, cada vez mais, de pessoas que se-jam realmente capacitadas para atuarem no negócio. “A nós, empresas do setor, cabe a realização de um trabalho constante com os nossos colaboradores.

Sem planejamento, treinamento e reconhe-cimento não é possível melhorar a situação da carência de mão de obra. Esta é a nossa responsabilidade no processo de capacitação e formação de pessoas”, finaliza.

Formação de parceria

Algumas características de uma empresa ou de uma determinada área podem estar também relacionadas à carência de mão de obra. Um exemplo disso, que é citado por Elídio Biazini, dono da Dídio Pizza, é o trabalho aos finais de semana. Muitas pessoas se negam a isso, e, por esta razão, diminui consideravelmente o núme-ro de pessoas para atender à demanda crescente por profissionais na área de alimentação fora do lar. Outros fatores que são mencionados para esta carência de pessoas para trabalharem são a falta de preparo profissional, de qualifica-ção e, também, a ausência de experiência.

Na Dídio Pizza, para os colaboradores mo-torizados, não há muitos problemas em relação à falta deles. E um dos motivos apontados é o diferencial que o local oferece. Em geral, esta profissão não está diretamente relacionada a um contrato do tipo CLT e, na Dídio Pizza, o em-prego é estável, com carteira assinada. Para uma categoria que, em geral, trabalha na informalida-de, esta pode uma boa opção para que escolham esta instituição para prestarem o seu serviço. Em compensação, há a apresentação de problemas em outras áreas, tais como a de profissionais da cozinha e também de atendentes telefônicos.

Para minimizar este problema de falta de profissionais qualificados na empresa, a Dídio


Em 2012, programa da parceria entre a prefeitura de São Paulo e Dídio Pizza deve formar 520 profissionais

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Pizza criou uma ação diferenciada, além dos treina-mentos que já eram algo que faziam parte do local.

Parceria com a prefeitura. Com o objetivo de trazer ao estabelecimento pessoas mais comprometidas com o trabalho, foi feita uma parceria com a prefeitura de São Paulo a partir do CAT – Centro de Apoio ao Trabalhador.

Desde o final do ano passado, passaram a ser oferecidos às pessoas, um curso gratuito, objetivado na formação de pizzaiolos, para o primeiro emprego. A expectativa é de que, em 2012, sejam formados 520 profissionais. Só no primeiro grupo, foram 72 certificações distribuídas.

O curso que é oferecido tem um tempo de duração de 8 dias, sendo que, 5 deles estão relacionados a aulas teóricas e os três restantes, às práticas. Além disso, ele é realizado uma vez por mês. De lá, as pessoas saem preparadas para todas as funções as quais exigem uma pizzaria. Tal afirmação implica em dizer que as fun-ções vão desde auxiliares de cozinha até os pizzaiolos.

Mas qual é a vantagem disso para a Dídio Pizza? A partir deste sistema, é possível ter um leque muito maior de profissionais que possuem capacitação, para que, as-sim, possam ser escolhidos pela instituição. Após a rea-lização do curso, a empresa verifica, então, as vagas que

estão disponíveis. A partir de tal ação, os profissionais são encaminhados para as unidades, não só as próprias, como também aquelas que são franqueadas.

É importante também que, ao utilizar ações como es-tas, elas não sejam direcionadas apenas ao curto prazo. Por isso, após a formação destes profissionais, quando não há vagas, já se pensa nas próximas inaugurações e em como eles poderão fazer partes delas no futuro.

O resultado de não se ter trabalhadores qualificados podem ser muitos e, todos eles, representam gravidade na situação. Quando não há um número suficiente de trabalhadores, conforme explica Biazini, há a sobrecarga de trabalho para aqueles que já fazem parte do quadro da empresa. E isso, de acordo com o empresário, faz com que se desencadeiem uma série de fatores verdadeira-mente ruins tanto para os profissionais quanto para a instituição, tais como o descontentamento da equipe e as horas trabalhadas em excesso. Além destes fatores, quando havia uma grande necessidade, era preciso que profissionais de determinadas unidades fossem desloca-dos para outras. O estresse gerado por tudo isso é muito grande. Biazini afirma que ele já teve que ir para a cozi-nha também, para que o serviço não ficasse incompleto.


Queda no faturamento

No Zapata Mexican Bar a situação encontrada não é diferente das demais que foram descritas. No local, conforme afirme o proprietário Marcio Brasil, quando chegam candidatos a vagas de empregos, muitas vezes, as lacunas apresentadas são grandes, e a carência de re-quisitos fundamentais para o bom exercício das funções também. Ele cita como um dos principais problemas apresentados, assim como os outros entrevistados, a bai-xa qualificação e também a falta de comprometimento.

Este quadro está presente, de acordo com Brasil, em todos os setores do lugar. Mas, quando o assunto é qual é o mais delicado e/ou o mais difícil de lidar, as atenção se voltam para a cozinha, que apresenta um estado mais crítico e também mais delicado. Para driblar a falta de pessoas capacitadas, atualmente, o local contrata até mesmo aqueles que não possuem experiência. Empregados, eles recebem qualificação na própria empresa, além de cursos paralelos.

Um fato interessante sobre o restaurante é que lá não há uma época em que se possa dizer que os pro-cessos seletivos estão encerrados, que o quadro de funcionários já está fechado e operando conforme a capacidade máxima de pessoas necessárias para o trabalho. Sempre há vagas em aberto. E isso refle-te nos rendimentos. Brasil explica que, quando há poucas pessoas para prestar serviços, a perda de fa-turamento é inevitável. É uma reação em cadeia. Me-nos trabalhadores, menos clientes atendidos, menos dinheiro entrando no caixa. Além disso, a qualidade do serviço também fica comprometida.

O que Brasil chama de fidelidade do funcionário, para ele, é uma outra razão para que o quadro de falta de pessoal se estabeleça desta maneira. Ele pondera que, atualmente, as pessoas não são mais fiéis aos seus empregos e os trocam se, em outro lugar, forem receber mais, mesmo que isso represente um peque-no acréscimo no salário “até R$ 50,00” enfatiza.

Mas quais seriam as soluções? O empresário não acredita que, a médio prazo, tais questões possam ser resolvidas. Mas tem algumas sugestões do que ele acha ser alternativas saudáveis para o problema. Ele propõe mudanças significativas na legislação brasilei-ra. Além disso, na opinião dele, o seguro-desemprego deve ser algo que necessita ser repensado.

A responsabilidade também tem grande parte de suas soluções na própria empresa, conforme enfatiza Brasil. “tem que incentivar e promover cursos e trei-namentos com uma frequência maior”, finaliza.

Capacitação

O Brasil não é um lugar que possui uma história de qualificação profissional, oriunda de cursos oficiais, para aqueles que trabalham na cozinha. Um exemplo disso é que, há 12 anos, no país, não havia sequer um curso de gastronomia. Atualmente, apesar de isso ter mudado, os reflexos de anos de carência de qualificação e, até mesmo, de mais interesse pela área, continuam.

Mas as coisas estão mudando e, pode-se dizer, a pas-sos largos. Por causa da Copa do Mundo em 2014 e das Olimpíadas em 2016, a busca por este tipo de cur-so tem aumentado. Ainda não quer dizer que haverá, no entanto, resultados efetivos para a falta de pessoas qualificadas ou que estes profissionais não continuarão concorridos. Afinal, o número de empresas destinadas à alimentação fora de casa, por causa destes eventos, também têm apresentado crescimento, e mais portas vão se abrir até que estas datas tornem-se concretas.

Atualmente, no Brasil, 96 instituições oferecem o cur-so superior de gastronomia. No ano passado, três univer-sidades federais inauguraram o curso. Um fato curioso aconteceu na Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). O curso de gastronomia teve 115 candidatos por vaga, mais do que a tradicional medicina. Mas, de acordo com o Ministério da Educação, a evasão do curso encon-tra-se 10% acima da média. Esta evasão é grande mesmo tendo em vista que o curso de gastronomia é um dos que possuem carga horária mais baixa. A maior parte deles é finalizada em dois anos de estudo. Um a cada três alunos desiste do curso. Esta taxa assemelha-se à de medicina. No entanto, este último dura seis anos, no mínimo.

Com este cenário, portanto, é necessário que não apenas se procure mão de obra, mas que ela possa ser valorizada, conforme nos foi mostrado por profissio-nais ao longo das entrevistas. Desta forma, o interes-se pela área de gastronomia, por pessoas que traba-lham diretamente no dia a dia dos restaurantes, vai aumentar consideravelmente, trazendo para o merca-do, mais tranquilidade relacionada a este assunto. •


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O presidente da CNTur, Nelson de Abreu, conta de que forma trabalha para representar as federações filiadas à entidade e às diversas categorias do Turismo, como

a gastronomia, que fica por conta da FENERC

elson de Abreu Pinto, nascido em São Paulo, é advogado, Juiz do Trabalho aposentado e administrador de empresas. É proprietário de tradicionais restaurantes na maior cidade

brasileira, como o Villa Tavola, presidente do Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de São Paulo (SinHoRes - SP), da Federação de Hotéis, Restauran-tes, Bares e Similares do Estado de São Paulo (FHO-RESP) e também da Confederação Nacional de Turis-mo (CNTur), da qual ele foi diretor fundador, em 1998.

Em seu dia a dia de trabalho, Abreu está constante-mente presente em reuniões nas capitais brasileiras, a fim de defender os interesses do setor de Turismo e de suas categorias, como hospedagem, lazer, agentes de viagem, serviços de parques temáticos e gastronomia. Esse últi-mo, aliás, é representado por muitas entidades filiadas à Confederação, como a FENERC (Federação Nacional das Empresas de Refeições Coletivas), que tem as funções de estudo, coordenação, proteção e representação das cate-gorias econômicas das empresas de alimentação para co-letividades, refeições de bordo e cozinhas industriais.

Além disso, há a Federação de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares dos Estados de São Paulo (FHO-RESP), Santa Catarina (FHORESC) e Minas Gerais (FHOREMG), e seus respectivos sindicatos, nas ci-

N dades pertencentes a esses estados, além da Federa-ção Baiana de Hospedagem e Alimentação (FeBHA). Todas essas entidades buscam desenvolver ações no âmbito estadual que beneficiem seus associados, como orientação aos proprietários de hotéis, bares e restau-rantes, consultoria jurídica e fiscal, promoção de cur-sos de capacitação profissional, entre outras.

Abreu atua também junto à iniciativa privada e ao setor público, através dos ministérios de Trabalho, Tu-rismo, Saúde e Esporte, em busca de benefícios para a área turística. Trabalha, hoje, na criação do projeto “S” do Turismo, que são o SESTur (Serviço Social do Turismo) e SENATur (Serviço Nacional de Aprendiza-gem em Turismo), que está tramitando no Congresso Nacional e pretende qualificar a mão de obra das áreas operacional e de gestão do segmento turístico.

Enquanto o Sistema “S” não é aprovado, Abreu in-veste no desenvolvimento da Rede Brasil de Qualifi-cação e Rede Brasil de Desenvolvimento Social, cujo objetivo é iniciar processos de capacitação de profis-sionais do Turismo. Para ele, esses projetos são impor-tantes, pois possibilitam a realização de um trabalho mais satisfatório, capaz de atender melhor os turistas: “Através de convênios com universidades, faculdades e escolas técnicas de todo o país, podemos ficar me-

da Redação

COMANDO REGIDO PELA POSITIVIDADE


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lhor adequados para atender as demandas do setor de gastronomia e do setor de hospedagem”, explica.

Trabalhando para a Copa

Mesmo faltando 2 anos para o início da Copa do Mundo, o cotidiano de Abreu tem sido bastante agita-do, por conta do evento. Uma de suas preocupações é fazer com que, não apenas as cidades-sede, mas tam-bém os municípios próximos a elas, sejam beneficiados com a realização do maior campeonato de futebol do mundo no Brasil: “Queremos que, durante a Copa, os visitantes que ficarão nas 12 capitais possam conhecer as principais cidades localizadas no entorno dessas, no intervalo entre um jogo e outro”, diz. Para tanto, é ne-cessário muito trabalho, já que a grande meta é atrair turistas para mais de 100 cidades brasileiras, através da divulgação de informações atrativas a respeito delas.

Em Minas Gerais, por exemplo, além de Belo Hori-zonte, Abreu acredita que as cidades históricas, como Ouro Preto, Diamantina e Tiradentes, são importantes pontos de atração turística e, por isso, as coloca como alvo da Confederação: “Vamos fazer com que o turista que visite o estado, conheça também os caminhos da Estrada Real, as belezas da história e os atrativos das cidades mineiras de apelo turístico”, afirma.

Além disso, Abreu está dedicado a fazer com com que a gastronomia se torne um atrativo a mais para os visi-tantes estrangeiros, na Copa de 2014, pois acredita que esse setor é fundamental para o crescimento do turismo: “Temos um trabalho direto nas 12 capitais sedes da Copa e, assim que definido pela FIFA que países participarão da competição, colaboraremos com nosso corpo técnico de nutricionistas e cozinheiros para que tenhamos o car-dápio adequado a todas as nações”, explica.

Abreu avalia que cada país trará consigo 20 ou 30 mil estrangeiros para torcer por suas seleções na Copa do Mundo. Para ele, além da hospedagem, a ali-mentação adequada e um cardápio ao gosto dos visi-tantes de cada nação são necessários para agradá-los e fazer com que eles voltem. Isso, aliás, corresponde à grande meta do presidente da CNTutr, que não é o pré, mas sim o pós-Copa: “Queremos que a a gas-tronomia e a hospedagem transmitam às pessoas que virão para o torneio a sensação de que estão em suas casas, para que elas sintam-se satisfeitas e voltem no futuro para visitar as nossas cidades”, diz.


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COMANDO REGIDO PELA POSITIVIDADE

Por uma boa alimentação

O segmento da gastronomia é, para Abreu, muito impor-tante para as atividades turísticas, já que esse representa mais de 60% dos negócios do turismo mundial, em relação a faturamento e à quantidade de empregos gerados. Ele acredita que o turismo não é feito apenas de transporte e hospedagem, e que a área gastronômica é essencial para o crescimento e desenvolvimento do setor: “O hotel não so-brevive sem alimentação. Todos os restaurantes de hotéis têm papel fundamental dentro da hospedagem, a nível de café da manhã, mas principalmente aqueles que atendem seus hóspedes no almoço e no jantar, 24h por dia”, afirma.

Abreu é, também, bastante ligado à questão da ali-mentação saudável e acredita que essa deve ser uma meta constante na vida das pessoas. Por isso, uma de suas lutas é fazer com que a população tenha acesso a informações sobre o assunto, através de um proje-to nacional de educação alimentar, realizado junto ao Ministério da Saúde: a “Alimentação Saúdável”. Esse projeto, que é uma das bandeiras da CNTur, tem o objetivo de preservar a saúde da população, através de cartilhas orientadoras que auxiliem na escolha da qualidade e quantidade correta do consumo de proteí-nas, carboidratos, vitaminas e outros ingredientes: “A alimentação saudável, hoje, é uma preocupação não apenas dos empresários do setor da gastronomia e do setor do turismo. Queremos que cada lar brasileiro te-nha uma cartilha dessa em casa, de fácil entendimento para todas as camadas da sociedade, para acabar com esse problema mundial que é a obesidade”, diz.

Olhar positivo

Abreu enxerga de maneira bastante positiva a nova realidade do Turismo, que deve representar 9,5% do PIB brasileiro até 2022. Além disso, segundo o estudo mais re-cente do Conselho Mundial de Viagem e Turismo (WTTC – World Travel & Tourism Council), o segmento irá empre-gar 9% da população do país, até o fim da próxima década.

Ele se mostra, ainda, muito otimista em relação à res-ponsabilidade do Brasil de oferecer toda a infraestrutu-ra necessária aos visitantes do mundo inteiro. Com con-vicção, ele destaca que o país é perfeitamente capaz de sediar os eventos previstos com seriedade e qualidade: “Não adianta os pessimistas agredirem o governo e as autoridades. O Brasil é responsável, tem compromisso com a FIFA e com o Comitê Olímpico Internacional e nós vamos fazer a melhor Olimpíada e a melhor Copa de todos os tempos, não tenha dúvida”, garante.

A positividade de Abreu se estende também as suas pers-pectivas futuras em relação ao setor turístico no Brasil. Ele

acredita que é possível dinamizar o mercado interno do tu-rismo que, segundo ele, é a grande riqueza da área, hoje.

Para isso, Abreu busca, através do programa “Turis-mo para Todos”, uma carga tributária mais justa e ade-quada à realidade econômica do setor, que possibilitará que mais pessoas ingressem no mercado: “Nós temos que reduzir os custos de gestão das empresas de gas-tronomia e de hospedagem para oferecer o turismo até 50% mais barato, para que o brasileiro possa, de uma forma geral, participar mais ativamente desse processo da valorização do turismo interno”, explica.

Abreu conta que o aumento de pessoas da classe C utilizando meios de transporte aéreo é uma das conse-quências da redução dos custos para o turismo brasi-leiro que já pode ser notada: “Basta você subir em um avião de voos domésticos e verá que mais de 50% dos passageiros atuais são passageiros de primeira viagem que, devido ao barateamento das passagens, estão co-nhecendo o Brasil por dentro”, observa.

Orgulho do Brasil

O presidente da CNTur busca explorar a fundo as maravilhas naturais do Brasil, a simpatia de seu povo, o clima, o patrimônio histórico e a sua rica cultura, a fim de fazer desses tantos atrativos um convite aos turistas estrangeiros, mas, principalmente, ao próprio brasileiro: “Vamos fazer com que os brasileiros, que geralmente pouco conhecem da sua terra, possam visitar as belezas desse país continente, que tem sol 365 dias por ano”, diz.

O maior objetivo de Abreu é, portanto, fazer com que os brasileiros, antes de visitar outras nações, pas-sem a conhecer, primeiramente, o interior do próprio país. Assim, haverá o fortalecimento do turismo inter-no nacional, que, segundo ele, é responsável por gran-de parcela do sucesso da política que possibilitou ao Brasil sair isento da crise financeira mundial.

Abreu afirma com bastante prioridade que a busca pela balança comercial favorável no setor turístico é uma das principais metas de sua entidade: “Queremos crescer na balança, em que existe maior gasto de bra-sileiros no exterior do que o ingresso de dinheiro de turista internacional”. Afinal, de acordo com o Banco Central, apesar de os gastos de estrangeiros no Brasil terem batido recorde histórico no ano passado, com a soma de R$ 6,77 bilhões e crescimento de 14,4% em relação a 2010, os gastos de brasileiros no exterior atin-giram R$ 21,2 bilhões em 2011, graças ao aumento da renda da população e do preço baixo do dólar. •

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Esqueça a ideia de que água é tudo igual. Os consumidores querem escolher sabor, marca e o tipo desta bebida. Profissionais que entendam sobre o assunto ainda estão em falta no Brasil

nsípida, inodora, incolor, como aprendemos na es-cola. Encontrada em estado líquido, sólido e gasoso. Sua fórmula é H20. Essencial para a vida no planeta. Vista de fora, a Terra apresenta uma grande quanti-

dade de azul por causa dela. Não sobrevivemos muito tempo caso a água venha a faltar. Algo com tanta impor-tância não poderia ser deixado de lado na hora da ali-mentação e no preparo de pratos. Já existem profissões especializadas para detectar qual o melhor tipo de água para cada comida. Além disso, em muitos estabelecimen-tos food service, ela é comercializada sob o rótulo de vá-rias marcas e diversas características, para quem aprecia a bebida de forma mais atenta. Por isso, é essencial que, cada vez mais, haja investimentos em pessoas que enten-dam, de maneira plena, sobre este assunto.

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Daniel Santos é sommelier e, no ano de 2009, desfru-tou de sua primeira experiência com degustação profis-sional de água, em Paris. Foi ali que teve sua atenção desperta para o assunto, pois, conforme explica, o tema é, em geral, pouco conhecido. As pessoas, muitas ve-zes, não imaginam que a água pode ter aroma e sabores diferenciados. “Isso me motivou a ir em muitas degus-tações de água, onde quer que fosse. Como no vinho, a litragem faz total diferença na hora de descrevê-la, as-sim como leitura e pesquisas constantes”

Inicialmente, quando uma pessoa se dispõe a degustar a água, conseguir saboreá-la com exatidão, entendendo suas nuances, pode ser um pouco complicado. Confor-me explica Santos, isso se deve ao fato de esta bebida possuir um número muito menor de aromas e sabores,

se comparada a outros líquidos. Para quem quer come-çar este tipo de degustação, deve tentar, primeiramente, sentir o cheiro da água por aproximadamente cinco ve-zes. Deve haver, no entanto, sempre o cuidado de dar uma pausa, para que o nariz não se canse. É necessário, também, que se lave as taças utilizadas com água quen-te, deixando-as secar sozinhas, para que o cheiro de de-tergentes ou panos não influencie em nada.

Todos estes cuidados exigem, é claro, que haja boas qualidades de água para apreciação. E, cada vez mais, profissionais que trabalham na área buscam por um produto diferenciado. “Nos últimos anos, os fabri-cantes têm ido até o fim do mundo em busca da água perfeita”, afirma Santos. Para isso, visitar lugares dis-tantes e/ou pouco habitados faz a diferença. Um dos destinos pode ser a Tasmânia, a cidade britânica de Shropshire ou aquíferos distantes da Noruega.

Mas o que seria, afinal, a água perfeita, capaz de fazer com que as pessoas tenham tanta determina-ção em achá-la? De acordo com Santos, elas devem ter “quantidades exatas de sódio e minerais, pureza imaculada, mais ou menos oxigenação e ser rica em bicarbonatos”. Ele acrescenta, ainda, que isso tam-bém dependerá das preferências de cada pessoa, dos estilos que cada indivíduo mais aprecia.

Na hora da alimentação, esta bebida também pode fazer com que o gosto dos alimentos seja modificado. Gás e sais mineiras são componentes que interferem na refeição, ocasionando sabor diverso. Por isso, é importante que se saiba, de acordo com Santos, qual água é adequada para cada situação. Há águas que são naturais e com pouco sabor, caracterizadas por


ser leves, não amargas e menos salgadas. Outras já são gaseificadas e com mais sabor, caracterizadas por ser pesadas, com mais mineiras e salgadas. Há esti-los, ainda, leves e refrescantes, como a prata sem gás.

Outro tipo de águas são as medicinais e ricas em bicarbonato. Estas, com gás ou sem, passam por rochas ricas em substâncias minerais alcalina--terrosas, com teor elevado de bicarbonatos e cálcio, como explica Santos. Isso faz com que a digestão seja facilitada. Já as de fontes vulcânicas saem do solo com gás natural, que além de também facilita-rem a digestão, possuem C02 delicado ao paladar.

O mercado destinado à água, na opinião de San-tos, é crescente e minucioso. Algumas vezes, ele é mais valorizado por causa da beleza das garrafas, que, em geral, servem para abrigar o líquido de luxo. “Vejo a água, hoje, como tema gastronômico e gourmet ainda engatinhando. Existem, em Paris, restaurantes que possuem carta de água e isso vem acontecendo em mais países da Europa também. In-crivelmente, no Brasil, cartas de água já foram rari-dade. Hoje, é algo cada vez mais presente”, finaliza.

Restaurantes já possuem carta de água no Brasil. Aquíferos distantes da Noruega são uns dos fornecedores da bebida.


Cardápio diversificado

No Restaurante Guaiaó, um dos di-ferenciais é a carta de água. De acordo com o maitre Andre Antivilo, respon-sável pelas bebidas no local, a partir dela é possível que se fale acerca das diferentes técnicas, que se apresente produtos novos aos clientes que se envolvem no serviço e, também, que se possa oferecer produtos de alta qualidade, assim como é feito com os pratos que são servidos no local.

O movimento no lugar não au-menta por causa deste serviço, mas, em compensação, os consumidores gostam de ouvir as sugestões e fa-zem escolhas bastantes diversas. Uma curiosidade é que vários es-trangeiros apenas aceitam água que seja nacional. “Muitos escolhem as marcas mais difundidas no merca-do. Mas à medida que entendemos o gosto do cliente, propomos uma opção de água de outro país que segue a mesma linha, para que ele ‘aprenda’ e experimente algo novo”.

Esta proposta de se ter águas diversas veio a partir da necessi-dade de mostrar que há mudan-ças sutis até mesmo neste líqui-do, como explica Antivilo. Ele faz uma comparação com os pratos de comida. Assim como eles, existem toques e sabores delica-dos. Uma estratégia utilizada no restaurante foi a de apresentar garrafas grandes, de 750ml, para que possam ser servidas à mesa. Houve uma surpresa por causa da grande aceitação da carta de água e, por isso, foram feitos muitos in-vestimentos em degustações para que informações precisas fossem passadas aos consumidores.

O resultado pode ser visto nos nú-meros. Dentre as bebidas simples, que são a água, refrigerante e suco, a água representa 86% das vendas e uma média de faturamento de 53% do preço de venda. Os preços

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Os investimentos neste negócio tendem a aumentar. O Restaurante Guaiaó possui águas do Brasil, Itália, França e Noruega. Agora, pretendem explorar ainda mais as importações, trazendo o produto de Portugal, Es-tados Unidos e Espanha.

Para comer e beber

Muitas receitas, quando são fei-tas, levam em sua produção a água. E, nestes casos, ter cuidado com o tipo dela é essencial para que o sabor dos alimentos não se altere. O chef

André Barone, um dos proprietários do Restaurante Becco 388, explica que, no local, é utilizada apenas água da fonte na preparação dos pratos e também na higienização dos horti-frutis. Ele afirma que, muitas vezes, a água tratada vem com evidências de cloro e de outros produtos e, por isso, a opção por não usá-la. Outros fatores que podem influenciar a água, para Barone, são a procedência, o ar-mazenamento e o clima.

O chef explica que, de acordo com cada país, há tratamentos e investi-mentos diferenciados em relação à água. Em países desenvolvidos, por exemplo, esta bebida é supervalori-zada e existem, inclusive, lojas que são especializadas somente neste líquido. Já no Brasil, apesar da glo-balização, o produto chega com um valor bastante elevado, por causa da taxa de impostos ser muito alta.

Os valores das águas comerciali-zadas no Restaurante Becco 388 va-riam de R$ 4,50 a R$ 9. No que diz respeito às vendas, 90% dos clientes consomem o produto. A margem de lucro chega a ser de quase 500%.

Quanto às novidades no local, elas devem vir a partir de um ma-quinário diferenciado. Barone ex-plica que já estão em contato com uma empresa norte-americana que comercializa uma máquina de fa-zer água com gás. Ela cria garrafas personalizadas e faz o refil da água na máquina. Mais uma nova opção para um líquido que existe desde os primórdios do planeta.•

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Investir em alimentação que previne doenças e promove boa saúde é algo que gera retorno

satisfatório para quem se dispõe a este tipo de negócio. A demanda está só

aumentando e os lucros também

ma ótima alimentação, para muitos, é si-nônimo de comer itens de qualidade com-provada e legitimada pelos melhores profis-sionais das áreas gastronômica e de saúde.

Os consumidores estão de olho em coisas que sejam gostosas e, ao mesmo tempo, que não afetem negativa-mente o organismo. Há lugares que são especializados justamente em fazer deste ideal, uma realidade. Inves-tem em ingredientes que agem de maneira benéfica no corpo, que promovem bem-estar e previnem doenças.

A demanda por alimentação saudável está cada vez maior e as empresas que têm investido nisso conse-guem, além de credibilidade junto ao público, boas vendas e consolidação dos negócios. Uma pesquisa da Euromonitor Internacional apresenta uma estimativa de que, até o final de 2012, este segmento cresça cerca de 26%. Em 2007, o faturamento do setor foi de U$ 569 bilhões. Até o final do ano deve ser de U$ 717 bilhões.

O crescimento se mostra bom, mas se os clientes forem mais bem orientados nesta questão, o aumen-to nos lucros do segmento pode ser ainda maior. Isso porque, de acordo com uma pesquisa divulgada pelo

U Grupo Nielsen este ano, cerca de 68% das pessoas, moradoras de várias partes do mundo, se mostram céticas quando o assunto é itens 100% naturais ou orgânicos, pois não costumam levar tais informações muito a sério. No que diz respeito à redução de gor-duras, também não revelam acreditar integralmente nisso. É preciso, portanto, um trabalho de conscien-tização do que é verdadeiramente saudável e faz bem, além de divulgação e, claro, qualidade naquilo que é oferecido. Empresas que se dispõe a fazer isso, como mostraremos a seguir, alcançam êxito.

Da medicina às cozinhas O Restaurante Natural e Tasty é um exemplo de como

esta área oferece boas oportunidades. O seu proprietário, o chef Kiko Hyang, já iniciou, academicamente, percor-rendo uma trajetória destinada à área de saúde. Formado em medicina pela USP, chegou a trabalhar na área para, depois, se dedicar à cozinha e ao empreendedorismo.

O resultado desta caminhada pode ser visto no foco que dedicou ao Natural e Tasty. No cardápio do lo-

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cal, há receitas que são saudáveis, feitas a partir de ingredientes in-tegrais e, ainda, têm o fator exclu-sividade. Além disso, o lugar tem como uma de suas propostas a de oferecer alimentos que preser-vem o sabor e não se enquadrem em radicalismos. Tal proposta tem base, aliás, nas próprias experiên-cias pessoais do chef. Antes de ter a sua própria empresa destinada à alimentação, Hyang tinha certa dificuldade em aceitar convites de amigos para visitar restaurantes que possuem proposta de alimen-tação saudável, pois considerava “sem sabor” este tipo de culinária.

Um dos pontos fortes do res-taurante são o quibe de proteína e também as folhas orgânicas nas saladas. Hyang explica que “a re-ceita é excelente para mulheres pela fácil digestão, sendo também um produto ideal para os vegeta-rianos. O jogo de temperos deixa a proteína com sabor de carne”.

Outro prato que pode ser desta-cado é o sushi de arroz integral, que tem em sua receita linhaça, gergelim, quinoa, arroz selvagem, folhas e legumes, que agem no organismo de forma a manter o seu bom funcionamento. Tal com-binação tem feito muito sucesso na casa, e atrai, principalmente, adeptos da cozinha japonesa.

Ter no cardápio pratos diversifi-cados que preservem bons hábitos alimentícios pode exigir um pre-paro mais trabalhoso. Uma receita que ilustra esta afirmação é a de macarrão integral. Para que a mas-sa não fique rançosa, é necessário que o ponto certo seja buscado, o que se difere do macarrão tradi-cional. O ingrediente principal do macarrão integral é a farinha inte-gral. Ela possui proteínas, vitami-nas dos complexos B e E, gordura natural e traços mineiras e fibras.


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SAUDÁVEL ATé NO BOLSO

Ambientação tranquila

“O grande problema que se percebe é que há uma confusão entre saudável x vegetarianismo”. Quem faz esta afirmação é o chef Tony Martins, da Repú-blica da Saúde. O local, que tem como slogan “Qua-lidade que alimenta sua vida” atrai diversos perfis de pessoas. Desde crianças que ainda não comple-taram um ano de idade até idosos. Outros consumi-dores comuns no local são os atletas de competição, fisiculturistas e jogadores de footvoley.

O maior desafio de se ter um negócio como este, para Martins, é estar renovando todos os dias. No que diz respeito ao ganho, o que ele considera de mais relevante é a credibilidade, uma vez que as pessoas interpretam de forma positiva ações que ajudam o planeta Terra.

O gasto com produtos que tem como ponto de par-tida aspectos fundamentais à saúde, conforme explica Martins, são maiores do que os convencionais. No en-tanto, além de ganhar no fator credibilidade, outras coisas tornam-se relevantes como, por exemplo, o sa-bor diferenciado e os lucros bem administrados.

Os produtos que são usados no local sempre terão al-gum elemento que agem no combate a doenças, confor-me explica Martins, pois contêm fibra, ômega 3 e subs-tâncias antioxidantes como a vitamina C. No cardápio,

há 12 tipos de saladas e cada um deles, em geral, possui 5 elementos, como grãos, legumes, verduras, frutas, brotos e, em algumas vezes, uma carne como o frango, kani, lula etc. O chef afirma ainda que, sempre que pos-sível, utiliza orgânicos na combinação dos pratos.

Quando o assunto é o que tem mais saída, Martins explica que são carnes, frango e peixe, apresentados com o mínimo de gordura possível e sem a utilização de fritura, cozidos, grelhados ou assados. “Há uma preocupação na elaboração dos pratos. Nosso cardá-pio muda todos os dias, inclusive as saladas. Nosso carro chefe é o kibe de soja, que possui a adição de grãos e legumes”, afirma.

Na República da Saúde, o apelo à boa alimentação é algo que faz mesmo com que haja bastante movimento e resultados positivos. Martins finaliza dizendo que “a certeza que temos é de que a procura é porque aqui tem uma alimentação voltada à saúde. Há a preocupa-ção com o corpo, e o ambiente é mais tranquilo”.

Escolha cuidadosa de fornecedores

Os custos de oferecer uma alimentação saudável, apesar de serem maiores, vem diminuindo com o tem-po. Quem explica isso é João Penna, diretor executivo do Verdano Fresh Food. “No caso dos orgânicos, a di-

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RESTAuRANTE NATuRAL E TASTYwww.naturalandtasty.com.br

REPúbLIcA dA SAúdEwww.republicadasaude.com.br

vERdANOwww.verdano.com.br

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ferença que já foi de 50%, hoje em dia está em média de 30%. Com a popularização do consumo de alimen-tos mais saudáveis, a tendência é que os preços fiquem cada vez mais próximos aos dos alimentos convencio-nais”. No que diz respeito à lucratividade, ela está na média do mercado. Um franqueado, por exemplo, vai ter uma lucratividade média de 12 a 15%.

De acordo com Penna, há uma crescente procura por uma alimentação de qualidade fora do lar. Além disso, investir neste tipo de negócio, conforme ele res-salta, é algo promissor, pois o setor de saudabilidade tem desperto muita atenção e interesse do público.

A escolha dos fornecedores tem como um dos prin-cípios o fato de eles terem de possuir matérias-primas sustentáveis ou, então, trabalharem, em suas empre-sas, com a sustentabilidade. Além disso, é necessário estar sempre atento àquilo que é ofertado. “Vemos, muitas vezes, produtos que parecem ser saudáveis, mas ao analisarmos sua composição, percebemos que não o são. Nesse processo, sempre analisamos os ingredientes usados, evitando corantes e conservan-tes artificiais, verificando o teor de sódio e açúcares para manter um cardápio saudável e de baixa calo-

ria”. Os fornecedores, em seus segmentos, conforme explica Penna, possuem representação à nível nacio-nal, além de serem líderes no mercado. “Eles foram homologados de forma que possam atender nossas lojas à nível Brasil, independentemente do modelo de distribuição, por logística própria deles ou para um futuro centro de distribuição do Verdano”.

Para que os produtos possam fazer parte do car-dápio do local, eles precisam ter algum diferencial. Entre as opções, estão cereais como a guinua, a linhaça e o amaranto, que são ingredientes para a customização de saladas. Eles são ricos em fibras e ajudam no funcionamento do intestino, além de con-tribuírem para o emagrecimento saudável. Os pães ciabatta e baguete são orgânicos, fazendo com que os sanduíches não contenham toxinas características dos agrotóxicos, que podem ser cancerígenos. •

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Alimentos originais integram o cardápio de restaurantes que acreditaram na ideia de alcançar paladares

diversificados. Quem aposta neste mercado obtém êxito, pois a oferta é bem menor que a demanda

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ALIMENTAÇÃO EXóTICA,

UMA DELíCIA FINANCEIRA


arne de javali, ouro, ovos de ouriço. Muitos pra-tos considerados exóticos fazem parte do cardá-pio de restaurantes que têm como uma de suas propostas, a de oferecer alimentos diferenciados,

que, em um primeiro momento, podem e muito chamar a atenção daqueles que não conhecem este tipo de comida. E isso faz a diferença na hora de atrair pessoas para o negócio.

O restaurante Tantra é um exemplo deste tipo de pro-posta. Neste ano, o local comemora 15 anos de existência. E, para celebrar junto às pessoas, montou um cardápio bastante original. Intitulada “Cliente Vale Ouro”, a ação traz elementos da culinária que não são tão comuns no dia a dia. Para a Entrada, são sugeridos as carnes Kobe

beef com endívias de ouro, wasabi cream e flocos de ouro comestível. Já para o prato principal, a ideia é lagosta gre-lhada com molho leve de curry verde, flocos de ouro e ta-lharim oriental. E, de sobremesa, vulcão de chocolate com lava de ouro. Para os três juntos, são cobrados R$ 99.

Erick Thomas, proprietário do Restaurante Tantra, conta que todos os pratos e também as bebidas são apresentados de uma maneira original e inusitada. E há uma saída muito boa. De acordo com o empresá-rio, é necessário ter cautela na hora de trabalhar com este tipo de alimentação. No Tantra, por exemplo, a linha do “exótico demais” nunca é ultrapassada. Há, de acordo com Thomas, moderação e bom gosto.


E isso não vem só das comidas que são servidas. Quando uma pessoa entra no Tantra, existe o estímulo para que três dos cinco sentidos possam ser aguçados: o olfato, a visão e a audição. Isso é alcançado por intermé-dio de uma decoração descontraída e relaxante, música ambiente e aroma da comida exclusiva. Logo mais, vem o paladar, a partir de produtos diferentes e originais.

É importante lembrar que não há critérios bem de-finidos para caracterizar um alimento como exótico. Muitas vezes, há, apenas, a diferença cultural entre um povo que originou determinada culinária e pessoas que estão distante dele. Como Thomas frisa, “alguns produ-tos do Brasil, como, por exemplo, a feijoada, são con-siderados muito exóticos fora do país . Neste conceito, pode-se considerar alguns ingredientes do dia a dia da Ásia como exóticos. O sushi, no Brasil, há 20 anos, também era considerado altamente exótico”.

Apesar de se tratar de alimentos que não fazem parte, geralmente, do cotidiano das pessoas, o proprietário do Tantra afirma que os pratos não causam estranheza nas pessoas. E mais: ele acredita que faltam lugares assim na cidade de São Paulo, pois público para isso, existe. “As pessoas sempre buscam algo diferente, inovador”.

Não há um perfil específico de frequentadores do local. São crianças, adultos, idosos, casais, grupos de amigos, dentre outros. E, mesmo com toda essa diver-sidade, a aceitação foi imediata por estas pessoas e fai-xa etária. Os valores dos pratos não se divergem muito e podem alcançar consumidores das mais diferentes classes econômicas também. Os preços variam de R$ 36 a R$ 60 no almoço e acima de R$ 61 no jantar.

Um dos maiores desafios deste tipo de negócio é en-contrar ingredientes com facilidade. Conforme Thomas explica, “ouro e semente de papoula são extremamente difíceis de se achar em São Paulo”

A real carne de javali

Risotto de linguiça de javali. Este é um dos pratos de maior sucesso do Friccó Ristorante. “O verdadeiro, com 36 cromossomos” frisa o proprietário do local, Sauro Scarabotta. Alguns ainda podem achar este tipo de carne estranho, mas Scarabotta afirma que estes, atualmente, representam um número bem menor do que antes. De acordo com ele, um dos principais motivos para que as pessoas tivessem certa resistência por esta carne era uma má impressão vinda de experiências anteriores, seja por falta de um bom preparo em outros locais ou pelo fato de o javali não ter sido bem tratado pelo criador.

O público que mais aprecia este prato, de acordo com o empresário, é o masculino. As mulheres costumam se interessar mais pela comida quando são informadas de que os valores nutricionais do javali são maiores do que os do frango. Para que dentre todos os apreciadores haja a aprovação do prato, porém, é necessário que a sua criação siga algumas características. “O javali é um ‘porco atleta’. Ele precisa de espaço para se movi-mentar, senão, ele não cresce. Isso confere qualidade, textura e suculência muito boas para a carne”.

Trabalhar com o javali, como alimento, requer mais gastos. Mas, conforme explica Sacarabotta, isto não é algo que faz com que as vendas sejam menores. “Sem dúvida alguma, é uma carne mais cara que muitas ou-tras. No entanto, a qualidade é proporcional ao preço. Um valor mais elevado não inviabiliza a venda”. O ri-sotto de lingüiça de javali e brócolis, no Ristorante Fric-có, é comercializado a R$ 43,50. Ele é servido com uma cestinha de queijo parmegiano, que custa R$10.

O cardápio especial do restau-rante Tantra tem como um dos seus ingredientes principais o ouro. O local já conta com 15

anos de existência.

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Público alternativo já não é maioria

Doce de leite aerado em calda de rosas. No Restau-rante Gopala Hari, este é um dos pratos que chamam a atenção por ser exótico. A gerente do lugar, Mitra, acredita que um dos pontos altos deste alimento é a delicadeza com o que é elaborado, além da simplicidade de seus ingredientes. Já na parte das comidas salgadas, há, como destaque, a jaca verde. Ela é preparada em diferentes versões, como, por exemplo, mini-espeto ma-rinado e gratinado com farofa aromática de nozes.

O lugar possui apenas comida vegetariana. A chef Nrihari Devi, proprietária do antigo Gopala Prasada, teria recebido uma instrução do mestre espiritual dela para que o veganismo fosse divulgado de uma forma diferente. Com esta ideia, surgiu o restaurante, que mantém sabores e aromas provenientes da Índia.

Mitra explica que são vários os frequentadores do local. “Há os que procuram uma alimentação saudável, aqueles que vêm com os amigos porque ouviram falar que a comida é muito saborosa. Mui-tos são executivos da região, mas não ficam de fora atores famosos. Recebemos também muitos estran-

geiros. Estamos em vários guias no exterior. Além disso, os hotéis encaminham pessoas até nós, e o próprio Consulado da Índia também”.

Mas nem sempre foi assim. Mitra explica que o perfil dos consumidores mudou bastante. Inicialmente, havia muitos clientes do tipo “alternativo”. Agora, não são mais a maioria no restaurante. Há, ainda, aqueles que são fiéis ao lugar desde sua fundação, há 18 anos.

Para trazer estes alimentos exóticos para o restau-rante, são necessários alguns esforços. O Gulab Ja-cum, doce que abre esta matéria, tem como um dos elementos principais a calda de rosas, que utiliza o Xarope de Rosas. Ele vem diretamente do Líbano. Já as jacas verdes são oriundas do interior do estado de São Paulo. Uma pessoa necessita comprar um pé de jaca inteiro. A negociação é feita tendo em vista que as frutas devem ser recolhidas antes que amadure-çam. “Os clientes adoram”, completa Mitra. •

ALIMENTAÇÃO EXÓTICA, UMA DELÍCIA FINANCEIRA

TANTRA RESTAuRANTE www.tantrarestaurante.com.br

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gOPALA hARIwww.gopalahari.com.br

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No Restaurante Tantra, alimentação exótica chama a atenção de todo tipo de público. Aceitação é imediata.

Design, elegância, criatividade e baixo custo. Divulgar um produto nele próprio é uma boa estratégia para alcançar

consumidores e chamar a atenção das pessoas

uitas formas de publicidade são possí-veis e imaginadas a cada instante nas instituições que se destinam a cuidar da imagem de produtos. E os suportes

são vários. Televisão, rádio, jornais, revistas, a internet e suas muitas possibilidades. Além destes, algo pode ser utilizado sem que se faça um investimento maior do que já se tem na fabricação de produtos ou que, caso haja investimento, ele seja menor do que aqueles que utilizam estes tipos de plataforma. E o retorno pode ser grande. São as embalagens, um meio de atrair os consu-midores, reinventar a própria imagem e lucrar.

A data escolhida para que algo novo possa ser feito pode ser comemorativa, como foi o caso, por exemplo, do que a cerveja Duff idealizou. Para o “St Patrick Day”, fes-tejo em que se comemora o dia de São Patrício, um dos padroeiros da Irlanda, foi produzida uma embalagem es-pecial, já que este dia é algo importantes para aqueles que são apreciadores da cerveja. Na hora de fazer o rótulo, foi utilizada a cor verde. Isso porque esta é a cor oficial do St Patrick Day. Os principais símbolos que envolvem este dia também possuem esta mesma tonalidade. Um exemplo são o Leprechaun – espécie de duende, figura mitológica irlandesa – o trevo de três folhas, dentre outros elementos.

De acordo com Bruno Scaravelli, sócio da Duff Bra-sil, tal embalagem é uma busca por ações diferencia-das, que fujam daquilo que é convencional, além de visar mais interação com o público. Além disso, ela

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ERpor Juliana Siqueira Pio

A PUbLICIDADE VEM DE bRINDE!

é inédita dentre as Duffs mundiais. O “The Green Duff”, nome que recebeu o rótulo verde, foi pensado com o intuito de proporcionar ao consumidor uma co-memoração do dia à caráter, além de, a partir disso, prestarem também uma homenagem à data.

A edição foi limitada, tendo sido comercializadas três mil unidades. E, segundo informações recebidas pela Duff, as garrafas tiveram uma saída muito rápida. “A Duff já é, por si só, um produto único, com apelo comercial bem grande. Criar uma edição especial a que poucas pessoas terão acesso aumenta o apelo e torna aquele produto com o design diferenciado ainda mais especial”, diz Scaravelli.

Para fazer uma ação como esta, no entanto, é preciso estar muito atento a um público específico que está den-tro de um grupo também específico, que é aquele que consome determinado tipo de produto e marca. No caso deste rótulo da Duff, ele foi comercializado apenas em lugares que fazem comemorações do St. Patrick Day. “[A ação] foi focada diretamente ao público que sabia ou que estava disposto a celebrar uma data que vem crescendo cada vez mais no Brasil. Criou uma identificação rápi-da com o público”. O resultado, além do rápido retorno nas vendas, também veio a partir da interatividade. Nas redes sociais, as pessoas falaram suas impressões e se mostraram satisfeitas com o que foi feito, revelando que realmente gostaram de toda esta criatividade.

A utilização deste tipo de publicidade nas próprias embalagens é tão importante e satisfatória que após



a campanha mencionada, outra já foi colocada em prática. Intitulada “Seu texto na garrafa”, os consu-midores podem, a partir das redes sociais facebook e twitter, enviar um texto que acreditam ser interes-sante para estar gravado no rótulo da Duff brasileira.

Um dos fatores que permeiam esta nova campanha é a criatividade de quem participa, uma vez que o vencedor será aquele que conseguir produzir o melhor texto, assim como transmitir a essência do produto. A partir daí, o que foi escrito e selecionado será impresso no rótulo da Duff, por tempo indeterminado. Além disso, o autor escolhido poderá ganhar uma caixa de Duff, uma edição Duff exclu-siva primeiro lote, uma edição “Green Duff” comemorati-va do St. Patrick Day e uma bandeira da Duff.

Nova comunicação

Nem um centavo a mais de investimento em material para fazer uma publicidade. E, com isso, retorno satisfatório. Foi justamente este o caso da Domino’s Pizza. Mantendo as mesmas duas cores utilizadas na embalagens anteriores, mas mudan-do a forma de apresentá-las, a empresa conseguiu resposta satisfatória por parte dos consumidores.

Um outro fator que vale a pena ser ressalta-do é que a caixa de pizza, entregue em casa, mais atrativa e com cupons promocionais, aumentou o movimento também no próprio local em que o alimento é comercializado. Mas como a ideia co-meçou e quais foram os conceitos aplicados? Uma ação como esta é muito bem pensada e planejada.

Uma das primeiras coisas que mereceram atenção especial foi o fato de a embalagem, an-tes das mudanças, não estar comunicando nada,

conforme explica a gerente da marca, Adriana Co-pello. E isso teve que ser verificado porque, conforme ela explica, o entendimento é de que a caixa da pizza é o maior canal de comunicação para os clientes.

Na nova versão da embalagem, as informações são dispostas em módulos, a exemplo das peças do jogo de dominó. “Sendo assim, comunicamos nos módulos que também temos deliciosos sanduíches no nosso cardápio”, afirma Adriana.

Uma outra característica da ação é ter cupons in-seridos dentro da caixa de pizza. O objetivo da in-trodução destes cupons é fazer com que aumente a frequência de compra dos clientes, que serão, ainda, presenteados com algum tipo de benefício.

Um design diferenciado, portanto, pode contri-buir bastante na venda dos produtos. Isso porque “desperta a atenção para o cliente, que avalia a em-balagem como moderna ou não. No nosso caso, que há alguns anos não trocávamos a arte da embalagem das nossas caixas, a mudança visual desta comuni-cação impactou bastante os clientes. Eles percebe-ram a mudança e ainda podem usar os cupons para as novas compras”, explica Adriana. Ela acrescenta ainda que um dos maiores objetivos é que mais pes-soas possam frequentas a Domino’s Pizza.

3 mil unidades de cerveja se esgotaram em poucas horas por causa de ação diferenciada

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ERA PUBLICIDADE VEM DE BRINDE!

Prêmios

César Saber, diretor da Saberpack, em 2008, pôde receber um prêmio por causa de uma embalagem criada para o setor de food service, eleita a melhor da categoria. De acordo com ele, quando se pensa em algo original para abrigar o produto, deve-se sempre lembrar que as pessoas não somente comem com os olhos, mas também efetuam compras por causa da boa aparência daquilo que veem além da comida. Que contempla um design diferenciado, de acordo com Saber, é movida, primeiramente, pela curiosidade. Após isso, uma boa comunicação é es-tabelecida o que, em geral, resulta em vendas.

No caso deste projeto, a partir de um conceito pré--estabelecido, o produto foi criado em cerca de três meses, considerado, por Saber, algo rápido. O pro-duto final e premiado trata-se de um box delivery para comida japonesa. Ele explica que entre as prin-cipais vantagens da sua criação estão a certeza, por parte do consumidor de que, ao receber seu pedido, ele não terá vazamento, violação e/ou contaminação. Isso é muito importante, ainda mais por conter um alimento fresco e boa parte dos pratos in-natura. Além disso, conforme ele explica, os diferentes tipos de altura ajudam a manter o produto de modo que fi-que bem ajustado. O box de cartão, de forma que en-

volva as bandejas, está ligado à identidade visual do Sassá Sushi, empresa a qual se destinou o projeto.

Para ambas empresas, os resultados foram satisfatórios. Saber explica que, para a Saberpack, foi muito bom por entrar em um novo nicho do mercado. Até o momento, havia o trabalho somente com a indústria. Já no caso do Sassá Sushi, o resultado veio de forma bastante conside-rável no que diz respeito ao crescimento econômico.

Saber pondera que, para haver uma boa publicidade nos produtos, algumas características devem ser obser-vadas. Primeiramente, a qualidade da matéria-prima para que haja o contato com os alimentos. Logo em seguida, vêm a boa prática de fabricação, a garantia de que o produto chegará ao consumidor final em condi-ções que sejam adequadas, preservados e sem qualquer tipo de violação. Seguindo tais fatores e mais a criati-vidade, é possível chamar muito mais clientes sem que se disponha de investimentos muitos altos. O segredo é saber utilizar o próprio produto para vendê-lo mais. •

Novo box delivery alavancou as vendas do Sassá Sushi

duFF bRASILwww.duffbrasil.com.br

dOmINO’S PIzzAwww.dominos.com.br

SAbERPAcKwww.saberpack.com.br

SASSá SuShIwww.sassasushi.com.br



A feira que esperava um retorno de R$ 10 milhões surpreende e arrecada 14 vezes mais.

Definitivamente, ela entra no rol dos grandes eventos do Food Service nacional

SUPERRIO EXPOFOODSUPERA

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Ida Redação

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Evento reuniu mais de 400 expositores e contou com 50 mil visitantes.

E ntre os dias 20 e 22/03, aconteceu a 24ª Super Rio Expofood, uma das maio-res feiras de alimentos,

bebidas, equipamentos, serviços e tecnologia da América Latina. Cerca de R$ 140 milhões em ne-gócios foram movimentados pelo evento, que ultrapassou a previsão inicial em R$ 10 milhões. Com um número de quase 50 mil visitan-tes, a Expofood 2012 reuniu mais de 400 expositores. “Os resulta-dos não poderiam ser melhores. O público prestigiou nosso evento e os negócios superaram nossas expectativas”, comentou Aylton Fornari, presidente da Associação dos Supermercados do Estado do Rio de janeiro (ASSERJ).

Para o público visitante, for-mado por representantes de su-permercados, padarias e confeita-rias, bares, restaurantes, hotéis, turismo, fast food, dentre outros, foi uma oportunidade de apren-der, ensinar e, principalmente, fe-


char negócios e parcerias. Assim, a tradicional Rodada de Negó-cios, do Comércio Brasil, progra-ma do Sebrae Nacional, marcou presença reunindo 21 empresas--âncoras e 100 fornecedores de todo o Brasil. A movimentação de negócios chegou a R$ 7 milhões. Só nos dois primeiros dias, foram promovidos 290 encontros. Tam-bém, paralelamente à feira, foram realizadas a 24ª Convenção Su-permercadista, o 13° Seminário Nacional de Panificação & Con-feitaria e o 16° Gourmet Show. O evento ainda contou com a apre-sentação da I Brasil International Wine Fair/Grupo EV.

Foi uma grande oportunidade para destacar a preocupação do se-tor de alimentação com a questão ambiental. Atualmente, o estado do Rio de Janeiro coloca nas ruas 180 milhões de sacolas plásticas por mês. “Queremos estimular o uso das sacolas retornáveis. Pas-saremos por um período de tran-sição, que toda mudança de com-portamento exige. Inicialmente, iremos substituir as sacolas plásti-cas por modelos biodegradáveis”, explica Fornari. “Junto à Secreta-ria de Meio Ambiente do Estado, estamos buscando soluções e ela-borando um programa para que o processo se realize de forma tran-quila”, afirma o presidente.

Entre as atrações, uma intensa programação reuniu chefs italia-nos no Espaço Gourmet Show. Foram várias as personalidades que passaram por lá, como Sergio Micco, presidente da Associação dos Pizzaiolos de Nápolis (APN), Ernesto Pacifico, campeão mun-dial de Pizzaiolos, e Mario Tacco-ni, diretor regional da Federação Italiana de chefs. Mas não foi só a pizza que deu o que falar na 16ª edição do Gourmet Show. O espaço apresentou também espe-

cialistas em esculturas de frutas e legumes, além da degustação de café, a arte da culinária japonesa, as maravilhas do azeite e das tru-fas, entre outras atrações.

Já a Forno de Minas, visando o público, trouxe a degustação de três lançamentos: o pão de queijo as-sado, empadas e waffles. Segundo Aryel Xavier, gerente da filial do Rio de Janeiro, a Forno de Minas saiu com mais de 100 negócios consoli-dados e já fechou, apenas com um cliente, cinco toneladas de waffles.

O mercado de bebidas está cres-cendo e compareceu em peso na Expofood. A Refrigerantes Con-venção, por exemplo, destacou na feira o energético MSX. Já o Grupo Ionic, em sua terceira participação na Expofood, apresentou o Ionic Citrus, que deve chegar ao merca-do em abril. O sabor laranja com limão será o primeiro energético com sabor cítrico do Brasil. O gru-po Pakera colocou uma Ferrari em seu estande para promover o ener-gético Turn On. A Attiva mostrou as versões em PET de 2 litros do Attiva e do Storm. Todo esse desta-que para os energéticos não é à toa, já que pesquisas recentes do Insti-tuto Nielsen apontam que o Brasil consumiu 131 milhões de litros de energéticos em 2011, um cresci-mento de 64% em relação ao ano anterior. A expectativa é que nos próximos quatro anos o mercado cresça em torno de 400% e que, em 2012, sejam produzidos no país 200 milhões de litros. Motivados pelas boas perspectivas, diferentes mar-cas foram promovidas na Expofood.

Mas o energético não foi a única bebida a chamar atenção. A Brasil International Wine Fair, uma área de 1000m², reuniu especialistas e chefs de cozinha em ações temáti-cas e harmonizações. Rótulos de referência da Europa e do chama-do Novo Mundo foram expostos


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IEXPOFOOD SUPERA EXPECTATIVAS

no evento. Como o diretor da EV Nuno Pires resume: “Após a pro-dução de eventos de charme para clientes portugueses no Brasil, a Essência do Vinho Brasil atuará, exclusivamente, no mercado na-cional, promovendo iniciativas enogastronômicas de grandes di-mensões não só no Rio de Janeiro, mas em outras capitais do país”.

A Fiat/Avanti Rio pensando no público do food service, que precisa de veículos que suportem e se ade-quem às necessidades dos clientes, como o transporte de uma grande quantidade de mercadorias, estreou e apresentou ao público o Fiat Du-cato. “Viemos com o produto cer-to. O setor de panificação foi o que mais demonstrou interesse. Foram mais de 100 novos clientes cadas-trados, que certamente irão gerar

bons negócios”, afirmou o gerente comercial da Avanti Rio, Carlos Gomes. “Ano que vem queremos voltar com mais produtos e com modelos de veículos já prontos para atender às necessidades dos clien-tes”, acrescentou o empresário.

Super RioExpofood 2012:

Abertura depossibilidadese lançamentos

Sussumo Honda , o presidente da Associação Brasileira de Su-permercados (ABRAS,) abriu a programação do evento. Segundo ele, o setor supermercadista está atualmente com mais de 80 mil lojas e emprega diretamente qua-se 920 mil funcionários. Honda

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ainda informou que, em 2011, o segmento faturou cerca de R$ 220 bilhões. Ele também apresen-tou previsões para a próxima dé-cada e disse que o mercado deverá dobrar no período de dez anos. “Nossos números devem chegar a R$ 450 bilhões em 2021”

Após a palestra, a Expofood 2012 foi inaugurada oficialmen-te, e, com ela, vieram também os lançamentos, cada um focando uma área e setor do food service. Pensando no foco da feira, a To-pema trouxe uma linha baseada na sustentabilidade e no respei-to ao meio ambiente. A empre-sa apresentou economizadores de energia, controladores para a área quente da cozinha. Além de um sistema inovador de coifa sem duto, com expressivos resul-

O setor de panificação gerou mais de 100 novos clientes para a Fiat Ducato, que oferece soluções para transporte

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tados na eliminação de vapores e odores. A Topema também trouxe a nova tecnologia de cocção por indução, que permite uma econo-mia de 60% em relação ao gás e de 40% sobre o sistema elétrico.

As cozinhas industriais, os segmentos de panificação e con-feitaria e a indústria de alimen-tos foram enfoque da feira. A A.Castellano apresentou uma linha de peneiras que atende as normas da ANVISA. Masseiras, formadoras e empanadoras para automatizar a confecção de sal-gados, doces e coxinhas foram expostas pela Bralyx, um dos des-taques era a Due, um formadora própria para produzir peças com

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dois recheios e dupla cor. Cerca de R$ 500 mil reais foram investidos pela Bralyx em pesquisa, projeto e design, para criar a Piccola, feita especialmente para empreendedo-res com menor capacidade de in-

vestimento. Todo estabelecimento precisa também de mesas e cadei-ras para conseguir atender seus clientes. A Balbino Móveis apre-sentou estes móveis que são dire-cionados aos segmentos de bares, restaurante, hotéis e eventos.

Para completar os produtos es-pecializados em food service, a Klimaquip, que fabrica e comer-cializa ultracongeladores indus-triais, câmaras frigorificas, entre outras opções de conservação de

produtos resfriados e congelados, apresentou nesta edição da Ex-pofood o Ponto Quente e Smart System. O primeiro traz a criação de centrais de produção de pães semielaborados, a possibilidade da produção em escala e, conse-quentemente, a redução de cus-tos, a melhor gestão do processo industrial, além da otimização do espaço e do tempo (evita o traba-lho noturno). Já o Smart System é uma parceria com a Prática, que visa à melhoria do sistema conhe-cido por Cook & Chill ( cozinhar e resfriar). O processo elimina os riscos de contaminação dos ali-mentos preparados, através do resfriamento e congelamento rápi-do após o cozimento, com equipa-mentos de ponta e padronização. •

A movimentação de negócios chegou a R$ 7 milhões. Só nos dois primeiros dias, foram promovidos 290 encontros


Um impulso na economia. Esse é o carnaval brasileiro. A festa reúne grandes marcas, ganha as passarelas

e atenção dos consumidores, movimentando o mercado de alimentação fora do lar

carnaval é um dos acontecimentos do ano mais esperados por muitos brasileiros, seja pelo feriado ou apenas pela folia. Esse even-to trás, além da diversão, oportunidades

de negócios que estão, hoje, na pauta das empresas que querem destaque no mercado brasileiro. A importância do evento para os negócios fica evidente nos quiosques, arquibancadas e camarotes dos sambódromos e circui-tos da folia mostrando a força do food service. Aqui em São Paulo pudemos acompanhar o desempenho positi-vo das melhores empresas e a exposição de suas marcas nos camarotes do sambódromo do Anhembi.

Segundo a Aberje (Associação Brasileira de Comu-nicação Empresarial), o carnaval paulista contou com uma cobertura de 86 veículos e 620 profissionais de imprensa. Aproximadamente 110 mil foliões compa-receram ao Sambódromo do Anhembi, entre os quais 23 mil turistas das mais variadas partes do Brasil e do mundo. De acordo com levantamento do Obser-vatório do Turismo, os turistas representam 10,3% do público (sendo 1,2% estrangeiros) e outros 9,8% são de fora de São Paulo, residentes em cidades da Região

O Metropolitana. O gasto médio do turista na capital nesse período foi de R$ 2042,30 e a média de perma-nência na cidade aumentou de 3,6 – no ano passado – para 5 pernoites este ano. A pesquisa apresentou ainda o perfil médio do folião que vem ao Sambódro-mo: feminino (58%), entre 30 a 39 anos (26,5%), com formação superior (34,7%), assalariado (46,2%) e com renda mensal de 3 a 5 salários mínimos (31,3%).

É inegável o sucesso do Camarote Bar Brahma de São Paulo no Desfile das Campeãs. Marcas como a Activia estavam presentes com novos sabores para matar a sede dos foliões. Com uma área especialmente voltada para frutas, as maçãs da Turma da Mônica e o melão Rei fa-ziam parte das variedades encontradas no camarote. Par-ticiparam também a Ambev, com chope Brahma e refri-gerantes, os sorvetes e sobremesas Fredíssimo, Pizzaria 1900, Queijos Quatá, Estação de Masas Renata, Forno de Minas e Jacques Janine, no Espaço Beauty.

Já na parte da limpeza e dos banheiros, a Bom Bril cuidou da higiene com pessoal especializado com-posto por cerca de cerca de 350 pessoas. A empresa ofereceu ainda todo o material necessário para a lim-

QUATRO DIAS DE FOLIAREGADOS A FOOD SERVICE


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IIpor Janes Fabrício Guimarães e Eduardo Diamenti


peza e a conservação dos camarotes. A companhia contou ainda com um espaço único dentro do Cama-rote Bar Brahma para recepcionar seus convidados, entre eles parceiros comerciais e celebridades.

Entre sanduíches e pastéis, comida não faltou

A Mortadela Brasil foi uma das grandes novidades do Camarote Bar Brahma, ocupando uma das áreas do “Delícias do Mercadão”, e trazendo para o evento os mesmos serviços e sanduíches que a marca oferece no Mercado Municipal de São Paulo, o conhecido Merca-dão. “Então, o que nós fizemos foi colocar lá o Brazuca, que é um sanduíche nosso muito procurado no Merca-dão. Nós fizemos uma espécie de degustação, fazendo uma versão mini do lanche, porque lá no restaurante nós fazemos uma versão grande do sanduíche. O cama-rote estava lotado e foram três dias e tinha muita gente”, afirma José Carlos Freitas, dono da Mortadela Brasil.

Estima-se que foram consumidos entre 1.800 san-duíches e 2 mil pasteis por dia, o equivalente a uma média de quase 10 mil unidades nos três dias de Ca-marote Bar Brahma. Cerca14 funcionários trabalha-

ram no bar Mortadela Brasil, além do fornecimento de mortadela pela Marba, já que foi consumido cerca de meia tonelada. “O nosso parceiro, a Marba é si-nônimo de mortadela, além de outros produtos do segmento de frios. Nós trabalhamos com uma gama grande de produtos, entre eles, a mortadela tipo blog-na que é uma das mais sofisticadas da marca, por ser mais redonda e grande e é divida em três tipos: a de-fumada, a italiana e a tradicional. Com cada variação de mortadela dá para produzir, por exemplo, nove ou dez tipos de sanduíches diferentes. Hoje, cerca de 70% dos nossos lanches são feitos com mortadela”.

Freitas explica que o famoso Brazuca é feito de ba-guete, parmesão, fatias de mortadela bologna tipo ita-liana, bacon crocante, queijo cheddar e alface america-na. Mas, como ele esclarece, outros tipos de sanduíches foram servidos, como o Quente com Queijo (mortadela e queijo mussarela) e o Frio ou Quente (só com mor-tadela), além de pastéis para trazer uma variedade ao cardápio oferecido no camarote. “A Mortadela Brasil não é só mortadela, nós temos outros sanduíches como pernil, é uma receita nossa já de família. Então são san-duíches tradicionais lá do Mercadão, como o lanche de bacalhau, como também temos o bolinho e o pastel de


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IIQUATRO DIAS DE FOLIA REGADOS À FOOD SERVICE

bacalhau. Nosso cardápio, hoje, do mercadão é um dos mais com-

pletos, com três tipos de mortadela”.Freitas adianta que trabalhar no Mer-

cadão contribuiu para que ele ganhas-se uma certa experiência em lidar com turistas, já que o Mercado Municipal paulistano é uma referência da cidade

e movimenta cerca de 350 toneladas de alimentos por dia em seus mais de 290 bo-xes. “Por estarmos no mercadão já temos

uma boa visibilidade por recebermos muitos turistas, pessoas de fora. Nós estamos por lá

desde 2004, quando foi feita aquela reforma ampla do espaço todo. Depois disso, o fluxo de pessoas ficou muito intenso naquela região. A

gente vem de uma família de portugueses, eu e o meu sócio. Meus país sempre tiveram restauran-tes. A gente até tinha uma experiência, já que eu e meu irmão somos formados em administração de empresas e também conhecemos um pouco da culinária desses tipos de restaurantes”.

O empresário ainda conta que o objetivo em 2012 é fazer um “calendário de eventos”,ou seja, divulgar a marca, a empresa, em grandes eventos que ocorrem na cidade de São Paulo. “Nós já participamos de feiras grandes, como a Equipotel, Apas. Esse ano vamos participar da Fórmula Indy e o salão do automóvel também é uma das nossas ideias. Assim, o objetivo é ter um calendário com cerca de oito e dez even-tos grandes durante o ano para participarmos. Por exemplo, a Fórmula Indy, que vai ser no Anhembi, tem uma expectativa de receber cer-ca de 80 mil visitantes, nos dois dias”.

O docinho do Melão

José Prado, empresário da Itaueira, escla-rece que uma das formas que encontrou de divulgar o melão rei que a empresa produz é participar de grandes eventos para que a mar-ca seja divulgada e os consumidores procurem e comprem o produto posteriormente. “Nosso crescimento constante está baseado em degus-tação nos pontos de venda e na divulgação boca a boca, só provando ou recebendo o depoimen-to de uma pessoa de sua total confiança que alguém se dispõe muito mais por um produto aparentemente igual aos outros. O que fazemos no camarote do Bar Brahma durante o carna-

val é promover a degustação do nosso produto em um momento extremamente agradável ao consumidor, o mesmo que fazemos em outros eventos que partici-pamos como a corrida de Formula Indy onde nosso produto é distribuído para degustação nos camarotes dos convidados porque são formadores de opinião”.

Prado comenta que começou a participar do evento, inicialmente, com uma mesinha e a partir de 2010 com um estande com os produtos da Itaueira. “Essa parti-cipação começou com a indicação de um amigo, que é cliente também, um atacadista de fruta, que tinha amigos no Bar Brahma e que nos indicou para fazer esse trabalho de degustação durante o carnaval. De início sem acreditar muito, mas depois a receptividade foi muito boa e estamos renovando nossa participação. Junto conosco está uma outra empresa a Fischer, que vai com seu produto principal que é a maçã da Môni-ca, distribuindo no carnaval. Participamos também de outros eventos como corrida de pedestres, corrida da fórmula Indy e de Interlagos. Sempre a nossa grande ferramenta é e vai continuar sendo a degustação”.

Prado esclarece que a divulgação do melão rei se fundamenta na degustação e também no boa a boca, comentando do produto para os amigos e para a fa-mília. “Dessa forma, o que fazemos no Camarote do Bar Brahma basicamente é a degustação, é oferecer o produto em uma condição bem cuidadosa, onde nós oferecemos o produto cortado, resfriado, embalado no potinho, com um garfinho dentro, para ele ter a segu-rança de usufruir uma higiene perfeita, e provar a fruta em um local onde ele está se sentindo muito bem. En-tão pela experiência agradável que você tem, em uma situação agradável, acaba fixando isso em você. O mote é essa nossa participação no Bar Brahma”.

Como Prado fala, o produto é “ é um melão que tem gostinho de quero mais” e o Camrote Bar Brah-ma acaba sendo uma boa oportunidade para divul-gar o produto. “O camarote é uma bela vitrine, nós podemos mostrar nosso produto em uma condição extremamente favorável. Nada melhor mostrar o me-lão em lugar que as pessoas estejam felizes. Então, é uma bela oportunidade que é o mesmo que leva outros a participarem com os estandes”.•

SP TuRISmOwww.spturis.com/v7/index.php

AbERJEASSOcIAçãObRASILEIRA dE cOmuNIcAçãO EmPRESARIALwww.aberje.com.br

ITAuEIRAwww.itaueira.com.br/portugues

mORTAdELA bRASILwww.mortadelabrasil.com.br


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dOux PRESTES A dEIxAR O bRASILDepois de mais de três anos de dificuldades financeiras, a francesa Doux, presente no país há 14 anos, paralisou seus dois frigoríficos de aves no Rio Grande do Sul, devido à falta de matéria-prima. No fim de 2010, o passivo financeiro da empresa somava R$ 128,6 milhões, além de R$ 442,1 milhões em operações de pré-pagamento de exportação e adiantamentos de contratos de câmbio. A dívida com fornecedores era de R$ 250,6 milhões, e o caixa somava R$ 31,5 milhões.

SOdExO TEm LucRO dE 18% NO PRImEIRO SEmESTRE FIScALO lucro líquido da Sodexo cresceu 17,9% no primeiro semestre fiscal de 2012, finalizado em 29 de fevereiro. Nesse período, a receita atingiu 9 bilhões de euros, 9,7% a mais do que o valor alcançado no primeiro semestre fiscal do ano anterior. O grupo fez três aquisições durante o semestre que contribuíram para o aumento da receita: as empresas Puras do Brasil, Lenôtre e Roth Bros. A Sodexo conta com 413 mil funcionários em 80 países, possui 33,4 mil sites e atende a 50 milhões de consumidores por dia.

LIvRO dE chEF é PREmIAdOO livro “Confeitaria Nacional”, do renomado Chef Luiz Farias, da Academia Bunge Pro, recebeu o prêmio de melhor livro brasileiro de confeitaria em 2011, da Gourmand Cookbook Awards. Lançado em 2011, o livro apresenta conceitos e tendências da confeitaria moderna e resgata algumas receitas típicas do cardápio brasileiro.. O Gourmand World Cookbook Awards foi criado, em 1995, para representar a diversidade de publicações relacionadas à alimentos e bebidas, publicadas ao redor do mundo e distingue anualmente os melhores livros de gastronomia e vinhos de todo o mundo em 41 categorias para livros de culinária e 18 para livros de bebidas.

PROIbIçãO à cOmIdA dE RuA Em SãO PAuLOA cidade de São Paulo está passando por problemas no que diz respeito à comercialização de comida nas ruas, tipo de alimentação fora do lar já característico na cidade. Muitos que optam por esta espécie de comércio não possuem cadastro e treinamento. Além disso, não há fiscalização constante e nem estrutura adequada.No Brasil, as regras para a preparação de alimentos na rua são, geralmente, locais, definidas pelos municípios. Hoje, na capital paulista, a única comida de rua permitida é o cachorro-quente.A Câmara de Vereadores de São Paulo não possui nenhum projeto que trate da legalização desse tipo de comércio, de maneira geral.

importância do controle de estoque nas empresas que fabricam refeições vão desde a obtenção dos custos de matéria--prima até à obtenção da rastreabilidade

dos produtos em casos de intoxicação alimentar ou problemas similares de qualidade dos produtos. Sa-ber quais gêneros in natura foram usados em quais receitas só pode ser feito se existiren controles de estoques adequados no restaurante.

O problema principal para os empresários neste ramo é o custo e a cobrança permanente para se man-ter o estoque controlado. Visando reduzir o custo para se controlar o estoque, várias rotinas foram implemen-tadas nas melhores práticas de gestão do mesmo ao longo do tempo, dentre elas giro de estoque, estoque rotativo, estoque cego, auditorias com códigos de bar-ra, conversões automáticas dos volumes das caixas para volumes de consumo e assim por diante.

Ter um sistema que possua todos estes controles pode ser um fator facilitador para se ter o estoque con-trolado sem tanto dispêndio de energia. E uma vez que se implante o processo, deve-se passar a gerenciar por exceção, isto é, apenas auditando as maiores diferenças levantadas em cada um dos inventários realizados. As-sim o esforço de controle passa a ser mínimo.

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Caso o empresário possua mais de um restaurante, torna-se necessário consolidar os dados dos vários restaurantes através de uma ferramenta de datawa-rehouse, para se ter garantia da inviolabilidade dos dados de todas as filiais, e a partir daí, também ge-renciar todos os restaurantes por exceção. Verifica--se, então, qual restaurante teve os maiores desvios de inventário e os maiores custos de estoque.

Saber que o restaurante é bem controlado é garantia para o cliente de que ele tem qualidade no que está sendo consumido e uma importante garantia de que os produtos utilizados estão dentro do prazo de validade. Não se pode deixar controles de tamanha magnitude sem gerenciamento ou na mão da informalidade dos colaboradores. Esse pode ser um grande diferencial na escolha de fornecedores ou na homologação.

O próximo passo são os controles de recebimento e de manipulação dentro das melhores práticas do HAC-CP, que também, só podem vir a ser feitas se existirem um bom gerenciamento de estoque.

Conclusão: será que podemos dizer que a qualidade de nossa produção não está relacionada a um bom con-trole de estoque? •

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OGeorge Lima de Paula

george Lima de Paula

EIS A QUESTÃO!

CONTROLAR OU NÃO CONTROLAR O ESTOQUE?

revista food service news ed . 60

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