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São Paulo, 11 de agosto de 2010

As Tendências da Alimentação Fora do LarEnzo Donna

DEFINIÇÃO DE FOOD SERVICE

• O mercado que envolve toda a cadeia de produção e distribuição de alimentos, insumos, equipamentos e serviços, orientado a atender os estabelecimentos que preparam e fornecem refeições efetuadas principalmente fora do lar.

• Considera‐se Food Service também a refeição adquirida pronta para ser consumida no lar, comprada em um estabelecimento como restaurante, rotisserie ou entregue no domicílio.

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CANAIS DO FOOD SERVICE

CANAIS DO FOOD SERVICE

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VALOR DO MERCADO DE FOOD SERVICE

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Diferença entre o volume comprado e o vendido pelos canais de food service

Fonte: ABIA, 2009 ‐ * Obs.: valor de venda estimado com preços ao consumidor.

TRANSAÇÕES ANUAIS NO FOOD SERVICE

7

56,4

57,5

58,6

60

61

60

61,7

63,3

65,2

67,1

70

0 20 40 60 80

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

Número de transações‐dia (milhões)

Fonte: Datamonitor / ECD

TRANSAÇÕES ANUAIS NO FOOD SERVICE

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Fonte: Datamonitor / ECD

PERFIL DAS REFEIÇÕES DIÁRIAS

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Setor Descritivo Número de refeições / diaRefeições coletivas industriais Considera as concessionárias com

refeições no local8.5 milhões

Refeições em restaurantes (benefício‐alimentação)

Considera refeições de benefícios das empresas a seus funcionários

5.2 milhões

Restaurantes em todos os formatos Considera 200.000 estabelecimentos dos 300.000 apontados pelo IBGE

20 milhões

Redes de fast food Considera o sistema de franquias (10.568 estabelecimentos)

3 milhões

Padarias Considera 50.000 padarias das 63.500 que servem refeições

7.2 milhões

Hotéis Considera todos os hotéis corporativos, de lazer, incluindo todas as refeições (354.000 quartos)

0.173 milhões

Quiosques, lojas de conveniência, bares, lanchonetes

Considera o universo que, segundo o IBGE, pode estar em 500.000 estabelecimentos

16 milhões

Total 60.07 milhões

Fonte: ABERC, ABF, FIPAN‐PROPAN, ABIH, IBGE, ECD


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Food Service x Varejo alimentar x PIB (%)

Fonte: ABIA / IBGE (2010)


Mas o setor distribui suas principais despesas da seguinte forma

• 13% impostos (ICMS, PIS‐COFINS, IRPJ, Imobiliário, Trabalhista)

• 35% custo de mercadoria

• 22% com mão de obra

• 8% custo de ocupação (aluguel, IPTU, condomínio, fundo de promoção)

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O setor de food service fatura em torno de R$ 420 milhões

por dia

EXPECTATIVAS DA ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR

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Fonte: IBGE / POF 2008‐2009 e ECD Consultoria (2014)

EXPECTATIVAS DA ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR

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HÁBITOS DOS CONSUMIDORES

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Fonte: IBGE – POF (2008‐2009)

PERFIL DAS DESPESAS COM ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR

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Fonte: IBGE / POF 2008‐2009


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Gastos com alimentação fora do lar em comparação à renda familiar (R$ reais)

Fonte: IBGE – POF (2008‐09)


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IMPACTO DAS TENDÊNCIAS MUNDIAIS NO MERCADO DE FOOD SERVICE

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Serviços de alimentação 2020

Impactos Potencial no Food Service

Principais aspectos valorizados

Gastronomia, Variedade, Exotismo, Etnicidade, Sofisticação, Entretenimento, Socialização, Harmonização

O cardápio do futuro

Receitas exclusivas, festivais gastronômicos, maior diversidade de ingredientes, matérias-primas com denominação de origem, menus degustação, desenvolvimento de novas receitas incluindo o resgate das tradições gastronômicas regionais

Os tipos de estabelecimentos

Ambientes com arquitetura, design e serviços identificados com a proposta gastronômica, Cafeterias, chocolaterias, Restaurantes Temáticos e étnicos

Os sistemas de gestão

Qualidade de serviços, Inovação, Tecnologia, Valorização dos chefes de cozinha, capacitação dos funcionários, qualificação de fornecedores

• Vinhos• Cervejas diferenciadas• Queijos finos• Azeites• Chocolates• Cafés• Sorvetes• Temperos (vinagre balsâmico, açafrão,

páprica, curry)• Molhos (demi glacê, etc)• Embutidos diferenciados (presunto cru,

defumados, etc)• Cogumelos (shitake, funghi secchi)• Arroz (arbório, preto, vermelho)• Aves (codorna, faisão)• Peixes de águas profundas (anchova,

linguado, etc)• Alimentos étnicos

Impactos da tendência de Sensorialidade e Prazer


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Saudável, nutritivo, vegetariano, natural, bem estar, relaxante


Saladas, verduras processadas e misturadas, carnes brancas, sopas, sobremesas com ingredientes saudáveis, diet/light, frutas, redução de gorduras, produtos orgânicos, ingredientes funcionais, snacks saudáveis


Adaptação dos estabelecimentos e dos cardápios para atender o publico preocupado com a saudabilidade das refeições, estabelecimentos de nicho (vegetarianos, comida dietética, orgânicos etc.), Ambientes adequados ao estilo de vida saudável


Maior presença de nutricionistas, qualificação de fornecedores, informações nutricionais no cardápio/site, infraestrutura para armazenamento e manipulação dos ingredientes frescos

• Alimentos naturais, frescos• Carnes brancas (frango, peru, peixe)• Alimentos fresh-cut• Queijo frescal, ricota, cottage• Embutidos (blanquet de peru, peito de

peru, etc)• Alimentos diet & light• Alimentos integrais• Quinoa, gergelim, amaranto• Alimentos veganos e voltados à

restrições alimentares

Impactos da tendência de Saudabilidade e Bem Estar


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Economia de tempo, localização, atendimento rápido, facilidade de pagamento


Lanches, sucos, snacks (doces e salgados), combos, alimentos para transportar para consumo fora do estabelecimento, refeições prontas ou semi prontas


Lojas de conveniência, trip center, quiosques de rua, rotisserias, redes de fast food e locais multimarcas, restaurantes de auto-serviço (por kg / self service), drive thru, delivery, vending machines


Centrais de produção, sistemas de franchising, processos eficientes e padronizados, treinamento intensivo, equipamentos com tecnologia de alta produtividade

• Alimentos de preparo rápido• Misturas preparadas (farináceos)• Ovo líquido• Molhos e temperos prontos• Sucos concentrados• Porcionados (carne, frango, peixe)• Sobremesas semi prontas• Massas recheadas• Vegetais pré cozidos congelados• Saladas fresh cut

Impactos da tendência de Conveniência e Praticidade


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Credibilidade, qualidade de produtos e processos, segurança dos alimentos, garantia de origem


Matérias primas com garantia de origem, valorização das informações sobre processos produtivos e produtos, garantia de um padrão de qualidade


Garantia de higiene e limpeza, equipamentos e instalações seguros, recursos para fornecimento de informações precisas sobre produtos, processos e a empresa (cardápios digitais, folhetos, vídeos, sites explicativos etc.)


Incorporação de especialistas em nutrição, implementação de sistemas de qualidade e segurança (APPCC, BPF), selos de qualidade, manutenção preventiva, controle de qualidade

• O desafio do operador é garantir a qualidade e confiabilidade dos produtos via cardápios, sites, comunicação diversa.

Impactos da tendência de Confiabilidade e Qualidade


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Sustentabilidade, cidadania, responsabilidade social


Estímulo da agricultura local, produtos orgânicos, produtos de origem comprovada e que não foram produzidos por menores de idade ou trabalho escravo, produtos processados de forma sustentável, informações obre ações sociais e ambientais da empresa, informações sobre origem das matérias-primas


Processos de racionalização da construção, utilização de materiais e equipamentos não poluentes, utilização de materiais reciclados, controle do ruído, uso de janelas com filme de proteção para utilizar mais luz natural, acessibilidade para deficientes


Consumo energético e hídrico eficiente, administração do lixo, valorização dos funcionários, processos sustentáveis, redução de emissões de carbono, controle de perdas

•Alimentos cuja produção tem baixo “carbon footprint” (suco de frutas, chocolate, chá preto)•“Fairtrade” (arroz, sorvete, biscoitos, chocolate, quinoa, chá verde)•Embalagens (água mineral com redução do consumo de plástico nas garrafas)

Impactos da tendência de Sustentabilidade e Ética

IMPACTO DAS TENDÊNCIAS SÓCIO ECONÔMICAS BRASILEIRAS NO MERCADO DE FOOD SERVICE

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Participação da classe C na sociedade brasileira

Fonte: Euromonitor (2005 ‐ 2007) / ECD Consultoria (2012)


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Expansão da classe C

Consumo primário Consumo secundário

• Carne bovina (coxão duro, lagarto, acém)

• Frango (todos os cortes)• Embutidos (apresuntado,

mortadela, salsicha, lingüiça, hambúrguer)

• Laticínios (queijo mussarela, queijo prato, iogurte)

• Temperos (maionese, mostarda, catchup)

• Batata e polenta fritas

• Amaciantes de carne• Molhos para carne• Farinha para empanados• Congelados (batatas e

polentas pré‐fritas)


Participação da mulher no mercado de trabalho

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Expansão da mulher no mercado de trabalho


• Carne bovina com menor teor de gordura

• Frango (peito)• Peixes (salmão, tilápia, badejo, atum)• Verduras e legumes• Laticínios desnatados (queijo frescal,

cottage, ricota, iogurtes probióticos)• Grãos e cereais• Embutidos (peito de peru, blanquet de

peru)• Integrais (arroz, pão de forma,

biscoitos)• Sobremesas de tamanho reduzido, com

frutas• Café gourmet e chás especiais

• Óleos vegetais (girassol, canola, azeite)

• Vegetais pré‐processados• Produtos diet & light• Adoçantes• Molhos para saladas• Congelados (pratos prontos)


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Redução das famílias e pessoas vivendo sozinhas ‐ (milhões de domicílios)


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Redução das famílias e aumento do número de pessoas que moram sozinhas


• Carnes maturadas• Peixes (salmão, tilápia, badejo, atum) e

frutos do mar• Carne de ovinos• Embutidos (presunto cru, salame, copa,

salsichas diferenciadas)• Temperos especiais (azeite, vinagre

balsâmico)• Bebidas (vinhos, cervejas premium,

água)• Chocolate• Sorvete• Café• Produtos em porções para o consumo

de famílias pequenas

• Congelados (pratos prontos)• Aditivos para indústria de proteínas• Caldas e complementos para linha

de sobremesas


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Número de pessoas com mais de 60 anos (milhões)



Envelhecimento da população

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• Carne bovina com menor teor de gordura

• Frango (peito)• Peixes (salmão, tilápia, badejo, atum)• Laticínios desnatados (queijo frescal,

cottage, ricota, iogurte)• Massas• Alimentos integrais• Verduras e legumes• Temperos (azeite, vinagre balsâmico)• Vinho• Cerveja

• Vegetais pré‐processados• Congelados• Alimentos fortificados• Porcionados individuais• Molhos para massas

OBRIGADO!

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