7 - o mercado de food service no brasil - enzo donna

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  • 1O mercado de Food Service no Brasil

    Enzo Donna

  • PANORAMA DO MERCADO BRASILEIRO DE FOOD SERVICE

    2

  • FOOD SERVICE

    Mercado que envolve toda a cadeia de produo e distribuio de

    alimentos, bebidas, insumos, equipamentos e servios orientado a

    atender os estabelecimentos que preparam e fornecem refeies

    efetuadas principalmente fora do lar.

    A origem do preparo da refeio o diferencial deste mercado.

    3

    VAREJO DO FOOD SERVICE

    o mercado que envolve as refeies preparadas, fora de casa, em

    estabelecimentos especializados e servidas dentro do lar.

  • A alimentao um servio e no a atividade principal do negcio mas com objetivo de lucro.

    Hotis; Motis, Escolas; Hospitais; Catering (areo, terrestre e martimo)

    Comercial servio

    CANAIS DO FOOD SERVICE

    O objetivo principal a gerao de lucro com a venda de refeies. o Core Business do negcio

    Restaurantes: A la carte, Self Service, Prato Pronto, Churrascarias, Pizzarias; Lanchonete, Padarias; Bares; Quiosques; Buffet; Rotisserieindependente; Vending Machine

    Comercial

    4

  • A alimentao um servio. O objetivo no o lucro.

    Exrcito; Merenda Escolar; Presdios; Restaurantes PopularesSocial

    CANAIS DO FOOD SERVICE

    Venda de refeies prontas para o consumo imediato ou posterior. Fonte alternativa de lucro.

    Lojas de Convenincia; Rotisserie e Lanchonetes dentro de Supermercados;

    Comercial alternativo

    5

  • FOOD SERVICE BRASILEIRO

    Compra e venda dos operadores

    6Fonte: ABIA, 2010 (p): previso

    Considera-se vendas dos operadores o faturamento dos operadores a preo do consumidor.

  • COMPARATIVO COM O PIB

    7

    Fonte: ABIA / IBGE

  • TRANSAES ANUAIS NO FOOD SERVICE

    8Fonte: Datamonitor / ECD

  • TRANSAES ANUAIS NO FOOD SERVICE

    9

  • VALOR DO MERCADO DE FOOD SERVICE

    Mas o setor distribui suas principais despesas da seguinte forma

    13% impostos (ICMS, PIS-COFINS, IRPJ, Imobilirio, Trabalhista)

    35% custo de mercadoria

    22% com mo de obra

    8% custo de ocupao (aluguel, IPTU, condomnio, fundo de promoo, etc

    10

    O setor de food service fatura em torno de R$ 420 milhes

    por dia

  • PERFIL DA ALIMENTAO FORA DO LAR DO BRASILEIRO

    11

  • PERFIL DAS DESPESAS - BRASIL

    O percentual das despesas com alimentao fora de casa no total das despesas das famlias cresceu de 24,1% para 31,1%, nesse perodo, ou seja, j representa quase um tero dos gastos com alimentos.

    12

  • PERFIL DAS DESPESAS - BRASIL

    Gastos com alimentao fora do lar em comparao renda familiar (R$ reais) Mdia nacional

    13

    Fonte: IBGE POF (2008-2009)

  • PERFIL DAS DESPESAS - BRASIL

    Percentual de cada categoria dentro da alimentao fora do domiclio (%) Mdia nacional:

    14

    Fonte: IBGE / POF 2008-2009 - * As categorias alimentao na escola e diet/light no foram consideradas na POF 02/03.

  • PERFIL DAS DESPESAS - BRASIL

    15

    Nos ltimos 6 anos, assistimos fortes mudanas:

    * Passamos para um maior nvel de despesas em almoo e jantar. Em 2003/04 estas categorias representavam 40% o total da despesa e em 2008/09 passaram a representar 62,7%.

    * As despesas com sanduches e salgados, que eram 10%, agora representam 6,6%.

    Estamos caminhando para uma alimentao balanceada?

  • PERFIL DAS ALIMENTAO FORA DO LAR POR REGIES

    16

  • PERFIL DAS DESPESAS SUDESTE

    17

    Fonte: IBGE POF (2008-2009)

    Gastos com alimentao fora do lar em comparao renda familiar (R$ reais)

  • PERFIL DAS DESPESAS - SUDESTE

    18

    Fonte: IBGE POF (2008-2009)

    Percentual de participao das diversas categorias na despesa de alimentao fora do lar (%)

  • PERFIL DAS DESPESAS SUDESTE

    19

    Em 02/03, o percentual da despesa

    gasto com alimentao fora de

    casa na regio Sudeste era de 26,9%

    Segundo a ltima POF (Pesquisa de

    Oramento Familiar IBGE/2008-2009), esse percentual subiu para 37,2%. (Valor mdio

    de R$ 172,78)

    Houve um crescimento de 38,5% nos ltimos 6 anos na

    regio Sudeste.

  • PERFIL DAS DESPESAS SUL

    20

    Gastos com alimentao fora do lar em comparao renda familiar (R$ reais)

    Fonte: IBGE POF (2008-2009)

  • PERFIL DAS DESPESAS SUL

    21

    Percentual de participao das diversas categorias na despesa de alimentao fora do lar (%)

    Fonte: IBGE POF (2008-2009)

  • PERFIL DAS DESPESAS SUL

    Em 02/03, o percentual da

    despesa gasto com alimentao fora de

    casa na regio sulera de 23,3%.

    Segundo a ltimaPOF, esse

    percentual subiupara 27,7% (Valor

    mdio de R$ 125,35).

    Houve um crescimento de 19% nos ltimos 6 anos.

    22

  • PERFIL DAS DESPESAS NORDESTE

    23

    Fonte: IBGE POF (2008-2009)

    Gastos com alimentao fora do lar em comparao renda familiar (R$ reais)

  • PERFIL DAS DESPESAS NORDESTE

    24

    Fonte: IBGE POF (2008-2009)

    Percentual de participao das diversas categorias na despesa de alimentao fora do lar (%)

  • PERFIL DAS DESPESAS NORDESTE

    Em 02/03, o percentual da despesa

    gasto com alimentao fora de

    casa na regio Nordeste era de 19,5%

    Segundo a ltima POF (Pesquisa de

    Oramento Familiar IBGE/2008-2009), esse percentual subiu para 23,5%. (Valor mdio

    de R$ 81,23/ms)

    Houve um crescimento de 20,5% nos ltimos 6 anos na

    regio Nordeste.

    25

  • PERFIL DAS DESPESAS NORTE

    26

    Gastos com alimentao fora do lar em comparao renda familiar (R$ reais)

    Fonte: IBGE POF (2008-2009)

  • PERFIL DAS DESPESAS NORTE

    27

    Fonte: IBGE POF (2008-2009)

    Percentual de participao das diversas categorias na despesa de alimentao fora do lar (%)

  • PERFIL DAS DESPESAS NORTE

    Em 02/03, o percentual da

    despesa gasto com alimentao fora de casa na regio norte

    era de 19,1%.

    Segundo a ltimaPOF, esse

    percentual subiupara 21,4% (Valor

    mdio de R$ 92,68).

    Houve um crescimento de

    12,5% nos ltimos 6 anos.

    28

  • PERFIL DAS DESPESAS CENTRO OESTE

    29

    Gastos com alimentao fora do lar em comparao renda familiar (R$ reais)

    Fonte: IBGE POF (2008-2009)

  • PERFIL DAS DESPESAS CENTRO OESTE

    30

    Fonte: IBGE POF (2008-2009)

    Percentual de participao das diversas categorias na despesa de alimentao fora do lar (%)

  • PERFIL DAS DESPESAS CENTRO OESTE

    Em 02/03, o percentual da

    despesa gasto com alimentao fora de

    casa na regio centrooeste era de 24,5%.

    Segundo a ltimaPOF, esse percentual

    subiu para 30,1% (Valor mdio de R$

    109,84).

    Houve um crescimento de 23,2%

    nos ltimos 6 anos.

    31

  • EXPECTATIVAS - ALIMENTAO FORA DO LAR

    32

    Fonte: IBGE / POF 2008-2009 e ECD Consultoria (2014)

  • TENDNCIAS MUNDIAIS NO CONSUMO DE ALIMENTOS

    33

  • SENSORIALIDADE E PRAZER

    Valorizao da gastronomia e da harmonizao entre alimentos e bebidas

    valorizao de ingredientes regionais.

    34

  • IMPACTO DAS MACROTENDNCIAS MUNDIAIS

    35

    Produtos com potencial nesta tendncia

    Vinhos

    Cervejas diferenciadas

    Queijos finos

    Azeites

    Chocolates

    Cafs

    Sorvetes

    Temperos (vinagre balsmico, aafro, pprica, curry)

    Molhos (demi glac, etc)

    Embutidos diferenciados (presunto cru, defumados, etc)

    Cogumelos (shitake, funghi secchi)

    Arroz (arbrio, preto, vermelho)

    Aves (codorna, faiso)

    Peixes de guas profundas (anchova, linguado, etc)

    Alimentos tnicos

    Sensorialidade e prazer

    Fonte: Brazil Food Trends 2020 / ECD (2010)

  • SAUDABILIDADE E BEM-ESTAR

    Maior preocupao dos

    consumidores com a nutrio e com o estilo de

    vida mais saudvel.

    36

  • IMPACTO DAS MACROTENDNCIAS MUNDIAIS

    37

    Produtos com potencial nesta tendncia

    Produtos com alto valor nutricional agregado

    Alimentos naturais, frescos

    Carnes brancas (frango, peru, peixe)

    Alimentos fresh-cut (saladas pr-lavadas e embaladas, legumes

    cortados e pr-cozidos)

    Queijo frescal, ricota, cottage

    Embutidos (blanquet de peru, peito de peru, etc)

    Alimentos diet & light

    Alimentos integrais (cereais, arroz, pes, snacks, biscoitos)

    Quinoa, gergelim, amaranto

    Alimentos veganos e voltados s restries alimentares

    Produtos fortificados

    Produtos com selos de sociedades mdicas

    Saudabilidade e bem-estar

    Fonte: Brazil Food Trends 2020 / ECD (2010)

  • CONVENINCIA E PRATICIDADE

    Demanda por produtos que permitam a

    economia de tempo e de

    esforo.

    38

  • IMPACTO DAS MACROTENDNCIAS MUNDIAIS

    39

    Produtos com potencial nesta tendncia

    Alimentos de preparo rpido

    Misturas preparadas (farinceos, pur, mistura para po)

    Ovo lquido

    Molhos e temperos prontos

    Sucos concentrados

    Porcionados (carne, frango, peixe)

    Sobremesas semi prontas

    Massas recheadas

    Vegetais pr cozidos congelados

    Saladas fresh cut

    Produtos embalados para consumo individual

    Convenincia e praticidade

    Fonte: Brazil Food Trends 2020 / ECD (2010)

  • CONFIABILIDADE E QUALIDADE

    Demanda por produtos seguros e de

    qualidade atestada, com valorizao da

    garantia de origem e selos de qualidade.

    40

  • IMPACTO DAS MACROTENDNCIAS MUNDIAIS

    41

    Produtos com potencial nesta tendncia

    Todos os alimentos que possuem certificao de processos

    confiveis.

    Produtos com garantia de origem e selos de qualidade.

    Produtos e servios padronizados.

    Alimentos orgnicos - garantia de origem (sopas prontas,

    azeite, doce de leite, achocolatado em p, caf, arroz,

    chocolate).

    Confiabilidade e qualidade

    Fonte: Brazil Food Trends 2020 / ECD (2010)

  • SUSTENTABILIDADE E TICA

    Preocupao com o meio ambiente e com a possibilidade de contribuir para causas

    sociais.

    42

  • IMPACTO DAS MACROTENDNCIAS MUNDIAIS

    43

    Produtos com potencial nesta tendncia Aes valorizadas

    Produtos que causam baixo impacto

    ambiental.

    Produtos com rotulagem ambiental.

    Produtos com embalagens reciclveis

    e recicladas.

    Produtos com processos produtivos

    sustentveis.

    Produtos vinculados a causas sociais.

    Coleta seletiva.

    Reciclagem de leo.

    Economia de energia.

    Controle de desperdcio.

    Consumo consciente de insumos.

    Sustentabilidade e tica

    Fonte: Brazil Food Trends 2020 / ECD (2010)

  • TENDNCIAS SCIO ECONMICAS NO CONSUMO DE ALIMENTOS

    44

  • TENDNCIAS SCIO ECONMICAS BRASILEIRAS

    45

    Expanso da participao da classe C na sociedade brasileira

    Fonte: FGV, Data Popular (2010)

  • TENDNCIAS SCIO ECONMICAS BRASILEIRAS

    46

    Expanso da participao da classe C

    Alimentos que sero mais consumidos Principais refeies valorizadas

    Carne bovina (coxo duro, lagarto,

    acm)

    Frango (todos os cortes)

    Embutidos (apresuntado, mortadela,

    salsicha, lingia, hambrguer)

    Laticnios (queijo mussarela, queijo

    prato, iogurte)

    Temperos (maionese, mostarda,

    catchup)

    Batata e polenta fritas

    Sanduches

    Salgados

    Pizzas

    PF (pratos feitos)

  • TENDNCIAS SCIO ECONMICAS BRASILEIRAS

    Participao da mulher no mercado de trabalho

    47

    Fonte: IBGE PNAD (2010)

  • 48

    TENDNCIAS SCIO ECONMICAS BRASILEIRAS

    Participao da mulher no mercado de trabalho

    Alimentos que sero mais consumidos Principais refeies valorizadas

    Carne bovina com menor teor de gordura

    Frango (peito)

    Peixes (salmo, tilpia, badejo, atum)

    Verduras e legumes

    Laticnios desnatados (queijo frescal,

    cottage, ricota, iogurtes probiticos)

    Gros e cereais

    Embutidos (peito de peru, blanquet de

    peru)

    Integrais (arroz, po de forma, biscoitos)

    Sobremesas de tamanho reduzido, com

    frutas

    Caf gourmet e chs especiais

    Saladas acompanhadas de grelhados

    Sobremesas light

    Obs.: valorizao de ambientes

    limpos e bem decorados, banheiros

    adequados e em ordem.

  • TENDNCIAS SCIO ECONMICAS BRASILEIRAS

    49

    Percentual de casais sem filhos e pessoas morando sozinhas

    Fonte: IBGE / PNAD (2010)

  • 50

    TENDNCIAS SCIO ECONMICAS BRASILEIRAS

    Reduo das famlias e aumento do nmero de pessoas que moram sozinhas

    Alimentos que sero mais consumidos Principais refeies valorizadas

    Carnes maturadas

    Peixes (salmo, tilpia, badejo, atum) e

    frutos do mar

    Carne de ovinos

    Embutidos (presunto cru, salame, copa,

    salsichas diferenciadas)

    Temperos especiais (azeite, vinagre

    balsmico)

    Bebidas (vinhos, cervejas premium,

    gua)

    Chocolate

    Sorvete

    Caf

    Produtos em pores para o consumo

    de famlias pequenas

    Jantares em restaurantes

    aconchegantes

    Pratos temticos

    Harmonizao entre alimentos e

    bebidas

  • TENDNCIAS SCIO ECONMICAS BRASILEIRAS

    51

    Percentual de pessoas com mais de 60 anos

    Fonte: IBGE / PNAD (2010)

  • TENDNCIAS SCIO ECONMICAS BRASILEIRAS

    Envelhecimento da populao

    52

    Alimentos que sero mais consumidos Principais refeies valorizadas

    Carne bovina com menor teor de gordura

    Frango (peito)

    Peixes (salmo, tilpia, badejo, atum)

    Laticnios desnatados (queijo frescal,

    cottage, ricota, iogurte)

    Massas

    Alimentos integrais

    Verduras e legumes

    Temperos (azeite, vinagre balsmico)

    Vinho

    Cerveja

    Massas

    Carnes de cortes mais macios

    Sobremesas light em pores

    reduzidas

    Refeies com apelo mais nutritivo e

    saudvel

  • TENDNCIAS DOS CANAIS OPERADORES

    53

  • TENDNCIAS DOS CANAIS OPERADORES

    54

    Estabelecimentos Principais tendncias

    Restaurantes autosservio(por quilo e self service)

    Continuaro crescendo em participao. Ampliaro a oferta gastronmica. Vo do pblico que trabalha para um pblico da terceira idade. Saudabilidade, higiene cada vez mais presentes no negcio. Melhorias na gesto. Almoo continua sendo o foco principal.

    Restaurantes la carte Devero orientar as suas atividades para gastronomias especficas.Continuaro atendendo almoo, mas principalmente jantar e refeies de lazer.Pblico que valoriza prazer e sensorialidade continuam sendo seu pblico mais importante.

  • TENDNCIAS DOS CANAIS OPERADORES

    55

    Estabelecimentos Principais tendncias

    Padarias Os servios de alimentao continuam crescendo. Em 2014 estaro representando 40% do faturamento. Devero ir para um conceito de redes com centrais de produo. Continuaro sendo donas do caf da manh (R$ 1,8 bilhes / ano). Maior profissionalizao na gesto. Devero crescer os servios de catering.

    Redes de fast food Forte crescimento do segmento de grelhados e saladas. O sanduche continuar sendo o principal segmento, mas teremos uma revoluo do contedo. Snack-cafeteria continuar tendo expanso. Comida asitica mantm um ritmo lento de crescimento (na mo de independentes). Pizzas e massas mantm um crescimento pela expanso geogrfica.

  • TENDNCIAS DOS CANAIS OPERADORES

    56

    Estabelecimentos Principais tendncias

    Hotis Nos prximos anos dever ocorrer, graas aos eventos, aumento do investimento no setor hoteleiro. A gastronomia hoteleira estar concentrada nos resorts de turismo e na alimentao corporativa (eventos). Muitos hotis em reas comerciais atendem pblico no-hspede, basicamente na hora do almoo. Continua processo de terceirizao da cozinha e restaurantes de hotis at 3 estrelas.

    Catering O catering areo volta a melhorar nos percursos com mais de 3 horas. O servio de bordo pago separadamente pode ser uma tendncia. O catering terrestre dever crescer de forma consistente (viagem acima de 8 horas). O catering martimo tende a continuar crescendo, concentrado no turismo de cruzeiros.

  • TENDNCIAS DOS CANAIS OPERADORES

    57

    Estabelecimentos Principais tendncias

    Lanchonetes Temos dois tipos de lanchonetes: a tradicional que continuar presente, em especial sustentada pelas breves refeies (sanduches, pratos do dia, etc.) e o estabelecimento diferenciado, caminhando para tipo hamburgueria, com pblico de maior poder aquisitivo.

    Bares Nos prximos anos teremos um forte desenvolvimento do gastrobar, que possui uma gastronomia especializada, pecaminosa, que dever aumentar sua relevncia no faturamento.

    Concessionrias de refeies coletivas

    Consolidam posio em reas como alimentao hospitalar e escolar, administrao de praas de alimentao, plataformas martimas entre as principais.

  • TENDNCIAS DOS CANAIS OPERADORES

    58

    Estabelecimentos Principais tendncias

    Rotisserias Esse tipo de servio dever invadir outros segmentos alm da tradicional rotisseria independente e supermercados. Estaro presentes em restaurantes, refeies coletivas e padarias. Nos supermercados, o segmento melhorar sua gesto e desempenho.

    Convenincia As lojas de convenincia caminham para um futuro com uma maior participao da rea alimentcia. Pequenas refeies e servios de caf devero crescer. A loja de convenincia dever se consolidar como ponto de venda de franquias (store in store).

  • 59

    www.ecdfoodservice.com.brFone: 3895- 3616